FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

EVALUACIÓN SENSORIAL Y ORGANOLÉPTICA DE LOS

Título ALIMENTOS
Nombres y Apellidos Código de estudiantes
Jheny Esther Illanes Carata
Cristiany De Oliveira Otta
Autor/es Mayra León Quiroga
Jhery Lopez Vasquez
Anahí Luna Sasari
Fecha 16/03/2024

Carrera Bioquímica y Farmacia

Asignatura Bromatología
Grupo A1
Docente Deymar Vocal Terán
Periodo Académico 4to Semestre
Subsede Cochabamba

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 OBJETIVOS:

 General:

 Realizar un examen o evaluación sensorial y organoléptica de los alimentos.

 Específicos:

 Elaborar la ficha técnica de degustación y/o evaluación sensorial.

 Conocer el procedimiento correcto para realizar una efectiva prueba sensorial y
organoléptica de los alimentos.

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Introducción:
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir
los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que este sea aceptado
por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos
son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto
comercial.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en
lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser
humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan
para realizar una evaluación efectiva.

En la práctica, un análisis organoléptico es una prueba de degustación o cata para determinar la

calidad del producto. El análisis organoléptico es una prueba siempre subjetiva que involucra
directamente al gusto y olfato, pero que también está relacionada con el sentido de la vista y del
tacto.

El gusto es un sentido con la función de identificar los sabores de los productos a degustar y que
se complementa con el sentido del olfato ya que los olores de los alimentos que introducimos en
la boca suben por la vía retronasal hacia la nariz (por eso cuando estamos resfriados con la nariz
taponada o simplemente tapada, tenemos la percepción de que los alimentos no tienen sabor).

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 MARCO TEÓRICO

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los
alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc., por medio de los
sentidos. La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o le disgusta, describe y reconoce sus
características de sabor, olor, textura, etc.

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

Catar o degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso

mecánico y con poca conciencia, como si solo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica;
es un hecho en el cual no solo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en ele que también
emitimos juicios: ‘‘sabe rico’’, ‘‘huele mal’’, ‘‘está muy salado’’, etc.

Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que, si se
incurre en diversos gastos como, por ejemplo: las horas – hombre (el tiempo ocupado por las
personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o gratificaciones a las personas
que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo,
alimentos o materiales a evaluar. Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de
industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacéutica, etc.

La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el análisis
sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.

Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el momento en
que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ahí
viene la dificultad, ya que, con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos
objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto alimentario.

Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina científica que
tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación e rechazo de cierto alimento, con el fin de
adaptarse a los gustos del consumidor.

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Conceptos generales del análisis sensorial
Análisis
Distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales elementos.
También se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender
su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales.

Sensorial
Perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.

Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo
sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.

Sentidos
Proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a
través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situación de su propio cuerpo.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los
productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído
son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes
aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias características con los que
los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un discernimiento de los mismos.

El olor
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha
propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación
de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto, los
alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.

El aroma
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de
haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe,
llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el
aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas

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o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de
aromas y sabores y más.

La vista
Nos permite distinguir si la apariencia del alimento es normal o sufre alguna anomalía basándose
en las siguientes propiedades: color, forma, tamaño, rugosidad, etc.

El gusto
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay
personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede
detectar cada juez para poder participar en la prueba.

El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma,
y gusto; por lo tanto, su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por
separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que, si se prueba un alimento con
los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido.
En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una
propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva
por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del
paladar y el área de la garganta.

La textura
Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el
alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido
deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo, si el alimento está duro o
blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a
manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna
con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirá decir de la fruta si
presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

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Tipos de análisis
Análisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las
propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los
evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a
quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas
diez personas por evaluación.

Análisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el
entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca
de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos,
africanos, europeos, americanos, etc.

Análisis del consumidor

Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en
este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles.
Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar,
pudiendo llegar a la centena.

Examen organoléptico
Es una valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra (principalmente de alimento o
bebida) basada exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.).

Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que
tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor,
textura, olor, color o temperatura. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es
habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin la ayuda de instrumentos de
medición, estas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un
alimento fresco de uno descompuesto o en mal estado.

En el ámbito comercial, restaurantes o negocios de alimentos, sirven para detectar ingredientes y

productos en los platos o preparaciones.

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Algunos alimentos son objeto de catas profesionales en los que se estudian detalladamente estas
propiedades. Es el caso de la cata de vinos, que ha desarrollado un completo sistema para
definirlas. También el aceite de oliva virgen se califica en la cata o análisis sensorial.

El examen organoléptico del agua consiste en la valoración del agua de consumo humano según
su olor, sabor, color y turbidez.

Ventajas y desventajas de la evaluación sensorial y organoléptica de los alimentos:

Ventajas:
Percepción del Consumidor:
Ventaja: Proporciona información valiosa sobre cómo los consumidores perciben los alimentos
en términos de sabor, aroma y textura.

Importancia: Ayuda a ajustar los productos alimenticios para satisfacer las preferencias y
expectativas del mercado.

Desarrollo de Productos:
Ventaja: Facilita el desarrollo de nuevos productos al permitir ajustes en la formulación para
lograr perfiles sensoriales deseados.

Importancia: Contribuye a la innovación y a la creación de alimentos que sean atractivos para

los consumidores.

Control de Calidad:
Ventaja: Sirve como una herramienta eficaz para el control de calidad en la producción de
alimentos.

Importancia: Permite detectar posibles variaciones en el sabor, aroma o textura durante la

producción, garantizando la consistencia del producto final.

Retroalimentación Inmediata:
Ventaja: Proporciona retroalimentación inmediata sobre la calidad sensorial de los alimentos.

Importancia: Permite a los fabricantes realizar ajustes rápidos para mejorar la calidad antes de
lanzar un producto al mercado.

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Desventajas:
Subjetividad:
Desventaja: La evaluación sensorial puede ser subjetiva, ya que está influenciada por las
preferencias individuales y las experiencias personales.

Importancia: Puede conducir a resultados variables, especialmente cuando diferentes

evaluadores tienen opiniones divergentes.

Costos y Tiempo:

Desventaja: La implementación de pruebas sensoriales puede ser costosa y consumir tiempo.

Importancia: Puede resultar en una inversión significativa en términos de recursos humanos,

materiales y tiempo.

Limitaciones en la Reproducibilidad:
Desventaja: La evaluación sensorial puede tener limitaciones en términos de reproducibilidad,
ya que los resultados pueden variar entre diferentes sesiones o evaluadores.

Importancia: Dificulta la obtención de datos consistentes a lo largo del tiempo y entre diferentes
grupos de evaluadores.

Incapacidad para Medir Propiedades Objetivas:

Desventaja: No todas las propiedades de los alimentos pueden evaluarse de manera objetiva a
través de métodos sensoriales.

Importancia: Algunas características físicas o químicas pueden no reflejarse completamente en

la evaluación sensorial, lo que limita la comprensión completa de la calidad del alimento.

MATERIALES/REACTIVOS/EQUIPOS
Los sentidos. (Vista, Gusto, Olfato, Tacto)

Platos y vasos desechables

Muestras. (sólida y liquida)

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Ficha de degustación:

PROCEDIMIENTO
Preparación de la muestra
La muestra que será sometida a una evaluación sensorial deberá ser entregada acá uno de los
miembros del panel de degustación en recipientes adecuados. Si es sólido en bandeja o
desechable y si es liquido en vasos desechables.

La temperatura a la que se encuentre el producto debe ser similar a la que en realidad se la

consume

La cantidad debe ser suficiente para su degustación. Cada recipiente que contenga la muestra
llevar el código respectivo, generalmente un numero de 3 dígitos.

El número de muestras que son evaluados en una determinada sesión no debería exceder de 6 por
que se puede cansar a los degustadores.

Los participantes deben mostrar su buena voluntad para colaborar con el estudio

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Condiciones de la prueba
Las salas donde se realizan los ensayos deben contar con cabinas individuales con sus
respectivas mesas.

El lugar debe estar bien iluminado y ventilado.

Las muestras para las degustaciones deben presentarse a los miembros del panel en recipientes
sin olor ni sabor.

RESULTADOS
Los resultados se darán a partir del análisis sensorial de los alimentosa partir de la ficha de
degustación.

CONCLUSIONES
Con esta práctica se llega a la conclusión que el análisis sensorial es el examen de las
propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro
modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia
prima.

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En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al

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consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el

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mercado.ANEXOS:

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 BLIBLIOGRAFIA

 Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. España, La evaluación sensorial de los

alimentos en la teoría y la práctica.
 Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza, España
2000. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.
 Anzaldúa Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza España. La evaluación sensorial
de los alimentos en la teoria y la práctica.

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Cuestionario:

1.¿Cuál es la importancia del análisis sensorial y organoléptico en la industria alimentaria?

2.¿Qué papel desempeñan los sentidos humanos en este tipo de análisis?

3 ¿Cuáles son las principales características que se evalúan en un análisis sensorial de

alimentos?

4 ¿Cómo se lleva a cabo un examen organoléptico de los alimentos y qué aspectos se tienen
en cuenta?

5 ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de utilizar la evaluación sensorial en la industria

alimentaria?

6 ¿Qué diferencias existen entre los conceptos de olor y aroma en el análisis sensorial de
alimentos?

7.¿Cuál es el papel de la percepción del consumidor en el desarrollo de nuevos productos

alimenticios?

8.¿Qué tipos de análisis sensorial se utilizan comúnmente en la industria alimentaria y cuál es

su propósito?

9.¿Cuál es la relación entre el análisis sensorial y el control de calidad en la producción de

alimentos?

10. ¿Cuáles son los materiales y equipos necesarios para llevar a cabo pruebas sensoriales de
alimentos?

11. ¿Qué influencia tienen factores externos como el entorno y el estado emocional en la
percepción sensorial de los alimentos?

12. ¿Cuáles son las diferencias entre un análisis descriptivo y un análisis discriminativo en la
evaluación sensorial de alimentos?

13. ¿Cómo se entrenan y seleccionan los panelistas para participar en pruebas sensoriales de
alimentos?

14. ¿Qué importancia tiene el control de variables como la temperatura y la humedad durante
las pruebas sensoriales de alimentos?

15. ¿Cuál es el papel de la estadística en el análisis de datos obtenidos de pruebas sensoriales

de alimentos?

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16. ¿Cómo se pueden aplicar los resultados de pruebas sensoriales en la formulación y mejora
de productos alimenticios?

17. ¿Cuáles son algunas técnicas utilizadas para conservar la objetividad en las evaluaciones
sensoriales de alimentos?

18. ¿Cómo influyen las preferencias culturales y regionales en la percepción sensorial de los
alimentos?

19. ¿Qué técnicas se utilizan para evaluar la estabilidad sensorial de los alimentos durante su
vida útil?

20. ¿Cómo pueden las empresas utilizar el análisis sensorial como herramienta de marketing y
diferenciación de productos?

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