Cocinero profesional 2020

Fondos, caldos y salsas madre

Cocina: clásica Partida: caliente Porciones: 2 Sopa crema de cebollas gratinada

Ingredientes Cantidad Tratamiento/procedimiento Observaciones

Fondo de ave En una olla colocar las Matignón:
Carcaza de pollo 2 unid. carcasas, la matignón, el 50% cebolla
Matignón mirepoix 200 grs. bouquet garni, los granos de 20% zanahoria
Bouquet guarní 1 unid. pimienta y el agua. Llevar a 20% puerro
Agua 2 lts. fuego vivo hasta que rompa 10% apio
Pimienta en grano 2 unid. el hervor. Luego bajar a Bouquet garni:
fuego corona y cocinar Ramo de hierbas
durante 1 hora aprox. aromáticas
Fondo oscuro En una placa de horno y
Huesos de res 1 kg. sobre una rejilla disponer los Se puede dejar
Matignón 250 grs. huesos y la matignón hervir más tiempo
Bouquet garni 1 unid. rociados con oporto. Cocinar para lograr un sabor
Pimienta en grano 2 unid. a 200ºC de 20 a 25´aprox. más intenso. Para
Agua 1,5 lts. Espolvorear con harina y lograrlo, debemos
Harina 75 grs. cocinar 5´más. Sacar del cortar la cocción
Oporto 50 cc. horno y colocar en una olla una o dos veces con
con el resto de ingredientes, agua fría.
hervir a fuego medio 3 hs.

Fumet En una olla, colocar el agua,

Espinas, aletas y cabeza los pescados (espinas, aletas Matignón blanca
de 1 kg. y cabezas) la matignón 50% cebolla
pescados 1 unid. blanca, la pimienta, el 30% blanco puerro
Bouquet garni 100 grs. bouquet garni y el laurel. 20% blanco de apio
Matignón blanca 200 grs Cocinar a fuego medio
Pimienta en grano 1 unid. durante 40´aprox. Después
Laurel en hojas 2 lts. de su hervor, espumar
Agua continuamente. Colar y filtrar
con un lienzo.

Salsa bechamel
Harina 20 g Infusionar la leche con la
Manteca 20 g cebolla claveteada. Enfriar
Leche 400 cc Formar una rôux y estirar al
Cebolla ½U punto deseado con la leche
Clavo de olor 1 infusionada ya fría.
Sal, pimienta c/n Condimentar
Nuez moscada c/n

Cocina caliente. Receta N° 2

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Salsa demiglace Preparar el rôux oscuro, Esta salsa se puede

Fondo oscuro 400 cc agregar el oporto, dejar lograr también
Manteca y harina 20 g de c/u evaporar el alcohol, ir por reducción (más
Oporto 30 cc. agregando de a poco el tiempo de hervor).
fondo. En éste caso se logra
espesándola.

Salsa veloute Estirar con agua una porción

Manteca y harina 20 g de c/u del fondo claro para formar
Caldo de ave 400 cc un caldo, reservar y enfriar.
Sal, pimienta c/n Formar una rôux y estirar al
punto deseado con el caldo
de ave ya frío. Sazonar a
gusto.
Sopa crema de Cortar la cebolla en gruesa 1º alternativa:
cebolla gratinada juliana y rehogar en manteca pasar la sopa por
Cebollas 400 grs. y gotas de aceite de oliva. licuadora, agregar la
Fondo de ave 200 cc. Sazonar con sal, pimienta, y crema y pasar a una
Manteca 80 grs. tomillo fresco a gusto. cazuela con el queso
Crema de leche 100 cc. Desglasar con el cognac. rallado por encima,
Queso gruyere 80 grs. Agregar el caldo claro y dejar gratinar a 200ºC
Sal - Pimienta – C/N. en cocción hasta que las 2º alternativa:
Aceite de oliva - C/N. cebollas queden tiernas y el mezclar la sopa con
Tomillo fresco C/N caldo se haya reducido lo la crema y pasar a
Cognac para desglasar 50 cc. suficiente como para notar la una cazuela con el
Pan francés 1 mignon textura pesada de una sopa. queso rallado por
Agregar la crema y los encima y luego
croutons. horno para gratinar.
La diferencia
fundamental es la
textura.
Para la presentación
Plato hondo 1
Potaje (recipiente 1
O vajilla para caldos o
sopas)
Salsera 1

Cocina caliente. Receta N° 2