INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Kombucha
DOCENTE:
OCAMPO GARCÍA JORGE RICARDO
ALUMNA:
LÓPEZ GARCÍA JOCELYN
NO. DE CONTROL : 18212109

TIJUANA, B. C. MAYO, 2023

 ¿QUE ES KOMBUCHA?

La bebida conocida como kombucha es una bebida tradicional que

consiste en la fermentación, mediante un consorcio de levaduras y
bacterias, de una infusión de té a la que se le añade azúcar. La
bebida resultante sabe como una infusión de té ligeramente dulce a
ligeramente agria.

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 ¿Que es SCOBY?
El nombre científico del SCOBY (por sus
siglas en ingles, Symbiotic Culture of
Bacteria and Yeasts) es «Medusomyces
gisevi» y está compuesto por una colonia de
microorganismos formado principalmente por
cepas de Bacterium xylinum, Gluconobácter
oxydans y hongos semejantes a las
levaduras.
Estos hongos y bacterias convierten el
azúcar (sacarosa) en glucosa, fructosa y
posteriormente en alcohol etílico,
dióxido de carbono (CO₂) y ácido
acético, todo esto mientras conviven en
una simbiosis de mutuo beneficio,
formando en la superficie del líquido un
cuerpo de aspecto gelatinoso similar a
una medusa.
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Historia El físico coreano que trató al emperador de
Japón se llamaba Kombu y de ahí pudo
derivar la etimología.

El nombre, y el segundo más aceptado, es

que la palabra kombucha, deriva de otras
palabras japonesas:

KOMBU: ALGA
CHA: TÉ

(DUFRESNE & FARNWORTH, 2000; JARRELL & AL., 2000; GREENWALT & AL., 2000).

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 Microbiología
El hongo del té es una unión de diferentes especies
de bacterias y levaduras inmersas en una matriz de
celulosa. La composición dada por los diversos
autores y que presentamos a continuación::
Bacterias:
Acetobacter xylinum
Acetobacter aceti
Acetobacter pasteurianus
Gluconobacter
Levaduras:
Brettanomyces
Brettanomyces bruxellensis
Brettanomyces intermedius
Candida
Candida famata
Entre otros mas.

(GREENWALT & AL., 2000)

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 Efectos de Kombucha

La presencia en la composición del té fermentado de

compuestos polifenólicos y catechinas le confiere
propiedades antimicrobianas y antibióticas, y previene la
aparición de varios tipos de cáncer

(DUFRESNE & FARNWORTH, 2000) 5

EFECTOS ASOCIADOS CON EL CONSUMO DE
KOMBUCHA

Numerosas pruebas in vitro ya han sido reportadas y

encontraron que la bebida de kombucha tiene principalmente
actividad antioxidante, lo cual está bien documentado en la
literatura y está asociado principalmente con la planta utilizada,
siendo avalado por varios métodos. Se han reportado y
documentado otras actividades biológicas vinculadas al
consumo de kombucha, como:
Inmunomoduladora
Antihipertensiva
Hipocolesterolemiante
Hipoglucemiante
Antiproliferativa
Antimicrobiana.

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Información nutricional de la kombucha

información nutricional de la
Greenvida kombucha

Energía 79 kJ/19kcal

Grasas/lípidos 0.43g

Hidratos de carbono 3.58g

Proteínas 0.15g

Sal <0.013g

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 FERMENTACIÓN ALMACENAMIENTO
AZUCAR AGUA SCOBY
ANTERIOR
SCOBY TÉ

PREPARACIÓN
ENFRIAMENTO INOCULACIÓN FERMENTACIÓN FILTRACIÓN
DE TÉ

TÉ NEGRO

ENFRIAMIENTO FERMENTACIÓN EMBOTELLAMIENTO ENFRIAMENTO

KOMBUCHA
SABORIZADA
SABORIZANTE TÉ DE
KOMBUCHA
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 Preparación del Té

Para hacer la base de kombucha, el té y el azúcar se

agregan al agua hirviendo y se dejan reposar
durante unos 10 minutos antes de filtrarlos para
eliminar las hojas de té. Luego, la solución se enfría a
temperatura ambiente, momento en el cual se agrega
una capa delgada de SCOBY madre y una pequeña
cantidad de kombucha fermentada para comenzar la
fermentación. La incorporación de kombucha
fermentada aumenta la concentración inicial de
células de levadura para disminuir el tiempo de
fermentación y también reduce el pH para inhibir el
crecimiento de microorganismos dañinos.

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Adicionamiento de ingredientes

Las proporciones de los ingredientes varían entre

los cerveceros y las bebidas de kombucha, pero
generalmente consisten en un 5% a un 15% de
azúcar, un 2% de SCOBY y un 8% a un 17% de
kombucha fermentada

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Lanzamiento del SCOBY

La mezcla de té dulce se transfiere a un frasco estéril

de boca ancha y se cubre con un paño asegurado para
evitar la contaminación por insectos. Luego, la
kombucha se almacena entre 20°C y 30°C (se prefiere
entre 20°C y 22°C) durante 6 a 14 días para que
fermente. Durante los primeros días de fermentación,
la kombucha pierde su dulzura y adquiere un sabor
agrio y afrutado. Este sabor continúa desarrollándose
en un suave sabor a vinagre.

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 Fermentación

Para comenzar la fermentación, la levadura de SCOBY

hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa. La levadura
digiere aún más la fructosa en etanol. Las bacterias del
ácido acético de SCOBY transforman la glucosa y el
etanol de la levadura en múltiples tipos de ácidos
orgánicos. Los ácidos orgánicos específicos y sus
concentraciones varían entre las cervezas; Sin
embargo, los ácidos acético y glucónico son dos de los
principales ácidos orgánicos en la kombucha. Los
compuestos de cada etapa del proceso de
fermentación permanecen en la bebida final, lo que
contribuye al sabor distintivo de la kombucha.

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Al fermentar la kombucha durante demasiado tiempo
aumenta la concentración de ácidos orgánicos a
niveles potencialmente dañinos. El contenido de
alcohol también aumenta a medida que comienza la
fermentación anaeróbica. Las bebidas deben contener
menos de 0.5 % de alcohol para venderse como no
alcohólicas en los Estados Unidos. Si la concentración
de azúcar o levadura es demasiado alta durante la
fermentación o la kombucha se fermenta durante
demasiado tiempo, la bebida puede alcanzar un 1.5 %
de alcohol. Si bien el tiempo de fermentación depende
de los ingredientes específicos, sus concentraciones y
las condiciones ambientales, generalmente se
considera ideal una fermentación de 7 días.

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 Removiendo SCOBY

Una vez que se completa la fermentación, se

retira el SCOBY y la kombucha se filtra a través
de una gasa, se embotella y se refrigera a 4°C.
Algunos productores optan por dejar pequeños
trozos de SCOBY en su kombucha, que son
seguros para consumir. Cada lote de kombucha
tiene un sabor distintivo causado por su
combinación de ingredientes, condiciones
ambientales de preparación y composición
microbiana. Si bien la base de kombucha del té y
el edulcorante es prácticamente la misma, los
componentes y concentraciones específicos
fluctúan.

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 Embotellando la Kombucha

Al embotellar la Kombucha, se está trasladado a

una fermentación secundaria. Se permite que la
Kombucha fermente otros 7 a 10 días en el
refrigerador para ajustar su carbonatación. El
SCOBY también produce dióxido de carbono, lo
que le da a la kombucha una efervescencia
carbonatada. Si se desea una Kombucha menos
burbujeante y carbonatada, sólo se debe ajustar el
tiempo de esta etapa.

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Composición química

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 Uso de sustratos
alternativos en la
preparación de
análogos de kombucha.

Estas innovaciones aumentan la posibilidad

de sabores y funcionalidades de la bebida, lo
que contribuye aún más a la aceptación de
estos productos, llamados análogos de
kombucha. Dada esta realidad, la
investigación actual ha estado reemplazando
Camellia sinensis o asociándola con otras
hierbas, frutas y vegetales para la producción
de la bebida.

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 Referencias
ILLANA, C. (2007). EL HONGO KOMBUCHA. UNIVERSIDAD DE ALCALÁ. RECUPERADO EL 9 DE MAYO DE 2023, DE
HTTPS://CORE.AC.UK/DOWNLOAD/PDF/58908319.PDFN

VARGAS, F. (2011). ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA REFRESCANTE FERMENTANDO LA SIMBIOSIS KOMBUCHA CON
EL OBJETO DE MEJORAR LA CALIDAD DE VIDA DE LOS CONSUMIDORES DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS.
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO. RECUPERADO EL 9 DE MAYO DE 2023, DE
HTTPS://REPOSITORIO.UTA.EDU.EC/BITSTREAM/123456789/1759/1/SBQ5%20REF3399.PDF

DA SILVA, J., MEIRELES, Í., DE LIMA, I., TRIBUZY, A. (2022), KOMBUCHA: FORMULATION, CHEMICAL
COMPOSITION, AND THERAPEUTIC POTENTIALITIES. CURRENT RESEARCH IN FOOD SCIENCE. VOL., 5, 2022, PP.,
360-365. ISSN 2665-9271. UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA. RECUPERADO EL 9 DE MAYO DE 2023, DE
HTTPS://WWW.SCIENCEDIRECT.COM/SCIENCE/ARTICLE/PII/S2665927122000235

18
¡Gracias por
su atención!