INSTITUTO TECNOLÓGICO

DE TIJUANA

“Diseño y formulación para pasta elaborada con harina de

Triticum aestivum (trigo), utilizando Solanum melongena L.
(berenjena) y Spinacia oleracea L. (espinaca)”

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

TALLER DE INVESTIGACIÓN I

PRESENTA:

CASTRO LOPEZ TERESA NAYELI

NO. DE CONTROL:

20210894

GRUPO:

ASESOR:

ING. TORRONTEGUI VALENZUELA NORMA BEATRIZ

TIJUANA, B. C. DICIEMBRE, 2023

 ÍNDICE

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................... 4

1.1. Antecedentes ........................................................................................................ 4
1.1.1. Marco histórico .................................................................................................... 4
1.1.2. Marco conceptual ................................................................................................ 6
1.1.3. Marco referencial................................................................................................. 7
2. JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................... 10
3. OBJETIVO ...................................................................................................................... 15
3.1 Objetivo general ...................................................................................................... 15
3.2 Objetivo específicos ................................................................................................ 15
4. HIPÓTESIS ..................................................................................................................... 15
5. METODOLOGÍA ............................................................................................................. 16
5.1. Establecer formulación base de la pasta .............................................................. 16
5.2. Realizar y aplicar el diseño experimental en arreglo factorial, para mejorar la
formulación base. .......................................................................................................... 18
5.3. Evaluar sensorialmente para determinar la aceptación del consumidor. .......... 21
5.4. Realizar pruebas fisicoquímicas y microbiológicas basadas en la NOM. F-23-S-
1980 ................................................................................................................................ 22
5.5. Elaborar declaración nutrimental y etiquetado. ................................................... 24
6. CRONOGRAMA ............................................................................................................ 25
7. REFERENCIAS .............................................................................................................. 26

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Valor de la producción 2020 de espinaca en toneladas y millones de pesos. 12

Tabla 2. Análisis de pastas en diferentes marcas (100 gramos) ................................... 11
Tabla 3. Formulación de la masa ..................................................................................... 16
Tabla 4. Utensilios, para la optimización de la formulación .......................................... 16
Tabla 6. Normas Mexicana. .............................................................................................. 22
Tabla 7. Pruebas fisicoquímicas y microbianas. ............................................................ 23
 INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Producciones anuales de la Berenjena en México ...................................... 12

Figura 2. Balance comercial neto según entidad federativa (2022). .......................... 13
Figura 3. Evolución de la concentración de mercado trimestral de Pastas
Alimenticias, Incluso Cocidas o Rellenas.................................................................... 13
Figura 4. Cronograma ................................................................................................... 25

3
 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Es posible diseñar y formular pasta con harina de Triticum aestivum(trigo),

utilizando Solanum melongena L. (berenjena) y Spinacia oleracea L. (espinaca)?

1.1. Antecedentes

1.1.1. Marco histórico

Las pastas alimenticias tienen un origen muy antiguo, la teoría más aceptada
se remonta a 4000 años en China, donde un grupo de arqueólogos encontraron un
tazón sepultado bajo un sedimento de 3 metros de espesor, el cual contenía masas
amarillas y delgadas (Dexter, 2004).

Sangorrín Francisco, 2014, en la versión aragonesa del Libro de Marco Polo

(siglo XIV), señalando que, debido a su ubicación geográfica, Italia fue un extenso
puerto comercial en la Edad Media. Debido a esta ventaja, Marco Polo se remonta al
siglo IV a.C. Se establecen relaciones comerciales entre Italia y China. De esta
manera, llegaron a Italia barcos que transportaban cargamentos de Asia, Persia, Siria
y Turquía, y Venecia se convirtió en un centro del comercio de especias. A Marco
Polo se le atribuye la introducción de la pasta en Europa, pero sus orígenes se
concentran en China.

Indiscutiblemente, desde tiempos atrás las pastas pertenecen a los italianos y

en la actualidad ya son consideradas como productos de ellos, asociada en gran
medida justificada por el hecho de que Italia es el mayor productor, consumidor y
exportador de pastas alimenticias del mundo (Dexter, 1990).

Los alimentos sin procesar o mínimamente procesados que se preparan con

ingredientes culinarios procesados, combinados a veces con alimentos procesados,
dan como resultado platos caseros. Cuando estos platos se preparan con una
variedad de alimentos mínimamente procesados (sobre todo de origen vegetal) y un
uso moderado de ingredientes culinarios, las comidas y la alimentación resultante
protegen la salud y promueven el bienestar. Las nuevas directrices alimentarias

4
(basadas en el sistema NOVA de clasificación de alimentos) y las directrices
alimentarias propuestas para Estados Unidos en el 2015 recomiendan que la
alimentación se base principalmente en vegetales y alimentos mínimamente
procesados (ASERCA, 2003).

El hombre cultiva trigo (Triticum aestivum) desde hace muchos años (7000-
8000 a.C.). El término "trigo" (Triticum spp) se refiere a muchas especies cultivadas y
silvestres que pertenecen al género Triticum. La palabra "trigo" proviene del latín
triticum, que significa "quebrar", "triturar", "trillar", en referencia al acto que se debe
realizar para separar el grano de trigo de la cáscara que lo recubre (Gómez, 2007).

Se cree que el ancestro común de todas las variedades modernas de trigo se

originó en Oriente Medio. La primera expedición en 1855 encontró semillas de trigo
silvestre en un área que corresponde al actual Israel, y más tarde se descubrió trigo
silvestre en Palestina. Esto significa que las especies silvestres están claramente
asignadas a esta región (Kill, R, et al., 2004).

Originaria de la India, Solanum melongena L. (berenjena) es bastante lejana,

ya que tiene varios nombres en sánscrito y muchos otros nombres en bengalí, hindi y
otras lenguas indias. Se siembra desde hace mucho tiempo en China, Oriente Medio
y África (Karihaloo et al., 1995).

Spinacia oleracea L. (espinacas) es originaria de Persia (actual Irán).

Originariamente llegó a China y luego se extendió por toda Europa con la expansión
del islam alrededor del año 1000 d.C., dando lugar a una cultura de explotación en el
siglo XVII. San Alberto Magno mencionó sus semillas en el siglo XIII (Maroto, 1986).

La harina de trigo proviene del endospermo del grano. Dado el repliegue

(surco) que presenta el grano de trigo, es imposible eliminar las capas externas por
simple abrasión y por ello, es que se opera por sucesivas trituraciones, llamadas
molturación, tamizados y cernidos. De esta manera se separan diversas fracciones
correspondientes a los tegumentos y capas de aleurona (salvado), el germen y el
endospermo (Cheftel, 1992).

5
1.1.2. Marco conceptual

El trigo tiene la propiedad singular de formar una masa extensible, elástica y

cohesiva cuando se mezcla con agua (FAO, 1995).

El objetivo del proceso de la pasta es transformar una masa poco compacta en

una mezcla con una estructura homogénea capaz de mantener una forma particular,
la cual es estabilizada por un secado (Dalton, 1996).

La pasta cocida se caracteriza por mantener una buena textura, no

desmoronarse, no tener una superficie pegajosa y mantener una estructura firme o
consistencia al dente (FAO, 1995).

Los alimentos crudos son partes de plantas o animales que no han sido
procesados industrialmente. Han sido modificados de una manera que no genera
dependencia de algunos elementos, pero sí contienen ciertas partes del alimento que
pueden eliminarse. Entre ellos se incluyen verduras o frutas frescas, secas o
congeladas; hortalizas, cereales, legumbres, huevos y leches. Los métodos de
procesamiento mínimos prolongan la vida útil de los alimentos, facilitan su uso y
preparación y garantizan un mejor sabor (Feillet,1996).

Según la evolución de los sentidos, es un campo de desarrollo de productos

en la industria alimentaria que permite comprender las perspectivas y necesidades de
los consumidores, permitiendo el desarrollo de perfiles adaptados a las expectativas
del mercado y la investigación estandarizada de funciones. Evaluando las
características sensoriales de los alimentos (olor, color, sabor, textura) utilizando los
cinco sentidos (Ortiz, 2014).

La pasta de buena calidad es de color amarillo ligeramente verdoso si se le

adicionar colorante, blanco amarillento si no se le añade colorante, con fragmentos
de vidrio granulado, estructura traslúcida, delicada y fragante, el sabor es agradable
y no deja el menor rastro. Además, debe estar libre de defectos debidos a un
almacenamiento deficiente o incompleto que provoque el desarrollo de moho,
crecimiento de hongos y bacterias, carcoma, etc. (Ortiz, 2014).

6
 La Solanum melongena L. (berenjena) y Spinacia oleracea L. (espinaca) son
ricas en nutrientes y antioxidantes, y su inclusión en la pasta podría aumentar su valor
nutricional (Díaz, 2015).

La Solanum melongena L. (berenjena) incluyen ácido cafeico, ácido

clorogénico y nasunina. La berenjena contiene muchas vitaminas, incluida la vitamina
B1. Siendo un vegetal muy característico, tanto por su sabor en la pasta es suave y
ligeramente dulce, como por su textura esponjosa. Tiene una piel lisa cuya tonalidad
varía en función de la variedad, siendo las más conocidas la de piel negra o morada.
(De agricultura y desarrollo rural, 2016).

La Spinacia oleracea L. (espinaca) contienen vitamina A, C y vitamina E.

Asimismo, es una muy buena fuente de vitaminas del grupo B como el ácido fólico,
B2, B6 y en menor medida B3, B1, tiene un sabor suave ligeramente ácido en la pasta.
Sus hojas son onduladas, crujientes y de un color verde oscuro. Sus hojas son más
grandes, más lisas, tiernas y firme. Teniendo una gran cantidad de antioxidantes
fenólicos y a su gran cantidad de clorofila, desprende aromas frescos, herbáceos.
(Fasuyi, A. 2006).

1.1.3. Marco referencial

Según Morales en el año 2011, “Elaboración de fideos fritos enriquecidos con

harina de quinua (chenopodium quinua) y espinaca (spinacia oleracea)”, el objetivo
fue determinar los parámetros óptimos para la preparación de pasta frita enriquecida
con harina de quinoa y espinacas. Proceso técnico para la obtención de productos de
alta calidad. En la fase experimental se utilizó un diseño de bloques completamente
al azar con arreglo factorial AxB. El factor A corresponde a la cantidad de harina de
quinua como sustituto de la harina de trigo y el factor B corresponde a la cantidad de
espinacas utilizadas para fortificar el producto. Las variables evaluadas fueron análisis
sensorial, humedad del producto, cenizas, fibra, proteína, carbohidratos totales,
fósforo, hierro, potasio y hasta dos tratamientos óptimos determinados a partir de
pruebas de sabor.

7
 En lo que concierne al porcentaje adecuado de harina de quinua que debe ir
en la mezcla se determinó que con el 10% se obtiene mejores resultados, ya que con
porcentajes menores no existiría mayor enriquecimiento nutricional en el producto
final. Con respecto al porcentaje de espinaca picada, que debe ir en la mezcla se
determinó que con el 15% se obtiene mejores resultados, ya que con porcentajes más
altos se obtiene un producto de sabor no muy agradable para el consumidor (Morales,
2011).

Como explica Cartagena (2019) en su artículo Desarrollo de prototipos de

pasta en forma de espiral a partir de harina de plátano (Musa paradisiaca) o berenjena
(Solanum melongena), la pasta es un producto elaborado a base de sémola, trigo,
huevo y agua. Son bajos en fibra y se consideran una de las fuentes más importantes
de carbohidratos. La pasta se elaboraba sustituyendo harina de trigo por harina de
plátano o berenjena.

Consiste en elaborar harina a partir de plátanos o berenjenas, comenzando por

el secado y trituración. Se realizaron análisis de humedad, cenizas y tamaño de
partículas. El contenido de grasas y proteínas también disminuyó y el procesamiento
de los plátanos tuvo el mayor efecto. En términos de propósito estructural, el
tratamiento con banano fue más similar al de la sémola de trigo y todos los parámetros
estructurales se vieron afectados. Para mejorar la textura recomendamos utilizar otros
ingredientes, sustitutos mayores del plátano y sustitutos menores de la berenjena
(Cartagena, D.,2019).

En el artículo Desarrollo de pastas elaboradas a base de harina de trigo y

lechuga (Lactuca sativa) deshidratada en polvo integrando cáscara de zanahoria
(Daucus carota) de Mejía y Quintanilla (2018), destaca sobre la elaboración una pasta
tipo fideo integrando harina de trigo por cáscaras de zanahoria y lechuga deshidratada
en polvo en tres niveles (25, 30 y 35%) y un control (100% harina de trigo). Se
realizaron análisis fisicoquímicos (humedad, aumento de peso y volumen, acidez
alcohólica, color, textura y Aw) y pruebas sensoriales de aceptación. Se utilizó un
Diseño Completamente al Azar para el secado y elaboración de pastas. Para realizar
diferentes parciales de harina de trigo por diferentes porciones de cantidades de polvo

8
de cáscara de zanahoria y cantidad de lechuga, para la elaboración de una pasta. El
estudio concluye que el secado de 2.5 horas a 60 °C en lechuga y 3 horas a 60 °C en
zanahoria lograron menor contenido de humedad. La sustitución parcial de la harina
de trigo por cada una de las harinas evaluadas resultó en diferencias estadísticas en
aumento de peso y volumen, acidez, actividad de agua y color. Los fideos de trigo,
que sustituyeron el 35% de la harina de cáscara de zanahoria, fueron los más
utilizados. Recomendamos utilizar análisis proximal y HPLC para el etiquetado
nutricional para cuantificar compuestos bioactivos.

9
 2. JUSTIFICACIÓN

La pasta ha tenido un importante desarrollo en México, contribuyendo a las

necesidades nutricionales de la población al brindar una fuente alternativa de
carbohidratos, los cuales son esenciales para una buena alimentación. A diferencia
de la pasta italiana, la pasta mexicana se elabora sin pasta de sémola de trigo y con
más harina blanca y huevos, lo que le da una textura más firme (Díaz, 2015).

El trigo es uno de los principales cultivos en el mundo. En el país es el segundo

cereal más consumido después del maíz (ASERCA, 2003).

Su importancia se evidencia en la diversidad de alimentos que se obtienen a

través de la molienda y en que forma parte importante de la dieta nacional (Serna,
2001).
El consumo de productos de fideos en todo el mundo es tan alto porque se
encuentran fácilmente en los mercados y tiendas locales, son baratos y fáciles de
preparar y almacenar. Se elaboran a partir de harina de sémola, obtenida mediante
amasado mecánico, o de una combinación de harina de trigo y agua y otros
ingredientes, a los que luego se les da forma, se laminan o se extruyen. Secado por
calor según norma oficial mexicana NOM-247-SSA1-2008. Los ingredientes
opcionales incluyen vegetales y hierbas que pueden mejorar la apariencia, el sabor,
la aceptabilidad e incluso la composición nutricional del producto (Hernández, 2009).

El mercado de pastas está en camino hacia una mayor rentabilidad debido a

la creciente urbanización y la innovación en diversas formas y estilos de pastas según
las preferencias de los consumidores. Además, la industria alimentaria está viendo
una demanda cada vez mayor de pasta italiana elaborada con harina de sémola, que
es una de las fuentes más ricas en carbohidratos y se puede utilizar en una variedad
de cocinas y cocinas de todo el mundo. También vale la pena señalar que el consumo
está aumentando a nivel mundial, ya que no contienen colesterol y tienen un bajo
contenido de sal, lo que está impulsando el crecimiento del mercado (Gobierno de
México, Secretaría de Salud y Economía, 2013).

10
 Como resultado, el consumo de pasta ha aumentado de 3.199 millones de
toneladas en 2019 a 3.322 millones de toneladas en 2020, y la producción también
está aumentando rápidamente. Esta expansión de la producción de pasta está siendo
supervisada por 161 empresas en todo el mundo y se estima que seguirá creciendo
en los próximos años (Hernández, 2009).

El Servicio de Estadísticas e Información Agrícola, Alimentaria y Pesquera

(SIAP) de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA), la producción total de trigo en México en los últimos 10
años (1991-2000) fue de 35.7 millones de toneladas fue. Aproximadamente el 85%
de la producción proviene de los estados de Sonora (35%), Guanajuato (17.5%), Baja
California (11.5%), Sinaloa (9.2%), Michoacán (6.4%) y Jalisco (4.4%) para el trigo
duro (Díaz, 2015).

Recabando datos por la Secretaría de Salud en México en el año 2010, se

analizan 10 marcas de pasta diferentes ver tabla 2, donde se muestra los nutrientes
principales y la proporción de cada uno por cada 100 gramos. Se puede decir que las
pastas como cualquier otro producto industrial son alimentos (Instituto Mexicano del
Seguro Social, 2020).

Tabla 2. Análisis de pastas en diferentes marcas (100 gramos)

Marca gallo Aurrera La Pagasa Barilla La Delverde Lucchetti Italpasta Delallo

moderna molisana

conten 500 200 g 200 g 200 g 200g 500 g 500 g 200 g 400 g 454 g
ido g
neto
(g)

carbohi 75.4 75.5 75.0 74.3 75.4 74.4 74.5 75.5 76.2 75.9
drato
(%)

proteín 11.4 11.5 11.9 11.6 11.6 13.4 12.1 10.1 11.1 11.9
a (%)

grasa 2.0 1.0 1.6 1.0 1.8 1.3 1.7 1.9 1.1 2.0
(%)

sólido 0.03 0.024 0.023 0.005 0.023 0.022 0.024 0.022 0.021 0.022
(%)
4

contenido
energético 365 357 362 360 364 362 362 360 358 369
(kcal/100 g)

11
 La Solanum melongena L. (berenjena) se cultiva en 13 estados de los Estados
Unidos. Sinaloa, con la mayor superficie de 2 mil 101 hectáreas repartidas en cinco
municipios, ya que diversas oscilaciones (aumentos y descensos) en los volúmenes
de producción en los diferentes años ver la Figura 1, el estado líder del país en el
cultivo de esta hortaliza, con una producción de 162 mil 557 toneladas. Yucatán es el
segundo estado productor con 4,470 toneladas. El tercer estado, Sonora, produce mil
355 toneladas de berenjena (De Riesgo Compartido, 2018).

Figura 1. Producciones anuales de la Berenjena en México

En 2020, Guanajuato fue el principal productor de Spinacia oleracea L.

(espinaca) en Estados Unidos con un total de 12,257 toneladas, seguido de Puebla y
Baja California con 11,690 y 10,890 toneladas, respectivamente, con tres unidades
productoras que representan el 70% del volumen en producción doméstica (ver tabla
1) (De Agricultura Y Desarrollo Rural, 2023).

Tabla 1. Valor de la producción 2020 de espinaca en toneladas y millones de

pesos.

Entidad Producción en toneladas Valor de producción en

millones de pesos
Guanajuato 12, 257 61
Puebla 11,690 35
Baja California 10,890 80

12
 Datos obtenidos de la Secretaría de Economía señalan que en el 2022 México
importó 29,006,381 dólares en “pastas alimenticias, incluso cocidas o rellenas (de
carne u otras sustancias) o preparadas de otra forma, tales como espaguetis, fideos,
macarrones, tallarines, lasañas, ñoquis, ravioles, canelones; cuscús, incluso
preparado”; clasificadas en la partida 1902. Para este periodo, Italia se colocó como
el segundo proveedor de México, con un valor de 7,977,617 dólares en la importación
del producto véase figura 2(Secretaría de Economía,2023).

Figura 2. Balance comercial neto según entidad federativa (2022).

En el segundo trimestre de 2023 véase en la figura 3, las ventas internacionales

fueron de US$20.8M, siendo las entidades federativas con más ventas Baja California
(US$15.8M), Nuevo León (US$2.8M) y Ciudad de México (US$1.44M) (Secretaría de
Economía,2023).

Figura 3. Evolución de la concentración de mercado trimestral de Pastas Alimenticias,

Incluso Cocidas o Rellenas.

13
 El 42% de las familias declaró que consume pasta porque la considera un
platillo rápido y fácil de hacer; el 21% asegura que además es un platillo “sabroso”. El
principal momento para consumirla es en la comida, sólo uno de cada diez la consume
en la cena (Secretaría de Economía, 2023).

Una alimentación saludable es importante a cualquier edad. Los niños y

adolescentes requieren una nutrición adecuada para contribuir a su crecimiento y
desarrollo. Los adultos también necesitan comer bien para mantenerse sanos durante
toda su vida. En el estilo de vida moderno actual, elegir los alimentos adecuados
puede resultar difícil, ya que las opciones saludables proporcionan todas las vitaminas
y minerales esenciales sin calorías adicionales (Morín, 2019).

Según la Organización Nacional para la Agricultura y la Alimentación, los

problemas de desnutrición y hambre en los países en desarrollo están directamente
relacionados con el consumo de alimentos deficientes y bajos en micronutrientes y
alimentos bajos en proteínas en la dieta. La industria alimentaria busca ofrecer nuevas
alternativas a la pasta, que actualmente sólo se consume en sopas, ensaladas y
salsas vegetales (Gobierno de México, Secretaría de Salud, 2015).

Por ello, una de las alternativas que cubre las necesidades de los
consumidores es la pasta elaborada mezclando harina con extractos de plantas
(espinacas, remolacha). Se trata de un alimento nutritivo rico en proteínas y
minerales, que contribuye a una dieta equilibrada tanto para niños como para adultos
(Gobierno de México, Secretaría de Salud, 2015).

Se digiere lentamente, lo que te hace sentir más lleno y tu cuerpo usa más
energía para el metabolismo. Prefiere cereales en su forma natural. Además de comer
cereales integrales por su alto contenido en fibra, como papa, avena, tortillas de maíz,
arroz y trigo. (Elías 1996).

Esta investigación se enfocará en el diseño y formulación de pasta con harina

de Triticum aestivum (trigo), utilizando Solanum melongena L. (berenjena) y Spinacia
oleracea L. (espinaca) como alternativa más saludable para el público.

14
 3. OBJETIVO

3.1 Objetivo general

Diseñar y formular una pasta adicionada con Solanum melongena L.

(berenjena) y Spinacia oleracea L. (espinaca).

3.2 Objetivo específicos

● Establecer formulación base de la pasta.

● Realizar y aplicar el diseño experimental en arreglo factorial, para mejorar la
formulación base.
● Evaluar sensorialmente para determinar la aceptación del consumidor.
● Realizar pruebas fisicoquímicas y microbiológicas basadas en la NOM. F-23-
S-1980.
● Elaborar declaración nutrimental y etiquetado.

4. HIPÓTESIS

¿Es posible diseñar y formular pasta con harina de Triticum aestivum(trigo),

utilizando Solanum melongena L. (berenjena) y Spinacia oleracea L. (espinaca), como
alimento funcional?

15
 5. METODOLOGÍA

5.1. Establecer formulación base de la pasta

Se reconoce la materia prima con la que se va a trabajar. A través de diversas

fuentes de investigación se buscó una formulación por medio de patentes para la
elaboración de la pasta con harina de Triticum aestivum (trigo) integrando Spinacia
oleracea (espinaca) y Solanum melongena L. (berenjena) (véase en la Tabla 3).

Tabla 3. Formulación de la masa

Ingredientes Cantidades en gramos

Harina de trigo 310 g

Berenjena 200 g

Espinaca 120 g

Aceite de oliva 13 g

Sal 20 g

Huevo 159 g

Agua 1030 g

Se utilizará los utensilios como ayuda de elaboración de pasta con harina de

Triticum aestivum(trigo), utilizando Solanum melongena L. (berenjena) y Spinacia
oleracea L. (espinaca), como alimento funciona véase tabla 4.

Tabla 4. Utensilios, para la optimización de la formulación

Nombre Descripción

Rodillo

16
Cuchillo

Tazas medidoras

Bowl

Colgador de secado

Máquina italiana

Globo de acero
inoxidable

17
 Cepillos de aceite de
silicona

Báscula digital

Termómetro

Deshidratador

5.2. Realizar y aplicar el diseño experimental en arreglo factorial, para

mejorar la formulación base.

Se realizará un diseño de mezclas en arreglo factorial (ABC). Con el que se

optimizará la formulación base para la pasta, siendo la combinación de ingredientes
que resaltaran en el proceso sensorial, porcentaje de humedad y temperatura, que
son factores en estudio en el proceso. En cuanto al efecto del proceso se realizará a
través de un estadístico de comparación, el tratamiento factorial se evaluará con 8

18
corridas para ello se emplea el paquete estadístico Minitab versión 14.4, un nivel de
confianza de 95%.

Se llevará a cabo un análisis de los principales ingredientes como variables

presentes: Berenjena (B), Espinaca (E), y Harina de trigo (H); porcentaje de aire
caliente humedecido y temperatura de cocción.

El ingreso de estas variables y los niveles, se efectuarán para obtener diversos

resultados y quedarse con la combinación véase tabla 5 que, de un mejor rendimiento,
en base a los referentes teóricos y prácticos se estima que el porcentaje ideal de
humedad es de 10%, junto a ello un buen cocimiento óptimo con una temperatura de
105 ºC (Cartagena, D.,2019).

Tabla 5. Diseño experimental

Ingredientes Aire Caliente humedecido Temperatura de cocción (ºC)

Muestra 1, (BEH) 0.90 100
Muestra 2, (BEH) 0.85 90
Muestra 3, (BEH) 0.78 50

Se seleccionará la materia prima con apoyo de los resultados del diseño

experimental, que facilitará el análisis de datos a la idea principal. Para la preparación
de la formulación base consistirá en añadir los componentes conforme a las medidas
especificadas, donde también se llevará a cabo el peso de cada materia, sólidos y
líquidos. Para los 120 gr de espinacas se deberá desinfectar con agua fría con lo que
se procederá a retirar restos de tierra, con servilletas adsorbentes de tela se secará
cuidadosamente para extraer el agua para un mejor secado.

Ya teniendo las hojas seleccionadas se extenderán en las bandejas de la

deshidratadora durante 4 horas con una temperatura de 52°C y así las espinacas
estarán secas.

19
 Para la berenjena se optará por un lavado con 3 gotas de lejía, en un litro de
agua. Se dejará reposar la fruta por 30 minutos, luego se enjuagará con agua limpia.
Donde se retirará el tallo y se abrirá por la mitad a lo largo de esta. Dando cortes
superficiales en partes por 6 pedazos proporciónales iguales, con los pedazos
obtenidos se esparcirá la sal y con aceite de oliva se verterá sobre la superficie con
ayuda de un cepillo de silicona (Cartagena, D.,2019).

Se colocará los cortes de berenjena boca abajo en la deshidratadora con un

tiempo de 15 minutos con una temperatura de 180°C. Se monitoreará la temperatura
en cada etapa de deshidratación con la ayuda de un termómetro (Morales, 2011).

Se pesará los componentes, con la ayuda de una báscula: (250 g) de harina

de trigo y (120 g) hojas de espinaca deshidratada, (15 g) de agua, (159 g) de huevos,
(10 g) de sal y (13 g) de aceite de oliva (Mejía, 2018).

Donde se vaciará los componentes en un bowl, se mezclará los elementos con ayuda
de globo en acero Inoxidable, con un tiempo de 10-15 minutos con 20 revoluciones
para obtener una masa homogénea, hasta que se obtenga una mezcla lisa, elástica
y sin grumos. Haciendo presión con un dedo, la masa recupera rápidamente su forma
(Cartagena, D.,2019).

Por lo tanto, se dejará reposar en el bowl de acero inoxidable con un diámetro

de 20 cm, con un paño húmedo por encima del recipiente con la mezcla durante 1
hora, esto se realizará para que la masa se humedezca (Morales, 2011).

Pasando 1 hora de tiempo, nos dispondremos a cortar en partes

proporcionables de masa, estirándola hasta que nos de una forma rectangular con un
largo de 1 mm de espesor (Cartagena, D.,2019).

A la masa se le dará forma utilizando una máquina de pasta italiana, pasándola

por rodillos que se pueden ajustar de grueso a fino con una pequeña palanca. Aquí
se preparará la masa hasta que tenga un espesor uniforme de 8-10 cm. El moldeo se
realizará pasando la masa por otro rodillo cortador de la misma máquina que hay

20
detrás, dándole forma a la masa tiras del grosor que queramos la pasta y las abrimos
para evitar que se peguen entre ellas (Cartagena, D.,2019).

En el secado, para evitar que se pegue entre si la pasta, en una bandeja con
abundante (100 g) de harina de trigo se frotara en el colgador de secado y la pasta,
esto se realizara para que la pasta no se pegue con el colgador de secado. Ya
teniendo listo se colocará sobre el colgador de secado, la duración del secado serán
3 días para que complete su secado (Mejía, 2018).

Cumpliendo los 3 días de secado de la pasta, para el empaquetado se

incorporará 6 piezas cortadas de berenjena deshidratada para que esté listo para el
empaquetado (Mejía, 2018).

El empaquetado será en cajas de cartón, donde su finalidad es preservar al

producto, protegerlo del daño durante el almacenamiento, conservar las propiedades
del producto y que esté libre de contaminación (Cartagena, D.,2019).

5.3. Evaluar sensorialmente para determinar la aceptación del

consumidor.

Un panel constituido por 20 personas quienes son alumnos del Instituto

tecnológico de Tijuana, con un rango de (20-23 años) serán jueces, donde se realizará
la evaluación sensorial en las diferentes muestras de pasta integrada con espinaca y
berenjena, con una escala hedónica de 7 puntos como se muestra en la tabla 6.

Así mismo se determinará la aceptabilidad del producto. La muestra será

presentada al azar (Barda, 2010).

21
Tabla 6. Análisis sensorial con escala hedónica de 7 puntos.

CATEGORIA PUNTUAJE MUESTRA

Me gusta extremadamente 7
Me gusta mucho 6
Me gusta levemente 5
No me gusta ni me disgusta 4
Me disgusta levemente 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta extremadamente 1

5.4. Realizar pruebas fisicoquímicas y microbiológicas basadas en la

NOM. F-23-S-1980

Establecer las especificaciones que deben de cumplir las pastas de harina de

trigo para sopas y sus variedades, que se emplean para preparar además de sopas
otros platillos. A partir de las especificaciones que se tiene que establecer en la norma
para poder satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias
primas e ingredientes de calidad sanitaria, que se aplique con buenas técnicas de
elaboración, y que tenga un seguimiento para una elaboración bajo condiciones
higiénicas y sea apto para el consumo humano de acuerdo con el Código Sanitario
de los Estados Unidos Mexicanos.

Para la verificación de las especificaciones físicas y químicas y microbiológicas

que se establecen en esta norma se deben aplicar las Normas Mexicanas véase tabla
7.

Tabla 7. Normas Mexicana.

NORMAS Concepto
NOM-F-66-S Alimentos - Determinación de cenizas.
NOM-F-68-S Alimentos - Determinación de las proteínas
NOM-F-89-S Alimentos - Determinación de extracto etéreo
NOM-F-83 Alimentos - Determinación de humedad
NOM-F-336-S Alimentos - Determinación de colesterol en huevo.

22
 NOM-Y-50 Determinación de pentóxido de fósforo P205 total
NOM-F-255 Alimentos - Método de conteo de Hongos y
levaduras.
NOM-F-304 Alimentos - Investigación de Salmonella Método
general.
NOM-F-208 Alimentos - Cuenta de organismos coliformes
fecales.
NOM-F-310 Alimentos- Determinación de cuenta de Estafilococo
áureo, coagulasa positiva en alimentos.
NOM-R-18 Muestreo para la inspección por atributos.
NOM-F-228 Alimentos y Bebidas- Etiquetados o Rotulación.

El producto objeto de esta norma debe de estar libre de fragmentos

macroscópicos de insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra
materia extraña objetable. Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá
ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el
uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012 véase tabla 8 (Serra, 1983).

Tabla 8. Pruebas fisicoquímicas y microbianas.

Mínimo Máximo
Especificaciones
Humedad (%) 0.3 0.07
Ceniza (%) 0.02 0.12
Proteína (%) 0.7 0.4
Carbohidratos diferencia a 100(%) 0.1 60.0
Extracto etéreo (%) 0.15 0.10

23
 5.5. Elaborar declaración nutrimental y etiquetado.

El diseño de la declaración nutrimental y logotipo (véase figura 4) se elaborará

con ayuda de un diseñador gráfico, de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana
modificada NOM-051- SCFI/SSA1-2010 especificaciones generales de etiquetado
para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados (Secretaría de Economía,
2020).

Figura 4. Logo y etiquetado del producto.

24
 6. CRONOGRAMA

En la figura 4 se muestra el cronograma de actividades que se deberán seguir para

tener el producto final las primeras semanas de junio

Figura 4. Cronograma

25
 7. REFERENCIAS

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