UNIVERSIDAD MEXIQUENSE DEL

BICENTENARIO

MANUAL DE PRÁCTICAS
COCINA ITALIANA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA Y TURISMO

SUSTENTABLE

ALUMNO:
MIGUEL ANGEL TREJO HERNANDEZ

SEMESTRE
OCTAVO

ABRIL 2023
 INTRODUCCION
La comida italiana está incluida dentro de las denominadas gastronomías
mediterráneas, siendo imitadas y practicadas en todo el mundo. El hecho de
comer para los italianos, tiene un significado mayor; es un momento de
socialización, de unión con sus familiares que se acredita con platos ricos y
variados de la comida italiana. La historia nos cuenta que la comida italiana
recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países
asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus
comidas y maneras de cocinar.

La cocina del norte de Italia La comida tradicional del norte de Italia se

caracteriza por las sopas, la pasta cocida y las carnes hervidas en vino y
mantequilla. Usa menos aceite de oliva, tomate y pasta seca. El norte de Italia
tiene como platos típicos el carpaccio, el vitello tonnato o vitel tonné y las
crocchette di patate, además del risotto.

Carpaccio: Esta plato consiste en láminas de carne o pescado crudo macerados

con zumo de limón, aceite de oliva o queso.

Rissotto: Esta típica comida italiana está hecha a base de arroz y queso. Existen
diferentes tipos de risottos con distintos ingredientes (queso, calabaza,
espinacas o mariscos) que le incorporan al arroz.
Por otra parte, entre sus salsas sobresalientes se encuentra el pesto y la
boloñesa.

La cocina del sur de Italia

La gastronomía del sur de Italia se caracteriza por los platos de elaboración

sencilla. Sus ingredientes principales son el aceite de oliva, las hortalizas y las
verduras típicas de la zona. Los platos de pasta más consumidos en esta parte
de Italia son las populares pizzas, además de los espaguetis y los macarrones.

Pizza: La receta italiana de la pizza consiste en una masa de pan de forma

generalmente redonda cubierta con salsa de tomate y otros ingredientes como
queso, jamón, champiñones o aceitunas.

Macarrones: Los macarrones son una pasta elaborada con agua, harina de trigo
y a veces, huevos. Tienen forma de tubitos y suelen ir acompañada de diferentes
tipos de salsas y queso.

La cocina en Sicilia y Cerdeña

La gastronomía siciliana presenta platos típicos mediterráneos entre los que se

pueden encontrar inmejorables recetas de pasta y pescados de gran calidad. Los
italianos comen platos tan deliciosos como las bolas de arroz rebozadas con
guisantes, carne, queso o los macarrones con «raggout», una sabrosa salsa
elaborada con carne picada.
En Cerdeña existen preparaciones tradicionales propias de la isla y platos que
recuerdan a la gastronomía catalana, como es el caso de la fabada, conocida en
Cerdeña como «favata».

La cocina del centro de Italia

La cocina del centro de Italia se caracteriza por tener ingredientes como aceite
de oliva, el pecorino, legumbres, y los embutidos, además las carnes más
consumidas en esta zona de Italia con el pollo, el cordero, el cerdo, el cabrito, el
conejo, el jabalí y demás.

Entre los platos que más sobresalientes del centro de Italia son Bistecca alla
fiorentina, Zuppa di farro, Pollo in potacchio, Mazzarelle, entre otros.

Bistecca alla fiorentina: Este famoso plato de Italia consiste en una chuleta de
ternero a la brasa. Este plato muy propio de la ciudad de Florencia y de la región
Toscana.

Mazzarelle: La mazzarelle es tripa de cordero envuelta en hojas de endibia

atadas con intestinos de cordero.
 SECION 1

ÑOQUIS
Materiales y Reactivos

200g espinaca
100g ricota fresca BEBIDA
1 pza huevo 2 oz jugo de naranja
100g queso parmesano rallado 5 cubitos hielo
1cdita nuez moscada 3 oz concentrado de Jamaica
Al gusto sal y pimienta 3 oz jugo de limón
40g mantequilla 2 oz tequila
6 hojas salvia c/n agua mineral

Procedimiento
1.- -Desechar los tallos de las espinacas, lavar y desinfectar las hojas. Blanquear las hojas.
2.-Picar finamente las espinacas cocidas.
3.-En un bowl colocar el huevo, harina, queso parmesano, nuez moscada, la sal y pimienta.
Mezclar
todos los ingredientes con una cuchara de madera.
4.-Engrasar y enharinar una charola.
5.-Llenar una cucharadita con la mezcla y colocar en la charola previamente engrasada.
6.-En una olla con abundante agua hirviendo, agregar los ñoquis por 5-6 minutos.
7.-En un sartén agregar la mantequilla, cuando se derrita agregar las hojas de salvia agregar los
ñoquis y servir

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CROSTINI DE POLENTA CON SETAS
Materiales y Reactivos
 100 gr de polenta
 600 ml de agua
 250 gr de setas variadas
 queso parmesano
 2 dientes de ajo
 12 gr de mantequilla
 harina
 aceite de oliva
 pimienta negra
 sal

Procedimiento
1.- 1.-Ponemos en una olla el agua con una pizca de sal. Cuando empiece a
hervir, añadimos poco a poco la polenta en un chorro fino mientras vamos
removiendo con unas varillas.
2.-Moveremos constantemente con las varillas hasta que espese y
hayaabsorbido toda el agua: más o menos durante 5 minutos.
3.-Cuando haya espesado, salpimentamos y extendemos la mezcla en una
bandeja untada con un poco de aceite hasta que se enfríe: más o menos 30
minutos.
4.-Mientras, lavamos y cortamos las setas y pelamos y picamos los ajos.
Ponemos a calentar una sartén a fuego fuerte con un chorrito de aceite de oliva.
5.-Añadimos las setas y las salteamos hasta que empiecen a tomar color, el ajo
y la mantequilla y salpimentamos. Continuamos salteando las setas hasta que el
líquido que desprenden se haya
evaporado.
6.-Mientras, calentaremos una plancha untada con un poco de aceite a fuego
medio para tostar la polenta. Cortamos la polenta en cuadrados y espolvoreamos
con un poco de harina. ponemos la polenta en la plancha y la dejamos dorar
unos 3 minutos por cada lado.
7.-Emplatamos poniendo la polenta en el plato y las setas por encima de la
polenta. para terminar cortaremos unas láminas de queso y las pondremos por
encima.
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 PLATO FUERTE
Materiales y Reactivos
 4 filetes de ossobuco o zancarrón de ternera
 6 patatas medianas
 2 cebollas
 2 tomates
 1 pimiento verde
 4 dientes de ajo
 Una pizca de azúcar
 1 cucharadita de tomillo
 1 cucharadita de romero
 sal y pimienta
 aceite de oliva

Procedimiento
1.Poner un chorrito de aceite en una bandeja de hornear. Colocamos aquí los
filetes de ossobuco ya salpimentados. Los metemos al horno previamente
calentado a 160ºC y los cocinamos durante 1 hora y media.
2. Preparamos la guarnición de patatas y cebolla
Mientras se cocinan las raciones de ossobuco de ternera, pelamos y cortamos
las patatas en rodajas y las cebollas en finas tiras. Las colocamos en una fuente
de horno, las salpimentamos, añadimos otro chorrito de aceite y lo removemos.
3. Hacemos la salsa del ossobuco de ternera al horno
Después, picamos los tomates, los pelamos y eliminamos las pepitas. A
continuación, picamos el pimiento verde y el ajo. Lo ponemos todo en un bol, lo
salpimentamos y añadimos el tomillo, el romero, y la pizca de azúcar. El azúcar
le restará acidez al tomate. Lo removemos bien hasta que todo se integre.
4. Ponemos el ossobuco en la fuente junto con las patatas y la salsa
Cuando acabe este primer horneado del ossobuco, lo sacamos del horno.
Ponemos un poco de la salsa que acabamos de preparar sobre la base de
patatas que teníamos reservada en la fuente. Sobre esa base, colocamos los
filetes de ossobuco, y por encima de ellos, añadimos el resto de la salsa.
5. Devolvemos el ossobuco de ternera al horno. Volvemos a introducir la fuente
en el horno, ya con todos los ingredientes. Dejamos que se cocine aquí durante
1 hora y media aproximadamente, remojando la carne en sus jugos cada cierto
tiempo. Cuando la carne y las patatas estén blandas, el plato estará listo para
servir.
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 POSTRE
Materiales y Reactivos
 4 tazas de crema para batir
 1 taza de crema ácida
 1/2 taza de azúcar refinada
 1/2 taza de agua fría
 2 paquetes de grenetina
 2 cucharaditas de esencia de vainilla
 4 taza de fresas cortadas en trozos
 1/2 taza de blueberries
 1/2 taza de zarzamoras
 1/2 taza de frambuesas
 4 cucharadas de Kirsch o licor de fruta.

Procedimiento
1. Prepara la panna cotta: en una olla a fuego medio agrega crema y azúcar
mézclalas hasta que se integren, en ese momento añade vainilla.
2. Mientras tanto hidrata la gelatina en un recipiente durante 10 minutos,
agregala panacota y mézclala hasta que no queden grumos, refrigera durante 4
horas.
3. Realiza la lava: en un recipiente mezcla moras y fresas con azúcar hasta que
se caramelicen los frutos rojos.
4. Toma la panna cotta ya solidificada y agrega la lava que preparaste
previamente.
5. Decora tu panna cotta con más frutos rojos, agrega un poco de licor de fruta y
colócala en un recipiente de vidrio para su presentación.

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 Sesión2

BEBIDA SODA ITALIANA

Materiales y Reactivos
 1 botella de limonada italiana rosa bien fría
 1 taza de hielo picado
 1/2 taza de frambuesas

Procedimiento
1-Agrega hielo picado a un vaso, y añade las frambuesas. Vierte la soda de
limonada rosada
italiana.
2. Puedes triturar las frambuesas y hacer un puré.
3. O bien agregar agua de rosas para sabor y aroma.

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 ENSALADA CAPRESE
Materiales y Reactivos
 2oogr mozzarella fiordilatte de leche de vaca
 4 tomates
 Albahaca fresca
 Aceite de oliva virgen extra
 Sal

Procedimiento
1--Lavar los tomates y cortarlos en rodajas.
2.-Disponerlos en un plato bonito y condimentar con un chorrito de aceite de
oliva, albahaca fresca y una pizca de sal. Escurrir la mozzarella fiordilatte,
cortarla y poner los trozos encima de los tomates.
3.-Completar el plato con un chorrito más de aceite de oliva extra y un par de
hojas de albahaca.

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 SPAGUETTI A LA CARBONARA
Materiales y Reactivos
 400g de espagueti
 2 huevos
 150g de queso curado (parmesano, manchego…)
 120g de tocino
 sal y pimienta
 3 cdas de aceite de oliva

Procedimiento
1.- 1.- Ponemos un puñadito de sal (generoso) en abundante agua hirviendo.
Después añadimos el spaguetti y lo dejamos cocer aquí alrededor de 10 minutos.
hasta que estén al «dente». Conviene removerlos con frecuencia sobre todo al
principio de la cocción, para que no se peguen.

2.- Mientras se cuecen preparamos la carbonara. En un bol añadimos las yemas

de los huevos. La clara es mejor guardarla para otra elaboración ya que, si la
añadimos, parecerá más una tortilla de espaguetis, que una salsa en sí. Pero si
no te importa, puedes añadirla. Añadimos también el queso rallado y mezclamos
ambos ingredientes con un tenedor. Quedará una especie de masa muy densa
y ésta, será la carbonara.

3.- En una sartén ponemos un pequeño chorrito de aceite. Cuando esté bien
caliente, añadimos el tocino, cortado en dados más bien pequeños. Pasados un
par de minutos, cuando estén fritos, retiramos del fuego y reservamos
4.- Una vez hecho esto y cuando los espaguetis estén cocinados, guardamos
unos cuantos cucharones del caldo de la cocción. Después escurrimos los
espaguetis del resto del caldo

5.- Sin demora, ya que será el propio calor residual del spaguetti cocido los que
vayan a cocinar la carbonara, echamos la pasta en el bol donde la habíamos
preparado. Añadimos el tocino, con el juguito que hayan podido soltar y un poco
del caldo de la cocción. Removemos todo bien con un tenedor para que los
espaguetis absorban toda la salsa. Si ves que queda muy densa, puedes añadir
más caldo de la cocción, hasta que haya quedado una salsa muy cremosa (no
olvides remover enérgicamente todo. La pasta es muy porosa y absorbe las salsa
con relativa facilidad. Pero necesita ser removido para ayudar a este proceso)
6.- Finalmente, cuando hayamos conseguido la cremosidad de la salsa deseado,
espolvorear con abundante pimienta negra recién molida. Se dice que el nombre
«carbonara» viene del color que le da esta especia, que recuerda el color del
carbón. Servir inmediatamente

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 PLATO FUERTE
Costillas de Cerdo a la Cerveza
Materiales y Reactivos
 1 costilla de cerdo
 5 patatas
 600ml de cerveza rubia
 2 cebollas
 1 cabeza de ajo
 Una cucharada de pimentón
 1 cucharadita de pimienta negra en grano
 1 cucharada de orégano
 Sal y pimienta
 Aceite de oliva

Procedimiento
1.- - Para comenzar, preparamos la salsa de nuestras costillas de cerdo al horno
con cerveza. En un mortero, ponemos los dientes de ajo, previamente pelados y
picados. Añadimos el pimentón, la pimienta negra, y el orégano. Machacamos
todos estos ingredientes hasta que queden bien molidos. Después, añadimos un
poco de aceite y removemos todo, hasta que obtengamos una salsa.
Reservamos.

2.- A continuación, en un plato ponemos el costillar del cerdo previamente

salpimentado y untamos toda su superficie por ambas caras con la salsa que
acabamos de preparar. Dejamos reposar durante unas 2 horas, mientras
absorbe los aromas de la salsa.

3.- Mientras reposa el costillar, en una fuente para horno colocamos las patatas
peladas y cortadas en rodajas finas y la cebolla cortada también en tiras finas.
Después, salpimentamos y llevamos la fuente al horno, precalentado a 180ºC.
Dejamos que se cocine todo durante unos 30 minutos.

4.- Pasado este tiempo, sacamos la fuente del horno y colocamos las costillas
de cerdo sobre las patatas. Bañamos todo con cerveza y devolvemos la fuente
al horno, previamente calentado en esta ocasión a 200ºC. Dejamos que se
cocine todo durante otros 30 minutos. Cada 15 minutos, untamos la costilla con
la salsa de cerveza que tenemos en la bandeja de horno, de este modo, la carne
no se reseca y quedará más jugosa.
5.- Hecho esto, damos la vuelta al costillar, y cocinamos la otra cara durante
otros 30 minutos, volviendo a untar la costilla con la salsa de cerveza cada 15
minutos. Finalmente, retiramos la bandeja del horno, y servimos
inmediatamente.
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 POSTRE TIRAMISÚ
Materiales y Reactivos
 00 g. de queso-crema Mascarpone
 6 huevos M (de los que empleamos 6 yemas para el sabayón y 4 claras
para montar)
 150 g. de azúcar glass en polvo (recomendable) o azúcar normal blanquilla
 300 g. de bizcochos savoiardi o de soletilla
 4 cucharadas de Amaretto o el licor que nos guste
 10 a 20 g. de cacao puro en polvo (depende de donde lo hagamos más o
menos cacao)
 150 ml. de café fuerte (el que más nos guste)
 1 pellizco de sal para montar las claras

Procedimiento
1-crema sabayón (sambayón, ponche de crema, zabaglione o zabaione), es una
crema espesa de tradición italiana a base de 3 ingredientes básicos: yemas
crudas, azúcar y vino Marsala o licor
Amaretto, todo batido al baño maría hasta que queda con una textura cremosa.
1. Calentamos agua en una cazuela grande, debe estar caliente, pero sin llegar
a hervir. Mientras se calienta el agua vamos separando las yemas de las claras
y apartamos en una taza. Las claras las vamos a montar posteriormente,
reservamos.
2. Los huevos deben ser frescos y hay que manipularlos a temperatura ambiente.
Mezclamos el azúcar, en un cuenco metálico, con todas las yemas.
3. Empezamos batiendo en el cuenco fuera del agua y cuando comience a
espumar introducimos el cuenco en la cazuela con el agua caliente.
4. Una vez dentro batimos con unas varillas manualmente o con las de la batidora
hasta que las yemas doblen de tamaño. Vamos añadiendo poco a poco las
cuatro cucharadas deamaretto y mezclando de manera envolvente hasta que
estén incorporadas a la crema.
5. Después de mezclar todo sacamos del baño maría y seguimos en frío hasta
que nos quede una crema esponjosa y compacta. Reservamos para el montaje
del tiramisú
6. Montamos las claras a punto de nieve. Para ello introducimos las claras, a
temperatura ambiente, en un bol en el que no haya ningún resto de grasa o no
subirán. Les añadimos un pellizco de sal y empezamos a batir. Batimos hasta
que las claras suban y queden firmes. Luego manejamos el merengue con una
espátula de silicona.
7. Añadimos la crema sabayón que tenemos reservada a las claras montadas.
Mezclamos de manera envolvente y con cuidado hasta que quede todo integrado
e intentando que bajen lo mínimo posible.
8. Batimos el queso hasta que quede cremoso (lo mejor es batirlo a temperatura
ambiente). Mezclamos con la crema anterior suavemente, intentando que no se
baje la crema para mantenerla esponjosa. Reservamos.
9. En el molde elegido, ponemos una capa de bizcochos de soletilla. Regamos
con el café para empapar los bizcochos. No debemos mojarlos demasiado, lo
justo para asustarlos, no deben romperse.
10. Cubrimos con una capa de crema de queso y huevo y repetimos la operación
hasta tener una o dos capas más, bizcochos mojados y capa de crema.
11. El último paso es el del toque del cacao, imprescindible que sea cacao de
calidad y amargo. Este ingrediente es el que da ese contraste tan importante en
este postre.
12. Lo espolvoreamos sobre el postre con un colador para que no queden
grumillos. Yo suelo dejar este paso para el final de todo. Justo antes de
presentarlo a los invitados, porque al enfriar el cacao tiene peor presentación.
13. Y lo fundamental, metedlo a la nevera para que enfríe. Yo lo dejo siempre de
un día para otro
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 SESION 3

BEBIDA LIMONADA DE PIÑA CON

JENGIBRE
Materiales y Reactivos
 1 piña de tamaño medio
 30 ml de zumo de limón
 1 trocito de jengibre fresco
 1 litro de agua con gas
 estevia o azúcar al gusto

Procedimiento
1-Pelar la piña retirando toda la corteza, procurando conservar los jugos que
pueda soltar.
2. Trocear. Pelar y picar el jengibre.
3. Exprimir el zumo de limón. Colocar todos los ingredientes en el vaso de una
batidora o licuadora. Triturar bien hasta que quede una mezcla homogénea
sin grumos.
4. Probar el punto de dulzor y ajustar la cantidad de estevia o azúcar.
5. Pasar por un colador o tamiz si se quiere una bebida totalmente limpia.
6. Trasladar a una jarra y dejar enfriar en la nevera. Servir con hielo al gusto

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 ENSALADA
Materiales y Reactivos
 2 Lechugas variedad Romana
 1 Limón orgánico
 2 anchoas
 Pan con mucha miga del día anterior
 1/2 Ajo pelado y descorazonado
 1 cdta de salsa Worchesterchire Puedes poner solo 1/2 cdta
 1 cdta de Mostaza de Dijón
 1 Yema de huevo ecológico
 175 ml Aceite de oliva
 50 gr Queso Parmesano y algo mas para las virutas del final
 Sal y pimienta a gusto

Procedimiento
1.- Antes que nada lavamos y cortamos la lechuga de la variedad Romana pues
es la más crujiente y la que mejor aguanta la salsa sin ablandarse. Reservamos
con un papel de cocina humedecido por encima para que mantenga todo su
frescor.

2. Comenzamos rebajando las cortezas y cortando a daditos el pan del día

anterior, o si se prefiere se desmiga a pellizcos con la mano para que sean los
trocitos irregulares. Ponemos el pan troceado en una bandeja de horno y
rociamos con un poco de aceite de oliva y sal y horneamos a 180º durante 10-
15 minutos. Hasta que veamos que obtienen el color deseado. También puedes
freírlos si lo prefieres, pero al horno son mas saludables!

3. En un mortero majamos el ajo con las anchoas, hasta conseguir una especie
de pas ta. Añadimos la yema, la mostaza, la salsa Worchestershire, el zumo del
medio limón, y la pizca de pimienta. Mezclamos todo bien.

4. A continuación vamos añadiendo el aceite en hilo mientras seguimos

removiendo con el mortero, como si de una mayonesa se tratara, para conseguir
una emulsión en forma de salsa cremosa. Esto nos tomará unos minutos.

5. Terminamos añadiendo el queso Parmesano rallado para corregirle la acidez

y aportarle textura y sabor.
6. Montamos en una ensaladera o cuenco la lechuga, añadimos por encima
queso Parmesano rallado y en virutas para decorar y aportar textura. A
continuación los crutons de pan bien tostaditos y por último aliñamos con nuestra
salsa a gusto.

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 SOPA .PENNE RIGATE
ALL’AMATRICIANA
Materiales y Reactivos
 350 gr de Penne Rigate Barilla
 150 gr de beicon
 100 gr de cebolla
 4 tomates maduros
 40 gr de queso Pecorino Romano rallado (o queso Parmesano Reggiano
rallado)
 50 ml de aceite de oliva virgen extra
 Guindilla roja a gusto
 Sal
 Pimienta negra molida

Procedimiento
1-Cortar el beicon en pequeñas tiras, ponerlo en una sartén con un poco de agua
y dejarlo derretir a fuego fuerte. En la misma sartén saltear la cebolla cortada en
pequeñas tiras y la guindilla roja, con un poco de aceite. En una olla hervir
durante unos minutos los tomates, pelarlos y cortarlos en cuartos, quitar las
semillas y trocearlos. Añadir los tomates al beicon y la la cebolla y dejar cocer
todo durante 10 minutos. Salpimentar al gusto. Paralelamente, cocinar la pasta
en 1 litro de aguahirviendo salada (7 gr de sal). Cuando la pasta esté “al dente”,
escurrirla bien y mezclarla con la salsa. Añadir un poco de queso rallado, mezclar
bien y servir caliente.
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 PLATO FUERTE PULPITOS EN
SALSA
Materiales y Reactivos
 Pulpitos frescos 800 g (posiblemente del mismo tamaño)
 Salsa de tomate o tomates pelados 600 g
 Ajos 3 dientes
 Guindilla 1 o más
 Vino blanco medio vaso
 Perejil fresco
 Aceite v.e.
 Sal

Procedimiento
1.- Limpia los pulpitos eliminando la piel de la cabeza, los ojos y la boca. Lávalos, déjalos escurrir
un poco y luego secalos con papel.
2. Pon en una sartén los dientes de ajo pelados y la guindilla.
3. Cuando el ajo quede ligeramente dorado añade los pulpitos cocina a fuego bien alto para que
suelten el liquido durante 1-2 minutos.
4. Añade el vio blanco, remueve y deja evaporar.
5. Hecha el tomate remueve y añade perejil picado finamente, remueve y coloca los pulpitos de
modo que la parte de la cabeza quede hacia abajo. Cocina a fuego muy bajo durante unos 25
minutos y al final prueba si falta sal. Lo pulpitos ya resultarán tiernos pero tomarán aún más
sabor si dejas la sartén sobre el fuego apagado con la tapa puesta unos 25 minutos más.

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SMOOTHIE DE PIÑA,MANGO Y AGUA
DE COCO
Materiales y Reactivos
 1 Piña natural
 1 mango
 1 naranja
 250 mil de agua de coco
 10 gr de jengibre fresco
 40 gr de miel
 200 gr de hielo

Procedimiento
Pelamos la piña y retiramos el corazón, que puede arruinar el batido, por ser
demasiado fibroso.
1. Cortamos la piña en trozos y la colocamos en el vaso de la batidora. A
continuación, pelamos
el mango y retiramos la carne del hueso interior. Desechamos el hueso e
introducimos los
trozos de mango en el vaso de la batidora, junto con la piña. Pelamos la naranja,
sin dejar
restos de piel blanca para que no nos amargue el smoothie y la cortamos en dos.
2. Pelamos el jengibre y lo troceamos. Agregamos la naranja y el jengibre vaso
de la batidora
junto con la miel y el agua de coco. Trituramos hasta que no se noten trozos de
fruta y
hayamos obtenido una consistencia cremosa.
3. Retiramos del vaso. Por último, incorporamos los hielos al vaso de la batidora
y los trituramos
hasta obtener un granizado. Agregamos el batido de fruta al vaso nuevamente,
batimos para
mezclar bien y ya tenemos nuestro smoothie listo. Ajustamos el punto de espesor
al gusto,
agregando más agua de coco si lo consideramos necesario.

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 POSTRE CANNOLI
Materiales y Reactivos
 1 masa de hojaldre
 250 ml de leche
 2 yemas
 1 vaina de vainilla
 60 gr de azúcar
 30 gr de maizena
 1 yema para pintar
 azúcar glas para espolvorear

Procedimiento
1.- Corta la masa de hojaldre en finas tiras de 1 cm de ancho.
2. Pliega y enrolla una hoja de papel de aluminio formando un pequeño rulo.
3. Enrolla una tira de hojaldre alrededor del rulo de aluminio sin tapar los
extremos.
4. Pintar cada cannolo (rulo) con yema y luego espolvorear azúcar glas.Hornear
20 min a 180°C, luego, dejar enfriar.
5. Crema pastelera:
Poner a hervir la leche + vaina de vainilla (semillas + vaina)Mientras, poner las
yemas en un bol y mezclar con el azúcar. Batir bien con las varillas hasta que
empiece a aclararse el color.Añadir la maizena y mezclar.
6. Una vez que la leche está infusionada suficientemente de vainilla, retiraremos
la vaina y añadiremos poco a poco a la mezcla de yemas.
7. Después lo pondremos todo junto de nuevo en la cacerola a fuego medio sin
parar de mezclar con una cuchara de madera hasta que espese.Esta etapa
puede durar al menos 10 min.Dejar enfriar. Con ayuda de una manga pastelera,
rellenar cada cannolo de crema
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 SOPA LASAGNE AL RAGU
BOLOGNESE
Materiales y Reactivos
8 hojas de Lasagne La Collezione Barilla
• 80 gr de queso Parmesano Reggiano rallado
• 20 gr de mantequilla
Para el Ragù Bolognese:
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• 30 gr de apio
• 50 gr de zanahoria
• 60 gr de cebolla
• 20 gr de beicon
• 100 gr de carne picada de cerdo
• 100 gr de carne picada de ternera
• 80 ml de vino tinto
• 60 gr de salsa de tomate concentrada500 ml de agua
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta negra molida
Para la bechamel:
• 500 ml de leche de vaca
• 30 gr de mantequilla
• 50 gr de harina
• Nuez moscada
• Sal

Procedimiento
. Para preparar el Ragù, limpiar y picar la cebolla, la zanahoria y el apio. En una
cacerola,
dorar a fuego medio las verduras con un poco de aceite y la hoja de laurel. Una
vez doradas
las verduras, añadir las carnes y el beicon picado y cocinar a fuego alto. Cuando
la carne
coja color, salpimentar y esfumar los ingredientes con el vino tinto. Dejar el vino
evaporar y
después añadir el tomate concentrado y bajar el fuego. Añadir en la cacerola una
cantidad
de agua suficiente como para cubrir los ingredientes y cocinar a fuego lento
durante mínimo
30 minutos.
2. Para la bechamel, derretir la mantequilla en una cacerola. Añadir la harina, la
leche y llevar
a ebullición mientras se remueve. Añadir una pizca de nuez moscada, sal y dejar
cocer a
fuego lento durante tres minutos.
3. Untar con mantequilla la fuente de horno y colocar una hoja de lasagne.
Encima añadir el
ragu, la bechamel y abundante Parmesano Reggiano rallado. Repetir este
proceso hasta
terminar los ingredientes. Cubrir la última capa con la bechamel, el queso
Parmigiano y unos
copos de mantequilla. Cocer la lasagne en el horno precalentado a 170°C
durante 25-30
minutos y dejar descansar 5 minutos antes de servir
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POLLO A LA CAZADORA
Materiales y Reactivos
1 pollo troceado
50 g. de mantequilla
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla picada
6 tomates pelados y picados
1 zanahoria y 1 rama de apio
 75 ml de vino blanco
75 ml de agua o caldo de pollo
Perejil fresco picado
Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

Procedimiento
. El pollo tiene que estar troceado, podemos hacerlo nosotros mismos o le pedimos a nuestro
carnicero que nos lo trocee.
2. Los tomates tendrán que ir pelados y picados. Os recomendamos que lo hagáis al principio,
de esta forma estarán preparados cuando haya que añadirlos. Para conseguir que el tomate
quede bien pelado lo ideal es darle unos cortes en la piel y escaldarlos un par de minutos.
Así la piel sale prácticamente sola y de este modo no encontraremos restos en la salsa.
Pelamos, picamos y reservamos.
3. Calentamos la mantequilla y el aceite en una sartén o en una cazuela refractaria.
4. Mientras se calienta aprovechamos para ir picando la cebolla. No hace falta que los trozos
sean muy pequeños.
5. Cuando la mantequilla se haya derretido le añadimos la cebolla, la rehogamos ligeramente
y a continuación colocamos los trozos de pollo. Iremos removiéndolo y dándole vueltas con
frecuencia, hasta que tome un ligero color dorado.
6. Mientras vigilamos el pollo vamos picando la zanahoria y la rama de apio. En algunas
regiones se añade más cantidad de apio y zanahoria. También se pueden incluir
champiñones en la salsa.
7. Cuando el pollo presente un color doradito y la cebolla esté pochada, echamos el tomate, la
zanahoria y el apio. Añadimos el vino blanco, dejamos que alcance un hervor y
seguidamente vertemos el caldo de pollo (así quedará más sabroso que simplemente
utilizando agua).
8. Tapamos la cazuela y lo cocemos todo a fuego lento durante 45 minutos hasta que el pollo
esté hecho por dentro. Cuando lleve aproximadamente la mitad del tiempo esparcimos
perejil y salpimentamos al gusto. Una vez finalizado el tiempo de cocción dejamos que
repose unos minutos y servimos caliente

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 GELATO ITALIANO
Materiales y Reactivos
750 ml de leche/crema para batir
5 yemas
200 gr de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 taza de puré de fresas
1 taza de chispas de chocolate

Procedimiento
Poner una olla amplia llena hasta la mitad con agua a hervir.
2. En un bol refractario batir las yemas con el azúcar hasta obtener una crema espesa,
espumosa y de color blancuzco.
3. Aromatizar con la esencia de vainilla.
4. Aparte, colocar la leche en un cazo y calentar fuego bajo. Antes de que comience a hervir,
retirar del fuego.
5. Incorporar la leche de a poco y con cuidado a las yemas, sin dejar de batir.
6. Colocar el bol en la olla con agua hirviendo a fuego suave y continuar removiendo con
cuchara de madera hasta que la crema cubra el dorso de la cuchara. Este proceso toma
alrededor de 15 minutos.
7. Dejar que la preparación entibie un poco antes de añadir el puré de fresas y las chispas
de chocolate.
8. Colocar la mezcla en un recipiente apto para el congelador.
9. Dejar que la preparación se enfríe por completo en el refrigerador y luego subirlo al
congelador durante tres o cuatro horas.
10. Dejar el gelato italiano unos momentos fuera del frío antes de servir.

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 BEBIDA
Materiales y Reactivos
Refresco de lima-limón
1l
Cerezas en conserva
150 g
1 Naranja

Procedimiento
Colocar todos los ingredientes en una jarra con abundante hielo (incluido el almíbar de las
cerezas), reservando para decorar un par de rodajas de naranja y algunas cerezas (también
conocidas como guindas o marrasquinas, que es el nombre de la variedad usada). Por
último, se puede añadir un chorrito de granadina, que le da más color y sabor al cóctel

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 PIZZA MARGARITA
Materiales y Reactivos
220 gr. de masa de pizza italiana
90 gr. de queso mozzarella
Hojas de albahaca fresca
100 gr. de salsa de tomate natural triturado
Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
Aceite de oliva virgen extra

Procedimiento
Colocar todos los ingredientes en una jarra con abundante hielo (incluido el almíbar de las
cerezas), reservando para decorar un par de rodajas de naranja y algunas cerezas (también
conocidas como guindas o marrasquinas, que es el nombre de la variedad usada). Por
último, se puede añadir un chorrito de granadina, que le da más color y sabor al cóctel
220 gr. de masa de pizza italiana
90 gr. de queso mozzarella
Hojas de albahaca fresca
100 gr. de salsa de tomate natural triturado
Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
Aceite de oliva virgen extra
Prender el horno a 250º C durante unos 10 minutos y que esté caliente en el momento de
introducir la pizza.
2. Como la temperatura ha de ser alta, puede llevar bien unos 10 o 15 minutos. Será el
tiempo recomendado que necesitemos para montar la pizza.
3. Ponemos un cuenco (apto para horno) con agua, para que tenga algo de humedad cuando
vayamos a hornearla.
4. Una vez que tenemos la masa de la pizza preparada, ya extendida en papel de horno,
preparamos el relleno.
Preparación de la salsa de tomate para la pizza margarita
1. Pelamos dos tomates y lo partimos a la mitad. Con ayuda de un rallador conseguiremos esa
salsa natural que será la base de nuestra pizza.
Si elegimos rallar el tomate, tenemos que evitar un excesivo líquido, con lo que es mejor un
filtrado para eliminar agua, cuanta más mejor.
3. Le añadimos un poquito de sal y pimienta negra recién molida. Partimos unas 3-4 hojas de
albahaca fresca en la salsa de tomate con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Removemos para juntar todos los ingredientes.
4. Untamos con el tomate triturado por toda la superficie de la masa. Teniendo cuidado de dejar
libre unos 2 cm. por todo el perímetro de la pizza. Podemos ayudarnos con una cuchara o
cucharón, sino con las propias manos (siempre limpias).
Horneado de la pizza margarita
1. Cortamos el queso mozzarella en láminas gruesas y las repartimos por la superficie de la
pizza. Sin cargarla demasiado, no debe de llevar mucha cantidad.
2. Llevamos la pizza. Abrimos el horno y la ponemos en la bandeja del medio que estará muy
caliente.
3. Horneamos con el horno bien caliente a 250º C calor arriba-abajo y aire durante 7-8
minutos. Es tiempo suficiente para que la masa esté lista y el queso fundido.
4. Distribuimos unas hojitas de albahaca fresca por encima y regamos con un pequeño
hilo de aceite de oliva virgen extra.

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PIZZA DE LAS CUATRO

ESTACIONES
Materiales y Reactivos
Masa de pizza(ingredientes para masa de la receta anterior)
4 corazones de Alcachofa en conserva
4 Aceitunas negras
4 Salami (rodajas o lonchas)
4 Champiñones Portobello laminados
6Albahaca (hojas)
Mozzarella fresca 1 bola
3Salsa de tomate cucharadas
Orégano seco al gusto

Procedimiento
Laminar los champiñones y las aceitunas negras, cortando las rodajas del salami en cuartos y
partiendo los corazones de alcachofas en conserva en mitades o cuartos dependiendo de su
tamaño. Mejor es elegir corazones pequeños, más jugosos.
Distribuimos en la base de pizza la salsa de tomate, la mozzarella rallada y colocamos con
cuidado
los ingredientes en los cuatro cuartos de la pizza, respetando el ingrediente de cada estación.
[6:31 p. m., 10/5/2023] Angel: Horneamos la pizza cuatro estaciones a 230º en el horno
precalentado, dejando que se cocine hasta
que los bordes empiecen a tostarse e inflarse, indicando que la masa ya está cocida y crujiente.
Espolvoreamos con orégano seco y llevamos a la mesa.
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PIZZA MARINERA
Materiales y Reactivos
1 taza de tomates pelados, picados
1 diente de ajo picado
2 cucharadas de cebolla picada
4 cucharadas de aceite de oliva
8 onzas de queso mozzarella en rodajas
8 onzas de camarones pequeños, pelados, desvenados y precocidos
8 onzas de anillos de calamares, precocidos
2 cucharadas de perejil picado
sal y pimienta al gusto8 hojas de albahaca picada
Masa de pizza: 100 gramos de Harina.
5 gramos de Levadura de panadería.
2 cucharadas de aceite de oliva.
Agua tibia
Sal

Procedimiento
1. Elaborar la masa de pizza: disuelve la levadura con parte del agua en un recipiente hasta
formar una crema. Con la harina forma un volcán en la mesa donde elaboraras la masa.
2. En el centro del volcán colocamos la sal, el aceite de oliva y la levadura disuelta. Amasa
fuertemente todo el conjunto hasta conseguir una consistencia que no se pegue en las
manos y sea manejable. Coloca la masa dentro de un recipiente previamente engrasado tipo
ensaladera, cubre con un trapo de cocina y deja reposar durante una hora.
3. Es fundamental que fermente. Transcurrido este tiempo bolea la masa y extender dando
forma redondeada preferiblemente a mano, aunque también puede utilizarse el rodillo.
4. En una olla sofríe los tomates, ajo y cebolla en el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta.
Esparce sobre la masa extendida. Agrega el queso mozzarella, luego los camarones y los
calamares. De último agrega el perejil. Hornea por 20 minutos, o hasta que esté el queso
derretido y la masa ligeramente dorada.

Fotografía

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 Referencias
 Pozuelo Talavera, Juan. El Gran Libro De Los Cocteles. Euro, 2001.
 Marcialis, Luigi. El Arte De La Coctelería, Bilbos Balear. México 2001
 Ranashiro, Jorge Arturo. Cocteles. Lexus, España

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