UNIVERSIDAD UTE

FACULTAD DE CIENCIAS GASTRONÓMICAS Y TURISMO

REPOSITORIO
DIGITAL
Autor: Wendy Liliana Quimbita Collaguazo
Curso: 4 A
MASAS QUEBRADAS
GANACHE Y CREMA
CHANTILLY
PRESENTACION:

Mi nombre es Wendy Liliana Quimbita Collaguazo, nací

en Quito el 27 de Agosto de 1997.
Soy la ultima de tres hijas, termine mis estudios en la
Unidad Educativa Municipal "Quitumbe", empecé mis
estudios en Universidad UTE en el 2018. Y mi pasión por
la Gastronomía empezó desde muy pequeña, pues
observaba a mi madre preparar un sin numero de platos
y ella me incluía y le ayudaba.
De la misma forma el gusto por realizar postres empezó
en el colegio donde vendía postres, los cuales
encontraba en internet y trataba de imitarlos.
He adquirido experiencia en los distintos eventos de la
universidad de igual forma mi primera experiencia en
cocina fue en el Hotel JW Marriott por dos años
consecutivos.
 CONTEXTO HISTÓRICO Foto Mini

PATE SABLE
Masa sabléé: Su nombre proviene del francés sable (arena) por la textura
arenosa que adquiere al morderlo y es una de las masas emblemáticas de la
pastelería francesa.
Es rica en manteca, no necesita agentes laudantes y se caracteriza porque
son masas más blandas y desmenuzables, se destaca en fineza, además de
ser liviana y tierna por el agregado de yemas y azúcar impalpable.
Es el tipo de masa ideal para elaborar tartas o tartaletas rellenas con fruta,
lemon curd, crema pastelera, de chocolate o cualquiera que lleve alguna
crema con frutas frescas.
TABLA DE
COMPOSICIÓN
 MISE EN PLACE Y
PUESTA A PUNTO
INGREDIENTES En un bowl trabajamos la mantequilla con una espátula,
hasta que esté a punto pomada o cremosa.
En la batidora eléctrica montamos la mantequilla cremosa
junto con el azúcar, vamos añadiendo las yemas sin dejar
MANTEQUILLA-
de batir hasta que estén blanqueadas.
YEMA
En otro cuenco tamizamos la harina junto con la levadura
HARINA y los 3 g de sal. Seguidamente se lo añadimos a la mezcla
anterior, batiendo a baja velocidad, muy despacio y
AZUCAR durante poco tiempo, no debemos trabajarla en exceso.
Dejamos la batidora eléctrica y mezclamos con una
SAL espátula hasta que nos quede una masa homogénea.
Tapamos con papel film y guardamos en la nevera. La
pasta sablé de dede trabajar en frio, al llevar mucha
mantequilla, si no dejamos que se enfríe, nos será
imposible estirarla ni darle forma, ya que se pegaría en las
manos, y en el rodillo.
PECAN PIE
La Pecan Pie es una tarta americana tradicional que se prepara normalmente en las Holidays
(fiestas de fin de año americanas), especialmente en la comida de Thanksgiving y durante las
vacaciones de Navidad.
Para preparar la masa de fondo, mezcla todos los ingredientes necesarios hasta obtener
una bola de masa lisa. Una vez lista, déjala enfriar sobre un paño de cocina durante una
hora.
Cuando esta masa haya reposado, aplasta y aplánala con un rodillo. Una vez aplanada,
enrolla la masa alrededor del rodillo para que no se hagan grietas y colócalo en el molde
donde vaya a hornearla. Después déjala enfriar en la nevera mientras preparamos el
relleno de la Pecan Pie
Pre-calienta el horno a 190°C.
Guarda entre 25 y 30 nueces pacanas y aplasta el resto
Dentro de un bol o ensaladera, mezcla la mantequilla, el azúcar, los huevos, el sirope de
arce y el extracto de vainilla. Una vez mezclado añade las nueces aplastadas.
Vierte esta mezcla sobre la masa de fondo (que ya estará en el molde) y coloca las nueces
que sobran en la superficie para darle un toque estético y crujiente. Puedes incluso
intentar dibujar algo con la disposición de las nueces.
Ahora solo queda meterla en horno durante 35 minutos, teniendo en cuenta que tienes
que recubrirla con papel de cocina los últimos 10 minutos. De esta manera no se dorará
excesivamente.
 CONTEXTO HISTÓRICO Foto Mini

PATE SABLE BRETON

El Sablé Bretón es uno de los preparados básicos de repostería, muy utilizado
para la elaboración de galletas, bases de tartas o bizcochos. Es bien sencillo
de hacer y realmente sabroso gracias a su alto contenido en mantequilla. Su
origen está en la zona de Bretaña y Normandía; y su nombre viene del francés
“sable” (arena) por la textura arenosa que adquiere al morderlo.
TABLA DE
COMPOSICIÓN
 MISE EN PLACE Y
PUESTA A PUNTO
1. Precalentar el horno a 190 °C o 370 °F.
INGREDIENTES 2. Poner la mantequilla en un recipiente grande, a punto
crema, añadir el azúcar y mezclar bien hasta que el
azúcar esté bien integrado y la mantequilla cremosa.
MANTEQUILLA- 3. Batir las yemas de huevo e incorporar a la mantequilla;
volver a mezclar hasta que se integren.
YEMA
4. Tamizar la harina con la levadura en un recipiente y
HARINA añadir a la mezcla anterior.

AZUCAR 5. Incorporar la sal y unir hasta obtener una masa

homogénea, densa pero blanda. Reservar.
6. Cubrir una bandeja de horno con una lámina de teflón y
SAL verter la masa dándole la forma deseada.

7. Llevar la bandeja al horno y cocinar por 15 minutos.

La bretón, normalmente, se estira tras el enfriado y se

recorta para hornearla directamente sin más,
proporcionando una base sobre la que disponer una
preparación que no suele requerir más cocción, como nata
montada, una mousse o una crema. También es perfecta
para hacer galletas o pastas con gran sabor a mantequilla.
La bretón, normalmente, se estira tras el
enfriado y se recorta para hornearla
directamente sin más, proporcionando una
base sobre la que disponer una
preparación que no suele requerir más
cocción, como nata montada, una mousse
o una crema. También es perfecta para
hacer galletas o pastas con gran sabor a
mantequilla.
 CONTEXTO HISTÓRICO Foto Mini

CREMA CHANTILLY
El origen de la crema chantilly se remonta al siglo XVII en Francia en donde el cocinero
francés, François Vatel, creó este alimento cuando trabajaba para Luis II de Borbón El
Gran Conde. Este cocinero realizaba banquetes para la sociedad francesa que se
reunía en el castillo de Chantilly, el cual derivó el nombre de la crema.
GANACHE
El Ganache es un término francés, aunque su procedencia es discutida. Se
cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza
y otros que lo inventó la pastelería Siraudin de París.
Cuentan algunos libros que, como tantas otras cosas, el invento del ganache es
fruto de la casualidad o, más bien, de un descuido. El nombre provendría de
una equivocación cometida por un aprendiz pastelero, quien habría echado por
error nata caliente en un recipiente lleno de chocolate, por lo que su maestro
lo habría tratado de ganache, que significa tonto, incompetente, en francés
 MISE EN PLACE
CREMA
CHANITLLY

CREMA PARA BATIR- 200 gr

CHOCOLATE- 50 gr GANACHE

CREMA DE LECHE- 80gr

CHOCOLATE SEMIAMARGO- 100gr

MANTEQUILLA -C/N
 CREMA CHANTILLY DE
CHOCOLATE GANACHE
1- La crema para batir debe estar previamente
enfriada.
2- Colocar en un bowl 1- Hervir la crema de leche
3- Batir hasta que este forme picos 2-Picar en trozos pequeños el chocolate
4. Añadir poco a poco el chocolate liquido. 3- Batir
5- Reservar 4-Emulsionar