UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

POSGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

David Esteban Torres Montañez

Reacción de Maillard

La reacción de Maillard, o también conocido como el pardeamiento no enzimático,

es una mezcla de reacciones en los alimentos, en la cual se generan coloraciones
pardas, y de igual modo modificaciones tanto al aroma y el sabor del producto
(Cheftel, 2000). Esta reacción es generada por la mezcla de un azúcar reductor
con su cadena abierta, el cual está influido por el tiempo, la temperatura y la
exposición a la luz a la cual se encuentre el producto. Por otro lado, los con grupos
amino libres o con grupos deprotonados, influenciados por la acidez del medio, por
la cual van a tener más facilidad de reaccionar con los azúcares reductores
(aldosa o cetosa) (Boekel, 2001).

Posteriormente, los productos resultantes de esta reacción son glucosaminas, las

cuales pasaran por la reestructuración de Amadori en el caso de las aldosas o
reestructuración de Heyns para las cetosas. Adicionalmente, los resultantes de
esta reacción pueden tomar dos caminos; el primero va encaminado a
enolizaciones que genera compuestos sumamente reactivos, en las cuales se
pierde el grupo amino, el cual se encamina a iniciar de nuevo la reacción,
haciendo solamente necesario una pequeña fracción de aminoácidos necesarios
para llevar a cabo este ciclo. Por el otro lado, posterior a la pérdida del grupo
amino, puede volver a ingresar al sistema generando la degradación de Strecker,
en la cual los dicarbonilos que se generaron en el proceso se transforman en otros
compuestos carbonilo. Los generados por estos últimos procesos pueden
reaccionar con sustancias del grupo amino ó con aldehídos generando diversos
compuestos volátiles que le dan al producto una tonalidad parda y un aroma
característico de cada compuesto. En la figura 1 se puede encontrar de manera
resumida esta reacción:
Gráfico 1. Resumen de la reacción de Maillard (Cheftel, 2000):
Ahora bien, la reacción de Maillard puede tener efectos positivos y negativos en la
calidad de los productos tanto al momento de su producción como en su
almacenamiento, los cuales son necesarios tener en cuenta para asegurar la
calidad de los alimentos.

Efectos no favorables de la reacción de Maillard

Usualmente, el pardeamiento no enzimático suele aparecer de manera inesperada
en los productos que se encuentran en almacenamiento, o durante el
procesamiento de alimentos líquidos concentrados, oscureciendo el tono de los
productos y/o generando aromas indeseables, sumado a una pérdida de
nutrientes principalmente lisina, pues estos tienden a ser reactivos en las primeras
etapas de la reacción, en donde ingresa un aminoácido disponible a interactuar
con un azúcar (Cheftel, 2000).
Por otro lado, puede generarse entre las distintas etapas de la reacción un
compuesto llamado acrilamida. Usualmente se da por la unión de glucosa o
fructosa con aminoácidos como la asparagina. Este compuesto suele encontrarse
en productos en los cuales el procesamiento supera los 100°C, es decir,
horneados o fritos (Cardelle, 2005). Según el National Cancer Institute (2017), este
compuesto tiene una actividad potencialmente mutagénica y genotóxica en el
organismo y a su vez se ha asociado a diferentes tipos de cáncer.
Además, existe un compuesto intermedio de la reacción de Maillard llamado 5-
hidroximetilfurfural (HMF). Este se produce durante el procesamiento de
alimentos, en conservación a bajas temperaturas (en condiciones ácidas) o
prolongada. Se le atribuye una propiedad de ser citotóxico cuando su consumo es
en altas concentraciones. Existen estudios en ratas en los cuales se demostró que
entre mayor sea el consumo, lo será aun más la sensibilidad a absorberle en vías
digestivas (Capuano & Fogliano, 2011).

Efectos favorables de la reacción de Maillard

Entre los efectos favorables de la reacción de Maillard desde el enfoque
tecnológico la mejora en el color y aroma diversos productos, que se generan
como consecuencia de las reacciones descritas en el gráfico 1 (Cheftel, 2000). En
el enfoque de salud e inocuidad de los alimentos, existen estudios que recalcan
que dependiendo del proceso realizado sobre el alimento, el producto obtenido
puede tener propiedades adicionales de tipo antioxidante, bactericida,
antialergénica e inhibidoras del pardeamiento. Adicionalmente a ello, refieren que
dependiendo de la temperatura del proceso, un alimento, puede adquirir un mayor
valor nutritivo o menor. Además se han generado diferentes estrategias para
disminuir la aparición de compuestos como la acroleína en los productos fritos y
horneados de patatas y distintos tipos de cereales con la adición de asparaginasa
(Tamanna & Mahmood, 2015).

Prevención de la aparición del pardeamiento no enzimático

La prevención del pardeamiento se puede lograr por contados métodos, entre los
cuales se puede destacar:
- Eliminación de sutratos: Se realiza con el fin de disminuir las distintas
interacciones entre los grupos carboxilo y amino (Cheftel, 2000).
 - Disminución del pH: Retarda el pardeamiento y se aplica en alimentos que
permitan ligera acidificación.
- Vigilancia de temperatura: Los alimentos procesados a altas temperaturas
como ya se mencionó anteriormente, están predispuestos a acelerar las
reacciones de Maillard
- Vigilancia de humedad debido a que esta sirve como medio transportador
por el cual se pueda facilitar la reacción
- Adición de agentes inhibidores: Se adiciona ácido sulfuroso a los alimentos,
puesto que se genera una reacción con los compuestos carbonilos de las
bases de Schiff, evitando la formación de los compuestos de Amadori y
Heyns. Los compuestos generados son muy estables

Bibliografía

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Tamanna, N., & Mahmood, N. (2015). Food processing and maillard reaction
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