Instituto Técnico Superior en

Gastronomía y Alta Cocina

IGA – Santa Cruz
“Educación Bascon SRL”

TRABAJO PRACTICO
LAS MASAS LAMINADAS
REPOSTERIA Y PASTELERIA I

Alumno: Alfredo Soliz Zurita

Docente: Gonzalo Fernández Bonifacino
Cod. : TTA PAS-200
Horario: LUNES - MARTES
Gestión: 2022
Las masas laminadas se obtienen al intercalar capas de masa y de materia grasa, que
durante la cocción se separan y forman un acordeón que se denomina HOJALDRADO.”

El Hojaldre, la danesa (levadura) y el croissant (levadura); (la masa filo y la masa de

strudel son ejemplos de masas laminables).

El Hojaldre es una de las preparaciones básicas de la Pastelería, Compuesta de una

pasta laminada por materia grasa. Los sucesivos pliegues o dobleces que se le realizan
hacen que se multipliquen las láminas por tres o por cuatro según sean pliegues simples
o dobles.

La Masa de Hojaldre tiene una parte de agua que se evapora de las láminas al iniciarse
la cocción. Al encontrar una superficie grasa que no le permite el paso, empujan con
fuerza la lámina siguiente hacia arriba. Todas hacen lo mismo con su inmediata superior
hasta que el volumen de la pasta en cocción aumenta considerablemente. Si la cocción
ha sido correcta, las láminas deben estar perfectamente separadas, además de
presentar cierta consistencia.

El hojaldre, aunque no lleva leudantes puede crecer hasta ocho veces su grueso original
al hornearla. Es una masa extendida lo que significa que está formada por muchas
placas de grasa intercaladas entre capas de masa. Cuando la mitad de la masa se
calienta se crea el vapor que ocasiona el espectacular crecimiento característico del
hojaldre.

la elaboración del hojaldre.

Consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y de

materia grasa (llamada empaste). Con el calor del horno, el agua del amasijo de
transforma en vapor. Las hojas de la masa, impermeabilizadas por la materia grasa,
retienen ese vapor y se separan formando un acordeón, clásico del hojaldre.

Amasijo: Se tamiza la harina, se hace una corona y en el hueco se ubican la sal y la

casi totalidad del agua apenas tibia. Se une la masa sin darle demasiada fuerza,
agregando el resto del agua para obtener una consistencia similar a la que tendrá
empaste. se deja descansar, envuelto en film y a temperatura ambiente, por 30 minutos.
A menudo se le añaden gotas de jugo de limón vinagre para que permanezca blanco,
libre de hongos, por más tiempo.

Empaste: La materia grasa se trabaja hasta que se torna maleable, sin que pierda
demasiado frío.

Se hace un pan rectangular, Se envuelve en film y se reserva en la heladera hasta el

momento del armado. La manteca puede reemplazarse parcial o totalmente por
margarina. Esta última facilita el trabajo, pero sus cualidades gustativas son inferiores;
produce en el paladar una sensación grasa al comer una pieza de hojaldre.

Amasado: Según el método francés, se estira el amasijo, se coloca el empaste en el

centro y se lo encierra con el amasijo.

El conjunto, que recibe en nombre de pastón se lleva a la heladera por 30 minutos.

Se estira el pastón hasta dejarlo de 1 cm. de espesor para iniciar el plegado.

Plegado: Esta operación puede efectuarse con distintos tipos de pliegues, también
llamados dobleces o vueltas. Entre uno y otro, la masa se protege con film y se guarda
en frío.

Simple: El pastón se divide imaginariamente en tercios. Se pliega el de la izquierda

sobre el del centro y el de la derecha sobre la izquierda. Doble: El pastón se divide en
cuartos. Se pliegan los laterales sobre los centrales y luego se lleva la mitad derecha
sobre el anterior. Triple: Se realiza de un lado un pliegue simple y del otro lado un pliegue
doble.

Conservación en la heladera: El Hojaldre crudo se puede guardar en la heladera hasta

4 o 5 días En el frízer Hasta 2 meses. Conviene envasar en recipientes herméticos las
piezas ya cortadas.

Cocción: Dada la rapidez con que se humedece el hojaldre una vez cocido se debe
consumir

Las placas pueden estar limpias o apenas en mantecadas. Si las piezas se pintan con
huevo, hay que cuidar que este no caiga por los bordes, pues en tal caso las capas de
masa se pegarían y no podrían crecer. La cocción de las masas laminadas requiere
temperatura alta, entre 200 y 220 °C. Esto permite el desarrollo de las hojuelas.
Explique los tipos de hojaldre y sus diferencias en ingredientes, procedimientos y
resultados.

Existen tantos tipos de hojaldre como panaderos

Tipos de hojaldre: Los distintos métodos de aplicación de la técnica dan lugar a tres

Tipos de hojaldre:

Hojaldre francés o directo: “el amasijo envuelve al empaste”

Hojaldre invertido o inverso: “el empaste envuelve al amasijo”. (Se usa en países fríos,
ya que en los cálidos la grasa se derrite)

Hojaldre rápido, blitz en alemán significa rayo: “no tiene amasijo ni empaste. Todos
los ingredientes se mezclan desde al comienzo de la confección de la masa”.

El francés tiene más capas que el rápido o blitz.

¿Cuáles son las maneras de incorporar la grasa en el empastado del

hojaldre?

En forma de pétalo o con dobleces, simples, dobles y múltiples.

¿Cuáles son las grasas que se pueden emplear para elaborar hojaldre? ¿Existen
diferencias en los productos al usar distintas grasas? Mantequilla, es la grasa que se
prefiere debido a su sabor y a que se deshace en la boca, pero la mantequilla es muy
difícil de trabajar porque es muy dura cuando esta fría y demasiado suave cuando esta
tibia, las mantecas y la margarina es más maleable y menos costosa, pero no es tan
gustosa como la mantequilla.

¿Cuáles son las diferencias entre hojaldre, croissant y masa danesa?

El croissant y la masa danesa en amasijos, masas extendidas con rodillo que contienen
muchas capas de grasas intercaladas que crean la apariencia y consistencia laminosa
características de la pastelería francesa, y son hechos con levadura de cerveza, que
dan origen a las masas laminadas leudadas, como las facturas, medialunas, la danesa,
que es dulce y los croissants que son simples o no dulces. La masa hojaldrada tiene
muchas más capas que la danesa.

La masa danesa lleva dos dobleces, y el croissant tres.

Índices de calidad: Un buen Hojaldre se distingue por: Su friabilidad, obtenido por un
buen plegado de la masa. Su ligereza, determinada por una correcta cocción en el
horno. Su sabor delicado, conferido por el uso de una excelente materia grasa.

¿Qué es el Brioche? ¿Cómo se elabora?

Brioche es una masa fermentada, ligera e hinchada, más o menos fina según la
proporción de mantequilla y huevo, es una mezcla de harina, levadura, agua o leche,
azúcar o sal, huevos y mantequilla. Se enmolda de diversas maneras, el brioche con
cabeza o parisienne se elabora con dos bolas superpuestas una pequeña sobre otra de
mayor tamaño. Los de Nanterre se enmoldan en paralelepípedos con secciones
marcadas; el muselina alto y cilíndrico es el más delicado.
Ingredientes (6-8 personas)

Para la levadura:

• 250 gr de harina de fuerza o de panadería (harina 000)

• 75 gr de levadura fresca
• 125 ml de agua tibia

Para la masa:

• 750 gr de harina de fuerza o de panadería (harina 000)

• 50 gr de azúcar
• 450 gr de mantequilla
• 30 gr de sal
• agua (la que admita)

Elaboración de la receta de croissants o cruasanes caseros

Para la levadura: Mezcla bien los ingredientes y deja que fermenten hasta que se forme
una masa similar a una esponja.
Para la masa:

Pon la harina sobre una mesa en forma de volcán, dejando un hueco en el centro.
Coloca en el agujero 50 gr de mantequilla, azúcar y sal, incorporando el agua poco a
poco hasta formar una masa más bien blanda. Amasa el conjunto durante 10 minutos
como mínimo, hasta que adquiera una elasticidad adecuada. Añade la levadura, que
tendrás preparada y fermentada, y sigue amasando el conjunto durante 10 minutos
como mínimo, hasta obtener una masa lisa, homogénea y elástica. Dejar reposar la
masa unos 10 minutos.

Coloca la mantequilla restante (400 gramos) sobre papel de hornear y tapa con otro
trozo de papel de hornear. Aplasta la mantequilla con la ayuda del rodillo para que quede
en forma de lámina alargada.
Estira la masa con ayuda de un rodillo, espolvorea con harina y pon encima de la masa
la lámina de mantequilla. Dobla los extremos de la masa hacia el centro, tal y como se
hace con la masa de hojaldre, como si se tratara de un sobre, y después estira la masa.
Sigue doblando los extremos de la masa hacia el centro varias veces, para después
volver a estirar con el rodillo suavemente. Deja reposar la masa un rato cada vez que lo
dobles.
Estira la masa con el rodillo de modo que de ancho mida alrededor de 40 centímetros
(de largo, lo que salga según la cantidad de masa que tengamos). Divide la masa en
dos mitades con ayuda de un cuchillo. Después, corta triángulos que tengan unos 8
centímetros de base. Haz un pequeño corte en el centro de la base de cada triángulo,
de modo que quede un poco abierto.

Enrolla los triángulos desde la base hacia la punta, ensanchándolos ligeramente.

Coloca los croissants en una bandeja de horno (con papel de horno) con la punta hacia
abajo. Dobla los extremos un poco hacia el centro, dándole forma de croissant o media
luna. Déjalos reposar el tiempo necesario hasta que doblen su tamaño.
Pinta la superficie de los croissants con huevo y hornéalos a 225ºC durante 10-15
minutos.

Cuando estén listos, sácalos del horno y si lo deseas, pinta la superficie con un poco de
almíbar.