Examen Cocina Fría :

1) Que se entiende por cocina fría?

R/ es la que como su nombre lo indica se sirve fría, sin importar que en su proceso de
elaboración halla alguna técnica de cocción.
2) Quien es el encargado de la cocina fría?
R/ El chef garde-manger.
3) Cual es la función principal del garde-manger?
R/ La preparación de los platos fríos, y le elaboración de los alimentos que se hacen en
otros departamentos de la cocina.
4) Cuales son la principales preparaciones de la cocina fria?
R/ terrinas, gelatinas, ensaladas, entremeses, marinados, aderezos y vinagretas.
5) Que es una ensalada?
R/ plato que se prepara mezclando distintos alimentos, crudos o cocidos, principalmente
frutas y hortalizas.
6) Como se clasifican las ensaladas?
R/ Se clasifican en ensaladas simples y compuestas, tibias o frias.
7) Que es una ensalada simple?
R/ Es la que se compone de elementos como verduras frutas y hortalizas.
8) Que es una ensalada compuesta?
R/ Son aquellas en la que además de tener una ración de alimentos como verduras y
hortalizas añadimos una o varias proteínas como pollo, atún, queso o fruta.
9) Con que se debe acompañar una ensalada?
R/ con una vinagreta o aderezo
10) Que son los crudites?
R/ son una grama de primeros platos de la gastronomía francesa.
11) De que se componen los crudites?
R/ De hortalizas crudas
12) Que cortes se admiten en los crudites?
R/ Toda clase de cortes como, bastones, julianas, rodajas o enteros si la hortaliza es de
tamaño pequeño.
13) Que es una vinagreta?
R/ Es una salsa fría emulsionada.
14) De que se compone una vinagreta?
R/ De un medio acido sea vinagre o limón y un medio graso, como el aceite, sal y pimienta.
15) Que es una vinagreta disociada?
R/ Es aquella que no se emulsiona por completo, al pasar unos segundos sus elementos
se comienzan a separar.
16) Para qué sirven las vinagretas)
R/ Para acompañar las ensaladas.
17) Que es un condimento?
R/ Ingrediente que se utiliza para sazonar distintas comidas y realzar su sabor.
18) Cuales son los condimentos más consumidos a escala mundial?
R/ La sal, pimienta, aceite y vinagre.
19) Que es una especia?
R/ Es un aromatizante de origen vegetal utilizado para sazonar y preservar las comidas.
20) Como se utilizan las especias?
R/ Se pueden utilizar frescas,secas o deshidratadas.
21. Que son emulsiones estables?
Es una mezcla homogénea, estable de dos ingredientes.
22. Clasificación de las salsas madre

- Salsa española
- Salsa veloute
- Salsa de tomate
- Mayonesa
- Pomodoro
23. Que es una salsa fría?
Se define así a las salsas que se sirven frías, sea cual sea madre o salsa básica.
24. Cual es la base de las salsas?
- Bechamel: sus ingredientes son leche, harina y mantequilla

- Veloute : caldo o fondo de pescado y un roux de harina y mantequilla

- Salsa española: Su base es de fondo de res y un roux de mantequilla dorada

25. Defina que es salsa?
Preparación mas o menos liquida, caliente o fría que acompaña o sirve para cocinar un
manjar. La función de una salsa es añadir a este ultimo un sabor que armonice con el suyo.
26. Que ingredientes lleva una vinagreta de comino.
2 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
2 de comino molido
2 cucharadas de vinagre
sal
27. como se hace una vinagreta balsámica?
1 tasa de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre balsámico
1 cuarto de mostaza
1 cuarto de ajo en polvo y albahaca seca
sal y pimienta al gusto
28. Qué es un roux?
Es una mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas basicas.
29. Cúales son los roux?
Claro
Oscuro
Rubio
Blanco
30. Que son los agentes espesantes?
Son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumenta su viscosidad sin modificar
sustancialmente propiedades.
31. Cómo hacer una salsa mas espesa?
Añadir la mezcla de agua harina o maizena y dejar en el fuego espesando.
32. Cúal es el origen de la mayonesa?
La mayonesa o mahonesa, es una salsa fria elaborada principalmente a base de huevo y
aceite de origen Menorqui.
33. Cómo ligar una vinagreta?
Vinagre, perejil y aceite, cocinar a fuego alto
34. Cúal debe ser la composición de una vinagreta?
Tres partes de aceite de oliva, una parte de vinagre de vino y sal.
35. Qué tipo de salsa es una vinagreta?
Es una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier liquido acido
como el vinagre también se tiene en cuenta que se utiliza zumo de limón en su lugar.
36. Que es la vinagreta?
La vinagreta son muchas veces la esencia de una ensalada es un aderezo o salsa que
puede potenciar ciertos ingredientes
37. Que es un aderezo?
Es el ingrediente que se utiliza para saborizar una preparación.
38. Cuales son los ingredientes de la mayonesa?
Huevo
Aceite de oliva o neutro
Vinagre o zumo de limón
Sal
39. Que es la lactonesa?
Es una salsa tipo mayonesa en la que se sustituye el huevo por leche, se puede usar leche
de vaca o de soya.
40. Por que se corta la mayonesa?
Una de las razones principales es la diferencia de temperaturas.
41. Que influye negativamente en el proceso de elaborar mayonesa?
- Poner todo el aceite desde el principio
- Empezar batiendo demasiado rápido
- Huevo no esté fresco
42. Como se recupera si se corta

1 forma:
AÑADIR DE LA MAYONESA CORTADA
Cascamos el huevo en otro vaso de batir limpio
Añadimos dos o tres cucharadas de la mayonesa cortada
Empezamos de nuevo a preparar la mayonesa solo que ahora en vez de añadir aceite se
va añadiendo la mayonesa que se cortó.
2 forma:
AÑADIR MÁS YEMA DE HUEVO
Añadir la yema de otro huevo en el vaso de la mayonesa y continuar batiendo hasta
emulsionar.
3 forma:
AÑADIR AGUA O LECHE
Pasar la mayonesa cortada a otro recipiente limpio y en el vaso de la mayonesa cortada,
sin lavarlo echar 2 cucharadas de agua o leche templada, empezar a batir a velocidad media
durante unos 10 segundos, luego agregar la mayonesa cortada poco a poco. Emulsionarla
sin problema y, si queda demasiado líquida añadir un poquito más de aceite.
43. Nombre varias salsas derivadas:

-Andaluza

-Coctel o salsa golf

-Tártara

-Verde

-Maltesa

-Gribiche

-Sueca

44. Que ingredientes tiene la salsa Andaluza

Puré de tomate, puré de pimientos, brunoise de pimientos

45. Que ingredientes tiene la salsa coctel o salsa golf:
Crema, tabasco, salsa inglesa, salsa de tomate

46. Que ingredientes tiene la salsa tártara

Alcaparras, pepinitos en vinagre, cebolla picada, perejil.
47. Que es la salsa Gribiche?
Es una salsa derivada de la mayonesa y sus ingredientes son mostaza, clara cocida, perejil,
pepinitos, alcaparras, chantilly o muselina fría.
48. Que es un mousse?
Es un postre de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto nieve y la
crema de leche batida

49. Como debe ser la consistencia de un mousse?

Esponjosa
50. De donde se origina el mousse?
Es de origen francés fue creada por el cocinero Menon
51. Cuál es la principal diferencia entre el mousse y el bavarois?
El mousse no lleva gelatina y bavarois si por lo cual la consistencia del mousse es
espumosa y la de la bavarois tiene más consistencia
52. Que tipos de gelatina hay?
Existen dos tipos de gelatina la animal y la vegetal la cual se llama agar-agar
53. De donde se extrae la gelatina vegetal?
Se extrae principalmente de las algas rojas
54. A que temperatura se consigue el efecto gelificante del agar-agar?
A los 90°c
55. En el mercado cuantos tipos de gelatina animal podemos encontrar?
Dos tipos la gelatina en polvo y en hojas
56. Que aporta el chocolate a la mousse de chocolate?
Además de sabor aporta capacidad estructural
57. La textura de una bavarois a que se asemeja?
Esta es similar a la textura de un pudin
58. Como se elabora una bavarois?
Se elabora con crema inglesa, gelatina y nata montada
59. Por qué se debe tener cuidado con la cantidad de gelatina que se le agrega a una
bavarois?
Porque si nos excedemos la bavarois quedara como una gelatina perdiendo su cremosidad
60. Que es la gelatina animal?
Es una proteína pura y un producto alimenticio natural.
61. Que se utiliza para la elaboración de la gelatina animal?
Piel de bovinos y porcinos o huesos desmineralizados de animales
62. En el mercado como podemos encontrar la gelatina vegetal?
En polvo o en fibras
63. Cuál de los dos tipos de gelatina vegetal o animal tiene más poder gelificante?
La gelatina vegetal ya que su poder gelificante es 10 veces superior al de la gelatina animal

64. Cuanta cantidad se debe usar de gelatina vegetal por cada medio litro de líquido?
Se debe usar menos de un gramo y medio
65. En que presentación se debe usar la gelatina vegetal en repostería?
En polvo
66. Hace cuanto existe la gelatina animal?
Existe hace 3500 años
67. Quien fue la persona que descubrió una forma ingeniosa de cocinar los huesos de
Animales y convertirlos en una sustancia viscosa?
El francés papín lo descubrió en el año 1682
68. SINONIMOS DE ESCABECHE
Aderezo, adobo, aliño, conserva.
69. QUE TIPO DE VINAGRES SE PUEDEN UTILIZAR EN LOS ESCABECHES?
Vinagre de sidra, manzana, vino blanco o de jerez.
70. ALIMENTOS QUE SE PUEDEN ESCABECHASR
Pescados, aves, carnes, hortalizas y frutas.
71. TIPOS DE ESCABECHE
escabeches de larga conservación
escabeches de media conservación
escabeches de corta conservación
72. BASES DEL ESCABECHE?
Aceite, vinagre, pimienta en grano y especias.
74. TIPOS DE ESCABECHES?
Fríos y calientes.
75. CUALIDADES DEL ESCABECHE?
Aromáticas y gustativas.
76. QUE ES UN ESCAVECHE?
Alimento aderezado y conservado.
77. DEFINICION DE MARINADO?
Técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo en un líquido
aromático durante un tiempo determinado, con el fin de que el alimento sea más tierno o
más aromatizado.
78. COMPOSICION DE LA MARINADA?
Un medio acido, sal, aceite, alcoholes fermentados y especias.
79. APLICACIONES DE LA MARINADA?
Perfumar, conservar y volver más tierna los productos a marinar tales como pescados,
carnes y vegetales.
80. TIPOS DE MARINADA?
Crudas, cocidas e instantáneas.
81. QUE SON LOS ENCURTIDOS?
Hacer que ciertos frutos o legumbres tomen el sabor del vinagre y se conserve por mas
tiempo