OXIDACIÓN DE LAS GRASAS

La reacción de oxidación de lípidos es uno de los procesos más importante en la química de

los alimentos e implica una de las áreas de investigación de mayor estudio en los últimos
años. El uso de los antioxidantes en la industria alimenticia representa grandes cantidades
de dinero; sin embargo, en la mayoría casos se hace de una manera indiscriminada, sin
conocer la química de dichos compuestos, (Rojano, 1997).

El proceso de oxidación de los lípidos en los alimentos ocurre fundamentalmente debido a

los ácidos grasos insaturados a través de una serie de reacciones en cadena de radicales
libres. Este proceso se inicia con pequeñas cantidades de oxígeno, por lo cual resulta difícil
evitarlo; sin embargo, se puede controlar o retardar usando adecuadamente las diferentes
técnicas de conservación, combinadas con el uso de antioxidantes. Para usar
adecuadamente un antioxidante hay que conocer la forma como funcionan estas estructuras,
dentro del proceso de oxidación, (Rojano, 1997).

MECANISMO DE OXIDACIÓN.

REACCIONES DE INICIACIÓN: Dan lugar a la formación de radicales libres a partir

de ácidos grasos insaturados (o de peróxidos lipídicos, llamados también hidroperóxidos)

REACCIONES DE PROPAGACION: Se caracterizan por una cierta acumulación de

peróxidos lipídicos. Se crean tantos radicales libres como se consumen. Es la etapa de
oxidación de los ácidos. Grasas insaturados

REACCIONES DE TERMINACION: Los radicales libres provenientes de la

descomposición de hidroperóxidos, se asocian para formar productos no-radicales
(aldehídos, cetonas de bajo PM responsables del olor a rancio).

MÉTODOS PARA EVALUAR LA OXIDACIÓN DE LIPIDOS

 Índice de peróxidos

 Prueba del ácido butírico

Prueba de oxidabilidad
Índice de yodo

 Espectrofotometría ultravioleta

 Evaluación sensorial

 Métodos cromatográficos, (Asitimbay Regalado & Astudillo Aguilera, 2014).

HIDRÓLISIS DE LAS GRASAS

La hidrólisis de aceites y grasas permite la obtención de ácidos grasos y glicerol. Ambos

productos son ampliamente usados en la industria química para la elaboración de
numerosos derivados. El proceso industrial de descomposición de los aceites se realiza con
la ayuda de catalizadores.

Las variables en el proceso de hidrólisis tales como la concentración de agua, temperatura

de reacción, el pH, tipo disolvente y sistemas de inmovilización, tienen una marcada
influencia en el rendimiento de la reacción con efectos significativos respecto la actividad
enzimática.

FACTORES DE LA HIDRÓLISIS

Contenido de agua: El agua desempeña diferentes funciones en las reacciones catalizadas

por enzimas. Se requiere un cierto nivel de agua en el medio de reacción para mantener una
capa de agua alrededor de la molécula de enzima y mantener su actividad (estado
conformacional tridimensional activo). El agua también contribuye a la integridad
estructural, la polaridad sitio activo, y la estabilidad de la proteína.

Temperatura: Un aumento de la temperatura puede generar también un incremento en la

velocidad de reacción, sin embargo cuando esta sobrepasa un cierto valor, puede alterar la
conformación molecular de la lipasa y la estabilidad de su estructura secundaria, terciaria y
cuaternaria (Goswani, De, & Basu, 2012); por ende, el aumento de su actividad se verá
comprometida por el efecto de la desnaturalización térmica a elevadas temperaturas
impidiendo su acción catalítica.
Efecto de pH: Generalmente cada enzima es catalíticamente activo sólo en un rango de pH
, las variaciones extremas de pH pueden afectar su estructura y por lo tanto cambiar su
conformación y actividad, sin embargo (Bailey, 2005), en este estudio situaciones extremas
de pH no se aplican, ya que escala industrial sus condiciones de pH son controladas
alrededor de 6.5-6.8 que son valores tomados del agua que se añadirá para el proceso de
hidrólisis, (Cachago Chávez, 2015).

RANCIDEZ DE LAS GRASAS

El enranciamiento hidrolítico puede repercutir en las propiedades organolépticas del aceite

o grasa pero nutricionalmente no tiene demasiada importancia porque, para su absorción,
las grasas se tienen que hidrolizar (lo que ocurre en el organismo en la digestión). Sin
embargo, el enranciamiento oxidativo produce compuestos con olores y sabores
desagradables, con menor valor nutricional y una relativa toxicidad. Los antioxidantes
evitan el enranciamiento oxidativo.

El grado de deterioro que produzca el enranciamiento dependerá del tipo de grasa o aceite;
en función de su composición en ácidos grasos, los más susceptibles al enranciamiento
oxidativo, por su mayor contenido en insaturaciones, son los aceites marinos seguidos de
los vegetales y, por último, las grasas animales. Industrialmente, para aumentar la vida
media de los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados y su estabilidad al emplearlos en
frituras, muchos aceites comerciales se someten a hidrogenación parcial que convertirá
muchos de los dobles enlaces cis de los ácidos grasos en enlaces sencillos, lo que hace
aumentar la temperatura de fusión de los aceites que pasarán a ser casi sólidos a
temperatura ambiente (como ocurre con la margarina).

Métodos para medir el grado de rancidez.

Índice de Peróxidos

Se utiliza para e la peroxidación en la grasas y aceites. Se fundamenta en la oxidación de

Yoduro de Potasio por los peróxidos presentes en la muestra, el Yodo liberado se cuantifica
por volumetría con Tiosulfato de Sodio.

Determinación de Malonaldehido
El Aldehido Malónico o Malonaldehido es uno de los productos de la oxidación de los
ácidos linoleico y araquidónico; los aldehídos al reaccionar en forma equimolecular con
Ácido Tiobarbitúrico dan un compuesto que en solución es de color rosa intenso, este color
puede ser medido en un colorímetro a una longitud de onda de 595 nm, el contenido de
aldehído como producto final dela oxidación se reporta en el laboratorio como
malonaldehido y el ensayo descrito por Marcuse y col 1973 se denomina T.B.A o Indicie
de Tiobarbiturico, (Capello, Sceni, & Igartúa, 2017).

Bibliografía
Asitimbay Regalado, M. G., & Astudillo Aguilera, J. C. (2014). FACTORES INFLUYENTES EN LA
ACELERACIÓN DE LA RANCIDEZ DEL ACEITE UTILIZADO EN LA PREPARACIÓN DE LAS PAPAS
FRITAS Y SU RELACIÓN CON LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES EN INSTITUCIONES
EDUCATIVAS EN LA CIUDAD DE CUENCA. 2013. Tesis, Universidad de Cuenca, Cuenca.

Cachago Chávez, I. B. (2015). Estudio de hidrólisis en aceite de coco virgen (Cocus nucífera)
mediante el uso de lipasas. Tesis, Universidad Centrla del Ecuador, Quito.

Capello, M., Sceni, P., & Igartúa, D. (2017). Rancidez de aceites. Argentina : Universidad Nacional
de Quilmes .

Rojano, B. A. (1997). Oxidación de lípidos y antioxidantes. Universidad Nacional de Colombia ,

Medellín.