UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad De Ingeniería Industrial

Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial E
Industrias Alimentarias

“EVALUACION SENSORIAL’’

Presentado por:
Alzamora Maldonado Ernesto
DIANA
Curso:
Métodos de análisis de calidad para la agroindustria.
Docente:
Ing. Juan Quispe Neyra.

Piura, Perú
2024
INTRODUCCION

Un análisis organoléptico es una valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra
(principalmente de alimento o bebida) basada exclusivamente en la valoración de los
sentidos (vista, gusto, olfato, etc.).

En la práctica, un análisis organoléptico es una prueba de degustación o cata para

determinar la calidad del producto. El análisis organoléptico es una prueba siempre
subjetiva.

Vamos a catar productos alimenticios basándonos en la guía, los análisis serán:

Olor: Determina el aroma que irradia el producto esto nos permite ver si tiene un buen
aroma por medio del olfato.

Color: Nos permite ver el estado del alimento.

Textura: Nos permite determinar su estructura y condiciones físicas.

Sonido: Permite determinar el nivel de crujido que posee el alimento con solo
escucharlo.

Sabor: Es la principal impresión o respuesta química positiva que esperamos de los

alimentos.

Desde el punto de vista nutricional los alimentos son grandes fuentes habituales de
proteínas, grasas, carbohidratos, fibras y minerales en la dieta humana.

La evaluación sensorial es esencial en el área de la industria de alimentos, para los

profesionales encargados de la estandarización de los procesos y los
productos, para los encargados de la producción y promoción de los productos
alimenticios, ya que deben conocer la metodología apropiada, que le permita
evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado.
La valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o
más
sentidos. La percepción de cualquier estimulo (físico o químico) se debe a la
relación de la información recibida por los sentidos, denominados también como
órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan respuesta o
sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estímulo,
percibiéndose su aceptación o rechazo.
OBJETIVOS
Objetivo General
 Poner en práctica cada una de las pruebas que se someten en una evaluación
sensorial y evaluar las diferentes características de cada producto que se elavoro
en el laboratorio.

Objetivos Especifico

 Familiarizarse con la selección de pruebas sensoriales de evaluación de

productos alimenticios.
 Comprobar la fiabilidad y función de las pruebas sensoriales representativas.
 Demostrar el conocimiento de las ventajas y función de pruebas sensoriales
representativa.

MARCO TEORICO

¿POR QUÉ SON IMPORTANTES LOS ANÁLISIS SENSORIALES?

El objetivo de una evaluación sensorial es proporcionar al departamento de

investigación de un producto información científica sobre las propiedades sensoriales
del mismo. Los investigadores pueden utilizar esta información para seguir mejorando
su producto.

Además, la evaluación sensorial sirve para controlar y mantener una calidad específica
y definida del producto.

LAS PRUEBAS SENSORIALES SE RECOMIENDAN ESPECIALMENTE

PARA:

 La evaluación de la comerciabilidad de un producto.

 La descripción exacta de las características del producto (por ejemplo, pruebas
de perfil).
 El examen de la estabilidad en el almacenamiento (examen de la fecha de
consumo preferente, MHD).
 La comparación y el posicionamiento de los productos.
 La gestión de las reclamaciones (tratamiento de las reclamaciones).
  Las modificaciones del producto.
 El desarrollo de nuevos productos.

¿QUIÉN REALIZA LAS PRUEBAS SENSORIALES?

Las pruebas sensoriales se llevan a cabo en los laboratorios del Grupo Tentamus por un
panel sensorial. Según la norma DIN ISO 5492, un panel está formado por un grupo de
probadores, que pueden ser legos o probadores establecidos. En la norma ISO 8586
también se distingue entre personas de prueba y personas sensoras. Las personas de
prueba son todas las personas que participan en una prueba sensorial, es decir, legos o
personas con experiencia. Las personas sensoras han recibido formación y tienen
experiencia.

LOS PROBADORES DE UN PANEL DEBEN CUMPLIR VARIOS

REQUISITOS:

 Disponibilidad
 Actitud neutral hacia el producto que se va a probar
 Competencia lingüística
 Ausencia de alergias o intolerancias al producto a probar
 Buenos sentidos (sin trastornos olfativos, gustativos, etc.)
 Para garantizar la calidad y la neutralidad de las pruebas, un grupo de pruebas
sensoriales de los Laboratorios Tentamus está formado por varias personas que
realizan las pruebas, así como por expertos sensoriales formados y
experimentados.

¿CÓMO SE PRODUCEN LOS SABORES EXTRAÑOS?

 El mal sabor es un gusto, un olor o una sensación en la boca no deseados. Puede

surgir durante el almacenamiento o la transformación y suele provocar un
deterioro de la calidad sensorial del producto.
 Se produce un mal sabor cuando un alimento se contamina por la formación de
bacterias en un producto.

METODOLOGIA

Materiales
  Gaseosa: Pepsi, Coca Cola.
 Agua
 Galleta: Tottus, Precio Uno, San Jorge, Field, Soda V.
 Servilleta
 Vaso Descartable

Metodología

En esta práctica lo que se hizo fue una evaluación sensorial sobre las gaseosas junto con
las galletas, se tomaron dos grupos, el grupo 1 estuvo formado por las personas que
estarían a cargo de la evaluación de las gaseosas y el otro sobre las galletas.

Para la evaluación de gaseosa se usó el dúo trio, se estableció una muestra de referencia
para el caso de las gaseosas, se procedió hacer el análisis sensorial y el profesor nos dio
indicaciones tales como:

 Beber agua después de probar cada muestra.

 No tener contacto con el otro catador durante el análisis.
 Interpretar nuestras sensaciones y apuntar bajo un modelo netamente simple en
el cual se debía poner simplemente la muestra que es igual a la de referencia.

RESULTADOS

Coca cola Pepsi Coca cola Resultados

Nombre de catadores 750 (R) 751 759

Yexon Mondragón 751¨diferente CORRECTO

a la muestra
R
Britney Julca 759 es incorrecto
diferente
Junior chiroque 751 es correcto
diferente
Ernesto Alzamora 759 es incorrecto
diferente
Lesly cruz 759 es Correcto
diferente
Diego Crisanto 751 igual a la Incorrecto
 759
Maryuri aniceto 759 es Incorrecto
diferente

CONCLUSIONES

 De acuerdo a los resultados, existe diferencia significativa de la muestra estándar

vs la muestra prueba, siendo el sabor y el olor los diferenciadores en cada
producto.
 Se logra reconocer cada tipo de prueba, su función en un análisis sensorial junto
a los análisis estadísticos, los cuales son necesarios aplicar para obtener
información valiosa, que permita tomar decisiones frente a un producto
alimenticio.
 Es importante en la realización de pruebas de aceptación o degustación de un
alimento, tener en cuenta que es posible realizarlas a un conjunto de
consumidores que no tengan tanta experiencia o no estén entrenados; sin
embargo, para este tipo de pruebas se necesita de personas expertas en el área,
ya que el objetivo de estas es mejorar la calidad y formulación del producto.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Hernández, E. (2005). Evaluación Sensorial. (edición 1). Bogotá.

Bertus. (2008). Análisis sensorial: Una herramienta para el análisis de los alimentos.
Tomado de: Bertus - Directo al Paladar

María Reyna Liria Domínguez. (2017). Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos.
Lima: Proyecto AgroSalud.

Picallo, Alejandra. (marzo 977B). Análisis sensorial de los alimentos: El imperio de

los sentidos. En: Encrucijadas, no. 46. Universidad de Buenos Aires. Disponible en
el repositorio digital Institucional de la Universidad de Buenos Aires.

El papel de los sentidos en la alimentación, en el texto: el papel de los sentidos en

alimentación, (2013) bibliografía el papel de los sentidos enla alimentación. (2013).
alimentatubienestar.retrieved 18 october 2016,
http://www..alimentatubienestar.es/papel-de-los-sentidos-en-la-alimentacion/