Mónica Gavilán Jiménez

FUNDAMENTACIÓN
 La selección de alimentos por parte
de los consumidores está
determinada por los sentidos de la
vista, olfato, tacto, oído y gusto.
 La información sobre los gustos,
preferencias y requisitos de
aceptabilidad de un producto
alimenticio se obtiene empleando
métodos de análisis adaptados a las
necesidades del consumidor y
evaluaciones sensoriales con
panelistas entrenados (jueces) y/o no
entrenados (consumidores).
 LOS SENTIDOS Y LAS
DEFINICIONES SENSORIALES
 El análisis sensorial de los alimentos es el examen de las
propiedades sensoriales del producto mediante los
órganos de los sentidos
• los medios que dispone el ser humano para percibir
y detectar el mundo que le rodea.
• En la cata de los alimentos se utilizan todos.
 OBJETIVOS

 Objetivo general
Conocer y aplicar los métodos de evaluación sensorial y
reconocer sus bases teóricas para su aplicación en la
industria alimentaria, así como la formación y
entrenamiento de jueces, además de procesar e
interpretar datos estadísticamente.
Diagnosticar la aceptación de nuevos productos o de
productos existentes mediante la aplicación de técnicas
de la evaluación sensorial.
 UNIDADES TEMÁTICAS
Introducción al análisis sensorial

Los sentidos. La percepción sensorial

Planteamiento de la prueba sensorial

La Sala de Cata

Pruebas sensoriales

Selección y adiestramiento de jueces

Análisis estadístico de los datos sensoriales

 CONTEXTO
 La selección de alimentos por parte de los
consumidores está determinada por los sentidos de
la vista, olfato, tacto, oído y gusto.
 La información sobre los gustos, preferencias y
requisitos de aceptabilidad de un producto
alimenticio se obtiene empleando métodos de
análisis adaptados a las necesidades del
consumidor y evaluaciones sensoriales con
panelistas entrenados (jueces) y/o no entrenados
(consumidores).
ANÁLISIS SENSORIAL
APLICADA A LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
 EL ANÁLISIS SENSORIAL

 Ciencia que abarca a un conjunto de técnicas que,

aplicadas de una manera científica, permiten obtener
unos resultados fiables sobre las respuestas que nos
dan nuestros sentidos a los alimentos.
 Para ello, se acude a la experiencia de catadores o
panelistas entrenados, quienes trabajan como si se
tratara de instrumentos, al ser capaces de establecer
diferencias objetivamente.
 EL ANÁLISIS SENSORIAL
 Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos
tipos de industrias tales como la alimentaria,
perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes,
salud, …
 La evaluación sensorial de los alimentos es una
función primaria del hombre: desde su infancia y
de una forma consciente o inconsciente, acepta o
rechaza los alimentos de acuerdo con las
sensaciones que experimenta al consumirlos.
 La evaluación de esta calidad se lleva a cabo
mediante una disciplina científica, el análisis
sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio
hombre.
 EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
 El desarrollo de productos está en estrecha relación
con las necesidades y tendencias o modas de
consumo de la masa consumidora
 Trayendo como consecuencia que las industrias
agroalimentarias deban responder con rapidez a los
cambios que se detectan en el mercado consumidor.
 EN LA INDUSTRIA

 El desarrollo de nuevos productos que aporten un valor

agregado y resulten innovadores se ha convertido en
la estrategia para sobrevivir y lograr el éxito en el
mercado global de alimentos.
 LOS PRODUCTOS
 Toda creación de un nuevo producto o mejora de
uno existente, ha de conllevar necesariamente
una investigación previa que justifique el nuevo
proyecto.
 El éxito del proyecto se basa en una visión global e
integrada, ya que afecta a multitud de
departamentos o áreas.
• Marketing,
• I+D+I,
• logística,
• operaciones,
• calidad, …
 SENSOMETRÍA
 Cuando nos centramos en los atributos sensoriales
de un producto agroalimentario, la clave de su
éxito radica en...
• atributos intrínsecos: color, aroma, sabor,
aspecto visual, …, y
• atributos extrínsecos (precio, diseño del envase,
imagen de marca, etc.)
 Satisfacción las necesidades de los consumidores a
los cuales queremos vender el producto.
 SISTEMA SENSORIAL

 El sistema sensorial, el conjunto de los sentidos de que

estamos dotados, representa la frontera entre la
química del cuerpo humano y la química del medio, la
interfaz que permite la comunicación con el exterior a
través de señales que actúan bajo reglas evolutivas y
que se traducen en el lenguaje de las sustancias y de
sus relaciones.
 Históricamente, la ciencia ha buscado conocer el
funcionamiento de los sentidos, tanto por la curiosidad
que suscitan sus complejos y maravillosos mecanismos
como por atajar las enfermedades ligadas a sus
disfunciones.
 En la actualidad, el estudio de esta frontera se ha
ampliado a otros frentes y se ha convertido en
prioritario para un grupo interdisciplinario de
profesionales compuesto por cocineros,
tecnólogos de alimentos, industriales y químicos de
todo tipo o perfumistas.
 Sin embargo, la frontera que en pleno siglo XXI aún
encierra con cuidado algunos misterios, se
desmorona.
 LA EVALUACIÓN SENSORIAL
EN EL SISTEMA ALIMENTARIO

 Producción de alimentos.
 Transformación de alimentos.
 Nutrición.
 Calidad alimentaria y nutricional.
 LA EVALUACIÓN SENSORIAL
EN EL SISTEMA ALIMENTARIO
 La evaluación sensorial de los productos alimentarios se
está convirtiendo en uno de los aspectos más relevantes
del análisis de los alimentos en la industria
agroalimentaria y en los estudios de aceptación por
parte del consumidor.
 El aspecto, el color, el aroma, la textura y el sabor,
suelen ser atributos determinantes a la hora de
seleccionar y elegir los alimentos en el momento de la
compra.
 Para llegar a comprender el proceso que lleva al
consumidor a aceptar o a rechazar un determinado
alimento es necesario traducir sus deseos y preferencias
en propiedades tangibles.
 LOS SENTIDOS, LA FÍSICA Y
LA QUÍMICA
 Siempre se ha pensado que los diversos sentidos
actúan de forma independiente facilitando al
cerebro la información básica necesaria sobre el
ambiente que nos rodea (Welch, R. B. & Warren, D. H.
(1986): Intersensory interactions. In: Handbook of human
perception and performance, ed. K. R. Boff, L. Kaufman & J. P.
Thomas. Wiley.)
 Sin embargo, atendiendo a sus mecanismos de
funcionamiento existen dos grupos de órganos de
los sentidos:
• Detectores de base químicas: olfato y gusto
• Detectores de base físicas: vista, oído, tacto y
receptores relacionados ( de presión y
temperatura)
 LOS SENTIDOS…

 Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la

Evaluación Sensorial sin base científica en la industria
de alimentos.
 Se trata de exámenes organolépticos- especializados.
 La Evaluación Sensorial usa técnicas basadas en la
fisiología y psicología de la percepción.
 De aquí la relevancia de los sentidos como
instrumentos de medición
 PERCEPCIÓN

 Cuando el observador se percata de la existencia de los

objetos que le rodean, se debe a que éstos han actuado
como "estímulo" sobre sus sentidos.
 Este estímulo produce un efecto en el observador: una
sensación que es función de las características innatas del
objeto. La percepción se produce cuando el observador
ha recibido un estímulo de magnitud igual o mayor al
umbral, y comprende la filtración, interpretación y
reconstrucción de la variada y abundante información
que reciben los receptores sensoriales
 Entre sensación y percepción, existe la misma diferencia
que hay entre:
• mirar, ver,
• oír" y "escuchar.
 PERCEPCIÓN
 La mente guarda las percepciones en su memoria, y
éstas son modificadas continuamente por nuevas
percepciones. Estas modificaciones son las que
comúnmente llamamos "impresiones".
 En el proceso total de la percepción, las señales, su
integración e interpretación no son fácilmente
separables.

El grado de agrado que produce un alimento

está unido a este proceso subjetivo, aunque
puede hacerse también un análisis más
objetivo, usando introspección y adoptando
una actitud crítica consciente.
 DISEÑO DE NUEVOS
PRODUCTOS
 Para todos los productos que desarrollamos se
consideró desde el diseño que la calidad debía ser
igual o superior a la de los productos similares para
consumidores normales.
 Al iniciar esta línea de trabajo, se consideró las
prioridades que el consumidor da a las diferentes
calidades y cómo ésta va siendo modificada a partir
de la calidad de las materias primas, durante el
proceso, envasado y almacenamiento, para llegar
finalmente a. las manos del consumidor.
 ETAPAS DEL DESARROLLO
DE PRODUCTOS
 Elección del producto
 Estudios preliminares de elaboración
 Diseño del proceso a usar
 Diseño del producto alimentario
 Elección y control de las materias primas. Caracterización
 Elaboración de las formulaciones.
 Selección de las formulaciones de mejor calidad y aceptabilidad
 Optimización de las formulaciones seleccionadas
 Determinación del valor nutritivo y calórico
 Control microbiológico
 Estudios con los consumidores: aceptabilidad y preferencia
 Pruebas biológicas con los usuarios
 Selección del envase y condiciones de almacenamiento
 Estudios de vida útil
 Evaluación de prefactibilidad técnica y económica
 EN EL DESARROLLO DE
NUEVOS PRODUCTOS
 La combinación del Análisis Sensorial con las Técnicas de
Investigación cualitativas son una herramienta que aporta
numerosos beneficios en los siguientes aspectos estratégicos:
• Optimización y desarrollo de nuevos productos
• Comparación con la competencia / benchmarking
• Diseño del packaging
• Nuevos usos / consumos de producto
• Fijación política de precios
• Imagen de marca / branding
• Determinación de herramientas de promoción
• Satisfacción del consumidor
 Características Sensoriales
 Color
 Olor
 Gusto
 Sabor
 Textura
 COLOR DE LOS ALIMENTOS

 Es la incidencia de la luz sobre los alimentos.

 Relacionados a los pigmentos
 El color de un alimento aporta mucha información, es
uno de los indicadores de su composición y a través de
él se puede percibir con rapidez el estado de un
alimento.
 EL OLOR

 Es la percepción por medio de la nariz de sustancias

volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad
en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente
para cada una.
 En la evaluación de olor es muy importante que no
haya contaminación de un olor con otro, por tanto los
alimentos que van a ser evaluados deberán
mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.
 EL AROMA
• Consiste En la percepción de las sustancias olorosas
y aromáticas de un alimento después de haberse
puesto en la boca.
• Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del
paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio
a los centros sensores del olfato.
• El aroma es el principal componente del sabor de los
alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y algunos
alimentos sabrán a lo mismo.
• El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos
picantes y muy condimentados, insensibilizan la
boca y por ende la detección de aromas y sabores
y mas.
 EL GUSTO

 El gusto o sabor básico de un alimento puede ser

ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber
una combinación de dos o más de estos.
 Esta propiedad es detectada por la lengua.
 Hay personas que pueden percibir con mucha
agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario
determinar que sabores básicos puede detectar cada
juez para poder participar en la prueba.
 EL SABOR
 Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que
combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto
su medición y apreciación son más complejas que las de
cada propiedad por separado.
 El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se
prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada,
solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o
ácido.
 En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de
que alimento se trata.
 El sabor es una propiedad química, ya que involucra la
detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por
las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la
lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la
garganta.
 EL SABOR
 Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible
a los cuatro sabores o gustos:
• PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la
lengua sensible al sabor dulce.
• FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores
de la lengua, detectan el sabor salado.
• CORALIFORMES: Localizadas en los laterales
posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.
• CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de
la cavidad bucal detectan sabor amargo.
 Por ello es importante en la evaluación de sabor la
lengua del juez esté en buenas condiciones, además
que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los
jueces no deben ponerse perfume antes de participar
en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede
inferir con el sabor de las muestras.
 LA TEXTURA
 Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos
del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento
sufre una deformación.
 La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido
deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir,
por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer
presión sobre él.
 Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a
manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al
masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas,
así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirá
decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
TEXTURAS
 CAMPOS DE APLICACIÓN

 Fundamentalmente, el análisis sensorial posee 4

grandes áreas de aplicación:
• Investigación y desarrollo
• Control de calidad
• Estudios de mercado
• Otras aplicaciones
 INVESTIGACION Y DESARROLLO

 Optimización de productos ya existentes y

desarrollo de otros nuevos.
 Aplicación de nuevas tecnologías y estudio de su
efecto sobre los atributos sensoriales.
 Caracterización de los alimentos y de sus
componentes.
 Influencia de las variables tecnológicas de
proceso en la calidad sensorial.
 Estudio de la relación entre pruebas instrumentales
físico-químicas y los parámetros sensoriales.
 Selección del producto más idóneo entre diversas
opciones nuevas
 CONTROL DE CALIDAD

 Mantenimiento de la constancia y estabilidad del

producto.
 Control de procesos.
 Determinación de la vida útil.
 Efecto de las modificaciones introducidas en la
formulación de un producto.
 Clasificaciones comerciales.
 ESTUDIOS DE MERCADO

 Estudios de aceptabilidad y preferencia.

 Descripción de los hábitos de consumo y compra,
expectativas, creencias y actitudes.
 Caracterización de un producto "ideal".
 Identificación de los atributos del producto con mayor
impacto social.
 Caracterización de un producto frente a otros similares
ya existentes en el mercado.
 OTRAS APLICACIONES

 Diagnóstico de patologías, enfermedades y defectos.

 Caracterización de ambientadores, perfumes y
productos de higiene personal.
Sesión de cata a ciegas con consumidores
Cata de yerba mate
Cata de vino