Control de higienización

Restaurante “Arepa Express”

MUNICIPIO DE CHINÚ CORDOBA
Urbanización Santo domingo Carrera 4e N°21-30

Melisa Montoya Hoyos

Angie Dilicio Álvarez
Oriana Lafont López
Luz Estella Ruiz
El restaurante "Arepa Express" es un lugar de comidas rápidas ubicado en el municipio de Chinú – Córdoba, la empresa ofrece
al público productos como arepas rellenas con diferentes tipos de carnes que preparan ellos mismo, picadas con arepa,
hamburguesas y bebidas gaseosas.

● SECTOR: Gastronómico.

● NUMERO DE TRABAJADORES: 5 trabajadores.

● CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN: Hamburguesa 15 diarias, arepas 200 diarias.

● ACTIVIDAD QUE DESARROLLA: Arepas y hamburguesas (comida rápida).

● HORA DE ATENCIÓN: De lunes a domingo.

Trabajadores:4:30pm a 10:30pm.
Público desde las 5:15 pm hasta las 10 pm.
 INTRODUCCIÓN
La higiene alimentaria es el conjunto de normas, pautas y procedimientos que los restaurantes deben
realizar para asegurar la inocuidad y buen manejo en todas las etapas de la cadena alimentaria, con el
principal objetivo de preservar la salud del consumidor. Es necesario supervisar que las reglas en
higiene se lleven a cabo durante el proceso de almacenamiento, producción, elaboración y distribución
de los alimentos para garantizar productos en buen estado, aptos para el consumo humano.

La empresa tiene como expectativa llegar a implementar todos los requisitos y condiciones basado en el
Instituto Nacional de Vigilancia de medicamentos y Alimentos – INVIMA con el fin de llegar a ser
certificadas en calidad para poder garantizarle a la comunidad Chinuana y sus alrededores productos en
muy buen estado, con excelente calidad que garantice que estos no causen ningún daño a la salud de los
consumidores al momento de ingerirlos , teniendo en cuenta que los alimento que ofrecen son de los
más comunes y preferidos por los ciudadanos.
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Elaborar un programa para la implementación de los procesos de higienización y protocolos de bioseguridad en el marco del
COVID-19, del restaurante “Arepa Express” en el municipio de Chinú- Córdoba, tomando como referente la Resolución 2674
del 2013.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

•Hacer un diagnostico del estado actual en el que se encuentra la empresa respecto al proceso de higienización y los protocolos
de bioseguridad.

•Sensibilizar y capacitar al personal manipulador sobre las buenas practicas

•Desarrollar un plan para la mejora continua e implementación de las acciones correctivas.

 ETAPA
1
La visita realizada al restaurante “Arepa Express” fue fundamental para realizar el diagnóstico, el
cual especifica si la empresa cumple o no cumple con los aspectos mencionados en la Resolución
2674 del 2013 y con la Resolución 666 del 2020 donde se estipulan los protocolos de bioseguridad
para mitigar, controlar y realizar el adecuado manejo de la pandemia del Coronavirus COVID-19.
 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

Cumple
 Ubicado lejos de focos de insalubridad o contaminación
 No pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad
 Esta construido de manera que facilita la limpieza, desinfección
 El agua que se utiliza es de calidad potable
 Sistemas sanitarios para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales
 ventilación directa e indirecta
 Los pisos se encuentran en buen estado y son fáciles de limpiar y desinfectar

No cumple:
 La construcción no está aislada contra la libre entrada de roedores y polvo
 No hay señalización de las áreas en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios,
seguridad, salidas de emergencia, etc.
 La zona y los utensilios de limpieza están cerca de la zona de procesos
 La iluminación es de intensidad baja lo que dificulta la efectividad de las actividades y la
adecuada ejecución higiénica
 
 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Cumple:
 Todos los equipos están ubicados a una distancia de tal manera que
facilita la limpieza y el mantenimiento.
 Las superficies exteriores de los equipos están diseñadas de tal
manera que facilita su limpieza y desinfección.
No cumple:
 Algunos utensilios son de materiales que dificultan una eficiente
limpieza y desinfección.
 las mesas donde se elaboran los alimentos son de material poroso
con ciertos defectos.
 Los recipientes donde se guardan los alimentos no son los mas
adecuados.
 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Cumple:
 Todos los empleados han recibido capacitación de manipulación de alimentos
 El manipulador de alimentos implementa el uso de gorro y tapabocas
 Todos los trabajadores realizan el lavado de mano frecuentemente con agua y jabón
desinfectante después de cada actividad
 Cuentan con sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de
su observancia durante la manipulación de alimentos.
No cumple:
 Los empleados no cuentan con certificaciones medicas en el cual conste la aptitud
o no para la manipulación de alimentos.
 El personal manipulador no implementa el uso de guantes ni delantales
 El manipulador de alimentos no mantiene las uñas cortas y sin esmalte
 Uso de accesorios como aretes y cadenas
 No cuentan con uniformes
 PROTOCOLOS DE BIOSEGURIDAD
COVID-19

El restaurante a partir de la pandemia implemento ciertos protocolos

de bioseguridad expuestos en la Resolución 666 del 2020. Estos son:

 Tapetes de desinfección de zapatos.

 Alcohol para las manos y superficies.
 Regalan tapabocas a los clientes que no lo porten.
 Cuentan con todas las señalizaciones requeridas.
 Realizan la limpieza y desinfección de mesas y sillas cada que
un cliente lo ocupa.
 Lavado de manos frecuente de los trabajadores.
 Uso de tapabocas obligatorio para clientes y trabajadores.
 RECOMENTADICONES
 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
• En el edificación e instalación del restaurante se recomienda tapar orificios y así aislarse de los roedores y polvo,
ya que este restaurante se encuentra en una vía principal, también se les recomienda manejar señalizaciones tanto
como para los empleados como para los consumidores, ser claros con ellas y concisos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Para los equipos y utensilios se les recomienda que necesariamente sean de acero inoxidable y para el lugar
donde se manipulan los alimentos igualmente sea de acero inoxidable.

PERSONAL MANIPULADOR
• Para el personal manipulador de alimentos se les hizo varias recomendaciones ya que son el punto débil de la
empresa, con esto queremos decir que son los que menos cumplen con la resolución 2674 del 2013, necesitan
solicitar certificado médico en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos, implementar el
uso de guantes, gorro y delantales, no usar esmalte ni accesorios como aretes, pulseras o cadenas, por último, dar
una dotación de uniforme a cada trabajador.

PROTOCOLOS DE BIOSEGURIDAD COVID-19

• En los protocolos de bioseguridad Covid – 19 el restaurante cumple con todo el protocolo, se les recomienda
seguir manteniéndolos y que sus empleados sean vacunados.
 ETAPA
2
Luego de darle las recomendaciones a los trabajadores realizamos una ultima visita para ver que
cambios se habían generado de acuerdo a los aspectos antes mencionados y que avances se
realizaron en el restaurante después de la inversión.
 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

 Observamos que mejoraron la iluminación para la efectividad de

todas las actividades.

 Implementaron un piso impermeable antideslizante para evitar

accidentes y para una limpieza más efectiva.

 Trasladaron la zona de utensilios de aseo a un lugar lejos del

área de procesos y con ventilación.
 EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Observamos que adquirieron nuevas estanterías metálicas de

fácil acceso y fácil limpieza.

 Adquirieron nuevos mesones y recipientes de acero

inoxidable.

 Adquirieron nuevos utensilios.

 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Implementaron el uso de uniformes, guantes y gorra.

 Observamos que las mujeres que manipulaban los alimentos

ya no estaban utilizando accesorios ni esmalte en las uñas.
 CONCLUSIONES
 
 
 Logramos concientizar a los trabajadores sobre la importancia de aplicar unas buenas prácticas higiénicas
ya que constituye una garantía de calidad e inocuidad de los productos, que beneficia tanto al propietario
del restaurante como a los consumidores.
 
 Logramos hacer un diagnostico del estado en que se encontraba la empresa respecto al proceso de
higienización y los protocolos de bioseguridad y conseguimos que tomaran en cuenta nuestras
recomendaciones para la mejora de en esos aspectos importantes.