Docente: Lic. Daniela G. Zuleta Perez: Servicio de Comedor

INSTITUTO TECNICO COMERCIAL LA PAZ
DOCENTE: Lic. Daniela G. Zuleta Pérez
SERVICIO DE COMEDOR
DOCENTE: Lic. DANIELA G.

ZULETA PEREZ
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1. INTRODUCCION
1.1. CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN
Aunque tradicionalmente, por el término “Restauración” entendemos

según lo define el Diccionario “Restauración es la acción de reparar, renovar
o poner una cosa en aquel estado o estimación que antes tenía”, esta
denominación ha surgido con una nueva aceptación, como derivación de la
palabra restaurante, como la actividad que se ocupa de proporcionar a los
residentes, viajeros nacionales y extranjeros, servicio de alimentación y
bebida.
Esta denominación se debió a la actuación culinaria de Francia que
después de la “Novelle cuisine” se estableció una renovación y
restauración de servicios de alimentos y bebidas denominadas restaurantes.
También se denomina restaurante que realiza el servicio de alimentos
y bebidas como una acción de alimentación mediante la cual se restaura el
gasto de energía del cuerpo, enmarcada de forma particular a restaurantes
y al mundo del turismo y la hotelería.
Desde la década de los años 50, la palabra restauración hace
referencia al tema de servicio de alimentos, bebidas y establecimientos que
brindan estos servicios.
No obstante, el nuevo concepto de esta actividad causa cierta
confusión, al no solo por haber sido totalmente asimilado su significado por
la mayoría de la gente, sino también porque en los estudios estadísticos
acostumbran a integrar en el concepto de “hotelería” los servicios de
alojamiento con la alimentación y bebidas, prestados por los
establecimientos hoteleros, más propicios a la actividad en estudio.
Por tanto, quedan integradas como establecimientos de restauración
todas aquellas empresas comprendidas en los sectores de los restaurantes
(clasificados de 1 a 5 tenedores), las cafeterías (clasificadas de 1 a 3 tazas),
los snacks (clasificados de 1 a 3 cubiertos) y los bares, que aglutinan una
serie de establecimientos en los que quedan incluidas las tradicionales
“tabernas”.
En definitiva y a diferencia del concepto general de “Food Service”,
con el nombre de “restauración”, se identifica un determinado tipo de
empresas destinadas al servicio de alimentos y bebidas, en las cuales, al
ser todo su objetivo comercial, el cliente accede con plena libertad de
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elección; no así que en el servicio de un evento (formal o informal) el

comensal consume los alimentos y bebidas con determinada obligatoriedad.
1.2. LA RESTAURACION Y SU EVOLUCION

Antes de adentrarnos en su estudio tendremos en cuenta el común
concepto de restaurante definido como el establecimiento público donde se
sirven comidas y bebidas mediante precio, para ser consumidas en el
mismo local; pero en la actualidad hemos superado esta tradicional idea por
las nuevas tendencias de aquellos establecimientos que elaboran,
manipulan y confeccionan platos para ser servidos y consumidos en otros
lugares distintos o en el propio domicilio del cliente, y con frecuencia previa
una petición telefónica.
La Restauración ha ido evolucionando a nivel comercial desde la base
de grandes empresas, que enfrentadas al hecho de dar de comer a
numerosas cantidades de comensales con diferentes necesidades,
diferentes gustos y diferentes actividades acabaron con la idea tradicional
de un comedor para evolucionar hacia el auto-service.
El negocio de restaurantes, bares, cafeterías y similares de estructura
familiar va poco a poco remodelándose y adquiriendo un nuevo carácter,
más empresarial, donde ya no se trata de garantizar un salario a la familia
sino de una inversión de capital a la que hay que rentabilizar.
Existe hoy una diversidad sorprendente de instalaciones de
restauración, desde la más elemental hasta la más sofisticada, acorde a la
variedad de deseos y necesidades de la sociedad en su amplio conjunto.
Los restaurantes pudieran catalogarse: según el tipo de servicios que
prestan, la atmósfera, la especialidad culinaria que ofrecen, el tipo de
propiedad.
Según el servicio: pueden ser con el servicio en la mesa, servicio en

la barra, la cafetería, tipo buffet, servicio en el carro y autoservicio (o self-
service).
Por su atmósfera: puede ser aquel que ofrece todo tipo de comidas,
también llamado variado (nacional e internacional) como ser una cafetería,
un merendero, un comedor de trabajo, un pub, o un centro nocturno con
restaurante y con espectáculo.
Por su especialización (neo restauración): el restaurante típico de
una región o país, grill, especializado en parrillas o barbacoas, comida de
mar, puesto de comida rápida, vegetariano, restaurante de comida rápida ,
pizzería, fuente de soda (donde vendan desde jugos, café, té y sándwiches
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o bocaditos hasta comida completa), un restaurante especializado (comida

árabe, mexicana, italiana, española, macrobiótica, vegetariana, etc.).
Por el tipo de propiedad: puede ser perteneciente a una cadena de
restaurantes, franquicia, multiunitario, independiente.
a. La hotelería y restauración
Los clientes de los hoteles también tienen necesidades alimenticias

que satisfacen en las instalaciones de restauración de dichos hoteles,
lógicamente en correspondencia con las características de su oferta. Es así
que la Restauración constituye una actividad esencial dentro del mundo
hotelero, que influye en la rentabilidad de la instalación hotelera, pero más
allá de eso, que repercute en la satisfacción de los clientes porque la
experiencia es valorada en su totalidad.
Restaurantes de hotel: la restauración hotelera ha evolucionado en
los últimos años aunque sin olvidar la famosa frase “En los hoteles no se
come bien”, hay un buen número de establecimientos hoteleros que han
logrado “independizar” el restaurante del hotel, abriendo sus puertas
directamente al exterior. Otros han conseguido asesoramiento de
profesionales de la cocina que prestan su experiencia como asesoramiento
y algunos se han tratado de actualizar renovando sus cartas acudiendo a la
cocina comercial o a las tradiciones culinarias de un país, zona o región.
Los directivos de los hoteles siempre han tenido en la restauración un reto
que superar por diferentes razones:
Los restaurantes de los hoteles no han tenido una imagen muy
positiva con su oferta culinaria de cara a los potenciales clientes.
El cliente “de paso”, el no alojado, ha evitado los restaurantes de los
hoteles, excepto en los casos de participación en eventos, como bodas,
congresos, homenajes, etc.
Durante muchos años existió una barrera psicológica que llevaba a
muchos clientes potenciales a no utilizar los servicios de restauración de la
misma
manera que lo hacían en los restaurantes independientes.
Los gastos de la restauración siempre fueron altos, tanto por la
categoría como por el consumo de materias primas.
La cocina era considerada como un espacio cerrado gestionado por
criterios del jefe del área.
La oferta culinaria seguía las pautas de la llamada cocina
internacional, es decir, una cocina francesa especificada en los libros y
repertorios de los cocineros más relevantes.
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El servicio de Alimentación y Bebidas constituye un potente factor

dentro de la estructura empresarial hotelera, ya que con el alojamiento
genera las dos fuentes de ingresos más importantes; la gestión de esta
actividad es de especial consideración porque puede proporcionar
importantes cifras de negocio o, en contraposición, sino se consigue un
mínimo de rentabilidad por este capítulo, puede dificultar la actividad
general del establecimiento.
Sin pretender efectuar una clasificación exhaustiva, se contemplan de forma
generalizada las distintas unidades de servicio, que pueden cubrir este tipo
de demanda
La restauración hotelera ha experimentado un proceso evolutivo digno de

ser reconocido, que la diferencia mucho del pasado, respetando a los
grandes cocineros de antaño. Ahora los servicios de restauración hotelera
se ofrecen como parte de sus atractivos e incluso, en algunos casos, estos
constituyen ventajas competitivas para el hotel. Además cada hotel brinda
ofertas de restauración adecuadas a sus características, clientela, entorno,
etc.
Un Restaurante o cualquier otro punto de venta del área de comidas y
bebidas en un hotel es una unidad estratégica de negocio, que aunque
forme parte de un producto total debe ser gestionado de forma
independiente, debido a su complejidad y a que tiene que funcionar
separada del resto de las áreas, aun cuando es lanzada junto al hotel como
una oferta única.
En el aparte “ concepto y Clasificación de Food Service”, diferenciábamos
en la actividad comercial las empresas de restauración tradicional de las de
neo-restauración y aquellas que se prestan en los establecimientos
hoteleros con un carácter complementarios; por tanto, conviene aclarar que
aquellas que poseen una estructuración clásica y tradicional reciben el
nombre genérico de empresas de “Restauración Convencional” mientras
que aquellas que han cambiado y se han adaptado a las nuevas tendencias
y están empleando los nuevos conceptos de gestión reciben el nombre
genérico de empresas de “Neo-Restauración”.
b. La industria de la restauración
Al igual que otras se mantienen en un constante cambio cíclico que

permite mejorar sus productos y servicios, de acuerdo con las exigencias de
los clientes. Nuevas ideas, conceptos y reformas han hecho que la
restauración moderna sea cada vez más cambiante utilizando nuevas
tecnologías y desarrollando productos y servicios novedosos y
vanguardistas.
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La gastronomía de manera general se relaciona muy estrechamente

con todos los elementos que conforman la elaboración de alimentos y
bebidas, así como el servicio para la oferta de los mismos a los clientes,
aunque para el perfeccionamiento en el desempeño y profesionalidad de los
trabajadores de cada área específica se separa en especialidades de cocina
y servicio gastronómico. A partir de este vocablo han surgido diversas
conceptualizaciones que en unas más que otras se trata de englobar todo lo
que ella representa. Muchas la engloban solo en el arte culinario y la
definen como el arte de preparar una buena comida, sin embargo no
solamente sería el arte de cocinar, sino también hay que tener en cuenta
otras habilidades como crear, conocer, experimentar, vincular, etc. ya que
se debe relacionar el simple hecho básico de alimentarnos con la riqueza de
la cultura humana. Saber valorar y apreciar en toda su plenitud la comida y
la bebida, así como el servicio utilizado para el ofrecimiento de la misma
hacen de una persona un buen gastrónomo aunque esta no sea un
practicante activo.
En los restaurantes la situación se basa fundamentalmente en que es
lo que el cliente desea y espera, por lo que en nuestros días la gastronomía
no solo satisface las necesidades de alimentación de los clientes, sino que
también es tomada como una oportunidad para escapar de una sociedad
cada día más estresante, donde el comensal puede sentirse a gusto
disfrutando cada momento, tanto por la calidad y presentación de la comida,
como por las características del entorno. Aunque muchas instalaciones
buscan volver a las ofertas y servicios tradicionales, otras por su parte están
enfrascadas en buscar el desarrollo continuo de servicio, tecnología y oferta
a la par del desarrollo de la sociedad moderna. Sin duda alguna las nuevas
tecnologías, la industrialización y el corto tiempo necesario para la
elaboración y servido de los productos ha influido en el desarrollo de nuevas
tendencias en instalaciones de todo tipo.
c. Desarrollo y nuevas tendencias en la industria de los
servicios de alimentos y bebidas
Como ya es conocido a lo largo de la historia los restaurantes de todo

tipo han tenido que evolucionar en función de las demandas y la exigencias
de cada uno de sus segmentos, ya que cada día las personas exigen más
servicios y productos de calidad, para lo que en respuesta a esto la oferta
comenzó a crecer con respecto a la demanda, y los establecimientos se
vieron obligados a cambiar por lo que se comenzaron a realizar cosas
nuevas rompiendo esquemas y buscando cada uno por su parte el estilo
que permitiera darle el éxito. Mucho se puede comentar sobre tendencias
nuevas alrededor de todo el mundo, sin embargo, todas están encaminadas
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a mejorar y optimizar procesos y sorprender al cliente cada día. Para ello se

ha tratado de agrupar en tres grandes grupos:
- Nuevas tendencias en el servicio gastronómico.

- Nuevas tendencias en la preparación de alimentos.
- Nuevas tendencias arquitectónicas
- Nuevas tendencias en el servicio gastronómico, desde tiempos

remotos se le fueron dando algunos nombres a los tipos de servicios
que se realizaban en distintos países. Hoy de igual forma también
existen varios tipos de servicios que toman distintos nombres, sin
embargo, más que el nombre es importante dominar la forma de
realización de los mismos dado que se busca utilizar aquel que va a
resultar más económico, provechoso y ágil sin que se pierda la
calidad del mismo, teniendo en cuenta con qué y para quien se
trabaja. Los servicios de forma general requieren de personal que
facilite el mismo dependiendo de cada uno, personalizándose en
ocasiones de acuerdo al tipo de cliente, sin embargo la tendencia hoy
está muy asociada a la tecnología, utilizándose las herramientas
tecnológicas y la Internet a favor del servicio. Un ejemplo de esto es
la utilización de las mesas interactivas y las pantallas táctiles o
touchscreen para hacer más rápido la toma de decisiones y para
evitar errores. Aquí los meseros no toman la orden, las órdenes
pasan directamente al chef vía Bluetooth de manera que llega en el
momento y evita la pérdida de tiempo. Sin embargo, esta nueva
tendencia crea un problema, ya que se sustituye al dependiente o
mesero humano por una tecnología que aunque facilita la rapidez y
evita los posibles errores nada tiene que ver con la influencia que
hasta hoy ha tenido en la toma de decisiones de los comensales para
elegir un platillo o para regresar o sugerir el lugar a los demás.
Otros por su parte integran un poco más al hombre con la tecnología
ya que el empleado interactúa con el equipo y con el cliente
facilitando las ventas. Esto es posible ya que el empleado es quien
selecciona el producto a petición del cliente y el sistema le
proporciona el precio de venta (dependiendo de la situación de la
venta, la hora, el cliente, la forma de pago), además si es un producto
combinado, el sistema lo sustrae de almacén, y lo envío
automáticamente a cocina. Desde este tipo de pantalla de uso
exclusivo táctil, se realizan todas las operaciones implicadas en la
venta como: introducción y modificación de la comanda, selección del
cliente, descuentos, forma de pago, comensales, envíos a cocina,
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impresión de documentos, estados de caja, selección de menús,

identificación de empleados, bonos de clientes, separación de
facturas, traspasos de cuentas, pedidos a domicilio, y mucho más.
Como puede apreciarse estas tendencias están encaminadas a
disminuir el personal de servicio, utilizar las nuevas tecnologías y
dadas las características de este estilo utilizarla en establecimiento de
comida rápida u otros donde el tiempo de servido sea lo más pronto
posible, dado el poco tiempo del que dispone el comensal.
- Nuevas tendencias en la preparación de alimentos, en este caso

al igual que los demás elementos en la restauración los platillos
también cambian de forma continua, ya sea para llevar a cabo ideas
más creativas, insertar productos y elaboraciones saludables o por el
simple hecho de vincular la cocina con la investigación y la ciencia tal
y como se ha llevado a cabo en los últimos años por los diferentes
movimientos vanguardistas. En la cocina se encuentran toda una
gama de posibilidades para crear lo que hace posible el desarrollo de
muchas ideas nuevas y que estas sean utilizadas hoy en restaurantes
y establecimientos de toda clase. Algunos de los principales cambios
en la cocina actual están dados por:
1. La sustitución de ingredientes en platillos

tradicionales por frutas y hortalizas. Así podemos
encontrar, por ejemplo raviolis, pero no hechos de
pastas, sino de láminas de papas o zanahorias.
También la utilización de plantas y otros alimentos
de origen vegetal que muchos chef están
enfrascados en recuperar en la cocina, para lo que
presupone investigaciones de especies existentes
poco conocidas y olvidadas, así como las nuevas
que puedan surgir durante el análisis de sus
diferentes componentes para el uso en la cocina. A
partir de este último elemento se está abriendo una
nueva rama llamada gastrobotánica y chefs que se
conocerán como ecochef. Por lo que, en un futuro
no muy lejano la cocina natural será reconocida a
nivel mundial y se volverá una exigencia de parte
del comensal.
2. La creciente utilización de flores comestibles en los

diferentes platos elaborados, una práctica conocida
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desde hace tiempo pero que a tomado mayor auge

durante los últimos años. La ventaja con la que
cuentan las flores es que se aprovecha
prácticamente la totalidad de la misma a excepción
del tallo. Lo habitual desde el punto de vista
gastronómico es que esta nueva práctica culinaria
se emplee más como guarnición o
acompañamiento de carnes o pescados que como
plato único.
3. La gastronomía molecular, muy conocida y

difundida en la actualidad, y donde los platos son
preparados de una manera muy singular porque se
aplican principios de física y química en su
elaboración, vinculando la ciencia en la cocina y
donde el chef más que un simple cocinero se
transforma en un científico e investigador. Esta
tendencia gastronómica está ligada a la cocina de
autor, porque son los cocineros los que buscan, a
través de estos procedimientos químicos, producir
transformaciones en los alimentos creando
preparaciones para embellecer y cambiar la
presentación y elaboración de sus platos. Un
ejemplo de ello puede ser la utilización de la
técnica para la deshidratación de los alimentos
basada en el proceso de liofilización, que
posteriormente trituran para poner ya en polvo
sobre el mismo alimento de origen con la finalidad
de resaltar su sabor, como puede ser un pescado
que sabe más a pescado
4. Cambios en las técnicas culinarias de cocción para

la elaboración de productos más sanos y exóticos,
como es el caso de la cocina wok, en la que se
emplea un sartén ligero, redondo y profundo, que
permite métodos de cocción más rápidos y con
menos aceite. El wok es perfecto para preparar un
salteado de verduras y hortalizas con berenjenas,
espárragos, cebolla, pimiento rojo, etcétera.
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5. Surgimiento de movimientos como el conocido

slow food (cocina tradicional) en contraposición del
fast food (comida rápida) donde se conserva el
gusto por los platos tradicionales y por ello eligen
elaboraciones simples, como por ejemplo un puré
de verduras, en el que se evita que los alimentos
pierdan su pureza y sabor natural.
- Nuevas tendencias arquitectónicas, La tendencia en relación a este

aspecto según algunos especialistas es diferenciarse de la
competencia por lo que se busca crear un vínculo emocional jugando
con los sentidos del comensal para que se identifiquen con el lugar.
Según el tipo de comida que se ofrece, el público al que se dirige, la
zona geográfica en donde está ubicado el local, etc. lo más
importante, en este sentido, es lograr construir una propuesta que
satisfaga al mismo tiempo todas las necesidades operativas, de
servicio y de marketing del local. Las últimas tres tendencias en
cuanto a arquitectura son la de segmentar esto se refiere a, que en un
mismo salón se utilizan varios espacios con diferentes climas (temas),
mobiliario, luces para crear diferentes ambientes. El segundo es un
mix entre gastronomía y entretenimiento donde se conjugan el arte y
el servicio gastronómico, siendo este, en la opinión de algunos
expertos una de las mejores tendencias actuales ya que ofrece
comodidad, deleite del paladar y de eventos culturales. Por último, el
tercero es el llamado minimalista donde todo es simple, colores
armónicos, el lugar sin tanta decoración pero al mismo tiempo hacer
cómoda la estancia del comensal. Algunas otras de las nuevas
tendencias en materia de diseño de restaurantes, según se refiere por
arquitectos, diseñadores y expertos en la industria de la restauración
muestran los siguientes elementos:
1. La exigencia por parte de algunos de espacios

ambientados con un tinte hogareño y familiar, con
la mesa bien puesta, para comer como antes. El
uso de vajilla de los años 70, jarras de cerámica
con jugos exprimidos en el momento y la comida
servida en fuentes y, recién en la mesa, de la
fuente al plato.2. Utilización del “show culinario”
donde los clientes tienen las cocinas a la vista en
vidriera y pueden observar todo el tiempo la
elaboración de los productos que se consumirán.
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Para los chef esto puede resultar un problema, sin

embargo muchos comenzaron a entender que a los
comensales les genera confianza que las cocinas
se están a la vista.
2. Sin dudas la industria del servicio de alimentos no

se a quedado para nada detrás en su desarrollo,
por el contrario cada día surgen cosas nuevas e
ideas que contribuyen en este sentido. Lo más
importante de ello es siempre realizar una reflexión
y análisis sobre los factores que pueden propiciar o
no la aplicación de cualquier tendencia sin perder
las perspectivas, dado que para esto se necesita
pensar en toda una serie de elementos que pueden
influir de forma directa o indirecta tales como: el
factor humano, los avances tecnológicos, el entorno
social y económico, la rentabilidad, las expectativas
del cliente, sus deseos y exigencias, elementos
ventajosos y desventajosos, etc. lo que hace de
este tema un complejo compendio de posibilidades.
2. ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE SERVICIO
2.1. ORGANIGRAMA Y CLASIFICACIÓN
GERENTE GENERAL
GERENTE DE A & GERENTE

B FINANCIERO
AREA DE AREA DE
AREA DE
ELABORACION DE ELABORACION DE ALMACEN CAJERO
ALIMENTOS BEBIDAS SERVICIO
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AREA DE ELABORACION DE ALIMENTOS
CHEF
SOUS CHEF NUTRICIONISTA
1° COCINERO 1° PASTELERO
COCINERO COCINERO
PASTELERO PANADERO POSTRERO
CALIENTE FRIO
AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE
AREA DE SERVICIO
CAPITAN DE
SERVICIO
AREA DE
AREA DE
ELABORACION DE
BEBIDAS SERVICIO
BARMAN GARZON HOSTER
FUENTE
COMISS COMISS
SODERO
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AREA DE ALMACENES
GERENTE DE
ALMACENES
ASISTENTE DE
ALMACENES
ALMACENERO JEFE DE COMPRAS CARNICERO
ASISTENTE CHOFER AYUDANTE
STEWAR
AREA FINANCIERA
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GERENTE FINANCIERO
DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE
CONTABILIDAD COSTOS
CAJAS
2.2. LAS CATEGORÍAS PROFESIONALES
Las categorías profesionales dentro del servicio de atención al cliente se

deriva primero al cargo que ocupa y respectivamente al tipo de trabajo que
realiza dentro de los cuales algunos de ellos principalmente los que tienen
alguna responsabilidad o personal bajo su mando necesitaran
necesariamente contar con algún certificado que respalde sus
conocimientos y capacidad.
Es el caso de los: Gerentes, chefs, Capitán, Garzón, Hoster y Barman.
a) GERENTE GENERAL, es la cabeza máxima de la empresa y en la

mayoría de los casos resultara ser el dueño.
b) GERENTE DE A Y B, es la máxima autoridad dentro del área de
servicios sus funciones principales son la venta de servicios y el control
de los mismos.
c) GERENTE DE ALMACENES, es la máxima autoridad dentro del área,
dentro de sus principales funciones está el control de todas las áreas
del departamento y la comunicación directa con todas las áreas de la
empresa y con los proveedores.
d) GERENTE FINANCIERO, es la máxima autoridad dentro del área,
dentro de sus principales funciones está el control de los
departamentos de contabilidad, costos y cajas
e) ASISTENTE DE ALMACENES, es el ayudante directo del gerente,
dentro de sus principales funciones tenemos el control de todas las
áreas del departamento, el control de los insumos y materiales dentro
del área (ingresos y salidas) al igual que los stock máximos y stock
mínimos de los mismos, la realización de Inventarios Periódicos y
balance económico estimable.
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f) CHEF, es el responsable y la máxima autoridad dentro del área de

elaboración de alimentos, su principal obligación es controlar y verificar
que el servicio sea el correcto coordinando el trabajo con el Capitán.
g) NUTRICIONISTA, su principal función es la elaboración de dietas
alimenticias dirigidas a personas enfermas, deportistas, con problemas
de peso, se l encuentra este personal en su mayoría en los catering
sociales.
h) CAPITÁN, es el responsable y la máxima autoridad dentro de una
área de servicio de atención al cliente, su obligación principal es
verificar y controlar que el servicio sea el correcto al igual que las
elaboraciones de las diferentes variedades de Bebidas y Alimentos
coordinando este último con el Chef o Jefe de cocina.
i) 1º COCINERO Y 1º PASTELERO, tienen funciones tanto de control

como operativas.
j) COCINEROS, PASTELEROS, PANADEROS Y POSTREROS, tienen
funciones netamente operativas.
k) GARZÓN, es la persona encargada de realizar el servicio de atención
al cliente en contacto directo, realizando desde el montaje de mesas
hasta realizar la mecánica y protocolo de atención de mesas.
l) HOSSTER, desempeña el mismo trabajo que el garzón, con la
diferencia que este denominativo se le da a las damas.
m) BARMAN, este personal es la cabeza principal en un Bar, dentro de
sus muchas funciones la principal es la elaboración y servicio de todo
tipo de bebidas, licores y cócteles.
n) ALMACENERO, encargado del control de la recepción y salidas de los
insumos y materiales al igual que el despacho de los mismos a las
áreas requeridas teniendo el cuidando de realizar un buen
almacenamiento y llevar el control de los stocks y la orden de compras.
o) CARNICERO, dentro de sus principales funciones se encuentran el
control directo de las distintas variedades de carnes (cerdo, res, aves,
pescados, mariscos, etc.) la buena conservación de las mismas y
también se encarga de elaborar las porciones de las piezas y
proporcionar según pedido todas las variedades de carne existentes
por peso y por cortes de los distintos animales.
p) JEFE DE COMPRAS, encargado de realizar las compras requeridas
en la empresa, sea de insumos, papelería, menaje, limpieza, etc.
q) CHOFER, su principal función es la conducción de la movilidad
disponible de la empresa para la realización de las compras.
r) COMISS., este personal tiene funciones concretas pero principalmente
colabora y ayuda a los Garzones y Hossters en la realización de sus
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labores, actualmente muchas empresas han prescindido de este

personal.
s) FUENTE SODERO, este personal tiene funciones concretas pero
principalmente colabora y ayuda al Barman en la realización de sus
labores.
t) AYUDANTE, su principal función es colaborar a su jefe inmediato.
u) STEWARD, este personal presenta uno de las más importantes
labores porque su principal función es mantener la limpieza tanto de las
áreas de trabajo como de los utensilios y menajes que sean requeridos
para realizarlos.
v) CONTABILIDAD, es el área encargada de la contabilidad y finanzas de
una empresa.
2.3. BRIGADAS DE SERVICIOS

Se denomina Brigada de servicios a la sucesión de pasos requeridos para
realizar una atención óptima desde el momento que se prepara un trabajo
hasta que finaliza el mismo, controlando desde los más mínimos detalles
para que sea perfecto y satisfactorio.
Dentro de un servicio de salón se deberá buscar la satisfacción del cliente
desde el momento que ingresa al salón hasta cuando abandona el mismo,
cada área de trabajo contara con una brigada particular las cuales
funcionaran de manera distinta y especial, pero, tanto el área de elaboración
de alimentos como el área de elaboración de Bebidas y el área de servicios
deberán seguir con un sistema general buscando un solo objetivo realizar el
evento a la perfección.
1. Se deberá recibir al cliente el momento que ingresa al salón y

acomodarlo en una mesa de acuerdo a la cantidad de comensales
que lo acompañen. Esta acción deberá ser realizada por el capitán o
jefe de salón.
2. Una vez que el cliente se haya acomodado en la mesa intervendrá el
garzón o la hoster en el servicio, acercando la carta o menú y
respondiendo a las inquietudes que el cliente tenga.
3. Luego deberá realizarse el pedido correspondiente, proporcionando la
comanda a las áreas involucradas (cocina, pastelería, bar, cafetería,
etc.)
4. Se realizara el servicio del pedido según los siguientes pasos:
a. Primero el servicio de las aguas o bebidas

b. Segundo el servicio de los alimentos de acuerdo a los grupos:
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i. Primero las entradas o entrantes

ii. Segundo las sopas
iii. Tercero los platos principales
iv. Cuarto los postres
v. Quinto los bajativos
O según deseo o exigencias de los comensales
5. Se deberá realizar la entrega de la cuenta al cliente y una vez

cancelado realizar la entrega de la correspondiente factura.
6. Se deberá realizar la despedida a los comensales y deberá

acompañarlos hasta la puerta de salida.
2.4. ÉTICA DE LA PROFESIÓN
Existen una serie de normas o reglas de estricta obligación y cumplimiento
para las personas que se dedican a trabajar en un área de servicio al cliente
un restaurante.
Se puede dividir esta serie de normas en cuatro grupos
- Aptitudes físicas.
- Aptitudes intelectuales.
- Aptitudes profesionales.
- Aptitudes morales.
a. Aptitudes físicas
Son cualidades innatas de las personas y entre ellas destacaríamos como
indispensables para la profesión resistencia a soportar continuos
desplazamientos y estar de pie largos períodos, fortaleza para el manejo de
las fuentes cargadas de material, ligereza de señas, buena presencia física,
buena salud y poseer habilidades manuales y facilidad de expresión para el
trato con los clientes.
b. Aptitudes intelectuales
Son las adquiridas mediante el estudio y el trabajo y se consideran
imprescindibles el nivel medio de estudios y los idiomas, la buena memoria,
la facilidad de expresión y una corrección en el lenguaje.
c. Aptitudes profesionales
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Son varias las necesarias en el desarrollo de esta profesión pero

destacaremos como más importantes las siguientes:
Disciplina y subordinación.
Responsabilidad en el trabajo.
Amor a la profesión.
Dominio de sí mismo.
Sentido del orden.
Psicología en el trato con los clientes.
Cortesía y educación con los clientes.
Amabilidad y simpatía.
Franqueza.
Corrección en las actitudes.
d. Aptitudes morales
Son al igual que las aptitudes físicas, cualidades innatas en el ser, humano,
mejorable de todos modos con deseos de perfeccionamiento y prácticas.
Las más destacables son la honradez, la voluntad, el compañerismo y la
autoridad.
2.5. VESTUARIO DEL PERSONAL
Este punto no tiene una normativa muy clara y
definida, debido a la gran cantidad de posibilidades en
cuanto a uniformes en el servicio de un restaurante.
Como pauta general podemos indicar:
Uniformidad de vestuario:
Todos los garzones y Hoster deberán vestir con
igualdad, bien sea con uniforme, o bien utilizando las
mismas prendas comerciales.
Vestuario Típico:
En determinadas ocasiones (nunca cenas de gala) en algunos eventos
visten a su personal con trajes típicos de la región o el país.
Guantes:
Quedan reservados para cenas de Gala y de Gran Gala.
En celebraciones de actos oficiales el uniforme tradicional del servicio
de garzón es el smoking blanco para el verano y el smoking negro para el
invierno. Para celebraciones de gran Gala se utiliza el frac, tanto en verano
como en invierno.
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Para actos de carácter menos oficioso se permiten otras

combinaciones de prendas, la más tradicional es camisa blanca, con o sin
chaleco negro, y pantalón negro (o de un color oscuro) con zapatos negros
u oscuros También pueden utilizarse camisas y chalecos con bordado del
escudo o logotipo del establecimiento. Traje oscuro con lazo, o simplemente
chaqueta negra (u oscura), camisa blanca y pantalón negro (u oscuro) y
zapatos negros u oscuros. También es muy utilizada la chaquetilla francesa,
en muchos eventos, Lo que apenas ya se utiliza en el vestuario de
informalidad (tradicionalmente se veían en mesones y bodegas) camareros
que sirvan con el mandil blanco, aunque aún pueden verse en algún
establecimiento que quieren dar la sensación de informalidad ciertos
mandiles de colores y diseños modernos.
Una regla fundamental en el vestuario del servicio: Siempre debe
distinguirse de forma clara su vestuario del de los invitados. Nunca por lo
tanto se llevará un esmoquin, chaqué o traje que pueda hacer dudar si es el
camarero, o el invitado.
En establecimientos en los que se cuenta con un capitán o jefe de
salón, suele haber una pequeña distinción entre su vestuario y el de los
camareros (por ejemplo los camareros de chaleco, camisa blanca y
pantalón y el capitán de esmoquin o de traje).
2.6. NORMAS DE PRESENTACIÓN
a. Normas de higiene personal
En cuanto a las normas de conducta e higiene los puntos más importantes

son:
 El rostro
 El cabello
 El aseo corporal
 La boca y los dientes
 La limpieza y aseo de manos y unas
 Los pies
 Los olores
 Las revisiones médicas
- El rostro: el personal masculino se deberá presentar recién afeitado pues

la barba crecida da la impresión de abandono y suciedad. El personal
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femenino se presentará con un maquillaje suave procurando evitar

perfumarse con aromas fuertes.
- El cabello: es lo más visible a primera vista y por ello se deberá guardar
una higiene máxima, lavándose el pelo con asiduidad y procurando cortarlo
como máximo cada quince días. Los peinados deberán ser discretos
intentando evitar las patillas y procurando combatir la caspa si es necesario.
- El aseo corporal: debido a la gran actividad desarrollada durante el
servicio se produce una mayor transpiración, por lo que se recomienda
ducharse antes del servicio, para evitar el olor corporal, y después para
relajarse.
- La boca y los dientes: es muy importante mantener una correcta higiene
bucal, pues ello evitará las caries y por consiguiente el mal olor. Se utilizará
además un dentífrico que proporcione un olor agradable al aliento. Para
evitar olores desagradables se evitará fumar o beber durante el servicio, y si
se come cebolla, ajos, o algunos condimentos se recurrirá a algunos
medios caseros como son el masticar clavos de especias o el tallo del
perejil.
- La limpieza de manos y uñas: las manos están en todo momento a la

vista del cliente por ello se deberá cuidar al máximo su pulcritud, evitando
el mal efecto de las manos sucias con uñas largas o mordidas. El personal
femenino utilizará solo esmaltes transparentes o de colores suaves.
- Los pies: se deberán cuidar con esmero los pies, pues son la parte del
organismo que más sufre debido al tiempo y al peso que tienen que
soportar durante todo el servicio. El calzado tendrá que ser cómodo y los
calcetines de hilo. Es recomendable los baños de agua fría y la utilización
de polvos talcos además de visitas periódicas al podólogo.
b. Normas de presentación
En cuanto a la presentación, las normas que deberá cumplir el empleado en

relación con su atuendo, son las siguientes:
- Mantener la máxima pulcritud y limpieza.

- Disponer de al menos dos uniformes con el fin de que mientras uno está
en limpieza el otro este al uso.
- Los calcetines deberán ser de hilo y de color negro.
- Los zapatos tendrán una horma ancha.
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3. TÉCNICAS DE SERVICIO
“La profesionalidad se demuestra en pequeñas cosas, atender una
mesa, no es llegar, sonreír, saludar y preguntar que desean, que queda
muy bien. Después tienes que servir lo que te han pedido de una
manera correcta y elegante, también es importante los pequeños
detalles como reponer el pan, rellenar las copas vacías, cambiar los
ceniceros sucios, en definitiva, estar atento a la mesa para que el
cliente se sienta a gusto”.
Debemos considerar que el cliente es el centro de toda la actividad en este

tipo de empresas, sin ellos no habría trabajo ni existiría actividad, por tanto
deberemos proceder siguiendo las pautas de comportamiento que a
continuación se destacan para la consecución de un buen servicio:
- Conseguir que el cliente se encuentre a gusto en el establecimiento,

atendiéndolo cortésmente, con un comportamiento adecuado y
afable.
- Ser correcto y educado con el cliente, procurándole atenciones como
acompañarle hasta su mesa, retirarle la silla, ayudarle con los
abrigos, etc. Aconsejarle cuando así nos lo solicite como puede
suceder en los casos de indecisión entre varios plat
- Saber tratar al cliente en todo momento con el tacto y psicología
necesarios.
- Ser afectuoso y tener don de la amabilidad y la delicadeza; ser jovial
e intentar hacer más grata la estancia al cliente.
- Ser servicial, con ánimo de agradar. Atender al cliente en todas sus
apetencias, de forma eficaz, pero sin ceremonial ni servilismo. Hay
que evitar un servicio rápido para no parecer que se está
"despachando", y que no se presta la debida atención al cliente.
- Ser discreto, evitar escuchar conversaciones y mucho menos
participar en ellas.
- Ofrecer un trato a los clientes igual para todos, evitando desagradar a
aquellos que puedan sentirse molestos por diferencias en el servicio.
- Saber guardar 1as distancias en todo momento, aunque el cliente sea
el primero en dar confianzas: se puede mantener ésta dentro de los
límites de la discreción y la educación.
- Cuando el personal de servicio tenga que dirigirse al cliente, deberá
aprovechar el momento idóneo -como pueden ser las pausas entre
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comida o cuando el cliente finalice su conversación y deberá hacerlo

de forma discreta y con un tono de voz suave y educado
- Utilizar un lenguaje correcto: Es un factor importante la facilidad de
expresión.
- Es muy del agrado del cliente el ser reconocido y atendido en sus
gustos y preferencias (mesa, lugar del comedor, etc.), para ello es
fundamental una buena memoria y capacidad de retentiva para poder
asociar el físico con el nombre.
- Las posturas adoptadas por el personal de restaurante deben ser
adecuadas: no tener las manos en los bolsillos, ni apoyarse en las
mesas o aparadores, evitar recostarse en las paredes, etc. ya que
esto puede ser considerado como falta de interés.
- Ser formal. Comunicar lo antes posible al Jefe de Sala, todas las
quejas del cliente al responsable o Jefe de Salón.
- Ser imparcial. No discriminar a nadie por razón de sexo, edad, raza,

etc.
Quienes tienen éxito al servir.
- Aquellos que disfrutan de verdad trabajando con y para otras

personas
- Aquellos que poseen la capacidad de hacer que el cliente sea
importante
- Aquellos que gozan de un alto nivel de energía y que disfrutan
trabajando a un ritmo acelerado
- Aquellos que consideran que su trabajo es, fundamental
- Aquellos que son flexibles y se pueden adaptar a demandas y
experiencias nuevas.
- Aquellos que le dan la razón al cliente incluso cuando no la tiene.
Quienes fracasan al servir
- Aquellos que preferirían trabajar solos

- Aquellos que necesitan ser el centro de atención
- Aquellos que trabajan a su propio ritmo (relajado)
- Aquellos que les gusta hacer las cosas a su manera
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“NO NOS OLVIDEMOS QUE SOLO HAY UNA

PRIMERA IMPRESIÓN”
3.1. TÉCNICAS DE MANEJO DE BANDEJAS

La bandeja es una herramienta básica del personal de servicio de un
restaurante. Es fundamental la destreza en su manejo. Las formas más
usuales de las bandejas son circulares y rectangulares. Las primeras son
las más adecuadas para el servicio de alimentos mientras que las otras se
suelen emplear para el servicio de cócteles o aperitivos.
Suelen estar fabricadas en madera o metal y sus dimensiones oscilan entre
los 40 y 50 cm. de diámetro de las circulares y los 40 y 50 cm. de largo en
las rectangulares.
3.1.1. Transporte de bandejas
La bandeja se llevará siempre en la mano izquierda apoyándola sobre las

yemas de los dedos, nunca sobre la palma de la mano, los dedos deben
permanecer estirados, de esta forma la mayor parte del peso recaerá sobre
el músculo del dedo pulgar actuando los dedos restantes de mantenedores
del equilibrio. Se utilizará la mano derecha sólo como ayuda cuando la
situación así lo requiera, pero nunca se llevará una bandeja con las dos
manos.
La altura a la que debe estar situada la bandeja durante su transporte será
aproximadamente la del pecho aunque en ocasiones, sobre todo en el
comedor, bien para evitar molestias al cliente o por estar cargada de
suciedad, se situará a la altura de la cabeza, colocando en este caso el
brazo doblado de forma que los dedos queden hacia atrás. Asimismo es
importante dentro del transporte y manejo de la bandeja el adquirir soltura al
caminar debiendo fijar la vista en los posibles obstáculos y no en la propia
bandeja.
3.1.2. Técnicas de cargado de la bandeja
La primera fase consiste en cargar la bandeja poniendo lo más pesado
hacia el centro permitiendo equilibrar la misma y la zona que vaya a
descansar sobre el antebrazo. Hay que equilibrar los pesos de forma que la
bandeja ofrezca seguridad de transporte por el buen reparto de las cargas.
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No es conveniente recargar la bandeja, esto puede ocasionar mala

impresión del cliente así como provocar la caída durante su transporte.
Siempre es preferible dar más viajes. En la segunda fase la bandeja se
cargará sobre la mano y brazo. Para ello se arrastrará la bandeja con la
mano derecha sobre el mostrador, cargándola sobre la mano y antebrazo
izquierdo; se acopla bien y se emprende la marcha, debiendo ayudarse con
la mano derecha en los pasos difíciles.
3.1.3. Técnicas de cargado de bandejas con campanas
Es costumbre de los buenos restaurantes el cubrir los alimentos que van en

fuentes y son transportados por el garzón y/o la hoster y colaborados por el
commis al comedor, las mismas están cubiertas por unas tapaderas
metálicas que se acoplan perfectamente y que se conocen con el nombre
de campanas”. Los litos que se emplean para trabajar con campanas son
mucho más largos que los normales; de esta forma el ayudante puede
transportar hasta tres fuentes con sus campanas correspondientes.
Para llevar fuentes con campanas deben colocarse empezando por las de
mayor tamaño y terminando por las más pequeñas. Los platos podrá
situarlos encima. El conjunto siempre se sujetará con el lito.
Es importante recordar que en los restaurantes de "cinco tenedores" los
alimentos salen de la cocina en fuentes con campanas, que no sólo
facilitarán el trabajo, sino que su misión principal, aparte de la estética e
higiene, es conservar la temperatura a los alimentos calientes, aunque no
para todos se sigue esta regla, pues para las frituras no se debe emplear la
campana o cubre fuente. Para dar una idea más general diremos que todos
aquellos alimentos que salen en fuente con servilletas absorbentes de papel
no se cubren y, por supuesto, los que vayan fríos tampoco.
3.1.4. Técnicas de cargado de bandejas sin campana
La operación de cargar fuentes sin campanas es igual que la anterior pero

se invertirá el orden en la colocación, es decir, se colocarán primero los
platos, luego se cubrirán con el lito, sujetándolos bien para que no se
muevan y seguidamente se pondrá la fuente encima. El tamaño de las
fuentes es habitualmente mayor que el de los platos, por lo que el conjunto
se sujetará con la mano derecha al transportarlo. Se tendrá especial
cuidado con las salsas que en muchas ocasiones acompañan a los
manjares que se transportan en las fuentes y para ello se deberán
colocarlas horizontalmente, evitando así el riesgo de que se derramen,
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manchándose los uniformes e incluso pudiendo producir quemaduras si son

calientes
3.1.4.1. Cargar platos cocinados
Los platos cocinados se podrán transportar al comedor bien en bandejas o

simplemente se llevarán a mano. El servicio con bandejas es mucho más
rápido pues se pueden transportar varias al mismo tiempo, llegando así los
alimentos y bebidas en mejores condiciones a la mesa. Los platos fríos se
servirán a mano y podrán llevarse al mismo tiempo hasta cuatro platos,
según la habilidad del que los transporta. En el momento de cargar los
platos para llevarlos al comedor deberán tenerse en cuenta aquellos que
vayan acompañados por guarniciones o salsas, ya que deberán servirse
conjuntamente, nunca por separado.
3.1.5. Transportar alimentos en carros de servicio
Esta modalidad de trabajo es eficaz cuando se tiene que realizar por
diversos motivos, largos recorridos con los alimentos y sobre todo en el
servicio de banquetes. La comida se colocará emplatada o en fuentes y
éstas irán en bandejas que a su vez se acoplarán al carro
3.1.6. El uso de mesas de apoyo

El uso de una mesa de apoyo es importante cuando se tienen bandejas
grandes y un servicio amplio nos permite no utilizar como apoyo la mesa de
los comensales ni tampoco que el garzón o la hoster sufra con mantener
toda la bandeja mientras se realiza la repartición de los alimentos a los
comensales de la mesa correspondiente. Al descargar la bandeja en la
mesa de auxilio deberá buscarse un punto de apoyo donde situar la
bandeja, evitando un desequilibrio que sólo conllevaría a posibles derrames
de alimentos y roturas de los materiales.
3.1.7. Recomendaciones
La bandeja es una herramienta básica del personal de servicio de un
restaurante. Es fundamental la destreza en su manejo.
La bandeja se llevará siempre en la mano izquierda apoyándola sobre la
mano curvada, los dedos deben permanecer estirados permitiendo sujetar
con las yemas la bandeja.
Es costumbre de los buenos restaurantes el cubrir los manjares que van en
fuentes y son transportados al comedor por unas tapaderas metálicas que
se acoplan perfectamente y que se conocen con el nombre de campanas.
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Los platos cocinados se podrán transportar al comedor bien en bandejas o

simplemente se llevarán a mano.
La modalidad de transportar alimentos en carro es idónea cuando se tenga
que realizar por diversos motivos, largos recorridos con los alimentos y
sobre todo en el servicio de banquetes.
3.2. LA COMANDA
3.2.1. Que es la comanda
La comanda es el documento en el que el garzón o la Hoster anota el

pedido de un cliente. Es un soporte documental, sobre todo si no tiene el
restaurante un sistema de red virtual, también la comanda es un
documento vital en el proceso de facturación debido a que en ella se
anota todo el consumo realizado por el o los comensales y que garantiza
la su credibilidad del mismo
3.2.2. Datos de la comanda

Para que los procesos de prestación de servicio y de facturación, se
desarrolle de forma eficaz, el personal encargado de tomar la comanda,
deberá anotar correctamente los siguientes datos:
- Número de mesa
- Fecha y hora que se presta el servicio.
- Número de comensales en la mesa.
- Nombre o código del garzón o hoster que emite el pedido
- Número de habitación si es un hotel y el cliente está alojado en el
mismo.
- Toma de pedido
o Nombre y cantidad de los productos solicitados por los
comensales.
o Referencia numérica de cada comensal, para que el camarero
encargado del servicio conozca lo solicitado por cada cliente.
o Tipo de servicio, especificando si se trata de un servicio de
carta, menú, bar, servicio de habitaciones, etc.
o Firma de la persona que toma la comanda para en caso de
alguna duda poder recurrir a la persona encargada que tomo la
comanda.
3.2.3. Confección o elaboración de la comanda
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La persona que se encargue de tomar la comanda, ya sea el maître,

capitán, garzón o Hoster o cualquier otro miembro de la brigada deberá
conocer perfectamente la oferta del establecimiento para informar o
aconsejar y poder satisfacerlos deseos de los clientes a la vez que cumplir
los objetivos económicos del establecimiento.
Confección de la comanda en el comedor, desarrollando un servicio

tradicional de menú – carta.
1- Una vez sentados los clientes el garzón o la hoster les entregara la carta
o menú por su derecha y abierta, les informara si existe alguna
recomendación o sugerencia que no aparezca en la carta o menú. También
deberá comunicarse cualquier alteración que exista en la oferta (algún plato
que no esté disponible), para evitar situaciones poco profesionales en el
caso que el cliente solicitase ese plato.
2- Después de unos minutos de espera para que el cliente pueda elegir, el
garzón o la hoster se acercara de nuevo a la mesa y preguntara si ya saben
lo que desean, a su vez el garzón o la hoster se ofrecerá para ayudar en la
elección, informando o aconsejando sobre cualquier duda o cuestión..
3- A la hora de tomar la comanda se seguirán las normas de protocolo que
rijan en el establecimiento. Normalmente son dos factores los que
determinan el orden tanto de toma de comanda como de servicio, el sexo y
la edad. Tienen preferencia las mujeres, empezando por la de mayor edad y
después los hombres siguiendo el mismo criterio, si existe anfitrión este
será el último en orden de preferencia.
4- Para evitar confusiones en la realización del servicio el garzón o la hoster
enumerara a los clientes siguiendo un orden establecido que todos los
miembros de la brigada conocen. Normalmente se asigna el numero uno al
cliente que se sienta en la cabecera y se continua enumerando
correlativamente hacia el lado derecho del mismo o en sentido contrario a
las agujas del reloj.
5- El garzón o la hoster anotara de forma clara y legible los distintos platos
solicitados por los clientes, solamente se escribirá el nombre del plato
cuando se elija por primera vez, si otro cliente elige el mismo plato se
anotara el número que corresponda al cliente a la derecha del nombre del
plato. al finalizar la toma de comanda se contaran los números que tiene
cada plato a su derecha para saber qué cantidad de cada plato se ha
solicitado, la cantidad de cada plato se anotará en la parte izquierda de la
comanda a la altura de cada plato. En el caso que los platos tengan
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nombres largos se utilizaran abreviaciones, también se utilizan signos o

abreviaciones para poder concretar al máximo los gustos de los clientes.
6- Los distintos grupos de platos se separan mediante una raya horizontal
que indica el orden que debe seguir a la hora de su servicio. Por ejemplo en
primer lugar se anotan los primeros platos se hace una raya y se anotan los
segundos platos.
7- Para facilitar el trabajo en mesas con elevado número de comensales, se
suele dibujar un croquis de la mesa y anotar al lado del número que
corresponde a cada cliente los platos o productos que haya solicitado.
9- Al finalizar la toma de la comanda el garzón o la hoster recogerá todas
las cartas – menú y se despedirá momentáneamente de la mesa.
4. MATERIAL DE SERVICIOS
Una empresa de restauración debe contar con ambientes debidamente

equipados para cumplir con todo tipo de exigencias del cliente tanto en el
área de elaboración de alimentos (Cocina y Pastelería) como en el área de
servicio (Comedor) y el área de elaboración de Bebidas (Bar).
Dentro de esta área el material de servicios requeridos encontraremos

cuatro grupos importantes:
a) El Menaje
b) Los Complementos
c) Los Equipos
d) El Mobiliario
a.- El menaje, se entiende como menaje a todos los accesorios útiles y

necesarios para dar un servicio al cliente, presentando una particularidad
especial, se divide en tres grupos que son: Vajilla, Cubertería y Cristalería.
b. Los complementos, se entiende como complementos de un servicio a

ciertos utensilios de uso indirecto como ser: Mantelería (manteles, cubre
manteles, faldones, fundas y cintas de sillas, servilletas y litos.), Vajilla
menor (Salpimenteros, floreros, candelabros, ceniceros, adornos de mesa) y
Bandejas de servicio.
c. Los equipos, dentro de este grupo tenemos a los equipos que permiten
elaborar bebidas o auxiliar el servicio como ser: La cafetera exprés, los
samovares, los frigoríficos, los conservadores de bebidas y hielo, utensilios
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de servicio (cucharas, trinches, cuchillos, pinzas, cucharones, etc.) y lava

vajilla.
c. El mobiliario, dentro de este grupo tenemos a todas las variedades

de muebles sean decorativas o de uso como ser: Las mesas, las
sillas, los aparadores, las vitrinas, la barra de bar con sus taburetes,
los sillones (opcional) con sus mesas y los mesones expositores
4.1. EL MENAJE
Se entiende como menaje a todos los accesorios útiles y

necesarios para dar un servicio al cliente, presentando una
particularidad especial, se divide en tres grupos que son:
1) Vajilla
2) Cubertería
3) Cristalería
4.1.1. La vajilla
La vajilla es un elemento imprescindible en la mesa, tanto a

diario como en ocasiones especiales, también es el conjunto de
piezas confeccionadas con diferentes tipos de materiales, las más
habituales son de porcelana, loza. Cristal, fierro enlozado, plástico y
barro, también son de varias formas y tamaños empleadas en un
restaurante para el servicio de la diversidad de alimentos elaborados.
La moda y los fabricantes han dado lugar a una libertad (dentro
de unos límites) en cuanto a tamaños y diseño, se recomienda
escoger, algún diseño clásico, válido para cualquier ocasión, pues se
pasan menos de moda, y son más fáciles de combinar. Para diario o
reuniones informales puede contar con una vajilla de diseño más
moderno y atrevido.
La norma exige que la vajilla del restaurante deba estar en
perfecto estado de conservación (sin roturas ni ralladuras).
La función de la vajilla es servir o presentar los alimentos
elaborados en un servicio de almuerzo y/o cena y de igual forma
realizar el servicio de los alimentos y las bebidas calientes en un
servicio de desayuno y/o té
Dentro de la gran variedad tenemos:

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4.1.1.1. Clasificación de la vajilla
Dentro de la gran variedad existente encontraremos como principales

a las siguientes:
a. Plato llano, es el plato de mayor dimensión tiene de 26 a 31 cm

de diámetro, tradicionalmente de forma redonda, tiene las
siguientes funciones en un servicio formal se encuentra siempre
como base de los otros platos y también para el servicio de los
platos principales.
b. Plato sopero, este plato tiene de 22 a 24 cm de diámetro,
tradicionalmente de forma redonda y con un alero sobre el borde
del mismo, tiene las siguientes funciones se utiliza para el servicio
de sopas suaves y espesas y para platos principales con mucho
líquido como ciertos guisos y estofados.
c. Plato consomero, este plato tiene de 12 a 14 cm de diámetro,
tradicionalmente de forma redonda tipo bol, tiene la siguiente
función se utiliza para el servicio de sopas muy suaves conocidas
como consomé y también para el servicio de cremas en todas sus
variedades, también es muy utilizado para el servicio de pastas
gratinadas..
d. Tazón de sopa o consomé, este plato tiene de 8 a 10 cm de
diámetro, tradicionalmente de forma redonda con dos agarradores
u orejas a los costados, tiene la siguiente función se utiliza para el
servicio de sopas muy suaves conocidas como consomé y también
para el servicio de cremas en todas sus variedades.
e. Plato trinchero, este plato tiene 25 cm de diámetro,

tradicionalmente de forma redonda, su principal función es el
servicio de los platos principales en un servicio tipo informa y otra
de sus funciones es para la presentación de carnes a la parrilla en
un restaurante tipo rodizio.
f. Plato ensaladero, este plato tiene de 16 a 18 cm. de diámetro,
tradicionalmente de forma redonda, tiene las siguientes funciones
servicio de ensaladas y entradas sean frías o calientes.
g. Plato postrero, este plato tiene la particularidad de ser el mismo
que se utiliza en el servicio de ensaladas tiene de 16 a 18 cm. de
diámetro, tradicionalmente de forma redonda, tiene las siguiente
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funcione servicio de postres emplatados o al plato como ser el flan,

budín, tortas, etc.
h. Plato para pan, este plato es el más pequeño del servicio, tiene
14 cm. de diámetro, tradicionalmente de forma redonda, tiene la
función del servicio de pan en un servicio formal y en desayunos.
i. Plato ovalado, conocido también como plato de pescado este
plato tiene la particularidad de ser de forma ovalada, tiene de 33 a
38 cm. De largo, dentro de sus funciones está el servicio de
pescado entero con sus guarniciones sin ocupar mucho espacio y
sin que perjudique al comensal en servirse, también es utilizado en
algunas preparaciones de carnes trinchantes como ser una
brocheta, Tiene 25 cm de diámetro, tradicionalmente de forma
redonda, su principal función es el servicio de los platos principales
en un servicio tipo informa y otra de sus funciones es para la
presentación de carnes a la parrilla en un restaurante tipo rodizio.
j. Plato Mantequillero: este plato tiene de 4 a 5 cm. De diámetro,
tradicionalmente de forma redonda, tiene la función de presentar lo
servir la mantequilla en servicios formales de almuerzo y cena,
pero también es utilizado para el servicio de mantequilla y
mermelada en un servicio de desayuno o té.
k. Tazón para frutas y/o cereal, este plato tiene de 8 a 10 cm de
diámetro, tradicionalmente de forma redonda tipo bol, tiene la
siguiente función se utiliza para el servicio de ensaladas de frutas
o compotas y servicio de cereales mayormente utilizados en los
servicios de desayuno y/o té.
l. Tazón para ensaladas, este plato tiene de 18 a 20 cm de
diámetro, tradicionalmente de forma redonda tipo bol, tiene la
siguiente función se utiliza para el servicio de ensaladas
elaboradas y presentadas en servicio buffet.
m. Tazón para sopas, este tazón tiene de 30 a 35 cm de diámetro,

tradicionalmente de forma redonda con dos agarradores u orejas a
los costados con tapa y va acompañado de un cucharon, tiene la
siguiente función se utiliza para el servicio de sopas en servicios
formales y en tipos de servicio francés o inglés.
n. Tazón para salsas, este tazón se presenta en formas de jarra
alargada y baja varia de dimensiones pero, tiene la función de
presentar salsas frías o calientes al igual que dulces y saladas
Salsera, es utilizado en servicios formales y en bufets
normalmente se acompaña con una cuchara salsera.
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o. Plato y taza de café , el plato tiene de 4 a 5 cm de diámetro y

tradicionalmente se presenta de forma redonda sirve como base
de la taza de café, la taza de café tiene de 2 a 3 cm. De diámetro,
se presenta con un agarrador u oreja a un costado y tiene la
función de servir café negro, ruso o exprés.
p. Plato y taza de té e infusiones , el plato tiene de 5 a 7 cm de
diámetro y tradicionalmente se presenta de forma redonda sirve
como base de la taza de té e infusiones, la taza de té e infusiones
tiene de 3 a 4 cm. de diámetro, se presenta con un agarrador u
oreja a un costado y tiene la función de servir las diferentes
infusiones, también se utiliza en algunas preparaciones de café
como el café cortado, el café con leche.
q. Plato y taza de chocolate, el plato tiene de 7 a 8 cm de
diámetro y tradicionalmente se presenta de forma redonda sirve
como base de la taza de chocolate, la taza de chocolate tiene 6
cm. de diámetro, se presenta con un agarrador u oreja a un
costado y tiene la función de servir las diferentes preparaciones de
chocolate como el chocolate suizo, el chocolate irlandés, el
chocolate ruso
r. Azucarera, este tazón tiene de 6 a 8 cm de diámetro,
tradicionalmente de forma redonda con dos agarradores u orejas a
los costados con tapa y va acompañado de un cuchara azucarera,
tiene la siguiente función se utiliza para el servicio de azúcar en un
desayuno o té.
s. Tazón para crema, este tazón se presenta en formas de jarra
alargada y baja varia de dimensiones pero, tiene la función de
presentar crema de leche suelta al igual que jarabes o siropes
utilizados en un desayuno o servicio de Té. normalmente se
acompaña con una cuchara salsera.
t. Cafetera, este tazón se presenta en formas de jarra alargada y

alta con tapa, varia de dimensiones pero, tiene la función de
presentar extracto de café para en un desayuno o servicio de Té.
u. Tetera, este tazón se presenta en formas de jarra alargada y
medianamente alta con tapa, varia de dimensiones pero, tiene la
función de presentar extracto de té para en un desayuno o servicio
de Té.
v. Copa para huevos, este pocillo tiene la forma de una copa, sus
dimensiones tiene de 2,5 a 3 cm. De diámetro, tiene la función de
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presentar los huevos a la copa en un servicio de desayuno y té.

Normalmente se acompaña con una cuchara postrera.
4.1.2. Cubertería
Al igual que la vajilla, es un elemento imprescindible en

cualquier mesa, ya sea formal o informal. En cuanto a sus diseños y
tamaños, podemos decir que hay tantos como fabricantes. Aunque la
mayoría de cubiertos sigue una línea básica, nos podemos encontrar
verdaderas "rarezas" o maravillas. El material más utilizado es,
generalmente, el acero inoxidable, aunque existen otros materiales,
que no por ser menos utilizados, son también de gran calidad, como
son la plata, de vermeil (plata recubiertos de oro) pero actualmente
por la elegancia y facilidad se utilizan los de acero inoxidable.
Si solo tiene una cubertería, elija una de diseño sobrio y elegante, la
cual le puede valer para cualquier ocasión. Evite elegir formas raras o
diseños incómodos. La gran variedad de cubiertos existentes,
podemos decir que, es casi ilimitada. Cada plato tiene un cubierto
especial. Podemos encontrarnos cubiertos para marisco, caracoles,
para cortar tartas, para servir legumbres, etc. Aunque raramente se
utilicen, algunos pueden ser verdaderamente útiles. Está totalmente
prohibido utilizar, bajo ningún concepto, cubiertos de plástico o
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madera. Ni en comidas con amigos o familiares; salvo alguna comida

en el campo o finca, y aun así, si podemos evitarlo, mucho mejor.
En nuestra cubertería deberíamos contar al menos con: cucharas,
tenedores, cuchillos y cucharas de postre. Algún cucharón y pinzas o
paletas para servir. Si se tiene un menú más sofisticado, es bueno
contar con: cubiertos para pescado, cucharas para helado o sorbete,
cuchara salsera (para acompañar a la salsera) y alguna otra pieza. Si
su grado de sofisticación es muy alto, puede completar su cubertería
con los más diversos "artilugios" que harán las delicias del más
exigente comensal.
La cubertería comprende todos los elementos que utiliza el
comensal para porcionar y servirse los alimentos, podemos decir de
ellos que es una herramienta indispensable para comer bien
cómodamente y disfrutar la comida.
. Se agrupan de la siguiente manera:
4.1.2.1. Cuchillos
Existen varios tipos, se identifican porque todos tienen una

parte baja que es el mango por dónde permite agarrarlo y una parte
alta que es la cabeza que presenta un lado con filo o sierra y que
permitirá realizar la función de cortar los alimentos.
Dentro de las utilizadas encontraremos:
a. Cuchillo para carnes rojas: Este cubierto es especial para el

servicio de carnes rojas, tiene una forma alargada y gruesa de
acero inoxidable, la punta de forma redonda y una pequeña sierra
por el borde inicial, sus medidas oscilan de 25 a 27 cm. de largo.
b. Cuchillo para aves: Este cubierto es especial para el servicio de

carnes de aves, tiene una forma alargada y gruesa de acero
inoxidable, la punta de forma redonda y una pequeña sierra por el
borde inicial, sus medidas oscilan de 22 a 24 cm. de largo.
c. Cuchillo para postres: Este cubierto es especial para el servicio
de carnes de postres, tiene una forma alargada y gruesa de acero
inoxidable, la punta de forma redonda y una pequeña sierra por el
borde inicial, sus medidas oscilan de 18 a 20 cm. de largo.
d. Cuchillo para Pescados: Es un cubierto especialmente diseñado
para este fin, tiene la forma de una paleta alargada no presenta
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tiene filo, de acero inoxidable su finalidad es separar la carne del

pescado que no es fibrosa ni consistente. Sus medidas oscilan de
20 a 22 cm. de largo.
e. Cuchillo mantequillero: Este cubierto es exclusivo para el uso de
la mantequilla en servicios de almuerzo y cena formales, se
presenta de forma redondeada en la parte superior que se va a
utilizar para recoger y esparcir la mantequilla, no tiene filo por esto
también se le conoce como pala mantequillera, de acero
inoxidable. Sus medidas oscilan de 15 a 12 a 15 cm. de largo-.
f. Cuchillo Trinchero: Este cubierto es especial para el servicio de
carnes asadas a la plancha y/o parrilla, tiene una forma alargada y
en punta, presenta una sierra a un costado ideal para poder cortar
todas las variedades de productos asados, de acero inoxidable,
sus medidas oscilan de 25 a 27 cm. de largo.
g. Cuchillo para quesos: Este cubierto es especial para el servicio
de quesos y fiambres, tiene una forma alargada y gruesa de acero
inoxidable, presenta dos puntas y una pequeña sierra por el borde
inicial, sus medidas oscilan de 22 a 24 cm. de largo.
e. Cuchillo para mariscos: normalmente no se utiliza cuchillos para
mariscos pero par un servicio de langosta, cangrejo u ostras, se
utilizan los cuchillos para pescado, cuchillo para postres y también
el cuchillo para quesos.
4.1.2.2. Tenedores

parte baja que es el mango por dónde permite agarrarlo y una parte
alta que es la cabeza que presenta de una a seis puntas mismas que
permitirá realizar la función de trinchar y sujetar los alimentos.
a. Tenedor para carnes rojas: Este cubierto es especial para el

servicio de carnes rojas, tiene una forma alargada y gruesa de
acero inoxidable, con cuatro puntas alargadas y delgadas, sus
medidas oscilan de 21 a 23 cm. de largo.
b. Tenedor para aves: Este cubierto es especial para el servicio de
carnes de aves, tiene una forma alargada y gruesa de acero
inoxidable, con cuatro puntas alargadas y delgadas, sus medidas
oscilan de 18 a 21cm. de largo
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c. Tenedor para postres: Este cubierto es especial para el servicio

de carnes de postres, tiene una forma alargada y gruesa de acero
inoxidable, se presentan de tres a cuatro puntas alargadas y
delgadas, sus medidas oscilan de 17 a 19 cm. de largo.
d. Tenedor para Pescados: Es un cubierto especialmente diseñado
para este fin, tiene una forma alargada y gruesa de acero
inoxidable, con cuatro puntas alargadas y cabeza ancha su
finalidad es levantar la carne del pescado que no es fibrosa ni
consistente. Sus medidas oscilan de 12 a 14 cm. de largo.
e. Tenedor para ensalada: Es un cubierto especialmente diseñado
para este fin, tiene una forma alargada y gruesa de acero
inoxidable, con cuatro puntas alargadas y cabeza ancha su
finalidad es levantar la carne del pescado que no es fibrosa ni
consistente. Sus medidas oscilan de 14 a 16 cm. de largo
f. Tenedor Trinchero: Este cubierto es especial para el servicio de
carnes rojas, tiene una forma alargada y gruesa de acero
oscilan de 21 a 23 cm. de largo.
g. Tenedor para quesos: Este cubierto es especial para el servicio
de quesos y fiambres, tiene una forma alargada y gruesa de acero
oscilan de 18 a 20cm. de largo.
h. Tenedor para mariscos: existen variedades tanto de formas
tamaños y puntas, se encuentran desde una punta hasta seis
puntas en el caso de las ostras, almejas choros y choritos, también
se encuentran de dos puntas para langostinos aros de calamar y
mariscos pequeños y de una sola punta para el servicio de
escargots o caracoles, también es utilizado los tenedores para
pescado, tenedores para postres y también el tenedor para
quesos.
4.1.2.3. Cucharas

parte baja que es el mango por dónde permite agarrar o sujetarlo y
una parte alta que es la cabeza que presenta una forma entre
redonda y ovalada con una cierta profundidad que permitirá
transportar o servir líquidos.
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a. Cucharas para Sopa: Este cubierto es especial para el servicio de

sopas suaves o espesas, tiene la cabeza de forma ovalada y el
mango largo y grueso de acero inoxidable, esta forma permite en
especial el servicio de las sopas y su guarnición con mayor
seguridad, sus medidas oscilan de 20 a 22 cm. de largo.
b. Cuchara para crema y consomé: Este cubierto es especial para
el servicio de sopas con mayor proceso como las cremas,
cremosas y consomés, tiene la cabeza de forma ovalada y el
especial el servicio de las sopas y su guarnición si lo tuviera con
mayor seguridad, sus medidas oscilan de 18 a 20 cm. de largo.
c. Cuchara para postre: Este cubierto es especial para el servicio de
postres, tiene la cabeza de forma ovalada y el mango largo y
grueso de acero inoxidable, esta forma permite en especial el
servicio de los postres de poca consistencia y con cierta cantidad
de líquidos, sus medidas oscilan de 14 a 16 cm. de largo.
d. Cuchara para infusiones: Este cubierto es especial para el
servicio de bebidas en base de infusiones, tiene la cabeza de
forma ovalada y el mango largo y grueso de acero inoxidable, esta
forma permite en especial la mezcla del azúcar con la bebida de
forma homogénea para el tamaño de la taza, sus medidas oscilan
de 14 a 15 cm. de largo.
e. Cuchara para moca: Este cubierto es especial para el servicio de
bebidas en base de chocolate, tiene la cabeza de forma ovalada y
el mango largo y grueso de acero inoxidable, esta forma permite
en especial la mezcla del azúcar con la bebida de forma
homogénea para el tamaño de la taza, sus medidas oscilan de 12
a 14 cm. de largo.
f. Cuchara para café: Este cubierto es especial para el servicio de
bebidas en base de café, tiene la cabeza de forma ovalada y el
especial la mezcla del azúcar con la bebida de forma homogénea
para el tamaño de la taza, sus medidas oscilan de 8 a 10 cm. de
largo.
g. Cuchara para helado: Este cubierto es especial para el servicio
de helados en copas altas, tiene la cabeza de forma ovalada y
pequeña pero en cambio tiene un mango largo y delgado de acero
inoxidable, esta forma permite en especial el servicio de los
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helados y su guarnición con mayor seguridad, sus medidas oscilan

h. Cuchara para torta: Este cubierto es especial para el servicio de
tortas, pie, queques y pasteles, tiene la cabeza de forma ovalada
en los costados pero la cabeza es plana como espátula y el mango
largo y grueso de acero inoxidable, esta forma permite en especial
el servicio de varios productos esponjosos de la repostería con
mayor seguridad, sus medidas oscilan de 14 a 16 cm. de largo.
4.1.2.4. Cubertería especial
Esta cubertería tiene la particularidad de ser utilizada para un

servicio en especial sus funciones son muy específicas. Dentro de
este grupo encontraremos:
a. Cuchara para salsas: Este cubierto es especial para el servicio de

salsas frías y calientes en un servicio formal o buffet, tiene la
cabeza de forma redonda y el mango largo y grueso de acero
inoxidable, esta forma permite en especial el servicio de las salsas
de consistencia, sus medidas oscilan de 16 a 18 cm. de largo.
b. Cuchara para azúcar: Este cubierto es especial para el servicio
de azúcar en un servicio formal o informal, se presenta junto a la
azucarera, tiene la cabeza de forma redonda y con una pequeña
profundidad aparentando un cucharon pequeño con el mango
largo y grueso de acero inoxidable, esta forma permite en especial
el servicio del azúcar, sus medidas oscilan de 14 a 16 cm. de
largo.
c. Tenedor para choclo: Este cubierto es especial para el servicio
de choclo mismo que será presentado entero en un servicio formal,
se presenta a los costados del choclo lo cual permitirá sujetarlo y
servirse evitando que el comensal se manche, tiene una sola punta
y un mango pequeño que puede ser de acero inoxidable o plástico,
sus medidas oscilan de 2 a 4 cm. de largo.
d. Pinza para mariscos: Este cubierto es especial para el servicio de

langosta, cangrejo, ostras, almejas, caracoles, mariscos y
pescados de gran tamaño, permite sujetar el marisco o pescado
para proceder a limpiarlo sin que el comensal se manche, tiene
una presentación larga de acero inoxidable, sus medidas oscilan
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e. Cascanueces: Su diseño permite introducir las nueces, según el

tamaño, para presionar los mangos rompiendo la cascara y así
extraer la nuez.
f. Paleta para caviar: tiene forma de paleta, casi siempre se
encuentra fabricada en marfil, su mango es de madera y solo se
utiliza para untar el caviar.
g. Mazo para langosta o cangrejo: Este utensilio es especial tiene
la forma de un mazo de acero inoxidable y de gran peso, tiene la
función de romper o quebrar la corteza de una langosta y/o
cangrejo.
h. Tijera para langosta o cangrejo: Este utensilio es especial
normalmente se presenta en acero inoxidable y tiene la función de
romper, quebrar o cortar la corteza de una langosta y/o cangrejo.
4.1.2.4. Cubertería de servicio
Esta cubertería tiene la particularidad de ser utilizada para el

servicio de los alimentos en un buffet o aquellas presentaciones
elaboradas delante del cliente. Dentro de este grupo encontraremos:
a. Cuchara pala para helados: Este utensilio es especial normalmente

se presenta de acero inoxidable y tiene la función de realizar el
servicio de helado en porciones ideales para una postrera, canasta y/o
barquillos, existen de tres tamaños grande, mediano y pequeño,
facilitando la presentación como tiene forma de pala facilita recoger la
porción de helado
b. Cucharon: Este utensilio es especial normalmente se presenta de
acero inoxidable pero también se encuentra en plata, tiene la función
de realizar el servicio de sopas y salsas con una densidad aproximada
de 20 a 80 %, se presenta con un mango largo y una cabeza redonda
y con una profundidad facilitando el servicio de sopas, crema,
consomés, o líquidos en general.
c. Cuchara grande: del mismo diseño de la cuchara para sopa, pero

mucho más grande, ayuda a servir alimentos semisólidos o salsas en
los mismos.
d. Paleta de mango largo: Estilo pala o en forma de cuchara para servir
alimentos como tortillas, huevos, pancakes etc.
e. Cuchillo para pan: son grandes y largos, los hay con filo suave para
pan blando y con sierra para pan de corteza dura como el pan francés.
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También se puede utilizar para cortar tortas y pancakes

f. Cuchillo para quesos: cuchillo pequeño con filo suave para cortar
porciones pequeñas en quesos duros y semiblandos, tiene pequeños
dientes en su punta para introducir en el queso y ubicar la porción.
g. Tenedor y cuchillo para trinchar Estos utensilios son especiales
para el servicio de carnes asadas, tiene una forma alargada y gruesa
de acero inoxidable.
h. Cuchara y tenedor para la ensalada: Esta variedad de utensilios
vienen en par son de acero inoxidable y largos en muchos casos
pueden ser unidos formando una pinza, permite poder servir las
ensaladas sin destrozarlas.
i. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo: Esta variedad de
utensilios vienen en par son de acero inoxidable y mango de plástico,
madera o mármol, la pala es de forma triangular y en algunos casos
presenta una pequeña sierra en uno de los lados, misma que permitirá
servir la torta y el cuchillo similar al cuchillo de pan.
j. Cuchillito o espátula para el paté: Este utensilio tiene la
particularidad de presentarse de forma triangular sin filo y de tamaño
pequeño, lo cual permitirá servir la porción de pate y embadurnarla en
un pedazo de pan o galleta sin destrozarlo.
k. Cuchara de pastas: Este utensilio tiene la particularidad de tener
dientes cerrándose en forma oval, permitirá servir las pastas largas sin
destrozarlas y escurriendo el líquido.
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Cuchara para sopa

Tenedor para carnes rojas
Cuchillo para carnes rojas
Cuchara para consomé

Tenedor para aves
Cuchillo para aves
Cuchara para postre

Tenedor para postre
Cuchillo para postre
Tenedor para pescado

Cuchillo para pescado
Cubiertos de mesa
Cubiertos para postre
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Cucharas:
- Para salsa
- Para helado
- Para infusiones
- Para moca
- Para café
Cubiertos Estándar
Cubiertos para Pescado
Tenedores:
- Ensalada
- Mariscos y ostras
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Cubiertos de servicio
Cuchara para ensalada
Tenedor para ensalada
Cuchara salsera
Cuchara de servicio
Tenedor trinchero
Cuchillo trinchero
Cuchara para pescado
Tenedor para pescado
Cuchillo para pescado
Tenedor para pastas
Cucharon
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4.1.2. La cristalería
La cristalería, al igual que la vajilla, marca y distingue una mesa. Si

desea poner una mesa elegante opte por diseños sencillos y de cristal
transparente (evite el uso de copas de color). Las cristalerías de color,
deberían ser utilizadas solamente para ocasiones más informales, aunque
hay diseños verdaderamente preciosos. También, en la medida de lo
posible, debemos evitar formas complicadas, o diseños demasiado
vanguardistas que nos hacen dudar cual es la copa de agua o la de vino.
Las piezas básicas con las que debemos contar en una cristalería son: La
copa Flauta (Champaña), Copa de agua, Copa de vino Blanco o Rosado,
Copas de vino Tinto y Copa Pony (de licores). Al igual que en la cubertería,
la variedad de piezas en cuanto a cristalería son casi ilimitada. Cada bebida
tiene una cristalería que destaca su servicio y pueden encontrarse en la
más amplia variedad de diseños, formas y colores para mantener el cristal
muy brillante se debe lavar con una combinación de agua con vinagre y se
deja secar en un escurridero sin frotarla con ningun paño.
Si la cristalería es muy fina tenga cuidado con los cambios de temperatura
al lavarla o sacarla del lavavajillas, ya que una corriente de aire podría
resquebrajar o romper algunas piezas. Si tiene algún resto pegado, nunca
utilice un cepillo metálico ya que podría rayar la misma.
No utilice la copa como servilletero. Evite meter la servilleta en las copas, al
menos en las comidas formales. También debe evitar utilizar cristalerías
muy talladas o de cristal no transparente, pues privaría a sus invitados de
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apreciar el color y el cuerpo de las bebidas. Si hay dos copas de vino, la del
vino blanco suele ser de mayor tamaño, debido a que el mismo se debe
tomar "frío" y se sirve menos cantidad, pero más veces. No es habitual
colocar en la mesa más de 5 copas
Dentro de los más importantes tenemos:
Copa Tulipán Es uno de las dos copas

populares y tradicionales
para servir el champagne.
Su diseño alargado y
estrecho permite mantener
las burbujas durante más
tiempo, evitando la pérdida
rápida del gas de la
champaña. Además, es
preferible también por su
línea, mucho más atractiva y
elegante. Tiene una
capacidad de 5 onzas
Copa Flauta
Se usa también para servir

el champagne y al igual que
la Tulipán, su forma
alargada evita la pérdida
rápida del gas, pero es
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utilizada más Tiene una capacidad de 5 onzas
Copa de Agua
El tallo de esta copa es muy

alargado, para impedir que
la mano caliente el agua.
Tiene una capacidad de 9
onzas.

Copa de Vino Blanco o Rosado
El tallo de esta copa es muy

alargado, para impedir que
la mano caliente el vino. El
recipiente en sí es amplio,
abriéndose hacia arriba. Es
un diseño moderno, ideal
para saborear a fondo la
frescura del vino blanco.

Tiene una capacidad de 7
onzas.
Copa de Vino blanco o rosado
Con un aspecto sólido, como
para reflejar la fortaleza de
un buen vino blanco o
rosado. El borde es lo
suficientemente ancho como
para permitir que el vino
pueda respirar sin mayores
problemas. Tiene una

capacidad de 5 onzas.
Copa Pony (Copa de Licor o Crema)
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Son las más pequeñas y se

usan para servir los licores
exóticos, las cremas, y
licores para así conservar
mejor su aroma. Capacidad
para 1 o 2 onzas.
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Copa de Cóctel Una copa esencial en todo bar por

limitado que sea. Es de diseño
elegante que se adapta
fabulosamente a la mano. Tiene la
forma de un triángulo invertido, la
parte superior debe estar contar
con el suficientemente espacio
para permitir algún tipo de
decoración. Su capacidad máxima
debe ser de unas 5 onzas. Se

utiliza preferentemente para servir
Martinis, Manhattans y cócteles en
general.

Vaso Largo (Collins o Zombie)
Es el vaso indispensable para el

servicio de Collins, Cócteles sin
alcohol y bebidas refrescantes
como jugos y zumos. Mientras
más alto sea el vaso, mejor. Su
capacidad máxima oscila
alrededor de las 10, 12 Y 14
onzas.
Vaso Trago Largo (Highball o

Tumbler)
Es uno de los vasos más utilizados

en el servicio de elaboración de
cócteles. Se utiliza mayormente
para Ron, Gin y Vodka que se
sirvan con hielo, agua, soda u otra
bebida. La capacidad es de 8 y 10
onzas aproximadamente.
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Vaso Trago Mediano
Es uno de los vasos más utilizados

en el servicio de Refrescos y
gaseosas.. La capacidad es de 6 y
8 onzas aproximadamente.
Vaso Whiskero (Old Fashion)
Es el vaso ideal para todo cóctel

en las rocas. También se utiliza
para tomar Whisky. Su capacidad
es de unas 6 onzas.
Vaso Cervecero
Es el vaso indispensable para el
servicio de Cerveza Mientras
más alto sea el vaso, mejor. El
diseño se estrecha por el centro.
Su capacidad máxima oscila
alrededor de las 10, 12 Y 14
onzas.
Jarro Cervecero
Se Usa para cerveza. Tiene una

capacidad de 10 a 14 onzas. Su
forma presenta un asa u oreja la
cual impide que el calor de la
mano caliente la cerveza.
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Vaso Pilsen
Se Usa para cerveza. Tiene una
capacidad de 10 onzas. Debe
tomarse por la base al presentarlo,
evitando que varíe la temperatura de
la cerveza con la mano.
Vaso Tequilero
Fabricado a prueba de calor, este
vaso tiene un uso muy limitado
porque solo es para servir el tequila o
los cócteles a base de este licor.
Tiene la capacidad de 3 onzas.
Copa Irish Coffe
Regularmente se usa para bebidas

calientes, pues tiene vidrio grueso,
su asa es frágil pero muy cómoda
para beber nuestro café, y es
utilizado en el servicio de
capuccinos o café bombon.
Capacidad de 7 a 8.5 onzas
Jarra de aguas
De vidrio grueso con boquilla para

servir y asa. Los diseños de jarras
son muy variados. En el salón tiene
la función de servir agua, jugos,
zumos, o bebidas frías refrescantes.
Tiene una capacidad de 1.5 a 2
litros.
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Es importante recordar que el cristal debe ser preferentemente liso, cuanto

más fino y de mayor calidad sea el mismo, mayor placer se obtendrá en la
degustación de las bebidas.
Es muy importante que una vez lavado los vasos y copas el secado sea
perfecto y con repasadores limpios para evitar alteraciones en el sabor,
aroma y textura de las bebidas y cócteles.
No se debe lavar la cristalería con detergentes fuertes, porque estos
debilitan la consistencia del cristal.
4.2. Los complementos, se entiende como complementos de un

servicio a ciertos utensilios de uso indirecto como ser: Lencería, Vajilla
menor y Bandejas de servicio.
4.2.1. Lencería
Se denomina así al conjunto de confecciones textiles con diferentes

tipos de telas y de variados tamaños y colores, que se utilizan para brindar
elegancia, limpieza, pulcritud y seguridad en la prestación del servicio
dentro del salón en un restaurante.
Se divide en varios grupos, dentro de los principales encontraremos:
- Muletones
- Manteles
- Cubremanteles
- Faldones
- Blondas
- Fundas y cintas de silla
- Servilletas
- Individuales
- Lito
- Repasadores
4.2.1.1. Muletones
Se da esta denominación a la primera pieza que debe cubrir la mesa o

pre mantel, el muletón es una pieza generalmente de material absorbente
como pana, lana o fieltro. Su función es proteger la mesa y el mantel, al
mismo tiempo amortigua los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el
mantel se deslice. Generalmente se fija a la mesa con cordeles o
tachuelas. El muletón no es visible a los ojos de los comensales, pero les
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permitirá tener más cómodas sus manos y antebrazos, creando suavidad.

También hará más silencioso el cambio de la vajilla y cubiertos. También
tiene la función de cuidar la madera y su lustre, cuando se apoyan los platos
calientes.
4.2.1.2. Manteles
Son piezas elaboradas en diferentes tipos de telas y de variados colores,
de acuerdo a las características y decoración del restaurante. El tamaño de
los manteles lo determinan las dimensiones de las mesas. Deben cubrir
totalmente las mesas y colgar de forma paralela por cada lado de la mesa
35 cm. Los hay cuadrados, redondos y rectangulares para mesas de buffet.
Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el
montaje simétrico y equidistante.
4.2.1.3. Cubremanteles
Son piezas elaboradas del mismo tejido que los manteles. La finalidad del
cubremantel es la de proteger el mantel. Su tamaño es acorde con la mesa
que se ha de cubrir. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o
esquinada.
4.2.1.4. Faldones
Material en telas suaves que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas
en forma total, desde el borde de la mesa hasta un centímetro antes del
suelo. Se elaboran con pliegues continuos a manera de cortinas. Se usan
especialmente para mesas en buffet, mesas decorativas y mesas
principales para clientes en eventos. Son utilizadas para cubrir la parte
inferior de la mesa, hasta el punto que sus patas no queden a la vista. Sus
tamaños varían de acuerdo a la forma y dimensiones de la mesa, así como
también sus tejidos y colores, son plisadas con la finalidad de que se
puedan adaptar con facilidad a las diferentes formas de las mesas
4.2.1.5. Blondas
Estas se utilizan como cubremantel para vestir la mesa, cubriendo sus

patas inclusive.
4.2.1.6. Fundas y cintas de silla
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Conocidas también como cubre sillas, se utiliza para cubrir la silla

permitiendo la seguridad y elegancia de la misma, normalmente es
confeccionada de la tela y color del mantel y sujeta con cintas decorativas
que combinen con el cubremantel o los colores del evento, es utilizado en
eventos formales y de gran envergadura.
4.2.1.7. Servilletas
Elemento en tela de 20 * 20 cm y/o de 30*30 cm. que se coloca sobre el
plato base, plato panero o sobre la copa flauta o de agua, realizando
previamente un dobladillo ornamental, su principal función es la permitir
limpiar la boca al comensal pero es utilizado de forma ornamental en evento
formales la tela de su elaboración es del mismo material y color del mantel o
del cubremantel, existen de mayor tamaño pero son utilizados de forma
ornamental en las mesas de buffet.
4.2.1.8. Individuales
Elemento en tela de 30 x 40 cm. que se coloca al frente de cada cliente
sobre la mesa, se usa más que todo para servicio informales como
desayunos, servicio de té, brunch, almuerzos y cenas. Según la decoración
y clase de restaurante, el individual puede ser en tela, papel (desechable),
plástico, bambú o de corcho. Se utiliza para mesas sin mantel.
4.2.1.9. Lito
Paño de Servicio, Son servilletas blancas de 40 x 60 cm, son de un

material un poco más fuerte que la usada por los clientes, y se utiliza para
proteger las manos o antebrazo del mesero, al servir bandejas calientes y
como almohadilla. No debe confundirse este paño con los de la limpieza,
que sirven para limpiar las mesas, sillas y cualquier otro mueble donde se
haya derramado algún líquido.
4.2.1.10. Repasadores
Especie de paños grandes 60 x 60 cm., en tela absorbente, suave, que

no suelte partículas ni hilachas. Se usa para limpieza, secado y brillo de la
mesa y sillas, también existen para material como vajilla, cubertería,
cristalería. Es recomendable la bayetilla blanca pre lavada.
4.2.2. Vajilla menor
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Se denomina así al conjunto de vajilla de segunda utilidad en un

servicio de alimentos pero no menor importancia que el menaje.
Se divide en varios grupos, dentro de los principales encontraremos:
- Alcuzas
- Salpimenteros
- Floreros
- Candelabros
- Ceniceros
- Adornos de mesa
4.2.2.1 Alcuzas
Se denomina alcuza al conjunto de recipientes que permiten organizar

los condimentos básicos y esenciales de aliño de un servicio diario de
almuerzo y cena informal, normalmente se encuentran cuatro dos altos en
forma de jarra para el aceite y el vinagre y dos bajos para la sal y la
pimienta existen también en algunas con un quinto recipiente que es para la
salsa principal o para colocar los palillos de limpieza (mondadientes). Su
presentación siempre se encontrara con una base para organizar toda su
presentación.
4.2.2.2. Salpimenteros
Se denomina al conjunto de recipientes que permiten organizar los

condimentos básicos y esenciales de aliño de un servicio formal de
almuerzo y cena, normalmente se encuentran de dos y bajos de tamaño
para la sal y la pimienta, a diferencia de una alcuza en un servicio informal
la mayor parte de los alimentos se entrega al comensal sin aliñar
permitiendo al mismo aliñar a su gusto , en cambio en un servicio formal los
alimentos se presentan aliñados solo se da la opción de variarlo al gusto de
la sal y la pimienta. Su presentación siempre se encontrara suelto pero
también existe con una base para organizar toda su presentación.
4.2.2.3. Floreros
Se da esta denominación al objeto utilizado para poner flores, mismo que no
debe ser grande en un servicio de alimentos porque será colocado sobre la
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mesa de forma ornamental con la finalidad de mostrar frescura y elegancia

en el servicio.
4.2.2.4. Candelabro
Se da esta denominación al objeto utilizado para poner velas, mismo que no
debe ser grande en un servicio de alimentos porque será colocado sobre la
mesa de forma ornamental con la finalidad de mostrar un ambiente de
intimidad y elegancia en el servicio nocturno de alimentos y bebidas.
4.2.2.5. Cenicero
Un cenicero es un recipiente destinado a recoger la ceniza de los cigarrillos
así como a extinguir y recoger las colillas. El cenicero ha sido durante
décadas un utensilio habitual en los hogares, centros de trabajo y lugares
de ocio. Sin embargo en los restaurantes existen normas y restricciones al
tabaco que se están imponiendo en algunos países os están desplazando
hacia zonas comunes o lugares abiertos provocando con ello una
modificación en su diseño y características. De ser utilizado en un salón
deberá ser un complemento pequeño que no ocupe gran espacio y permita
su uso sin incomodar.
4.2.2.6. Adornos de mesa

Existe una variedad inmensa de arreglos de mesa. Puedes escogerlos de
acuerdo a tu gusto y ocasión, pero las flores siempre serán el adorno por
excelencia. Es recomendable que se coloquen un bonito arreglo floral al
centro de la mesa, que combine con los colores de la vajilla y que no sea
más alto que las copas para que no obstruya la visibilidad entre los
comensales. Si se van a servir sentados a la mesa, el arreglo no debe ser
más alto que la distancia vertical del codo a la mano.
Es válido un arreglo de doble diseño: uno sobre la mesa y el segundo
a una altura de 75 cm. aproximadamente (para recepciones y bodas).
Cuando se sirva un buffet, el diseño debe ir en proporción al tamaño de la
mesa aunque los arreglos altos lucen más. Un bonito detalle es acompañar
el arreglo con alguna escultura que armonice con el resto de los
componentes.
Siempre es más recomendable que las flores sean naturales porque son
más elegantes, frescas y bellas. Si se opta por un arreglo de frutas (sólo en
desayunos o en comidas) también es mejor si son naturales.
4.3. Los equipos
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Dentro de este grupo tenemos al conjunto de instrumentos considerados

como auxiliares para la realización de tareas específicas que permitan la
elaboración y servicio de alimentos y bebidas. Es importante tener en
cuenta que los equipos y utensilios dependen de cada restaurante de
acuerdo a su categoría, tipo de servicio, oferta gastronómica, ubicación y
tipo de local
Dentro de los más importantes encontraremos:
- Los electrodomésticos
- La cafetera exprés
- Los samovares
- Los frigoríficos
- Lava vajilla.
4.3.1. Los electrodomésticos

Se considera como electrodoméstico a pequeños equipos de fácil traslado
que permiten realizar cierto tipo de trabajos sencillos los cuales permiten
aligerar en tiempo y precisión, dentro de los más comunes y necesarios
tenemos: a la licuadora, batidora, exprimidera, tostadora, y procesadora de
alimentos.
4.3.2.La cafetera exprés

La cafetera expreso, espresso o exprés hace pasar agua caliente,
regularmente 90 °C a presión de 8-15 atmósferas durante 20 a 30 segundos
por café molido muy fino, extrayendo su sabor y esencia. La preparación
básica de esta cafetera es el café expreso. La máquina de café espresso
nació a principios del siglo XX, gracias al ingeniero Luigi Bezzera, en Italia,
de donde se expandió a toda Europa. Hoy en día existen diferentes
categorías como la manual de palanca, hidráulicas y automáticas de
erogación continua. Es muy común en restaurantes y cafés, aunque
también se ha extendido últimamente al hogar. Usualmente constan de un
porta filtro, filtro, boquilla para espumar la leche y lo más importante, la
bomba de presión. La presión es la clave y determina la cremosidad del
café. La preparación es rápida, menos de 2 minutos (de ahí su nombre
expreso), y se obtiene un café aromático, con cuerpo y gran sabor.
Funciona con energía eléctrica.
4.3.3.Los samovares
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Los samovares son recipientes de acero Inoxidable, tienen la función de

mantener los alimentos caliente ideales para Bufets, Banquetes, servicios
de catering, y en general para auto-servicio del comensal.
Se presentan de forma rectangular, cuadrada, redonda y oval, con dos

bandejas una honda de profundidad para colocar el agua y otra de menor
profundidad para colocar los alimentos y una tapa que permite cubrir ambas
bandejas, cuentan con uno o dos quemadores de alcohol los cuales
permitirán mantener caliente el agua y al mismo tiempo los alimentos.
4.3.4.Los frigoríficos
Dentro de los equipos de un salón se encuentran los frigoríficos, elementos
imprescindibles de toda área de elaboración y servicio de alimentos y
bebidas, en la actualidad existen diferentes variedades de los mismos
debido a que su evolución tecnológica a dado lugar a modernos equipos
que no producen escarcha y cuyo frió contribuye a una mejor conservación.
Existen tres variedades que son :.
4.3.1.1. Las conservadoras

Son equipos de diferentes tamaños y formas donde su temperatura
promedio oscila desde los 0 a los 5º C, el cual solo puede alargar
brevemente el tiempo de vida de un alimento, en un salón es imprescindible
para la renovación de los alimentos y mantención fría de las bebidas.
4.3.1.2. Las congeladoras

Son equipos que como su nombre los indica congela los productos
manteniéndolos a temperaturas muy bajas permitiendo que los mismos se
mantengan por tiempos más prolongados, su temperatura promedio oscila
desde los –0 a los –18º C. en un salón es imprescindible para la
conservación de hielos y helados.
4.3.1.3. Las conservadoras portátiles

Son cajas de plastoformo o madera forrada internamente de
plastoformo donde permite transportar alimentos y bebidas sin perder su
temperatura, sean frías o calientes.
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4.3.5.Lava vajilla
Se denomina lavavajillas a un equipo que permite realizar el lavado
del menaje de un servicio de forma más higiénica, rápida y efectiva que
realizar un lavado manual, este equipo permite realizar la eliminación de los
restos de alimentos que se encuentran en el menaje, el lavado, enjuague y
secado, de igual forma permite que se detenga la propagación de gérmenes
y así protegen a los comensales de alguna contaminación de enfermedades
por gérmenes transmitidos. Las lavavajillas automáticas trabajan a
temperaturas de entre 50 C° y 70 C° (varían de acuerdo al modelo y ciclo de
lavado), las cuales son insoportables para la piel de las manos (y los
gérmenes!). Los detergentes utilizados para este equipo son más
concentrados y fuertes que los detergentes para lavado manual, además
contienen ingredientes que aseguran que los residuos de comida sean
disueltos completamente para luego ser eliminados por el ciclo de enjuague
de la máquina.
4.4. El mobiliario
Dentro de este grupo encontraremos al conjunto de muebles que se

encuentran dentro del salón de un restaurante, el cual cumple con dos
funciones principales: * Comodidad para el cliente, y * Ayuda al personal de
servicio de salón.
Dentro de las más importantes encontraremos a:
- Las mesas
- Las sillas
- Los aparadores
- Las vitrinas
- La barra de bar con sus taburetes
- Los sillones (opcional) con sus mesas
- Los mesones expositores
4.4.1.Las mesas
La mesa es un mueble con múltiples usos de servicio, que en un

restaurante se ubica principalmente en el salón acompañado de sillas
alrededor que permite al comensal sentarse y situarse cómodamente para
poder servirse los alimentos, también se puede tener otras mesas de apoyo
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(generalmente más pequeñas y modelos diferentes), las mesas constituyen

un mueble esencial en todas los restaurantes, se encuentran principalmente
de madera (que es el material tradicional en su edificación), de acero, vidrio
(que son utilizados ornamentalmente) y modernamente, de plástico y de
materiales sumamente variados. También puede ser de una gama
interminable de colores según los materiales empleados en su construcción,
tiene una superficie plana donde se depositaran los alimentos y patas o en
las mesas modernas pilares que sujetan la misma, existen para dos, cuatro,
seis personas en eventos más grandes se tiene de mayor cantidad de
espacio.
Las medidas más utilizadas en un servicio de alimentos son:
- Mesas cuadradas (Comida rápida – snacks) : 90 x 90 cm.

- Mesas cuadradas (Servicios informales) : 1 x 1 mt.
- Mesas cuadradas (Servicios formales) : 1,2 x 1,2 mt.
- Mesas rectangulares : 90 cm. x 1.20 mt.
- Mesas redondas (Comida rápida – snacks) : 60 cm. de diámetro
- Mesas redondas (Servicios informales) : 90 cm. de diámetro.
- Mesas redondas (Servicios formales) : 1 x 1 mt. de diámetro.
Las mesas de servicio se subdividen a su vez en:
Mesas de Servicio: Se utilizan para diferentes servicios complementarios

dentro del salón comedor, sus formas y dimensiones varían según el uso
para el cual están destinadas, entre la más usuales pueden encontrarse.
Pueden ser de líneas modernas o hacer juego con el tipo de mueble que
predomine en el comedor, su presencia es un motivo más en la decoración
de esta área
Mesas de servicio o Gueridones: Son mesas especiales utilizadas para

efectuar servicio delante del cliente o para colocar en ellas manjares u otros
requerimientos.
Mesas para exhibición: Se utilizan para exhibir algunos de los manjares

que se ofrecen en el restaurante o para realizar preparaciones delante del
cliente.
Mesas rodantes: Son mesas utilizadas exclusivamente para el servicio de

comidas y bebidas en las habitaciones de los hoteles. Poseen ruedas para
su desplazamiento y se componen de dos partes: la primera es una
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plataforma con dos extensiones plegables a los lados; su función principal

es permitir mayor espacio para su utilización como mesa. La segunda parte,
es una caja metálica con compartimientos, provista de un sistema de
calentamiento para conservar los alimentos y guardar los platos. El carrito
está provisto de un sistema de calentamiento compuesto por una cocinilla
de alcohol o pasta combustible.
Mesas Plegables: Mesas pequeñas de 50x30 cm. se usan para dejar las
bandejas con platos o bebidas en ciertos tipos de servicio, también se
conocen como burritos o mesas auxiliares.
4.4.2.Las sillas
La silla es un mueble cuya finalidad es servir de asiento a una persona.
Suele tener cuatro patas, aunque puede haber de una, dos, tres o más.
Pueden estar elaboradas en diferentes materiales: madera, hierro, forja,
plástico o una combinación de varios. Según su diseño puede ser clásica,
rústica, moderna, etc. Las que son anchas, con respaldo algo alto, con
brazos y balancín se denominan sillones. Las que también cuentan con
brazos pero son estrechas se denomina butacas como las de comedor o de
teatro. Las que son cómodas, con brazos y respaldo bajo se denominan
poltronas. Existe una gran variedad de sillas con formas y dimensiones
diversas, estas dependen generalmente de la decoración y el estilo del
restaurante. Sin embargo, se debe tener en cuenta que la altura del piso al
asiento de la silla debe ser de 45 centímetros, se recomienda que el
espaldar no sea alto debido a que obstaculiza el servicio, para un evento
formal o un servicio de banquetes se recomienda un tipo de silla que pueda
ser apilable y de fácil manejo, pueden ser también de tipo plegable.
4.4.3.Los aparadores
Los aparadores son muebles con cajones o armarios en el que se
introducen el menaje, la lencería necesaria para el servicio diario de la
mesa. Generalmente, se encuentran en el salón, es decir, en ubicaciones
cercanas al lugar en que se realiza el servicio. Los aparadores son muebles
anchos y bajos cuyo tablero superior también sirve para colocar lámparas u
otros objetos de decoración como jarrones, marcos, velas, etc.
A pesar de que ha sido considerado un mueble anticuado y voluminoso y de
que ha estado en desuso durante décadas, actualmente, está sufriendo un
cierto renacer fabricado en nuevos diseños, materiales y colores. Los
actuales aparadores son más pequeños y cumplen la misma función de
auxiliar en el servicio pero en un espacio más reducido evitando que se
pierdan espacios para las mesas, sillas u otros utensilios necesarios.
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Existen otros aparadores que se usan en los restaurantes:
Aparador caliente, el cual se encuentra elaborado normalmente en

acero inoxidable, son armarios especiales con la altura aproximada de una
mesa, provistos de un calentador eléctrico. Está especialmente diseñado
para mantener los platos calientes durante el servicio. Este aparador se
encuentra ubicado en la cocina.
Aparador o mesa fría de despacho: Posee las mismas

características que el aparador caliente con la diferencia que su temperatura
es ambiente o fría. Se utiliza para mantener la loza y cristalería fría durante
el servicio.
4.4.4.Las vitrinas
Una vitrina es un mueble cerrado y acristalado que se utiliza para exponer
artículos frágiles o valiosos: porcelana, joyas, libros antiguos, vajillas, etc. La
vitrina preserva los artículos del polvo y los aleja del alcance de personas
poco cuidadosas y del público en general.
Las vitrinas son verticales y se fabrican en madera de diversas clases
(teca, pino, etc.). Constan de uno o varios estantes en los que se colocan
los artículos de forma organizada y estética. Poseen una puerta frontal que
se cierra con llave y están acristaladas tanto en su parte frontal como en los
laterales. Algunas cuentan con armarios o cajones inferiores en los que se
guarda objetos menos adecuados para la exposición.
Las vitrinas en un restaurante son utilizadas para la vajilla y
cristalería.
4.4.5.La barra de bar con sus taburetes

El elemento característico de un bar y también aquél que le da su nombre,
es la barra o mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura
del pecho sobre el que descansa una tabla donde los clientes reciben las
consumiciones. La barra del bar divide el local en dos partes: por un lado, la
zona pública, donde los clientes permanecen junto a la barra, de pie o
sentados en taburetes o banquetas altas; detrás de la barra, en la zona
privada, permanece la persona encargada de servirles la consumición (o "el
consumo"), comúnmente conocido como bartender. De ese mismo lado de
la barra se alojan, separados por tanto del alcance de los clientes, los
diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio,
entre los cuales podemos encontrar, habitualmente, frigoríficos para
almacenar las bebidas, estanterías para colocar las botellas de licor, los
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zumos y los vasos, jarras u otros recipientes donde se sirve la bebida y los
aperitivos, la máquina de hacer café, el fregadero, etc.
4.4.6.Los sillones (opcional) con sus mesas

Los sillones son asientos para una, dos o tres personas, que presentan
respaldo y brazos y que son más grandes y cómodo que una silla,
generalmente acolchado y forrado con tela o cuero, el juego acompaña una
mesa central.
En la restauración es utilizado en restaurantes de cuatro a cinco
tenedores como salas privadas de espera para los comensales cuando se
tiene el salón lleno y se les brinda un espacio de espera y descanso.
4.4.7.Los carros expositores para servicio
Existen carros de servicio para facilitar el servicio a los comensales,

normalmente se encuentran con una superficie plana dos a tres divisiones
por debajo en algunos casos con puertas, cocinas, planchas, frigoríficos y
espacio para licores y finalmente tres a cuatro ruedas que permitan la
facilidad del traslado.
Permite presentar los productos dando elección al comensal, elaborar los

productos delante del comensal y/o transportar los alimentos
Carros para servicio: Existen diversos tipos de carros para servicios. Entre
los más importantes tenemos:
Carro para trinchar o carro caliente: Es una unidad provista de ruedas

que permiten su fácil desplazamiento de un lugar a otro. Se utiliza para
presentar ante el cliente manjares tales como; Roast Beef, Pernil de
Cordero y otras especialidades, permite a la vez efectuar los cortes
solicitados.
Carro para flambear: Es una unidad provista de ruedas que permiten su

fácil desplazamiento de un lugar a otro. Está diseñado para facilitar la
preparación de manjares a la vista del cliente. Este carro, se compone
fundamentalmente de tres partes: La primera, es una plataforma que posee
una hornalla o plancha al lado izquierdo, y una extensión plegable del lado
derecho, para poder darle una mayor capacidad al carro en caso necesario.
La segunda, es una plataforma utilizada para depositar los diferentes
utensilios que se necesitan para el servicio: platos, cubiertos etc. La tercera
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plataforma es utilizada para depositar los diferentes sartenes que se

necesitan para flambear. Además posee un compartimiento para las
botellas de licores que se utilizaran
Carro de servicios generales: Este carro puede ser utilizado para

diferentes usos: servicio de entremeses, servicio de ensaladas y servicio de
postres y quesos.
5. Tipos de servicio
Dentro de los tipos de servicio más importantes tenemos a los

siguientes:
- Servicio de desayunos
- Servicio de almuerzo y cena
5.1. Servicio de desayunos
El desayuno en muchos casos es considerado como el principal alimento

del día, por tal razón los establecimientos tratan de complacer a todos sus
comensales brindándoles opciones que estén de acuerdo a sus gustos
alimenticios. Existen variedades de desayunos los cuales han sido
agrupados de forma apetitosa y suculenta, dentro de los más importantes
tenemos:
- Desayuno Continental
- Desayuno Ingles
- Desayuno Suizo
- Desayuno Americano
- Desayuno Alemán
- Desayuno de Grupos
a.- Desayuno Continental, Es uno de los más aceptados y empleados en
los Hoteles, porque se acomoda fácilmente a la clientela de diversas
nacionalidades. Se compone básicamente en:
- Tostadas de pan (2 piezas)
- Croissant
- Mantequilla (2 variedades)
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- Mermelada
- Jugo o zumo de frutas
- Café, té, chocolate, leche, etc.
b.- Desayuno Ingles, se compone básicamente en:

- Huevos al gusto con jamón
- Avena con leche
- Pan (2 variedades)
- Café, te, chocolate, leche, etc.
c.- Desayuno Suizo, este desayuno enmarca un poco las constumb5res

cantonales que tradicionalmente se colocaba en bandejas y platos de
madera o canastas variedades de mortadelas, quesos cremosos,
mantequillas y panes, actualmente podemos disfrutarlo con una
composición básica de:
- Queso cremoso
- Queso naturales (2 variedades)
- Mortadela (3 variedades)
- Mermelada (2 Variedades)
- Pan (variedades)
d.- Desayuno Americano, esta variedad de desayuno es uno de los mas
destacados en el mundo y se caracteriza por tener una gran variedad de
opciones. Se compone básicamente en:
- Huevos al gusto (con Jamón, tocino o

salchicha)
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- Panqueque o Waffle
- Croasándwich mixto o de queso
- Cereales (inflados) con leche
- Mermelada
- Miel de caña (Syrup)
- Pan (variedades)
f.- Desayuno de Grupos, esta variedad de desayuno se presenta en

eventos sociales donde existe una gran variedad de comensales y se
presenta un servicio previamente realizado a pedido donde se sirve una
sola variedad dentro del escogido por el contratante
g.- Desayuno a la carta, este desayuno da la posibilidad de que el cliente
escoja todas las variedades alimenticias que ofrece el establecimiento en el
servicio de desayuno
h.- Desayuno buffet, Este tipo de desayuno ha hecho desaparecer casi por
completo el llamado desayuno a la carta, ya que en los hoteles actualmente,
encuentran una oferta variadísima y a un precio bastante razonable, por
haber pasado a ser una comida muy importante. Así pues el comensal
encontrara una variedad similar a la anterior, ampliada seguidamente
veremos y además le permite servirse tanta cantidad como desee, sin
necesidad de sentirse molesto.
i.- Desayuno Criollo, Este desayuno tiene la particularidad de ser
elaborado con productos típicos de una región zona o país, también en la
mayoría de los casos son elaborados a partir de las recetas tradicionales y
también pueden ser elaborados por los chefs del restaurante.
j.- Desayuno de la casa, Según el restaurante se realiza una creación o
especialidad del chef y ese será el representativo del establecimiento,
puede ser presentadas por las combinaciones más abstractas y ocurrentes
pero los resultados son los más eficaces.
5.2. Servicio de almuerzo y cena
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Al igual que en el servicio de desayunos, en el servicio de almuerzos

y cenas existen varios tipos o sistemas de servicio.
Cada uno de ellos presenta una particularidad que lo convierte muy especial
para cierto tipo de reuniones sociales manteniéndose dentro de las reglas
del protocolo sin perder la ética y la compostura profesional.
Siguiendo con las tradiciones gastronómicas europeas encontraremos ocho
modalidades principales que son:
- Servicio Francés
- Servicio Ingles
- Servicio Ruso
- Servicio Suizo
5.2.1. Servicio Francés, conocido también como servicio a la
francesa, este sistema es muy antiguo e indirectamente obliga
al comensal a participar y cooperar en su servicio, en la cocina
se elaboran fuentes con productos elegantemente colocados y
con una tapa que permita un servicio higiénico aparte de la
elegancia, el garzón llevara la bandeja a la mesa y una vez ahí
quitara la tapa o campana presentando los alimentos y
comenzara por la cabecera donde el comensal tomara las
pinzas que viene en la bandeja y se servirá a gusto y criterio y
luego el garzón ofrecerá por el lado derecho al siguiente
comensal y así sucesivamente uno tras otro.
Debemos aclarar que en este tipo de servicio existen varias
bandejas con diferentes alimentos, algunos presentaran carnes
otras guarniciones, otros ensaladas y postres sin mezclar
ninguno de estos.
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5.2.2. Servicio Ingles, conocido también como servicio a la inglesa,

este servicio es similar al servicio francés, de igual forma salen
las bandejas de los alimentos de la cocina y una vez que el
garzón lleva a la mesa es este el que sirve al comensal de igual
forma a gusto y criterio y comenzando siempre por la cabecera
y posteriormente al comensal de la derecha y así
sucesivamente.
Debemos aclarar que este servicio tiene la ventaja de ser más
rápido, dependiendo siempre del garzón.
5.2.3. Servicio Ruso, conocido también como servicio a la rusa, es
uno de los servicios más utilizados en establecimientos de
cierta categoría, consiste en contar con una mesa auxiliar
donde una vez acomodados los comensales en sus respectivos
lugares, irán saliendo los alimentos en bandejas y son
presentados a los comensales para que brinden su
consentimiento antes de ser servidos, luego estos pasaran a la
mesa auxiliar donde un personal capacitado realizara el
correspondiente servicio de acuerdo al pedido de los mismos,
generalmente este servicio lo realiza el chef o el capitán y una
vez servidos los garzones entregaran los respectivos pedidos.
Debemos aclarar que este sistema se adapta perfectamente
para presentación de piezas enteras las cuales pueden ser
trinchadas a vista del comensal, también se puede realizar
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alimentos salteados o flameados donde el profesionalismo se

presenta en la destreza de manejo de los utensilios.
5.2.4. Servicio Suizo, conocido también como servicio a la Suiza,
para realizar este servicio se requiere de un buen espacio en
las mesas, porque todos los alimentos que son pedidos o
requeridos por el comensal son colocados en fuentes
individuales al centro de la mesa con su respectiva cubertería
de servicio, donde el comensal se servirá a gusto y criterio y sin
mayores protocolos más que el de alcanzar a otro comensal
una vez que este se haya servido.
Debemos aclarar que este sistema se realiza actualmente en
reuniones sociales íntimas o familiares y también dentro de
servicios de comida oriental (China, japonesa y coreana).
5.3. El servicio buffet (servicio alemán)
En nuestro país, hasta hace, relativamente, poco tiempo que ha sido

muy popularizado por muchos hoteles y restaurantes. Podemos
describirlo como un "intermedio" entre la comida y el cóctel. Es una
comida con autoservicio "Self-service". El propio comensal es quien debe
servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel
que se toman de pie) el "buffet" se toma sentado. Una de las ventajas, es
que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse
donde lo deseen. En muchos restaurantes, existe un "buffet" para cada
tipo de comida. Especifican desayuno "buffet", comida "buffet" o cena
"buffet". El "buffet" cuenta habitualmente con dos módulos principales:
uno donde se dispone la comida y los cubiertos, generalmente, y otro
donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En
muchos hoteles y restaurantes cuentan con una "isleta" central donde se
dispone todo en un solo bloque, y debemos recoger todo (comida,
cubiertos, vajilla, etc.) "circulando" alrededor de la misma, eligiendo los
platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es
mejor levantarse para repetir del plato que queramos. El "buffet" puede
ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos
presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no
encontrará en "bufets" caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de
servir o de transportar. Como característica principal, podemos indicar
que aquí se permite servir varios alimentos en un mismo plato. A la hora
de servirse, utilice los cubiertos que hay en las bandejas, y no utilice sus
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propios cubiertos. Uno de los principales "problemas" que nos solemos

encontrar cuando nos vemos en un "buffet" es como movernos. Si las
mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la parte
izquierda e irnos desplazando hacia la derecha. Por el contrario, si la
mesa se encuentra en el centro (la "isleta" comentada anteriormente de
muchos hoteles y restaurantes), debemos empezar por la derecha e
irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una
pista de dónde empezar, nos la puede dar las servilletas y los cubiertos,
que suele indicar el punto de comienzo del "buffet".
5.4. Servicio de te
Uno de los grupos de servicio de alimentos y bebidas que en estos últimos
años ha sufrido un gran aumento de consumo es el “servicio de Té” tanto de
restaurantes, cafeterías y confiterías. La variedad de este servicio y el
protocolo al realizado es muy similar al servicio de desayunos los
componentes son los mismos al igual que los productos que se presentan,
dentro de los componentes más clásicos encontrados en este servicio son
las infusiones, café, leche y chocolatería en bebidas calientes en bebidas
frías jugos, zumos y productos lácteos fríos y en acompañamientos variedad
de pasteles tortas, galletas y sándwiches que conforman el deleite del
comensal.
Dentro de las variedades de este servicio encontraremos a:
- Servicio por grupos

- Servicio a la carta
- Servicio buffet
- Servicio criollo
- Servicio a la carta
-
5.5. Servicio de brunch

La equivalencia en castellano podría ser "tentempié" a media mañana. La
fusión del desayuno y el almuerzo anglosajón (sobre todo en
América). Originalmente, era la forma original de recuperar fuerzas, durante
las mañanas del fin de semana, después de la fiesta y las copas nocturnas.
Actualmente, ha traspasado estos límites, haciendo su entrada en el mundo
de los negocios, y es utilizado (sobre todo en Europa) en la mayor parte de
los casos como buffet en reuniones, congresos y seminarios en los que se
hace un pequeño "descanso" o receso a media o última hora de la mañana,
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para tomar algo. Lo que en muchos programas indican con el término inglés
"coffe break", es en algunos casos, un ligero "brunch". También es utilizado
en medio de reuniones de negocios en las que se cuenta con un servicio de
cafetería o puede servirse incluso, en las mismas instalaciones o salón
donde se celebra la reunión. Este tipo de "tentempié" va entre el desayuno
(breakfast) y la comida (lunch), de ahí su término es una fusión de ambos
(Breakfast + lUNCH = brunch).
Por la hora en la que se sirve, la composición de productos ofrecidos
es muy similar a la de un desayuno. Aunque, dado lo avanzado de la
mañana, se puede optar por incluir algún tipo de alimento más consistente.
La composición habitual suele ser: zumos, café, leche, té y chocolate,
bollería diversa, mantequilla, mermeladas, fiambre... y como decimos puede
incluirse algún tipo de plato más consistente, muy vinculado también al tipo
de personas que acudan al acto. Los extranjeros están más acostumbrados
a tomar comidas más fuertes por la mañana (salchichas, huevos revueltos,
etc.). El brunch por excelencia, según los neoyorquinos son los huevos a la
Benedictine (huevos escalfados, sobre tostada de pan con base de tocino
frito y cubiertos de una fina bechamel, o salsa similar: holandesa...),
acompañado de salchichas y para beber un Bloody Mary.
Además de una comida original de fin de semana en el mundo de los

negocios, por regla general, este tipo de comida es un descanso en medio
de una reunión de trabajo, curso, congreso o seminario, su duración es muy
corta, y no debería sobrepasar nunca la media hora. Sirve, también como
sitio de encuentro para hacer algunas presentaciones y profundizar de una
manera más amplia en el conocimiento de otros participantes. Si
entablamos conversación y se pasa el tiempo que hemos marcado como
tope, lo mejor será "quedar" posteriormente para continuar con nuestra
conversación y evitar retrasar la entrada del resto de invitados o
incorporarnos tarde al acto.
Dependiendo del lugar donde celebremos el encuentro, el "brunch" se

puede servir en el mismo sitio donde se celebra el encuentro (en reuniones
pequeñas, donde son pocos los participantes) , disponiendo de mesas
auxiliares (dos al menos) donde se colocará la comida y los "elementos"
necesarios (cubertería, vajilla, etc.) para el "tentempié".
5.6. Servicio de coffee breaks
Servicio de Coffee Break es un término utilizado para definir los recesos de
charlas, reuniones de trabajo, cursos, seminarios y/o eventos en general, en
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los cuales se les brinda a los participantes, algo de bebida y pequeños

aperitivos para hacer una pausa en la reunión. Estos están compuestos por
sándwiches bocaditos dulces y salados, pasteles etc. Acompañados de
bebidas frías y/o calientes como ser jugos, zumos té y/o café, entre otros.
5.7. Servicio de coctel
Cuya celebración puede celebrarse por los más diversos motivos:
presentación de un libro, de un producto, de un servicio... Suelen ser actos
para congregar a una gran cantidad de personas. El horario más utilizado es
el de media tarde entre las 19 y 21 horas (aunque se puede llamar aperitivo
o lunch), aunque también podemos encontrarnos algunos "actos" de
mediodía entre las 12 y las 13,30 horas, aproximadamente. A la hora de
elegir vestuario deberemos tener en cuenta, la importancia del acto y la hora
(si es de mediodía o de tarde). La celebración de un cóctel tiene por regla
general como escenario los salones de un hotel o de un restaurante. En
temporada estival puede ser el jardín o espacios al aire libre. La
denominación de cóctel, puede ser "equivalente" en cierta medida a un
aperitivo en castellano. Un cóctel es un acto "de pie" en el que todos los
invitados "circulan" libremente por las instalaciones. Puede haber una
presentación previa (en forma de pequeña charla o conferencia), antes de
pasar al salón donde "realmente" se sirve el cóctel propiamente dicho.
Habrá que disponer de al menos dos mesas principales. Una en la que
suele colocarse toda la comida, tanto dulce como salada. En la otra se
dispone toda la bebida así como la cristalería, la vajilla y las servilletas.
Aunque en la mayoría de las ocasiones habrá servicio de camareros y ellos
serán los encargados de ir "circulando" entre los invitados ofreciendo en
bandejas los canapés y las bebidas. La comida deberá ser presentada en
pequeñas porciones (canapés) que se puedan tomar de un solo bocado,
evitando disponer comidas "engorrosas" para comer de pie. También es
habitual contar con una mesa de "descarte" en la que se depositan copas y
otros elementos usados, o podemos esperar a que pasen los camareros y
las depositemos en sus bandejas vacías. Es muy importante calcular
correctamente el número de invitados para disponer del salón adecuado.
Todos hemos acudido en alguna ocasión a "actos" de este tipo donde era
muy difícil moverse. Haga cálculos entre los metros cuadrados disponibles
del salón y el número de invitados asistentes, aunque en la mayoría de los
hoteles nos indicarán previamente la capacidad de cada uno de ellos. La
duración de un acto de este tipo no debería sobrepasar la hora, aunque
dependiendo de la magnitud del mismo y del número de invitados, podría
alargarse un poco más.
5.8. el servicio del lunch
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Aperitivo ofrecido con anterioridad a una comida o una cena. Actualmente,

donde es más utilizado es este tipo de "aperitivo" es en las bodas.
Seguramente tendrá alguna invitación de boda, donde le indicará que se
servirá un "lunch" previamente a la celebración del almuerzo o cena.
Personalmente, creemos muchos más correcto utilizar el término castellano
aperitivo, en las invitaciones. No obstante, cualquiera de las dos acepciones
es perfectamente válida. Al igual que hemos indicado para alguno de los
tipos de comida anteriormente expuestos, el aperitivo puede estar dispuesto
en mesas y bandejas previamente preparadas, y servirse los comensales a
su antojo, o puede contar con el servicio de camareros, que irán
"circulando" por la sala ofreciendo la comida y la bebida en bandejas. Si no
se cuenta con servicio de camareros habrá que disponer de una mesa "de
descarga" para poder depositar los cubiertos, vajilla y cristalería usada. Al
ser un acto previo a un almuerzo o cena, no deberán servirse alimentos que
puedan quitar el apetito a los comensales (por ello no se deben servir
copiosamente aperitivos). Los aperitivos que habitualmente se sirven son:
aperitivos fríos (jamón, saladitos, y bocaditos, etc.), aperitivos calientes
(fritos de calamares, gambas, etc.), pequeños sándwich, etc. También todo
tipo de bebidas (con alcohol y sin alcohol), vino blanco, vino tinto, vermut,
finos, jerez, refrescos, bíter, etc. Todo este tipo de actos, que sirven como
"introducción" a otro de mayor envergadura no deben alargarse más de
media hora. No dejan de ser un paso previo, muy útil para que los invitados
se conozcan entre ellos. No obstante hay otras razones por las que este tipo
de actos no debe alargarse: al estar de pie, podemos cansar demasiado
pronto a los invitados; al haber comida, podemos llegar a quitar el apetito a
los comensales si se alarga en demasía el aperitivo; estamos "perjudicando"
al personal del establecimiento si retrasamos nuestra hora de entrada al
comedor, haciéndoles ampliar su jornada hasta horarios poco habituales,
etc. Hay que ser educado y cortés con todo el mundo. No solemos pensar
demasiado en los demás, y menos en este tipo de actos.
5.9. Servicio con menú fijo o directo

Conocido también como servicio Emplatado, esta variedad se encuentra
mayormente en eventos sociales y banquetes donde el anfitrión decide el
menú el cual será presentado a los invitados en un plato servido, el invitado
no tiene opción a elegir un menú de su agrado.
En esta variedad de servicio los platos serán siempre servidos y pueden
tener de una a tres variedades de carnes en el mismo con sus respectivas
guarniciones.
5.10. Servicio a la carta
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Este servicio se realiza por medio de opciones presentadas en una carta

menú del establecimiento, donde encontraremos las variedades de
opciones que la casa ofrece y que son definida o servida con las salsas y
guarniciones establecidas en un solo plato.
Dentro de las opciones que presenta un establecimiento tendremos:
Entradas (Frías o calientes), ensaladas, sopas (sopas, cremas o
consomés), platos principales (carnes, pastas o vegetarianas) y postres
(fríos o calientes).
5.11. Servicio de auto elaboración
En esta diversidad de servicio el comensal elabora sus propios

alimentos, existen dos variedades el fondue y el grille:
- Fondue, se conoce con este término al servicio de

elaboración en un recipiente que permite colocar aceite
caliente donde con la ayuda de un mechero que se
encuentra en la base evitara que este se enfrié y dentro del
mismo se colocara dados de carnes preparadas las cuales
serán cocinadas por los comensales a gusto y criterio, se
acompaña con variedades de salsas, quesos y panes.
Existen también fondues de queso y postres, en el de queso
se cambia el aceite por una salsa de queso fundido y dentro
de este se colocaran crotones de pan para ser degustados y
en el de postres se cambiara el aceite por una salsa de
chocolate, vainilla, frutilla o caramelo y dentro se colocara
frutas.
- Grille, se conoce con este término al servicio de elaboración
de carnes a la plancha, para realizarlo se necesita de
planchas pequeñas que pueden ser inaladas en la mesa
donde el cliente podrá cocinarlas a gusto y criterio, por
separado saldrán y en bandejas individuales las
guarniciones correspondientes.
En ambos servicios la carnes serán mandadas de la cocina previamente

condimentada y en dados para facilitar al comensal.
5.12. Servicio de elaboración a la vista del cliente
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Generalmente, las elaboraciones que se hacen a la vista del cliente, suelen

ser menos complicadas que las que se hacen con antelación; es por esto,
que normalmente, los platos que se elaboran a la vista vienen ya pre
elaborados, al menos los insumos estarán porcionados y adobados y/o
condimentados lo cual permitirá el dar la preparación con facilidad y
protección al comensal y recordar que en la totalidad de los platos
elaborados delante del cliente son para el consumo inmediato.
Este servicio tiene la finalidad de impresionar al cliente presentando sus

especialidades y sus grandes profesionales en un show personal, es por
este motivo que se lo realiza con el chef o el maître D` Hotel en un hotel y/o
por el chef de cocina o pastelería o el capitán de salón en un restaurante.
Es bueno recalcar que en este servicio se puede realizar la preparación de

entradas, platos principales, postres y bebidas.
5.13. Servicio de bebidas
El servicio de bebidas en el restaurant es de vital importancia. Se debe

seguir ciertas normas para su desarrollo, así como de disponer una serie de
conocimientos del servicio. En cualquier tipo de comida, además de su
confección, presentación y servicio tiene igual importancia la conservación y
el posterior servicio de las bebidas que acompañan a los alimentos. Se
debe tener en cuenta la conservación, el transporte y correcto servicio de
algunas de las bebidas que se suelen consumir, así como el maridaje entre
vinos y comidas. El bar tender está a cargo de la elaboración de cocteles
bebidas y aperitivos, pero es el sumiller el encargado de promocionar, catar
y servir los vinos y aguas al igual que su reposición.
Es importante recordar que las bebidas se sirven antes de los alimentos

y el agua es el primer servicio que debe ser realizado porque no hay quwe
olvidar que la función del mismo es enjuagar el pañladar antes durante y al
final de cada alimento.
6. MONTAJE DE MESAS
En un restaurante el montaje de mesa o vestir la mesa es una práctica
refinada en la que se exige la elegancia, presentación, higiene y búsqueda
de la exquisitez en el servicio de un salón comedor, así como ocurre con el
mobiliario y la decoración.
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El placer de la mesa, aun en sus aspectos formales, recorre toda la

tradición. El arte de engalanar la mesa nos remonta a épocas lejanas, a los
suntuosos adornos de la elegancia gastronómica. Es bien conocida la
magnificencia de vajillas y cubiertos de las cortes en la época del
Renacimiento.
6.1.1. Planificación
Planificación en un servicio es estar preparado para toda clase de
imprevistos en el desarrollo de un servicio, es importante realizar ciertas
operaciones previas al servicio que permitan estar preparados, de acuerdo
con la esencia o mecánica del servicio encontraremos:
- Tener todos los elementos listos

- Repaso de materiales.
Normalmente, este trabajo se efectúa según se va preparando el

material, es una labor que realiza el commis mientras que los garzones y
hosters supervisan.
6.1.2. Tener todos los elementos listos

Este es el primer paso a dar en el comedor, el commis deberá reponer en
los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales a utilizar
durante el servicio. Los más importantes son:
- Menaje
- Complementos
El menaje la retirará el commis del área de limpieza y lavado controlando
su clasificación y limpieza.
La lencería se recogerá del departamento de lavandería si hubiera, o de
lo contrario ésta deberá estar debidamente clasificada y doblada en una
zona próxima al salón en alguna estantería o armario especialmente
destinado para ello
La vajilla menor deberá estar limpia y preparada para el servicio y
reposición en el mismo.
6.2. Montaje de mesas
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El montaje de mesas se refiere a la distribución de las mesas así como

su decoración y a la sucesión de pasos a seguir para vestir una mesa de
acuerdo a la ocasión o evento que se presente.
En el ámbito restaurantero la publicidad de “boca en boca” es lo esencial.

Una cuidadosa elección de los artículos en términos de su diseño, forma,
orden, elegancia, simetría y color; realza la decoración y contribuye a la
sensación de absoluta armonía. El montaje tiene la finalidad de brindar
mayor presencia y elegancia tanto al ambiente como al evento en general,
sea este de servicio formal o informal, para desayuno, almuerzo o cena u
otros servicios como lunch, coffee break, etc. utilizando el material de
servicio como la lencería, menaje y los complementos, es importante
recordar que la mesa debe estar totalmente preparada cuando llegan los
primeros comensales y/o invitados y recordar que nunca se debe realizar un
montaje a ultima hora y a las carreras.
Existen tres montajes de mesas principales:
- Montaje de mesa para desayunos

- Montaje de mesa para servicio informal (almuerzo y/o cena)
- Montaje de mesa para servicio formal (almuerzo y/o cena<)
Mismos que conoceremos a continuación.
6.2.1. Normas básicas de montaje

6.2.1.1. Vestido de la mesa
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a. Sobre la mesa debe ser colocado primeramente el muletón

extendido y sin arrugas.
b. Se debe colocar el mantel sobre el muletón de manera tal que la
tela tenga la misma caída por los cuatro lados, debemos guiarnos
por la línea del planchado, es importante recordar que en los
servicios formales se puede utilizar faldones o manteles más largos
que cubran parte o totalmente las patas de la mesa pero en un
acontecimiento informal solo debe caer hasta el borde de la silla sin
que cubra la misma.
c. por último se coloca el cubre mantel o sobre mantel, por encima del
mantel, en acontecimientos formales este puede debe cubrir
totalmente la mesa por encima o simplemente colocar uno al centro
de la mesa en forma de rombo y dejar visible el resto del mantel, en
cambio en acontecimientos informales este puede debe cubrir
totalmente la mesa por encima o simplemente colocarla en forma de
rombo y dejar visible una pequeña parte del mantel,
6.2.1.2. Montaje de la vajilla
a. Para colocar la vajilla debemos primeramente ubicar el centro del

espacio de cada comensal, luego colocar el plato base a 3 cm.
Sobre el borde de la mesa o dos dedos indistintamente.
b. El plato panero deberá ser colocado al costado izquierdo sea este a

1.5 cm. sobre el borde de la mesa o a un dedo de distancia, en la
parte superior izquierda justo sobre el filo del tenedor, estos deben
tener el cuidado de colocarse limpios libres de saltones o rayados.
6.2.1.3. Montaje de la cubertería
Una vez colocada la vajilla se dará comienzo al montaje de la

cubertería
a. Al costado derecho del plato base se coloca el cuchillo con el filo

hacia dentro a 1.5 cm. sobre el borde de la mesa o a un dedo de
distancia
b. Al lado del cuchillo se colocara la cuchara a 1.5 cm. sobre el borde
de la mesa o a un dedo de distancia.
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c. Por el lado izquierdo del plato base se colocara el tenedor de igual

forma a una distancia de 1.5 cm. sobre el borde.
d. Y por último sobre el plato panero el cuchillo mantequillero con la
punta hacia la izquierda y el mango hacia la derecha, con el filo
hacia abajo.
e. Los cubiertos de postre si es colocado en el montaje deberá de
situarse sobre el plato base de la siguiente forma: el tenedor
mirando a la derecha y la cucharilla o cuchillo mirando a la
izquierda.
No se debe olvidar que la regla básica de protocolo dice que se
colocan en el orden inverso al uso es decir los primeros en ser utilizados en
la parte exterior y luego sucesivamente el resto por riguroso orden de
utilización. Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 cm. de distancia a cada lado del
plato. Procure no dejar que el cliente utilicé los mismos cubiertos durante
toda la comida. Cámbielos, siempre que le sea posible, para cada servicio.
6.2.1.4. Montaje de la cristalería

Las copas se sitúan enfrente del plato base, al lado superior derecho sobre
el filo del cuchillo o al centro del plato base, existen varias maneras de
disponerlas, pero la más ortodoxa es en fila y un poco desplazadas hacia la
derecha del plato, deben ser colocadas de mayor a menor tamaño y de
izquierda a derecha.
a. Para dar comienzo a la colocación de la cristalería se colocara la

copa guía que puede ser la copa flauta o la copa de agua en un
servicio formal y el vaso de trago largo en un servicio informal.
b. Se coloca la primera copa sobre al lado superior derecho sobre el filo
del cuchillo o al centro del plato base, de ser la copa flauta o tulipán
que comience el montaje deberá ser seguido por la copa de agua al
costado derecho de esta, para luego colocar la copa de vino tinto,
luego la copa de vino blanco y/o rosado finalizando con la copa pony
o de licores.
c. Es importante recordar que en un servicio formal como mínimo debe
existir dos copas en el montaje una de agua y otra de vino y el
servicio informal por lo menos un vaso que será de aguas (jugos,
zumos, leche u otra variedad de bebida fría)
6.2.1.5. Montaje de la servilleta
La servilleta en un montaje formal será siempre de tela en un montaje
informal de papel, según el diccionario es utilizada por el comensal para la
limpieza de los labios y las manos, pero en una mesa también cumple la
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función de elegancia y decoración, actualmente se tiende a la simplicidad,

elegante, de dejarla doblada en forma rectangular o triangular mostrando el
logotipo o distintivo de la empresa, pero también se puede realizar una serie
de dobladillos que permitirá realizar con mayor facilidad el trabajo de
elegancia y decoración.
Se coloca de la siguiente forma:
a. Sobre el plato base al centro del mismo en un servicio formal e

informal.
b. Sobre el plato panero al centro del mismo en un servicio formal e
informal.
c. Dentro de la copa flauta o copa de agua en un servicio formal y/o

dentro del vaso en un servicio informal, es importante resaltar que
esta presentación si bien es elegante y decorativa no es la más
adecuada debido a que las servilletas siempre dejan restos o
filigranas que entorpecerían el servicio de la bebida.
En los dos primeros casos el comensal agarra la servilleta de encima de

la mesa, y con las dos manos la despliega mediante una pequeña sacudida,
dejándola finalmente extendida por la mitad encima de la rodilla. Ha de
seguir medio doblada cuando se use, en el Tercer caso, generalmente la
servilleta se presenta doblada en pliegues a estilo acordeón y metida dentro
de la copa o vaso, en tal caso, es el garzón o la hoster el encargado de
extenderla sobre la rodilla del comensal. Es importante recordar que las
servilletas pequeñas utilizadas para desayuno y merienda, no se colocan en
el regazo, se dejan junto al plato al lado izquierdo.
6.2.1.6. Montaje de los complementos

En un servicio formal debe dejarse un espacio vacío en todo montaje es
decir si la mesa es para cuatro personas debe montarse para tres y si fuese
para doce debe montarse para once porque en el espacio vacío se colocan
los complementos, primero el florero al centro mismo del espacio a 3 cm.
Del borde de la mesa delante de este el candelabro si la atención fuese de
noche y delante de este el salero y el pimentero, nunca debe ser colocado
nada delante de estos dos. Si se colocara ceniceros u otro implemento
estos deberán ser colocados al lado derecho del florero.
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Es importante recordar que si hubiese fumadores entre los comensales

los ceniceros sólo se sacarán cuando se sirva el café.
6.2.1.7. Características y clasificación de montajes de

mesas
a. Desayunos
A. Servilleta
B. Plato base
C. Tazón para cereal o frutas
D. Plato para pan y mantequilla
E. Taza y plato con cuchara para bebida caliente
F. Vaso para agua
G. Vaso para jugo
H. Tenedor
I. Cuchillo
J. Cuchara y/o cuchara postrera
b. Almuerzos y/o cenas “Informales”
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A. Servilleta
B. Plato base
C. Plato ensaladero
D. Plato panero y mantequilla con
cuchillo mantequillero
E. Vaso para aguas
F. Tenedor
G. Cuchillo
H. Cuchara
c. Almuerzos y/o cenas “Formales” (OP 1)
A. Servilleta
B. Plato base
C. Plato sopero
D. Plato panero y mantequilla con cuchillo mantequillero
E. Copa para agua
F. Copa para vino
G. Tenedor para almuerzo
H. Cuchillo
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I. Cuchara postrera
J. Cuchara sopera
d. Almuerzos y/o cenas “Formales” (OP 2)
A Servilleta
B. Plato base
C. Plato sopero
D Plato panero y mantequilla con cuchillo mantequillero
E. Copa para agua
F. Copa para vino tinto
G. Copa para vino blanco
H. Tenedor para ensaladas
I. Tenedor para carnes
J. Tenedor para postre
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K. Cuchillo
L. Cuchara para postre
M Cuchara sopera
6.3. Armado de mesas

El armado de una mesa de banquete es considerado todo un arte que es
importante conocerlo, existen multitud de formas a elegir para las mesas,
así como decenas de combinaciones de las mismas en función de su forma,
tamaño, situación, etc. Vamos a exponer de forma detallada, cada una de
las formas y sus pros y contras para la utilización en determinados actos o
eventos.
a. Rectangular.
Una de las más utilizadas, y
dependiendo de su tamaño puede
ser un poco difícil para tener una
conversación uniforme, dando
lugar por norma general a tres
focos de conversación. Entre sus
ventajas está la perfecta
distribución que se puede hacer en
cuanto al orden de precedencias.
En cenas de gala o de importancia
no es correcto colocar a nadie en
las cabeceras de la misma
(sistema anglosajón). También es
una ventaja la facilidad de acoplar
nuevas mesas, pudiendo formar
mesas en T, mesas en forma de
U, etc.
b. Cuadrada.
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Solo utilizadas en restaurantes y

nunca en comidas de gala o
grandes banquetes. Solo es
admisible para comidas íntimas de
2 o 4 personas. Son utilizadas de
forma general por restaurantes o
bares pequeños que por falta de
espacio o tipo de clientela, les
conviene un aprovechamiento del
espacio con este tipo de mesas.
c. Ovalada.
A diferencia de la mesa
rectangular, es más aprovechable
en espacio, al poder colocar a
gente en las cabeceras de la
misma. Si su tamaño es amplio, en
temas de conversación ocurre lo
mismo que en la rectangular. No
se puede tener una conversación
uniforme.
Es muy claro el orden de
precedencias para la distribución
de los invitados.
Si su tamaño es pequeño,
tenemos la ventaja que todos los
invitados pueden verse y mantener
una conversación uniforme, lo
mismo que ocurre en las mesas
redondas. Como desventaja no es
posible acoplarla a ningún otro tipo
de forma.
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d. Redonda.
Al igual que la mesa oval, la gran
ventaja es el total
aprovechamiento del espacio de la
misma, así como la correcta visión
de todos los invitados entre sí y la
posibilidad de mantener una
conversación uniforme entre todos
ellos.
Como pequeña desventaja, mayor

dificultad a la hora de establecer
las precedencias.
Tampoco hay posibilidad de jugar
con sus formas para poder
acoplarlas a otras mesas. (Salvo
en composiciones múltiples).
e. Forma de U.
Perfecta distribución de las

precedencias. Nunca deben
ocuparse los puestos enfrente de
la presidencia (parte frontal interior
de la U). Se pueden (y suelen)
establecer varios focos de
conversación. Ideal para
banquetes y otras reuniones de
múltiples personas.
f. Forma de Herradura.
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Al igual que la forma de "U", facilita

en gran medida el establecimiento
de las precedencias. Nunca deben
colocarse invitados enfrente de la
presidencia (parte frontal del
interior de la herradura). Es ideal
para mantener una conversación o
debate. Muy utilizada en reuniones
(delegaciones de varios países,
departamentos de empresas, etc.).
En este tipo de mesas, así como
en el de la U cuadrada se suelen
decorar los espacios interiores en
los que no se deben sentar los
invitados con algún centro de
flores o plantas, o un adorno
similar, manteniendo una altura
adecuada para evitar "tapar" a los
invitados entre sí.
g. Forma de T.
Seguramente estamos ante una
de las formas menos utilizada para
cualquier tipo de evento, y casi
podemos asegurar que está
totalmente en desuso. No es fácil
de "rellenar" con invitados al tener
muchos espacios comunes.
Dificulta la conversación, la visión

de los invitados entre sí y la
colación no es elegante, al no
encontrarse todos los invitados
enfrentados, y darse mucho la
"espalda".
h. Forma de Peine.
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Al igual que la forma de T, no es

apenas utilizada en la actualidad.
No deben colocarse invitados
enfrentados a la presidencia.
(Parte interior de la U). Tiene las
mismas desventajas que la mesa
en forma de T (conversación,
visión de los invitados entre sí,
etc.). La única ventaja posible es
el aprovechamiento del espacio en
una sala, pero no es
recomendable su utilización.
i. Combinaciones.
En comidas particulares o de negocios, probablemente, utilizaremos alguno

de los tipos de mesas que anteriormente hemos expuesto. Pero si se trata
de banquetes, o cualquier otro tipo de comida multitudinaria, es probable
que veamos una combinación de distintos tipos de mesas, conformando el
esquema general de la sala.
Las opciones son múltiples en función de la forma de la sala, el tamaño de
la misma, etc. Así como la distribución que deseamos tener de los invitados.
Para grandes banquetes, comidas de gala y grandes acontecimientos

podemos recurrir a combinar los tipos de mesa anteriormente descritos. Las
más comunes son una mesa rectangular como presidencia y varias mesas
redondas para el resto de los invitados. Es una de las formas más utilizadas
para comidas de gala y oficiales.
También es muy utilizado en comidas de gala, un conjunto de mesas
rectangulares.
Vamos a ver dos de las combinaciones más utilizadas, dentro de la gran
variedad de posibilidades que podemos desarrollar combinando mesas:
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1. Una distribución muy utilizada en la actualidad, es colocar una mesa

rectangular donde va la presidencia o cabecera de la reunión, y varias
mesas satélites redondas como mesas de invitados.
2. Otra de las más utilizadas es una mesa presidencial redonda en el centro

de la sala, y varias mesas redondas satélites a la misma
Colocadas por la sala.
1.1. Tipos de cliente
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Para obtener un buen resultado cuando el cliente está delante nuestro,

podemos tratar de identificarlo, recurrir a nuestra experiencia para
interpretar determinadas características nos permitirá desarrollar una mejor
atención.
Si bien no podemos recurrir a un manual que nos enseñe la forma de
atender a un determinado tipo de cliente, ya que no hay dos clientes
iguales, lo que podemos establecer son algunas características comunes en
algunos de ellos, rasgos de personalidad que nos pueden indicar como
llevar acabo un mejor contacto
1.1.1. El cliente polémico
1.1.2. El cliente minucioso
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1.1.3. El cliente sabelotodo
1.1.4. El cliente hablador

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1.1.5. El cliente indeciso
1.1.6. El cliente grosero
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1.1.7. El cliente impulsivo
1.1.8. El cliente desconfiado
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Docente: Lic. Daniela G. Zuleta Perez: Servicio de Comedor

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INSTITUTO TECNICO COMERCIAL LA PAZ

DOCENTE: Lic. Daniela G. Zuleta Pérez

DOCENTE: Lic. DANIELA G.

1.1. CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN

Aunque tradicionalmente, por el término “Restauración” entendemos

elección; no así que en el servicio de un evento (formal o informal) el

1.2. LA RESTAURACION Y SU EVOLUCION

Según el servicio: pueden ser con el servicio en la mesa, servicio en

o bocaditos hasta comida completa), un restaurante especializado (comida

Los clientes de los hoteles también tienen necesidades alimenticias

El servicio de Alimentación y Bebidas constituye un potente factor

La restauración hotelera ha experimentado un proceso evolutivo digno de

Al igual que otras se mantienen en un constante cambio cíclico que

La gastronomía de manera general se relaciona muy estrechamente

Como ya es conocido a lo largo de la historia los restaurantes de todo

a mejorar y optimizar procesos y sorprender al cliente cada día. Para ello se

- Nuevas tendencias en el servicio gastronómico.

- Nuevas tendencias en el servicio gastronómico, desde tiempos

impresión de documentos, estados de caja, selección de menús,

- Nuevas tendencias en la preparación de alimentos, en este caso

1. La sustitución de ingredientes en platillos

2. La creciente utilización de flores comestibles en los

desde hace tiempo pero que a tomado mayor auge

3. La gastronomía molecular, muy conocida y

4. Cambios en las técnicas culinarias de cocción para

5. Surgimiento de movimientos como el conocido

- Nuevas tendencias arquitectónicas, La tendencia en relación a este

1. La exigencia por parte de algunos de espacios

Para los chef esto puede resultar un problema, sin

2. Sin dudas la industria del servicio de alimentos no

2. ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE SERVICIO

2.1. ORGANIGRAMA Y CLASIFICACIÓN

GERENTE DE A & GERENTE

AREA DE ELABORACION DE ALIMENTOS

SOUS CHEF NUTRICIONISTA

AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE

BARMAN GARZON HOSTER

ALMACENERO JEFE DE COMPRAS CARNICERO

ASISTENTE CHOFER AYUDANTE

2.2. LAS CATEGORÍAS PROFESIONALES

Las categorías profesionales dentro del servicio de atención al cliente se

a) GERENTE GENERAL, es la cabeza máxima de la empresa y en la

f) CHEF, es el responsable y la máxima autoridad dentro del área de

i) 1º COCINERO Y 1º PASTELERO, tienen funciones tanto de control

labores, actualmente muchas empresas han prescindido de este

2.3. BRIGADAS DE SERVICIOS

1. Se deberá recibir al cliente el momento que ingresa al salón y

a. Primero el servicio de las aguas o bebidas

i. Primero las entradas o entrantes

O según deseo o exigencias de los comensales

5. Se deberá realizar la entrega de la cuenta al cliente y una vez

6. Se deberá realizar la despedida a los comensales y deberá

Son varias las necesarias en el desarrollo de esta profesión pero

Para actos de carácter menos oficioso se permiten otras

a. Normas de higiene personal

En cuanto a las normas de conducta e higiene los puntos más importantes

- El rostro: el personal masculino se deberá presentar recién afeitado pues

femenino se presentará con un maquillaje suave procurando evitar

- La limpieza de manos y uñas: las manos están en todo momento a la

En cuanto a la presentación, las normas que deberá cumplir el empleado en

- Mantener la máxima pulcritud y limpieza.

Debemos considerar que el cliente es el centro de toda la actividad en este