Pastelería Técnica

Masas Hojaldre Fermentadas

AMALIA ESTEFANIA GARCIA HERRERA

 MASAS HOJALDRE FERMENTADAS
El hojaldre fermentado, también conocido como masa hojaldrada con levadura,
es un tipo de masa que ha conquistado paladares alrededor del mundo gracias
a su irresistible combinación de textura crujiente, sabor delicioso y versatilidad
en la cocina.

Orígenes inciertos.
Su historia, como la de muchas recetas icónicas, se encuentra
envuelta en un halo de misterio y diversas atribuciones. Sin
embargo nos permite descubrir algunos datos sobre su origen y
evolución. Se especula que la práctica de crear y consumir
alimentos fermentados tiene sus raíces en el antiguo Egipto,
remontándose a más de 3.500 años atrás. Leyendas antiguas
relatan la existencia de una mezcla líquida de granos,
cuidadosamente depositada por los panaderos egipcios en
lugares frescos. Estos artesanos observaban atentamente
hasta que las burbujas de gas ácido comenzaban a formar
espuma en el líquido, indicando así su madurez y listo para ser
utilizado.
Se cree que los primeros indicios de masas con
características similares al hojaldre fermentado se
remontan a la antigua Grecia y Roma, donde se
preparaban panes planos con capas de grasa. Sin
embargo, no fue hasta la época medieval en
Europa que la técnica de laminado y horneado de
masas con mantequilla comenzó a tomar forma.
La creación del hojaldre fermentado a Claude
Gele, un pintor francés del siglo XVII. Se dice
que, en un intento por complacer a su padre
enfermo, Gele preparó un pan especial
añadiendo mantequilla a la masa y doblando
repetidamente las capas. El resultado fue un
pan ligero, aireado y crujiente Fue Marie
Antoine Carême años después, el que termino
de mejorar la receta, pautando el número de
dobleces que había que dar a la masa y
conocido sobre todo por ser el creador del
"Voul au vent".
Evolución y popularización: A partir del siglo XVIII, el hojaldre fermentado
ganó popularidad en las cortes europeas, especialmente en Francia, donde se
convirtió en un símbolo de lujo y sofisticación. Los panaderos franceses
perfeccionaron la técnica, creando diferentes tipos de masas y recetas con
hojaldre.

Características de las Masas Fermentadas

Tienen varias características que las hacen únicas y deliciosas. Entre las más
destacadas son:
1. Textura crujiente y capas delicadas: Este
alimento se distingue por su capa exterior
crujiente y su interior laminado y delicado,
logrado a través del proceso de laminado y la
repetición de capas con mantequilla.

2. Volumen y Ligereza: esto se obtiene

gracias a la fermentación y el proceso del
laminado, en la que adquieren volumen y
una textura ligera y aireada, en la cual las
múltiples capas atrapan el vapor durante el
horneado.

3. Sabor rico y complejo: El sabor de las masas

hojaldradas se enriquece gracias a la
combinación de harina, mantequilla y
fermentación. La fermentación prolongada realza
su complejidad, mientras que la mantequilla
contribuye con su distintivo sabor rico.

4. Versatilidad: Las masas hojaldradas son

altamente adaptables y pueden emplearse
en una diversidad de platos tanto dulces
como salados. Desde croissants y pain au
chocolat hasta empanadas y quiches, las
opciones son prácticamente infinitas.

5. Tiempo y Habilidad: Preparar masas

hojaldradas demanda tiempo, paciencia y
destreza manual. El proceso meticuloso de
laminado exige atención al detalle para obtener
las capas ideales, mientras que la fermentación
lenta es esencial para realzar su sabor y textura
distintivos.
 Técnicas de las Masas Fermentadas
Las masas hojaldradas fermentadas requieren técnicas específicas para lograr
su característica textura crujiente y capas delicadas. Aquí tienes algunas de las
técnicas más importantes asociadas con la preparación de estas masas.
1. Laminado: La técnica clave donde la masa se estira
finamente y se pliega repetidamente con capas de
mantequilla. Este proceso genera múltiples capas de
masa y grasa que se expanden al hornearse,
creando la textura hojaldrada distintiva.

2. Fermentación: la fermentación lenta y frio es

fundamental para potenciar el sabor y la textura de
las masas hojaldradas, permitiendo un desarrollo
completo de los sabores sin sobrefermentarla.

3. Descanso en frio: Después de cada laminado, es

habitual refrigerar la masa para relajar el gluten y
solidificar la mantequilla antes de proceder con la
siguiente etapa de laminado.

4. Corte y formado: Una vez que la masa ha sido

laminada y ha reposado, se corta y se forma según
la receta deseada o cualquier otra forma para
productos específicos.

5. Horneado adecuado: El horneado es crucial

para asegurar que las masas hojaldradas se
cocinen adecuadamente y desarrollen su textura
crujiente característica. Se hornean a
temperaturas altas para permitir que la grasa se
derrita rápidamente y se genere vapor, lo que
expande las capas de masa.

6. Atención al detalle: La preparación de masas hojaldradas requiere una

atención meticulosa al detalle en cada etapa del proceso. Desde la
temperatura de los ingredientes hasta el tiempo de fermentación, cada
aspecto puede afectar el resultado final.
Las masas hojaldradas fermentadas se utilizan en una amplia variedad de
preparaciones tanto dulces como saladas debido a su versatilidad y delicioso
sabor, aquí algunos usos.

1. Croissants: Los croissants son bollos de origen

francés con forma de media luna, reconocidos
por su textura hojaldrada y su sabor delicado. Se
elaboran a partir de una masa laminada de
harina, mantequilla y levadura, que se hornea
hasta lograr una textura crujiente por fuera y
esponjosa por dentro.

2. Pain chocolat: Similar al

croissant, el pain au chocolat
es un bollo de masa hojaldrada
relleno de trozos de chocolate.
Es un favorito para el desayuno
o la merienda en muchas
partes del mundo.

3. una textura crujiente por fuera y esponjosa por

dentro. Son ideales para disfrutar solos o
acompañados en el desayuno o la merienda.

4. Pan danés: El pan danés, también llamado

"wienerbrød" o "viennoiserie", es un bollo
originario de Dinamarca. Tiene una masa
hojaldrada y dulce, que puede contener
diversos rellenos como crema pastelera,
frutas o chocolate. Su elaboración incluye
múltiples capas de masa y mantequilla,
similar a los croissants, y se hornea hasta que
queda dorado por fuera y tierno por dentro.
Es muy popular para el desayuno o la
merienda en Dinamarca y en otros lugares.

5. Empanadas: Las empanadas de masa

hojaldrada son una variante de las empanadas
tradicionales, con una masa ligera y crujiente
gracias al laminado con capas de mantequilla.
Se hornean hasta que adquieren un dorado y
una textura crujiente, y pueden estar rellenas
de ingredientes dulces o salados,
adecuándose a diversos gustos culinarios.