MODULO I

CLASIFICACION DE LOS
MICROORGANISMOS
MICROBIOLOGIA
Clasificacion de MO
BACTERIAS MESOFILAS
BACTERIAS MESOFILAS
 BACTERIAS TERMÓFILAS
• Los termófilos se desarrollan en un rango de
temperatura de entre 50 y 68°C, siendo su
temperatura de crecimiento óptimo de más
de 60°C. Los termófilos extremos crecen en un
rango entre 35 a 70 °C, con una temperatura
óptima de 65°C, y los hipertermófilos viven en
un intervalo de temperatura entre 60 a 115°C,
con un crecimiento óptimo a ≥80°C.
BACTERIAS TERMOFILAS
BACTERIAS PSICROFILAS
BACTERIA PSICROFILAS
MORFOLOGIA
BACTERIAS PATOGENAS INDUSTRIA
ALIMENTARIA
BACTERIA PATOGENAS
 M.O EN ALIMENTOS

Las bacterias más comunes en los alimentos

Salmonella. Es una de las principales causas de gastroenteritis bacteriana. ...

Campylobacter. Aún más frecuente que las intoxicaciones por salmonella. ...

Clostridium perfringens.

Bacillus cereus.

Staphylococcus aereus

Listeria Monocitogenes.

Eschericchia coli.
Bacteria E. coli
SALMONELLA
SALMONELLA
SALMONELLA
LISTERIA
LISTERIA
CLOSTRIDIUM
BOTULISMO
INTOXICACION
BACTERIAS ESPORULADAS
BACTERIAS ESPORULADAS
ALICYLOBACILLUS A. TERRESRRIS

• Alicyclobacillus acidoterrestris, aislado por primera vez

del suelo, es un bacilo gram-positivo formador de esporas
que ganó notoriedad brevemente después de un incidente
de turbidez en el jugo de manzana que se dio a conocer en
1984. La resistencia a altas temperaturas y ambientes
ácidos permite que este bacilo termoacidófilo (TAB) resista
el lavado de frutas y el procesamiento térmico del jugo,
para cultivar y estropear los alimentos ácidos con la
producción del compuesto picante 2-metoxifenol
(guayacol), 2,6-dibromofenol, y 2,6-diclorofenol. [1, 2, 3].
 ALICYCLOBACILLUS
• Alicyclobacillus acidoterrestris pertenece a un grupo de bacterias
aerobias estrictas, acidófilas, termófilas y esporo formadoras, a las que se
conoce con la sigla TAB. Son organismos de morfología bacilar (de 0,3 a 0,8
μm x 2 a 4,5 μm), gram positivos o gram variables
• Requieren elevadas temperaturas (40 a 70 °C) y condiciones de pH bajo (2
a 6) para su desarrollo.
• Han sido aislados de frutas, vegetales, jugos, purés, jarabes, bebidas y
otros alimentos de bajo pH, así como de suelo y aguas de proceso.
• Sus esporos poseen la capacidad de tolerar temperaturas cercanas a los
120 °C. Se los considera microorganismos alteradores debido a la
producción de 2-6 dibromofenol y 2-metoxifenol (guayacol), entre otros,
los cuales modifican el off-flavor y el off-odour
• De todas las especies del género, A. acidoterrestris es la que mayor
impacto tiene en la industria productora de jugos. La presencia de 1 a 10
esporas por ml de jugo es suficiente para causar su deterioro.
 ALIMENTO INOCUO

• Un alimento inocuo reúne las condiciones que garantizan que

no va a provocar daños al organismo cuando sea preparado o
consumido siguiendo su uso adecuado. Partiendo de este
concepto, durante las fases de la cadena alimentaria puede
darse el caso que un alimento pierda características
comunes, no contenga las propiedades o los nutrientes del
mismo. Llegados a este punto, es conveniente diferenciar
varias posibles situaciones sobre por qué no podemos ingerir
un determinado producto.
 ALIMENTO ALTERADO

• Alimento alterado: decimos que un producto ha sido alterado

cuando por causas naturales de índole física, química o
biológica, o por causas que provienen de tratamientos
tecnológicos, han sufrido modificaciones o deterioros en
sus características organolépticas (textura, olor, sabor, color),
en su composición y/o en su valor nutritivo. Su aptitud para la
alimentación es nula, aunque se mantenga inocuo. Por
ejemplo, un alimento perecedero como un tomate se altera
fácilmente y por eso, es necesario conservarlo
adecuadamente.
ALIMENTIO ADULTARADO
 ALIMENTO CONTAMINADO
• Alimento contaminado: son aquellos productos que
contienen microorganismos, como virus o bacterias; parásitos,
como el anisaki; sustancias químicas o radiactivas y otros
objetos extraños. Estos organismos o sustancias han llegado
al alimento de manera accidental y pueden provocar o
transmitir daños y enfermedades al consumidor. No siempre
un alimento contaminado se puede apreciar a simple vista ya
que, hay veces en las que su aspecto o su olor es el habitual.
 M.O ALTERANTES

Microorganismos Alterantes:

Estos microorganismos son aquellos que alteran las

características organolépticas fisicoquímicas de los alimentos
como :

color, sabor, olor, ph y textura.

Son causantes de pérdidas económicas a las empresas

productoras de alimentos.
HONGOS DETERIORANTES
MOHO EN ALIMENTOS
BOTRYTIS
RHIZOPUS
HONGOS PRODUCTORES DE TOXINA
LEVADURAS
 LEVADURAS

Descomposición de los alimentos por medio de la

fermentación.
No producen micotoxinas.
No originan enfermedades
Crecen en zumo de frutas y mermeladas.
Ocasionalmente produce malestar intestinal al ser ingeridas.
SACCHAROMYCES
ALIMENTOS
ALIMENTOS REGULADORES
ALIMENTOS CONSTRUCTORES
ALIMENTOS ENERGETICOS