INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA

“REACCIONES DE OSCURECIMIENTO,
CARAMELIZARÍAN, REACCIÓN DE MAILLARD,
CONTROL DE LA REACCIÓN Y EFECTOS
DAÑINOS”

INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

PRESENTA:

CASTRO LOPEZ TERESA NAYELI

NO. DE CONTROL:

20210894

GRUPO:

ASESOR:

OCAMPO GARCIA JORGE RICARDO

TIJUANA, B.C. 29 DE AGOSTO 2023

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 3
I. REACCIONES DE OSCURECIMIENTO 4
II. CARAMELIZADO 6
III. REACCIONES ENZIMÁTICAS 7
IV. REACCIÓN DE MAILLARD 9
V. CONTROL DE LA REACCIÓN Y EFECTOS DAÑINOS 11
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 13
INTRODUCCIÓN

Observar la química de los alimentos se ha convertido en un aspecto

necesario a la industria de alimentos, ya que al conocer las propiedades que se
obtiene en cada alimento o que se desarrolla. Las técnicas, procesos y tratamientos
empleados en esta industria conforman un factor primordial para las
condiciones de vida, así como para el descubrimiento de soluciones que
permitan a obtener mejores innovaciones para la área de los alimentos, por
periodos largos de tiempo, utilizando los procedimientos adecuados al utilizar
sustancias químicas y empleando de forma correcta técnicas para su
manipulación sin afectar las características que son aceptadas por los
consumidores. El oscurecimiento, proceso por el cual ciertos alimentos cambian a
una coloración opaca o marrón constituye un campo de importancia para las
investigaciones en el área de los alimentos, ya que es un factor que bien podría
impactar en la salud, nutrición y economía para las industrias alimentarias.
 I. REACCIONES DE OSCURECIMIENTO

Existe un fenómeno químico que surge muchas veces durante la

fabricación, almacenamiento y manipulación de los alimentos, los cuales desarrollan
una coloración que en algunos casos este fenómeno puede mejorar ciertas
propiedades, mientras que en otros estos se deterioran y alteran su sabor. Se le da
el nombre de oscurecimiento o pardeamiento (véase Figura 1. Y 2.) “al proceso
anteriormente mencionado, de forma general el tiempo o las condiciones del
ambiente pueden afectar la composición química de los alimentos, el
oscurecimiento se puede dar de dos formas: Oscurecimiento enzimático y no
enzimático, así mismo los resultados pueden ser deseados o no, dependiendo del
alimento del que se trate”(Badui, 2006).

En ciertos casos los pigmentos naturales de los alimentos se pierden,

mientras que en otros es la oxidación de grasas e interacción de taninos con
hierro que generan los compuestos opacos que no estaban presentes en el
producto inicial. “El cambio en el color de los alimentos al ser deseados en algunos
casos y en otros no resulta necesario conocer las condiciones y procesos que
causan ambas reacciones y así poder controlarlo”(Fennema, 2008).

“Este proceso químico es muy relevante para las industrias productoras

de alimentos, tecnología, economía y valores nutricionales”(Badui, 2006), se
tiene un gran interés en el estudio de la inhibición del oscurecimiento y métodos
para lograrlo, por lo que también implica la disminución de la caducidad de los
alimentos.

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 El oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento es un fenómeno que
promueve la aparición de colores entre amarillo y café oscuro, y que ocurre
tradicionalmente durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos,
representa un área de gran interés en la investigación básica y aplicada;
considerando la evaluación de sus implicaciones sobre la estabilidad, calidad
sensorial, valor nutritivo y funcionalidad de los productos alimenticios (Arias Giraldo
y Lopez Velasco, 2019).

Los mecanismos de pardeamiento se pueden clasificar como enzimáticos o

no enzimáticos, estos últimos únicamente se relacionan con sucesiones de
reacciones químicas que promueven la formación de compuestos derivados del
furfural y complejos poliméricos llamados melanoidinas(véase tabla 1) (Arias
Giraldo y Lopez Velasco,2019).

El pardeamiento en este tipo de matrices depende básicamente de su

composición, del pH, la actividad de agua y la temperatura, y de la presencia de
otras sustancias en disolución(Arias Giraldo y Lopez Velasco,2019).

Tabla 1. Principales reacciones de oscurecimiento en alimentos.

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 II. CARAMELIZADO

La caramelización, también llamada pirólisis, ocurre cuando se alcanza y

sobrepasa el punto de fusión de un carbohidrato sencillo (mono o disacárido) o
cuando se calienta un jarabe de azúcar en presencia de catalizadores ácidos o
básicos, siempre en ausencia de grupos amino.(Guitierrez, 1991).
Cuando la caramelización es inducida térmicamente, dependiendo del tiempo
y la temperatura utilizada, se obtienen tonos de color amarillo y marrón con la
glucosa. El sabor así producido genera cambios desde leve, caramelo propio y
dulce, hasta amargo y quemado. La reacción causa la liberación de H+,
promoviendo la conformación de un medio ácido. (Guitierrez, 1991).
La caramelización puede orientarse bien hacia la formación de aroma o hacia
la aparición de color, según sean las necesidades del proceso y las características
deseables en el producto.(Guitierrez, 1991).
Caramelización de la sacarosa
Puesto que la sacarosa es utilizada como materia prima en casi la totalidad
de la industria alimentaria, su caramelización (véase figura 3). Al calentar la
sacarosa a más de 160°C, se produce la hidrólisis, deshidratación y dimerización
simultánea de los productos resultantes, como sigue a continuación: al retirarse una
única molécula de agua, se forma la isosacarosana (C12H20O10).(Garcia Tejeda
et. al. , 2001)

Figura 3.Mecanismo de formación de derivados furfurales a partir de

sacarosa, a través de la caramelización.

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 III. REACCIONES ENZIMÁTICAS

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación que produce un

determinado grupo de enzimas y que afecta a casi todos los seres vivos. En los
alimentos, este fenómeno se da al cortar algunas frutas como las manzanas. Al
cabo de pocos minutos, la superficie cortada se vuelve más oscura. (Suarez et al,
2016)
Esto se debe a la acción de enzimas denominadas polifenoloxidasas que, en
condiciones de humedad, producen una oxidación de los compuestos que dan color
a los alimentos. En las frutas, oxidan ciertos fenoles e introducen átomos de
oxígeno en su composición. Esto provoca que los fenoles se conviertan en
quinonas, que causan los pigmentos marrones, rojos y negros que se aprecian.
(Suarez et al, 2016)
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un
problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en
algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el
color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables
para el consumidor (véase figura 3). Estas pérdidas son muy importantes en el caso de
las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economía
de muchos países poco desarrollados.(Garcia Tejeda et. al. , 2001).

Figura 3. Champiñones cortados, mantenidos a temperatura ambiente y

fotografiados a distintos tiempos.

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 El mecanismo general se divide en dos etapas (véase Figura 4), la etapa
inicial del oscurecimiento es la oxidación catalizada por enzimas, nombradas
monofenolasas, cuyos sustratos son derivados del catecol para dar ortoquininas
correspondientes. Para la segunda etapa se implica la polimerización de las
o-quinonas para producir sustancias complejas pigmentadas. No se conocen las
estructuras precisas de estos compuestos, se cree que la polimerización de las
o-quinonas es predicha por la hidroxilación de las hidroxiquinonas. (Garcia Tejeda
et. al. , 2001)

Figura 4. Reacción enzimática

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 IV. REACCIÓN DE MAILLARD

La reacción fue descrita por primera vez por el químico francés Louis Maillard
en 1912, en un breve artículo científico en el que informaba que mientras estudiaba
la síntesis de proteínas observó que determinadas aminas y azúcares reductores
reaccionan entre sí produciendo una coloración marrón. Este proceso químico se
conoce también bajo el nombre de pardeamiento no enzimático (debido a su
capacidad para modificar la coloración). La presencia de un grupo aldehído o
cetona en una molécula de carbohidrato lo convierte en un azúcar reductor. Así, los
monosacáridos, algunos disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos pueden
clasificarse como agentes reductores (Ghaderi y Monajjemzadeh, 2020).
Se han estudiado las primeras etapas de la reacción de Maillard empleando
diversos modelos en los que se cuantifica los azúcares reductores presentes y los
grupos amino libres de los aminoácidos. La evolución de las cantidades de
azúcares reductores, xilosa, fructosa y glucosa, y del aminoácido lisina durante el
proceso de tostado de semillas de sésamo (Liu et al., 2020).
La Reacción de Maillard o glicación de proteínas es un proceso químico que
se desarrolla fundamentalmente entre un azúcar reductor y el grupo amino de una
proteína. Al contar con tales sustratos, es una reacción notoria y frecuente en
productos alimenticios que, además, se ha potenciado históricamente en el proceso
de elaboración de alimentos.(Ghaderi y Monajjemzadeh, 2020).
En cuanto al desarrollo químico de la reacción, ocurre, a grandes rasgos, de
la siguiente manera: en la etapa temprana de la reacción, las proteínas reaccionan
con los azúcares para formar bases de Schiff reversibles, que posteriormente dan
lugar a compuestos estables formados a través del reordenamiento de Amadori. A
través de diferentes rutas químicas, los productos de Amadori generan compuestos
diversos conocidos como productos de glicación avanzada (AGES). (Oh et al.,
2013).

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 Cabe destacar que durante el transcurso de la reacción de Maillard pueden
producirse diversas reacciones paralelas, además del esquema de reacción
mencionado previamente, dando lugar a 6 productos intermedios perjudiciales para
la salud, como es el caso de los compuestos α-dicarbonílicos. Éstos compuestos
son a su vez los precursores de otros, como por ejemplo, de los aldehídos de
Strecker, responsables de la aromatización de numerosos productos cotidianos
como es el caso del vino(véase figura 5) ( Monajjemzadeh, 2020).

Figura 5. Esquema simplificado de la reacción de Maillard y formación de AGES.

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 V. CONTROL DE LA REACCIÓN Y EFECTOS DAÑINOS

Los factores más influyentes en las reacciones de oscurecimiento no

enzimático son el pH, temperatura, el tipo de aminoácido, actividad del agua, azúcar
y el oxígeno. Es posible manipular todos los parámetros anteriormente
mencionados en un ambiente de laboratorio, de forma que la velocidad de la
reacción pueda controlarse, sin embargo, debido a la complejidad de los procesos
químicos que presentan los alimentos, en un ambiente real solo se puede modificar
de forma moderada.
La reducción del pH, actividad del agua y de temperatura inhiben de forma
considerable la reacción (véase Figura 6 ). A su vez existen muchos compuestos
que inhiben el mecanismo, por ejemplo, la dimedona, cianuros, la hidroxilamina,
hidrazinas, bromuros,mercaptanos y sales de estaño, estos confieren olores
indeseables y son muy tóxicos.

Figura 6. Diagrama general de manejo agua

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 En la antigüedad una forma común de controlar la reacción de
oscurecimiento consistía en la adición de sulfitos, bisulfitos, anhídrido sulfuroso o
metabisulfitos, sin embargo, los cambios en las legislaciones de diferentes países
obstaculizaron el uso de sulfitos a niveles de 10 ppm, lo que provoca la búsqueda
de alternativas distintas. (Zhong et al., 2019).
Actualmente uno de los métodos para controlar la reacción es la optimización
de procesos térmicos, como la deshidratación de papas, esta se emplea para
favorecer la transferencia de calor y masa sin que ocurra el oscurecimiento. Otro
método de control es reduciendo los azúcares reductores de los tubérculos, esto se
logra al almacenarlos en condiciones adecuadas antes de freírlos, lo cual puede
evitar la transformación de almidón en glucosa. (Zhong et al., 2019).
Efectos de la negativos reacción de Maillard:
En base a los productos originados a partir de la reacción de Maillard,
podemos considerar que ésta puede presentar tanto efectos beneficiosos como
perjudiciales para la salud. (Zhong et al., 2019).
Efectos perjudiciales de la reacción de Maillard
La interacción de los productos finales de la glicación avanzada (AGES) con
los receptores específicos, llamados receptores de los productos finales de
glicación avanzada (RAGE), puede conducir a la generación de radicales libres. La
presencia de éstos, a su vez, puede estimular la activación de plaquetas con la
promoción de trombosis (Voyer, 2019).
Los productos de la reacción de Maillard han sido relacionados con procesos
inflamatorios, daños vasculares, incapacidad renal, potenciación del estrésoxidativo,
defectos inmunes, resistencia a la insulina y complicaciones diabéticas (Zhong et
al., 2019).
La reacción de Maillard supone una constante en la dieta a nivel industrial.
La glicación favorece el pardeamiento y la coloración de los alimentos, factor
utilizado en la panificación, producción de lácteos y bollería industrial,
fundamentalmente. Es decir, determinados productos de glicación favorecen las
propiedades organolépticas de sustancias como el café (tostado del grano),
productos de panadería, frituras de patatas o procesamiento de la carne o el
pescado, así como destaca su participación en la elaboración de bebidas
alcohólicas como la cerveza (Velasco, 2019).

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
● Suárez et al, P. A. (2016) “Pardeamiento enzimático: caracterización
fenotípica, bioquímica y molecular en variedades de papa nativas de la
Argentina”, Revista Latinoamericana de la Papa, 15(1), pp. 66–72. doi:
10.37066/ralap.v15i1.156.[Consultado el día 25 de agosto 2023]
● Arias-Giraldo, S. y López-Velasco, D. M. (2019) “Reacciones químicas de los
azúcares simples empleados en la industria alimentaria”, Lámpsakos, (22), pp.
123–136. doi: 10.21501/21454086.3252. [Consultado el día 24 de agosto 2023]
● Gutiérrez, I. H. (1991) Estudio sobre las reacciones de malondialdehido con
amino azúcares y sus posibles implicaciones en la reacción de oscurecimiento
no enzimático (reacción de maillard). Universidad de Sevilla. [Consultado el día
25 de agosto 2023]
● García-Tejeda, Y. V. et al. (2001) OXIDACIÓN DEL ALMIDÓN NATIVO DE
PLÁTANO PARA SU USO POTENCIAL EN LA FABRICACIÓN DE
MATERIALES DE EMPAQUE BIODEGRADABLES: CARACTERIZACIÓN
FÍSICA, QUÍMICA, TÉRMICA Y MORFOLÓGICA. [Consultado el día 25 de
agosto 2023]
● Badui, S. (2006) Química de los alimentos. Edit. Pearson. [Consultado el día
25 de agosto 2023]
● Cardoso HB, Wierenga PA, Gruppen H, Schols HA. Maillard induced glycation
behaviour of individual milk proteins. Food Chem. 2018 [Consultado el día 25
de agosto 2023]
● Díaz N y Clotet RB (1995). Cinética de la caramelización en soluciones
azucaradas simples. Revista Alimentaria [Consultado el día 25 de agosto
2023]
● Fayle S, Gerrard J. The Maillard Reaction. 3º ed. Birmingham: Elsevier; 2002.
Fennema, O., Parkin, K., Damodaran, S. (2001) Química de los alimentos.
[Consultado el día 25 de agosto 2023]

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