Buenas Practicas Manufactura EN DERIVADOS LÁCTEOS

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
DE LA EMPRESA BONANZA S.A.
Cátedra:
Control de Calidad de los Alimentos
Catedrático:
Dr. Rodolfo Tello Saavedra
Integrantes:
 QUISPE AMABLE, Lely
 LAVADO HUARCAYA, Yuli
 LEDESMA VILCAS, Renzo
 MENDEZ MONTES, Luzmila
 SALAZAR BOZA, Eduardo
Semestre: X
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

EN ELABORACIÓN DE “PRODUCTOS LÁCTEOS”
A. INTRODUCCION
B. OBJETIVO GENERAL.
C. ALCANCE.
D. MARCO DE REFERENCIA
E. DEFINICIONES
CAPITULO 1. PERSONAL
1.1. Consideraciones Generales

1.2. La Higiene Personal.
1.3. Uniforme adecuado
1.4. Enseñanza de la higiene.
1.5. Visitantes.
1.6. Examen médico.
CAPITULO 2. INSTALACIONES FISICAS
2.1. Entorno y vías de acceso.

2.2. Patios.
2.3. Edificios.
2.4. Pisos.
2.5. Pasillos.
2.6. Paredes.
2.7. Techos.
2.8. Ventanas.
2.9. Puertas.
2.10. Rampas y escaleras.
CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1. Servicios Sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros.

3.2. Vestidores.
3.3. Instalaciones para lavarse las manos en zonas de producción.
3.4. Instalaciones de desinfección para botas, llantas, delantales plásticos,
herramientas o instrumentos de mano.
CAPITULO 4. SERVICIOS A LA PLANTA
4.1. Abastecimiento de Agua.

4.2. Aguas residuales y drenajes.
4.3. Desechos sólidos.
4.4. Energía
4.5. Iluminación.
4.6. Ventilación.
4.7. Ductos.
CAPITULO 5. EQUIPOS
5.1. Equipos y utensilios.

5.2. Cámaras frias
5.3. Mantenimiento.
5.4. Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario.
CAPITULO 6. OPERACIONES
6.1. Materias primas.

6.2. Proceso.
6.3. Prevención de la contaminación cruzada.
6.4. Empaque y envase.
6.5. Almacenamiento.
6.6. Transporte.
6.7. Evaluación de la calidad.
CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS
7.1. Como entran las plagas

7.2 Métodos de control de plagas
GLOSARIO DE TERMINOS
BIBLIOGRAFIA.
ANEXO
A. INTRODUCCION
Los diversos cambios en la industria alimentaria que existieron desde épocas atrás
han obligado al hombre cada vez más a crear herramientas que protejan la inocuidad
e idoneidad de los alimentos. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ofrece
tanto al operario como al personal administrativo de una fábrica de
procesamiento primario a tener en cuenta los alcances que se deben tener en cuenta
para la correcta manipulación de los alimentos a lo largo de toda la cadena de
producción.
Al aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura, reduce en gran proporción el riesgo
de presentación de agentes patológicos en la producción, asi como erradicar o
disminuir las posibilidades de contaminación sea microbiológica, química o física
del alimento ayudando así a lograr la calidad deseada del producto, abarcando
desde el establecimiento donde se elabora el producto hasta el almacenamiento del
mismo.
B. OBJETIVO GENERAL:
Es asegurar las condiciones higiénicas sanitarias que intervienen en el proceso de
fabricación, mediante lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura y
definición de procedimientos de higiene que permitan minimizar la contaminación
de los productos causada por los microorganismos patógenos, insectos, roedores,
productos químicos u otros objetos.
En este manual se establecen una serie de normas o disposiciones de acatamiento

obligatorio que forman los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura que
se deben seguir en BONANZA S.A
Todo el personal que labora en BONANZA S.A deberá conocer, entender y cumplir
estas disposiciones con el fin de que el producto que la empresa procesa y
comercializa, sea inocuo y cumpla con las expectativas de calidad que los clientes
esperan.
C. ALCANCE:
El presente manual se aplicara en todas las actividades, que se llevan a cabo en
BONANZA S.A en sus diferentes líneas.
La misma que involucra desde la etapa de recepción de materia prima, insumos
hasta el almacenamiento del producto final.
D. MARCO DE REFERENCIA:
El presente manual se ha elaborado en concordancia con los siguientes dispositivos
legales:
– REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS, promulgado mediante Decreto Supremo Nº 007-98-
SA
– CÓDIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS Y PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, recomendado por el Codex Alimentarius,
CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997), enmendado en 1999.
E. DEFINICIONES
- Áreas de fabricación: Son áreas donde se realizan los procesos productivos
- Agua potable: Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de
microorganismos, inodora, incolora, insípida.
- Agua clorada: Agua que contiene un residual de cloro libre disponible,
detectable mediante un método químico o calorimétrico.
- Aseguramiento de la Calidad Sanitaria: Es la actividad sistemática y
documentada para asegurar que los productos y procesos se realizan de una
forma controlada y de acuerdo con las especificaciones, normas y
procedimiento sanitarios aplicables.
- Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físicos químicos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
- Codex Alimentarius: programa conjunto FAO / OMS sobre Normas Alimentarías;

colección de normas alimentarías destinadas a proteger la salud el consumidor
y asegurar la aplicación de practicas equitativas en el comercio de los alimentos.
- Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto, como
agentes patógenos microbianos, productos químicos, cuerpos extraños u otras
materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del
alimento.
- Contaminación Cruzada: Transporte de sustancias perjudiciales o
microorganismos patógenos a través de las manos, superficies en contacto con
el alimento crudo y posteriormente con el alimento listo para el consumo,
contaminándolo.
- Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, material extraño u otra
sustancia presente en el producto que pueda comprometer su seguridad
sanitaria y su idoneidad para el consumo como alimento.
- Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de
lugar contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes,
previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la
actividad bacteriana y micotica en las áreas y ambientes tratados.
- Daño a la Salud: presentación de signos, síntomas, síndromes o enfermedades
atribuibles al consumo de alimentos o bebidas contaminados, alterados o
adulterados.
- Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos y plagas, mediante
combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimientos, con la
finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
- Establecimiento: Edificios o zonas donde se manipulen el alimento después de
la recolección y lugares circundantes, bajo el control de la misma empresa
- FIFO (PEPS): Es una regla utilizada para el manejo de stock, de materiales y
producto que significa: “LO PRIMERO QUE ENTRA PRIMERO SALE”
- Higiene de los Alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y salubridad del alimento en todas sus fases, desde el cultivo,
producción o manufactura hasta su consumo final.
- Idoneidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables
para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
- Inocuidad de los Alimentos: la garantía de que los alimentos no causaran daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso al que se
destinen.
- Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable.
- Manipulación de Alimentos: Son todas las operaciones que se efectúan sobre
la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su
procesamiento, almacenamiento y transporte.
- Material de envasado: Todos los recipientes utilizados cajas, bidones, baldes,
cajas de cartón, fundas y sacos; o material para envolver o cubrir.
- Peligro: agente biológico, químico o físico en los alimentos o bebidas, que puede
causar un efecto adverso a la salud.
- Plagas. Los vectores capaces de contaminar directamente o indirectamente los
alimentos.
- Producción primaria: las fases de la cadena alimentaría hasta alcanzar, por
ejemplo, la cosecha.
- Producto final: producto terminado, envasado o sin envasar, listo para su
consumo.
- Sanitizacion: Tratamiento adecuado y suficiente de la superficie en contacto con
los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas
de los microorganismos de incidencia en salud pública y reducir
considerablemente el número de otros microorganismos indeseables.
- Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que
realiza la Autoridad competente sobre las condiciones sanitarias de la
producción, transporte, almacenamiento y comercialización en protección de la

salud de los consumidores.
CAPITULO 1. PERSONAL
1.1. Consideraciones Generales

El personal es el recurso más importante de cualquier empresa, sea del rubro
que sea. En el contexto, el recurso humano es el actor principal sobre la inocuidad
e idoneidad de los alimentos, es por ello que la principal atención recae en el
mismo. La gerencia es la encargada de velar por la correcta información y
control sobre éste, atendiendo sus requerimientos, tanto personales como de
equipos para llevar a cabo una correcta operación. El personal debe conocer
correctamente la importancia de cada consideración del Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura.
RESPONSABLE:
La jefatura del área de producción es el responsable de ejecutar y verificar el
cumplimiento de las disposiciones del presente procedimiento.
El Gerente General será el responsable de proveer los elementos necesarios para
el cumplimiento de este procedimiento.
FRECUENCIA:
La limpieza e higienización del personal se llevara a cabo diariamente al ingreso y
salida del área de producción
1.2. La Higiene Personal.
La higiene del personal es uno de los factores que asegura gran parte de
inocuidad de los alimentos ya que éste se encuentra en contacto con los procesos
de elaboración del producto. Por ello se considera la parte fundamental en la
aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura.
Para asegurar lo dicho anteriormente la empresa debe tener una serie de

consideraciones detalladas a continuación:
 El personal debe ingresar al área de preparación de productos, en completo
estado de correcto aseo, ello implica un baño previo en la misma planta que
contará con duchas equipadas con productos de aseo, llámese jabones,
shampoo y geles antibacteriales. También contarán con cambiadores tanto para
varones como para mujeres. No se permitirá el ingreso a la planta a los
trabajadores que no se encuentren aseados correctamente.
• Usar uniforme limpio a diario incluyendo calzado, este debe ser de colores
claros para que el supervisor de la planta pueda distinguir manchas de
suciedad en el mismo y tomar las medidas correctivas al respecto.
• Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que
vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier
momento que estén sucias o contaminadas. Para ello la planta contará con
estaciones de aseo con lavaderos de agua caliente y frío también con geles
antibacteriales y papel toalla.
• Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• No usar maquillaje.
• Proteger completamente los cabellos, barbas y bigotes. Cubrir las cabezas con
redes.
• Fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa, solo podrá
hacerse en áreas y horarios establecidos.
• No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo,
ya que pueden caer en los productos que están procesando.
• P o r la misma razón no se permiten plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores
u otros objetos desprendibles, en los bolsillos superiores del uniforme o detrás
de la oreja.
• No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas,
aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda
contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna protección.
• Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar

estas posibilidades.
• Personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los
productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras
actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estén curados.
• Será obligatorio por parte de los empleados y operarios, que notifiquen a sus
jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones
agudas o crónicas de garganta, nariz y vías respiratorias en general.
 En el proceso de alimentos de alto riesgo, es conveniente establecer un
programa regular y rutinario de manos y equipos de mano, aunque no se haya
tenido contacto con elementos contaminantes.
• Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o
cafeterías establecidas por la empresa. No se permite que los empleados
tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares
contaminados.
• Cuando los empleados van al baño, deben dejar la bata antes de entrar al
servicio para evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.
 No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el
uniforme puesto
1.3. Uniforme adecuado
La empresa proporciona al personal dos juegos de uniformes cada año y ellos son
los responsables de mantenerlos limpios y en buena condiciones. El uniforme consta
de una chaqueta, pantalón blanco, mandil blanco, redecilla, cobertor para el cabello,
protector buco nasal y zapatillas blancas. Este uniforme es para todas las áreas de
producción.
El personal de limpieza utilizará un uniforme color guindo, pantalón, chaqueta, mandil,
redecilla para la cabeza, protector buco nasal y botas de jebe blanco.
El Jefe de Producción, Jefe de Planta, encargados de áreas y los visitantes utilizarán

un mandil blanco, redecilla y protector buco nasal limpio proporcionando por la
empresa.
1.4. Enseñanza de la higiene.
Se instruye al personal de la empresa BONANZA S.A en el lavado y

desinfección de manos, con el siguiente instructivo:
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS
i. Tener listo el papel toalla.

ii. Humedecer las manos con agua hasta 20 cm. por encima de las
muñecas como mínimo.
iii. Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos,
entre dedos y uñas, friccionar la superficie formando una buena espuma por
un tiempo de 15 segundos.
iv. Enjuagar con abundante agua corriente.
v. Secar con toalla desechable.
vi. Cerrar la llave con el mismo papel toalla.
vii. Botar el papel al tacho de basura.
viii. Aplicar solución desinfectante en las manos (alcohol sanitizante al
70%) y dejar secar.
La frecuencia del lavado de manos es diaria, siendo obligatoria realizarla en

los siguientes casos: Antes de iniciar labores, antes de manipular los
productos, antes y después de comer, después de ir al servicio higiénico,
después de toser, estornudar o tocarse la nariz, después de manipular los
utensilios de limpieza, después de manipular la basura y en otras ocasiones
que se consideren necesarias.
1.5. Visitantes.
Visitantes son aquellas personas que no pertenecen como trabajadores

internos en el área en la cual se encuentran y estos deben seguir lineamientos
establecidos por el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la cual la
empresa hace uso.
Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a
presentación personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para el
personal de planta. Las personas externas que vayan a visitar la planta deben
utilizar el uniforme que les sea asignado, lavarán y desinfectarán sus manos
antes de entrar, se abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias primas o
productos procesados, comer, fumar, escupir o masticar chicles. Los visitantes
externos tendrán un uniforme de color diferente a los usados por el personal
de planta.
1.6. Examen médico.
La gerencia de la empresa BONANZA S.A será la encargada de obligar a sus

trabajadores a contar con exámenes médicos periódicos y poseer un carné de
sanidad que acredite que se encuentran en óptimas condiciones de salud para
trabajar en la planta, los carné de sanidad serán de carácter obligatorio tanto
para el personal administrativo como para el personal operativo. Estos se
adquirirán en centro de salud que corresponde al distrito en el cual la operación
se lleva a cabo.
CAPITULO 2. INSTALACIONES FISICAS
RESPONSABLES
 El Área de control de calidad es responsable de verificar el cumplimiento
de las disposiciones del presente procedimiento.
 El Gerente General será el responsable de proveer los elementos
necesarios para el cumplimiento de este procedimiento.
 El personal de limpieza de la planta de la empresa es el responsable de
ejecutar las disposiciones expresadas en el presente procedimiento.
2.1. Entorno y vías de acceso
Los límites del sitio deben ser claramente identificados. El acceso al sitio deber
ser controlado. El sitio debe ser mantenido en buen orden.
2.2. Patios
En la empresA BONANZA S.A los patios y las vías internas estarán iluminadas,
pavimentadas, libres de polvo y elementos extraños; tendrán desniveles hacia
las alcantarillas para drenar las aguas, los drenajes deben tener tapas para evitar
el paso de plagas. Estarán señalizados y demarcadas las zonas de parqueo,
cargue, descargue, flujos de tráfico vehicular, zonas restringidas, etc. La
vegetación debe ser controlada o eliminada.
2.3. Edificios
La empresa debe proporcionar espacio adecuado, con un flujo lógico de

materiales, productos y personal, y separación física de las áreas de materias
primas y de procesos.
2.4. Pisos
Los pisos deben ser diseñados para evitar el agua detenida. Los pisos deben
ser sellados y drenados. Los drenajes deben ser atrapados y cubiertos.
Es imprescindible que los materiales utilizados permitan una fácil limpieza, por lo
cual se deberá verificar que los mismos garanticen la impermeabilidad, ser
inadsorbentes, permitir un fácil lavado y ser antideslizante. Es recomendable
también que el material utilizado para recubrir los pisos sea resistente a los golpes
o que en caso de ocurrir una avería permitan una fácil reparación. Los pisos no
deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza y desinfección. Dependiendo de
los ambientes, en algunos casos es recomendable darles cierta inclinación para
que los líquidos escurran hacia los desagües.
2.5. Pasillos
Los caminos, y áreas de estacionamientos en al empresa deben ser drenados
para prevenir aguas detenidas y deben realizarse mantenimientos. Para
determinar la medida de los pasadizos, se debe tener presente el número de
personas que transitarán. No se debe permitir que los pasadizos se utilicen como
áreas para el almacenamiento.
2.6. Paredes.
Los muros de las áreas de proceso en al empresa BONANZA S.A deben ser
lavables o fáciles de limpiar, de forma apropiada para el proceso o peligro del
producto. Los materiales deben ser resistentes al sistema de limpieza que se
aplique. El color de las mismas debe ser claro, de textura lisa, sin grietas que
permita una fácil limpieza y desinfección.
2.7. Techos
Los techos y accesorios en altura deben ser diseñados para minimizar la

acumulación de suciedad y condensación.
2.8. Ventanas
Las ventanas con apertura externa, respiradores de azotea o ventiladores, donde

estén presentes deben tener detección de insectos.
2.9. Puertas
La puertas con apertura externa debe estar cerrada o con malla cuando no
esté en uso. Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de
fácil limpieza y desinfección. En aquellos ambientes destinados a la preparación
de los alimentos, deben permitir el cierre automático. Es conveniente utilizar
puertas de vaivén.
CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1. Servicios sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros.
La empresa BONANZA S.A deberá contar con servicios higiénicos diferenciados,

para hombres y mujeres, en cantidad y tamaño adecuado al volumen de
trabajadores, debidamente señalizados, los cuales deberán mantenerse
operativos, en buen estado de conservación e higiene, equipados con un material
fácil de limpiar y desinfectar.
Los servicios higiénicos para hombres deberán contar con inodoros, urinarios,
lavatorios y para mujeres será similar a los indicados, excepto los urinarios que
serán reemplazados por inodoros. Los lavatorios deberán contar con jabón
líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas
desechables o secadores automáticos de aire. Si se utilizan toallas desechables,
habrá cerca de los lavatorios la cantidad suficiente de dispositivos de
distribución y depósitos de basura con tapa y bolsa interna para su eliminación,
asimismo deberán estar dotados en forma permanente de papel higiénico y de
depósitos de basura de material resistente al lavado y desinfección continuo con
bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de los residuos. Se debe
promover el lavado de manos, a través de la colocación de avisos en los servicios
higiénicos.
Los servicios higiénicos de los empleados deberán estar separados del área de
manipulación de alimentos y sin acceso directo a la cocina o almacén.
3.2. Vestidores.
Los vestidores deben no deben estar próximos a los baños y duchas, estos deben
estar equipados correctamente con bancas y percheros. La ropa de trabajo no
puede entrar en contacto con la ropa de uso personal. Las instalaciones y
casilleros para los empleados deben estar libres de alimentos.
La limpieza de los vestidores se realiza retirando la suciedad acumulada de los

techos, paredes, pisos, armarios y casilleros, luego se realiza un proceso de
higienización interdiaria, pasando un trapo limpio y humedecido en solución de
detergente industrial sobre la superficie del piso; se enjuaga completamente y
aplicar una solución desinfectante.
3.3. Instalaciones para lavarse las manos en zonas de producción.
Se debe establecer una zona de lavado de manos ubicada en un lugar fuera de

la planta, de tal manera que los empleados se sientan motivados de lavarse
las manos con frecuencia, asimismo debe colocarse un procedimiento escrito de
como lavarse las manos.
Las zonas de lavado de manos deberán estar en buenas condiciones, tener jabón
líquido, antisépticos (yodo, alcohol), escobillas de uña, dispositivo de secado de
manos (papel toalla o secadores automáticos de aire), depósitos de preferencia
oscilantes o pedal con bolsa interna y tapa sanitaria.
CAPITULO 4. SERVICIOS A LA PLANTA
4.1. Abastecimiento de Agua.
En el proceso productivo que se realiza en la planta “BONANZA S.A”. sólo

se utiliza agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para
aguas de consumo humano señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
Donde se abastecen de agua captada directamente de la red pública y los
sistemas utilizados para el almacenamiento del agua son construidos, mantenidos
y protegidos de manera que se evita la contaminación del agua.
El alcantarillado deberá ser diseñado, construido y ubicado de manera que se
evite el riesgo de contaminación de materiales o productos. Los drenajes deberán
tener la capacidad suficiente para eliminar cargas de flujos que se esperan. Los
drenajes no deberán pasar sobre las líneas de proceso.
El suministro de agua deberá ser suficiente para las operaciones llevarse acabo
y se obtendrán de fuentes adecuadas. El agua que entra en contacto con el
alimento o superficie de contacto con los alimentos será segura y de una calidad
sanitaria adecuada. Se proveerá agua corriente a una temperatura adecuada, y
bajo la presión que sea necesaria a todas las áreas que se requieren para la
elaboración de alimentos, limpieza del equipo, utensilios, y envases para
alimentos, y a las facilidades sanitarias de los empleados.
 Para control interno del agua de proceso se realizan registros diarios de calidad
que se basan en la determinación de cloro y pH.
 Como control sanitario el agua es sometida a estudios de carácter

microbiológico y fisicoquímico teniendo como objetivo organismos indicadores
de contaminacion fecal, ya que es el modo más sensible de estimar la calidad
higienica del agua.
4.3. Desechos sólidos.
La empresa adopta las medidas apropiadas para la remoción y el

almacenamiento de los desechos. No permite la acumulación de desechos en
las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras
áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea
inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.
Los almacenes de desechos se mantienen debidamente limpios.

Los residuos sólidos están contenidos en recipientes de plástico adecuadamente
cubiertos o tapados.
La disposición de los residuos sólidos se hace conforme a lo dispuesto en las
normas sobre aseo urbano que dicta el Ministerio de Salud.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y su
manipulación será hecha únicamente por los operarios de saneamiento. No se
permite que operarios de producción manipulen basuras.
La zona de basuras debe tener protección contra las plagas, ser de construcción
sanitaria, fácil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonas
de proceso. Se recomienda tener en cuenta la dirección de los vientos dominantes
para evitar que estos acarreen malos olores dentro de la fábrica.
Los productos químicos que utiliza la empresa están rotulados, indicando el
nombre del producto registro sanitario, fecha de producción, fecha de vencimiento
en algunos casos se solicita a la empresa la presentación de resoluciones
sanitarias.
Estos deben de estar protegidos y almacenados adecuadamente
Todos los residuos sólidos que se produzcan en la fábrica debe ser clasificados,
empacados y almacenados hasta su disposición sanitaria final o retiro, Los
recipientes destinados a la recolección de las basuras deben estar
convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo posible
estar revestidos con una bolsa plástica para facilitar la remoción de los desechos.
4.4. Energía.
Toda planta debe contar con un sistema o planta de energía eléctrica de

capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de
cortes o fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de
operaciones que no pueden ser interrumpidas, como en la conservación de
material primas o productos perecibles que requieren de frío.
Ya que los productos terminados seben estar a una temperatura y humedad de

equilibrio, la energia es responsible para mantener estos parametros y seguir
proporcionando los distintos productos de calidad.
4.5. Iluminación.
La iluminación irá de acorde al área de la fábrica, cada una posee requerimientos

especiales en cuanto a iluminación. La iluminación no debe alterar los colores
de los productos. A continuación detallaremos mediante su unidad de medida
(lux) cuales es la iluminación adecuada para cada espacio:
 540 lux en todos los puntos de

inspección.
 300 lux en las salas de trabajo.
 50 lux en otras zonas como camaras de

refrigeracion.
Los elementos de iluminación deben ser irrompibles o estar protegidos por micas
especiales para evitar la contaminación en caso de rotura o para facilitar su
limpieza en caso contrario.
El método de iluminación está determinado principalmente por la naturaleza del
trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la
ubicación de las lámparas o luminarias, el color de las paredes y los productos
que se elaboran.
4.6. Ventilación
Se deberá proveer ventilación sea natural o mecánica para eliminar el vapor en
exceso o no deseado en las áreas, polvo y olores, y para facilitar el secado
después de las limpiezas húmedas. Este punto debe ser controlado de manera
eficaz de tal manera garantice que no se corra riesgo de alguna contaminación
microbiológica proveniente de un ambiente contaminado y poco ventilado.
El sistema de ventilación debe ser diseñado y construido de tal manera que el
aire no fluya desde áreas contaminadas o no limpias. Deben ser sistemas de fácil
limpieza, mantenimiento y cambio de filtros.
Los principales factores que se deben considerar para instalar un sistema de

ventilación son:
 Número de personas que ocupan el área.
 Condiciones interiores del local: temperatura, luz, humedad.
 Tipo de productos que se elaboran.
 Temperatura de las materias primas utilizadas.
 Equipos que se utilizan.
 Condiciones ambientales exteriores.
 Procesos que se realizan y grado de contaminación de la sala de proceso.
La ventilación natural se puede lograr mediante ventanas, puertas, tragaluces,

ductos, rejillas, etc.
La ventilación artificial se realiza con aparatos de extracción y ventilación para
remover el aire y los olores.
En ningún caso se permite que haya arrastre de partículas del exterior al interior,
o de zonas sucias a zonas limpias.
Se recomienda hacer con alguna periodicidad pruebas microbiológicas de
ambiente.
4.7. Ductos
Las tuberías, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables, etc, no

deben estar libres encima de áreas de trabajo, donde el proceso o los productos
estén expuestos, ya que se producen riesgos de condensación y acumulación de
polvo que son contaminantes. Siempre deben estar protegidos y tener fácil
acceso para su limpieza.
CAPITULO 5. EQUIPOS
Todo el equipo y utensilios será diseñado y construido con un material que pueda
limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseño, construcción y uso del equipo
y utensilios deberá evitar la adulteración de los alimentos con lubricantes,
combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de
contaminantes.
Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que
fueron diseñados, serán construidos en materiales no porosos, que no
desprendan sustancias tóxicas, y conservados de manera que no se conviertan
en un riesgo para la salud y permitirán su fácil limpieza y desinfección.
5.1. Equipos y utensilios.
El equipo deberá instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este

y todos los espacios a su alrededor. Las superficies de contactos con alimentos
serán resistentes a la corrosión cuando entran en contacto con el alimento. Esta
serán construidas con materiales no tóxicos y diseñadas para resistir el ambiente
que se utilizan y la reacción del alimento, y cuando se aplican detergentes de
limpieza y agentes desinfectantes.
Equipo que encuentra en las áreas de elaboración o manejo de alimentos y que
no entra en contacto con el alimento será construido de forma que pueda
mantenerse en una condición limpia.
Los utensilios que no son desechables deben ser de un material de fácil lavado
y desinfección.
Todos estos implementos deben ser de superficies lisas sin hoyos o grietas. Se
evitará el uso de madera. Los equipos deben ser diseñados para minimizar todo
posible contacto con el operario y los productos.
Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operación y su
Programa de Mantenimiento Preventivo.
5.2. Cámaras frías
Cada cámara de refrigeración y congelación utilizada para almacenar y guardar

productos terminados capaz de incitar el desarrollo de microorganismos tendrán
fijado termómetro, un aparato para medir temperatura, o un aparato para registrar
la temperatura instalada en forma que demuestre la temperatura exacta dentro
de la cámara, y beberá fijarse con un regulador de temperatura de control
automático o con un sistema de alarma el cual indique cambios de temperatura
significativos en su operación manual.
5.3. Mantenimiento
El área encargada del rol de mantenimiento de equipos debe poner en marcha

un programa de mantenimiento preventivo la cual debe incluir todos los
dispositivos usados para monitorear y/o controlar los peligros en la seguridad del
alimento por ejemplo, imanes, filtros, alarmas, pantallas, detectores rayos X
reduzca las posibilidades de contaminación a cero.
El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y de

calidad. El deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar contaminaciones
físicas, químicas o microbiológicas, e incluso accidentes. Incluso puede afectar
los rendimientos ocasionando pérdidas económicas y de imagen comercial.
Un buen programa de limpieza y desinfección apoya sustancialmente los planes
de mantenimiento.
5.4. Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario.
Se establecerán frecuencias definidas en periodos pactados por el área

competente de limpieza y desinfección de los equipos y utensilios. Éstos
especificaran lo que van a limpiar, como lo limpiarán haciendo uso de los
principios CIP, haciendo uso tanto materiales especiales para y formulación
adecuada para cada equipo, también se verán los requerimientos de
eliminación y se harán uso de herramientas de control para verificar la efectividad
de la limpieza.
 Uniones y soldaduras.
Deben ser limpias y lisas, sin aglomeraciones que permitan acumulación de
residuos. las soldaduras deben ser continuas y sin costuras.
 Equipos.
Se recomiendan que sean fácilmente desarmabas y no tengan piezas sueltas que
puedan caer al producto.
 Patas de Soporte.
Tendrán una altura suficiente entre lo que soportan y el piso, para facilitar la
limpieza. No deben ser huecas.
 Pinturas.
Las superficies que están en contacto con los alimentos no deben pintarse pues la
pintura se desgasta y escarapela y cae al producto. Las partes externas que no
sean anticorrosivas pueden pintarse con una pintura especial para preservarlas.
6.1. Materias primas.
Las materias primas (leche) que ingresarán a la fábrica solo serán las que han
sido requeridas en las fichas técnicas es por ello que deben cumplir con la calidad
requerida para la operación con la temperatura adecuada.
Los muelles de desembarque deben contar con los equipos especializados
para la aprobación de temperaturas y pesado de los productos, también deberán
estar diseñados de tal manera reduzca al mínimo algún tipo de contaminación
cruzada u otorgar shock térmico en los alimentos. Debes estar correctamente
señalizado para el parqueo de los frigoríficos o camiones de abastecimiento de
productos, también señalización para el tránsito del personal competente.
La ficha técnica deberá especificar claramente cantidades, temperaturas y peso
requerido en la materia prima que se solicitó.
El personal deberá estar capacitado para poder rechazar o aprobar un producto
y harán uso de rótulos de colores para dicho fin, el color verde será para la
aprobación del producto, el color rojo para el rechazo y el color amarillo se hará
uso para los productos que están en evaluación y tendrán leyenda “retenido”.
El área encarga de almacenar los productos deberán mantener las condiciones
adecuadas para cada producto de acuerdo a sus características (refrigeración,
congelación, almacén de secos o temperatura ambiente).
 Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de ser

aprobado su ingreso a la planta; si es necesario se efectuarán pruebas de
laboratorio.
 La materia prima será inspeccionada y manejada como sea necesario para
asegurar que ésta esté limpia y apta para ser elaborada como alimento.
 El encargado del Aseguramiento de Calidad en la planta aprobará todas las
materias primas y material de empaque antes de ser usados en la producción.
Todos los empaques que se usen en la planta deberán ser GRADO
ALIMENTARIO.
6.2. Proceso.
En la elaboración de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes

consideraciones:
* No se permitirá la presencia de personas que no porten el uniforme complete

sean visitantes o trabajadores.
* Las zonas de producción o proceso deberán estar limpias y desinfectadas antes
de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y lúz deben estar
funcionando y el check list será la herramienta que controlará todos estos puntos.
* Las zonas de producción o elaboración de productos estarán libres de
materiales extraños al proceso. No se permite el tránsito de materiales o
personas extrañas que no correspondan a las actividades que allí se realizan.
* Durante la fabricación o mezclado de productos, no se permitirán actividades de
limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los
productos. De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas
en las salas de proceso, materias primas que puedan contaminarse.
* Todas las materias primas en proceso que se encuentren en tambores,
frascos, barriles, cubas, etc, deben estar tapadas y las bolsas deben tener cierre
sanitario, para evitar posible contaminación. Se recomienda no usar recipientes

de vidrio por el peligro de ruptura.
* Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en
cuanto a su contenido.
* Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se deben tomar
las precauciones necesarias para no contaminar los productos y los lubricantes
usados deben ser inocuos. Llámese paradas de jornada o el tiempo que requiera
la reparación.
* Se tomará especial precaución para evitar que vengan adheridos materiales
extraños (polvo, agua, grasas) en los empaques de los insumos que son
introducidos a las salas de proceso, los cuales pueden contaminar los productos.
* Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio a menos que tengan
protección metálica.
* Los envases deben retirarse cada vez que se vacían y no está permitido usarlos
en actividades diferentes.
* Todas las operaciones del proceso de producción, se realizarán a la mayor
brevedad, reduciendo al máximo los tiempos de espera, y en unas condiciones
sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación.
* Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de producción dados en los
estándares o manuales de operación, tales como orden de adición de
componentes, tiempos de mezclado, atemperamiento, agitación y otros
parámetros de proceso.
* Todos los procesos de producción deben ser supervisados por personal
capacitado.
* Los métodos de control y conservación, han de ser tales que protejan contra la
contaminación o la aparición de riesgos para la salud de los consumidores.
* Se recomienda que todos los equipos, estructuras y accesorios sean de fácil
limpieza, que eviten la acumulación de polvo y suciedad, la condensación, la
formación de mohos e incrustaciones y la contaminación por lubricantes y piezas
o fragmentos que se puedan desprender.
* Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones específicas, las

líneas, equipos y operarios estarán dotados con los instrumentos necesarios
para hacerlas: reloj, termómetro, higrómetro, salómetro, potenciómetro,
balanza, etc. No se permiten mediciones sensoriales o al tanteo.
* Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los
formatos correspondientes.
6.3. Prevención de la contaminación cruzada.
Las área potenciales de contaminación cruzada deben permanecer alejadas de

la planta de fabricación por ellos se deberá implementar un plan de zonificación
a la par una evaluación de riesgo para determinar fuentes potenciales de
contaminación y la susceptibilidad del producto. Las medidas apropiadas de
control para estas áreas son:
- La separación de productos terminados y materias primas.
- Barreras físicas, muros, edificios separados.
- Espacios para el cambio de ropa de los trabajadores.
Se deben declarar los alérgenos presentes en el producto, ya sea por diseño o
por potencial contacto cruzado de manufacturación. La declaración deberá estar
en la etiqueta para los consumidores del producto, y en la etiqueta o la
documentación que acompaña al producto destinado a procesos adicionales. Los
productos deberán estar protegidos de los aléjenos evitando la
contaminación cruzada, limpiando y cambio de líneas y/o la secuencia de
producto.
•Principalmente para matar todas las bacterias patógenas, se le aplicará un

tratamiento térmico a la leche:
• Mínimo 72°C por 30 minutos

• Aplicar Temperaturas más

elevadas (80-90°C x 20 a 15
minutos)
• Enfriar tan rápido como sea posible.
• Inmersión en agua fría en circulación (indirecto)
6.4. Empaque y envase.
Los productos lácteos deberán etiquetarse de acuerdo con la Norma General

para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), la
Norma General para el uso de Términos Lecheros, y la sección sobre etiquetado
de las correspondientes Normas del Codex para los distintos productos lácteos.
A menos que el producto se mantenga estable en el almacenamiento a
temperatura ambiente, en la etiqueta deberá figurar una indicación relativa a la
necesidad de refrigerarlo o congelarlo.
Los empaques, envases y embalajes deben ser de grado alimenticios y sus

condiciones de almacenamiento tienen que permitirle estar exento de polvo,
plagas u otro tipo de contaminación. El material de los mismos no debe transmitir
sabores u olores al producto ni que lo hagan riesgoso para la salud y ser la
protección principal para el producto de cualquier tipo de contaminación.
Los envases y empaques deberán revisarse minuciosamente antes de su uso,
para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y
desinfectados. Cuando se laven antes de ser usados, se escurrirán y secarán
completamente antes del llenado.
El embalaje de los productos deberá llevar una codificación de acuerdo con las
normas vigentes, con el objeto de garantizar la identificación de los mismos en el
mercado.
6.5. Almacenamiento
Los productos deberán ser almacenados en lugares limpios, desinfectados,

secos, ventilados y protegidos de polvo, humo, olores u otras fuentes de
contaminación.
Los productos deberán ser almacenados de acuerdo a sus requerimientos de
temperatura y humedad, los cuales deben ser controlados efectivamente por el
personal.
El almacenamiento de productos de limpieza y desinfección deberán ser
almacenados separadamente.
El diseño, la construcción, el mantenimiento y la utilización de las cisternas y
los recipientes de almacenamiento de la leche deben llevarse a cabo de manera
que se evite la introducción de contaminantes en la leche y se reduzca al mínimo
la proliferación de microorganismos en ella.
En el almacenamiento se deben considerar los siguientes aspectos:
 Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fácil limpieza y
desinfección, sin grietas ni ranuras que faciliten el almacenamiento de
suciedad o agua.
 La iluminación será suficiente para facilitar las actividades que allí se
realizan.
 Los techos estarán en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones.
 La ventilación debe mantener un ambiente sano, sin humedad ni
recalentamientos.
 Se contará con señalización que indique claramente la ubicación de
pasillos, los productos almacenados, y los flujos de tránsito. No se permite
la ubicación de objetos en los pasillos.
 El almacenamiento de productos frescos y congelados, requiere de áreas
refrigeradas tan limpias y desinfectadas como cualquier superficie de
equipo, para evitar el crecimiento de hongos y psicrófilos; se debe controlar
la temperatura y la humedad para alargar la vida media del producto. la
colocación de los productos se hará en forma tal que el aire frío circule
alrededor de las estibas, que no se obstruya la salida de los difusores y
que no queden puntos ciegos.
6.6. Transporte.
Los vehículos deberán otorgarle protección contra daños o contaminación al

producto. Se deberán aplicar controles y registros de temperatura y humedad
donde lo requiera la organización.
Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos,
verificando su estado de limpieza y desinfección, que estén libres de manchas o
derrames contaminantes y que no transporten materiales distintos a los
productos autorizados.
6.7. Evaluación de la calidad.
Deberán contar con un área encargada de velar por la calidad del producto o
adquirir servicios de terceros autorizados por la autoridad sanitaria para que
realice dicha acción.
Los procedimientos y técnicas de análisis se ajustarán a los métodos
establecidos, reconocidos o normalizados por el laboratorio de referencia de la
autoridad competente, con el fin de que los resultados puedan interpretarse
fácilmente.
Así mismo la empresa elaborará y aplicará un programa sistematizado de

Aseguramiento de Calidad, que incluye toma de muestras representativas de la
producción para determinar la seguridad y la calidad de los productos. El
programa incluye especificaciones microbiológicas, físicas y químicas, métodos
de muestreo, metodología analítica y límites para la aceptación.
El Departamento de Aseguramiento de Calidad debe certificar al

menos:
* Ordenes de producción con información completa.

* Registros con datos de proceso, materias primas y productos terminados.
* Registros con las desviaciones del proceso cuando éstas suceden.
* Evaluaciones de calidad lote por lote.
CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS
Las plagas constituyen una seria amenaza en las fábricas de alimentos no solo
por los que consumen y destruyen sino también porque los contaminan con saliva,
orina, materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo.
Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones), insectos
voladores (moscas y mosquitos), insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y
taladores (gorgojos y termitas). Sin embargo, hay que considerar otras
posibilidades que tienen que ver con animales domésticos (gatos y perros) y otros
voladores como los pájaros y los murciélagos.
Todas las áreas de las plantas deben mantenerse libres de plagas. Cada planta
debe tener un plan de control y erradicación de plagas.
7.1. Como entran las plagas
Las plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse
una constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia; además entran
porque en la fábrica encuentran condiciones favorables para quedarse, vivir y
multiplicarse como ser: Agua, comida y albergue.
Las más habituales formas de entrada de las plagas a la planta son:
 En las cajas, sacos, bolsas de frutas, verduras, harinas y granos, etc.
 En empaques provenientes de proveedores con infestación de plagas.
 Dentro y sobre las materias primas.

 En los contenedores.
 A través de puertas, ventanas, ductos, sifones desprotegidos.
7.2. Métodos para controlar las plagas
Protección de las edificaciones con el propósito de evitar que las plagas entren y
para ello es necesario:
 Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulación de
inservibles, malezas, charcos, depósitos de basuras y cualquier otra cosa
que las atraiga.
 Colocar mallas anti insectos en puertas, ventanas, ductos de ventilación
y otras aberturas que pueden ser puerta de entrada.
 Colocar rejillas anti ratas en desagües, sifones y conductos que
comuniquen la planta con el exterior.
 Colocar láminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas.
 Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismo de
cierre automático. Instalar trampas anti insectos.
 Instalar cortinas de aire a presión en puertas.
Saneamiento básico con el propósito de evitar que las plagas obtengan
refugio y alimento y para ello hay que mantener un plan de saneamiento que
contemple al menos:
 Eliminación de todos los posibles criaderos en el entorno de las
instalaciones.
 Ejecutar un plan de mantenimiento locativo, sellando fisuras, grietas y
otros sitios que puedan servir como escondite.
 Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de
desechos, especialmente orgánicos, y disponerlos sanitariamente
todos los días.
 Mantener limpia la red de recolección de residuos líquidos.

 No permitir el almacenamiento de inservibles o elementos atrayentes.
 Mantener un programa activo de limpieza y desinfección del entorno,
la planta y los equipos.
Eliminación de las plagas, con el fin de asegurarse que cualquier plaga que
entre pueda ser destruida.
 Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y ser
autorizado su uso por las autoridades de salud. Se recomienda el
uso de productos anticontaminantes y para el control de insectos
se recomiendan especialmente las piretrinas.
 En cualquier caso, la eliminación de plagas debe ser ejecutada por
empresas o personas debidamente calificadas y autorizadas por las
autoridades de salud.
 Cualquier tratamiento químico que se realice debe garantizar la no
contaminación de los productos. No se permite el uso de
insecticidas residuales dentro de una fábrica de alimentos.
La eliminación debe hacerse con base en un programa específico para cada
edificio de la planta y dicho plan debe contener al menos:
1) Mapa de riesgos señalando los puntos críticos de control, las actividades
de saneamiento básico y la localización de trampas y cebos.
2) Plan de monitoreo y verificación.
3) Registros de Control y Evaluación.
4) Plan de contingencia en caso de accidentes.
5) Listado de productos que se usan, concentraciones, modo de aplicación y
antídotos.
6) Plan de educación sanitaria y difusión del plan entre todos los operarios.
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Contaminación:
Introducción u ocurrencia de un contaminante en el alimento o ambiente del

alimento.
[Adaptado del códex alimentario, 2.3]
Establecimiento:
Cualquier edificio o área en la cual manipula el alimento, y el entorno, bajo el

control de la misma administración.
Materiales:
Término general para indicar materias primas, materiales empaquetados

ingredientes, ayudas de proceso, materiales de limpieza y lubricantes.
Limpieza:
Eliminación d e p o l vo , r e s i d u o s a l i m e n t a r i o s , s u c i e d a d , g r a s a u o t ra
m a n e r a objetable.
Grado Alimenticio:
Lubricantes y fluidos de transferencia de calor formulados apropiadamente para su

uso en procesos alimentarios donde pudiera haber contacto accidental entre el
lubricante y el alimento.
Desinfección:
Reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, del número de
microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la seguridad del
alimento.
Limpieza en el lugar (CIP)
Sistema que limpia únicamente circulando o haciendo fluir soluciones de detergente

químico y enjuague de agua a través de medios mecánicos en superficies que
necesiten limpieza.
Zonificación:
Demarcación de un área dentro de un establecimiento donde se puede aplicar una
operación específica, higiene u otras prácticas para minimizar la contaminación
cruzada.
Etiqueta:
Materia impresa que es parte del empaque del producto final que conlleva
información específica a cerca de los contenidos del envase, los ingredientes del
producto y algún requerimiento de almacenaje o preparación.
Primero que expira, primero que sale (FEFO)

Rotación de existencia basada en el principio de despachar primero las fechas de
expiración más cercanas.
Primero que entra, primero que sale (FIFO)
Rotación de existencia basada en el principio de despachar primero los primeros

productos recibido.
BIBLIOGRAFIA
- PAS 220:2008, Programas Prerequisitos en Materia de Seguridad

Alimentaria para la Fabricación de Alimentos, España, [En línea] 25 de
octubre 2008. Revisado el 04/08/2015. Disponible en <
https://sceqa.files.wordpress.com/2014/05/pas-220-espac3b1ol.pdf>
- CODEX ALIMENTARIUS, CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA L

A LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS (CAC/RCP 57-2004), Segunda
Edición, [En línea], 2009. Revisado el 04/08/2015. Disponible en <
http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/>
- CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA L A LECHE Y LOS

PRODUCTOS LÁCTEOS (CAC/RCP 57-2004).
- PROGRAMA DE PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD

ANEXOS
FORMATO BPM –BONANZA LAC.S.A.
KARDEX DE ALMACÉN
MES: Diciembre
PRODUCTO: Leche CARACTERISTICAS:Materia prima que requiere de refrigeración o congelación
CODIGO:000121 UNIDAD DE MEDIDA: Litros
Fecha Doc. Detalle Entradas Salidas Saldos

Cant. C.U. P.T. Cant. C.U. P.T. Cant. C.U. P.T.
24/12/18 Boleta Queso 500 2.00 1000 400 2.00 800 100 2.00 200
de duro
venta blanco
25/12/18 Boleta Queso 600 2.00 1200 650 2.00 1300 50 2.00 100
de rayado,
venta queso
fresco
26/12/18 Boleta Yogut, 700 1.90 1330 750 1.9 1425 - - -
de requesón
venta
27/12/18 Boleta Helados, 600 2.00 1200 550 2.00 1100 50 2.00 100
de yogurt
venta
28/12/18 Boleta Queso 750 2.00 1500 800 2.00 1600 - - -
de fresco
venta
TOTAL 3150 3150 0
___________________ _________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta
PRODUCTOS NO CONFORMES
FECHA : 29/12/18
MOTIVO : queso mal prensado
DESTINO : Plaza Vea
ADQUIRIENTE Gerente de ventas
DETALLE :
Se encontró 500 unidades de queso frescos mal prensados, con peso de 1 kilogramo aproximadamente
cada uno con un total de 600 kilos de queso. La no conformidad aplica al sistema antes de su entrega
ya que se detecto antes que el producto salga de la empresa.
ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS:
La empresa se compromete a retirarán dichos quesos, los cuales serán remplazados por otros que
cumplan condiciones aceptables para el adquiriente.
_____________________ ______________________
CONFORMIDAD CONFORMIDAD
EMPRESA CLIENTE
FORMATO DE LISTADO DE PROVEEDORES
Proveedor Tipo de Fecha de Fecha de Dirección y teléfono Fecha

producto/ producción vencimiento
envase
Melvi SA Sal/bolsas 04/17 04/21 Rosales 8246 24/12/18
Deiman SAC Cuajo/frasco 07/17 07/19 Los Pinos 126 24/12/18
Deiman SAC Cloruro de 01/16 01/19 Los Pinos 126 26/12/18
calciofrasco
Deiman SAC Nitrato de 03/17 03/20 Santa Rosa 28/12/18
sodio/frasco
Deiman SAC leche fresca 28/12/18 28/12/18 Santa Rosa 28/12/18
_______________________ _________________________
FORMATO PARA CONTROL EN RECEPCIÓN
Fecha Producto Proveedor Tº % de Estado Observaciones

impurezas correcto
24/12/18 Leche Sra. Flor 10 °C 0.3 SI NO Refrigerar y filltrar antes
de procesar
25/12/18 Leche Sra. María 13°C 0.3 SI NO Refrigerar y filltrar antes
de procesar
26/12/18 Leche Sr. Jose 11°C 0.4 SI NO Tratar termicamnete antes
de procesar
27/12/18 Leche Sr. Jose 12°C 0.5 SI NO Refrigerar y filltrar antes
de procesar
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
___________________ __________________________
CONTROL DE AGUA
Hay Observaciones Acciones V°B

abastecimiento correctivas Resp.
de agua
Fecha Hora Área SI NO
24/12/18 7:30 recepcion Sirve para el lavado El control de agua y Jefe de
de los recipientes cantidad de cloro planta
am
de la materia prima como también libre
de microorganismos
24/12/18 9:30 lavado el agua no debe Un control de Jefe de
contener muchos metales y minerales planta
am
minerales en el agua aemplear
24/12/18 11:00 Limpieza La cantidad de agua Plantear un planta Dueño
usada es demasiada de trtamientos de de la
am
agua residuales empresa
24/12/18 12:00 produccion El agua que se Se debería conectar Jefe de
suministra no tiene a una bomba para planta
potencia que sea distribuidad
uniformemente
24/12/18 12:45 envasado Las minimas El envase debe ser Operario
cantidades de agua hermético y bien
pm
durante su seco
envasado
25/12/18 13:30 almacenado Los productos no Se podría utilizar un Jefe de
están a una termómetro y/o planta
pm
temperatura de ventilador
______________________ _______________________________
CONTROL DE MATERIALES DE ENVASE DE MATERIA PRIMA
Fecha Material Proveedor Cuenta con Cuenta con Cuenta Defectos Acciones RESP.
de especificación certificado con encontrados correctivas V°B
empaque técnica de análisis
inocuidad de
de material, metales
tintas y/o pesados
adhesivos
24/12/18 polietileno Proveedor 1 si no si El material es Solicitar una Jefe de
de baja muy frágil bolsa de planta
densidad para ser mejor calidad
estirado
24/12/18 aluminio Proveedor 2 si no no la leche es Realizar un Jefe de
parda y no es control de la planta
blanca recpecion de
leche
24/12/18 bolsas Porooveedor si si no Sy El emaque Jefe de
3 conservación debe ser de planta
es limitada vidrio
24/12/18 Aceri inox Proveedor 4 Si Si si ninguno ninguno Jefe de
planta
24/12/18 Aceri inox Proveedor 5 Si No no ninguno ninguno Jefe de
planta
24/12/18 polietileno Proveedor 6 Si No no ninguno ninguno Jefe de
de baja planta
densidad
24/12/18 polietileno Proveedor 7 si no no ninguno ninguno Jefe de
de baja planta
densidad
___________________ _______________________________
CONTROL DE MATERIALES DE EMPAQUE Y ENVASE DE PRODUCTO FINAL
Cuenta
con
Cuenta
certificado
con
Material Cuenta con de
análisis Defectos Acciones RESP.
Fecha de Proveedor especificación inocuidad
de encontrados correctivas V°B
empaque técnica de
metales
material,
pesados
tintas y/o
adhesivos
Se debe dejar
Polietileno La tapa el espacio
Proveedor si Jefe de
25/12/18 baja si no estaba decabeza
1 produccion
densidad inflada para evitar el
inchamiento.
El mal
Un buen
empacado
Polietileno envasado
Proveedor si al vacio Jefe de
25/12/18 baja si si eviatara o un
2 genero la planta
densidad nuevo
aparición de
empaque
gas CO2
Polietileno El producto La cantidad Jefe de
Proveedor no
25/12/18 de baj si no no era muy de cultivo que planta
3
densidad viscoso es utilizado
El contenido
El producto de
Taper de Proveedor Si
25/12/18 no no era muy bicarbonato operario
plastico 4
viscoso fue de menor
concentracion
25/12/18 jabas Proveedor si no no Sus La forma se Jefe de
5 esquinas on debe cambiar planta
sificil de para una
limpíar correcta
mlimpieza
___________________ _______________________________
CONTROL DE AMBIENTES – ALMACEN DE PRODUCTO FINAL
Temperatura Humedad RESP.

Hora Limpieza Observaciones Acción correctiva
°C V°B
Fecha relativa
25/12/18 14:00 SI 8 °C 95 Los productos mantiene jefe de
su forma. planta
25/12/18 15:00 SI 7°C 94 Se vee unas gotitas Aumentar la temperatura o jefe de
fuera del envase disminuir para igualar planta
presiones
25/12/18 16:00 SI 8°C 95 Ninguna Ninguna jefe de
planta
25/12/18 17:00 SI 7°C 94 Es posible invertir el Para un buen producto es jefe de
orden posible un chejeo conitnuo planta
planta
planta
________________________ ________________________


CONTROL DE VEHICULOS MATERIA PRIMA
NOMBRE DEL CHOFER: Jesus Arias Quispe PRODUCTO: quesos frescos, madurados y yogurts
N° DE PLACA: 5w2- 235 N° DE BREVETE: 21458765
Tomar en cuenta las siguientes consideraciones para los vehículos en los que se transporta los productos.
OBSERVACIONES V°B
RESP.
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
CONDICIONES DEL VEHICULO Y DEL TRANSPORTE
Limpieza externa del vehículo El vehiculo tiene un color no Jefe de
apto para alimentos planta
Limpieza de paredes internas Sus paredes internas Jefe de
tienen que ser blancas planta
Limpieza de piso Solo se usa agia y Jefe de
detergente planta
Olores desagradables Olore se impregnan en el Jefe de
acopio d eleche planta
Cuenta con cabina cerrada Su cabina es cerrada sin Jefe de

ventilacion planta
SOLO SI TIENE TOLDERA
Presenta toldera en buen estado
La toldera se encuentra limpia
El diseño permite una adecuada estiba El desplazamiento es por Jefe de
una rendiha para su fcail planta
manipuleo
El personal de estiba cuenta con indumentaria limpia El choder hace uso de su Jefe de
ropa comun planta
Se transporta solo alimentos Solo lleva aliemntos como Jefe de
leche y productos planta
terminados
Cuenta con implementos de primeros auxilios Con un botiquín que le Jefe de
exige el ministerio de planta
transportes
_________________ ____________________________
Jefe de Planta Responsable de control de calidad
CONTROL DIARIO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Tiene heridas en las manos
Presenta la indumentaria
completa acorde con su
Estado de salud
área
V°B
ACCION
FECHA HORA NOMBRE AREA OBSERVACIONES RESP.
CORRECTIVA
23/12/18 8:00 Raúl Sedano Cardenas Almacén Bien No Si Ninguna …………………….. Jefe de
almacén
23/12/18 10:00 Marisol Solano Pérez Procesos Bien Si Si No se le dejo trabajar en No se deja ingresar Jefe de
proceso porque operadores que planta
presentaba una herida presentan cortes para
en el dedo evitar
contaminaciones
23/12/18 11:00 Paul Baltasar Tomas Empaqueta Bien No Si Ninguna --------------------- Jefe de
planta
do
___________________ _______________________________

CONTROL DE VISITANTES
Presenta la indumentaria
procedimiento de lavado
Estado de salud
Cumple con el
de manos
completa
V°B
AREA DE
FECHA HORA NOMBRE OBSERVACIONES ACCION CORRECTIVA RESP.
VISITA
24/12/18 11:00 Guadalupe Pérez Sánchez Procesamiento Bien Si Si Ninguna ----------------------------- Jefe de
planta
25/12/18 14:00 Carlos Contreras Paucar Distribución Bien Si Si Ninguna -------------------------------- Jefe de
planta
25/12/18 14:00 Bertha Lazo Cardenas Distribución Mal No Si No se le dejo ingresar por No dejar ingresar Jefe de
que estaba con gripe personas enfermas para planta
evitar contaminación
cruzada
___________________ _______________________________
FORMATO BPM
MANEJO DE RESIDUOS
Se maneja Todos los Al finalizar la Observaciones Acciones V°B
adecuada Se separa Se tachos tienen jornada los correctivas Resp.
mente los adecuada separa bolsa de residuos de los
residuos mente los adecuad plástico y están tachos son
Fecha Hora Área líquidos RR.SS. amente tapados depositados en
orgánicos los correctamente el recolector
RR.SS. principal
inorgáni
cos
23/12/18 12:00 Procesamie Si Si Si Si Si Ninguna ……………… Jefe de
planta
nto
23/12/18 16:00 Empaquetad Si Si Si Si Si Ninguna ……………….. Jefe de
planta
o
26/12/18 8:00 Procesamie No Si Si No Si No tenían Antes de colocar Jefe de
bolsas los algún residuo planta
nto
tachos lo cual supervisar que
dificulto para los tachos
llevar la basura contengan
al recolector bolsas
principal
______________________
_______________________________

Buenas Practicas Manufactura EN DERIVADOS LÁCTEOS

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DE LA EMPRESA BONANZA S.A.

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

1.1. Consideraciones Generales

CAPITULO 2. INSTALACIONES FISICAS

2.1. Entorno y vías de acceso.

CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS

3.1. Servicios Sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros.

DE LA EMPRESA BONANZA S.A.

CAPITULO 4. SERVICIOS A LA PLANTA

4.1. Abastecimiento de Agua.

5.1. Equipos y utensilios.

6.1. Materias primas.

CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS

7.1. Como entran las plagas

DE LA EMPRESA BONANZA S.A.

En este manual se establecen una serie de normas o disposiciones de acatamiento

DE LA EMPRESA BONANZA S.A.

DE LA EMPRESA BONANZA S.A.

- Codex Alimentarius: programa conjunto FAO / OMS sobre Normas Alimentarías;

DE LA EMPRESA BONANZA S.A.

- Higiene de los Alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la

DE LA EMPRESA BONANZA S.A.

producción, transporte, almacenamiento y comercialización en protección de la

1.1. Consideraciones Generales

DE LA EMPRESA BONANZA S.A.

Para asegurar lo dicho anteriormente la empresa debe tener una serie de

DE LA EMPRESA BONANZA S.A.

• Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar

1.3. Uniforme adecuado

DE LA EMPRESA BONANZA S.A.

El Jefe de Producción, Jefe de Planta, encargados de áreas y los visitantes utilizarán

Se instruye al personal de la empresa BONANZA S.A en el lavado y

INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS

i. Tener listo el papel toalla.

La frecuencia del lavado de manos es diaria, siendo obligatoria realizarla en

DE LA EMPRESA BONANZA S.A.

Visitantes son aquellas personas que no pertenecen como trabajadores

1.6. Examen médico.

La gerencia de la empresa BONANZA S.A será la encargada de obligar a sus

DE LA EMPRESA BONANZA S.A.

CAPITULO 2. INSTALACIONES FISICAS

2.1. Entorno y vías de acceso

La empresa debe proporcionar espacio adecuado, con un flujo lógico de

DE LA EMPRESA BONANZA S.A.

DE LA EMPRESA BONANZA S.A.

Los techos y accesorios en altura deben ser diseñados para minimizar la

Las ventanas con apertura externa, respiradores de azotea o ventiladores, donde

CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS

3.1. Servicios sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros.

La empresa BONANZA S.A deberá contar con servicios higiénicos diferenciados,

DE LA EMPRESA BONANZA S.A.

La limpieza de los vestidores se realiza retirando la suciedad acumulada de los

Se debe establecer una zona de lavado de manos ubicada en un lugar fuera de

DE LA EMPRESA BONANZA S.A.

CAPITULO 4. SERVICIOS A LA PLANTA

4.1. Abastecimiento de Agua.

En el proceso productivo que se realiza en la planta “BONANZA S.A”. sólo

DE LA EMPRESA BONANZA S.A.

 Como control sanitario el agua es sometida a estudios de carácter

4.3. Desechos sólidos.

La empresa adopta las medidas apropiadas para la remoción y el

Los almacenes de desechos se mantienen debidamente limpios.