TIPOS DE MASAS EN

PASTELERÍA:
 INTRODUCCIÓN:
Diferenciar entre los tipos de masas de repostería que existen te permitirá
conocer la variedad de postres que puedes crear. Debido a que el arte de la
repostería trata de saber preparar y decorar dulces en general, es importante
conocer los tipos de masas que puedes usar.

Todas las clases de masas están hechas a base de distintos ingredientes con
los que se pueden realizar diferentes recetas de repostería, lo cual, por ende,
te ayudará a ampliar el menú de tu restaurante.

Así que, si quieres ser un experto y dominar lo que te ofrece la repostería, es

momento de que conozcas los diferentes tipos de masas que existen.
 MASAS BATIDAS O ESPONJADAS:
Para comenzar esta lista de los tipos de masas de repostería, hablaremos
de las masas batidas, las cuales se encuentran entre las más populares
de nuestro listado.

Pero, ¿qué es una masa batida? En pocas palabras, este tipo de masa
básica se basa frecuentemente en la mezcla de ingredientes tales como
huevos, azúcar y harina de trigo. Asimismo, las principales características
de las masas batidas es que estas suelen ser esponjosas y suaves,
debido a la emulsión del azúcar y los huevos por acción del calor.

Por otro lado, es importante mencionar que podemos encontrar 2 tipos de

masas batidas: ligeras y pesadas.
1. Masas ligeras:
Esta es una de los tipos de masas de repostería que no contiene ningún tipo de
grasa. Por ello, es frecuente que tengamos que mojar las masas ligeras con algún
líquido como leche, licor o jugo para evitar una contextura seca.

Durante la preparación de este tipo de masa es importante añadir la masa

lentamente por partes, de lo contrario, el volumen del bizcocho no aumentará y
perderá su esponjosidad y suavidad.

Asimismo, dentro de las características de las masas batidas de tipo ligero,

podemos encontrar que son voluminosas, esponjosas, suaves y húmedas; hecho
que te permitirá realizar una gran variedad de postres finos, como, por ejemplo:
Bizcocho Bundt o Bundt cake
Bizcochos de soletilla
Brazo gitano
Merengues
Bizcotelas
2. Masas pesadas:
Siguiendo con nuestra lista de los tipos de masas de repostería, es momento de hablar
de las masas pesadas, las cuales son esenciales para preparar todo tipo de queques.

A diferencia de las masas ligeras, estos suelen salir del horno con la contextura deseada
sin necesidad de agregarle un ingrediente extra. Además, en este tipo de masa, sí
usaremos alguna variedad de grasa en sus ingredientes, como mantequilla o margarina.

Asimismo, estas masas suelen llevar levadura o polvo de hornear como impulsor para
que la mezcla logre crecer en el proceso de horneado. Adicionalmente, debes tener en
cuenta que la cocción de este tipo de masa debe ser más lenta para que los bizcochos
no bajen.

Al igual que en el ejemplo anterior, este también es uno de los tipos de masas de
repostería que se caracteriza por ser suave y esponjoso. Algunos ejemplos de masas
pesadas que puedes preparar son los siguientes:
Pan genovés
Pastel de frutas
Magdalenas o cupcakes
Bizcocho o tarta Sacher
Budín inglés
Masas areniscas:
Por otro lado, dentro de los tipos de masas de repostería, también
existen las masas areniscas o quebradas. Según el Instituto Le Cordon
Bleu, institución dedicada a la enseñanza culinaria y de hostelería, este
es uno de los tipos de masas más utilizados para preparaciones dulces
y saladas.

Asimismo, si estás buscando un tipo de masa para galletas, debes

saber que este es de los tipos de masas de repostería que mejor se
adapta como base de tartas, tartaletas o galletas.

Adicionalmente, al igual que en el caso de las masas batidas, las

masas areniscas también se dividen en dos tipos: secas y de manga. A
continuación, te detallamos qué comprende cada una de ellas.
1. Masas secas:

Dentro de los tipos de masas de repostería areniscas, las masas

secas destacan por la facilidad que tienen para enfriarse, por lo
que se deshacen o quiebran al comerlas; sin embargo, suelen
ser bastante suaves. Por ello, son ideales para elaborar tartas.

Asimismo, las masas secas están compuestas por tres

ingredientes básicos: azúcar, harina y grasa. Algunos ejemplos
de esta masa para postres son los siguientes:
Masa Briseé
Masa Frola
Masa Mürbe
Masa Sableé
Masa Lintzer
2. Masas de manga
Por otro lado, si estás buscando una masa de repostería para galletas,
esta será tu nueva favorita. Las masas de manga son aquellas que se
usan para realizar todo tipo de galletas, desde las más tradicionales
hasta las más modernas.

Por lo tanto, si quieres experimentar y elaborar galletas con sabores

distintos e innovadores, entre todos los tipos de masas de repostería
que te hemos descrito previamente, las masas de manga te ayudarán a
lograr tu objetivo.
Masas escaldadas
Otro de los tipos de masas de repostería que no puede faltar en nuestro listado son las masas
escaldadas. Según la Escuela de Turismo y Gastronomía de los Pirineos, se les conoce como
masas escaldadas debido a que uno de los pasos de su elaboración es cocinarlas con agua
hirviendo.

Por otro lado, una de las particularidades de esta clase de masas para postres es que, además de
hornearse, también puede freírse, lo cual te permitirá preparar una amplia variedad de bocadillos
dulces y salados, así como bases para pasteles.

Asimismo, son 4 los ingredientes básicos de este tipo de masas para hacer postres: harina,
mantequilla, huevo y sal. A diferencia de otros tipos de masas para repostería, la contextura de
este suele ser la más crocante, quebradiza y suave.

A continuación, te mencionaremos los principales postres que puedes elaborar con este tipo de
masa para repostería:
Eclairs
Rosquilla
Churros
Buñuelos
Profiteroles
Masas fermentadas:
Continuando con nuestro listado de los tipos de masas para repostería,
debemos mencionar a las masas fermentadas. Se les conoce por ese
nombre dado que, para que estén listas y tengan un acabado perfecto,
deberemos esperar el tiempo de fermentación.

Asimismo, para que puedan aumentar su tamaño, las masas

fermentadas se caracterizan por contener levadura en sus ingredientes y
tener un acabado elástico y esponjoso.

Pan dulce
Brioche
Palmera
Croissant
Donuts
Masa hojaldre
Para finalizar nuestro listado de tipos de masas de repostería con broche de oro, te
presentamos a la masa de hojaldre. La principal característica de esta clase de masa, es
que, para obtener un acabado perfecto, deberás darle a la masa algunas vueltas y dejarla
reposar por unas horas.

Según Sandra Plevisani, profesora del curso de los básicos de la repostería, la masa
hojaldre es “una masa muy versátil que tiene múltiples usos. Lo mejor es que la puedes
congelar hasta por 3 meses para preparar tanto bocadillos salados como dulces”.

Así que, si quieres escoger una masa que te permita explotar tu talento en la cocina, sin
duda, entre todos los tipos de masas de repostería que te hemos mencionado a lo largo
del artículo, la masa hojaldre será una de las mejores opciones.

Algunos ejemplos de bocadillos que puedes preparar con la masa hojaldre son los
siguientes:
Palmeras
Vol au vents
Tarta tatin
Palitos de queso
Milhojas
HISTORIA DEL PIE DE MANZANA:
El pay de manzana es una tarta de fruta que se elabora con una masa recubierta de
manzana; existen muchas variantes de este postre, todo depende de cómo se le
agregue la manzana y cómo se coloque la masa.; algunas variables de este
delicioso postre son el apple pie tradicional anglosajón, donde la masa envuelve
toda la fruta, o el Tarte Tatin francesa, donde se coloca la masa sobre la manzana
para después darle la vuelta.
El origen del pay de manzana fue en Europa, aunque no se sabe específicamente de
que país en particular, pues existen varios registros de su elaboración; el primero es
en 1390 en Inglaterra, donde la receta del pay incluía manzana, pera, higo, uva pasa
y azafrán.
La manzana, su ingrediente principal, es una fruta rica en antioxidantes, vitaminas A, B,
C y E, potasio, calcio y fibra soluble; el 85 por cierto de esta fruta es agua y tan solo
contiene unas 50 kcal por cada 100 gramos.

Tan sólo en 2018, la manzana fue cultivada en 23 estados de la República Mexicana y

su producción superó las 659 mil toneladas.
¿QUÉ TIPO DE MASA ES EL PIE DE
MANZANA?
Esta masa para pie hojaldrada es ideal para rellenos húmedos como los de frutas.
Las masas estilo galleta (masa sablée) son deliciosas también pero por la
estructura de la masa suelen ser mejores para rellenos con menos líquido como
pie de limón, tarta de crema pastelera, etc. En el caso de esta masa para pie, la
estructura que tiene hace que se cocine súper bien incluso en ambientes muy
húmedos como lo son los rellenos de frutas, sin romperse. Usualmente, igual,
estos rellenos se cocinan y espesan con harina o maicena antes de ponerlos sobre
la masa para de esa manera disminuir la cantidad de líquido. Cuando hacemos pie
de frutas, la masa usualmente va al horno con el relleno cruda (no como ves en la
foto). Pero, si te gusta más, también la puedes usar precocida como en estas fotos
para rellenos con menos líquido como los que mencioné anteriormente.
HISTORIA DEL ALFAJOR:

Una de las reliquias sobrevivientes de la España musulmana es el alfajor, traído a América por los
españoles hace varios siglos y el cual ha adquirido características propias en cada región.

Los alfajores son muy apreciados en el Perú y Ricardo Palma cuenta que en 1668 llegó al Callao un
fraile portugués, sospechoso de ser un espía disfrazado de sacerdote.

A la virreina, condesa de Lemos, le sugirieron ahorcarlo inmediatamente, pero ella, sabiamente, dijo
“Déjenlo vueseñorías por mi cuenta...” e invitó al cuestionado personaje a comer a Palacio, donde
“La mesa estaba opíparamente servida” y “El padre... no comía, devoraba. Hizo cumplido honor a
todos los platos”. Entonces sentenció la virreina: “¡Bien engulle, fraile es!” (“Tradiciones peruanas”,
Espasa-Calpe, 1983, t. 1, p. 230).

Y “Después de consumir, como postres, una muy competente ración de alfajores, pastas y dulces
de las monjas” el fraile ofreció la prueba final: tomó un gran cántaro con agua, y recostándose en la
silla, bebió hasta la última gota. Y entonces la virreina le dijo “Beba, padre, beba, que le da la vida”
(Idem, p. 231).
Por su parte, Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, afirma que las dulceras ambulantes
vendían sus productos, gritando “¡Alfajoreee!... ¡Que se va la alfajoreee! ¡buenos
alfajoooo...!” (sic) (“La Ciudad de los Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de
Cultura y Desarrollo, 1998, pp. 107, 108, 282).

En la enciclopedia “Espasa” (t. 50, p. 974) se indica que “Los alfajores, de origen y
nombre árabe, están compuestos de azúcar y especias”. Agregan que alfajor proviene
del árabe “alhachou” y es una “Pasta de harina... piña y jengibre, usada en América.
También se llaman alfajores unos dulces que se fabrican en algunos puntos de
Andalucía” (Idem, t. 4, p. 562).

Además, la Real Academia Española define al alfajor como una “Golosina compuesta de
dos piezas pequeñas de masa más o menos fina, adheridas una a otra con manjar
blanco u otra especie de dulce” (Madrid, 1939, p. 57).

Disfrutemos pues de nuestros exquisitos alfajores, preparados de una manera diferente

en cada región del Perú.
Se trata de una golosina originaria de la gastronomía del Al-Ándalus. Su
nombre proviene del hispano-árabe al-hasú que significa 'el relleno'. ​Este
mismo dulce sirvió de inspiración al alfajor iberoamericano, ya que los
colonizadores lo llevaban como suplemento alimenticio en los barcos.
 WEBGRAFÍA:

https://www.gob.mx/agricultura/articulos/es-hora-de-hablar-del-p
ay-de-manzana

https://es.cravingsjournal.com/masa-para-pie-de-manzana-y-otras
-frutas/

https://sites.google.com/site/historiadelaculinariaperuana/alfajore
s-dulces-peruanos