Cocinero profesional 20020

Cazuela de mariscos
Partida: caliente Principal: frutos de mar Tipo de cocina: europea Porciones: 2

Ingredientes Cantidades Tratamiento / Procedimiento Observaciones

Langostinos
Flambeé Cortar dos rodajas de pan al bies, Juntar los corales y
Milonguita pincelar con oliva y tostar en horno realizar un fumé
(pan) 1u caliente, reservar. Pelar y limpiar los
Langostinos 2u langostinos. Abrirlos en mariposa, Servir en un plato
enteros y retirar la vena y lavar muy bien. para entradas un
grandes Marinar con el jugo de limón, el aceite bouquet de hojas
Manteca 20 g de oliva y 30 cc de coñac durante 30´. verdes, las tres
pomada Realizar una rôux con la cdita de tostadas y un
Coñac 100 cc harina y manteca, estirar con el fumé langostino sobre cada
Limón 1 realizado con los corales y 20 cc de una de ella.
Harina 1 cdita coñac. Reservar Salsear cada
Manteca 1 cdita Escurrir los langostinos, pincelar con langostino con la
Aceite de oliva c/n manteca y sellar en plancha caliente, veloute obtenida
Sal y pimienta c/n enrollar o armar en “S” con un
Hojas verdes c/n palillo agregar el resto de coñac y
Plato de losa 1 flambear
chico
Palillos 2
CAZUELA DE
MARISCOS
Aceite de oliva 20 cc.
Cebolla 100 grs.
Morrón rojo 50 grs. Lavar y limpiar bien todos los
Morrón verde 50 grs. mariscos. Cortar los tubos de calamar
Dientes de ajo 2 dientes en aros de 5 mm. De grosor. En una
Cebolla de 50 grs. sartén calentar el aceite y rehogar las Tomate en concassé
verdeo verduras 5´ aproximadamente. Añadir Ajo en láminas
Tomate 300 grs. los calamares y cocinar10´ más. Cebollas y pimientos
Vino blanco 50 cc. Agregar los demás mariscos y por en macedonia
Fume 200 cc. último las almejas y mejillones. Verdeo en juliana
Camarones 50 grs. Incorporar el vino y reducir. Añadir el
Tentáculos de 200 grs. fume. Cocinar con tapa por 10´ e
calamar incorporar los demás ingredientes.
Berberechos 50 grs. Servir espolvoreado con perejil.
Langostinos 6 unid.
enteros
Mejillones con 4 unid.
valva
Almejas con 4 unid.
valva
Pimentón 1 cdita.
Sal - Pimienta - C/N
Perejil picado C/N

Cocina caliente. Receta N°: 37

 Cocinero profesional 20020

Postre crumble
Cortar las frutas en brunoise, y
Manzana verde 1u rehogarla hasta tiernizar con 50g de
Pera 1u azúcar, 50 g de manteca, 1 cda de
Limón 1u mermelada de damasco y jugo de ¼
Azúcar 200 g
Mermelada de
limón (utilizar una ollita para esta
1 cda
damasco operación, ya que una sartén podría
Harina 50 g
teñir las frutas de negro. Reservar
Manteca 100 g las frutas, recuperar el jugo y
Aro o molde 1 realizar una reducción con azúcar en
Plato de postre 2 una relación como máximo de 2
Menta fresca c/n partes de azúcar por parte de jugo.
para decorar Realizar un streussel con igual
cantidades de harina, azúcar y
manteca. Armar con molde o cintura
y gratinar en salamandra u horno
alto.

EMPLATADO

Para la cazuela Disponer la cazuela sobre plato playo,

Cazuela o plato 1 rodear con una servilleta de género
hondo blanco.
Plato playo 1
Servilleta de 1
genero blanco
Para el postre Disponer la cazuela sobre plato playo
Cazuela 1
Plato de postre 1

Cocina caliente. Receta N°: 37