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Cátedra:
Control de Calidad de los Alimentos
Catedrático:
Dr. Rodolfo Tello Saavedra
Integrantes:
QUISPE AMABLE, Lely
LAVADO HUARCAYA, Yuli
LEDESMA VILCAS, Renzo
MENDEZ MONTES, Luzmila
SALAZAR BOZA, Eduardo
Semestre: X
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
A. INTRODUCCION
B. OBJETIVO GENERAL.
C. ALCANCE.
D. MARCO DE REFERENCIA
E. DEFINICIONES
CAPITULO 1. PERSONAL
CAPITULO 5. EQUIPOS
CAPITULO 6. OPERACIONES
GLOSARIO DE TERMINOS
BIBLIOGRAFIA.
ANEXO
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
A. INTRODUCCION
Los diversos cambios en la industria alimentaria que existieron desde épocas atrás
han obligado al hombre cada vez más a crear herramientas que protejan la inocuidad
e idoneidad de los alimentos. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ofrece
tanto al operario como al personal administrativo de una fábrica de
procesamiento primario a tener en cuenta los alcances que se deben tener en cuenta
para la correcta manipulación de los alimentos a lo largo de toda la cadena de
producción.
Al aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura, reduce en gran proporción el riesgo
de presentación de agentes patológicos en la producción, asi como erradicar o
disminuir las posibilidades de contaminación sea microbiológica, química o física
del alimento ayudando así a lograr la calidad deseada del producto, abarcando
desde el establecimiento donde se elabora el producto hasta el almacenamiento del
mismo.
B. OBJETIVO GENERAL:
Es asegurar las condiciones higiénicas sanitarias que intervienen en el proceso de
fabricación, mediante lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura y
definición de procedimientos de higiene que permitan minimizar la contaminación
de los productos causada por los microorganismos patógenos, insectos, roedores,
productos químicos u otros objetos.
Todo el personal que labora en BONANZA S.A deberá conocer, entender y cumplir
estas disposiciones con el fin de que el producto que la empresa procesa y
comercializa, sea inocuo y cumpla con las expectativas de calidad que los clientes
esperan.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
C. ALCANCE:
El presente manual se aplicara en todas las actividades, que se llevan a cabo en
BONANZA S.A en sus diferentes líneas.
La misma que involucra desde la etapa de recepción de materia prima, insumos
hasta el almacenamiento del producto final.
D. MARCO DE REFERENCIA:
El presente manual se ha elaborado en concordancia con los siguientes dispositivos
legales:
– REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS, promulgado mediante Decreto Supremo Nº 007-98-
SA
– CÓDIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS Y PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, recomendado por el Codex Alimentarius,
CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997), enmendado en 1999.
E. DEFINICIONES
- Áreas de fabricación: Son áreas donde se realizan los procesos productivos
- Agua potable: Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de
microorganismos, inodora, incolora, insípida.
- Agua clorada: Agua que contiene un residual de cloro libre disponible,
detectable mediante un método químico o calorimétrico.
- Aseguramiento de la Calidad Sanitaria: Es la actividad sistemática y
documentada para asegurar que los productos y procesos se realizan de una
forma controlada y de acuerdo con las especificaciones, normas y
procedimiento sanitarios aplicables.
- Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físicos químicos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
CAPITULO 1. PERSONAL
RESPONSABLE:
La jefatura del área de producción es el responsable de ejecutar y verificar el
cumplimiento de las disposiciones del presente procedimiento.
El Gerente General será el responsable de proveer los elementos necesarios para
el cumplimiento de este procedimiento.
FRECUENCIA:
La limpieza e higienización del personal se llevara a cabo diariamente al ingreso y
salida del área de producción
1.2. La Higiene Personal.
La higiene del personal es uno de los factores que asegura gran parte de
inocuidad de los alimentos ya que éste se encuentra en contacto con los procesos
de elaboración del producto. Por ello se considera la parte fundamental en la
aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
La empresa proporciona al personal dos juegos de uniformes cada año y ellos son
los responsables de mantenerlos limpios y en buena condiciones. El uniforme consta
de una chaqueta, pantalón blanco, mandil blanco, redecilla, cobertor para el cabello,
protector buco nasal y zapatillas blancas. Este uniforme es para todas las áreas de
producción.
El personal de limpieza utilizará un uniforme color guindo, pantalón, chaqueta, mandil,
redecilla para la cabeza, protector buco nasal y botas de jebe blanco.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
1.5. Visitantes.
RESPONSABLES
El Área de control de calidad es responsable de verificar el cumplimiento
de las disposiciones del presente procedimiento.
El Gerente General será el responsable de proveer los elementos
necesarios para el cumplimiento de este procedimiento.
El personal de limpieza de la planta de la empresa es el responsable de
ejecutar las disposiciones expresadas en el presente procedimiento.
Los límites del sitio deben ser claramente identificados. El acceso al sitio deber
ser controlado. El sitio debe ser mantenido en buen orden.
2.2. Patios
En la empresA BONANZA S.A los patios y las vías internas estarán iluminadas,
pavimentadas, libres de polvo y elementos extraños; tendrán desniveles hacia
las alcantarillas para drenar las aguas, los drenajes deben tener tapas para evitar
el paso de plagas. Estarán señalizados y demarcadas las zonas de parqueo,
cargue, descargue, flujos de tráfico vehicular, zonas restringidas, etc. La
vegetación debe ser controlada o eliminada.
2.3. Edificios
2.4. Pisos
Los pisos deben ser diseñados para evitar el agua detenida. Los pisos deben
ser sellados y drenados. Los drenajes deben ser atrapados y cubiertos.
Es imprescindible que los materiales utilizados permitan una fácil limpieza, por lo
cual se deberá verificar que los mismos garanticen la impermeabilidad, ser
inadsorbentes, permitir un fácil lavado y ser antideslizante. Es recomendable
también que el material utilizado para recubrir los pisos sea resistente a los golpes
o que en caso de ocurrir una avería permitan una fácil reparación. Los pisos no
deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza y desinfección. Dependiendo de
los ambientes, en algunos casos es recomendable darles cierta inclinación para
que los líquidos escurran hacia los desagües.
2.5. Pasillos
Los caminos, y áreas de estacionamientos en al empresa deben ser drenados
para prevenir aguas detenidas y deben realizarse mantenimientos. Para
determinar la medida de los pasadizos, se debe tener presente el número de
personas que transitarán. No se debe permitir que los pasadizos se utilicen como
áreas para el almacenamiento.
2.6. Paredes.
Los muros de las áreas de proceso en al empresa BONANZA S.A deben ser
lavables o fáciles de limpiar, de forma apropiada para el proceso o peligro del
producto. Los materiales deben ser resistentes al sistema de limpieza que se
aplique. El color de las mismas debe ser claro, de textura lisa, sin grietas que
permita una fácil limpieza y desinfección.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
2.7. Techos
2.8. Ventanas
2.9. Puertas
La puertas con apertura externa debe estar cerrada o con malla cuando no
esté en uso. Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de
fácil limpieza y desinfección. En aquellos ambientes destinados a la preparación
de los alimentos, deben permitir el cierre automático. Es conveniente utilizar
puertas de vaivén.
líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas
desechables o secadores automáticos de aire. Si se utilizan toallas desechables,
habrá cerca de los lavatorios la cantidad suficiente de dispositivos de
distribución y depósitos de basura con tapa y bolsa interna para su eliminación,
asimismo deberán estar dotados en forma permanente de papel higiénico y de
depósitos de basura de material resistente al lavado y desinfección continuo con
bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de los residuos. Se debe
promover el lavado de manos, a través de la colocación de avisos en los servicios
higiénicos.
Los servicios higiénicos de los empleados deberán estar separados del área de
manipulación de alimentos y sin acceso directo a la cocina o almacén.
3.2. Vestidores.
Los vestidores deben no deben estar próximos a los baños y duchas, estos deben
estar equipados correctamente con bancas y percheros. La ropa de trabajo no
puede entrar en contacto con la ropa de uso personal. Las instalaciones y
casilleros para los empleados deben estar libres de alimentos.
Las zonas de lavado de manos deberán estar en buenas condiciones, tener jabón
líquido, antisépticos (yodo, alcohol), escobillas de uña, dispositivo de secado de
manos (papel toalla o secadores automáticos de aire), depósitos de preferencia
oscilantes o pedal con bolsa interna y tapa sanitaria.
El suministro de agua deberá ser suficiente para las operaciones llevarse acabo
y se obtendrán de fuentes adecuadas. El agua que entra en contacto con el
alimento o superficie de contacto con los alimentos será segura y de una calidad
sanitaria adecuada. Se proveerá agua corriente a una temperatura adecuada, y
bajo la presión que sea necesaria a todas las áreas que se requieren para la
elaboración de alimentos, limpieza del equipo, utensilios, y envases para
alimentos, y a las facilidades sanitarias de los empleados.
Para control interno del agua de proceso se realizan registros diarios de calidad
que se basan en la determinación de cloro y pH.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Todos los residuos sólidos que se produzcan en la fábrica debe ser clasificados,
empacados y almacenados hasta su disposición sanitaria final o retiro, Los
recipientes destinados a la recolección de las basuras deben estar
convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo posible
estar revestidos con una bolsa plástica para facilitar la remoción de los desechos.
4.4. Energía.
4.5. Iluminación.
4.6. Ventilación
Se deberá proveer ventilación sea natural o mecánica para eliminar el vapor en
exceso o no deseado en las áreas, polvo y olores, y para facilitar el secado
después de las limpiezas húmedas. Este punto debe ser controlado de manera
eficaz de tal manera garantice que no se corra riesgo de alguna contaminación
microbiológica proveniente de un ambiente contaminado y poco ventilado.
El sistema de ventilación debe ser diseñado y construido de tal manera que el
aire no fluya desde áreas contaminadas o no limpias. Deben ser sistemas de fácil
limpieza, mantenimiento y cambio de filtros.
4.7. Ductos
CAPITULO 5. EQUIPOS
Todo el equipo y utensilios será diseñado y construido con un material que pueda
limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseño, construcción y uso del equipo
y utensilios deberá evitar la adulteración de los alimentos con lubricantes,
combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de
contaminantes.
Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que
fueron diseñados, serán construidos en materiales no porosos, que no
desprendan sustancias tóxicas, y conservados de manera que no se conviertan
en un riesgo para la salud y permitirán su fácil limpieza y desinfección.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
5.3. Mantenimiento
Patas de Soporte.
Tendrán una altura suficiente entre lo que soportan y el piso, para facilitar la
limpieza. No deben ser huecas.
Pinturas.
Las superficies que están en contacto con los alimentos no deben pintarse pues la
pintura se desgasta y escarapela y cae al producto. Las partes externas que no
sean anticorrosivas pueden pintarse con una pintura especial para preservarlas.
Las materias primas (leche) que ingresarán a la fábrica solo serán las que han
sido requeridas en las fichas técnicas es por ello que deben cumplir con la calidad
requerida para la operación con la temperatura adecuada.
Los muelles de desembarque deben contar con los equipos especializados
para la aprobación de temperaturas y pesado de los productos, también deberán
estar diseñados de tal manera reduzca al mínimo algún tipo de contaminación
cruzada u otorgar shock térmico en los alimentos. Debes estar correctamente
señalizado para el parqueo de los frigoríficos o camiones de abastecimiento de
productos, también señalización para el tránsito del personal competente.
La ficha técnica deberá especificar claramente cantidades, temperaturas y peso
requerido en la materia prima que se solicitó.
El personal deberá estar capacitado para poder rechazar o aprobar un producto
y harán uso de rótulos de colores para dicho fin, el color verde será para la
aprobación del producto, el color rojo para el rechazo y el color amarillo se hará
uso para los productos que están en evaluación y tendrán leyenda “retenido”.
El área encarga de almacenar los productos deberán mantener las condiciones
adecuadas para cada producto de acuerdo a sus características (refrigeración,
congelación, almacén de secos o temperatura ambiente).
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
6.2. Proceso.
6.5. Almacenamiento
colocación de los productos se hará en forma tal que el aire frío circule
alrededor de las estibas, que no se obstruya la salida de los difusores y
que no queden puntos ciegos.
6.6. Transporte.
Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos,
verificando su estado de limpieza y desinfección, que estén libres de manchas o
derrames contaminantes y que no transporten materiales distintos a los
productos autorizados.
Deberán contar con un área encargada de velar por la calidad del producto o
adquirir servicios de terceros autorizados por la autoridad sanitaria para que
realice dicha acción.
Los procedimientos y técnicas de análisis se ajustarán a los métodos
establecidos, reconocidos o normalizados por el laboratorio de referencia de la
autoridad competente, con el fin de que los resultados puedan interpretarse
fácilmente.
Las plagas constituyen una seria amenaza en las fábricas de alimentos no solo
por los que consumen y destruyen sino también porque los contaminan con saliva,
orina, materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo.
Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones), insectos
voladores (moscas y mosquitos), insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y
taladores (gorgojos y termitas). Sin embargo, hay que considerar otras
posibilidades que tienen que ver con animales domésticos (gatos y perros) y otros
voladores como los pájaros y los murciélagos.
Todas las áreas de las plantas deben mantenerse libres de plagas. Cada planta
debe tener un plan de control y erradicación de plagas.
Las plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse
una constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia; además entran
porque en la fábrica encuentran condiciones favorables para quedarse, vivir y
multiplicarse como ser: Agua, comida y albergue.
Las más habituales formas de entrada de las plagas a la planta son:
En las cajas, sacos, bolsas de frutas, verduras, harinas y granos, etc.
En empaques provenientes de proveedores con infestación de plagas.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Protección de las edificaciones con el propósito de evitar que las plagas entren y
para ello es necesario:
Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulación de
inservibles, malezas, charcos, depósitos de basuras y cualquier otra cosa
que las atraiga.
Colocar mallas anti insectos en puertas, ventanas, ductos de ventilación
y otras aberturas que pueden ser puerta de entrada.
Colocar rejillas anti ratas en desagües, sifones y conductos que
comuniquen la planta con el exterior.
Colocar láminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas.
Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismo de
cierre automático. Instalar trampas anti insectos.
Instalar cortinas de aire a presión en puertas.
Saneamiento básico con el propósito de evitar que las plagas obtengan
refugio y alimento y para ello hay que mantener un plan de saneamiento que
contemple al menos:
Eliminación de todos los posibles criaderos en el entorno de las
instalaciones.
Ejecutar un plan de mantenimiento locativo, sellando fisuras, grietas y
otros sitios que puedan servir como escondite.
Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de
desechos, especialmente orgánicos, y disponerlos sanitariamente
todos los días.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Contaminación:
Establecimiento:
Materiales:
Limpieza:
Eliminación d e p o l vo , r e s i d u o s a l i m e n t a r i o s , s u c i e d a d , g r a s a u o t ra
m a n e r a objetable.
[Adaptado del códex alimentario, 2.3]
Grado Alimenticio:
Desinfección:
Reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, del número de
microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la seguridad del
alimento.
[Adaptado del códex alimentario, 2.3]
Zonificación:
Demarcación de un área dentro de un establecimiento donde se puede aplicar una
operación específica, higiene u otras prácticas para minimizar la contaminación
cruzada.
Etiqueta:
Materia impresa que es parte del empaque del producto final que conlleva
información específica a cerca de los contenidos del envase, los ingredientes del
producto y algún requerimiento de almacenaje o preparación.
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
FORMATO BPM –BONANZA LAC.S.A.
KARDEX DE ALMACÉN
MES: Diciembre
___________________ _________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PRODUCTOS NO CONFORMES
FECHA : 29/12/18
MOTIVO : queso mal prensado
DESTINO : Plaza Vea
ADQUIRIENTE Gerente de ventas
DETALLE :
Se encontró 500 unidades de queso frescos mal prensados, con peso de 1 kilogramo aproximadamente
cada uno con un total de 600 kilos de queso. La no conformidad aplica al sistema antes de su entrega
ya que se detecto antes que el producto salga de la empresa.
La empresa se compromete a retirarán dichos quesos, los cuales serán remplazados por otros que
cumplan condiciones aceptables para el adquiriente.
_____________________ ______________________
CONFORMIDAD CONFORMIDAD
EMPRESA CLIENTE
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
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Jefe de control de calidad Jefe de Planta
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
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Jefe de control de calidad Jefe de Planta
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
CONTROL DE AGUA
______________________ _______________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Fecha Material Proveedor Cuenta con Cuenta con Cuenta Defectos Acciones RESP.
de especificación certificado con encontrados correctivas V°B
empaque técnica de análisis
inocuidad de
de material, metales
tintas y/o pesados
adhesivos
24/12/18 polietileno Proveedor 1 si no si El material es Solicitar una Jefe de
de baja muy frágil bolsa de planta
densidad para ser mejor calidad
estirado
24/12/18 aluminio Proveedor 2 si no no la leche es Realizar un Jefe de
parda y no es control de la planta
blanca recpecion de
leche
24/12/18 bolsas Porooveedor si si no Sy El emaque Jefe de
3 conservación debe ser de planta
es limitada vidrio
24/12/18 Aceri inox Proveedor 4 Si Si si ninguno ninguno Jefe de
planta
24/12/18 Aceri inox Proveedor 5 Si No no ninguno ninguno Jefe de
planta
24/12/18 polietileno Proveedor 6 Si No no ninguno ninguno Jefe de
de baja planta
densidad
24/12/18 polietileno Proveedor 7 si no no ninguno ninguno Jefe de
de baja planta
densidad
___________________ _______________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Cuenta
con
Cuenta
certificado
con
Material Cuenta con de
análisis Defectos Acciones RESP.
Fecha de Proveedor especificación inocuidad
de encontrados correctivas V°B
empaque técnica de
metales
material,
pesados
tintas y/o
adhesivos
Se debe dejar
Polietileno La tapa el espacio
Proveedor si Jefe de
25/12/18 baja si no estaba decabeza
1 produccion
densidad inflada para evitar el
inchamiento.
El mal
Un buen
empacado
Polietileno envasado
Proveedor si al vacio Jefe de
25/12/18 baja si si eviatara o un
2 genero la planta
densidad nuevo
aparición de
empaque
gas CO2
Polietileno El producto La cantidad Jefe de
Proveedor no
25/12/18 de baj si no no era muy de cultivo que planta
3
densidad viscoso es utilizado
El contenido
El producto de
Taper de Proveedor Si
25/12/18 no no era muy bicarbonato operario
plastico 4
viscoso fue de menor
concentracion
25/12/18 jabas Proveedor si no no Sus La forma se Jefe de
5 esquinas on debe cambiar planta
sificil de para una
limpíar correcta
mlimpieza
___________________ _______________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
________________________ ________________________
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Jefe de Planta Responsable de control de calidad
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Presenta la indumentaria
completa acorde con su
Estado de salud
área
V°B
ACCION
FECHA HORA NOMBRE AREA OBSERVACIONES RESP.
CORRECTIVA
23/12/18 8:00 Raúl Sedano Cardenas Almacén Bien No Si Ninguna …………………….. Jefe de
almacén
23/12/18 10:00 Marisol Solano Pérez Procesos Bien Si Si No se le dejo trabajar en No se deja ingresar Jefe de
proceso porque operadores que planta
presentaba una herida presentan cortes para
en el dedo evitar
contaminaciones
23/12/18 11:00 Paul Baltasar Tomas Empaqueta Bien No Si Ninguna --------------------- Jefe de
planta
do
___________________ _______________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Presenta la indumentaria
procedimiento de lavado
Estado de salud
Cumple con el
de manos
completa
V°B
AREA DE
FECHA HORA NOMBRE OBSERVACIONES ACCION CORRECTIVA RESP.
VISITA
24/12/18 11:00 Guadalupe Pérez Sánchez Procesamiento Bien Si Si Ninguna ----------------------------- Jefe de
planta
25/12/18 14:00 Carlos Contreras Paucar Distribución Bien Si Si Ninguna -------------------------------- Jefe de
planta
25/12/18 14:00 Bertha Lazo Cardenas Distribución Mal No Si No se le dejo ingresar por No dejar ingresar Jefe de
que estaba con gripe personas enfermas para planta
evitar contaminación
cruzada
___________________ _______________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
FORMATO BPM
MANEJO DE RESIDUOS
Se maneja Todos los Al finalizar la Observaciones Acciones V°B
adecuada Se separa Se tachos tienen jornada los correctivas Resp.
mente los adecuada separa bolsa de residuos de los
residuos mente los adecuad plástico y están tachos son
Fecha Hora Área líquidos RR.SS. amente tapados depositados en
orgánicos los correctamente el recolector
RR.SS. principal
inorgáni
cos
23/12/18 12:00 Procesamie Si Si Si Si Si Ninguna ……………… Jefe de
planta
nto
23/12/18 16:00 Empaquetad Si Si Si Si Si Ninguna ……………….. Jefe de
planta
o
26/12/18 8:00 Procesamie No Si Si No Si No tenían Antes de colocar Jefe de
bolsas los algún residuo planta
nto
tachos lo cual supervisar que
dificulto para los tachos
llevar la basura contengan
al recolector bolsas
principal
______________________
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Jefe de control de calidad Jefe de Planta