INSTITUTO TÉCNICO COMERCIAL – ITC LA PAZ

CARRERA DE GASTRONOMIA
LA PAZ - BOLIVIA

Materia: Reposteria y pasteleria II – Informe 3er. Examen

Masas Laminadas

CROISSANT

Docente: Chef Iris Cruz

Estudiante: Lahis Roslin Mollericon Loza

Curso: 3ro B Gastronomia

La Paz - Bolivia
 CROISSANT

ETIMOLOGIA .- Croissant en francés quiere decir creciente, en el sentido de «cuarto creciente lunar» (fase
creciente) y se refiere a la forma original del bollo

HISTORIA – ORIGEN

El croissant proviene de Austria, donde se conoce como kipfel. Esta delicia salada, similar a una media luna, fue
inventada en la panadería de una familia austriaca (los Kuchlbauer) para celebrar la victoria de los
cristianos sobre los turcos en la batalla de Viena en 1683.

La forma de media luna del croissant simboliza la bandera turca, mientras que el crujiente y el dulce de la
masa simbolizan la victoria de los cristianos.

Durante el siglo XVIII, los croissants fueron llevados a Francia, donde se les dio el nombre de croissants para
distinguirlos de los otros panecillos. En el siglo XIX, los panaderos franceses añadieron mantequilla a la
receta, lo que hizo que los croissants se volvieran aún más ricos.

El 30 de enero se celebra el Día Internacional del Croissant

El 30 de enero se celebra el Día Internacional del Croissant por ser una de las piezas de bollería más
apreciadas en el mundo. La verdad es que el sabor del croissant cambia mucho en función de quien los haga. Los
hay de margarina, pero los favoritos suelen ser los de mantequilla. Se hacen a partir de una masa leudada (u
hojaldre) que se enrolla sobre sí misma a partir de la forma de un triángulo. Luego se curva ligeramente para
terminar de darle la forma de media luna. Una de sus características es que se hacen con una gran proporción de
mantequilla.
VARIANTES. -
El croissant clásico: comenzamos este recorrido con el croissant más común y tradicional, aquel que venden en
la mayoría de las panaderías, sin rellenos exóticos ni coberturas
experimentales. Se hace con una masa de hojaldre que en las puntas
termina con una textura más dura, incluso crujiente, pero con una parte
central suavecita gracias a la manteca, un ingrediente que sobresale en
esta preparación.

Croissant de almendras: en la larga

historia que tiene el croissant y sus
derivados, este alimento tuvo un paso
muy importante por Francia. De hecho, es común pensar que su origen es el país
galo, pero en realidad nació en Austria. Esta versión con almendras normalmente
es más dulce, tiene una capa de almíbar en su exterior y suele llevar, también,
azúcar en polvo. Como relleno puede tener, además, crema de almendras.
¡Delicioso!

Croissant de chocolate: una de las piezas de repostería que no

pueden faltar en ninguna pastelería ni panadería. Aunque no se trata de
la versión original, el croissant relleno de chocolate es una verdadera
maravilla, sobre todo cuando se logra esa parte central suave con una
capa de chocolate derretido. Además, acá el croissant es un lienzo en
blanco que puede acompañar cualquier tipo de preparación de cacao: desde el más oscuro y amargo, hasta el
blanco.

Croissant de jamón y queso: hasta el momento nos enfocamos en

las preparaciones más dulces, pero si hablamos de la versión salada
del croissant no podemos dejar a un lado al de jamón y queso. En este
caso es un plato más fuerte y cargado, que seguramente nos va a
entregar más energía que las anteriores propuestas, por eso no es una
mala idea comerlo en el desayuno o como un snack a media mañana.
Si lo aprovechamos fresco y caliente, lo suficiente como para que el
queso se derrita un poco, seguramente nos va a alegrar el resto del
día.

Croissant de salmón: si no lo conocés, no sabés de lo que te estás perdiendo. Todo un juego de sabores y
texturas para sorprender al paladar. La recomendación es que tenga
salmón ahumado, al cual se le puede añadir queso crema, lechuga y
tomate, un espectáculo con toque nórdico.

Croissant de huevo y panceta: en este recorrido planetario a través de los

diferentes tipos de croissants, es momento de llegar a América para hablar de esta
versión con todo el espíritu estadounidense. Se trata también de una preparación
salada, con huevos revueltos y unas tiras de panceta.

Croissant de frutas: entramos, para algunos, a un terreno que puede ser

inexplorado. Ya hablamos de croissants salados y croissants dulces,
pero aún no hemos mencionado ninguna fruta para acompañarlo. El
mango, la banana y las frutillas pueden ser una buena combinación,
incluso si ya lleva chocolate, así que te sugerimos no descartar esta
opción.

Croissant multicereal: hoy en día existen versiones más balanceadas

prácticamente de cualquier comida, dirigidas, especialmente, a las personas
que se enfocan en su alimentación. De ahí viene este tipo de croissant que
tiene una masa menos grasosa y se hace con otros cereales, como cebada,
avena y centeno. También es común encontrarlo con algunas semillas como
decoración y complemento.

Croissant de crema: el croissant

convertido en un postre suele tener
crema pastelera en su interior, con algunas decoraciones en su parte
externa, como azúcar pulverizada o unas líneas de chocolate. Una
verdadera delicia.
Croissant hawaiano: esto puede generar alguna polémica, pero tampoco podemos cubrir la realidad para los que
se niegan a usar piña en este tipo de comidas Esta versión suele ser parecida a su compañera de la pizza. Además
de la piña, lleva jamón y queso.

METODOS O TECNICAS

LA MASAS FERMENTADAS son masas levadas por la acción de la levadura que se alimenta de los azucares
que contienen los ingredientes de la mezcla.

1. AMASADO

Colocar en la amasadora la harina, sal, azúcar, huevos y

leche. Empezar con el amasado, cuando estén unidos los
ingredientes agregar la levadura prensada. Comprobar que queda
una masa de textura blanda y corregir si fuera necesario
añadiendo más liquido. Cubrir la masa con un plástico y dejar a
temperatura ambientes entre 30-60 minutos. Romper la masa,
hacer una bola y dejar en cámara para laminarla al día siguiente.

2.
LAMINADO

Enharinar la mesa de trabajo para espolvorear el hojaldre. Durante el

proceso de laminado vigilar que la mesa de trabajo tenga suficiente
harina para que la masa no se pegue. Estirar la masa dejándola con 1
cm de espesar.

Estirar la mantequilla dejando una placa que ocupe 2/3 de la masa

aproximadamente. Doblar los lados inferior y superior para evitar que
se salga la mantequilla. Cubrir la mantequilla con la masa de los
laterales, hacia el centro. Estirar la masa con el rodillo hasta obtener
el tamaño adecuado de un rectángulo cuya longitud sea tres veces su
ancho y tengo un 1 cm de grosor.

Dar los pliegues necesarios que pueden ser 3 pliegues sencillos o uno sencillo y uno doble. Dejar reposar de 5-10
minutos en frio para facilitar el estirado.

3. FORMADO

Estirar el pastón que hemos obtenido en un rectángulo de 3 a 5 mm de

grosor. Cortar con el cuchillo bandas de 16-18 cm de largo,
seguidamente cortar triángulos de unos 10 cm de base. El peso de las piezas
de ser de unos 60g aproximadamente.

Formar los croissants enrollando los triángulos desde la base, como se puede
apreciar en el dibujo.
 4. FERMENTACION
es la transformación de los azucares en alcohol y gas
carbónico, lo que nos provoca que la masa aumente de
volumen. En este proceso se modifica el sabor, color y
aroma de la masa.
Las masas fermentadas se caracterizan por su gran
elasticidad, ligereza y textura alveolada. Es una amplia
variedad de piezas que se pueden realizar con este tipo de
masas brioche, suizos, ensaimadas, panquemados…
Estas elaboraciones se componen de una masa fermentada a
la que se le añade grasa mantequilla o margarina por el
sistema de laminado que se utiliza en el hojaldre.

Tras formar las piezas, colocarla en una bandeja de horno con una separación entre cada una para evitar que se
peguen al fermentar. Pintar con huevo batido. Colocar las bandejas en la cámara de fermentación a 35ºC
aproximadamente para tener una fermentación optima.

La fermentación no debe comenzar hasta después de formadas las piezas. Un exceso de fermentación rompería
las hojas. El croissant comparado con otras masas fermentadas tiene una fermentación más corta. De esta manera
se consigue un mejor hojaldrado.

5. COCCION
Llegado al punto óptimo de fermentación se procederá a
la cocción. Para cada elaboración hay establecidas unas
temperaturas pero generalmente no serán más bajas de
185ºC ni más altas de 210ºC. Conviene pintar las piezas
con huevo batido antes de introducirla en el horno. Cocer
aplicando vapor puede ser adecuado para algún tipo de
elaboraciones.

Antes de introducir en el horno las piezas hay que volver

a pintarlas de huevo batido. Introducir en el horno y
hornear a horno fuerte entre 210-210ºC hasta que estén
dorados.

Croissant después de la cocción.

En la cocción la masa crecerá al principio por la evaporación del alcohol y del agua. Pasado un tiempo 8 minutos
aproximadamente la corteza se endurece, el almidón empieza a gelificar y las piezas alcanzan en el centro una
temperatura más elevada que elimina el exceso de humedad en la masa.

La superficie comienza a dorarse y mejora el sabor. Para comprobar que la pieza esta cocida se debe golpear en la
base y el sonido será hueco, además la pieza quedará muy ligera.

Se puede observar como los gránulos de almidón aumentan de tamaño al absorber la humedad del gluten, se
hinchan y se refuerzan las paredes de la masa que rodean las burbujas de gas.

PROCEDIMIENTO PRACTICO
 0.- Realizar el Mice Place.-

1. Realizar una masa directa sin activar la levadura, dejar reposar por 20 minutos.
Reposar en frío.

2. En el papel mantequilla ablandar el empaste y realizar un rectángulo plano, refrigerar.

3. Uslerear la masa a 3 mm de grosor, colocar

el empaste en el centro y cerrar los bordes.
4. Hacer un doblez doble y refrigerar por 15 minutos.

5. Hacer un doblez simple y refrigerar por 20 minutos.

6. Uslerear a 4 mm de grosor, cortar triángulo de 8-10 cm de base por hasta 25-30 cm de

largo. Armar los croissants.

7. Leudar hasta duplicar el tamaño. Pintar con la doradura.

g
8. Hornear a 190 C por 10 minutos, bajar la temperatura a 180 y dejar cocer.