LA PERA LIMONERA - Lunes 17 de junio

ENSALADA DE PRESA CON ESCAROLA

Ingredientes para cuatro personas:

400 g de presa ibérica, 1 cebolleta, es-
carola, manzana, maíz dulce, piñones,
tomates y 2 dientes de ajo
Para el aliño, 1 parte de vinagre de
manzana, 3 partes de aceite de oli-
va, orégano seco y una cucharada de
miel.

Elaboración:
Primero, dorar los ajos laminados a fuego medio, vigilando para que no se quemen.
Usar un colador para freírlos y poder retirarlos fácilmente de la sartén. Secar y re-
servar.
Dorar en una sartén a fuego fuerte la presa durante 5 minutos, dando la vuelta
cuando coja color. Sacar y reposar envuelto en aluminio durante 5 minutos.
Limpiar la escarola quitando las partes verdes, que son las más amargas. Lavarla
bien y mezclar con la manzana y la cebolleta picada. Añadir el maíz y el tomate en
gajos sin pepitas ni piel.
Emulsionar los ingredientes de la vinagreta junto a los jugos de la carne, y aliñar la
ensalada. Acompañar de finas láminas o dados de la presa tibia y espolvorear con
los chips de ajo.
LA PERA LIMONERA - Lunes 17 de junio

RAPE CON SALSA PICANTE

Ingredientes para cuatro personas:

600 g en rape en lomos, 8 gambas lan-
gostineras y 2 calamares.
Para la salsa, 1 cebolla, 1 diente de
ajo, 1/2 l de caldo de verdura, 4 cu-
charadas de tomate concentrado, pi-
mentón ahumado y vino blanco.
Laurel, romero, 2 cayenas, perejil, 1
cucharada de azúcar, sal, pimienta ne-
gra y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:
Limpiar el rape, cortarlo en tacos gruesos y dorarlo. Dorar también las gambas pe-
ladas de cuerpo y los calamares limpios con cortes superficiales en oblicuo por la
parte interior del mismo.
EN la misma sartén, sofreír el ajo y la cebolla picados, agregar el pimentón ahuma-
do y las especias. Rehogar, mojar con el vino blanco para sacar los jugos, y añadir
el tomate concentrado y el caldo de verduras. Corregir la acidez del tomate con un
poco de azúcar y cocer 20 minutos a fuego suave, afinando de sal, pimienta. Triturar
y colar.
Juntar la salsa con el rape y las gambas y cocer 5 minutos más a fuego suave. Empla-
tar decorando con perejil fresco.
LA PERA LIMONERA - Martes 18 de junio

CODORNICES CON PUNTALETTES

Ingredientes para cuatro personas:

4 codornices, 200 g de puntalettes, 1
cebolla, 1 diente de ajo, 1 zanahoria,
2 champiñones, 2 peras, 5 dl de fondo
oscuro de codorniz, 20 g de mante-
quilla y perejil fresco.
Para el fondo oscuro, las carcasas de
las codornices, 1 cebolla, 1 puerro,
1 tomate, 2 zanahorias, 1 vasito de
oporto, agua, laurel y pimienta negra
en grano.
Además, sal, pimienta negra y aceite
de oliva virgen extra.

Elaboración:
Deshuesar los muslitos y las pechugas de las codornices, salpimentar y reservar.
Para hacer el fondo oscuro, dorar en el horno las carcasas con la verdura troceada, a
200º durante 20 minutos. Sacar la bandeja, verter el vino Oporto para desglasar los
jugos y pasar a una olla. Cubrir con agua, poner el laurel y unos granos de pimienta
y cocer 1 hora y cuarto a fuego medio, o unos 20 minutos en olla exprés. Colar y
reservar.
Sofreír los champis, el ajo, la cebolla, las peras y la zanahoria todo bien picado. Aña-
dir los puntalettes, e ir mojando con el fondo oscuro hasta que estén al dente. Si se
desea, añadir un poco de vino blanco. Ligar con un poco de mantequilla y espolvo-
rear perejil picado.
Asar las codornices aceitadas en una bandeja de horno a 200º durante 7 minutos, y
servir sobre los puntalettes.
LA PERA LIMONERA - Martes 18 de junio

VASITOS DE CACAHUETE CON MANZANA

Ingredientes para cuatro personas:

Para la mousse de cacahuete, 200 g
de cacahuetes crudos, 150 g de azú-
car, 2 dl de nata líquida, 4 dl de nata
semimontada y 2 colas de gelatina.
Para los vasitos, 150 g de chocolate
negro.
Además, 1 manzana Granny Smith, 1
cucharada de azúcar, 20 g de mante-
quilla y zumo y ralladura de 1 limón,
menta fresca y salsa de chocolate.

Elaboración:
Rehidratar la gelatina en agua fría, secarla y mezclarla con la nata caliente hasta que
se deshaga. Añadir los cacahuetes y triturar con el azúcar y la mezcla de nata tibia
con las gelatinas. Dejar entibiar y mezclar con la nata semimontada poco a poco y
con movimientos suaves y envolventes.
Derretir el chocolate negro en el micro a temperatura media en intervalos de 1 mi-
nuto.
Hacer láminas rectangulares de acetato y untarlo de chocolate. Cerrar el cilindro
y pegarlo en el exterior con un poco de celo para hacer un vasito. Dejar enfriar en
nevera hasta que endurezca.
Rellenar los vasitos con la mousse de cacahuete y meter a la nevera unas 6 horas.
Derretir la mantequilla en una sartén, agregar el azúcar y saltear la manzana en da-
dos. Añadir la ralladura de limón y reposar en la nevera.
Retirar el acetato y servir los vasitos cubriéndolos de la manzana, y decorar con
menta y salsa de chocolate.
LA PERA LIMONERA - Miércoles 19 de junio

ESPÁRRAGOS CON SALMÓN Y CHIMICHURRI

Ingredientes para cuatro personas:

8 espárragos blancos, 8 lonchas de
salmón ahumado, agua, 1 cucharadas
de azúcar y unas gotas de vinagre.
Para la salsa chimichurri, orégano, cla-
vo, pimentón ahumado, tomillo, ro-
mero y perejil fresco, cebolla morada,
ajo, pimiento rojo, sal y chile fresco, 2
partes de aceite de oliva, 1 parte de
vinagre de jerez, hierbas frescas (pe-
rifollo, perejil, cebolleta, mezcla de pi-
mientas) y cherrys.

Elaboración:
Para la salsa chimichurri, mezclar el orégano y el pimentón con el 1 parte de aceite y
la mitad de vinagre. EN el mortero, majar las pimientas y el clavo. Añadir el romero
y el tomillo picado a cuchillo. Agregar todo a la mezcla anterior de aceite y vinagre.
Añadir un poco de chile picado fino y el ajo, pimiento rojo y la cebolla morada, tam-
bién todo picado bien fino. Remover bien la mezcla y dejar reposar durante un día.
Por otro lado, pelar los espárragos desde debajo de la yema con el pelador. Quitar
la parte más gruesa y seca del tallo. Atar todos los espárragos con hilo de cocina y
poner a cocer de pie en agua hirviendo con sal, unas gotas de vinagre y un poco de
azúcar, en recipiente estrecho, de manera que las yemas queden por encima del
agua y las bases sumergidas. Si sobresale mucho de la olla, cubrir con un trapo de
cocina limpio. Pasados 5 minutos, sacar, refrescar en agua con hielo y secar.
Envolver dos espárragos en lonchas de salmón ahumado, salsear con el chimichurri
y acompañar de hierbas frescas, gajos de cebolleta y tomates cherry.
LA PERA LIMONERA - Miércoles 19 de junio

MERLUZA A LA ROMANA CON MAYONESA DE PIMIENTO

Ingredientes para cuatro personas:

600 g de merluza limpia en lomos, ha-
rina, huevo y perejil picado.
Para la mayonesa, 1 huevo, 1 chorri-
to de vinagre, aceite de girasol, acei-
te de oliva virgen extra y 1 pimiento
morrón.
Además, 12 pimientos de padrón, 1
cayena y 1 diente de ajo.

Elaboración:
Asar el pimiento en papillote a 180º durante 45 minutos. Sacar, despepitar y triturar
bien fino. Enfriar y reservar.
Aparte, hacer una mayonesa muy espesa y agregar poco a poco el pimiento cocina-
do sin dejar de batir hasta que tenga textura ligera.
Freír los pimientos de Padrón en aceite de oliva. Secar y Reservar.
Limpiar y secar la merluza en 4 tacos, pasar por harina y huevo y freír en aceite de
oliva caliente, en el mismo de los pimientos. Secar y servir con la mayonesa de pi-
miento y los padrones fritos.
LA PERA LIMONERA - Jueves 20 de junio

FIDEUÁ CALDOSA DE CALAMARES CON PAPRIKA

Ingredientes para cuatro personas:

300 g de fideos, 4 calamares media-
nos, 1 cebolla, 1 pimiento verde, pue-
rro, 3 tomates maduros y 2 dientes de
ajo.
Perejil fresco, 1 cucharada pequeña
de paprika, 2 hojas de laurel, 1,2 l de
caldo de pescado, vino blanco, aceite
de oliva virgen extra, sal y pimienta
negra.

Elaboración:
Extender los fideos sobre una bandeja de horno y tostarlos a 150º.
Limpiar los calamares y separar las aletas y las patas. Abrir los cuerpos por la mitad
a lo largo, y hacer cortes oblicuos sin llegar al fondo. Picar aletas y patas y dorarlo
todo en una olla amplia. Retirar y reservar.
En la misma cazuela, hacer un sofrito con la cebolla y el puerro, picados muy fina-
mente. Agregar el pimiento verde picado. Aparte, triturar el tomate, perejil y el ajo.
Agregar al guiso esta mezcla y terminar de cocinar. Añadir los fideos, la paprika y el
laurel, el vino y el caldo hirviendo, y cocer hasta que los fideos estén al dente.
Volver a poner los calamares, apagar el fuego, dejar reposar 1 minuto, espolvorear
perejil y servir.
LA PERA LIMONERA - Jueves 20 de junio

TIMBAL DE GALLETA Y FRUTAS

Ingredientes para cuatro personas:

2 plátanos, 2 peras, 6 fresones, zumo
y ralladura de limón, 40 g de mante-
quilla y 2 cucharadas de azúcar.
Para la base de galleta, 220 g de ga-
lletas integrales, 100 g de mantequi-
lla pomada, 1 cucharada de esencia
de vainilla, 2 cucharadas de almendra
granillo tostada y 50 g de chocolate
negro picado.
Además, nata montada y menta fres-
ca.

Elaboración:
Machacar las galletas o picarlas en la picadora, y añadir la mantequilla en pomada.
Agregar también la almendra granilla, la vainilla, y mezclar. Agregar también el cho-
colate picado fino. Mezclar de nuevo.
Meter en aros metálicos y presionar.
Aparte, saltear las peras peladas y picadas en daditos con mantequilla y azúcar. En-
friar y mezclar con el plátano y los fresones con unas gotas de limón.
Encima de la galleta, poner la fruta, desmoldar y decorar con nata montada, salsa
de chocolate y menta.
LA PERA LIMONERA - Viernes 21 de junio

MONTADITO DE BOQUERONES CON QUESO

Ingredientes para cuatro personas:

1/2 k de boquerones, 1 parte de vina-
gre de manzana, 1/2 parte de agua,
perejil fresco, aceite de oliva virgen
extra y 1 diente de ajo.
Además, 2 tomates, queso crema, yo-
gur ecológico, pan de molde sin corte-
za, sal en escamas, perifollo y cebolli-
no fresco.

Elaboración:
Limpiar de vísceras y espinas los boquerones, y pasar a agua con hielo. Macerar
unas 12 horas en la mezcla de ½ parte de agua y 1 pate de vinagre. Escurrir y pasar
24 horas al aceite con ajo y perejil.
Mientras, freír las rebanadas de pan de molde y secar. Untar estas rebanadas con
queso crema rebajado con el yogur y un buen chorro de aceite de oliva.
Para emplatar, poner sobre estas rebanadas los boquerones enrollados, pepitas de
los tomates y hierbas frescas.
LA PERA LIMONERA - Viernes 21 de junio

CANELÓN DE TARTAR DE ATÚN

Ingredientes para cuatro personas:

4 placas de alga nori, 4 huevos, 400 g
de atún fresco, 1 cebolleta, 1 pepinillo
agridulce, 1 pimiento rojo, 1 pepino,
1 manzana, aguacate y aceite de oliva
virgen extra.
Zumo y ralladura de limón, mostaza
crema, salsa soja, mayonesa, wasabi
y sésamo.

Elaboración:
Picar el atún en daditos muy pequeños. Picar también la cebolleta, el pepinillo agri-
dulce, el pimiento rojo, el pepino, la manzana y el aguacate, todo bien fino. Mez-
clarlo en un bol y aliñarlo con el limón, la mostaza y la salsa de soja. Tapar con film
y reservar en la nevera hasta que llegue la hora de emplatar.
Aparte, hacer dos tortillas cuadradas en la Carmela lo más finas que nos sea posible.
Darles la vuelta cuando cuaje el huevo y quitar del fuego para que se terminen de
cocinar.
Enfriar las tortillas, pintar con un poco de vinagre y cubrir con las placas de alga nori,
volviendo a hidratar la placa de alga con vinagre.
Rellenar las placas de tortilla y nori con el tartar, y enrollar prensando sin que se
rompa. Cortar los canelones en trozos como si fueran sushi.
Mezclar la mayonesa con una pizca de wasabi y reservar.
Emplatar los rollitos acompañándolos de la mayonesa de wasabi.