MODULO 3: TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN APROPIADAS

3.1 Deterioro de Alimentos

Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen
una vida útil corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse
durante más tiempo, aunque esto no quiere decir que se mantengan sin
estropearse. El alimento empieza a deteriorarse ya en el momento de la
recolección o el sacrificio. Este proceso puede definirse como un cambio
desagradable en su estado normal. Algunos de estos cambios se detectan a
través del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son inapreciables a los
(6)
sentidos .

3.2 Factores que inciden en el deterioro de alimentos

El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento

inadecuados, aunque en este proceso también influyen otros aspectos:

 Oxígeno: El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales

para las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes
alimentarios. En general, el oxígeno puede proporcionar las condiciones
(6)
para que crezcan microorganismos o causar la oxidación .

 Humedad: La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia,

textura y sabor. En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar
al 70% o más del peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina o
los cereales, contienen cierta cantidad de agua, un aspecto que afecta en
gran medida al deterioro de los alimentos, si no se conservan de forma
adecuada. Para controlar este riesgo, se recurre a procesos como
la deshidratación (eliminar cierto grado de agua), la congelación (cambiar de
(6)
estado líquido a sólido) o el uso de aditivos como la sal y el azúcar .

 Luz: Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes
naturales o artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color
(6)
del alimento, en el sabor o en pérdidas de vitamina .

82
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
 En la mayoría de productos sólidos, la luz penetra en la capa exterior, por lo
que el deterioro se produce en esta parte. En los líquidos, en cambio, la
penetración suele ser mayor. La sensibilidad a la luz depende de factores
como su intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el
alimento, la duración de la exposición o la concentración de oxígeno en el
(6)
producto y la temperatura .

 Temperatura: Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el

riesgo de que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto
entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de
patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número
(6)
cada 20 o 30 minutos .

3.3 Causas de deterioro de alimentos

Las causas de alteración de los alimentos pueden ser de naturaleza física,

química, biológica, también se ha indicado que las causas físicas y parasitarias,
incluidas dentro de las biológicas, son importantes porque abren el camino al
ataque de los microorganismos. En consecuencia, las causas más comunes de
alteración de los productos alimentarios son de naturaleza biológica y entres
éstas, sin duda las más importantes por los daños económicos producidos son
los microorganismos y las enzimas naturales de los alimentos. Estas dos causas,
junto con las de naturaleza química, revisten una importancia notable, no solo
por la frecuencia en que intervienen en los procesos de deterioro, sino también,
y particularmente, porque los procesos de alteración que producen implican, en
prácticamente la totalidad de los casos, la destrucción de todo el producto, al
contrario de lo que ocurre cuando intervienen otras causas de alteración, que
pueden determinar fenómenos de deterioro localizados que presentan la
(7)
posibilidad de una utilización parcial del producto .

a) Causas químicas

Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos

existen dos particularmente importantes: el pardeamiento no enzimático y el
(7)
enranciamiento de las grasas .

82
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  Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)
Bajo la denominación de pardeamiento no enzimático o Reacción de
Maillard se incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio
de las cuales, y en determinadas
condiciones, los azucares reductores
pueden reaccionar con las proteínas
y producir una serie de pigmentos de
color pardo-oscuro y unas
modificaciones en el olor y sabor de
los alimentos, que en unos casos son
deseables (asados, tostadas y
frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan
(7)
durante el almacenamiento) . El nombre de pardeamiento enzimático
sirve para difrenciarlo del pardeamiento oxidativo, rápido, que se
observa en las frutas y hortalizas como consecuencia de su oxidación. El
pardeamiento no enzimático se presenta durante los procesos
tecnológicos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por
el calor y, por lo tanto, se acusa en las operaciones de cocción,
pasteurización, esterilización y deshidratación. El pardeamiento no
enzimático es debido a una reacción que tiene lugar entre un grupo
aldehído o cetona, procedente de los azúcares reductores, y grupos de
aminoácidos o proteínas, va acompañado por una reducción de la
solubilidad de las proteínas, una disminución del valor nutritivo y la
producción de sabores extraños. El pardeamiento de Maillard, o
pardeamiento no enzimático, incluye una serie de reacciones en las que
el desarrollo del color tiene lugar en el último paso del proceso. Se
puede resumir en tres pasos:

- Paso inicial, donde no hay producción de color:

1. Condensación azúcar-amino para formar una glucosilamina-N-

sustituida. Reacción reversible.

2. Rearreglo de Amadori, la glucosilamina se transforma en

una cetosimina o aldosamina.

- Paso intermedio, donde existe formación de colores amarillos muy

ligeros y producción de olores desagradables:

81
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 Deshidratación de azúcares, se forman derivados del furfural,
reductonas o dehidrorreductoras, dependiendo del pH y de la actividad de agua del sistem
Fragmentación de azúcares, se forman compuestos α- hidroxicarbonilos, glucoaldehido, g

3.Degradación de Strecker, aminoác

dehidorreductonas de la desidratación de azúcar
aldehídos con un átomo de carbono menos que el ami

- Paso final con formación de pigmentos:

1. Condensación aldólica de compuestos intermedios para

formar pigmentos insaturados con propiedades fluorescentes.

2. Polimerización de aldehídos con aminas.

Como consecuencia de las reacciones de Strecker se forman, además

de los citados aldehídos y CO 2, nuevos compuestos carbonílicos que
pueden reaccionar entre sí, con los aldehídos o con las sustancias
amino y producir compuestos volátiles aromáticos, deseables o no, tales
como las pirazinas, entre las que destaca la dimetilpirazina que es, por
ejemplo, el constituyente del aroma de las patatas chips. Esta reacción
se utiliza para producir los aromas característicos de ciertos alimentos,
como el chocolate, la miel y el pan. Los pigmentos responsables del
color producido en las fases finales del pardeamiento son los
melanoidinas coloidales, si las reacciones de Maillard y de Strecker son
muy intensas, no solo producen sabores desagradables sino que dan
lugar a algunas sustancias potencialmente tóxicas, las premelanoidinas,
que pueden contribuir a la formación de nitrosaminas, además de
tenerefecto mutagénico por sí mismas. Las reacciones de Maillard se
favorecen a pH ligeramente alcalino y por lo tanto los alimentos ácidos
(7)
no están sujetos a este tipo de oscurecimiento .

82
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
 Enranciamiento de los lípidos

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de

deterioro que reducen el valor nutritivo del
alimento y además forman compuestos
volátiles que producen olores y sabores
desagradables. Esto se debe, por una
parte, a que el enlace éster de los
acilglicéridos puede sufrir una hidrólisis
química o enzimática y, por otra, a que los
ácidos grasos insaturados son sensibles a
reacciones de oxidación. En general el
término rancidez se ha utilizado para describir los diferentes
mecanismos a través de grasa o aceite, los más susceptibles a estos
cambios, son los de origen marino seguidos por los aceites vegetales y
(7)
finalmente por las grasas animales .

El deterioro de los lípidos se ha dividido en dos grupos de reacciones:

enranciamiento hidrolítico y enranciamiento oxidativo. El primero se debe
básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los
triacilglicéridos, mientras que el segundo se refiere a la acción del
oxígeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los ácidos
grasos. Las reacciones de oxidación de los lípidos tienen diversos
orígenes, el principal es la acción directa del oxígeno sobre los dobles
enlaces de los ácidos grasos insaturados, con la consecuente formación
de hidroperóxidos. Este tipo de rancidez se presenta comúnmente, como
es obvio, en lípidos con un alto contenido de ácidos grasos insaturados y
es el deterioro más común de las grasas utilizadas en la industria
alimentaria. La oxidación de los lípidos insaturados puede generar una
gran cantidad de variedad de compuestos, que van desde sustancias
polimerizadas hasta moléculas volátiles de bajo peso molecular, que
producen olores y sabores desagradables en el alimento. La intensidad y
la forma de oxidación, y los compuestos formados, dependen en gran
parte de las condiciones de oxidación (temperatura, presencia de
catalizadores, estado de dispersión de la grasa, tipo de ácido graso,
(7)
cantidad de oxígeno disponible, etc.) .
 La actividad de agua de los alimentos desempeña un papel importante
en la velocidad de oxidación, las temperaturas aceleran
considerablemente la oxidación así como la aireación.

b) Causas Biológicas
Como se ha indicado, las causas biológicas son las más importantes en el
deterioro de los alimentos y las de más graves consecuencias, y entre éstas
particularmente las producidas por las enzimas naturales de los alimentos y
(7)
las causadas por microorganismos .

- Enzimas naturales de los alimentos

Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad,
en gran parte, sobrevive a la recolección y al sacrificio, intensificándose
con frecuencia a partir de ese momento, debido a que las reacciones
enzimáticas son controladas y equilibradas con mucha precisión en la
planta o en el animal que vive y funciona normalmente; pero este
equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta retirada
del campo. Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando
reacciones químicas en los alimentos, algunas de estas reacciones, si
no se les permite progresar más allá de un cierto límite, son muy
deseables, por ejemplo la maduración de algunas frutas después de la
cosecha y el ablandamiento natural de la carne, pero más allá del límite
óptimo estas reacciones llevan a la descomposición de los alimentos, los
tejidos debilitados son atacados por infecciones microbianas. Los
mecanismos enzimáticos desempeñan un papel fundamental en la
transformación post-mortem del músculo en carne. En lo que afecta a la
terneza de las carnes intervienen al menos dos sistemas enzimáticos, el
color depende de la regulación del estado de óxido-reducción de la
mioglobina y en el aroma intervienen tanto la proteolísis post-mortem
como lipolísis. La célula vegetal, con respecto a la célula animal,
presenta sistemas enzimáticos específicos: las enzimas que sintetizan y
degradan los constituyentes de las paredes celulares (polisacáridos), las
enzimas de la vía de la biosíntesis del etileno y las enzimas del ciclo de
(7)
Calvin, por ejemplo .
 Los dos primeros sistemas desempeñan un papel importante en los
procesos de maduración del vegetal y, cuando se alcanza este estado,
en los procesos de alteración de la célula vegetal. Esta alteración se
manifiesta a nivel macroscópico por un ablandamiento de las frutas o de
las hortalizas. Los golpes (causa física de deterioro) aceleran el
ablandamiento, puesto que destruyen la integridad celular con liberación
de hidrolasas contenidas en las vacuolas y porque estimulan la
producción de etileno. Así mismo, los cristales de hielo formados durante
la congelación son perjudiciales para la firmeza de las frutas y hortalizas
pos las mismas razones: liberación de enzimas que hidrolizan las
(7)
paredes .

 Microorganismos
El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenómeno
variable, dado que está condicionado por el tipo y número de especies
microbianas presentes, que a su vez está condicionado por la
composición química del sustrato y de las condiciones de conservación,
(6)
sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia de oxígeno .

3.4 Conservación de alimentos por frío

El frío retarda el deterioro de los alimentos. Muchos productos alimenticios, para

llegar al consumidor final, requieren de plazos más o menos amplios, y para ello
se recurre a equipos que acompañen al producto durante su vida y lo mantengan
en condiciones óptimas de conservación, esto se logra con metodologías que
(6)
tratan de disminuir la actividad de los agentes de alteración .

La utilización del frío, demanda que se respeten 3 principios que son esenciales
para una buena conservación:

a) El producto debe ser sano. El frío no puede devolver a un producto las

cualidades que no tiene, éste es el caso cuando el producto está en vía de
(6)
deterioro .
 b) La refrigeración tiene que ser rápida. Un día de espera a 20 ºC, después de
la cosecha, corresponde en cuanto a la maduración, a 20 días de
(6)
almacenamiento a una temperatura de 20 ºC en frutas .
c) La cadena debe ser continua. Durante todas las etapas, hasta el consumo
final. Cosecha, transporte, comercialización, compra por el consumidor. Se
debe procesar el alimento desde el inicio, y no se debe olvidar ninguna etapa
(6)
comprendido en la comercialización .

El interés del frío es doble: sanitario y económico. Sanitario porque impide

afecciones graves para el consumidor y económico porque prolonga el plazo de
conservación normal, y favorece la distribución o comercialización de los
alimentos, con el tiempo, es decir se almacena en épocas por ejemplo de
sobreproducción cuando los precios están relativamente bajos y se comercializa
cuando el producto tiende a escasear, logrando de este modo por un lado,
mejores precios y porque no decirlo darle la oportunidad al consumidor de
(7)
degustar sus preferencias durante todo el año .

El único medio de conservar alimentos en su estado original, es por

refrigeración. Esto naturalmente, constituye la ventaja principal que tiene la
refrigeración sobre todos los demás métodos de conservación de alimentos. Sin
embargo, la refrigeración también tiene sus desventajas. Por ejemplo el equipo
(7)
que es relativamente costoso y voluminoso .

3.4.1 Refrigeración

Conservar por refrigeración a los

alimentos, involucra el uso de bajas
temperaturas como medio de eliminar o
retardar la actividad de los agentes
degenerativos. Aún cuando las bajas
temperaturas no son tan efectivas para
inactivar a los microorganismos
responsables de los cambios, el
almacenamiento de productos dañables, a bajas temperaturas, reduce
grandemente la actividad tanto de enzimas como de microorganismos y por lo
tanto suministra una forma práctica de conservar estos alimentos en su estado
 fresco original, por períodos de tiempo variable. El grado de temperatura baja,
requerido para la conservación adecuada, varía con el tipo de producto
(6)
almacenado, y con el período de tiempo en almacenaje .

3.4.2 Congelación

Por lo general se aplica a productos que deben

preservarse en un estado fresco original por
períodos relativamente largos. Es una técnica
relativamente antigua en productos animales (carne
y pescado), su aplicación en productos vegetales
data de sólo unos 80, años atrás.

Los factores que rigen la calidad final y vida de

almacenamiento de cualquier producto congelado
son:

a) La naturaleza y composición del producto a ser congelado.

b) El cuidado que se haya puesto en la selección manejo y preparación del
producto, para su congelación.
c) Las condiciones de almacenamiento.

Sólo deben congelarse productos de alta calidad, en buenas condiciones. Como

vegetales y frutas, la selección de la variedad apropiada para congelación es
muy importante. Algunas variedades no son adecuadas para congelación y de
ser seleccionadas resultará un producto de baja calidad o con cualidades de
(6)
conservación limitada .

Los vegetales y frutas a congelarse deben cosecharse en su máxima madurez y

ser procesados y congelados tan rápidamente como sea posible después de la
cosecha, para evitar cambios químicos indeseables producidos por la acción
(6)
enzimática y microbiana .
Tanto los vegetales como las frutas deben ser acondicionados antes de ser
congelados primero se les limpia, lava para eliminar materiales extraños como
hojas, polvo, insectos, etc., luego se les escalda o blanquea en agua caliente o
(7)
en vapor a 100ºC con la finalidad de destruir las enzimas naturales .

Se debe recordar que las enzimas no son destruidas por bajas temperaturas,
aún cuando, su actividad se reduce grandemente, continúa en ritmo lento
inclusive en alimentos almacenados a –18 ºC y más bajas. El tiempo requerido
para el escaldado varía con la temperatura y variedad de vegetales, en general
sólo se requiere de unos minutos. Muchas bacterias sobreviven luego del
escaldado, para evitar el deterioro que pueden ocasionar estas bacterias viables,
los vegetales deben enfriarse a 10 ºC inmediatamente después del escaldado y
(7)
antes de ser empacados para su congelación .

En el caso de las frutas enteras, éstas deben ser seleccionadas, limpiadas y

lavadas, sin embargo aunque son más susceptibles al deterioro enzimático,
comparado a otros vegetales, nunca se las escalda para destruir enzimas
naturales, ya que de realizarlo, ocasionaría un cambio en los atributos
(7)
sensoriales .

Las enzimas que catalizan reacciones de oxidación son las que causan mayores
problemas en frutas al ser sometidas al proceso de congelación, para evitarlo se
cubre a la fruta con un jarabe ligero de azúcar, en algunos casos se usa el ácido
(7)
ascórbico, ácido acético o dióxido de azufre .

En lo que concierne a la carne, no requiere ser acondicionada antes de la

congelación. La carne de porcino y de pescado se deben congelar
inmediatamente después del enfriado, por la relativa inestabilidad de su tejido
graso. La carne de res generalmente se cura en un enfriador por varios días,
antes de congelar. Durante este tiempo la carne se suaviza algo por la actividad
enzimática. Sin embargo, el curado reduce su vida de almacenamiento,
(6)
particularmente si el período de reposo excede de 6 ó 7 días .

En el caso de las aves, experiencias indican que los pollos congelados de 12 a

24 horas después del sacrificio son más tiernos que los que se congelan
inmediatamente. Sin embargo al igual que en caso anterior, este retraso tiende
a reducir la vida de almacenamiento, sin aumento apreciable en la suavidad de
(7)
la carne .
Curva de congelación

El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación

del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua,
presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La
evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es
(7)
denominada curva de congelación . La curva de congelación típica de una
solución se muestra en la siguiente figura:

Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación inferior a 0º C.

En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de
congelación, el agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede
llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de congelación.

SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de

congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de
congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,

eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la
temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de
solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de
 congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es
en la que se forma la mayor parte del hielo.

CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del

calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la
temperatura del soluto.

DE: la cristalización del agua y los solutos continúa. EF: la temperatura de la

mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelación de los
alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa
diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se
produce la congelación es mayor.

Velocidad de congelación

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la

velocidad con que se produce la congelación, así entre más rápido se produzca
(7)
el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene .

Diversas características de calidad están relacionadas con el tamaño de los

cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la
congelación. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los
alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales
de hielo. La congelación prácticamente no provoca deterioro desde el punto de
vista nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la
congelación es muy diversa; así, frutas y vegetales, por ejemplo, presentan una
estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede
(7)
afectarlos con mayor facilidad que a las carnes .

La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los

espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en
(7)
los espacios intracelulares .

90
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
 a) Congelación Lenta. Cuando la congelación es lenta la cristalización
extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca, por
ósmosis, la deshidratación progresiva de las células. En esta situación se
formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios
extracelulares, mientras que las células plasmolizadas (pierden agua por
estar expuesta una presión osmótica mayor) disminuyen
considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la acción
mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan
afecciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la
(6)
descongelación .

b) Congelación Rápida: Cuando la congelación es rápida la cristalización se

produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e
intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un
gran número de cristales pequeños. Por todo ello las afecciones sobre el
producto resultaran considerablemente menores en comparación con la
congelación lenta. No obstante, velocidades de congelación muy elevadas
pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden
causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos, congelar demasiado rápido
tomates u otros vegetales o frutas con alto contenido de agua. Existen
diversa maneras de definir la velocidad de congelación siendo estas: el
tiempo característico de congelación o duración de la congelación, el
(6)
tiempo nominal de congelación, la velocidad media de congelación, etc.

91
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
3.5 Conservación de alimentos con calor

El tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser el escaldado, la

pasteurización o la esterilización, es una de las técnicas de conservación de
larga duración. El objetivo principal del tratamiento térmico es eliminar e inhibir,
de forma parcial o total, las enzimas y microorganismos que pueden alterar el
alimento. En este tratamiento juega un papel importante el binomio tiempo y
temperatura, ya que cuanto más alta es la temperatura y más largo el tiempo, el
(20)
efecto será mayor .

3.5.1 Escaldado

Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100ºC, se aplica para
destruir la actividad enzimática de frutas y
verduras. Se suele emplear para fijar el color
de las hortalizas o disminuir su volumen antes
(20)
de congelar .

El escaldado también reduce el número de

microorganismos contaminantes, sobre todo
mohos, levaduras y formas bacterianas
vegetativas y, por tanto, desempeña un efecto
conservador. Suele utilizarse como tratamiento previo a otras operaciones como
la congelación o el secado. El escaldado puede hacerse con agua, vapor o
(20)
microondas .

3.5.2 Pasteurización.

La Pasteurización se aplica en alimentos que

no deben ser sometidos a temperaturas muy
elevadas, pero aunque no produce una
esterilización muy efectiva, es suficiente para
destruir las enzimas hidrolíticas y las formas
vegetativas de la mayor parte de bacterias,
(20)
levaduras y mohos .
 La pasteurización provoca pocas modificaciones en la textura, sabor, color y
olor, así como en la digestibilidad y contenido de vitaminas.

En el proceso de pasteurización se pueden dar 3 variantes:

 En tanques con agitación, a temperaturas comprendidas entre 63 a 65 ºC

por tiempos promedios de 30 minutos.
 En el envase definitivo donde se le pasteuriza a temperaturas relativamente
bajas y por tiempos variables.
 Utilizando equipos específicos tales como el pasteurizador de placas o el
pasteurizador tubular, etc. Por ejemplo los jugos y néctares son
pasteurizados a 97 ºC por 30 segundos en pasteurizadores de placas.

3.5.3 Esterilización
La esterilización comercial en envases
herméticos, se ejecuta en autoclaves, y es mucho
más efectivo para la destrucción de
microorganismos, aún los esporulados, el tiempo
temperatura y presión de trabajo dependerá del
(20)
tipo de alimento y de su acidez .

Factores a tener en cuenta para conservar un alimento empleando calor:

a) Tipos de Calor.
Existen dos tipos de Calor. El calor seco y el calor húmedo. Este último es
el que tiene aplicación en la conservación de alimentos, a lo que el calor
seco es muy utilizado en el esterilizado del material de vidrio.
Los medios de transferencia de calor son diferentes; en el calor húmedo es
el agua y en el calor seco es el aire. A un mismo nivel de temperatura el
daño causado a un microorganismo; por el calor húmedo es mucho mayor,
que el calor seco. Por ejemplo, para esterilizar material de vidrio, con calor
seco se requiere 3 horas a 150ºC y con calor húmedo 115ºC por 15 minutos.
 La causa de la destrucción térmica de los microorganismos en los dos tipos
de calor también es diferente. El calor seco inactiva los microorganismos
(20)
por oxidación y el calor húmedo por desnaturalización de la proteína .

b) Microorganismos importantes en el Deterioro de Alimentos Envasados.

La rigurosidad del tratamiento térmico, se hará en función al microorganismo
más resistente al calor, en ese alimento. Al respecto, se toma como
indicativo el pH 4.5, que es donde se dividen los alimentos semiácidos de los
ácidos. La bacteria de referencia es Clostridium botulinum que es la más
resistente al calor porque no puede crecer, pero no puede crecer ni producir
(1)
su toxina por debajo de pH 4.6 .

b.1) Clasificación de los alimentos por su acidez.

La clasificación se hace teniendo en cuenta su pH. Así tenemos
(1)
alimentos :
 Alcalinos (pH  6.8): huevos, galletas, alimentos marinos
almacenados, alimentos hechos de harina.
 Alimentos bajos en ácido (5  pH < 6.8): carnes, productos
lácteos, vegetales, productos marinos frescos.
 Alimentos semi ácidos (4.5  pH < 5): pimientos, ajíes, higos,
tomates.
 Alimentos ácidos (3.7  pH < 4.5): frutas, alimentos con poca
cantidad de vinagre.
 Alimentos muy ácidos (2.3  pH < 3.7): encurtidos en vinagre,
fermentados, ciertas frutas muy ácidas tales como maracuyá,
carambola, camu camu, etc.

b.2) Clasificación de las bacterias esporuladas con relación al

(1)
requerimiento de oxígeno .
 Anaerobios obligados: en este grupo se ubican las bacterias
esporuladas más resistentes al calor, pueden ser: A. O. termófilos
(Clostridium thermosaccharolyticum, C. nigrificans); y A. O.
 Mesófilos (Clostridium botulinum que produce la enfermedad del
botulismo que se manifiesta como una intoxicación)
 Anaerobios facultativos: Se encuentran los del género Bacillus.
Causan el “flat sour” con formación de acidez pero no de gas.
Ejemplo el Bacillus stearothermophilus cuya temperatura óptima
de desarrollo es 46 a 55 ºC. También se encuentra el B.
(1)
coagulans, B. macerans y B. polymyxa .
 Aerobios obligados: Requieren de oxígeno para crecer, en si son
los menos importantes en el proceso de conservación de un
alimento por calor ya que durante el proceso el oxígeno que
(1)
queda es insuficiente para su crecimiento .

b.3) Microorganismos no esporulados

Están comprendidos en esta categoría: levaduras y mohos, que tienen
importancia en productos ácidos y muy ácidos, tales como derivados
de frutas, leche condensada, etc. Los más importantes son los
(1)
Lactobacillus y Leuconostoc .

c) Factores que intervienen en la Resistencia al Calor de las Esporas.

c.1) Concentración: A mayor número de esporas por mililitro, mayor será

(1)
la resistencia al tratamiento térmico .
c.2) Tipo de espora: Pocos son los organismos esporógenos resistentes
al calor. El grado de cambio en resistencia se determina en gran
parte por las fuerzas químicas y físicas que operan desde el exterior
(1)
de la célula a la espora .

d) Influencia de los Ingredientes Alimenticios sobre la Resistencia al Calor

de las Esporas.

d.1) Azúcar: El azúcar aumenta la tolerancia de las esporas al calor, se

cree que se debe a una deshidratación parcial del protoplasma de la
(20)
célula, lo que protegería a las proteínas de la coagulación .
 d.2) Almidón, proteínas, especias y grasas: Las grasas y aceites tienden a
incrementar la resistencia si el tratamiento va a ser con calor húmedo.
La destrucción de bacterias y esporas se asemeja a las condiciones
de calor seco. Las levaduras pueden ser muy difíciles de destruir, en
productos congelados por ejemplo debido a que los organismos
(20)
quedan atrapados en la fase de aceite .

El almidón es un buen medio para el crecimiento de microorganismos,

pero no ejerce influencia en el tratamiento con calor.

Los aceites esenciales de muchos productos contribuyen a

incrementar la resistencia al calor de las especias. Sin embargo, los
aceites de especias empleados para impartir sabor pueden tener
cualidades conservadoras; algunos pueden reducir la tolerancia al
(20)
calor de las esporas .

e) Resistencia al Calor de las Enzimas en los Alimentos

e.1) Energía de activación: Un reactante debe ser activado en una

reacción enzimática. Esta energía requerida para activar las
moléculas que reaccionan es llamada la energía de activación. La
función de una enzima es llevar a cabo la reacción con una energía
de activación baja.

e.2) Inactivación de enzimas con el calor: Va asociada con una alteración

de las moléculas, rompiendo las ligaduras y abriendo anillos en la
molécula de la proteína con disociación y pérdida de estructura. Casi
todas las enzimas son destruidas irreversiblemente sometiéndolos a
la temperatura de 80 ºC por tiempos comprendidos entre 2 y 5
minutos.

3.6 Conservación por descenso de pH

La acidez o alcalinidad de un medio tiene una gran influencia en la estabilidad de

macromoléculas tales como los enzimas, por lo que no resulta sorprendente que
tanto el crecimiento como el metabolismo de los microorganismos estén influidos
(20)
por el pH .
Según el pH en que se desarrollan las bacterias se clasifican en:

Ti p
p H
Acidófil 1,1 – 5,5
as 5,5 – 8,5
Neutrófi 8,5 – 11,5
las Adams y Moss (1997)
Fuente:

En general, las bacterias crecen con mayor rapidez en la escala de pH

comprendida entre los valores 6,0 y 8,0.

Las levaduras entre los valores 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre los
valores de 3,5 y 4,0.

La única excepción a esta generalización la constituyen aquellas bacterias que

producen grandes cantidades de ácidos como son los Lactobacilos y las
bacterias acéticas que cuyo crecimiento tiene lugar a un pH comprendido entre
5,0 y 6,0.

La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano ha sido

aprovechada deliberadamente desde los tiempos más antiguos en la
(20)
conservación de alimentos con los ácidos acético y láctico .

Con excepción de aquellas bebidas refrescantes que contienen ácido fosfórico,

la mayoría de los alimentos deben su acidez a la presencia de ácidos orgánicos
débiles.

Éstos no se disocian completamente en protones ni conjugan la base en

solución sino establecen un equilibrio:

+ -
HA ⇆ H + A

La constante de equilibrio en este proceso, Ka, viene dada por la expresión:

+ -
Ka = [H ] [A ]
[HA]
Reordenando:
-
1 = 1 [A ]
+
[H ] Ka [HA]

Si tomamos logaritmos de base 10, tenemos:

-
pH = pKa + log [A ]
[HA]

De la ecuación de Henderson-Hasselbach, podemos afirmar que cuando pH =

pKa la mitad del ácido se encuentra bajo la forma no disociada y que a medida
(20)
que el pH aumente de valor también aumentará la disociación del ácido .

Algunas funciones celulares esenciales como la síntesis de ATP en las bacterias

activan el transporte de nutrientes y la regulación citoplasmática tiene lugar a
(20)
nivel de la membrana celular .

Estas funciones dependen de la energía potencial acumulada en la membrana

(20)
en forma de fuerza protónmotriz .

Esta fuerza es un potencial electroquímico producido por el transporte de

(20)
electrones desde el interior de la célula al medio .

Las moléculas ácidas lipófilas no disociadas atraviesan libremente la membrana,

al atravesarla pasan desde un medio externo de bajo pH (favorece a la forma no
disociadas de las moléculas) al pH elevado del citoplasma (favorece a forma
(20)
disociada) .

Los ácidos se ionizan produciendo protones que tenderán a acidificar el

protoplasma, la célula para mantener su homeostasis expulsará estos protones
(20)
desviando la energía de las funciones relacionadas con el crecimiento .
.

pH neutro
-
HA ⇆ A +
ATP

ADP

-
Membrana HA ⇆ A +
plasmática
pH bajo

Por otro lado, si el pH externo es suficientemente bajo y la concentración

extracelular de ácido elevada, la carga de trabajo de la célula de hace
excesivamente grande, el pH del citoplasma desciende hasta un valor en el que
1)
el crecimiento ya no es posible y finalmente la célula muere .

En los métodos industriales de conservación esta reducción del pH se puede

conseguir de dos formas:

3.6.1 Acidificación artificial

La acidificación es un método de conservación de los alimentos, además de

prevenir la proliferación de bacterias, contribuye a mantener la calidad deseada
(1)
de un producto .

Los pepinos, las alcachofas, las coliflores, los pimientos y el pescado son
alimentos poco ácidos que suelen estar acidificados.

Si la acidificación no está bien controlada y no se mantiene un pH inferior o igual

a 4,6 en determinados alimentos puede desarrollarse Clostridium botulinum y
(1)
producir una toxina peligrosa para la salud .
 Reguladores de acidez

Número E Sustancia Alimentos en los que son empleados

E 260 Ácido acético Palitos de pescado, mantequilla, margarina,

queso de untar, curry en polvo, aceite de cocina.
E 263 Acetato Postres en polvo para preparar, rellenos para
E 270 cálcico Ácido tartas
E 296 láctico Ácido Queso, leche, carne, ensaladas, salsas y bebidas
Málico Frutas en conserva, verduras y
E legumbres, mermeladas, gelatinas,
Ácido verduras congeladas
29 Pan, bebidas a base de frutas, rellenos para
Fumárico tartas, carne de ave, vino, mermeladas,
7 gelatinas
Ácido cítrico Frutas y verduras (limones y limas), bebidas no
E3 alcohólicas
Ácido
Fuente: Pesantes (2011) productos de pastelería, caramelos,
30

 Ácido cítrico (E 330)

Refuerza la actividad de muchos antioxidantes, pero no es un antioxidante
propiamente dicho.
Se usa principalmente como corrector de la acidez y como componente
aromático.
Además, aumenta la consistencia gelatinosa de las mermeladas y disminuye
el oscurecimiento de la fruta y los productos hechos a base de fruta, debido
a la actividad enzimática

 Acetato cálcico (E 263)

En algunos alimentos se usa como agente espesante (mezclas para
bizcochos, puddings o rellenos para tartas).
Sirve como amortiguador para controlar el pH de los alimentos durante su
fabricación.
Previene el desarrollo de microbios y como suplemento de calcio en la
comida para animales de compañía.

100
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
  Ácido Fumárico (E 267)
Se añade a los alimentos para controlar la acidez y se usa también como
agente aromatizador.
Se usa en frutas en conserva, verduras y legumbres, mermeladas, gelatinas,
verduras congeladas.
Muchos de estos aditivos son constituyentes naturales del organismo (por
ejemplo, el ácido cítrico, el ácido láctico, el ácido fumárico o el ácido acético).

3.6.2 Acidificación Natural

La acidificación natural implica el uso de microorganismos para realizar
(1)
transformaciones en la materia orgánica, catalizadas por enzimas .

Esta técnica ha sido considerada durante muchos siglos como un arte, la

elaboración de vino se practica desde hace al menos 10000 años, la cerveza
(1)
5000 – 6000 años A.C .

En sus orígenes se aplicaba como consecuencia de la contaminación

accidental de las distintas materias primas por la microflora llamada útil.

Hoy en día el desarrollo de técnicas de aislamiento de microorganismos y el

estudio de las condiciones óptimas de fermentación han permitido reducir las
(1)
pérdidas debido a fermentaciones anómalas .

Se utilizan actualmente no sólo para la conservación de los alimentos en el

estricto sentido del término, sino para conferirles un mejor aroma y una mayor
(1)
digestibilidad .

Permite la prolongación de la vida útil del alimento y de sus principios nutritivos,

dando así a un producto cuyo estado físico se ha modificado para presentar
características organolépticas propias y típicas

Un alimento se considera fermentado cuando uno o más de sus componentes

químicos son atacados por microorganismos, por lo que su composición
(1)
química resulta modificada .
 Tipos de fermentación

Según Adams y Moos (1997), sostienen que los cambios provocados por los
microorganismos en los carbohidratos de un sustrato determinado pueden
utilizarse para establecer una clasificación entre los distintos tipos de
fermentaciones:

- Aquellas en las que los principales productos son ácidos orgánicos y

aquellas en la que estos están constituidos por metanol y anhídrido
carbónico.

- Aquellas que dan lugar a un único producto (homofermentativos) y los

que originan productos diversos (heterofermentativos).

 Fermentación alcohólica: Es un proceso biológico de fermentación en

plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan
los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como por ejemplo la glucosa,
la fructosa, la sacarosa, sirve con
cualquier sustancia que tenga la forma
empírica de la glucosa, es decir, que sea
una Hexosa.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma
de etanol (cuya fórmula química es: CH3-
CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas
de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea
en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino,
la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a
sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran
(1)
escala para ser empleado como biocombustible .

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar

energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras
obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como
desechos alcohol y dióxido de carbono CO2.
 Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos
muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida
al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial). Una de
las principales características de estos microorganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la
reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es
(1)
un proceso anaeróbico .

 Fermentación láctica: Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en

la matriz citoplásmica de la célula, en la cual
se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para obtener energía
metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido
láctico (fermentación homoláctica), además de otros
ácidos (fermentación heteroláctica). Se trata de un
proceso biológico en el que los azúcares presentes en
el medio (generalmente azúcares de seis
carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se
transforman en ácido láctico. La presencia de ácido
láctico como metabolito en los alimentos provoca la
desactivación de los procesos de descomposición, y
por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un
método de conserva de alimentos. Las bacterias capaces de promover este
(3)
proceso biológico se denominan bacterias lácticas.

Entre los alimentos que se ven sometidos a este proceso de fermentación

láctica se encuentran las verduras frescas tales como la col
(sauerkraut alemán, o el kimchi coreano), los encurtidos de verduras y
hortalizas (pepinillos), los yogures fermentados de cereales (el ogi nigeriano,
o el uji de Kenia), los panes de masa madre o los productos sucedáneos que
se elaboran sin trigo o cebada (el idli indio o el puto de Filipinas), las leches
fermentadas (yogures y quesos), las mezclas de cereal y leche
(el kishk egipcio o el trahanas griego), las verduras ricas en proteínas que
son sucedáneos de la carne (el tempeh indonesio), las salsas y pastas
producidas por fermentación láctica de cereales y legumbres
(el miso japonés, la salsa de soja china), las mezclas de gambas y cereal
(el Balao-Balao y el buron dalag de filipinas) y algunas carnes
embutidas como el salami.
 Fermentación acética: Es la fermentación bacteriana por Acetobacter,
un género de bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol etílico en ácido acético,
la sustancia característica del vinagre. La
fermentación acética del vino proporciona
el vinagre debido a un exceso de oxígeno y
es uno de los fallos del vino, un proceso que
degrada sus cualidades. La fermentación
acética es un área de estudio dentro de
(1)
la cimología .

Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso

que partiendo de un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la
regla en que es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxígeno.

 Fermentación butírica: Es la conversión de los glúcidos en ácido

butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en
ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación
de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del
género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y
(1)
desagradables .
Se puede producir durante el proceso de ensilado sólo si la cantidad de
azúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir
una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5.

 Fermentación Propiónica: Es producida por bacterias esporógenas del

género Propionobacterium y es la que produce los ojos característicos del
(3)
queso Emmental .

Estas bacterias pueden fermentar también el

ácido láctico procedente de otras
fermentaciones, con producción de ácido
propiónico, ácido acético, anhídrido carbónico
(20)
y otros productos .
  Fermentación 2,3 butilenglicol: Esta fermentación se debe a bacterias
coliformes tales como Enterobacter y también a algunas especies de
(1)
Aeromonas .

El punto de partida es el ácido pirúvico producido en la glicólisis y se

obtienen como productos de la fermentación 2,3-butilenglicol y diacetilo.

Ventajas de la fermentación

- Utiliza pH´s y temperaturas que no alteran y con frecuencia mejoran, el valor

nutritivo y las características organolépticas de los alimentos.
- Permite obtener alimentos con aromas y texturas que no pueden ser
obtenidos por otros procedimientos.
- Bajo consumo energético por las especiales condiciones de su proceso de
elaboración.
- Gastos de instalación y de funcionamiento relativamente bajos.
- Tecnología realmente sencilla.

3.7 Conservación de alimentos por deshidratación

Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para
preservar los alimentos. El método se basa en
el hecho de que los microorganismos que
contaminan los alimentos no pueden crecer en
los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales,
etc., eran colocados a la luz solar para que se
les evaporara el agua que tenían y de esta
manera, se lograba a que duraran mucho más
tiempo que si se mantuvieran sin ese
(7)
tratamiento .
La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más
antiguos y parece que tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se
dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros
antes de su recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de
(7)
cultivo .
El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar
estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y
fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en
relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto,
la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de
evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el
(7)
alimento y lo abandone .

Su aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes,

frutas, verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas
precocinadas, especias, hierbas, etc.

Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada

tipo de alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire libre, por
rocío, por aire, al vacío, por congelación y por deshidrocongelación. También es
vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la
eliminación de humedad excesivamente rápida en las capas externas puede
provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la
(6)
correcta deshidratación del producto .

Los factores que influyen en la elección del método óptimo y de la velocidad de

deshidratación más adecuada son los siguientes:

 Características de los productos a deshidratar: actividad del agua para

distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada,
resistencia a la difusión, conductividad del calor, tamaño efectivo de los
poros, etc.
 Conductividad del calor.
 Características de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.
 Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de un
determinado tiempo de almacenamiento
3.7.1 Métodos de deshidratación

 Deshidratación al aire libre

Está limitada a las regiones templadas o
cálidas donde el viento y la humedad del aire
son adecuados.

Generalmente se aplica a frutas y semillas,

aunque también es frecuente para algunas
(20)
hortalizas como los pimientos y tomates .

 Deshidratación por aire

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la

presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura
de trabajo.

Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando

el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de
tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios,
de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado,
de tolva y de cinta o banda. Estos equipos
están diseñados de forma que suministren un
elevado flujo de aire en las fases iniciales del
proceso, que luego se va reduciendo
conforme se desplaza el producto sometido a
deshidratación. Así, por ejemplo, para
porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una
velocidad de 180 - 300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del
bulbo seco del termómetro de 90 - 100ºC y temperaturas en bulbo húmedo
inferiores a 50ºC. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido
de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de
desecación desciende a 55ºC e incluso menos, hasta que el contenido de
(20)
humedad resulta inferior al 6% .
 En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o
neumáticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las
partículas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como
si de un líquido se tratase. Este método se emplea para productos reducidos
(20)
a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas desecadas .

 Deshidratación por rocío

Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación de un

ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de
aire, un atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios
para retirar el producto seco. Mediante este método, el producto a
deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una
pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de
modo que las pequeñas gotas son secadas, cayendo al fondo de la
(20)
instalación. Presenta la ventaja de su gran rapidez .

 Deshidratación al vacío

Este sistema presenta la ventaja de que la

evaporación del agua es más fácil con presiones
bajas.

En los secadores mediante vacío la transferencia

de calor se realiza mediante radiación y
conducción y pueden funcionar por partidas o
mediante banda continua con esclusas de vacío en
(20)
la entrada y la salida .

 Deshidratación por congelación

Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el

hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo
de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres
(20)
estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC) .
 Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la
alteración física de las hortalizas, mejora las características de reconstitución
y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.
Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación acelerada se
puede acelerar la desecación colocando el material a deshidratar entre
placas calientes.

 Deshidrocongelación
La deshidrocongelación es un método compuesto en el que, después de
eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante
deshidratación, el material resultante se congela con rapidez. Los
desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumáticos,
(20)
siempre que la deshidratación se produzca de forma uniforme .

3.7.2 Fundamento de la conservación por deshidratación

La presencia de agua en los alimentos contribuye en forma importante en el

deterioro, por lo tanto la disminución del agua en un alimento reduce la
posibilidad de su alteración biológica y las velocidades de otros mecanismos de
(7)
deterioro .

Aunque el objetivo principal del secado es prolongar la vida útil de los alimentos,
la eliminación de agua permite disminuir considerablemente el peso de los
(7)
mismos y por ende sus requerimientos de almacenamiento .

La eliminación de agua presenta dos problemas importantes:

a) Riesgo de alteración de la calidad nutricional y organoléptica del producto

tratado.

b) Alto consumo de energía.

3.7.3 Ventajas de la deshidratación

 Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados,

setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta
cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas,
granolas…) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores…).

 Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto

menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan
perfectamente durante años en envases cerrados.

 Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación

cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.

 Los sabores se intensifican, al concentrarse. Las frutas se convierten en

verdaderas golosinas.
 Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
 Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan
poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).
 Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos saludables
snacks.
 Podemos conservar excedentes de cosechas.
 Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que
se echen a perder.

3.8 Conservación de alimentos por concentración de solutos

En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se

reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto
sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los
microbios. El agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera
(mediante un proceso llamado "ósmosis") y esto genera su deshidratación
parcial (plasmólisis), que impide la multiplicación de los microorganismos. Los
expertos consideran que ha sucedido una reducción de la "actividad del agua"
(20)
.
110
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
En suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento
y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida
(20)
microbiana .

El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es

decir, las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e
incluso, pueden desarrollar un sabor más potente. Es más, debido a su alta
solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al alimento, a
menudo más suave que antes de conservarlo. Tampoco se puede olvidar el
papel que ejerce la adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de las
frutas, puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la selección
(7)
de los mismos .

Diversos investigadores señalan a la vez que las pérdidas de nutrientes en este

tipo de conservas son mínimas y que consumir fruta, incluso en conserva, aporta
beneficios. Una de las razones es que su consumo desplaza a la ingesta de
otros alimentos procesados y ricos en nutrientes que tomamos en exceso, como
grasas saturadas o sodio. Pese a ello, los efectos sobre la salud no son los
mismos si se toma fruta fresca que si se toma conservada en azúcar, sobre todo,
porque esta última tiene una alta densidad calórica. Aumentar las calorías que
ingerimos en forma de azúcar no es en absoluto recomendable porque se asocia
(7)
a un mayor riesgo de padecer exceso de peso, caries y déficits nutricionales .

La condición básica de conservación de estos productos es la alta concentración

de sólidos solubles, constituidos fundamentalmente por azúcar y que puede
(7)
complementarse con una alta acidez y un tratamiento térmico .

Las consideraciones antes mencionadas producen los siguientes efectos de

conservación:

 El alto contenido de sólidos solubles disminuye el valor de la actividad del

agua (aw) del alimento.
 La presión osmótica generada a través de las membranas semipermeables
de los microorganismos, por las concentraciones externas e internas,
producen la deshidratación de éstos, inhibiendo su desarrollo.
 Si van acompañados de un pH ácido, se favorece la conservación, por que
hace selectivo al medio, no permitiendo el desarrollo de microorganismos
sensibles a la acidez.
 Si el alimento contiene más de 70% de sólidos no se requiere altos
contenidos de ácido.
 Si se aplica un tratamiento térmico, favorece la destrucción de los
microorganismos, sobre todo cuando no es realizado bajo vacío.

Dentro de los alimentos que son conservados bajo este principio, podemos
considerar a las jaleas, mermeladas, compotas, mates de frutas, machacados,
frutas confitadas y glaseadas, dulces de leche, jarabes, mieles, entre otros:

a) Jalea

Es un producto preparado con el jugo de la fruta, el cual

después de tamizado y filtrado se le agrega azúcar y se
le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación
(20)
.
Una jalea bien elaborada es clara, transparente, de
color y aspecto atractivo, extraída del envase debe
“vibrar” en vez de “fluir”.

b) Mermelada

Las mermeladas es una mezcla de fruta entera, trozada o molida con una
misma cantidad de azúcar, que es concentrada por evaporación hasta
(20)
alcanzar una concentración de azúcar equivalente a 65°Brix .

La calidad de una mermelada estará siempre

determinada por la calidad de la materia prima
que se emplee, siendo la fruta entera o en
trozos la que conferirá un carácter especial al
producto, por lo que siempre se le considerara
de una calidad superior en comparación a una
(20)
mermelada preparada con fruta pulpeada .
 Otro aspecto importante que determina la calidad de una mermelada es la
presencia o ausencia de conservante. Una mermelada que se elabora con
materia prima sana, es bien procesada y envasada en perfectas
condiciones, será un producto muy estable en el tiempo. Este producto no
requerirá de conservantes pues el vacío que se forma al interior del envase,
(20)
evitará el desarrollo de hongos y levaduras .

c) Machacados

Son productos en que la concentración es mayor que lo experimentado en

(4)
una mermelada .

d) Pastas de frutas

Las pastas de fruta son una mezcla de pulpa de fruta y azúcar que se ha
(4)
concentrado, hasta tal punto que al enfriarse la masa se vuelve sólida .

e) Fruta confitada

La fruta confitada es un producto en la cual

se somete a la fruta a repetidas inmersiones
en jarabes de azúcar a concentraciones cada
vez mayor, hasta lograr que el agua celular
(4)
de la fruta sea sustituida por el azúcar .

3.9 Conservación de alimentos por ahumado

La conservación de alimentos ha sido ampliamente practicada a través de la

historia de la civilización. Después del descubrimiento del fuego y, observando
que en la zona del humo no había moscas, el hombre colgó allí los trozos de
carne producto de su caza, comprobó que se conservaban mejor y adquirían un
(14)
sabor particular y agradable; así nació el ahumado .
 El ahumado puede ser producido directamente por pedazos de madera
quemada o por una preparación aprobada conocida como humo líquido. En el
humo de los árboles maderables se ha determinado la presencia de compuestos
carcinógenos que son hidrocarburos policíclicos aromáticos y nitrosaminas y se
pueden presentar estos compuestos en alimentos procesados con métodos
tradicionales de ahumado aunque en menor grado que en los alimentos asados
(14)
al carbón .

Afortunadamente en el ahumado de los alimentos se puede utilizar humo líquido

que es un producto natural que no contiene aditivos o preservantes y es el
resultado de someter a temperaturas extremadamente altas aserrín de madera
dura, especialmente el hickory (nogal americano), para luego condensar el humo
desprendido en una fase acuosa y una fase de partículas que contiene los
compuestos carcinógenos. Los niveles de estos químicos dependen de los
métodos de generación de humo y las condiciones del ahumado tales como
tiempo, temperatura y humedad. Dependiendo del método de ahumado algunos
productos pueden ser cocinados y ahumados simultáneamente, ahumados y
(14)
secados sin cocinar o cocinados sin ahumar .

El ahumado confiere propiedades organolépticas atractivas tales como color,

sabor y aroma, además de proteger y preservar el valor nutritivo de los alimentos,
adicionalmente actúa como bactericida eliminando microorganismos
contaminantes del alimento tales como: estreptococos, salmonellas y
estafilococos. Los primeros dos microorganismos son causa de intoxicación
alimentaria, mientras que con el estafilococo el daño se debe a la toxina
(14)
producida. La toxina no es inactivada por el calor como los microorganismos .

3.9.1 El humo natural

El humo es una mezcla de gases, vapor de agua y partículas más o menos

tenues, que se desprenden de los cuerpos en combustión. La combustión es la
acción o el efecto de arder, el aire es indispensable para la combustión. El humo
es un sistema complejo constituido por una fase continua de vapor y una fase
discontinua de gotitas líquidas cargadas eléctricamente, de un diámetro de 1 a
(9)
10 micrones .
 Los constituyentes del humo se reparten entre las dos fases. Los constituyentes
más volátiles se encuentran en la fase de vapor, los otros en la fase líquida, pero
este equilibrio es inestable. Los elementos de la fase líquida se vaporizan a
medida que los de la fase de vapor son absorbidos por el producto. El humo
puede también contener partículas sólidas que confieren a ciertos productos
(9)
regionales un aspecto muy oscuro, casi negro, generalmente indeseable .

3.9.2 Compuestos químicos comunes en el humo de madera

El humo contiene más de 300 compuestos diferentes pero solamente un tercio

han sido identificados. La composición es extremadamente variable y depende
entre otros factores, de la naturaleza de la madera y de las condiciones de la
combustión, especialmente del tipo de ahumadero y de la temperatura de
(9)
calentamiento .

La combustión completa de la madera conduce a la formación de gas carbónico,

agua y cenizas, la combustión incompleta lleva a la formación del humo; este
último es el resultado de reacciones de descomposición (oxidación,
polimerización, condensación) muy compleja a partir de los tres constituyentes
(9)
esenciales de la madera: celulosa, hemicelulosa y lignina .

La celulosa (C6H10O5)n se puede obtener de la madera en un 50 al 60 %, es una

molécula gigante (polímero) formada por miles de glucosa.

De los ensayos cromatográficos del humo líquido se obtienen los siguientes

componentes:

 La pirolisis (descomposición química obtenida por medio del fuego) de la

celulosa da: ácido acético (CH 3-COOH) y sus homólogos, ocasionalmente
pequeñas cantidades de furanos (C4H4O) y fenoles.

 La pirolisis de la hemicelulosa produce:

- A partir de la fracción de pentosanas: furfural, furano y derivados de
ácidos carboxílicos.
- A partir de la fracción de las hexosanas: esencialmente ácido acético.
  Es la pirolisis de la lignina la que conduce a la formación de responsables de
aroma, en particular de los fenoles y ésteres fenólicos. El guayacol procede
exactamente de las maderas blandas y el siringol de las maderas duras.

Los principales constituyentes del humo son:

- Fenoles (alrededor de 50 identificados).

- Carbonilos: cetonas y aldehídos (alrededor de 70).
- Ácidos (una veintena).
- Furanos (una decena).
- Alcoholes y esteres (una decena).
- Lactonas (más de una decena).
- Hidrocarburos policíclicos aromáticos (una treintena)

3.9.3 Ahumado

El ahumado tiene las siguientes funciones:

- Desarrollo de aroma y sabor

- Preservación.
- Creación de nuevos productos
- Desarrollo de color
- Formación de piel protectora y protección para la oxidación

El ahumado de la carne y del pescado se realiza después del salado de los

mismos sometiéndolos al humo de un aserrín de madera que arde sin llama.
Generalmente para la producción de humo se prefieren maderas duras, tales
como roble, fresno y olmo; las maderas blandas, resinosas, son inadecuadas,
puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables
(14)
en los alimentos .

El ahumado se realiza corrientemente suspendiendo el alimento directamente

sobre la madera productora de humo, u originando éste en una cámara y
llevándolo, por medio de conductos y ventiladores, a otra que contiene el
alimento. La operación requiere un cuidadoso control para conseguir alimentos
(14)
de alta calidad .
El ahumado desarrolla una acción térmica (desecación y calentado) y otra de
ahumado propiamente dicha. En el ahumado se sustrae agua al producto en un
10 a 40 %, reseca la porción superficial, estabiliza el color de la carne y produce
(9)
el olor y sabor típicos de ahumado .

Antiguamente el ahumado se hacía en unos cuartos grandes en que la carne se

colgaba arriba de troncos o astillas ardientes; el sabor del humo del nogal era el
preferido. Si se emplea un cuarto de ahumar, su temperatura debe mantenerse
alrededor de 57ºC, para que la carne tenga una temperatura interna de unos
(9)
52ºC .

El ahumado suele requerir entre 18 y 24 horas. Esto es suficiente en el caso de

productos de carne si se los cuece antes o después de la operación del
ahumado. Pero si se trata de un producto que se consumirá sin que se le someta
a un tratamiento térmico adicional, el ahumado tiene que continuarse hasta que
la temperatura interna del producto alcanza 59ºC como mínimo, a fin de destruir
(9)
los microorganismos o parásitos que pudieran estar presentes .

Se distinguen esencialmente dos sistemas de ahumado:

a) Ahumado en frío

El ahumado frio se consigue quemando leña dura o aserrín un poco

húmedo y haciéndolo chocar contra placas metálicas que reducen su
(9)
temperatura .

Para el ahumado en frío y de corta duración hay una pérdida de peso que
va desde el 2 al 5 %. Los productos se exponen a una temperatura que
varía entre 12 y 30ºC. Dependiendo del producto a tratar, el tiempo de
ahumado es de 1 a 7 días hasta unas semanas. Las pérdidas de peso
dependen de la humedad en el cuarto de ahumado y pueden ser elevadas
(9)
.
El ahumado en húmedo se lleva a cabo a una humedad relativa de 95 % y
en seco al 60 % o 70%. El ahumado en frío se utiliza para embutidos
(0)
crudos y cocidos y otros productos cárnicos curados .
b) Ahumado en caliente

Se lleva a cabo a temperaturas entre 50 y 55ºC. Los componentes del

humo no penetran muy profundo por la elevada desecación y arrugamiento
de la superficie. Por la formación de una costra superficial las pérdidas de
peso son menores. El ahumado entre 60 y 100ºC proporciona productos de
(9)
muy corta conservación .

Influencia sobre la estabilidad del producto

 Acción antioxidante: Durante el ahumado los productos fijan unos

compuestos de marcada acción antioxidante, en particular los fenoles
(syringol). Esta acción es, evidentemente, digna de interés ya que favorece
(14)
la conservación .

 Acción bacteriostática: Además de impartir un sabor agradable, el

ahumado tiene un marcado efecto conservador, que es en parte debido a la
absorción de sustancias bactericidas a partir del humo. El ahumado ejerce
una acción conservadora definitiva producida por aldehídos, fenoles y ácidos
(14)
alifáticos .

Durante la operación las capas superficiales del producto se impregnan con

estos constituyentes bactericidas del humo y las bacterias no esporuladas se
destruyen en gran cantidad. Las contaminaciones subsiguientes se controlan
en cierta extensión por la acción conservadora residual de las sustancias
bactericidas absorbidas; la presencia de sal y la deshidratación que ocurre
durante el ahumado contribuyen también a conservar las propiedades de los
ahumados. La acción micostática de los constituyentes del humo de madera
no es muy pronunciada, siendo los productos ahumados más susceptibles a
(14)
la alteración por los mohos que por las bacterias .

El pH de las capas superficiales del pescado desciende durante el ahumado

de 6.7 a 5.9, aproximadamente. Se cree que es consecuencia de la
absorción de los constituyentes ácidos del humo y produce un aumento de la
susceptibilidad de los microorganismos del pescado a los agentes
(14)
bactericidas del humo .
 La temperatura alcanzada en los ahumadores es de gran importancia en la
acción bactericida del ahumado; la variación de la humedad es de escaso
valor.

3.10 Conservas y semiconservas

Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre

los productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor
parte de los casos es aumentado por azúcar añadido, como por su particular
(4)
contenido en sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas .

Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta por

su elevado contenido en ácidos libres, nos permiten esterilizaciones a
temperaturas no superiores a los 100°C, que pueden se r ulteriormente bajadas
cuando se trata de productos en los cuales el porcentaje de azúcar agregado es
(4)
elevado .

El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de

enlatados de frutas existen variedades específicas. Estas variedades producen
(20)
frutas que dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma .

Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua

desmineralizada. En el caso de las frutas, pueden ser agua o jarabe. El líquido
de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90°C como mínimo. Si el
producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82°C, no es necesario
(20)
efectuar la preesterilización .

3.10.1 Enlatados de fruta

La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de cobertura.

Para productos enlatados en almibar, existe una clasificación que proporciona
la concentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto
elaborado y que se muestra en la siguiente tabla:
 Muy diluido 10° Brix
Diluido 14° Brix
Concentrado 18° Brix
Muy concentrado 22° Brix

Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración

de azúcar para que el producto elaborado cumpla con la clasificación
requerida. Por ejemplo, si se requiere un jarabe muy concentrado para el
enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta un jarabe de 40°Brix como
mínimo. Después de la estabilización de la concentración, el jarabe medir 22°
Brix. La concentración del jarabe a añadir depende de la variedad y madurez
de la fruta. La fruta enlatada se esteriliza a 100ºC por su elevada acidez. En
caso de que la acidez de la fruta sea baja, se añade ácido cítrico al líquido de
(20)
cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100°C .

3.10.2 Operaciones preliminares para la elaboración de conservas de frutas.

El proceso de elaboración de conservas de frutas implica técnicas y equipos

especiales, las principales operaciones que tienen lugar durante el proceso
(4)
convencional sin las siguientes :

 Preparación de la materias primas: Las operaciones previas al enlatado

deben realizarse con eficacia, pero rápidamente puesto que el retraso
indebido en esta fase permitirá el desarrollo de microorganismos de
rápido crecimiento que pueden convertir en inadecuado el tratamiento
térmico. Incluso cuando el tratamiento térmico subsiguiente esteriliza
convenientemente el producto, la formación incipiente de gas puede
originar su liberación durante el procesado, reduciéndolo el vacío del
espaciado de cabeza, e incluso dando lugar a botes abombados estériles
(20)
.

Las operaciones que tienen interés durante la preparación de los

alimentos son lavado, pelado, escaldado; dado que todas ellas dan lugar
a una reducción del número de microorganismos contaminantes
presentes en la superficie de los productos acompañando generalmente
a la tierra que tiene adherida. Si estas operaciones se realizan
incorrectamente o con el equipo mal diseñado, se origina un aumento de

120
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
 la carga bacteriana inicial que puede dar lugar a un procesamiento
(20)
inadecuada .

 Lavado: El lavado se realiza de diversas formas y puede llevarse a cabo

con máquinas especialmente diseñados para el alimento en cuestión.
Corrientemente los alimentos se someten a un rociado con agua a gran
presión o se sumergen en corrientes de agua a la vez que se mueven
mediante una cinta transportadora, por agitación con paletas o mediante
agitadores de tornillo. La flotación se utilza corrientemente como sistema
de eliminación de cantos, suciedad y materia extraña pesada para lo cual
el alimento se lleva a bandejas colectoras en las que el material más
denso se va al fondo. Las materias extrañas de menor peso
(4)
corrientemente se eliminan dejándolas que floten en los tanques .

 Pelado: El pelado de frutas y hortalizas constituye una operación

preliminar importante, pues conjuntamente con el lavado, elimina de la
superficie de estos alimentos la tierra y la contaminación a ella asociada.
El pelado incorrecto puede dar lugar a pérdida excesiva de materia prima
sana, además de aumentar los problemas de efluentes. Se emplean
diversos métodos tales como el pelado a vapor, mecánico, a la llama,
(4)
abrasivo, con hidróxido de sodio así como combinaciones de ellos .

 Escaldado: Muchos productos, tales como hortalizas, frutas y carnes se

escaldan en agua caliente a 87.5 – 95ºC o exponiéndolos al vapor
efluente. El escaldado persigue diferentes objetivos: (1) eliminación de
los gases respiratorios que reducirían el vacío de la lata si se liberasen
durante el procesado; (2) inhibir las reacciones enzimáticas que podrían
ocurrir durante el periodo previo al tratamiento térmico que lleva a un
efecto en la calidad y valor nutritivo del producto; (3) retracción del
producto que permite así un llenado adecuado del recipiente; (4) una
limpieza ulterior del producto; (5) hidratación, antes del escaldado de
ciertos productos desecados que no están completamente rehidratados.

 Exhausting: Una operación esencial del enlatado es la expulsión de aire

de la lata antes de cerrarla. Es necesario por las siguientes razones:
 - Disminución de fugas debidas a la tensión de la lata, motivada por
expansión del aire durante el calentamiento.
- Expulsión del oxígeno, que acelera la corrosión interna de la lata.
- Creación de un vacío cuando la lata se ha enfriado. Las latas con
tapas abombadas deben considerarse peligrosas; es necesario
asegurarse de que las tapas permanecen planas o ligeramente
cóncavas al variar levemente ls temperatura de almacenamiento o la
presión barométrica.
- Otras ventajas adicionales conseguidas con el vacío son la
prevención de la oxidación y la conservación del contenido en
vitamina C.

En la práctica comercial los procedimientos adoptados para expulsar el

aire de las latas son: (1) llenado en caliente, en donde las latas se
calientan inmediatamente antes de cerrarlas; (2) evacuación mecánica, en
donde el material frío se vierte en la lata que se cierra entonces al vacío;
(3) inyección de vapor, en donde al colocar la tapa y situarla en la posición
adecuada para el cierre se inyecta una corriente de vapor en el espacio
de cabeza.

 Sellado del envase: Las cerradora de botes modernas operan a mucha

velocidad y se han hecho progresos considerables para alcanzar en el
cierre automático de recipientes de vidrio velocidades más altas. La
sutura de las bolsas flexibles se basa en la fusión de dos sustancias
termoplásticas al aplicarles calor mediante placas o pinzas prensoras
debidamente calentadas. El pliegue anterior o material de fusión está
formado generalmente por polipropileno modificado de gran densidad. En
ambos casos el tiempo necesario para la operación de sutura es de
(20)
aproximadamente un segundo .

 Tratamiento térmico: El tratamiento térmico aplicado en un enlatado,

(20)
depende de la carga microbiana y el tipo de enlatado .

 Enfriado: Fundamentalmente, esta operación consiste en mantener la

presión del autoclave durante el período de enfriamiento, reemplazando el
vapor por aire comprimido, manteniéndose la presión del aire mientras se
(20)
rocía el autoclave con agua fría .
 Flujograma de elaboración de Conserva de Piña

PIÑA

SELECCIÓN/CLASIFICACIÓN

LAVADO

PELADO Y CORTADO

ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA
SOLUCIÓN DE CUBIERTA
Azúcar 35 – 38 ºBrix
Ác. Cítrico CMC pH 3.5 – 3.8 ESTANDARIZACIÓN
Benozato de Sodio 0.2 – 0.3%
0.025%

CALENTAMIENTO ENVASADO

EXHAUSTER

SELLADO DE LATAS

TRATAMIENTO TÉRMICO

ENFRIADO

ALMACENADO
 Cuando no puede enfriarse a presión, la temperatura del autoclave se
deja descender lentamente hasta la temperatura atmosférica, se retiran
entonces las latas y se rocían con agua fría o pasándolas a través de una
tina de agua. Las latas deben enfriarse hasta una temperatura media de
unos 37.5ºC, lo que permite asegurar un secado rápido y evitar la
(20)
corrosión .

Durante las operaciones de enfriado se necesita emplear siempre agua

bacteriológicamente limpia, lo que ha de tenerse especialmente en cuenta
en las operaciones a presión.

3.10.3 Semiconservas

Las semiconservas son un alimento tratado por el calor y estabilizado sólo

para un tiempo corto y determinado, y deben llevar bien clara la indicación
“consérvese en frigorífico”, un número del 1 al 52 que corresponde a la
semana de envasado, y el tiempo máximo de conservación. Las mermeladas
y los néctares de frutas son el ejemplo más claro de semiconserva, que deben
mantenerse siempre en el frigorífico. Aunque el alimento no perece, ni se
altera porque su proceso se basa en la concentración de solutos y/o
tratamiento térmico. Sin embargo, si pasa mucho tiempo, pierde calidad, se
modifica su brillo, color y pierde la capacidad de retener el agua. Las
semiconservas duran de 15 días a 16 meses y necesitan ser almacenados
(20)
bajo refrigeración una vez abiertas .

 Mermelada

Son jaleas de frutas en las que están suspendidas pequeñas rodajas de

fruta o cortezas de ellas.

En el Perú según las normas técnica nacional, se define a la mermelada

de frutas como el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida
por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente
preparadas, adicionadas de edulcorantes, con o sin adición de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.

Es necesario destacar que tradicionalmente las mermeladas han sido

elaboradas a partir de frutas, pero sin embargo, es posible elaborarlas a
partir de cualquier vegetal. Ejemplo. Tomate, soya, alfalfa, rocoto,
(4)
calabaza, zapallo, etc .

- Materia prima: La fruta debe ser de buena calidad y estar en

completo estado de madurez. No interesa el tamaño ni la apariencia
externa. Prefiriéndose, en algunos casos, el tamaño pequeño, por
ejemplo, para fresa. En todo caso, lo más importante será el
rendimiento en porción aprovechable (pulpa) y en función a esto se
(4)
decide su uso .

Insumos

- Azúcar: Se utiliza para aumentar la concentración a la jalea o

mermelada. Se emplea azúcar blanca refinada o azúcar rubia,
dependiendo del mercado. Para un mercado naturista se usa rubia, lo
cierto es que desde ya se espera un color oscuro y un sabor a
(4)
caramelo .

- Acido cítrico: Se utiliza para acidificar la mermelada. Se mide a

través del pH. El que debe estar por debajo de 3.8 con fines de
(4)
encontrar un sabor apropiado y también de conservación .

- Agente gelificante: Se utiliza para dar consistencia a la mermelada.

El gelificante que se emplea es la pectina y el porcentaje dependerá
del tipo de fruta. Algunas no lo requieren como el mebrillo, níspero,
plátano, mango, tomate de árbol, chirimoya, etc. Otras requieren un
tratamiento térmico medio como por ejemplo: durazno, algunas
variedades de manzana, etc. En cambio cuando la fruta es jugosa
requiere más del 1% como es el caso del jugo de naranja, de
maracuyá, etc. La pectina se adiciona casi al final del proceso,
(4)
mezclada con azúcar en una relación 1 en 10 .
- Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Se emplea para evitar el
crecimiento de microorganismos (mohos y levaduras) en el proceso.
Según la Norma Técnica Nacional debe emplearse en un porcentaje
(4)
máximo de 0.1%, respecto al producto final .

Si se aplican los principios de las buenas prácticas de manufactura,

se trabaja con fruta en buen estado, se envasa en caliente y se
emplea un envase hermético; se puede obviar el uso del conservante
(4)
químico. A este producto se le conoce como mermelada natural .

Proceso de elaboración de mermeladas:

 Materia prima: La fruta debe estar en completo estado de madurez y

si se trata de una hortaliza debe tener una madurez similar a la de
(20)
consumo .

 Selección y Clasificación: En la selección se elimina toda la materia

prima que presenta signos de deterioro: putrefactas, enmohecidas,
quemada, etc. La clasificación debe realizarse teniendo en cuenta el
(20)
tamaño y estado de madurez .

 Lavado – desinfectado: El lavado se hace con agua potable para

eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la
fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión o
(20)
rociada .

Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual

se sumerge la fruta en una solución de hipoclorito de sodio a una
concentración de cloro residual de 0.05 a 0.2% por un tiempo no
menor de 15 minutos o cualquier desinfectante anfótero a base de
(20)
amonio cuaternario o natural) .

 Pre-cocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta, para

facilitar el pulpeado. Se realiza, generalmente, en agua a ebullición o
(20)
con vapor directo .
 La pre-cocción sirve también para inactivar enzimas sobre todo las
responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de
blanqueado o escaldado.

Dependiendo de la materia prima se puede realizar un pelado,

operación que puede ejecutarse antes o después de la pre-cocción.
Las frutas son pulpeadas con su cáscara, siempre u cuando ésta no
tenga ninguna sustancia que al entrar en contacto con la pulpa le
(20)
ocasione cambios en sus características organolépticas .

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o

mecánico con ayuda de máquinas específicas para tal fin; también,
con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda, o con
(20)
agua caliente o vapor .

 Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y

semillas.

 Concentración: Una vez que se ha preparado la fruta o pulpa, se

realiza la cocción o concentración, agregándole azúcar y si es
necesario se ajusta el pH con el ácido cítrico, el cual se agrega desde
el inicio. La pectina es agregada casi al final de la cocción, mezclada
con parte del azúcar, en una relación 1:10 con la finalidad de lograr
dispersarla uniformemente; y al término de la cocción es adicionado el
agente preservante (sorbato de potasio o benzoato de sodio) en un
(20)
porcentaje por debajo del 0.1% en base al rendimiento .

La cocción que puede ser llevada a cabo al vacío o a presión

atmosférica se realiza hasta que la concentración de azúcar alcance
65 ºBrix. El final de la cocción se determina usando un refractómetro
portátil, en el que se obtiene el porcentaje de sacarosa en grados Brix
directamente. Otra forma de determinar la concentración de azúcar,
es a través de la temperatura de ebullición; la temperatura final de
ebullición además de estar en función de la concentración, también
está en función a la presión atmosférica y para 1 atm, la
concentración de 65 ºBrix equivale a 105ºC. Por lo que se
recomienda que la temperatura llegue a 5ºC sobre el punto de
(20)
ebullición del agua .
 Flujograma de elaboración de Mermelada

FRUTA

RECEPCION

SELECCIÓN / CLASIFICACION

LAVADO / DESINFECTADO

PELADO Y PULPEADO

CONCENTRACION

Azúcar Brix: 66
ENVASES Ac. Cítrico Pectina Conservador pH: 3.5
0.66% Pectina 150
< 0.1%

LAVADO / DESINFECTADO TRASVASADO

OREO ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO
 Una tercera forma de determinar la concentración final de la
mermelada es la prueba de la gota. Para ello se debe tener un vaso
de vidrio lleno de agua en el que se deja caer una gota de mermelada
enfriada, si esta cae al fondo sin desintegrarse el punto de mermelada
(20)
se ha conseguido .

 Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a

85ºC, una vez que ha terminado la etapa de cocción. Esta
temperatura permite una mayor fluidez del producto en el llenado y a
la vez permite obtener un vacío adecuado por efecto de concentración
(20)
del producto una vez enfriado .

 Enfriado: Una vez realizado el envasado se enfrían los recipientes,

notándose los cambios de color y la formación del gel.

Defectos en la elaboración de mermeladas

a) Mala consistencia: Según Bailón (2010), eEsta se puede ser

originada por las siguientes causas:

- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina

- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes,
provocando la sinéresis del gel.
- Acidez demasiado baja que evita la buena gelificación de la
pectina
- Efecto negativo de una elevada cantidad de sales que retrasan o
impiden la completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina
- Una gelificación antes del envasado, por enfriamiento origina una
ruptura del gel durante el envasado.
 b) Sinéresis: Contrario al fenómeno de hinchamiento o fenómeno de
gelificación. El agua atrapada es exhudada y se produce una compresión
del gel. Puede deberse a debilitamiento de interacciones, inestabilidad
(20)
.

Causas:

- Acidez demasiado elevada

- Deficiencia de pectina
- Exceso de agua en la fruta
- Exceso de azúcar invertido

1. Cristalización: se origina por:

- Elevada cantidad de azúcar

- Acidez demasiado elevada ocasiona la alta inversión de la
sacarosa originando una alta concentración de dextrosa que
puede cristalizar
- Acidez demasiado baja originando que la sacarosa cristalice.
- Exceso de cocción
- Demora del cierre del envase

2. Cambios de color: se origina por:

- Cocción prolongada, causa caramelización del azúcar

- Deficiente enfriamiento después del envasado. Ocurre
generalmente en envases grandes donde el centro resulta más
oscuro
- Empleo de sales buffer en exceso
- Contaminación con metales como fosfatos de magnesio y potasio.
Los oxalatos y otras sales de potasio de estos metales producen
enturbiamiento. El estaño puede producir un color lechoso.

130
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
 3. Crecimiento de mohos: se origina por:
- Humedad excesiva en el almacenamiento
- Contaminación anterior al cierre de los envases
- Bajo contenido de sólidos solubles, debajo del 65%
- Contaminación debido a una mala esterilización de envases
y tapas.

 Néctar

Se denomina néctar a la combinación de la pulpa de una fruta con una

cierta cantidad de jarabe (agua más azúcar), además de ácidos y
(4)
estabilizantes . Todo néctar de fruta debe tener:

Concentración de sólidos solubes: 12 – 16 ºBrix

pH: 3.5 – 3.8
Estabilizante: 0.10 – 0.20%
Conservante: Máx. 0.02% Benzoato de Sodio
ó Máx. 0.03% Sorbato de
Potasio
 Flujograma de elaboración de Néctar de Mango

MANGO

SELECCIÓN / CLASIFICACION

LAVADO / DESINFECTADO

PRE-COCCION ºT ebullición

PULPEADO / REFINADO

Agua Pulpa:Agua : 1:3

Azúcar Ac. Cítrico CMC Brix: 13
Conservador pH: 3.8
CMC: 0.20%
Conservador: 0.02%

ESTANDARIZACION
ENVASES

LAVADO / DESINFECTADO PASTEURIZADO

OREO ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO
3.11 Embutidos

Según el Código Alimentario, documento oficial que reúne y define la

terminología alimentaria, los embutidos se pueden clasificar:

a) Según las técnicas de elaboración empleadas:

 Crudos:
- Frescos: Ejemplo: chorizo
- Fermentados: Ejemplo: Salame
 Escaldados: Comprenden las emulsiones cárnicas, son productos
embutidos que pueden ser ahumados o escaldados hasta lograr su
pasteurización (la temperatura alcanzada en el punto más frío debe
oscilar entre 68 – 72ºC). Ejemplo: Hot dog, mortadela.
 Cocidos: Algunas materias primas se someten a cocción antes de
procesarlas (la temperatura alcanzada en el punto más frío debe ser
mayor a 75ºC). Ejemplo: morcilla, relleno, chicharrón de prensa, paté.
 Especialidades: Son sometidos a curado (seco o húmedo) y reciben un
tratamiento térmico en el ahumado. Ejemplo: tocino, lomito ahumado.
 Jamones: Pueden ser crudos (ejemplo jampon serrano) y cocidos
(ejemplo jamón inglés y jamón del país).

b) Según su contenido de agua:

 Secos: Aquellos cuyo contenido de humedad oscila entre 15 – 40%

(generalmente 35%), de larga duración y fermentados:
- Productos crudos y secos: no han sufrido tratamiento térmico y
generalmente han sido ahumados en ambientes naturales o
artificiales. Ejemplo: Salami.
- Productos ahumados y secos: han recibido un tratamiento térmico
por el ahumado en caliente (hasta 90ºC). Se conservan al medio
ambiente pero se recomienda almacenarlos en condiciones de
refrigeración. Ejemplo: pepperoni, cabanossy.
 Blandos: Aquellos cuyo contenido de humedad oscila entre 60 – 80%
(contenido de humedad similar al de la carne), son de corta duración (4 –
6 días) y deben conservarse en refrigeración. Ejemplo: chorizo y
salchicha tipo huacho.
  Semiblandos o semisecos: Aquellos cuyo contenido de humedad oscila
entre 40 – 60%, son de mediana duración (hasta 10 días), son productos
fermentados y tienen un pH entre 4.6 – 5.2. Ejemplo: Cervelat

c) Según el tratamiento térmico:

 Crudos: Aquellos que no han sido sometidos a tratamiento térmico en su

elaboración. Se pueden clasificar en:
- Crudos frescos: Ejemplo: chorizo y hamburguesa.
- Crudos fermentados: Ejemplo: salami.
 Cocidos: Aquellos sometidos a tratamiento térmico. Ejemplo: salchicha,
jamonada, morcilla, tocino, jamón inglés, chicharrón de prensa, paté.
 Enlatados: Aquellos que han sido sometidos a esterilización comercial y
envasados en latas, con una duración no mayor de dos años. Ejemplo:
albóndiga enlatada, paté.

3.11.1 Embutidos Crudos

El embutido crudos se fabrica a partir de carne y grasa dura picadas, a los que
se añade como sustancias curantes: sal común, nitrito potásico, azúcar,
especias, condimentos y aditivos.

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no
han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Los
principales embutidos crudos que se consumen en nuestro país son: chorizo y
(09)
salchicha tipo Huacho o colorada .

Procesamiento
Las operaciones más importantes en la fabricación de embutidos crudos son:

 Picado: Para la óptima producción de embutidos crudos, es importante que

la materia prima pueda cortarse fácilmente con cuchillos bien afilados.
 Para evitar untosidad en la materia grasa, se trabaja con productos
congelados en su totalidad (carne de vacuno, carne de cerdo y tocino). El
pH de la pasta está en función del pH inicial de los ingredientes (carne,
tocino, colágeno) y no debe sobrepasar el valor de 5,9. Cuando el pH de la
materia prima sea relativamente alto, los porcentajes en la adición de
azúcares deben aumentarse (glucosa hasta 0,5%), con esto se consigue
una formación de ácido más rápida. Es importante saber que el pH del
tocino se halla entre 6,2 – 7 y el del colágeno entre 7,3 – 7,8; lo que influye
(19)
desfavorablemente en el pH de la mezcla .

 Embutido: La temperatura óptima de la pasta durante el proceso de

embutir se sitúa alrededor del punto de congelación (-1ºC). No es
conveniente que la temperatura sea demasiado baja, porque después del
deshielo la trabazón entre los trozos que componen el embutido queda
(19)
demasiado alta .

 Almacenamiento: Los embutidos crudos no se deben conservar a

temperaturas demasiado frías (óptima varía entre 8 – 10ºC), especialmente
aquellos no envasados. El almacenamiento a temperaturas bajas puede
(10)
decolorar el producto e impedir la formación de aroma .

Principales embutidos crudos

a) El chorizo
Es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la versatilidad de su
uso y evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen
muchas maneras de elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y
(9)
a las costumbres de los grupos humanos .

b) La Salchicha tipo Huacho

La salchicha tipo Huacho es un producto crudo y curado constituido por
carne de bovino, porcino, ave y “otras carnes”, grasa de porcino y pellejo
de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de
(9)
condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada .
 Formulación:

Chori Salchicha tipo Huacho

zo
Ingrediente Cantid Ingredien Cantid
Carne de cerdo molida curada ad g
700 Carne de cerdo te
molida curada ad g
300
Grasa dura de cerdo (dorsal) 300 g Grasa dura de cerdo 500 g
curada (dorsal)
Polifosfatos 4g Carne de Res molida curada 200 g
Ajos machacados 2g Ajos machacados 18 g
Nuez moscada rallada 1g Sal común 10 g
Orégano seco molido 2g Ají escabeche molido 15 g
Pimentón molido (páprika) 4g Pimentón molido (páprika) 6g
Pimienta negra molida 3g Pimienta negra molida 3g
Comino molido 3g Comino molido 2g
Concentrado funcional de 40 g Glutamato monosódico 0,5 g
soja
Vinagre o vino 7g Colorante Bixina 1g
Fuente: Encinas et al, (2010)

Proceso de elaboración del chorizo:

 Se pica la carne y la grasa en una moledora de carne.

 Se mezcla la carne, sales, polifosfatos, grasa y condimentos. En forma
opcional se puede añadir aproximadamente 1 mL de colorante (carmín).
 Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30 y 45 mm
y 10 cm de longitud.
 Colgar y dejar secar por unas horas.
 Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su
tiempo de conservación a una temperatura de 45ºC por 2 – 3 horas.
 Refrigerar a 5ºC.
 Flujograma de elaboración de Chorizo

CARNE GRASA

Tº de Refrig. 12 – 24 horas

CURADO

MOLER MOLER

MEZCLAR

EMBUTIR CHORIZO
 Flujograma de elaboración de Salchicha tipo Huacho

CARNE GRASA
Tº de Refrig. 12 – 24 horas

CURADO

MOLER MOLER

Colorante de achiote
condimentos

MEZCLAR

EMBUTIR
SALCHICHA HUACHANA
Proceso de elaboración de salchicha tipo huacho:

 Se pica la carne y la grasa en una moledora de carne.

 Se mezcla la carne curada, sales grasa y condimentos, luego se adiciona el
colorante.
 Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30 y 45 mm
y 20 cm de longitud.
 Colgar y dejar orear el producto por 2 – 3 horas.
 Guardar en cámara de refrigeración a 5ºC.

Principales defectos en embutidos crudos

Según Encinas et al (2010), los embutidos crudos pueden presentar defectos de
aspecto, coloración, aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan la
comercialización.

 Coloración

El color del embutido en la sección de corte y en la parte externa de la

envoltura son características que influyen en la venta del producto. Los
principales defectos del color son:

 Enrojecimiento imperfecto: Debido a la utilización de bajas cantidades de

nitratos/nitritos y/o por el uso excesivo de azúcar.
 Coloración gris de la masa: Por la utilización de grasa orgánica y/o
tocino semifluido.
 Decoloración del contorno de la masa: Incompleto enrojecimiento que se
desarrolla desde adentro hacia afuera, debido a la oxidación de la parte
externa, provocada por condiciones ambientales inadecuadas y
microorganismos.
 Decoloración profunda: Por defectos de desecación, contaminación de
las sales de nitrito con otras sustancias, adición de azúcar en exceso o,
en su defecto, utilización de tocino rancio o putrefacción del embutido.

 Aspecto
 El aspecto es la característica que atrae la atención del consumidor. Los
principales defectos de aspecto y sus causas son los siguientes:
 Desprendimiento de la envoltura: Debido a una desecación o ahumado
incorrectos, desalado imperfecto de las tripas y/o rellenado flojo de la
tripa.
 Enmohecimiento superficial: Por elevada humedad ambiental, ventilación
insuficiente.
 Cristalización superficial de la sal: Se da principalmente por el uso de
envolturas poco desaladas.
 Exudación de la grasa: Se debe a un desecado, ahumado y/o
almacenado a temperaturas elevadas. También puede deberse a la
utilización de grasa reblandecida o no preenfriada.
 Estallido de la envoltura: Por utilizar tripas rotas y/o por la formación de
gases producidos por bacterias.
 Huecos en la masa: Debido a una presión insuficiente durante el relleno
de la tripa.
 Embutidos húmedos y blandos: Implica una desecación deficiente,
utilización de carne húmeda o de grasa orgánica en lugar de tocino, baja
permeabilidad de las envolturas al agua.

 Aromas y sabores anómalos

El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien
desarrollados. Los defectos y causas son las siguientes:
 Enranciamiento: Por un almacenamiento prolongado en presencia de luz
y a temperatura elevada, utilización de tocino viejo con enranciamiento
ya iniciado o de tripas naturales rancias.
 Fermentación ácida: Se debe a la acidificación demasiado rápida e
intensa de la masa por la adición de azúcares en exceso.
 Sabores amargos o extraños: Se puede deber a la utilización de carne
procedente de animales alimentados incorrectamente o por la gran
cantidad de condimentos utilizados para enmascarar otros defectos.

140
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
3.11.2 Embutidos Escaldados

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de

porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes mezclados uniformemente.
El llenado puede realizarse en tripas naturales o en envolturas artificiales.
Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de su
comercialización, con la finalidad de disminuir el contenido de
microorganismos, favorecer la conservación y coagular las proteínas, de
manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento
suave con agua caliente a 75ºC, durante un tiempo que depende del calibre del
embutido. El aspecto de un embutido escaldado debe ser de un color rosado o
(19)
rojo estable, con buena consistencia y atractivo aspecto al corte .

Principales embutidos escaldados

Salchichas
Para su elaboración se utiliza preferentemente
carne de ternera y porcino joven, recién
beneficiados las que dan a la masa un color claro
de textura fina, y de buena absorción de agua. Son
productos finamente picados y emulsionados y
opcionalmente ahumados. Se caracterizan por ser
productos delgados de diámetro va desde 12 a 25
milímetros. Como por ejemplo podemos citar a: hot
(19)
dog, salchicha italiana, frankfurter, viena, etc. .

Embutidos de masa uniforme

En esta clase de embutidos su diámetro es
intermedio entre los delgados y los gruesos, su
grosor está entre 25 y 70 milímetros. En cuanto a
las características de la materia prima son similares
que en las salchichas. Como ejemplo podemos
(19)
citar a: el salame cocido, bologna, etc.
Fiambres o Embutidos de corte
Son productos cuyo diámetro son mayores a 70 milímetros, de forma cilíndrica,
rectangular y cilíndrica emparrillados, las
características de la materia a usar son similares a
las mencionadas anteriormente. Para casi la
totalidad de los productos se utilizan envolturas
artificiales. Como ejemplos podemos citar a: la
mortadela (con inclusiones de trozos de grasa,
hasta un 20%), salchichón cervecero, galantinas,
(19)
pastel de jamón, etc. .

Formulación:

Hot dog Mortadella

Ingrediente Cantid Ingredien Cantid
Carne de cerdo molida ad g
350 Carne de cerdo temolida curada ad g
495
curada
Grasa dura de cerdo (dorsal) 236 g Grasa dura de cerdo 270 g
curada (dorsal)
Carne de Res molida curada 150 g Hielo 282 g
Polifosfatos 4g Polifosfatos 4g
Nuez moscada rallada 1,5 g Nuez moscada rallada 2g
Agua helada o hielo 170 g Almidón (Chuño o maicena) 20 g
Maizena o chuño 40 g Pimienta molida 1g
Pimienta molida 1,5 g Concentrado funcional de soja 20 g
Leche en polvo descremada 22 g Sal común 5g
Concentrado funcional de 20 g Comino molido 1g
Sal común 2g Color Carmín 0,5 g
Comino molido 1,5 g
Glutamato monosódico 0,5 g
Color Carmín 1 mL
Fuente: Encinas et al, (2010)
 Flujograma de elaboración de Hot dog

CARNE DE VACUNO CARNE DE CERDO GRASA

Tº de Refrig. 12 – 24 horas CURADO

MOLER MOLER

Aditivos

CUTTERIZAR TºC < 12ºC

EMBUTIR

AHUMAR

ESCALDAR

ENFRIAR

ESCURRIR

HOT DOG
 Jamonada Pastel de
Ingrediente Cantid Carne
Ingredien Cantid
Carne de cerdo molida ad g
510 Carne de cerdo temolida curada ad g
310
curadadura de cerdo (dorsal)
Grasa 255 g Grasa dura de cerdo 260 g
curada (dorsal)
Hielo 282 g Carne de res molida curada 235 g
Sal común 5g Hielo 165 g
Polifosfatos 4g Polifosfatos 2,4 g
Pimienta molida 1,5 g Pimienta molida 1g
Comino 1,5 g Comino 1g
Nuez moscada 2g Nuez moscada 2g
Concentrado funcional de 20 g Concentrado funcional de soja 13 g
soja
Almidón (chuño) 20 g Glutamato monosódico 1,5 g
Sal común 5g
Verduras escaldadas 200 g
Fuente: Encinas et al, (2010)

Preparación del Hot dog

 Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos

establecidos y pesarlos.
 Curado: Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada,
son previamente curadas en seco mezclándolas con 20 g de sal común/kg
de carne, 4 g de azúcar/kg de carne y 3 g de sal de cura/kg de carne (al
4%). Luego se deja en cámara de refrigeración (3ºC) durante 24 horas.
 Picado: La carne previamente curada, así como la grasa pasarán por una
picadora a través de un disco de 3 mm de diámetro en forma separada.
 Cutterizado: Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la
fórmula en el siguiente orden: las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos,
azúcar, el concentrado funcional de soja, la mitad del hielo, la grasa, la
maicena, el resto del agua y los condimentos.
 Embutido: Cuando la masa esté lista se lleva a la embutidora, tratando de
no introducir aire. Embutir la masa en tripas naturales de ovino o en tripas
artificiales. Porcionar un tamaño aproximado de 10 centímetros.
 Ahumado (opcional): ahumarlas por 15 – 20 minutos a una temperatura de
70ºC.
 Escaldado: Se escalda en agua a 75 – 80ºC, hasta que la temperatura
interna del producto alcance los 68 – 72ºC. También se puede realizar en
hornos a vapor.
 Enfriado: Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los
carros perchas.
 Conservación: Llevarlos a la cámara de almacenamiento (5ºC) hasta su
comercialización.

Preparación de Mortadela

 Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos

establecidos y pesarlos.
 Curado: Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada,
son previamente curadas en seco mezclándolas con 20 g de sal común/kg
de carne, 4 g de azúcar/kg de carne y 3 g de sal de cura/kg de carne (al
4%). Luego se deja en cámara de refrigeración (3ºC) durante 24 horas.
 Picado: La carne previamente curada, así como la grasa pasarán por una
picadora a través de un disco de 5 mm de diámetro en forma separada.
 Cutterizado: Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la
fórmula en el siguiente orden: las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos,
azúcar, el concentrado funcional de soja, la mitad del hielo, la grasa, el
almidón, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta
emulsionada.
 Embutido: Las tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30
minutos, se rellenan con la masa de manera que los embutidos no
contengan aire. Las mortadelas se atan por el extremo libre.
 Escaldado: Se escalda en agua a 85ºC, hasta que la temperatura interna
del producto alcance los 68 – 70ºC (el tiempo oscila entre 120 a 150
minutos, para un molde de 2 kg.).
 Enfriado: Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los
carros perchas.
 Conservación: Llevarlos a la cámara de almacenamiento (5ºC) hasta su
comercialización.
 Flujograma de elaboración de Mortadela

CARNE DE VACUNO CARNE DE CERDO GRASA

Tº de Refrig. CURADO
12 – 24 horas

MOLER MOLER

GRASA

ESCALDAR CUTERIZAR PIMIENTA ENTERA

EMBUTIR

ESCALDAR

ENFRIAR

ESCURRIR

DESMOLDAR

MORTADELA
 Flujograma de elaboración de Jamonada

CARNE DE VACUNO CARNE DE CERDO GRASA

Tº de Refrig. 12 – 24 horas CURADO

MOLER MOLER

Aditivos

CUTTERIZAR TºC < 12ºC

MEZCLAR

EMBUTIR

ESCALDAR

ENFRIAR

DESMOLDAR

JAMONADA
Preparación de Jamonada

 Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos

establecidos y pesarlos.
 Curado: Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada,
son previamente curadas en seco mezclándolas con 20 g de sal común/kg
de carne, 4 g de azúcar/kg de carne y 3 g de sal de cura/kg de carne (al
4%). Luego se deja en cámara de refrigeración (3ºC) durante 24 horas.
 Picado: La carne previamente curada, así como la grasa pasarán por una
picadora a través de un disco de 5 mm de diámetro en forma separada.
 Cutterizado: Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la
fórmula en el siguiente orden: las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos,
azúcar, el concentrado funcional de soja, la mitad del hielo, la grasa, el
almidón, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta
emulsionada.
 Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega
los trozos de carne de cerdo (previamente curada y cortada en trozos de 1
cm) en una proporción de 90 g de trozos/kg de pasta emulsificada. Mezclar
durante 3 min.
 Embutido: Las tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30
minutos, se rellenan con la masa de manera que los embutidos no
contengan aire. También se pueden utilizar moldes prensa, similares a los
que se usan en el procedimiento de jamones.
 Escaldado: Se escalda en agua a 85ºC, hasta que la temperatura interna
del producto alcance los 68 – 72ºC (el tiempo oscila entre 120 a 150
minutos, para un molde de 2 kg.).
 Enfriado: Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los
carros perchas.
 Conservación: Llevarlos a la cámara de almacenamiento (5ºC) hasta su
comercialización.
 Flujograma de elaboración de Pastel de Carne

CARNE DE VACUNO CARNE DE CERDO GRASA

Tº de Refrig. 12 – 24 horas CURADO

MOLER MOLER

Aditivos

CUTTERIZAR TºC < 12ºC

ENMOLDAR

HORNEAR

REFRIGERAR

PASTEL DE CARNE
 Preparación de Pastel de Carne

 Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos

establecidos y pesarlos.
 Curado: Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada,
son previamente curadas en seco mezclándolas con 20 g de sal común/kg
de carne, 4 g de azúcar/kg de carne y 3 g de sal de cura/kg de carne (al
4%). Luego se deja en cámara de refrigeración (3ºC) durante 24 horas.
 Cutterizado: Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la
fórmula en el siguiente orden: las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos,
azúcar, el concentrado funcional de soja, la mitad del hielo, la grasa, el
almidón, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta
emulsionada.
 Enmoldado: La pasta se transfiere a un molde untado con aceite para
hornear.
 Horneado: Se colocan los moldes en un horno a 120ºC, hasta que la
temperatura interna de la pasta sea de 68ºC.
 Enfriado: Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los
carros perchas.
 Conservación: Llevarlos a la cámara de almacenamiento (3ºC) hasta su
comercialización.

Principales defectos de los embutidos escaldados

Según Encinas et al (2010), los principales defectos de los embutidos

escaldados son:

 Coloración

Los principales defectos de color son los siguientes:

 Coloración verde: Por presencia de microorganismos contaminantes.

 Coloración gris: Debido a la adición de cantidades insuficientes de
nitritos y/o temperatura demasiado baja durante la curación de la masa.

150
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
  Aspecto

 Los embutidos rotos: Por ahumados muy severos y/o temperatura de

escaldado muy alta.
 Separación de agua o de gelatina en los extremos: Debido a la adición
excesiva de agua y/o por escaldado o ahumado demasiado intenso.
 Costra en la envoltura: Se produce por un almacenamiento en locales
calientes y muy húmedos.
 Embutidos demasiados duros y secos: Se presenta principalmente por
un almacenamiento en lugares secos y/o por adición de una escasa
cantidad de grasa o pasta no muy fina.
 Exudado de la grasa: Debido a una temperatura de escaldado y/o
ahumado demasiado alta.

3.11.3 Embutidos Cocidos

Se denominan embutidos cocido a todos aquellos embutidos que se elaboran

con materias primas cocidas y que, una vez embutidos o conservados, son
tratados otra vez al calor. Al contrario que los embutidos escaldados, los
embutidos cocidos sólo presentan consistencia firme en frío. Si se calientan,
(19)
se separan en sus distintas fracciones .

Existen tres tipos principales de embutidos cocidos:

mbEutidos de hígado (patés), cuya consistencia y untuosidad se deben a

una emulsión lípido-proteica.
mbEutidos de sangre (morcillas), cuya consistencia y firmeza al corte
vienen determinadas por tejidos conjuntivos ricos en colágeno y por la
sangre coagulada.
mbEutidos de gelatina , cuya consistencia y firmeza al corte
vienen determinadas por sustancias gelatinosas.
Principales embutidos cocidos

Paté
Entre los embutidos cocidos, el paté de hígado es el producto más importante y
popular motivo por el cual con mucha frecuencia es llamado “el rey de los
embutidos”. Especialidades como el paté de ternera, el paté de ganso, el paté
de faisán y muchos otros tipos de patés son apreciados como “delicatesen” en
(19)
todo el mundo .

El paté se caracteriza por ser untable, lo que se

debe a la grasa. Las partículas de grasa, agua y
proteína (trozos de carne) deben estar finamente
repartidas y formar una emulsión. La cocción y
la subsiguiente operación de picado hacen que
la grasa se funda y que se formen gotitas. Hay
que tener cuidado, ya que estas gotitas de grasa
tienden a volver a unirse (bordes grasientos).
Esto se evita si todavía en caliente se forma una envoltura proteica a su
alrededor. Las sustancias que presentan la propiedad de favorecer la
formación de esta envoltura proteica se denominan emulgentes. El hígado
contiene este tipo de sustancias, pero éstas son sensibles al calor y no resisten
temperaturas mayores a 65ºC, ya que se inactivan, por lo que el hígado debe
(19)
agregarse siempre en crudo .

Morcilla y Relleno
La morcilla o relleno es un embutido cocido preparado por una masa hecha a
base de sangre de porcino preferentemente, recortes de vísceras y verduras,
todo lo cual debe estar perfectamente triturado, molido y mezclado,
(19)
pudiéndosele añadir aditivos .

Chicharrón de Prensa
El chicharrón de prensa es un embutido cocido constituido por tejido muscular,
conectivo y graso procedente de la cabeza de porcino, los cuales han sido
adecuadamente condimentados.
Formulaciones

Paté de hígado de cerdo Morcilla

Ingrediente Cantid Ingrediente Cantid
Hígado de cerdo ad g
250 Sangre 4, ad
5 kg
Carne de cerdo molida 200 g Grasa molida de cerdo 2 kg
curada
Grasa de cerdo molida 400 g Verduras 1,5 kg
Caldo de precocción 125 g Arroz cocido 1 kg
Concentrado funcional de 25 g Pan molido 0,5 kg
soja
Pimienta blanca 1,5 g Carne de cerdo 1 kg
Nuez moscada 0,5 g Sal común 180 g
Pimentón 0,5 g Sal de cura al 4% 30 g
Canela 2g Polifosfato 20 g
Clavo de olor 2g Pimienta 20 g
Sales de cura 1g Orégano molido 20 g
Fosfatos 0,75 g Canela molida 10 g
Lactosa o glucosa 1,25 g Glutamato monosódico 5g
Laurel molido 5g
Anís 25 g
Comino molido 5g
Relleno Chicharrón de Prensa
Criollo
Ingrediente Cantid Ingrediente Cantid
Sangre 5ad
kg Cabezas de cerdo adkg
17,5
Grasa molida de cerdo 2kg
Verduras 2,5 kg Salmuera:
Carne de cerdo 0,5 kg Agua 35 kg
Sal común 200 g Sal de cura al 4% 150 g
Sales de cura al 4% 25 g Azúcar 87,5 g
Pimienta 20 g Sal común 1 kg
Orégano molido 20 g
Canela molida 10 g Durante la Cocción:
Glutamato monosódico 5g Laurel 35 g
Comino 5g Anís 18 g

Condimentado:
Comino molido 8g
Pimienta molida 8g
Azúcar 10 g
Sal común 40 g
Fuente: Encinas et al, (2010)
Preparación de Paté de hígado de cerdo

 Curado de la carne: La carne cortad en cubos o molida, se cura con una

proporción de 3 gramos de sal de cura al 4%/kg de carne, 18 gramos de sal
común/kg de de carne y 4 gramos de azúcar/ de masa total.
 Calentamiento previo: Si el material se calienta en exceso, los embutidos
de hígado se resecan y tienen poco aroma, en cambio si la materia prima
se calienta insuficientemente es fácil la separación de gelatina. La materia
prima debe tener una temperatura interna entre 65 – 68ºC. El caldo de
cocción puede aprovecharse posteriormente.
 Emulsión: Previamente se tritura el hígado en la cutter hasta aparición de
burbujas, luego se añade la sal. Posteriormente se cutteriza en caliente la
carne magra, la grasa y el emulsionante, cuando la temperatura está por
debajo de 60ºC se añade el hígado previamente triturado.
 Embutido: El embutido debe efectuarse estando la pasta todavía a una
temperatura superior a 40ºC. Si la pasta se rellena a una temperatura muy
baja, la intensa sobrecarga mecánica que experimenta durante la
operación de embutido puede romper la emulsión.
 Tratamiento térmico: El paté es muy propenso a la acidificación bacteriana
por eso el paté debe calentarse a 80 – 85ºC, hasta lograr una temperatura
interna de 75ºC aproximadamente, luego se enfría rápidamente. Si se
desea ahumar se debe hacer a temperaturas menores a 18ºC.
 Almacenamiento: Las temperaturas de almacenamiento deben estar
próximas a 0ºC. También la acción intensa de la luz en unión de la
influencia del aire (oxígeno) es causa de las alteraciones del sabor
(enrranciamiento) y color (agrisado).

Preparación de Morcilla y Relleno

 Curado de la carne: La carne cortada en cubos o molida, se cura con la sal

y la sal de cura.
 Picado: La grasa se pica con disco de 4 mm, junto con la cebolla y ajíes y
se depositan en el recipiente que contiene la sangre.
 Mezclado: Se adiciona el resto de ingredientes y se mezclan bien.
 Flujograma de elaboración de Paté

CARNE DE CERDO GRASA DE CERDO HÍGADO CEBOLLA

Tº Refrig. 12 – 24 horas
CURAR CORTAR LAVAR CORTAR

ESCALDAR ESCALDAR CORTAR FREIR

Aditivos
Tº < 12ºC
Hasta homogenizar la masa cárnica
CUTTERIZAR

EMBUTIR

COCER

ENFRIAR

ESCURRIR

PATÉ
 Flujograma de elaboración de Morcilla y Relleno

CARNE DE CERDOGRASA DE CERDO VERDURAS SANGRE DE CERDO PELLEJO DE CERDO

Tº Refrig.
12 – 24 horas CURAR CORTAR CORTAR DESGRASAR

ESCALDAR ESCALDAR ESCALDAR SALAR ESCALDAR

Aditivos Tº < 12ºC

Hasta homogenizar la masa cárnica
CUTTERIZAR

EMBUTIR

COCER

ENFRIAR

ESCURRIR

MORCILLA
 Embutido: Se embute preferentemente en tripas gruesas de res o cerdo.
 Cocción: Se cocina con agua a 85ºC, hasta alcanzar una temperatura
interna de 75ºC. Una forma práctica de determinarlo es pinchar el
embutido y verificar que ya no haya salida de sangre.
 Enfriando: Se debe enfriar rápidamente, para evitar tener temperaturas de
crecimiento de gérmenes esporulados y prolongar su capacidad de
conservación.
 Almacenamiento: Se debe refrigerar a una humedad relativa no mayor a
95% ya a temperatura entre 0 – 5ºC, evitando la iluminación intensa.

Preparación de Chicharrón de Prensa

 Lavado y retoque de las cabezas: Las cabezas son lavadas y se eliminan

restos de cerdas (pelos) con la ayuda de un soplete o quemador.
 Inyecto – Curado: Con la ayuda de un inyector o hipodérmicas con agujas
gruesas, se inyectan las cabezas con la salmuera ya preparada, el
porcentaje de inyección debe ser de un 15 al 20% (es decir, si tuviéramos
10 kg de cabezas, se inyectarían hasta que alcancen un peso de 11,5 – 12
kg (cabezas inyectadas), y después se dejan sumergidas en el resto de
salmuera (lo que no se pudo inyectar). Se llevan a refrigeración durante 12
– 24 horas aproximadamente. Es importante que la salmuera cubra la
totalidad de las cabezas, por lo cual sugiere que se busque el envase
adecuado para tal fin. También es recomendable cortar las cabezas para
facilitar el curado.
 Cocción: Las cabezas ya curadas, se cocinan con agua a temperatura de
ebullición y con hojas de laurel y anís para otorgarles un sabor apropiado.
El tiempo de cocción varía de 1,5 – 2,5 horas, para obtener una fácil
separación de los tejidos adheridos a los huesos.
 Cortado: Se procede a retirar los tejidos adheridos a la cabeza de cerdo y
se cortan en cubos de aproximadamente 2,5 cm. Teniendo cuidado de
eliminar los ojos y sesos que otorgan un sabor amargo al producto.
 Condimentado: Los trozos anteriormente obtenidos son mezclados
homogéneamente con la sal y los condimentos, adicionando ½ litro de
agua de cocción (caliente).
Flujograma de elaboración de Chicharrón de Prensa

CABEZA DE CERDO

LIMPIAR

Tº de Refrig. 12 – 24 horas
CURAR

t = 1,5 horas
COCER

DEHUESAR

CORTAR

MEZCLAR

PRENSAR

COCER

ENFRIAR

REFRIGERAR

DESMOLDAR

CHICHARRÓN DE PRENSA
 Enmoldado: Los trozos condimentados se colocan en un molde cubierto
con plástico, se enfundan y se prensan.
 Cocción: El molde se somete a calor con la finalidad de unir los trozos
condimentados por 15 a 20 minutos.
 Enfriado: El molde se debe enfriar rápidamente sumergiendo el molde
completamente en agua fría hasta que la temperatura interna llegue a
30ºCy se deja 12 horas en refrigeración (3ºC aproximadamente), para su
posterior desmoldado y comercialización.

Principales defectos de los embutidos cocidos

Según Encinas et al (2010), los principales defectos de los embutidos cocidos

son:

 Aspecto

Los principales defectos del aspecto de los embutidos cocidos y sus

causas son los siguientes:

 Separación de la grasa: Temperatura de cocción demasiado elevada y

prolongada, cantidad elevada de grasa orgánica.
 Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura demasiado baja
o a un tiempo muy corto.
 Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción incompleta y
falta de entremezclado.
 Cubitos de grasa y carne mal distribuidos: Falta de entremezclado.
 Estallido de la tripa: Relleno excesivo, cocción muy severa.

 Olor y Sabor

Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes son los
siguientes:

 Cubitos rojizos del tocino: Escaldado incorrecto o por falta de

escurrido.
  Sabor amargo: Presencia de bilis y canales biliares entre la materia
prima.
 Sabor y olor rancio: Utilización de grasa alterada.
 Acidificación: Proliferación de bacterias acidificantes por un
almacenamiento a altas temperaturas o por refrigeración lenta.

3.11.4 Jamones

Son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea
pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la
(19)
piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada .

Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según

las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse,
ser sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico
(19)
(jamón serrano y prosciutto) .

Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés y jamón

del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne
necesita la adición de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino,
mientras que para el segundo caso no necesita sales de cura y utiliza brazuelo
(19)
de porcino .

160
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
Formulaciones

Jamón del País Jamón Inglés

Ingrediente Cantid Ingredien Cantid
Brazuelo sin hueso de cerdo 1ad
kg te hueso
Pernil de cerdo sin 1ad
kg
Agua blanda o hervida fría 700 mL Agua blanda o hervida fría 1L
Sal común 35 g Sal común 35 g
Polifosfatos 4g Polifosfatos 10 g
Comino entero 4g Azúcar 5g
Pimienta negra entera 4g Sales de cura al 4% 25 g
Ajos molidos 32 g Condimento para jamón* 20 mL
Cebolla roja 250 g
Orégano entero 1,5 g Condimento para jamón:
Vinagre 30 mL Pimienta negra 9g
Achiote entero (diluído en 60
10 g Clavo de olor entero 1g
mL de aceite)
Laurel en hojas 1g
Preparación de la mezcla de
especies para el pintado del
jamón:
Pimentón molido 2g
Palillo 2g
Fuente: Encinas et al, (2010)

Preparación de Jamones

 Selección: Se seleccionan las piezas (pernil de cerdo deshuesado) de

tamaño uniforme de acuerdo con las dimensiones de los moldes. Cada
pernil se deshuesa y elimina el cuero. Los perniles deben estar fríos al
momento de la inyección de la salmuera.
 Inyección y reposo de la salmuera: Se inyecta una cantidad determinada
de la salmuera fría (según formulación), dejándolo curar (sumergiéndolo
hasta cubrir toda la carne) durante 2 ó 3 días a 3ºC, cambiándolo de
posición cada 24 horas o con una inyectora de agujas múltiples. De
preferencia se utiliza una malaxadora (12 – 24 horas) para lograr que la
salmuera se uniformice en todo el jamón. Para el jamón del país se realiza
la inyección de la salmuera sin sales de cura y se deja remojar la carne en
una solución de condimentos por espacio de aproximadamente 24 a 48
horas.
  Prensado: Se enfunda una cantidad de jamón correspondiente al tamaño
del molde en una malla de algodón o papel secante plástico,
introduciéndolo luego en el molde. También se emplean embutidoras de
jamón al vacío. Se pone la tapa del molde, ejerciendo una presión
uniforme.
 Cocción: Se cocinan los jamones a temperaturas entre 80 – 90ºC. La
temperatura alcanzada en el centro del jamón debe ser de 70ºC. El tiempo
de cocción es de aproximadamente una hora por kilo. Es importante
realizar un enfriado violento con agua hasta 35 – 40ºC aproximadamente.
 Reprensado: Terminada la cocción, cada molde se deja escurrir y enfriar.
Luego se vuelve a prensar cada molde, porque durante la cocción del
jamón y la presión disminuyen. Los moldes son refrigerados durante 24
horas.
 Desmoldado: Se saca el jamón del molde y de la malla. Se lava con agua
tibia y se recortan los bordes sobresalientes.
 Enfundado: Los jamones se embuten en fundas de plástico y se ata en el
extremo. El producto se comercializa bajo refrigeración.
-
 Flujograma de elaboración de Jamón del País

BRAZUELO DE CERDO

Tº de Refrig. 24 – 26 horas MACERACIÓN

PRENSADO

t = 1 horas/kg
COCER

REPRENSADO

ENFRIAR

REFRIGERAR

DESMOLDAR

JAMÓN DEL PAÍS

 Flujograma de elaboración de Jamón del Inglés

Inyectado (20%)
de salmuera PIERNA DE CERDO

Tº de Refrig. 24 – 26 horas CURADO

ENMOLDADO

PRENSADO

t = 1 horas/kg
COCCIÓN

REPRENSADO

ENFRIAR

REFRIGERAR

DESMOLDAR

JAMÓN INGLÉS
3.12 Elaboración de productos lácteos

La importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha conducido a

desarrollar tecnologías para su procesamiento aprovechando su potencial
nutricional y alternativas de transformación. La leche es un producto muy
sensible a la degradación producida por agentes microbiológicos que afectan
su calidad y aprovechamiento nutricional. Asimismo, las enfermedades que
afectan al ganado pueden influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual
representa un peligro potencial para la salud pública si no se aplican prácticas
de higiene durante las diferentes etapas: ordeño, transporte, procesamiento y
manufactura. La higiene personal y las normas de manipulación sanitaria, así
como la limpieza y desinfección del área de trabajo, son factores clave para la
obtención de productos lácteos de calidad. Estas acciones previenen que se
contamine el producto al reducir o eliminar los riesgos, garantizando de esa
manera, que los productos sean seguros y que no representen una amenaza
(16)
para la salud de las personas que los consumen .

La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al

procesamiento, tales como los análisis sensorial, físico, químico y
bacteriológico que tienen por objeto asegurar la calidad e inocuidad de los
diferentes productos aptos para el consumo humano. Para trabajar en la
elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir etapas básicas
como: medir y colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo, desuerar, salar,
mol Existen muchos tipos de productos lácteos, entre ellos los quesos. Cada
uno se prepara de forma individual a partir de una receta que describe paso a
paso el proceso de elaboración y, de este modo, permite lograr una textura y
sabor definidos. El queso es un alimento muy importante pues es nutritivo,
natural y fácil de elaborar; hacer quesos es una manera de preservar los
principios nutritivos de la leche cuando ésta no se puede comercializar en
forma líquida (sea por abundancia de producción o por no contar con medios
(16)
para su conservación en refrigeración) .
Principales productos lácteos

Queso Fresco

El queso se obtiene a partir de la coagulación de

la leche y deshidratación de la cuajada; se
puede conservar por varios días. El queso es
rico en proteínas, grasas, sales minerales y
vitaminas; en niños y adultos favorece el
crecimiento y fortalecimiento de huesos y
(16)
dientes .

Formulación

Queso
Insum Fresco Cantid
Leche os adlt
10
Cloruro de Calcio 1g
Cuajo pastilla ¼
Agua ½ taza
Sal 3 cdas

Fuente: Higinio, (2013)

Procedimiento de elaboración de queso fresco:

 Para procesar 10 litros de leche semidescremada ya pasteurizada.

 Dejar enfriar la leche a 38°C.
 Agregar a la leche un gramo de cloruro de calcio para recuperar el calcio
perdido en el proceso de calentamiento.
 Disolver ¼ de pastilla de cuajo en ½ taza con agua, agregando un poquito
de sal. O bien, un mililitro de cuajo líquido en 10 litros de leche.
 Agregar el cuajo previamente disuelto a la leche y revolver. Agitar por un
minuto con una paleta.
 Dejar que la leche repose por 45 minutos.
 Cortar la cuajada con un cuchillo o paleta limpia en cuadritos de un
centímetro cuadrado.
Flujograma de elaboración de Queso Fresco

LECHE

RECEPCIÓN

PASTEURIZACIÓN

COAGULACIÓN

CORTE DE CUAJADA

REPOSO

BATIDO DE CUAJADA

DESUERADO

SALADO / MOLDEADO

ENFRIADO ENVASADO
 Mover la cuajada con una paleta de acero inoxidable suavemente durante
cinco minutos.
 Calentar la cuajada a 40°C por cinco minutos.
 Dejar en reposo la cuajada durante cinco minutos.
 Desuerar la cuajada en tela brin, en bandeja de plástico o acero inoxidable.
Guardar el suero, pues puede utilizarse para otros procesos (requesón).
 Agregar 3 onzas (3 cucharadas rasas) de sal gruesa de cocina.
 Moler o amasar la cuajada en un molino manual y recibir el queso molido
en una bandeja plástica o de acero inoxidable.
 Poner la cuajada molida en el molde o empaque a utilizar.
 Colocar el queso fresco envasado en bandejas de acero inoxidable o
plásticas.
 Conservar en refrigeración a cuatro grados centígrados (refrigeradora
normal).
 Rendimiento El rendimiento que se obtendrá con 10 litros de leche
semidescremada será de 3 libras de queso fresco, en promedio.

Queso Andino (tipo suizo)

Es un queso semiduro, el cuerpo presenta un color que varía de marfil a

amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme que se puede cortar.

Formulación
 Proceso de elaboración

 Recepción
La leche debe estar limpia, fresca y provenir de vacas sanas es decir debe
ser una leche de buena calidad.

 Pasteurización
La pasteurización se realiza a 65ºC por 30 minutos.

 Acondicionamiento de Temperatura
Luego de pasteurizada la leche procedemos a enfriarla a 39ºC y
adicionamos Cloruro de Calcio (20g. para 100 L.) Adicionalmente se
puede agregar Nitrato de Potasio.

 Adición de Fermento Láctico

Cuando la leche se encuentra en 35ºC adicionamos el fermento láctico
Mesofilo Homofermentativo y se realiza una premaduración.

 Adición de Cuajo
Luego de la Premaduración y encontrándose la leche aun a 35ºC
adicionamos el cuajo.

 Coagulación
Esta ocurre a 35 °C en un tiempo de 30 a 45 minutos, pasado este tiempo
la leche tomará una consistencia de gel.

 Corte de la Cuajada
Formada ya la cuajada, esta se corta con la lira horizontal y luego con la
vertical a fin de obtener toda la cuajada en cubitos de 1cm. Lo cual ayuda
a salir más rápidamente el suero.

 Reposo
Después del corte de la cuajada, dejarla en reposo 5 minutos para que
adquiera cierta consistencia y permita su agitación sin fragmentarse.

 Primer Agitado
Se agita suavemente durante 15 minutos, hasta que el grano de cuajada
este más consistente.

 Primer Desuerado
Se realiza con la ayuda de un colador y a través de la válvula de
descarga, en esta etapa retiramos el suero equivalente a 1/3 del volumen
de leche inicial.

 Segundo Agitado
Se sigue agitando ya en forma más enérgica. El agitado es por 20
minutos. Luego de 5 minutos de agitado se empieza con el calentamiento.

PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016

 Lavado
Se lava la cuajada, aplicando 20% de agua caliente a 50 °C que ha sido
previamente pasteurizada a 85-90°C. La temperatura final debe estar
entre 38 a 39ºC.

 Preprensado
Esta operación se efectúa para compactar la cuajada y evitar grietas y
bolsas de aire dentro del queso.

 Moldeado
La cuajada pre prensada se corta con un cuchillo y del tamaño del molde
al que se va a destinar y se le coloca allí con su respectivo tamizador.

 Primer Prensado - Volteado

Una vez moldeado y acondicionados los moldes, se colocan en la prensa
por 15 minutos, con un peso de 2 a 3 kg. Por 1 kg. De queso, luego los
quesos son retirados de los moldes y se vuelven a colocar en posición
invertida y nuevamente se acondicionan para ser prensados.

 Segundo Prensado - Volteado

Los quesos son prensados por espacio de 30 minutos, luego se realiza el
desmoldado, se voltean y colocan los quesos, luego se llevan a la prensa.

 Tercer Prensado - Volteado

Este prensado se lleva a cabo por 1 hora, luego los quesos son retirados
de los moldes, se voltean los quesos, se colocan en los moldes y se
vuelven a prensar.

 Cuarto Prensado
Los quesos son colocados en la prensa y se dejan hasta el día siguiente,
el tiempo es aproximadamente de 12 a 15 horas.

 Desmoldado
Al día siguiente el queso es sacado del molde, retirado el tamizador y
luego ser llevados a la salmuera.

 Salmuera
Este procedimiento consiste en colocar los quesos en salmuera con una
concentración de 20ºBaume, y permanecerán allí moldes de 1 kg. por 6h.

 Oreo
Los quesos una vez retirados de la salmuera deberán orearse un mínimo
de 2 horas.

 Almacenado
Luego de que los quesos se han oreado son llevados a la cámara de
maduración con temperatura de 10 – 12ºC y humedad relativa de 85%.
Los quesos deben voltearse diariamente dándole su respectivo
mantenimiento.
 Flujo de elaboración de queso andino

RECEPCION

PASTEURIZACION

ACONDICIONAMIENT
O DE

ADICION DE FERMENTO LACTICO

COAGULACION

CORTE DE CUAJADA

REPOSO

PRIMER AGITADO

PRIMER DESUERADO

SEGUNDO AGITADO

LAVADO

PREPRENSADO

MOLDEADO

PRIMER PRENSADO - VOLTEADO

SEGUNDO PRENSADO - VOLTEADO

TERCER PRENSADO - VOLTEADO

CUARTO PRENSADO

DESMOLDADO

SALMUERA

OREO

ALMACENADO

PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016

 Mantequilla

Este producto se obtiene a partir de la crema de la leche, mediante un proceso

de batido en una olla de acero inoxidable o aluminio que separa la
grasa de la crema para obtener la mantequilla. El color de la mantequilla
varía de blanco amarillento a amarillo intenso, dependiendo de la raza de
ganado y el tipo de alimentación que éste reciba. El color de la
mantequilla cambia según la temporada: en el verano presenta un amarillo
claro y en invierno un amarillo más intenso (16).

Flujo de Elaboración de Mantequilla

LECHE

CREMA

PASTEURIZADO Formulación

Mantequill
INOCULACIÓN Insum a Cantid
os
Crema de leche ad g
450
Sal 10 g
MADURACIÓN Fuente: Higinio, (2013)

TRAT. TÉRMICO

BATIDO

AMASADO / SALADO

MOLDEADO

ENVASADO

16
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
9
 Procedimiento de elaboración de mantequilla:

 Colocar un litro de crema en una olla de boca ancha (aluminio o acero

inoxidable).
 Batir la crema vigorosamente con una cuchara o paleta durante 30 minutos
aproximadamente.
 Desuerar la mantequilla batiendo constantemente.
 Agregar agua potable y seguir batiendo para lavar los restos de suero de la
mantequilla.
 Agregar una onza o una cucharada rasa de sal gruesa de cocina y mezclar.
 Envolver en nailon o plástico adherente en presentaciones de una libra.
 Conservar en refrigeración a cuatro grados centígrados (refrigeradora
normal).
 Rendimiento aunque varía dependiendo de la calidad de la crema que se
utiliza, el rendimiento promedio que se obtendrá con un litro de crema será
de 0.80 libra de mantequilla.

Dulce de Leche

Se elabora mediante un procedimiento en el que se

utiliza leche concentrada mediante un proceso de
evaporación en tanques especiales, para quitar parte
(16)
del contenido de agua .

Formulación

Dulce de Leche
Insum Cantid
Leche os 1adlt
Azúcar 250 g
Bicarbonato de sodio 10 g
Esencia vainilla 8 mL
Fuente: Higinio, (2013)

17
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
0
 Procedimiento de elaboración de dulce de leche

 Recepción de leche: (para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada)

La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva
refrigerada (2-8ºC) hasta el momento de procesarla. Algunos de los
controles a realizar pueden ser:

 Es aconsejable que la leche no tenga mas de 24hs posterior al ordeñe.

 Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
 Control aroma: Verificar si emana olores extraños
 Controlar la temperatura de entrega, (T< 8ºC)
 Realizar la prueba del alcohol 70°
 Evaluar la acidez Dornic, pH

En el caso de contar con leche ensachetada adquirida en algún negocio, no

es necesario realizar todos los controles antes descritos, pero deberá
controlarse la fecha de vencimiento. Se podrá hacer también una
(16)
evaluación visual y de aroma .

 Higienización: (para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada) Antes

de comenzar la elaboración es necesario eliminar la suciedad que se
incorpora durante el ordeñe. Con ese objetivo, se la filtra a través de filtros
(16)
de malla fina .

 Elaboración (propiamente dicha) Esta etapa es muy importante. En ella se

evapora el agua (por calentamiento), se eliminan las bacterias patógenas
presentes en la materia prima por efecto de la temperatura y ocurren todos
los cambios para la obtención del dulce de leche. Para elaborar el dulce de
leche tipo familiar, se deben colocar en el recipiente sólo 25 litros de leche
junto con todo el bicarbonato de sodio y el azúcar. Luego se la debe
calentar hasta que comience a hervir. Cuando comienza a hervir, se deben
ir agregando de a poco los 25 litros de leche restantes calentados
previamente mientras continúa la cocción. Hay que tener especial cuidado
en el primer hervor, procurando que la leche no rebalse de la olla o
(16)
recipiente .

171
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
 No detener la agitación mientras la mezcla se encuentra en la olla o
recipiente. Esto evitará problemas tales como que el dulce se queme, se
corte o que se formen grumos. Cuando se está próximo a terminar la
elaboración se agrega la glucosa y la esencia de vainilla (aproximadamente
a los 62°Brix, escala utilizada por el refractómetro). Se debe tener en
cuenta que el agregado muy temprano de la glucosa aumenta mucho el
color del dulce y alarga la elaboración. Es de fundamental importancia
determinar el momento en que debe darse por terminado la evaporación
(cocción). Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se
perjudican las características del dulce. Por lo contrario, la falta de
concentración o una cocción escasa produce un dulce fluido, sin la
consistencia esperada. Normalmente es la pericia del dulcero la que
determina el punto exacto, empleando a veces pruebas empíricas. Una de
ellas consiste en dejar caer una gota de dulce en un vaso con agua para
ver si llega al fondo sin disolverse. Otra, separando entre los dedos índice y
pulgar una pequeña cantidad de producto y observando cómo y cuánto se
estira. Estas observaciones empíricas se hacen a modo de orientación y ya
en las cercanías del punto final se debería controlar el dulce con un
instrumento llamado refractómetro, que se adquiere en casas
especializadas del ramo. Según las diferentes fabricaciones, el mechero se
apaga cuando el dulce tiene un 67-68% de sólidos, (67 – 68 °Brix, escala
utilizada por el refractómetro), estimando que con la evaporación producida
mientras el dulce se descarga y enfría, se reducirá la humedad hasta el
(16)
valor final deseado (30%) .

 Enfriamiento a 60°C Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce de

leche obtenido se enfría a 60ºC para realizar el envasado. El enfriado se
puede realizar en un recipiente destinado a tal efecto. Consiste
simplemente en una bowls de acero inoxidable o material sanitario donde
deberá haber agua bien fría y en cantidad. En dicho recipiente colocaremos
la olla con el dulce manteniendo siempre una buena agitación. La velocidad
del enfriamiento es muy importante ya que es una manera de prevenir y
retardar la aparición de un defecto en el dulce: la formación de cristales,
(16)
que le otorga una textura arenosa: el “dulce arenoso” .
 Envasado El envasado se realiza generalmente con el dulce todavía a
unos 50 - 55ºC para permitir un fácil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor
temperatura tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose
vapores dentro del envase que, condensando en la tapa, podrían facilitar la
aparición de hongos. Como es sabido, los envases a utilizar deberán estar
en perfectas condiciones de limpieza. Se recomienda usar envases de
vidrio con tapa a rosca. Inmediatamente después del llenado y tapado del
envase, el mismo debe darse vuelta. Así, en la parte superior del envase
queda una burbuja de aire. De esta manera se puede retardar el posible
(16)
desarrollo de hongos .

 Tratamiento térmico (optativo) Después de ser elaborado y envasado, y

para evitar riesgos de contaminación, al dulce se le puede realizar un
tratamiento térmico. De esta manera se prolonga la vida útil del producto y
se facilita el almacenaje. Generalmente este tipo de tratamiento vale más
para una producción del tipo semi-industrial en la que la producción cuenta
con un apoyo tecnológico importante ya que el rango de temperaturas a
utilizar se encuentra entre los 110 -121ºC. Los envases deberán presentar
resistencia térmica y no podrán utilizarse aquellos de cartón o plástico.
Para una producción del tipo artesanal la vida útil del producto se podría
incrementar mediante el agregado de un conservante, el sorbato de potasio
(16)
.

 Almacenaje Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones

adecuadas pero no tiene conservantes ni tuvo tratamiento térmico posterior
es aconsejable almacenarlo a temperatura de refrigeración. Por otro lado,
si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas y, además,
se utilizaron conservantes o se realiza el tratamiento térmico, el mismo se
(16)
puede mantener a temperatura ambiente en lugares frescos y secos .
Flujograma de la elaboración de Dulce de Leche

LECHE

RECEPCIÓN

HIGIENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ADICIÓN DE INSUMO

CONCENTRACIÓN

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

TRAT. TÉRMICO

ALMACENADO
Yogurt

El yogurt es una leche fermentada consumida a gran escala por la población y

especialmente por los escolares; siendo esto así, es
necesario al prepararlo tener presentes una serie de
precauciones para evitar al máximo la contaminación.
Acá le indicamos la forma de preparar la leche,
esterilizar el equipo, inocular el cultivo, incubar la leche,
preparar las mermeladas para agregarles luego al yogurt,
endulzarlo en la forma correcta, empacarlo y conservarlo
en las mejores condiciones. Utilice siempre leche limpia
(16)
y fresca para elaborar el yogurt .

Formulación

Yogurt Frutado
Insum Cantid
os
Leche fresca adL
10
Leche en polvo 400 g
Cultivo de yogurt 1
Jalea de fruta 1 kg
Fuente: Higinio, (2013)

Procedimiento de elaboración de Yogurt batido:

 Mezclar los ingredientes en polvo entre sí (leche, azúcar, emulsivo

y estabilizadores), luego adicionarlos a la leche fluida a temperatura
ambiente, y mezclar vigorosamente hasta lograr su plena incorporación sin
la formación de grumos. Y estandarizar el contenido de grasa.
 Pasteuriza a 90°C durante 5 min. (podemos escoger las condiciones de
pasteurización que necesitemos) y homogenizar
 Enfriar a 42°C e inocular inmediatamente. Al adicionar los cultivos
liofilizados de inoculación directa se agita muy bien para lograr una mezcla
homogénea.
 Flujograma de Elaboración de Yogurt

LECHE

Adición leche en polvo

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN

REFRIGERACIÓN

BATIDO

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENADO
 Se mantiene la temperatura a 42°C durante 5 horas aproximadamente
hasta que la leche coagule y que alcance una acidez de 95 o un pH de 4.7
 Se enfría rápidamente a 20°C.
 Adicionar la mermelada, aproximadamente del 15 al 18 %.
 Mantener en reposo a 4°C durante 24 horas para lograr un excelente
cuerpo y textura.
 Yogurt líquido, éste se enfría a 15°C y se mezcla con frutas de tipo jarabe o
puré.

Leche chocolatada

Se entiende por Leche chocolatada o Leche

achocolatada, el producto elaborado con no menos de
85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada
o parcialmente descremada, apta para el consumo, que
responda a las exigencias del presente, adicionada de
cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o
(16)
chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado .

Formulación

Leche Chocolatada
Insum Cantid
Leche os 7adL
Azúcar 1050 g
Leche en polvo 35 g
CMC 2.1 g
Cacao en polvo 84 g

Fuente: Higinio, (2013)

Procedimientos para la producción de leche saborizada tipo chocolatada:

 Recepción: La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de

impurezas, siendo necesaria de su filtración para eliminar cuerpos extraños
en la misma. Es importante aplicar en la leche una serie de pruebas y
procedimientos para comprobar el estado de conservación de la leche que
(16)
ingresa a proceso e involucran generalmente las pruebas de plataforma .

 Filtración Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las
impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o
(16)
una rejilla .

 Temperado: El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una

(16)
temperatura de 60- 65°C en alícuota .

 Adición de insumos: Este proceso físico consiste en la adición de los

insumos como: azúcar de 10 a 19%, leche en polvo de 0.5%, CMC de
0.025 a 0.05%y cacao en polvo de un 1.0 a 1.2% el azúcar y el CMC
mezclado para que no forme grumos al adicionar el CMC y la leche
(16)
en polvo con chocolate en polvo diluidos en alícuota .

 Homogeneización: Es un proceso físico que consiste en la agitación. En

nuestra práctica se realizo para evitar la formación de fase, la correcta
(16)
disolución delos insumos y así formar un color homogéneo .

 Pasteurización: Con este procedimiento la leche se calienta a

temperaturas determinadas de 80- 85ºC/ 12- 15min, para la eliminación de
microorganismos patógenos específicos. Inhibe algunas otras bacterias
(16)
.

 Enfriado: Operación de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a

4°C después de pasteurización para llevar el shock térmico con el
(16)
objetivo de garantizar la calidad microbiológica .
Flujograma de elaboración de Leche Chocolatada

LECHE

RECEPCIÓN

FILTRADO

TEMPERADO

ADICIÓN DE INSUMO

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENADO
  Envasado: Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y
una protección apropiada contra la contaminación. Los envases deben
estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y exentos de materiales
extraños que perjudican localidad del producto envasada, debiendo
protegerla de pérdidas o contaminación durante su transporte o
(16)
almacenamiento .

 Almacenado: El producto final es almacenado a temperatura de

(16)
refrigeración a 3 ± 1°C .

3.13 Productos hidrobiológicos

La composición del músculo de pescado es muy variable y depende de la

especie, tamaño y estación del año. En general, la carne de pescado contiene
20-25% de proteínas de alto valor biológico, vitaminas (tiamina, vitamina B12,
riboflavina, ácido pantoténico, ácido fólico, niacina y piridoxina) y minerales
(yodo, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio, hierro, flúor, manganeso, cloro,
azufre, etc.). El contenido graso varía con la especie (4 a 8%) y está constituido
(2)
por triglicéridos y fosfolípidos. Es pobre en hidratos de carbono .

El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro, luego

desciende a 6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,7. Este parámetro contribuye a la
inestabilidad del pescado luego de su muerte porque estos valores de pH
(2)
favorecen el desarrollo microbiano .

Las capas internas del músculo se consideran, como en los casos anteriores,
estériles. Las bacterias del pescado fresco se encuentran en tres puntos
principales: limo externo, agallas e intestinos. La microbiota del pescado es
(2)
psicrotolerante y en el caso de los pescados de mar, halofílica .

180
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
 La microoorganismos que acompañan al pez vivo depende del ambiente
natural en el que habita y las especies aisladas del intestino son las mismas
que las de las aguas donde es capturado. Salvo que se pesquen en
(2)
aguas contaminadas, raramente son fuente de microorganismos patógenos .

La incidencia de microorganismos en gambas, ostras y almejas, depende

en gran parte de la higiene de las aguas en las que se capturan. Estos
moluscos se alimentan por filtración y tienden a extraer y acumular los virus
(2)
y bacterias del agua en la que viven .

Inspección de calidad de los productos del mar

Las anteriores razones conducen a una inspección de la calidad de

los productos de la pesca. Esta inspección debe ser continua, desde el puerto
y/o lugar de su captura hasta el punto de venta del consumidor, por ser
un producto perecedero. También deberá ser rápida, para evitar el bloqueo
del producto durante largo tiempo de desembarque, en donde la venta tiene
lugar, previniendo la “ruptura” de la cadena del frío (de preferencia durante la
media noche y/o muy temprano). La inspección deberá hacerse por un
muestreo al azar, debido al gran número de individuos y a la importancia de
cada lote. Se puede pensar primero en exámenes de laboratorio que
respondan a objetivos precisos, y cuyos resultados no dependan del
observador. Desde este punto de vista se podría pensar en efectuar
pruebas microbiológicas y químicas, sin embargo, para estos análisis se
requiere de largos tiempos que no son compatibles con la práctica de
(2)
inspección .

188
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
En la práctica se usan rutinariamente exámenes organolépticos que se apoyan
en los sentidos de la vista, el tacto, el olfato y eventualmente el sabor, para
determinar el grado de alteración del producto (pescado, moluscos, mariscos y
otros). Es un método rápido que nos permite una medida cifrada del estado de
frescura de los productos. Aunque esta estrategia puede parecer poco
científica, en realidad sus resultados mantienen una relación estrecha con la
(2)
alteración del producto .

Control de frescura y deterioro del pescado

Características: frescura y deterioro del pescado
Elemento Pescado Fresco Pescado Deteriorado
Color brillante Decolorad
Piel
Mucus a Mucus
Convexos Cóncav
Ojos Transparen os
tes Lechos
Rojas Amarillent
Branquias
Brillan as
Firm Blanda
Apariencia muscular e Mancha
Elás da
Olor muscular Fresco a mar Fuerte mal olor
Bien definidos Autolisad
Órganos internos
os Olor
Fuente: Alvites (2015) ácido

Control de frescura y deterioro de los Cefalópodos

Características de frescura y deterioro de Cefalópodos
Elemento Cefalópodos fresco Cefalópodos deteriorado
Color vivo y piel adherida a Piel decolorada, fácil
Aspecto de la piel
la carne de separar de la
Muy firme color
Aspecto de la carne Blando y con cambio de
característico de la
color.
Aspecto de los Resistente al arranque Fáciles de arrancar.
tentáculos
Olor Fresco, a algas marinas. Olor a tinta.
Fuente: Alvites (2015)
 Control de frescura y deterioro de los Crustáceos

Características: frescura y deterioro del crustáceos

Elemento
Aspecto del caparazón
Olor
Característicos a los
Aspecto de los ojos
Aspecto de la carne
Fuente: Alvites (2015)
Crustáceo Fresco Crustáceo Deteriorado
Descolorido grisáceo
Color rojo a rojo
con manchas
anaranjado
Suave,
Fuerte, olor amoniacal
Negro
Grisáceo oscuro.
brillantes con
Opaca con pérdida de la
Traslúcida de color blanco coloración, algo
amarillenta, evidencia de

Control de frescura y deterioro de los Bivalvos

Características: frescura y deterioro de los bivalvos

Elemento
Aspecto de las valvas
Aspecto del
líquido
Apreciación del aroma
Aspecto del músculo
Fuente: Alvites (2015)
Bivalvos Fresco Bivalvos Deteriorado
Enteras, cerradas, deben
Rotas, abiertas no
cerrarse al contacto o al
responden al
golpearlas.
contacto.
Amarillento y viscoso, con
Cristalino y sin olor
olor ausencia de
Característico a mar y Muy ácido despreciable.
algas
Color característico a la Total pérdida de la
especie, húmedo, coloración, seco,
adherido fuertemente a desprendido de las valvas.

Pescado Ahumado
El ahumado es un proceso de curado que
permite prolongar la vida útil de los productos, a
la vez que confiere olores, colores y sabores
atractivos. El humo, como hemos visto, es
producto de la combustión incompleta de las
(2)
sustancias de la madera .

190
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
 La naturaleza química y las características organolépticas de las sustancias
que se depositan sobre el pescado dependen del tipo de madera utilizada. Se
sabe que las maderas resinosas imparten sabor amargo o picante al producto
(2)
.

Procedimiento de elaboración de Pescado Ahumado

 Lavado de materia prima.

 Corte y preparación de las piezas para ahumar. Estos dos primeros pasos
son comunes a los diferentes métodos que se aplicarán a los ahumados.
En caso de tratarse de pescado espalmado, debe ser descamado, abierto y
posteriormente limpiado con cuidado, retirando vísceras, cabeza y/o
agallas y sangre, incluidos hematomas. En caso de ser filetes, se vigilará
(2)
que no presenten otros defectos .
 Salado previo al ahumado. Puede ser realizado con sal seca o salmuera. El
salado ligero ayuda a preservar el pescado durante el ahumado en frío
relativamente largo. La sal también extrae algo de humedad del pescado y
endurece su textura. La concentración de la salmuera se va modificando a
medida que el pescado absorbe sal y elimina agua, por lo cual debe
controlarse periódicamente con un salinómetro para ir determinando su
(2)
peso específico .
 Oreado. Es una etapa opcional que se realiza al pescado salado.
Inmediatamente de realizada la salazón, se cuelga el pescado al aire. Este
procedimiento, especialmente cuando se utilizan salmueras al 70 u 80% de
(2)
saturación, produce un brillo especial salino soluble .
 Ahumado propiamente dicho, en frío o en caliente.
 Empaque, almacenamiento y conservación. El pescado ahumado,
ligeramente curado, debe protegerse con un empaque impermeable al
agua y a la grasa, que proteja el producto de la contaminación y pérdida de
(2)
líquidos por goteo .

.
191
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
 Flujograma de elaboración de Pescado Ahumado

MATERIA PRIMA

DESCAMADO

CORTE
LISA: EN FILETES
LACHA: FILETES Y ESPALMADOS

LAVADO

SALADO SALMUERA AL 9%
TIEMPO: 3 minutos

AHUMADO
TIEMPO: 12 horas TEMPERATURA: 30°C

PESAJE

ENFRIADO

ENVASADOS
EN BOLSA, AL VACIO

CONGELADO

192
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
Flujograma de elaboración de Pescado Marinado

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

DESCAMADO
EVISCERADO DESCABEZADO

LAVADO Y DESANGRADO

FILETEADO Y TROZADO

SALADO

ENHARINADO

FRITADO

ENFRIADO

ADICIÓN DE LÍQUIDO

SELLADO

ETIQUETADO Y ALMACENADO
 Pescado Marinados

El marinado nació como una técnica de conservación, principalmente para

piezas de carne de caza mayo. Hoy en día su uso ha derivado para el
marinado de todo tipo de carne y pescados como
una forma de aromatizar la preparación previa al
(2)
cocinado .

El marinado clásico se define como una

elaboración compuesta por líquidos y elementos
aromatizantes que tienen por objeto eliminar los
fuertes sabores que podían tener las piezas
de
carne de caza, carneros y vacuno mayor. Además de aromatizarlas
(2)
conseguimos ablandarlas y prolongar su conservación .

Tipos de Marinados

 Marinado crudo: Se coge los ingredientes líquidos y los aromatizantes y se

sumerge la pieza entera. Es de efectos lentos, especialmente para piezas
viejas de caza que necesiten de mucho tiempo para perder su fuerte aroma
y sabor.
 Marinado cocido: Se cocinan los líquidos junto con los aromatizantes. Una
vez que se hayan cocinado se deja enfriar y se sumerge la pieza que se
vaya a marinar. Se consigue de esta forma un efecto de marinado mucho
más rápido.

3.14 Envasado de Alimentos

La principal función del envasado de alimentos es protegerlos y preservarlos de

la contaminación exterior. Esta función incluye el retardo de su deterioro, la
extensión de la vida del producto, y el mantenimiento de la calidad y seguridad
del alimento envasado. Para ello, el envasado protege a los alimentos de
factores ambientales como el calor, la luz, la humedad, el oxígeno, la presión,
(21)
los falsos olores, los microorganismos, los insectos, la suciedad, etc. .
 Si bien, no es menos cierto que otro importante objetivo es prolongar la vida de
los alimentos. Esto implica retardar las reacciones enzimáticas, microbianas y
bioquímicas, algo que se consigue mediante diversas estrategias como el
control de la temperatura, el control de la humedad; la adición de productos
como sal, azúcar, dióxido de carbono, o ácidos naturales; sustracción del
(21)
oxígeno; o una combinación de éstos con un envasado efectivo .

En las últimas décadas, se ha producido un gran desarrollo tecnológico en este

campo tanto para asegurar la calidad y seguridad del alimento como para
(21)
alargar su vida útil .

Entre las innovaciones más destacadas se encuentran las que se han llevado a
(21)
cabo en el conocido como envasado activo .

Los envases activos son aquellos que interaccionan con el producto

para mejorar su vida útil o su calidad. Se trata de sistemas de
envasado que desempeñan una función específica adicional a la de
constituir una barrera física entre el producto que contienen y el exterior. Es
(21)
decir, ejercen un papel activo en el mantenimiento del alimento envasado .

Métodos de Envasado

Para clasificar las tecnologías de envasado que modifican y/o controlan la

atmósfera interna del envase del alimento, es posible utilizar la clasificación
que muestra la FDA en la que se enlistan los siguientes tipos de envasado:

 Envasado en Caliente: Es el proceso en el que el alimento cocinado a altas

temperaturas (>85ºC), luego el producto se vacía en bolsas o en otro tipo
de envase, se sellan y se enfrían de inmediato para mantenerse en
temperaturas medioambientales, de refrigeración o congelación. La cocción
reduce la carga microbiana e inactiva enzimas que provocan el deterioro
del producto, así como ayuda a generar condiciones de vacío al interior del
(21)
envase .

 Envasado al Vacío: Es la condición en la cual se reduce al mínimo la

(21)
cantidad de aire del empaque y se logra un sellado hermético .

203
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
  Envasado en Atmósferas Modificadas: Se modifican las composiciones y
concentraciones de componentes del aire en el gas que sirve de entorno
dentro del empaque. Dependiendo del tipo de gas que se incluye se hacen
otras clasificaciones que se muestran más adelante. Generalmente estos
empaques se deben conservar en refrigeración para hacer más efectivo el
(21)
control bacteriano .
 Envasado de Baja Presión: es el método en el cual el producto se prepara
(puede ser limpieza, corte, curado o pre-cocción) y posteriormente se
empaca al vacío y debe almacenarse bajo temperatura de refrigeración o
(21)
congelación .

Antes de su consumo debe cocinarse el producto envasado y si no

se consumirá al instante, deberá enfriarse en el mismo envase al vacío
aún sellado. La Food and Drug Administratio de los Estados Unidos, establece
que el producto debe alcanzar una temperatura superior de 74°C
al cocinarse previo al consumo.

Tipos de Envases de Alimentos

El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar

la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso
de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia:
contener los alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y
proporcionar un medio práctico para informar a los consumidores sobre los
(17)
productos .

Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco, contribuye a
proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos, insectos
y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y
la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma,
prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o
humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el
envase puede afectar a la calidad nutricional del producto por ejemplo por la
(17)
exposición del producto a la luz solar .

El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre

las características del producto, su contenido nutricional y su composición.

204
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
 a) Envases de Vidrio

El vidrio es una sustancia hecha de sílice (arena), carbonato sódico y

piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la
palabra; es más realista considerarlo un líquido sub-enfriado o rígido por su
alta viscosidad para fines prácticos. Su estructura depende de su
(17)
tratamiento térmico .

Características:

 Reutilizable y reciclable.
 Inerte e impermeable.
 Completamente hermético.
 Es barrera contra cambios de temperatura.
 Permite larga vida.
Clasificación:

 Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre 100 y 1500 mL.

 Botellones: De 1.5 a 20 L o más.
 Frascos: De pocos mL a 100 mL.
 Tarros: Con capacidad de un litro o más.
 Vasos: Recipientes de forma cónica.
Diseño:

 Forma, estética, estabilidad y funcionalidad

 El tipo de rosca.
 La relación del envase con el contenido.
 La resistencia se aumenta a la forma del envase, las esféricas son las
más resistentes, también se aumenta agregándole aristas o
protuberancias en el centro de la botella.

Impresión y etiquetado:

Se imprimen con pigmentos que mezclados con el vidrio le dan a éste una
coloración determinada; otros motivos son aplicados por etiquetas,

206
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
 inmersión, rociados o serigrafía.

207
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
b) Envases de Metal

Recipiente rígido para contener productos líquidos y/o sólidos, son

generalmente de hojalata electrolítica, o de lámina cromada, libre de
(17)
estaño. Otro material utilizado es el aluminio .

Características:
 Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego.
 Inviolabiidad, hermetismo: Barrera perfecta entre los alimentos y el
medio ambiente, para evitar descomposición por la acción de
microorganismos o por las reacciones de oxidación.
 Conservación prolongada de los alimentos.
 Integridad química: Mínima interacción química entre estos envases y
los alimentos ayudando a conservar color, aroma, sabor.
 Versatilidad: Infinidad de formas y tamaños.

Clasificación
 Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos, pueden ser rectos
o reforzados.
 Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal.
 Tipo estuche: tienen tapa de cierre por fricción. Se emplean para
dulces, galletas, etc.
 Aerosoles: Se utilizan en perfumes, desodorantes, aceite, etc.

Diseño
 Estaño electrolítico: Elemento importantísimo, ya que es el
recubrimiento del acero.
 Lacado: Protección aplicada en el interior de latas, que evitan la
interacción entre el alimento y el envase.
 Impresión y etiquetado
Pueden imprimirse a gran velocidad con diseños litográficos de
gran calidad.

c) Envases de Plástico

Los plásticos son materiales susceptibles de moldearse mediante procesos

térmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son sustancias orgánicas
(17)
caracterizadas por su estructura macromolecular y polimérica .

Características

 Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado

 Tienen baja densidad
 Existen plásticos permeables e impermeables.
 Son aislantes térmicos, aunque algunos no resisten
temperaturas demasiado elevadas.
 Resistentes a la corrosión.
 No son biodegradables, su quema es muy contaminante
 Son flexibles

Clasificación

 Termoplásticos: formados por polímeros lineales que se reblandecen

por el calor y pueden ser modificados.
 Termoestables: Son polímeros tridimensionales, los cuales, una vez
adquirida la rigidez a una temperatura determinada, no pueden
volverse a trabajar.
 Toxicidad en los
envases

Material Plásti Vidr Met

co io al
Materiales En estos es Se utiliza un lubricante El lubricante que
tóxicos posible para se
usados en la migración de facilitar el deslizamiento usa debe ser de
la entre el contenido y el grado atoxico.
fabricación los envase, el cual las cantidades El estaño le confiere
compuestos utilizadas deben ser bien a la
de envases. controladas. Los lubricantes hojalata resistencia
que son: mezclas de alquilfenoxi, a la corrosión,
intervienen en su polientoxi-etanol, estearato pero puede
elaboración como por de butilo, mono estearato de contraer
ejemplo; plastificantes, polietilenglicol, acido impurezas toxicas
lubricantes, pigmentos y esteárico, hidróxido de como: Cd, Pb, Zn,
monómeros por lo que potasio, Fe, etc.
deben mantenerse en los El barniz utilizado
niveles más bajos detilenglicol debe ser compatible
Bisfenol a: es un químico con el alimento.
que se emplea en la
fabricación de biberones
Causas y efectos Uno de los compuestos La mala formación en la Algunos envases de
con los que se corona de los envases metal contienen una
fabrica el plástico es: permite el intercambio de fina capa de estaño,
La melamina, el cual gases, lo que ocasiona la cual, si llega a
puede lograr adulterar el puntos negros en el alimento quebrarse por algún
producto. Otro afectan el sabor y aroma del golpe o caída, el
compuesto es la producto. producto contenido
acrilamida, sustancia que queda en contacto
provoca cambios directo con el metal
en el sistema nervioso y de esta forma se
central, cuando la desnaturaliza el
exposición es en altas producto.
dosis mientras que la Saturnismo: es la
exposición prologada da intoxicación
como resultado
neuropatía periférica. con plomo, causada
por alimentos
Fuente: Kaczmarek (2016)
BIBLIOGRAFIA

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Callao.

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Agraria La Molina.

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(11) FAO. 1998. Food Quality and Safety Systems – A Training Manual on Food
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https://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/dn1312/pub_fases.pdf,
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(14) Guevara, R. 2009. Guía Práctica de Tecnología de Productos Pesqueros II de la

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del
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de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao -
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http://www.guiaenvase.com/bases/guiaenvase.nsf/0/950B6ED17881D76EC1256F
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(19) Ordoñez, P. 2014. Guía Práctica del Curso de Tecnología de Carnes de la

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del
Callao.
(20) Pesantes, G. 2011. Guía Práctica del Curso de Tecnología de Conservación de
Alimentos de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad
Nacional del Callao.

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agroexpotacion-notici-811225, consultado el 01 de Junio del 2016.

(23) Tacama. Proceso de Elaboración de Vinos Tintos. Disponible en

http://www.tacama.com/infografia-vinos-tintos.html, consultado el 01 de Junio del 2016.