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PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobación:

SANEAMIENTO (PHS) Elaborado:
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PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO (PHS)

LA ESTANCIA SERVICIOS GASTRONÓMICOS

E.I.R.L

1. INTRODUCCION
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Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de afección a la

salud y en ocasiones de mortalidad; si no se presta atención en observar las reglas de higiene en
todas las etapas de procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será perjudicial
tanto en pérdidas económicas de la empresa por deterioro de los alimentos, como afectando a
la salud pública.

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la calidad
de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por el Decreto Supremo N° 007-98-SA-1998, constituye un dispositivo legal para la
Industria de Alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el
objetivo de fabricar alimentos de calidad, observando las reglas básicas de higiene.

El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la empresa La Estancia

Servicios Gastronómicos E.I.R.L para un mejor desarrollo de las actividades que se realizan en
sus instalaciones. Este programa está de acuerdo con las normativas legales vigentes.

2. OBJETIVOS

La Estancia Servicios Gastronómicos E.I.R.L mediante el presente Programa de Higiene y

Saneamiento tiene como objetivo establecer y asegurar las condiciones higiénicas de los
equipos, maquinarias, instalaciones y personal que intervienen en el proceso de manipulación
de alimentos, mediante lineamientos de procedimientos de higiene que permitan minimizar la
contaminación de los productos causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores
productos químicos u otros objetos.

3. ALCANCE

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo dentro de todas las
operaciones de la empresa La Estancia Servicios Gastronómicos E.I.R.L.; específicamente a
todas las actividades relacionadas con la transformación de alimentos, desde el transporte de
materia prima e insumos, recepción, almacenamiento, procesamiento, distribución y consumo.

4. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas - Decreto Supremo

N° 007-98-SA-1998.
- Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines, Resolución-Ministerial N-822-2018-
MINSA
- Decreto Legislativo N° 1062 - Ley de Inocuidad de los Alimentos.
- Ley N° 26842 - Ley General de Salud.
- Decreto Supremo N°034-2008-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
- D.S. N° 022-2001-SA - Reglamento Sanitario para las actividades de Saneamiento Ambiental en
Viviendas y Establecimientos Comerciales, Industriales y de Servicios.
- R.M. Nº 449-2001-SA/DM - Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización,
Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de
Tanques Sépticos.
- D.S. N° 031-2010-SA – Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano.
- R.M. N° 461-2007/MINSA - Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en
contacto con alimentos y bebidas
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5. DEFINICIONES

- Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos y de
transformación de los alimentos.
- Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de éstos.
- Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de
métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.
- Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,
combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso al
almacén, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.
- Plaga: Cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un
alimento.
- Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta,
desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay contacto del
alimento con la fuente contaminante; y, es indirecta cuando la transferencia se da a través del
contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados, como superficies vivas (manos),
inertes (utensilios, equipos, entre otras), exposición al ambiente, insectos, entre otros.
- Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA): Síndrome originado por la ingestión de
alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud
del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad
individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.
- Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la
producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo y apto para el consumo humano.
- Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
- Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
- Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes
superficies del almacén. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extraño posible de contaminación.
- Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a la
contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micótica
en las áreas y ambientes tratados.
- Sanitización: Su objetivo es reducir la mayor cantidad posible de microorganismos que se
encuentren presentes en el medio ambiente o en superficies específicas. Se lleva acabo con
sustancias que ayudan a matar este tipo de microorganismos a un nivel seguro. Sin embargo,
no los elimina por completo. Los productos utilizados poseen propiedades antimicrobianas
para evitar la proliferación de gérmenes, bacterias y microbios.
- Manipulador de alimentos: Es toda persona que manipula directamente alimentos envasados
o no envasados, equipos y utensilios para la manipulación de alimentos y superficies en
contacto con alimentos y que, por tanto, no represente riesgo de contaminar los alimentos.
- Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para
consumo propio o de terceros.
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- Inspección sanitaria: Es el examen de los alimentos, instalaciones y procesos que realiza la

Autoridad Sanitaria en el marco de la vigilancia sanitaria, para verificar si se cumplen los
requisitos especificados en la normativa sanitaria, puede incluir controles sanitarios a los
alimentos y superficies, con el fin de comprobar si éstos se ajustan a los requisitos establecidos
en las normas sanitarias.
- Inspector sanitario: Es el personal autorizado que cumple los requisitos establecidos por la
autoridad competente, con responsabilidad para llevar a cabo labores de inspección sanitaria,
auditoría y toma de muestras, entre otras actividades establecidas en la legislación sanitaria
vigente para la vigilancia y control de alimentos.
- Vigilancia sanitaria de alimentos: Observaciones y mediciones de parámetros de control
sanitario, sistemáticos y continuos que realiza la autoridad competente, a fin de prevenir,
identificar y/o eliminar peligros y riesgos a lo largo de la cadena alimentaria.

6. RESPONSABILIDADES

6.1 GERENTE GENERAL:

- Es responsable de establecer y promover las políticas y lineamientos que permitan el

aseguramiento de la calidad e inocuidad en la empresa La Estancia Servicios
Gastronómicos E.I.R.L.
- Garantizar la continuidad y mejora del Programa de Higiene y Saneamiento a través de
inspecciones internas.
- Brinda los recursos económicos necesarios para el cumplimiento de las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) y del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
- Coordina con el Supervisor de Calidad, Administrador, Supervisor de Comedor, Jefe de
Cocina el correcto monitoreo del Programa de Higiene y Saneamiento.

6.2 SUPERVISOR DE CALIDAD

- Responsable de organizar y asegurar que todo el personal practique las condiciones

estipuladas, responsable del seguimiento (monitoreo e inspección) del programa.
- Toma decisiones sobre acciones correctivas en coordinación con el gerente general.
- Verifica el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) durante todo el
proceso productivo, desde el transporte de la materia, recepción, almacenamiento,
procesamiento, distribución y consumo.
- Responsable de la documentación y registros del programa y de realizar la inspección en
todas las áreas (almacenes, cocina, comedor, otros).

6.3 ADMINISTRADOR/SUPERVISOR DE COMEDOR/JEFE DE COCINA

- Supervisar el cumplimiento de lo establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento

(PHS).
- Responsable de la verificación del llenado correcto y oportuno de formatos.

6.4 MAESTRO DE COCINA/AYUDANTE DE COCINA/ ALMACENERO/CHOFER/PERSONAL

OPERATIVO

- Cumplir con todo lo establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).

- Responsable del llenado correcto y oportuno de formatos.
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7. DESARROLLO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

7.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE

7.1.1 OBJETIVO

- Asegurar la limpieza y desinfección de todas las áreas de los Vehículos de

Transporte (pisos, paredes, techos y puertas), que tiene contacto directo con
envases, contenedores, cajas de cartón, jabas, parihuelas, cajas isotérmicas, entre
otros, que contienen materia prima o producto terminado; con el fin de evitar
peligros por contaminación.

7.1.2 ALCANCE

- A todos los vehículos de transporte que materia prima e insumos.

7.1.3 RESPONSABLE

- Personal operativo responsable del transporte de materia prima.

7.1.4 FRECUENCIA

- Antes de realizar la carga de materia prima e insumos.

7.1.5 MATERIALES

- Artículos de Limpieza:

✓ Baldes (uno para el detergente y otro para enjuague).

✓ Pulverizador.
✓ Paños de limpieza.
✓ Esponjas (abrasivo).
✓ Franelas.
✓ Mangueras.
✓ Escobilla.
✓ Escobas con cerdas duras.

- Productos de Limpieza:

✓ Detergente.
✓ Desinfectante.
✓ Agua.

7.1.6 PROCEDIMIENTO

- PARA VEHÍCULOS QUE TRANSPORTAN MATERIA PRIMA

✓ Limpieza externa:
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a. Retirar el polvo de toda la superficie externa del vehículo usando una franela,
empezando por la parte frontal del vehículo e ir avanzando por las partes
laterales.
b. Lavar con solución detergente la superficie externa, refregando con la ayuda
de una franela limpia, haciendo movimientos circulares e ir avanzando por la
parte frontal, laterales y techo.
c. Enjuagar toda la superficie externa del vehículo con abundante agua a
presión utilizando una manguera o empleando baldes con agua hasta retirar
todo resto de detergente.
d. Eliminar Los residuos adheridos a las llantas del vehículo con abundante agua
a presión usando una manguera y escobilla en caso necesario.

✓ Limpieza y desinfección interna:

a. Eliminar toda clase de residuo del interior de la tolva y superficies con la

ayuda de una franela húmeda (en caso de suciedad persistente emplear
solución de detergente y remover el detergente con ayuda de una franela
húmeda).
b. Pasar franela humedecida con solución desinfectante bien exprimido.
c. Dejar orear por 10 min.
d. Colocar parihuelas limpios y desinfectados.
e. Mantener cerrado hasta el momento de iniciar la carga.

- PARA VEHÍCULOS QUE TRANSPORTAN PRODUCTO TERMINADO

✓ Limpieza externa:

a. Retirar el polvo de toda la superficie externa del vehículo usando una franela,
empezando por la parte frontal del vehículo e ir avanzando por las partes
laterales.
b. Lavar con solución detergente la superficie externa, refregando con la ayuda
de una franela limpia, haciendo movimientos circulares e ir avanzando por la
parte frontal, laterales y techo.
c. Enjuagar toda la superficie externa del vehículo con abundante agua a
presión utilizando una manguera o empleando baldes con agua hasta retirar
todo resto de detergente. - Eliminar la suciedad y los residuos adheridos de
las llantas del vehículo con abundante agua a presión usando una manguera
y escobilla en caso necesario.

✓ Limpieza y desinfección interna:

a. Preparar las soluciones de limpieza y desinfección.

b. Preparar en un balde o pulverizador solución detergente y en otro balde se
deberá disponer de agua potable limpia.
c. Con una escoba retirar la suciedad no adherida de las superficies de la
cámara, esta operación se deberá realizar desde las zonas altas hasta las
zonas bajas, y de adentro hacia fuera.
d. Con un balde o pulverizador aplicar solución detergente en todas las
superficies de la cámara del vehículo (interiores).
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e. Restregar con escobillas y/o escobas de cerdas duras el interior de la cámara

hasta retirar la suciedad adherida, esta operación se deberá de realizar desde
las zonas altas hasta las zonas bajas, y de adentro hacia fuera.
f. Enjuagar aplicando agua potable limpia bajo chorro con la ayuda de un balde
o de lo contrario utilizar manguera. Esta operación se deberá de realizar de
arriba hacia abajo y de adentro hacia fuera.
g. Repetir la operación de enjuague las veces que sea necesario hasta retirar
todo el detergente.
h. En otro balde o pulverizador preparar solución desinfectante (amonio
cuaternario o clorado), aplicar sobre las superficies de la cámara, dejar actuar
por 5 a 10 minutos.
i. Enjuagar con abundante agua potable limpia.
j. Dejar secar al medio ambiente.
k. Cerrar las puertas de la cámara del vehículo.

7.1.7 REGISTRO

- R-AC-07-2 Programa de limpieza por áreas

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7.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

7.2.1 OBJETIVO

- Garantizar la limpieza y desinfección de todas las superficies de los equipos que

conservan los alimentos (Refrigeradoras y/o Congeladoras) y equipos que sirven
para procesar alimentos (Freidoras, Planchas, Marmitas, etc).

7.2.2 ALCANCE

- A todos los equipos que se utilizan para conservar y procesar alimentos.

7.2.3 RESPONSABLE

- Jefe de cocina, maestro de cocina, ayudante de cocina, personal operativo de

limpieza

7.2.4 FRECUENCIA

- Diario
- Profunda: Semanal

7.2.5 MATERIALES

- Artículos de Limpieza:

✓ Baldes (uno para el detergente y otro para enjuague).

✓ Pulverizador.
✓ Paños de limpieza.
✓ Esponjas (abrasivo).

- Productos de Limpieza:

✓ Detergente.
✓ Desinfectante.
✓ Agua.

7.2.6 PROCEDIMIENTO

- CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

✓ Limpieza superficial:

a. Preparar las soluciones de limpieza (detergente) y desinfección según lo

detallado en la Tabla de Dosificación de Productos de Limpieza y
Desinfección.
b. Realizar el retiro de desperdicios sueltos con la ayuda de la escoba y el
recogedor.
c. Rociar la solución de limpieza en las superficies con la ayuda de paños de
limpieza.
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d. Restregar las superficies con la escobilla, hasta lograr el retiro de la suciedad.

e. Enjuagar agregando agua a las superficies de los equipos con la ayuda de
paños de limpieza húmedos hasta retirar el detergente.
f. Realizar el secado de ayuda de un paño seco u oreado.

✓ Limpieza Profunda:

a. Preparar las soluciones de limpieza y desinfección según lo detallado en la

Tabla de Dosificación de Productos de Limpieza y Desinfección.
b. Apagar el equipo, cubrir las luminarias con plástico transparente.
c. Trasladar los alimentos a otra cámara.
d. En el caso de un equipo de congelación esperar que se descongele. No picar
el hielo, de ser necesario acelerar la descongelación agregando agua a
temperatura ambiente, ayudándose si fuera posible con una manguera.
e. Retirar los desperdicios sueltos con la ayuda de un paño.
f. En un balde tomar producto detergente y en el pulverizador agregar la
solución desinfectante.
g. Aplicar la solución detergente sobre la superficie y restregar.
h. Limpiar las paredes, piso y puerta interior del equipo en frío, ayudándose con
paños o escobillas, para las zonas de difícil acceso.
i. Rociar solución detergente a Las superficies del equipo para realizar su
limpieza con la ayuda de la escoba.
j. Realizar el enjuague aplicando un paño humedecido con agua potable limpia,
retirar el exceso de agua con un paño seco u oreado.

- EQUIPOS DE PROCESAMIENTO

a. Preparar las soluciones de acuerdo a las tablas de dosificaciones de Productos

de Limpieza y Desinfección.
b. Desconectar el equipo (en caso sea alimentada por energía eléctrica), retirar las
partes desmontables (quemadores, rejillas, bandejas) para lavar aparte. Cubrir
con plásticos los quemadores y pilotos sellado con cinta adhesiva.
c. Con ayuda de una espátula retirar la suciedad (restos de alimentos, grasas).
d. Cocinas, hornos, marmitas: Aplicar la solución desengrasante con ayuda de un
pulverizador o un paño de limpieza, empezar desde arriba, los bordes, esquinas,
y terminar en las partes bajas, si el caso requiere, restregar con abrasivos y
espátulas.
e. Planchas freidoras, sartén volcable, freidora de papas: Proceder a calentar el
equipo por 5 a 10 minutos, hasta una temperatura de 60 a 70ºC. Existe una
forma de reconocer que se alcanzó la temperatura, la cual consiste en pulverizar
el desengrasante sobre la superficie caliente y que se forme espuma (reacción
desengrasante + suciedad + calor) en ese momento se recomienda restregar con
los abrasivos e inmediatamente enjuagar. Repetir la operación las veces que sea
necesario.
f. Retirar el detergente con ayuda de paños de limpieza humedecidos en
abundante agua limpia. Repetir la operación cuantas veces sea necesario.
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Empezar desde las zonas más altas a las zonas más bajas, no olvidar de limpiar
uniones y esquinas.
g. Al enjuagar, tener cuidado que el agua no ingrese a los conductos o quemadores
del equipo.
h. Retirar el exceso de agua con ayuda de paños de limpieza, caso contrario dejar
al medio ambiente.
i. OBSERVACIONES:
- Tratamiento abrillantador: todos los equipos, con frecuencia semanal.
- Pulverizar producto abrillantador y secar sacando brillo con toalla de papel.
Solo en el exterior.
- Limpieza de conexiones, llaves, cañerías, semanalmente con desengrasante
alcalino.
- Campanas: en estos equipos debe existir un programa trimestral o semestral
con empresas externas para limpieza Terminal (profunda) de ductos y sistema
de extracción.
- Los equipos profundos como marmitas, sartén basculante, se pueden enjuagar
por baldeo.
- Los equipos de Panadería como la revolvedora después de sacar los residuos
con espátula, se debe aceitar el interior del cuerpo y aspas. El exterior se limpia
con esponja húmedo y escobilla.
- Planchas churrasqueras antes de pulverizar el producto, se debe calentar la
plancha por 5 a 10 minutos y apagarla cuando alcance una temperatura de 70
a 80 °C en su superficie.
- Cuando se utilicen productos desengrasante alcalinos fuertes se debe
encender el sistema de extracción para mantener la ventilación.

7.2.7 REGISTRO

R-AC-07-3 Check List SSOP Y BMP - COCICNA

R-AC-07-4 Check List SSOP Y BMP - Almacén
R-AC-07-2 Programa de limpieza por áreas

7.3
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7.4 SANITIZADO DE PLANTA FÍSICA

7.3.1 OBJETIVO

- Asegurar un ambiente de trabajo limpio, ordenado y sanitizado; antes, durante y

después de las actividades diarias

7.3.2 ALCANCE

- A todas las áreas físicas que forman parte de la recepción, almacenamiento,

procesamiento, distribución y consumo de alimentos. Comprende pisos, paredes,
techos, puertas, ventanas.

7.3.3 RESPONSABLE

- Personal operativo de Limpieza y operario encargado del área.

7.3.4 FRECUENCIA

- Diario
- Profunda: Semanal

7.3.5 MATERIALES

- Artículos de Limpieza:

✓ Baldes (uno para el detergente y otro para enjuague).

✓ Escobas con cerdas duras.
✓ Recogedor.
✓ Mopa.
✓ Jaladores de agua.
✓ Carros moperos (carro de limpieza con prensa)

- Productos de Limpieza:

✓ Detergente.
✓ Desinfectante.
✓ Desincrustante.
✓ Desengrasante.
✓ Agua.

7.3.6 PROCEDIMIENTO

- SANITIZACIÓN DE PISOS EN ZONAS DE ALMACEN PRODUCCIÓN Y COMEDOR

✓ Pisos CON desagües:

a. Preparar las soluciones de acuerdo a las tablas de dosificaciones de

productos de limpieza y desinfección.
b. Retirar los residuos de comida, polvo con la ayuda de una escoba y un
recogedor, empezar desde los rincones, orillas y debajo de los equipos.
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c. Colocar señalizadores cerca de las zonas en donde se va a limpiar.

d. Aplicar y dispersar el detergente por las zonas a limpiar, mantener por 5
minutos la solución en contacto con el piso.
e. Luego restregar con escobas de cerdas duras, empezar desde los rincones,
orillas, y por debajo de los equipos hasta llegar al centro del área a lavar. Para
el caso de limpieza profunda (semanal), se realiza la limpieza de los zócalos
con la ayuda de escobillas de cerdas duras.
f. Agregar agua para el enjuague (solo aplicable para pisos que no tengan
conexiones eléctricas) empezar desde los rincones hacia las canaletas, retire
el exceso de agua con jaladores.
g. Preparar en un balde una solución desinfectante (en base a amonio
cuaternario o cloro) en agua (dosificación recomendada por el fabricante) y
baldear el piso, mantener esta solución por unos 5 a 10 min.
h. Secar el piso con la ayuda de jaladores limpios.

✓ Pisos SIN desagües:

a. Usar sólo técnica de dos baldes, uno con detergente (Detergente +

agua caliente) y la otra agua caliente limpia.
b. Empapar la mopa en el detergente y trapear rincones, orillas y bajo los
equipos.
c. Enjuagar la mopa en el balde con agua limpia y estrujarla bien antes de
aplicarla llegando a todos los sectores.
d. Repetir las veces que sea necesario.
e. Preparar en un balde una solución desinfectante (en base a amonio
cuaternario o cloro) en agua (dosificación recomendada por el
fabricante); aplicar en la superficie limpia y mantener esta solución por
unos 5 a 10 min.
f. Secar el piso con la ayuda de jaladores limpios.

✓ Pisos de Comedor:

a. Preparar las soluciones según lo detallado en la Tabla de Dosificaciones

de Productos de Limpieza y desinfección.
b. Proteger todas las superficies que entran en contacto con los alimentos
(platos, cubiertos, servilleteros)
c. Retirar los residuos de comida con la ayuda de una escoba y un
recogedor, empezar desde los rincones, orillas y debajo de los equipos.
d. Realizar el barrido de los pisos con escobas ligeramente humedecidas
o utilizando mopa ligeramente húmeda.
e. Hacer esta actividad por zonas (cuadrantes) para reducir la generación
de polvo.
f. Recoger los desperdicios y/o polvo, con el recogedor.
g. Colocar señalizadores cerca de las zonas en donde se va a limpiar.
h. Preparar solución detergente del dispensador en el carrito mopero.
i. Sumergir la mopa limpia en la solución detergente y estrujarla lo más
que se pueda.
j. Mopear los pisos haciendo movimientos en forma del número ocho (8).
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k. Realizar el lavado de la mopa en el carro mopero que contiene agua y

estrujarlo.
l. Repetir la operación en todas las zonas a limpiar.
m. Repetir la operación las veces que sea necesario.
n. Preparar en un balde una solución desinfectante (en base a amonio
cuaternario o cloro) en agua (dosificación recomendada por el
fabricante); aplicar en la superficie limpia y mantener esta solución por
unos 5 a 10 min.
o. Secar el piso con la ayuda de jaladores limpios.

✓ Recuperación de Pisos:

a. Preparar las soluciones según lo detallado en las Tablas de Dosificaciones de

Productos de Limpieza y Desinfección.
b. Preparar las soluciones para Recuperación según lo detallado en las Tablas
de Dosificaciones de Productos de Limpieza y Desinfección.
c. Despejar el área de trabajo mesas, equipos, estantes y alimentos.
d. Retirar el material visible de los pisos que se encuentran en las superficies
utilizando escobas y recogedor.
e. Aplicar solución detergente con ayuda de un balde, dispersar el detergente
por las zonas a limpiar dejar actuar por 5 a 10 minutos.
f. Restregar con las escobas o escobillas de cerdas duras, empezar desde los
rincones, orillas, zócalos. De ser necesario se puede utilizar máquina lavadora
de pisos.
g. Agregar agua para el enjuague (solo aplicable para pisos que no tengan
conexiones eléctricas), empezar desde los rincones hacia las canaletas ó
sumideros.
h. Aplicar la solución de recuperación (desincrustante ó desengrasante) según
sea el caso, dejar actuar durante 5 minutos.
i. Restregar con las escobas o escobillas de cerdas duras, empezar desde los
rincones, orillas, zócalos. De ser necesario se puede utilizar máquina lavadora
de pisos.
j. Agregar agua para el enjuague (solo aplicable para pisos que no tengan
conexiones eléctricas), empezar desde los rincones hacia las canaletas ó
sumideros.
k. Secar los pisos con la ayuda de jaladores de agua.

- SANITIZACIÓN DE MANILUVIOS (LAVADO DE MANOS)

a. Preparar la solución de detergente desinfectante según lo detallado en las

Tablas de Dosificaciones de Productos de Limpieza y Desinfección.
b. Retirar toda la acumulación de material visible en las superficies, utilizando
paños de limpieza humedecidos.
c. Aplicar el detergente desinfectante por método de pulverizado o con paños de
limpieza sobre el lavador de manos (maniluvio) y grifos, dejar actuar y restregar
con esponjas abrasivas.
d. Para la limpieza profunda (recuperación de superficies) repetir el paso 2 pero
aplicando una solución de producto desincrustante con la ayuda de un
pulverizador.
e. Enjuagar con agua limpia o con la ayuda de paños limpios y húmedos.
f. Dejar secar al medio ambiente.
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- SANITIZACIÓN DE LAVADEROS

a. Efectuar las tareas de sanitización al inicio y al final de las labores diarias y antes
y después de utilizar los lavaderos, durante las operaciones de manipulación.
b. Preparar una solución de detergente en un pulverizador o recipiente con agua
caliente (entre 40 a 45 ºC), y aplicarla sobre la superficie en interior y exterior
de los lavaderos, y sobre las llaves de cuello de cisne. Dejar por unos minutos (5
a 10 min.) para que actué el detergente.
c. Emplear una esponja (abrasivo) o escobilla con cerdas de plástico para remover
la suciedad.
d. Enjuagar con chorro de agua caliente de la llave del lavadero las superficies
interiores y las zonas aledañas a las llaves, rocíelas con agua limpia en un
recipiente.
e. En un pulverizador preparar o recoger del dosificador (desinfectante dosificado)
y pulverizar las manillas de las llaves del lavadero, las superficies superiores, las
superficies internas laterales y el fondo, dejando actuar el desinfectante según
lo recomendado por el fabricante (5 min.).

- SANITIZACIÓN DE MESONES

a. Preparar la solución de detergente desinfectante según las tablas de

dosificación de productos de Limpieza y Desinfección.
b. Aplicar el detergente desinfectante mediante un pulverizador sobre la superficie
del mesón.
c. Dejar por un tiempo (5 a 10 min.) para que el detergente actúe y luego escobillar
en forma circular.
d. Enjuagar con paño limpio y húmedo (45°C) realizando movimientos
transversales hasta eliminar todo el detergente desinfectante.
e. Secar con papel toalla o paños limpios y secos.
f. En el caso de limpieza profunda (semanal) voltear las mesas, aplicar detergente
y restregar debajo de las superficies.

- SUPERFICIES DE ACERO INOXIDABLE

a. Preparar las soluciones de limpieza según lo detallado en las Tablas de

Dosificaciones de Productos de Limpieza y Desinfección.
b. Preparar las soluciones de Recuperación según lo detallado en las Tablas de
Dosificaciones de Productos de Recuperación.
c. Retirar la suciedad que se encuentran en las superficies (polvo, residuos de
alimentos).
d. Aplicar la solución desincrustante usando un pulverizador o un paño de limpieza,
empezar desde las zonas más altas a las zonas más bajas, no olvidar de
impregnar el producto en cubiertas, partes internas, bordes y esquinas.
e. En el caso de las mesas, estas deberán ser volteadas para facilitar la limpieza de
las superficies inferiores.
f. Dejar actuar el tiempo recomendado, restregar suavemente con escobillas de
cerdas suaves o esponjas abrasivas.
g. Aplicar con el pulverizador solución desinfectante y dejar actuar por 5 min.
h. Enjuagar agregando abundante agua o con la ayuda de paños de limpieza
humedecidos en agua limpia, repetir la operación cuantas veces sea necesario.
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i. Retirar el exceso de agua con ayuda de paños limpios, dejar secar al medio
ambiente.

- ESTANTERÍA DE ALMACEN, COCINA Y COMEDOR

✓ Limpieza Superficial:

a. Preparar las soluciones de limpieza y desinfección según lo detallado en las

Tablas de Dosificaciones de Productos de Limpieza y Desinfección.
b. Retirar polvo y restos de alimentos con paños ligeramente humedecidos con
agua.
c. Lavar los paños utilizados con agua y producto detergente desinfectante y
exprimirlos, hasta lograr que se encuentren ligeramente humedecidos, para
continuar la limpieza de los estantes.
d. Repetir el paso (c) cada vez que el paño se encuentre sucio.
e. Para los casos de derrame de producto o suciedad impregnada, se aplicará
limpieza profunda a dicha zona.

✓ Limpieza Profunda:

a. Preparar las soluciones de limpieza y desinfección según lo detallado en las

Tablas de Dosificaciones de Productos de Limpieza y Desinfección.
b. Antes de iniciar la limpieza, retirar los productos de los estantes a otro
almacén u otro ambiente que los conserve apropiadamente.
c. Con ayuda de un paño de limpieza previamente humedecido en agua retirar
la suciedad de la superficie (restos de alimentos, polvo, grasas), limpiar
cubiertas, partes internas, bordes, patas y esquinas, siempre limpiar de
arriba hacia abajo.
d. Aplicar la solución detergente desinfectante con ayuda de un pulverizador o
un paño de limpieza, empezar desde las zonas más altas a las zonas más
bajas, no olvidar limpiar cubiertas, partes internas, bordes, patas y esquinas,
dejar actuar.
e. Posteriormente restregar con paños de limpieza, si el caso requiere restregar
suavemente con abrasivos o escobillas de cerdas suaves.
f. Realizar el enjuague, Retirando el detergente con ayuda de paños de limpieza
humedecidos en abundante agua limpia, repetir la operación cuantas veces
sea necesario. No olvidar las cubiertas, partes internas, bordes, patas y
esquinas.
g. Secar con paños de limpieza bien exprimidos.

- SANITIZACIÓN DE PAREDES Y TECHOS EN ZONAS DE PRODUCCIÓN Y

ALMACEN

a. Preparar una solución de detergente o detergente desinfectante en agua

caliente 40 a 45°C.
b. Proteger los interruptores y toma corrientes. En caso existan rejillas o filtros de
extracción de aire se debe retirar para lavar por separado.
c. Esta solución se puede preparar en balde o pulverizador (según sí la superficie a
limpiar es grande o pequeña respectivamente).
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PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobación:
SANEAMIENTO (PHS) Elaborado:
Aprobado:

d. Si la superficie de las paredes a sanitizar es pequeña (preparar la solución en

pulverizador), utilizando guantes, aplique la solución nebulizando la zona a
limpiar y removiendo la suciedad con esponja abrasiva.
e. Enjuague la zona sanitizada sumergiendo el paño en un balde con agua limpia,
estrujando para pasarlo humedecido.
f. Si la superficie a sanitizar es mayor (preparar la solución en balde), utilizando
guantes, sumerja en esta lavaza un escobillón limpio y comience la aplicación de
la solución escobillando primero las zonas altas del muro a limpiar y finalizado
en las zonas bajas y guarda polvo. No olvidar retirar los mesones hacia el centro
de las áreas de trabajo, para dejar los muros a limpiar libres de obstáculos.
g. Utilizar la escoba de cerdas suaves para eliminar la suciedad (en seco), empezar
desde las uniones de techo-pared, continuar toda la zona del techo,
posteriormente limpiar las paredes desde las zonas altas a las zonas bajas, no
olvidar de limpiar uniones y paredes.
h. Limpieza profunda: (solo para paredes y techos de superficie lavable). Existen
dos formas de aplicar detergente sobre la superficie.
- Por pulverizado: Pulverizar el producto desde las zonas altas hacia las zonas
bajas, no olvidar las uniones de techo-pared o pared-pared, dejar actuar y
restregar con escobas de cerdas suaves o esponjas y/o escobillas.
- Con paños de limpieza: Sumergir el paño en la solución de detergente,
exprimir y proceder a extender sobre la superficie, empezar desde las zonas
altas a las zonas bajas, sin olvidar las uniones de techo-pared y pared-pared,
dejar actuar, si es necesario restregar para retirar la suciedad.

- PUERTAS:

a. Preparar las soluciones de detergente o detergente desinfectante según lo

detallado en las Tablas de Dosificaciones de Productos de Limpieza y
desinfección.
b. Utilizar un paño limpio y seco para eliminar la suciedad, empezar desde las zonas
altas (bordes y esquinas) y terminar en zonas bajas, no olvidar de limpiar marcos
y manijas.
c. Aquellas puertas que no se recomienda lavado con detergente, solo se realizará
la limpieza superficial.
d. Limpieza profunda: (solo para puertas de superficie lavable)
e. Existen 2 formas de aplicar detergente sobre la superficie.
- Por pulverizado: Pulverizar el producto desde las zonas altas hacia las zonas
bajas, no olvidar los bordes, esquinas, marcos y manijas, dejar actuar y
restregar con paños de limpieza o abrasivos.
- Con paños de limpieza: Sumergir el paño en la solución de detergente,
exprimir y proceder a extender sobre la superficie, empezar desde las zonas
altas a las zonas bajas, sin olvidar los bordes, esquinas, marcos y manijas, dejar
actuar, si es necesario restregar con paños de limpieza para retirar la suciedad.
f. Sumergir el paño de limpieza limpio en el agua, exprimir y pasar sobre la
superficie a limpiar, repetir la operación cuantas veces sea necesario.
g. Secar con paños limpios.
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PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobación:
SANEAMIENTO (PHS) Elaborado:
Aprobado:

- VENTANAS:

a. Preparar las soluciones de detergente o detergente desinfectante según lo

detallado en las Tablas de Dosificaciones de Productos de Limpieza y
desinfección.
b. Con ayuda de un paño limpio y seco eliminar la suciedad superficial, empezar en
orillas, esquinas.
c. Existen 2 formas de aplicar detergente sobre la superficie.
- Directo: Con ayuda de un pulverizador aplicar la solución detergente en forma
directa sobre las superficies, distribuir en forma homogénea y si el caso
requiere restregar con esponjas abrasivas.
- Con paños de limpieza: Aplicar detergente sobre el paño de limpieza y luego
distribuir sobre la superficie a limpiar.
d. En ambos casos desde las zonas altas a las zonas bajas, no olvidar esquinas y
orillas.
e. Enjuague con paños de limpieza, sumergir el paño de limpieza limpio en el agua,
exprimir y pasar sobre la superficie a limpiar, repetir la operación cuantas veces
sea necesario.
f. Secar al aire libre o con paños limpios.

7.3.7 REGISTRO

R-AC-07-3 Check List SSOP Y BMP – COCINA

R-AC-07-4 Check List SSOP Y BMP – ALMACEN
R-AC-07-5 Check List SSOP Y BMP – COMEDOR
 Versión:
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobación:
SANEAMIENTO (PHS) Elaborado:
Aprobado:

7.5 SANITIZACIÓN DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

7.4.1 OBJETIVO

- Asegurar que todos los utensilios, menaje, tablas de picar, recipientes, vajilla, otros;
se encuentren sanitizados antes que entren en contacto directo con los alimentos,
asegurando su inocuidad.

7.4.2 ALCANCE

- A todas superficies que entran en contacto con alimentos durante el proceso de

pre-elaboración, preparación y distribución.

7.4.3 RESPONSABLE

- Jefe de cocina, maestro de cocina, ayudante de cocina y personal operativo.

7.4.4 FRECUENCIA

- Antes de su uso.

7.4.5 MATERIALES

- Artículos de Limpieza:

✓ Escobas con cerdas blandas.

✓ Paños de limpieza.
✓ Esponja (abrasivas).

- Productos de Limpieza:

✓ Detergente.
✓ Desinfectante.
✓ Agua.

7.4.6 PROCEDIMIENTO

- SANITIZACIÓN DE UTENSILIOS (Cuchillo, Batidores, Espátulas, Machetes, etc.)

a. Sanitizar los utensilios cada vez que se inicien y terminen las labores diarias y
cuando se utilicen y/o se cambie de elaboración de productos alimenticios.
b. Para retirar los residuos de alimentos se puede utilizar esponjas abrasivas o
escobilla.
c. Preparar en un lavadero o recipiente (por Ej.: Contenedor plástico o poza de
metal) una solución de detergente desinfectante en agua caliente (45°C).
d. Sumergir los utensilios en esta solución, remojar por 10 minutos y luego
proceder a restregar con ayuda de esponjas.
e. Enjuagar con abundante agua caliente (45°C), disponiendo en forma vertical o
inclinada los utensilios, con el objetivo de que el agua escurra y arrastre de
mejor forma, para lograr un mejor resultado.
 Versión:
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobación:
SANEAMIENTO (PHS) Elaborado:
Aprobado:

f. Preparar en un recipiente (Ej: contenedor plástico o metálico) una solución

desinfectante.
g. Sumergir los utensilios en estas soluciones por un mínimo de diez minutos,
hasta el momento de utilizarla (se debe enjuagar con abundante agua antes de
ocuparla). Si los utensilios no se están ocupando, deben mantenerse sumergidas
en esta solución (se deben sumergirse siempre limpias).
h. Durante la producción o actividad, los utensilios se pueden lavar aplicando
solución detergente caliente (45°C) con pulverizador, restregar con esponjas
abrasivas, luego enjuagar con agua caliente.
i. Escurrir y dejar secar en un recipiente lavado y desinfectado debidamente
protegido.

- SANITIZACIÓN DE MENAJES (Bacs, asaderas, bandejas, ollas y sartenes)

✓ Desconche:

a. Realizar el proceso de desconche, vaciando los restos de alimentos que se

encuentran sobre la superficie de los menajes, en el depósito
correspondiente (desechos orgánicos). Este proceso se realiza eliminando
directamente los residuos sólidos en los tachos de basura y los desechos
líquidos eliminarlos en los desagües de los lavaderos previamente colados
(no dejar pasar residuos a las canaletas).
b. Para el caso de los residuos de aceites, estos deben ser colocados y
depositados en los recipientes destinados para tal fin. Nunca deberán ser
arrojados a los desagües.
c. Para eliminar los restos adheridos en los fondos de los menajes, aplicar las
siguientes acciones:
d. Con la ayuda de la espátula remover los restos adheridos.
e. Si el material resiste a la operación del paso anterior, remojar según sea el
tipo de suciedad:
f. Restos de Carbohidratos (arroz, restos de pastelería, fideos, legumbres,
otros) remojar con agua tibia,
g. Restos de grasa y proteínas (guisos, huevos, carnes, pescados, otros),
remojar con solución de detergente.
h. Una vez ablandado los residuos proceder a restregar con una espátula o
esponjas abrasivas con la finalidad de desprender la suciedad adherida.
Luego eliminar los desechos en los depósitos correspondientes.

✓ Prelavado:

a. En una poza o recipiente llenar agua y sumergir todos los menajes.

b. Con una esponja abrasiva, proceder a restregar las superficies a limpiar.
c. En el caso de los bacs, retirar todas las etiquetas de papel.

✓ Lavado:

a. En una segunda poza o recipiente preparar solución detergente

desinfectante.
b. Sumergir los menajes, dejar actuar entre 5 a 10 minutos y con la ayuda de
una esponja abrasiva proceder a restregar toda la superficie interna y externa
del menaje.
 Versión:
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobación:
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Aprobado:

c. Refregar hasta eliminar todo el material adherido.

✓ Enjuague:

7.5.1 En una tercera poza o recipiente llenar agua limpia y sumergir todos los
menajes lavados.

✓ Desinfección:

a. En una cuarta poza o recipiente preparar una solución desinfectante

(yodado) y sumergir todos los menajes limpios por 5 minutos.

✓ Secado:

a. Escurrir y dejar secar en un lugar limpio y desinfectado.

b. Proteger las superficies para evitar contaminación.

- SANITIZACIÓN DE TABLAS DE PICAR

a. Sanitizar las superficies (tablas) cada vez que se inicia y terminen las labores
diarias y cuando se utilicen y/o se cambie de elaboración de productos
alimenticios.
b. Para retirar los residuos de alimentos se puede utilizar esponjas abrasivas o
escobilla. Para eliminar superficies picadas y manchadas (principalmente en
tablas de picar) se debe utilizar un raspador metálico (sí fuese necesario) y por
último enjuagar con agua caliente.
c. Preparar en un lavadero o recipiente (por Ej.: Contenedor plástico o poza de
metal) una solución detergente desinfectante en agua caliente (45°C).
d. Sumergir las tablas en esta solución, remojar por 5 minutos y luego proceder a
escobillar, primero en forma circular y luego en un solo sentido (en forma de
arrastre), hasta eliminar los residuos adheridos (por ambos lados), cuando se
inicia y al final del turno. Es importante escobillar las hendiduras, uniones y
esquinas.
e. Enjuagar con abundante agua, disponiendo en forma vertical o inclinada las
tablas, con el objetivo de que el agua escurra y arrastre de mejor forma, para
lograr un mejor resultado.
f. Preparar en un recipiente (Ej.: Contenedor plástico o metálico) una solución
desinfectante blanqueadora para tablas y artículos de plástico.
g. Sumergir las tablas en esta solución por un mínimo de diez minutos, hasta el
momento de utilizarla (se debe enjuagar con abundante agua antes de
ocuparla). Si las tablas no se están ocupando, deben mantenerse sumergidas en
esta solución (se deben sumergirse siempre limpias).
h. Para lograr un buen blanqueado de las tablas, se deben dejar estas en la misma
solución anterior, efecto desinfectante y blanqueador, durante toda la noche.
i. Durante la producción o actividad, las tablas se pueden lavar aplicando solución
detergente caliente (45°C) con pulverizador, escobillar un minuto en forma
circular primero y un minuto en forma de arrastre, luego enjuagar con agua
caliente.
j. Escurrir y dejar secar en un recipiente lavado y desinfectado debidamente
protegido.
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Aprobado:

- SANITIZACIÓN DE ENVASES Y CONTENEDORES

a. Con ayuda de un paño de limpieza previamente humedecido en agua, eliminar

la suciedad de la superficie interna y externa.
b. Aplicar la solución detergente desinfectante con ayuda de un pulverizador o un
paño de limpieza.
c. Empezar desde las zonas más altas a las zonas más bajas, partes externas,
internas, fondos, bordes, asas, uniones, esquinas.
d. Restregar con paños de limpieza o con esponjas abrasivas, superficies internas
y externas.
e. Retirar el detergente desinfectante bajo chorro de agua ayudándose con la
manguera.
f. Aplicar desinfectante y dejar actuar por un tiempo no menor a 5 minutos.
g. Dejar escurrir colocándolos volteados sobre superficies limpias y desinfectadas.

7.4.7 REGISTRO

R-AC-07-3 Check List SSOP Y BMP - COCINA

R-AC-07-5 Check List SSOP Y BMP - COMEDOR
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Aprobado:

7.6 SANITIZADO DE CASETA DE ALMACENAMIENTO DE DESECHOS Y ACEITE RESIDUAL

DOMÉSTICO

7.5.1 OBJETIVO

- Asegurar la correcta sanitización del área de desechos y aceite residual con el fin
de evitar malos olores y aparición de plagas.

7.5.2 ALCANCE

- Al área de desechos y almacén de aceite residual; estructura física (pisos, pared,

techo y puertas) y contenedores.

7.5.3 RESPONSABLE

- Personal operativo de limpieza.

7.5.4 FRECUENCIA

- Diario.

7.5.5 MATERIALES

- Artículos de Limpieza:

✓ Escobas con cerdas blandas.

✓ Balde
✓ Escoba de cerdas duras
✓ Esponja (abrasivas).

- Productos de Limpieza:

✓ Detergente.
✓ Desinfectante.
✓ Desincrustante.
✓ Agua.

7.5.6 PROCEDIMIENTO

- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CASETA DE ALMACENAMIENTO DE DESECHOS

Y ACEITE RESIDUAL DOMÉSTICO:

a. Retirar los receptáculos de basura fuera de esta zona. Utilizando escobillón y

recogedor retirar todos los residuos no adheridos que se encuentren en el piso.
b. Remojar las paredes, pisos, cielo, puertas y desagües con solución detergente
desinfectante en agua caliente por aproximadamente 5 a 10 min.
c. Restregar con escobillón vigorosamente paredes, pisos y desagües.
d. Enjuagar con abundante agua.
e. Desinfectar con la misma solución, paredes, piso, puertas y desagüe, la que
puede ser aplicada por aspersión. Esta solución se utiliza tanto para desinfectar
como desodorizar las áreas.
 Versión:
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobación:
SANEAMIENTO (PHS) Elaborado:
Aprobado:

f. Efectuar secado con la ayuda de jaladores.

g. Colocar en el interior los receptáculos de basura sanitizados en forma ordenada.
h. Las casetas deben mantenerse ventiladas, sin accesos que permitan el ingreso
de plagas.
i. La sanitización debe ser diaria, además la desratización y fumigación en forma
periódica. Para mantener limpio el recinto no deben botarse líquidos en los
tachos.

- SANITIZACIÓN DE RECEPTÁCULOS DE BASURA:

a. Utilice guantes de látex, botas para el agua y pechera de hule.

b. Retirar los residuos gruesos del interior de los receptáculos. Efectuar un pre-
lavado del receptáculo con abundante agua a presión. Al botar el agua cuele los
residuos.
c. Preparar una solución con detergente desinfectante en un recipiente plástico.
d. Restregar toda la superficie tanto interna como externa de los receptáculos,
utilizando la solución preparada más la acción mecánica (esponja abrasiva).
e. Eliminar la solución utilizada y enjuagar con abundante agua limpia.
f. Preparar una solución de desinfectante en un pulverizador y aplique en el
interior y exterior del receptáculo. No enjuagar.
g. Se mantendrán registros de la limpieza que se realice diariamente.

7.5.7 REGISTRO

- R-AC-07-2 Programa de Limpieza por áreas.

 Versión:
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobación:
SANEAMIENTO (PHS) Elaborado:
Aprobado:

Anexos: Los formatos se encuentran establecidos en el MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA