INSTRUCTIVO PARA INSTALACIÓN Y

INGEVIAS S.A.S. OPERACIÓN DE RESTAURANTES O

Ingeniería y Vías S.A.S. ZONAS DE COMIDAS DENTRO DE
CAMPAMENTOS O ZONAS DE OBRA
Elaborado por: Aprobado por: Fecha: Documento No.

PSI-IN-18
Tatiana Carvajal María Isabel Madrigal Quiroz 29/04/2013 Versión 1
Residente SISO Obra Directora SGI

1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Establecer las medidas necesarias para la instalación y operación del restaurante en la zona de
obra, su evaluación y control de los riesgos asociados al trabajo.

1.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar una inspección general de las instalaciones que estarán a disposición para el
asentamiento de los restaurantes o zonas de comidas, con el fin de plantear las acciones de
mejoramiento y mejorar las condiciones de higiene y salubridad para las personas que laboran
en ella y de aquellas que se benefician de su servicio.
 Garantizar los equipos de protección individual requeridos para el desarrollo de tal actividad.
 Capacitar y entrenar al personal en temas de higiene y salud
 Capacitar y entrenar al personal en temas de almacenamiento correcto de alimentos y su
manipulación.
 Capacitar y entrenar al personal en cuanto a la separación de residuos.
 Aplicar las listas de verificación para las tareas rutinarias y no rutinarias.
 Mejorar las condiciones en general de acuerdo a la instalación de zonas de comidas.

2. ALCANCE

Este instructivo es de obligatorio cumplimiento para todo el personal que se encuentre directa o
indirectamente vinculado, sean personal de la empresa o personal contratista.

3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

 PSI-FO-01 Matriz de Peligros y riesgos.

 PSI-FO-03 Matriz de Requisitos Legales

4. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS

 Alimento: El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con
fines:
o Nutricionales: regulación del anabolismo y mantenimiento de las funciones
fisiológicas, como el calentamiento corporal.
o Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea considerada
alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí tienen un
interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos
las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del
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organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no
se consideran alimentos.
 Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos patógenos son trasladados
(mediante personas, equipos y materiales) de una zona sucia a una limpia, posibilitando la
contaminación de los alimentos.
 Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento
en todas las fases del proceso, desde la producción primaria o manufactura, hasta su consumo
final.
 Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
 Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos patógenos a un nivel
que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o
métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
 Manipulador de alimentos: Manipulador de alimentos se refiere a la persona que, por su
actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos.

5. RESPONSABLES DE PROCESO
Serán responsables de su implementación y cumplimiento el Director del SGI, los Directores de
Proyecto, los Coordinadores del SGI y/o residentes ambientales, empleados, Contratistas y
Subcontratistas.

6. DESARROLLO DEL DOCUMENTO

6.1 Localización del restaurante

La localización del restaurante y la distribución de sus ambientes (cocina, almacenes, salones,

servicios higiénicos, ambiente para basura, servicio de primeros auxilios, con sistemas de
seguridad), deben considerar el alejamiento de los focos y posibilidades de contaminación (directa
o cruzada). Preferir un único uso en cada ambiente. Contar con abastecimiento propio de agua y
red de desagüe.

6.2 Equipos y utensilios

 Los materiales empleados en la construcción debe ser lisos, fáciles de limpiar, de preferencia
con colores claros.
 Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y desinfectar.
No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los materiales porosos no son
aconsejables. La localización de los equipos debe ser de fácil acceso para su limpieza. Todos
los equipos deben ser fácilmente desarmables para su limpieza.
 Cada área del restaurante debe tener asignado al personal responsable de su limpieza,
incluyendo la de los correspondientes equipos y utensilios.

6.3 Estándares de seguridad para la instalación de restaurantes o zonas de comidas.

Las medidas más importantes en este tipo de trabajos, que se deben tener en cuenta, son las
siguientes:

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 Las instalaciones deben contar con accesos seguros al sitio, como áreas de circulación libres
de obstáculos.
 El amueblamiento de las zonas de comidas debe permanecer aseado y limpio.
 Se debe contar con protección aérea para los rayos del sol y la lluvia.
 Se deben de contar con las respectivas medidas de seguridad para la instalación de redes
eléctricas en los restaurantes y zonas de comidas.
 Aislar las sustancias químicas y materiales inflamables del sitio donde se consumirán los
alimentos.

6.4 Salud y seguridad del personal

La administración del restaurante se preocupará por el bienestar de los trabajadores:

 Serán identificados los sitios y actividades de riesgo, y entrenado el personal a cargo.

 Son recomendables exámenes médicos periódicos y acreditación de sanidad por la entidad

municipal correspondiente.

 Brindar las facilidades necesarias ante enfermedades que necesiten atención profesional y
descanso.

 Plan de contingencias ante peligros y emergencias.

 Facilidades de primeros auxilios y contra incendios.

6.5 Detergentes y desinfectantes

Es recomendable que cada restaurante tenga un plan de limpieza y desinfección que acompañe a
un manejo adecuado de los alimentos. Ello comprende:

 A pisos y techos.

 A los equipos: antes y después de su uso.

 A las mesas de trabajo y tablas de picar: antes, durante y después de su empleo.

 La selección y uso apropiado de detergentes (preferible: rápido, no corrosivo, con acción

microbiana, no ser tóxico, de fácil eliminación).

6.6 Estándares de seguridad para la operación de restaurantes o zonas de comidas.

Para su correcta operación y que su funcionalidad sea eficaz se deben contemplar los siguientes
aspectos.

 El personal debe de contar con las afiliaciones al sistema general de seguridad social.

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 Las personas que manipulan alimentos debe contar con una certificación vigente, avalada por
una entidad sanitaria y/o salud pública.
 Las personas que manipulan alimentos deben de tener una higiene personal indiscutiblemente
importante, deben de portar sus implementos de higiene y seguridad.
 El restaurante y zonas de comidas debe permanecer limpio, ordenado y aseado.
 La disposición de los residuos sobrantes se debe hacer en la menor brevedad posible, llevadas
a su disposición final alejada de los comedores y cocina, depositadas y tapadas.
 El personal masculino debe garantizar el cabello cortado y la barba rasurada. El personal
femenino con el pelo sujetado, y sin pintado de uñas. Sin adornos ni lápices u otros objetos
que puedan caerse a la comida.
 No se puede fumar en restaurantes y zonas de comidas.

6.7 Elementos de protección personal

Los elementos de protección necesarios para la ejecución de las actividades serán los siguientes:

 Gorro, protege la cabeza y cuero cabelludo.

 Tapabocas, para proteger boca y nariz.
 Delantal, para cubrir tórax.
 Calzado, tipo valeta.

6.8 Control de plagas

Cada local debe contar con su propio Plan de Control de Plagas, que puede ser entendido y
utilizado por terceros y el personal del restaurante.

En principio, son útiles las siguientes definiciones:

Plaga: especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o
constituir una amenaza para el hombre.

Cebo: comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su consumo por los
animales-plaga.

Infestación: se refiere al número de individuos de una especie en un nivel que es considerado

nocivo.

Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda

especie indeseable.

Control de plagas: medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las infestaciones de plagas, a
partir de las inspecciones de rutina, así como la asesoría técnica de especialistas y proveedores
garantizados de plaguicidas.

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El plan debe comprender acciones tanto al interior como en los alrededores del local, realizando
inspecciones periódicas y entrenamiento del personal. Alcanza a roedores, insectos (cucarachas y
moscas en particular), aves.

7. MEDICIÓN Y CONTROL

A través de inspecciones preventivas y auditoria internas a los procesos.

8. CONTROL DE CAMBIOS

FECHA N DE
VERSIÓN A RAZÓN DEL CAMBIO
Día Mes Año
CAMBIAR

FIN DEL DOCUMENTO

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