BÁSICO DÍA JUEVES 2023 a 2024

CHEF ANTONIO BONNET

Para esta clase se requiere que cada alumno traiga un lomito de res entero. La idea es
que cada uno aprenda a manipular esta pieza de carne es una de las más utilizadas en los
restaurantes y es necesario que cada uno aprenda a limpiarla y elaborar los diferentes cortes.
Clase 4: LIMPIEZA Y CORTES DE CARNES
MENÚ 4:
1- ENTRADA: Dedos de Yuca
2- PRINCIPAL:
a) Strogonoff acompañado con Pure de papas y zanahorias
b) Filet Mignon Acompañado de espárragos albardados con fetas de tocineta
3- POSTRE: Torta de Yuca, con caramelo artístico
4- ARMONÍA O MARIDAJE: infusión de Jamaica con naranja

1- INSUMOS PARA LOS DEDOS DE YUCA: (Por Brigada)

 ½ kilo de yuca
 3 huevos
 200 g. de queso llanero rallado (Parte fina)
 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
 Sal c/n (Cantidad Necesaria)
 Pimienta c/n
 ½ kilo de harina de trigo t/u.
 ½ kilo de pan rallado
 1 litro de Aceite
PREPARACIÓN:
1- Pelar y sancochar la yuca, agregando una cucharada de sal. Hasta que, este blanda.
2- Pasar la yuca blanda, por un pasa pure, hasta hacer un pure sin grumos
3- Agregar el queso rallado, al pure e integrar.
4- Agregar la cúrcuma e integrar al pure.
5- Sal pimentar al gusto, tomando en cuenta lo salado del queso.
6- Formar los dedos, tomando en cuenta el tamaño del caldero o sartén donde se van a
freír.
7- Disponer de tres boles, uno con harina de trigo, el otro con los huevos batidos y
aliñados y el tercero con el pan rallado.
8- Proceder con cada dedo de la siguiente forma: 1ro enharinado, 2do pasando por huevo
y 3ro por el pan rallado. Ir colocándolos en una bandeja y llevar al frízer, hasta el
momento de freír.
9- En un caldero o sartén con suficiente aceite (que cubra los dedos) freír hasta que estén
dorados.
10- Retirar y servir calientes

2- INSUMOS:
PARA Strogonoff y Filet Mignon
 Como ya les indiqué en un principio cada alumno deberá traer un lomito de res, para
que aprenda a limpiarlo, identificar sus diferentes partes y elaborar los cortes correctos. Luego
cada uno dentro de sus brigadas aportara parte de su lomito para las diferentes preparaciones
del día. El resto se lo llevaran para sus casas.
INSUMOS PARA EL STROGONOFF (Por Brigada):
 ¾ de kilo de lomito de res cortada en tiras no muy gruesas
 Aceite de oliva c/n
 2 cebollas medianas cortadas en plumas
 3 dientes de ajo majados
 200 g. Champiñones cortados en laminas
 200 ml. De crema de leche
 1 ramo de perejil en hache
 Sal c/n
 Pimienta c/n
PREPARACIÓN:
1- Llevar al fuego un sartén con tres cucharadas de aceite, cuando este caliente
2- Agregar la carne ligeramente sazonada con sal y pimienta
3- Remover hasta que la carne se torne ligeramente marrón, retirar del fuego y reservar
4- En el mismo sartén agregar la cebolla y el ajo, dejar que se dore ligeramente
5- Incorporar la carne que tenemos reservada, saltear durante un minuto
6- Incorporar los champiñones, saltear o remover durante dos minutos aproximadamente
7- Apagar el fuego e incorporar la crema de leche, remover hasta que esta se incorpore.
8- Al momento de servir espolvorear el perejil.
9- Servir caliente.
INSUMOS PARA EL PURE DE PAPA Y ZANAHORIA (Por Brigada):
 2 papas medianas
 2 zanahorias medinas
 ¼ de litro de leche (Liquida)
 Mantequilla c/n
 Sal c/n
 Pimienta c/n
 Nuez Moscada c/n (una nuez para rallar lo necesario)
PREPARACIÓN:
1- Pelar, cortar y sancochar las papas y las zanahorias (por separado) hasta que estén
blandas.
2- Trituramos hasta formar un pure de papa y un pure de zanahoria (por separado)
3- Agregándole la leche y la mantequilla. Hasta obtener un pure aterciopelado
4- Condimentar cada pure sal, pimienta y nuez moscada.
5- Reservar hasta el momento de servir
INSUMOS PARA EL FILET MIGNON (Por Brigada):
 3 medallones de lomito
 6 fetas (tiras) de tocineta
 Aceite c/n
 2 cucharadas de mantequilla
 Sal c/n
  Pimienta c/n
 Pabilo c/n o palillos de altura
 Vino tinto (puede ser sagrada familia)
 2 cucharadas de azúcar
PREPARACIÓN:
1- Albardar los medallones con la tocineta, sujetándolas con el pabilo o los palillos.
2- Llevar un sartén al fuego con una cucharada de aceite y una cucharada de mantequilla.
3- En lo que este caliente colocamos los medallones, cocinando los medallones de 2 a 3
minutos por lado, esto depende del grosor de cada medallón y el término que
queramos.
4- Luego retiramos los medallones y reservamos.
5- En el mismo sartén (sin bajarlo del fuego) agregamos la otra cucharada de mantequilla
y el azúcar.
6- En lo que el azúcar se integre agregamos el vino y removemos hasta formar una salsa.
7- Servimos los medallones y napamos con la salsa.
INSUMOS PARA LOS ESPÁRRAGOS AL GRILL (Por Brigada):
 Un manojo de espárragos frescos (aproximadamente de 8 a 12 dependiendo del
grosor)
 6 fetas (tiras) de tocineta
 2 cucharadas de mantequilla derretida
 Sal c/n
 Pimienta c/n
PREPARACIÓN:
1- Higienizamos los espárragos y retiramos (la parte gruesa y fibrosa)
2- Albardamos con tocino paqueticos de tres espárragos por ves, de ser necesario los
sujetamos con pabilo. Salpimentamos.
3- Los llevamos al grill caliente, salteándolos o removiéndolos hasta que estén dorados
4- Se pueden ir pincelando con mantequilla derretida, para incrementar el sabor.

3- INSUMOS:
INSUMOS PARA LA TORTA DE YUCA Y CARAMELO ARTÍSTICO (Por Brigada):
 2 kilos de yuca pelada y rallada por la parte gruesa
 3/4 de kilo de azúcar Montalbán (½ kilo para la torta y 1 taza para el caramelo)
 300 g. de queso llanero duro rallado por la parte gruesa.
 400 g. de margarina (o mavesa, o rendidora, o nelly)
 5 huevos
PREPARACIÓN:
1- Precalentar el horno 200º
2- En una tortera de 20 cm. Agregar 1 taza de azúcar y ¼ de taza de agua.
3- Llevar al fuego, manteniendo vigilancia constante sin remover hasta que tome un color
caramelo deseado.
4- Esparcir el caramelo por toda la tortera y que cubra los costados, y reservar.
5- En un bol o taza grande batir el azúcar con la mantequilla hasta blanquear
seguidamente agregar los huevos uno por uno.
 6- Una vez homogeneizada la mezcla agregar la yuca rayada junto con el queso y mezclar
para unificarlo todo.
7- Verter la mezcla en la bandeja donde se realizó el caramelo y llevarlo al horno por 45
minutos a 180°
8- Chequear introduciendo un palillo de altura, si este seco, retirar del horno. Si sigue
húmedo dejar en el horno y chequear cada 10 minutos.
9- Una vez lista se afloja por los lados con una espátula (miserable)
10- Se desmolda en caliente.

INSUMOS PARA CARAMELO ARTÍSTICO (Por Brigada):

 1 taza de azúcar Montalbán
 ¼ de taza de agua
PREPARACIÓN:
1- En una olla agregar el azúcar y el agua
2- Llevar a fuego sin remover hasta se caramelicé
3- Sobre un esténcil o molde de silicón elaborar las figuras deseadas
4- Reservar para decorar la torta
4- INSUMOS:
INSUMOS INFUSIÓN DE FLOR DE JAMAICA CON NARANJA (Por Brigada)
 50 g. de flor de Jamaica
 1 litro de jugo de naranja (si van a utilizar natural traerlo ya elaborado) o pueden traer
pasteurizado.
 ¼ kilo de azúcar
 Agua c/n
PREPARACIÓN:
1- En una olla agregar 1 litro de agua y llevar a hervor
2- Una vez que hierva el agua, apagar el fuego y agregar la flor de Jamaica, tapar y dejar
enfriar.
3- Una vez fría incorporar el jugo de naranja, azúcar de ser necesario o más agua.
4- Llevar a refrigeración hasta el momento de servirlo.

Lista de utensilios necesarios para estas preparaciones

Por Brigada

1- Caldero pequeño (nos ayuda a utilizar menos aceite y que este cubra la fritura) para los
dedos de yuca
2- Pasa pure
3- Boles para disponer de la harina, huevos batidos y pan rallado
4- Pinzas y espumaderas para retirar frituras del aceite
5- Un grill o parrillera eléctrica
6- Rallo, para rallar el queso y la yuca
7- Brocha de cocina
8- Esténcil o moldes de silicón
9- Tortera de 20 centímetros con paredes altas
10- El resto de los utensilios los debemos tener en la cocina, pero si creen necesario llevar
uno que otro que crean necesarios, según sus necesidades, está a su discreción.