Tema 1

CALIDAD EN LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA CALIDAD

Primeras civilizaciones
• Babilonia (Código de Hammurabi)
• Fenicios
• Antiguo Egipto

Existían leyes que regulaban las responsabilidades

profesionales y las sanciones derivadas de la falta de
calidad

“Si un albañil construye una casa para un hombre, y su obra no es

fuerte y la casa se derrumba matando a su dueño, el albañil será
condenado a muerte”
En la época de los fenicios, en caso de herramientas mal
fabricadas, era posible cortarle la mano al fabricante.
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA CALIDAD

Fabricación artesanal
• Gremios de artesanos

La Calidad suponía hacer las cosas bien a cualquier costo.

Los objetivos que perseguía el artesano eran su satisfacción
personal y la satisfacción de su comprador, no importaba el
tiempo que le llevara. Aún hoy en día podemos encontrar
productos que son fabricados siguiendo esta premisa, sobre
todo en el sector de la alimentación.
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA CALIDAD

Desde la Revolución industrial

hasta 1930

Primaba la Producción, hacer muchas cosas y muy

deprisa sin importar con que calidad.

El objetivo era satisfacer la demanda de bienes

(generalmente escasos) y aumentar los beneficios.
La cantidad y el tiempo son los conceptos importantes
 EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA CALIDAD

Años 30 ⇒ Control de Calidad Moderno o CONTROL DE CALIDAD

ESTADÍSTICO (Dr. Shewhart)

2ª Guerra Mundial ⇒ Normas de control de calidad militar (Normas Z1=

Normas Británica 1008)

Año 1946 ⇒ Asociación Japonesa de Normas (Comité de Normas

Industriales Japonesas, NIJ).

Año 1949 ⇒ Grupo de Investigación en Control de Calidad

Hasta el año 1950 ⇒ Control de Calidad se lleva a cabo en el Dpto de

Control de Calidad

Año 1950-1957 ⇒ ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

(prevención de fallos)

Año 1957 ⇒ Necesidad de la participación global de la empresa CONTROL

TOTAL DE LA CALIDAD (Feigenbaum)
INTRODUCCIÓN

APTITUD DE UN BIEN O SERVICIO QUE LE

CONFIERE
ADECUACIÓN PARA UN USO

Funciones y Satisfacción
Características cliente
INTRODUCCIÓN

Productos alimenticios
Las características de un alimento que le confiere su
uso para el cual ha sido destinado a la vez que
satisface al consumidor
 CALIDAD CALIDAD
DISEÑADA FABRICADA
Calidad
inútil

CALIDAD
TOTAL
Calidad Calidad
insatisfecha amenazada

CALIDAD DEL CLIENTE

El fundamento principal para la Gestión de la Calidad es conseguir
que las tres calidades coincidan
Calidad inútil: la calidad que hemos obtenido en el producto
es la que se había previsto durante el diseño del mismo, pero
no es la que el mercado demanda

Calidad amenazada: la calidad que tiene el producto es la que

el cliente desea, pero no es la que se había esperado alcanzar
durante el desarrollo del mismo. Por lo que la coincidencia
puede ser ocasional

Calidad insatisfecha: hay ocasiones en las que el diseño del

producto concuerda con las exigencias del cliente, pero por
algún motivo es imposible fabricarlo con la calidad necesaria

NO CALIDAD : no hay intersección entre los círculos

 ¿QUÉ OCURRE CUANDO FALLA LA CALIDAD?

1. Cancela la relación de intercambio. No compra

2. Deterioro de la imagen comercial. Cambia de marca
3. El cliente puede exigir una contraprestación. Exige descuento

COSTES DE CALIDAD

Son aquellos costes derivados de la fabricación

de productos que no se atienen a las
especificaciones establecidas.
 COSTES DE CALIDAD

1. Costes de prevención: encaminados a prevenir los fallos

durante el proceso de fabricación o durante el diseño del
producto

• Se incluyen todos los recursos utilizados en la planificación de la calidad

• Se incluyen todos los costes que se generan por la calidad de nuevos productos.
• Los costes generados como consecuencia de auditorías de calidad.
• Los costes generados como consecuencia de la formación de personal
• Los costes generados como consecuencia de ensayos de homologación de
productos
• Los costes derivados a las acciones encaminadas a la mejora de la calidad.
 COSTES DE CALIDAD

2. Costes de evaluación: son los costes derivados de los

ensayos e inspección que se realizan sobre las materias
primas y sobre los productos finales. Se incluyen:

• La evaluación de los proveedores

• Control de origen (inspección de las materias primas)
• Control de proceso (durante el proceso de producción, hacer inspección).
• Costes en el producto final
• Auditorías de calidad
• Costes de equipos utilizados en inspecciones y ensayos.
 COSTES DE CALIDAD

3. Costes de detección de fallos : son los costes que se

generan cuando hay fallos en el producto. Se clasifican en
aquellos derivados de los:

• Fallos internos: aquellos que se detectan dentro de la empresa. Son

consecuencia de reprocesos, rechazos, repetición de ensayos, análisis de fallos y
aumento del nivel de inspección
• Fallos externos: se detectan cuando el producto ha sido enviado al mercado.
Investigación de quejas, gastos de garantía, pérdidas de venta, rebajas por
defecto, penalizaciones por entrega de productos e indemnizaciones.

Evitar los fallos es más económico que detectarlos

En un sistema de CALIDAD TOTAL trabajar sobre un aumento de los
costes de prevención para reducir los costes de evaluación y detección
de fallos
 CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD

Es un sistema de métodos de producción que

económicamente genera bienes o servicios de calidad
acordes a unos criterios de calidad recogidos en las
NORMAS o en las ESPECIFICACIONES.

OBJETIVOS

- Se desarrollan productos que cumplen unas

especificaciones
 CONTROL DE CALIDAD

Hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

• Especificaciones
• Determinar los métodos de medición
•Determinar la importancia relativa de las
características de calidad
•Llegar a un consenso cuando aparecen fallos y
defectos
•Establecer metas para alcanzar las
especificaciones
• Educar a los trabajadores
 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Es un sistem a de métodos de producción que

económicamente genera bienes o servicios de calidad
acordes a las exigencias del CONSUMIDOR.

OBJETIVOS

- Se desarrollan productos que cum plen las

exigencias del consumidor
-Debe de m antenerse en todos los productos
(independientem ente del mercado)
- La gerencia de la empresa reconoce la necesidad
 ASEGURAMIENTODE LACALIDAD

Hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

•Asegurar la calidad en el diseño (materias primas,

marketing, producción etc...)

• Asegurar la calidad en la producción

•Asegurar la calidad en la inspección (control de
calidad)

Implantación de sistemas de AUTOCONTROL

 CONTROL TOTAL DE LACALIDAD

Es un sistem a eficaz para integ rar los esfuerzos en materia

de desarrollo de calidad, m antenim iento y m ejora de la
calidad realizados por diversos grupos en una organización,
de modo que sea posible producir bienes y servicios a los
niveles más económ icos y que sean com patibles con la plena
satisfacción de los clientes.

• Lo más económ icamente posible

• Lo más útil posible
• Plena satisfacción del cliente

Gestión de la calidad
conjunto de acciones

BUCLE DE CALIDAD
 BUCLE O ESPIRALDELACALIDAD

Desarrollodelproducto
Investigación de mercado
Aprovisionamientos
Destino tras la
vida útil

Asistenciaal Planificación
cliente CALIDAD del proceso

Utilización y Producción
conservación
Inspección
Ventas y distribución
Embalaje y almacenamiento
 CALIDAD TOTAL EN LAEMPRESA

Para llegar a la calidad total en una empresa es necesario

que tengan lugar una serie de cam bios culturales:

• Calidad atañe a todos

• Calidad está liderada por la dirección
• Mejora continua y sin límites
• Defectos cero
• Calidad en la gestión
•Creación de los grupos de mejora y círculos de
calidad
• Cliente interno
• Proveedor externo es colaborador
• Calidad Concertada
LA CALIDAD DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
¿HASTA DONDE?
¿Qué es el control de calidad?
Comprobar que un producto cumplen unas
especificaciones establecidas

Etapa de calidad total

Etapa control del proceso
Etapa de control final
Etapa artesanal
Los dos enfoques de la calidad
¿ Por qué implantar el sistema de calidad total?

1.Asegurar unas características en

el producto

2.Conseguir la satisfacción del

cliente

3. Determinar la fiabilidad
 CALIDAD ALIMENTARIA

CALIDAD GLOBAL

CALIDAD CALIDAD
SANITAR IA NUTRITIVA
SENSORIAL
TECNOLÓGICA

Atributos de
calidad
diferenciadores
Parámetros o variables (físicas, químicas o microbiológicas)que
determinan la calidad de un alimento, dependiendo de la
percepción o preferencias del usuario
 FACTORES QUE DEPENDEN DEL
ALIMENTO

CALIDAD
SANITARIA
+ CALIDAD
NUTRITIVA + CALIDAD
SENSORIAL
Calidad Nutritiva: depende de la composición química en
macro y micronutrientes (minerales, vitaminas, lípidos,
proteínas..etc)

Calidad Sensorial: determinada por las distintas

características organolépticas de los alimentos y hace
referencia a las sensaciones que experimentan al consumir un
alimento: color, brillo, textura, aromas..etc

Calidad Tecnológica: se valora más desde el sector industrial

Ej: Rendimiento canal porcino/canal ovino
-leche: vaca con un mayor rendimiento quesero
 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Calidad Calidad Calidad Aptitud para

nutritiva sanitaria sensorial el comercio

Caracterizado Composición 1. Componentes Aspecto, Disposiciones

por química general especiales : Olor, sabor, legales
(proteína, sales textura,… bromatológicas
grasa,..) minerales, (leyes, normas,
vitaminas,… órdenes,..)
2. Estado
higiénico
bacteriológico

Determinado Métodos F-Q Métodos análisis Impresión Disposiciones

mediante de medida, microbiológicos sensorial regionales,
procedimientos y F-Q (vista, olfato, nacionales, UE,
y métodos de tacto, sabor) Codex
análisis alimentarius
reconocidos
Calificación Valoración Valoración Valoración Disposiciones
según estadística de estadística de estadística de Administración
resultados resultados análisis jurídica
analíticos analíticos sensorial
 3. VALOR
2. VALOR COMERCIAL Y
1. INOCUIDAD CALIDAD
NUTRITIVO
SENSORIAL

Calidad sanitaria Apeticibilidad

Seguridad Comp. Química Calidad
alimentaria correcta sensorial

PELIGROS
CRITERIO
Físico, químico,
BROMATOLÓGICO
biológico

INSPECCION

ACEPTADO RECHAZADO
CALIDAD SANITARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA

PELIGRO
Todo agente BIOLÓGICO, QUÍMICO O FÍSICO presente
en un alimento que pueda causar efecto perjudicial a la
salud.

CALIDAD SANITARIA=SEGURIDADALIMENTARIA
INOCUIDAD DE UN ALIMENTO
Calidad sanitaria: Está determinada por la presencia de
microorganismos patógenos y sus toxinas en niveles
peligrosos para la salud, también está determinada por la
presencia de sustancias tóxicas de origen abiótico (de origen
químico, sustancias antibacterianas) que comprometan la
salud de los consumidores.
El término relacionado con calidad sanitaria es seguridad
alimentaria

Calidad higiénica: tenemos niveles reducidos de

microorganismos saprófitos y no suponen un riesgo para el
consumidor.

La calidad sanitaria está relacionada con buenas prácticas

de elaboración y fabricación
CALIDAD SANITARIA
PELIGROS FÍSICOS
Entendemos por peligros físicos aquellas materias extrañas presentes en los
alimentos que pueden causar daños de tipo mecánico o traumático cuando se
ingieren, como heridas, cortes y obstrucción de las vías respiratorias entre
otros.
Cristales
Metales
Restos de huesos, piedras, espinas, cáscaras,
maderas….
Alambres
Residuos físicos de la industria
Enseres personales
Sustancias físicas radiactivas....
CALIDAD SANITARIA
 PELIGRO QUÍMICO

 Contaminantes ambientales (COP, metales pesados)

 Sustancias químicas derivadas de la actividad agraria
 Sustancias farmacológicas de uso veterinario
 Sustancias utilizadas en la producción animal
 Compuestos tóxicos naturales de los alimentos
Compuestos químicos que se forman durante el
almacenamiento y procesado de los alimentos
 Aditivos
 Compuestos que migran de los envases
 Alérgenos
CALIDAD SANITARIA
PELIGROS QUÍMICOS
Tóxicos naturales presentes en los alimentos
Las sustancias tóxicas de los alimentos venenosos que parecen
comestibles son causas importantes de enfermedad en muchas áreas
del mundo.
Alcaloides (Solanina)
Xantinas
Glicirricina
Tetradotoxina
Toxinas de las setas
Aminas
CALIDAD SANITARIA PELIGROS QUÍMICOS

•A) Permitidos o Admitidos: Existen dosis máximas

permitidas legalmente (Análisis cuantitativo).
•Limites Máximo Residuales LMR
Ej. Histamina : menos de 200 ppm
Ej. Residuos Antibióticos: 4 µg/g
Ej. Hg: 0.5-1 ppm
Ej: Aflatoxinas total: 4-15 µg/Kg
Ej: HAP: 2-10 µg/Kg

•B) No permitidos: Su presencia convierte el alimento en no

comestible (Análisis cualitativo)
Ej. Acido bórico
 CALIDAD ALIMENTARIA

 Tradiciones socioculturales
ATRIBUTOS DE VALOR
 Educación
AÑADIDO
 Conveniencia

Respeto al medio ambiente (alimentos ecológicos, utilización de envases

reciclables y reutilizables, productos de agricultura integrada etc...)
Respeto con las leyes sociales de los trabajadores (comercio justo, no
utilización de mano de obra infantil etc...)
Respeto a la tradiciones (productos tradicionales, producciones convencionales
etc…)
Alimentos “más naturales” (utilización de aditivos naturales)
Aporte de nutrientes esenciales (alimentos enriquecidos)
Efecto beneficioso en el organismo (alimentos funcionales, hipoalergénicos, diet
etc..)
Mantenimiento de la estética (productos light, con fibra etc...)
 CALIDAD GLOBAL

from stable to table

Sector primario
from field to fork

Producción “de la granja a la mesa”

Distribución

Comercialización

Consumo
 ¿CÓMO PUEDE UNA EMPRESA
ALIMENTARIA ALCANZAR LA CALIDAD
EXAMEN TOTAL?

BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO SANITARIO BASADO EN EL
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROLCRÍTICO
PROGRAMA DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES
BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO
SISTEMAS DE TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO Y MEJORA DE LACALIDAD

(CALIDAD TOTAL Y CALIDAD SANITARIA)

BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)

GOOD MANUFACTURE PRACTICES (GMP)

EXAMEN
Planificar y ejecutar las instalaciones de la industria de
acuerdo a normas higiénicas
 Procurar materias primas de la mejor calidad posible
 P ersonal adecuadam ente entrenado eincentivado
 P rocesar los alimentos de acuerdo con cálculos
correctam ente realizados y adecuadamente comprobados
por análisis periódico de muestras de producto final
Preservar la calidad de los productos finales durante el
transporte, almacenam iento y venta
1. PRINCIPIOS HIGIENICOS -Área de procedencia de mat. prima: áreas de extracción, control de
SANITARIOS DE LAS plagas y enfermedades
MATERIAS PRIMAS -Cosecha y producción: equipamientos y recipientes, eliminación de
defectos, protección contra contaminación
-Almacenamiento en local de producción
-Transporte: medios y procedimientos de manipulación
2. CONDICIONES HIGIENICO Instalaciones: Abastecimiento de agua, evacuación de efluentes y aguas
SANITARIAS DEL residuales, vestuario y cuartos de aseo, instalaciones higiene, limpieza y
ESTABLECIMIENTO desinfección, iluminación e instalaciones eléctricas, ventilación
ELABORADOR
3. PROGRAMAS DE -Conservación de equipos, utensilios, desagües,..
-Limpieza y desinfección. Programas establecidos
-Eliminación de deshechos
-Sistema de luchas contra plagas
-Almacenamiento de sustancias peligrosas
4. HIGIENE DURANTE LA -Requisitos aplicables a la materia prima
ELABORACIÓN -Prevención contra contaminación cruzada
-Empleo de agua
-Elaboración
-Envasado
-Ropa y efectos personal. Ropa de protección
-Higiene en personal, conducta,..
5. ALMACENAMIENTO Y -Condiciones de almacenamiento. Práctica establecidas
TRANSPORTE DE MATERIAS -Condiciones requeridos en trasporte. Cuidados en la distribución
PRIMAS Y PRODTERMINADO
6. CONTROL DEALIMENTOS -Determinaciones implementadas para controlar la calidad del producto
 SISTEMA ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOSDE
CONTROL CRÍTICO (APPCC)

Es una metodología de trabajo, basada en el

autocontrol, que implica la responsabilidad de los
empresarios y de los trabajadores para asegurar la
calidad sanitaria de los productos que producen

EL FABRICANTE ES ELPRINCIPAL
RESPONSABLE DE LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
 SISTEMA ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOSDE
CONTROL CRÍTICO

Objetivos
Identificar los puntos de control crítico durante la
manipulación o fabricación de un alimento, para poder
ejercer un control y detectar los fallos antes de que se
produzcan, e introducir las medidas preventivas o las
mejoras en la calidad sanitaria del producto

PELIGROS
RIESGOS
• BIOLÓGICO Y
• QUÍMICO
• FÍSICO
GRAVEDAD O SEVERIDAD
¿CÓMO CONSEGUIR EL AUTOCONTROL?

Saber lo que hay BPF, BPE, GMP

que hacer

Controlar y
Saber lo que realmente Monitorizar
se está haciendo

Acciones correctoras
Actuar como regulador
Verificar
PROGRAMA DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES

- Cumplir el Código de Correctas Prácticas Higiénicas (CPH)

- Formación continuada
- Responsabilidad de los empresarios
- Mayor control sobre los manipuladores de alto riesgo

BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO

 Métodos deAnálisis
Métodos oficiales
Métodos no oficiales (contrastados)
 Procedimientos de Calibración
 Procedimientos de Organización
 Programas de Muestreo
 TRAZABILIDAD

La posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento, un

pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia
destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad
de serlo.

Los operadores económicos o fabricantes tendrán unregistro

ATRAS TRAZABILIDAD DELANTE

Reglamento 178/2002 Obligatorio desde 1 Enero de 2005

 PRINCIPIOS GENERALES DE
LEGISLACIÓNALIMENTARIA
Reglamento (CE) 178/2002 TRAZABILIDAD
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento, un pienso, un
animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

Trazabilidad hacia delante

Trazabilidad hacia atrás
 TRAZABILIDAD Y RASTREABILIDAD

¿QUÉ VENTAJAS TIENE?

Permite realizar su seguimiento de los productos a lo largo de todas las

etapas de producción, transformación y comercialización.

Proporciona información sobre las características cualitativas de los

productos al conocer las condiciones en que han sido producidos y
distribuidos.

Registra la identidad y localización de los operadores agroalimentarios

que han intervenido en la distribución y comercialización.

Facilita la localización de los productos tras su producción y durante la

vida comercial
 TRAZABILIDAD Y RASTREABILIDAD

¿Cómo llevar a cabo la trazabilidad?

 Trazar todos los artículos y sustancias

 Identificar y etiquetar cada unidad, bulto o contenedor
 Registra cada entrada con su identidad y origen
 Registrar cada movimiento y proceso
 Registrar cada salida identificando su destino
 Utilizar sistemas automatizados de registro de datos
 Compilar toda la información en una base de datos
 Comprobar que los procedimientos funcionan correctamente
 Utilizar sistemas que permitan el intercambio de información
con otras partes de la cadena
Utilizar los datos obtenidos en la trazabilidad de los productos
para instaurar mejoras
NO PREGUNTA
SI
PRIMER DIGITO
SELLOS DE
CALIDAD
 ¿CÓMO DIFERENCIAR PRODUCTOS DE CALIDAD?

OFICIALES SELLOS
EMPRESAS
UNIÓN EUROPEA
DE PRIVADAS
NACIONAL CALIDAD
REGIONAL

Formas de producción Marcar la diferencia

Origen de sus productos
Requisitos específicos
SELLOS OFICIALES DE CALIDAD PARA ALIMENTOS
EXAMEN

Denominación de Origen Indicación Geográfica Protegida

Protegida (DOP,Reglamento
2081/92)
Productos cuya producción,
transformación y elaboración
deben realizarse en una zona
geográfica determinada.
(IGP, Reglamento 2081/92)
Productos que mantienen algún
vínculo geográfico durante al menos
la etapa de producción,
transformación o elaboración.

PREGUNTA CORTA
SELLOS OFICIALES DE CALIDAD PARA ALIMENTOS
 SELLOS OFICIALES DE CALIDAD PARA
ALIMENTOS
EXAMEN
Especialidad Tradicional Garantizada (ETG, Reglamento 2082/92)

Esta denominación no mantiene referencia geográfica alguna, sino que

es una certificación de especificidad y tiene por objeto destacar la
composición y modo de elaboración tradicional. En los productos ETG
NO ES NECESARIA la relación con un área geográfica o territorio.

Panellets
Mozarella
Jamón serrano
Leche certificada de granja
SELLOS OFICIALES DE CALIDAD PARA
ALIMENTOS

Producción Integrada (RD 1201/2002)

Sistema agrícola de producción de alimentos y otros

productos de alta calidad, que utiliza los recursos y
los mecanismos de regulación naturales a fin de
evitar efectos perjudiciales al medio mabiente,
asegurando una agricultura sostenible a largo plazo
 SELLOS OFICIALES DE CALIDAD PARA
ALIMENTOS

Agricultura orgánica y ecológica (Reglamento

2092/1991)

Sistema agrícola y ganadero de producción de alimentos y

otros productos de alta calidad, que no utiliza abonos ni
plaguicidas de síntesis, ni hormonas, ni antibióticos que
favorezcan el crecimiento, y utiliza prácticas que integran la
protección del medio ambiente y el bienestar de los
animales