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I.

ANTACEDENTES

Las buenas prcticas de manufactura (BPM) constituyen una herramienta inicial bsica para lograr productos alimenticios inocuos y de calidad. Herramienta que, por lo general, se incluyen en el cuerpo legal de los Estados. Las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM) se encuentran reglamentadas con carcter de obligatoriedad en su aplicacin en el Captulo N II del Cdigo Alimentario peruano (C.A.P.), as mismo la Resolucin 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicacin de las BPM para establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado. II. INTRODUCCION

Uno de los aspectos de importancia en la aplicacin de las BPM a la elaboracin de vinos lo constituye la capacitacin y concientizacin del personal vinculado con los procesos y operaciones pertinentes, los que podran ser afectados si no se los capacitara e informara en forma adecuada. Una herramienta til para gestionar eficientemente los recursos humanos y materiales vinculados con la inocuidad y la calidad de los vinos que se elaboran, y evaluar su desempeo, la constituye la aplicacin prctica de los cuestionarios orientativos, segn se menciona. Este manual ha sido elaborado para la planta de produccin de vinos, el cual incluye todos los requisitos exigidos por la FDA en el Codex Alimentarius y por DIGESA en el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario. III. ALCANCE

El presente manual se aplica a todo el crculo productivo (personas, infraestructura, instalaciones, equipos y utensilios) durante el procesamiento hasta, obtener el producto final como vinos de fruta tropical. IV. OBJETIVO Instaurar los lineamientos bsicos de higiene para avalar que el producto obtenido cumpla con una adecuada calidad sanitaria, estableciendo metas de mejora continua en la infraestructura de la empresa. V. RESPONSABILIDADES Comit de Calidad, ser el responsable del cumplimento del presente manual, el cual esta representado en el organigrama presentado en la figura 1, cuyos integrantes son los siguientes: o Gerente General: Es el encargado de otorgar los recursos econmicos necesarios para el mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios que se requieran en el establecimiento. o Jefe de Produccin: Es el encargado de hacer cumplir los lineamientos de las BPM en proceso de produccin en coordinacin con el Encargado de mantenimiento, sobre los cambios de infraestructura de la planta.

o Jefe de Control de Calidad: Es el encargado de actualizar y verificar, el cumplimiento de los lineamientos establecidos en el presente manual; manteniendo vigente el presente manual. o Responsable de Mantenimiento: Es el encargado de mantener en buenas condiciones fsicas e higinicas las instalaciones de la planta, teniendo en cuenta los lineamientos establecidos en el presente manual. o Personal de Limpieza: es el equipo encargado de la limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos y vestuarios, reas de proceso, patio, equipos y maquinarias, entre otros. Figura 1: Organigrama del Equipo de Calidad.

GERENTE

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE PRODUCCION

JEFE DE LIMPIEZA

JEFE DE MANTENIMIENTO

Lder del Equipo Administrador del Sistema Auditor Interno Capacitador Interno VI. DEFINICIONES

: : : :

Gerente General Jefe de Produccin Jefe de Control de Calidad Jefe de mantenimiento

Alimento: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano. Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia asegurar la calidad sanitaria y la calidad de los alimentos y bebidas. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Contaminacin: Introduccin y presencia de un contaminante en el alimento o el medio ambiente alimentario Contaminacin Cruzada: Contaminacin del alimento por medio de alimentos crudos, manos, equipos, utensilios, etc. que se encuentran contaminados. Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden causar un efecto daino a la salud o al sentido esttico de cualquier consumidor o a la aptitud de los alimentos.

Desperdicios: Residuos que no pueden utilizarse o reprocesarse y deben ser eliminados, tambin es considerado desperdicio la basura que se genere en lneas ajenas al trabajo en planta (oficinas, servicios higinicos, etc.) Embalaje: Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o ms unidades del producto envasado. Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y est en contacto con alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias primas. Establecimiento: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos y sus inmediaciones que se encuentren bajo el control de una misma direccin. Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

VII. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES FSICAS Objetivo: Las reas destinadas para proceso e instalacin de la planta de vinos tropicales se mantienen y se proyectan de modo que aseguren: o Reducir al mnimo la contaminacin del procesamiento de vinos de frutas tropicales. o Proporcionar la labor de mantenimiento, limpieza y desinfeccin y reducir al mnimo la contaminacin causada por el aire. o Realizar una proteccin eficaz contra el acceso y anidamiento de plagas. 7.1. Vas de acceso El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin de camiones, transportes internos. En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor. El Personal de Limpieza realiza la evacuacin de los residuos generados por la empresa todos los das y los registra en el formato: Registro del Retiro de residuos. 7.2. Ambientes internos Que pisos, paredes, y cielos falsos sean construidos de tal manera que puedan ser limpiados adecuadamente y mantenidos limpios y en buena condicin; que el goteo o condensacin de accesorios fijos, conductos y tuberas no contaminen en el proceso de la obtencin del nctar, superficies de contacto con este producto, o material de empaque para esta bebida; que pasillos o

espacios de trabajo sean provedos entre equipo y paredes sin obstrucciones y de ancho adecuado para permitir que los operarios puedan realizar su trabajo adecuadamente protegiendo el alimentos y superficies de contacto con alimentos de contaminacin como ropa o contacto personal. Las instalaciones al interior del establecimiento debern ser de concreto. Las estructuras metlicas sern recubiertas con pintura esmalte lavable o epxica, el mantenimiento de las paredes y pisos se realizara segn deterioro visible de los mismos. Las aberturas que comunican el exterior con las salas de proceso se encontraran protegidas con mallas para impedir el ingreso de roedores, aves y se reparan si ocurre algn deterioro. 7.3. Servicios a Planta Objetivo: Asegurar un mantenimiento apropiado de los servicios en planta. 7.3.1. Iluminacin La planta debe proveer con la iluminacin adecuada ya sea natural o artificial que se pondr en uso cuando es necesario dando una intensidad de iluminacin. Todos los fluorescentes debern contar con micas protectoras que evita el riesgo de roturas. 7.3.2. Ventilacin Proveer ventilacin adecuada o controlar equipo para minimizar los olores o vapores (incluyendo vapor y vapores no txicos) en reas en donde puedan contaminar los alimentos; y localizar y operar los ventiladores u otro equipo que produce aire de una manera que minimiza el potencial de contaminar los alimentos, material de empaque para alimentos, y superficies de contacto con alimentos. 7.3.3. Servicios higinicos Los servicios higinicos para el personal de planta tanto como el de oficinas se situaran fuera del rea de procesamiento de alimentos; estos se encontraran identificados con carteles; disponer de inodoros, lavamanos, urinario, papelera, jabn desinfectante, los cuales se repondrn segn su uso y papel absorbente descartable para el secado de las manos. La limpieza y desinfeccin de los mismos se encontrara establecida en el formato: Registro de Limpieza y Desinfeccin de SS.HH. y Vestuarios ubicado en el programa de Higiene y saneamiento correspondiente a esta empresa. As mismo el Personal de Limpieza ser el encargado de realizar la limpieza y desinfeccin de todos los servicios higinicos del establecimiento y el Jefe de Control de calidad ser quien verifica su realizacin. VIII. EQUIPOS Y MAQUINARIAS 8.1. Equipos Debern:

Ser de fcil limpieza desmontables para disminuir la contaminacin (que facilite la limpieza).

Mantenerse en buen estado de funcionamiento (por ejemplo programe revisiones y calibraciones peridicas). Funcionar en concordancia al uso al que est destinado (por ejemplo, balanza de producto final que no sea utilizada para materia prima).

8.2. Materiales Debern:


Ser aptos para estar en contacto con alimentos. No transmitir sustancias dainas para la salud, como olores o sabores extraos. No ser absorbentes y ser resistentes a la corrosin. Ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Tener superficies lisas libres de hoyos y grietas. Materiales de envase (bolsas) nuevos y limpios, conservados en condiciones higinicas.

8.3. Utensilios y herramientas

Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento se deber mantener en condiciones apropiadas segn el uso al que est destinado. Por ejemplo: elementos de corte afilados, tijeras afiladas, etc. Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento deber ser guardado en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sea utilizado.

8.3.1. Recipientes Utilizar cualquier tipo de recipiente siempre que cumpla con estas premisas mnimas:

Confeccionados con materiales aptos para entrar en contacto con los alimentos y que no aporten componentes (olores o sabores) al mismo. Ser de fcil limpieza y, si correspondiera, desinfectado. Estar bien mantenidos. Estar bien identificados por medio de colores, etiquetas o carteles.

IX.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La limpieza y desinfeccin de los equipos, materiales, utensilios y recipiente debe realizarse con tanta frecuencia como sea necesaria para reducir la acumulacin de polvo o de partculas de alimentos y otros residuos y desperdicios para prevenir la contaminacin, as como la limpieza de los exteriores de la planta. Para la limpieza y la desinfeccin se recomienda utilizar productos que no tengan olor ni aromas que puedan producir contaminaciones en el vino, adems de enmascarar otros olores no deseables. X. ALMACENAMIENTO

Un adecuado almacenamiento del producto terminado prolongara la vida til del mismo .

Instalaciones Las instalaciones de almacenaje deben estar proyectadas y construidas de forma que:

Estn ubicadas en un sitio fresco y limpio. Son de construccin slida que eviten rajaduras de paredes, techos, etc. Sus materiales de construccin no transmitan sustancias indeseables al alimento. Sus pisos sean de material impermeable, no absorbente, lavable y no txico; fcil de limpiar y desinfectar. Estn suficientemente ventilados para evitar la acumulacin de humedad. Las ventanas y aberturas impidan la entrada de insectos, aves, roedores, etc. Sus paredes sean lisas, sin grietas.

Es aconsejable:

Reparar cada rotura rpidamente. Mantener los locales limpios y secos. Durante su almacenamiento es conveniente realizar una inspeccin peridica de los productos terminados. Proteger la entrada de insectos, roedores, aves u otras plagas, contaminantes qumicos o microbiolgicos, desechos, polvo, etc.

En los almacenes existentes o en el diseo de nuevos locales de almacenamiento se podran adoptar las medidas antes mencionadas si estas no existieran actualmente. XI. TRANSPORTE

Todos los sistemas de transporte que utiliza el establecimiento como carritos de acarreo, etc. debern recibir un mantenimiento y limpieza adecuados antes y despus su uso. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente o el envase que los contiene. Los vehculos de transporte del producto final o los insumos para su elaboracin deben estar autorizados por un organismo competente, y deben recibir un tratamiento higinico similar a los otros vehculos. El transporte para despacho de producto terminado debe cumplir con los siguientes requisitos:

Debe estar en buenas condiciones de mantenimiento No debe presentar olores desagradables, residuos y/o partculas extraas en la plataforma de carga. Los contenedores de exportacin deben ser de grado alimentario.

Se recomienda:
Cargar y descargar cuidadosamente Mantener la integridad de los envases y alimentos Limpiar y mantener los vehculos

XII. CONTROL DE PROCESOS Y PRODUCCIN 12.1. Equipamiento Higiene en la Elaboracin Objetivo: Producir de tal manera que el producto mantenga su calidad, inocuidad y sanidad hasta llegar al consumidor. 12.1.1. Personal Objetivo: Se deber asegurar que el personal de planta, que este en contacto directo con los alimentos, no ocasione la contaminacin de ningn tipo de los productos alimenticios. 12.1.1.1. Estado de salud y control de enfermedades y lesiones El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos o que tenga acceso a la sala de fbrica, no debe ser portador de enfermedades infectocontagiosa ni presentar heridas o lesiones. Cada manipulador de alimentos deber comunicar inmediatamente al Jefe de Produccin jefe de Control de Calidad si se encuentra afectado por alguna enfermedad que ponga en riesgo la produccin de alimentos seguros. Si alguno de los manipuladores presenta, o se sospeche que padezca o porte alguna enfermedad el Responsable de Produccin y Control de Calidad lo derivar a otras reas en las cuales no est en contacto directo con el alimento. Entre los estados de salud que sern comunicados al Responsable de Produccin y Control de Calidad para evaluar la necesidad de la exclusin de la persona afectada del rea de manipulacin de alimentos se encuentran: Sntomas de diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectada (furnculos, cortes, etc.), supuracin de odos, de ojos o de las fosas nasales o gripe. Asimismo, si algn manipulador de alimentos sufre cortes y heridas al momento de realizar su labor, sern cubiertos con vendas apropiadas. Todo personal que labore en la planta renovar su carn sanitario con una frecuencia mxima de 6 meses. La planta procesadora de frutas tropicales deber poseer un botiqun de primeros auxilios para accidentes ocurridos durante la labor diaria. Si la lesin es grave se conducir al afectado a una asistencia de salud, u hospital ms cercano para su atencin. El control de enfermedades y lesiones del personal es anotado por el Jefe de Control de Calidad en el formato; Control del Personal y registro de carn de sanidad del Programa de Higiene y Saneamiento. 12.1.1.2. Aseo y presentacin del personal

El personal que labora en las salas de proceso ingresar a ellas completamente aseado, sus manos presentarn uas cortas y limpias sin esmalte, cabello limpio y completamente recogido; la cara sin maquillaje; se excluir el uso de sortijas, pulseras u otro adorno al manipular el alimento. Antes del ingreso a salas de proceso:
Todo

el personal que labora o ingresa a una sala de procesos realizar previamente las actividades de lavado de manos y antebrazos con agua, jabn y solucin desinfectante, antes de iniciar el trabajo, despus de usar los servicios higinicos, al cambiar de actividad, al reiniciar sus labores de trabajo y despus de manipular producto si no es esta su labor asignada. se requiere la incorporacin de manipuladores de otras operaciones de proceso, estos se cambiarn de uniforme de trabajo antes de ingresar a la operacin asignada y realizarn el lavado y desinfeccin de manos y calzado si el caso lo requiere.

Si

El control de la higiene del personal lo realizar el Jefe de Control de Calidad y registrar en el formato; Higiene de personal: 12.1.1.3. Uniforme del personal y de visitantes El personal deber colocarse ropa de trabajo en perfectas condiciones de higiene, antes del ingreso al rea de produccin.
a.

Uniforme del personal de Control de Calidad , personal de Produccin, jefe de produccion.


Guardapolvo color blanco Gorro color blanco Mascarilla descartable Botas blancas.

Los visitantes debern colocarse el uniforme antes de su ingreso a la planta de proceso el cual consiste en:

Guardapolvo de blanco Gorro de color blanco Mascarilla descartable (cuando la labor lo requiera). Botas blancas.

En el formato: Registro de Control para visitantes a la empresa se registrar los datos del visitante (nombre, empresa que representa, motivo de la visita, etc.) siendo el Asistente de Control de Calidad junto con Vigilancia el encargado de realizar esta labor as como de hacer conocer las normas que se han de cumplir durante su permanencia en las instalaciones. 12.1.2. Conducta personal Los manipuladores de alimentos debern conocer y practicar conductas que eviten la contaminacin de los mismos.

Toda persona que trabaje en la zona de manipulacin de alimentos deber:


Lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa. Secarse las manos con papel toalla Cmo?: Con jabn lquido desinfectante y abundante agua Cundo?: Siempre antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los sanitarios, despus de haber manipulado material contaminado, todas las veces que sea necesario.

Los operarios siempre debern lavar y desinfectar sus manos antes de comenzar sus labores. Adems no est permitido en el interior del rea de procesamiento de alimentos y se ha establecido las siguientes normas de conducta en la sala de produccin: o o o o o o o o Fumar, mascar chicle, comer, estornudar, toser, hablar sobre el alimento no protegido Escupir sobre el producto, las mquinas o los utensilios cercanos Usar joyas o accesorios ( aretes, anillos, cadenas, pulseras, relojes) Tocarse la cara, el cabello o partes del cuerpo. Botar papel u otro objeto al piso o en otro lugar diferente a los contenedores de basura Secarse la frente con las manos o brazos. Secarse o limpiarse las manos en el uniforme o en trapos sucios. Apoyarse sobre paredes, mquinas, equipos y productos.

Todo manipulador de alimentos deber mantener una esmerada limpieza personal mientras est laborando. Durante el trabajo deber estar correctamente uniformado (limpio y completo). Si en la labor se utilizan guantes u otros equipos de proteccin como lentes, mscaras, etc. estos se mantendrn en perfecto estado de conservacin, limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos. El uniforme del personal manipulador y control de calidad ser de uso exclusivo y obligatorio en el proceso, por ningn motivo el manipulador de alimentos expondr el uniforme en zonas externas a la planta como exteriores, comedor, etc. Con respecto a los visitantes, la empresa tomar precauciones para regular la entrada de ellos a las zonas de elaboracin, con el fin de evitar la contaminacin. Las precauciones deben incluir el uso del uniforme asignado a los visitantes. Asimismo los visitantes debern cumplir las mismas disposiciones establecidas para el personal de la empresa. XIII. CAPACITACIN Todo personal que labora directamente en el proceso productivo debe recibir capacitacin sobre las disposiciones del presente manual; asimismo, el personal de control de calidad y Jefe de produccin deber recibirlo en temas relacionados con la produccin de alimentos inocuos, correcta

manipulacin, proteccin de alimentos y los peligros de una higiene inapropiada por prcticas antihiginicas. La capacitacin del personal lo realizar el Jefe Control de Calidad o alguna otra persona segn el tema a tratar. El Jefe de Produccin ser el encargado de apoyar en la capacitacin y registrar en el formato: Capacitacin del Personal y seguimiento de las capacitaciones al personal. La planta cuenta con instructivos preventivos y educacionales sobre actividades de lavado y desinfeccin de manos y prcticas de higiene a observar en el establecimiento; estos sern repuestos segn su desgaste. . Los directores del establecimiento debern adoptar disposiciones para que los trabajadores reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de las frutas tropicales y de higiene personal. XIV. HIGIENE EN LA ELABORACIN DEL PRODUCTO TERMINADO Objetivo: Asegurar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado. 14.1. Inspeccin y clasificacin Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de proceder a su elaboracin. Durante la recepcin la persona responsable realiza la inspeccin segn lo estipulado en el procedimiento: BPM-CCMP-002: Control de Calidad de la Materia Prima Bruta (M.P.B.) BPM-CCMA-003: Registro de Control de Calidad de los materiales auxiliares: cajas y etiquetas, botellas. Esta inspeccin debe incluir:
Inspeccin visual de materia extraas; Evaluacin organolptica: olor, aspecto y de ser posible sabor; Vigilancia sistemtica de alimentos sensibles y peridicos de los menos sensibles.

La elaboracin debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin, y deben respetarse los mtodos de conservacin. Estos anlisis debern hacer referencia ya sea a reglamentos nacionales, a normas o a recomendaciones internacionales o a mtodos conocidos y validados en la industria. Deben documentarse los procesos de elaboracin, produccin y distribucin del vino, y mantenerse registros de tales operaciones. XV. PRESERVACIN DE DOCUMENTOS Y REGISTROS

Toda la documentacin generada por el presente Manual ser debidamente preservada bajo la responsabilidad del Departamento de Control de Calidad. Se debe utilizar una metodologa para archivar y conservar los documentos y registros de modo que puedan encontrarse fcilmente, en lugares que provean condiciones ambientales que prevengan su dao, deterioro o prdida, por lo tanto se acudir al Procedimiento de Control de Documentos y Procedimiento de Control de Registros del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para su cumplimiento(BPM-PCD-004)

Capacitacin del Personal y seguimiento de las capacitaciones al personal FECHA AREA PERSONAL BENEFICIADO TEMA EXPUESTO RESPONSABLE

Jefe de asignacin de calidad

jefe de turno de produccin