“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNO

Alzamora Maldonado Ernesto

CURSO

Ingeniería de procesos agroalimentarios I

DOCENTE

Ing. Roberto Salazar Ríos.

TEMA

Difusión en estado no estacionario-Transferencia de masa en materiales de envasado.

13/11/2022

Piura-Perú
 INDICE

INTRODUCCIÓN...............................................................................................................................2
OBJETIVOS........................................................................................................................................3

I. MARCO TEORICO......................................................................................................................4

1.1. Difusión en estado no estacionario...................................................................................4

1.1.1. Deducción de la Ecuación Básica..............................................................................4

1.1.2. Difusión en una placa plana con resistencia superficial despreciable.......................6

1.1.3.1. Convección y condiciones límite en la superficie..................................................7

1.1.3.2. Relación entre los parámetros de transferencia de masa y calor............................7

1.1.3.3. Gráficas para difusión en diversas geometrías.......................................................8

1.2. Transferencia de masa en materiales de envasado............................................................9

1.2.1. Empaques Permeables.............................................................................................10

1.2.2. Empaques Impermeables Herméticamente Cerrados..............................................11

a) Permeabilidad a los gases...............................................................................................12

b) Permeabilidad al vapor de agua......................................................................................12

c) Permeabilidad a los aromas............................................................................................12

BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................................13

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INTRODUCCIÓN

La transferencia de un constituyente de una región de alta concentración a una de baja

concentración se llama transferencia de masa. Muchas de nuestras experiencias cotidianas están

relacionadas con la transferencia de masa. Un terrón de azúcar en una taza de café negro se

disuelve finalmente y después se difunde de manera uniforme en el café. El agua se evapora de

los estanques, incrementando la humedad de la corriente de aire que pasa por el lugar. Del

perfume emana una agradable fragancia, que se esparce por la atmósfera circundante. La

transferencia de masa juega un papel muy importante en muchos procesos industriales: la

remosión de materiales contaminantes de las corrientes de descarga de los gases del agua

contaminada, la difusión de neutrones dentro de los reactores nucleares, la difusión de sustancias

que los poros del carbón activado absorben, la rapidez de las reacciones químicas catalizadas y

biológicas así como el acondicionamiento del aire, son ejemplos típicos. Si se piensa en el terrón

de azúcar puesto dentro de la taza de café negro, la experiencia nos enseña que el intervalo de

tiempo que se requiere para distribuir el azúcar depende de si el líquido está en reposo o se le

agita mecánicamente por medio de una cucharita.

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OBJETIVOS

 Describir la difusión en estado no estacionario y la transferencia de masa en materiales de

envasado de alimentos.

I. MARCO TEORICO

I.1. Difusión en estado no estacionario

Difusión es hacer que un fluido se extienda en todas las direcciones. La difusión es un proceso

físico irreversible, en el que partículas materiales se introducen en un medio que inicialmente

estaba ausente, aumentando la entropía del sistema conjunto formado por las partículas

difundidas o soluto y el medio donde se difunden o disolvente. Difusión en estado no

estacionario en un sistema, es el proceso mediante el cual las variables presión, concentración de

los fluidos dependen de la variable tiempo.

I.1.1. Deducción de la Ecuación Básica

El procedimiento para deducir la fórmula de difusión en estado no estacionario en una dirección

para transferencia de masa es similar al de la ecuación de transferencia de calor. Con referencia

a la figura (1), la masa se difunde en dirección x en un cubo constituido por un sólido, un gas o

un líquido inmóvil, cuyas dimensiones son ∆ x , Ay y AZ. Para la difusión en la dirección x:

∂ cA
N A =−D AB ..........(1)
x
∂x

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 FIGURA 1.- Difusión en estado no estacionario en una dirección

∂cA
El termino de es la derivada parcial de c A ; con respecto a x o la velocidad de cambio de c A
∂x

con respecto a X cuando la variable tiempo permanece constante.

Después se procede a un balance del componente A en términos molares en ausencia de

generación:

Velocidad de Entrada = Velocidad de Acumulación + Velocidad de Salida........ (2)

La velocidad de entrada y la velocidad de salida en kg mol de A/s son:

∂ cA
Velocidad de entrada: N Ax∨x =−D AB ¿ ....... (3)
∂x x

∂cA
Velocidad de entrada: N Ax∨x+ ∆ x =−D AB ¿ ....... (4)
∂ x x+∆ x

La velocidad de acumulación para el volumen ∆ x, Ay, ∆ z m3:

∂cA
Velocidad de acumulación: (∆ x Ay ∆ z ¿ ......... (5)
∂x

Al sustituir las ecuaciones (2), (43) y (4) en la (1), se tiene:

5
 ∂cA ∂
2
∂
2
∂
2
=D AB ( 2 + 2 + 2 )...... (6)
∂t ∂x ∂ y ∂ z

A continuación tenemos la ley de Fick de transferencia de masa en estado no estacionario:

∂ cx 2
∂ C
=D 2 ...... (7)
∂t ∂x

cx
Dd( )
dc x dx ......(8)
=
dt dx

Para el caso en que no existe convección y en ausencia de reacción química, puede utilizarse la

segunda Ley de Fick, para resolver problemas de difusión en estado no estacionario mediante

integración con las condiciones a la frontera apropiadas. Para algunos casos sencillos, Newman

ha resumido los resultados en forma por demás conveniente.

I.1.2. Difusión en una placa plana con resistencia superficial despreciable

Para la difusión en estado no estacionario en la dirección x considérese una placa de espesor 2x,

tal como se muestra en la figura 2.

El perfil inicial de concentraciones en la placa en el tiempo t = 0 es uniforme con c = c 0 para

todos los valores de X, tal como lo muestra la figura 2. En el tiempo t = 0, la concentración del

fluido en el medio circundante cambia repentinamente a c 1. Para un coeficiente de transferencia

de masa muy alto en el exterior, la resistencia superficial en despreciable y la concentración en la

superficie es igual a la del fluido, que es cl. Las condiciones iniciales y limitantes son:

c = c0 t=0 x=x c 1−c0

Y= =1
c 1−c0

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 c = c1 t=t x=0 c 1−c1
Y= =0
c 1−c0

c = c1 t=t x = 2x1 c 1−c1

Y= =0
c 1−c0

FIGURA 2.- Difusión en estado no estacionario en una placa plana con resistencia superficial despreciable

I.1.3. Difusión en estado no estacionario en diversas geometrías

I.1.3.1. Convección y condiciones límite en la superficie.

En la figura 2 no hay resistencia convectiva en la superficie. Sin embargo, en muchos casos

cuando un fluido está en el exterior de un sólido hay transferencia convectiva de masa en la

superficie. El coeficiente convectivo de transferencia de masa k,, similar al coeficiente

convectivo de transferencia de calor, se define como sigue:

N A =k c (c L1−c Li )

Dónde:

k c =¿ Coeficiente de transferencia de masa en m/s

c L1=¿ Concentración general del fluido en kg mol A/m3

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 c Li=¿ Concentración en el fluido adyacente a la superficie del sólido.

I.1.3.2. Relación entre los parámetros de transferencia de masa y calor.

En la tabla se tabulan las relaciones entre estas variables. Para K ≠ 1.0, k c, se sustituye por Kk c y

c 1 por c 1/K.

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 I.1.3.3. Gráficas para difusión en diversas geometrías.

Las gráficas de transferencia de calor para conducción en estado no estacionario que pueden

emplearse para difusión en estado no estacionario, son:

a. Sólido semi-infinito

b. Placa plana

c. Cilindro largo

d. Esfera

e. Concentraciones promedio y resistencia convectiva cero

I.2. Transferencia de masa en materiales de envasado

Los materiales poliméricos utilizados como envases, desde el punto de vista de la transferencia

de masa, no constituyen con el producto que contienen sistemas totalmente estáticos, sino que

forman sistemas dinámicos caracterizados por un intercambio de compuestos de bajo peso

molecular entre el envase, su contenido y el entorno que los rodea.

Este intercambio consiste en movimiento de moléculas relativamente pequeñas, mediante

fenómenos de difusión, adsorción y desorción de gases, vapores y líquidos, que

irreversiblemente conducirán a:

 Un cambio gradual en la composición del producto envasado que puede afectar a su

calidad final y aptitud para el consumo, debido a la incorporación (migración) o pérdida

de componentes (desorción o permeación), desde su producción hasta el momento de su

consumo.

 Una alteración de las características físico-químicas y mecánicas del material de envase

durante la vida útil del producto envasado, bien sea, de pérdida de compuestos de bajo

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 peso molecular presentes en el material polimérico (migración), o por adsorción de

sustancias que originalmente estaban en el producto envasado.

Dada la importancia práctica de estos fenómenos, es razonable la necesidad de estudios de

interacción envase-producto para la selección de una material de envase, y para asegurar la

protección de las características del producto envasado durante su vida útil.

En los envases hay una actividad fisicoquímica continua en la interface del material con el

alimento y el medio ambiente. En consecuencia el alimento queda expuesto a ciertas

modificaciones químicas que pueden alterar sustancialmente sus características sensoriales o

nutricionales y también incorporar residuos tóxicos que pueden hacerlo rechazable.

El uso de materiales plásticos para los envases y embalajes debe de cumplir normas básicas de

seguridad para evitar posibles contaminaciones o la transferencia o migración de compuestos que

alteren las propiedades o seguridad del contenido. Los aditivos plásticos por ejemplo pueden

abandonar la matriz polimérica (el plástico propiamente dicho) y contaminar los alimentos en un

proceso conocido como migración de sustancias toxicas. La migración es la transferencia de

masa entre el material de envase, el material envasado y el entorno.de forma general aumenta

con el incremento de la temperatura y con el tiempo de almacenamiento del alimento. En España

a través del Real Decreto 118/2003 se establece los límites máximos de migraciones permitidas

de los objetos y materiales de plástico hacia los alimentos .El limite global de la cesión de los

componente de materiales y objetos de plástico a los productos de alimentos no pueden ser

superior a 10 mg/dcm2 de superficie del material como nivel máximo de migración global del

material.

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 I.2.1. Empaques Permeables

Los envoltorios permeables al vapor de agua y a los gases, o más permeables al oxigeno que al

dióxido de carbono y los que no se ajustan a la superficie del producto, pueden evitar la entrada

de microorganismos contaminantes, pero no afectan al crecimiento de los microorganismos que

previamente se encontraban en el alimento, Las condiciones intrínsecas de un alimento envuelto

en un material muy permeable, son similares a las del producto sin envolver.

I.2.2. Empaques Impermeables Herméticamente Cerrados

El crecimiento y la actividad de microorganismos dentro de un envase depende de: la idoneidad

del alimento como medio de cultivo, la temperatura, el pH, la naturaleza de los gases retenidos

dentro del envase y la competencia entre microorganismos.

En envases impermeables a los gases, cerrados herméticamente, pero en los que no se han

evacuado los gases, la respiración de los tejidos de la carne fresca y de la flora acompañante,

hacen que al cabo de poco tiempo se haya consumido gran parte del O2 y haya aumentado el

CO2 de la atmósfera en el interior del envase. Al mismo tiempo, va bajando gradualmente el pH,

debido al crecimiento de las bacterias lácticas. Estos cambios limitan la velocidad de crecimiento

de los organismos aerobios típicamente responsables de la alteración, de forma que la vida media

del producto así envasado aumenta si se compara con la del contenido en envase permeable al

oxígeno. La evacuación de los gases, en el caso de los envases impermeables y herméticamente

cerrados, acentúa los efectos citados.

Se puede emplear dióxido de carbono puro o mezclado con aire o nitrógeno, para rellenar el

espacio vacío en un envase herméticamente cerrado. El nivel de microorganismos en carnes rojas

o en aves, envasadas en una atmósfera compuesta por dos partes de aire y una de CO2, es mucho

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menor del que habría en los mismos productos no envasados de esta manera; por esto, la vida del

producto se aumenta al doble o al triple de tiempo. La inhibición es aún mayor a bajas

temperaturas. El envasado en gas también se usa para mantener un color aceptable en las carnes

y productos cárnicos.

a) Permeabilidad a los gases

Aumenta a partir de nitrógeno (N2), luego el oxígeno (O2) y el anhídrido carbónico (CO2); no

obstante la relación entre éstos es diversa en los distintos materiales, y la regla básica de que la

permeabilidad para el CO2 es unas 4 veces mayor que para el O2 tiene sólo una validez

aproximada. La permeabilidad a los gases es alta en el cloruro de polivinideno (PVDC), el

poliéster y en las hojas (laminados) obtenidas de mezclas entre ellos. En contraposición muestran

valores bajos las hojas de polietileno (PE), poliestireno (PS) y polipropileno (PP).

El nivel de O2 en la atmósfera (21%), nos indica su riesgo para producir oxidación y

descomposición, que es un peligro principal.

b) Permeabilidad al vapor de agua

La baja permeabilidad es necesaria para impedir la deshidratación y las consecuentes pérdidas de

peso (Ej. Carnes, productos perecibles).

Las hojas de PE y de PVDC, así como el celofán barnizado con cloruro de polivinilideno, son

muy poco permeables al vapor de agua, mantiene al producto fresco crocante y seco, mientras

que el celofán sin barnizar lo es en gran medida.

c) Permeabilidad a los aromas

Implica muchos problemas, tanto por su mecanismo en sí, como desde el punto de vista de su

medición técnica. No es posible hacer una generalización, pues para la permeabilidad se han de

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tener en cuenta la composición química de las diversas sustancias aromáticas y la solubilidad de

éstas.

Existen casos en los que de una mezcla de aromas sólo se difunde intensamente uno de sus

componentes a través de la envoltura, mientras que los demás permanecen en el contenido, lo

que da lugar a una modificación de las propiedades organolépticas del producto. Aunque

generalmente las hojas o laminillas poco permeables a los gases, lo son también, para las

sustancias aromáticas; limita esta afirmación lo dicho anteriormente, que algunos aromas se

pueden liberar con el vapor de agua. Las laminillas de aluminio desprovistas de poros ofrecen la

mejor hermeticidad para la conservación de los aromas.

La influencia de los poros sobre la permeabilidad de los gases desempeña un papel de poca

importancia en los envases normales no expuestos a una diferencia de presión entre el interior y

el exterior, en tanto que los recipientes sometidos al vacío, deberán carecer de poros como

condición indispensable.

BIBLIOGRAFÍA

1. Dra. ISABEL JESÚS BERROCAL MARTÍNEZ . (2011). Principios de transferencia de

masa en la ingenieria de alimentos. Obtenido de
https://unac.edu.pe/images/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Invest
igacion/2011/Mayo/IF_BERROCAL_FIPA.pdf

2. Geankoplis Christie J. (1998). Procesos de transporte y operaciones unitarias. Mexico:

Editorial CECSA.

3. Treybal Robert E. (1997). Operaciones de transferencia de masas - 2da Edicion.

Editorial McGRAW-HILL.

4. Welty James R., Wicks Charles E., Wilson Robert E. (1994). Fundamentos de
transferencia de momento, calor y masa. Mexico: Editorial LIMUSA.

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