UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

Curso:
BIOQUÍMICAS DE ALIMENTOS
Título de la práctica:
PRÁCTICA 5: PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
Grupo:
Viernes: 17:30 – 19:00
Alumno:
CHACON HUAMANÍ, Alvaro Fernando
Docente:
ROMERO VARGAS, Frey Francisco

Arequipa – Perú
2020
 P5: PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

1. INTRODUCCIÓN
El contenido de humedad (expresado en %) se ha utilizado en muchas ocasiones como
un parámetro indicativo de las propiedades de un alimento, ingrediente o aditivo. La
actividad de agua (aw) de un producto (alimento, ingrediente o aditivo) es el
parámetro que mide el estado energético del agua, o dicho de forma equivalente, es la
fracción del contenido de humedad total que está en forma libre (no unida o
coordinada a radicales hidrófilos).

La elaboración de galletas, crackers y cereales para desayuno comprende una serie de

etapas entre las que cabe destacar la cocción, que puede llevarse a cabo de un modo
tradicional o bien mediante extrusión (Fig. 1). En el procedimiento tradicional, se
utilizan los granos enteros de los cereales que se mezclan con el resto de los
ingredientes, sin embargo, en el caso de la extrusión, se pueden utilizar harinas que
se mezclan en seco con el resto de los ingredientes (1).

Hoy en día, la cocción mediante extrusión es ya una tecnología industrial establecida,

con numerosas aplicaciones gracias, no sólo al menor deterioro que ocasiona en los
nutrientes, sino también a los efectos beneficiosos que tiene sobre las propiedades
funcionales y la textura de diversos alimentos (2)

Durante la aplicación de estos tratamientos y debido a las altas temperaturas

empleadas, junto con los bajos porcentajes de humedad, pueden llegar a producirse
diferentes reacciones químicas como, por ejemplo, el pardeamiento no enzimático. El
pardeamiento no enzimático engloba una serie de reacciones entre las que se
encuentran la reacción de Maillard y la caramelización. En ambas, los productos
resultantes están intensamente influenciados por la composición del alimento, la
temperatura, la actividad del agua y el pH, pudiendo, incluso, tener lugar de forma
simultánea (1)
2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

- Analizar la cinética de pardeamiento no enzimáticos en alimentos.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Aplicación de la Reacción de Maillard para el análisis de la cinética del
pardeamiento no enzimático en fruta.
- Determinación de acidez
- Determinación de color
- Determinación del contenido de ácido ascórbico
- Determinación de azucares reductores.

3. MATERIALES
3.1. INSTRUMENTOS
- Balanza analítica
- Estufa
- Desecadores
- Centrífuga
- Selladora
- Colorímetro
- Espectrofotómetro
- Potenciómetro
- Vaso de precipitación
- Pipetas
- Tubos de prueba

3.2. SOLUCIONES
- Agua destilada
- Ácido oxálico
- Colorante 2,6 diclorofenolindofenol
- Glucosa
- Hidróxido de sodio 0.1N
- Fenolftaleína
4. METODOLOGÍA
4.1. Reacción de Maillard
El pardeamiento no enzimático se origina muy frecuentemente por
condensaciones entre compuestos con función carbonilo y compuestos con grupo
arto (reacción de Maillard), o por las degradaciones de compuestos carbonilo de
dobles enlaces conjugados tal como el ácido ascórbico y las reductoras. Como
resultado se presenta la formación de polímeros pardos deseables o indeseables,
que puede conllevar a modificar el sabor hasta llegar a alimentos incomestibles,
bajando a menudo su valor nutricional.

4.2. Determinación de la acidez

Para determinar la acidez total, como análisis de control se utilizó los
procedimientos según el método AOAC N°950.07. Los resultados obtenidos se
expresaron en porcentaje de ácido cítrico.

4.3. Determinación de color

Para la determinación del color, fue mediante la lectura de la absorvancia a 420
nm de longitud de onda, como indica Ibarz y Narvaes (1995) (1)

4.4. Determinación del contenido de ácido ascórbico

Se determinó la vitamina C, mediante el método espectrofotométrico propuesto
por el departamento de Agricultura de Canadá, este se basó en la reducción del
colorante 2,6 diclorofenolindofenol por efecto de la solución del ácido ascórbico.

4.5. Determinación de azúcares reductores

Para la determinación de azúcares reductores se aplicó el método de colorimetría
DNS (ácido 3,5 dinitrosalicílico) usando espectrofotómetro Modelo Spectroni
20D.
5. RESULTADOS
5.1. Rección de Maillard
5.2. Actividad del agua
La actividad del agua influencia sobre la oxidación de los alimentos, lo que se
considera como oscurecimiento no enzimático

Figura. Efecto de la actividad del agua sobre algunos procesos de

degradación de un alimento

5.3. Determinación de la acidez.

Se avaluó con la siguiente fórmula.

𝑉(𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜) ∗ 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 𝑀𝑒𝑞(á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝑉𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

5.4. Evaluación de la absorvancia

Como resultado del pardeamiento no enzimático se tiene a la absorbancia medida a cada una
de las muestras recolectadas durante la evaporación desde los o hasta 40 minutos, bajo las
diferentes condiciones de presión de vacío y caudal de alimentación.

5.5. Evaluación de azúcares reductores

En contraste con los °Brix y la absorbancia se observa comportamiento similar con los
azucares reductores sometido a diferentes presiones de vacío y caudales de alimentación

5.6. Evaluación del ácido ascórbico

Producto de la transferencia de calor acompañado con el pardeamiento no enzimático, el
zumo de fruta sufre degradación o deterioro del ácido ascórbico. Se observa en cada una de
las presiones que conforme se incrementó el caudal de alimentación, la reducción de deterioro
fue menor, ya que a mayor caudal significa mayor flujo másico, es decir, que a mayor masa
por la misma superficie, el coeficiente y velocidad de transferencia de calor disminuye,
6. DISCUCIÓN
Según Braverman (1980), citado por Manayay y lbarz (2010), el pardeamiento no enzimático
es un fenómeno de oscurecimiento de naturaleza exclusivamente química, caracterizado por
la presencia de polímeros pardos llamadas melanoidinas, generadas por las reacciones de
Maillard, la caramelización y el deterioro del ácido ascórbico.

Badui (2006) (3), sostiene que los azúcares reductores que más favorecen la reacción de
Maillard son, en primer término, las pentosas, y en segundo las hexosas; asimismo, las aldosas
actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más efectivos que los
disacáridos.

La absorbancia se manifiesta cuando a través del espectrofotómetro detecta la variación del

color en una suspensión como es el caso en esta investigación, que previo acondicionamiento
de las muestras mediante filtración y centrifugación fueron lecturadas a 420nm. Dicha
variación de color es producto del pardeamiento no enzimático producido por la presencia de
azucares reductores y proteínas, el cual como resultado de la reacción entre ellos, en presencia
y transmisión del calor, se producen compuestos coloreados denominados menaloidinas, que
le van a conferir colores más oscuros al zumo de maracuyá durante la evaporación, más aún
si estas, muestras aumentan su concentración de sólidos, como lo mostrado con los °Brix (2).

Las temperaturas elevadas estimulan de forma importante la reacción, pero el calor, no es una
condición indispensable para el desarrollo de la reacción de Maillard, que puede producirse
también durante los periodos de almacenamiento Sin embargo, precisan que la degradación
térmica de los glúcidos (caramelización) puede desarrollarse simultáneamente con la
Reacción de Maillard y es susceptible de dar lugar a productos comparables (Alais y
Linden,1990).

7. CONCLUSIONES

En base a los resultados experimentales se realizaron los análisis estadísticos para las
variables que guardan relación directa con el pardeamiento no enzimático como la
absorbancia, azucares reductores y ácido ascórbico.
8. APLICACIÓN DEL PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
ESTUDIO DE LOS PROCESOS DE GELIFICACIÓN TÉRMICA Y DE
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO, DE PROTEÍNAS DE LECHE EN PRESENCIA
DE AZÚCARES
Se estudiaron las cinéticas de las reacciones responsables de los cambios inducidos por calor en:
color, fluorescencia, coagulación y microestructura, variando: pH inicial (6-8), temperatura de
reacción (105-140°C) y relación proteínas/sacarosa (VT). El % S.T. fue constante (70 %). La a w
varió entre 0,83 y 0,87. Las respuestas fueron analizadas a diferentes tiempos de reacción. Para el
seguimiento del color se utilizaron: K/S (Índice Kubelka-Munk), inversa de luminosidad (100/L),
densidad óptica (OD) y fluorescencia. Para la estabilidad coloidal se investigó la funcionalidad de
las micelas proteicas (f) (sitios reactivos a la coagulación) y tiempo de coagulación (tg) (transición
sol-gel). Se analizaron los cambios microestructurales: elásticos (G´), viscosos (G”),
viscoelásticos (tg Delta), y tixotrópicos. Su velocidad fue cuantificada con: constante de velocidad
de los cambios producidos (k), orden de reacción (n), energía de activación y Q10 . El modelo
cinético integral seleccionado fue muy adecuado. Mediante regresión múltiple, entre las
respuestas y VT (codificadas), se obtuvieron modelos matemáticos predictivos. La metodología
de superficie de respuesta y líneas de contorno fue muy adecuada para analizar la influencia de
VT. El desarrollo de color está gobernado por la temperatura y la fluorescencia por la
concentración de proteínas. Ambos poseen distinta “sensibilidad”. El pH influye notoriamente
sobre la cinética de gelificación (k) pero no sobre la termodinámica (f). La gelificación ocurre
mucho antes que el desarrollo de color marrón intenso. El módulo complejo (G*) es un excelente
indicador “objetivo” de la transición sol-gel, presentando una muy buena correlación con el
método subjetivo (“visual”).
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y CONTENIDO EN SÓLIDOS SOLUBLES SOBRE
LA CINÉTICA DE PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO DE ZUMOS CLARIFICADOS
DE MANZANA
Se ha estudiado la cinética de pardeamiento no enzimático de zumos clarificados de manzana
de dos variedades (Granny Smith y Jonagold), con diferentes contenidos en sólidos solubles
y a distintas temperaturas (60, 70, 80, 85, 90, y 95°C). El seguimiento de la cinética se realizó
midiendo la variación de la absorbancia a 420 nm (A 420). De los distintos modelos cinéticos
ensayados, se obtuvieron los mejores ajustes con el orden cero. El efecto de la temperatura
sobre las constantes cinéticas puede describirse mediante ecuaciones tipo Arrhenius. El efecto
del contenido en sólidos solubles sobre los parámetros de la ecuación de Arrhenius puede
describirse mediante ecuaciones tipo potencial. Para el intervalo de concentraciones y
temperaturas estudiadas, los zumos de la variedad Granny Smith presentaron un
pardeamiento más pronunciado que los de la variedad Jonagold (4).
9. CUESTIONARIO

A. Explique el efecto del pH

La velocidad de pardeamiento va a depender mucho del pH de la solución, como se
observa en la imagen.

B.Si tuviera que fabricar un producto alimenticio formulado: ¿Qué ingredientes,

técnica de procesamiento y condiciones de almacenamiento utilizaría para
disminuir al mínimo el pardeamiento enzimático?¿Cómo podría acentuar el
pardeamiento no enzimático?
El alimento en que me enfocaría serían los derivados de los cereales como galletas,
crackers y cereales en caja, ya que estos pueden elaborarse mediante procesos
convencionales o también mediante extrusión. Durante la aplicación de estos
tratamientos y la alta temperatura empleadas, junto con los bajos porcentajes de
humedad, pueden llegar a producir diferentes reacciones químicas donde la principal
y más aportante a la conservación de los derivados, sería el pardeamiento no
enzimático que agruparía a la reacción de Maillard y la caramelización. Este
tratamiento ayudaría a mi producto dándole una buena presencia y a sus
características organolépticas. Además de ellos la utilización de la determinación de
la lisina, disponible, furosina, hidroximetilfurfural, calor, fluorescencia, acrilamida y
maltulosa como indicadores de pardeamiento no enzimático en mi producto derivados
de cereales

C. Proporcione tres ejemplos de pardeamiento no enzimático deseable y tres de

indeseable en sistema de alimentos

- Pardeamiento no enzimático deseable

1. El Pardeamiento del pollo con azúcar
2. Caramelización para obtener colores
3. Caramelización del dulce de leche

- Pardeamiento no enzimático indeseable

1. El pardeamiento de la leche
2. El pardeamiento de la Manzana
3. El pardeamiento de la papa frita
10. BIBLIOGRAFÍA

1. Mokdad A, Ford E, Bowman A, Dietz WH, Vinivor F, Bales VS. Prevalence of obesity,
diabetes and obesity-related helth risk factors. JAMA. 2001; 289(76): p. 9.

2. C M A, Ladsman PB, Teutsh SM, Haffner SM. Third National Health and nutrition
Examination Survey (NHANES III), National cholesterol education program (NCEP).
NCEP-defined metabolic syndrome, diabetes, and prevalence of coronary heart siasease
among NHANES III participants age 50 years older. DIAbetes. 2003; 52(1210-4).

3. FAO OP. Tercera conferencia internacional mixta FAO/OMS/PNUMA sobre micotoxinas.

1999.

4. Ibarz , Narvaes. Pardeamiento de zumos clarificados de limón tratados a altas temperaturas.

Sciecncia Agropecuaria. 1995;: p. 7-20.

5. Badui Deral S. Química de alimentos. Naucapal de Juaréz:; 2013.

6. Padilla Estrada AA. Cinética de destrucción térmica del pardeamineto no ezimático del
zumo de maracuya (Passiflora edulis) durante la concentración mediante un evaporador de
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Chimbote: Universidad nacional de Santa, Dpartamento de Ingeniería agroindustrial; 2019.

7. Ibarz A, Naves J. Efecto de la temperatura y contenido en sólido soluble sobre la cinética de

pardeamiento no enzimático de zumos clarificados de manzana. Food Science and
Technology International. 1995; 1(1): p. 29-34.

8. Eichner K, Karel M. The influence of water content and water activity on the sugar-amino
browning reaction in model systems under various conditions. Journal Agriculture and Food
Chemistry. 1972; 20(218).