Pre informe Guía pardeamiento

José Camilo Torres Vélez

Universidad del Valle

Taller y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos

Claudia Liliana Vargas Serna

13 enero 2022
 Marco teórico

1. Pardeamiento

1.1. Definición

1.2. Clases de pardeamiento

1.3. Etapas de los tipos de pardeamiento

1.4. Factores que influyen en el pardeamiento

1.5. Efectos favorables y desfavorables

1.6. Métodos de prevención

2. Reacción de Maillard

2.1. Definición

2.2. Descripción de las etapas

3. Caramelización de los azúcares

3.1. Descripción general

 Pardeamiento

Definición: “Pardeamiento, empardecimiento, amarronamiento,

oscurecimiento o dorado es el proceso por el cual los alimentos toman un

color marrón debido a ciertas reacciones químicas especiales. El

pardeamiento es una de las reacciones más notables de la química de los

alimentos y constituye un importante campo de investigación por sus

implicaciones en la salud, nutrición y su impacto económico en la industria

alimentaria. Aunque, en general, el paso del tiempo puede alterar la

composición química de los alimentos de muy distintas formas, el

pardeamiento en particular puede ser de dos tipos: pardeamiento

enzimático y pardeamiento no enzimático. Los resultados del

pardeamiento pueden ser deseados o indeseados, dependiendo del tipo

de alimento del que se trate”. (Pardeamiento, n.d.)

Clases de pardeamiento:

1. Pardeamiento enzimático: “Se produce mayoritariamente en alimentos de

origen vegetal y se basa en reacciones de oxidación de sustratos de tipo

fenólico, fácilmente oxidables, siendo catalizadas estas reacciones por enzimas

genéricamente denominadas fenolasas o polifenol-oxidable”. (Pardeamiento |

PDF | Enzima | Nutrición, n.d.)

2. Pardeamiento no enzimático: “Engloba diversas reacciones que

conllevan también la formación de pigmentos oscuros, sin que en este

caso exista una actividad enzimática responsable. Son reacciones que en

términos generales progresan más lentamente que las de pardeamiento

enzimático, pero en contrapartida son también difíciles de evitar o

 controlar. Entre estas reacciones se encuentran las denominadas

reacciones de maillard, la caramelización de azúcares, la oxidación del

ácido ascórbico o ciertas reacciones de degradación de pigmentos

naturales. Cabe destacar que en la mayoría de estos procesos pueden

existir, además de modificaciones sensoriales, pérdidas en el valor

nutritivo”. (Pardeamiento | PDF | Enzima | Nutrición, n.d.)

Etapas de los tipos de pardeamiento:

1. Pardeamiento enzimático:

a. Hidroxilación enzimática

b. Oxidación enzimática

c. Polimerización no enzimática

2. Pardeamiento no enzimático:

a. Reacción de Maillard

b. Oxidación del ácido ascórbico

c. Peroxidación de lípidos

d. Caramelización a alta temperatura

Factores que influyen en el pardeamiento no enzimático:

1. Naturaleza de los sustratos: “el pardeamiento no enzimático depende

de la naturaleza de los azúcares reductores que haya en el zumo. Las

pentosas son más reactivas que las hexosas debido a que son más

móviles al ser más pequeñas.

2. Temperatura: Al aumentar la T, incrementa la velocidad del

pardeamiento, ya que nos acercamos más a las energías de activación

necesarias para que se inicien las reacciones de pardeamiento.

 3. Actividad de agua: La velocidad de pardeamiento se favorece con entre

5,5 y 7,5.

4. pH: Su efecto es complejo porque cada una de las reacciones que

intervienen en el pardeamiento tienen lugar a un pH óptimo.

5. Presencia de O2: Influye en la degradación del ácido ascórbico. En la

reacción de Maillard no se precisa O2, no es esencial en Maillard. En

ocasiones la presencia de O2 acelera y en otros casos inhibe el

pardeamiento no enzimático”. (Factores Que Influyen En El Pardeamiento

No Enzim\u00e1tico Naturaleza De Los, n.d.)

Efectos favorables y desfavorables:

1. Los favorables dan a los alimentos color, aroma y sabor. Por ejemplo, café

tostado.

2. Los desfavorables dan colores, aromas, y sabores desagradables, en algunos

casos disminuyen la solubilidad y pérdida del valor nutricional.

Métodos de prevención: “los métodos físicos y químicos usados en

investigaciones para evitar el pardeamiento enzimático, es la aplicación de

temperatura, acidulantes y control de oxígeno, para lograr la inactivación de la

enzima PPO (la polifenol oxidasa, PPO, es la principal enzima responsable que

provoca el pardeamiento enzimático de las frutas y verduras, por lo tanto provoca

que altere sus características organolépticas)”. (Repositorio Digital De La

UTMACH: Métodos Utilizados Para Evitar El Pardeamiento Enzimático Y No

Enzimático En El Puré De Banano En La Industria Alimenticia., 2016).

 Reacción de Maillard

Definición: “es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre

las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando estos se calientan,

técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las

proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio

químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una

especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona

el color tostado de la carne durante el proceso de cocción (Figura 1)”. (Reacción

De Maillard | Gastronomía & Cía, 2010).

Figura 1.

Descripción de las etapas:

- Etapa 1: “No se produce modificación de color. En esta fase se da la unión entre

el azúcar y la proteína del alimento.

- Etapa 2: En esta fase ya hay formación de colores amarillos ligeros, asi como la

producción de olores.

- Etapa 3: En esta etapa se produce la formación de pigmentos oscuros, los

responsables del color amarronado característico de los alimentos tostados. Esta

 etapa suele ser visible a partir de los 140°C”. (Dorar O Las Reacciones De

Maillard - Madrid, 2020)

Caramelización de los azúcares

Descripción general: “es una reacción química que consiste en la

descomposición y oxidación térmica de los azúcares. Debido a que usualmente

se realiza en contenedores cerrados o sin la necesidad de prender en fuego el

azúcar, se habla de una pirólisis. En esta los enlaces se rompen para liberar

moléculas livianas y volátiles, las cuales caracterizan el olor dulce del caramelo

resultante”. (Bolívar, 2020)

Bibliografía:

Bolívar, G. (2020, December 1). Caramelización: definición, proceso, aplicaciones.

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