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espacio gourmet

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La Hermana

Bernarda
nos presenta sus r e c e ta s d e pa s c u a
SU HABLAR PAUSADO, EN EL QUE EL ACENTO ALEMÁN SE HACE NOTAR, YA ES SUMAMENTE RECONOCIBLE PARA LAS AMAS DE CASA DEL PAÍS. A ELLAS, A TRAVÉS DE POSITIVA, LA HERMANA BERNARDA LES REGALA CUATRO PROPUESTAS LLENAS DE TERNURA Y TRADICIÓN.
FOTOS: ARIEL GUTRAICH.

TRENZA SALADA
INGREDIENTES (10 porciones)
40 g de levadura 1/4 de taza de agua tibia o leche tibia Harina, cantidad necesaria para 1/4 taza de líquido 500 g de harina Una pizca de sal 1 a 2 huevos 60 g de manteca Agua

"Yo he visto y vivido el profundo sentido de celebración y unión familiar que suponen encuentros como la Pascua, la Navidad y hasta los días patrios, donde los alimentos son consagrados en la iglesia", nos cuenta la Hermana aludiendo a su infancia, pero también, a los dos años que vivió (1987 y 1988) en Alemania y Suiza. Aquella experiencia religiosa, donde se reencontró con sus orígenes, le permitió perfeccionarse en el arte de la cocina. Un arte que cultivó desde muy pequeña, cuando todavía no sabía leer el reloj y se guiaba por la luz del sol para comenzar a preparar el guiso: ‘Cuando la sombra llegue a la pared de la casa es el momento de poner la cacerola sobre el fuego’, me decía mi madre. Nacida en General Acha, provincia de La Pampa, hace casi ochenta años, esta mujer que abrazó la vida religiosa a los dieciséis hoy vive junto a un grupo de monjas en un apacible convento de la Congregación de las Hermanas de la Santa Cruz en Quilmes. Allí pasa sus días, rodeada de la misma tranquilidad que suele transmitir cuando hace sus platos en la TV. "El de las cámaras es un ámbito del que me quiero ir alejando de a poco –nos cuenta– porque mi misión en ese medio se fue cumpliendo". Austera, nos cuesta imaginarla buscando exposición, y entonces le preguntamos cómo fue su acceso a la TV: "Yo daba –y todavía sigo dando– clases de cocina a las mujeres de la zona del convento, y una de ellas era hija de una productora de la tele. Ella le comentó a su madre y me insistieron hasta que acepté". Pero ahora anda buscando más tranquilidad, lo que hizo que su mensaje de gastronomía con calidez haya comenzado a desandar el camino calmo de los libros (ver aparte).

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Páginas de amor y gastronomía

La Hermana Bernarda, María Bernarda Seitz, ha encontrado una nueva manera de difundir sus recetas a través de los libros que editorial Bonum publica desde hace algunos años. Éstos son los títulos: 100 Recetas (.2003, best seller con 300 mil ejemplares vendidos), 100 Recetas dulces (2003), Recetas económicas y algo más (2004) y 100 Recetas para compartir en familia (2005).

PREPARACIÓN 1. Poner en un tazón la levadura. Añadir 1/4 de taza de agua tibia o leche tibia y tanta harina como sea necesaria para formar una pequeña masa blanda. 2. Espolvorearla con harina, taparla con un repasador y dejarla levar. 3. Poner sobre la mesada o en un bol la harina, la pizca de sal, el huevo, la manteca y la masa de levadura ya levada. 4. Mezclar y agregar tanta agua o leche como sea necesaria para formar una masa regular. 5. Trabajar la masa hasta que se despegue de las manos. 6. Dejar levar nuevamente. 7. Ya levada hacer dos tiras de masa. 8. Formar la trenza, acomodarla sobre una placa enmantecada. 9. Pintar con huevo y espolvorear con semillas de amapola (opcional). 10. Cocinar en horno moderado.

* Consejos del chef:

Es tiempo de dejarla descansar; entonces le pedimos que nos dé un mensaje que acompañe los platos que, con tanto esmero, preparó para estas Pascuas especialmente para los lectores de Positiva. Su voz pausada comienza a hacerse oír: "Me gustaría decirles a las mujeres que cocinar no es un peso sino un instrumento para la unión de la familia, nunca nos olvidemos de eso".

Esta receta, que también se puede utilizar para hacer medialunas, panes de leche y roscas, en Europa se suele servir con jamón o lomito y queso fontina y se la acompaña con cerveza.

ARMADO 1. Dorar las cebollas bien picadas en la manteca. pues se obtiene un matiz más oscuro. cantidad necesaria 200 g de queso fontina 1 lata de atún 2 huevos 1/2 pote de crema de leche sal pimienta TARTA DE PREPARACIÓN DE LA MASA 1. mezclar bien y retirar del fuego. Terminar con crema de leche. 3. . hay que pincelar con la yema del huevo. Sobre éste colocar queso fontina rallado.30 espacio gourmet 31 VIGILIA INGREDIENTES DE LA MASA (10 porciones) 200 g de harina 100 g de manteca 1/2 cucharadita de sal agua. 4. 2. Elaborar una masa con harina. Estirar la masa y forrar una tartera dejando un borde de 3 cm. 3. INGREDIENTES DEL RELLENO 40 g de manteca 2 cebollas 200 g de champiñones 1 cucharadita de harina * Consejos del chef: Para dar un tono dorado a la masa. Dejar enfriar antes de utilizar. Añadir los champiñones fileteados. mezclar bien y dejar cocinar 2 minutos. Si se pincela con el huevo entero. 4. Espolvorear con harina. PREPARACIÓN DEL RELLENO 1. manteca. 2. sal y pimienta. una capa de atún y el batido de 2 huevos. se logra un color más claro y brillante. sal y agua en cantidad necesaria. Cubrir el fondo de la tartera con el relleno. 2. Cocinar en horno bien caliente de 25 a 30 minutos.

32 espacio gourmet xxxxxxxxxxx 33 PECHUGAS DE POLLO RELLENAS Y GLASEADAS INGREDIENTES (4 porciones) 2 pechugas grandes deshuesadas Sal y pimienta. Retirar del horno. Dejar enfriar. Rellenar las pechugas con la pasta. . Cortar las pechugas en tajadas. 3. la manteca y el fondo de cocción de las pechugas. 8. aceite y perejil picado. Rociar con aceite. Picar la cebolla y el morrón. para adornar * Consejos del chef: Para que la carne de ave se mantenga jugosa. cantidad necesaria PREPARACIÓN DE LAS PECHUGAS 1. conviene cocinarla untando manteca bajo su piel. 2. 4. Dorar la cebolla y el morrón. INGREDIENTES PARA EL RELLENO 40 g de manteca 1 cebolla 1/2 morrón 150 g de lomito ahumado 3 cucharadas de queso rallado 1 huevo 1/2 cucharada de harina 1 cucharada de perejil o cebollín picado 3 ciruelas sin carozo cortadas en juliana Sal y pimienta. 6. a gusto Mostaza. a gusto INGREDIENTES SALSA PARA GLASEAR 4 cucharadas de azúcar negra 1 cucharada de mostaza 40 g de manteca Fondo de cocción de las pechugas lechuga y tomate. o bien cubrirla con aluminio enmantecado o fetas de panceta. mostaza. el huevo. Rociar las pechugas con la salsa. Picar el lomito. Cocinar en horno caliente unos 20 a 30 minutos. cantidad necesaria Perejil picado. la harina. 7. Acomodar en una asadera. 9. Y para que sea más tierna. 2. Untar las pechugas con un poco de mostaza. Colocarlas en un recipiente. a gusto Aceite. 4. Sujetar con escarbadientes. la mostaza. 3. el perejil. 5. Condimentar con sal. PREPARACIÓN DEL RELLENO 1. Colocar en una cacerola la manteca. Cortar en tajadas y acomodar sobre una fuente. las ciruelas. agregar un chorrito de limón. Cocinar sobre el fuego hasta obtener una salsa liviana. Agregar a la cacerola junto con el queso rallado. Poner en una cacerola el azúcar negra. 3. pimienta. Adornar el plato con lechuga y tomate. ARMADO 1. Añadir pan rallado hasta formar una pasta. Condimentar con sal y pimienta. 2. Retirar del fuego.

4. Formar con el arrollado una rosca y colocarla sobre una placa untada con manteca. PREPARACIÓN DE LA MASA 1. agregar leche o agua y continuar amasando hasta que la preparación se desprenda fácilmente de la mesa. Colocar en el centro los huevos y luego agregar la masa madre ya levada. PREPARACIÓN DEL RELLENO 1. Estirar la masa de levadura. Para guardarlas correctamente es conveniente envolverlas en papel de aluminio o en bolsas para freezer. . Pintar la rosca con huevo batido y cocinar primero a horno mínimo para luego elevar a horno moderado durante 10 a 15 minutos. Elaborar una masa madre mezclando la levadura con un poco de agua. Agregar de a poco la crema de leche necesaria hasta formar con ello una pasta. 2. Mezclar la harina.34 espacio gourmet 35 ROSCA DE PASCUA INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE (Más de 15 porciones) 30 g de levadura Un chorrito de agua tibia Un puñado de azúcar Un puñado de harina PREPARACIÓN DE LA MASA MADRE 1. 3. Si fuera necesario. Una vez fuera del horno. 2. 2. Dejar levar y reservar. el azúcar y la ralladura de limón y colocar estos ingredientes sobre la mesa en forma de corona. cubrirla con el relleno y hacer un arrollado. el azúcar y la harina. 2. espolvorear con azúcar impalpable. Unir ambas masas mezclando con la punta de los dedos. desde el centro hacia fuera. ARMADO 1. 5. 3. 4. Luego hacer un corte en forma vertical. INGREDIENTES PARA LA MASA 300 g de harina 100 g de manteca 80 g de azúcar Ralladura de un limón 2 huevos Leche en cantidad necesaria INGREDIENTES PARA EL RELLENO 150 g de nueces ralladas 50 g de bizcochos molidos 100 g de pasas remojadas en licor 80 g de azúcar 100 g de dátiles cortados Crema de leche en cantidad necesaria * Consejos del chef: Las masas de levadura pueden freezarse una vez terminadas de amasar y antes de que comiencen el proceso de levado. Colocar todos los ingredientes para el relleno en un bol.

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