PAN DE JAMÓN (Receta de Claudio Nazoa)

y además la de Armando Scannone

.

Según Miro Popic, el pan de jamón nació en Caracas. Fue creado por Gustavo

Ramella en su panadería ubicada de Gradillas a Solís en diciembre de 1905. En
aquel entonces sólo llevaba jamón como relleno. Su rápida aceptación provocó que
otras famosas panaderías, como las de Montalbán y Banchs lo incorporaran a su
oferta, anexándole un ingrediente, las pasas. Hacia 1920 el relleno se enriqueció
con la incorporación de almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Posteriormente,
gracias a su atractivo y calidad, su consumo se fue expandiendo por todo el
territorio nacional. Terminando el siglo XX el pan de jamón parece haber logrado
finalmente su punto de equilibrio: una masa con jamón, aceitunas rellenas y pasas
que se consume en cada rincón de Venezuela durante las festividades navideñas.
La más caraqueña de las recetas es la de Claudio Nazoa encontramos entre los
recortes de Doña Martha un pedazo de la sección A-5 de El Nacional
(desgraciadamente sin fecha) donde el propio Claudio nos da su receta:

PAN DE JAMON

Versión de: CLAUDIO NAZOA

En vista de que el teléfono de mi casa no deja de sonar con los amigos e incluso
personas que no conozco pidiéndome la receta del pan de jamón, he decidido en
combinación conGraterolacho Bread International Company y la CANTV (no sé
por qué se metió en esto) regalarles a los asiduos lectores de la página A-5 la
famosa receta del pan de jamón a la cual debo mi fama, mi belleza y mi riqueza.
 La página A-5 de "El Nacional" entretiene, alimenta (no el espíritu sino el
estómago), y yo les digo hasta el jueves que viene.

INGREDIENTES:

 1½ kilos de harina de trigo

 2 cucharadas de levadura fresca (en granos o en pasta)
 200 gramos de mantequilla o margarina
 3 huevos de gallina
 200 gramos de azúcar
 1 cucharada de sal
 ½ litro de leche (de vaca)
 400 gramos de tocineta ahumada
 1 kilo de jamón (pierna, espalda o/y ahumado)
 200 gramos de pasas
 200 gramos de aceitunas sin semillas
 150 gramos de papelón o panela

PROCEDIMIENTO:

En una taza de agua eche dos cucharadas de levadura fresca. Déjela reposar por
cuatro minutos. Entibie la leche, agréguele la sal y el azúcar.

Coloque sobre una mesa 1 kilo de harina en forma de volcán, agregue la levadura
crecida y mezcle con la mano. Añada dos huevos enteros, la mantequilla, y poco a
poco la leche hasta que los ingredientes se hayan homogeneizado; en caso de que
la masa esté muy aguada, para eso es el otro medio kilo de harina que le dije al
principio que reservara. Si no se reservó, eso no es culpa mía. Deje reposar la
pelota de masa por 35 minutos en un sitio tibio.

Mientras tanto, con la ayuda de alguna persona que esté en su casa, prepárese un
buen palo para descansar, péguele a los muchachos que estuvieron molestando
durante la preparación de la masa sin el peligro de que se queden adheridos
pedazos de masa en sus tiernas nalguitas o en sus inocentes cabecitas, o haga las
llamadas que no podía hacer mientras tenía las manos llenas de harina.

Corte las aceitunas en rueditas. Ponga a remojar las pasas. Échese otro palo,
tómese su tiempo. Avísele a sus amigos que está haciendo pan de jamón, si ellos
dicen que quieren dígale que sí pero que lleven como mínimo una botella de güisqui
o una caja de Pomar Reserva y usted a cambio lo dejará probar el pan, si le dicen
que no dígales ¿quién los manda a pedir?

Ponga el jamón y la tocineta en un plato en forma ordenada, para que se vaya

viendo bonita ¡a cosa.

Supongamos que ya pasaron los 35 minutos y procedemos a hacer el pan

propiamente dicho, después de darnos cuenta de que no hay un rodillo en la casa y
hay que salir corriendo a buscarlo por todo el vecindario. Divida la masa en dos
partes y estírela con el rodillo hasta formar un rectángulo: sobre ese rectángulo
 esparza el jamón y la tocineta hasta cubrirlo completamente, de forma que aunque
queramos no podamos ver ni un pedacito de masa. Póngale las pasas y las
aceitunas. Si es para venderlo, póngale poco: pero si es por placer y para quedar
bien con su familia, póngale muchísimo. Enrolle el rectángulo de allá para acá.
hasta formar un rollo que más tarde será un pan.

Con los dedos aplaste ambas puntas para que no se derrame el contenido. Guarde
un pedazo de masa para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos
antes de meterlo al horno, el cual hemos calentado ya a 250-300 °F (120-150 °C).
Cuando el pan lleve en el horno 20 minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con
papelón rayado, al cual hemos agregado un huevo entero.

El pan estará listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde, el tiempo
se lo da la lógica (no dejarlo quemar).

Con esta receta salen aproximadamente tres panes.

No deje que se lo cuenten. Hágalo. Y feliz Navidad, aunque usted lea esto cualquier
día del año.

Claudio Nazoa.

Aún cuando la receta de Claudio Nazoa es la más conocida,

tenemos entendido que la receta publicada por  Armando
Scannone es una de las más completas, la colocamos a
continuación ya que siendo un poco más complicada en cuanto
a la elaboración, también tiene muchos adeptos.

Pan de Jamón
Versión de Armando Scannone

INGREDIENTES:

 1 cucharada de levadura
 ½ taza de agua tibia
 1 cucharadita de azúcar
 1½ taza de leche a la temperatura ambiente
 1 kilo de harina
 5 cucharadas, 75 gramos, de manteca vegetal
 6 cucharadas, 90 gramos, de mantequilla
 1 3/4 cucharadita de sal
 6 cucharadas, 100 gramos, de azúcar
 3 huevos
 1 kilo de jamón cocido, molido grueso o picadito
 3/4 de taza de pasas
 - la pulpa picadita de 30 aceitunas medíanas
 1 cucharada de mantequilla
 2 amarillos de huevo
 2 cucharadas de agua
 1/8 de cucharadita de sal.

PREPARACIÓN:

1. En un envase se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar. Se

revuelve, se cubre con un paño y se deja reposar en un sitio abrigado hasta que
levante, unos 20 minutos.

2 En un envase grande se pone la leche y se le agrega la mezcla de la levadura. Se

revuelve. Allí se le cierne 1/ 2 kilo de harina y se va mezclando con los dedos. Se
pone en un sitio sin corrientes de aire, se cubre con un paño y se deja reposar
hasta levantar, unas 4 horas.

3. En el mismo envase se cierne el resto de la harina, mezclándola con los dedos, si

queda muy seca la mezcla, se le agregan 2 cucharadas de leche fría. Se cubre con
un paño y se mete en la nevera por 6 a 8 horas o hasta el día siguiente.

4. Se saca la masa de la nevera, se pone sobre una mesa o tabla y se le agregan la

manteca, la mantequilla, la sal, la azúcar y los huevos uno a uno, amasando bien
de modo que quede bien trabajada y unida, sin grumos. Al final, cuando la masa
está bien unida, se bate levantando y dejando caer repetidamente desde lo alto
hasta que toda la masa se desprenda de la mesa y de las manos, alrededor de 100
veces.

5. Se divide en tres partes iguales para hacer panes.

6. En una mesa enharinada se extiende cada parte con un rodillo hasta quedar de
1/2 a 1 centímetro de grueso y en forma rectangular.

7. Se dividen en tres partes el jamón, las pasas y las aceitunas, respectivamente, y

se extienden sobre cada masa ya extendida llegando a 2 ó 3 centímetros de los
bordes.

8. Se enrolla como para hacer un brazo gitano, se cierra en las puntas y se pone
cada pan diagonalmente sobre una bandeja grande de metal enmantequillada. Se
cubre con un paño y se deja reposar unas 2 horas en un sitio sin corrientes de aire.

9. Entretanto se precalienta el horno a 400 °F (Nota.- La experiencia me dice que

en los hornos de las cocinas domésticas unos 300 a 350 es más que suficiente).

10. Se mete una bandeja en el horno y a los 15 minutos con una brocha se cubre
por encima con una mezcla de los 2 amarillos de huevo batidos con las 2
cucharadas de agua y 1/8 de cucharadita de sal y se continúa horneando por 5
minutos más hasta estar dorado por encima. Se saca del horno y se pone sobre
una parrilla a enfriar y se repite todo el proceso del horneado con los otros 2 panes.

NOTA:

ESTA RECETA TAMBIEN SE PUEDE ELABORAR EN UN AYUDANTE DE COCINA CON EL

DISPOSITIVO DE GANCHO, AMASANDO HASTA QUE ESTA SE DESPEGUE DE LOS LADOS
DEL ENVASE.

Ingredientes para Pan De Jamón (Venezuela):

 2 Cucharada de azúcar morena
 1 ½ Tazas de agua tibia
 2 Cucharadas grandes de levadura instantánea (granulada)
 1 Litro de leche tibia
 250 Gramos de mantequilla sin Sal
 1 taza de azúcar
 2 Kg. de Harina de Trigo Para Hacer Pan (no leudante )
 1 ½ Kg de jamón   ahumado
 250 Gramos. y/o 20 lonjas o rebanadas de tocineta (bacón)
 450 Gramos de aceitunas rellenas
 350 Gramos de pasitas
 250 Gramos de Papelón Rallado
 ½ Cucharadita de Sal
 4 Cucharadita de alcaparra , 1 por cada pan (opcional)

Conversor de medidas (pesos, volúmenes, temperaturas...) 

Calientico, Saliendo del Horno

Sobre la receta Pan De Jamón (Venezuela): Receta favorita de 9 usuarios 

Cómo hacer Pan De Jamón (Venezuela) paso a paso:

 En un recipiente mediano, se disuelve la azúcar morena en el agua tibia. Se agregan y mezclan

2 cucharadas de levadura, se cubre con un paño y se deja reposar hasta que burbujee y levante
(15 minutos aproximadamente)
 Aparte en un recipiente o bol grande, se mezclan la leche y 200 gras. de la mantequilla. Se
agrega ½ cucharadita de Salt y el azúcar restante
 Inmediatamente se le agrega la harina y se mezcla con las manos o en una batidora. Se añade
la primera mezcla con levadura y se continúa mezclando hasta lograr una masa consistente. Si
está muy seca, se agrega un poquito más de leche, pero si queda mu floja, se añade más
harina.
 Luego se coloca la bola de masa sobre una tabla o sobre una mesa y se amasa hasta que la
mezcla no se pegue de las manos. Se cubre con un paño y se deja reposar hasta que levante.
(aproximadamente 1 hora)
 Se divide la masa en 4 partes de igual peso. Se enharina la mesa o cualquier otra superficie lisa
y seestira bien con un rodillo hasta lograr una capa o forma rectangular
 En un sartén se rehoga o se calienta la tocineta pero sin dejar tostar, solo para que derrita algo
de aceite.
  Se unta la masa con el aceite de la tocineta y se coloca la cuarta parte de jamón, la cuarte
parte de la aceitunas, 5 tiras de tocineta, la cuarta parte de las pasitas y la cuarta parte de las
alcaparras si decide ponérselas. Todos bien distribuidos.
 Se enrolla la masa cuidadosamente como un espiral. Se presiona los extremos hacia abajo para
cerrar el pan. Se repite la operación para cada una de las otras partes de las masas restantes.
 Se colocan los panes sobre una bandeja enmantequillada y se abren pequeños huecos sobre
cada pan, de forma uniforme con un tenedor.
 Mientras los panes fermentan de nuevo, en una olla a fuego mediano, se calienta agua para
disolver el papelón, hasta lograr un melao consistente. Se cuela.
 Se precalienta el horno a 225 grados centígrados, y se introducen los panes. Se dejan por 30
minutos, hasta que levanten y comiencen a dorarse.
 Luego, sáquelos y con una brocha, se untan por encima con el melao de papelón. Se vuelven
ahornear para terminar la cocción unos 10 minutos más

Tips:

 Cuando este colocando el relleno del pan, deje un espacio sin relleno de 2 dedos más o menos
y pásele una brocha con huevo batido. La razón de esto es para facilitar que la masa se pegue
bien
 En caso de no gustarle el dulce del papelón, puede untar el pan con mantequilla blanqueada.
(derretida)
 Se recomienda dejar enfriar un poco el pan antes de proceder a rebanarlo

Consejos y trucos para cocinar Pan De Jamón (Venezuela):

 Dejar enfriar el pan antes de rebanarlo

 Cuando se está colocando el relleno del pan dejar un margen de 2 cm arriba y abajo, para
facilitar la unión de los extremos cuando se enrolla el pan.
 Colocar clara de huevo en los extremo de la masa (arriba y abajo) para que se pegue
fácilmente, después de ser enrollados.
 Untar la masa con aceite de tocino le da mayor sabor

Recomendación:

No deje de leer el (los) artículo (s) con información relacionada: La Harina Trigo Convertida en Panque
encontrará en la sección “La Columna Semanal” de nuestra página web: www.dalilasgourmet.com o en
su defecto en el Blog: La Columna de Dalila's Gourmet cuyo link está en la misma sección de la página