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SEP SES TecNM

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA

UNIDAD 4
4.2 Lípidos: a) Procesos de modificación de grasas y aceites:
hidrogenación y transesterificación. b) Deterioro de lípidos; lipólisis,
autooxidación y antioxidantes. c) Ácidos grasos esenciales omega 3,
omega 6 y omega 9 y sus beneficios.

Ciencia y tecnología de alimentos.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

PRESENTA:

CASTRO LOPEZ TERESA NAYELI (20210894)

ASESOR:
JORGE RICARDO OCAMPO GARCÍA

TIJUANA, B. C. NOVIEMBRE 2023.

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4.2 Lípidos:

Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y

oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque
también contienen fósforo y nitrógeno. Desempeñan muchas funciones en los
tejidos, además de que son la fuente energética más importante, ya que cada gramo
genera 9 kcal (38.2 kJ) porque en su estructura contiene más átomos de carbono
que las proteínas y los hidratos de carbono que producen 4 kcal/g (17 kJ/g) cada
uno; muchos cumplen una actividad biológica, unos son parte estructural de las
membranas celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos, otros
son ácidos grasos indispensables, vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos,
etcétera véase tabla 1(Badui, 2006).

Tabla 1. Ácidos grasos saturados más comunes en alimentos (Badui, 2006).

Los lípidos de los alimentos se consumen en forma de grasas. «visibles», que

han sido separadas de sus fuentes animales o vegetales, como la mantequilla, la
manteca y las grasas plastificantes, o como componentes de alimentos básicos,
como la leche, el queso y la carne. La fuente más importante cuantitativamente de
aceites vegetales son las semillas de soja, algodón, cacahuete, árboles como la
palma, así como la oliva y el coco. Los lípidos de los alimentos exhiben propiedades
físicas y químicas singulares. Su composición, su estructura cristalina, sus
propiedades de fusión y su capacidad de asociación con el agua y otras moléculas
no lipídicas ofrecen especial importancia en relación con sus propiedades
funcionales en numerosos alimentos (Fennema, 2010).
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a) Procesos de modificación de grasas y aceites:

Los aceites refinados, con o sin hibernación, pueden embotellarse y así venderse
directamente, o bien, pueden someterse a otras reacciones físicas y químicas que
modifican sus propiedades para hacerlos más funcionales y apropiados para la
fabricación de alimentos, como mantecas vegetales para panificación, aceites y
grasas para freír, bases para margarinas, aceites para mayonesas y aderezos,
coberturas de chocolate, sustitutos de manteca de cacao, estearinas, etcétera; en
algunos casos se requiere que las grasas tengan una cierta tendencia a la
cristalización y que sean plásticas, en otros, un determinado punto de fusión, de
dureza, ciertas propiedades de untuosidad, que resisten la oxidación, etcétera.
Además de estos usos en los alimentos, las grasas modificadas también son
materia prima en diversas industrias, como la de pinturas y la de bronceadores
(Badui, 2006).

Hidrogenación
La hidrogenación de las grasas consiste en la adición de hidrógeno a los
dobles enlaces de las cadenas de los ácidos grasos véase tabla 2. Tiene gran
importancia en la industria oleícola. Persigue dos objetivos básicos. En primer lugar,
permite la conversión de los aceites líquidos en grasas semisólidas o plásticas, más
adecuadas para determinados usos, como el de su empleo con fines plastificantes o
para la elaboración de margarinas; en segundo lugar, aumenta la estabilidad del
aceite frente a la oxidación (Fennema, 2010).

Tabla 2. Cambios en la composición del aceite de soya durante la hidrogenación (Badui, 2006).
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En la práctica, el aceite se mezcla con un catalizador adecuado (habitualmente

níquel), se calienta a la temperatura apropiada (140-225°C) y se expone a presiones
de hidrógeno de hasta unos 450 kN/m2, mientras se agita. La agitación es necesaria
para facilitar la disolución del hidrógeno, para lograr una mezcla uniforme del
catalizador con la grasa y para disipar el calor de la reacción. El aceite debe haber
sido previamente decolorado, ser pobre en jabones y estar exento de agua. El
hidrógeno debe hallarse seco y libre de azufre, C02 y amoníaco (Fennema, 2010).

El catalizador debe mantener su actividad durante largo tiempo y ofrecer el

grado de selectividad en la hidrogenación y formación de isómeros deseada y ser
fácil de eliminar por filtración. El progreso de la reacción de hidrogenación suele
seguirse determinando los cambios experimentados por el índice de refracción, que
está relacionado con el grado de saturación de la grasa. Alcanzado el grado de
hidrogenación deseado, el aceite se enfría y se retira el catalizador por filtración.
(Fennema, 2010).

Transesterificación.
La reacción de transesterificación se basa en el intercambio de radicales de
cadena larga de ácidos grasos (grupo orgánico R´) de un éster con el grupo
orgánico de un alcohol R´´ en presencia de un catalizador ácido o básico véase
figura 1 (IQR, 2010).

FIGURA 1. Reacción de transesterificación, esta reacción se utiliza para sintetizar derivados

de enol, que por lo general son difíciles de extraer por otros medios, como el éster de vinilo que es
producto de la transesterificación del acetato de vinilo, o el biodiesel que es producto de la
transesterificación del aceite vegetal (IQR, 2010).

La transesterificación es una reacción que no se da de una sola vez, se logra

mediante tres reacciones reversibles sucesivas que son las siguientes:

● Triglicérido + alcohol ↔ éster + diglicérido

● Diglicérido + alcohol ↔ éster monoglicérido
● Monoglicérido + alcohol ↔ éster + glicerina (IQR, 2010).
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El mecanismo de la reacción empieza cuando el carbono carbonilo del éster

inicial reacciona para dar como resultado un intermediario tetraédrico, que regresa a
su estado inicial o se convierte en transesterificado ya que son reacciones
reversibles (IQR, 2010).

b) Deterioro de lípidos:
Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas comúnmente como
rancidez, que además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos volátiles
que imparten olores y sabores desagradables; estas transformaciones se han
dividido en dos grupos: la lipólisis o rancidez hidrolítica y la autooxidación o rancidez
oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la reversión, que tiene menor relevancia
que las dos anteriores véase tabla 3 (Badui, 2006).

Tabla 3. Factores que influyen en la oxidación de lípidos (Badui, 2006).

Lipolisis

Fennema menciona en el artículo “Características de la leche en Química de

los alimentos” en el año 2010, que la hidrólisis de los enlaces éster de los lípidos se
produce por acción enzimática o por calentamiento en presencia de agua y tiene por
consecuencia la liberación de ácidos grasos. Las grasas de los tejidos de los
animales vivos están prácticamente exentas de ácidos grasos libres. Pueden
formarse, sin embargo, por vía enzimática tras el sacrificio de los animales. Las
grasas comestibles de los animales de abasto no suelen refinarse, por lo que es
importante fundirlas precozmente. Las temperaturas a las que suele efectuarse la
fusión inactivan los enzimas responsables de la hidrólisis lipídica. La liberación,
por hidrólisis, de ácidos grasos de cadena corta es la responsable de la aparición de
sabores a rancio (rancidez hidrolítica) en la leche cruda. Algunos flavores típicos de
los quesos se deben a la adición intencionada de lipasas microbianas y lácteas.
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También se recurre a la lipólisis selectiva controlada en la fabricación de otros

productos alimenticios, como el yogur y el pan. A diferencia de las grasas animales,
los aceites de las semillas maduras pueden haber sufrido una hidrólisis importante
antes de la recolección; son entonces relativamente ricas en ácidos grasos libres,
por lo que la mayoría de los aceites vegetales se someten, una vez extraídos, a la
neutralización con álcalis (Fennema, 2010).

Autooxidación

Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación

de los ácidos grasos insaturados, pero también se presenta con otros compuestos
de interés biológico, como la vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre
cuando un átomo cede un electrón a otro átomo distinto mediante el proceso de
reducción (Badui, 2006).

En la autooxidación se generan compuestos que mantienen y aceleran la

reacción y se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor
típico de grasa oxidada véase tabla 4. Esta reacción se favorece con el incremento
del índice de yodo, como se ha visto con el esteárico, oleico, linoleico y linolénico,
que absorben oxígeno; esto indica que los más insaturados necesitan menos tiempo
para absorber la misma cantidad de gas y, por consiguiente, se oxidan más rápido.
Ya que los fosfolípidos son ricos en poliinsaturados, la oxidación se inicia en esta
fracción, como se ha comprobado en la carne (Badui, 2006).

Tabla 4. Factores que influyen en la oxidación de lípidos (Badui, 2006).

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Antioxidantes.

En forma natural, hay sustancias que evitan la autoxidación, como la lecitina,

los tocotrienoles y los tocoferoles (vitamina E), con la peculiaridad de que el poder
antioxidante de estos últimos es inverso al de su función biológica y que se
encuentran en una concentración de 1,150, 1,000, 950, 600 y 100 ppm en los
aceites crudos de soya, palma, algodón, maíz y oliva, respectivamente. Los
derivados fenólicos, como las isoflavonas genisteína, daidzeína y gliciteína y los
ácidos cafeico, clorogénico, ferúlico y cumárico, presentan estas propiedades. Estos
ácidos son escasos en los aceites, excepto en el de oliva virgen (80 ppm), cuya
presencia se supone es la razón de su alta estabilidad; el ácido cafeico muestra
mayor protección que el propio BHT véase figura 2 (Badui, 2006).

FIGURA 2. Antioxidantes más comunes (Badui, 2006).

Los extractos de especias, como clavo, romero, salvia, orégano y pimienta

gorda presentan esta actividad, pero no se usan como tal por su intenso aroma y
color. Una proteína de la leche de vaca unida a la riboflavina actúa como
antioxidante natural, al igual que el pigmento cárnico dinitrosil ferrohemocromo en la
carne de cerdo. Los derivados de la reacción de Maillard (carbonilos reductores)
inhiben la oxidación de la carne y de otros alimentos, pero no la del pescado en
congelación.
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Ácidos grasos esenciales

Omega 3

Cada célula de nuestro cuerpo está rodeada por una membrana compuesta
principalmente de ácidos grasos. Esta membrana permite que los nutrientes
ingresen a la célula en las cantidades necesarias y, que los elementos tóxicos o de
desecho sean eliminados de la célula con rapidez (Troxier, 2019).

Esta membrana que rodea la célula necesita estar íntegra y tener fluidez para poder
funcionar adecuadamente véase figura3 . Las células que no están rodeadas por
una membrana saludable pierden la habilidad de retener agua y otros nutrientes
vitales para su funcionamiento (Troxier, 2019).

FIGURA 3. Omega-n se refiere al número (n) del átomo de carbono con el primer enlace doble a
partirdel extremo metilo (Troxier, 2019).

Omega 6

Los ácidos grasos omega-6, como el ácido gamma linolénico, son una familia de
grasas que se encuentran en algunos aceites vegetales y semillas. Son diferentes
de los ácidos grasos omega-3 (Medlineplus, 2022).

Los ácidos grasos omega-6 se encuentran en todas partes del cuerpo. Ayudan con
la función de todas las células. Pero demasiados ácidos grasos omega-6 pueden
cambiar la forma en que reaccionan las células y tener efectos nocivos en las
células del corazón y los vasos sanguíneos (Medlineplus, 2022).

Las personas usan los ácidos grasos omega-6 para las enfermedades del corazón,
el desarrollo infantil, el colesterol alto, el cáncer, la diabetes y muchas otras
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condiciones, pero no existe una buena evidencia científica que respalde estos usos
(Medlineplus, 2022).

Omega 9

Aunque se trate de una sustancia totalmente independiente, los beneficios de los

ácidos grasos omega 9 están muy relacionados con los de los ácidos grasos
esenciales que sí triunfan en el mercado véase figura 4 (Mollejo, 2019).

● Al igual que sus semejantes, fortalece el aumento del colesterol bueno o HDL
y reduce los niveles del colesterol malo o LDL.
● Una ingesta adecuada de ácidos grasos omega 9 puede combatir algunas
enfermedades neurodegenerativas, como el alzhéimer, y calmar los estados
de estrés y ansiedad.
● Por otro lado, este tipo de grasas mantiene los intestinos bien lubricados y
mejora el tránsito intestinal.
● El omega 9 también es considerado un antiinflamatorio natural, siempre y
cuando actúe en equilibrio con el omega 3 y el omega 6.
● Mejora el estado de aquellas personas que padecen hipertensión.
● Ayuda contra el proceso de envejecimiento, previniendo el deterioro cognitivo
y la elasticidad de la piel (Mollejo, 2019).

FIGURA 4. Alimentos donde podemos encontrar estos ácidos grasos esenciales (Troxier,
2019).
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REFERENCIAS

Badui S. (2006). Lípidos En Química de los alimentos(245-287). México:Pearson

Educación.

Fennema O., & Tannenbaum S.. (2008). Características de la leche. EnQuímica de

los alimentos(pp. 995-1035). México: -.

IQR (2020) ¿Qué es la transesterificación?, Recuperado en noviembre 2022, de

. Sitio web:
https://www.ingenieriaquimicareviews.com/2020/06/que-es-la-transesterificacio
n.html#:~:text=La%20transesterificaci%C3%B3n%20o%20alcoh%C3%B3lisis%
2C%20como,para%20generar%20%C3%A9steres%20y%20glicerol

MedLine Plus. (2022). Acidos Grasos Omega 6. Recuperado en noviembre 2022, de

. Sitio web: https://medlineplus.gov/spanish/druginfo/natural/496.html

Mollejo V. (2019). Así es como nos benefician los ácidos grasos omega 9.
Recuperado en noviembre de 2022, de . Sitio web:
https://www.alimente.elconfidencial.com/bienestar/2019-04-04/acidos-grasos-o
mega-9-alimentos-propiedades_1917514/

Troxler S. (2019). ¿Qué son Ácidos Grasos Esenciales?. Recuperado en

noviembre de 2022, de . Sitio web:
https://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/QueSonAcidosGrasosEs
enciales.pd