PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Código: PGI-14 Versión: 01 Fecha: 14-09-2014

1. ELABORACIÓN // REVISIÓN // APROBACIÓN

Elaboró Revisó Aprobó

Nombre Carlos Manuel Bucheli José Ignacio Camacho Nixon Cuta Oyola

Cargo Coordinador Ambiental Coordinador HSE Gerente

Consorcio Sersolca & Consorcio Sersolca & Consorcio Sersolca &

V01 Empresa
Bobinados Electro Oriente Bobinados Electro Oriente Bobinados Electro Oriente

Firma

Fecha 14-09-2014 14-09-2014 14-09-2014

2. CONTROL DE CAMBIOS

Fecha Cambio realizado Quien realiza cambio

V01 14-09-2014 Elaboración del documento Carlos Manuel Bucheli

3. DOCUMENTOS Y REGISTROS ASOCIADOS

a. Decreto 3075 de 1997

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4. OBJETIVO

Establecer los lineamientos de limpieza y desinfección para todas las áreas de manejo y
preparación de alimentos dentro de la empresa, con el fin de mantener los elementos, equipos,
utensilios, materias primas, productos e instalaciones libres de posibles focos de contaminación
y garantizar la calidad e inocuidad en los alimentos suministrados.

5. ALCANCE

Este procedimiento aplica a todos los proyectos desarrollados por la empresa donde se
desarrollen labores de manejo y preparación de alimentos, en especial para todos los elementos,
equipos, utensilios, materias primas, productos e instalaciones del Consorcio S&B..

6. DEFINICIONES

a. Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre
genérico de especia.
b. Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características físico-
químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.
c. Buenas prácticas de manufactura: son los principios básicos y practicas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
d. Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a
las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
e. Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por
la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
f. Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
g. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea
en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
h. Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo establecimiento
destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.
i. Alimentos de mayor riesgo en salud pública: Se consideran alimentos de mayor riesgo
en salud pública los siguientes:
 Carne, productos cárnicos y sus preparados.
 Leche y derivados lácteos.
 Productos de la pesca y sus derivados.
 Productos preparados a base de huevo.
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 Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (pH > 4.5)
 Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
 Agua envasada.
 Alimentos infantiles.

7. DESCRIPCIÓN

7.1. DIFUSIÓN AL PERSONAL

El procedimiento debe difundirse a todos los trabajadores de la compañía mediante una charla
general, y a los directamente responsables mediante una capacitación teórica práctica en donde
se muestren las actividades de limpieza y desinfección en elementos, equipos, utensilios,
materias primas, productos e instalaciones de las áreas en general, especialmente en donde se
realizan actividades de manejo y preparación de alimentos.

7.2. ELEMENTOS, UTENSILIOS Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA

Las sustancias de limpieza son agentes que remueven la suciedad, tienen diferentes propiedades
que deben de tenerse en cuenta en el momento de determinar su efectividad. Las sustancias de
limpieza deben de ser seleccionadas de acuerdo a la intención de uso, seguridad, costo, eficacia,
compatibilidad con el agua y aceptación del personal. Dentro de los agentes de limpieza utilizados
se incluyen varias categorías como desinfectantes, detergentes y sanitizantes.

Los detergentes son sustancias que limpian químicamente, actuando bajo condiciones difíciles
de lavado. La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir como guía para la
elección del agente limpiador que se debe utilizar. Los detergentes se clasifican en:

Detergentes alcalinos: Son detergentes con un pH mayor a 7, usados en forma manual o

automática poseen penetración en todo tipo de suciedades, quedando éstas en el enjuague final
libre de depósitos y manchas, sin efectos residuales por su rápida biodegradabilidad.

Detergentes ácidos: Son detergentes con un pH menor a 7, remueven incrustaciones orgánicas

o minerales en establecimientos vinculados con la elaboración de alimentos. Se consideran
excelentes en la práctica sanitaria para la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores,
tanques de pesaje y otros equipos y utensilios.

Los desinfectantes son sustancias con propiedades germicidas y bactericidas, que eliminan
microorganismos patógenos, reduciendo los niveles de los organismos nocivos que dañan la
salud y calidad de los bienes perecederos.

Los productos de limpieza y desinfección utilizados deben estar autorizados por la compañía, no
se permiten realizar cambios de los productos sin previa autorización.

Los utensilios utilizados para realizar las actividades de limpieza y desinfección básicamente son:
Escobas, Traperos, Recogedor, Esponjas, Cepillos, Recipientes Plásticos, Limpiones, Pañitos,
Toallas, atomizadores, bolsas, etc.

Los implementos de limpieza deben de estar identificados y rotulados para que tengan un uso
específico, de ninguna manera deben de utilizarse para otros fines. Por ejemplo: Las escobas o
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cepillos utilizados para limpiar las áreas de cocina, comedor y manejo general de alimentos, no
deben de utilizarse para otras áreas.

Los elementos de protección básicos para realizar las actividades de limpieza y desinfección son:
Uniforme, Botas, Guantes, Tapabocas, Gafas.

Todos los utensilios y elementos empleados para desarrollar las diferentes actividades de
limpieza y desinfección se deben de mantener limpios, colgados y secos en un lugar especifico.

7.3. MANEJO DE SUSTANCIAS

Los recipientes que almacenan las sustancias de limpieza y desinfección deben de estar
debidamente identificados, se manipularan de forma que no contaminen los alimentos y se
almacenaran separados de los productos alimenticios de forma que no ofrezcan riesgos de
contaminación.

Los recipientes en donde se preparan soluciones desinfectantes serán de uso exclusivo para este
fin, se mantendrán limpios y no deben ser materiales que puedan reaccionar con este tipo de
sustancia.

Los detergentes y desinfectantes se utilizarán cumpliendo lo establecido en la Hoja de Seguridad

acerca de las instrucciones y modo de uso de estos productos.

7.4. LINEAMIENTOS GENERALES

El personal debe conocer las actividades básicas para realizar una correcta limpieza y
desinfección de elementos, equipos, utensilios, materias primas, productos, instalaciones y áreas
en general. A continuación se describirán cada una de estas actividades:

Paso 1. Eliminar los innecesarios: Recoger y desechar los residuos visibles y de fácil
identificación y manejo (cascaras, cortezas, empaques, servilletas, etc.) o cualquier otra suciedad
adherida a las superficies que se van a limpiar.

Paso 2. Preparar detergente: El detergente debe disolverse previamente en agua en las

concentraciones establecidas, nunca debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar.

Paso 3. Humedecer: La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua, proveniente
de una manguera con suficiente presión, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de
no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente
limpios, tales como tinas, tanques o baldes.

Paso 4. Enjabonar: Fregar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con una
esponja o cepillo.

Paso 5. Enjuagar: El enjuague inicial debe hacerse con suficiente agua, proveniente de una
manguera con suficiente presión o contenida en los recipientes plásticos, de modo que el agua
arrastre totalmente el jabón.

No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener

jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe estar completamente limpio.
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Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido eliminada
toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que
la superficie quede completamente limpia.

Paso 6. Desinfección: La desinfección se realiza cuando la superficie está completamente limpia.

Para esta actividad se utiliza una solución de desinfectante ya preparada, se aplica directamente
sobre las superficies hasta cubrirlas en su totalidad y luego al terminar el procedimiento se aplica
solución desinfectante por todo el ambiente.

La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo de 10 a 15 minutos,

en el caso del cloro es necesario enjuagar y escurrir o secar, para esta acción se puede emplear
una toalla limpia, desinfectada y bien escurrida destinada solo para tal fin.

7.5. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN ÁREAS DE COCINA

El siguiente cuadro describe cada una de las actividades de limpieza y desinfección que se deben
realizar en las diferentes áreas de cocina, así mismo establece las cantidades de desinfectante a
aplicar y la frecuencia con que deben de realizarse cada una de las actividades en las distintas
áreas.

El cloro comercial sin aroma con una concentración del 5.25%, es el producto que se utilizara
para realizar las actividades de desinfección. La solución desinfectante debe prepararse midiendo
primero la cantidad de agua y luego la cantidad de desinfectante. El instrumento utilizado para
medir la dosificación del desinfectante debe tener escala de graduación (probeta, beaker, botella,
taza de medir) de tal manera que la dosificación pueda realizarse de forma más exacta.

Tabla 1. ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN ÁREAS DE COCINA

DOSIFICACIO DESCRIPCIÓN DE LAS

ÁREAS FRECUENCIA
N DE CLORO ACTIVIDADES
Se inicia el barrido de lo más Diariamente al
limpio a lo más sucio, para evitar terminar cada turno
el traslado de suciedad. de trabajo, o
Barrer los pisos sacando la intensificar de
suciedad de los rincones, debajo acuerdo a las
de los equipos, mesones y necesidades o
400 ppm estanterías. exigencias de los
Pisos
4 cc / lt Recoger la basura y depositarla supervisores.
en la caneca destinada para tal
fin.
Adicionar la solución del jabón y
refregar con la escoba por un
tiempo de 5 minutos para que se
remueva toda la suciedad.
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DOSIFICACIO DESCRIPCIÓN DE LAS

ÁREAS FRECUENCIA
N DE CLORO ACTIVIDADES
Enjuagar con suficiente agua
hasta eliminar totalmente el
jabón.
Escurrir y aplicar el desinfectante
ya preparado de acuerdo a las
indicaciones dadas, dejarlo
actuar en reposo por un tiempo
de 5 a 10 minutos y escurrir de
nuevo pero con ayuda de un
trapero exclusivo para esta
acción con el fin de evitar la
acumulación de agua dentro del
lugar.
Se inicia la operación de limpieza La limpieza y
y desinfección realizando una desinfección de
eliminación superficial de las estas áreas se
partículas presentes, realiza una vez a la
comenzando por la parte superior semana o más en
hasta llegar al nivel del piso, caso de ser
preparando la solución de jabón necesario.
se procede a fregar cada una de
las superficies con ayuda del
utensilio necesario.
Luego se realiza el enjuague
botando agua contra las
Paredes, superficies y por último se termina
ventanas, 400 ppm la limpieza pasando un trapo
puertas y 4 cc / lt húmedo y escurrido por cada una
techos. de las superficies realizando un
secado.
La desinfección en estas áreas se
realiza con una solución
desinfectante mediante el uso de
una toalla humedecida en la
solución y escurrida
suficientemente para evitar goteo
en las áreas. Pero es importante
resaltar que en el momento de
aplicar por aspersión también se
está realizando una desinfección
de estas áreas.
Se retiran todos los residuos Antes y después de
visibles que se encuentran en las utilizar cada mesón y
superficies, se aplica la solución después de terminar
Mesones y 400 ppm
de agua y jabón y se refriega con la jornada de trabajo.
pocetas 4 cc / lt
ayuda de un cepillo y sabrá de Es un proceso
manera que se desprenda toda la continuo que se
suciedad de los bordes y realiza las veces que
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DOSIFICACIO DESCRIPCIÓN DE LAS

ÁREAS FRECUENCIA
N DE CLORO ACTIVIDADES
superficies, luego se enjuaga con sea necesario
suficiente agua para garantizar la durante la jornada de
eliminación total del jabón, trabajo.
después se aplica la solución En el caso de
desinfectante, se deja actuar por interrumpir el
un tiempo de 10 a 15 minutos y proceso se debe
luego se escurren los mesones realizar el
con ayuda de la toalla limpia y procedimiento
desinfectada, húmeda y bien completo.
escurrida ya que sobre las
superficies no pueden quedar
apozamiento de agua, las
pocetas se enjuagan y se les
aplica el desinfectante con ayuda
de un atomizador, en estas
(pocetas) si se puede dejar ya
que se escurre y corre hacia el
sifón.
Todos los utensilios se someten a Para los utensilios
proceso de limpieza y todo el día, las veces
desinfección continuamente, y se que sea necesario.
hace de la siguiente manera: el
utensilio después de su uso se Para las canastillas
escurre o raspa, se pone en el procedimiento se
remojo en un recipiente con debe realizar
solución de jabón, después de después de cada uso
unos minutos se refriega con una o cada vez que se
sabra, se guaja y se seca o pasa desocupen.
al escurridor para ubicarse en el
sitio de almacenamiento, se
desinfectan cada vez que se usan
Utensilios y 400 ppm
y después de cada lavado.
canastillas 4 cc / lt
En algunas ocasiones se debe
lavar y desinfectar en el
intermedio del proceso, cuando
se emplean para trabajar
diferentes productos o cuando se
interrumpe el proceso.
Las canastillas se remojan, luego
se refriegan con la solución de
jabón y una escoba exclusiva
para esta función, después se
enjuagan con agua a presión, se
dejan escurrir y luego se aplica el
desinfectante por aspersión.
Se limpia superficialmente a Diariamente se
Neveras y 400 ppm
diario con trapo, solución de somete a limpieza
congeladores 4 cc / lt
jabón y agua sin retirar los superficial, una vez a
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DOSIFICACIO DESCRIPCIÓN DE LAS

ÁREAS FRECUENCIA
N DE CLORO ACTIVIDADES
productos almacenados, solo se la semana se realiza
mueven de un equipo a otro para, la limpieza y
se realiza la limpieza y desinfección
desinfección profunda profunda.
desocupando toda la nevera, Para los
sacando las parrillas y cajones, congeladores es
removiendo las partículas necesario tener en
presentes, enjabonando con cuenta el día en se
solución jabonosa y refregando recibe el mercado ya
con una sabra, luego se va que se debe
limpiando con ayuda de un balde desconectar con
y toalla que se va enjuagando y cierto tiempo de
escurriendo poco a poco hasta anterioridad.
verificar la limpieza total, luego se
aplica la solución desinfectante
con un atomizador o toalla
húmeda con desinfectante
pasándola por todas las
superficies internas, se deja por
un tiempo de 10 a 15 minutos
luego se empieza a secar con la
toalla limpia, húmeda y
desinfectada, se deja abierta en
ventilación mientras que las
parrillas y cajones se lavan y
desinfectan siguiendo el
procedimiento de los utensilios.
Luego se instalan los accesorios
y se almacena nuevamente el
producto.
Todo el personal de la empresa Diariamente, cada
debe realizar lavado y vez que se realice un
desinfección de manos, cambio de actividad,
siguiendo las especificaciones las veces que sea
dadas a continuación: verificar necesario durante la
que las manos y antebrazos jornada.
Jabón liquido estén libres de cualquier objeto o
Personal
antibacterial accesorio presente, humedecer
con agua, aplicar 1 o 2 dosis de
jabón antibacterial, refregar por
20 segundos y enjuagar, luego
se enjuaga con suficiente agua y
se secan con toallas
desechables.
Todos los vehículos que realizan Las actividades de
Vehículos de 400 ppm el transporte de productos pasan limpieza y
distribución 4 cc / lt por un proceso de limpieza y desinfección en los
desinfección, el proceso de vehículos, serán
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DOSIFICACIO DESCRIPCIÓN DE LAS

ÁREAS FRECUENCIA
N DE CLORO ACTIVIDADES
limpieza se realiza diariamente al requeridas a los
terminar la jornada, se desocupa proveedores para
completamente el vehiculo, se que las realicen de
bajan las canastillas, productos y acuerdo a lo
demás elementos hasta que este establecido en el
totalmente vacío, se hace un procedimiento.
barrido y luego se enjabona y (Actividades de
refriega con ayuda de una limpieza diariamente,
escoba, luego se escurre y seca y actividades de
con una toalla y se deja listo para desinfección cada
el cargue y uso al día siguiente. El ocho días).
proceso completo de limpieza y
desinfección se realiza cada ocho
días, buscando el día de menor
trabajo y aprovechando la hora
de llegada de los vehículos,
realizando el mismo
procedimiento que en la limpieza
y luego aplicando la solución
desinfectante mediante aspersión
en el techo, paredes y piso,
dejándola actuar por el tiempo
necesario y luego se realiza el
secado con una toalla limpia y
desinfectada con la misma
solución.
Todas las frutas y verduras que Todos los días y en
van a ser consumidas o cada servicio en
preparadas en crudo deben pasar donde se ofrezcan
por un proceso de limpieza y ensaladas, jugos y
desinfección, las verduras de frutas.
preparación y cocción solo se
Frutas y 400 ppm
lavan y luego se cocinan. Primero
verduras 4 cc / lt
se lavan muy bien con agua
limpia y potable y luego se
sumergen en la solución
desinfectante por un tiempo de de
5 minutos, luego se escurren y
alistan para su consumo.
Todos los productos procesados Diariamente con todo
y listos para el consumo o los productos que
preparación de alimentos (leche, van a ser usados.
yogurt, queso, jamón, etc.) deben
Productos 400 ppm
lavarse y desinfectarse antes de
listos 4 cc / lt
ser usados o abiertos, primero se
lavan con agua potable y luego se
sumergen en solución
desinfectante por 5 minutos.
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7.6. FRECUENCIA

La frecuencia de la aplicación de las actividades de limpieza y desinfección depende de las

necesidades de la empresa de mantener elementos, equipos, utensilios, materias primas,
productos, instalaciones y áreas en general, libres de focos de contaminación.

8. RESPONSABLES

Medico/Enfermera
Coordinador Ambiental
Depto. HSEQ

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