SEP SES TecNM

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA

“REACCIONES DE OSCURECIMIENTO O
PARDEAMIENTO”
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
INGENIERÍA BIOQUÍMICA

PRESENTA
BARTOLÓN MUÑOZ EMANUEL SERGIO

CATEDRATICO:
M.C. OCAMPO GARCÍA JORGE RICARDO

TIJUANA, B.C. OCTUBRE

SEPTIEMBRE
 1. Reacciones de pardeamiento u oscurecimiento.

El oscurecimiento de los alimentos es causado por el efecto de reacciones tanto

oxidativas como no-oxidativas. Las primeras se dan por efecto del O2 en presencia de
enzimas del tipo polifenol-oxidativas y de un sustrato polifenólico. Al mismo tiempo las
reacciones no oxidativas -pardeamiento químico- se lleva a cabo por reacciones de
aminas con carbohidratos o caramelización de los monosacáridos. Ambos procesos
(oxidativos y químicos) terminan en la elaboración de melanoidinas o melaninas. (Diaz
Neira, L., 2015)

Estas reacciones repercuten no

solo en el valor nutricional de los
alimentos, si no que también afectan la
textura, sabor, color y en ocasiones,
hasta la inocuidad del producto. En la
siguiente tabla se pueden observar los
efectos que se pueden observar de las
reacciones de oscurecimiento en los
(De Izca Tena, G., 2019)
alimentos. (De Izca Tena, G., 2019)

Sin embargo, en algunas ocasiones estas reacciones son deseables en ciertos

alimentos como el pan tostado, el té, la sidra, etc. Así también se cabe mencionar que
este color pardo oscuro en selectos casos pueden dar tonalidades de la gama del rojizo
o el azulado. (Diaz Neira, L., 2015)

2. Oscurecimiento No Enzimático
Este tipo de oscurecimiento ocurre a base de reacciones químicas, siendo estas
en la mayoría de los casos son deseables durante el proceso ya que proveen de ciertas
características al alimento que le dan un toque más atractivo al consumidor, siendo un
ejemplo el olor a caramelo en la elaboración de algunos panes o la misma obtención del
color caramelo para usarse como colorante en la industria. (De Izca Tena, G., 2019)
 El oscurecimiento químico, está compuesto esencialmente por dos reacciones en
particular, en las cuales se puede apreciar la presencia de sacáridos siendo la diferencia
en su mecanismo la presencia o ausencia de aminoácidos. En primer lugar, tenemos la
reacción de caramelización donde sin participación de los grupos amino el azúcar se
deshidrata hasta la formación de HMF (5-furfural) el cual se polimeriza integrando a su
vez melanoidinas. Por el otro lado tenemos la Reacción de Maillard, donde ocurre una
interacción entre el grupo amino de un aminoácido y el grupo carboxilo de un sacárido.
(Diaz Neira, L., 2015)

Ambas reacciones, dadas a su complejidad, suponen varias peculiaridades que

aún no se comprenden del todo, por lo que precisan mayor investigación, esto porque el
comportamiento de los sacáridos varían considerablemente según su pH, temperatura y
presencia de otras sustancias, haciendo que sigan distintas rutas químicas dependiendo
de la composición del alimento. (Badui, 2006).

Figura 2.1. Resumen esquemático del pardeamiento (Diaz Neira, L.,

2015)

3. Caramelización

Este pardeamiento por lo regular se produce por efecto del calor cuando los
sacaridos son llevados por encima de su punto de fusión. Se desarrolla tanto en
ambientes acidos como basicos, siendo el cambio de sabor y aroma una consecuencia
caracteristica del resultado. Se ha postulado en condiciones ácidas, la formación de 1,2-
enol a partir de azúcar (aldosa o cetosa) que lo origina, para luego mediante la
deshidratación, rearreglo y ciclización, formar finalmente 5-(hidroximetil)-2-furaldehido,
en el caso de que el azúcar original hubiese sido una hexosa o de 2-furaldehido, en el
caso de una pentosa. Posteriormente se forma furfural, mediante reacciones de
polimerización y condensación (Barreiro, 2006).

Se sabe que la deshidratación genera HMF y derivados insaturados, que se

polimerizan para formar las macromoléculas de pigmentos llamadas melanoidinas.
Durante esta transformación también se sintetiza una serie de compuestos de bajo peso
molecular y muy olorosos, como furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehídos,
cetonas, ácidos, ésteres y pirazinas, así como otros -ejemplificados en la figura 2- con
dobles ligaduras conjugadas que igualmente absorben la energía radiante por lo tanto,
producen colores (Badui, 2006).

Figura 3.1. Compuestos producidos en el proceso de caramelización (Badui, 2006).

 4. Reaccion de Maillard

La reacción de Maillard es una de las más importantes en la leche y en los

productos lácteos. Es precisamente esta reacción, la que explica el color castaño del
dulce de leche; y que en él se da por la acción de compuestos que poseen una
complicada estructura molecular denominada melanoidinas.

Los azúcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para poder
reaccionar con los aminoácidos presentes en la leche; la lactosa y la glucosa son dos de
ellos; mientras que, la sacarosa deberá sufrir un proceso de inversión o desdoblamiento
de su molécula en glucosa y levulosa para originar oscurecimiento en el dulce de leche.
La glucosa es un azúcar muy activo durante la Reacción de Maillard.

El camino del pardeamiento por medio de la reaccion de Maillard puede dividirse

en distintas etapas.

4.1. Condensación de azucares con compuestos aminados

Los azucares reaccionan con aminas primarias y secundarias para formar

glucosilaminas (Figura 4.1). Similares reacciones de condensación ocurren con los
aminoácidos libres y los grupos libres de los péptidos y las proteínas. (Nursten, Harry E,
2005)

Figura 4.1. Reacción de aminas con azucares

 Se cree que esta es la primera etapa de la reacción de Maillard. Se representa a
continuación en la figura 4.2 esta reacción para la condensación de la de la glucosa
con la glicina. (Nursten, Harry E, 2005)

Figura 4.2. Reacción de condensación de la glucosa con glicina

La condensación de Maillard se produce con todos los azucares reductores en

función del carbono libre. A esta altura, los productos son aun incoloros. Las actividad de
los reactivos entre si depende del tipo de azúcar así como el del aminoácido. Las
pentosas son mas reactivas que las hexosas; las aldosas son en general mas reactivas
que las cotosas; los monosacáridos son más reactivos que los disacáridos. Resulta obvio
que para que la reacción ocurra, el azúcar debe tener un grupo OH- glucósido libre, lo
que explica el relativo carácter inerte de la sacarosa y otros azucares no reductores. En
cuanto a los aminoácidos, aquellos fuertemente básicos resultan más reactivos.
(Nursten, Harry E, 2005)

La reacción de condensación es reversible y los compuestos y los compuestos

glucosilaminados son fácilmente hidrolizados por los acidos diluidos. Dado que el grupo
de NH2 de la amina, aminoácido o proteina, se ve bloqueado por la reacción de
condensación, uno de los efectos del proceso es la caida del pH. (Nursten, Harry E, 2005)

4.2. Transposición de los productos de condensación.

La reacción entre compuestos de aminados con aldosas contiene cetosas y

cuando se ha partido de una cetosa se forma aldosas, que después de la etapa de
condensación sigue el reordenamiento. El producto de transposición de una
glucosilamina (aldosamina) es una fructosilamina (cetosilamina) lo cual se conoce como
reordenamiento de Amadori. La isomerización de las cetosilaminas a aldosaminas es
una reacción llamada, reordenamiento de Heyns. (Nursten, Harry E, 2005)

Como esta transposición se cataliza por las funciones carboxílicas de los

aminoácidos, la estabilidad de las glicosilaminas originadas a partir de aminoácidos suele
ser reducida. No obstante, son más estables las glicosilaminas derivadas de los
aminoácidos aromáticos o las que llevan sustituciones en el N del grupo amino. Estas
transposiciones entre aldosas y cetosas resultan ser el primer paso irreversible de este
tipo de alteración química (Gutiérrez, 2000).

4.3. Reacción de los productos de la transposición.

En esta fase aparecen algunos olores, se

incrementa el poder reductor, se observan ligeras
tonalidades amarillas, y aumenta la absorción de las
radiaciones ultravioleta. La principal reacción es la
deshidratación de los azúcares por isomerización
enólica, con lo cual se sintetiza furfural y sus
derivados, así como reductonas y
dehidrorreductonas, ambas con un alto poder
reductor; también se producen compuestos como el
maltol, el etilmaltol y el acetil-furano, que son los que
producen el aroma del pan. (Badui, 2006)
Figura 4.3. Isomerización enólica

4.4. Fragmentación y degradación

Un mecanismo alternativo lo constituye la denominada degradación de Strecker,

que tiene lugar en presencia de ciertos compuestos alfa-dicarbonílicos capaces de
interaccionar con los alfa aminoácidos. En cierto modo, el amino ácido sufre una
desaminación y una descarboxilación con formación de un aldehído. Se ha comprobado,
mediante el empleo de isótopos, que el CO2 desprendido procede de la molécula del
aminoácido, cuyo grupo amino emigra a la molécula dicarbonílica, teniendo de este modo
la oportunidad de participar en las estructuras de los pigmentos pardos cuando se forman
(Gutiérrez, 2000).

Figura 4.4. Degradación de Strecker.

4.5. Polimerizacion y formación de sustancias coloreadas.

La fase final de esta reacción es la polimerización de un gran número de

compuestos insaturados, que trae consigo la síntesis de las sustancias coloreadas
llamadas melanoidinas dichos compuestos se encuentran relacionados con la retención
del sabor del café y, a pesar de que su concentración es baja, ejercen un efecto muy
marcado en la apariencia del alimento. El color se debe a una amplia absorción del
espectro visible por parte de diversos cromóforos. (Badui, 2006)

La estructura química de las melanoidinas es muy compleja; los estudios

espectrofotométricos han demostrado la presencia de muchos dobles enlaces de
aminoácidos y de distintos grupos heterocíclicos. Como se puede deducir, el número de
compuestos que se genera por la reacción de Maillard en su conjunto es muy grande;
muchos de ellos contienen grupos aldehído y grupos cetona, por lo que muestran una
capacidad reductora muy alta, y en los sistemas modelo ha sido posible demostrar su
efecto antioxidante en lípidos insaturados (Badui, 2006).
 5. Control del oscurecimiento en los alimentos

Antiguamente, una de las formas más comunes para controlar la reacción de

oscurecimiento consistía en la adición de sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos o anhídrido
sulfuroso; sin embargo, los cambios en la legislación de diferentes países provocados
por los efectos adversos de los sulfitos y compuestos similares ha obstaculizado el uso
de los sulfitos a niveles de 10 ppm, provocando la búsqueda de otras alternativas
(Badui, 2006).

La reducción del pH, de la temperatura y de la actividad del agua inhibe esta

reacción considerablemente, aunque en ocasiones lograrlo resulta imposible técnica y
económicamente (Badui, 2006).

Existen muchos compuestos que inhiben el mecanismo de Maillard en

experiencias de laboratorio, por ejemplo, la dimedona, los cianuros, la hidroxilamina,
las hidrazinas, los mercaptanos, los bromuros y las sales de estaño; sin embargo, son
muy tóxicos o confieren olores indeseables. Un método adecuado para el control es la
optimización de los procesos térmicos.46 Éste es el caso de la deshidratación de las
papas, que se puede efectuar de manera que favorezca las transferencias de calor y de
masa sin que ocurra un oscurecimiento (Badui, 2006).

6. Efectos dañinos del oscurecimiento.

La reacción de oscurecimiento reduce el valor nutritivo del alimento, ya que

sepierden aminoácidos y vitaminas y se generan compuestos que pueden ser tóxicos;
las propiedades funcionales de las proteínas, como la solubilidad, el espumado y la
emulsificación, también se reducen. La lisina es uno de los aminoácidos indispensables
para el hombre y numerosos trabajos han demostrado que la pérdida de lisina, o su
conversión a una forma biológicamente no disponible, reduce su Relación de Eficiencia
Proteica. Esta reacción tiene particular importancia, ya que cualquier disminución del
compuesto afecta el ya de por sí reducido valor nutritivo del cereal (Badui, 2006).
Se ha observado que la tripsina sólo ataca parcialmente las proteínas que han sufrido
este tipo de transformación, sobre todo en los enlaces peptídicos cercanos a donde
sucede la condensación azúcar-aminoácido (Badui, 2006).

Los productos lácteos son particularmente susceptibles debido a su alto contenido

de lactosa y de lisina, y pueden propiciar la reacción incluso en condiciones de
refrigeración. Se ha visto que en el suero de la leche la aparición de compuestos
coloreados va acompañada de una reducción de la lisina disponible; el mismo hallazgo
ha ocurrido en sistemas modelo de caseína-glucosa-glicerol (Badui, 2006).

Figura 6.1. Producción de pigmentos oscuros y pérdida de lisina a 35ºC en un sistema modelo de
caseína/glucosa/glicerol, con una actividad del agua de 0.5 (Badui, 2006)
 BIBLIOGRAFIA
● Badui. Salvador. (2006). Química de los alimentos (4ta ed). México: Person
educación.
● Barreiro. M, Sandoval. B. (2006). Operaciones de conservación de alimentos por
bajas temperaturas (1ra ed). Miranda Venezuela: editorial equinoccio.
● De Izca Tena, G., 2019. La Vida Util de Los Alimentos y sus Principales
Reacciones: ¿Qué pasa en los alimentos con el tiempo?. Innovación Editorial
Lagares de México, S.A de C.V., p.12.
● Diaz Neira, L., 2015. Principios básicos de bioquímica de los alimento s. 1st ed.
La Serena: Universidad de La Serena, pp.58-67.
● Nursten, Harry E. (2005) The Maillard Reaction: Chemistry, Biology And
Implications. Royal Society of Chemistry: Londres
● Gutiérrez. J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios generales de los
alimentos. Editorial: Díaz de Santos. Madrid, España.