ANUNCIO DE LIVINGSTON

LIBRO GRANDE DE LA CARNE

 Otros libros de cocina de AD Livingston

Espasmódico

Embutido
Carne, pescado y caza ahumados en frío y curados en sal
Cocción de hierro fundido

El libro de cocina en sartén del cascarrabias

Libro de cocina completo de pesca y caza
El libro de cocina de pescado de agua dulce

Libro de cocina de venado

El libro de cocina de granos enteros

 ANUNCIO DE LIVINGSTON
LIBRO GRANDE
DE
CARNE
AHUMADO EN CASA, CURADO DE SAL,
JERKY Y SALCHICHA

Guilford, Connecticut
Una huella de Globe Pequot

Distribuido por RED NACIONAL DEL LIBRO

Contenido deEspasmódicoderechos de autor © 2001, 2011, 2018 por AD Livingston

Contenido deEmbutidocopyright © 1998, 2011, 2018 por AD Livingston

Ilustraciones por Jonathan Milo

Carne, pescado y caza ahumados en frío y curados en salcopyright © 1995, 2011, 2018 por AD Livingston
Ilustraciones copyright © 1995 por Manuel F. Cheo

En el texto se hacen reconocimientos específicos a personas, otros libros y autores, según corresponda.
Algunas de las recetas y un poco del texto se utilizaron, en forma ligeramente alterada, en la columna del
autor paraDiario deportivo de Gray.

Reservados todos los derechos.Ninguna parte de este libro puede reproducirse de ninguna forma ni por ningún medio

electrónico o mecánico, incluidos los sistemas de almacenamiento y recuperación de información, sin el permiso por

escrito del editor, excepto por un revisor que puede citar pasajes en una reseña.

Información de catalogación en publicación de la Biblioteca Británica disponible

Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso disponibles

ISBN 978-1-4930-2602-9 (rústica) ISBN

978-1-4930-3452-9 (libro electrónico)
 El papel utilizado en esta publicación cumple con los requisitos mínimos de la Norma Nacional Estadounidense para

las Ciencias de la Información: Permanencia del papel para materiales de biblioteca impresos, ANSI/NISO Z39.48-1992.

Impreso en China
 CONTENIDO

Primera parte: cecina

Introducción
1. Carne seca para horno de cocina

2. Jerky deshidratador eléctrico

3. Campamento y Jerky de antaño
4. Cecina en todos los sentidos
5. Cecina de carne molida
6. Carne de res: es para cecina
7. Cecina de venado
8. Otras carnes secas domésticas, de caza y exóticas
9. cecina de pájaro
10. Cecina de pescado

11. Pemmican
12. Cocinar con cecina

Segunda parte: Salchicha

Introducción
1. Salchichas Fáciles
2. Panes De Salchicha
3. Salchichas Rellenas
4. Embutidos Ibéricos y Latinoamericanos
5. Salchichas americanas cajún y criolla
6. Salchichas alemanas y austriacas
7. Salchichas Italianas
8. Salchichas de la isla británica
9. Salchichas francesas
10. Salchichas escandinavas
 11. Otras salchichas europeas
12. Salchichas africanas y de Oriente Medio
13. Salchichas asiáticas
14. Salchichas americanas y canadienses
15. Deli y fiambres
16. Salchichas De Aves Y Aves Silvestres
17. Salchichas de venado y caza
18. Salchichas De Pescado

Tercera parte: Carne ahumada en frío y salada

Introducción
1. El imperativo de la sal
2. Pescado Curado
3. Carnes curadas en seco
4. Corned Beef y otras carnes encurtidas en salmuera
5. Ahumaderos y plataformas
6. Maderas y combustibles para fumar
7. Pescado ahumado en frío
8. Carnes ahumadas en frío

Glosario de tablas de
conversión métrica
Fuentes de materiales y suministros
Lectura adicional
Sobre el Autor
 INTRODUCCIÓN

Jerky es simplemente carne cruda que se ha secado lentamente a baja temperatura.

A medida que se elimina el agua, la carne pierde peso y volumen. Sin embargo, lo
que no pierde es sabor. De hecho, el sabor de la carne está muy concentrado, lo que
podría explicar por qué a casi todas las personas con buena dentición les encanta la
cecina.
En estos días, la cecina es popular como refrigerio y también es útil como alimento
de alta energía para mochileros, trineos tirados por perros, senderistas, cazadores,
pescadores, navegantes y otras personas que pasan mucho tiempo al aire libre. Para los
corredores de larga distancia y los competidores deportivos, la cecina puede
proporcionar una explosión de energía fuera de proporción con su tamaño compacto y
peso ligero. Para los campistas, la cecina es fácil de empacar y almacenar. En un viaje en
auto, la cecina es excelente para los niños y no ensucia el auto y, por supuesto, es
perfecta para picar durante el partido de fútbol o los programas de televisión, y para
colarse en los cines que no lo permiten. sus clientes a traer sus propias palomitas de
maíz. Los perros de la familia también disfrutan de las cosas, si mi Nosher es un buen
representante.
De hecho, el hombre moderno come carne seca por toneladas, pieza por pieza
salada. Está disponible en estos días en supermercados y tiendas de ropa y por correo.
ordenar catálogos y minoristas en línea, e incluso en tiendas de conveniencia de la esquina. En
otras partes del mundo, la cecina recién hecha se vende a menudo en puestos al borde del
camino y por vendedores ambulantes. Más y más personas lo están haciendo en casa en estos
días, en este país y en el extranjero, y los paquetes de mezclas de condimentos secos se venden
en catálogos de suministros de salchichas y carne seca y en los mostradores de carne de los
grandes supermercados.
En estos días, los cazadores de venados son quizás los mayores productores de cecina de
Estados Unidos, en términos de volumen, porque a veces tienen grandes cantidades de carne
para conservar y porque la cecina parece ser un masticable popular entre este grupo. Además,
muchos aficionados a la comida deshidratada, muchos de los cuales han comprado costosos
deshidratadores de alimentos y sistemas de envasado al vacío para uso doméstico, están
especialmente interesados en hacer su propia cecina.
Históricamente, la elaboración de la cecina se suele atribuir a los indios americanos, que
hicieron un buen uso de ella para almacenar carne de búfalo y otras carnes para uso futuro y
como comida para el viaje. Pero la cecina en realidad no se inventó por primera vez en las
Américas. Se ha elaborado en todo el mundo desde la época del hombre de las cavernas, y
los registros de su uso se remontan a los antiguos egipcios. Antes de la invención del
enlatado y la refrigeración, el secado era la única forma de conservar la carne.
Jerky sigue siendo una forma práctica de conservar la carne para uso futuro. Sin embargo, el
hombre moderno, en su mayor parte, se ha aficionado a la cecina por una razón más epicúrea: la
cecina simplemente sabe bien y dura más, como masticable, que otros alimentos o refrigerios. Y
dado que la cecina está hecha de cortes de carne bajos en grasa, también es más saludable que la
mayoría de la comida chatarra.
Como practicante, creo que la mejor cecina se hace a baja temperatura durante
un largo período de tiempo. Hay, sin embargo, otras opiniones y consideraciones
prácticas en este asunto. A decir verdad, simplemente hay más de una forma de
carne seca. Las recetas abundan y las técnicas varían. Los expertos exponen
información contradictoria en libros y artículos de revistas. Los practicantes discuten
acaloradamente, cara a cara. En verdad, casi todos los fabricantes de cecina tienen
algo que compartir, así como secretos que guardar, y espero que la variedad de
recetas y métodos de este libro, antiguos y nuevos, resulten interesantes y útiles.
Estas variaciones se discutirán con más detalle en los capítulos siguientes, junto con
las recetas adecuadas. Mientras tanto, aquí hay información que se aplica a todas las
preparaciones de cecina.

La forma de cecina
La mayoría de las cecinas en estos días se cortan en tiras finas. Es cierto que algunas cecinas
comerciales se elaboran en piezas irregulares, pero la mayor parte se elabora en un tamaño
más uniforme. La cecina prensada, que está hecha de carne molida o picada, casi siempre es
bastante uniforme. Las tiras de carne generalmente tienen de 5 a 6 pulgadas de largo por 1
pulgada de ancho y, a menudo, menos de ¼ de pulgada de grosor; cuando las tiras de carne
se secan, las dimensiones se reducen considerablemente. En cualquier caso, la longitud y el
ancho de las tiras no son tan importantes como el grosor, lo que influye en gran medida en
cuánto tiempo se debe secar la cecina y cómo se comerá. La cecina gruesa tiende a
masticarse mejor y dura más, pero la fina requiere menos tiempo de secado y es más fácil de
masticar para un consumo rápido.

cortar la carne

Un cuchillo afilado es el mejor amigo del fabricante de cecina. Siempre prefiero las hojas
de acero al carbono, porque se pueden afilar fácilmente con la ayuda de una buena
piedra de afilar de Arkansas. Los cuchillos modernos de acero inoxidable y varios
dispositivos de afilado entran en la categoría de artilugios. Si no me crees, habla con
algún carnicero profesional que no venda cubertería.
Una sierra eléctrica para carne es útil para hacer cecina, especialmente si eres un
fanático de los grosores uniformes. También existen otras ayudas para cortar cecina en
espesores uniformes. Consulte las fuentes de pedidos por correo e Internet que se
enumeran al final de este libro. Mientras tanto, mantén tu cuchillo afilado.
Casi siempre es mejor congelar parcialmente la carne antes de intentar cortarla en
rodajas finas. ¿Qué tan delgado debe ser? La mayoría de los practicantes quieren un
grosor de ¼ de pulgada o menos. El grosor no solo ayuda a determinar el tiempo
requerido para secar la carne, sino que también influye en la textura de la cecina
terminada. La textura también está muy influenciada por el grano de la carne y la forma
en que se corta. Si la cecina se corta con el grano, a lo largo, será fibrosa y dura, que es
lo que la mayoría de la gente quiere para masticar bien. Si se corta a través del grano,
tiende a desmoronarse y es más fácil de masticar y tragar. La cecina que se usará en
pemmican (consulte el capítulo 11, página 80) o en recetas (consulte el capítulo 12,
página 87) funciona mejor si se corta transversalmente.
Al secar un lote de cecina, no existe una regla que establezca que todas las piezas deben
tener el mismo grosor o forma general. Sin embargo, es mejor mantener los gruesos
separados de los delgados, en bandejas separadas. De esa manera, puede secar las tiras más
gruesas por más tiempo sin tener que juzgar cada pieza en todo el lote.
 Esto puede ser un choque cultural para algunas personas, pero la cecina no tiene
que hacerse en tiras estrechas. El Capítulo 4, Cecina en todos los sentidos (página 32),
establece recetas para pepitas, trozos y losas de cecina. Entonces, si eres inepto para
trinchar carne con un cuchillo, hazlo todo y disfruta de la variedad.
Otra cosa: debes lavarte las manos y los utensilios antes y después de cortar la
carne. Esta precaución es especialmente importante antes de manipular carne que se
cortará en trozos y luego se triturará para hacer cecina para hamburguesas.

Secado de cecina

Los practicantes modernos tienen la suerte de tener hornos de cocina y

deshidratadores eléctricos adecuados para hacer cecina. Estos son convenientes,
sí, pero la buena cecina se ha hecho durante siglos sin ellos. La idea, por
supuesto, es quitarle la humedad a la carne a baja temperatura. Varias formas de
lograr esto se detallan en los primeros cinco capítulos de la primera parte,
incluidos textos prácticos sobre cómo secar cecina en hornos de cocina, en
deshidratadores eléctricos hechos especialmente para secar alimentos, al aire
libre, en ahumadores de patio, etc.
El peso de la cecina terminada en comparación con el peso de la carne fresca es un buen
indicador de la sequedad. Para obtener los mejores resultados generales, se deben secar 5
libras de carne de res hasta obtener al menos 2 a 2½ libras de cecina. Sin embargo, para un
almacenamiento prolongado, puede bajar a aproximadamente 1 libra, pero esta cecina será
muy dura y perderá algo de sabor. Sin embargo, mucho depende de la carne. Cierta carne de
venado, por ejemplo, será considerablemente más seca que la mayoría de la carne de res.

La mayoría de las personas no se molestan en pesar la carne antes y después de

sacudirla para determinar si está seca. En cambio, la experiencia suele prevalecer. La
cecina bien preparada se siente seca al tacto; las tiras de cecina se doblarán sin
romperse, pero al mismo tiempo mostrarán grietas y roturas en la curvatura.
Claramente, secar la cecina en casa no es una ciencia exacta. Hay demasiadas
variables, como la temperatura, la circulación del aire, la humedad del aire
ambiente, el tiempo de secado, el grosor de la carne, etc. La “cura” que utiliza el
practicante también afecta el proceso.
Este escritor no recomienda la tendencia de minimizar la sal en las recetas o técnicas
modernas de cecina, pero algunas recetas de excelente sabor hacen precisamente eso.
Yo sostengo que la sal es muy importante, en parte porque estimula
las papilas gustativas, pero principalmente porque ayuda a conservar la carne directamente y
ayuda a extraer la humedad. La mayoría de las bacterias simplemente no pueden prosperar sin la
humedad adecuada.

almacenar cecina

Hay varios enfoques y algunas opiniones contradictorias sobre la mejor manera de

almacenar cecina. Algunos practicantes lo ponen en un frasco hermético u otro
recipiente, mientras que otros quieren guardarlo en una bolsa de tela para que pueda
respirar. Algunas personas te dicen que lo guardes en una bolsa marrón; otros dicen que
no lo haga bajo ninguna circunstancia. Algunas de las recetas y métodos a lo largo de
este libro reflejarán algunas de estas opiniones, que a su vez se aplican a menudo a la
cecina hecha por un determinado procedimiento y bajo ciertas condiciones.
Si tuviera que limitarme a un método de almacenamiento de cecina, me movería un
poco, pero al final seguramente elegiría los tarros Mason de boca ancha sellados con los
nuevos sistemas de envasado al vacío, ahora disponibles para la cocina del hogar. En
algunos casos, las bolsas de plástico envasadas al vacío funcionan mejor que los tarros
Mason.
Mucho depende de la temperatura y la humedad del aire. En climas frescos y
secos, la cecina se almacena satisfactoriamente sin refrigeración y el método de
almacenamiento no es muy importante. En climas cálidos y húmedos, es mejor
guardar la cecina en el refrigerador (que generalmente tendrá poca humedad y
temperatura) o en un congelador. Si la cecina se va a mantener fuera del
refrigerador, prefiero sellarla al vacío o guardarla en un recipiente transpirable. A
menudo, envuelvo las tiras en toallas de papel, que tienden a eliminar la humedad
que la cecina pueda contener o absorber en un día húmedo. Jerky envuelto, unas
pocas tiras a la vez, en toallas de papel y guardado en una funda de almohada se
mantendrá durante mucho tiempo, si se seca correctamente para empezar.
A veces, la cecina que no estaba lo suficientemente seca para almacenarla desarrollará
moho en la superficie. Esto se puede limpiar con un paño humedecido en vinagre, pero la
mayoría de las personas encuentran que el moho apaga su apetito por ese lote particular de
cecina.
Tenga en cuenta que la cecina sacada de un horno o un deshidratador se volverá más dura a
medida que se enfríe. Recuerde también que dicha cecina continuará secándose durante el
almacenamiento si la humedad es baja. Entonces, el aire puede funcionar de dos maneras: el aire
húmedo agrega humedad a la cecina; el aire seco extrae la humedad de la cecina. Usando
un sistema de envasado al vacío minimizará cualquier acción simplemente eliminando el
aire. En consecuencia, recomiendo encarecidamente los sistemas de envasado al vacío
para almacenar cecina, pescado y carnes frescas en el frigorífico o el congelador. Estas
máquinas son muy fáciles de usar. Simplemente siga las instrucciones del fabricante,
asegurándose de tener el tipo adecuado de bolsas y sellos de tapa nuevos para los
frascos.
Otro consejo: siempre deje que la cecina se enfríe antes de guardarla en un
recipiente hermético. La cecina caliente tiende a sudar.

usando cecina

Jerky no se limita a bocadillos; se puede comer de otras maneras o cocinar para una
comida. El capítulo 11 (página 80) establece recetas y técnicas para hacer y usar
pemmican, una mezcla de cecina en polvo y grasa animal de los indios americanos, que
es almacenable y fácil de comer. El Capítulo 12 (página 87) contiene algunas recetas para
usar cecina en platos completos de una sola olla, como el chili. Cualquiera que prepare
mucha cecina, tal vez como una forma de conservar la carne de un alce o alce capturado
en la caza, puede querer cocinar estos platos con bastante frecuencia y, por supuesto,
los aventureros culinarios querrán probar las viejas costumbres. de hacer cosas

¿Por qué hacer tu propia cecina?

Jerky es caro si lo compra listo y empaquetado cuidadosamente en unidades

pequeñas. Pero es realmente económico, o puede serlo, si lo hace usted mismo a
granel y no se excede con las especias y las hierbas. A $ 3.00 por libra de carne, la
cecina casera costará alrededor de $ 7.50 por libra. Pagarías eso por una onza o
dos de cecina gourmet ordenada de un catálogo. El precio puede ser aún más
bajo si compra y desmenuza un gran trozo de carne, como un cuarto trasero de
res de una planta procesadora de carne o incluso un gran asado de su carnicero
favorito. Ponle el lápiz.
La cecina sabe mejor fresca que después de un almacenamiento prolongado, y la cecina
es mejor cuando se come directamente del horno o del deshidratador, todavía caliente y no
tan dura como se vuelve al enfriarse. El problema es que la cecina tibia es solo un poco
tambiénbien. Más de un lote (no importa de quién) ha sido completamente consumido por la
"prueba" mientras aún se estaba secando en el horno. cecina caliente
es adictivo, de verdad, y se me hace agua la boca solo de pensarlo mientras escribo
estas palabras. También puedes saborearlo. Recuéstese en su sillón, cierre los ojos y
huela el aroma que emana suavemente del horno de la cocina.
Los siguientes capítulos exponen varios métodos y varias recetas para hacer
cecina en la cocina, en el patio y en campamentos remotos. La mayoría de las recetas
y técnicas requieren una carne roja magra o algún corte comúnmente conocido,
como el bistec de flanco. Estas recetas se pueden adaptar con bastante facilidad a la
carne de venado, carne de res magra y otras buenas carnes rojas, con cierto énfasis
en "magras". También se analizan carnes específicas como la ternera, el venado y el
avestruz, junto con recetas para jerkearlas.
 CAPÍTULO 1

HORNO DE COCINA JERKY

El horno de cocina común permite que el cocinero casero haga excelente cecina sin ningún
equipo especializado ni costos de puesta en marcha. Por lo general, las tiras de cecina
simplemente se colocan en los travesaños de las rejillas del horno, posiblemente con una
bandeja de goteo en la parte inferior. Algunas personas pueden preferir colgar la cecina
verticalmente de los estantes. Para lograr esto, es fácil ensartar el extremo de cada tira con
un palillo y colgarlo, pero el proceso requiere mucho tiempo. Se pueden ensartar varias tiras
en brochetas de bambú y espaciarlas adecuadamente para colgarlas entre las varillas de
metal. Sin embargo, no se recomienda colocar las tiras de carne directamente sobre las
varillas de metal, excepto posiblemente para cecina muy fina, pero las tiras largas se pueden
doblar sobre dos varillas para una mejor circulación del aire. Además, no es ideal secar la
carne en bandejas con un fondo sólido, porque el fondo de la cecina no está expuesto al aire.

Un problema con un horno bien cerrado es que la humedad de la cecina no

puede escapar, lo que ralentiza el proceso de secado. Dejar la puerta entreabierta
ayuda, pero alterará la temperatura del horno. Lo mejor es comprobar la
temperatura del horno con un termómetro en lugar de depender del termostato.

Por supuesto, un horno puede no ser tan bueno como otro para hacer
cecina, y cada tipo tendrá ventajas o desventajas. Aquí está mi opinión:
Hornos Eléctricos.Se puede atribuir al horno de cocina eléctrico el reciente
renacimiento de la cecina casera. Como norma general, se debe dejar la puerta
ligeramente entreabierta, dejando escapar el vapor de agua del horno. La mayoría
de los hornos de cocina vienen con dos rejillas, que se pueden usar en varias
posiciones. Se pueden obtener bastidores adicionales para algunos modelos, ya sea
en tiendas minoristas, del fabricante o quizás en mercados de pulgas y tiendas de
chatarra. Para mejores resultados, pruebe la temperatura de su propio horno con un
termómetro colocado en el centro. Haga la prueba después de que el horno haya estado
encendido durante una hora, con la puerta entreabierta. En otras palabras, pruebe el horno en
las condiciones que se usarán para hacer cecina. Si el termostato del horno no es preciso, por lo
general se puede compensar. Asegúrese también de que solo se esté utilizando el elemento
calefactor inferior. Este será normalmente el modo de horneado. El modo de asado calienta
desde el elemento superior. Algunos modos de precalentamiento del horno usan tanto la parte
superior como la inferior. En cualquier caso, si su horno usa los elementos superior e inferior para
hornear regularmente, es mejor desenchufar el elemento superior antes de hacer cecina.

Hornos Tostadores Auxiliares.Estos pequeños hornos son útiles para hacer un

pequeño lote de cecina, comenzando con alrededor de una libra de carne. Recuerda
que con la mayoría de estos hornos pequeños solo tendrás una rejilla, que debe
estar en la posición central. También recuerde usar el modo de hornear, no el de
asar. Ponga el termostato en la configuración más baja, que generalmente estará
marcada como CALIENTE. Luego suba el volumen si es necesario, probando la
temperatura real en el medio con un termómetro de horno. Deje la puerta
entreabierta (ligeramente) para que escape la humedad.
Hornos de Convección.Básicamente, estos son hornos regulares con ventiladores
para hacer circular el aire. Varían en tamaño desde hornos de encimera hasta hornos de
cocina de tamaño completo, como el Jenn-Air. Algunos tienen modos regulares de
deshidratación y otros tienen un espacio para que escape el vapor de agua, una
característica muy buena para secar la cecina. En general, se calientan uniformemente y
hacen un buen trabajo al hacer cecina. Lo mejor es seguir las instrucciones del fabricante
para estos hornos. Son más caros que los deshidratadores, pero las estufas más grandes
son aparatos realmente útiles para cocinar con regularidad y para secar alimentos.
También funcionan como horno normal, horno de convección, asador y deshidratador,
además de tener una parrilla y quemadores en la parte superior. Además, algunos de
estos hornos tienen capacidad para diez parrillas. En cualquier caso, los fabricantes de
hornos de convección publican manuales de instrucciones e incluso libros de cocina,

No recomiendo comprar un horno de convección para hacer cecina. Pero si ya

tiene uno, o planea agregar uno a su cocina para cocinar regularmente, entonces
aproveche su capacidad deshidratante. La función de circulación de aire forzado es
excelente para secar cecina, en comparación con los hornos normales, pero tenga en
cuenta que simplemente hacer circular el mismo aire en el horno en un circuito
cerrado no ayudará a eliminar la humedad del sistema. Leer el
siga las instrucciones del fabricante, y recuerde que el aire seco es la clave para hacer
una buena cecina, siempre.
Hornos a gas.La mayoría de estos no son ideales para cecina simplemente porque
se calientan demasiado. Después de todo, la idea es secar la carne, no cocinarla ni
tostarla. Antes de probar un lote de cecina en un horno a gas, gire el termostato a la
configuración más baja y coloque un termómetro cerca del centro. Para que sea
adecuado para cecina, debe indicar 150 °F o menos. Si el horno tiene luz piloto, intente
hacer cecina sin encender el quemador principal. Sin embargo, esto generalmente
tomará mucho más tiempo, dependiendo de la temperatura interna, pero hará que la
cecina se vuelva seca a baja temperatura.
Hornos de Leña.Estos hornos antiguos se pueden usar para hacer cecina si la
temperatura se mantiene lo suficientemente baja. La mejor manera sería comenzar la
cecina en el horno durante unos minutos y luego colgarla sobre la estufa. El aire subirá
naturalmente de la estufa, aportando calor a la cecina y eliminando el vapor de agua.
Consulte también el capítulo 3, Camp and Old-Time Jerky (página 21).

•••
El resto de este capítulo presenta recetas para hacer cecina en un horno de cocina
eléctrico grande. Se pueden hacer ajustes según sea necesario para otros tipos de
hornos. Tenga en cuenta que estas recetas también se pueden usar para hacer cecina en
un deshidratador (ver capítulo 2, página 15). Las medidas de la carne en estas recetas
son adecuadas para hacer cecina en dos rejillas grandes. Para lotes más grandes de
cecina, vea las recetas en el próximo capítulo.

JOE AHUMADO

Aquí hay una cecina con sabor ahumado, sin humo. Es especialmente bueno con carne
de res magra de primera calidad, como filetes redondos, en rodajas finas. Córtalo contra
el grano para un uso normal, o con el grano si quieres masticarlo.

2 libras de filetes de carne roja magra

sal y pimienta negra

humo liquido

Congele parcialmente los bistecs; esto los hace más fáciles de cortar. Retire toda la grasa, luego
corte la carne en tiras de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. Coloque la carne en un
recipiente no metálico, formando una capa de ½ pulgada de espesor. Espolvorea con sal,
pimienta y humo líquido. Agrega otra capa de carne, otra rociada, y así sucesivamente,
terminando con los condimentos. Pese la carne con un plato o algún objeto similar. Cubra y
coloque en el refrigerador durante 8 horas más o menos. Coloque las tiras sobre una rejilla
en un molde o fuente para hornear poco profundo. Coloque en el horno a 140 ° F durante 6 a
8 horas, o hasta que se seque. Enfríe la cecina y guárdela en recipientes herméticos,
preferiblemente en el refrigerador o en un lugar fresco.

JERKY TERIYAKI

Esta cecina se puede hacer con una salsa teriyaki comercial, o puedes
mezclarla con esta receta.

2 libras de carne roja magra

½ taza de salsa de soya

¼ taza de azúcar moreno 2

dientes de ajo, machacados

1 cucharada de sal
1 cucharada de raíz de jengibre recién rallada ½

cucharadita de pimienta negra recién molida

Cortar la carne en tiras de ¼ de pulgada de grosor. En un recipiente no metálico, mezcle el

resto de los ingredientes y revuelva bien. Agregue la carne, unas cuantas tiras a la vez,
revolviendo para cubrir todos los lados con la salsa teriyaki. Cubrir y marinar en el
refrigerador durante 8 a 10 horas. Escurra y seque en un horno de cocina a 140 °F durante 6
a 8 horas, o hasta que se seque.
Una pequeña tanda de esta cecina probablemente se comerá de inmediato, y en mi casa, se
consume la mitad antes de que se complete el proceso de secado. Por lo tanto, el almacenamiento no
es un problema. Para lotes grandes que se almacenarán durante mucho tiempo, los frascos
empacados al vacío funcionan mejor para mí.

SALSA BARBACOA JERKY

Esta cecina se puede hacer con la ayuda de su salsa barbacoa favorita, o puede usar
la receta a continuación.
 4 libras de carne roja magra

1 taza de salsa de tomate

½ taza de vinagre de vino tinto

¼ taza de azúcar moreno

2 cucharadas de salsa Worcestershire

2 cucharadas de sal
1 cucharada de mostaza seca ½

cucharada de cebolla en polvo 1

cucharadita de pimienta negra recién molida

⅛ cucharadita de salsa Tabasco

Retire la grasa y el tejido de la carne, luego córtela en tiras de ½ pulgada de grosor. Mezcle
todos los demás ingredientes en un recipiente no metálico. Agregue la carne, revuélvala para
cubrir todos los lados y refrigere durante 10 horas más o menos. Escurra la carne y coloque
las tiras sobre rejillas en un horno de cocina. Seque a 145°F durante aproximadamente 8 a 10
horas, o hasta que la cecina se endurezca a su gusto. Almacenar en frascos herméticos,
preferiblemente en el refrigerador, o en recipientes al vacío.
Nota:Algunas personas llaman a esto "cecina asada". no lo es Una carne
asada es jugosa y suave y tierna; la cecina es seca, dura y dura, o muy
masticable.

JERKY DE MIEL

La combinación de miel, salsa de soya y jugo de limón no se pierde por completo en la

cecina. Asegúrese de probarlo, usando salsa de soya regular (con mucha sal). Recuerda
también que la miel es un conservante natural de los alimentos.

2 libras de carne roja magra ½

taza de salsa de soya oscura

½ taza de miel
¼ taza de jugo de limón fresco

2 dientes de ajo picados

1 cucharadita de pimienta negra finamente molida

Recorte la carne y córtela en tiras de ¼ de pulgada de grosor. Mezcla el resto de los

ingredientes en un recipiente no metálico. Sumerja las tiras de carne en la marinada.
mezcla. Cubrir y marinar durante varias horas en el refrigerador. Coloque las rebanadas en
una rejilla sobre una bandeja de goteo y séquelas a 150 °F durante 8 horas, o hasta que la
cecina esté tan seca como desee. Guárdelo como cecina común, pero esto no durará mucho.

LA ELECCIÓN DE DIANE

Mi sobrina le pasó esta receta al resto de la familia y dijo que a sus hijos les encanta.
Bueno, a los tíos también les encanta, y también a mi perro Nosher. No tengo
medidas exactas para ofrecer. Solo espolvorea cada ingrediente, usando lo que creas
que necesitas. Sin embargo, no escatimes en la sal.

2 filetes de falda de carne roja

sal sazonada
sal de ajo
pimienta negra

azúcar
Acento
humo liquido

Corta la carne en rodajas finas como el tocino en forma inclinada mientras está parcialmente
congelada. Espolvorea ambos lados con sal sazonada, sal de ajo, pimienta negra, azúcar y Ac'cent.
Cepillar con humo líquido. Marinar en un recipiente de vidrio durante 24 horas. Escurra la carne y
coloque las tiras sobre las rejillas del horno. Seque durante 15 minutos en la configuración más
baja. Apagar el horno, dejando la puerta cerrada, durante 1 hora. Repita el procedimiento dos
veces más. Disfrutar.

JERKY MORTONIZADO

La división Morton Salt de Morton Thiokol Inc. comercializa una línea de sales y
condimentos para curar carne. La mezcla Tender Quick utilizada en esta receta está
ampliamente disponible, por lo general se vende en la sección de conservas de los
supermercados o por correo. La mezcla contiene principalmente sal, con pequeñas
cantidades de nitrato de sodio, nitrito de sodio y otros ingredientes. Además de
curar la carne (principalmente con la sal), la mezcla ayuda a conservar el color rojo
carne como la ternera o el venado. Para obtener más información sobre las sales de curado, consulte el glosario, página

369.

2 libras de carne roja magra

1 cucharada de mezcla de curado rápido Morton Tender

2 cucharaditas de azúcar

1 cucharadita de pimienta negra

1 cucharadita de ajo en polvo

Recorte la carne y córtela con el grano en tiras de aproximadamente 1½ pulgadas de ancho y

½ pulgada de grosor. (Congelar parcialmente la carne facilitará el corte). En un tazón, mezcle
los demás ingredientes. Frote las lonchas de carne por todos lados con la mezcla de cura y
especias, aprovechándola en su totalidad. Coloque las tiras en una bolsa de plástico y séllela.
Refrigera por 1 hora. Enjuague las tiras con agua fría y séquelas con toallas de papel.
Coloque las tiras sobre rejillas engrasadas en bandejas para hornear poco profundas. No
permita que la carne se superponga o se toque. Coloque las bandejas en el horno y ajuste la
temperatura lo más baja posible: 120 °F a 150 °F. Seque durante 8 horas o más con la puerta
del horno entreabierta. Deje enfriar y coloque la cecina en frascos o bolsas herméticas.
Almacenar en un lugar fresco o congelar hasta que se necesite.

JERKY DE PIMIENTA BAJO EN SAL

Aquí hay una cecina sabrosa para las personas que sienten la necesidad de evitar la comida salada.
Asegúrese de usar salsa de soya baja en sal, porque la mayoría de las salsas de soya regulares tienen un alto
contenido de sal. Las medidas a continuación son para una cantidad modesta de cecina, destinada a
comerse de inmediato. No recomiendo un almacenamiento prolongado en condiciones menos que ideales
para la cecina baja en sal.

2 libras de carne roja magra

¼ taza de humo líquido 1 taza

de salsa de soya baja en sal

pimienta negra recién molida

Corta la carne en tiras de ⅜ de pulgada de grosor. Mezcle el humo líquido y la salsa de soja
baja en sal en una bolsa de plástico grande. Agregue la carne, agitándola un poco para cubrir
todos los lados. Marinar por varias horas en el refrigerador. Disponer la carne sobre las
rejillas del horno. Espolvorea con pimienta negra recién molida al gusto; girar cada tira
y espolvorear el otro lado. Seque a 155 °F durante 6 horas o más, dependiendo de
qué tan fuerte desee la cecina.

JERKY DE SEMILLAS DE SÉSAMO

Aquí hay una cecina al estilo asiático hecha con semillas de sésamo. Me gusta especialmente
cuando aún está caliente del horno.

½ taza de salsa de soya

½ taza de sake, jerez o vermú seco

1 cucharada de azúcar moreno

1 cucharada de sal
½ cucharadita de pimienta negra finamente molida

2 libras de bistec de falda de carne roja

¼ taza de semillas de sésamo

Mezcla todos los ingredientes excepto la carne y las semillas de sésamo en un recipiente no
metálico; revuelva bien. Corta la carne en tiras de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor o un
poco más delgadas. Coloque la carne en el recipiente, revolviéndola para cubrir todos los lados.
Cubra el recipiente y deje marinar durante la noche en el refrigerador, revolviendo una o dos
veces. Escurra la carne y coloque las tiras sobre rejillas. Espolvoree las tiras con las semillas de
sésamo y seque durante 6 horas más o menos, o hasta que se seque a su gusto.

JERKY HAWAIANO

El jugo de piña ayuda a esta receta isleña. Para una variación, use una o
dos latas de piña en trozos en lugar de jugo. Vierta el jugo para usarlo en la
cecina. Marinar y secar los trozos de piña junto con la carne.

½ taza de jugo de piña

½ taza de salsa de soya

2 dientes de ajo machacados 2

cucharadas de azúcar morena 1

cucharada de raíz de jengibre fresca rallada

 1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta negra ½

cucharadita de pimienta de cayena

2 libras de carne roja magra

Mezclar todos los ingredientes excepto la carne en un recipiente no metálico. Corta la carne en
tiras de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. Agregue la carne al recipiente, revolviendo
para cubrir todos los lados. Marinar en el refrigerador durante la noche. Seque las tiras en el
horno a 140°F durante 8 a 10 horas, o hasta que la cecina esté lista a su gusto.

JERKY CHINO

La cecina se disfruta como comida para picar en China, donde a menudo se prepara
dulce, como en esta receta. Pruébalo para variar.

Bistec de flanco de carne roja de 2 libras

1 taza de azúcar

½ taza de salsa de soya

¼ taza de salsa de tomate

¼ taza de salsa hoisin ¼

taza de salsa de ostras

¼ taza de miel
¼ de taza de sake, jerez o vermú seco
2 cucharadas de sal

Corta la carne en rodajas finas, de aproximadamente ⅛ de pulgada de grosor. Mezcla el resto de los
ingredientes en un recipiente no metálico. Agregue las tiras de carne, revolviendo para cubrir todos los
lados. Marinar durante 24 horas o más en el refrigerador. Equipo para secado en horno a 250°F.
Coloque las tiras de carne en bandejas de secado. Seque durante 45 minutos a 1 hora. Es mejor comer
esta cecina tibia o guardarla por unos días. La receta no está diseñada para un almacenamiento
prolongado.

JERKY DE HIERBAS SECAS

Si te gustan los sabores de las hierbas mixtas, prueba esta receta. Funciona mejor con hierbas
secas finamente pulverizadas.

2 libras de carne roja magra

1 cucharada de sal
1 cucharadita de sal de cebolla

½ cucharadita de sal de ajo

½ cucharadita de sal para condimentar con limón y pimienta

½ cucharadita de orégano seco

½ cucharadita de albahaca seca ½

cucharadita de mejorana seca

½ cucharadita de tomillo seco

Recorte la carne y córtela en tiras de unos3⁄dieciséispulgada de ancho. Mezcle bien todos los
ingredientes secos y espolvoree sobre un lado de cada tira de carne, utilizando
aproximadamente la mitad de la mezcla. Golpee las tiras con un ablandador de carne,
trabajando en las especias. Voltee las tiras y espolvoree con el resto de la mezcla seca.
Coloque las tiras sobre rejillas y séquelas en el horno a 140 °F, con la puerta entreabierta,
durante unas 4 horas. Voltee las tiras y séquelas durante otras 4 a 6 horas, hasta que la
cecina se doble de la manera que desee. Envuelva cada pieza en toallas de papel y guárdelas
en un frasco.

FILETE DE FRANCO JERKY

La falda de res y otros animales grandes es una cecina excelente y se puede preparar sin
necesidad de cortar la carne con un cuchillo, a la manera de algunos pueblos primitivos.
Según Linda West EckhardtEl único libro de cocina de Texas(la fuente de esta receta),
algunos cocineros mexicanos usan este método. La idea es arrancar tiras de carne con el
grano y, por supuesto, el bistec de falda es ideal para este método. Tenga en cuenta
también que este método mantiene el calor a unos 200 °F, que es más alto de lo que
recomiendan la mayoría de los profesionales.

Filete de flanco

ajo molido
sal y pimienta negra
Coloque el filete de flanco en el congelador hasta que esté parcialmente congelado pero todavía
flexible. Arranca tiras pequeñas con las manos. Golpee ligeramente cada tira de carne con una
cuchara de madera o una espátula de madera, aplanándola. Frote cada trozo de carne con ajo
picado (utilice aproximadamente 1 diente de ajo por cada libra de carne). Espolvorea la carne
ligeramente por ambos lados con sal y pimienta. Coloque las tiras aplanadas sobre una rejilla en
una bandeja para hornear. Coloque la fuente en el centro del horno a 200 °F. Hornee de 5 a 6
horas, volteando una vez, o hasta que cada pieza esté seca al tacto pero todavía flexible. Coloque
la cecina enfriada en frascos, cúbralos y guárdelos en un lugar oscuro.
 CAPITULO 2

DESHIDRATADOR ELÉCTRICO
ESPASMÓDICO

Los deshidratadores eléctricos modernos, fabricados principalmente para secar rodajas de frutas
y verduras, han demostrado ser ideales para hacer cecina. Se ven pequeños en comparación con
los hornos de cocina, pero las bandejas muy juntas contienen muchas tiras de cecina. Los
deshidratadores están equipados con termostatos que controlan las temperaturas en los rangos
de secado de fruta y preparación de cecina, generalmente de 80 °F a 150 °F. En otras palabras, no
se calientan demasiado. La mayoría de los deshidratadores brindan un flujo constante de aire
impulsado por un ventilador alrededor de la cecina, lo que ayuda a promover un calentamiento
uniforme y expulsar la humedad de la unidad.
Las bandejas son una gran parte de la comodidad, y cualquiera que se proponga construir un
ahumador o deshidratador en frío tipo caja de madera debe considerar la posibilidad de usar bandejas
compradas en tiendas diseñadas para deshidratadores. La mayoría de las unidades están hechas de
un plástico resistente, aunque también hay disponibles bandejas deshidratadoras de acero inoxidable.
En cualquier caso, las bandejas tienen un fondo de malla que permite que el aire entre en contacto con
ambos lados de la carne.
En general, las unidades son muy fáciles de usar, casi infalibles. Además,
funcionan a unos 500 vatios, un poco más o menos, lo que los hace
económicos. Es como quemar cinco bombillas de 100 vatios.
Hay dos tipos básicos de deshidratadores eléctricos, con dos formas de
bandejas.
Ronda.Estas unidades cuentan con bandejas redondas que se apilan una encima
de la otra. Por lo general, vienen con cuatro o cinco bandejas, pero se pueden
comprar bandejas adicionales para algunos modelos. Conozco una unidad que
permite el uso de hasta quince bandejas, lo que hará mucha cecina. La capacidad
total, sin embargo, también depende del diámetro de las bandejas. estos redondos
Los deshidratadores están ampliamente disponibles y los modelos más baratos se pueden
comprar en la mayoría de las tiendas de descuento. Un problema potencial con algunas de
estas unidades es que el flujo de aire es de abajo hacia arriba, lo que significa que puede
haber una diferencia de temperatura y humedad de una bandeja a otra. Girar las bandejas
durante el secado ayuda.
Rectangular.Por lo general, más caras que los deshidratadores redondos, estas
unidades cuentan con una caja con bandejas tipo cajón extraíbles y ajustadas. La
forma rectangular funciona un poco mejor para cargar tiras de cecina, por la misma
razón que una sartén cuadrada funciona mejor que una redonda para freír tocino.
Hay varios tamaños disponibles, que varían en el número y tamaño de las bandejas.
Por lo general, las bandejas son de plástico, pero un modelo grande tiene bandejas
de malla metálica. Una desventaja del diseño es que no se pueden agregar más
bandejas una vez que la unidad está llena. Por otro lado, las bandejas se pueden
quitar para hacer suficiente espacio libre para contener trozos gruesos de carne. En
la mayoría de estas unidades, el calor fluye desde el lateral, a través de las bandejas,
en lugar de de abajo hacia arriba. Esto promueve un calentamiento y secado
uniformes, sin necesidad de rotar las bandejas, lo que funciona un poco mejor para
hacer cecina sin supervisión.
•••
Todas las recetas del capítulo anterior se pueden hacer en un deshidratador en lugar de
en un horno de cocina. Es más fácil, en realidad, en parte porque las bandejas son
perfectas para la cecina. Las recetas del primer capítulo están diseñadas para hacer lotes
pequeños. Los siguientes, sin embargo, son para hacer grandes cantidades de cecina, en
parte porque los deshidratadores más grandes procesan más carne a la vez. Como regla
general, cualquiera de las recetas de cecina de este libro puede ampliarse o reducirse,
dependiendo de la carne a la mano y del equipo disponible. En algunos casos,
generalmente cuando se preparan grandes cantidades de carne, puede ser conveniente
elegir recetas que funcionen con o sin adobos o condimentos. En otras palabras,
comience a usar el deshidratador inmediatamente para hacer un lote de cecina mientras
se marina parte de la carne.

JERKY FÁCIL DE LOTES GRANDES

Aquí hay una receta de lotes grandes que es realmente difícil de superar. Tenga en cuenta que la mayor
parte de la sal utilizada en la receta proviene de la salsa de soja. No use soja baja en sal.
 2 tazas de salsa de soya 1

taza de salsa Worcestershire

¼ taza de humo líquido 10 libras

de carne magra, cortada en tiras

de ¼ de pulgada de espesor sal y

pimienta negra al gusto

Mezcle todos los ingredientes líquidos en un recipiente no metálico. Agregue la carne,

revolviendo para cubrir todos los lados, cubra y refrigere durante la noche. Escurra la carne y
colóquela en las bandejas del deshidratador. Salpimente ligeramente las tiras y séquelas a
140°F durante 30 minutos más o menos. Voltee, espolvoree ligeramente con sal y pimienta, y
seque durante 6 a 8 horas, o hasta que se seque a su gusto y necesidades.

JERKY AHUMADO

Aquí hay una buena receta básica para las personas que quieren un sabor ahumado de la cecina
deshidratadora.

2 tazas de humo líquido 2

tazas de salsa Worcestershire
2 tazas de salsa de soya

¼ taza de sal

2 cucharadas de ajo en polvo

1 cucharada de pimienta negra 10 libras

de carne roja magra, en rodajas finas

Mezclar todos los ingredientes excepto la carne en un recipiente no metálico. Agregue la carne,
revolviendo para cubrir todos los lados. Marinar en el refrigerador durante la noche. Escurra la
cecina, séquela con toallas de papel y coloque las tiras en las bandejas del deshidratador. Seque a
140°F durante 6 a 8 horas, o hasta que esté a su gusto. Enfríe y almacene en frascos Mason de
vidrio o bolsas de plástico herméticas, preferiblemente utilizando un sistema de envasado al
vacío.

CURADO DE SAL JERKY

Las mezclas de curado comerciales generalmente contienen pequeñas cantidades de nitrato
de sodio y nitrito de sodio, los cuales impartirán un color rojizo a la carne. El color no es tan
importante en la cecina como en la carne en conserva o el jamón curado, pero algunas
personas lo quieren.

10 libras de carne roja magra ⅔taza de

mezcla de curado rápido Morton Tender

¼ de taza) de azúcar

2 cucharadas de pimienta negra

1 cucharada de ajo en polvo

Cortar la carne en rodajas de ¼ de pulgada de grosor. Mezcle bien los ingredientes

secos. Frote la mezcla en las rebanadas de carne, cubriendo todas las superficies.
Coloque la carne en un recipiente no metálico y refrigere por 1 hora. Enjuague la carne
con agua corriente y déjela secar. Coloque las tiras sobre las rejillas del deshidratador.
Seque a 145 °F durante 8 horas o más, dependiendo de qué tan fuerte desee la cecina.

JERKY DE ENCURTIDOS DULCES

Muchas curas de salmuera (o encurtidos) requieren azúcar granulada o morena. A menudo, la

cecina curada con azúcar se fuma, pero también se puede hacer en un deshidratador.

10 libras de carne roja magra

2 galones de agua caliente

2 tazas de sal

1 taza de azúcar moreno ¼

taza de pimienta negra

1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica recién molidas

Cortar la carne en tiras de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. Mezclar los demás ingredientes
en un recipiente no metálico y dejar enfriar. Agregue la carne, agitándola para cubrir todos los lados.
Mantener en un lugar fresco durante la noche. Enjuague las tiras con agua corriente y escúrralas.
Coloque las tiras sobre rejillas y séquelas a 140 °F durante 10 horas, o hasta que se sequen a su gusto.
Almacenar en recipientes herméticos, preferiblemente empacados al vacío, hasta que se necesite.
 JERKY EN POLVO DE CHILE

Esta receta para 10 libras de carne se puede duplicar según sea necesario, o se puede
reducir. El chile en polvo se puede comprar en la sección de especias del supermercado.
Una lata de 8 onzas o dos de 4 onzas rendirá aproximadamente 1 taza. Esta cecina es
una buena masticación y no se olvide de probarla cocinada en un guiso con frijoles
pintos si le gusta el chile con frijoles. (Consulte el capítulo 12, Cocinar con cecina, página
87, para obtener recetas).

1 taza de chile en polvo preparado

½ taza de sal

1 cucharada de pimienta negra recién molida 1

cucharada de semillas de comino recién molidas
1 cucharada de ajo en polvo ½
cucharada de pimienta de cayena
10 libras de carne roja magra

Mezclar todos los ingredientes secos. Recorta la carne y córtala en tiras de aproximadamente
⅜ de pulgada de grosor y 1 pulgada de ancho, cortando con el grano si quieres una cecina
masticable, o a través del grano para pemmican. Seque la humedad de la carne con toallas
de papel. Frote la mezcla de especias en la carne por todos lados. Coloque en un recipiente
no metálico, cubra y refrigere durante la noche. Al día siguiente, acaricie con toallas de papel
para eliminar la humedad de la superficie. Procese la carne en un deshidratador (u horno de
cocina) a 145°F durante 4 horas. Baje el fuego a 120°F y seque por otras 4 horas o más, hasta
que la carne esté dura pero no quebradiza. Envasado al vacío para almacenamiento
prolongado.

HOT WOOSTER JERKY

Aquí hay una receta fácil que utiliza salsa Worcestershire y salsa de soya. Estos
productos básicos se pueden comprar en grandes tiendas y otros equipos de
almacén en botellas de un galón con ahorros considerables.

10 libras de carne roja magra, cortada

en tiras de ¼ de pulgada de grosor

3 tazas de salsa de soya

 2 tazas de salsa Worcestershire
½ taza de humo líquido

¼ taza de pimienta negra recién molida

Ponga la carne en un recipiente no metálico. Agrega el resto de los ingredientes,

mezclando bien. Refrigere por varias horas, o toda la noche, revolviendo o volteando
una o dos veces. Seque a 140°F durante unas 8 horas, o hasta que esté a su gusto.

Nota:No recomiendo la salsa de soya baja en sal para esta receta. Si lo hace, agregue un
poco de sal.

JERKY SIN FUSS CON SALSA BARBACOA

Esta es una cecina que no requiere remojos ni frotamientos complicados. Ni siquiera

tiene que medir los ingredientes si tiene un poco de experiencia cocinando o haciendo
cecina. Lo mejor es usar una salsa barbacoa a base de tomate, disponible en cualquier
supermercado en estos días. Algunos mercados lo llevan en garrafas de un galón, lo que
suele hacerlo bastante económico. Sin embargo, no llame a los resultados de esta receta
"cecina a la parrilla". Toda verdadera barbacoa es húmeda y suculenta; todos
verdadera cecina, seca y masticable. Para mejores resultados, corte la carne en tiras de aproximadamente1⁄dieciséis
pulgada de grosor, pero una cecina más gruesa también funcionará.

tiras de carne roja en rodajas finas

Salsa de barbacoa
sal de ajo
sal de cebolla

Disponer las tiras de carne sobre las bandejas de secado sin que se superpongan. Cepille
cada tira ligeramente con la salsa barbacoa y espolvoree con las sales de ajo y cebolla.
Seque a 140°F durante 3 a 4 horas. Voltee las tiras y cepille ligeramente con más salsa.
Seque por otras 3 a 4 horas, o hasta que se seque a su gusto. Esta cecina se mantendrá
durante varios días, preferiblemente en el refrigerador.

JERKY HAWAIANO DE GRAN LOTE

Aquí hay una buena cecina suave para masticar dulce.

10 libras de carne roja magra

2½ tazas de jugo de piña
2½ tazas de salsa de soya ¼ taza de

azúcar moreno ¼ taza de raíz de

jengibre fresca rallada

10 dientes de ajo, machacados

3 cucharadas de sal
3 cucharadas de jengibre molido (seco)
1 cucharada de pimienta negra ½

cucharada de pimienta de cayena

Corta la carne en tiras de ¼ de pulgada de grosor o un poco más delgadas. Mezcle todos
los ingredientes excepto la carne, revolviendo bien. Ponga la carne en un recipiente no
metálico. Vierta la marinada sobre la carne, revolviendo la mezcla con las manos para
cubrir todos los lados. Cubra y deje marinar durante la noche en el refrigerador,
revolviendo una o dos veces si es conveniente. Escurra las tiras y dispóngalas en
bandejas deshidratadoras. Seque a 140°F durante 6 a 8 horas, o hasta que esté a su
gusto. Guárdelo en un recipiente hermético en el refrigerador durante unos días.
Congelar para un almacenamiento más prolongado.
Nota:A los niños les encanta esta receta seca, y a mí también.
 CAPÍTULO 3

CAMPAMENTO Y JERKY ANTIGUO

No tienes que usar un horno de cocina o un deshidratador eléctrico para hacer

cecina. De hecho, la mejor cecina bien podría hacerse al sol o en un lugar seco y al
aire libre. La cecina al aire libre, hecha sin la ayuda de un poco de calor, funciona
mejor cuando la humedad es bastante baja. Por lo tanto, elija un clima seco o mire el
informe meteorológico local para conocer las condiciones adecuadas, que
generalmente serán durante los períodos de alta presión.
Podría agregar que la mayoría de los escritores sobre el tema no recomiendan las
viejas formas de hacer cecina bajo ninguna circunstancia. No iré tan lejos, pero hay
algunas precauciones. Primero, no cuelgues la cecina al aire libre si las moscas son un
problema. En segundo lugar, no intente secar al aire la cecina cuando la humedad sea
alta. Tercero, proceda solo con carne muy, muy fresca y no contaminada. Cuarto, usa
mucha sal. Quinto, cuelgue la cecina en un lugar ventilado, si es posible. Sexto, no
permita que la cecina se moje durante el proceso de secado.
Además del secado al aire libre, el cocinero completo al aire libre puede querer usar
grandes parrillas cubiertas o varios ahumadores para hacer cecina. Esencialmente, estos son
sistemas más o menos cerrados, no muy diferentes a los hornos o deshidratadores en
principio. A menudo se usa un poco de humo para dar sabor a la cecina. En general, el gran
problema es mantener la temperatura lo suficientemente alta como para generar humo pero
lo suficientemente baja como para evitar que la cecina se cocine. Otro problema es sacar el
vapor de agua de la carne del ahumador o parrilla cerrada. Se proporcionan más
instrucciones en las recetas a continuación.

JERKY INDIO
Si desea una tira larga de cecina, para que sea más fácil de colgar, puede probar un viejo
truco de los indios americanos. Coloque un filete redondo de búfalo o res parcialmente
congelado de aproximadamente ¾ de pulgada de grosor sobre una superficie plana.
Comience su corte alrededor del borde de la carne. Corta con cuidado, trabajando en
espiral, hasta llegar al centro. Esto le dará una tira continua de carne, fácilmente colgada
de un tendedero. Secar al sol durante varios días, dependiendo del calor y la humedad.
Llévalo al tipi por la noche o cuando llueva y cuélgalo sobre el fuego.

8º VIRGINIA JERKY

Encontré esta receta en un folleto llamadoCampamento de cocina confederado, por

Patricia B. Mitchell. Requiere fumar la cecina durante 6 horas en una parrilla cubierta,
que dudo que sea un equipo de campamento estándar. También requiere una "rociada"
de humo líquido, pero no estoy seguro de que un soldado confederado hubiera podido
conseguir fácilmente este material. En cualquier caso, no veo el sentido de usar tanto
humo líquido como humo real. Supongo que un soldado confederado simplemente
suspendería la carne muy por encima de la fogata, usando el calor para secar la carne y
contando con el humo para mantener alejados a los insectos. Por otro lado, tal vez el Reb
experimentado no querría arriesgarse mucho a un incendio, no sea que el humo atraiga
a los yanquis.
1 libra de carne roja magra

1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimiento rojo 1

cucharadita de pimienta negra 1

cucharadita de ajo en polvo

⅛cucharadita de humo liquido

1 taza de agua

Retire la carne de la grasa y córtela en tiras finas, luego póngalas en un recipiente no

metálico. Mezclar el resto de los ingredientes y verter sobre la carne. Mezcle para cubrir
todos los lados. Marinar en un lugar fresco durante la noche. Ahúme durante 6 horas o
más “en una parrilla cubierta”. Los practicantes modernos pueden usar una gran parrilla
cubierta, poniendo el fuego y las virutas de madera en un extremo y la carne en el otro.
Ahogue el flujo de aire, reduciendo así el calor.
 JERKY SECADO AL SOL A LA PARRILLA VIETNAMITA

La hierba de limón fresca está cada vez más disponible en los supermercados
estadounidenses, así como en las tiendas asiáticas, y se puede cultivar en el jardín de hierbas
del hogar en climas templados. Las hojas exteriores de la charla se deben quitar, hasta el
núcleo interior, de aproximadamente ½ pulgada de diámetro. Luego, este núcleo se corta en
rodajas finas y le dará un sabor a limón a la comida. La carne roja (generalmente carne de
res) para esta receta se debe cortar en rodajas muy finas de aproximadamente 3 pulgadas
de ancho y 3 pulgadas de largo, más o menos.

2 chiles rojos pequeños, sin semillas y picados

2 cucharadas de azúcar moreno
1 libra de carne roja magra

2 tallos de limoncillo fresco, en rodajas finas

3 cucharadas de salsa de soja ligera 1

cucharada de salsa de pescado vietnamita

1 libra de carne roja magra, cortada como se describe arriba

Usando un mortero y una maja, mezcle los chiles rojos y el azúcar morena.
Agregue la hierba de limón, la salsa de soya y la salsa de pescado, mezcle bien.
Extienda la pasta sobre ambos lados de las rebanadas de carne. Marinar durante
30 minutos. Extienda las rebanadas en rejillas de secado y colóquelas al sol
durante unas 10 horas, hasta que ambos lados estén secos. Cubrir por la noche o
durante una lluvia. (Pongo mi cecina en las bandejas del deshidratador y las seco
al sol, o empiezo al sol y termino en el deshidratador a baja temperatura, si es
necesario). crujiente. Servir como snack con arroz glutinoso. La cecina a la parrilla
se puede almacenar durante una semana o dos en el refrigerador.

SUDAFRICANOBILTONG

Esta es la cecina de Sudáfrica, hecha tanto comercialmente como en el hogar, especialmente

en áreas rurales. El biltong se come como refrigerio, se vende en los puestos de refrescos de
los cines y en los partidos de fútbol y en los puestos de las aceras; a veces también se usa
como saborizante o ingrediente en recetas de cocina casera. Las semillas de cilantro, recién
molidas, le dan un sabor especial. Tenga en cuenta que la carne
se cura en un lugar fresco y seco, no en un horno caliente. La lista de ingredientes
requiere carne de res o venado, pero también se pueden usar otras carnes. De acuerdo a
Lo mejor de la cocina regional africana, “Puedes comprar biltong de res o gacela (un
antílope sudafricano) o incluso avestruz. Este último, les dirán los sudafricanos, es el
mejor”.

10 libras de carne roja magra

1 libra de sal gruesa

1 onza de salitre
3 cucharadas de semillas de cilantro recién molidas
2 cucharadas de pimienta negra recién molida
salmuera

Corta la carne con el grano en tiras de aproximadamente ⅜ de pulgada de grosor. Mezcle bien la
sal gruesa, el salitre, el cilantro y la pimienta negra, asegurándose de que el salitre se distribuya
uniformemente. Frote la mayor parte de la mezcla de especias en las tiras de carne. Coloque las
tiras en capas en un recipiente de barro o no metálico y espolvoree la parte superior con el resto
de la mezcla de especias. Refrigere o mantenga en un lugar fresco durante 48 horas o más.
Mezcle una salmuera fuerte, usando suficiente sal para hacer flotar un huevo. Enjuague la carne
en la salmuera y cuélguela en un lugar fresco y bien ventilado hasta que se seque por completo.
Esto hace una masticación excelente.

ÁFRICA ORIENTALBILTONG

Aunque Sudáfrica es la capital del biltong, el producto también se consume mucho

en la mayor parte del este de África, donde los vendedores ambulantes lo venden
junto con frutas y otros bocadillos y manjares, como termitas asadas. Esta receta
produce una cecina más espesa que la versión sudafricana.

10 libras de carne roja magra

1 libra de sal
2 onzas de azúcar
1 onza de salitre
chiles rojos secos, finamente molidos, al gusto
vinagre
Retire la grasa de la carne y córtela en tiras de aproximadamente 1 pulgada de grosor.
Mezcla bien el resto de los ingredientes. Frote la mezcla en la carne, cubriendo todos los
lados, y póngala en un recipiente no metálico. Espolvoree cualquier sobrante sobre la
carne. Marinar durante 2 días en un lugar fresco, revolviendo las tiras una o dos veces.
Sumerja un paño limpio en vinagre, escurra el exceso y limpie las tiras de carne. Cuelgue
las tiras en un lugar fresco, aireado y seco durante varios días, hasta que la cecina esté
seca. En caso de que llueva, esta cecina se puede terminar en un horno de cocina a
fuego muy bajo o en un deshidratador.

JERKY DE SUPERVIVENCIA SEGÚN HERTER

Saber cómo hacer esta cecina podría salvar el día en caso de un ataque con
bomba atómica, dice George Leonard Herter en el libro.Bull Cook y auténticas
recetas y prácticas históricas, momento en el que nuestros congeladores
eléctricos y deshidratadores de carne no ayudarían.

Apareje para el secado con humo construyendo una torre de troncos, dice Herter, de
aproximadamente 3 pies cuadrados y abierta en la parte superior. Forme un estante colocando ramas
verdes de 1 pulgada de diámetro sobre la parte superior. Corte la carne en tiras de ½ pulgada de
grosor, 1 pulgada de ancho y de 10 a 12 pulgadas de largo. Coloque estas tiras en la rejilla. Mantén un
fuego lento y ardiente en el fondo, preferiblemente usando madera de nogal americano, mezquite o
arce. Ahúmalo durante unas 12 horas, o hasta que la carne esté seca. (Si una torre de troncos no es
práctica, Herter recomienda usar un agujero en el suelo con un estante en la parte superior).

Antes de comer, remoje la cecina en agua durante 4 a 5 horas, o mejor, cocine a

fuego lento la cecina en un guiso junto con las verduras. Si no hay vegetales disponibles,
aconseja Herter, use hojas de parra silvestre, hojas de álamo temblón, hojas de laurel o
la corteza de pequeños pinos. (Podría agregar que la corteza interna de un pino es
mucho mejor que la escama externa). En el capítulo 11, Pemmican (página 80), y el
capítulo 12, Cocinar con cecina (página 87) se encuentran más recetas para usar la
cecina. ).

JERKY DE CABINA DE ALASKA

Las estufas de leña todavía se usan para calentar y cocinar, especialmente en áreas
remotas. El calor de la estufa hace que el aire suba, creando una especie de
deshidratador abierto para hacer cecina y secar los calzoncillos largos.

2 libras de carne roja magra

¾ taza de agua

3 cucharadas de sal
½ cucharada de cebolla en polvo ¼

cucharada de ajo en polvo ¼

cucharada de pimienta negra 1

cucharadita de pimienta de cayena

Recorte la carne y córtela en rodajas de unos3⁄dieciséispulgada de ancho. Mezclar el resto de

los ingredientes en un frasco, agitando bien. Coloque la carne en un recipiente no metálico y
vierta el contenido del frasco sobre ella, revolviendo para cubrir todos los lados. Deje reposar
en un lugar fresco durante varias horas. Seque las tiras de carne con toallas de papel y
colóquelas sobre rejillas en el horno a fuego lento durante 30 minutos más o menos. La
finalidad de la estancia en el horno es secar un poco la carne para reducir el goteo; no cocine
la carne en un horno caliente. Cuelga las tiras de carne en el tendedero sobre la estufa
durante uno o dos días. Si queda algo de cecina colgando después de 2 días, guárdelo en un
frasco o en una funda de almohada limpia.

JERKY DE PORCHE DEL OESTE DE TEXAS

Muchas casas de rancho tienen porches con mosquitero en la parte delantera o trasera,
o en ambos. Algunos incluso tienen porches alrededor. En climas secos con buen viento,
estos porches se pueden utilizar para hacer excelente cecina. Coloque un poco de
alambre de púas en la parte superior y cuelgue las tiras de carne de las púas. En algunas
partes del oeste, los pimientos silvestres pequeños son gratuitos para la recolección. Se
puede usar cualquier chile rojo picante seco, molido hasta convertirlo en polvo. Cayenne
del supermercado también servirá, o use un chile en polvo comercial, si le gusta el sabor
del comino y otras especias.
5 libras de carne roja magra

sal
chiles silvestres, secos y en polvo
Recorte la carne y córtela en tiras de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor.
Espolvorea generosamente las tiras de carne con sal y escasamente con chiles en polvo,
colócalas en un recipiente no metálico y déjalas en un lugar fresco durante la noche,
revolviéndolas una o dos veces si es conveniente. Escurra la carne, seque las tiras y
empale cada tira por el extremo en las púas del alambre. Déjalo reposar de 2 a 3 días o
más, según el calor, el viento y la humedad. Buen material, si el tiempo lo permite.

TENDEDERO JERKY

Si tiene un clima adecuado (seco, cálido y ventoso), puede hacer cecina

simplemente colgándola en el tendedero. Lo mejor es hacer un agujero en el
extremo de cada tira de cecina, insertar un trozo corto de hilo de algodón y atar
cada tira a la línea principal con un lazo. Para separar una tira de otra, el lazo se
puede mantener en su lugar con una pinza para la ropa. Si no tiene ningún hilo a
mano, use tiras de fibra de las briznas de hierba de oso u otra yuca adecuada.
También puede ensartar las tiras secas en una línea fuerte, como el hilo de Kevlar
de diámetro fino que se usa para atar moscas, con la ayuda de una aguja grande.
Todavía otra posibilidad es ensartar enredaderas adhesivas (como por ejemplo,
catbrier) en un lugar adecuado, abierto al sol y un viento ligero, y simplemente
colgar las tiras en las espuelas. No caiga en la tentación de colgar las tiras de
cecina en anzuelos, como cuando coloca un sedal.

tiras largas de carne,

3⁄dieciséissal ahumada de nogal americano de 1
pulgada de grosor y 1 pulgada de ancho (o sal
normal)

pimienta negra

Espolvorea fuertemente ambos lados de la carne con sal ahumada y pimienta negra.
Cuelgue en la línea como se describe anteriormente durante 2 días o más, según el
clima y qué tan seca desee la cecina. Mucha pimienta ahuyentará a las moscas y los
insectos. Transfiera las tiras a un lugar seco durante la lluvia y por la noche.

JERKY AHUMADO CURADO EN SALMUERA CON RUB

Aquí hay una buena receta para hacer cecina ahumada, usando salmuera y aliño.

5 libras de carne roja magra

LA SALMUERA

2 cuartos de agua de manantial

1 taza de sal

½ taza de melaza sin azufre ¼ taza

de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de jugo de ajo embotellado

LA FROTADA

½ taza de sal marina fina

1 cucharada de ralladura de limón seca, en polvo

½ cucharada de pimienta de cayena

Recorte y corte la carne en tiras de aproximadamente ⅜ de pulgada de grosor. Mezcle los

ingredientes de la salmuera en un recipiente no metálico. Agregue las tiras de carne, revolviendo
para cubrir todos los lados. Cubra y refrigere por 8 horas o más. Lava la carne y sécala con papel
absorbente. Deje secar la carne al aire durante aproximadamente una hora.
Mientras espera, mezcle todos los ingredientes para frotar y luego frote ambos lados de
las tiras de cecina. Coloca las tiras en un ahumador. Ahúme la carne durante una hora más o
menos a 140 °F o menos. Continúe secando sin humo hasta que las tiras estén rígidas pero
flexibles. Enfriar y almacenar hasta que se necesite.

JERKY PARA AHUMADOR DE AGUA

Se pueden usar varios tipos de ahumadores de agua, algunos con forma de silo pequeño,
para hacer cecina. Por lo general, están equipados con una bandeja de astillas de madera
sobre una fuente de calor (gas, carbón o eléctrica) y una bandeja para contener agua u otro
líquido. La mayoría de estos tienen dos bandejas circulares muy separadas, lo que limita la
cantidad de cecina que se puede manejar a la vez. La temperatura dentro del ahumador
también puede ser un problema. La mejor cecina se producirá con una temperatura de 140
°F o menos. También recuerde mantener abiertas las ventilaciones superiores para
promover el flujo de aire a través de la cecina.
 2 libras de carne roja magra

sal
astillas de madera dura

pimienta negra

Cortar la carne en tiras de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. Espolvorea las tiras

fuertemente por ambos lados con sal. Póngalo en un recipiente no metálico durante la noche,
revolviendo una o dos veces. Enjuague las tiras con agua corriente para eliminar parte de la sal.
Plataforma para fumar, calentar algunas virutas de madera dura. Seque las tiras de carne con
toallas de papel, espolvoree ligeramente con pimienta negra y colóquelas en las rejillas. Ahúme
durante varias horas, luego termine sin humo hasta que la cecina esté seca a su gusto.

AHUMADOR ELÉCTRICO JERKY

Los ahumadores eléctricos portátiles harán una buena cecina si están bien ventilados
para fomentar un flujo de aire fresco de abajo hacia arriba, junto con el humo. La
temperatura puede ser un problema. Verifíquelo con un termómetro de horno,
apuntando a unos 140 ° F o menos. La mayoría de estas unidades tienen dos rejillas
extraíbles para contener grandes trozos de carne, lo que limita su capacidad. Verifique la
disponibilidad de estantes adicionales, o tal vez cuelgue la cecina desde la parte superior
con palillos de dientes o algún otro método.

trozos de madera dura

2 libras de grasa de tocino de

carne roja magra (opcional)
sal
pimienta negra o pimienta de cayena recién molida

Aparejo para fumar, poniendo los trozos de madera dura en la sartén. cortar la carne
en tiras sobre3⁄dieciséispulgada de ancho. Cepille las tiras ligeramente con grasa de
tocino, luego espolvoree con sal y ligeramente con pimienta negra o muy
ligeramente con cayena. Coloque las tiras sobre las rejillas o cuélguelas de la rejilla
superior. Ahúme durante varias horas, luego termine de secar sin agregar más leña
a la bandeja.
 Nota:No ponga demasiada grasa en el tocino, especialmente si las tiras se
van a colgar. El propósito de la grasa es ayudar a que la carne adquiera un sabor
ahumado. Sin embargo, pueden omitirse.

JERKY CURADO AHUMADO EN FRÍO

Se puede hacer una cecina muy buena en un ahumador en frío a 100 °F o incluso menos.
El problema aquí es obtener suficiente calor para que un incendio genere humo y, al
mismo tiempo, mantener fría la cámara de humo. A menudo, la cámara de humo se
retira del fuego, como en el familiar barril colocado cuesta arriba desde un pequeño
fuego y conectado por algún tipo de conducto. En la tercera parte, Carne ahumada en
frío y curada en sal, se han expuesto varios diseños, así como consejos sobre maderas y
técnicas para ahumar. En cualquier caso, para el ahumado en frío insisto en que la carne
sea salada de una forma u otra. La siguiente receta ha sido adaptada de una antigua
receta escocesa de carne en conserva. De hecho, puede usar los trozos de carne para la
carne en conserva (cocidos a fuego lento en agua dulce durante 5 a 6 horas, o hasta que
estén tiernos), o puede cortar la carne, después de curarla, en tiras, enjuague con agua
dulce, y ahúmalos en frío durante un par de días, hasta que se sequen a tu gusto.
También puedes cortar la carne en tiras antes de curarla, en cuyo caso el tiempo de
curación se acortaría a unas 8 horas, o toda la noche.

Muchas de las recetas antiguas requieren salitre, que ya no se usa en las carnes
curadas comercialmente, como las salchichas. Sin embargo, todavía está disponible
sin receta en algunas farmacias.
1 galón de agua de manantial

1 libra de sal
⅓libra de azúcar moreno
½ onza de salitre
asado de carne roja magra, alrededor de 5 libras

Ponga todos los ingredientes excepto la carne en una olla grande. Llevar a ebullición y
cocine a fuego lento durante 5 minutos. Cuele la salmuera en una vasija u otro recipiente
no metálico adecuado. Dejar enfriar. Recorte el asado muy bien y agréguelo a la olla.
Pese el asado con un bloque de madera limpio o un plato para mantenerlo sumergido.
Cubra la vasija y póngala en un lugar fresco durante 2 semanas. Voltee la carne todos los
días o dos.
 Después de 2 semanas, enjuague el asado con agua fría y sumérjalo en agua dulce
durante varias horas. (Para cocinarlo como carne en conserva, coloque la carne en una olla,
cubra con agua fría y hierva. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 40
minutos por libra, o hasta que esté tierno. El énfasis está en hervir a fuego lento, no un
hervor duro. Sirva la carne en conserva caliente o fría, o utilícela en recetas que requieran
carne en conserva. Al rebanar el asado, es mejor cortar contra el grano).
Para la cecina, enjuague el asado con agua fría, córtelo en tiras de aproximadamente3⁄
dieciséisde una pulgada de espesor, enjuague las tiras en agua dulce, séquelas y colóquelas en
las bandejas de un ahumador en frío, o cuélguelas si es necesario. Ahumar en frío hasta que
las tiras estén secas a tu gusto. El tiempo exacto dependerá, por supuesto, de la
temperatura, la humedad y el grosor de la carne. Tenga en cuenta también que el humo no
tiene que ser continuo durante el proceso de secado, a menos que quizás los insectos sean
un problema sin el humo.
Variaciones:Muchas recetas requieren agregar una larga lista de especias a la salmuera.
Prefiero omitirlos, pero cualquiera que sienta la necesidad de alterar el sabor puede agregar
2 cucharadas de especias mixtas para encurtir, disponibles en las secciones de especias o
conservas de los supermercados, y quizás 1 cucharada de pimienta negra. Unas 2
cucharadas colmadas de bayas de pimienta de Jamaica y unas cuantas hojas de laurel
también funcionan.

BIG-BATCH AHUMADO EN FRÍO PARA GRANDES

JUEGO

Si le gusta el sabor de la cecina o la carne en conserva hecha con la receta anterior,

recuerde que el proceso es bastante adecuado para grandes cantidades de carne y
no requerirá tanta salmuera por libra. Cornear y ahumar son buenas maneras de
lidiar con la gran cantidad de un novillo, un alce o un alce cuando el congelador ya
está lleno. El mayor problema con la preparación de un lote grande de carne será
encontrar una vasija grande y tener un lugar fresco para guardarla. Se puede usar
un barril de madera limpio, si tiene uno.

100 libras de carne magra 5

galones de agua limpia 2 libras
de azúcar morena o miel
8 libras de sal
2 onzas de salitre
Deshuese la carne y córtela en trozos bastante grandes de aproximadamente 5 libras cada
uno. Hierve el agua. Añadir todos los ingredientes menos la carne y llevar a ebullición.
Apague el fuego y deje que el agua se enfríe a 40 °F o menos. Empaque la carne sin apretar
en la olla. Vierta la salmuera en la vasija y cubra la carne con un bloque de madera limpio o
una fuente, si es necesario, coloque una piedra limpia (preferiblemente pedernal) como
peso. La idea es mantener toda la carne sumergida. Después de varios días, vuelva a
empaquetar la carne, invirtiendo el orden; repita este paso cada pocos días. Cure durante
aproximadamente 2 semanas para trozos de carne de 5 libras. Las piezas más pequeñas
requerirán menos tiempo y deben comerse primero. Como regla general, juzgue cada pieza
de carne por separado, permitiendo al menos 3 días por cada libra.
La carne totalmente en conserva se mantendrá durante un par de meses en salmuera,
dependiendo en parte de la temperatura de almacenamiento, pero la salmuera quizás deba
drenarse después de unos 20 días y reemplazarse con una solución recién hecha. Para la
cecina, la carne se puede cortar en tiras y ahumar en frío o secar al aire después de
completar el curado, usando la técnica de la página 30 para el lote pequeño. Comience a
sacudir primero los trozos de carne más pequeños, dejando los trozos grandes en la
salmuera por más tiempo.
 CAPÍTULO 4

Jerky en todos los sentidos

Jerky no tiene que hacerse en tiras finas como el tocino. En la práctica, las losas y los trozos
suelen ser más fáciles de cortar que las tiras finas. El tiempo dedicado a cortar la carne
puede ser un factor, especialmente si está trabajando en un gran volumen, como un alce o
un cuarto trasero de res, sin la ayuda de una cortadora de carne eléctrica u otras
herramientas profesionales. Sin embargo, por regla general, los trozos grandes de carne
tardarán mucho tiempo en secarse.
Los trozos más pequeños, como la carne guisada, también se pueden convertir en
cecina y son mucho más fáciles de masticar. Estos se pueden hacer con bistec redondo u
otros cortes de supermercado, o se pueden hacer con los recortes que quedan al cortar
cortes de carne más grandes en tiras finas de cecina.
En cualquier caso, no dejes de probar estas recetas y métodos. Las instrucciones son para
usar un deshidratador, pero un horno de cocina también funcionará.

NUGGETS JERKY DEL ANUNCIO

Los pequeños trozos de cecina son perfectos para comer mientras conduce un automóvil o
en el camino, y para las personas que tienen problemas para masticar una tira de cecina
dura. El truco aquí es simplemente dejar caer una pepita en la boca y rodarla con la lengua
hasta que esté lo suficientemente suave para masticarla. Me gusta hacer esta cecina con un
gran trozo de carne, como un asado de res redondo, pero también se puede hacer con
bastante facilidad usando un bistec de aproximadamente 1 pulgada de grosor. El bistec
redondo servirá, si está bien recortado de grasa y tendones.

5 libras de carne roja magra

1 taza de sal
 ½ taza de azúcar moreno

1 cucharada de pimienta negra recién molida

Corte la carne en cubos de 1 pulgada y colóquelos en una bandeja no metálica u otro

recipiente adecuado. Mezcle los ingredientes secos y espolvoree uniformemente sobre la
carne. Mezcle la carne a punto de cubrir todos los lados. Cubra y refrigere durante 48 horas,
volteando la carne una o dos veces al día. Enjuague la carne, séquela y colóquela en las
bandejas del deshidratador. Seque a 120 °F durante 24 horas o más, o hasta que la carne
esté seca por fuera pero todavía flexible por dentro. Almacenar en un recipiente hermético,
preferiblemente en el refrigerador.

CARNE GUISADA

Estos son similares a las pepitas secas, pero las piezas pueden ser más irregulares. Los hago
con recortes que quedan de grandes trozos de carne, pero también se puede usar carne de
estofado de supermercado muy fresca (carne de res). Sin embargo, las piezas deben tener un
grosor bastante uniforme y no deben ser demasiado grandes. Si usas varios tamaños, lo
mejor es clasificarlos y ponerlos en bandejas separadas. Los trozos más grandes requerirán
más secado. Si compra carne para estofado en el supermercado, asegúrese de que esté
bastante fresca y prepárese para quitarle la grasa y los tendones.

Normalmente no uso especias ni condimentos en esta cecina, en parte porque

se pueden agregar al hacer el guiso. Por supuesto, esta cecina también se puede
utilizar como snack, en cuyo caso se pueden añadir especias y aromas al gusto.

carne roja magra cortada al guiso

sal
pimienta negra

Coloque la carne en capas en un recipiente no metálico, rociando cada capa

generosamente con sal y escasamente con pimienta negra. Cubra y ponga en el
refrigerador por 24 horas. Enjuague con agua limpia, seque con toallas de papel y
colóquelas en las rejillas del deshidratador. Seque a 120°F por un día o más, hasta que la
carne esté seca a su gusto. Para un almacenamiento más prolongado sin refrigeración,
la cecina también debe estar seca por dentro.
Consulte el capítulo 12, página 87, para obtener recetas adecuadas para cocinar con esta cecina.
 TAPONES JERKY

Hubo un tiempo en que a los muchachos del campo les gustaba guardar un taco de tabaco en el
bolsillo del peto de sus monos. Para masticar, simplemente cortaron un trozo de tabaco del
extremo del tapón con la hoja pequeña de su navaja. La misma técnica se puede usar para la
cecina y, vaya, es sabrosa. Para la carne, cualquier buen trozo de carne roja baja en grasa de
tamaño adecuado servirá. A veces uso "filetes de desayuno" como los que se venden en mi
supermercado local. Estos son simplemente bistecs pequeños cortados del ojo de la ronda. Se
pueden cortar tapones más grandes de otras partes de la pata trasera de la res. Me gusta que el
grosor sea de aproximadamente 1 pulgada. Las rebanadas más delgadas se secarán en tapones
que son demasiado delgados. Si se preparan adecuadamente, son una cecina verdaderamente
grandiosa que parece tener más sabor que las tiras. Al menos, adquieren sabor más
rápidamente, debido a las superficies recién cortadas.

filetes pequeños o chuletas de carne roja magra

salsa de soja

humo liquido
sal
pimienta negra

Coloque la carne en una bandeja no metálica u otro recipiente adecuado. Espolvorea

ambos lados con salsa de soya, humo líquido, sal y pimienta negra al gusto. Cubra y
mantenga en un lugar fresco durante unas 8 horas, o tal vez toda la noche, volteando los
bistecs de vez en cuando. Seque los bistecs y colóquelos en las bandejas del
deshidratador durante 12 horas a 140 °F, o hasta que estén a su gusto. Envuelva cada
pieza por separado con toallas de papel y guárdelas en un recipiente hermético hasta
que las necesite.
Nota:Estos tapones también se pueden utilizar para cocinar algunas de las recetas del
capítulo 12, página 87.

JERKY FOXFIRE

Varias personas contribuyeron a la sección sobre carne seca en el libroFoxfire 11.

Esta cuenta se basa en gran medida en el método informado por Garnet Lovell,
quien usó trozos bastante grandes de carne del cuarto trasero. “Y
nunca lo cortarías en tiras”, dijo, porque no “tienen el sabor”.
carne de res u otra carne roja magra en trozos de aproximadamente

5 libras cada uno

mucha sal

Espolvorea los trozos de carne por todos lados con abundante sal. Ponga la carne en un
lugar seco durante unos 2 días, o hasta que deje de sudar. (Si el clima es húmedo, el proceso
tomará una semana más o menos, en cuyo caso se debe cuestionar la practicidad de usar el
método). Después de que la carne haya "tomado la sal", como dicen enZorro de fuegopaís,
corte un agujero en el extremo pequeño y deslice un palo de abedul dulce para usarlo para
colgarlo. Cuélguelo a unos 6 pies por encima de una chimenea durante unas 4 semanas, o
más para piezas más grandes. Cuando la carne se seque, colóquela en bolsas de tela (sacos
de harina limpios o fundas de almohada servirán) y cuélguela en un lugar seco.

OtroZorro de fuegoEl colaborador dijo que envolviera la carne en una gasa y luego la colgara
sobre la estufa de leña en la cocina para que se secara.
 CAPÍTULO 5

JERKY DE CARNE MOLIDA

Aunque la cecina se hace tradicionalmente con tiras sólidas, la carne molida ofrece una
forma de usar sobras y cortes extraños. Además, la cecina para hamburguesas, si se hace
correctamente, tiene un tamaño y una forma uniformes. También es bastante sabroso y más
fácil de masticar que las tiras sólidas. Aquí hay una delgada línea entre la cecina y la pequeña
salchicha seca como Slim Jims. Eso sí, si la carne se embute en tripa natural (tripa) o artificial,
se convierte en embutido. Como regla general, la cecina es plana, no redonda.
El primer paso hacia una hamburguesa seca aceptable es obtener buena carne
molida baja en grasa. Olvídese de la carne molida de los supermercados, que casi
siempre contiene bastante grasa y, a veces, si creemos en los relatos de los
periódicos,E. coliy otras bacterias. Casi siempre es más seguro y mejor moler su
propia carne. Comience con un trozo grande de carne que esté relativamente libre
de grasa, como asados cortados de la pata trasera de la res.
Después de obtener un gran trozo de buena carne roja, monte su picadora de carne.
Utilizo un molinillo de salchichas ordinario con manivela con un3⁄dieciséis- o rueda de ⅛ de
pulgada. Las picadoras de carne eléctricas funcionarán bien. En cualquier caso, esterilice las
piezas del molinillo con agua hirviendo. Con guantes de goma limpios en las manos, corte la
carne con un cuchillo afilado en trozos adecuados para introducirlos en la tolva de la
picadora. Extienda los trozos de carne sobre una superficie limpia y espolvoréelos
uniformemente con los condimentos. Luego muele los trozos lentamente, dejando que la
carne caiga en un recipiente esterilizado a medida que sale. Tenga en cuenta que la carne no
se toca con la mano durante el proceso de molienda.
Por supuesto, se pueden usar cortes más pequeños de carne de supermercado, como
filetes redondos de res o incluso carne para estofado, pero con un riesgo adicional. La carne
molida del mercado puede ser relativamente segura para comer, si conoce y confía en el
carnicero. Pero debe evitarse la carne molida en un solo lugar en lotes grandes,
empaquetada y enviada por todo el país. Cuanto mayor sea el lote, más probable es que
la carne se contaminará, por la misma razón que es mejor guardar las
manzanas en varias canastas pequeñas que ponerlas en un barril grande.
Prefiero proceder con carne fresca de la granja o, mejor, de la caza, pero muchas
personas consideran que esto no es seguro porque la carne no ha sido "inspeccionada" por
el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA). Sin embargo, podría agregar que los
expertos del gobierno y los procesadores de carne se apresurarán a señalar que la carne
silvestre puede estar contaminada. Haz lo que quieras. Solo recuerda que la mayoría de las
cecinas no están realmente cocidas.
De todos modos, después de obtener una buena carne molida, tendrá que
formar tiras finas o tal vez pepitas. Hay varias maneras de hacer esto:
Tiradores Jerky.Estos prácticos dispositivos están disponibles comercialmente para
extruir carne molida de un cilindro a bandejas de secado. Básicamente, funcionan como
pistolas de calafateo. La carne se carga en un cilindro. Un émbolo operado con un gatillo
de trinquete fuerza la carne a través de una punta aplanada, lo que hace que la carne
rezume en una delgada cinta de espesor y ancho uniforme. Estas tiras se pueden
exprimir directamente en las bandejas del deshidratador. Algunas parrillas del horno, sin
embargo, pueden estar demasiado espaciadas para facilitar su uso, en cuyo caso se
debe usar una parrilla de malla más fina o incluso una lámina sólida. Es mejor evitar, en
lo posible, tener que trasladar las tiras de una superficie a otra, ya que se deshacen
fácilmente.
La mayoría de las pistolas jerky tienen puntas intercambiables, desde anchas y delgadas
hasta pequeñas y redondas (estilo Slim Jim). La mayoría de estas puntas se pueden usar para
cecina, pero, por supuesto, esas tiras delgadas son más convencionales y más fáciles de secar.
Además de las pistolas manuales, hay disponibles varias extrusoras comerciales,
algunas de las cuales encajan directamente en la máquina trituradora. En el otro
extremo, algunos cocineros caseros ya pueden tener mangas pasteleras con puntas de
cinta, y estas pueden funcionar si la carne molida tiene la consistencia adecuada.
En cualquier caso, la textura de la carne influye en qué tan bien se extruye. A
veces, moler la carne con una rueda más pequeña, o triturarla por segunda vez con
una rueda normal, hará que sea más fácil de usar, pero no la hagas lo
suficientemente blanda como para perder su forma después de ser extruida. Mucho
depende de la molienda, la extrusora y el tipo de carne.
Rodillo.Mucha gente enrolla un montículo de carne molida en una lámina,
como si fuera masa de pizza. El grosor de la carne se puede controlar casi
exactamente colocando una tira delgada de madera a cada lado de la carne; la
madera, por supuesto, evita que el rodillo se hunda demasiado. (Pruebe con
tiras de madera contrachapada o paneles de ¼ o ⅜ de pulgada).
cortar en tiras con un cuchillo o una rueda de corte. Por lo general, la carne se extiende sobre papel
encerado y luego se transfiere a una bandeja para hornear galletas o alguna otra superficie para que
se seque. El gran problema es mantener las tiras juntas, ya que se pegan a la superficie y se rompen
fácilmente.
En un método, coloque la carne entre dos hojas de papel encerado y enrolle hasta que
tenga un grosor de aproximadamente ¼ de pulgada. Coloque la carne enrollada y ambas
hojas en un molde para galletas y retire con cuidado el papel superior. Coloque la bandeja
para galletas en el horno a fuego lento, 120 ° F, y déjelo durante aproximadamente 2 horas.
Coloque una segunda bandeja para galletas encima, voltee todo y retire la primera bandeja y
el papel encerado. El secado continúa durante una hora más o menos. Cuando la carne esté
firme y maleable, córtala en tiras con unas tijeras de cocina. Luego, las tiras se secan,
preferiblemente en rejillas, a 140 °F hasta que estén a su gusto. Seque la grasa de la cecina,
enfríe y guarde en un lugar fresco en frascos de vidrio, preferiblemente empacados al vacío.

Pulse Método.Varias prensas desiguales están disponibles comercialmente. Por lo

general, estos simplemente aprietan una bola o gota de carne molida en una hoja plana,
que a su vez se corta en tiras secas. Si tienes una prensa para tortillas, úsala para hacer
rueditas. También puede presionar la carne entre hojas de papel encerado, utilizando
una superficie plana y una bandeja plana u otro objeto móvil adecuado. La dificultad con
el método de la prensa es que las hojas secas tienden a adherirse a las superficies de la
prensa.
Método de los dedos.Si desea cecina en trozos, simplemente forme pequeñas bolas con
la carne y colóquelas en bandejas deshidratadoras o bandejas de horno de malla fina. Estos
se pueden aplanar un poco antes de colocarlos en las bandejas, si desea empanadas.
También intente enrollar un poco de cecina a mano en pequeños troncos.
La mayoría de las buenas recetas de cecina se pueden adaptar de una forma u otra a la
carne molida. Deben aplicarse adobos y frituras de larga duración a la carne, tal vez en
trozos, antes de triturarla. Pruebe también sus recetas favoritas de salchichas para hacer
cecina, tal vez haciendo ambas con el mismo molido. Aquí hay algunas otras recetas para
probar.

TIRADOR JERKY

Las medidas de esta receta se pueden adaptar fácilmente para lotes de carne más
grandes. Para 10 libras de carne, simplemente multiplique todo por 5.
 2 libras de carne roja magra molida
6 cucharadas de salsa de soya 2
cucharadas de salsa Worcestershire ½
cucharadita de pimienta negra recién molida
½ cucharadita de cebolla en polvo ¼ de

cucharadita de ajo en polvo ¼ de

cucharadita de nuez moscada recién molida

¼ de cucharadita de jengibre molido

Cortar la carne en cubos adecuados para la alimentación en un molino de salchichas. Coloque los
cubos en un recipiente no metálico, vierta la salsa de soja y Worcestershire, revuelva para cubrir
todos los lados, cubra y deje marinar durante la noche en el refrigerador, volteándolos una o dos
veces. Al día siguiente, extienda los cubos de carne sobre una superficie limpia. Mezcle todos los
ingredientes secos y espolvoree uniformemente sobre
los cubos de carne. Moler la carne, usando un3⁄dieciséis- o rueda de ⅛ de pulgada. Rellene un poco
de carne en una pistola de cecina con una boquilla ancha adjunta. Extruya la carne en tiras
directamente sobre las bandejas del deshidratador. Seque a 140 °F durante 6 a 8 horas o más,
dependiendo en parte de cuánto tiempo planee mantener la cecina.
Nota:Esta receta también funciona con el método del rodillo.

JERKY DE CARNE MOLIDA

Use solo carne magra muy fresca o congelada para esta receta. Descongele parcialmente la carne
congelada antes de continuar.

4 libras de carne roja magra

1 cucharada de pimienta negra recién molida

1 cucharada de ajo en polvo
1 taza de salsa de soya

¼ taza de salsa Worcestershire 1

cucharada de salsa Tabasco 1
cucharada de humo líquido (opcional)

Recorte la carne al ras, córtela en trozos y extiéndala bien apretada sobre una
superficie limpia. Espolvorea la pimienta negra y el ajo en polvo sobre la carne.
Mezcle todos los ingredientes líquidos, luego rocíelos uniformemente sobre la carne.
Moler la carne con un3⁄dieciséis- o rueda de ⅛ de pulgada. Coloque la carne molida en un
recipiente limpio, cubra y refrigere por 12 horas.
Cuando esté listo para continuar, divida la carne en 2 panes iguales. Coloque
cada hogaza en un molde para galletas plano y extiéndalo en una hoja de ½ a ¼ de
pulgada de grosor. Corta la hoja con un cuchillo, pero no la separes en este punto.
Coloque los moldes para galletas en el centro del horno y séquelos a 150 °F durante
4 horas o más, según el grosor de las tiras. Corta las tiras de nuevo para separarlas.
Si es necesario, voltee las tiras y séquelas un poco más. Almacenar en un recipiente
hermético en el refrigerador o congelador.
Nota:Si usa un deshidratador grande con bandejas de plástico rectangulares, puede
colocar las bandejas para galletas en las bandejas. Con unidades redondas, tendrás que
resolver algo.

MEZCLA DE SALCHICHA JERKY

Aquí hay una mezcla de especias que me gusta en salchichas campestres y cecina. Pruebe otras mezclas de
especias para salchichas, pero tenga en cuenta que la carne seca debe ser bastante magra, mientras que la
mayoría de las carnes para salchichas realmente buenas contienen algo de grasa.

10 libras de carne roja magra

6 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra recién molida
1 cucharada de pimienta de cayena molida
½ cucharada de salvia seca

Corta la carne en cubos, extendiéndolos sobre una superficie de trabajo limpia. Mezcle los
ingredientes secos y espolvoree uniformemente sobre la carne. Moler la carne en un molino de
salchichas. Cargue en una pistola de cecina y coloque algunas cintas delgadas en las bandejas del
deshidratador. Seque a 140°F durante 6 a 8 horas, o hasta que se seque a su gusto. Esta receta
también se puede hacer con el método del rodillo.

JERKY A LAS HIERBAS

Las hierbas en esta receta se pueden cambiar para adaptarlas a tu gusto, pero creo que es mejor
evitar las especias como el clavo o la pimienta de Jamaica.
 2 libras de carne roja
1 cucharadita de sal

1 cucharadita de sal de cebolla

½ cucharadita de sal de ajo

½ cucharadita de sal para condimentar con limón y pimienta

½ cucharadita de tomillo seco ½

cucharadita de orégano seco ½

cucharadita de mejorana seca

½ cucharadita de albahaca seca

Corte la carne en trozos adecuados para introducirlos en la picadora de carne y

extiéndalos sobre una superficie plana. Mezcle bien el resto de los ingredientes y
espolvoréelos uniformemente sobre los trozos de carne. Moler la carne
con un3⁄dieciséis- o rueda de ⅛ de pulgada. Usando un tirador de cecina, coloque la carne molida en
tiras en las bandejas del deshidratador. Seque a 140°F durante 6 a 8 horas, o hasta que se seque
a su gusto.

RES, VENADO Y OTRAS CARNES

PARA JERKY
Aunque la mayoría de la cecina de Estados Unidos está hecha de carne de res en estos días, se
pueden usar muchas otras carnes. Algunos de estos son favoritos locales aquí y allá en todo el
mundo. En el Tíbet, la cecina de yak es casi una parte de la dieta diaria. En Sudáfrica, tanto la gacela
(un gran antílope) como el avestruz son muy apreciados. En Australia, la cecina de cocodrilo es justo
lo que necesitas. En Europa, los renos del país del norte pueden ser un sustituto más que digno de la
carne de res.
En cualquier caso, los capítulos restantes de la primera parte exponen una variedad de recetas
para que prueben los deportes culinarios y los aficionados a la carne seca, y es de esperar que el
texto contenga algo para todos. La mayoría de las recetas se pueden hacer en el horno de la cocina o
en un deshidratador, así como al aire libre, con carne de res fácilmente disponible u otra buena carne
roja. Antes de secar un lote, puede ser útil revisar los métodos y técnicas para usar hornos de cocina
y deshidratadores. Recuerda también que muchas de las recetas anteriores también se pueden hacer
con carne de caza u otras carnes así como con ternera. Sin embargo, en general, la carne de venado y
otros animales requieren menos tiempo de secado simplemente porque
son carnes más magras y secas, ¡simplemente perfectas para jerking! Aún así, a muchas personas les puede resultar más

fácil comenzar con una tarifa más familiar.

 CAPÍTULO 6

TERNERA: ES PARA JERKY

No hay duda al respecto: a pesar de las preocupaciones modernas sobre su

contenido de grasa animal, la carne de res sigue siendo la carne favorita para la
cecina en muchas partes del mundo, especialmente en América del Norte,
América del Sur y Australia, en parte porque está fácilmente disponible. Sin
embargo, los mejores o más caros cortes de carne de res no son ideales para la
cecina, simplemente porque contienen mucha grasa veteada en el tejido de la
carne. (La grasa es más difícil de secar y, a veces, reduce los tiempos de
almacenamiento). Estos costosos cortes provienen de la columna vertebral. La
parte delantera del animal, especialmente la espaldilla y la pechuga, también es
bastante grasosa y debe evitarse para hacer cecina si hay otro corte disponible.
Sin duda, la carne de res grasosa hará cecina de excelente sabor, pero la grasa
puede causar problemas de almacenamiento, y muchas personas hoy en día
están tratando de reducir el consumo de grasa.
En cualquier caso, la mejor carne de res para hacer cecina es magra y contiene muy
poca grasa veteada en el tejido. En su mayor parte, esta carne proviene del cuarto
trasero y del vientre o flanco. Aquí está mi opinión:
Filete de flanco.A menudo llamado London broil, el filete de flanco es delgado, como un
trozo de tocino. Es realmente el músculo del vientre del animal. Cuando se recorta, pesa
alrededor de 2½ libras. El filete de flanco es bastante magro y se corta con bastante facilidad
en tiras secas, ya sea con el grano o transversalmente al grano. A menudo, la falda se corta
en bistecs más pequeños y se envasa para el mostrador de carnes. Pregúntele a su carnicero
por toda la falda, pero tenga en cuenta que algunos carniceros compran carne de res a la
que le han robado el filete de falda.
Arrachera.Esta tira de carne, en realidad los músculos del diafragma que
controlan la respiración, es una muy buena opción para hacer cecina, pero estos son
no siempre están disponibles en los supermercados, porque se venden al comercio de
restaurantes. Pregúntale a tu carnicero.
Chuck y falda.La carne de la espaldilla o cuarto delantero suele ser bastante
grasa. Se puede usar para cecina si se recorta con cuidado, pero no lo recomiendo.
En algunos libros, la pechuga se recomienda para cecina y se anuncia como baja en
grasa. Esta no ha sido mi experiencia, y generalmente la evito.
Carne de Costilla y Lomo.La parte más cara de la carne se encuentra a lo largo de la
columna vertebral. La carne tiene demasiada grasa veteada en la carne, lo que la convierte
en una mala elección para la cecina. Si compra una vaca entera, o tal vez un barón, use el
lomo y el lomo, así como la costilla, para bistecs.
Cuarto trasero.Excelente carne seca, y mucha, proviene del cuarto trasero del
animal. A menudo, la pata trasera, o parte de ella, se corta en filetes redondos. Estos
tienen una sección de hueso en el medio, rodeada por cuatro secciones distintas de
carne unidas por membranas. Estas secciones siguen la división natural de los músculos
de la pierna. Cualquiera que compre una pierna entera o un cuarto trasero de res, que es
lo que recomiendo para aquellos que quieren hacer mucha cecina, puede reducirla
fácilmente a asados simplemente cortando la carne a lo largo de las divisiones. Estos
asados se pueden cortar con el grano en tiras, o a través del grano en bistecs.
Invariablemente, quedarán pedazos y pedazos de formas irregulares. Estos pueden
usarse para guisos (junto con los huesos), salchichas o platos de carne molida, o puede
usarlos para nuggets de cecina y cecina de hamburguesa, como se explica en el capítulo
4. Cecina en todos los sentidos (página 32), y el capítulo 5, Cecina de carne molida
(página 37). En cualquier caso, aquí hay algunos cortes de carne tomados del cuarto
trasero:

• Ronda superiores el más grande de los músculos de las piernas y pesa más de 20
libras. Es magro y tiene un grano fino—ideal para cecina.

• Ronda inferiorpesa alrededor de 14 libras. Contiene fibras más duras que la

parte superior redonda y requiere más recorte si desea tiras de cecina
perfectas.

• Punta de solomillo,conocida como la punta de plata, también pesa alrededor de 14 libras.

La carne tiene una textura fina y hace una buena cecina, pero tenga en cuenta que la
palabrasolomillosuele ser engañoso, simplemente porque se adjunta como término de
marketing a varios cortes de carne.

• Ojo de rondaEs el músculo más pequeño de la pata trasera y, por lo general, el más
resistente. Se puede cortar con el grano en tiras o transversalmente al grano en
 filetes pequeños, que a su vez se pueden cortar en tiras.

Carne molida.La mejor carne para moler proviene del cuarto trasero, como la parte
superior redonda. Sin embargo, se puede usar la espaldilla e incluso la pechuga si la
carne se recorta cuidadosamente antes de triturarla. Su mejor apuesta, si quiere hacer
mucha cecina, es comprar una pierna entera o tal vez una ronda superior completa;
parte de él se puede cortar en tiras o losas, y los recortes se pueden usar para moler.

El principiante, y algunos expertos, probablemente querrán continuar con

bistecs empaquetados y otros cortes seleccionados del supermercado. Cortar en
bistecs o chuletas de tamaño y grosor uniforme, la mayoría de estos son sin duda
más fáciles de cortar en tiras. A veces, los filetes pequeños se comercializan como
"filetes de desayuno" o algún término similar. La mayoría de estos se pueden usar
para hacer cecina; Incluso he usado paquetes de carne salteada que parecían
frescas. Al hacer una selección del mostrador de carnes envasadas, busque carne
roja magra, que no contenga motas ni telarañas de grasa. Compare el bistec
redondo con el bistec y verá la diferencia.
Lo mejor es, siempre, comprar carnes recién sacrificadas para cecina. Las carnes
empaquetadas precortadas tendrán fechas en el paquete, y la carne de res recién cortada
generalmente tendrá un color brillante.
En cualquier caso, todas las recetas de cecina anteriores funcionarán con una buena
carne magra. Sin embargo, si te gusta el sabor de la carne de res tanto como a mí, quizás
quieras probar un par de recetas básicas, hechas sin una larga lista de especias y
saborizantes.

CAVEMAN JERKY

en su libroNeander Delgado, Ray Audette presenta un método simple para hacer cecina,
que podría haberse hecho con uros, el ganado salvaje de la época. Simplemente corte la
carne en tiras de ¼ de pulgada de grosor y séquela al sol durante uno o dos días.
Audette admite que se puede usar el horno de una estufa de cocina, pero agrega que es
preferible un deshidratador. No use sal, azúcar u otros ingredientes.

10 libras de carne fresca

Coloque las tiras de carne en las bandejas del deshidratador y séquelas a una temperatura de 90 °F a 100 °F
durante uno o dos días, o según sus preferencias. Dado que la cecina no contiene sal ni otros conservantes,
es posible que no se conserve indefinidamente. Si es práctico, guárdelo en un congelador hasta que lo
necesite.

LA VARIACIÓN DEL HOMBRE DE LAS CAVERNAS DEL ANUNCIO

He probado Caveman Jerky más de una vez y me gusta. Sin embargo, me siento
un poco más seguro si se rocía sal sobre la carne antes de secarla. Además, la sal
mejora el sabor, cuesta muy poco y hace fluir los jugos en la boca.

10 libras de carne de res

1 taza de sal

Cortar la carne en tiras de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. Espolvorea las tiras con sal en
un recipiente no metálico. Mezcle la carne para cubrir todos los lados. Coloque las tiras sobre las
rejillas de un horno o deshidratador y séquelas a 140 °F durante 6 a 8 horas, o hasta que se sequen a
su gusto.
Nota:Para comparar esto con la receta sin sal anterior, separe la carne en dos
lotes, siga las instrucciones de cada receta y manténgala separada para probarla y
guardarla.

JERKY DE CARNE DE SOJA FÁCIL DE AD

Siempre me han gustado las carnes marinadas con un poco de salsa de soja y pimienta
negra. La combinación es especialmente buena en cecina. Tenga en cuenta, sin embargo,
que el ingrediente operativo de la salsa de soja es la sal. No recomiendo la llamada salsa de
soya baja en sal para hacer cecina a menos que se agregue sal adicional. Las medidas
exactas no son necesarias, pero use suficiente salsa de soya para cubrir o mojar todos los
lados de la carne; por lo general, ½ taza por libra de carne será lo correcto. Pimienta al gusto.

tiras de carne, de ⅛ a ¼ de pulgada de grosor

salsa de soja

pimienta negra recién molida

Coloque las tiras de carne en un recipiente no metálico. Vierta un poco de salsa de soja y
espolvoree abundantemente con pimienta negra. Mezcle para cubrir todos los lados.
Refrigere durante la noche. Coloque las tiras de carne en una rejilla en el horno o
deshidratador de su cocina. Seque a 140°F durante 6 a 8 horas, o hasta que la cecina sea
apenas flexible, dependiendo de la temperatura, la humedad y el grosor exactos de la carne.
Conservar en frascos, debidamente cerrados, en un lugar fresco y oscuro, o mejor, envasar al
vacío en frascos o bolsas de plástico. Esta cecina es especialmente buena cuando se cocina
con arroz; la salsa de soja le da un sabor chino. También hace una buena masticación.
Variación:Use hojuelas de pimiento rojo en lugar de pimienta negra. Además, pruebe esta
receta con mitad de salsa de soya y mitad de vino de arroz o tal vez con vermú seco que sobró de
los martinis.

JERKY FRITO TAILANDÉS

A los tailandeses les gusta la carne seca frita como refrigerio o como parte de una comida
completa.

3 cucharadas de semillas de cilantro enteras

1 cucharada de semillas de comino enteras

2 libras de carne de res

¼ taza de salsa de soya

1½ cucharadas de azúcar moreno

1 taza de aceite de maní

Tostar las semillas de cilantro y comino en una sartén de hierro fundido, para que suelten su
fragancia. Enfriar las semillas y triturarlas con un mortero. Corte la carne de res en tiras de ¼
de pulgada de grosor, 2 pulgadas de ancho y 3 pulgadas de largo, recortando la grasa a
medida que avanza. Mezcle la salsa de soja, las semillas tostadas molidas y el azúcar moreno
en un recipiente no metálico. Agregue las tiras de carne y revuelva para cubrir todos los
lados. Marinar durante una hora o más. Escurra y seque en un horno de cocina o
deshidratador a 140 °F durante 6 horas, o hasta que la carne esté seca al tacto.
Caliente el aceite de maní en una sartén a fuego medio. Freír los trozos de cecina unos pocos a la
vez hasta que estén crujientes alrededor de los bordes, agregando más aceite si es necesario. Escurrir
sobre bolsas marrones o papel absorbente. Almacenar en un recipiente hermético a temperatura
ambiente. Sirva solo como refrigerio o con arroz glutinoso como parte de una comida.
 CARNE SECA A LA ANTIGUA

Si quieres una cecina diferente, prueba esta vieja receta de la Asociación Nacional
Estadounidense de Bellas Vacas. Como muchas recetas antiguas, requiere salitre,
que puede omitirse por completo, o puede sustituirse por una cantidad igual de
nitrato de sodio, disponible en farmacias. Tenga en cuenta que la receta requiere
grandes trozos de carne (asados de 5 a 10 libras) para un total de 20 libras. Cito la
receta aquí principalmente por interés histórico. Personalmente, no me gustaría
probarlo a menos que tenga un lugar fresco y seco para colgar la carne.
“Mezcle 1 pinta de sal, 1 cucharadita de salitre y ¼ de libra de azúcar morena. Divida en tres
partes. Frote en la carne durante tres días consecutivos. Gire la carne en el jugo formado durante
1 semana, una vez al día. Cuelgue en un lugar fresco y seco para que se seque hasta que termine.
Ponga un poco de sal extra en los agujeros cortados para que cuelgue el cordón. Los trozos de
carne de res pueden pesar entre cinco y diez libras. Si le gusta el sabor ahumado, ahume la carne
después de que haya dejado de gotear y luego séquela. Cortar en rodajas finas al servir”.
 CAPÍTULO 7

JERKY DE VENADO

Ciervos de un tipo u otro han sido cazados durante siglos. Hoy en día, más de treinta
especies vagan salvajes por gran parte del mundo. Casi todas las especies de ciervos son una
excelente carne de venado y una cecina superior, si se manejan adecuadamente. He aquí un
breve resumen:
Venado de cola blanca.Nativo de América del Norte, América Central y partes de
América del Sur, el cola blanca es actualmente nuestro animal de caza mayor más popular.
En algunas áreas, la población se ha disparado, lo que hace que estos animales se
consideren plagas en muchas áreas suburbanas y tierras de cultivo. En la mayoría de los
lugares, un cazador puede capturar más de un cola blanca durante la temporada, macho o
hembra, en cuyo caso el congelador de la casa bien podría estar demasiado lleno para
contener más carne. Jerky es la solución ideal. Tenga en cuenta también que la carne de
venado congelada se puede sacar del congelador, descongelar y convertir en cecina si
necesita dejar espacio para capturas abundantes de pescado en primavera y verano.
Ciervo bura.Varias subespecies de estos animales son nativas de América del
Norte y Central. Hacen excelente cecina.
Alce.Estos animales grandes se llaman alces en Europa. También viven en
Siberia, Mongolia y Manchuria, así como en el norte de América del Norte. Sea cual
sea el nombre, los alces son una excelente carne y mucha, ya que un macho adulto
puede pesar hasta 1,750 libras. Las tiras de cecina se pueden obtener de la carne de
la silla, el cuarto trasero y el flanco.
Alce.Este gran ciervo, llamadowapitípor los nativos americanos y segundo en
tamaño después del alce, es un animal de caza popular en algunos de los estados de las
Montañas Rocosas. También habita en Asia y se cría en granjas en Siberia y otros
lugares. Con un peso de 1,000 libras, el alce es un excelente cecina y luce una
cornamenta muy impresionante.
 caribúTambién llamados renos, ciervos de la tundra y una docena de otros
nombres, estos grandes animales se extienden sobre la tundra sin árboles y los bosques
boreales del norte de Canadá y gran parte de Alaska. La carne, sabrosa, tierna y muy
magra, es una excelente cecina. Muchos de los nativos americanos más septentrionales
dependen en parte del caribú para su sustento, tal como lo hacen los lapones en el norte
de Europa, donde el reno está más o menos domesticado. La carne está disponible en
algunos mercados estadounidenses y por correo.
Otros Ciervos.La mayoría de las otras especies de ciervos de todo el mundo
también son buenas cecinas, y algunas, como el gamo de Europa y Asia Menor, se
crían comercialmente y están disponibles en algunos mercados. Sin embargo,
algunos de los ciervos del mundo son bastante pequeños en comparación con el alce
o el alce. El venado pudú de los Andes, por ejemplo, pesa sólo unas 15 libras. El
antílope y otros animales parecidos al venado se tratan en el próximo capítulo.
•••
Independientemente de la especie de ciervo, el mejor venado para cecina proviene del
lomo y la pata trasera, reservando los hombros y otras partes para asados deshuesados
y carne para guisos o hamburguesas. Los lomos y los solomillos son relativamente
fáciles de reducir a tiras o rebanadas finas, cortando la carne con el grano o cortándola
transversalmente en medallones, si esa forma es aceptable para usted. La pata trasera,
que tendrá la mayor cantidad de carne, se compone de distintos músculos, conectados
por tejido. Si no tienes una sierra para carne, lo mejor es separar la pierna en partes,
siguiendo la división natural de la carne; luego, cada pieza se puede reducir a losas y
tiras, o tal vez cortar a través del grano en chuletas de aproximadamente ½ pulgada de
espesor.
Si tiene una sierra para carne o utiliza un carnicero comercial, otro enfoque sería
cortar toda la pierna transversalmente en filetes delgados y redondos. Luego retire
el hueso central y corte el bistec en tiras secas. Los indios americanos tenían una
forma de cortar una sola tira alrededor de la parte exterior del bistec, formando una
espiral; consulte Indian Jerky, página 22. Tener una tira larga continua hace que la
carne seca sea fácil de colgar.
Un buen venado fresco se puede picar a la perfección, y la carne no
necesariamente tiene que envejecerse. Por “buen venado” me refiero a la carne de
un venado que se dejó caer con un tiro bien colocado en lugar de ser corrido por
todo el país, y de un venado que fue destripado rápidamente. Tal carne no tiene
sabor a carne, a menos que tal vez se tome durante la rutina. Si la carne tiene un
sabor picante, los adobos complicados con una docena de ingredientes y los adobos
secretos no ayudarán mucho. En cualquier caso, un campo limpio y rápido
el aderezo son necesarios para una buena carne, y estos pasos esenciales son
responsabilidad del cazador. Podría agregar que un jabalí o un novillo que ha sido
perseguido por perros por todo el país, disparado, colgado del capó de una camioneta,
conducido por la ciudad para mostrarlo y llevado al procesador de carne local muchas
horas después de la matanza. probablemente sabría bastante jugoso.
Esencialmente, el aderezo de campo elimina las entrañas del animal, pero no son las
entrañas como tales las que causan el llamado sabor fuerte. Es el calor corporal que
contienen. Por lo tanto, el vendaje de campo elimina gran parte del calor corporal total y
permite que el aire circule en la cavidad. Por supuesto, el calor debe eliminarse lo antes
posible. (La única excepción puede ser en climas extremadamente fríos). Quitar el calor y
enfriar la carne también hace que el venado sea más seguro para comer simplemente
porque las bacterias crecen mejor a temperaturas cálidas. En este sentido, tenga en
cuenta que el USDA ha advertido que la materia fecal puede causarE. colicontaminación
en carne de venado. Esto probablemente provendría de un animal que no estaba
debidamente vestido para el campo o que tenía un disparo en el estómago, o, muy
probablemente, ambos. En cualquier caso, no creo que el problema sea tan frecuente
como los reguladores nos quieren hacer creer. Si me dan a elegir, me arriesgaré con
carne de venado manejada adecuadamente en vez de pollos o carne molida
inspeccionados por el USDA.
Por supuesto, la carne de venado se puede comprar en mercados especializados en
estos días, así como por correo o por Internet. Por lo general, esta carne estará en buen
estado y no será jugosa. Sin embargo, tenga cuidado con el venado que regalan los
cazadores locales. Puede ser buena carne, pero lo más probable es que el cazador
simplemente esté pasando la pelota.
En cualquier caso, los cazadores de ciervos suelen ser personas de opinión firme, y
muchos de ellos tienen sus propias formas de cazar venados. Aquí están algunos de mis
favoritos. Véase también el siguiente capítulo sobre otras carnes exóticas y de caza mayor.

JERKY DE VENADO SEGÚN MEL

MARSHALL

A los tejanos nunca les faltan opiniones, relacionadas con la comida o de otro tipo. Si Mel
Marshall no era tejano, entonces vivió en ese lugar el tiempo suficiente para prohibir los
frijoles en cualquier cosa llamada chili. Después de decir que la cecina secada al sol solo
se puede hacer en lugares con días y noches de verano largos y cálidos y
aire puro y sin contaminar, agregó: “Lamentablemente, no hay ningún lugar hoy en día
en el continente norteamericano que proporcione ambas condiciones”. Luego expuso su
receta y el método alternativo para hacerlo en un horno, más o menos como sigue.

venado magro
polvo de ajo
sal ahumada de nogal

Cortar la carne de venado en tiras de aproximadamente ½ pulgada de grosor.

Espolvorea la carne con ajo en polvo y sal ahumada. Coloque las tiras en una fuente y
póngalas en el horno a la temperatura más baja posible (generalmente 125 °F). Secar
durante 3 a 6 horas (quizás 8 o 10 horas en algunos hornos), dependiendo de la carne y
del horno individual. Use la cecina como comida para picar o cocínela en sopas y guisos.

Tenga en cuenta que Marshall corta su carne un poco más gruesa que la mayoría de los expertos. Esto hace que sea

una buena masticación.

JERKY DE VENADO SEGÚN SAM

GOOLSBY

Encontré este método enEl gran libro de cocina de caza silvestre del sur, de Sam
Goolsby, anunciado en la sobrecubierta como cazador, escritor al aire libre y experto
en caza salvaje, y representado con corbata negra y con la escopeta lista, de pie
junto a una mesa blanca. Su receta de cecina de venado no requiere horno ni
deshidratador. Nos dice que cortemos el venado en tiras de menos de ½ pulgada de
ancho, y supongo que debe ser del mismo grosor o más delgado.

alrededor de 2 libras de venado

1 galón de agua hirviendo

1 taza de sal

pimienta negra y especias de tu elección

Mantenga el agua hirviendo. Ensarta las tiras de venado en un alambre y

sumérgelas en el agua hirviendo. Tan pronto como la carne pierda su color rojo,
sácala del agua. Escurra (pero no enjuague) y espolvoree con sal, pimienta y
otras especias, si lo desea. Cuelga el venado al sol hasta que se seque, por lo general
alrededor de 2 días. Debe estar cubierto durante la lluvia y por la noche. Más pimienta
ayudará a mantener alejadas a las moscas, dice Goolsby, si son un problema. La carne
también se puede colgar en un recinto cerrado, pero esto ralentiza el proceso de secado,
admite.

VENADO SACIADO SEGÚN

RESISTENTE

Todo lo que necesitas para una deliciosa cecina, dice EN Sturdivant, coautora de
juego de cocina, es venado fresco, sal, pimienta y un cuchillo afilado. Cortar la
carne con el grano en losas. Colóquelos en una tabla y quite toda la grasa. Sal y
pimienta por ambos lados de la carne. Cuelgue la carne en una cuerda o
colóquela en estantes bien ventilados, preferiblemente en un porche con
mosquitero o protegido de moscas e insectos. Con poca humedad y una
temperatura entre 55 °F y 70 °F, la cecina estará lista en aproximadamente 2 días
completos. Retire la cecina y póngala en una bolsa de tela porosa. Cuelgue hasta
que esté listo para usar la cecina.
Si prefiere fumar la cecina, continúa Sturdivant, use una madera dura para fumar,
preferiblemente de un árbol de nueces como el nogal o la nuez. Encienda un fuego
lento, con el calor suficiente para mantener el humo. Calentar demasiado la cecina hará
que se vuelva quebradiza en lugar de masticable, dice. Después de 4 a 6 horas en un
ahumador, cuelgue la carne como se describe para terminar el trabajo. “Encontrarás que
esta es una cecina muy sabrosa y muy diferente a la que se vende en las tiendas y
tiendas de delicatessen”, declara. En efecto.

JERKY DE VENADO SEGÚN EL DR.

LONGLEY

Aquí hay una receta del Dr. Andrew Longley de Cundy's Harbor, Maine, más o menos
como se publicó enEl camino de Maine, una colección de recetas de pescado y caza.
Requiere ahumado en frío, preferiblemente a 80°F, durante 12 horas. Esta
recomendación descarta el método para algunos de nosotros, excepto en invierno, pero
recuerde que la marca de 80°F es lo que el Dr. Longley consideró ideal. (¡Eso está
muy lejos de los 160 °F recomendados por el USDA!)
Primero, corte el venado en tiras lo más delgadas posible, aconseja el Dr. Longley.
Coloque las tiras planas y presiónelas con el lado plano de la hoja de un cuchillo hasta que
queden finas como el papel. Espolvoree las tiras ligeramente por ambos lados con sal, luego
colóquelas en un ahumador durante 12 horas a 80 °F. Después de fumar, complete el secado
colocando las tiras descubiertas en un refrigerador sin escarcha. Una vez seca, la cecina no
tiene que refrigerarse, agrega.

JERKY DE VENADO CALIBRE 20

Le pregunté al Chef Myron Becker, un deportista culinario que elabora y comercializa la

Salsa de caza silvestre de calibre 20, si tenía una receta seca para que probara.
Respondió que su amigo y compañero de pesca, Don Chapin de Cape Cod, ha hecho
copiosas cantidades de cecina de venado usando calibre 20 en una aplicación de adobo.
“Simplemente arrojó las tiras en una bolsa ziplock con un poco más que suficiente calibre
20 para cubrirlas bien, exprimió todo el aire, cerró la cremallera y las dejó reposar
durante la noche en el refrigerador. A la mañana siguiente puso las tiras en un horno de
secado. También probó solo un curado con sal y pimienta y luego cepilló el calibre 20
sobre las tiras mientras estaba en el horno de secado. Pensé que la versión marinada era
mejor. A veces terminaba la cecina en un ahumador con un ligero acabado ahumado en
madera de manzano o en vid”.

JERKY DE CIERVO SEGÚN DON BANGS

Un cazador de St. Louis envió esta receta alConservacionista de Misurien 1954.

Eventualmente encontró su camino en Cy Littlebee'sGuía para cocinar pescado y
caza, publicado por el Departamento de Conservación de Missouri, en el que se basó
este relato. La mezcla de curado se hace antes de la caza y será suficiente para
sacudir un cuarto trasero.

LA MEZCLA DE CURA

½ taza de granos de pimienta negra ¼ taza

de bayas enteras de pimienta de Jamaica

 3 libras de sal

Muele los granos de pimienta y las bayas de pimienta de Jamaica con un molinillo de especias o
un mortero. Mezclar junto con la sal. Ponga a un lado o guárdelo en un frasco hasta que lo
necesite.

EL JERKY

Viste al venado lo antes posible después de matarlo. Deshuesar la pata trasera,

separando los músculos por su división natural. Recorte las membranas. Idealmente, las
piezas deben tener 4 pulgadas de grosor, de 6 a 8 pulgadas de ancho y no más de 12
pulgadas de largo. (Los recortes se pueden usar para la carne guisada). Frote el polvo de
curado sobre la superficie de la carne, de manera uniforme y completa. Ate una cuerda
al extremo pequeño de cada trozo de carne y cuélguelo al viento. Si el sol calienta,
cuelgue la carne a la sombra. (En el norte, agrega Bangs, el sol ayuda al proceso). Si el
clima es lluvioso, cuelgue la carne cerca de la fogata, pero no la exponga a más humo del
necesario. Cubrir la carne con lona por la noche y durante la lluvia. “La carne preparada
así no está en su mejor momento hasta que tiene alrededor de un mes. Después de eso,
ningún cazador o trampero puede tener suficiente”, dice.
Recomiendo usar la carne en sopas y guisos que se cocinarán a fuego lento durante
varias horas.

JERKY DE VENADO DE ALASKA

Aquí hay una buena receta de cecina que usé en mi libro.Libro de cocina completo de pesca y
caza, adaptado de un artículo de Karen Cantillion enCaza y Pesca de Alaskarevista. El venado
se debe cortar en tiras de aproximadamente 1 pulgada de ancho y ¼ de pulgada de grosor.
Para una textura quebradiza, corte la carne a través del grano; para una textura masticable,
corte la carne con el grano. Normalmente uso los músculos de la pata trasera. La carne debe
estar libre de grasa y bien recortada. Asegúrate de que la salsa de soya no esté libre de sal; si
es así, agregue un poco de sal a la receta.

½ taza de salsa Worcestershire

½ taza de salsa de soya

1 cucharada de humo líquido 1

cucharada de cebolla en polvo 1
cucharada de ajo en polvo
 1 cucharada de pimienta negra

hojuelas de pimiento rojo al gusto

Salsa tabasco al gusto 3

libras de tiras de venado

Mezclar todos los ingredientes excepto la carne. Coloque la carne en un recipiente no

metálico y vierta la marinada sobre ella, revolviendo bien para cubrir todas las superficies de
la carne. Marinar en el refrigerador de 8 a 12 horas. Escurra la carne y colóquela sobre rejillas
en su horno, colocando una bandeja para hornear poco profunda en el fondo para atrapar
cualquier goteo. Encienda el horno a 150°F durante 6 a 8 horas, o hasta que la carne esté
seca. Deje la puerta del horno entreabierta para que pueda escapar la humedad. (También se
puede usar un deshidratador). Guarde la cecina en recipientes bien tapados. La refrigeración
no es necesaria.

JERKY WHITETAIL AHUMADO CON HICKORY

Esta receta fue enviada por J. Oscar Sullivan aEl libro de cocina de vida silvestre de
Carolina del Sur, publicado por primera vez con bastante escaso detalle por el
Departamento de Vida Silvestre y Recursos Marinos de Carolina del Sur.

Venado
sal y pimienta
astillas de nogal

Corte la carne de venado en tiras de ¼ a ⅜ de pulgada de grosor. Frote ambos lados con
sal y pimienta. Cuelga las tiras en un lugar fresco hasta que estén secas y rígidas. Luego
fume con astillas de nogal. Guardar en un frasco. “Esto siempre solía estar en la
despensa y era nuestro 'dulce' en los viejos tiempos”, dijo Sullivan.

JERKY DE SAL MARINA DE AD

Me gusta esta cecina hecha con sal marina. También se puede usar sal de mesa ordinaria.

1 taza de sal marina

½ galón de agua de manantial

 2 libras de venado

Disuelva la sal en el agua en un recipiente no metálico. Cortar la carne de venado en tiras de

aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. Coloque las tiras de venado en la salmuera y
revuelva con una cuchara de madera. Cubra y refrigere durante la noche. Escurra las tiras y
colóquelas en las rejillas de su horno o bandejas deshidratadoras. Seque a 145 °F durante 6 a
8 horas, o hasta que se seque a su gusto. Enfríe las tiras y guárdelas en una bolsa de tela o
en frascos Mason empacados al vacío, dependiendo en parte de cuánto tiempo pretenda
mantener la cecina.

EL VENADO PICANTE DE SYLVIA BASHLINE

ESPASMÓDICO

He aquí una buena receta de cecina de venado adaptada deLibro de cocina La

generosidad de la tierra, de Sylvia Bashline. Ella dice que la cecina se almacenará
durante muchos meses, pero advierte que seguramente será engullida antes de que se
enfríe. Estoy de acuerdo.

1½ libras de bistec redondo de venado

¼ taza de salsa de soya

3 cucharadas de salsa para bistec 1

cucharadita de cebolla en polvo 1

cucharadita de semillas de apio 1

cucharadita de sal sazonada ¼ de

cucharadita de pimienta negra

Congela parcialmente el bistec de venado y luego córtalo en tiras finas. Mezcle bien el resto
de los ingredientes. Coloque la carne en una bolsa de plástico, vierta la marinada y colóquela
en el refrigerador durante la noche, volteando la bolsa una o dos veces. Escurra las tiras de
venado en toallas de papel. Secar en rejillas del horno a 150°F hasta que desaparezca la
humedad. Almacene en un contenedor cubierto.

ALCE DE WYOMING
Muchas de las recetas antiguas requieren una pequeña cantidad de salitre. Las
cosas se pueden comprar en la farmacia, o se pueden omitir. Si lo usa en esta
receta, mézclelo bien con la solución de azúcar morena. Si sigue el procedimiento
de secado para este, necesitará hilo de algodón y clima seco.

4 libras de alce magro

1 taza de sal

1 taza de azúcar moreno

agua
½ cucharada de salitre
1 cucharada de pimienta de Jamaica triturada

½ cucharada de hojuelas de pimiento rojo

Cortar la carne en rodajas de ¼ de pulgada de grosor. Haz una capa en un recipiente no

metálico. Espolvorear con sal. Repita hasta que toda la carne esté en capas, usando toda
la sal. Disolver el azúcar moreno en agua. Agregue el salitre, la pimienta de Jamaica y el
pimiento rojo. Mezcle bien. Vierta la mezcla sobre la carne en capas. Marinar durante 36
horas. Usando una aguja de zurcir, ate un lazo de hilo de algodón en el extremo de cada
tira de carne. Cuelga las tiras en un alambre o tendedero, usando pinzas para ropa para
asegurar el cordel a la línea principal. La cecina se secará en unos días, dependiendo del
clima. Lo mejor es llevarlo adentro por la noche o cuando llueve.

JERKY MIEL-MOSTAZA

Esta receta funciona con cualquier buena carne magra. Pruébalo con alces u otro juego. Corte la carne
en tiras de aproximadamente 1 pulgada de ancho, 6 pulgadas de largo y ¼ de pulgada de grosor, a
favor o en contra del grano, dependiendo de cómo se usará la cecina. Pruebe algunos en ambos
sentidos.

2½ tazas de salsa de soya

½ taza de miel
2 cucharadas de mostaza preparada
2 cucharadas de jugo de cebolla

1 cucharada de sal
5 libras de venado magro
Mezclar los ingredientes líquidos y la sal. Coloque la carne en un recipiente no metálico,
cubra con la mezcla líquida y revuelva para cubrir todos los lados. Marinar durante varias
horas. Escurra y seque en el horno o en un deshidratador a 145 °F durante
aproximadamente 6 a 8 horas, o hasta que esté a su gusto.

JERKY DE ALCE

Aquí hay una buena receta de alce, que, según algunos deportes culinarios, hace la
mejor cecina posible. La carne debe ser de la pata trasera, recortada y cortada en tiras
de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor o un poco más delgadas.

2 tazas de salsa de soya

¼ taza de miel
1 cucharada de mostaza preparada
1 cucharadita de sal de cebolla

1 cucharadita de sal de ajo 2

libras de carne de alce

Mezclar todos los ingredientes excepto la carne en un recipiente no metálico. Agregue la

carne, revolviendo para cubrir todos los lados. Cubra el recipiente y refrigere por 8 horas o
toda la noche, volteando la carne una o dos veces. Escurra la carne y coloque las tiras en las
bandejas del deshidratador o en las parrillas del horno. Seque a 140°F durante 6 a 8 horas, o
hasta que se seque a su gusto.

JERKY DE ALCE A DOS PIMIENTOS

Esta receta hace una cecina bastante caliente de alce u otra buena carne magra.
Aumentar o disminuir las medidas de pimiento al gusto.

1 taza de salsa de soya

1 taza de cerveza

1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo 1

cucharada de pimienta negra recién molida

1 cucharada de sal de ajo 1

cucharadita de humo líquido

 2 libras de alce, cortado en tiras de ¼ de pulgada de grosor

Mezclar todos los ingredientes excepto la carne en un recipiente no metálico. Agregue

las tiras de carne, revuelva para cubrir todos los lados, cubra y refrigere durante la
noche. Escurra la cecina y seque las tiras a 140 °F durante 6 a 8 horas o más.

JERKY DE VENADO MULA CON LIMÓN Y PIMIENTA

El venado bura es una excelente cecina. Lo mejor es utilizar la carne de la pata trasera, ya sea
cortada en bistecs o separada en asados. Cortar la carne en tiras de aproximadamente ¼ de
pulgada de grosor.

2 libras de venado bura

1 taza de salsa de soya

polvo de ajo
sal de condimento de limón y pimienta

Coloque las tiras de carne en un recipiente no metálico y vierta la salsa de soya sobre
ellas. Mezcle la carne a punto de cubrir todos los lados. Retire y escurra la carne,
desechando cualquier resto de salsa de soya. Espolvorea ambos lados de la carne con
ajo en polvo y sal para sazonar con limón y pimienta. Coloque las tiras en las rejillas del
horno y séquelas a 140 °F durante 6 a 8 horas o más, dependiendo de qué tan seca
desee la cecina. Enfriar y guardar en un recipiente hermético, preferiblemente envasado
al vacío.
 CAPÍTULO 8

OTROS DOMÉSTICOS, JUEGO,

Y CARNE EXÓTICA JERKY

La mayoría de las especies de caza mayor son excelentes cecinas si están

debidamente preparadas, y varios animales grandes ahora se crían comercialmente
para carne o caza, o ambos. A veces, esto es simplemente una cuestión de manejo
de rebaños salvajes y, a veces, implica sembrar especies exóticas de otras tierras.

Casi todos estos animales criados o manejados han sido cazados en un momento u
otro en la naturaleza. La jirafa, por ejemplo, tiene una excelente carne y puede llegar a
pesar hasta 2 toneladas. Una vez fueron perseguidos a caballo en África tanto por
deporte como por carne. Hoy en día, la jirafa encaja en un nicho en algunas pequeñas
granjas y pastizales que tienen algunos árboles de sombra adecuados para que los
animales de cuello largo (hasta 18 pies de alto) puedan comer. La carne de jirafa es muy
apreciada y la médula ósea se considera un manjar en África. Otros ejemplos incluyen el
carpincho, un roedor de los humedales (que pesa hasta 140 libras) que en realidad es
cazado y acorralado a caballo en Venezuela.
Algunas de estas carnes están fácilmente disponibles en mercados especializados y por
Internet o pedidos por correo. El bisonte o el búfalo americano es sin duda una de las
mejores de estas carnes, y bien podría ser mejor que la carne de res (vea la receta Buffalo
Jerky más adelante en este capítulo). El avestruz y el emú criados en granjas también están
ganando popularidad, junto con el ñandú más pequeño, pero estos se tratan en el capítulo 9
(página 66) sobre aves.
Si viste su propio juego o exóticos de la granja, tenga en cuenta que es necesario un
manejo adecuado. Esto incluye el aderezo rápido en el campo, como se explica en el
capítulo 7, Carne seca de venado (página 47). Notas sobre las diversas carnes
se exponen bajo los encabezados a continuación y en las recetas que aparecen más adelante en
este capítulo.
Sin embargo, antes de entrar en los exóticos, echaremos un vistazo rápido a la tarifa
más común.
Cerdo.Dado que la carne de cerdo puede portar el parásito que causa la triquinosis
en los humanos, no es una buena opción para hacer cecina. Tenga en cuenta que la
mayoría de las cecinas no se cocinan realmente, y toneladas se elaboran a temperaturas
marginales que no se controlan cuidadosamente. En resumen, no me siento bien
comiendo cecina de cerdo y no se la voy a recomendar a otros. Algunas personas
sostienen que congelar la carne a 0 °F o menos durante veintiún días matará los
parásitos, pero no elimina por completo la idea, al menos no en mi mente. Aún así, la
carne de cerdo fresca puede ser una excelente cecina, al menos en sabor. Si quieres
probarlo, elige el lomo o la carne de la pata trasera, que no será tan grasosa como la
típica paletilla (que incluye el jamón picantón y la colilla Boston).
Oveja y Cordero.Las ovejas y los corderos son muy importantes en algunas
partes del mundo y son excelentes cecinas. Lo mejor es comprar una pata trasera y
reducirla en pedazos, siguiendo la división natural de los músculos. Luego se pueden
cortar en tiras largas. O haga que su carnicero corte la pierna en filetes de 1 pulgada.
Estos se pueden cortar fácilmente en tiras.
Antílope.Hay varios tipos de antílopes salvajes, y algunos se crían en ranchos
de forma más o menos comercial. En Sudáfrica, la cecina spring-bok, o biltong, es
muy apreciada. En general, siga las instrucciones para ciervos en el capítulo 7.

bisonte y búfalo.El bisonte americano, comúnmente llamado búfalo, bien

podría ser la mejor de todas las carnes rojas. Magro, rojo y dulce, es puramente
excelente cecina. El bisonte fue cazado casi hasta la extinción durante la expansión
del país hacia el oeste, pero en la actualidad se cría comercialmente en ranchos y es
posible que la caza sea limitada. El verdadero búfalo de África y Asia también
produce buena carne apta para cecina; se han realizado estudios sobre la viabilidad
de criar estos animales comercialmente en las tierras pantanosas de Florida y otros
lugares.
Jabalíes y Cerdos.Estos no se recomiendan para la cecina porque, al igual que los cerdos y
los osos domésticos, portan el parásito que causa la triquinosis en los humanos. Creo que son
más seguros que la carne de cerdo del supermercado, pero muchas otras personas y
funcionarios gubernamentales a cargo de inspeccionar las carnes de la nación no estarán de
acuerdo.
 Cabra montés y oveja.Estos animales tienen una carne sorprendentemente suave, en
su mayor parte, pero es probable que los viejos sean bastante duros. Se pueden cortar tiras
de cecina del cuarto de la pata trasera, y cualquier parte de la carne se puede cortar en
trozos de cecina o moler para usar con una pistola de cecina.
Llevar.Aunque la carne de un oso joven pero completamente desarrollado es una
de las mejores carnes, y aunque la grasa de oso se usa en algunas áreas para hacer
pasteles y freír alimentos, no debe usarse para cecina. El culpable es el parásito que
causa la triquinosis. La carne de oso debe cocinarse bien hecha, a una temperatura
interna de 165 °F a 170 °F. En Rusia, sin embargo, donde la carne es muy apreciada, los
jamones de oso a menudo se curan en seco y se comen crudos, en rodajas finas como el
prosciutto.
León, gatos monteses, lince y otros gatos.Ernest Hemingway nos da una receta de
lomo de león africano a la parrilla, que él y su esposa Mary probaron crudos durante la
operación de aderezo. (“Ambos pensamos que la carne rosada y limpia era deliciosa, el bistec
a la tártara sin alcaparras”, relató Mary más tarde). El león de montaña o el puma también
tienen carne blanca, suave y magra, y los gatos salvajes más pequeños, como el lince, eran
muy apreciados por Los nativos americanos y los primeros colonos. Sin embargo, consulte
las leyes del juego antes de disparar a cualquiera de estos grandes felinos. El gurú de los
alimentos silvestres Euell Gibbons se comió una vez un gato montés e informó que la parte
"bob" era bastante sabrosa, pero la parte "gato" era difícil de tragar. Pienso más o menos lo
mismo acerca de la cecina hecha de cualquier cosa congatoen el nombre, excepto, por
supuesto, para el bagre.
Castor.En muchas áreas, los castores son tan abundantes que algunos los
consideran plagas, libres para tomar. La carne es muy buena y, a veces, los
cazadores la tienen en abundancia. Se pueden cortar tiras de cecina de la pata
trasera y el lomo, y el resto proporciona carne molida o nuggets de cecina.
Conejo y liebre.Estos animales de caza menor a menudo están disponibles para el
cazador, y algunos estados tienen leyes de caza muy liberales para ellos. En Florida, por
ejemplo, no hay una temporada de veda ni restricciones límite para los conejos, que incluyen
el conejo de rabo blanco, el conejo de pantano grande (una liebre) y el conejo de pantano
más pequeño. La mayoría de estos son pequeños y difíciles de cortar en tiras secas, excepto
posiblemente por la cintura (lomo) que se extiende a lo largo de ambos lados de la columna
vertebral, pero la carne se puede cortar en pedacitos o molida. La liebre con raquetas de
nieve pesa 3 libras o más, y la liebre tundra mucho más grande puede pesar 15 libras. Todos
los conejos deben vestirse en el campo con prontitud. Si se manipula adecuadamente, la
carne es suave y magra. Por supuesto, los conejos domésticos criados como alimento
también se pueden usar para cecina.
 Canguro y otras carnes de monte.Varios animales de Australia hacen buena
cecina. Algunos animales importados, como el conejo, el búfalo y el camello,
también están disponibles como carne de monte. Algunas de estas carnes, así
como la cecina preparada, se pueden comprar por correo y por Internet.
Caimán y cocodrilo.Una vez considerado en peligro de extinción, el caimán ha
regresado notablemente en algunos de los estados del sur, algunos de los cuales
ofrecen caza limitada. La carne también está disponible en granjas de caimanes y
comerciantes que trafican con carnes exóticas. Aquí en Florida, donde vivo, puedo
comprar todo lo que quiero de fuentes legales: procesan animales capturados por
cazadores autorizados que persiguen a los molestos caimanes, a los que a veces les
gustan las piscinas de los patios traseros y los estanques de los campos de golf. El
cocodrilo americano, que vive en las aguas salobres en la periferia de los Everglades, aún
se encuentra en peligro y altamente protegido. La carne de cocodrilo y la cecina
preparada están disponibles en Australia y quizás en otros países. Además, varios primos
de caimanes y cocodrilos crecen en varias partes del mundo, en su mayoría tropicales.
Todos hacen buen comer. Ver la receta en la página 63.

•••
Claramente, la mayoría de los animales comestibles hacen buena cecina, si se manipulan adecuadamente.
Aquí hay algunas recetas favoritas.

JERKY DE BÚFALO

Los indios americanos de las llanuras dependían de la cecina hecha de búfalo. Era la
única forma que tenían de conservar la carne; sacudir la carne también facilitó mucho el
transporte de un campamento a otro. Por regla general, simplemente colgaban la carne
al sol para que se secara, o tal vez la ensartaban dentro del tipi cuando llovía. Si era
necesario, se usaba un fuego humeante para ayudar a secar la cecina y mantener
alejados a los insectos, pero a menudo el combustible (chips de búfalo) no mejoraba
mucho el sabor. En realidad, el sabor de la rica carne dulce de un animal de primera
calidad correctamente aderezado no necesita realce, pero sí insisto en un poco de sal, en
parte para darle sabor, en parte para ayudar a extraer la humedad y en parte para
ayudar a conservar la carne.
La mejor carne para la cecina proviene del cuarto trasero, con cortes similares a los de la
carne de res.
 carne de búfalo, cortada en tiras de ¼ de pulgada

sal

Espolvoree las tiras de búfalo con mucha sal y guárdelas en un recipiente no metálico
durante la noche, dándoles la vuelta una o dos veces. Enjuague la carne en agua dulce,
séquela con toallas de papel y coloque las tiras en las bandejas del horno o del
deshidratador. Seque a 140 °F durante 6 a 8 horas o más.
Nota:Si tiene buen sol en un clima seco sin muchas moscas, intente colgar
las tiras durante el día, expuestas a la luz del sol. Si es necesario, termine el
trabajo en un deshidratador después de la puesta del sol.

JERKY DE VARENTA

Aquí hay una receta del gran estado de Luisiana, donde las nutrias se han convertido en
una especie de plaga en algunos humedales. Se dice que la receta funciona tanto con
rata almizclera como con nutria, así como con carne de res y venado. Lo he usado con
grandes conejos de pantano y no dudaría en probarlo con marmotas. Lo mejor es cortar
la carne a un grosor de ¼ de pulgada, ajustando el ancho y el largo al tamaño y la forma
de la carne. Si termina con trozos extraños de carne, guárdelos para un guiso o tal vez
tírelos para usarlos como carne para guiso. Recorte cualquier grasa y cartílago.
Asegúrese de que la salsa de soya no sea del tipo bajo en sal; si es así, agregue un poco
de sal.

1 taza de azúcar moreno

1 taza de salsa de soya

⅔taza de salsa Worcestershire 6

cucharadas de humo líquido 1
cucharada de cebolla en polvo 1
cucharada de ajo en polvo
1 cucharadita de pimienta negra

3 libras de nutria, cortada en tiras de ¼ de pulgada

Mezclar todos los ingredientes excepto la carne en un recipiente no metálico. Agregue la carne,
revolviendo para cubrir todos los lados. Cubra y refrigere durante la noche, revolviendo una o dos
veces con una cuchara de madera. A la mañana siguiente, palmea la carne.
seque con toallas de papel, luego distribuya las tiras en las bandejas del deshidratador. Seque a
250°F durante varias horas, o hasta que la cecina esté seca a su gusto.
Nota:Preferiría que mi cecina se preparara a 140 °F o menos, pero esta
receta recomienda 250 °F. Haz lo que quieras.

JERKY DE COCODRILO Y COCODRILO

Tanto el caimán como el cocodrilo son excelentes cecinas. A pesar de la popularidad del
términofiletes de cola de caimán, algunas de las mejores carnes provienen de las patas
delanteras y traseras y de la columna vertebral. Sin embargo, la carne de la pierna es
difícil de cortar en tiras largas. Su mejor opción es usar un segmento del lomo o lomo, o
hacer un trozo de cecina con las piernas.
Se puede usar cualquier buena receta de cecina para estas carnes, pero sugeriría
un adobo que no decolore mucho la carne blanca, como se muestra a continuación.

2 libras de carne de caimán, cortada en tiras de ¼ de pulgada

1 litro de agua de manantial

½ taza de sal marina

½ taza de jugo de limón

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente no metálico. Refrigere durante la noche. Escurra
la carne y coloque las tiras en bandejas para el deshidratador o el horno de cocina. Seque a 140°F
durante 6 a 7 horas más o menos. La mayor parte de esto se comerá de inmediato. Si desea
guardar un poco para uso futuro, séquelo un poco más y guárdelo en frascos herméticos,
preferiblemente envasados al vacío.

ALASKAN BIG-BATCH WILD-GAME JERKY

Esta es una receta para sacar grandes lotes de carne de alce, alce, caribú u otro
juego cuando congelar la carne puede ser un problema, ya sea debido a la ubicación
remota o porque el congelador de la casa está lleno. Necesitará algunas cubas
grandes de encurtidos para guardar el curado de sal y la carne, pero los recipientes
de plástico servirán, si es necesario. No use metales.
 6 galones de agua de manantial

2 galones de salsa de soya 3

libras de azúcar moreno

1½ libras de ajo fresco picado o cebollas silvestres

4 onzas de pimienta negra
8 onzas de salitre
50 libras de carne, cortada en tiras de ¼ a ½ pulgada de grosor

Calentar el agua y agregar todos los ingredientes excepto la carne. Deje que la salmuera se
enfríe. Agregue la carne, cubra y deje curar durante 5 a 6 días en un lugar fresco, revolviendo
con una paleta de madera una o dos veces al día. Enjuague la carne en agua dulce. Deje
secar al aire las tiras de carne durante una hora más o menos, luego colóquelas en las
bandejas del deshidratador. Seque durante 6 a 8 horas a 140°F. Si no puede secar todo el
lote de una vez, comience a secarlo después de 4 días en la cura. Procese en lotes hasta que
termine. Seque bien esta cecina y guárdela en bolsas al vacío o tarros Mason hasta que la
necesite.

JERKY DE CABRA JAMAICANA

Las cabras son populares en partes de las Indias Occidentales, México y puntos del sur, y la cecina
de las cabras de Jamaica, secadas al aire de la montaña, alguna vez fue un alimento importante
para los marineros que se detenían en el camino. Aquí hay una receta que requiere condimento
jerk, que es popular en Jamaica tanto en forma seca como húmeda. Hay muchas fórmulas, pero
todo buen jerk contiene muchas bayas de pimienta de Jamaica (originaria de la isla), chiles pájaro
o habanero muy picantes, ajo, cebolla y sal. El condimento dry jerk está disponible en la mayoría
de los mercados de especias, en algunos supermercados y por correo. La mayoría de los
condimentos para carne seca son bastante picantes, así que úselo con moderación en su primer
lote de carne seca jamaicana.
La carne de cabra está disponible en algunos lugares y, a menudo, los granjeros
venden una en el casco. Lo mejor es usar uno joven. La carne se puede cortar en tiras
limpias, trozos pequeños y varias piezas, en todos los sentidos.
Siempre he querido explorar la conexión etimológica, si la hay, entre la
cecina y el condimento para cecina, pero prometo no hacerlo aquí.

carne de cabra, cortada en tiras finas

Ron oscuro
 condimento jerk
sal marina recién molida y pimienta negra

Enrolle la carne en un poco de ron y déjela a un lado durante 30 minutos más o menos. Luego
espolvoréelo con el condimento de carne seca, junto con un poco de sal marina recién molida y
pimienta negra. Secar en horno lento o deshidratador.
 CAPÍTULO 9

JERKY DE PÁJARO

La mayoría de las aves comestibles son una buena cecina, pero la carne de las aves más
pequeñas no se presta para tiras largas. Por lo general, la pechuga es la mejor opción
para la mayoría de las aves secas, pero no siempre es así. Algunas de las aves muy
grandes, como el avestruz, tienen mejor carne en el muslo. En cualquier caso, estos
pájaros grandes son los más fáciles de usar. Sin embargo, por variedad y sabor, el
cazador tiene las mejores opciones, en parte porque un pavo salvaje es mejor que un
ave domesticada. La siguiente mejor opción la disfruta el agricultor o aquellos que crían
sus propios pollos y pavos y otras aves para la mesa. La peor opción proviene de la
“granja” avícola moderna y del supermercado, debido en parte a los problemas de
salmonella asociados con la producción en masa, la distribución en masa y la
comercialización en masa.

Grandes pájaros no voladores

Varias especies de grandes aves no voladoras han evolucionado a lo largo de los

siglos. Los que han sobrevivido a los cazadores modernos son veloces corredores, e
incluso estos no son rival para el moderno rifle de largo alcance equipado con miras
telescópicas. Entre los sobrevivientes se encuentran el avestruz de África, el emú de
Australia y el ñandú de América del Sur, todos los cuales alguna vez fueron cazados
como alimento y deporte, y ahora se crían comercialmente en granjas en América del
Norte y otras partes del mundo. En la actualidad, la carne es más cara que la carne
de res o cerdo, al menos en este país, pero el precio puede bajar a medida que esté
más disponible. La carne se vende actualmente en mercados de carnes especiales,
por correo y en algunos supermercados de lujo.
En cualquier caso, se trata de grandes aves no voladoras de carne magra de color rojo cereza
oscuro. En sabor, la carne se compara fácilmente con la de res, pero es más dulce. La carne
tiene mucha menos grasa y colesterol que la carne de res y tiene menos calorías que
el pollo o el pavo. Las aves tienen grasa, pero no está veteada en el grano de la
carne.
El avestruz es la rátida más grande, con un peso de hasta 400 libras. El emú es
mucho más pequeño, alrededor de 140 libras, y el ñandú pesa menos de 100 libras.
La mejor carne de todas estas aves es el muslo, no la pechuga, que es bastante
plana. Las formas de mercado incluyen bistecs (generalmente carne de muslo),
filetes, asados, carne molida, etc. Algunas empresas que se especializan en estas
aves pueden tener a la venta aves enteras o mitades, o tal vez cuartos de pierna y
muslo.

JERKY BUSH AUSTRALIANO

El emú todavía crece en forma silvestre en Australia, donde alguna vez fue cazado con
boomerangs, pero también se cría comercialmente en los Estados Unidos y Canadá.
Asegúrate de probarlo.

3 libras de carne de muslo de emú

1 taza de jugo de piña

¾ taza de salsa de soya

¼ taza de sal

¼ taza de azúcar moreno 3

dientes de ajo, machacados

2 cucharadas de raíz de jengibre fresca finamente rallada

1 cucharada de pimienta negra ½

cucharadita de pimienta de cayena

Corta la carne de emú en tiras de aproximadamente ⅜ de pulgada de grosor. Mezcle el resto de

los ingredientes en un recipiente no metálico, revolviendo bien. Agregue las tiras de carne,
revuelva para cubrir todos los lados y deje marinar durante 8 horas. Escurra la carne y séquela
con toallas de papel o un paño. Acomode las tiras en las bandejas del deshidratador (o en las
parrillas del horno) y séquelas a 145 °F durante 2 horas. Reduzca el fuego a 130°F durante unas 6
horas, o hasta que la cecina esté tan seca como desee.
Nota:Esta receta también se puede usar con avestruz, ñandú y otras buenas carnes
rojas.
 ARBUSTOBILTONG

La carne de avestruz era muy apreciada por los epicúreos romanos de la antigüedad, y el
avestruz salvaje alguna vez fue cazado extensamente en África. Dado que tienen una
vista muy aguda y pueden correr a 40 millas por hora, eran un juego digno para el
bosquimano armado con armas primitivas. Ahora cultivado comercialmente en África,
América del Norte, Francia y otras partes del mundo, el avestruz es una muy buena
cecina. La mayoría de las recetas de carne roja se pueden usar para el avestruz, pero
aquí está el verdadero biltong, hecho con tiras de carne bastante gruesas. No pruebes
este a menos que tengas un clima fresco y seco.

carne de muslo de avestruz

sal
vinagre

Corte la carne en tiras de aproximadamente 2 pulgadas de ancho y 1 pulgada de grosor.

Espolvorea ambos lados con sal, frotándolo bien. Coloque la carne en un recipiente no metálico y
refrigere durante la noche. Luego sumerja un trapo limpio en vinagre, escúrralo y limpie las tiras
de carne. Cuelgue las tiras en un lugar fresco, seco y aireado hasta que se sequen.

Variación:Use un deshidratador en la configuración de calor más baja, en cuyo caso

el secado puede demorar 2 días o más. Si tiene prisa, use tiras más delgadas y séquelas
en un deshidratador a 140 °F durante 6 a 8 horas, o hasta que se seque a su gusto.

RHEA JERKY

Una vez cazadas con la bola, estas aves todavía vagan por las llanuras cubiertas de hierba de
Argentina. También se cultivan comercialmente en América del Norte y en el extranjero. En
comparación con la mayoría de los pueblos de América del Sur, los argentinos no
condimentan mucho su comida. Las tiras de carne se cortan mejor de bistecs "redondos"
tomados del muslo.

sal marina

2 libras de carne de muslo de ñandú, cortada en tiras finas

Salpimente las tiras de carne por ambos lados. Coloque las tiras en un recipiente no
metálico, cubra y refrigere durante la noche, volteándolas una o dos veces si es
conveniente. Enjuague las tiras, séquelas y colóquelas en el deshidratador o en las
bandejas del horno. Seque a 140°F durante 6 a 8 horas, o hasta que esté hecho a su
gusto. Esta cecina se puede comer tal cual, o se puede usar en la cocina, como es
costumbre en gran parte de América del Sur.
Ver tambiéncharqui, página 94.

Pavo, Pollo y Gallina de Guinea

La pechuga de pavo suele ser la mejor opción para la cecina, simplemente porque hay
mucha. Cuando está parcialmente congelada, la carne se puede cortar a lo largo en tiras
o en medallones. Es mejor, por supuesto, deshuesar la carne antes de sacudirla.

El pollo es mucho más pequeño, pero el principio es el mismo. Una posibilidad es utilizar
trozos de “pollo tierno” congelados, esas tiras de carne selectas que se encuentran en la
parte más interna de la pechuga. Estos están disponibles en bolsas de 10 libras de equipos al
por mayor que venden alimentos en lotes bastante grandes.
Las gallinas de Guinea, también llamadas gallinas de Guinea y faisanes africanos,
son aves de caza en África Occidental y se crían comercialmente en algunas partes del
mundo. En el sur de Estados Unidos, son un ave de corral popular. La carne es magra y
bastante sabrosa.

gansos y patos

Tanto los gansos como los patos domésticos tienen mucha grasa, pero la mayor parte está
debajo de la piel. La carne en sí es magra y sabrosa. Los patos salvajes y los gansos salvajes
pueden o no tener mucha grasa, dependiendo de lo que hayan estado comiendo. La dieta
también determina el sabor. En general, los patos que comen pescado tienen un sabor fuerte y
no se recomiendan como cecina, a menos que, por casualidad, le guste la salsa de pescado
tailandesa.
Tanto en patos como en gansos, la cecina más fácil y mejor proviene de la pechuga,
que simplemente se filetea por ambos lados, dejando un trozo de carne. Toda la losa se
puede secar o se puede cortar en tiras para obtener cecina normal. En cualquier caso, la
carne magra de grano fino es una excelente masticación. Si desea utilizar el ave entera,
quite la grasa y córtela en trozos para obtener una cecina.
nuggets o molerlo para obtener carne seca. Personalmente, prefiero sacudir la
pechuga y usar el resto del ave para la sopa de pato.

JERKY DE PECHUGA DE PATO

Haga esta cecina con filetes enteros de pechuga de pato, sin piel y recortados, pero no
rebanados. Use patos silvestres, grandes o pequeños, o aves domésticas, pero ajuste los tiempos
de secado según sea necesario. Las recomendaciones a continuación son para aves del tamaño
de un ánade real.

sal ahumada de nogal

azúcar morena

sal y pimienta
pechugas de pato, deshuesadas y sin piel

Mezcle la sal ahumada con nogal, el azúcar moreno, la sal y la pimienta negra. Espolvoree
abundantemente en ambos lados de los filetes de pechuga de pato y colóquelos en un
recipiente no metálico. Cubra y enfríe durante 2 días, dándole la vuelta varias veces. Seque
los filetes con papel absorbente y colóquelos en una sola capa sobre una bandeja para
hornear o una bandeja deshidratadora. Espolvorea nuevamente con la mezcla de
condimentos. Seque a 140 °F durante 6 a 8 horas, o hasta que se seque pero aún se pueda
doblar sin romperse. Enfríe y rebane a través del grano o con el grano, dependiendo de si
desea masticar la cecina tal como está o usarla en recetas.

Aves de caza de las tierras altas

La mayoría de las aves de caza, como la codorniz y la paloma, son demasiado pequeñas
para ser prácticas para hacer cecina. El faisán tiene carne blanca y magra y se puede
aprovechar. El verdadero premio, al menos en América del Norte, es el pavo salvaje. Se
puede usar como el pavo doméstico, y realmente es mejor carne. Algunas otras aves,
como la grulla canadiense, se pueden cazar de forma limitada en algunas áreas.

JERKY DE PECHUGA DE FAISÁN

Casi cualquier buena receta de cecina se puede usar para la pechuga de faisán, pero creo
que un adobo teriyaki funciona perfectamente. Sin embargo, no use una mezcla sin sal, a
menos que agregue un poco de sal a la marinada.

pechugas de faisán, cortadas en tiras

salsa teriyaki comercial de

aproximadamente ⅜ de pulgada de

espesor, sake, jerez o vermú seco

Coloque las tiras de faisán en un recipiente no metálico. Añadir un poco de salsa teriyaki y
sake. Mezcle para cubrir todos los lados. Marinar en el refrigerador por varias horas. Coloque
las tiras en las bandejas del deshidratador y séquelas a 140 °F durante 6 horas, o hasta que
estén listas a su gusto.
 CAPÍTULO 10

JERKY DE PESCADO

Se puede hacer una sabrosa cecina con una variedad de pescados de agua dulce y salada. Como regla
general, los pescados con carne firme, blanca y baja en grasa se secarán y almacenarán mejor (o más
tiempo) que las especies grasas. Sin embargo, se pueden usar algunas especies bastante grasas, como
el salmón, y, de hecho, a menudo se recomiendan para cecina, posiblemente porque los filetes no
tienen espinas, son fáciles de cortar en tiras y están fácilmente disponibles en los mercados de
pescado.
Personalmente, pongo más valor en la frescura que en las especies, y realmente
prefiero pescar y preparar mi propio pescado para la cecina. El pescado fresco se
puede comprar en el mercado, si tienes buen ojo y buen olfato o confías en tu
pescadero. Busque peces con ojos brillantes.
No hay nada de malo en hacer cecina con pescado debidamente congelado, si se
congelaron mientras estaban muy frescos. Me gustan los filetes de mero congelados,
por ejemplo, del Golfo de México. Las personas que capturan sus propios peces deben
destriparlos y ponerlos en hielo lo antes posible. Cuanto más grande es el pez, por regla
general, más importante se vuelve esto. Un tiburón, por ejemplo, bien podría tener
decenas de kilos de excelente carne si se lo eviscera y congela tan pronto como se
captura. Sin embargo, en cuestión de minutos bajo la luz del sol, la carne de algunos
tiburones desarrolla ácido úrico y huele a amoníaco.
Soy reacio a presentar una lista de pescados adecuados para hacer cecina, en
parte porque hay mucha confusión en el comercio de pescado y en la jerga de los
pescadores deportivos.Bagre, por ejemplo, puede referirse a muchas cosas, desde
un siluro apenas comestible hasta un gato de canal selecto de un río limpio, por lo
que recomendar bagre en general sería muy engañoso, o podría serlo. Hay docenas,
si no cientos, de otros peces problemáticos.Bajopuede significar muchas cosas. O
perca. La perca que tienen en mente algunos escritores y chefs es la perca de mar,
un pescado bastante graso, mientras que la perca que algunos
que tienen en mente los pescadores de agua dulce es la perca blanca o la perca amarilla, ambas
de carne magra. También tenga en cuenta que algunos de los llamados morralla son excelentes
cecinas.
En general, sin embargo, diré que los filetes de pescado grande funcionan mejor que los
de pescado pequeño, simplemente porque son más fáciles de cortar en tiras secas. Además,
las panzas de los peces grandes a menudo proporcionan carne seca conveniente, porque
son más bien planas y de un grosor uniforme, lo que las hace fáciles de rebanar, al igual que
se corta el tocino de una losa de panceta de cerda.

JERKY DE SALMÓN

Los nativos americanos, los ainu japoneses y otros pueblos justo debajo de los límites del
Círculo Polar Ártico han disfrutado del salmón en abundancia durante el desove de
primavera río arriba. El secado del pescado era la mejor forma de conservarlo para su
consumo durante todo el año. Si reducimos el salmón a tiras de carne deshuesadas
antes de secarlo, tenemos cecina. Las tiras, por supuesto, se obtienen fácilmente
cortando los filetes deshuesados transversalmente o tal vez en diagonal a un ancho
uniforme. Prefiero dejar la piel puesta, pero también se pueden usar filetes sin piel. En
cualquier caso, esta sencilla cecina se puede preparar en un pequeño ahumador
eléctrico en el patio.

5 libras de filetes de salmón deshuesados

1 taza de sal marina fina 1

galón de agua de manantial

leña verde para ahumar

Cortar los filetes en tiras de ½ a ¾ de pulgada de grosor. Disuelva la sal en el agua en un

recipiente no metálico. Mezclar las tiras de salmón. Coloque un plato limpio encima para
sostener todas las tiras de salmón debajo del agua. Refrigere por 12 horas o más. Retire
las tiras y enjuague con agua dulce, preferiblemente corriente, durante
aproximadamente una hora para eliminar el exceso de sal. Coloque las tiras en rejillas y
deje secar al aire durante 3 a 4 horas. Se secarán más rápido si se colocan con una brisa
o debajo de un ventilador.
Plataforma para fumar a 145°F. Coloque algunas astillas de madera verde alrededor
de las brasas o caliente. Coloque las tiras en el ahumador de 6 a 8 horas, más o menos,
dependiendo del calor y el grosor de la carne. Cuando esté listo, la cecina
estará seca y firme al tacto, pero no se desmoronará. Tome una mordida de prueba.
Debe ser masticable. Enfría la cecina y luego guárdala en recipientes herméticos.
Prefiero envasar al vacío el mío en tarros Mason. Conservar en un lugar fresco hasta por
3 meses.
Variación:Prueba esta receta sin humo, usando un deshidratador o un horno
de cocina.

JERKY DE SALMÓN MARINADO CHEYENNE'S

Aquí hay una buena receta que recibí de Cheyenne West, quien una vez publicó una
revista sobre cómo cocinar pescado, caza y animales salvajes. La combinación de miel,
ron y jugo de limón va muy bien con el salmón. Tenga en cuenta que la receta no
contiene mucha sal ni ingredientes tan salados como la salsa de soja. Por lo tanto, no
recomiendo la receta para un almacenamiento prolongado. Sin embargo, no se
preocupe: es tan bueno que una libra no durará mucho.

1 libra de filete de salmón

¼ taza de miel
¼ taza de ron

jugo de 1 limón 5 bayas

de pimienta de Jamaica

5 dientes enteros

5 granos de pimienta triturados

1 cucharadita de sal de ajo ½

cucharadita de perejil seco

1 hoja de laurel

Corta el filete en tiras de aproximadamente ⅜ de pulgada de grosor. Mezclar todos los

ingredientes excepto el pescado en un recipiente no metálico. Deje reposar durante 15
minutos o más. Agregue las tiras de salmón de una en una. Cubra y refrigere por 1 hora,
volteando las tiras varias veces según sea conveniente. Coloque las tiras en bandejas o
rejillas y séquelas durante 6 a 8 horas a 140 °F, o hasta que se sequen a su gusto. Guarde
cada tira por separado en una bolsa ziplock, dice Cheyenne.

JERKY DE TIBURÓN
Esta receta seca se basa en información distribuida por California Sea Grant, la
Universidad de California y el Departamento de Agricultura de EE. UU. La gente de Sea
Grant recomienda usar tiburón azul, pero cualquier buen tiburón funcionará. Hay
docenas de especies comestibles (punta negra, spinner, sopa de aleta, marrajo, limón,
leopardo, etc.), pero en muchos casos el pescado debe ser eviscerado y congelado tan
pronto como se embarca o se desembarca.
El procedimiento que sigue, adaptado de miLibro de cocina de pescado de agua
salada, es para hacer la cecina en un horno de cocina. Funciona igual de bien con un
deshidratador comercial.
Comience con alrededor de 3 libras de filetes de tiburón. Corta los filetes en tiras de un largo
conveniente, de ½ a ¾ de pulgada de grosor y 2 pulgadas de ancho. Puede cortar a favor o en
contra de la fibra, produciendo así una textura diferente en el producto final. Cortar con el grano
producirá una cecina más masticable. Tenga en cuenta que el tiburón parcialmente congelado es
mucho más fácil de cortar.
Prepare una salsa con ⅛ de taza de salsa teriyaki, ⅛ de taza de humo líquido y 6
gotas de salsa Tabasco.
Coloque las tiras de tiburón en rejillas. Espolvorea moderadamente con sal de
cebolla, sal de ajo y sal de mesa. Voltee las tiras y espolvoree el otro lado.
Mezcle bien las tiras de tiburón y la salsa en una bolsa de plástico grande.
Expulsar el aire de la bolsa y sellar. (Use un sistema de sellado al vacío si está
disponible).
Marinar durante 12 horas en el refrigerador, volteando la bolsa una o dos veces.
Retire las tiras de tiburón y colóquelas en las rejillas del horno.
Encienda el horno a 140 ° F. Deja la puerta entreabierta. Comience a revisar la
cecina después de 2 a 3 horas, pero déjela en el horno hasta que esté firme, seca y
dura, pero no que se desmorone. Debe ser bastante gomoso. El tiempo de curado
variará y puede tardar hasta 12 horas. Mucho depende del grosor de la carne, los
hornos individuales (y los controles termostáticos) y, a veces, de la especie de
tiburón.
Guarde las tiras en frascos herméticos en un lugar fresco. Disfrutar.

PALOMITAS DE HALIBUT

Aquí hay una receta interesante adaptada del excelente librococina de alaska. Para
hacerlo, necesitarás un cuchillo largo, delgado y muy afilado. La receta requiere filete
de halibut, que puede ser un buen trozo de carne de un pescado grande.
 filete de halibut

sal en una coctelera grande

Pele el filete y córtelo en rodajas muy finas, lo suficientemente finas como para ver la hoja del
cuchillo a través de la carne del pescado. Salar bien cada tira por ambos lados y colgar para que
se seque al aire. Las tiras secas sabrán “bastante a palomitas de maíz”, dice el libro, pero en
realidad no es así.

JERKY DE PESCADO PICANTE

Use esta receta con filetes deshuesados de cualquier pescado suave, preferiblemente bajo en
contenido de grasa. Las tiras se pueden cortar transversalmente, al bies o longitudinalmente.

½ taza de salsa de tomate 2

cucharadas de cebolla picada 1
cucharada de ajo picado
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta de cayena 1
cucharada de pimienta negra recién molida
1 cucharada de tomillo seco 1
cucharada de albahaca seca 1
cucharada de humo líquido
2 libras de tiras de pescado

Mezclar todos los ingredientes excepto el pescado en un recipiente no metálico. Deje reposar
durante 15 minutos. Agregue el pescado, una tira a la vez, revolviendo suavemente para cubrir
todos los lados. Marinar durante una hora o dos, dando vuelta una o dos veces. Escurra las tiras
de pescado y colóquelas en una bandeja deshidratadora o en una rejilla de horno de malla fina.
Seque a 140°F durante 6 a 8 horas, o hasta que esté a su gusto. Esta cecina se puede guardar
unos días en un recipiente hermético, preferiblemente al vacío.

JERKY DE SILURO

Algunos bagres son una excelente cecina, pero hay tantas especies
comestibles y tantos prejuicios y malentendidos sobre el género que es
difícil mantener este texto en una extensión razonable. En general, cuanto mejor es
la carne, mejor es la cecina. En general, cuanto más blanca es la carne, mejor es. El
pescador se dará cuenta rápidamente de que esta perogrullada descarta varias
especies de siluros. Tal vez debería agregar que no existe tal cosa como un mudcat,
aunque varias especies se llaman así, algunas de las cuales, como el bowfin, ni
siquiera son bagres. En cualquier caso, aquí está mi lista, basada en especies
comunes de América del Norte. Otras partes del mundo, como la cuenca del
Amazonas, producen algunos gatos de excelente calidad culinaria.
Bagre de canal de agua corriente. (Los peces criados en estanques no son tan buenos.)
Estos crecen a un tamaño grande, lo que hace que los filetes y el vientre sean ideales para
cortar en tiras secas.
Bagre azul. Estos también son excelentes para comer y crecen bastante,
hasta 100 libras o más.
Bagre de cabeza plana. Excelentes para comer, estos grandes bagres son del río
Mississippi, pero se han introducido en Florida, Georgia y, sin duda, en otros estados.
Estos prefieren alimentos vivos, como agallas azules del tamaño de una mano, y no
son carroñeros. Flatheads crecen a un tamaño muy grande; Los de 30 a 40 libras no
son infrecuentes.
Bagre blanco. Estos son excelentes para la mesa, pero no son tan grandes como el
bagre de canal, azul y de cabeza plana, lo que los hace más difíciles de usar para cecina.
Bueno, aunque.
Bagre de cultivo. Estos son mejores que ningún bagre, pero la carne suele ser
más suave que la del pescado de río. Los científicos de peces siguen "mejorando"
estos haciendo que crezcan más rápido. Sin embargo, no necesariamente saben
mejor.
En cualquier caso, esta receta es para cabeza plana grande. Estos tienen un colgajo de
vientre grueso, parecido a una loncha de tocino, que es fácil de cortar en trozos de tamaño
uniforme. Recomiendo de ⅜ a ½ pulgada de espesor. Lo mejor es congelar parcialmente la losa
antes de cortarla.

tiras de cabeza plana

sal marina

salsa de tabasco

Espolvorea las tiras generosamente con sal y ligeramente con Tabasco. Coloque las tiras en
un recipiente no metálico y revuélvalas para cubrir todos los lados con sal y tabasco.
Disponer sobre rejillas en un deshidratador o en un horno de cocina. Seque a 140 °F durante
6 horas o más. Para un almacenamiento prolongado (como podría ser el caso si
sacuda una cabeza plana de 40 libras), seque bien la carne y guárdela en bolsas
empacadas al vacío o tarros Mason.

TSUKEYAKI JERKY

Hago esta cecina con la salsa Tsukeyaki del chef Myron, una mezcla de salsa de soya, jengibre y
otros ingredientes hechos especialmente para pescado. Si la mezcla de Myron no está disponible,
use cualquier buena salsa teriyaki comercial. Tenga en cuenta que los filetes grandes y gruesos se
pueden cortar fácilmente a través del grano en dedos o a lo largo en tiras más largas.

1 taza de salsa Tsukeyaki o teriyaki (más si es necesario)

1 taza de cerveza (más si es necesario) 2 libras de filetes de

pescado, de aproximadamente ½ pulgada de grosor

Mezcla la salsa y la cerveza en un recipiente no metálico. Agrega el pescado. Si el líquido

no cubre el pescado, agregue un poco más. (Mucho dependerá de la forma del
recipiente). Cubra y refrigere por 24 horas. Aparejo para fumar a unos 150°F. Agregue un
poco de madera de manzano o de aliso para fumar, o use cualquier buena madera dura.
Ahúmalo durante 8 horas o más, según el grosor de los filetes. Enfríe las tiras en las
rejillas para ahumar, luego envuélvalas en toallas de papel y guárdelas en una bolsa
marrón en el refrigerador hasta que las necesite.
Nota:También pruebe este con sidra de manzana dura en lugar de cerveza.

JERKY DE PESCADO GRANDE DE ALASKAN

Esta receta de Alaska funciona con salmón rojo, rey, chinook y otros salmones, así como
con trucha arcoíris y otras truchas. Fileteamos el pescado dejando la piel intacta. Luego
corte los filetes transversalmente o en diagonal en tiras de aproximadamente ⅝ de
pulgada de grosor. Si lo prefieres, corta las tiras a lo largo, manteniendo el mismo
grosor. La mezcla a continuación funciona para 10 a 15 libras de filetes. Duplicar o
reducir las medidas según sea necesario.

2 galones de agua hirviendo

2 tazas de sal
 2 tazas de salsa de soya 2

tazas de salsa teriyaki 5 libras

de azúcar morena 1 cucharada

de cebolla en polvo

1 cucharada de sal de ajo

1 cucharada de pimienta negra recién molida
10 a 15 libras de filetes de trucha

En una vasija u otro recipiente no metálico de tamaño adecuado, mezcle todos los ingredientes
excepto el pescado. Revuelva con una paleta de madera para disolver todos los ingredientes. Deje
que la mezcla se enfríe, luego mezcle las tiras de pescado. Marinar en un lugar fresco durante
unas 30 horas. Escurrir y enjuagar rápidamente el pescado. Deje secar al tacto en un lugar
aireado. Mientras espera, apareje para fumar con aliso u otra buena madera dura. Coloque las
tiras de pescado en rejillas y ahume intensamente durante unas horas a 140 °F a 150 °F. Deje de
fumar y seque durante varias horas, hasta que la cecina esté seca pero flexible. Guarde la cecina
en frascos o bolsas de vacío hasta que la necesite. Para un almacenamiento prolongado, seque
las tiras por más tiempo, hasta que se vuelvan quebradizas.

MIPKU

Los esquimales y los nativos americanos de Alaska y Canadá hicieron un buen uso de la
carne de ballena disponible a lo largo de las costas y en la Bahía de Hudson. (Por supuesto, la
ballena es un mamífero, no un pez, pero parece más apropiado en este capítulo).
Aparentemente, los nativos americanos todavía pueden cazar algunas especies de ballenas
como fuente de alimento y combustible, aunque la caza comercial y deportiva es prohibido.
De acuerdo aLibro de cocina del norte, en el que se basa este texto, la carne de ballena no
tiene espinas, es muy oscura y de grano fino. La carne generalmente se remoja en agua
salada, que se dice que elimina parte de la sangre.
Para hacer cecina de ballena, llamadamipku, “corte la carne de ballena negra en tiras finas,
de aproximadamente 8 pulgadas de ancho por 2½ pulgadas de largo por ½ pulgada de grosor.
Cuelgue las tiras sobre postes para que se sequen al sol, o cure las tiras sobre un fuego de
madera flotante en una casa de humo de troncos. Cuando la carne está lista, es dura y
quebradiza. Partirlo en trozos pequeños y masticar bien. Debes tener dientes fuertes.

CARAMELO JONESPORT
Hubo un tiempo en que toneladas y toneladas de pescado seco y pescado salado,
principalmente bacalao, se enviaban desde Nueva Inglaterra a varias partes del mundo.
El comercio ha disminuido en los últimos años, pero el pescado todavía se seca para el
consumo doméstico en algunas zonas costeras. Según James R. Babb, autor, editor de
Diario deportivo de Gray, pescador y chef de jackleg que vive en Maine: uno de los
mejores pescados para salar es el abadejo, de unas 18 pulgadas de largo. No son muy
buenos para cocinar frescos y no se congelan bien, dice, pero, cuando se secan
adecuadamente, hacen las mejores sopas de pescado imaginables. Además, dice, la
gente local tiene un buen suministro de abadejo porque los peces tienen la costumbre
de meterse en las trampas para langostas. Si no dispone de bacalao o abadejo frescos,
utilice cualquier buen pescado magro de carne blanca.

abadejo o bacalao

sal

Dividir y mariposa el pescado. Coloque una capa con la piel hacia abajo en un recipiente
no metálico. Espolvorear generosamente con sal. Agregue otra capa y más sal. Repita
hasta usar todo el pescado. Cuando se forme una salmuera, enjuague el pescado y
cuélguelo en el tendedero hasta que se seque. (Llévelos adentro en caso de lluvia). Los
filetes secos se pueden almacenar y usar según sea necesario en sopas de pescado y
otras recetas. Para masticar Jonesport Taffy, simplemente corte una tira con una navaja y
hágalo.

HACIENDO USO DE JERKY

En estos días, la mayoría de las cecinas se consumen como un refrigerio sabroso entre comidas o como un

refuerzo de energía en el camino. Es especialmente bienvenido como masticable para fogatas y como

refrigerio de viaje fácil de tomar y que no ensucia. Las personas con muy buenos dientes y la mayoría de

los perros de familia numerosa simplemente lo mastican y lo tragan, pero esta no es la mejor manera. Para

obtener el máximo sabor, simplemente sostenga la cecina en la boca por un tiempo sin masticarla. Al

principio, es relativamente insípido, pero pronto las papilas gustativas comienzan a funcionar y la saliva

fluye. Después de un tiempo, la cecina se volverá lo suficientemente blanda como para masticarla con

bastante facilidad, liberando su sabor durante un largo período de tiempo. Eventualmente se puede

masticar y tragar, pero el disfrute debe durar varios minutos. Esa es la magia gustativa de la cecina.
 Aunque la cecina se ha comido de esta manera desde el principio, una vez fue incluso más
importante en la dieta diaria de los indios americanos, los primeros colonos y otros pueblos de todo
el mundo. Puede cocinarse en muchas sopas y guisos, o usarse en otras recetas que se describen en
el capítulo 12, Cocinar con cecina (página 87). Se puede mezclar con grasa y frutos secos para hacer
pemmican (siguiente capítulo), que a su vez se puede comer tal cual o mezclado con otros
ingredientes. Jerky incluso se puede pulverizar y espolvorear sobre otros alimentos, o usarse como
base de sopa como cubos de caldo.
Por lo tanto, no se olvide de las viejas formas de cocina de campamento, de los viajes por mar, de las comidas

caseras de emergencia y, posiblemente, de nuevas experiencias culinarias. Los cazadores, los pescadores con caña, los

agricultores de sustento y los fanáticos de la supervivencia descubrirán que hacer cecina y pemmican es una forma

económica de conservar los alimentos para uso futuro.

 CAPÍTULO 11

PEMMICÁN

Uno de los mejores alimentos de senderos de alta energía, el pemmican fue

elaborado por primera vez por los nativos americanos. La palabra en sí
probablemente proviene de la Nación Cree, pero el pemmican de un tipo u otro era
común en la mayor parte de América del Norte. Siempre contenía venado molido o
en polvo o cecina de bisonte y grasa animal, y a menudo se mezclaban frutas o bayas
secas. Las bayas silvestres podían ser arándanos o arándanos secos, arándanos
rojos, bayas de búfalo, etc. A veces, en el pemmican se usaban nueces silvestres o
semillas de girasol, junto con comestibles silvestres tan nutritivos como frijoles de
mezquite en polvo, lo que lo hacía aún más nutritivo. A menudo, las frutas secas y las
nueces se trataban por separado y se añadían al pemmican poco antes del momento
del consumo.
Por lo general, los indios secaban al sol tanto la cecina como las bayas, y no
necesariamente al mismo tiempo o lugar. Al médico moderno, equipado con un
deshidratador de alimentos eléctrico, le resultará mucho más fácil hacer cecina y
frutas secas relativamente infalibles. El uso de pasas sin semillas del supermercado,
así como higos secos, arándanos y otras frutas de las tiendas naturistas y tiendas de
mezclas de frutos secos también simplifica el proceso.
En estos días, el pemmican generalmente tiene forma de bocadillos para mayor
comodidad. Pero la conveniencia no estuvo detrás del desarrollo del pemmican. Era un
medio para almacenar alimentos y, a menudo, se hacían losas relativamente grandes de
pemmican en bolsas de cuero sin curtir del tamaño de una funda de almohada moderna. Las
losas pesaban de 80 a 90 libras. Para hacerlos, los indios llenaban una bolsa de cuero sin
curtir con cecina en polvo, vertían grasa derretida, cosían el extremo de la bolsa para cerrarla
y luego caminaban sobre ella para mezclar y aplanar el contenido. Estas losas se podían
apilar una encima de la otra para almacenarlas en grandes escondites, a veces bajo tierra, y,
si se fabricaban correctamente, se conservarían durante muchos años.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Después de la llegada de los europeos, los indios vendieron pemmican a los

cazadores y colonos blancos, así como a los militares. Cada tribu lo hizo un poco
diferente, dependiendo en parte del tipo de juego disponible, y cada uno se jactó
de que hacía lo mejor.
Aunque los productos vegetales como Crisco se pueden usar con más o menos
éxito, es realmente difícil vencer al sebo de res, porque se endurece hasta convertirse en
sebo. La grasa de oveja también es buena, y los indios hacían muy buen uso de la grasa
de osos, alces, caribúes, búfalos y otros animales de caza mayor; de mamíferos marinos
como focas y manatíes; de patos, gansos y otras aves; y de animales más pequeños
como zarigüeyas y armadillos. Además, se utilizó médula ósea. La manteca de cerdo,
todavía disponible en algunos supermercados, es un gran conservante, pero es
demasiado blanda para ser ideal para pemmican.
Si desea utilizar grasa animal y no tiene caza mayor a mano, pídale a su carnicero un
poco de sebo de res, el mejor de los cuales proviene de la zona de los riñones. Cortar el
sebo en cubos de ½ pulgada. Póngalos en una olla de hierro fundido y cocine a fuego
medio, revolviendo de vez en cuando. La grasa se cocinará y lo que quede de los cubos
flotará hacia la parte superior. Cuando los cubos están bastante dorados, se pueden
colar, escurrir y usar como chicharrones para panes y para espolvorear sobre ensaladas
o papas al horno. La grasa procesada debe hervirse a fuego lento un poco más para
asegurarse de que se elimine toda el agua, lo cual es muy importante para un
almacenamiento prolongado. Mientras aún está caliente, la grasa procesada se puede
verter sobre cecina en polvo, o se puede enfriar y almacenar para su uso posterior, en
cuyo caso deberá recalentarse para mezclarla correctamente con la cecina.
La mayoría de las buenas cecinas servirán para hacer pemmican, pero creo que una receta
básica sin todo tipo de especias funciona mejor. (Si lo desea, las especias se pueden agregar a la
mezcla de pemmican). Una cecina seca (pero no cocida) cortada contra el grano funciona mejor
simplemente porque es más fácil reducirla a polvo. La cecina de carne molida también es buena.
Para usar lotes grandes de cecina, intente cortarla en pedazos con tijeras de cocina y luego
molerla en un molino de salchichas o en un procesador de alimentos. Los lotes pequeños se
pueden machacar en un bloque pesado de madera con un martillo. También se puede usar un
mortero grande y una maja, pero no es lo ideal. También pruebe con un rallador de mano para
ayudar a reducir la cecina a pedazos pequeños, que luego se pueden moler hasta obtener un
polvo fino. Nuevamente, la facilidad de preparación depende en gran parte de la textura y el
grosor de la cecina. Cualquiera que quiera hacer un lote grande de pemmican debe preparar la
cecina especialmente para moler hasta convertirla en polvo; es decir, la carne debe cortarse
transversalmente a la fibra en rodajas finas y luego secarse hasta que se desmorone fácilmente.
Podría agregar esa cecina en polvo
se almacena bien en un frasco, y algunas personas lo usan para sazonar sopas y
guisos, así como ensaladas, rociándolo como sal y pimienta, como se explica
brevemente en el capítulo 12, Cocinar con cecina (página 87). Así, los esquimales
americanos pulverizaron cecina hecha de alce y caribú; sudafricanos, avestruz y
gacela; Tibetanos, yak.
La mayor parte del pemmican se usa como comida para llevar o como refrigerio en estos días,
pero también puede ser un ingrediente para cocinar una comida completa, como se refleja en algunas
de las recetas de este capítulo.
Para el almacenamiento, algunas personas le dan forma de dedos al pemmican y lo
envuelven en una envoltura de plástico. Otros incluso sumergen los dedos en parafina derretida,
lo que garantizará un almacenamiento prolongado, si el pemmican se ha hecho correctamente.
Los pasteles y otras formas se pueden almacenar en recipientes herméticos y, por supuesto, los
modernos sistemas de envasado al vacío son ideales para almacenar palitos de pemmican o
pasteles. Debe almacenarse en un lugar fresco; un refrigerador es ideal.

FELIZ CAMPER PEMMICAN

Todo lo que necesita para el pemmican básico es cecina molida y grasa derretida.
Mezcle la grasa derretida en la cecina pulverizada hasta que tenga una consistencia
espesa como una masa. Agregue un poco de fruta seca picada o molida: arándanos,
albaricoques, duraznos, etc. Forme la mezcla en pequeños panes y envuélvala en una
gasa. Estos panes se mantendrán durante algún tiempo y se pueden llevar en viajes
de campamento o viajes sin refrigeración si es necesario. Se pueden comer sin
cocinar, dando un subidón de energía, o se pueden utilizar en sopas y guisos.

Para un almacenamiento más prolongado, envuelva los panes en gasa y sumérjalos en

parafina derretida. O, mejor, selle el pemmican con un sistema de envasado al vacío, si el
equipo está disponible.

PEMMICAN DE LAS MONTAÑAS ROCOSAS

Aquí hay una receta de las Montañas Rocosas, hecha con la ayuda de médula ósea
derretida. Use huesos de tuétano de búfalo, alce, alce, caribú o res. Para obtener el
tuétano, corte los huesos en ambos extremos y empújelo con un alfiler. Esto es
bueno, y algunos esquimales lo llaman mantequilla de caribú.

6 tazas de cecina molida 4 tazas de

grosellas secas, picadas aproximadamente ½

taza de médula ósea derretida

cera de abejas derretida (opcional)

Mezcle la cecina y las grosellas, luego agregue la médula derretida lentamente hasta que la mezcla se
pegue. Forme pequeñas bolas o puros. Conservar en un lugar fresco y seco durante unos días. Para un
almacenamiento y viaje más largos, sumerja las bolas o los troncos en cera de abejas derretida, o
séllelos en bolsas de plástico con un sistema de envasado al vacío.

PEMMICÁN DE NUEVA INGLATERRA

Esta cecina requiere azúcar de arce, pero también se puede usar azúcar moreno claro. La
fruta seca también se puede variar, dependiendo de lo que esté disponible. Si desea otra
variación del Pemmican de las Montañas Rocosas (página 82), por ejemplo, pruebe con
bayas de búfalo silvestres secas en lugar de arándanos.

2 libras de cecina
¼ de libra de pasas sin semillas ¼ de libra

de arándanos rojos secos 1¼ tazas de

azúcar de arce o azúcar moreno

1 libra de sebo de res u otra grasa buena

Moler la cecina en un molino de alimentos. En una sartén antiadherente con forma de pan,
mezcle la cecina molida, los arándanos secos, las pasas y el arce o el azúcar moreno. Derrita
la grasa y revuélvala en la mezcla. Enfriar y retirar el pemmican de la sartén. Empaque al
vacío en una bolsa de plástico (o sumérjalo en parafina derretida) y guárdelo en un lugar
fresco hasta que lo necesite.

PEMMICÁN DE MIEL Y NUECES

La miel, al ser un conservante natural, encaja perfectamente con la elaboración del
pemmican y se puede utilizar en lugar del sebo u otra grasa. Después de hacer el pemmican,
es mejor guardarlo en el refrigerador y no depender de una vida útil de más de unos pocos
meses. Sin embargo, este está más cerca de un dulce que de un verdadero pemmican. Tenga
en cuenta que las nueces negras (la mayoría de las cuales se recolectan de la naturaleza) son
demasiado fuertes para la mayoría de los gustos. Para una mezcla salvaje, pruebe con ½ taza
de nueces negras y 2 tazas de nueces de nogal.

2½ tazas de nueces picadas u otras nueces adecuadas

2½ tazas de pasas sin semillas o (mejor) dátiles picados
4 tazas de cecina en polvo

aproximadamente 2½ tazas de miel

En un molino de alimentos, muele las nueces y las pasas o los dátiles picados. Mezclar con la cecina en
polvo. Agregue gradualmente suficiente miel para mantener la mezcla unida. Vierta en un molde
adecuado a una profundidad de ¼ de pulgada. Enfriar y cortar en barras. Envuelva cada barra en papel
de aluminio o, mejor, selle individualmente en bolsas envasadas al vacío.

PEMMICÁN DE RAY

He aquí una muy buena receta adaptada de material de Internet por Ray Audette, autor de
NeanderThin: una guía de nutrición para el hombre de las cavernas. Él usa ojo redondo de
res para hacer la cecina, pero el venado o cualquier buena carne roja servirá. La cecina debe
estar seca pero no cocida. (Cocinar la cecina, dice Ray, hace que el pemmican se vuelva
arenoso como arena). Golpee la cecina con piedras o use un procesador de alimentos.

1 libra de sebo de res (o⅔libra de sebo previamente rendido)

1 libra de cecina en polvo
puñado de cerezas secas picadas

Pica el sebo en cubos y fríelo en una olla de hierro fundido o en una sartén grande. Cuando los
chicharrones floten hacia la superficie, retíralos y sigue calentando la grasa para sacar toda el
agua. Retire del fuego. Cuando la grasa esté lo suficientemente fría para tocarla (pero antes de
que se endurezca demasiado), mézclala con la cecina en polvo y las cerezas secas. Empaque la
mezcla en formas de magdalenas o moldes para pasteles (o tal vez moldes para palitos de pan) y
deje que se endurezca. Guardar en un lugar seco.
 Nota:En su libro, Audette parece preferir el pemmican elaborado sin frutos
secos. Si se hace correctamente, se mantendrá durante mucho tiempo, hasta cien
años, dice. Si se necesitan bayas secas para una receta, agréguelas según sea
necesario. En otras palabras, el pemmican se mantendrá más tiempo sin la fruta.
Consulte también la receta Caveman Jerky (página 44).

CARAMELO ZUÑI

El girasol bien podría haber sido la primera planta cultivada por los indios
norteamericanos y, por supuesto, el maní es una contribución de los nativos
americanos a los alimentos del mundo, al igual que el chile. En el sudoeste, la
tuna o el higo indio es una fruta silvestre popular y, en un momento, la miel de la
hormiga repleta se consideraba un manjar. Por supuesto, se permiten
sustituciones en esta receta.

1 taza de carne de venado o carne seca en polvo

1 taza de semillas de girasol

1 taza de tunas, frutas o bayas secas picadas

⅔taza de grasa animal o manteca vegetal
1 cucharada de miel silvestre

½ cucharadita de pimienta roja molida (la cayena servirá)

Mezcle todos los ingredientes y moldee en un molde para hornear poco profundo. Cortar en
barras, envolver en plástico y guardar en un lugar fresco.

LA EDAD ATÓMICA DE HERTER PEMMICAN Y

CHILE CON CARNE

George Leonard Herter, coautor deBull Cook y auténticas recetas y prácticas

históricas, estaba algo obsesionado con el miedo a la bomba atómica. Muchas
de sus recetas y prácticas reflejan esto. (Vea también su receta Survival Jerky
en la página 25).

2 libras de cecina molida o en polvo

¼ de libra de frutos secos molidos
 ¼ de taza) de azúcar

10 onzas de sebo derretido

Mezcle la cecina en polvo, las frutas secas y el azúcar, luego agregue el sebo derretido.
Forme la mezcla en bloques sólidos. Almacenar en latas o frascos de vidrio.
Variaciones:El chile en polvo de la tienda de comestibles, continúa Herter, ayuda a
convertir un pastel de pemmican en un chile con carne salvaje. Simplemente coloque el
pemmican en un poco de agua hirviendo. Agregue un poco de chile en polvo al gusto, junto
con más agua si es necesario. También se pueden agregar frijoles secos, junto con
abundante agua, pero se deben cocer durante varias horas. Remojar previamente los frijoles
ayudará a que se cocinen más rápido. Personalmente, quiero que mis frijoles se cocinen por
separado, luego ponerlos en los tazones para servir como desee, junto con algunas cebollas
picadas y tal vez un poco de galleta desmenuzada.

PEMMICÁN DE MASA MADRE

Aquí hay una receta bastante inusual para un pemmican cocido presentada por la
Sra. Aline Strutz y adaptada aquí del libro.cocina de alaska. Ella dice que el pemmican
se puede comer tal cual, frito como un bistec o usado en un guiso.

1½ tazas de sebo de res o grasa de oso ¾ taza de

mermelada de arándano o jalea de grosellas silvestres

½ taza de caldo de sopa o caldo de res

4 tazas de cecina en polvo

½ taza de azúcar moreno

½ taza de arándanos, pasas o grosellas secas finamente molidas

1 cucharadita de cebollino silvestre seco picado ¾

de cucharadita de pimienta negra recién molida

½ cucharadita de ajedrea seca ½

cucharadita de pimienta de Jamaica recién molida

½ cucharadita de ajo en polvo ½

cucharadita de cebolla en polvo

Precaliente el horno a 300°F. Derrita el sebo o la grasa de oso en una olla apta para horno.
Agregar la mermelada o jalea. Llevar a fuego lento. En un recipiente aparte, mezcle el caldo y la
cecina en polvo, luego agregue el resto de los ingredientes; poco a poco revuelva esto
mezcla en la olla con el sebo. Tape la olla y hornee por 3½ horas. Verter un poco de la mezcla en
un molde para tartas o muffins. Si parece demasiado espeso, agregue un poco más de caldo.
Luego verter la mezcla y dejar enfriar. Envuelva cada pastel individualmente en papel de aluminio.
Almacenar en un lugar frío y seco hasta que se necesite.
 CAPÍTULO 12

COCINAR CON JERKY

En los tiempos modernos, la cecina se ha vuelto popular sobre todo como comida rápida y
comida para los excursionistas. Sin embargo, su uso histórico fue mucho más amplio y los
practicantes modernos pueden hacer un uso más extenso de él. Una vez que se entiende la
idea de reconstituir la carne seca en agua, el cocinero creativo puede idear cientos de platos,
dependiendo en parte de los ingredientes disponibles y las preferencias personales. Cuando
se reconstituye adecuadamente, la cecina se puede usar en muchas recetas que requieren
carne en conserva y, en rodajas finas, se puede freír como el tocino.

Jerky es especialmente útil en la cocina de campamentos, casas rodantes y botes

donde el uso de refrigeración o productos enlatados voluminosos puede ser limitado.
Jerky es fácil de empacar, liviano y bastante duradero.
En cualquier caso, aquí hay algunas recetas para abrir, comenzando con un viejo
favorito de los vaqueros y terminando con una excelente receta mexicana para usar "al
día siguiente".

JOWLER CON ALFORJA JERKY

Esta es una receta para los vaqueros que están cansados de masticar cecina o que tienen mala
dentadura, o ambas cosas. Cualquier tipo de buena cecina casera funcionará, pero me gusta
marinada en salsa de soya y ahumada en frío hasta que se seque. Lo mejor es usar carne que
haya sido cortada con el grano. Se puede usar cualquier buen ají, pero un vaquero del suroeste
bien podría usar un ají pequeño para pájaros silvestres (llamado así porque los pájaros se
alimentan de ellos y esparcen las semillas). Estos son muy calientes, por lo que es posible que
desee quitar las semillas y la médula interna. (La médula contiene la mayor parte
del calor.) O pruebe medio habanero secado con humo si tiene uno y no le
tiene miedo.

espasmódico

pimiento de ave picado o hojuelas de pimiento rojo

sal
agua
harina

arroz (cocido por separado)

Ponga la cecina, la pimienta y la sal en una sartén con agua y cocine a fuego lento hasta que
la cecina esté reconstituida y tierna. Esto puede tomar 2 horas o más, así que tendrás que
agregar un poco de agua de vez en cuando. Cuando la cecina esté lista a tu gusto, retírala de
la sartén. Debería quedar aproximadamente una taza de líquido en la sartén; si no, agregue
un poco de agua. En otro recipiente, haz una pasta con un poco de agua y harina; revuelva
lentamente en el líquido de la sartén y caliente, revolviendo a medida que avanza, hasta que
tenga una buena salsa. Vuelva a colocar la cecina en la sartén y cocine a fuego lento durante
unos minutos. Servir caliente sobre arroz.

CARACAS

Si tiene una Martha Stewart en el campamento, es posible que necesite una receta con algunos
ingredientes más que la papada de vaquero, pero sin frijoles si está acampando. Aquí hay un
plato antiguo del sudoeste que se cocina fácilmente y que podría llenar la factura en el
campamento o en casa. Es muy bueno, especialmente para el brunch o quizás un desayuno
abundante.

1½ tazas de cecina picada

agua
2 cucharadas de mantequilla

1 taza de tomates picados

1 cucharadita de sal

½–1 cucharadita de pimienta de cayena molida

½ cucharadita de comino molido 1

taza de queso Monterey Jack rallado
3 huevos de gallina, ligeramente batidos

tortillas tostadas o tostadas

Refresca la cecina sumergiéndola en agua hasta que se ablande, generalmente durante la noche.
Calentar la mantequilla en una sartén. Escurra la cecina, luego agréguela a la sartén junto con los
tomates, la sal, la pimienta de cayena y el comino. Cocine por unos minutos, luego agregue el
queso. Bate los huevos y revuélvelos. Cocine, revolviendo a medida que avanza, hasta que tenga
una mezcla similar a los huevos revueltos. Sirva caliente sobre tortillas tostadas o tostadas.
Alimenta de 2 a 4.

JERKY Y GARBANZOS

Los garbanzos, a menudo llamados garbanzos, están ampliamente disponibles en estos días
en los supermercados y tiendas especializadas. Los he disfrutado durante muchos años
como un ingrediente principal en la sopa, a la que agregan un delicioso crujido. No fue difícil,
entonces, para mí llegar a la siguiente receta. Es muy bueno, ideal para la cocina de canoa o
de campamento, donde la comida es ligera y no perecedera. Me gusta rematar este plato
con un poco de salsa a base de tomate embotellada, si tengo algo a mano. Si no, un poco de
salsa de tomate o salsa picante servirá.

1 taza de garbanzos secos

1 taza de cecina picada
Hojuelas de pimienta roja

sal
agua
salsa (si está disponible)

Usando recipientes no metálicos separados, remoje los garbanzos y la cecina en agua,

preferiblemente durante la noche. Escúrralos, póngalos en una olla y espolvoréelos con
unas hojuelas de pimiento rojo y un poco de sal. Cubra con agua, hierva, reduzca el
fuego, cubra bien y cocine a fuego lento durante una hora, agregando más agua si es
necesario. Sirva caliente en tazones de sopa, cubra con un poco de salsa suave, mediana
o picante, si está disponible.

ESTOFADO ZAMBIANO

África central hace un buen uso de los cacahuetes, a veces llamados cacahuetes, en su
cocina. También se utilizan otros cacahuetes (como las chufas), pero los cacahuetes,
importados de América del Sur, se han convertido en estándar. Se pueden usar maníes
molidos, pero es más fácil usar mantequilla de maní en trozos. Se puede usar cualquier buen
juego o carne seca. Los condimentos son opcionales, pero me gusta un poco de chile rojo en
el mío.

1 libra de cecina

agua
1 cebolla grande, picada
2 cucharadas de mantequilla de maní gruesa

sal (si es necesario)

pimiento rojo en hojuelas al gusto (opcional)

Remoje la cecina en agua durante varias horas y luego cocine a fuego lento en agua dulce hasta que
esté casi tierna. Agregue la cebolla, la mantequilla de maní, la sal y las hojuelas de pimiento rojo.
Cocine a fuego lento durante otros 20 minutos. Servir caliente.

JERKY A LA CREMA

Aquí hay una receta que hace un brunch o almuerzo de cabaña maravilloso (pero muy
rico) en un día frío de invierno. Funciona mejor con una cecina ahumada picada en dados
finos o molida en trozos grandes en un pasapurés. La cecina funciona un poco mejor si
las tiras se han cortado a contrapelo, pero también se puede usar cecina masticable.

1 taza de cecina picada

agua
¼ taza de mantequilla

¼ taza de harina

2 tazas de mitad y mitad o crema ligera

sal y pimienta al gusto pan
tostado o muffins ingleses

Remoje la cecina picada en un poco de agua durante varias horas, o cocine a fuego lento durante 30
minutos a fuego muy bajo, para que se ablande. Fuga. Caliente la mantequilla en una sartén grande,
revolviendo lentamente la harina a medida que avanza. Retire la sartén del fuego y agregue la mitad y
la mitad. Agrega la cecina suavizada, la sal y la pimienta; cocine a fuego lento durante unos 10
minutos, revolviendo constantemente. Servir caliente, repartiendo la mezcla
sobre tostadas. También me gusta la cecina cremosa que se sirve sobre mitades de panecillos ingleses,
que tienen mucha salsa para su tamaño, o sobre mitades de galletas de masa fermentada.

PASTEL DE CARNE DE NUEVO MÉXICO

Aquí hay una receta de Nuevo México. Úselo con carne seca al sol, carne de búfalo o cecina de
venado, molida en un molino de alimentos.

1 libra de cecina de carne roja

1 taza de azúcar

3 tazas de agua hirviendo

1 taza de pasas

1 cucharada de pimienta de Jamaica recién molida

Remoje la cecina en agua durante la noche, escúrrala, luego muela en un molino de

salchichas o córtela en un procesador de alimentos. Dore el azúcar en un horno holandés de
estufa u otra olla adecuada. Agregue 3 tazas de agua hirviendo, mezcle bien con una cuchara
de madera. Agregue las pasas, la pimienta de Jamaica y la cecina molida. Ponga la mezcla en
el medio de un cuadrado de estopilla. Lleva los extremos hacia arriba, formando una bolsa.
Coloque un bloque de madera encima y escurra hasta que el líquido deje de correr. Cortar y
servir como pastel de carne.

CURRY BHUTANÉS YAK JERKY

La carne seca y, a veces, el yak, junto con el cordero, son los ingredientes favoritos
de la cocina del Himalaya de Bután. La carne se corta en tiras largas y delgadas de
aproximadamente una pulgada de ancho y se cuelga al sol durante varios días. Se
puede usar cualquier buena cecina de carne roja, pero tenga en cuenta que la
versión de Bután no se sala ni se sazona de otra manera antes del secado. Se puede
usar cecina muy condimentada en esta receta si es necesario, pero alterará el sabor
del plato. El plato está hecho con muchos pimientos picantes en Bután, pero puede
ajustar el calor, según su gusto y el tipo de pimientos que tenga a mano. Para
obtener más información sobre la cocina butanesa, consulteCocina india y china del
borde del Himalaya, de Copeland Marks, el excelente trabajo del que se ha adaptado
esta receta.
 ½ libra de yak o carne seca
agua
¼ taza de aceite de maní

sal al gusto
10 chiles rojos secos (o al gusto), sin semillas
½ libra de judías verdes, partidas

3 dientes de ajo, en rodajas

arroz cocido

Cocine a fuego lento la cecina en aproximadamente 2 tazas de agua durante media hora.
Agregue el aceite, la sal, los chiles y los frijoles. Tape la olla y cocine a fuego lento durante unos
minutos. Agregue el ajo y cocine por otra media hora, o hasta que la cecina esté tierna y la mayor
parte del agua se haya evaporado. (Agregue más agua si es necesario). Sirva caliente con arroz.

GUISO DE CECA DE CABALLO PERUANO

Debido a que es difícil encontrar carne de caballo en los mercados de América del
Norte, siéntase libre de sustituir cualquier buena carne seca en esta receta.
Excelente libro de Calvin W. SchwabeCocina innombrable, de la que se ha
adaptado con bastante libertad esta receta, señala que la carne de burro “es más
sabrosa que la de caballo y es muy apreciada en varias cocinas”. Históricamente,
sin embargo (continúa el libro), la versión precolombina se habría hecho con
llama o conejillo de indias. La receta peruana moderna requiere patas de ternera,
pero he enumerado las manitas de cerdo porque están más disponibles en la
mayoría de los supermercados modernos al norte de la frontera. Pero usa patas
de ternero si las tienes. El otro ingrediente de la carne, los callos, también está
disponible en algunos supermercados, ya sea fresco o congelado. Los peruanos
tienen varios chiles picantes para elegir, pero la mayoría de nosotros tendremos
que conformarnos con lo que está disponible en los mercados locales y en los
huertos familiares. La cantidad que uses depende de tu gusto y la variedad. Para
abrir, use solo unos pocos chiles rojos.

chiles rojos secos al gusto

sal
agua
 2 libras de cecina de carne roja

2 libras de callos
1 puñado de perejil fresco picado 2
manitas de cerdo limpias y partidas
1 costilla de apio con tapas, picado
4–5 libras de papas
2 cebollas grandes

1 taza de aceite de
cocina huevos duros picados

Quite las semillas de los chiles y déjelos en remojo durante la noche en agua con sal. Hornee la
cecina en un horno a 350°F hasta que se dore, luego cocine a fuego lento en agua con sal hasta
que esté tierna. En otra olla, cocine a fuego lento los callos y el perejil hasta que estén tiernos. En
una tercera olla, cocine a fuego lento las manitas y el apio picado hasta que la carne esté lista
para desprenderse de los huesos. Cuando estén tiernas, enfriar y picar todas las carnes. Combine
los licores de olla y hierva suavemente hasta que se reduzca a la mitad.
Mientras tanto, hierva y triture suficientes papas para igualar aproximadamente el
peso de las carnes. En una estufa holandesa u otra olla adecuada, cocine las cebollas y
los chiles escurridos en 2 tazas de agua hasta que se evapore toda el agua y las cebollas
comiencen a carbonizarse. Agregue aproximadamente 1 taza de aceite y revuelva con
una cuchara de madera para evitar que las cebollas y los chiles se peguen a la sartén.
Cocine a fuego lento durante varios minutos, luego escurra y reserve el aceite. Agregue
todas las carnes y el puré de papas. Agregue un poco del licor de olla reducido. Cocine a
fuego lento hasta que tenga una mezcla espesa y suave. Justo antes de servir, agregue
un poco del aceite de chile reservado y adorne con huevos duros picados. Disfrutar.

JERKY Y ARROZ

Esta receta es un buen plato para la cocina de campamento, en parte porque los
ingredientes son muy fáciles de transportar y almacenar. Incluso puedes llevar la cecina
dentro del contenedor de arroz, recordando que los campesinos chinos almacenan la
salchicha seca durante largos períodos de tiempo en la olla de arroz familiar.

½ libra de cecina

agua
 2 tazas de arroz crudo
salsa de soja

Remoje la cecina durante la noche en agua. Pon a hervir 4 tazas de agua limpia en una
olla. Agrega el arroz. Coloque las tiras de cecina sobre el arroz, hierva nuevamente,
cubra bien, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 20 minutos sin que se vea. Retire
la olla del fuego, agregue un poco de salsa de soja al gusto y deje enfriar durante unos
minutos.

GUISO DE CAMPAMENTO

Aquí hay una receta básica que se puede modificar fácilmente, dependiendo de las
verduras que tenga a mano. Los trozos secos de carne guisada funcionan bien, o
puedes cortar tiras de cecina con tijeras. También corte las verduras en trozos antes
de medirlas. Si vas de camping, los ingredientes, excepto el arroz, se pueden medir y
meter en un tarro o bolsa de plástico, preferiblemente envasada al vacío. El
recolector puede querer agregar algunos brotes frescos de catbrier, fiddleheads,
alcachofas de Jerusalén y quizás bulbos de belleza de primavera, según estén
disponibles.

½ libra de trozos de carne

seca 1 taza de papas secas
1 taza de tomates secos
½ taza de zanahoria seca

1 cucharada de trozos de pimiento seco

1 cucharada de trocitos de cebolla seca

½ cucharada de trocitos de ajo seco

½ cucharada de perejil seco

sal y pimienta para probar
1 litro de agua
arroz (cocido por separado)

Poner todos los ingredientes secos excepto el arroz en una olla. Agregue el agua y deje reposar
durante unos 30 minutos. Pon la olla al fuego. Lleve a ebullición, reduzca el fuego, cubra bien y
cocine a fuego lento durante una hora más o menos. Servir caliente sobre arroz.
 CHILE SECA

Este chile se puede hacer con cualquier buena cecina de carne roja. Sin embargo, si usa
cecina muy condimentada, es posible que desee modificar los ingredientes en
consecuencia.

½ libra de cecina básica

¼ taza de aceite de cocina ¼ taza

de chile en polvo preparado

1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo (o al gusto)

1 cucharada de hojuelas de cebolla seca

1 cucharadita de ajo en polvo 1

cucharadita de semillas de comino trituradas

agua
harina (si es necesario)

Corta las tiras de cecina en trozos de ½ pulgada. Calienta el aceite en una olla de hierro fundido.
Agregue las piezas de cecina y revuelva durante unos minutos. Agregue el chile en polvo y
revuelva hasta que esté bien mezclado. Agregue el resto de los condimentos y cubra con agua.
Lleve a ebullición, reduzca el fuego a fuego lento y cocine durante 3 horas, revolviendo de vez en
cuando y agregando más agua según sea necesario. Enfríe el chile, luego vuelva a calentarlo para
servir. Espesar con un poco de pasta hecha con harina y agua, si es necesario. Sirva caliente en
tazones, agregue frijoles pintos, cebollas picadas y otros aderezos, si lo desea. Los panes de maíz
o las tortillas enrolladas van muy bien con chili, pero las galletas saladas servirán. Alimenta de 2 a
4.

FÁCILCHARQUICHILE

En Argentina, la carne seca, hecha de carne de res, ñandú o guanaco, se llama

charqui. Era, y sigue siendo, una parte importante de la cocina nacional. Se hacen
varios guisos, a menudo con diferentes tipos de charqui, y la mayoría de ellos son
bastante complicados. Aquí hay uno fácil, mezclado al gusto.
carne seca, cortada en trozos pequeños

agua
pasta de tomate
 chile en polvo
sal

Cocine a fuego lento las piezas de cecina en agua hasta que estén tiernas, agregando más agua
según sea necesario. Agregue un poco de pasta de tomate, chile en polvo y sal, poco a poco,
probando a medida que avanza. Cocine hasta que tenga un chile espeso. Sirva en platos, junto
con arroz, cebollas picadas y frijoles negros. Está permitido mezclarlo todo junto mientras come.

TOCINO JERKY

La cecina en rodajas finas se puede freír en aceite de cocina y usarse como tocino. Prefiero
usar tapones de cecina y cortarlos en rodajas finas, a contrapelo, justo antes de cocinarlos,
pero también se pueden usar tiras finas de cecina. Use de ½ a ¾ de pulgada de aceite en una
sartén y caliéntelo bastante. Cocine la cecina, unas cuantas tiras a la vez, hasta que las tiras
estén crujientes. La cocción excesiva le dará a la cecina un sabor a quemado. Escurra la
cecina sobre papel absorbente y sirva caliente o tibio, preferiblemente para el desayuno
junto con huevos de gallina y tostadas o tal vez sémola.

SNOEKSMOOR

Aquí hay un plato antiguo de la parte sur de África, donde el pescado seco es una
parte importante de la cocina.

1 libra de cecina de pescado simple

agua
2 cucharadas de aceite de cocina 2 cebollas

medianas a grandes, cortadas en cubitos

4 papas medianas a grandes, peladas y cortadas en

cubitos 2 chiles frescos (los jalapeños servirán), picados

Refresca el pescado durante varias horas en agua fría. Escurrir y trocear. Caliente el aceite en una
sartén profunda o en una olla adecuada, preferiblemente de hierro fundido. Saltee las cebollas
hasta que estén ligeramente doradas. Agregue las papas y los chiles y saltee hasta que las papas
estén listas. Agregue el pescado cortado en cubitos y cocine durante 5 a 6 minutos sobre
fuego medio, revolviendo una o dos veces y agregando un poco de agua si es necesario para
evitar que se queme. Servir caliente con arroz y muchos tomates en rodajas.
Nota:Para un mejor color, use 1 chile verde y 1 chile rojo fresco, si está
disponible.

ESTOFADOPAPÁ

Según el libro de Harva HachtenLo mejor de la cocina regional africana, en el que se

basa esta receta, el tiburón seco se llamapapáen África Oriental y está disponible en los
mercados asiáticos. (La leche de coco requerida para la receta también está disponible
en los mercados asiáticos y, a veces, en nuestros supermercados; no use las mezclas de
piña colada altamente endulzadas). La cecina hecha con el vientre de un tiburón es ideal.

agua
½ libra de cecina de tiburón o papa

2 tazas de leche de coco 2

tomates grandes, en rodajas

1 cebolla grande, en rodajas 1

cucharadita de curry en polvo 1

cucharadita de hojuelas de chile rojo

sal (si es necesario)

Pon a hervir un poco de agua en una olla. Agregue la cecina de tiburón y deje reposar
durante 10 minutos. Escurra la cecina y córtela en trozos pequeños con unas tijeras de
cocina. Deseche el agua de la olla y agregue la leche de coco, los tomates, la cebolla, el curry
en polvo y las hojuelas de chile. Deje hervir, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento
hasta que el líquido comience a espesar y las cebollas estén tiernas. Agregue la cecina de
tiburón y cocine por unos 15 minutos. Agregue un poco de sal si es necesario. Sirva caliente
con un buen pan plano, una galleta o tal vez galletas saladas.

CONDIMENTO JERKY

La cecina en polvo o picada se usa en Sudáfrica y en varios otros países

como ingrediente sabroso y nutritivo para condimentar sopas y guisos.
En Alaska, la cecina desmenuzada se espolvorea sobre huevos revueltos, ensaladas,
sopas de almejas, etc. Cuando haga cecina para usarla como condimento, es mejor
cortar la carne gruesa y transversalmente para que sea más fácil desmenuzar. Las piezas
de cecina se pueden pasar por un molino de alimentos o moler con un mortero y una
maja. Creo que una cecina simple hecha solo con sal y tal vez un poco de pimienta
funciona mejor como condimento que una condimentada con una docena de hierbas y
especias.
Consulte también el capítulo anterior sobre cómo hacer pemmican.

CALDILLO DE CARNE SECA

He aquí una buena receta de George C. Booth, autor deLa Comida y Bebida de México.
La versión de Booth requería dos pimientos de cera en escabeche o una gota o dos de
salsa Tabasco. He sustituido pimientos de cayena rojos frescos, que añaden un poco de
color además de fuego. Cualquier pimiento picante servirá, usado con moderación.
También me he tomado libertades con la cantidad de cecina utilizada, reduciendo la
medida a la mitad.

¼ de libra de cecina

agua
1 cebolla mediana, finamente picada
2 dientes de ajo, pelados y picados
½ pimiento, finamente picado
2–3 pimientos de cayena rojos frescos, sin semillas y picados

1 tomate grande, picado 1

cucharada de maicena 1

cucharadita de aceite de cocina

sal y pimienta
tomillo

Remoje la cecina en agua durante varias horas, escúrrala, luego córtela o tritúrela.
En una cacerola, saltee la cecina, la cebolla, el ajo y los pimientos durante 5 minutos.
Añade el tomate. Mezclar la maicena en un poco de agua. Agregue a la olla, junto
con 2½ tazas de agua. Cocine por 10 minutos, sazonando al gusto con un poco de
sal, pimienta y tomillo. Sirva caliente con tortillas tostadas. Según Booth, esta sopa es
la favorita de los vaqueros, deportistas a la mañana siguiente y
lunamieleros “Altera el estómago, estabiliza el pulso y pone nueva luz en
los ojos”, dice. Disfrutar.
 INTRODUCCIÓN

Se puede hacer una salchicha sabrosa con una costosa picadora de carne con manivela,
un trozo de carne de cerdo fresca y algunas especias fácilmente disponibles. Debido a
que el proceso es tan fácil, decidí comenzar la segunda parte de este libro haciendo y
cocinando salchichas en el primer capítulo, con la esperanza de abrir el apetito en lugar
de atascarme durante cien páginas en técnicas y fórmulas para curar la carne.

En los siguientes capítulos, estaremos rellenando buenas salchichas del país en

tripas, ahumando y secando los enlaces, y trotando por el mundo en busca de recetas,
probando salchichas sorprendentemente modernas de la antigua Roma, así como
tentadores nuevos sabores de Tailandia en el camino.
La mayoría de las recetas de este libro están diseñadas para usar un total de 10 libras de
carne. Es fácil escalar la receta hacia arriba o hacia abajo, pero recuerde que el tiempo de
preparación y limpieza requerido para moler y rellenar la carne será el mismo para 1 libra o
10 libras. Además, la salchicha casera es tan buena que 10 libras se agotan bastante rápido.
Además, muchos hogares tienen un congelador adicional en estos días, lo que hace que el
lote grande sea aún más práctico.
Las “raciones” recomendadas por la mayoría de los libros de cocina modernos siempre
me han molestado. Supongo que se necesita alguna orientación, pero demasiadas
las personas se han quedado hambrientas por algunas recetas y recomendaciones de
servicio en revistas y libros de cocina modernos. La cantidad de salchicha que comes
depende de ti y de tus requisitos, gustos y capacidad, así como, creo, de la ocasión. Sin
embargo, la salchicha está muy especiada y llena bastante, por lo que aquellas personas
a las que les gusta media libra de carne probablemente encontrarán que un cuarto de
libra de salchicha es suficiente. En este libro, las recetas de las distintas salchichas no
ofrecen consejos sobre el número de porciones. Las recetas para varios platos que
requieren salchichas como ingrediente, o para cocinar salchichas de alguna manera
especial, pueden o no ofrecer tamaños de porción.
 CAPÍTULO 1

SALCHICHAS FÁCILES

Una buena salchicha comienza con una buena carne. Es cierto que la salchicha se hace
tradicionalmente con restos del proceso de despiece, pero al menos deben ser buenos
restos. Por supuesto, también puedes usar cortes de carne de primera en la salchicha,
siempre que se ajuste el contenido de grasa, y he sabido practicantes rurales que se
jactaban de usar jamones enteros o incluso el cerdo entero para salchichas. Si haces el
tuyo, la elección es tuya. También tienes más control sobre el contenido de grasa y los
aditivos químicos.
Por supuesto, el fabricante de salchichas completo querrá moler sus propias carnes.
Este proceso se analiza más adelante en este capítulo, junto con el equipo y los consejos para
moler carne. En este momento, preparemos una salchicha simple y cocinemos algunas
recetas solo para mostrar lo fácil que es.

SALCHICHA SIMPLE

La lista de ingredientes para esta receta requiere carne de cerdo magra molida y grasa de
cerdo molida. Cualquiera que no domine los fundamentos de la molienda de carne debería
leer el capítulo completo primero, o tal vez pedirle a un carnicero que muela la carne.

7 libras de carne de cerdo magra molida 3

libras de grasa de cerdo molida

4 cucharadas de sal
2 cucharadas de salvia seca triturada 2
cucharadas de pimienta negra recién molida
1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo
Mezcle bien la carne molida, la grasa y los condimentos. Forma una empanada delgada y
fríela en una sartén caliente. Gusto por los condimentos. Agrega un poco más de salvia,
pimienta negra y/o hojuelas de pimiento rojo a la mezcla si quieres que sea más picante
o cambiar el sabor. Cocine la carne de inmediato, refrigérela por uno o dos días o
congélela. No olvide que las hamburguesas de salchicha son fáciles de cocinar en una
plancha o en una sartén, y no requieren aceite de cocina porque parte de la grasa de la
mezcla se cocinará. Estas empanadas se pueden servir para el desayuno con huevos y
tostadas y tal vez tomates en rodajas. Además, un gran clásico estadounidense no
requiere nada más que una hamburguesa de salchicha intercalada en mitades de
galletas. No se necesita mayonesa, salsa u otros condimentos.

Almacenamiento de salchichas a granel

Las salchichas a granel deben cocinarse de inmediato o congelarse. Si se hace correctamente

con buena carne, se mantendrá durante varios días en el refrigerador, pero congelarlo es la
mejor opción.
Empanadas Congeladas.A menudo preparo hamburguesas de salchicha a granel, las
envuelvo con una película de plástico y las congelo para usarlas en el futuro. Las salchichas
también deben estar etiquetadas para que sepas qué son y cuándo se hicieron. En lugar de
etiquetar individualmente, escribo la información en un recipiente de plástico resistente al
congelador y empaco las hamburguesas para su almacenamiento. Este método ayuda a
mantener las cosas en orden y te ayuda a encontrar las empanadas pequeñas uno o dos meses
después.
Las empanadas se pueden desenvolver y cocinar en sartén o plancha sin
descongelar previamente.
Congelación por Libra.Además de las empanadas, congelo salchichas a granel en unidades de 1
libra. Estos se envuelven en una película de plástico, se envuelven nuevamente en papel para congelar
o papel de aluminio y se etiquetan. También los congelo en pequeñas cajas de plástico resistentes al
congelador que contienen 1 taza cada una, empaquetadas herméticamente y tapadas con un poco de
agua. Estos son fáciles de descongelar en un microondas.
Empanadas De Salchicha En Manteca.Antes de los días de la refrigeración mecánica,
las hamburguesas de salchicha se freían en manteca de cerdo el día de la matanza de
cerdos. La manteca de cerdo, por supuesto, se extrajo en la escena a partir de grasa de
cerdo. (Freír trozos de grasa produjo manteca y un manjar conocido como chicharrones,
que, a diferencia de algunos libros de cocina modernos, no son simplemente pieles de
cerdo fritas). Luego se vertió manteca de cerdo caliente
adentro, cubriendo completamente las empanadas. A medida que se enfriaba, la manteca se convirtió
en una pasta. Las empanadas fueron desenterradas y recalentadas según fuera necesario. Estas
empanadas son deliciosas. La vasija debe mantenerse en un lugar fresco, como en un antiguo
manantial o en un refrigerador moderno.

Cocinar salchichas a granel

Además de darle forma de hamburguesas y cocinarlas para el desayuno en una sartén o en

una plancha, las salchichas a granel se pueden usar en albóndigas, salsa de espagueti,
aderezos para pizza, etc., así como en una variedad de otras recetas. Aquí están algunos de
mis favoritos.

CAZUELA DE SALCHICHA FÁCIL

1½ libras de salchichas a granel 8 huevos de

gallina hervidos, rebanados 1 lata (10¾ onzas) de

sopa de champiñones condensada

2 tazas de queso cheddar rallado

½ taza de pan rallado

sal y pimienta al gusto

Dorar la salchicha en una sartén, cocinar hasta que esté lista y escurrir. Coloque los
huevos rebanados en una cacerola grande untada con mantequilla. Distribuya la
salchicha uniformemente sobre los huevos, luego cubra con la sopa. Mezcle el queso
y el pan rallado; espolvorear sobre el plato. Hornee a 350 ° F el tiempo suficiente
para calentar la cacerola, luego dórela debajo del asador. Sazone con sal y pimienta
al gusto.

CAZUELA DE MISSISSIPPI

Este plato antiguo de Mississippi requiere una combinación de ostras y salchichas a

granel. Es difícil de superar en textura y sabor, especialmente si puedes recolectar tus
propias ostras frescas. Lo cocino de vez en cuando cuando voy a comer ostras o cuando
compro una bolsa de ostras Apalachicola frescas.
 3 tazas de arroz integral crudo
2 libras de salchichas a granel 2
tazas de cebolla picada 2 tazas
de apio picado con tapas
1 taza de perejil o cilantro fresco picado (dividido)
2 pintas de ostras recién desconchadas, escurridas

Cuece el arroz siguiendo las instrucciones del paquete. Precaliente el horno a

350°F. Dore la salchicha en una sartén, luego vierta la grasa en una cacerola u
otra sartén. Rehogar la cebolla y el apio en la grasa de salchicha durante 10
minutos. En un recipiente, mezcle el arroz cocido, la salchicha, la cebolla, el
apio, ½ taza de perejil y todas las ostras. Convierta la mezcla en una cacerola y
espolvoree con el resto del perejil. Hornee por 30 minutos. Alimenta de 6 a 10.

CAZUELA DE SALCHICHA Y DOS SOPAS

Este plato, como muchos otros guisos estadounidenses, facilita el uso de sopas enlatadas. Es
muy bueno. Me gusta con salchicha campesina caliente, hecha con abundantes hojuelas de
pimiento rojo.

1 libra de salchichas a granel muy condimentadas

1 lata (10¾ onzas) de crema de sopa de pollo 1 lata
(10¾ onzas) de crema de champiñones
1 taza de arroz de grano largo sin
cocer 1 lata (8 onzas) de brotes de
bambú 1 lata (8 onzas) de castañas de
agua ½ taza de pimiento rojo picado
¼ taza de cebolla picada ¼
taza de apio picado con tapas
sal

Precaliente el horno a 350°F. Engrasar una cacerola apta para servir. Mezclar todos los
ingredientes, esparcir en el plato, tapar y cocinar por 45 minutos. Alimenta 4 como plato
principal u 8 como guarnición.
 DEDOS DE SALCHICHA

Aquí hay una manera fácil de hacer bocadillos con salchichas a granel. Lo mejor es rallar su
propio queso en lugar de comprar queso rallado empaquetado. Creo que estos son
especialmente buenos cuando se hacen con una salchicha bastante picante.

2 libras de salchichas a granel

4 tazas de mezcla para galletas 10

onzas de queso cheddar rallado

Precaliente el horno a 350°F. Mezcle los ingredientes, forme dedos, colóquelos en una
rejilla en una bandeja para hornear y cocine durante 15 a 20 minutos. Servir tibio.

ASADO DE CORONA CON RELLENO DE SALCHICHA

Este hermoso y sabroso plato requiere un asado de corona de cerdo. Su carnicero

puede preparar esto para usted. Se debe quitar el hueso del lomo para que el asado
sea fácil de trinchar en la mesa, y se debe unir el asado en los extremos para una
presentación redonda.

RELLENO DE SALCHICHA

1 cucharada de aceite de cocina

1 libra de salchicha a granel

1 taza de cebolla picada 1
taza de apio picado ½ taza
de nueces picadas
1½ tazas de caldo o caldo de pollo (dividido)
4 tazas de cubos de pan francés

Caliente el aceite en una sartén grande. Saltee la carne de la salchicha hasta que esté
ligeramente dorada, luego agregue la cebolla, el apio y las nueces. Cocine por unos minutos.
Agregue ½ taza de caldo de pollo. Cocine a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo y
agregando un poco más de caldo según sea necesario. Coloque la mezcla de carne en un
tazón grande, luego mezcle los cubos de pan y el caldo de pollo restante. El relleno se puede
refrigerar por unas horas, pero es mejor usarlo de inmediato.
 EL ASADO

1 corona asada, 7–12 libras ½

cucharadita de ajo granulado 1
cucharadita de pimienta negra recién molida
sal al gusto
jugo de 1 limon

Registre el peso del asado. Precaliente el horno a 350°F. Coloque el asado en una
asadera poco profunda bien engrasada. Mezcle el ajo, la pimienta y la sal en el jugo de
limón. Cepille la mezcla de jugo sobre el asado. Rellenar el asado con la mezcla de
salchichas. Coloque una tira de papel de aluminio sobre el asado relleno, asegurándose
de cubrir los huesos expuestos en la parte superior. Hornee durante 25 minutos por
libra de carne, o hasta que esté cocido. (En caso de duda, córtelo en el asado; cuando
esté listo, los jugos no tendrán sangre. O use un termómetro para carne, que debe
indicar al menos 150 °F). Retire el asado a una fuente de servir caliente y deje que se
cocine un poco. más tiempo de su propio calor mientras prepara la salsa.

LA SALSA

cacerola que gotea del asado

2 cucharadas de harina

4 tazas de agua

sal y pimienta para probar

Retire la rejilla de la asadera. Mida 2 cucharadas de la grasa de la sartén y colóquelas

en una cacerola o sartén. Caliente los jugos y agregue lentamente la harina, cocine y
revuelva a fuego lento durante 15 minutos o más; dejar de lado. Retire la mayor
parte de la grasa restante de la fuente para asar, luego coloque la fuente sobre dos
quemadores de la estufa y agregue el agua junto con un poco de sal y pimienta.
Llevar a ebullición ligera, raspando los dragados de la sartén con una espátula. Con
agarraderas, incline con cuidado la asadera y vierta aproximadamente ½ taza del
líquido en la mezcla de harina. (Si lo prefiere, retire el líquido caliente con una
cuchara grande). Suba el fuego de la cacerola y vierta un poco más de líquido,
revolviendo sobre la marcha. Vierta y revuelva hasta que todos los jugos de la sartén
se hayan mezclado en la cacerola. Ahora deberías tener una buena salsa. Diluya con
un poco más de agua si es necesario. Coloque la salsa en un plato para servir.
 Sirva la salsa con el asado y el relleno, junto con coliflor hervida o al
vapor, judías verdes, manzanas silvestres en escabeche y mucho pan
francés.

Cerdo para Salchicha

A pesar de la dirección de los vientos contemporáneos, la carne de cerdo

siempre ha sido y sigue siendo, desde un punto de vista puramente culinario,
la mejor carne para embutidos. Dado que la grasa no está veteada en la carne
(como en la carne de res), la carne de cerdo puede ser muy magra, si se elige
correctamente y se recorta bien. Por otro lado, la salchicha necesita algo de
grasa. Realmente lo hace Este hecho hace que los restos de carne de cerdo,
recortados durante el proceso de despiece, sean una buena opción para hacer
salchichas. Por supuesto, esos restos se usaban tradicionalmente para hacer
salchichas en casa durante la época de matar cerdos, generalmente durante
el primer frío del otoño. Si sacrificas tus propios cerdos, entonces usa sobras.
Pero el día de la matanza de cerdos es en su mayor parte una cosa del
pasado, y en estos días incluso aquellas personas que crían su propia carne de
cerdo generalmente la llevan a un procesador de carne.

La cantidad de grasa en muchas recetas de salchichas llega al 50 por ciento, y supongo

que la mayoría de las salchichas comerciales contienen un 50 por ciento o más. El practicante
casero puede reducir considerablemente, haciendo una salchicha que no se encoge
drásticamente cuando se cocina. El estricto con los números exactos puede separar la grasa
y la carne magra, luego mezclar por peso según lo desee. Sin embargo, es más fácil usar
cortes como la paleta de cerdo, que contendrá entre un 25 y un 30 por ciento de grasa. El
contenido de grasa de estos cortes variará de cerdo a cerdo, y la tendencia en estos días es
hacia una carne más magra. En cualquier caso, el uso de toda la carne magra y grasa de una
paletilla generalmente dará una proporción agradable de carne magra a grasa. Por
supuesto, también se pueden utilizar jamones o cuartos traseros, pero estos suelen ser más
caros.
 La paleta de cerdo a veces se sacrifica y se vende en un solo trozo, pero
generalmente se divide en dos piezas principales, además de la pierna y la manita. El
trasero, o trasero de Boston, es el extremo más grande y, a menudo, se comercializa
deshuesado o semideshuesado. Los compro con hueso porque me gusta hacer sopa y
darle un premio a mi perro Nosher. El picnic parece un pequeño jamón. Se puede
recortar un poco de carne de la pierna, pero me gusta guardar esta pieza para sopas y
guisos, se usa junto con los huesos de la culata y el picnic.
Además del hombro, se pueden usar otras partes del cerdo, incluso los cortes
de lomo y lomo muy magros y más caros. Creo que es divertido comprar un
cerdo entero y reducirlo a salchicha. El terminosalchicha de cerdo entera implica
un producto superior, brindándole al menos una ventaja psicológica al servir
salchichas a su familia y amigos. La buena carne realmente ayuda.
Si no cría sus propios cerdos ni los compra con pezuña a un granjero, lo
mejor que puede hacer es ganarse la confianza de un buen carnicero. Dile lo que
quieres y por qué. Algunos grandes supermercados ofrecerán buena carne fresca
porque la rotación es alta, pero en muchos casos falta el toque personal y la
confianza del consumidor, al menos con este cliente. Además, mi experiencia con
carnes congeladas compradas en supermercados ha sido desagradable. No
quiero carne que se haya exhibido hasta que venza la fecha de venta, luego
envuelta (o reenvuelta) y congelada. Si tales carnes se descongelaran, cocinaran y
comieran de inmediato, podrían estar bien. No es lo ideal, pero está bien. Pero
cuando se convierte en un lote grande de salchichas, podría
se almacenará en el refrigerador durante varios días más o incluso más si se
envasa y se cura.
La mayoría de los embutidos se elaboran con carne fresca de cerdo en lugar de jamones
curados u otras partes curadas. La carne se puede curar (salar) durante el proceso de elaboración
de la salchicha, pero casi siempre comienza como carne de cerdo fresca o congelada. Cuanto más
fresco, mejor, creo. Por supuesto, cualquier carne de cerdo fresca puede tener el gusano redondo
parasitario conocido como triquina, que es el culpable de la triquinosis. Este parásito se puede
matar calentando la carne de cerdo a una temperatura interna de 140 °F o más o menos durante
el proceso de cocción. También se puede destruir en la carne de cerdo cruda congelándola a 5 °F
o menos durante treinta días. Congelar a temperaturas más frías acorta el requisito de tiempo,
pero la mayoría de los fabricantes de salchichas que trabajan con congeladores domésticos
probablemente querrán apegarse a los treinta días y usar un termómetro confiable.

Se dice que la carne de cerdo que se ha congelado adecuadamente durante el tiempo

requerido está certificada. La carne de cerdo certificada también se puede comprar a su
carnicero. Si está disponible fácilmente de una fuente confiable, puede ahorrarle algo de tiempo.
Odio repetir este término en cada receta de carne de cerdo de este libro, pero me gusta usarlo en
cualquier salchicha que requiera carne de cerdo. Las salchichas que se preparan y cocinan o
congelan de inmediato se pueden preparar con carne de cerdo no certificada, pero deben
cocinarse bien. Cualquier embutido curado, ahumado o secado debe ser elaborado con carne de
cerdo certificada.
La salmonela siempre es una amenaza, especialmente con las aves y las carnes que
han pasado por un proceso por lotes. Se puede controlar mediante la limpieza, la
refrigeración adecuada y la cocción completa. Otros problemas, principalmente la
acumulación de toxinas bacterianas, surgen durante el curado y el ahumado y se
analizan en capítulos posteriores.

Otras Carnes Embutidas

Aunque el cerdo es la carne de salchicha tradicional, hasta los tiempos modernos el cerdo no
se consumía mucho fuera de Europa y China. A los pueblos nómadas —los árabes, los
mongoles, los lapones, los indios americanos de las llanuras— en realidad no les gustaba
mucho la carne de cerdo y bien podrían haber utilizado otros animales, como camellos, yaks,
renos o cerdos hormigueros, para hacer salchichas. Los mongoles consideraban que la
afición por la carne de cerdo era un signo seguro de "volverse chinos", y ellos, o tal vez los
antiguos escitas, bien podrían haber sido la fuente de ese deseo.
kazy, una salchicha rusa moderna hecha con carne de caballo. Además, se sabe que
los escitas (si podemos confiar en Herodoto) metían carne de caballo en el
estómago, como el haggis de oveja de Escocia (página 191), y la cocinaban sobre una
fogata de bajo humo hecha o tal vez alimentada con la ayuda de huesos de caballo.

Por supuesto, a los alemanes también les encanta la carne de cerdo (incluso más que a
los franceses), y hoy en día elwurstmachersofrecemos más de 1.500 tipos de embutidos. Ya
sea para uso doméstico o exportación, el alemánsalchichadebe estar hecho con carne pura,
sin rellenos ni extensores, aditivos químicos ni colorantes. No preguntes qué hay en una
salchicha de supermercado hecha en Estados Unidos en estos días.
En cualquier caso, el cerdo no es la única carne que se puede utilizar en embutidos.
Otros capítulos ofrecen recetas y consejos para trabajar con pollo, pavo, ternera, cordero,
caza de todo tipo, carnes variadas como el hígado e incluso pescado.
A menudo, el uso de otras carnes en lugar del cerdo no alterará mucho el
sabor del producto final, especialmente con salchichas tan condimentadas como
el chorizo (página 142). Pero a menudo la textura y el color se alterarán
considerablemente.

Preparando la Carne

Aquí hay algunos pasos y consejos que harán que sea más fácil moler salchichas y
hamburguesas.
1. Refrigeración o congelación de las carnes. Las carnes frías o parcialmente congeladas son
más fáciles de cortar y moler, y son más seguras de usar porque el crecimiento bacteriano
se retarda en gran medida a temperaturas inferiores a 40 °F.

2. Cortar las carnes. Recortar las carnes de los tendones antes de moler puede ser muy,
muy importante. El tejido duro y fibroso obstruye la picadora de carne, lo que hace
necesaria una limpieza frecuente. Parte del tejido se puede cortar en láminas
mientras recortas la carne. Un cuchillo para filetear pequeño y afilado funciona
bien. El recorte completo debe ser parte del corte de la carne en segmentos
grandes y luego en trozos más pequeños adecuados para moler.

3. Cortar la carne en trozos. Use un cuchillo afilado para reducir la carne a trozos adecuados para
alimentar a un molino de salchichas. Me gusta el mío de aproximadamente 1 pulgada
cuadrada. Algunas personas usan tiras de carne, pero yo corté las mías a través del grano
para minimizar el problema del tejido. En otras palabras, siempre es
 es mejor cortar la carne para que el tejido no se alimente en la picadora en
tiras largas.
Por lo general, cuando corte carne de cerdo grasosa como las colillas de
Boston, troceo la grasa junto con la carne, tratando de lograr una buena mezcla.
(Las excepciones a esta práctica se señalan en algunas recetas en capítulos
posteriores).
Es mejor mantener fríos los trozos de carne. Si usted es un trabajador
lento o tiene mucha carne para cortar, idee alguna forma de mantener la
carne en hielo. Utilizo una bandeja de plástico grande con hielo en el fondo,
luego pongo la carne en una bandeja similar y la coloco encima.
4. Mezclar la carne. Si uso más de un tipo de carne, o con carne y grasa molidas por
separado, generalmente las mezclo por igual en una superficie de trabajo al
alcance de la picadora de carne, o en una bandeja de plástico grande. La
bandeja es especialmente útil cuando la carne (o carnes) se va a curar en el
refrigerador antes de triturarlas, y el tamaño máximo de la bandeja debe
determinarse por el ancho y la profundidad del interior de su refrigerador.

5. Mezclar las especias. Normalmente, mezclo todas las especias secas y las sales, luego
las espolvoreo uniformemente sobre los trozos de carne antes de moler. Es
importante que las especias se mezclen y distribuyan uniformemente.
Esto es especialmente importante si las especias contienen una cura como
salitre o nitrito de sodio. (Estas curas se analizan en el capítulo 3, Relleno de
salchichas, página 121).
En algunas recetas, en este punto se añaden otros
ingredientes, como pan rallado o cebolla picada. En otras recetas,
estos ingredientes se mezclan después de moler la carne.
6. Moler la carne. Moler las carnes mientras aún están muy frías. Si las carnes se
han limpiado correctamente, la operación de molido debe realizarse sin
problemas y rápidamente, aunque es posible que haya que limpiar la placa
y la cuchilla del molinillo en el camino. Para asegurarse de que todo esté
bien, vigile la carne que sale del plato. Si las cosas se obstruyen en el
interior, notará un "flujo" reducido. Si continúa moliendo, la carne se
triturará y pulverizará en lugar de cortarse, y comenzará a retroceder a lo
largo del rotor. Con un poco de práctica, podrá detectar problemas
temprano. Mucho depende de su equipo, que se analiza a continuación.
 7. Agregar otros ingredientes. Las recetas varían, pero los líquidos como el agua y
el vino, junto con cebollas frescas picadas y tal vez pan rallado, generalmente
se mezclan después de que la carne se haya molido. Usa tus manos.

Después de la molienda, la mezcla suele embutirse en tripas (ver capítulo 3,

página 121) o tratarse como salchichas a granel. En algunas recetas, la carne
molida se coloca en el refrigerador durante uno o dos días para “curar” o mezclar
los sabores.

La picadora de carne

Se puede usar cualquier buena picadora de carne o picadora para hacer salchichas, pero una
picadora equipada con placas finas, medianas y gruesas es muy deseable. La mayoría de
estos molinillos también tienen varios platos y tubos embutidos disponibles como
accesorios. Nunca compre un molino de salchichas a menos que dichos accesorios y
repuestos estén disponibles.
Se comercializan varias picadoras de carne mecánicas y eléctricas. Yo uso
el tipo antiguo.

Picadoras de carne con manivela

Estos molinillos, generalmente hechos de hierro fundido revestido, están disponibles en

varios tamaños. El tamaño pequeño será satisfactorio e incluso puede ser preferible para la
producción de cocinas domésticas, debido al sencillo sistema de montaje, como se explica a
continuación.
Montaje.Algunos molinos de salchichas se adhieren a la mesa o mostrador con una
ventosa, pero estos no son lo suficientemente estables para ser satisfactorios. Otros están
montados con cuatro pernos. Si bien este es un sistema de montaje superior, recuerde que
los cuatro pernos requieren cuatro orificios en su mesa o encimera. Nunca compre uno de
estos a menos que quiera perforar agujeros en su superficie de trabajo.
La picadora de carne con abrazadera, que se fija a una superficie plana con un tornillo
manual y una placa de presión, es más adecuada para un uso sencillo en la mayoría de las
cocinas. Aun así, este dispositivo no encajará sin problemas en algunas encimeras o mesas.
Claramente, el futuro fabricante de salchichas debe considerar los sistemas de
montaje antes de comprar una picadora de carne.
 El mango y la barrena.En una amoladora mecánica, el mango hace girar una
barrena dentro de un cilindro en la carcasa. A medida que gira, el sinfín empuja los
trozos de carne desde la tolva hacia el cuchillo y el plato.
El cuchillo.El cuchillo, generalmente con cuatro hojas, encaja en el extremo del eje
de la barrena y gira cuando el mango hace girar la barrena. El cuchillo encaja al ras
contra la placa circular. Cuando la barrena empuja la carne contra el plato y dentro de
los orificios del plato, el cuchillo corta la carne y la fuerza dentro de los orificios.

Obviamente, el cuchillo debe mantenerse afilado. Su distribuidor de suministros

de salchichas puede afilar los cuchillos por usted, o tal vez recomendarle algún
servicio de este tipo. Afilo el mío con la ayuda de una gran piedra de afilar. El cuchillo
se coloca al ras contra la piedra y se trabaja con un movimiento en forma de ocho.
(Puede haber mejores esquemas de afilado, pero creo que es un error comenzar a
limar la hoja en ángulo. Recuerde que la hoja debe encajar al ras contra la placa).
Cuando compre su amoladora, es posible que desee pedir una hoja adicional. o dos.

El plato.La placa, redonda y de aproximadamente ⅛ de pulgada de grosor, encaja en la

carcasa del molinillo en contacto con los bordes cortantes de la cuchilla. La placa tiene
orificios espaciados geométricamente, a través de los cuales pasa la carne de la salchicha. El
tamaño de los agujeros determina si la carne se muele fina, mediana o gruesa. Por supuesto,
los agujeros más pequeños son más numerosos. Para la mayoría de las salchichas,
un plato con3⁄dieciséisLos agujeros de una pulgada serán todo lo que necesitará, pero también es bueno tener otros

tamaños.

Como regla general, cuanto menor sea el diámetro de los orificios, más a menudo
deberá limpiarse la placa, porque los tejidos fibrosos la obstruyen. Por esta razón,
a veces es prudente moler la carne con un plato de ¼ o ⅜ de pulgada y luego
molerlo de nuevo con un3⁄dieciséis- o plato de ⅛ de pulgada. En cualquier caso, cortar la
carne en trozos pequeños ayuda a reducir el problema de atascos. Recortar y cortar
correctamente la carne llevará más tiempo, pero ahorrará mucha limpieza durante el
proceso de molienda.

Antes de comprar su molinillo, asegúrese de que puede obtener platos de varios

tamaños. El fabricante puede vender estas placas directamente a los usuarios a través de
un departamento de servicio al cliente, o pueden estar disponibles a través de
distribuidores y empresas de pedidos por correo. Cada fabricante de picadoras de
salchichas puede ofrecer platos de diferentes tamaños, a veces medidos en centímetros.
Aquí está mi propia clasificación según el diámetro de los agujeros:
⅛ de pulgada = extra fino

3⁄dieciséispulgada = media fina ¼

de pulgada = media
⅜ pulgada = grueso
½ pulgada = extra grueso
Recomiendo que el embutidor tenga ⅛-,3⁄dieciséis- y placas de ¼ de pulgada. Si
está limitado a un solo plato, vaya con el3⁄dieciséispulgada. Si el gasto no es
importante, consigue dos o tres de los3⁄dieciséisPlacas de pulgadas para que pueda cambiarlas
durante el proceso de molienda en lugar de interrumpir el proceso para limpiar
un plato. (Por cierto, para limpiar los tamaños más pequeños, los pongo bajo el chorro de
agua y hago los agujeros uno por uno con el extremo de madera de una cerilla de cocina o
algún objeto similar. Claramente, este es un proceso que requiere mucho tiempo).
Tenga en cuenta que la placa no debe girar dentro de la carcasa. Está, o debería
estar, sostenido en su lugar por una muesca en el perímetro de la placa y una
protuberancia en la carcasa del molinillo. Si la placa no está bien instalada, la carne
tiende a triturarse en lugar de triturarse.
Anillo de retención.Este gran anillo roscado se coloca sobre el extremo del molinillo
y mantiene la placa en su lugar. Debe estar apretado, pero no tanto como para dificultar
el giro del mango.
Capacidad y la tolva.Como regla general, cuanto más grande sea la picadora, más grande
será la barrena, la cuchilla y el plato, y más carne triturará la unidad por unidad de tiempo. La
capacidad enumerada por el fabricante no carece de valor, pero en realidad no tiene en cuenta la
limpieza, la limpieza de placas obstruidas, etc. En consecuencia, las unidades más pequeñas son
tan buenas como las más grandes, al menos para las pequeñas operaciones de elaboración de
salchichas. Y, como se indicó anteriormente, es más probable que las unidades más pequeñas
sean más fáciles de montar.
Sin embargo, me gustaría ver una tolva más grande en las unidades más
pequeñas. La idea no sería tanto contener más carne sino evitar que la carne caiga al
suelo. En otras palabras, una tolva ancha, dentro de lo razonable, es más fácil de
cargar.
Esterilización.Lo mejor es esterilizar la picadora y todas sus partes en agua
hirviendo antes de picar carne. Después de la esterilización, las piezas deben
enfriarse antes de continuar. Tenga en cuenta que las bacterias dañinas están en
todas partes. El truco no es evitarlos por completo, lo cual es imposible, sino
minimizar su crecimiento. No prosperan a temperaturas inferiores a 40 °F o
superiores a 140 °F. En el capítulo 3, Relleno de salchichas (página 121), y en el
glosario, se analizan varios tipos de bacterias potencialmente dañinas. El gusano
parásito que causa la triquinosis se analiza anteriormente en este capítulo.

Amoladoras eléctricas

Algunas personas prefieren las picadoras de carne eléctricas, y ciertamente no tengo

ninguna objeción contra ellas, siempre que funcionen con un cuchillo y un plato. La mayoría
de las amoladoras eléctricas son independientes y, por lo tanto, no presentan problemas de
montaje.
 Los precios de las amoladoras eléctricas varían, llegando hasta cientos de dólares por unidad
comercial. Antes de comprar, asegúrese de que puede obtener piezas adicionales y accesorios
para rellenar salchichas.

Procesadores de comida

No recomiendo procesadores de alimentos y varios zappers de alta velocidad

para moler carne porque es difícil controlar la consistencia y es muy fácil triturar
la carne. Sin embargo, algunos profesionales recomiendan este tipo de máquina
para emulsionar carnes para usar en salchichas frankfurt, mortadela y otras
salchichas y emparedados, haciéndolos más parecidos a la comida comercial. No
recomiendo la práctica, pero hazlo tú mismo.
Otra consideración es que la mayoría de los procesadores de alimentos en el mercado
no tienen accesorios para rellenar salchichas (discutido en el capítulo 3, página 121).

Condimentos, aditivos y especias

En las recetas de salchichas se utilizan todo tipo de especias. Algunos de estos le dan a
cierta salchicha su sabor característico, como el uso de hinojo en algunas salchichas
italianas suaves.
La mayoría de las especias tienden a perder sabor y aroma con un almacenamiento prolongado. Lo
mejor es guardarlos en un lugar seco, fresco y oscuro. Es preferible, si es posible, comprar o almacenar
especias enteras y luego molerlas o triturarlas según sea necesario.
Sal.Históricamente, la sal es el ingrediente de condimento más importante en una
salchicha. Todavía lo es, especialmente en salchichas que se colgarán para ahumar o secar
durante algún tiempo. La sal común de mesa será satisfactoria para la mayoría de las
salchichas. La sal marina es un poco mejor, al menos para mí, pero es bastante cara en estos
días.
Pimienta negra.Compre granos de pimienta enteros a granel, luego muela o aplaste los
suyos según sea necesario para hacer salchichas, para cocinar y para uso en la mesa. Para
mí, el aroma de la pimienta recién molida es uno de los pequeños grandes placeres de
cocinar y comer.
Pimienta blanca.La pimienta blanca es lo mismo que la pimienta negra, solo que se
cosecha antes. No es tan fuerte como la pimienta negra.
Pimenton.Este pimiento rojo en polvo se usa a menudo como especia para
sazonar, pero en realidad es más importante, en su forma suave, como colorante.
agente. La mayor parte del pimentón que se vende en los supermercados estadounidenses
es suave y gran parte se elabora con el pimiento común de Anaheim o algo similar. Aunque
el pimentón húngaro es quizás el más conocido, el mejor pimentón proviene de España,
donde es un ingrediente principal en algunos famosos embutidos, paella y otros platos
nacionales. Se elabora con pimientos madurados al sol colgados y secados al humo durante
quince días sobre un fuego de leña de encina. Luego se muelen los pimientos en un molino
de piedra. Este pimiento está disponible por pedido por correo en dulce, agridulce o picante.

Pimiento rojo.Los chiles secos triturados se usan a menudo para hacer salchichas,
especialmente salchichas campestres del sur de Estados Unidos y salchichas españolas o
latinoamericanas. El pimiento rojo triturado o en copos, incluidas las semillas picantes,
está disponible en la mayoría de los mercados de especias. Algunos puntos de venta que
se especializan en especias comercializan hojuelas de pimiento, o pimientos enteros, en
diversos grados de picor. Prefiero seguir esta ruta, a menudo seleccionando un pimiento
algo suave. Estos pimientos más suaves se pueden usar en recetas a granel, dando más
color y sabor sin picor.
Prefiero comprar hojuelas de pimienta suaves a granel. Para hojuelas de pimiento
rojo picante, generalmente compro marcas comerciales en el supermercado local y, a
veces, uso pimientos tabasco secos de mi propio jardín. Tenga cuidado: use guantes al
sembrar pimientos picantes y también retire la médula interna y las semillas. No toque
las semillas y la médula con las manos y luego toque los ojos o las partes tiernas. Las
quemaduras de pimienta pueden ser graves.
Aditivos y Curas.Los fabricantes de salchichas comerciales agregan todo tipo de
extensores y rellenos a las salchichas, como "sólidos de jarabe de maíz". Algunos de
estos se analizan brevemente en el glosario, pero la mayoría de las recetas de este libro
no requieren tales ingredientes. La carne se cura principalmente con sal más o menos
natural, algunas de las cuales pueden tener algunos de los minerales eliminados. A veces
se mezclan salitre, nitrito de sodio y nitrato de sodio con la sal. Algunas de las recetas de
salchichas curadas y secas (consulte el capítulo 3, página 121) requieren tales productos
químicos y mezclas de curado, pero en su mayor parte las omito.

Mezclas de especias para salchichas

Cualquiera que haga un montón de un tipo de salchicha puede querer comprar una mezcla
de especias o, mejor, puede hacer su propia mezcla. Tal combinación puede ahorrar dinero y
tiempo. Las mezclas para embutidos específicos, como el chorizo o la bratwurst, son
comercializados por empresas que los venden; ver Fuentes de materiales y
Suministros (página 373). Mi propia receta de mezcla bastante básica se establece a continuación, y
puede modificarse para adaptarse a su gusto y fantasía.

MEZCLA DE SALCHICHA BÁSICA AD'S

Aquí hay un condimento para salchichas de cerdo frescas que me gusta hacer, usando
muchas hojuelas de pimiento rojo bastante suaves. La mezcla es suficiente para 100
libras de carne de cerdo fresca. Por cálculo, todo el lote pesa alrededor de 40 onzas,
dependiendo de la cantidad de pimienta que use. Para hacer solo 10 libras de salchicha,
use 4 onzas de la mezcla. Esta cantidad se puede pesar con la ayuda de una báscula
postal de casa u oficina o una báscula de cocina, si tiene una.

2 libras de sal de mesa regular

2 a 4 onzas de salvia molida 3 a 4 onzas
de pimienta negra recién molida
1–4 onzas de hojuelas de pimiento rojo

1 onza de cilantro molido

Mezcle bien todas las especias y guárdelas en frascos sellados. Aunque la mezcla
durará varios años, es mejor usarla dentro de un año más o menos.

Limpiar

Desmonte y lave su molino de salchichas con jabón y agua caliente tan pronto como sea
posible después de moler carne o embutir salchichas. Seque completamente el cuchillo,
el plato y otras partes. Guarde el cuchillo y el plato (generalmente de acero al carbono,
que no es inoxidable) en una bolsa de plástico y colóquelos en una caja junto con el resto
de las piezas.
Utilizo la caja de embalaje original para el almacenamiento. En cualquier caso, mantenga todas las
partes juntas. Una picadora de carne no es de mucha utilidad si no puede ubicar el cuchillo o el plato cuando
sea necesario.
Durante la limpieza y el desmontaje, encontrará una buena carne de salchicha
alrededor de la barrena dentro de la carcasa. Si bien esta carne se puede sacar al final de
la molienda (y el relleno), generalmente la dejo hasta el momento de la limpieza. Luego,
después de lavar y almacenar el molino de salchichas, doy forma a la carne en
una o dos empanadas, freírlas en una sartén y prepararme un sándwich de salchicha
con mucha mayonesa.
 CAPITULO 2

PAN DE SALCHICHA

Algunas de las mejores carnes de salchicha se hacen en moldes o en tripas inusuales.

En su mayor parte, las siguientes recetas son bastante antiguas y los libros de cocina
modernos las descuidan. Una excelente receta de este tipo, el haggis, es una
especialidad de Escocia y se trata en el capítulo 8, Salchichas de la isla británica
(página 184).

SALCHICHA ESCUELA DE COCINA DE BOSTON

Aquí hay una receta y una técnica de relleno de la Sra. DA Lincoln'sLibro de cocina de la
escuela de cocina de Boston. “De la carne de cerdo dulce y fresca, tome un tercio de grasa y
dos tercios de carne magra, y pique finamente, o pídale a su carnicero que la triture. Sazone
mucho con sal, pimienta y salvia (use salvia entera; séquela, macháquela y tamícela). Mezcle
bien. Haz bolsas de algodón, de una yarda de largo y cuatro pulgadas de ancho. Sumérjalos
en sal fuerte y agua, y séquelos antes de llenarlos. Apriete la carne en las bolsas de cerca,
presionándola con un mazo o un triturador de papas. Ate bien la bolsa y guárdela en un
lugar fresco. Cuando quiera usarla, gire el extremo de la bolsa hacia atrás, corte la carne en
rodajas de media pulgada y cocínela en una sartén hasta que se dore. Descorazonar y cortar
en cuartos varias manzanas, freírlas en la grasa caliente y servir con las salchichas.

“Una regla segura para sazonar la carne de salchicha es una cucharada uniforme de
sal, una cucharadita de salvia tamizada y media cucharadita de pimienta blanca por cada
libra de carne”.
 SALCHICHA DE CÁSCARA DE MAÍZ

Esta receta inusual fue adaptada deEl libro Foxfire. En 10 libras de trozos magros de
cerdo, mezcle bien ¼ de taza de sal, ½ taza de azúcar morena, 2 cucharadas de salvia, 2
cucharaditas de pimienta negra y 2 cucharaditas de hojuelas de pimiento rojo. Moler la
mezcla con un molinillo de salchichas. Retire las mazorcas de algunas hojas de maíz,
empaque la salchicha dentro, ate el extremo de la hoja para cerrarlo y cuélguelo en un
ahumadero.
El libro Foxfirefue corto en detalles, pero cuando probé este método, ahumé las
salchichas durante 2 horas en un lado de una parrilla grande, luego las puse
directamente sobre las brasas durante unos minutos, volteándolas de vez en cuando.
Las cáscaras de maíz, como sabían muchos nativos americanos, añadían algo único a
el sabor. Me gusta pensar que este método fue sugerido a los colonos por la
cocina Cherokee.

PONHAWS DE PENSILVANIA

Aquí hay una receta antigua que he adaptado deDespiece, Procesado y

Conservación de Carnespor Frank G. Ashbrook.
Limpie la cabeza de un cerdo, pártala y quítele la lengua, los ojos y el cerebro. Coloque
las mitades de la cabeza y la lengua en una olla, cubra con 4 a 5 cuartos de galón de agua,
hierva, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 2 a 3 horas, o hasta que la carne se
desprenda de los huesos. Apague el fuego, dejando que la olla se enfríe hasta que la grasa
suba a la parte superior. Quita la parte superior. Retirar y picar finamente la carne. Deseche
los huesos limpios y cuele el caldo para eliminar cualquier trozo de cartílago o hueso. Guarde
un poco del caldo (para usar más tarde) y vuelva a poner el resto en la olla.

Agregar la carne picada. Llevar a ebullición y bajar el fuego a fuego lento. Mezclar un
poco de harina de maíz amarillo con un poco del caldo reservado, hasta formar una
pasta. Mezcle la pasta lentamente en la olla, cocine a fuego lento y revuelva con una
espátula de madera hasta que la mezcla se espese casi en una papilla suave. Asegúrese
de raspar el fondo a medida que avanza para evitar que se pegue y se queme. Se
paciente. Cuando la mezcla esté casi en la etapa de papilla, agregue 1 cucharadita de
salvia en polvo, junto con un poco de sal y pimienta al gusto. Vierta la mezcla en moldes
poco profundos bien engrasados y enfríe lo más rápido posible.
Cuando los ponhaws estén listos, córtalos y fríelos hasta que estén bien dorados. Si lo prefiere,
puede espolvorear las rodajas con harina antes de freírlas. Los ponhaws se pueden refrigerar durante
varios días o congelar para un almacenamiento más prolongado.

CROQUETAS SCRAPPLE PHILADELPHIA

Yo, un apasionado del scrapple, abrí mi edición deLibro de cocina holandesa de

Pensilvania, obra publicada por primera vez allá por 1935, con gran expectación.
El índice enumeró nueve recetas. Yendo al primero, abrí un capítulo llamado
“Formas con Philadelphia Scrapple”. Cosas interesantes, pero no había una
receta única para hacer chatarra. Supuse que la mayoría de la gente lo
compraba ya hecho en el mercado.
El autor del libro también elogió mucho la salchicha holandesa de
Pensilvania, pero no dio una sola receta de salchicha. Un ensayo al final del
libro llamado “Alrededor de la temporada de comida con mi abuela en la
granja” contenía buena información:
“Con picadoras de carne, tazones grandes para mezclar y máquinas para rellenar
salchichas, mis abuelos producían, ante mis asombrados ojos jóvenes, una amplia
variedad de alimentos, salchichas de cerdo frescas, carne de res ahumada y
salchichas de res, mortadela al estilo del Líbano, paté de hígado muy especiado, y
media docena de salchichas más. Estas mujeres holandesas de Pensilvania no se
inmutaron en su trabajo de manejar animales recién sacrificados; tenían siglos de
experiencia desde la infancia. Hicieron jaleas de carne y jalea de patas de cerdo (un
plato muy delicioso).
“Solo en territorio holandés de Pensilvania he comido las salchichas de cerdo frescas al estilo
que hacían, o las salchichas de ternera ahumadas. La mortadela del Líbano, de 5 pulgadas de
diámetro, probablemente esté demasiado especiada para la mayoría de los gustos, pero sin duda
es apetitosa”.
Bueno . . . se me hace la boca agua mientras añoro las recetas de las salchichas y el
scrapple. En cualquier caso, aquí tienes una de las recetas para cocinar con chatarra, ya
sea hecha en casa o comprada en el mercado.

1 taza de chatarra picada

2 huevos de gallina cocidos, finamente picados 1
taza de arroz blanco cocido o puré de papas
1 cucharadita de perejil picado
sal y pimienta al gusto 1 huevo
de gallina, batido ½ taza de
galleta salada o pan rallado
aceite de cocina o grasa

Mezclar el scrapple picado, los huevos duros, el arroz o las patatas, el perejil, la sal y la
pimienta. Dar forma de croquetas a la mezcla, pasarlas por huevo batido, pasarlas por pan
rallado y freír en aceite caliente, volteando hasta dorar por todos lados. Sirva caliente con
salsa de rábano picante o tomates verdes fritos, que es, sorprendentemente, otra
especialidad holandesa de Pensilvania.
 DESCARTE FÁCIL

No tienes que sacrificar cerdos ni lidiar con cabezas, patas y entrañas de cerdo para disfrutar
del scrapple.

10 libras de lomo de cerdo

agua con sal

10 tazas de harina de maíz blanca molida en piedra

2 cucharadas de sal
pimienta negra recién molida al gusto
1½ cucharadas de salvia seca triturada

Picar la carne de cerdo en dados de ½ pulgada. Póngalo en una olla, cubra con agua con sal y
cocine a fuego lento durante 1 hora más o menos. Escurrir la carne. Mida el caldo, agregando
suficiente agua (si es necesario) para hacer 20 tazas. Vuelva a colocar las 20 tazas de caldo en la
olla. Pica la carne o pásala por la picadora de salchichas con un plato de ¼ de pulgada. Revuelve la
carne, la harina de maíz, la sal, la pimienta y la salvia en la olla. Llevar a ebullición y cocinar,
revolviendo sobre la marcha con una cuchara de madera, durante 5 minutos o hasta que la
mezcla espese. Ponga la mezcla en moldes para pan engrasados. Enfriar. Desmoldar y cocinar,
refrigerar o congelar. Para cocinar, corte la chatarra en rodajas de ½ pulgada, luego fríalas en un
poco de aceite hasta que estén doradas por ambos lados, volteándolas una vez. Servir caliente
para el desayuno.

Recetas para Hacer Souse y Queso de Cabeza A la Antigua

Estos dos productos de pan son similares. Ambos están hechos de la cabeza (incluidas
las orejas y el hocico) y las patas de los cerdos. Por lo general, los trozos de estas partes
se incrustan en el pan. Cuando se corta el pan, estos pedazos aparecen como medias
lunas y otras formas interesantes. Hay miles de recetas. Los dos que se usan a
continuación se citan delLibro de cocina de la escuela de cocina de Boston, citado
anteriormente en este capítulo. En este trabajo, el autor dijo: “Aunque rara vez se ven en
las mesas modernas, estos platos, cuando se preparan cuidadosamente, son muy
aceptables para muchos que tienen recuerdos agradables de ellos servidos en la 'mesa
de la abuela'. ” En tiempos más modernos, recuerdo a una de mis tías haciendo sous y,
les aseguro, ¡los resultados fueron más que aceptables!
 BORRACHO

“Toma la parte cartilaginosa de la cabeza del cerdo, pero no la grasa; también las orejas
y los pies. Retire la parte dura de los pies. Escalde o chamusque los pelos, remoje en
agua tibia y raspe bien. Déjalos reposar en agua y sal durante 10 horas. Raspe y limpie
nuevamente, y póngalos por segunda vez en agua recién salada. Con el cuidado
adecuado quedarán perfectamente limpios. Póngalos en una tetera y cúbralos con agua
fría; desnatar cuando empiece a hervir; retroceda y deje que hierva a fuego lento hasta
que los huesos se deslicen fácilmente. Desnatar la carne y quitar el cartílago duro, los
huesos y cualquier grasa superflua. Cuando esté duro, cortar en rodajas y dorar en el
horno”.

QUESO DE CERDO

“Preparar lo mismo que el sous y sazonar con salvia. Póngalo en un paño colador y
presione para sacar la grasa. Envasarlo en tarros o moldes. Servir frío o dorar
ligeramente en una sartén”.
Mi tía usó una receta similar, pero dejó el queso de cabeza en la bolsa y lo colgó
para que goteara, es decir, colgó la bolsa sobre un balde de jarabe, que recogió el
líquido graso que goteaba. De vez en cuando, torcía la bolsa, ayudando en el
proceso. Después de unos días, el queso de cabeza se cortaba en rodajas y se comía
como sándwich. Me gustaba cortarlo en trozos y comerlo en galletas saladas.
Todavía me gusta de esa manera.
Podría agregar que los suecos son grandes campeones del queso de cabeza. De hecho,
lo sirven en una cena tradicional de Nochebuena junto con remolachas en escabeche. Al
preparar la cabeza del cerdo, chamuscan el pelo o las cerdas, le cortan las orejas y le cepillan
los dientes. Después de una larga ebullición, el caldo que queda de la cabeza se cuela y se
sirve como sopa.
Aunque la cabeza de cerdo es lo más destacado en la mayoría de las recetas, no caiga en la
tentación de omitir las manitas. Estos proporcionan una gelatina natural que ayuda a reafirmar el
queso de cabeza, lo que hace que sea más fácil de rebanar y servir sobre buenas galletas saladas
americanas u otras galletas saladas o con remolacha roja en escabeche sueca.

JAMÓN MÓVIL
Aquí hay una vieja receta de chatarra, citada deLibro de cocina de Gulf City. Este
trabajo, publicado en 1878, fue probablemente el primer libro de cocina de
recaudación de fondos de "comité" elaborado en los Estados Unidos, el comité
formado por las Damas de la Iglesia Episcopal Metodista de St. Francis Street, Sur, en
Mobile, Alabama.
“Toma la cabeza y las patas de un cerdo; hervirlos hasta que la carne se desprenda
de los huesos; retirarlos del licor, que colar y volver a la vasija. Picar la carne muy fina;
sazone con pimienta, sal, especias, cebolla picada fina, tomillo, salvia y perejil. Agregar
todo al licor, agregando una cantidad suficiente de harina de maíz para hacer una papilla
dura. Deja que hierva 10 minutos, revolviendo todo el tiempo. Vierta en una cacerola
profunda; cuando esté frío, cortar en rodajas finas y freír”.

SALCHICHA “FRANCÉS”

ÉlLibro de cocina de Gulf City, citado anteriormente, también contenía una receta de
salchicha “francesa”, compuesta de pollo picado o pavo relleno con piel de cuello de
pollo. Es muy bueno, pero en estos días puede ser difícil obtener suficientes cuellos
con piel. Hable con su carnicero o ahorre algunos cuellos si levanta sus propias
freidoras.
“Pica muy fino, o machaca en un mortero, partes iguales de aves frías,
crema, pan rallado seco y cebollas hervidas; sazonarlos con sal, pimienta y
nuez moscada al gusto; mételos en el cuello, pieles de aves, atando los
extremos, y fríelos como si fríes salchichas”.

EL SUR PICANTE DE UBALDI JACK

EMBUTIDO

Tengo entendido que Lee Iacocca, ex presidente de Chrysler Corporation, una vez
tomó un puesto de gerente de ventas de automóviles en el sur de los Estados
Unidos. Pensando que su nombre no ayudaría a su causa en esta parte del país, lo
cambió a Iacocca Lee, con gran éxito. He usado el mismo truco con esta receta
porque la "salchicha sureña de Ubaldi" simplemente no funcionó. En cualquier
caso, es un buen material hecho con la ayuda de papel de aluminio. He adaptado la
receta de Jack Ubaldi'sLibro de carne.

3 libras de paleta de cerdo

½ taza de agua fría
1 onza de sal
¾ cucharadita de pimienta negra recién molida

¾ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo picante

½ cucharadita de salvia frotada ¼ de

cucharadita de pimienta de Jamaica molida ¼

de cucharadita de nuez moscada molida ⅛ de

cucharadita de clavo de olor molido

papel de aluminio

Corta la carne en trozos y tritúrala con un plato de ⅜ de pulgada. Muela nuevamente con un
plato de ⅛ de pulgada. Mezcle el agua y los condimentos. Forme la mezcla en un rollo largo y
envuélvalo en papel de aluminio. Refrigere durante la noche. Para el desayuno, corte unos
círculos de ½ a ¾ de pulgada y fríalos a la parrilla o a la parrilla durante unos 20 minutos.

Nota:Debo señalar que las tripas de cerdo, y no el papel de aluminio, fueron la primera
opción de Ubaldi para el relleno de esta mezcla. Si le gusta la receta pero quiere la receta real,
vaya directamente al siguiente capítulo para leer todo sobre las tripas de salchicha.
 CAPÍTULO 3

SALCHICHAS RELLENAS

Las salchichas generalmente se rellenan en tripas y se les da la forma de

enlaces de medida conveniente. Tradicionalmente, las tripas son tripas de
animales, se pelan, se voltean y se lavan. Antiguamente, las tripas se
preparaban durante el proceso de despiece, y los embutidos se embutían en
el acto. Si sacrifica sus propios cerdos, puede pedirle a su esposa que pele y
enjuague las tripas varias veces mientras sala los jamones.
En estos días, sin embargo, el fabricante de salchichas generalmente compra tripas
de las casas de suministro de carne. Estas tripas comerciales están envasadas en sal y
durarán muchos meses en el refrigerador o incluso más en el congelador. Compro el
mío en madejas de 3 libras por correo. Una madeja hará alrededor de 100 libras de
salchicha. Para hacer un pequeño lote de salchichas, simplemente corto lo que creo que
necesitaré. Con tripas de cerdo regulares, 25 pies serán adecuados para 10 libras, lo que
permite un pie o dos para desperdicios. (Duplique la longitud si está usando tripas de
oveja). Luego refrigero el resto hasta que lo vuelva a necesitar. Sería mejor, tal vez,
separar la carcasa en longitudes de 25 pies y luego congelar cada tira por separado en
pequeñas bolsas con cierre hermético. Quizás lo haga así algún día.

Elegir la carcasa adecuada

En la mayoría de las recetas de embutidos rellenos de este libro, especifico la

tripa recomendada en la lista de ingredientes. El tamaño de la tripa (el diámetro
cuando está lleno) puede ser muy importante, ya que determina los tiempos
correctos de cocción y secado. Se pueden hacer ajustes en la mayoría de los casos,
pero es mejor usar la carcasa recomendada si es factible.
 Tripas de cerdo.Estas son, con mucho, las tripas más populares, en parte porque la carne de
cerdo es muy popular para hacer salchichas. Las tripas de cerdo preparadas vienen en varios
tamaños, a menudo definidas en milímetros. En números redondos, se necesitan 25 mm para ser
igual a 1 pulgada. El catálogo de Sausage Maker (ver Fuentes de materiales y suministros, página
373) enumera cuatro tamaños: 29 a 32 mm, 32 a 35 mm, 35 a 38 mm y 38 a 42 mm. Para la
mayoría de las salchichas, una de 32 a 35 mm servirá. Después de todo, la mayoría de nosotros
no queremos inventariar docenas de carcasas diferentes.
Tripas de oveja.Estos son más pequeños que las tripas de cerdo. Por supuesto, se utilizan
para rellenar las salchichas de tamaño más pequeño, como la chipolata francesa (página 194).
Entiendo que se pueden usar tripas de cabra en lugar de oveja. ¿Quién lo sabría? Las tripas de
oveja se pueden comprar en tamaños específicos, pero tienen un promedio de poco menos de 1
pulgada. Me gusta el tipo más pequeño, alrededor de ¾ de pulgada
— para rellenar salchichas, pero son difíciles de cargar en algunos tubos de
relleno.
Tripas De Ternera.Estos son más grandes que las tripas de cerdo u oveja. También son
más gruesos y duros, por lo que los tiempos de secado de las salchichas son más largos.
Cuando sea necesario en este libro para recetas específicas para salchichas grandes, las
tripas de res se especifican en la lista de ingredientes. Se subdividen en redondos, medios y
tapones, según la parte del intestino que se utilice. Las rondas, de aproximadamente 1½
pulgadas de diámetro, no son mucho más grandes que las tripas de cerdo; a veces se usan
para kielbasa y otras salchichas. Los medios miden alrededor de 2½ pulgadas de diámetro;
se utilizan para algunas salchichas mortadela y paté de hígado. Los tapones miden
aproximadamente 4 pulgadas de diámetro o más; se utilizan en mortadela grande y salami
cocido.
Tripas de Colágeno.En estos días, la mayoría de las salchichas comerciales hechas en
los Estados Unidos están embutidas en tripas de colágeno. El colágeno es un material
proteico contenido en el tejido conectivo y los huesos de los animales. Después del
procesamiento, el material se convierte en tripas. Están disponibles de los proveedores
más grandes en una variedad de tipos y tamaños, algunos muy delgados para salchichas
frescas y otros más gruesos (y más fuertes) para salchichas que se van a ahumar en frío
o secar, o ambas cosas.
Tripas Sintéticas.Se pueden comprar una docena de tipos de tripas sintéticas
en casas de suministro de embutidos y carne. Algunos de estos son bastante
especializados, hechos para cierto tipo de salchicha. Por ejemplo, existe una tripa
sintética de color caoba que está diseñada para embutir carne de salchicha que
contiene humo líquido; la idea, por supuesto, es dar el color y el sabor del humo
sin realmente fumar la salchicha. Prefiero lo real, pero traje
usted mismo. Si le atraen las tripas sintéticas (o, quizás, si las tripas naturales no lo hacen), su
mejor opción es obtener catálogos de las casas de suministro de salchichas o tal vez consultar
con las plantas locales de procesamiento de carne.
Algunas de las tripas sintéticas están forradas con fibra para hacerlas más resistentes.
Otros están revestidos con proteína, lo que a su vez hace que la envoltura se adhiera a la
carne a medida que se encoge en el proceso de secado.
Claramente, el fabricante de salchichas caseras que opera con un presupuesto limitado no
debería tratar de comprar grandes cantidades de todas estas tripas naturales y sintéticas. Los kits de
surtido están disponibles, pero creo que el principiante debe comenzar con una madeja de tripas de
cerdo medianas, luego agregue una madeja de tripas de oveja para salchichas y salchichas. Otros se
pueden agregar más adelante.

Dispositivos y accesorios para rellenar salchichas

Accesorios para picadora de carne.La mayoría de los molinos de salchichas de manivela

pueden equiparse con un tubo de salchicha. Este es un tubo de metal o plástico ligeramente
cónico que se ensancha en el extremo grande, como se muestra en el dibujo a continuación.
Para usar el tubo, retire la placa de corte y la cuchilla del molino de salchichas. Inserte el tubo
a través del anillo de retención, asiente la parte acampanada en el anillo de retención y
conéctelo al molino de salchichas. Deje a un lado el cuchillo y el plato, ya que normalmente
no se utilizan en la operación de relleno.
 Los tubos para salchichas también se pueden usar en muchas picadoras de carne eléctricas, pero la
mayoría de los procesadores de alimentos y otras máquinas que cortan carne con una cuchilla de alta
velocidad no están diseñadas para tales accesorios.
Máquinas de relleno.Las casas de suministro de carne y embutidos comercializan
varias máquinas embutidoras. Es bueno tenerlos, pero realmente no son necesarios
para hacer pequeños lotes de salchichas, siempre que tenga un molinillo que funcione
con un accesorio de relleno o un tubo. Disponibles en varios tamaños, las máquinas
embutidoras suelen funcionar según un principio de tornillo o un émbolo accionado por
palanca.
Otros Embutidores.Las botellas de plástico, los embudos y los tubos de pastelería a veces se
pueden modificar y usar para rellenar salchichas. Es importante que el extremo del tubo encaje
perfectamente dentro de la carcasa y que la carcasa se pueda juntar con el tubo.
estilo acordeón, como se explica a continuación. A veces, el fabricante casero de salchichas
utilizará estas embutidoras improvisadas cuando el accesorio normal sea demasiado grande para
tripas pequeñas de oveja.

Rellenar la salchicha

Independientemente del tipo de relleno que utilice, tenga en cuenta que la carne de la
salchicha no se fuerza a través de la carcasa de un extremo al otro. Forzar la carne de la
salchicha a través de la envoltura empaquetaría la carne con demasiada fuerza o reventaría
la piel, o ambas cosas. Cuando se coloca correctamente en el tubo y se alimenta, la envoltura
simplemente se desliza fuera del tubo a medida que la salchicha crece en longitud. Este
principio es muy importante con cualquier dispositivo para rellenar salchichas, ya sea una
máquina comercial de $500 o un tubo de mano ideado.
El texto a continuación es para un accesorio de tubo que se usa con una picadora de
carne con manivela, que considero que es el arreglo más común con diferencia. Si usa otros
rellenos, es fácil modificar el procedimiento según sea necesario.
Haga coincidir el tubo y la carcasa.Muchos tipos de salchichas tienen un tamaño o
diámetro ideal, lo que significa que se debe usar un cierto tipo y tamaño de tripa para el
relleno. Pero tenga en cuenta que una tripa de oveja pequeña simplemente no funcionará
correctamente en un tubo diseñado para tripas de cerdo medianas o grandes. La carcasa
será difícil de enroscar y alimentar, y probablemente se partirá en el tubo. (La mayoría de las
tripas de animales son bastante fuertes a lo largo, y en el pasado han sido
Se utiliza para sedal y otras aplicaciones. Pero su resistencia contra el estallido es
relativamente pobre). Si su funda no entra fácilmente en el tubo, monte su
embutidora con un tubo más pequeño o use una funda más grande. Por
supuesto, todo esto debe resolverse antes de moler la carne. Si tiene un
problema a la hora de moler, intente mantener fría la carne de la salchicha hasta
que resuelva algo.
Prepara la carcasa.Si usa tripas naturales, córtelas en tiras convenientes de
aproximadamente 12 pies. Enjuague las tripas por dentro y por fuera. El interior se puede
enjuagar haciendo correr agua a través de la carcasa, usando una manguera o un grifo. Si la
tripa ha sido salada para el almacenamiento, es mejor remojarla en agua fría durante la
noche, luego enjuagarla y enjuagarla. Si la funda no se empapa adecuadamente, es posible
que no se deslice sobre el tubo con facilidad y sin partirse.
Cargando el tubo.Después de haber molido toda la carne, retire rápidamente el
plato y el cuchillo de su molino de salchichas. Fije el tubo embutidor, apretándolo con el
anillo de sujeción roscado. Lubrique el tubo con un poco de la grasa de la carne molida.
Además, asegúrese de que haya un poco de agua dentro de la carcasa. Coloque un
extremo de la carcasa sobre el extremo del tubo. Con los dedos, coloque la mayor parte
de la carcasa sobre el tubo, en forma de acordeón. Deje unos centímetros sueltos para
que pueda escapar el exceso de aire. El extremo se anudará o torcerá más tarde.
 Otros tipos de tubos de relleno se cargan con el mismo método. En mi forma
de pensar, el tubo es más importante que el mecanismo, y algunas máquinas
costosas pueden venir con tubos que son un poco demasiado grandes.
Relleno de la tripa.Después de juntar la tripa en el tubo, cargue la tolva con
carne de salchicha molida y lista; luego gire la manivela o fuerce la carne dentro
de la funda. Ir lentamente. Lo mejor es sujetar el extremo del tubo con la mano
izquierda, asegurándose de que la funda salga correctamente del tubo, mientras
gira la manivela con la mano derecha. No fuerces la carne. Empacar la funda
demasiado apretada puede reventar la funda durante la operación de relleno,
durante el proceso de enlace o durante la cocción. Además, evite hacer bolsas de
aire en la carcasa si es posible.
Enlace.Cuando haya rellenado el trozo de tripa que enroscó en el tubo, inspeccione
visualmente la salchicha en busca de bolsas de aire. Pinchar la piel de la tripa según sea
necesario para liberar el aire. Gire el otro extremo de la carcasa. Luego, usando ambas
manos, forme un eslabón de tamaño adecuado; sostenga la salchicha con ambas manos y
gire el eslabón, girando los extremos varias veces. Repita este proceso hasta que se haya
enlazado toda la longitud. La longitud exacta de los enlaces no es demasiado importante,
aunque algunas salchichas se rellenan tradicionalmente en tamaños estándar. Es posible que
desee rellenar una salchicha en particular para obtener una porción por enlace.

Cuando la salchicha rellena y unida se seque al tacto, los extremos se mantendrán

unidos cuando se corten. Por lo general, las salchichas se dejan unidas para colgarlas o
almacenarlas. Si no confía en que los eslabones retorcidos aguanten, siempre puede atar la
salchicha con hilo de algodón. Como regla general, torzco las salchichas pequeñas pero ato
las más grandes, como la mortadela.
Hacer y cocinar salchichas frescas

Las salchichas frescas no se curan y se pueden cocinar inmediatamente. Se pueden guardar

en el refrigerador durante uno o dos días, lo que a veces ayudará a que los sabores se
mezclen, pero para un almacenamiento más prolongado se deben congelar. Por lo general,
las salchichas frescas se elaboran con carne de cerdo fresca y deben cocinarse bien. La breve
receta a continuación, aunque se usa principalmente como ejemplo, ¡no debe tomarse a la
ligera! El procedimiento asume que está utilizando un molino de salchichas manual que tiene
un accesorio de relleno adecuado. He entrado en detalles sobre las operaciones de molienda
y relleno que se describieron anteriormente y en el capítulo 1, Salchichas fáciles (página 99).
A veces, un poco de repetición no es algo malo.

tripas de cerdo pequeñas a medianas

10 libras de grasa Boston butt

4 cucharadas de sal
2 cucharadas de salvia seca triturada 2
cucharadas de pimienta negra recién molida 1–2
cucharadas de pimiento rojo finamente triturado
Remoje algunas tripas de cerdo durante la noche en agua fría. Enjuague las tripas y deje
correr un poco de agua a través de ellas, usando una manguera de agua o un grifo. Esterilice
su molino de salchichas y sus partes en agua hirviendo. Enfriar y armar el molino. Corte la
carne (parcialmente congelada, si es posible) en trozos adecuados para moler, quitar los
tendones y el tejido duro. Extiende los trozos sobre tu superficie de trabajo. Mezcle todas las
especias y espolvoréelas uniformemente sobre la carne. Triturar
con un3⁄dieciséisplaca de pulgada.

Retire rápidamente el cuchillo y el plato para salchichas, colocándolos en el fregadero para lavarlos más tarde; no pierdas el

tiempo lavándolos ahora. Instale rápidamente el tubo de relleno, asegurándolo con el anillo de retención. Comience con cuidado

el extremo de la carcasa sobre el extremo del tubo. Reúna la carcasa alrededor del tubo. Esto debería ir sin problemas; si no,

agregue un poco de agua al interior de la carcasa para lubricarla. Por lo general, ensarto 10 o 12 pies de revestimiento, pero la

cantidad exacta no es demasiado importante. Cuando hayas juntado la tripa alrededor del tubo, llena la tolva con carne molida y

gira la manivela, agregando más carne para que salga por el tubo. Ve despacio, ayudándote del tubo junto con tu mano izquierda.

No rellene la carcasa demasiado apretada; recordando que tendrás que vincularlo más tarde. Rellenar toda la tripa, o buena parte

de ella, luego repasarla con las manos, alisando cualquier grumo. Con una aguja grande esterilizada, pinche la piel para eliminar

las burbujas de aire grandes. Gira el otro extremo de la salchicha y luego gíralo para cerrarlo. Sosteniendo el extremo con una

mano, apriete la salchicha con la mano derecha, separando el relleno. Luego, usando ambas manos, pase el eslabón una y otra

vez, como cuando salta la cuerda, girando así la carcasa varias veces. Cuando todo el embutido se haya embutido en tripa y

enlazado, secar el embutido al tacto. En este momento, los enlaces se pueden cortar y separar en la parte torcida, pero por lo

general, es mejor dejar dos o más enlaces conectados. separando el relleno. Luego, usando ambas manos, pase el eslabón una y

otra vez, como cuando salta la cuerda, girando así la carcasa varias veces. Cuando todo el embutido se haya embutido en tripa y

enlazado, secar el embutido al tacto. En este momento, los enlaces se pueden cortar y separar en la parte torcida, pero por lo

general, es mejor dejar dos o más enlaces conectados. separando el relleno. Luego, usando ambas manos, pase el eslabón una y

otra vez, como cuando salta la cuerda, girando así la carcasa varias veces. Cuando todo el embutido se haya embutido en tripa y

enlazado, secar el embutido al tacto. En este momento, los enlaces se pueden cortar y separar en la parte torcida, pero por lo

general, es mejor dejar dos o más enlaces conectados.

Ahora tienes una salchicha fresca completa. Debe cocinarse de inmediato, refrigerarse
durante uno o dos días o congelarse para un almacenamiento más prolongado. Para freír
una salchicha gorda, la mayoría de los expertos están de acuerdo en que los enlaces deben
pincharse con un tenedor y hervirse a fuego lento en un poco de agua o caldo durante 15 a
20 minutos. Luego se secan con toallas de papel y se saltean en una sartén hasta que estén
bien doradas por todos lados. Respaldo esta práctica, pero a veces me gusta freír las
salchichas sin el proceso de escalfado. Cortar las salchichas ligeramente secas por la mitad a
lo largo ayuda a que se cocinen, y también las corto en rodajas antes de cocinarlas. También
se debe considerar el diámetro de la salchicha, y
los salchichones hechos en tripa de cordero, como en la siguiente receta, son mucho
más fáciles de cocinar.
Nota:También puede ahumar en frío estas salchichas durante aproximadamente una hora antes de
guardarlas o cocinarlas. Consulte las instrucciones más adelante en este capítulo.

SALCHICHA PEQUEÑA DE DESAYUNO

Para esta receta, necesitarás tripas de oveja. Las salchichas deben ser del tamaño de un
dedo. Estas salchichas pequeñas, o una receta similar, a menudo se saltean y se sirven para
el desayuno o como aperitivo. En cualquier caso, una sartén eléctrica funcionará. También se
pueden usar en kebabs, preferiblemente a la parrilla sobre carbón o brasas de leña, o
cocidos en sopas y guisos. El lomo de cerdo se especifica en los ingredientes, pero cualquier
carne de cerdo bastante grasosa servirá. El contenido de grasa debe ser de alrededor del 30
por ciento, por lo que puede usar 7 libras de carne magra de cerdo y 3 libras de grasa de
cerdo, o algo así. Tenga en cuenta que la carne de cerdo se cortará y triturará más fácilmente
si está parcialmente congelada.

10 libras de lomo de cerdo

4 cucharadas de sal
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de nuez moscada rallada

1 cucharadita de salvia seca 1

cucharadita de mejorana seca

4 tazas de agua fría

tripas de oveja

Cortar el lomo de cerdo en trozos aptos para moler. Extiéndelas sobre tu superficie de
trabajo. Mezcle bien la sal, las especias y las hierbas, luego espolvoree la mezcla
uniformemente sobre los trozos de cerdo. Moler los trozos con un plato de ⅛ de pulgada, o
moler dos veces con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Con las manos, mezcle el agua fría. Embutir en
tripas de cordero. Estas salchichas se pueden cocinar de inmediato, refrigerar durante unos días
o congelar para un almacenamiento más prolongado.
Para cocinar, saltear, asar o asar las salchichas, asegurándose de que el cerdo esté
bien cocido, lo que no es un gran problema con salchichas de pequeño diámetro.
Nota:También puede ahumar en frío estas salchichas durante una hora más o menos. Consulte las
instrucciones más adelante en este capítulo.
Recetas para cocinar salchichas frescas Link

Los enlaces de salchicha a menudo se fríen en una sartén, se asan a la parrilla o se asan a la
parrilla. Quedan muy buenos cocinados al carbón, sobre todo si contienen bastante grasa. La
grasa, por supuesto, evita que la salchicha se seque demasiado, pero también tiende a
provocar incendios en la parrilla, por lo que cocinar salchichas es un trabajo de tiempo
completo. No se necesitan recetas para cocinar salchichas frescas rellenas, pero aquí hay
algunas que recomiendo encarecidamente. Otras recetas están dispersas a lo largo del libro.

SALCHICHA CON AROS DE MANZANA

Los Shakers, quizás los mejores cocineros estadounidenses, creían que el

Reino de Dios se puede lograr aquí mismo en la tierra. Esta receta, que he
adaptado de laLibro de cocina patrimonial, se acerca bastante. Se puede hacer
en sartén eléctrica.

EL CHORIZO Y LA SALSA

¾ de libra de salchicha de cerdo

¼ de taza de cebolla picada

1 cucharada de harina

sal
1 taza de sidra de manzana

1 cucharada de perejil fresco picado

Caliente aproximadamente ½ pulgada de agua en una sartén. Cocine a fuego lento la

salchicha durante 5 minutos, pinchándola con un tenedor para que suelte parte de la grasa.
Escurrir el líquido de la sartén. Continúe cocinando la salchicha hasta que se dore,
volteándola varias veces. Escurra todo menos 2 cucharadas de la grasa que se cocinó de la
salchicha. Deje la salchicha a un lado para que se escurra. Rehogar la cebolla durante 5 o 6
minutos. Agregue la harina y un poco de sal, revolviendo con una cuchara de madera.
Agrega la sidra; cocine y revuelva hasta que burbujee. Agrega el perejil. Vuelva a colocar la
salchicha en la sartén, cubra y caliente. Coloque la salchicha en una fuente de servir caliente.
Ponga la salsa de la sartén en un recipiente para servir. Sirva la salchicha con la salsa y los
aros de manzana con miel.
 ANILLOS DE MANZANA CON MIEL

4 manzanas

½ taza de miel
2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana

sal al gusto
¼ de cucharadita de canela molida

Descorazone pero no pele las manzanas. Cortar transversalmente en ruedas de ½ pulgada.

En una cacerola amplia, mezcle la miel, el vinagre y la sal. Llevar casi a ebullición. Agregue los
aros de manzana y cocine, volteándolos con frecuencia, durante unos 12 minutos,
espolvoreando con canela. Servir caliente con la salchicha y la salsa.

JOHN SALVAJE CON SALCHICHA

Tradicionalmente comido el 1 de enero en el sur para la buena suerte durante el año,

este plato generalmente se prepara con guisantes de carilla secos, a veces llamados
caupí. Se puede hacer con chorizo o con codillo ahumado o, mejor, con ambos.
Algunas recetas requieren cocinar las cebollas con los guisantes, pero creo que mi
forma es preferible en sabor y textura.

1 libra de guisantes de ojo negro secos

agua
½ libra de codillos de jamón ahumado

sal al gusto
1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo 1

libra de salchicha de cerdo picante y picante

1 cucharada de manteca de cerdo o aceite de

cocina 3 a 4 tazas de arroz de grano largo cocido 2

cebollas blancas grandes y suaves, picadas

En un horno holandés grande u otra olla similar, cubra los frijoles caritas con
aproximadamente un litro de agua y agregue los codillos de jamón. Lleve a ebullición,
reduzca el fuego, cubra bien y cocine a fuego lento durante 2 horas. Agrega más agua si es
necesario. Retire la carne del codillo, córtela y agréguela de nuevo a la olla, junto con sal y
hojuelas de pimiento rojo. Corte la salchicha en segmentos de ¾ a 1 pulgada. Calentar la
manteca o el aceite en una sartén y dorar las ruedas de salchicha. Quítate la grasa
y agregue la salchicha a los guisantes de ojos negros. Cocine a fuego lento durante unos
minutos mientras pica las cebollas. Es posible que deba agregar un poco más de agua en
este punto; los guisantes de ojos negros deben tener algo de jugo. Para servir, coloque una
cucharada de arroz en un tazón, cubra con frijoles caritas (asegurándose de que todos
obtengan una parte igual de salchicha y jamón picado) y espolvoree generosamente con
cebollas picadas. Servir con pan de elote.
Variación:Si tiene tomates frescos maduros en vid, corte 2 y sirva
espolvoreados sobre el hoppin' John, junto con las cebollas picadas.

SALCHICHA FRITA HOLANDESA DE PENNSYLVANIA

A los holandeses de Pensilvania les gustaban las salchichas de cerdo y las cocinaban de
varias maneras. Aquí hay un viejo favorito.

2 huevos de gallina, batidos

½ taza de harina

1 taza de pan rallado

sal al gusto
1 cucharada de aceite de cocina 2

libras de salchichas de cerdo grasosas

Mezclar los huevos, la harina, el pan rallado y la sal. Caliente el aceite en una sartén.
Sumerge las salchichas en la mezcla de huevo, luego fríelas lentamente hasta que
estén doradas y bien cocidas. Servir con chucrut.
Nota:Si sus salchichas contienen muy poca grasa, aumente la cantidad de aceite
de cocina.

SALCHICHA EN PATATAS

Para esta receta, use salchichas de cerdo pequeñas o salchichas. Estos deben estar
completamente precocinados, preferiblemente al vapor o a fuego lento.

2 tazas de puré de papas 1 huevo

de gallina grande (separado)
1½ cucharadas de cebolla verde picada con parte de tapas verdes
 sal al gusto
Leche

aceite para freír

6 salchichas de cerdo pequeñas o perros calientes

migas de pan

Mezcle el puré de papas, la yema de huevo, la cebolla verde y la sal. Batir la clara de huevo
junto con un poco de leche. Aparejo para freír. Cuando el aceite esté caliente (alrededor de
350°F), cubra las salchichas con la mezcla de puré de papa. Pase los troncos por pan rallado,
luego por la clara de huevo y nuevamente por el pan rallado. Freír los troncos hasta que
estén bien dorados. Servir caliente.

Hacer salchichas de carne curada

Cuando se elaboran salchichas totalmente curadas o secas, la carne en sí debe ser

curada con sal antes de rellenar las tripas. La carne se puede moler y luego curar, pero
yo siempre prefiero curar la carne en trozos antes de triturarla. Por supuesto, la carne se
puede curar en piezas grandes, como en los jamones, pero de esta manera requiere
mucho tiempo para la penetración y la igualación de la sal. Cuando se corta en cubos de
2 pulgadas, la carne se puede curar en unas 48 horas.
Para curar la carne, córtela en trozos de un tamaño adecuado para moler. Extienda la
carne en una bandeja de plástico grande, espolvoree uniformemente con sal o un curado de
sal (según la receta que esté usando), revuelva para cubrir todos los lados, cubra y coloque
en el refrigerador o en un lugar muy fresco, por 48 horas.
Como se mencionó anteriormente, las bandejas funcionan mejor para 10 libras de carne si son
largas, anchas y poco profundas. Las bandejas pesadas de polietileno fabricadas especialmente para la
manipulación de alimentos son ideales. Por lo general, miden alrededor de 25 pulgadas de largo y 16
pulgadas de ancho, lo que encaja muy bien en mi refrigerador después de limpiar un estante
completo. Mida, sin embargo, antes de comprar.
La sal es el ingrediente que cura la carne. Hay, es cierto, algunos aditivos que
muchas personas usan y creen que son necesarios, y varios químicos se usan, en
cantidades muy pequeñas, como lo permite la ley, en las carnes y productos
cárnicos curados comercialmente. La mayoría de estos químicos le dan a la carne
un color más rojo, pero se ha cuestionado cuán efectivos son como agentes de
curado, y se cree que causan cáncer en los animales. Pero los químicos son
probablemente inofensivos si se usan con moderación y, de hecho,
se han utilizado en el curado de carnes durante dos mil años. Estas curas incluyen nitrito
de sodio, nitrato de sodio, salitre (nitrato de potasio), ácido ascórbico y otros. Algunas de
las recetas en otros capítulos requieren algunos de estos productos químicos, y también
se analizan en el glosario. Debido a que la opinión popular y periodística, así como la
orientación oficial, tienden a cambiar con el tiempo, cualquier persona que esté
preocupada por dichos aditivos en nuestras carnes debe comunicarse con las oficinas de
asuntos del consumidor del Departamento de Agricultura de EE. UU. y la Administración
Federal de Alimentos y Medicamentos (FDA). ), ambos en Washington, DC.

Para utilizar estos ingredientes, siempre es mejor medirlos con cuidado y

mezclarlos con una pequeña cantidad de sal, haciendo lo que se llama una cura.
La pequeña cantidad de sal utilizada en la cura se llama portador; su propósito es
facilitar la mezcla equitativa con la carne y otros ingredientes. La cura siempre se
mezcla con mucha sal común antes de usarla en la receta.
Existen varias curas comerciales aptas para la elaboración de embutidos. Lo mejor
es seguir las instrucciones del fabricante a menos que tenga muy buenas razones para
desviarse. Algunas curas se describen a continuación.

Polvo de Praga

Polvo de Praga es un término comercial de curado de carne para una mezcla de

nitrato de sodio y sal común o de nitrito de sodio, nitrato de sodio y sal común. Las
recetas a continuación se basan en formulaciones establecidas por Rytek Kutas en
Grandes Recetas de Embutidos y Curado de Carnes. El autor tiene una casa de
pedidos por correo que se especializa en hacer salchichas y, por alguna razón u otra,
la mezcla se llama Insta Cure.

PRAGA EN POLVO 1 O INSTA CURE 1

Esta mezcla no se utiliza normalmente en salchichas frescas. Se puede utilizar en

“salchichas curadas” que no estén completamente secas. En este libro se exponen
recetas para varias de estas salchichas, en las que la carne se sala y se cura durante 2 o 3
días antes de rellenar la salchicha.

1 libra de sal
 1 onza de nitrito de sodio

Mezcle bien la sal y el nitrito de sodio. Las mezclas desiguales darán como resultado
demasiado nitrito de sodio en algunas partes de la salchicha y no lo suficiente en otras. Por
cada 10 libras de carne que vaya a usar en la salchicha, agregue 2 cucharaditas de Polvo de
Praga 1. El Polvo de Praga 1 sin usar se puede almacenar en un frasco seco.
Tenga en cuenta que el Polvo de Praga 1 se disipa después de aproximadamente 2 semanas, lo que lo hace

inadecuado (según la teoría) para curas prolongadas.

PRAGA EN POLVO 2 O INSTA CURE 2

Esta cura está pensada para ser utilizada en embutidos que se curan y se secan, y se
pueden comer sin cocinar. El nitrato de sodio en la fórmula se descompone, con el
tiempo, en nitrito de sodio, lo que le da a la cura una vida útil prolongada. Se utiliza
en embutidos que se curan y luego se secan durante varias semanas.

1 libra de sal
1 onza de nitrito de sodio
0.64 onzas de nitrato de sodio

Mezcle bien todos los ingredientes. Agréguelo a los trozos de carne justo antes del
período de curado. (En este libro, la carne se corta en trozos, se espolvorea con sal y se
cura en el refrigerador antes de triturarla). Use exactamente 2 cucharaditas por cada 10
libras de carne que vaya a triturar. El polvo de Praga 2 sin usar se puede almacenar en
un frasco seco.

UNA CURA DE SALPITERO

Jack Ubaldi, coautor deEl libro de la carne de Jack Ubaldi, defiende el uso del
salitre en los embutidos. La mezcla se puede utilizar para jamones curados y
otros productos, y se puede utilizar en muchas de las recetas de este libro
simplemente sustituyendo la cura por la sal en la receta. Por ejemplo, si la receta
pide 8 cucharadas de sal, simplemente use 8 cucharadas de la cura de salitre.
 4 libras de sal
1 libra de azúcar
1¼ onzas de salitre

Mezcle bien la sal, el azúcar y el salitre. Cuando se almacena correctamente en un frasco, la

mezcla se mantendrá durante varios años.

Otras curas

La compañía Morton Salt y otras firmas ofrecen curas. Estos se comercializan por correo,
puntos de venta de carne y, a veces, grandes supermercados.

SALCHICHÓN

Una salchicha curada y seca es bastante firme al tacto y masticable, como el pepperoni
duro. A menudo se corta en rodajas finas antes de servir o antes de usar en recetas.
Algunas salchichas secas muy condimentadas, como el chorizo español seco y las
salchichas chinas, funcionan mejor en recetas que requieren cocción al vapor o a fuego
lento durante mucho tiempo. Varias recetas para hacer y cocinar con salchichas secas se
exponen en capítulos posteriores. Mientras tanto, aquí hay una salchicha seca de estilo
italiano bastante básica, sin una larga lista de especias o hierbas aromáticas, que
recomiendo para abrir. Tenga en cuenta que esta receta tiene los siguientes
ingredientes que desalientan el crecimiento de bacterias: sal, salitre y vino. Algunas
recetas de salchichas secas incluso tienen vinagre y brandy junto con pimiento rojo.
También es importante tener en cuenta que la carne de cerdo está certificada (como se
explica en el capítulo 1, Salchichas fáciles, página 99), que la carne se mantenga fría, y
que se cuelgue en un lugar seco a temperatura fresca. Además, no subestime la
importancia de "seco", lo que claramente implica la ausencia de humedad, sin la cual las
bacterias no pueden prosperar.
Como regla general, las salchichas secas pueden contener un poco menos de grasa que una
salchicha fresca. En la receta a continuación, pruebe con un Boston Butt magro o un corte similar
con aproximadamente un 20 por ciento de grasa. Mida 8 libras magras y 2 libras de grasa si lo
prefiere. Tanto el magro como la grasa deben estar certificados. Además, recuerda que es mejor
comenzar con carne parcialmente congelada; corta más fácilmente, muele mejor y es más
seguro.
 10 libras de lomo de cerdo bastante magro (certificado) 5

cucharadas de sal común de mesa o sal marina

2 cucharaditas de polvo de Praga 2 (opcional) 2½

cucharadas de pimienta negra recién molida
5 dientes de ajo, picados
1 taza de tripas de cerdo de

vino tinto secas (medianas)

Recorte y corte la carne y la grasa en trozos adecuados para moler. (Asegúrese de evitar
hilos largos de tendones o tejido resistente que puedan obstruir el plato y el cuchillo de
la picadora). Coloque la carne en una bandeja de plástico ancha (lo suficientemente
pequeña como para caber en su refrigerador). Mezcle bien la sal y el polvo de Praga.
Espolvoree la mezcla (ahora llamada cura) uniformemente sobre los trozos de carne,
mezcle bien con las manos limpias para cubrir todos los lados de la carne con la cura,
cubra y coloque en el refrigerador durante 48 horas. (Si tiene un lugar fresco que no sea
el refrigerador, está bien. Solo recuerde que es mejor mantener la temperatura por
debajo de los 50 °F). Esto curará la carne con sal.
Cuando esté listo para continuar, esterilice la picadora de carne y sus partes en agua
hirviendo. Deje enfriar, ensamble las piezas y monte el molinillo sobre una superficie de
trabajo limpia. Retire la bandeja de carne del refrigerador y coloque la
carne en una superficie de trabajo cerca del molino de salchichas. Moler la carne con un3⁄
dieciséis- plato de pulgada, alimentándolo en una bandeja. (Me gusta colocar la carne molida y
los trozos de carne en una unidad de doble bandeja con hielo picado en la unidad inferior.
Este paso no es necesario si puede moler y rellenar las salchichas rápidamente. El punto es
que es mejor mantenga la carne fría en todo momento durante el corte, el curado, la
molienda y el relleno).
Cuando la carne esté molida, espolvorea uniformemente con la pimienta negra, el
ajo y el vino. Mezcle bien con las manos. Prepare rápidamente el relleno quitando el
cuchillo y el plato de la picadora de carne y reemplazándolos con un tubo de relleno.
Pase rápidamente las tripas lavadas y enjuagadas sobre el tubo. Rellene las salchichas de
manera uniforme, pinchando la cubierta con una aguja según sea necesario para
eliminar las burbujas de aire grandes. Cuando la tripa rellena crezca, gire el extremo y
enlácelo cada 4 a 6 pulgadas. Corte los eslabones en pares (o tal vez de cuatro en cuatro)
y cuélguelos para que se sequen en su refrigerador u otro lugar fresco y seco. La
temperatura debe estar entre 34°F y 40°F. Es deseable un lugar aireado, pero demasiado
flujo de aire puede secar el exterior de la salchicha antes de que el interior envejezca
adecuadamente. La humedad en la cámara de secado también influirá
depende del tiempo que tarda en secarse la salchicha, pero por lo general el fabricante
casero de salchichas tendrá que arreglárselas con lo que tiene y, por lo general, el
refrigerador es difícil de superar. Además, el tamaño de la tripa así como la temperatura
influirán en los tiempos de secado.
Cuelga las salchichas durante 6 a 8 semanas, o hasta que estén duras al tacto. Cuando se
secan correctamente, las salchichas están completamente curadas y se pueden almacenar dentro
o fuera del refrigerador. Prefiero envolver los míos en una película plástica o papel de aluminio
(para evitar que se sequen más) y luego guardarlos en el refrigerador o congelador hasta que los
necesite.
Una salchicha correctamente secada al aire hecha de carne de cerdo certificada
se puede comer sin cocinar, pero prefiero cocinar la mía al vapor o usarla en sopas y
guisos. Aunque las salchichas completamente secas pueden tener una textura y un
sabor propios, el objetivo principal del secado (especialmente desde un punto de
vista histórico) es conservar la carne. A menudo, estas salchichas se llaman
salchichas de verano porque se curan en un clima fresco y duran hasta el verano.

Recuerda también que los embutidos secos, así como los embutidos frescos y
semisecos (tapados a continuación), se pueden ahumar un rato para potenciar el sabor.
Pero también recuerda que el ahumado aporta muy poco a la conservación de la
salchicha.
Tenga en cuenta que la receta anterior requiere Praga en polvo 2. Este
ingrediente, discutido anteriormente, contiene nitrito de sodio y nitrato de sodio,
los cuales los expertos creen que son necesarios para hacer salchichas secas.
Puedo tomarlo o dejarlo en las salchichas que hago. Si como la salchicha de otra
persona, francamente, preferiría el uso de una cura que contenga nitrato de
sodio y nitrito de sodio. Haz lo que quieras. Antes de dejar los embutidos secos,
vamos a hacer uno sin tal cura y sin entrar en los detalles antes mencionados.
Luego pasaremos a una salchicha semiseca, más seca por su sabor que por su
conservación.

CERVELAT SECO O VERANO FRANCÉS

EMBUTIDO

Para esta receta, usaremos una combinación de carne magra de res, carne magra de cerdo y grasa de
cerdo, junto con vino blanco. También puede usar ternera en lugar de carne de res. es mejor
Comience con carnes y grasas parcialmente congeladas.

4 libras de carne magra de res 4 libras

de carne magra de cerdo (certificada) 2 libras de

grasa de cerdo fresca (certificada)

6 cucharadas de sal
3 cucharadas de pimienta negra recién molida
10 dientes de ajo, picados
1 cebolla grande, rallada 2

tazas de vino blanco seco

tripas de cerdo

Corte las carnes y la grasa en trozos adecuados para moler. Mezcle las carnes en una
bandeja de plástico, espolvoree uniformemente con sal, cubra y refrigere por 48 horas.
Moler las carnes con una3⁄dieciséisplaca de pulgada. Con las manos, mezcle la pimienta negra, el
ajo, la cebolla y el vino. Rellene la mezcla en tripas de cerdo medianas, únalas cada 4 a 6 pulgadas
y cuélguelas para que se sequen durante 4 semanas.
Al final del período de 4 semanas, mezcle lo siguiente en una cacerola pequeña:

¼ taza de vino blanco seco ½

cucharadita de tomillo seco ½

cucharadita de salvia seca 2

hojas de laurel trituradas

Llevar la mezcla a ebullición y dejar enfriar. Frote o cepille las salchichas con la mezcla, luego
cuélguelas para que se sequen durante otras 4 semanas o hasta que estén duras al tacto.

Salchichas Semisecas

Algunas recetas requieren secar parcialmente una salchicha, lo que, por supuesto,
produce una textura entre salchichas frescas y blandas y salchichas curadas secas y
duras. A veces, colgar la salchicha durante un cierto período de tiempo la envejece, lo
que permite que se desarrollen sus sabores, como en la Bolonia del Líbano en el capítulo
14, Salchichas americanas y canadienses (página 223).
Algunas de las salchichas que normalmente se secan, como el pepperoni, se pueden
semisecar, lo que le da una textura diferente adecuada para cubrir la pizza. que seco
¿deberia ser? Eso depende de usted. Solo recuerda que una salchicha semiseca
debe tratarse como si fuera fresca. He comido salchichas, completamente cocidas
en recetas como guisos, en todas las etapas del proceso de secado. Esto me
permite comer un poco de la salchicha sin tener que esperar 8 semanas y me da
experiencia con lo que sucede durante el proceso de secado.
Las salchichas semisecas se pueden envolver y congelar.

Salchichas para ahumar en frío

El ahumado en frío puede ser parte del proceso de curado, generalmente al comienzo del
tiempo de secado. Pero recuerda que el humo hace muy poco para conservar la carne. El
curado en sal y el secado son los principios operativos en el curado de carnes y embutidos
aptos para un almacenamiento prolongado sin refrigeración. Sin embargo, el humo añade
mucho sabor y color a las carnes y pescados, y puede hacer maravillas con las salchichas de
cerdo. El ahumado en caliente, como se explica a continuación, simplemente agrega algo de
humo mientras se cocina la salchicha. El ahumado en frío a temperaturas por debajo de los
100 °F, preferiblemente por debajo de los 70 °F, no cocina la salchicha y permite que se
ahume durante períodos de tiempo relativamente largos.
A menudo, el ahumado en frío funciona con salchichas curadas en seco, en
cuyo caso varias horas o un día en un ahumador en frío pueden considerarse la
primera parte del tiempo total de secado de 4 a 8 semanas o más, según el
tamaño. del embutido y el tipo de tripa.
Discuto los ahumaderos y el proceso de ahumado en frío con cierto detalle en la
tercera parte. En esencia, sin embargo, todo lo que necesita para fumar en frío es
una cámara de humo y un generador de humo. El generador de humo, por supuesto,
requiere calor, ya sea de madera, carbón, gas o electricidad. No desea demasiado
calor en la cámara de humo si está tratando de fumar en frío. En consecuencia, el
generador de humo a menudo se retira a cierta distancia de la cámara, lo que
permite que el humo se enfríe. Obviamente, la temperatura ambiente es muy
importante para las operaciones de ahumado en frío. Es difícil, por ejemplo, ahumar
en frío cuando la temperatura exterior es de 102 °F. Normalmente, fumar en frío en
la mayor parte de los Estados Unidos es más fácil de lograr durante los meses de
invierno.
El tipo de madera utilizada para hacer el humo no es tan importante como la gente
piensa, especialmente con salchichas muy condimentadas. Recomiendo usar cualquiera
buena madera dura, ya sea en astillas, trozos o aserrín. Además, prefiero usar madera
verde recién cortada en lugar de madera seca que debe remojarse en agua.
Si fuma muchas salchichas, podría considerar comprar un ahumador comercial con
termostatos y otros controles. Los pequeños ahumadores eléctricos harán un buen
trabajo (sin usar la bandeja de agua) si la temperatura se puede mantener lo
suficientemente baja. También puede construir un ahumadero o instalar algún tipo de
ahumador de barril o caja con la fuente de calor colocada a cierta distancia.
La clave para cualquier operación de ahumado en frío, por supuesto, es la temperatura
dentro de la cámara de humo. Un termómetro dentro de la cámara es la mejor guía para
saber exactamente lo que está pasando. Una vez que el humo llega a la temperatura
adecuada, es muy fácil ahumar salchichas de eslabón. Simplemente se cuelgan verticalmente
de varillas o ganchos. Las salchichas grandes, como la mortadela, se cuelgan por el extremo,
a veces con la ayuda de una cuerda, pero las salchichas de eslabón más pequeño
generalmente se cuelgan en pares.
Después de ahumar en frío durante un día más o menos (a veces dependiendo en parte de la
receta), las salchichas se cuelgan en un lugar fresco (34 °F a 40 °F) para que se sequen o
semisequen, como se mencionó anteriormente y en algunas recetas. en los capítulos siguientes.

Por supuesto, las salchichas frescas se pueden ahumar en frío durante unas horas para
darles sabor, luego se pueden cocinar, refrigerar o congelar. Estos no están curados y, por lo
tanto, deben cocinarse, refrigerarse o congelarse completamente.

Salchichas Ahumadas En Caliente

La mayoría de las salchichas frescas se pueden cocinar en una parrilla calentada con carbón, leña, gas
o electricidad. Agregue algunas astillas de madera y obtendrá salchichas ahumadas en caliente.
Algunas recetas, como la salchicha boerish del capítulo 12 (página 217), funcionan especialmente bien
a la parrilla, pero la verdad es que la mayoría de las salchichas frescas se pueden ahumar en caliente
con éxito.
Me gustan las salchichas cocinadas directamente sobre el fuego, pero el método
indirecto en una parrilla cerrada producirá más humo. Es decir, el calor está de un lado
de la parrilla y las salchichas del otro. Las astillas de madera se colocan sobre o
alrededor de la fuente de calor, produciendo un humo denso debajo de la campana
cubierta. Para cocinar las salchichas, la temperatura debajo de la campana debe ser de
unos 200 °F. Cuanto menor sea la temperatura, mayor será el tiempo de cocción y más
fuerte será el sabor ahumado. El chef al aire libre completo, por supuesto, será
experto en controlar la temperatura con la cantidad de combustible y el flujo de
aire (oxígeno). Un buen método es ahumar las salchichas por el método indirecto
y luego terminarlas directamente sobre las brasas. El asado directo e indirecto se
puede lograr mejor con parrillas cubiertas grandes, ya sea de estilo rectangular,
tetera o de barril.
Para el sabor, creo que la madera verde recién cortada es realmente mejor y mucho
más barata que la madera seca comprada en bolsas. La nuez dura, la manzana, la nuez,
el roble, etc. estarán bien.
Aquellas personas que dispongan de un fogón/ahumador también
podrán cocinar salchichas a la perfección. Por lo general, estas unidades
tienen un elemento calefactor (o bandeja para carbón) en la parte inferior,
sobre el cual se apilan las astillas de madera. Sobre el elemento calefactor
hay una bandeja de agua, que proporciona humedad y ayuda a mantener
baja la temperatura, debido al calor latente de la evaporación. Dudo que
usar la bandeja de agua sea siempre una buena idea, pero haz lo que
quieras y sigue las instrucciones del fabricante. Solo asegúrate de cocinar
las salchichas. Es posible que algunos "ahumadores" con calor eléctrico no
se calienten lo suficiente como para cocinar la salchicha cuando se usan en
climas fríos y ventosos, pero pueden calentarse demasiado para ahumarlos
en frío. En caso de duda, coloque un termómetro dentro del ahumador y
verifique la temperatura de vez en cuando. Debe estar al menos a 150 °F
para cocinar la salchicha, y 200 °F funcionará mejor.
Me gusta cocinar salchichas en una parrilla directamente sobre brasas de madera, con
algunos trozos de madera a lo largo del borde. Los carbones de madera producen más humo
y son más calientes que el carbón. Cocinar sobre leña es un trabajo de tiempo completo. Esto
es especialmente cierto con la salchicha de cerdo porque la grasa gotea, provocando mucho
humo y, a veces, incendios. Me gustan las salchichas ahumadas en caliente preparadas en
una parrilla grande, junto con bistecs, chuletas y otras carnes o incluso pescados, y tal vez
algunas piñas en cuartos. Por lo general, las salchichas asadas a la parrilla y ahumadas en
caliente con este método estarán bastante cocidas por fuera, dorando y crujiente la cubierta,
pero jugosas y sabrosas por dentro, llenas de sabor cuando las muerdes. Es una experiencia
gustativa como ninguna otra.
 CAPÍTULO 4

IBÉRICO Y LATINO
SALCHICHAS AMERICANAS

España, en su mayor parte, tiene un clima mucho más cálido que el resto de Europa. Como
resultado, los alimentos tienden a echarse a perder más rápido y las salchichas no son una
excepción. Para ayudar a mantener la carne apetecible y segura para comer antes de los días
de refrigeración mecánica, se usaban más especias, junto con conservantes como sal,
vinagre y licor.
Aunque tanto España como Portugal tienen varios embutidos regionales,
son los muy condimentados los que han dominado la cocina en los países de
origen, así como en México y otras partes españolas y portuguesas del Nuevo
Mundo.

CHORIZO FRESCO

Esta clásica salchicha española, también popular en América Latina, se distingue por los
chiles, el vinagre y las especias. Para obtener los mejores resultados (en mi opinión), use
muchos pimientos rojos bastante suaves, bien sin semillas, para que obtenga el sabor y el
color sin todo el picor. Como hay mucha diferencia entre un pimiento y otro, la experiencia
es la mejor guía. En caso de duda, fríe una pequeña hamburguesa y pruébala antes de
embutir todo el lote en tripas. Luego puede agregar más carne si la mezcla está demasiado
caliente. Si no está lo suficientemente caliente, mezcle un poco de cayena. Para la carne de
cerdo, generalmente uso lomos o paletas de cerdo frescas que tienen aproximadamente un
25 por ciento de grasa. Si tiene dudas, pese la carne magra y la grasa por separado, luego
use 8 libras de carne magra y 2 libras de grasa. Por supuesto, también se pueden utilizar
otros cortes de cerdo, y la grasa puede ser tocino.
 1 onza de chiles fritos
2 tazas de agua

½ taza de vinagre de vino

tinto 5 dientes de ajo picados

4 cucharadas de sal
2 cucharadas de pimentón picante español 2

cucharadas de pimentón picante español 10

libras de lomo o paleta de cerdo fresco

pimienta de cayena al gusto (opcional)

tripas de cerdo

Cortar los pimientos por la mitad a lo largo, luego quitar las semillas y la membrana. (Uso
una cuchara para esto. Después de manipular los chiles, asegúrese de lavarse las manos
antes de frotarse los ojos o tocar partes sensibles de su cuerpo; algunas personas usan
guantes de goma para sembrar chiles). Lleve 2 tazas de agua a un hierva, agregue los
pimientos sin semillas, apague el fuego y déjelos en remojo durante una hora o dos. Coloque
los pimientos en un procesador de alimentos, junto con el vinagre de vino, el ajo, la sal y el
pimentón. Haga puré y mantenga.
Corte la carne en trozos pequeños y muela con un plato bastante grueso, digamos ¼ de
pulgada. Mezcle bien el puré con la carne. Deje reposar durante 1 hora más o menos, luego
saque un poco de salchicha a granel para freír algunas empanadas, si desea disfrutar un poco de
su chorizo de inmediato. Después de probar una hamburguesa, agregue la cayena si lo desea.
Rellenar el resto en tripas de cerdo. Cuelgue en un lugar fresco y aireado y seque durante
aproximadamente 2 días. Cocine, refrigere por unos días o congele.
Estas salchichas son mejores cuando se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo en platos
como la sopa de garbanzos o la paella.

CHORIZO SECO

En el pasado, el chorizo se ha secado para un almacenamiento prolongado sin

refrigeración. En muchas recetas, se usa salitre o nitrito de sodio o alguna cura
similar, pero la sal común servirá si usa suficiente. (Sin embargo, si desea usar una
cura, consulte las instrucciones en el capítulo 3, Relleno de salchichas, página 121.) Al
secar la salchicha, ayuda tener un ambiente fresco, ventilado y seco. Si vive en un
clima de montaña que se mantiene en un nivel relativamente constante
temperatura—entre 34°F y 40°F—excelente. Si no, tienes un problema.
Normalmente uso una sección de mi refrigerador, como se explica en el capítulo 3.

10 libras de lomo o paleta de cerdo fresco (certificado)

1 taza de sal

½ taza de pimentón húngaro

2 cucharadas de pimienta negra recién molida
1–2 cucharadas de hojuelas de pimiento rojo

1 cucharada de pimienta de cayena 2

cucharaditas de semillas de hinojo trituradas 2

cucharaditas de semillas de comino trituradas

2 cucharaditas de orégano seco

20 dientes de ajo picados 1

taza de vinagre de vino tinto

1 taza de aguardiente

tripas de cerdo

Cortar la carne de cerdo en trozos adecuados para moler. Coloque los trozos en una
bandeja de plástico, espolvoree con la sal, cubra todos los lados, cubra y refrigere
por 2 días. Cuando esté listo para continuar, mezcle bien los condimentos secos
en la carne salada. Moler con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezcle el ajo, el vinagre de vino y el
brandy. Rellene las tripas de cerdo, atando en eslabones de 4 pulgadas. Cuelgue en un lugar
fresco (34 °F a 40 °F) durante 8 a 10 semanas. Estas salchichas, si se procesan adecuadamente, se
curarán completamente y se pueden colgar sin refrigeración. Sin embargo, me gusta envolver los
míos en una película de plástico y refrigerarlos o congelarlos.
Al ser duras y secas, estas salchichas son mejores cuando se usan en sopas y
guisos para que se cocinen a fuego lento durante mucho tiempo. El sabor es fuerte,
pero generalmente se usan en pequeñas cantidades.

CHORIZO MEXICANO

La mayoría de las recetas de chorizo requieren grasa de cerdo, que, junto con la grasa de res o
el sebo, se considera una sustancia tóxica en algunos sectores. Aquí hay una receta moderna que
requiere manteca vegetal. Aunque la carne de cerdo permanece en los ingredientes, tenga en
cuenta que la carne de cerdo magra no contiene grasa veteada en la carne. El uso de brandy en
una receta mexicana podría llamar la atención de algunos franceses,
pero, según mi fuente para esta receta (George C. Booth'sLa Comida y
Bebida de México), el buen brandy se produce al sur de la frontera desde
hace 450 años.

2 libras de carne magra de

cerdo 6 hojas de laurel, trituradas

4 cucharadas de sal
3 cucharadas de chile en polvo 2 cucharadas de

pimentón picante español 1 cucharadita de

pimienta negra fresca molida gruesa

1 cucharadita de orégano seco 1

cucharadita de comino molido

1 cucharadita de tomillo seco ½

cucharadita de canela molida
½ cucharadita de clavo molido ¼

cucharadita de jengibre molido ¼

cucharadita de nuez moscada rallada ¼

cucharadita de semillas de cilantro molidas

2 pimientos, rallados 8 dientes

de ajo, rallados 1 pinta de

vinagre de vino tinto ½ taza de

brandy de 100 grados ½ taza de

manteca vegetal

tripas de cerdo

Corta la carne en trozos pequeños y extiéndela sobre la superficie de trabajo. Mezcle todos
los ingredientes de hierbas y especias, luego espolvoréelos uniformemente sobre la carne
junto con los pimientos morrones rallados y el ajo. Muele la mezcla, usando un ⅛-
o3⁄dieciséisplaca de pulgada. Ponga la carne molida en un recipiente no metálico; mezcle el
vinagre de vino, el brandy y la manteca vegetal; cubrir; y refrigerar por 24 horas. Rellene
la mezcla en tripas de cerdo medianas, átelas en eslabones de 4 pulgadas y cuélguelas
en un lugar fresco y ventilado durante 24 horas. Use inmediatamente, refrigere por
varios días o congele.

Cocinar con Chorizo

Durante mucho tiempo, el chorizo ha sido un ingrediente principal en sopas y
guisos. En la época de las Cruzadas, los cristianos en España usaban el chorizo, un
producto del cerdo, para distinguirse de los árabes. Por lo tanto, se hizo costumbre
usar un poco de chorizo en casi todas las ollas, en caso de que llegara una visita
inesperada.
La tradición continuó en tierras españolas y portuguesas del Nuevo Mundo,
donde el chorizo se ha convertido en parte de varios de los que solo pueden
calificarse de guisos nacionales. Muchos de estos son bastante elaborados y
requieren de diez a doce tipos de carnes, carnes variadas (como colas de cerdo,
orejas y hocicos), aves y, casi siempre, chorizo. La sopa de frijoles española a
continuación es un ejemplo de este tipo de guiso.

SOPA DE GARBANZO

Esta sopa de relleno es popular en el área de la Bahía de Tampa en Florida, donde los
cubanos proporcionaron mano de obra para la industria del cigarro hace años. Es muy,
muy bueno. Para cocinarlo, necesitará una olla grande, preferiblemente una estufa
holandesa de hierro fundido. Los garbanzos secos dan un agradable y sorprendente
crujido a las sopas. Algunas personas remojan los frijoles durante la noche en agua,
quizás con un poco de bicarbonato de sodio, pero yo prefiero cocinarlos directamente
del paquete.

4 patas de cerdo, partidas 2

libras de codillo de jamón ahumado 1

libra de chorizo, en rodajas

1 libra de garbanzos secos

3 hojas de laurel

agua
4 papas medianas cortadas en
cubitos 4 cebollas grandes
picadas 8 dientes de ajo picados
½ pimiento verde picado
½ pimiento rojo, picado 1
repollo pequeño, rallado
sal y pimienta negra recién molida al gusto
½ cucharadita de azafrán
En una olla grande ponemos las patas de cerdo, los codillos, el chorizo y los garbanzos,
junto con las hojas de laurel. Cubra con agua, hierva, reduzca el fuego y cocine a fuego lento
durante 1½ horas, o hasta que estén tiernos, agregando más agua (hirviendo) de vez en
cuando si es necesario. Agregue las papas, las cebollas, el ajo, los pimientos, el repollo, el
azafrán, la sal y la pimienta. Aumente el fuego hasta que la sopa hierva, luego baje el fuego,
cubra y cocine a fuego lento hasta que las papas estén listas. Es posible que se necesite agua
todo el tiempo, pero recuerde que la sopa debe ser bastante espesa. Sirva caliente junto con
mucho pan cubano crujiente. A veces preparo una comida completa con esta sopa.

PAELLA

Cada vez más, vemos variaciones coloridas de mariscos de este plato tradicional
español. Los ingredientes esenciales, sin embargo, son pollo, arroz y chorizo. Aunque
tradicionalmente se utilizan tiras de pimiento, son principalmente para decorar; Yo
suelo cocinar tiras de pimiento rojo en el plato. Se cocina mejor en una paellera
especial o en una sartén jambalaya grande de unas 13 pulgadas de diámetro. Una
sartén eléctrica grande también funcionará bien. Parte del placer de este plato es
verlo todo. Así pues, sirva el plato en la mesa directamente de la sartén o paellera,
dejando que los comensales se sirvan a sí mismos.
El pescado es un excelente complemento para la paella, siempre que sea fresco y
firme para que mantenga su forma durante la cocción y el servicio. Me gusta usar cabeza
de oveja de agua salada, que a menudo se usa como sustituto de la carne de cangrejo. Si
está disponible, me gusta usar pinzas de cangrejo de piedra, pero otras pinzas de
cangrejo funcionarán. También se pueden usar calamares, anguilas, vieiras y otros
mariscos. Los camarones en mi receta no están descabezados ni pelados, en parte
porque la "grasa" en la cabeza le agrega sabor. El pelado se hace en la mesa, con los
dedos. Sin embargo, si está sirviendo a personas aprensivas, será mejor decapitar, pelar
y desvenar los camarones antes de agregarlos a la olla.
El azafrán utilizado en la receta es un ingrediente mediterráneo caro que le
da color al plato. Omítalo si tiene un presupuesto ajustado, o tal vez sustitúyalo
por el colorido aceite de annatto, un ingrediente desconocido que da un color
agradable, si lo tiene a mano de aventuras culinarias en la cocina tropical
americana.

1 docena de mejillones frescos

 2 docenas de almejas pequeñas

¾ taza de aceite de oliva

1 pollo frito, cortado en piezas para servir 1 libra

de chorizo, cortado en ruedas de ½ pulgada

1½ tazas de cebolla picada 2 tazas

de tomate fresco picado ½ pimiento
rojo cortado en tiras finas ½ pimiento
verde cortado en tiras finas
10 dientes de ajo, picados
sal y pimienta negra recién molida al gusto
½ cucharadita de pimentón picante español

3 tazas de arroz blanco crudo

agua hirviendo

½ cucharadita de azafrán

1 libra de pinzas de cangrejo de piedra, agrietadas

1 libra de camarones medianos (enteros)

½ libra de filetes de pescado firmes, cortados en trozos de 1 pulgada

2 docenas de ostras sin concha, tamaño mediano

Lave, corte y cocine al vapor los mejillones y las almejas. (Deseche los que no se abran).
Colóquelos en una cacerola o plato anidado sobre agua caliente. Caliente el aceite de oliva en
una sartén a fuego medio-alto. Freír los trozos de pollo, volteándolos de vez en cuando, hasta
que estén ligeramente dorados. Añadir las rodajas de chorizo. Cocine por otros 3 a 4
minutos, revolviendo con una cuchara de madera. Coloque el pollo y el chorizo en una bolsa
de papel marrón para escurrir. Saltee la cebolla en el aceite restante, revolviendo sobre la
marcha, durante 5 minutos. Agregue los tomates y suba el fuego a alto, cocinando hasta que
gran parte del líquido haya salido de los tomates. Agregue el pimiento rojo, el pimiento
verde, el ajo, la sal, la pimienta negra y el pimentón. Cocine por unos minutos, hasta que los
pimientos estén tiernos. Agregue el arroz y cocine por 5 minutos, revolviendo
constantemente, hasta que comience a dorarse. Vuelva a colocar los trozos de pollo y chorizo
en la sartén. Agregue 4 tazas de agua hirviendo. Mezcle el azafrán en un poco de agua
hirviendo, agréguelo a la sartén y mezcle bien.
Cuando el líquido comience a hervir bien, agregue las pinzas de cangrejo de piedra.
Agregue 3 tazas más de agua hirviendo. Cocine por 3 o 4 minutos, luego agregue los
camarones y los trozos de pescado. Cocine durante 3 a 4 minutos, luego agregue las ostras.
Cocine por otros 3 a 4 minutos, o hasta que las ostras comiencen a enroscarse alrededor de
los bordes. Pesque algunas de las tiras de pimiento rojo. Adorne la paella con al vapor
mejillones, almejas y tiras de pimiento rojo. Coloque la paellera sobre salvamanteles en el
centro de la mesa. Sirva caliente, colocando la paella directamente en platos precalentados,
junto con abundante pan crujiente caliente.

CHORIZO Y CEBADA

Por este plato andaluz, debo agradecer a Bert Greene, autor deEl libro de cocina de
granos, quien dijo que lo consiguió durante una excursión turística fuera de Madrid. El
plato tiene un sabor verdaderamente maravilloso.

½–¾ libra de chorizo, cortado en ruedas

1 cucharada de mantequilla

1 cebolla mediana o grande, picada

1 taza de cebada perlada

¼ de cucharadita de tomillo fresco picado

3 tazas de caldo o caldo de pollo

½ taza de aceitunas verdes en rodajas

sal y pimienta negra recién molida al gusto

perejil fresco picado al gusto

En una cacerola o sartén a fuego medio-bajo, saltea el chorizo hasta que se dore. (Si son
grasosas, no se requerirá grasa). Retire las salchichas para que se escurran. Añadimos la
mantequilla y sofreímos la cebolla unos minutos. Agregue la cebada y el tomillo,
revolviendo bien. Agrega el caldo de pollo y el chorizo dorado. Lleve a ebullición,
reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 30 a 40 minutos, o hasta que la cebada
haya absorbido todo el líquido. La cebada debe estar tierna en este punto. Si está
demasiado masticable, agregue un poco más de caldo o agua, cocinando nuevamente
hasta que el líquido se haya absorbido. Si está demasiado húmedo, cocine sin tapar
hasta que el líquido se haya absorbido. Agregue las aceitunas, junto con un poco de sal y
pimienta al gusto. Espolvorear con perejil picado. Servir caliente.

MENUDO

Los callos son populares en México y, a menudo, se cocinan con la ayuda de chorizo, como en
esta receta. Si no puede encontrar callos en su mercado de carne, hable con su carnicero.
Yo uso tomates picados enteros en mi menudo, pero los cocineros más perspicaces pueden optar
por pelarlos y quitarles las semillas.

2 libras de callos
sal
agua
manteca de cerdo o aceite de cocina

1 libra de chorizo, en rodajas

1 cebolla mediana a grande, picada
2 dientes de ajo, picados
3 tomates, picados
1 cucharada de cilantro fresco picado
1 cucharadita de tomillo fresco picado 1
cucharadita de orégano fresco picado
Pimienta al gusto

Coloque los callos en una olla, cubra con agua con sal (2 cucharadas de sal por litro),
hierva, cubra, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 3 horas o hasta que los
callos estén tiernos. Escurra la tripa y córtela en cubos de 1 a 2 pulgadas de tamaño.
Calentar un poco de manteca o aceite en una sartén y saltear la salchicha durante unos
20 minutos. Retire y escurra la salchicha, luego saltee la cebolla y el ajo durante 5 a 6
minutos. Retire y escurra la cebolla y el ajo. Agrega más aceite a la sartén si es necesario,
luego fríe los callos, volteándolos, hasta que comiencen a dorarse.
Coloque todos los ingredientes en un horno holandés de estufa, agregando suficiente
agua para cubrir todo. Lleve a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que el
líquido espese. Servir caliente. alimenta 6.

PASTEL DE CARNE A LA MEXICANA

Este maravilloso plato puede ser de origen árabe, remontándose a la época de los
moros. El nombre español esalbondigon, pero esta versión tiene un giro mexicano.

1 pechuga de pollo entera (las dos mitades)

1 libra de chorizo
2 cebollas medianas a grandes ½ taza de

harina de maíz blanca molida en piedra

 sal y pimienta al gusto 2

cucharadas de chile en polvo 1 libra

de carne magra de cerdo molida

4 huevos

3 pimientos verdes en vinagre, picados

¼ taza de cilantro finamente picado 1 taza

de aceitunas negras sin hueso, picadas

2 tazas de vinagre

2 hojas de laurel

Pelar la pechuga de pollo y el chorizo. Corte la pechuga de pollo, el chorizo y las

cebollas en trozos adecuados para alimentar a un molino de salchichas. Mezcle los
trozos, extiéndalos y espolvoréelos uniformemente con la harina de maíz, sal, pimienta y
chile en polvo Moler la mezcla con un3⁄dieciséis- o plato de ¼ de pulgada. Con las manos,
mezcle la carne de cerdo molida, los huevos, los pimientos picados, el cilantro y las aceitunas.
Forme la mezcla en un pan de 10 pulgadas. Enrolle el pan en un trozo de estopilla, torciendo
los extremos para hacer asas.
Calentar un poco de agua en una olla o sartén lo suficientemente grande como para
sostener el pan cómodamente; debe haber suficiente agua para cubrir apenas el pan.
Agregue 2 tazas de vinagre y las hojas de laurel. Cuando el líquido hierva vigorosamente,
coloque el pan en la sartén. Cocine a fuego lento durante 2 horas. Desenvuelva el pan,
rebane y sirva caliente con tomates rebanados, jícama rebanada, aguacate rebanado, salsa y
frijoles refritos. Una o dos gotas de jugo de limón van bien con la jícama y el aguacate.

CHORIZO Y LENTEJAS

Este es un plato sudamericano que a menudo se cocina con salchichas muy

grasosas. Si su chorizo está magro, deberá agregar un poco de aceite de cocina o
grasa de cerdo. Si tiene opción, use chorizo fresco en lugar de seco.

1 libra de chorizo
aceite de cocina (si es necesario)

1 taza de lentejas cocidas 1 cebolla

mediana a grande, en rodajas 1 pimiento

verde, sin semillas y en rodajas

 1 chile picante fresco, sin semillas y picado
2 dientes de ajo, picados
2 tomates medianos, pelados y cortados en cuartos

sal y pimienta para probar

Cortar el chorizo en trozos pequeños y freír en una sartén de hierro fundido. Escurrir el
chorizo y quitar todo menos 2 cucharadas de la grasa que se cocinó de las salchichas. Si es
necesario, agregue un poco de aceite. Caliente la grasa, luego saltee las lentejas, la cebolla,
los pimientos y el ajo durante unos 10 minutos, revolviendo con una cuchara de madera.
Agrega los tomates, el chorizo dorado, la sal y la pimienta. Tape y cocine a fuego lento
durante 10 o 15 minutos. Servir caliente.

LINGUIÇA (AHUMADO EN CALIENTE)

También conocida como longaniza, esta salchicha portuguesa se elabora con un dado de magro y
grasa de cerdo. Eso es correcto. Sin molienda. Sin embargo, está permitido moler la grasa y la
carne magra por separado con un plato de ¼ a ½ pulgada. De cualquier manera, asegúrese de
probar este. Las medidas exactas no son necesarias, pero use 10 libras en total, mezcladas
aproximadamente de 6 a 7 libras de carne magra a 3 a 4 libras de grasa.

6 a 7 libras de carne magra de

cerdo 3 a 4 libras de grasa de

cerdo 10 dientes de ajo picados

10 chiles rojos secos, triturados (o al gusto)

3 cucharadas de sal
3 cucharadas de pimentón picante 1
cucharada de pimienta negra recién molida 1
cucharada de mejorana fresca picada fina
¾ taza de agua helada

½ taza de vinagre de sidra frío o vinagre de vino

tripas de cerdo

Corte la grasa y la carne en dados de ¼ a ½ pulgada. Mezcle bien todos los ingredientes
(excepto las tripas) y colóquelos en una bandeja de plástico u otro recipiente adecuado.
Cubra y refrigere por 2 horas. Rellene la mezcla en tripas de cerdo, atando eslabones de
12 pulgadas. Cuelgue los enlaces en un lugar fresco y con brisa
hasta que se seque. Ahumar en frío a 100 °F o menos durante varias horas, luego ahumar en
caliente (quizás en una parrilla) hasta que la salchicha esté completamente cocida y segura
para comer. (En caso de duda, use un termómetro para carne insertado en el centro de la
salchicha; debe indicar 150 °F o más). Si no va a cocinar toda la salchicha de inmediato,
congélela inmediatamente después de ahumarla en frío y luego cocínalo antes de comerlo.
Se puede cocinar escalfando, asando a la parrilla o asando a la parrilla.

SETAS RELLENAS DE LINGUIÇA

Cuando prepare su linguiça (o chorizo), guarde ½ libra de salchicha a granel

para esta receta. Si está trabajando con salchichas rellenas, retire la tripa y
desmenuce la mezcla.

2 libras de champiñones grandes

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla mediana a grande, finamente picada

½ taza de pan rallado suave ½ libra
de linguiça (o chorizo) a granel 2
cucharadas de pasas oscuras picadas 1½
cucharadas de cilantro fresco picado
1 cucharadita de orégano fresco picado

sal y pimienta para probar

1 taza de caldo de pollo

Retire y pique los tallos de los champiñones. Caliente el aceite de oliva en una sartén
pequeña. Rehogar la cebolla y los tallos de los champiñones durante unos 10 minutos.
Mezcla la cebolla y los tallos de champiñones en un bol junto con el pan rallado, la salchicha,
las pasas, el cilantro, el orégano, la sal y la pimienta. Rellenar las tapas de los champiñones
con la mezcla.
Precaliente el asador. Coloque las tapas de los champiñones en una bandeja para hornear
con el lado relleno hacia arriba. Ase a la parrilla cerca del fuego durante unos 5 minutos, o hasta
que la parte superior esté dorada. Usando pinzas, coloque los champiñones, con el lado relleno
hacia arriba, en una sartén grande. (Una sartén eléctrica es ideal). Vierta el caldo de pollo
alrededor de los champiñones. Lleve el caldo a ebullición, reduzca el fuego, cubra y cocine a
fuego lento durante 15 a 20 minutos. Coloque los champiñones en una fuente de servir caliente.
Sube el fuego a la sartén. Hervir el caldo hasta que el volumen se reduzca a la mitad,
haciendo una salsa. Vierta la salsa sobre los champiñones. Servir tibio.

BOUDIN BARBADOS

El área del Caribe tiene varias morcillas. Esta variación inusual de Barbados
(adaptada deEl libro completo de la cocina caribeña,de Elisabeth Lambert Ortiz)
está elaborado con boniato y calabaza con ligadura de sangre de puerco. La
calabaza es una variedad de las Indias Occidentales llamada calabaza; La
calabaza Hubbard se puede sustituir. Se puede usar cualquier chile fresco, pero
varía la cantidad según el picor. ¡Tenga en cuenta que una cucharada llena de
pimientos de ave picados o habaneros estará realmente caliente!

3 libras de batatas
2 libras de calabaza
1 taza de chalotes finamente picados 1
cucharada de tomillo fresco picado 1
cucharada de mejorana fresca picada
1 cucharada de chile picante fresco picado (sin semillas)
1 cucharadita de clavo molido

sal al gusto
1–2 tazas de sangre de cerdo

tripas de cerdo

Pelar las batatas y la calabaza. Rállalos o pícalos y pásalos por un pasapurés.

Mezcle los chalotes picados, el tomillo, la mejorana, el chile, el clavo y la sal.
Agregue la sangre de cerdo, poco a poco, hasta que el budín tenga una
consistencia suave. Rellene la mezcla en tripas de cerdo medianas, atando en
longitudes de 6 pulgadas.
Coloque un salvamanteles en el fondo de una olla grande, caliente un poco de agua con sal hasta
que hierva, agregue la salchicha y cocine a fuego lento durante 20 minutos, o hasta que no salga el
jugo cuando se pinchan las longitudes con un tenedor. Escurrir los largos. Sirva caliente o refrigere y
vuelva a calentar según sea necesario.
Según la Sra. Ortiz, estas morcillas se sirven junto con la souse (página 118)
para la comida del sábado por la noche. También se sirven para el almuerzo y
como aperitivo.
 SALCHICHA DE ANNATO

A las tradiciones europeas de elaboración de salchichas, Estados Unidos ha

contribuido con pimientos rojos, papas y pimienta de Jamaica. Otras especias
también se usaban en el Nuevo Mundo, y todavía se usan. Las semillas de
achiote, por ejemplo, añaden sabor y color a varios platos de Yucatán, Cuba y
otras islas del Caribe. Las semillas, así como el aceite de achiote, se pueden
comprar en algunas tiendas étnicas o por correo. La siguiente lista requiere 10
pimientos rojos. Sin embargo, tenga cuidado de tener pimientos de fuerza media.
Si usaste 10 chiles de ave de las islas o habaneros de Yucatán, podrían comerse
tu molino de salchichas. Una salchicha verdaderamente americana de este tipo
no contendría carne de cerdo, que fue introducida en el Nuevo Mundo por los
europeos. Pero también recuerda que los nativos disfrutaban de carnes grasas
similares al cerdo, como el cuy, la zarigüeya, el armadillo, el manatí,

10 libras de lomo de cerdo

¼ taza de sal

1 taza de semillas de achiote trituradas 10

pimientos rojos secos triturados 1

cucharada de pimienta de Jamaica molida

1 cucharada de comino triturado

20 dientes de ajo, picados

4 tazas de agua fría
tripas de cerdo

Cortar la carne en trozos adecuados para moler. Extienda la carne sobre su

superficie de trabajo, luego espolvoree con la sal, las especias y el ajo. Moler la carne,
mezclarla con agua fría y embutirla en tripas de cerdo. Escalfarlos en agua caliente
durante 20 minutos, luego secar y asar sobre carbón o, mejor aún, brasas de leña.
Sirva con piña fresca asada, otro producto centroamericano.
 CAPÍTULO 5

CAJUN Y CRIOLLO
SALCHICHAS AMERICANAS

Si la cocina es casi una religión en la mitad inferior de Luisiana, mi Antiguo

Testamento personal es la segunda edición deEl libro de cocina criolla de Picayune,
impreso por primera vez en 1901 y reimpreso en una edición íntegra en 1971 por
Dover Publications. (El Picayune, por supuesto, se refiere al famoso diario de Nueva
Orleans). Estoy totalmente en deuda con este trabajo no solo por las recetas y
técnicas de este capítulo, sino también por parte de la terminología. ÉlBaladílas
recetas estaban destinadas al uso del ama de casa, quien, dice el libro,
“generalmente prepara una cantidad suficiente para que dure varios días”. Aunque
he tratado de apegarme a las recetas de antaño tanto como sea posible, me tomo la
libertad de usar una picadora de salchichas mecánica en lugar de “desmenuzar” la
carne con un cuchillo.

ANDOUILLES Y ANDOUILLETTES

Esta popular salchicha cajún se elabora con la ayuda de chitterlings, una palabra que
quizás no sea reconocida a primera vista por el aficionado más entusiasta a la andouille,
que los conocerá como chitlins. Estos son los intestinos más grandes del cerdo:
volteados, lavados, remojados en agua, lavados nuevamente y cortados en pedazos.
Puedo comprarlos congelados en mi supermercado y están disponibles en la mayoría de
las tiendas de carne, aunque es posible que no estén en exhibición. Normalmente los
compro congelados en cajas de 10 libras. Lo que no uso en las andouilles lo hiervo (fuera
de casa, dice mi mujer) hasta que esté tierno. Luego se espolvorean con harina sazonada
y se fríen, o se hierven y luego se congelan en paquetes pequeños.
para freír en una fecha posterior. En cualquier caso, se trata de un embutido excelente. Asegúrate de
probarlo.

4 libras de carne magra de cerdo, parcialmente

congelada 4 libras de grasa de cerdo, parcialmente

congelada 2 libras de tripas, parcialmente congeladas

4 cebollas grandes picadas 10

dientes de ajo picados 2
cucharadas de perejil fresco picado
1 cucharada de tomillo fresco picado 1
cucharada de mejorana dulce fresca picada
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de pimienta negra recién molida
1–2 cucharaditas de pimienta de cayena

1 cucharadita de macis molido 1

cucharadita de clavo de olor molido 1

cucharadita de pimienta de Jamaica molida

1 cucharadita de laurel molido o finamente triturado

tripas de cerdo

Corte la carne de cerdo, la grasa de cerdo y las tripas en trozos, luego mézclelos y extiéndalos
sobre una superficie de trabajo. Mezcle las cebollas, el ajo, el perejil, el tomillo y la mejorana;
distribuya la mezcla uniformemente sobre la carne. Mezcle todos los ingredientes secos restantes
y espolvoree uniformemente sobre la carne. Moler la mezcla en un
molino de salchichas, usando un3⁄dieciséisrueda de pulgada.

Si quiere andouilles, meta la mezcla en tripas grandes de cerdo. Si quiere

andouillettes, rellénelos en tripas pequeñas de cerdo o tal vez en tripas de oveja o cabra.
Pruebe un poco de cada uno.
A menudo, estas salchichas se cuecen a fuego lento en un caldo o se escalfan en leche, luego
se asan a la parrilla, a la parrilla o al horno. Cuando están recién hechos, se mantendrán durante
unos días en el refrigerador, o se pueden congelar. Además, se pueden escalfar y luego congelar.

Andouilles a menudo se sirven con puré de papas. Pruébalos a la parrilla y

sírvelos con papas nuevas hervidas (del tamaño de una pelota de golf) y repollo al
vapor o tal vez chucrut.
Tenga en cuenta que muchos cajunes modernos omiten discretamente las tripas de
la receta, y algunos incluso negarán que esta gran salchicha de hecho lleva el nombre
(en francés) de los intestinos del cerdo. Revelé este poco de trivia culinaria uno
noche mientras comía un excelente gumbo en un restaurante de Florida llamado The Bayou. El
propietario, un juguetón cocinero jorobado, estuvo a punto de echarme.

GUMBO DE PATO Y ANDOUILLE

Se puede agregar andouille u otra salchicha a miles de recetas de gumbo, y existe cierta
confusión sobre qué es un gumbo y qué no. Para obtener la textura correcta, ya sea okra
(la palabraGumboderiva de una palabra africana que significa “okra”) o el polvo de filé es
necesario. La receta a continuación requiere okra. (Si sigue una receta de filé, recuerde
usarlo con moderación, al final de la cocción, ya que puede hacer un desastre fibroso. De
hecho, recomiendo que no agregue filé a la olla principal. En su lugar, sirva el gumbo
caliente con un cucharón. en tazones para servir. Luego agregue el filé al gusto. Agregue
una cucharada de arroz cocido al final. En este gumbo de okra, sin embargo, está
permitido agregar gumbo al arroz).

1 patito, 4–5 libras 3–4

cucharadas de harina
3 cebollas medianas, picadas
½ taza de cebollas verdes picadas o cebollines frescos
1 pimiento rojo, picado 1½
tazas de okra fresca en rodajas
¼ taza de perejil fresco picado
3 hojas de laurel

5 dientes de ajo, picados

agua caliente

1 taza de licor de ostra

sal y pimienta al gusto
1½ libras de andouille
1 raíz de nabo grande, pelada y cortada en cubitos

½ pinta de ostras recién desconchadas

arroz (cocido por separado)

Arranca, quita la piel y desarticula el patito, recortando la grasa. Corta la piel y la grasa en
trozos pequeños, luego procesa el aceite en un horno holandés de estufa de hierro fundido.
Cuando la mayor parte del aceite se haya cocinado, lo que quede de las piezas estará muy
crujiente. Estos son chicharrones. Escúrralos y déjelos a un lado. Calentar el
aceite de pato a alto. Dorar y escurrir los trozos de pato. Drene todo menos ½ taza de aceite de la
sartén. Agregue de 3 a 4 cucharadas de harina a la grasa de pato. Cocine a fuego lento,
revolviendo constantemente con una cuchara de madera, durante 30 minutos o hasta que la
mezcla (roux) esté de color marrón oscuro. Cuanto más largo sea el tiempo de cocción, mejor,
dentro de lo razonable.
Agregue las cebollas picadas, las puntas de las cebollas verdes, el pimiento, la okra, el
perejil, las hojas de laurel y el ajo. Cocine por unos minutos. Agregue los trozos de pato
dorados, junto con suficiente agua caliente para cubrir todo. Llevar a ebullición ligera, luego
reducir el fuego. Agregue el licor de ostras, junto con la sal y la pimienta. Cubra bien y cocine
a fuego lento durante 1 hora. En una sartén, dore los trozos de salchicha, luego agréguelos a
la olla junto con el nabo cortado en cubitos. Tape y cocine a fuego lento durante 30 minutos.
Agregue las ostras y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Sirva el gumbo caliente sobre
arroz, junto con una masa madre crujiente de Nueva Orleans o pan francés. Disfrutar.

ANDOUILLE A LA JEANNINE

El chef cajún Justin Wilson nombró esta receta para su esposa enEl libro de cocina
Gourmet y Gourmand de Justin Wilson. De hecho, fue la primera receta en lo que
creo que es el primer capítulo del libro, precedido solo por una página sobre
cómo hacer un roux.

2 libras de andouille
1 taza de vino blanco seco

2 cucharadas de miel

1 cucharada de mostaza criolla

Corta la salchicha en ruedas de ¼ a ½ pulgada. Colocar en una sartén. Mezclar los demás
ingredientes y verter sobre la salchicha. Cubra y cocine a fuego lento durante 15 a 20
minutos, o hasta que la salchicha esté tierna. Servir como aperitivo.

CHAURICE

Usado a menudo en jambalaya y para sazonar varios platos de verduras y frijoles, el chaurice es una
salchicha de cerdo caliente y picante hecha con aproximadamente 2 partes de carne magra
carne a 1 parte de grasa. Para mayor comodidad, enumero 7 libras de carne magra y 3 libras de
grasa. Por lo general, sin embargo, uso 10 libras de lomo de cerdo graso sin medir la grasa y la
carne magra.

7 libras de carne de cerdo fresca magra, parcialmente congelada

3 libras de grasa de cerdo, parcialmente congelada

4 cebollas grandes picadas 4

dientes de ajo fresco picado 1
cucharada de perejil fresco picado ½
cucharada de tomillo fresco picado
3 cucharadas de sal
1½ cucharadas de pimienta negra recién molida 1 cucharada

de pimienta de cayena (para una salchicha picante)

1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo suave (para el color)

1 cucharada de pimienta de Jamaica

molida 1 cucharadita de laurel molido

tripas de oveja o cerdo

Corte la carne y la grasa en trozos pequeños, mezcle y extienda sobre su superficie de

trabajo. Espolvorea las cebollas picadas, el ajo, el perejil y el tomillo de manera uniforme
sobre la carne. Mezclar la sal y todas las especias, luego espolvorear sobre la carne.
Moler la carne con un3⁄dieciséisrueda de pulgada. Hacer una empanada de prueba y freírla en
manteca de cerdo caliente. Agrega más pimienta negra si quieres una salchicha más picante.
Si el condimento se adapta a su gusto, rellene la mezcla en tripas de oveja o cerdo. (Los
antiguos criollos de Nueva Orleans preferían las tripas de oveja, pero yo suelo usar tripas
medianas de cerdo porque es más probable que las tenga a mano). Ate las salchichas en
longitudes convenientes.
Use el chaurice en platos de verduras hervidas, frijoles, gumbo o jambalaya. O cómelo
solo si te gusta una salchicha picante y picante. Para obtener los mejores resultados, fríe los
enlaces en manteca de cerdo muy caliente u otro aceite de cocina. Escurrir y servir.

SALCHICHA Y OSTRA JAMBALAYA

Los ingredientes que definen una verdadera jambalaya, un plato español-criollo similar a
la paella, son el jamón y el arroz. Dado que ambos se utilizan en esta receta, yo
no tengas problema con el nombre. La salchicha y las ostras, sin embargo, lo hacen especial. Para
obtener los mejores resultados, use una sartén jambalaya de hierro fundido de 13 pulgadas para
cocinar esta receta. Un gran horno holandés de estufa también servirá.

¼ taza de mantequilla

1 taza de jamón curado al horno cortado en cubitos (cubos de ½ pulgada)

1 libra de salchicha de cerdo ahumada 1 taza de carne de

cerdo magra fresca cortada en cubitos (cubos de ½ pulgada)

4 tazas de cebolla picada ¼

taza de cebollas verdes picadas ½
taza de pimiento rojo picado ½
taza de pimiento verde picado
4 dientes de ajo picados ¼ taza
de perejil fresco picado 1½ tazas de
arroz blanco de grano largo
3 tazas de caldo de res

1 cucharada de sal

½ cucharadita de pimienta negra recién molida

½ cucharadita de pimienta de cayena

½ cucharadita de tomillo seco ½

cucharadita de laurel triturado 1

pinta de ostras recién desconchadas

licor de ostras según sea necesario

Derrita la mantequilla en una sartén grande o en un horno holandés de estufa a fuego medio.
Saltee el jamón, la salchicha y el cerdo durante 10 minutos más o menos. Agregue la cebolla, las
tapas de cebolla verde, los pimientos, el ajo y el perejil. Cocine durante 30 minutos, revolviendo
de vez en cuando con una cuchara de madera. Agrega el arroz. Cocine por 5 minutos. Agregue el
caldo de res, la sal, la pimienta, la cayena, el tomillo y la hoja de laurel. Aumente el fuego,
haciendo que el líquido hierva. Agrega las ostras. Tape y cocine a fuego lento durante 1 hora a
fuego muy bajo. Remueve de vez en cuando, con cuidado de no trocear las ostras. Agregue un
poco de líquido de ostras según sea necesario para evitar que el plato se seque. Retire la tapa y
cocine a fuego lento hasta que el arroz se seque un poco, revolviendo suavemente con una
cuchara de madera. Sirva caliente en tazones, junto con pan francés crujiente.
 CHAURIZ CON SALSA CRIOLLA

Incluí esta receta en el primer borrador de este capítulo. Más tarde lo saqué porque
me sentía culpable por usar demasiado material deEl libro de cocina criolla de
Picayune. Al final lo vuelvo a poner porque le debo a mis lectores publicar los que
considero los mejores platos de embutidos. Además, es relativamente breve,
mientras que la mayoría de las recetas cajún y criolla modernas contienen una lista
de ingredientes tan larga como una pierna.

½ cucharadita de manteca de cerdo

1 cebolla grande picada 1

diente de ajo picado 3
tomates pelados y picados
2 libras de chaurice
1 cucharadita de sal

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

½ taza de agua hirviendo

Caliente la manteca de cerdo en una sartén de hierro fundido. Dorar ligeramente la cebolla. Agregue el
ajo y los tomates, revolviendo con una cuchara de madera. Pinche las salchichas con un tenedor, luego
agréguelas a la sartén, cubra y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Espolvorea con la sal y la
pimienta. Agregue aproximadamente ½ taza de agua hirviendo. Tape y cocine a fuego lento durante 20
minutos. Sirva caliente para el desayuno, junto con huevos revueltos y galletas esponjosas.

Salchichas y Salchichones Picayune

De acuerdo aEl libro de cocina criolla de PicayuneLas salsas son embutidos elaborados con una
mezcla de carnes: res, cerdo, ternera y grasa de cerdo. Se elaboran con los mismos condimentos
y técnica que se usa para el chaurice (página 160). Para un lote de 10 libras, pruebe con 3 libras
de carne magra de cerdo, 3 libras de carne de res, 2 libras de ternera y 2 libras de grasa de cerdo.
Para el desayuno, las salsas se cortan en rodajas y se fríen en grasa.
Los salchichones se preparan con carne de res, cerdo y grasa, usando solo lomos
magros de res y cerdo. Para hacer un lote de 10 libras, use los mismos condimentos
enumerados para el chaurice, junto con 4 libras de filete de res fresco, 4 libras de
lomo de cerdo fresco y 2 libras de grasa de cerdo. Usa ovejas pequeñas
tripas atadas en longitudes de 3 pulgadas, haciendo una salchicha del tamaño de su
dedo meñique. Las salsas se suelen freír enteras.
Tanto las salsas como los saucissons se pueden ahumar para darles sabor y son
un ingrediente maravilloso para sopas, guisos y arroces.

FRIJOLES ROJOS, ARROZ Y SALCHICHA

Tradicionalmente, este plato se elabora con chorizo ahumado. En Louisiana, a

menudo se cocina el lunes, el día del lavado y, en un momento, el agua del arroz
se usaba para almidonar la ropa antes de plancharla. Pero el plato es bueno
cualquier día de la semana, si está bien hecho. Me gusta en un día frío durante el
invierno.

1 libra de frijoles rojos secos

agua
4 cebollas grandes picadas 6 dientes
de ajo picados 2 libras de codillo de
jamón ahumado 2 libras de salchicha
ahumada (en tripa)
sal y pimienta al gusto
arroz (cocido por separado)

Enjuague los frijoles, póngalos en una olla adecuada (preferiblemente un horno holandés de
hierro fundido) con agua, hierva y cocine por 5 minutos. Luego apague el fuego y deje
reposar los frijoles durante al menos una hora. Vierta el agua de los frijoles. Agregue 3
cuartos de galón de agua fresca a los frijoles, luego agregue las cebollas, el ajo y el jamón.
Lleve a ebullición, reduzca el fuego, cubra bien y cocine a fuego lento durante una hora, o
hasta que los frijoles estén tiernos. Retire los codillos y desprenda la carne magra, que se
vuelve a poner en la olla. Corta la salchicha en trozos de 3 pulgadas y agrégalas a la olla.
Agregue un poco de sal y pimienta al gusto. Cocine a fuego lento durante 30 minutos,
revolviendo de vez en cuando y agregando un poco más de agua si es necesario. Sirva el
plato en tazones sobre arroz.

Boudins
Aunque algunas recetas modernas requieren sangre de res, un verdadero boudin, a
veces llamado morcilla, se hace con sangre y grasa de cerdo. Según mi antigua edición
deLarousse Gastronomique, la adición de sangre de otros animales “¡equivale a un acto
fraudulento!” Además, un boudin básico no requiere ningún tipo de carne magra,
mientras que algunas recetas modernas permiten carne de cerdo grasosa en lugar de
grasa pura. Haz lo que quieras.

TU BOUDIN CRIOLLO BÁSICO

Si no mata a sus propios animales, consulte con su amigable procesador de carne local para
conocer la disponibilidad de sangre. Sustituya la sangre de res si es necesario.

1 libra de grasa de cerdo

3 cebollas medianas a grandes, picadas

4 dientes de ajo, picados
sal y pimienta negra recién molida al gusto
pimienta de cayena al gusto 1
cucharadita de perejil seco molido 1
cucharadita de tomillo seco molido
½ cucharadita de pimienta de Jamaica molida

½ cucharadita de maza molida ½

cucharadita de clavo molido ½

cucharadita de nuez moscada molida

2 pintas de sangre de cerdo

tripas de cerdo

Calentar un poco de manteca de cerdo en una sartén, sofreír un poco de grasa. Saltee las
cebollas durante 5 minutos, revolviendo con frecuencia con una cuchara de madera.
Agregue el ajo y cocine por otros 2 a 3 minutos. Dejar de lado. Mezcle la sal, la pimienta, la
cayena, el perejil, el tomillo, la pimienta de Jamaica, el macis, el clavo y la nuez moscada.
Picar la grasa restante. En un recipiente adecuado, mezcle bien la sangre, la grasa picada y la
mezcla de especias. Rellene la mezcla en tripas de cerdo, formando eslabones de 3 pulgadas.
Coloque los enlaces en agua muy caliente. Caliente pero no hierva hasta que los boudins se
puedan pinchar sin sangrar. Tenga cuidado de que hervir los boudins cuajará la sangre.
Seque y enfríe los boudins, luego cocine según sea necesario. Refrigerar por un
día o dos, o congelar para un almacenamiento más prolongado. Los boudins son mejores cuando se fríen en

manteca de cerdo, pero también se pueden asar o asar a la parrilla.

BOUDIN BLANC DE JOHNSON

Adaptado deLibro de cocina del país cajún de Tony Chachere, esta receta hace un
excelente boudin blanco. Tenga en cuenta que el arroz es un ingrediente esencial, que
ayuda a dar a la salchicha un color blanquecino. Otras recetas de boudin blanc (en su
mayoría francesas) requieren crema (mucha crema) y huevos de gallina, así como grasa
de cerdo, lo que los hace muy ricos y altos en grasa.

3 libras de carne de cerdo fresca magra

1 libra de grasa de cerdo 1

libra de hígado de cerdo 1
cebolla mediana, picada 1 pimiento
verde, picado 2 tallos de apio con las
puntas, picados
2 dientes de ajo picados 1 taza
de cebollas verdes picadas
½ taza de perejil fresco picado Tony
Chachere's Original Creole Seasoning
arroz cocido
tripas de cerdo

Recorte y corte las carnes en dados, y combínelas con las verduras y el perejil,
extendiendo la mezcla sobre su encimera o superficie de trabajo. Espolvorear con el
sazón criollo. Muele la mezcla en un molino de salchichas, usando una rueda de ⅛ de
pulgada. Mide la mezcla, contando las tazas. A cada taza de la mezcla, agregue 2 tazas
de arroz cocido. Mezclar bien. Si la mezcla parece demasiado seca, agregue un poco de
agua. Rellene la mezcla en tripas de cerdo medianas o grandes, uniéndolas cada 6 a 8
pulgadas. Ponga a hervir una olla grande de agua. Coloque la salchicha en el agua y
hierva a fuego lento durante 30 minutos. Refrigere hasta que sea necesario.
Variación para las sobras:Durante mi infancia en el campo, siempre teníamos un
enorme pavo y cerdo fresco para Acción de Gracias y Navidad. También comí la
misma tarifa con parientes. En resumen, me desanimaron las sobras antes de que
terminara la temporada navideña. Las salchichas Boudin blanc hacen un buen
salida. Simplemente sustituya las sobras de pavo o jamón fresco cocido, o ambos, por la carne de
cerdo fresca en la receta anterior.
 CAPÍTULO 6

ALEMÁN Y AUSTRIACO
SALCHICHAS

Ser el hogar de la salchicha de Frankfurt de fama mundial debería ser suficiente para
establecer el lugar de Alemania en la historia de la comida. A los alemanes les encantan
las salchichas; de hecho, comen más libras de salchichas al año que cualquier otra
persona. Les gusta no solo la cantidad sino también la variedad. Desde la Edad Media
hasta los tiempos modernos, Alemania ha sido el centro de la industria comercial de
embutidos. Más de 1.500 tipos diferentes desalchichasse han desarrollado en Alemania,
donde en tiempos pasados los localeswurstmacher, generalmente con una receta
secreta, a menudo se hizo rico y poderoso. Hoy en día, comer salchichas es una parte
tradicional del Oktoberfest anual, no solo en Munich sino también en las comunidades
alemanas de Texas y Wisconsin.
La popular salchicha frankfurt (también llamada salchicha o perrito caliente) se trata
en el capítulo 15, Tasas de delicatessen y fiambres (página 227), dejando las salchichas
para cubrirse aquí. Es imposible cubrir todo esto en un libro corto, pero aquí están mis
favoritos.

BRAWURST

Esta salchicha pálida y ligeramente condimentada generalmente se prepara con una combinación de carne
de cerdo y ternera; las proporciones varían, pero la norma es 2 partes de cerdo por 1 parte de ternera. Se
embute en tripas de cerdo medianas y se amarra en eslabones de 6 pulgadas.

7 libras de lomo o paleta de cerdo

3 libras de ternera
 2 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta blanca 2

cucharaditas de semilla de alcaravea 2

cucharaditas de mejorana seca 2 cucharaditas

de pimienta de Jamaica molida

1¾ tazas de agua helada

tripas de cerdo medianas

Cortar el cerdo y la ternera en dados. Mezcle y extienda sobre su superficie de trabajo.

Combine todas las especias, mezcle bien y espolvoree uniformemente sobre el
carnes Moler con un3⁄dieciséis- o plato de ⅛ de pulgada. Mezcle el agua helada con las
manos. Cosas en tripas de cerdo. Seque la superficie de la carcasa y refrigere.
Por lo general, las salchichas bratwurst se cocinan durante unos minutos en agua o
caldo hirviendo, luego se sumergen en leche o crema y se asan o se asan a la parrilla.
También se fríen en mantequilla. Cuando haga un lote, asegúrese de hacer algunas
empanadas para cocinar en la plancha.

SALCHICHÓN DE TEXAS

Los inmigrantes alemanes alrededor de New Braunfels, Texas, toman sus salchichas
en serio, y miles de libras se asan a la parrilla durante los festivales anuales. Aquí hay
una excelente receta que he adaptado deEl único libro de cocina de Texas, por Linda
West Eckhardt. Asegúrate de probar este, especialmente si quieres usar carne de
cerdo magra.

5 libras de carne magra de cerdo (pruebe el lomo)

5 libras de ternera magra

2 cucharadas de sal

4 cucharaditas de salvia seca 2

cucharaditas de pimienta blanca 2

tazas de pan rallado blanco suave

1 taza de leche

3 tazas de agua helada

tripas de cerdo

harina

manteca
 vino blanco seco
cebollas fritas

puré de patatas

Corte las carnes en trozos, mezcle y extienda sobre su superficie de trabajo. Espolvorea
uniformemente con la sal, la salvia y la pimienta blanca. Moler las carnes dos veces
con un ⅛- o3⁄dieciséisplaca de pulgada. Remoje las migas de pan en leche, luego, con las
manos, mézclelas con las carnes de salchicha. Mezcle el agua helada y bata hasta que esté
suave y esponjoso. Cosas en tripas de cerdo, atando en eslabones de 6 pulgadas. Cocine de
inmediato o congele.
Para cocinar las salchichas bratwurst al estilo de Texas, coloque algunos enlaces en
una sartén con suficiente agua con sal para cubrir. (Una sartén eléctrica funciona bien).
Lleve a ebullición, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Seque las
salchichas, luego enróllelas en harina y saltee en mantequilla. Cuando la salchicha esté
bien dorada, retírela a una fuente para servir. Agregue un poco de vino blanco seco a la
sartén, raspando cualquier goteo de la sartén y cocine a fuego lento hasta que tenga una
buena salsa. Sirva la salchicha con cebolla frita, junto con la salsa y el puré de papas.

BRAWURST A LA CREMA

Aquí hay un plato que me gusta cocinar cada vez que encuentro hongos silvestres comestibles.
Los puffballs servirán, pero las colmenillas o los rebozuelos son mejores. Si no come hongos
silvestres, pruebe los shiitakes comprados en la tienda o los portobellos en rodajas.

¾–1 libra de salchichas bratwurst

2 cucharadas de mantequilla

1 taza de cebolla picada 1 taza

de champiñones en rodajas ¼ taza

de perejil fresco picado

2 cucharadas de harina

sal y pimienta blanca al gusto

2 tazas mitad y mitad

Caliente un poco de agua en una olla y cocine a fuego lento las salchichas durante unos
15 minutos, hasta que estén bien cocidas. Enfriar y cortar la salchicha en ½ pulgada
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

ruedas Calentar la mantequilla en una sartén. Saltee la cebolla, los champiñones y el

perejil durante 5 a 6 minutos. Agregue la harina junto con un poco de sal y pimienta
blanca al gusto. Vierta la mitad y mitad y cocine, revolviendo sobre la marcha, hasta que
la mezcla burbujee pero no hierva. Agregue los trozos de salchicha y cocine a fuego lento
durante 2 a 3 minutos. Servir sobre tostadas.

BOCKWURST

Esta pequeña y delicada salchicha está hecha de carne de ternera y cerdo, condimentada con
cebolla, clavo y perejil. La mezcla de carnes puede variar considerablemente, desde 9 partes de
ternera hasta 1 parte de grasa de cerdo. A mí me gusta hecho con mitad ternera y mitad cerdo
graso, como de nalga o de paletilla. Tradicionalmente, la salchicha bockwurst se elabora en
primavera, durantebockbiertiempo, cuando la cerveza bock oscura está lista.

5 libras de lomo o paleta de cerdo

5 libras de ternera

2 cebollas grandes, picadas ¼ de

cucharada de salvia seca picada
¼ de cucharada de maza molida

2 cucharadas de sal
2 cucharadas de pimienta blanca

2 cucharadas de azúcar
½ cucharada de clavo molido 2
cucharadas de perejil seco picado
5 tazas de leche

8 huevos de gallina, ligeramente batidos

tripas pequeñas de cerdo u oveja

Corta la carne en trozos, mézclala con las cebollas y extiéndela sobre la superficie de trabajo.
Espolvorea uniformemente con la salvia, la maza, la sal, la pimienta, el azúcar, el clavo y
perejil. Muele con un plato de ⅛ de pulgada, o muele dos veces con un3⁄dieciséisplaca de pulgada.
Mezcle la leche y los huevos de gallina. Rellene en tripas pequeñas de cerdo o tal vez de oveja,
atando en eslabones de 3 o 4 pulgadas. Calentar un poco de agua en una olla grande. Cocine a
fuego lento el bockwurst durante 10 minutos. Seque la superficie. Cocine inmediatamente,
refrigere por un día o dos, o congele. Para cocinar, saltee los enlaces en mantequilla junto con
algunas cebollas picadas. Servir caliente.
 Variación:Agregue el jugo de 3 a 4 limones antes de rellenar las tripas con las
salchichas.

ENSALADA BÁVARA

Aquí hay una receta que adapté deEl nuevo libro de cocina alemán,de Jean Anderson y
Hedy Würz. Los autores dicen que los bávaros lo hacen con bockwurst, pero lo
sustituyeron por mortadela porque es más fácil de obtener aquí en Estados Unidos. Sin
embargo, es mejor que hagas tu propia salchicha. Además, los autores enumeran el
aceite de maíz en los ingredientes, pero lo he cambiado a aceite de oliva.

2 libras de salchicha bockwurst, hervida a fuego lento

2 cebollas medianas, picadas

½ taza de aceite de oliva

¼ de taza de vinagre de vino tinto 1

cucharada de sal de mostaza morena y

pimienta negra recién molida al gusto

2 cucharadas de cebollino fresco picado 2

cucharadas de perejil de hoja plana fresco picado

Cortar el bockwurst en trozos del tamaño de un bocado. Mezclar con las cebollas en un tazón
grande. En un tazón pequeño, mezcle el aceite, el vinagre de vino, la mostaza, la sal y la pimienta.
Batir hasta que esté cremoso. Vierta la mezcla de aceite sobre la salchicha bockwurst y las
cebollas, mezcle, cubra y deje marinar en el refrigerador durante 2 horas. Cuando esté listo para
servir, agregue las cebolletas y el perejil.

KNOCKWURST

Esta fuerte salchicha se puede rellenar en tripas grandes de cerdo o en pequeños redondos
de res.

7 libras de carne de res

3 libras de carne de cerdo fresca y grasosa

6 cucharadas de sal
5 cucharadas de pimienta blanca
 4 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de pimentón húngaro
1 cucharada de maza molida ½
cucharada de cilantro molido
10 dientes de ajo, picados
2 tazas de agua helada

tripas grandes de cerdo o pequeños redondos de res

Corte la carne de res y cerdo en trozos, mezcle y extienda sobre su superficie de trabajo.
Mezcle todos los ingredientes secos, luego espolvoréelos uniformemente sobre la carne,
junto con el ajo picado. Muele la carne con un plato de ⅛ de pulgada, o muele dos veces
con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezclar con el agua helada, trabajando la masa con las manos.
Rellene en tripas grandes de cerdo o pequeños redondos de res. Seque la superficie y ahume en
frío durante una hora más o menos. Cocine inmediatamente o congele.
Knockwurst generalmente se hornea o se fríe en una sartén. En este último caso,
generalmente cocino el mío a fuego lento antes de freírlo para asegurarme de que esté
bien cocido. Los tiempos de cocción variarán con el grosor de la salchicha. En caso de
duda, utilice un termómetro para carne. El centro de un enlace representativo debe
indicar al menos 152 °F. Tenga en cuenta que la salchicha puede tomarse directamente
del ahumador y asarse a la parrilla sobre carbón, o puede cocinarse en el ahumador
aumentando el calor.

KNOCKWURST CON CERVEZA

Me gustaría decir que luché con esta receta de un chef alemán regordete durante
el Oktoberfest, pero en realidad la he adaptado deEl libro de cocina del New York
Times, elaborado por Craig Claiborne. No sé qué tipo de cerveza usaba Claiborne,
pero la probé con cerveza oscura.

1 pinta de cerveza alemana

8 enlaces de knockwurst

2 cucharadas de vinagre
2 cucharaditas de azúcar

Caliente la cerveza en una cacerola, agregue las salchichas y cocine a fuego lento
durante 15 minutos. (Si las salchichas son gruesas, tal vez rellenas de carne de res
redondas, aumente el tiempo de cocción a 20 minutos). Coloque las salchichas cocinadas en
una asadera caliente. Precaliente el asador. Aumente el fuego debajo de la cacerola,
hirviendo y revolviendo hasta que el caldo de cerveza se reduzca a aproximadamente⅓taza.
Agregue el vinagre y el azúcar. Vierta la salsa resultante sobre la salchicha knockwurst. Ase a
la parrilla durante unos minutos, volviendo a dorar ambos lados. Servir caliente.

METTWURST

Esta salchicha alemana suave, hecha de cerdo fresco e hígado de cerdo, es similar a
la paté de hígado. Hace un sándwich maravilloso. Sin embargo, abundan las recetas
Mettwurst, y algunas de ellas no requieren hígado o cocinarlo. En mi versión, la carne
de cerdo y el hígado frescos se cocinan antes de moler y la salchicha entera se cuece
a fuego lento en agua con sal y luego se refrigera. Esta salchicha es difícil de cortar
porque tiende a desmoronarse. Sin embargo, lo rebano cuando está hecho en tripas
de cerdo. Con tripas más grandes, rompo la salchicha con un tenedor y la mezclo con
mayonesa como un sándwich para untar. Algunas recetas hacen un mettwurst suave
(también llamado teewurst), que se usa para untar y se considera una salchicha de
té.

6 libras de carne de cerdo fresca 4

libras de hígado de cerdo fresco

agua ligeramente salada

¼ taza de sal

2 cucharadas de pimienta blanca

2 cucharadas de cilantro molido
agua fria sin sal
rondas de res o tripas grandes de cerdo

Cortar la carne de cerdo y el hígado en trozos. Cocine a fuego lento en agua ligeramente
salada durante unos 30 minutos, luego escurra. Enfríe la carne, luego extiéndala sobre la
superficie de trabajo y espolvoree uniformemente con sal, pimienta blanca y cilantro. Moler y
rellenar en rondas de carne de res o tal vez grandes tripas de cerdo. Cocine a fuego lento en
agua ligeramente salada durante 30 minutos (20 minutos o menos para tripas de cerdo,
dependiendo del tamaño). Enfríe en agua fría, seque la superficie y refrigere por hasta 2
semanas, usando según sea necesario como relleno de sándwich o galleta para untar. Congelar para un almacenamiento

más prolongado.

GEHIRNWURST

Los sesos siempre han sido una de mis carnes favoritas y, por lo tanto, me excité
gustativamente cuando me encontré por primera vez con una versión críptica de esta receta
en una edición antigua deLarousse Gastronomique.

5 libras de sesos de cerdo

3 libras de carne magra de cerdo 2

libras de grasa de cerdo

2 cucharadas de pimienta negra recién molida

1 cucharada de maza molida
5 cucharadas de sal
tripas de cerdo

Caliente una olla con agua y cocine a fuego lento los sesos de cerdo durante unos 10 minutos. Escurrir
y cortar los sesos en trozos. También corte la carne de cerdo y la grasa en trozos. Mezcle los sesos, la
grasa, la carne de cerdo, la pimienta, la maza y la sal en su superficie de trabajo. Triturar
con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Rellene las tripas de cerdo, atando cada 8 pulgadas más o
menos. Para cocinar, escalfar en agua durante 5 minutos, luego saltear, preferiblemente en
mantequilla. Cocine o congele el gehirnwurst de inmediato.

SALCHICHA DE VIENA

Esta especialidad austriaca está hecha de carne de res y cerdo, a veces con ternera
añadida. La cebolla, la maza y el cilantro son los condimentos dominantes. Embutida
en tripas de oveja, la salchicha de Viena es similar a la salchicha de frankfurt (ver el
capítulo 15, Comidas frías y fiambres, página 227), pero es un poco más corta y no
tan gorda.

4 libras de carne magra de res 6

libras de lomo o paleta de cerdo 2

cucharadas de cilantro molido

 3 cucharadas de sal
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de maza molida 1
cucharada de pimentón húngaro ½
cucharada de pimienta de cayena
½ taza de cebolla picada
2 tazas de leche fría

1 taza de harina

tripas de oveja

Cortar la carne de res y cerdo en trozos adecuados para moler. Mézclalos en tu

superficie de trabajo y espolvoréalos uniformemente con el cilantro, la sal, el azúcar, la
maza, el pimentón, la cayena y la cebolla picada. (Las especias se pueden mezclar antes
espolvorear sobre la carne.) Moler con una3⁄dieciséisplaca de pulgada; luego muela dos
veces con un plato de ⅛ de pulgada. Mezcle bien la leche y la harina. Rellene la mezcla en
tripas de oveja, atando cada 4 pulgadas. Coloque los enlaces en una olla grande y cubra
con agua. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento (no permita
que vuelva a hervir) durante 45 minutos. Retire los enlaces, enfríe, seque la superficie y
refrigere o congele. (Estas también se pueden enlatar, pero no recomiendo la práctica.)
Antes de comer, recaliente las salchichas en agua hirviendo o, mejor, a la parrilla sobre
carbón o fuego de leña.
 CAPÍTULO 7

SALCHICHAS ITALIANAS

Italia es el hogar de algunas de las salchichas más populares del mundo, como la
mortadela, el salami y el pepperoni. Dado que estos tres son populares como
fiambres y emparedados en Estados Unidos y otras partes del mundo, los he
cubierto en el capítulo 15, Comidas frías y fiambres (página 227). No te preocupes.
Todavía queda suficiente buen comer para distinguir a Italia en el mundo de la
salchicha. Todo comenzó hace mucho tiempo.

Salchicha romana antigua

Apicius, el antiguo deporte culinario, nos dio el trabajoCocina y Cena en la Roma

Imperial—nuestro libro de cocina más antiguo que existe. Los romanos adoptaron la
salchicha de los antiguos griegos, quienes tuvieron una profunda influencia en la
comida y la cocina del sur de Italia y Sicilia. Además de elaborar los suyos, los
romanos también importaron toneladas de embutidos y jamón de las Galias. En
cualquier caso, Apicius nos dejó varias salchichas. Según los estándares actuales, las
recetas son bastante crípticas y carecen de instrucciones y medidas completas. Las
recetas a continuación se reconstruyen lo mejor que puedo entender. El erudito
inquisitivo podría querer echar un vistazo al texto en latín o una traducción. Dover
Publications ha reimpreso una traducción de la obra completa y, sin duda, hay otras
traducciones disponibles.
Mientras tanto, observe que las recetas de muestra a continuación son muy parecidas a
una salchicha moderna. Pero ninguna de las recetas originales incluía sal o algún tipo de
cura. Tener cuidado. Mi conjetura es que a Apicio nunca se le ocurrió mencionar la sal como
ingrediente, ya que cualquier tonto sabría agregar sal a la carne de cerdo fresca. La sal era
muy demandada en el Imperio Romano y, de hecho, nuestra palabrasueldollegó
de la palabra romana para asignación de sal, o ración. Incluso se ha
argumentado que la palabraembutidose deriva desal.

SALCHICHA LUCANIA

Picar un poco de carne de cerdo fresca. Agregue la pimienta molida, el comino, la

ajedrea, el perejil picado y el caldo. Golpea la mezcla. Agregue algunos granos de
pimienta enteros y nueces. Embutir en tripas y colgar para fumar. La receta original
también requería ruda, bayas de laurel y "condimento". Como no sé exactamente qué
son estos en términos culinarios modernos, los he dejado fuera. Las "nueces" podrían
haber sido cualquiera de varias, pero supongo que los piñones fueron los favoritos. En
cualquier caso, si la receta está hecha con cantidades razonables de carne y especias,
hoy en día será perfectamente aceptable. Intente cocinar los enlaces a fuego lento
durante 15 minutos y luego fríalos.
Apicius tiene una receta para saltear salchichas con la parte blanca de los puerros
picados y servirlos con una salsa de vino. No puedo reconstruir la receta de la salsa, pero
la nota al pie de página de un traductor especula que la receta provino de Tarento, una
ciudad del sur de Italia conocida por su vino y su estilo de vida lujoso. De todos modos, la
salchicha y los puerros picados es un salteado muy bueno.

SALCHICHA DE CEREBRO ANTIGUO

Pochar los sesos en un poco de agua hasta que estén cocidos. Mezclar con huevos de gallina crudos,
piñones, pimienta, caldo y un poco de láser. (El láser era una hierba silvestre antigua muy popular.
Tenía una gran demanda y, debido a que se recolecta con demasiada frecuencia, es posible que ahora
se haya extinguido). Rellene la mezcla en tripas de cerdo. Cocine a fuego lento en agua durante unos
minutos, luego saltee o fría.
Dado que los sesos y los huevos (revueltos juntos) son una de mis comidas
favoritas, he cocinado esta receta varias veces, usando varias hierbas de hojas en
lugar de láser. El perejil ordinario servirá. Esta salchicha es muy buena, y
actualmente los sesos son uno de los mejores valores nutricionales disponibles en
nuestros supermercados y carnicerías.
 SALCHICHA DE ESPELTA

La espelta es un grano antiguo parecido al trigo que todavía está disponible en la actualidad.
(Yo compro bayas de espelta enteras de King Arthur Flour, enumeradas en Fuentes de
materiales y suministros, página 373.) Cualquier baya de trigo duro servirá. Primero, cuece
las bayas de espelta o de trigo en caldo hasta que estén tiernas. (Ayuda remojar las bayas en
agua durante la noche). Picar un poco de tocino,calientegrasa (de alrededor de las entrañas)
y carne de cerdo fresca. Mezclar con las bayas de espelta cocidas, el pimiento triturado, el
apio de monte, los huevos de gallina, los piñones y el caldo. Libra con un mortero y una maja.
Rellenar la mezcla en tripas de cerdo. Escalfar en agua durante 20 minutos, luego servir
caliente. Estos embutidos también se pueden escalfar y freír oa la plancha. El texto de Apicius
es un poco confuso, pero las notas de los traductores indican que esta salchicha se sirvió con
salsa de faisán con sabor a comino.
En cualquier caso, espero que esta receta introduzca a algunos lectores a las bayas
de espelta y de trigo. Se pueden usar en sopas y guisos, agregando un delicioso cambio
de textura y sabor, y aumentará enormemente el valor nutricional de las recetas. Por
qué los estadounidenses hemos descuidado este alimento saludable es un misterio
cultural para mí.

SALCHICHA DULCE ITALIANA

El hinojo domina los condimentos de esta salchicha suave. Prefiero medir las semillas y luego
aplastarlas en una superficie adecuada con el lado plano de un mazo para carne. La mayoría de
las recetas, sin embargo, simplemente especifican semillas. Haz lo que quieras.

10 libras de lomo o paleta de cerdo

2 cucharadas de sal
2 cucharadas de semillas de hinojo

1½ cucharadas de pimienta blanca

1 cucharada de salvia seca

10 dientes de ajo picados
2 tazas de buen vino tinto

tripas de cerdo
Cortar la carne en trozos adecuados para moler. Extiende la carne sobre tu superficie de
trabajo. Espolvorea uniformemente con los condimentos secos y el ajo. Triturar
con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Trabaje el vino en la carne molida. Rellene tripas de cerdo o
utilícelas como salchichas a granel, o pruebe la mitad de una forma y la mitad de la otra.
Para cocinar, freír u hornear. Las salchichas rellenas se deben escalfar durante unos 15
minutos antes de freírlas en un poco de aceite de oliva. Esta salchicha se puede refrigerar durante
varios días o congelar para un almacenamiento más prolongado.

AD'S BERENJENAS A LA PARMIGIANA

Esta combinación de tomate, berenjena, salchicha italiana a granel y quesos italianos es

uno de mis platos favoritos. Aunque la lista de ingredientes a continuación requiere
harina, a veces espolvoreo la berenjena con harina de maíz blanco finamente molida en
piedra.

1 berenjena grande

sal
aceite de oliva

1 taza de cebolla picada 5

dientes de ajo picados 2 tazas de
tomates italianos picados
2 tazas de salsa de tomate

Pimienta al gusto

1 libra de salchicha italiana suave a granel

harina, para espolvorear

1 taza de queso mozzarella recién rallado ½

taza de queso parmesano recién rallado

Precaliente el horno a 375 °F y engrase una fuente para hornear poco profunda de 8 a 12
pulgadas. Pele la berenjena y córtela en rodajas de ¼ a ½ pulgada. Espolvorea las lonchas por
ambos lados con sal y luego extiéndelas sobre papel absorbente. Calentar un poco de aceite
de oliva en una sartén. Sofreír la cebolla y el ajo durante 5 a 6 minutos. Agregue los tomates
y la salsa de tomate, revolviendo y calentando bien, agregando sal y pimienta al gusto. En
otra sartén o cazo ponemos a calentar un poco de aceite de oliva y salteamos el chorizo
unos minutos. Escurra y mezcle la salchicha con el tomate y la cebolla. Si es necesario,
calienta un poco más de aceite de oliva. Pat la berenjena
las rebanadas se secan y se espolvorean por ambos lados con harina, sacudiendo el
exceso. Saltear las rodajas de berenjena hasta que estén doradas por ambos lados.
Extienda un poco de la mezcla de tomate y salchicha sobre el fondo de la fuente para
hornear. Cubrir con rodajas de berenjena y una capa de ambos quesos. Agregue otra
capa de salsa de tomate, berenjena y quesos. Terminar con salsa de tomate. Espolvorear
ligeramente con aceite de oliva. Cubra el plato y hornee por 30 minutos. Destape y
hornee por otros 15 minutos más o menos. Sirva caliente con mucho pan italiano
crujiente, mucha ensalada fresca y vino.

LUGANEGA

He visto varias recetas de salchichas sicilianas o italianas hechas con queso seco
rallado y vino. Algunos de estos piden vermú o chablis, pero yo digo que un vino
tinto seco está bien. No insistiré en el chianti, pero es una buena opción y
generalmente está disponible en Estados Unidos. Haz lo que quieras. En cualquier
caso, esta receta (y el nombre de la salchicha) ha sido adaptada de El libro de cocina
para hacer salchichas, de Jerry Predika (que especifica vermú seco). Rytek Kutas
expuso una receta similar en suGrandes Recetas de Embutidos y Curado de Carnes,
enumerando queso romano y vino chablis; esta, dijo, es su salchicha italiana favorita.
EnFabricación casera de salchichas, Charles G. Reavis llama luganega único porque
está aromatizado con limón recién rallado y ralladura de naranja. Podría añadir que
otros embutidos se aromatizan con piel de naranja o de limón, y en Cataluña se
utiliza la ralladura de la naranja amarga de Sevilla. En cualquier caso, considero que
el vino y el queso son los ingredientes diferenciadores.

10 libras de lomo de cerdo

2 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra recién molida
1½ cucharaditas de cilantro molido
1½ cucharaditas de nuez moscada molida

2 dientes de ajo, picados

1 cucharadita de ralladura de naranja recién rallada 1

cucharadita de ralladura de limón recién rallada

3 tazas de queso parmesano rallado

2 tazas de vermut seco
 tripas de cerdo

Cortar la carne en trozos adecuados para moler. Mezcle la sal, la pimienta, el cilantro
y la nuez moscada, rociando la mezcla uniformemente sobre la carne. Triturar
con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezcle el ajo, la ralladura de naranja, la ralladura de limón, el
queso y el vino. Cosas en tripas de cerdo. Cocine inmediatamente o congele. (La congelación
alterará un poco el sabor). Úselo en sopas y guisos, o cocínelos durante 15 minutos y luego fríalos
o áselos a la parrilla.

FRIJOLES A LA TOSCANA CON SALCHICHA

Dean & Deluca, el equipo de pedidos por correo de Nueva York, especifica los frijoles de
ganado de Jacob para esta receta. Estos son frijoles grandes y de cocción rápida, y los
recomiendo no solo por su sabor y textura, sino también por su color. Sustituya los
frijoles calipso si los tiene a mano. En Italia, los toscanos se llaman mangiafagiole, que
significa "comedores de frijoles". Esta receta contribuye en gran medida a la justificación
de la predilección.

½ libra de frijoles de ganado de Jacob

1 libra de luganega
1 cebolla grande picada 2 tomates
grandes picados 1 cucharadita de salvia
fresca picada 1 cucharadita de romero
fresco picado sal y pimienta negra recién
molida al gusto

Enjuague los frijoles. Cocine a fuego lento en una olla, bien cubierta con agua,
durante 1 hora. Retire la olla del fuego pero deje los frijoles en el agua caliente
mientras continúa. Coloque la salchicha en una sartén grande. Agregue suficiente
agua para medir 1 pulgada. Cocine la salchicha sin tapar hasta que casi toda el agua
se haya evaporado, dejando la grasa que se habrá cocinado fuera de la salchicha.
Agregue la cebolla y cocine por 5 minutos. Retire la salchicha, córtela en trozos de 1
pulgada y reserve. Agregue los tomates, la salvia, el romero, la sal y la pimienta a las
cebollas. Tape y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Agregue los trozos de
salchicha y los frijoles cocidos. Tape y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Sirva
caliente, junto con pan crujiente y vino tinto.
 COTEGHINO

Esta excelente salchicha, generalmente bastante grande, requiere carne de cerdo y piel de cerdo con la
grasa adherida. Es fácil usar un jamón fresco, cortando la carne y la piel según sea necesario. Rellene
la salchicha en pequeños redondos de carne de res o en tripas grandes de cerdo.

7 libras de cerdo
3 libras de piel de cerdo con grasa

6 cucharadas de sal
3 cucharadas de pimienta negra recién molida
1 cucharada de nuez moscada
molida 1 cucharada de canela molida
1 cucharada de pimienta de cayena
1 cucharadita de clavo molido 1

taza de queso parmesano rallado

4 dientes de ajo, picados

2 tazas de agua fría
rondas pequeñas de carne de res o tripas grandes de cerdo

Cortar la carne de cerdo y la piel en trozos adecuados para moler. Extienda los trozos sobre la
superficie de trabajo, mezclándolos bien. Espolvoree las especias uniformemente sobre el
carne de cerdo, luego moler con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezcle el queso parmesano, el
ajo y el agua, trabajando con las manos. Rellene la mezcla en rondas de carne de res o tripas
de cerdo, atando con cordel en longitudes de 8 pulgadas, dejando un lazo en un extremo.
Cuelgue los enlaces en un lugar fresco y ventilado durante 4 a 5 días antes de cocinarlos. Si
no tiene un lugar adecuado, limpie una sección de su refrigerador y cuelgue los enlaces. Para
cocinar, cocine a fuego lento los enlaces en agua durante 1½ horas. Pincha los enlaces con
un tenedor mientras cocinas. Tradicionalmente, estas salchichas se sirven con lentejas.

Nota:Algunas recetas coteghino llevan salitre. Este ingrediente le dará al

coteghino un color rojizo, pero elijo omitirlo. Si lo quieres, usa⅓cucharadita para la
receta, y asegúrese de mezclarlo muy uniformemente con la sal y otros ingredientes
secos. Yendo al revés, otra receta requiere una cantidad muy reducida de sal, que no
puedo recomendar. En cualquier caso, recuerda que la receta anterior no es para un
embutido completamente curado. Debe tratarse como una salchicha fresca. En otras
palabras, debe cocinarse de inmediato, refrigerarse durante unos días o congelarse
para un almacenamiento más prolongado.
 CAPÍTULO 8

SALCHICHAS DE LAS ISLAS BRITÁNICAS

Las Islas Británicas se destacan más por los pasteles de carne que por las salchichas, y las vacas y
las ovejas son probablemente más importantes que los cerdos. Aún así, la salchicha es popular
para el desayuno, especialmente las empanadas a granel, y algunas veces se cocina con frijoles y
otros platos.

SALCHICHA DEL PAÍS A GRANEL CON

BERRO

Esta receta lleva lomo magro de cerdo, pero la mezcla se puede hacer con un 80 por ciento de
carne magra de cerdo, a partir del lomo, y un 20 por ciento de grasa. Si comienzas con un trasero
que contiene demasiada grasa, recórtalo un poco. A menudo, la salchicha campesina se prepara
con muchas hierbas frescas, lo que la convierte en la salchicha ideal para los jardineros
domésticos.

10 libras de lomo de cerdo, del lado magro

4 tazas de perejil fresco picado 4 tazas
de cebollas verdes picadas con tapas
4 tazas de berros picados ¼ taza
de mejorana fresca picada ¼ taza
de romero fresco picado ¼ taza de
estragón fresco picado
¼ taza de tomillo fresco picado ¼ taza
de salvia seca frotada 6 cucharadas
de sal marina o sal kosher
2 cucharadas de semilla de alcaravea
 1 cucharada de pimienta negra recién molida

Corta la carne en trozos, extiéndela sobre la superficie de trabajo y espolvoréala

uniformemente con las hierbas y especias. Moler con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezclar de nuevo
con las manos y formar tortitas. Cocine las hamburguesas de inmediato o envuélvalas bien en papel
aluminio y congélelas. Tenga en cuenta que las empanadas congeladas se pueden asar a la parrilla con
éxito o saltear sin descongelar.

BANDEROS

Aquí hay una vieja salchicha inglesa hecha con carne de cerdo, condimentos y galletas
rancias desmenuzadas; Se puede sustituir por pan duro. La receta también requiere
caldo de cerdo frío. Si esto es un problema, use agua helada, caldo de res frío o tal vez
caldo de pollo.

8 libras de carne magra de

cerdo 2 libras de grasa de

cerdo 6 cucharadas de sal

1 cucharada de pimienta blanca

½ cucharada de macis molido ½
cucharada de jengibre molido
¼ de cucharada de salvia seca

2½ libras de galletas rancias 7

tazas de caldo de cerdo frío

tripas de cerdo

Cortar la carne y la grasa en trozos adecuados para triturar. Extienda la carne en su

superficie de trabajo, mezcle bien y espolvoree uniformemente con la sal y las especias.
Moler la mezcla con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Desmenuzar las galletas y remojarlas en un
poco de caldo. Mezcle la carne, las galletas y el caldo. Rellene las tripas de cerdo, atando en
longitudes convenientes. Cuelgue en un lugar fresco y aireado durante 24 horas. Cocine
inmediatamente, refrigere por un día o dos, o congele. Estas salchichas, populares para el
desayuno, se pueden cocinar a fuego lento, a la parrilla, a la parrilla, al horno o fritas.
 SALCHICHA OXFORD

Esta deliciosa salchicha está hecha con una mezcla de grasa de cerdo, ternera y ternera,
condimentada con varias especias y ralladura de limón. Al rallar el limón, utilice una malla
fina y tenga cuidado de evitar la médula blanca amarga.

4 libras de carne de cerdo grasosa, como trasero o paleta

4 libras de ternera

2 libras de carne de res

magra 3 cucharadas de sal

1½ cucharaditas de pimienta negra recién molida

2 cucharaditas de salvia seca 2

cucharaditas de tomillo seco 2

cucharaditas de romero seco 2

cucharaditas de nuez moscada rallada 2

cucharaditas de ajedrea picada seca

ralladura de 3 limones

migas de 1 barra de pan de masa madre

8 huevos de gallina, batidos
2 tazas de agua helada

tripas de cerdo medianas

Cortar la carne en trozos adecuados para moler, mezclar y espolvorear uniformemente

con la sal y las especias secas. Moler con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezcle la ralladura de limón,
el pan rallado, los huevos de gallina y el agua helada. Mezcle bien. Rellenar en tripas de cerdo
medianas. Cocine, refrigere por un día o dos, o congele. Para cocinar, freír en un poco de aceite
de cocina, asar a la parrilla oa la parrilla. Me gusta cocinarlos a fuego lento durante unos 15
minutos en agua, luego secarlos y saltearlos o asarlos. Al freír, agregue un poco de agua a la
sartén para que la salchicha se cueza parcialmente al vapor.

MORCILLA

Esta morcilla inglesa se distingue por el arroz que se ha cocinado por

separado y mezclado con la carne de cerdo. A veces, se usa cebada o avena
cocida en lugar del arroz o además del mismo.
 1½ libras de arroz crudo
2 libras de grasa de cerdo 2

tazas de cebolla picada

1 litro de sangre de cerdo o res muy fresca

4 huevos de gallina

⅓pinta de crema espesa

2 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra recién molida
1 cucharada de semilla de apio 1
cucharada de cilantro molido
1 cucharada de mostaza seca
½ cucharada de tomillo seco
2 hojas de laurel, rollos de carne

molida o bolsas de muselina

Cocine el arroz de acuerdo con las instrucciones del paquete. Picar la grasa de cerdo en dados de
¼ de pulgada. Caliente la grasa de cerdo en una sartén hasta que se cocine un poco de grasa.
Tome la grasa de cerdo, luego saltee la cebolla en la grasa durante 5 a 6 minutos. Mezcle la
sangre, los huevos, la grasa de cerdo, el arroz, la cebolla, la crema, las especias y los
condimentos. Rellene la mezcla sin apretar en rollos de carne o bolsas de muselina, atando en
eslabones de 8 pulgadas. Cocine a fuego lento la salchicha en agua muy caliente (pero no
hirviendo) durante 40 minutos. Mantenga la temperatura del agua a aproximadamente 200 ° F
para que la morcilla se cocine bien. Pinchar la piel de una salchicha; si no sale sangre, está hecho.
Esté atento a los enlaces mientras caza furtivamente. Pinchar las que suban a la superficie,
dejando escapar el aire para que no revienten. Enfriar los enlaces. Para cocinar, rebane los
enlaces y cocine a la parrilla sobre carbón, o rebane y fría. Servir caliente con compota de
manzana.

SALCHICHA IRLANDESA

Esta salchicha de cerdo se embute tradicionalmente en tripa de oveja. Sustituya las tripas
pequeñas de cerdo si son más convenientes. La carne de cerdo debe contener alrededor de
un 30 por ciento de grasa; la típica espaldilla o paletilla de cerdo quedará bien.

10 libras de carne de cerdo grasosa

15–20 dientes de ajo picados

 3 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra recién molida
1 cucharada de tomillo seco 1
cucharada de albahaca seca 1
cucharada de romero seco 1
cucharada de mejorana seca
4 tazas de agua fría 8
huevos de gallina, batidos
10 tazas de pan rallado
tripas de oveja

Corte la carne de cerdo en trozos adecuados para moler, extiéndala sobre la superficie de
trabajo, espolvoréela uniformemente con el ajo, la sal, la pimienta y las hierbas, y tritúrela.
con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezclar la carne molida con el agua fría, los huevos y el pan
rallado, luego embutir la mezcla en tripas de cordero. Cocine de inmediato, refrigere por un
día más o menos, o congele. Son mejores cuando se saltean en mantequilla.

DUBLÍN CODDLE

Encontré esta receta, y su nombre, enRecetas irlandesas tradicionales, un

librito pintoresco de George L. Thomson. El formato ha sido cambiado; la
receta, reescrita.

EL GUISO

8 rebanadas de jamón (¼ de pulgada de

grosor) 8 salchichas de cerdo irlandesas

1 litro de agua
4 libras de papas irlandesas, picadas
4 cebollas grandes, picadas
4 cucharadas de perejil fresco picado
sal y pimienta para probar

Cortar las lonchas de jamón en trozos del tamaño de un bocado. Cocine a fuego lento los trozos
de jamón y la salchicha en 1 litro de agua durante 5 minutos. Escurrir el jamón y la salchicha,
guardando el caldo. Ponga el jamón y la salchicha en una olla junto con las papas, las cebollas, el
perejil, la sal y la pimienta. Cubrir apenas con el caldo. Llevar a ebullición, luego
reduzca el fuego a muy bajo. Cubra con papel resistente a la grasa, luego cubra con la tapa y
cocine a fuego lento durante 1 hora. Sirva caliente con pan de soda irlandés recién hecho y
cerveza negra.

EL PAN DE SODA

1 libra de harina

½ cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de sal

½ pinta de suero de leche

Precaliente el horno a 400°F. Tamizar la harina en un bol, mezclando la soda y la sal. Haga un
pozo en el medio de la harina, luego agregue el suero de leche. Revuelve con una cuchara de
madera hasta que tengas una masa suave. Enharina tus manos y amasa la masa ligeramente.
Coloque la masa sobre una tabla enharinada, luego aplánela en un círculo de aproximadamente
1½ pulgadas de grosor. Colocar en una plancha de hierro fundido. Con un cuchillo, haga una cruz
en la parte superior de la masa, centrándola con precisión. Hornear durante 40 minutos. Partir el
pan en cuatro pedazos (a lo largo de las líneas de la cruz) y servir caliente con el estofado y la
cerveza negra.

HUEVOS ESCOCÉS-IRLANDESES

Los huevos de gallina hervidos envueltos en salchichas para el desayuno son un delicioso
almuerzo o brunch, especialmente adecuado para viajeros y excursionistas. Debido a que la
receta se ha atribuido tanto a Escocia como a Irlanda, los llamo huevos escoceses-irlandeses.

aceite para freír

6 huevos de gallina duros grandes
1 cucharada de harina

sal y pimienta, si es necesario 1 libra de

salchichas para el desayuno (a granel)

2 huevos de gallina crudos 1

taza de pan rallado seco

Aparejo para freír. Pelar los huevos duros. Mezcle la harina, la sal y la pimienta
en la salchicha, luego divídala en sextos. Golpee cada parte en una fina
empanada redondeada, lo suficientemente ancha como para encerrar un huevo duro.
Envuelva cuidadosamente cada huevo con una empanada, distribuyendo la salchicha de la
manera más uniforme posible. Batir los 2 huevos crudos en un bol y poner el pan rallado en
un plato. Sumerja cada huevo duro envuelto en salchichas en el huevo batido, luego
enróllelo en las migas de pan, cubriéndolos uniformemente por todos lados. Freír los huevos
en aceite caliente (350°F) durante 3 a 4 minutos. A menos que tengas una freidora muy
grande, es mejor cocinar los huevos en lotes. Retire los huevos con una espumadera grande
y escúrralos en una bolsa de papel marrón. Come tibio o frío. Si se envuelven correctamente,
los huevos se mantendrán medio día sin refrigeración. Estos se congelarán muy bien.

HAGGIS DE LAS TIERRAS ALTAS

Algunas recetas de haggis son demasiado largas para ser realistas, casi como si los autores
de las recetas estuvieran tratando de ocultar los ingredientes esenciales. Aquí hay una
versión corta que está más cerca, creo, de la receta original de Highland.

1 estomago de cordero

agua con sal para remojar el estomago

1 corazón de oveja

1 juego de riñones de oveja

1 hígado de oveja

1 juego de mollejas de cordero (si las encuentras entre las vísceras)

½ libra de grasa, cortada en

cubitos 1 cebolla grande, rallada

1 taza de avena
sal y pimienta para probar
agua
Leche

Limpiar y remojar el estómago en agua con sal durante la noche. Cuando esté listo para
continuar, cocine a fuego lento el corazón y los riñones durante 1 hora y media en una
olla; enfriar y recortar las tuberías y el cartílago. Cortar el corazón y los riñones cocidos
en trozos. Cortar el hígado y las mollejas en trozos. Mezclar todas las carnes y la grasa,
junto con la cebolla rallada, la avena, la sal y la pimienta. Pase la mezcla a través de un
molino de salchichas, usando un plato de ¼ a ½ pulgada. Agregue un poco de agua a la
mezcla, trabajándola con las manos. Rellenar la mezcla en el estómago,
dejando algo de espacio para que la avena se expanda. Coser la abertura con hilo de
algodón. Coloque el estómago relleno en una olla de tamaño adecuado, agregue
suficiente agua y leche hasta casi cubrirlo y lleve a ebullición. Pinche el estómago
aquí y allá tan pronto como comience a hincharse. Cocine a fuego lento durante 3
horas. Sirva el haggis solo con whisky escocés puro. Mucho whisky.
 CAPÍTULO 9

SALCHICHAS FRANCESAS

En la antigüedad, la región de Europa conocida como Galia, con Francia como su

corazón, contenía extensos bosques de robles y hayas. Los cerdos se alimentaban de
hayucos y bellotas dulces, y alguna que otra trufa iba a parar a los mejores olfateadores.
Tan pronto como se corrió la voz de que estos cerdos alimentados con bellotas eran de
excelente calidad, los galos comenzaron a exportar jamones y embutidos a los romanos
en grandes cantidades.
Con el tiempo, elembutidosel comercio se volvió altamente regulado bajo
varias reglas y restricciones gubernamentales, lo que explica, creo, el declive de
la salchicha francesa casera. Por alguna razón, los libros de cocina franceses
modernos pueden dar algunas recetas para cocinarconuna variedad de
salchichas, pero no ofrecen instrucciones para hacerlas realmente, dejando esta
tarea al profesionalcharcuteros. Mi vieja edición deEl libro de cocina Escoffier, por
ejemplo, expone menos de diez recetas que considero que tratan sobre
salchichas (o cómo cocinar con ellas), mientras que contiene, en claro contraste,
más de cien recetas para salsas de un tipo u otro. De las recetas de salchichas,
cinco son para “pudines”, como Escoffier llamó a las morcillas o boudins. Además
de los budines, nos da dos recetas decrepinetas—carne molida sazonada
envuelta en grasa de calafateo y frita, que puede o no ser una salchicha, según su
definición. De las otras tres recetas, la primera es meramente una declaración
condescendiente, a saber: “Las salchichas más conocidas de muchas naciones se
cocinan como las francesas y, a menudo, se sirven en los desayunos como
acompañamiento del tocino. . . . Su condimento es a menudo excesivo”. Una de
las dos recetas restantes de Escoffier nos dice cómo cocinar las salchichas de
Frankfort y Strasburg (pochar durante no más de diez minutos y servir con
rábano picante rallado, compota de manzana o chucrut estofado).
 Como era de esperar, la receta final de Escoffier nos dice cómo cocinar salchichas con la
ayuda del vino. Aunque la receta es lo suficientemente corta a primera vista, llama
por1⁄6pinta de medio glaseado, receta 23. Ahí es donde empieza el problema. Para hacer
medio glaseado, dice Escoffier, necesitaremos, junto con un jerez excelente, 1 litro de
salsa española, receta 22, página 18, y 1 litro de caldo marrón, receta 7, páginas 9 y 10.
Sorprendentemente, la receta 7 para Brown Stock requiere lo siguiente: 4 libras de
pierna de res, 4 libras de pierna de ternera, ½ libra de jamón crudo, ½ libra de chicharrón
de cerdo fresco, blanqueado, ¾ de libra de zanahorias picadas doradas en mantequilla,
¾ de libra de cebolla picada dorada en mantequilla , y 1 manojo de hierbas que contiene
un poco de perejil, un tallo de apio, una pequeña ramita de tomillo y una hoja de laurel.
No sé qué necesitamos para que la salsa española quede bien, ya que no llegué tan lejos.
¡Todo lo que quería hacer era cocinar un par de salchichas!
No obstante, he descifrado algunas creaciones francesas, comenzando con una mezcla
de especias que se puede usar en varias recetas. Además, algunas recetas modificadas de
salchichas francesas se establecieron en el capítulo 5, Salchichas estadounidenses cajún y
criollas (página 156).

CUATRO ÉPICAS

Esta mezcla francesa, a veces disponible comercialmente, se usa a menudo en

salchichas y patés. Puedes mezclar el tuyo con bastante facilidad.

5 cucharaditas de pimienta blanca molida

1 cucharadita de jengibre molido 1

cucharadita de nuez moscada recién rallada

½ cucharadita de clavo molido ½

cucharadita de canela molida

Mezcle bien todas las especias. Almacenar en un frasco bien cerrado en un lugar fresco y
oscuro. Las medidas expuestas anteriormente se pueden duplicar o multiplicar por diez
fácilmente.

CHIPOLATA
Esta receta de esta excelente salchicha francesa ha sido adaptada deEl libro de la carne
de Jack Ubaldi. Es una salchicha pequeña y se debe embutir en tripa de oveja. Las tripas
pequeñas de cerdo también servirán.

5 libras de lomo o paleta de cerdo

2½ libras de panceta de cerdo fresca 2½

libras de cuello de ternera deshuesado

1¼ libras de cebolla picada

3 dientes de ajo, picados

3½ onzas de sal
3 cucharaditas de pimienta molida gruesa 1½
cucharaditas de quatre épices (ver receta anterior)
tripas de oveja

Corta la carne en trozos, extiéndela sobre la superficie de trabajo y espolvorea

uniformemente con la cebolla, el ajo y los condimentos. Moler la mezcla una vez con un
placa de ⅛ de pulgada o dos veces con una3⁄dieciséisplaca de pulgada. Rellene la
mezcla en tripas de oveja, atando en eslabones de 3 a 4 pulgadas. Freír en el
desayuno o usar en guisos y otros platos bien cocinados. Refrigere por un día o dos,
o congele.
Nota:Cuando deshuese el cuello de ternera, asegúrese de guardar los huesos para sopas o
caldos.

POLLO Y CHIPOLATA

A los australianos generalmente no se les atribuye la cocina creativa, pero

adaptaron la sopa de rabo de buey británica a la cola de canguro, y rellenaron un
bistec con ostras antes de asarlo, llamándolo bistec de bolsa. En esta creación,
rellenan un pollo asado con pequeñas salchichas francesas enteras. Adapté la
receta deaustralia el hermoso libro de cocina,de Elise Pasco y Cherry Ripe.
Asegúrate de probarlo.

1 manzana Granny Smith alrededor de

¾ de libra de salchichas chipolata

1 pollo asado, alrededor de 4 libras de sal y

pimienta negra recién molida al gusto
 1 cucharadita de salvia fresca picada
1 cebolla mediana, picada 1–2

cucharadas de mantequilla derretida

Precaliente el horno a 350°F. Pelar, descorazonar y trocear la manzana. Pon a hervir

un poco de agua en una olla. Cocine a fuego lento las salchichas durante unos
minutos, escúrralas y enfríelas. Quite la grasa del pollo, pero no le quite la piel.
Espolvorea el interior del pollo con sal, pimienta negra recién molida y salvia. Rellene
la cavidad sin apretar con 1 cucharada de cebolla picada, una cuarta parte de la
manzana picada y 4 o 5 de las salchichas. Reserva el resto de la cebolla, la manzana y
la salchicha. Unte el pollo con mucha mantequilla, luego espolvoree con sal y
pimienta. Coloque el pollo en una bandeja para hornear y colóquelo en el tercio
superior del horno precalentado. Hornear durante 1 hora y 40 minutos. Agregue el
resto de la salchicha, la manzana y la cebolla a la sartén. Hornee por otros 20
minutos, o hasta que el ave esté lista. Apaga el horno y deja reposar el pollo por 10
minutos. Coloque el pollo en una fuente para servir caliente junto con la salchicha, la
manzana y la cebolla. Servir caliente.

SALCHICHA DE PATO

El pato es una de mis carnes favoritas. Se puede usar cualquier tipo en esta salchicha, pero
los patos silvestres pequeños, como el verde azulado, son difíciles de deshuesar y no
producen mucha carne. Para empezar, lo mejor es utilizar los patos domésticos más
grandes. Necesitarás de 5 a 6 libras de carne. Pelar los patos. (Asegúrese de sacar la grasa,
guardando los chicharrones para pan o para espolvorear sobre papas o ensaladas. Además,
guarde las partes óseas para sopa o caldo).

2 patos grandes de Long Island 1½

libras de lomo o paleta de cerdo
1½ libras de ternera

1½ cucharadas de sal
2 cucharaditas de quatre épices

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

½ cucharadita de mejorana seca

½ cucharadita de salvia seca 1½

tazas de tripas de cerdo de agua fría

Pelar los patos y filetear la pechuga. Corta la carne de pechuga en cubos de ¼ a ½
pulgada; dejar de lado. Deshuesar el resto de los patos y cortar la carne en trozos para
triturar. Cortar el cerdo y la ternera en dados. Distribuya los trozos de ternera, cerdo y
pato (pero no la pechuga) sobre la superficie de trabajo. Espolvorea uniformemente con
la sal y las especias. Muela una vez con un plato de ⅛ de pulgada, o dos veces con un
3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezclar la carne picada y la pechuga de pato troceada. Agregue el agua
fría. Cosas en tripas de cerdo, atando en eslabones de 6 pulgadas. Cocine o refrigere
inmediatamente, o congele. Para cocinar, fríe los enlaces en mantequilla a fuego lento hasta que
estén listos, o asa a la parrilla a fuego lento de carbón o leña.

CREPINETTAS

Esta sabrosa salchicha se prepara envolviendo carne de salchicha sazonada en grasa de calafateo y
luego friendo el rollo hasta que quede crujiente. La grasa del caul es la membrana en forma de lámina
que se extiende desde el estómago sobre los intestinos; se puede comprar en algunas tiendas de
carne o puede estar disponible por pedido especial. Para hacer crépinettes, la lámina de grasa debe
remojarse en agua tibia hasta que esté flexible y luego cortarse con tijeras de cocina en cuadrados o
rectángulos de 4 a 6 pulgadas. Coloque un poco de mezcla de salchichas en cada pieza de grasa de
calafateo, enrolle y aplánela ligeramente hasta que tenga un grosor de aproximadamente ½ pulgada.
(Algunos expertos dan forma a la carne en triángulos, luego la envuelven como corresponde,
terminando con una salchicha que parece una punta de flecha). Freír hasta que esté lista. Disfrutar.

Cualquier buena mezcla de salchichas a granel se puede cocinar con este método. Si
quieres algo especial, prueba a moler 2 libras de lomo de cerdo con 4 onzas de trufa
picada, todo humedecido con un buen vino tinto.

SALCHICHA DE CHAMPÁN

Aquí hay una salchicha cara para ocasiones especiales. Asegúrese de probar el
champán mientras muele la carne.

10 libras de lomo o paleta de cerdo

3 cucharadas de quatre épices
1½ cucharadas de sal
12 onzas de champiñones frescos, finamente picados
 1 docena de huevos de gallina, batidos

2 botellas de champán frío

tripas de oveja

Corte la carne de cerdo en trozos, extiéndalos sobre la superficie de trabajo y espolvoree

la mezcla de especias, la sal y los champiñones picados. Moler la mezcla con ⅛-
placa de pulgada (o muela dos veces con un3⁄dieciséisplato de una pulgada), luego mezcle los
huevos de gallina y el champán, guardando un poco de champán para beber mientras mete la
carne en tripas de oveja, atando cada 6 pulgadas más o menos. Hierva un poco de agua en una
olla grande, agregue la salchicha y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Saltear la salchicha
en mantequilla.
Variación:Si realmente quieres gastar mucho dinero, reduce los
champiñones y completa el volumen con trufas picadas.

SALCHICHAS DE TOULOUSE

Estas salchichas regordetas, hechas con carne de cerdo picada, se rellenan mejor en tripas de cerdo
bastante grandes.

10 libras de lomo de cerdo

4 cucharadas de sal
4 cucharadas de azúcar
1 cucharada de quatre épices
1–2 tazas de agua

tripas grandes de cerdo

Cortar la carne en dados y mezclar con la sal, el azúcar y las quatre épices. Coloque en un
recipiente no metálico, cubra y refrigere durante la noche. Trabaje en el agua y meta la mezcla en
tripas de cerdo, atando en eslabones de 6 pulgadas. Refrigere por hasta 2 días o congele. Para
cocinar, cocine a fuego lento en agua para asegurarse de que la carne de cerdo esté bien cocida,
luego fría o asa a la parrilla. Esta salchicha también se puede utilizar en sopas y guisos.

SOPA DE HERTER BOURBON

Después de afirmar que el whisky bourbon se elaboraba con semillas de uva en
Francia durante la Edad Media, George Leonard Herter, coautor deBull Cook y
auténticas recetas y prácticas históricas, atribuyó esta sopa “auténtica” a un
cocinero empleado por el duque de Clermont. Al duque, dijo Herter, le gustaba
tanto la sopa que la comía todos los domingos, martes y jueves. Siendo algo así
como un fanático de la coliflor y la salchicha, estaba ansioso por probar la receta.
Pero no podía en buena conciencia seguir las instrucciones. Herter comienza
hirviendo la coliflor y el apio durante una hora antes de agregar la salchicha. Esto
hace que la coliflor quede un poco blanda, así que reduje los tiempos de cocción.
Haz lo que quieras.

1 coliflor de cabeza mediana

5 costillas de apio con tapas 3
cucharadas de perejil fresco
2 cebollas verdes
¾ de libra de chorizo sal y
pimienta recién molida al gusto
3 huevos de gallina

Caliente 3 cuartos de galón de agua en una olla grande. Rompe la cabeza de la coliflor,
cortándola en trozos de 2 pulgadas. Corte el apio en rodajas de ½ pulgada y pique las
hojas. Picar el perejil. Corte las cebollas verdes y las tapas en trozos de ¼ de pulgada.
Corte las salchichas en ruedas de ½ a ¾ de pulgada. Tan pronto como el agua comience
a hervir, agregue todos los ingredientes picados, así como la sal y la pimienta. Lleve a
ebullición, reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Batir los
huevos en un bol con la ayuda de un tenedor. Luego, aquí está el truco, agregue los
huevos a la sopa goteándolos con el tenedor, luego revolviéndolos en la mezcla,
trabajando con una pequeña cantidad a la vez. Si todo va bien, el huevo parecerá fideos.
Sirva caliente en tazones de sopa, junto con pan con mantequilla.
 CAPÍTULO 10

SALCHICHAS ESCANDINAVIAS

La papa, que se originó en la fría región de los Andes de América del Sur, no fue un gran
éxito cuando los españoles la llevaron por primera vez a Europa. De hecho, se hizo
popular en Escandinavia mucho antes de que fuera generalmente aceptado en muchas
partes del continente. Un uso importante de la papa fue como ingrediente
(posiblemente como relleno) en salchichas. Las salchichas de patata siguen siendo
populares; todos los países escandinavos tienen al menos una receta favorita,
generalmente hecha con carne de res, cerdo y papas, y las mismas salchichas se pueden
encontrar en comunidades fuertes suecas, danesas, noruegas y finlandesas en los
Estados Unidos y Canadá. Algunas de las recetas requieren papas cocidas, otras papas
crudas.
Los vikingos, debo agregar, trajeron la idea de la salchicha a Escandinavia desde
las partes más cálidas de Europa. Debido al clima escandinavo, las salchichas duras y
altamente condimentadas no arraigaron tan profundamente como las más blandas.
Por otro lado, las salchichas duras secadas al aire, como la Göte-borg, eran ideales
para acompañar en largos viajes por mar y, por lo tanto, no pasaron desapercibidas
para los vikingos.

PATATAS KORV

Aquí hay una salchicha sueca hecha con papas cocidas, cerdo y ternera. Esta receta
requiere solo 4 libras de carne, pero tenga en cuenta que contiene una gran
cantidad de papas.

10 libras de papas (peso pelado)

2 libras de carne de res magra
 2 libras de carne de cerdo grasosa (como el trasero)

2 cebollas grandes picadas

10 dientes de ajo picados
2 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta blanca

½ cucharada de pimienta negra recién molida

½ cucharada de pimienta de Jamaica molida

½ cucharadita de macis molido ½

cucharadita de nuez moscada molida caldo de

jamón o caldo de pollo (o consomé)

tripas de cerdo

Pela, corta en dados y hierve las papas durante unos 10 minutos, o hasta que estén
cocidas pero no blandas. Enfríe y triture las papas, dejando algunos grumos
pequeños. Corte la carne en trozos, mezcle las cebollas, el ajo, la sal y las especias, y
moler con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezclar las papas y la carne molida. Cosas en tripas de
cerdo, atando en eslabones de 12 pulgadas. Ata el extremo de cada eslabón para formar un
anillo. Caliente un poco de caldo de jamón o caldo de pollo en una olla. Cocine a fuego lento las
salchichas durante 45 minutos. Refrigerar. Servir caliente o frío.

SALCHICHA DE PATATA CRUDA NORUEGA

Esta es una excelente salchicha que se sazona, excepto por la sal y la pimienta, durante
la cocción. Asegúrate de probarlo.

5 libras de papas peladas 10

libras de lomo o paleta de cerdo
1 cebolla grande

1 cucharada de pimienta blanca

sal
tripas de cerdo

6 tazas de caldo de pollo

3 hojas de laurel

1 cucharada de pimienta de Jamaica

Cortar en dados las patatas, la carne y la cebolla. Mezcle en su superficie de trabajo, rociando
sobre la pimienta blanca y 1 cucharada de sal. Moler con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Cosas en
tripas de cerdo, atando en eslabones de 8 pulgadas. Espolvorea los enlaces con sal y cuélgalos en
un lugar fresco durante la noche. Para cocinar, hierva el caldo de pollo, agregue las hojas de
laurel, 1 cucharadita de sal y la pimienta de Jamaica. Cocine a fuego lento las salchichas durante 1
hora. Servir caliente.

PERUNAMAKKARA

De acuerdo aEl libro de cocina completo de salchichas,por Jack Sleight, esta es la

más popular de las salchichas caseras finlandesas. Se elabora con carnes magras
sin adición de grasa animal.

4 papas grandes
7 libras de carne de cerdo magra 3

libras de carne de res magra

sal
1 cucharada de jengibre molido 1

cucharadita de nuez moscada molida

8 tazas de leche

tripas de cerdo

Pelar, hervir, enfriar y triturar las papas. Corte las carnes en trozos, mezcle y extienda
sobre su superficie de trabajo. Espolvoree uniformemente con 1 cucharada de sal,
el jengibre molido y la nuez moscada. Moler la mezcla con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezcle el puré
de papas y la leche. Rellene sin apretar las tripas de los cerdos, atando en eslabones de 6 pulgadas.
Espolvoree los enlaces con sal y refrigere durante la noche. Para un almacenamiento más prolongado,
congele o remoje en una salmuera hecha con 3 cucharadas de sal por litro de agua.

Para cocinar, cocine a fuego lento las salchichas durante 15 minutos, pinchándolas aquí
y allá para evitar que revienten. Servir caliente.

GOTEBORG
Esta salchicha sueca, hecha de carne de res y cerdo, se embute en tripas de res y se
seca al aire.

6 libras de carne de res

4 libras de lomo de cerdo graso (certificado)

¾ taza de sal

4 cucharadas de semilla de mostaza molida

4 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de granos de pimienta triturados 2

cucharadas de tomillo fresco picado

1 cucharada de cardamomo molido

2 tazas de tripas secas de

carne de jerez (en el medio)

Cortar las carnes en trozos aptos para moler, espolvorear uniformemente con la sal, envasar
en una bandeja de plástico, tapar y refrigerar durante 48 horas. Extienda las carnes saladas
sobre su superficie de trabajo, espolvoree con las especias y los condimentos,
y triturar con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezcle el jerez y rellene las tripas de ternera.
Rellene bien las salchichas, tratando de evitar burbujas de aire. Cuelga las salchichas para
que se sequen durante 4 a 5 horas. Ahumar en frío durante 12 horas, luego secar en un lugar
fresco y aireado durante 10 a 12 semanas, como se explica en el capítulo 3, Relleno de
salchichas (página 121).
Para cocinar, cocine a fuego lento las salchichas en guisos y sopas.

MEDISTERPOLSE

Esta salchicha de cerdo danesa se elabora con carne de cerdo finamente molida que
se embute en tripas de oveja. La receta requiere caldo de res, pero está bien usar
caldo enlatado o cubitos de caldo con agua.

10 libras de lomo o paleta de cerdo

1 cebolla grande, picada
3 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta blanca

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

1 cucharadita de cardamomo molido

 ½ cucharadita de pimienta de Jamaica molida

½ cucharadita de clavo molido

2 tazas de caldo de res

tripas de oveja

Cortar la carne de cerdo en trozos aptos para moler, extender sobre una mesa de trabajo
superficie, espolvorear uniformemente con la cebolla y los condimentos, moler con una3⁄dieciséis- o placa de ¼
de pulgada, y luego muela dos veces más con una placa de ⅛ de pulgada. Trabaje en el caldo de res poco a
poco. Embutir en tripas de cordero. Para cocinar, freír o asar a la parrilla hasta que esté bien hecho, o cocer
a fuego lento en caldo durante 10 minutos, luego freír. Estos se pueden refrigerar durante unos días o
congelar para un almacenamiento más prolongado.
 CAPÍTULO 11

OTRAS SALCHICHAS EUROPEAS

Las salchichas son populares en toda Europa y muchas de las recetas son bastante
similares de un país a otro. De hecho, el mapa de Europa tiende a cambiar más rápido
que los viejos lazos culturales. Otras recetas en regiones remotas son bastante únicas,
en lo que respecta a los libros de cocina, y no es probable que tengan un gran atractivo
para los lectores modernos. En la isla de Córcega, por ejemplo, uno puede encontrar
tripa—tripas de cordero rellenas de espinacas, remolacha, hierbas y sangre de cordero,
cocidas en agua con sal.
En cualquier caso, aquí hay algunos favoritos europeos para probar, junto con algunas
recetas clásicas que requieren salchichas.

KIELBASA

La salchicha polaca tradicional, que también es popular en otros países europeos y en

los Estados Unidos, se llama kielbasa. Se suele hacer con carne de cerdo. Se pueden
agregar otras carnes, pero el cerdo es el ingrediente principal. Se sazona generosamente
y casi siempre contiene ajo. La kielbasa que se vende en los mercados estadounidenses
suele estar ligeramente ahumada, pero tradicionalmente la salchicha se consume fresca.
Una salchicha mediana a grande, a veces se rellena en rondas de carne. Las tripas de
cerdo más grandes servirán. Kielbasa mide aproximadamente 12 pulgadas de largo y 1½
pulgadas de diámetro. Se comercializa en forma de herradura. La siguiente receta es
bastante básica.

10 libras de carne de cerdo fresca y grasosa (el trasero servirá), parcialmente congelada

1 cebolla grande picada

4 dientes de ajo picados
 6 cucharadas de sal
2 cucharadas de pimentón húngaro 1
cucharada de pimienta negra molida gruesa
1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo

1 cucharadita de mejorana seca

2 tazas de agua helada

tripas de res o tripas grandes de cerdo

Cortar la carne parcialmente congelada en cubos. Extienda los cubos en su superficie de trabajo,
luego espolvoree uniformemente con todos los demás ingredientes excepto el hielo.
agua y tripas. Moler la carne con un3⁄dieciséisplaca de una pulgada, mezcle bien el agua helada
con las manos y rellene en tripas grandes de cerdo o pequeñas rondas de res, atando en
longitudes de 12 pulgadas o más. Seque las salchichas durante la noche en un lugar fresco y
aireado o en su refrigerador. Estas salchichas son mejores cuando se cuecen a fuego lento
durante una hora más o menos, o se usan en guisos comograndes, un guiso nacional polaco.
También son deliciosos cuando se hornean a 425 °F durante 45 minutos o cuando se asan
lentamente sobre carbón.
Estas salchichas se pueden ahumar en frío durante una o dos horas para darles sabor, pero no deben
considerarse curadas. Tenga en cuenta que la mayor parte de la kielbasa que se vende en los
supermercados estadounidenses está ligeramente ahumada y precocinada.
Variaciones:Reduzca la medida de cerdo y agregue un poco de carne de res o ternera. Además, varíe
las especias, agregando, quizás, un poco de pimienta de Jamaica y ajedrea de verano.

GRANDES

Este viejo guiso se hacía originalmente con oso, venado, jabalí y otros animales de caza.
Actualmente se utiliza carne de cerdo y ternera, junto con chorizo para dar sabor al
conjunto.

¼ libra de carne de cerdo salada, cortada en

cubitos 1 cebolla grande, picada 8–12 onzas de

champiñones frescos, rebanados ½ libra de carne de cerdo,

cortada en cubos de 1 pulgada ½ libra de carne de res,

cortada en cubos de 1 pulgada ½ libra de kielbasa, cortada

en ruedas de 1 pulgada

2 tazas de caldo de res

 ½ taza de vino blanco

1 cucharada de pimentón húngaro 1

cucharadita de pimienta negra recién molida
2 hojas de laurel

2 libras de chucrut

Fríe el cerdo salado hasta que esté crujiente en un horno holandés grande. Retire y escurra el
cerdo salado, dejando la grasa en la olla. Sofreír la cebolla y los champiñones durante 5 a 6
minutos. Dore la carne de cerdo y la carne de res en cubos. Agregue la salchicha, el caldo de
res, el vino, el pimentón, la pimienta negra y las hojas de laurel. Lleve a ebullición, reduzca el
fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 2 horas. Agregue el chucrut. Lleve a ebullición,
reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos minutos. Sirva caliente, junto con un
pan crujiente caliente. Guarde los chicharrones de cerdo salados para ensalada o papas al
horno, o tal vez espolvoréelos sobre cada porción de bigos.

PATATAS DE CAZADOR

Al igual que los bigos, este es un plato de un viejo cazador, a menudo hecho en el campamento.
Las sobras son especialmente buenas, según Jack Czarnecki, autor deEl libro de cocina de
champiñones de Joe, del que se ha adaptado esta receta. Al igual que muchos buenos platos de
campamento, no es necesario medir los ingredientes con precisión. El plato se cocina mejor en
una olla grande. Yo uso un horno holandés de estufa de hierro fundido.

tiras de tocino
patatas, en rodajas

zanahorias rebanadas

champiñones frescos, en rodajas

cebolla, en rodajas

kielbasa, en rodajas

sal y pimienta negra recién molida

unas hojas de col (roja o blanca)

Cubra el fondo de la olla con tiras de tocino. Agregue una capa de papas,
zanahorias, champiñones, cebollas y salchichas, en ese orden. Espolvorear con un
poco de sal y pimienta. Repite las capas hasta llenar la olla. Cubra las capas con
hojas de col y una tapa hermética. Coloque a fuego lento. Cocine por 1 hora o, si lo prefiere,
hornee en un horno a 350°F por 1 hora.

SALCHICHAS DE ALFORFA

La salchicha de trigo sarraceno de un tipo u otro se hace en Rusia y en varias otras

partes de Europa. A veces, la salchicha se hace con la ayuda de sangre, y otras veces
con hígado, manitas o morros, junto con varios otros ingredientes. He agregado un
poco de caldo de res a la receta a continuación, en caso de que el trigo sarraceno
resulte un poco seco. La sémola de trigo sarraceno integral se puede comprar en
King Arthur Flour (ver Fuentes de materiales y suministros, página 373) y
posiblemente en otros puntos de venta.

6 libras de lomo de cerdo fresco

3 cucharadas de sal
2 cucharadas de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de mejorana seca molida 4 libras
de sémola de trigo sarraceno cocida y enfriada
caldo de res, si es necesario

tripas de cerdo

Corte la carne de cerdo en trozos adecuados para moler, extiéndala sobre la superficie de
trabajo y espolvoree uniformemente con la sal, la pimienta y la mejorana. Moler con un plato
de ¼ o ⅜ de pulgada. Mezcle el trigo sarraceno y un poco de caldo de res si es necesario.
Cosas en tripas de cerdo. Cocine a fuego lento los enlaces en caldo o al horno.

SALCHICHA HÚNGARA AHUMADA

La carne de cerdo fresca utilizada en esta receta debe tener un 25 por ciento de grasa. Si tiene
dudas, separe la carne magra y la grasa, usando 6 libras de carne magra y 2 libras de grasa.

8 libras de jamón de Boston fresco o de picnic

2 libras de carne de res magra

¼ taza de ajo fresco picado o machacado

 ¼ taza de sal

1 cucharada de pimienta negra recién molida

¼ taza de pimentón húngaro, dulce o suave 2
cucharaditas de polvo de Praga 1 (opcional)
½ cucharadita de clavo molido

tripas de cerdo

Recorte la carne, córtela en trozos y extiéndala sobre su superficie de trabajo,

mezclándola más o menos por igual. Espolvorear el ajo. Mezcle bien la sal, la
pimienta, el pimentón, el polvo de Praga y el clavo; espolvorear uniformemente
sobre la carne.
Muele la carne con un plato de ¼ o ⅜ de pulgada. Rellene las tripas de cerdo, atando
en longitudes convenientes. Ahumar en frío la carne durante varias horas a una
temperatura de menos de 90 °F. O, si tiene una unidad comercial pequeña, fume a 150
°F más o menos durante aproximadamente una hora. Si tiene dudas sobre la
temperatura, use un termómetro. (Es mejor evitar el rango de temperatura entre 90 °F y
150 °F). Deje secar la salchicha al aire en un lugar fresco y aireado durante 2 días. Cocine
bien antes de comer, recordando hacer algunos agujeros en la cubierta. Me gusta
cocinarlos con un poco de aceite en una sartén eléctrica, bien tapados, de modo que el
proceso de cocción sea una combinación de freír y cocinar al vapor.
La salchicha se mantendrá durante varios días en el refrigerador. Congelar para un almacenamiento
más prolongado.

HURKA

Además de las recetas con pimentón, los húngaros también elaboran una excelente
salchicha con carne de cerdo cocida y arroz.

5 libras de carne de cerdo grasosa (el trasero o el hombro de Boston servirán)

2 libras de corazón de cerdo 2

libras de papada de cerdo 1

libra de hígado de cerdo 2

cebollas medianas a grandes

manteca de cerdo

⅓taza de sal
1½ cucharadas de pimienta negra recién molida
 ¼ de cucharadita de mejorana seca molida

5 libras de tripas de cerdo

medianas de arroz cocido

Cortar las carnes en trozos aptos para moler, manteniendo el hígado separado. Coloque la carne
de cerdo, el corazón y la papada en una olla, cubra con agua, hierva, reduzca el fuego y cocine a
fuego lento durante 30 a 40 minutos; agregue el hígado durante los últimos 10 minutos. Escurrir,
guardando el caldo. Picar y saltear las cebollas en un poco de manteca. Extienda las carnes
escurridas sobre su superficie de trabajo, mezclándolas uniformemente. Espolvorea
uniformemente con la sal, la pimienta, la mejorana y las cebollas salteadas.
Moler las carnes con una3⁄dieciséisplaca de pulgada. Con las manos, mezcle con el arroz cocido
y 1 taza del caldo de las carnes hervidas. Rellenar en tripas de cerdo medianas. Coloque los
enlaces en agua hirviendo durante 1 a 2 minutos. Seque y refrigere hasta que se necesite.
Congelar para un almacenamiento más prolongado.
Variaciones:Omite el hígado si lo prefieres. Sin embargo, si le gusta el hígado,
pruebe una mezcla de 4 libras de trasero, 2 libras de hígado, 2 libras de luces (pulmones)
y 2 libras de corazón. Además, use corazón de res en lugar de cerdo si es más fácil de
conseguir, y sustituya la papada por panceta de cerdo si es más conveniente.

MOCHILA DE SANGRE YUGOSLAVA

Varias recetas de salchichas de la región que alguna vez se conoció como Yugoslavia
requieren sangre de cerdo, junto con la cabeza, el corazón, los pulmones (o luces) y un
lomo de cerdo. A menos que mate sus propios cerdos, puede ser difícil obtener todos los
ingredientes. He aquí una receta, adaptada deEl libro de cocina para hacer salchichas, de
Jerry Predika, que se maneja más fácilmente. Lo encuentro interesante porque utiliza
cebada, uno de mis cereales favoritos.

1½ tazas de cebada perlada seca 4

libras de lomo de cerdo cocido

2 cucharaditas de vinagre

2 cuartos de sangre de cerdo fresca

1 taza de azúcar

1 cucharadita de jengibre molido 1

cucharadita de pimienta de Jamaica molida

2 cucharadas de sal
 tripas de cerdo

Remoje la cebada durante la noche en agua. Corte el lomo de cerdo en trozos, cubra con
agua y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Escurra, reservando el caldo, y refrigere
el cerdo. Ponga 3 tazas de caldo en una olla, hierva y agregue la cebada. Cocine a fuego
lento, tapado, durante 15 minutos. Agregue un poco de agua si es necesario y cocine a
fuego lento durante otros 5 minutos. Revuelva el vinagre en el cerdo.
sangre. Moler la carne de cerdo cocida con una3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezcla los demás
ingredientes. Cosas en tripas de cerdo. Cocine a fuego lento la salchicha durante 15 minutos.
Servir tibio o frío. Refrigere por varios días, o congele para un almacenamiento más prolongado.

Nota:Para otras recetas interesantes de morcillas yugoslavas, véase El libro

de cocina para hacer salchichas, por Jerry Predika.

SALCHICHA LITUANA

Aquí hay una receta fácil de salchichas de Lituania. Aunque pesado en cebolla, es
bastante suave y muy bueno.

10 libras de lomo de cerdo 2

libras de cebolla picada

5 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra gruesa
1 cucharada de pimienta de Jamaica molida

tripas medianas de cerdo

Retira un poco de grasa a la carne y caliéntala en una sartén hasta que salte un poco de
aceite. Rehogar la cebolla durante unos minutos, hasta que se ponga transparente. Dejar de
lado. Cortar la carne en trozos y espolvorear con sal, pimienta y pimienta de Jamaica.
Moler con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezcle la cebolla cocida y la grasa de la sartén.
Rellene en tripas de cerdo medianas, girando en longitudes conectadas de 5 pulgadas. Dejar
secar al tacto. Calienta un poco de agua con sal en una olla grande. Cocine a fuego lento (no
hierva) las salchichas durante unos 20 minutos. Secar y refrigerar o congelar. Para preparar
la mesa, dore bien los enlaces en un poco de aceite o mantequilla en una sartén.
 MITITEI

Las salchichas rumanas, de las que hay varias, suelen tener sorpresas agradables en la lista
de ingredientes, como semillas de eneldo y apio de monte. Aquí hay una receta de carne de
res que requiere bicarbonato de sodio, aceite de oliva y mucho perejil.

10 libras de carne de res (como chuck asado)

¾ taza de perejil seco

3 cucharadas de sal
2 cucharadas de bicarbonato de sodio

2 cucharadas de pimienta negra recién molida

15 dientes de ajo, picados
2 tazas de agua

1½ tazas de aceite de oliva

tripas de cerdo medianas

Corte la carne de res en trozos adecuados para moler, mezcle los condimentos secos,
y triturar con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezcle el ajo, el agua y el aceite de oliva. Cosas en
tripas de cerdo. Seque y cocine, refrigere por unos días o congele. Para cocinar, asar a la parrilla
sobre carbón, hornear o asar a la parrilla.

SALCHICHAS DE TERNERA O CORDERO BÚLGARA

He visto varias recetas de salchichas búlgaras y todas tenían una cosa en

común: una breve lista de ingredientes. Aquí hay uno que está hecho de carne
de res o de cordero. Lo probé un par de veces, con gran éxito, pero usé 1 libra
de carne (en lugar de 10) porque no quería almacenar salchichas en exceso
que contenían huevos de gallina crudos.

1 libra de ternera o cordero 1

cebolla mediana picada

1 huevo de gallina grande

½ cucharadita de sal

¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida

Corte la carne en trozos, luego tritúrela dos veces con un ⅛- o3⁄dieciséisplaca de pulgada.
Mezcla los demás ingredientes. Saque porciones pequeñas con una cucharada de medida y
enrolle en salchichas pequeñas de aproximadamente 2 pulgadas de largo. Freír, asar o asar
al carbón. Estos requieren un manejo cuidadoso.

SALCHICHA SUIZA AHUMADA EN CALIENTE

Suiza disfruta de una serie de salchichas, en su mayoría variaciones sobre temas

alemanes, franceses e italianos, según la región y sus influencias. Si existe una salchicha
suiza verdaderamente nacional, probablemente sea una receta campesina que
aproveche bien la leche o la nata, como en la siguiente receta, o algún otro producto
lácteo. Debido a que esta salchicha se ahuma en caliente, es una buena opción para los
chefs caseros. Tenga en cuenta, sin embargo, que este embutido es muy suave, lo cual
es típico de los embutidos de tierras frías. Agregue una cucharada de pimienta negra
recién molida si lo anhela.

6 libras de carne de res

4 libras de lomo de cerdo

sal
2 cucharadas de semillas de alcaravea 1

cucharada de pimienta de Jamaica molida

3 tazas de crema espesa

1 taza de agua fría

azúcar morena al gusto

tripas de cerdo medianas

Corte la carne de res y cerdo en trozos adecuados para moler, extienda los trozos sobre
la superficie de trabajo y espolvoree uniformemente con 4 cucharadas de sal, el
semilla de alcaravea y pimienta de Jamaica. Moler con un3⁄dieciséisplaca de pulgada, luego muela
nuevamente con una placa de ⅛ de pulgada. Mezclar la crema y el agua. Rellene las tripas de
cerdo medianas, atando en enlaces conectados de 6 pulgadas. Espolvorear con sal y azúcar
moreno. Refrigere durante la noche. También remoje algunas virutas de madera dura en agua.
Cuando esté listo para cocinar, encienda un fuego de carbón en un lado de una parrilla grande.
Coloque algunas virutas de madera en el fuego. Ahumar en caliente las salchichas durante unas 3
horas, o hasta que estén cocidas. (Cuanto menor sea la temperatura, mayor será el tiempo de
cocción y mayor será el humo. Mucho depende de su fuego, parrilla, tiro
ajustes, etc.) En caso de duda, verifique la temperatura interna de la salchicha antes de
servirla, asegurándose de que sea de al menos 150 °F. Esta salchicha también se puede
hornear lentamente en el horno.

SALCHICHA GRIEGA

Aunque la salchicha se mencionó en ambosla iliadayLa odisea, así como en otros

escritos antiguos, ni la Grecia antigua ni la moderna nos han dejado un embutido
de renombre mundial. He leído que la salchicha se originó en Grecia, pero esta
afirmación es difícil de probar. ¿Quién sabe? Sin embargo, los griegos fueron muy
importantes en la historia de la salchicha, ya que influyeron en los silesios y los
romanos. Aunque en la Grecia moderna se elaboran varias salchichas, la mayoría
de ellas son similares a las salchichas europeas. Una excepción, me parece, es la
siguiente, que usa ralladura de naranja.

10 libras de lomo de cerdo

4 cucharadas de sal
2 cucharadas de cilantro seco
1 cucharada de tomillo seco 1
cucharada de mejorana seca
2 hojas de laurel trituradas

2 tazas de vino tinto

3 cucharadas de ralladura de naranja recién rallada

15 dientes de ajo, picados

tripas de cerdo

Cortar la carne de cerdo en trozos adecuados para moler. Extiéndalos en su superficie de

trabajo, espolvoree uniformemente con la sal y los ingredientes secos, y muela
con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezcle el vino, la ralladura de naranja y el ajo.
Rellene las tripas de cerdo o forme hamburguesas. Cocine inmediatamente, refrigere
por 2 días o congele. Para cocinar, pochar la salchicha en un poco de agua hirviendo
durante 10 minutos, secar y asar o freír. Estas salchichas también se pueden usar en
sopas, guisos y guisos. Pruebe algunos a granel en un lote de moussaka al estilo
griego.
 CAPÍTULO 12

MEDIO ORIENTE Y
SALCHICHAS AFRICANAS

La vasta extensión que representa el título de este capítulo podría sugerir un texto
extenso, pero los hechos indican que el embutido no ha tenido mucha importancia en la
historia culinaria de estas tierras. De hecho, tenemos que viajar hasta Sudáfrica para
encontrar una pasión generalizada por las salchichas, e incluso aquí la influencia es
probablemente más europea (principalmente holandesa) que africana.
En Oriente Medio, el cerdo no es una carne muy popular, debido
principalmente a las tradiciones religiosas y culturales, y al hecho de que el
campo es más adecuado para las cabras y las ovejas que para los cerdos. La
región no tiene los vastos bosques de robles y hayas que ayudaron a que el
cerdo fuera popular en Europa y, al principio, en América del Norte. Además,
los judíos, musulmanes e hindúes prohíben el uso de carne de cerdo en
cualquier forma, y puede haber cierta resistencia a la sangre ya la idea de
embutir carne en los intestinos. Por otro lado, la carne molida es muy popular
en Medio Oriente y África del Norte. A menudo tiene forma de brochetas
planas y, a veces, se le da la forma de pequeñas salchichas. Asar al carbón es
una forma muy popular de cocinar la carne, generalmente de cordero, si
podemos confiar en los libros de cocina americanizados modernos, pero
quizás también de camello, cabra, antílope y otras buenas carnes.

La bolonia de Líbano, podría explicar antes de continuar, es un producto

estadounidense, que se desarrolló en Líbano, Pensilvania, y, como tal, no
aparece en este capítulo.
 SALCHICHAS DE CASBAH ARGELIA

He aquí una excelente receta argelina de carne en forma de salchicha, adaptada deEl
libro de cocina de granos,por Bert Greene.

1 libra de cordero molido ½

libra de ternera molida 1

cucharada de aceite de oliva

¼ taza de mantequilla

1 cebolla mediana a grande, finamente picada

1 diente de ajo, finamente picado
½ taza de copos de avena rápidos 1

huevo de gallina, batido ⅛ de

cucharadita de pimienta de Jamaica

molida ¼ de cucharadita de canela molida

2 cucharadas de perejil fresco finamente picado

1 cucharada de jugo de limón fresco

2 cucharadas de agua
sal y pimienta al gusto
salsa picante al gusto

Moler las carnes con una3⁄dieciséisplaca de pulgada. Caliente el aceite de oliva y

aproximadamente la mitad de la mantequilla en una sartén, luego saltee la cebolla y el ajo
durante 4 a 5 minutos. Dejar de lado. En un tazón grande, mezcle las carnes, la avena y el
huevo. Agregue la cebolla y el ajo salteados, la pimienta de Jamaica, la canela, el perejil, el
jugo de limón, el agua, la sal, la pimienta y un poco de salsa picante al gusto. Mezcle bien con
las manos y forme salchichas pequeñas. Calienta el resto de la mantequilla en la sartén.
Agregue 5 o 6 de las salchichas. Cocine a fuego medio hasta que se dore por todos lados, lo
que debería tomar alrededor de 8 minutos para cada lote. Servir caliente.

SALCHICHA DE CORDERO ARMENIA

Aquí hay una salchicha inusual hecha de cordero molido y muy condimentada con menta fresca.
Se puede utilizar cualquier buen corte de cordero. Prueba la paleta, que suele estar disponible en
las carnicerías. Asegúrese de hacer un estofado de cordero con los huesos.
 10 libras de carne de cordero deshuesada

3 cucharadas de sal
1½ cucharadas de pimienta negra recién molida
2 tazas de cebolla finamente picada

15–20 dientes de ajo picados 1½

tazas de menta fresca picada

2 tazas de agua

tripas de oveja

Corte la carne en trozos, extiéndalos sobre la superficie de trabajo, espolvoree

con sal y pimienta negra, y triturar con una3⁄dieciséis- o plato de ⅛ de pulgada. Con las manos,
mezcle la cebolla, el ajo, la menta y el agua. Rellenar la mezcla en tripas de cordero. Estas
salchichas frescas se mantendrán en el refrigerador durante varios días, o se pueden
congelar para un almacenamiento más prolongado. Para cocinar, cocine a la parrilla sobre
carbón o ase en el horno. Intente cortarlos en trozos y asarlos a la parrilla en un pincho,
junto con verduras adecuadas para kebab; servir sobre arroz.

SALCHICHA MARROQUÍ DE CORDERO

Los norteafricanos hacen una salchicha de cordero similar a la receta armenia. En

esta receta marroquí, el perejil fresco picado reemplaza a la menta y, como era de
esperar, se agregan más especias.

10 libras de carne de cordero deshuesada

3 cucharadas de sal
1–2 cucharadas de pimienta de cayena 1
cucharada de pimienta negra recién molida
1 cucharada de orégano seco 1

cucharada de cilantro seco 1 cucharada

de mejorana seca 1 cucharadita de

semillas de comino trituradas

3 tazas de cebolla finamente picada 3

tazas de perejil finamente picado

2 tazas de agua

tripas de oveja
Corte la carne en trozos, extiéndalos sobre la superficie de trabajo, espolvoree
uniformemente con las especias secas, y muela con ⅛- o3⁄dieciséisplaca de pulgada. Con las manos,
mezcle la cebolla, el perejil y el agua. Rellenar la mezcla en tripas de cordero. Para cocinar, asar o
asar a la parrilla. Estas salchichas se mantendrán durante varios días en el refrigerador o se
pueden congelar para un almacenamiento más prolongado.

SALCHICHA BÓER

La parrilla al aire libre es muy popular en Sudáfrica, donde la comida al aire libre se
conoce comoBraai. Estos eventos piden pan recién horneado,Sosaties, y una salchicha
grande y redonda llamadaboerewors. Los sosaties, por supuesto, son brochetas de
cordero marinadas con curry y otras especias; el plato es de origen malayo, traído al sur
de África por los esclavos malasios de los colonos holandeses. Los boerewors son de
origen holandés (posiblemente adaptados para carnes sudafricanas locales como el oso
hormiguero). El tocino utilizado en la receta puede, por supuesto, ser extremos y trozos
de tocino, que generalmente están disponibles a precios de ganga.

6 libras de carne de res magra

2 libras de paleta de cerdo

2 libras de tocino
3 cucharadas de cilantro molido 1
cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de nuez moscada molida

1 cucharadita de clavo molido

3 cucharadas de sal
2 tazas de vinagre

tripas de cerdo

Corta las carnes y el tocino en trozos, mézclalos y extiéndelos sobre una superficie de
trabajo. Espolvorea uniformemente con las especias secas y la sal. Moler con un ¼- a⅓-plato
de pulgadas Mezcle el vinagre y refrigere por 3 horas. Vuelva a moler con un plato de ⅛ de
pulgada. Rellene las tripas de cerdo, atando en enlaces conectados de 4 a 5 pulgadas. Para
cocinar, asar a la parrilla sobre carbón o brasas de leña. Los boerewors también se pueden
hornear en un horno o hervir a fuego lento durante unos minutos en agua o caldo, luego se
fríen en una sartén.
 CAPÍTULO 13

SALCHICHAS ASIÁTICAS

Aunque el cerdo fue domesticado por primera vez en China, la variedad de salchichas en
esa parte del mundo ni siquiera comienza a rivalizar con la del norte de Europa. Por lo
general, la salchicha china, llamadacortar chiang—es duro, seco, fuerte y dulce. Por el
contrario, a los tailandeses les gusta su salchicha caliente y picante. El resto de Asia no
cocina muchas salchichas, y las naciones insulares se inclinan por cocinar el cerdo
entero. A los indonesios les encantan las salchichas de cerdo, pero en su mayor parte se
elaboran con recetas traídas a las islas desde Europa.

SALCHICHA CHINA BÁSICA

Aunque el mercado chino es una salchicha seca hecha solo con carne de cerdo, grasa de
cerdo, sal y azúcar, considero que la salsa de soya y el vino de arroz son esenciales para la
carne real. Aquí hay una receta estándar.

10 libras de carne de cerdo fresca y grasosa

2 tazas de salsa de soya 2

tazas de vino de arroz

½ taza de azúcar

½ taza de sal

tripas de cerdo

Moler la carne con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezclar con el resto de los ingredientes y refrigerar
por 2 días. Rellene la mezcla en tripas de cerdo, ate en eslabones de 6 pulgadas y seque en un lugar
fresco y aireado durante aproximadamente 8 semanas. Los enlaces también se pueden ahumar en frío
durante parte del período de curado. Después del período de secado, prefiero
para envolverlos en film plástico y refrigerarlos o congelarlos hasta que se necesiten. Al ser
secas y duras, estas salchichas son mejores cuando se cuecen al vapor o a fuego lento en
caldo, o se usan en varias recetas. Por lo general, se cortan en rodajas diagonales antes de
servir.
Variación:Tenga en cuenta que la receta básica no contiene pimienta. Si espera
cosas picantes en su salchicha, pruebe la variedad Szechuan, hecha agregando ¼ de taza
de hojuelas de pimiento rojo triturado y 1 cucharada de jengibre molido a las medidas
anteriores, junto con 15 a 20 dientes de ajo picados. Cortar la medida de azúcar por la
mitad.

POLLO PICADO Y CHINO

EMBUTIDO

Los chinos a veces cortan un pollo en trozos, huesos y todo, antes de cocinarlo. Es
un verdadero truco, como Kentucky Fried Chicken, pero recuerda que los huesos
le agregan sabor. Para cortar un ave, primero sepárala y luego córtala en trozos
pequeños con la ayuda de un cuchillo de carnicero. (Si lo prefiere, primero
deshuese el pollo y luego córtelo en trozos con un cuchillo normal. Luego pique
los huesos y agréguelos a la olla con el pollo). Para obtener los mejores
resultados, use un pollo de corral o de corral, desplumado de piel. Si usa pollo de
supermercado con mucha grasa, quítelo. La receta requiere hongos del bosque
chinos secos. Están disponibles en los mercados asiáticos. Son muy sabrosos,
pero son un poco caros. Si tiene colmenillas secas u otros hongos secos,
utilícelos.

1 onza de hongos del bosque chinos secos 1 pollo,

de aproximadamente 3 libras, cortado en trozos 1
libra de salchicha china, cortada en trozos
2 cucharadas de salsa de soya

1 cucharada de vino de arroz, jerez seco o vermut

1 cucharada de maicena

Remoje los champiñones en agua durante varias horas o toda la noche, luego córtelos
en rodajas y escúrralos. Guarde el líquido de remojo. Marinar el pollo, la salchicha y los
champiñones rebanados durante 2 a 3 horas en un recipiente no metálico con una
mezcla de salsa de soya, vino y maicena, junto con 2 cucharadas de la
líquido en el que se remojaron los champiñones. Escurra el pollo, desechando el
líquido de la marinada.
Aparejo para cocinar al vapor. Si no tiene una vaporera, vierta un poco de agua
en una olla o wok, coloque una rejilla (que debe estar por encima del nivel del agua)
y hierva. Coloque los trozos de pollo sobre la rejilla, cubra con la salchicha y los
champiñones y cocine al vapor durante unos 45 minutos, o hasta que el pollo esté
tierno. Sirva caliente, junto con arroz, verduras chinas y condimentos de su elección,
además, quizás, de una salsa para mojar.

PILAN CHINO

El arroz y la salchicha combinan muy bien, y los chinos (antes de que la refrigeración
mecánica se hiciera común) incluso almacenaban salchichas secas en la olla de arroz.
Tienen una manera fácil de condimentar el arroz con salchicha. Simplemente cocine el
arroz como de costumbre, pero coloque algunas tiras de salchicha encima. (Hay muchas
maneras de cocinar el arroz, pero para esta receta, uso las 2 tazas de agua más o menos
estándar por cada 1 taza de arroz, cocido a fuego lento sin mirar durante 20 minutos).
Asegúrese de pinchar las salchichas para que el el jugo caerá en el arroz. Cuando estén
listas, corta las salchichas en rodajas finas y sírvelas junto con el arroz. Muchas familias
campesinas solo sirven salchichas y arroz para una comida, pero, por supuesto, agregan
verduras al vapor y otros platos como compañía.
Tenga en cuenta que cualquier buena salchicha se puede cocinar con arroz con este método.
Si no tiene comida china a la mano, pruebe con chorizo seco para un toque español o un
pepperoni para italiano.

SALCHICHAS CHINAS AL VAPOR Y

HUEVOS DE GALLINA

Las salchichas y los huevos de gallina combinan muy bien en la mayoría de los países. Los chinos, sin
embargo, son más propensos a usar huevos de pato. Debido a que los huevos de pato no están
fácilmente disponibles en la mayoría de los mercados estadounidenses, he sustituido los huevos de
gallina en los ingredientes. Si tiene huevos de pato frescos, use 4 en lugar de 6.

½ libra de salchicha china, en rodajas finas

 ½ libra de carne de cerdo fresca, picada en trozos de ½ pulgada

6 huevos de gallina, batidos 1

cebolla pequeña a mediana, picada
2 cebollas verdes, picadas con parte de las hojas verdes
½ taza de caldo de pollo o pato 2
cucharadas de salsa de soya ligera
1 cucharada de aceite de maní

1 cucharadita de azúcar

sal al gusto

Apareje para cocer al vapor y caliente el agua hasta que hierva. Mezcle todos los ingredientes en un
tazón de tamaño adecuado, que debe dejar al menos 1 pulgada de espacio en la parte superior para la
expansión. Coloque con cuidado el recipiente sobre una rejilla en la olla de vapor o el wok. Cubrir
herméticamente. Cocer al vapor a fuego medio-bajo durante unos 45 minutos. Servir caliente.
Convenientemente, este plato se puede cocinar con anticipación, enfriar y volver a cocinar al vapor.

SALCHICHAS TAILANDESAS PICANTES

A los tailandeses les encantan las salchichas y tienen varios tipos, todos muy condimentados. Esta
versión, adaptada del libroVerdadero tailandés,de Victor Sodsook, es una de mis salchichas
favoritas porque me encanta la salsa de pescado. Aunque tengo sentimientos encontrados sobre
la mayoría de los polvos de curry comerciales, en esta receta uso pasta de curry rojo enlatada. Los
fanáticos del verdadero tailandés elegirán hacer su propia pasta de curry.

La receta también requiere hojas frescas de lima kaffir. Si no están disponibles

(frescos), sustitúyalos por ralladura de lima recién rallada. Sin embargo, las hojas frescas
son mejores, en parte porque aportan manchas verdes a las salchichas, al igual que los
tallos de cilantro. (Si cultiva su propio cilantro, como lo hago yo, también puede usar
algunas de las raíces en esta receta. Además, las semillas de la planta de cilantro, cuando
se muelen, son lo mismo que el cilantro).
Mi versión de la receta también requiere solo 1 libra de carne grasosa
(generalmente uso lomo o paleta de cerdo), mientras queVerdadero tailandés, debo
señalar, especifica ¾ de libra de lomo o solomillo, que es muy seco. Haz lo que quieras.
En cualquier caso, lo mejor es hacer una tanda pequeña de esta salchicha. Luego, si le
gusta el sabor, puede hacer fácilmente un lote de 10 libras simplemente aumentando las
medidas diez veces.
 1 libra de carne de cerdo grasosa

12 hojas frescas de lima kaffir o ½ cucharadita de ralladura de lima fresca

½ taza de ajo fresco picado ¼ taza de

tallos de cilantro finamente picados
1 cucharada de pimienta blanca

½ cucharadita de cilantro triturado o molido ½–1

cucharada de pasta de curry rojo en lata
1 cucharada de salsa de pescado tailandesa

tripas de cerdo

Corte la carne en trozos y mezcle las hojas de lima kaffir, el ajo, los tallos de cilantro,
la pimienta blanca, el cilantro, la pasta de curry y la salsa de pescado. Moler el
mezclar con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezcle nuevamente con las manos, luego métalo en tripas de
cerdo medianas, atando cada 4 pulgadas. Refrigere los enlaces en un recipiente no metálico cubierto
durante la noche. Cocine según sea necesario, o congele para un almacenamiento más prolongado.

Aunque se trata de salchichas bastante picantes, los tailandeses suelen servirlas

como entrada, junto con los condimentos adecuados, en lugar de utilizarlas para
condimentar otros platos a la manera china.

FRITAS DE BANGKOK

El método de cocinar estas salchichas no es nada nuevo para los conocedores, pero la
forma de servirlas probablemente sea inusual para los deportes culinarios del mundo
occidental. Habiendo sido criado en una granja de maní, estaba especialmente
interesado en la receta. (Los tailandeses, por cierto, son uno de los pocos pueblos que
disfrutan de los cacahuetes verdes hervidos. Solía venderlos en nuestra ciudad cuando
era niño).

1 limón
chiles
cilantro
miseria
pepino
raíz de jengibre fresca

lechuga pequeña o ensalada de hojas verdes

 aceite de cacahuete

salchichas tailandesas

Primero prepare los condimentos, colocándolos (sin mezclar) a medida que avanza en
una fuente para servir. Corta los extremos del limón pero no lo peles. Córtalo en ruedas
de ½ pulgada, luego córtalas. Sembrar y picar los chiles. Picar el cilantro. Picar los
cacahuetes. Pelar, quitar las semillas y cortar en rodajas el pepino. Pele la raíz de
jengibre, luego córtela en rodajas muy, muy finas. Seleccione algunas hojas pequeñas de
lechuga en forma de copa u otras verduras adecuadas para ensaladas. Cuando el plato
de condimentos esté listo, caliente rápidamente unas 2 cucharadas de aceite de maní en
una sartén pesada. Corta las salchichas en tiras separadas, pincha las tiras con un
tenedor y saltéalas hasta que estén bien doradas y bien cocidas, volteándolas con
frecuencia. Esto debería tomar alrededor de 10 minutos. Escurra las salchichas, córtelas
en ruedas de 1 pulgada, colóquelas en un plato para servir y sírvalas con los
condimentos.
Cada trozo de salchicha y una selección de condimentos se envuelven en una
hoja de lechuga y se comen a mano, dando a elegir a cada comensal. Este
método me permite pasar el pepino, que no me sienta bien, y permitirá a los
invitados variar la cantidad de chile o jengibre. Servir con cerveza tailandesa.

SALCHICHA TAILANDESA A LA PARRILLA

Haz un fuego de carbón. Asa las salchichas lentamente, volteándolas de vez en cuando,
hasta que estén bien doradas y bien cocidas. Corte las salchichas a la parrilla en ruedas
de 1 pulgada, luego sírvalas con condimentos tailandeses, como se explica en la receta
de frituras de Bangkok.
Agrega algunas astillas de madera al fuego si quieres un poco de humo. Los
tailandeses a veces rocían el fuego con pulpa de coco deshidratada (restos de hacer
leche de coco) para endulzar el humo. También envuelven la salchicha en hojas de
plátano antes de asarla.
 CAPÍTULO 14

AMERICANA Y CANADIENSE
SALCHICHAS

He visto cientos de recetas de salchichas americanas y canadienses, pero la

verdad es que somos una nación de salchichas inmigrantes. Sin contar
numerosos favoritos locales y algunas marcas, solo una salchicha
estadounidense se ha hecho un nombre: la mortadela del Líbano. La verdadera
contribución que el Nuevo Mundo hizo a la salchicha fue el chile picante. Otra
contribución (para bien o para mal) fue aún más básica y tuvo que ver con la
naturaleza de la carne.
Dejame explicar. En América del Norte, los colonos encontraron que el cerdo era muy
adaptable y, por supuesto, el cerdo era fácil de matar para los granjeros en comparación con la
carne de res. El cerdo se convirtió rápidamente, con mucho, en la principal carne de América del
Norte y permaneció así hasta que se construyó una red de ferrocarriles para transportar el
ganado de los ranchos del oeste a los mercados del este.
Al principio, a los cerdos se les permitía andar libres en casi todas las áreas.
En las granjas de las islas de barrera de Carolina del Norte, por ejemplo, los
habitantes cercaron las casas y soltaron a los cerdos, generalmente con varias
muescas en la oreja para identificarlos. Se utilizaron perros entrenados para
reunir y atrapar a los cerdos en el otoño del año. Un problema era que las
bellotas generalmente constituían una gran parte de la dieta de los cerdos en esa
época del año, y muchos de los robles americanos producen bellotas muy
amargas en comparación con las especies europeas. (Hay excepciones, como el
roble blanco y el roble vivo, que producen bellotas con carne dulce y mucho
aceite utilizable). Las bellotas americanas tendían a amargar la carne de los
cerdos. Entonces, los colonos estadounidenses comenzaron a encerrar a los
cerdos para engordarlos para el matadero. La pluma, por supuesto,
 En Virginia, los cacahuetes se usaban para engordar a los cerdos, e incluso hoy en día
los famosos jamones Smith-field se elaboran con cerdos engordados con cacahuetes. Como
se indicó en el último capítulo, nací y me crié en una granja de maní, por lo que la idea me ha
acompañado durante mucho tiempo. Al menos en mi cuello del bosque, un campo de maní
completo (a veces cientos de acres) estaba cercado y los cerdos estaban sueltos en él, libres
para sacar las nueces del suelo. Lo más probable es que se cosecharan los cacahuetes y
luego se soltara a los cerdos en el campo para que comieran las nueces que se perdieron
durante la cosecha. El maíz también se “abandonó” de la misma manera, y he conocido a
agricultores que siembran soya (brotes) en el maíz solo para forraje. Algunas personas
incluso plantaron campos de chufas para engordar sus cerdos.
Además, muchos hogares en las ciudades y el campo usaban casi cualquier cosa
comestible, como perejil y bledos, para alimentar a algunos cerdos. En los Ozarks, se
alimentaba a los cerdos con hiel de roble comestible, junto con las sobras de la mesa. Verter
los cerdos en los abrevaderos era una tarea doméstica cotidiana en algunos casos. Donde yo
crecí, incluso los desnatados de caña (la escoria superior y los dragados que quedan al hervir
el jugo de caña hasta convertirlo en jarabe) se usaban para alimentar a los cerdos. A veces,
esta sustancia fermentaba y emborrachaba a los cerdos.
Quiero enfatizar que los cerdos no eran solo animales de granja. Muchas casas de
pueblos pequeños tenían una pocilga, y se criaban cerdos incluso en las ciudades. Nueva
York, según tengo entendido, permitió cerdos callejeros hasta bien entrado el siglo XIX.
Los cerdos ayudaron a controlar la basura, tal como lo habían hecho durante siglos en
ciudades europeas como Roma y París. Cuando se aprobó una ley que prohibía la
práctica en Nueva York, las amas de casa, si podemos creerle al historiador de alimentos
Waverley Root, se armaron con palos de escoba para luchar contra los carros tirados por
cerdos. Por supuesto, todas las grandes ciudades de Europa usaban el cerdo como
triturador de basura.
En cualquier caso, la elaboración de la gran salchicha estadounidense sin nombre,
con miles de variaciones, tuvo lugar en la granja. La mayoría de estas salchichas estaban
hechas de restos grasos de carne en el momento de matar cerdos. Si bien estas
salchichas son muy buenas y prácticas, algunos productores comenzaron a
enorgullecerse de usar paletas y jamones enteros en sus salchichas en lugar de simples
sobras. Algunos conocedores hicieron lo que se conoció como salchicha de cerdo entera.
Pero como regla, la salchicha casera se mantuvo en el lado simple. La sal, la pimienta negra,
la salvia y las hojuelas de pimiento rojo eran a menudo los únicos condimentos que se usaban.
Puedo decirles por experiencia personal que el momento de matar cerdos, generalmente en la
primera helada en el otoño del año, fue especial en muchas áreas, y estas salchichas simples
fueron las mejores de todas. Algunas de estas recetas se establecieron en
capítulo 1, Salchichas fáciles (página 99), pero sería imposible cubrirlas
todas.
Para retroceder un poco: encerrar a los cerdos para que no pudieran comer bellotas
amargas resultó en un cerdo más gordo. Esta no era una mala característica en ese
momento, ya que la manteca de cerdo era un medio de cocción muy, muy importante. Desde
un punto de vista puramente culinario, la manteca sigue siendo muy buena para cocinar.
Durante mi niñez, la manteca seguía siendo muy importante y en nuestra casa teníamos
varios recipientes de 5 galones llamados lard cans. En estos días, por supuesto, los expertos
en salud desaprueban la grasa animal, y estamos viendo una tendencia hacia cerdos cada
vez más delgados.
Además de las típicas salchichas caseras de América del Norte, muchas
comunidades elaboraban salchichas con recetas del Viejo Mundo. Además, las
comunidades étnicas (como Chinatown) en varias ciudades, a menudo puertos
marítimos, elaboraban salchichas tradicionales, cambiando un poco las recetas
durante un período de tiempo. Otra influencia del Nuevo Mundo en las salchichas se
desarrolló en torno a las salchichas francesas y mexicanas, modificando las recetas y
creando platos distintivos que usaban estas salchichas como ingrediente, como el
gumbo y el menudo. Estas tradiciones y recetas fueron cubiertas en capítulos
anteriores.

LÍBANO BOLONIA

Esta mortadela de carne de res tiene un sabor agrio distintivo que es difícil
de duplicar en casa porque, como un verdadero jamón Smithfield, pasa por
un proceso ambiental altamente controlado. Una de las recetas de Bolonia
del Líbano que he visto requiere Praga en polvo 2, sólidos de jarabe de
maíz, dextrosa en polvo y el cultivo iniciador Fermento. Después de ser
salado y curado durante 5 a 6 días a 38°F a 40°F, se mezcla con especias y
los aditivos, se embute en cubiertas grandes “recubiertas de proteína” y se
cuelga para que se seque en tres etapas: 16 horas a 90 °F con 90 por ciento
de humedad; 28 horas a 105°F con 85 por ciento de humedad; y 6 horas a
110°F con 85 por ciento de humedad. Se dice que la salchicha desarrolla su
sabor ácido durante estas 50 horas de curación. Luego se puede ahumar
mucho durante uno o dos días. Para un producto completamente cocido, la
temperatura del ahumadero se aumenta a 150°F.
ahumadero y se deja enfriar a 110°F. Finalmente, se coloca en una hielera y se
envejece durante 4 a 5 días.
No he probado la receta porque no tengo las instalaciones para controlar la
temperatura y la humedad.
Si quiere recorrer las nueve yardas completas, consulte el libro de Rytek Kutas
Grandes Recetas de Embutidos y Curado de Carnes. Mientras tanto, es posible que desee
arriesgar lo siguiente.

10 libras de carne de res magra

2 onzas de sal
2 onzas de azúcar
¼ de cucharadita de nitrito de sodio

1 cucharada de pimienta blanca 1

cucharada de pimentón húngaro

¼ de cucharadita de nitrato de sodio 1

cucharadita de mostaza seca 1

cucharadita de jengibre molido ½

cucharadita de maza molida tripas

grandes (5 pulgadas de diámetro)

Corte la carne de res en trozos de ½ a ¾ de pulgada y colóquelos en una bandeja de plástico

grande. Mezcle una cura combinando la sal, el azúcar y el nitrito de sodio. Espolvoree la cura de
manera uniforme sobre la carne, revolviendo para cubrir todos los lados. Cubra la bandeja y
refrigere por 8 días a aproximadamente 35°F. Retire la bandeja y mezcle en el otro
ingredientes. Moler con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Vuelva a moler, preferiblemente con un plato de
⅛ de pulgada. Cosas en las tripas. Colgar y ahumar en frío durante 5 o 6 días. Después de fumar,
cuelgue los enlaces en el refrigerador hasta que los necesite. Para un almacenamiento prolongado, es
posible que prefiera congelar los enlaces.

SALCHICHA DE GRANJA

Como se indicó anteriormente, la gran salchicha americana es un producto de la

época de la matanza de cerdos y está hecha de restos grasos acumulados durante el
proceso de matanza. Estas salchichas son muy buenas, aunque son un poco
grasosas y tienden a encogerse cuando se cocinan. Si no tiene un cerdo gordo para
matar, la mezcla se puede aproximar usando 8 o 9 partes de cerdo graso o
paleta mezclada con 1 ó 2 partes de grasa pura, como de tocino fresco. Dado que la espaldilla o el
lomo de cerdo tiene aproximadamente un 30 por ciento de grasa, el resultado es una salchicha que
tiene aproximadamente la mitad de grasa. Algunas recetas campestres requieren hojuelas de pimiento
rojo y otras no. Me gusta usar muchas hojuelas de pimiento rojo suave, pero tenga en cuenta que
algunos pimientos rojos comerciales son muy picantes y otros no. La salvia también es opcional, pero
yo la recomiendo.

8 libras de lomo de cerdo

2 libras de tocino u otra grasa de cerdo

5 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra molida gruesa
1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo (opcional)

½ cucharada de salvia seca picada (opcional)

tripas de cerdo

Cortar la carne de cerdo y la grasa en trozos adecuados para moler. Mezcle y extienda los
trozos sobre su superficie de trabajo. Combine todos los condimentos, luego espolvoree
uniformemente sobre la carne. Moler un poco de la carne con un3⁄dieciséis- o plato de ⅛ de
pulgada. Forma una hamburguesa y fríela en una sartén. Pruebe y ajuste los condimentos si
es necesario. Moler la carne y rellenar en tripas de cerdo.
Para cocinar estas salchichas de cerdo frescas, cocine a fuego lento en un poco de agua,
bien tapadas, durante unos 15 minutos. Seque los enlaces con toallas de papel y fríalos en
una sartén hasta que estén bien dorados. Mucha gente preferirá la salchicha simplemente
frita, omitiendo la cocción a fuego lento. Esta salchicha también se puede utilizar en recetas.

LO MEJOR DE TOM BAXTER

El Sr. Tom Baxter, un viejo amigo de mi padre, administraba algunas granjas propiedad de un
distribuidor de tractores Ford en un momento en que los tractores pequeños reemplazaban a las
mulas y los caballos de batalla. El comerciante, que también tenía otros intereses comerciales
además de anhelos culinarios, viajaba con frecuencia y, a veces, llevaba al Sr. Tom con él por
compañía y para que lo ayudara a conducir. Hacia el final de sus días, el Sr. Tom estaba contando sus
experiencias culinarias, describiendo los menús en restaurantes elegantes desde Nueva Orleans
hasta Nueva York. Pero lo mejor que había comido nunca, dijo, con la boca agua, fue
salchicha casera, galletas y almíbar. Estaba hablando de jarabe de caña hecho localmente. Su salchicha, tal

como la recuerdo, estaba caliente con hojuelas de pimiento rojo. Yo también he comido, aunque con poca

frecuencia, en Nueva Orleans y Nueva York, y, para darle un toque de sabor, tendré que estar de acuerdo

con el Sr. Tom.

 CAPÍTULO 15

TARIFA DELI Y EMBUTIDOS

Tenga en cuenta que las recetas de este capítulo producen salchichas y emparedados
que son diferentes de sus contrapartes de los supermercados modernos. La mayoría de
las salchichas comerciales, por ejemplo, tienen una textura esponjosa y una superficie
resbaladiza, y contienen mucha grasa emulsionada. Las recetas de este documento
producen una salchicha o carne para sándwich más firme y más sabrosa. Sin embargo,
las tripas de las caseras, junto con los rellenos más firmes, hacen que las salchichas sean
un poco más duras. O diferente. Es posible que pueda hacer una aproximación más
cercana a la tarifa comercial al pasar la carne por un procesador de alimentos de alta
velocidad, como se explica en el capítulo 1, Salchichas fáciles (página 99), pero recuerde
que es difícil lograr resultados consistentes con equipos domésticos. . Además, ¿quién
quiere saber cómo hacer algo incorrecto?

SALCHICHA

También conocida como hot dogs, wieners, wienerwurst y franks, esta es quizás la salchicha
más conocida del mundo. Los perritos calientes caseros son tan diferentes a los que venden
en nuestros supermercados que nos tenemos que cuestionar el nombre. Existen
innumerables recetas de salchichas, a veces con una proporción diferente de carne de res y
cerdo y siempre con un conjunto diferente de especias. Pruebe el mío, a continuación, luego
experimente.

6 libras de lomo o paleta de cerdo

4 libras de carne de res

4 cucharadas de sal
1½ cucharadas de pimienta blanca
 1 cucharada de pimentón húngaro 1
cucharada de cilantro molido
2 cucharaditas de maza molida

8 dientes de ajo, picados

3 tazas de agua

tripas de oveja

Corte la carne en trozos adecuados para moler, mezcle y extiéndalos sobre su superficie
de trabajo. Espolvorea uniformemente con los condimentos y el ajo. Triturar
con un3⁄dieciséisplaca de pulgada, luego muela nuevamente con una placa de ⅛ de pulgada. Mezcle
en el agua y rellene en tripas de oveja, atando en longitudes de 6 pulgadas. Cocine a fuego lento
en agua caliente, no hierva, para que no se rompan los enlaces, durante 15 minutos más o
menos, o hasta que floten. Las salchichas gordas pueden requerir un tiempo de cocción a fuego
lento más largo antes de que floten. Seque las salchichas con toallas de papel y refrigere o
congele hasta que las necesite. Aunque cocidos, estos generalmente se calientan antes de hacer
hot dogs, o se recalientan o cocinan en otra receta.
Salchichas ahumadas:Proceda como se indicó anteriormente hasta que se hayan rellenado los enlaces.
Seque al aire, luego ahume en frío (a 120 °F o menos) durante aproximadamente 2 horas, usando cualquier
madera dura buena. Después de fumar, proceda con la cocción a fuego lento.

PERROS CALIENTES

Los ingredientes esenciales para los perros calientes incluyen el panecillo, el perro y
condimentos como la mostaza y toppings como la cebolla picada o el chucrut. Estos son muy
buenos cuando se hacen con salchichas hervidas a fuego lento, pero se pueden mejorar
simplemente asándolos a la parrilla oa la parrilla.
Si usa una salchicha simple al vapor o hervida, es mejor tener un panecillo suave,
preferiblemente al vapor, y agregar una salsa de carne picante (hecha con carne de cerdo
finamente molida) y cebollas picadas.

PERROS SALCHICHAS ASADOS Y A LA PARRILLA

Encienda un fuego de carbón o leña y deje que se queme hasta convertirse en brasas, o
retire algunas brasas del fuego principal. Pegue un perro en el extremo de un pincho o
palo puntiagudo y sosténgalo sobre las brasas, girándolo según sea necesario, hasta que esté bien
dorado o tal vez carbonizado. Colóquelo en un panecillo nuevo para perritos calientes y, utilizando el
panecillo para sujetarlo, sáquelo del palito. Unte un poco de mayonesa, salsa de tomate y mostaza. La
cebolla picada, el condimento de pepinillos y otros complementos ayudan, pero si está cocinando
alrededor de una fogata, es mejor mantener las cosas simples.
En el patio, las salchichas se pueden asar a la parrilla, en cuyo caso no es necesario
ensartarlas para voltearlas y manipularlas. Usa pinzas.
En la cocina, los perros calientes se pueden cocinar en una parrilla y servir en la
mesa, junto con una amplia variedad de condimentos y acompañamientos.

BUEN OL 'BOY WIENER ASADO

Encienda un fuego de carbón caliente en una parrilla grande. Corta cada salchicha por la
mitad, inserta una tira delgada de queso y enrolla una tira delgada de tocino alrededor de la
salchicha. Asegure el tocino con palillos o brochetas. Ase sobre brasas calientes, volteando
según sea necesario con pinzas, hasta que el tocino esté listo para comer. Debido a que
estos perros gotean mucha grasa en el fuego, deben moverse en la parrilla para evitar
llamaradas. Lo mejor es tener una gran superficie. Cuando los perros estén casi listos para
comer, espolvorea ligeramente con pimentón húngaro. Se pueden comer en un panecillo,
pero me gustan solos, servidos en un plato con muchas papas fritas, frijoles horneados y
otros acompañamientos.
Variación:Estos perros también se pueden hornear o asar. En cualquier caso,
recuerda que el tocino goteará grasa. Utilizo una asadera como recogedor de grasa,
equipada con una rejilla para sujetar a los perros.

PERROS DE MAÍZ

En ferias y otros jubileos, los perros de maíz a menudo se sirven en palitos. Si está
alimentando a los niños o si sus buenos hijos han estado bebiendo, es mejor usar un
pincho sin un extremo puntiagudo. Las grandes cocinas y freidoras de pescado
calentadas con gas envasado facilitan la fritura para eventos al aire libre.

1 taza de harina de maíz amarilla fina molida a la piedra

1 taza de harina

2 cucharadas de azúcar
 sal al gusto
½ cucharada de levadura en polvo

2 cucharadas de manteca de cerdo o manteca vegetal

¾ taza de leche

1 huevo de gallina, batido 1 libra

de salchichas de 6 pulgadas Aceite

de cocina para freír

Aparejo para freír, calentando el aceite a 350°F. Mezcle la harina de maíz, la harina, el azúcar,
la sal y el polvo de hornear en un tazón. Cortar la manteca de cerdo, mezclar hasta que la
mezcla forme migas. Agregue la leche y el huevo. Inserte brochetas de madera en el extremo
de cada salchicha y sumérjalas en la masa. Fríe las salchichas, unas pocas a la vez, durante 3
a 5 minutos, o hasta que estén bien doradas. Fuga. Servir con salsa de tomate y mostaza.

SALCHICHAS DE TEXAS

EnEl único libro de cocina de Texas, Linda West Eckhardt dice que esta salchicha
se puede rellenar en tripas de ¾ de pulgada (probablemente de cabra, dice ella) y
llamarse salchichas; o puede ir en tripas de 1½ pulgadas y llamarse knockwurst.
La receta a continuación se ha adaptado del libro, pero elijo llamarlos Texas
Wieners.

4 libras de carne magra de res 4 libras

de carne magra de cerdo 2 libras de

extremos grasos de tocino

5 cucharadas de sal
4 cucharaditas de azúcar

2 cucharadas de cilantro molido

2 cucharaditas de maza molida

1 taza de cebolla picada 10

dientes de ajo picados
2 tazas de agua fría de
tripas de oveja, cabra o cerdo
Picar las carnes y la grasa en trozos adecuados para moler. Mezcla bien los trozos
y extiéndelos sobre la superficie de trabajo. Mezclar la sal, el azúcar, el cilantro y
la maza; espolvorea uniformemente sobre las carnes. Moler con un ¼- o
3⁄dieciséisplaca de pulgada. Moler de nuevo con un plato de ⅛ de pulgada. Mezcle la cebolla, el ajo
y el agua. Rellene tripas de oveja (o cabra) para salchichas regulares o tripas de cerdo para
jumbos, atando en longitudes de 6 pulgadas. Coloque las salchichas rellenas en una olla, cubra
con agua, hierva y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Fuga. Refrigere hasta el momento de
cocinar, o congele. Para cocinar, pinche las salchichas con una aguja, luego cocine a la parrilla, a
la parrilla, escalfa, cocine al vapor u hornee. Asegúrese de probarlos a la parrilla, tal vez junto con
pollo, chuletas de cordero o bistecs.

SALAMI ITALIANO

Aquí hay una receta para un salami al estilo italiano bastante seco, sazonado principalmente
con pimienta blanca y algunas hojuelas de pimiento rojo. Es mi favorito para cubrir una
galleta salada o, cuando se corta en rodajas finas, para ayudar a llenar un sándwich
submarino u otro. Tenga en cuenta, sin embargo, que esta salchicha no se cocina. Las
personas a las que les moleste este hecho deben saber que la cecina, el gravlax, el caviar, el
prosciutto y el ceviche tampoco se cocinan. Cualquiera que prefiera un salami
completamente cocinado para comer, puede ver la siguiente receta y el salami de venado de
cuatro días de Larry (página 253).

6 libras de lomo de cerdo (certificado)

4 libras de carne de res

8 cucharadas de sal
4 cucharadas de azúcar
1–2 cucharadas de pimiento rojo triturado 2

cucharadas de pimienta blanca molida 2

cucharadas de granos de pimienta blanca enteros

15 dientes de ajo, picados

2 tazas de tripas de res secas

al vino tinto (en el medio)

Cortar la carne en trozos adecuados para moler. Extienda los trozos en una bandeja de
plástico, espolvoree uniformemente con la sal, cubra y refrigere por 3 días. Extienda la
carne curada sobre su superficie de trabajo y espolvoree uniformemente con
el azúcar, el pimiento rojo triturado y la pimienta blanca molida. (Sostener el
granos de pimienta por ahora). Moler la mezcla con una3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezcle
los granos de pimienta, el ajo picado y el vino. Rellene las tripas de res, uniendo cada 6 a
10 pulgadas. Cuelgue en un lugar fresco y seco durante 10 a 14 semanas, dependiendo
del diámetro del salami. Durante el proceso de secado, el salami perderá del 30 al 40 por
ciento de su peso. Unos días de ahumado en frío, si se desea, deben considerarse parte
del tiempo de secado. Después del secado, no se requiere refrigeración mecánica si la
salchicha se puede colgar en un lugar fresco y seco. Los enlaces pueden, por supuesto,
almacenarse en el refrigerador o congelarse.
Si desea cocinar el salami antes de comerlo, o usarlo en recetas completamente cocinadas o para
sándwiches y bocadillos de galletas, cocine a fuego lento en agua durante aproximadamente 15
minutos por pulgada de espesor. Las rebanadas, por supuesto, se pueden cocinar más rápido.
Variación:Si desea usar una cura además de la sal, agregue 2 cucharaditas
de Polvo de Praga 1 o mezcla de salitre, discutida en el capítulo 3, Salchichas
Rellenas (página 121), asegurándose de mezclar bien la cura con la sal. Las
mezclas de curado con nitrato de sodio, nitrito de sodio o salitre le darán al
salami un color más rojo.

SUBMARINO CON SALAMI

También llamado el chico pobre, este gran sándwich americano fue inventado
durante la Gran Depresión en un restaurante del muelle de Nueva Orleans. Por lo
general, se hace con rebanadas de embutidos y quesos. Aunque el original
probablemente estaba hecho con carne asada en rodajas y jamón, ¡no puedo
imaginarlo sin salami y tomate en rodajas finas! El pan debe ser una hogaza entera
pequeña, de 8 pulgadas o más, y del lado masticable.

pan de metro
mayonesa
mostaza preparada
lechuga picada
salami en rodajas

mortadela en rodajas

rebanadas de jamón o pavo

rebanadas de queso suizo

queso americano en lonchas

 tomate en rodajas finas

cebolla en rodajas finas

pimiento rojo en rodajas finas

pimiento verde en rodajas finas
aceitunas en rodajas

pimiento encurtido en rodajas (opcional)

sal y pimienta negra recién molida
aceite y vinagre (opcional)

Cortar la hogaza de pan por la mitad transversalmente. Unte mayonesa y mostaza en el

fondo. Espolvorear sobre una capa de lechuga. Agregue rebanadas superpuestas de salami y
otras carnes para sándwich. Superponga una capa de quesos suizo y americano. Cubra con
una capa de tomates, cebollas, pimientos, aceitunas y, si lo desea, pimientos picantes en
escabeche. Espolvorea con sal y pimienta recién molida, luego rocía con un poco de aceite y
vinagre, si lo deseas. Vuelva a colocar la mitad superior del pan. Disfrutar. Esta es una
comida completa.

SALAMI AHUMADO CALIENTE

Este salami está ligeramente ahumado y completamente cocinado. Asegúrate de probarlo en

sándwiches.

6 libras de carne de res

4 libras de lomo de cerdo

6 cucharadas de sal

2 cucharadas de granos de pimienta blanca entera

1 cucharada de pimienta negra recién molida

1 cucharada de cilantro molido 1

cucharada de cardamomo molido
1 cucharada de maza molida
2 tazas de agua helada 6

dientes de ajo picados

tripas de res

Cortar las carnes en trozos adecuados para moler. Mezcle todas las especias secas y los
condimentos; espolvorea uniformemente sobre las carnes. Moler con un3⁄dieciséisplaca de pulgada.
Moler de nuevo con un plato de ⅛ de pulgada. Mezcle el agua helada y el ajo. Rellenar las tripas
de res. Ahumar en frío durante 1 a 2 horas, luego aumentar el calor en el ahumadero a 170°F.
Ahumar en caliente durante varias horas, o hasta que la temperatura interna del salami alcance
los 150 °F. Enjuague con agua caliente, luego seque y refrigere durante aproximadamente 12
horas antes de servir. Este salami se mantendrá durante varios días en el refrigerador. Congelar
para un almacenamiento más prolongado.

SALAMI DE TERNERA

Este salami de ternera, ligeramente ahumado, no está curado. Se puede comer sin
cocinar, pero vea la introducción al salami italiano (página 232).

8 libras de carne de res magra

2 libras de grasa de res

6 cucharadas de sal

1 cucharada de pimienta blanca molida 1

cucharadita de pimienta negra recién molida

1 cucharada de azúcar
1 cucharada de cilantro molido 2 cucharadas

de granos de pimienta blanca entera

6 dientes de ajo, picados

1 taza de tripas de res

secas al vino tinto (medios)

Cortar la carne y la grasa en trozos adecuados para moler, espolvorear uniformemente con
la sal (manteniendo separados el magro y la grasa), esparcir los trozos en una bandeja de
plástico, tapar y refrigerar durante 3 días. Extienda la carne magra sobre su superficie de
trabajo y espolvoree uniformemente con la pimienta blanca molida, la pimienta negra, el
azúcar y el cilantro. (Retenga los granos de pimienta por ahora). Muele la mezcla con un
plato de ⅛ de pulgada. Luego muele la grasa con un plato de ¼ de pulgada. Combine la
carne y la grasa, mezclando los granos de pimienta blanca, el ajo picado y el vino. Rellene las
tripas de res, uniendo cada 6 a 10 pulgadas. Ahumar en frío durante varias horas, luego
colgar en un lugar fresco y seco durante 8 a 10 semanas, dependiendo del diámetro del
salami.
Corta este salami en rodajas finas para fiambres, bocadillos y sándwiches, o utilízalo
en recetas que requieran salami. Se puede cocinar completamente al vapor o al
hirviendo a fuego lento en agua durante unos 15 minutos por pulgada de diámetro.
Variación:Agregue 2 cucharaditas de cura de salitre y omita una cantidad
igual de sal. Mezclar bien el curado con el resto de la sal antes de curar la carne.

SALAMI DE CALABRESA

Este salami picante muy especiado proviene de la región de Calabria, en el sur de Italia. Tenga en
cuenta que la receta es bastante caliente; es posible que desee reducir las hojuelas de pimiento
rojo o, mejor aún, usar algunas hojuelas de pimiento rojo suaves.

10 libras de lomo de cerdo (certificado)

8 cucharadas de sal
3–6 cucharadas de hojuelas de pimiento rojo picante 2

cucharadas de granos de pimienta blanca enteros

1 cucharada de hinojo seco triturado

10 dientes de ajo, picados
1 taza de aguardiente

1 taza de vermut
tripas de res o tripas grandes de cerdo

Cortar la carne en cubos aptos para moler. Espolvorear con sal, poner en una
bandeja de plástico, tapar y refrigerar durante 48 horas. Extiende la carne,
espolvorear con los condimentos secos y triturar con una3⁄dieciséisplaca de pulgada.
Mezcle el ajo, el brandy y el vermut. Rellene las tripas, seque y cuelgue en un lugar fresco
durante 8 a 10 semanas.
Variación:Agregue 2 cucharaditas de cura de salitre y omita una cantidad
igual de sal. Mezclar bien el curado con el resto de la sal antes de curar la carne.

BOLONIA

Esta antigua salchicha se originó durante el siglo XV en Bolonia, Italia. Desde entonces, se ha
extendido por todo el mundo. Hoy en día, se suele preparar con parte de cerdo y parte de
ternera mezclada con hielo o agua helada. El agua ayuda a darle una multa
textura. La textura de la mortadela de mercado actual se puede aproximar en casa más o
menos emulsionando la carne en un procesador de alimentos. Pero es posible que
prefieras la mortadela hecha a la antigua. Hago.

6 libras de carne magra

6 cucharadas de sal (divididas por la mitad)

4 libras de carne de cerdo grasosa (el trasero servirá)

2 cucharadas de pimienta blanca

1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de maza molida

4 tazas de agua helada

tripas redondas de ternera o bolsas de muselina

Corta la carne en cubos y tritúrala con un plato de ½ o ⅜ pulgada. Espolvoréelo con

aproximadamente la mitad de la sal y déjelo curar en un lugar fresco durante 2 días. Cortar,
moler y salar la carne de cerdo durante 2 días. Mezcla los embutidos en tu superficie de
trabajo. Mezcle bien todas las especias secas, luego espolvoree la mezcla sobre las carnes.
Muele las carnes con un plato de ⅛ de pulgada; si un3⁄dieciséisLa placa de una pulgada es la más
pequeña que tienes, muela dos veces. Agregue lentamente el agua helada, trabajando la mezcla
con las manos a medida que avanza. Continúe trabajando la mezcla hasta que se vuelva bastante
pegajosa al tacto. Esto puede tardar 30 minutos. Rellene la mezcla en rondas de carne o bolsas de
muselina, formando enlaces gruesos de aproximadamente un pie de largo. Cuelgue los enlaces
durante la noche en un lugar fresco. En una olla grande, caliente un poco de agua hasta que
hierva. Cocine a fuego lento los enlaces (no los hierva) a fuego lento durante 30 minutos, o hasta
que la temperatura interna del centro de la salchicha alcance los 150 °F a 160 °F. (Algunos
expertos dicen que se cocine hasta que chirríe cuando se presiona y suelta con el dedo. Creo que
el termómetro es más confiable). Sumerja los enlaces en agua helada, cuélguelos para que se
sequen y refrigere. Esta mortadela se mantendrá durante una semana en el refrigerador.
Congélelo para un almacenamiento más prolongado. ser precocinado, se puede rebanar y usar
como carne para sándwiches, o se puede volver a cocinar en recetas. Me gusta cortarlo en
rodajas gruesas y asarlo a la parrilla, asarlo o freírlo.
Variaciones:Si desea agregar sabor ahumado a la mortadela, hágalo
inmediatamente después de rellenarla, utilizando un humo frío (menos de 100
°F). Luego cocínelo en el agua hirviendo, enfríe, seque y refrigere. Para otra
variación, mezcle 1 a 2 tazas de cebolla rallada con la carne antes de rellenar.
 BOLONIA DE TERNERA AHUMADA

10 libras de buena carne de res (como chuck)

4 cucharadas de sal
1 taza de azúcar

2 cucharadas de pimienta blanca

½ cucharada de pimienta negra recién molida

1 cucharada de cilantro molido
10 dientes de ajo, picados
3 tazas de agua helada de carne de

res o tripas grandes de cerdo

Cortar la carne en cubos, espolvorear con la sal y el azúcar y refrigerar por 24 horas.
Extienda la carne en su superficie de trabajo y espolvoree uniformemente con la
pimienta blanca, la pimienta negra, el cilantro y el ajo picado. Moler con un plato de ⅜ de
pulgada. Moler de nuevo con un plato de ⅛ de pulgada. (O muele dos veces con un
3⁄dieciséisplaca de una pulgada.) Mezcle el agua helada, trabajando la mezcla con las manos.
Rellene la mezcla en rondas de carne o tripas grandes de cerdo. Secar y ahumar en frío
durante 2 a 3 horas. Sumergir en una olla grande de agua caliente. Cocine a fuego lento a
unos 200 °F (no hierva) durante una hora o más, o hasta que la temperatura interna de la
mortadela alcance los 150 °F. Cuelgue para secar la superficie, luego refrigere o congele.

EMBUTIDO DE HÍGADO

Esta salchicha debería ser más un bocadillo para untar o una galleta salada que un producto
rebanable. Como tal, se envasa en envolturas grandes y se saca con una cuchara u otro
utensilio. Hay muchas recetas, que a menudo requieren proporciones drásticamente
diferentes de hígado a cerdo. Las medidas a continuación son aproximadamente promedio.
Si realmente le gusta el hígado, agregue más y reduzca la carne de cerdo en la misma
cantidad. Si no te gusta el hígado, quizás estés viendo la receta equivocada.

6 libras de lomo de cerdo 4

libras de hígado de cerdo

sal
 2 cucharadas de azúcar
1½ cucharadas de pimienta blanca molida
1 cucharadita de salvia molida 1

cucharadita de nuez moscada molida 1

cucharadita de jengibre molido

2 tazas de tripas de res con

cebolla rallada (en el medio)

Corte el cerdo en trozos, póngalo en una olla, cubra con agua, hierva y cocine a fuego lento
durante 30 minutos. Fuga. Corte el hígado en trozos y cocine a fuego lento durante 10 a 15
minutos. Cuando esté frío, combine la carne de cerdo y el hígado, mezclándolos uniformemente
en una superficie de trabajo. Espolvorear uniformemente con 5 cucharadas de sal, el azúcar,
especias y cebolla. Moler con un plato de ⅛ de pulgada, o dos veces con un3⁄dieciséisplaca de
pulgada. Rellene en medias de carne de res o en tripas sintéticas grandes, atando en eslabones
conectados de 4 pulgadas. Ponga los enlaces en un poco de agua con sal en una olla grande o en
una olla oblonga. Lleve a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 20
minutos. Coloque los enlaces en agua fría hasta que se enfríen, seque y refrigere hasta que los
necesite. Se mantendrá durante una semana más o menos en el refrigerador. Para congelar,
separe los enlaces y envuélvalos en papel aluminio.
Véase también mettwurst en el capítulo 6, Salchichas alemanas y austriacas (página
174).

PROPAGACIÓN DE LA GALLETA DEL ANUNCIO

Saca un poco de paté de hígado y mézclalo con un poco de mayonesa, machacándolos con
un tenedor. Prueba y ajusta. Para comer, unta un poco de la mezcla en una galleta, cubre
con una rebanada delgada de cebolla Vidalia y disfruta.

PEPPERONI

Cabría pensar que este conocido embutido tendría un origen antiguo. Pero el
pimientaparte del nombre proviene del género capsicum, desconocido en el Viejo
Mundo hasta que Colón descubrió el Nuevo. El pepperoni, tal como lo conocemos
hoy en día, está aromatizado con hojuelas de pimiento rojo seco o
pimienta de cayena molida, o ambas, y se colorea con otro pimiento, paprika suave. La
mayoría de los pepperoni tienen un diámetro bastante pequeño, en parte porque están
secos o semisecos y en parte porque están embutidos en tripas bastante pequeñas. Las
tripas pequeñas de cerdo son perfectas.

6 libras de lomo de cerdo

4 libras de carne de res

6 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta de cayena 1–2

cucharadas de hojuelas de pimiento rojo triturado

1 cucharada de semillas de anís trituradas

2 cucharadas de azúcar
4 dientes de ajo, picados
2 tazas de vino tinto

tripas pequeñas de cerdo

Corte la carne de cerdo y de res en trozos adecuados para moler, espolvoree uniformemente con
sal y revuelva para cubrir todos los lados. Coloque las carnes sin apretar en una bandeja de
plástico, cubra y refrigere por 48 horas. Extienda las carnes, mezclándolas bien, sobre una
superficie de trabajo. Espolvorea uniformemente con los condimentos secos y el azúcar.
Moler las carnes con una3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezcle el ajo y el vino. Rellene las tripas de cerdo
pequeñas, uniendo cada 10 pulgadas. Cuelgue para secar en un lugar fresco (34 °F a 40 °F) durante 6 a
10 semanas. Cuando esté seco, envuelva cada enlace en una película plástica y manténgalo
refrigerado durante 2 a 3 meses. Congelar para un almacenamiento más prolongado.
Nota:Si desea utilizar una cura (consulte el capítulo 3, Relleno de salchichas, página
121), sustituya 2 cucharaditas por la misma cantidad de sal. Mezclar bien
con la sal antes de espolvorear la carne.

PEPPERONI TODO CON CARNE

Siga la receta anterior, usando 10 libras de carne de res, 8 cucharadas de sal, 3 cucharadas
de pimienta negra, 1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo triturado, 1 cucharada de
semillas de mostaza, 1 cucharada de semillas de hinojo trituradas, 1 cucharada de semillas
de anís, 10 dientes de ajo picados y 2 tazas vino tinto. Esta receta hace un pepperoni muy
seco, por lo que es posible que desee acortar el período de secado o sustituir un poco de
grasa de res por parte de la carne.
 CAPÍTULO 16

AVES DE CORRAL Y AVES SILVESTRES

SALCHICHAS

La carne molida de pavo o pollo se puede usar en muchas de las recetas que
se presentan en este libro, con algunas modificaciones. Primero, recuerde que
la carne de pollo contiene poca grasa veteada en la carne. Una salchicha
hecha con pollo sin piel y sin grasa estará seca. Puede agregar un poco de
grasa de cerdo o un poco de grasa y piel del pollo.
Debido al problema de la salmonella con las aves de los supermercados (aves criadas,
sacrificadas, enviadas y almacenadas en grandes lotes), creo que es mejor criar y sacrificar
sus propias aves o cazarlas. Lo creo firmemente. Sin embargo, nadie puede negar la
creciente popularidad de las salchichas de pollo y las carnes para sándwiches en nuestros
supermercados y tiendas de delicatessen.
Además del pollo y el pavo, en las salchichas se pueden usar pato, ganso, faisán,
avestruz, ñandú, emú y otras aves. La textura y el contenido suelen ser más
importantes que el sabor, suponiendo, por supuesto, que las aves hayan sido
debidamente preparadas. Aquí hay una breve guía, seguida de algunas recetas para
las aves más comúnmente disponibles.
Faisán.Esta es una carne magra y seca. Cuando se usan con 20 a 30 por ciento de grasa
de cerdo o sebo, producen una buena salchicha.
Perdiz.Es difícil encontrar un lote grande de perdiz en estos días, pero hacen
una buena salchicha, junto con urogallos, gallinas de salvia, etc. Algunas de estas
aves pueden tener un sabor fuerte; desollar ayudará. Si tienes la suerte de tener
muchos pájaros, hazte algunoskönigswürste, una creación alemana compuesta
por partes iguales de perdiz y pollo, junto con algunos champiñones picados y
trufas, huevos de gallina, sal, pimienta, macis y vino del Rin, todo ello embutido
en grandes tripas de cerdo.
 Avestruz.Estas grandes aves ahora se crían en este país y en otras partes del mundo.
Esta buena carne roja es bastante magra, aunque el ave contiene mucha grasa. Como
estas aves corren en lugar de volar, la pechuga no contiene mucha carne, pero los
muslos sí. El avestruz se puede comprar en algunos mercados de carne y por correo.
Úselo como carne de res en recetas de salchichas, o experimente con él en casi cualquier
receta que requiera carne de res, cerdo o ternera. Para textura, recomiendo 80 por
ciento de carne magra y 20 por ciento de grasa.
Predigo que las salchichas hechas con avestruz se volverán más comunes si la carne se
pone de moda entre el público estadounidense. El ave produce mucha grasa y los
procesadores necesitan una buena forma de usarla.
Emú y Rea.El emú australiano es similar al avestruz y se cría
comercialmente. El ñandú, que todavía se caza en Argentina, también se cría,
pero es más pequeño y puede que no sea económicamente viable. Ambos
tienen buena carne roja y deben usarse como avestruz.
Patos y Gansos.La carne rica y oscura del pato doméstico es bastante seca, aunque la
piel suele tener un alto contenido de grasa. Los patos salvajes y las fochas también son
bastante magros y, por lo general, la piel no contiene tanta grasa. Los patos salvajes y
domésticos son excelentes salchichas. (Sin embargo, algunas de las aves silvestres tienen un
sabor fuerte si se han estado alimentando mucho de pescado, en cuyo caso se deben quitar
la piel). Los gansos tienen una carne similar y se pueden usar de la misma manera que el
pato. Dado que los gansos crecen durante mucho tiempo, algunos de ellos son bastante
viejos y duros, en cuyo caso la salchicha es una buena forma de usarlos.

SALCHICHA DE POLLO

La lista de ingredientes a continuación es para pollo entero, incluida la piel y la grasa. Si usa carne
de pechuga magra, agregue un poco de grasa de cerdo o res.

10 libras de pollo con piel y grasa natural (o 7 libras de pollo magro y 3 libras
grasa de cerdo)

2 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra recién molida
1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo

1 cucharada de salvia seca 1

cucharada de tomillo seco 1 cucharada

de pimienta de Jamaica molida

 tripas de cerdo u oveja

Corte el pollo y la piel (o la grasa de cerdo) en trozos adecuados para moler. Extienda
los trozos en su superficie de trabajo, espolvoree uniformemente con la sal y
especias, y muela con ⅛- o3⁄dieciséisplaca de pulgada. Forma una pequeña cantidad en una
hamburguesa y fríela en una sartén para probar los condimentos. Ajuste los condimentos si
es necesario. Muele todo el lote y rellénalo en tripas, uniéndolas cada 4 pulgadas más o
menos. Cocine de inmediato o congele. Para cocinar, saltee en maní o aceite de oliva hasta
que esté completamente cocido y bien dorado. Estos también se pueden asar a la parrilla,
pero asegúrese de que estén bien cocidos antes de servir. En caso de duda, inserte un
termómetro para carne en el centro de la salchicha. Debe leer al menos 160°F.
Variación:Se puede usar pavo en lugar de pollo. Si es así, pruebe con 7 libras de
pavo y 3 libras de grasa de cerdo a menos que quiera una salchicha muy seca.

SALCHICHA DE POLLO A LA FRANCESA

Los franceses hacen varias salchichas con pollo, y esta me parece muy fácil porque usa aves
cocidas, que son fáciles de deshuesar y moler. Para hacerlo, normalmente uso cuartos de
pollo que están en oferta. También uso extremos de tocino e hígados frescos o congelados.
Para cocinar el pollo, lo pongo en una olla grande de agua hirviendo (calentada por mi cocina
de gas de botella al aire libre) y agrego unas hojas de laurel, apio picado, zanahorias y
algunas hojuelas de pimiento rojo. Normalmente, cocino alrededor de 20 libras de cuartos de
pierna, deshueso lo suficiente como para hacer 8 libras para la salchicha y guardo el resto
para sándwich de carne o ensalada de pollo. Después de deshuesar toda la carne, rompo los
huesos, los vuelvo a poner en el caldo y los cocino a fuego lento, tapados, durante una hora
más o menos. Cuele el caldo, mida 2 tazas para la salchicha y guarde el resto para cualquier
receta que requiera caldo de pollo. Por lo general, lo congelo en recipientes de 1 taza. Para
cocinar el tocino y los hígados, use una olla más pequeña y cocínelos en agua hirviendo a
fuego lento durante unos 20 minutos.

8 libras de pollo deshuesado

2 libras de hígado de pollo
2 libras de puntas de tocino

3 cucharadas de sal
1½ cucharadas de pimienta blanca
 ½ cucharada de clavo molido ½

cucharada de nuez moscada molida

12 huevos de gallina grandes

2 tazas de pan rallado 2 tazas

de caldo de pollo

tripas de oveja

Cocine el pollo, los hígados y el tocino según las instrucciones dadas en las instrucciones
anteriores. Enfríe las carnes cocidas, córtelas en trozos adecuados para moler, mezcle y
extienda sobre su superficie de trabajo. Espolvorea la sal y las especias de manera uniforme.
sobre la mezcla. Moler con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Con las manos, mezcle los huevos, el pan
rallado y el caldo de pollo. Rellene las tripas de oveja, atando en eslabones de 6 pulgadas. Para
cocinar, freír en mantequilla o aceite de oliva. O, rocíe con aceite de oliva y cocine a la parrilla o a
la parrilla.
Variación:Esta receta es una excelente manera de lidiar con las sobras de pavo. Una
vez lo probé con aproximadamente 6 libras de pavo sobrante, 2 libras de jamón fresco
cocido sobrante, 2 libras de puntas de tocino y 2 libras de hígado de pollo comprado y
hervido especialmente para la receta de salchicha. Por supuesto, las sobras se pueden
congelar y luego descongelar y convertir en salchichas.

SALCHICHA ITALIANA DE POLLO O PAVO

Tanto el pollo como el pavo son excelentes salchichas italianas suaves, ligeramente especiadas.
Estos se pueden usar como hamburguesas o embutidos en tripas pequeñas de cerdo.

8 libras de pollo o pavo sin grasa 2 libras de

grasa de pollo, grasa de cerdo o tocino
2 cucharadas de sal
1 cucharada de semillas de hinojo partidas 1

cucharada de pimienta negra recién molida

5 dientes de ajo, picados

tripas pequeñas de cerdo

Cortar la carne y la grasa en trozos adecuados para triturar. Mezcle y extienda los trozos
sobre su superficie de trabajo. Espolvorear uniformemente con las especias y
ajo. Moler con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Rellene las tripas de cerdo, enlazando cada 4 o
5 pulgadas, o darles forma de hamburguesas. Cocine de inmediato o congele. Para cocinar, saltee las
empanadas o los enlaces en aceite de oliva hasta que estén bien cocidos y bien dorados.

SALCHICHA DE PAVO CALIENTE

Similar a un chorizo de cerdo fresco, esta salchicha de pavo es perfecta para

condimentar sopas y guisos o, cuando se saltea, para servir con un pozole hervido suave
(maíz entero) y rodajas de tomates maduros en rama.

7 libras de carne magra de pavo 3

libras de grasa de cerdo o tocino

3 cucharadas de sal
1½ cucharadas de pimienta negra molida gruesa
1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo triturado

Pimentón picante español al gusto ¾

cucharada de semillas de hinojo trituradas

½ cucharada de cilantro molido

½ cucharada de pimienta de Jamaica molida

10 dientes de ajo, picados

¼ taza de vino tinto seco

½ taza de brandy

¼ taza de vinagre de vino tinto

tripas medianas de cerdo

Corte la carne de pavo y la grasa de cerdo en trozos adecuados para moler, mezclar y
esparcir los trozos sobre la superficie de trabajo. Mezcle la sal, las especias secas y el ajo,
y espolvoree uniformemente sobre la carne. Moler con un plato de ⅛ de pulgada. Con
las manos, mezcle el vino tinto, el brandy y el vinagre de vino tinto. Rellene las tripas de
cerdo, uniendo cada 4 pulgadas más o menos. Para cocinar, saltee en aceite de oliva
hasta que esté bien dorado y bien cocido. Además, pinche los enlaces con un tenedor y
utilícelos enteros en sopas y guisos. Estos deben cocinarse de inmediato o congelarse.

Nota:También se puede utilizar pavo salvaje. Es mejor, de verdad, porque la carne no queda
tan seca.
 SALCHICHA FRESCA DE AVESTRUZ

La especulación sobre las granjas de avestruces ha recibido mucha atención de los medios en los
últimos años, pero queda por ver qué tan bien el pueblo estadounidense aceptará la carne. El
marketing, no la agricultura, puede ser el gran problema. En cualquier caso, la carne es excelente
y se puede utilizar en embutidos. Creo que, como la carne de res, funciona mejor con una mezcla
de carne de cerdo bastante grasosa.

5 libras de carne de muslo de avestruz

5 libras de lomo de cerdo

4 cucharadas de sal

2 cucharadas de pimienta negra recién molida

1 cucharadita de salvia seca

1 taza de vino tinto

1 taza de agua fría

tripas de cerdo

Corte las carnes en trozos adecuados para moler, extiéndalos sobre su trabajo
superficie y espolvorear uniformemente con los condimentos secos. Moler con un3⁄dieciséis
placa de pulgada. Mezcle el vino y el agua fría. Cosas en tripas de cerdo. Refrigere por un día
o dos, cocine o congele. Para cocinar, cocine a fuego lento la salchicha durante 15 o 20
minutos. Luego freír o asar a la parrilla sobre carbón hasta que estén bien dorados y bien
cocidos.
Variaciones:Se puede usar emú y ñandú en lugar de avestruz.

SALCHICHA DE PATO

El pato doméstico que se vende en la mayoría de los mercados de carne estadounidenses se

anuncia como patito. Por lo general, contiene mucha grasa en la piel o conectada a ella, y
recomiendo usarla en esta receta. Una mezcla de 20 a 25 por ciento de grasa de cerdo y 80 a 75
por ciento de pato magro también funcionará, pero tenga en cuenta que la piel de pato es muy
buena. Me gusta hacer chicharrones con la piel del pato, y uso el aceite extraído para saltear.

Si cría sus propios patos, o tiene acceso a esas aves, utilícelas por todos los medios.
En cualquier caso, lo mejor es deshuesar las partes fáciles de la carne: pechuga,
muslo, y tal vez la pierna, y guarde el resto para sopa de pato o caldo.

10 libras de pato, con piel y grasa

3 cucharadas de sal
2 cucharadas de pimienta blanca 2

cucharaditas de semillas de mostaza

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

1 cucharadita de salvia picada seca

½ taza de vino tinto seco

½ taza de cebolla picada

tripas de cerdo

Desplume las aves, deshuese la carne con la piel adherida, córtela en trozos y extiéndala
sobre la superficie de trabajo. Mezclar todos los ingredientes secos y espolvorear
uniformemente sobre los trozos de carne. Moler con un3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezclar con el
vino y la cebolla picada. Rellene las tripas de cerdo, uniendo cada 6 pulgadas más o menos.
Cuelgue en un lugar fresco y aireado el tiempo suficiente para secar la superficie de las fundas,
luego cocine, refrigere o congele. Para cocinar, pinche los enlaces con un tenedor y saltee en
mantequilla hasta que estén bien dorados y bien cocidos. Estos también se pueden asar a la
parrilla sobre carbón.
Variación del pato salvaje:La carne de pato salvaje se puede usar en la receta
anterior, ajustando el contenido de grasa. Algunos patos salvajes tienen un fuerte sabor
a pescado, que normalmente se concentra en la piel. Por esta razón, pele los patos a
menos que esté seguro de su dieta. Al despellejar al ave, busque agujeros de bala, luego
retire cualquier perdigones de plomo o acero. Al cortar la carne en trozos antes de
triturarla, elimine las áreas inyectadas o inyectadas de sangre. Una vez que haya pasado
el dobladillo y el hawing, encontrará que el pato salvaje es una de las mejores carnes.
Asegúrese de guardar las piezas huesudas para sopa o caldo.
Nota:Si tiene dudas sobre el uso de carne de pato, intente sustituirla con una cantidad
igual de ternera, res o cerdo en su receta de salchicha favorita. Consulte también la receta de
salchicha de pato en la página 196, que requiere pato, ternera y cerdo.
 CAPÍTULO 17

VENADO Y CAZA
SALCHICHAS

Si cierra los ojos y desconecta cualquier papila gustativa preconcebida al probar

salchichas hechas con varias carnes, es la textura y el contenido de grasa lo que marca la
diferencia. Al hacer salchichas, la ternura de la carne no es de suma importancia; es la
delgadez de la mezcla de carne lo que hace que la salchicha sea dura y resistente. De ello
se deduce que cualquier buena caza o carne exótica se puede utilizar, junto con un poco
de grasa, para hacer un buen embutido.
Sin embargo, hay un gran "si". El llamado sabor fuerte de la mayoría de las carnes
salvajes se debe a que el animal no ha sido sacrificado correctamente, y el mismo sabor
se encontrará en un cerdo que corre por todo el país con perros, lo matan y lo llevan de
vuelta a casa en el capó caliente de una camioneta Además, incluso el juego principal
debe ser eviscerado y enfriado rápidamente. La verdadera razón para el vendaje de
campo rápido es eliminar el calor que contienen las entrañas y abrir la cavidad del
cuerpo para promover el enfriamiento.
A menudo, la carne de venado de primera calidad no es apta para comer debido a un
manejo inadecuado y no hay nada que pueda hacer con ella para que sea sabrosa. Aunque la
salchicha, por lo general muy condimentada, puede parecer una buena salida, en realidad no
lo es. Simplemente no se puede hacer una buena salchicha con una mala carne y, créanme,
la gente me ha dado salchichas que no podía comer. La parte desafortunada aquí es que el
sabor característico, a lo largo de los siglos, se ha denominadopicante, contaminando en
parte todo el juego en la mente de algunas personas.
En cualquier caso, la carne de caza está ampliamente disponible en estos días. Uno
de los mejores animales, el venado de cola blanca, es una verdadera molestia en algunas
áreas de la ciudad y el campo. Cada vez más venado, búfalo, avestruz, caimán, tortuga
de agua dulce, etc. están disponibles en mercados especiales y por correo.
ordenar. Todas estas carnes se pueden convertir en una buena salchicha. La mayoría de
estas carnes son magras y, en consecuencia, son mejores con la adición de grasa.

A la hora de comprar carne de caza o exótica para embutido, te recomiendo que

busques trozos grandes. Es cierto que la carne a menudo está disponible en forma de
estofado o molida, pero es mejor molerla tú mismo. La carne recién molida no solo es mejor
sino también más segura, por regla general. Si sacrifica su propio juego, le sugiero que
reduzca la carne a trozos adecuados para guisar carne o para moler, luego congélela en
paquetes de 1 libra. Luego puedes utilizar la carne para guisos o molida para embutidos,
hamburguesas, etc. Las unidades de 1 libra le permiten obtener exactamente lo que
necesita, y las unidades más pequeñas serán fáciles (en comparación con un jamón entero)
de colocar en el congelador y se descongelarán más rápido. Recuerde que la carne
parcialmente congelada también es más fácil de moler.
Hay cientos de buenas carnes que se comen en el mundo moderno, y he comido más de
lo que me corresponde, incluido el buey almizclero y el león. La lista a continuación es sólo
un aperitivo.
Llevar.Una excelente fuente de carne de salchicha, el oso negro se caza en varios
estados. Otros osos también son buenos, pero la caza legal puede ser un problema.
La carne a veces es grasosa y la grasa se puede usar en la salchicha. El oso puede ser
portador de triquinosis y debe cocinarse bien o “certificarse” mediante congelación,
como se explica en el capítulo 1, Salchichas fáciles (página 99).
Ciervos de cola blanca y otros.Todo venado, o venado, es bastante magro en
comparación con la carne de res. La grasa en estos animales, generalmente en capas entre la
piel y la carne, generalmente se desecha, posiblemente porque es desagradablemente sebo
cuando está frío o caliente. El venado puro se puede usar para salchichas, pero recomiendo
una mezcla de mitad venado y mitad cerdo graso.
Alce.Este ciervo grande tiene una carne oscura similar a la carne magra. Se puede usar en
lugar de carne de res en muchas recetas de salchichas. En Siberia, se cría una variedad de alces
en las granjas y es una fuente importante de carne.
Jabalí y Cerdo Salvaje.El jabalí europeo sin lijar, así como los cerdos salvajes,
pueden ser excelentes salchichas, utilizadas como carne magra de cerdo. El manejo
adecuado, una matanza rápida, un aderezo rápido en el campo y el enfriamiento de
la carne, es esencial. Tengo a mano un libro sobre cómo vestir el juego. En el caso del
jabalí, dice escaldar al animal en agua caliente, raspar los pelos y luego
¡despellejarlo! Obviamente, no es necesario raspar y despellejar al animal. La
elección es suya, dependiendo en parte de su equipo y las circunstancias.
 Como regla general, la carne tanto del jabalí europeo como de los jabalíes será un
poco más dura que la de los cerdos domésticos y, a veces, el sabor será mejor,
dependiendo en parte de lo que hayan estado comiendo. El jabalí europeo y el jabalí
pueden ser portadores de triquinosis y deben cocinarse bien o “certificarse” mediante
congelación, como se explica en el capítulo 1, Salchichas fáciles (página 99).
Podría agregar que el jabalí es, o puede ser, una gran ayuda para los
charcuteros y cazadores estadounidenses. El cerdo se soltó en Florida y México hace
mucho tiempo y ahora crece salvaje, libre para tomar, en la mayor parte del país. En
Florida, a estos cerdos a menudo se les llama rooters de madera de pino, y en
Arkansas, jorobados. Aunque estos jabalíes pueden desarrollar grandes colmillos a lo
largo de los años, no deben confundirse con los jabalíes europeos.
He oído y leído informes de un súper cerdo, un cruce entre el jabalí y el jabalí,
llamado hogzilla, que se desarrolla en la naturaleza. Algunos de estos informes fueron
apoyados por fotografías. Bueno, me creeré todo esto cuando vea un jabalí tan grande
como una vaca hozando en el bosque. Y, si mi objetivo es cierto, estaré comiendo
muchas salchichas.
En cualquier caso, recuerda que los jamones más caros del mundo proceden de
España, donde los cerdos campan a sus anchas por los bosques para alimentarse de
bellotas y otros palos. De ellos proceden los famosos jamones ibéricos españoles, que
están a la altura culinaria de la ternera de Kobe y el caviar beluga. De estos cerdos
también se elaboran las costosas salchichas curadas españolas, que a menudo se cortan
en rodajas y se sirven como tapas con quesos.
Los cerdos americanos que vagan libremente son excelentes jamones y salchichas. En
un momento, estos fueron atraídos (a menudo con la ayuda de perros cazadores que les
agarraban las orejas) con maní, maíz y otros alimentos. La idea detrás de esta vieja tradición
no era mejorar el sabor de la carne; era aumentar la producción de manteca de cerdo, que a
menudo era más importante que la carne. Es posible que en estos días estemos
experimentando una tendencia inversa en la producción de grasa, y creo que nuestros
jamones y embutidos serán mejores gracias a ello. En cualquier caso, el cazador no tiene que
esperar a que le alcancen los supermercados.
Alce.Llamado alce en Europa, este gran animal es una excelente salchicha.
Debido a su tamaño y al calor corporal interno, debe ser eviscerado lo antes posible
después de la matanza.
caribúLlamado reno en Europa, este excelente ciervo podría haber sido el
primer animal domesticado por el hombre después del perro. Los lapones y
algunos siberianos todavía crían renos de forma más o menos nómada, y son
criado comercialmente en algunas partes. Pruebe la carne de caribú en cualquier receta de salchicha que
requiera carne de res.
Búfalo.También llamado bisonte, esta carne oscura y rica es una salchicha
maravillosa. Más magro que la carne de res, debe mezclarse con carne de cerdo grasosa
o tocino para obtener los mejores resultados. Está disponible en algunos mercados y por
correo en estos días. El búfalo real, el cabo africano, el búfalo de agua asiático y los
diversos búfalos africanos también son buenas salchichas y se crían comercialmente en
cantidades limitadas.
Otras Carnes.El león de montaña, las jirafas (la carne del cuello es muy apreciada),
varios antílopes, ovejas y cabras salvajes, caimanes, osos hormigueros y docenas de
otros animales grandes son cazados en algunas áreas o criados comercialmente.
Llamadas exóticas, algunas de estas carnes están disponibles en mercados
especializados y por correo.
El caballo también es una excelente carne de salchicha, pero rara vez se come en los
Estados Unidos. El caballo fue en un momento una fuente muy importante de carne para la
gente de la estepa de Eurasia.

SALCHICHA DE ALCE

El alce suele ser bastante magro pero lleno de sabor. Use carne guisada, paletilla o cualquier
otro corte, asegurándose de recortar el tendón antes de moler. Uso grasa de res (sebo) en
lugar de cerdo. Habla con tu carnicero o guarda un poco de grasa de tus chuletones.

7 libras de carne de alce

3 libras de grasa de res

3 cucharadas de sal

2 cucharadas de pimienta negra molida gruesa

½ cucharada de semillas de anís, trituradas

½ taza de vino tinto

6 dientes de ajo, picados

tripas de cerdo

Cortar la carne y la grasa en trozos. Mezcle y extienda los trozos sobre su superficie de
trabajo, espolvoree uniformemente con la sal y las especias secas, y muela con una
3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezcle el vino y el ajo, rellene las tripas de cerdo y retuerza
en enlaces de 4 a 6 pulgadas. Refrigere durante la noche, luego cocine o congele. Son mejores cuando
se asan a la parrilla sobre carbón o brasas de madera, aromatizados con el humo de unas pocas
astillas de madera.

SALCHICHA POLACA DE WYOMING DE HERTER

He visto esta receta en varias publicaciones. Esta versión ha sido adaptada de

Bull Cook y auténticas recetas y prácticas históricas, por George Leonard
Herter y Berthe E. Herter. La receta requiere 34 libras de carne, pero esto no
es demasiado si tienes un venado bura o un alce que necesita reducirse.
Asegúrese de enfriar la carne antes de cortarla y triturarla.

17 libras de venado bura (u otro venado)

17 libras de carne de cerdo fresca magra

12 onzas de sal
8 onzas de leche en polvo

1½ onzas de pimienta negra recién molida

1½ onzas de salvia molida 1½

onzas de nuez moscada molida

1 onza de jengibre molido ½ onza

de pimienta de Jamaica molida ½

onza de pimentón húngaro

1 cucharadita de ajo en polvo

4 onzas de agua fría
tripas de cerdo

Recorte las carnes, córtelas en trozos, mezcle y extienda sobre su superficie de trabajo. Mezcle
todos los ingredientes secos, espolvoree uniformemente sobre las carnes y muela con una
3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezclar en el agua fría con las manos. Rellene las tripas de
cerdo, uniendo cada 6 a 8 pulgadas. Seque las tripas y ahume en frío durante 4 a 6
horas. (Herter dice que se use un fuego de leña bajo de arce, manzano, mezquite o nogal
americano, y que se ahume a unos 120 °F. Creo que es mejor fumar más frío). Cocine,
refrigere durante varios días o congele.
Para cocinar la salchicha polaca de Wyoming de Herter, coloque los enlaces en una
sartén y agregue suficiente agua para cubrirlos en un tercio. Llevar a ebullición, bajar el
fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Vierta el agua de la sartén,
luego aumente el fuego y fría hasta que se dore ligeramente por todos lados. “Hace una comida
maravillosa”, dice Herter. Estoy de acuerdo.
Estas salchichas también se pueden convertir en empanadas en lugar de empanadas,
sazonadas con 2 cucharaditas de humo líquido. Intente cocinar las empanadas de la misma
manera que la salchicha, volteándolas con cuidado con una espátula.

SALCHICHA DE VENADO DE TEXAS

He adaptado esta receta deEl único libro de cocina de Texas, de Linda West Eckhardt, quien
preguntó: “He probado de todo, desde salami de venado, que era seco, duro y tan fuerte que
prácticamente se salía del plato, hasta salchichas para el desayuno tan suaves que era como
comer una hamburguesa. Uno de los mejores compromisos que he encontrado es una
receta de enlaces alemanes, ahumada para darle mayor resonancia y que contiene salitre
para conservar un bonito color rosado. Si se opone al nitrato, simplemente deje el salitre. El
color será entonces grisáceo. No se sorprenda por la cantidad en esta receta. Se supone que
acabas de dispararle a un ciervo”.

14 libras de venado
7 libras de carne de cerdo (80 por ciento magra)

1 taza de sal de mesa no yodada ⅓taza

de pimienta negra molida gruesa
2 cucharaditas de salitre (opcional)
tripas de cerdo

En el libro de Texas, el autor dice que se mezclen los condimentos, se espolvoreen sobre la
carne y se muela una vez con una cuchilla gruesa. Luego rellene en tripas de 1½ por 10
pulgadas. He alterado un poco el procedimiento. Primero, corte la carne en trozos pequeños
y espolvoree con los condimentos, asegurándose de que el salitre se mezcle uniformemente
con la sal y la pimienta. Coloque la carne en una bandeja de plástico, cubra y refrigere
durante 48 horas para curar la carne. Luego muela, rellene y ahume en caliente lentamente
hasta que la temperatura interna de la carne alcance los 160 °F. Cocine de inmediato o
congele hasta que lo necesite. Para cocinar la salchicha, coloque uno o dos eslabones en una
sartén con 3 cucharadas de agua, luego "tape, cocine y voltee hasta que el agua se haya
evaporado y la salchicha tenga un color marrón uniforme".
 SALAMI DE VENADO DE CUATRO DÍAS DE LARRY

He adaptado esta receta deLibro de cocina La generosidad de la tierra, un excelente

trabajo de Sylvia Bashline. Además de duplicar las medidas, he cambiado un poco el
procedimiento, más que nada para adaptarme a mi forma de moler las carnes. La receta
requiere sebo de res, que es grasa de res; si no tiene ninguno, hable con su carnicero
local. Además, la receta requiere pimiento rojo; Yo uso hojuelas de pimiento rojo suave,
no pimienta de cayena. Haz lo que quieras.

9 libras de venado
1 libra de sebo de res

12 cucharaditas de sal

5 cucharaditas de semillas de mostaza enteras 5

cucharaditas de pimienta negra recién molida

3 cucharaditas de hojuelas de pimiento rojo suave

4 cucharaditas de ajo en polvo 5

cucharaditas de humo líquido

Cortar el venado, quitando los tendones y la grasa. Corte el venado y el sebo en trozos de 1 a 2
pulgadas, mézclelos y extiéndalos sobre una superficie de trabajo. (Recuerde que la carne
parcialmente congelada será más fácil de cortar y moler). Mezcle la sal, la semilla de mostaza, la
pimienta negra, las hojuelas de pimiento rojo y el ajo en polvo. Espolvorea la mezcla
uniformemente sobre las carnes. Rocíe el humo líquido sobre la mezcla. Moler las carnes. Mezcle
con las manos, coloque en un recipiente no metálico y refrigere durante la noche. Mezcle las
carnes todos los días durante 3 días. Al cuarto día, vuelve a mezclar y divide la mezcla en 10
partes iguales. Forme las partes en troncos de aproximadamente 12 pulgadas de largo. Coloque
los troncos en moldes para galletas y hornee a 155°F por un total de 10 horas. Después de
aproximadamente 5 horas, voltee los troncos. Retire el salami y enrolle cada rollo en una toalla de
papel. Envuelva en papel aluminio y refrigere hasta que se necesite, hasta 3 semanas. Para un
almacenamiento más prolongado, envuelva cada tronco primero en una película de plástico y
luego en papel para congelar. Se mantendrá en el congelador hasta por un año.

Para una comida rápida, corta el salami en rodajas finas y sírvelo sobre galletas saladas. También,
córtela en rebanadas para pizza y sándwiches, o en trozos para salsa de espagueti.

SALCHICHA DE DESAYUNO AD'S EASY GAME

No es ningún secreto que soy aficionado a las carnes poco habituales, como el emú. Con
la esperanza de presentarles a familiares y amigos ese tipo de comida, descubrí que una
salchicha suave para el desayuno ayuda a allanar el camino para bistecs poco cocidos. La
lista de ingredientes requiere venado, que puede ser de alce, alce, venado de cola
blanca, venado bura, caribú, etc., pero se puede usar cualquier buena carne magra
fresca. La lista de ingredientes también requiere extremos de tocino. Estos son restos de
las operaciones comerciales de tocino y, como tales, a menudo se venden a granel en
supermercados y mercados de carne a precios reducidos. Se puede usar tocino regular.
La lista también incluye la mezcla básica de salchichas de AD (página 113). Utiliza
cualquier mezcla comercial que elijas o, mejor, crea la tuya propia, comenzando con sal,
pimienta e, insisto, un poco de salvia.

7 libras de venado (u otra carne magra de caza)

3 libras de puntas de tocino

4 cucharadas de mezcla básica de salchichas de AD

grasa de tocino o aceite de cocina

Cortar la carne y el tocino en trozos aptos para moler. Extienda sobre su superficie de
trabajo, espolvoree con aproximadamente tres cuartas partes de la mezcla de condimentos,
y triturar un poco con una3⁄dieciséis- o plato de ⅛ de pulgada. Forma una empanada delgada.
Caliente un poco de grasa o aceite de tocino en una sartén, luego fría la hamburguesa
durante unos minutos por cada lado, hasta que esté lista y ligeramente dorada. Pruebe y
ajuste los condimentos si es necesario. Moler el resto del lote. Forme hamburguesas y
cocínelas o congélelas. Para congelar, envuelvo cada hamburguesa en film plástico.
Encuentro que no es necesario descongelar las empanadas antes de freírlas y que no se
necesitará mucho aceite para cocinar. Por lo tanto, estas empanadas son un desayuno
rápido y bueno cuando se sirven con huevos o quizás entre galletas, o de ambas maneras.
 CAPÍTULO 18

SALCHICHAS DE PESCADO

No hagas muecas. Las salchichas de pescado pueden ser muy buenas y han sido elaboradas por
el hombre desde la antigüedad. Algunos de estos eran preparaciones bastante elaboradas.
Salchichas madrileñas, por ejemplo, según mi antigua edición deLarousse Gastronomique, se
elaboran con una mezcla de filetes de ternera, grasa de cerdo y sardina envasados en aceite.
Elaboradas en pequeñas tripas de ternera, estas salchichas se escalfan durante 10 minutos en
caldo de ternera y luego se fríen en mantequilla. Suena bien, al menos para mí. Supongo que las
salchichas de pescado bien podrían convertirse en el delirio del futuro o al menos en un alimento
básico en la cocina estadounidense. Mi opinión es que la carne de pescado molida o en escamas
es una forma ideal de comercializar "morralla" y partes de pescado que se consideran
indeseables, al igual que la carne molida utiliza los restos de carne que quedan del proceso de
matanza.
El pescador estadounidense, por supuesto, no tiene que esperar a que la multitud lo alcance.
Aquí hay algunas sugerencias para probar ahora.

SALCHICHA DE PESCADO CON HUESOS

La salchicha es una muy buena manera de usar pescado óseo, la mayoría de los cuales son
realmente muy sabrosos. Para esta receta, uso lucio en cadena porque atrapo muchos, pero
cualquier buen pescado con carne blanca suave servirá. Los retoños son especialmente
buenos, lo que puede ser una sorpresa para muchas personas. Muchos escritores afirman
ser capaces de "cortar" pescado con huesos de tal manera que la carne se puede comer con
huesos y todo. (Por supuesto, me refiero a los pequeños huesos intermusculares en forma
de Y, no a la columna vertebral ni a la caja torácica). Nunca me di cuenta si el pescado debe
cortarse en forma transversal, longitudinal o diagonal. Entonces, se me ocurrió mi propia
forma de tratar con las espinas: (1) filetear el pescado y cortar las costillas;
(2) corte el pescado a lo largo en tiras de ¾ de pulgada; (3) corte las tiras en dados de ½
pulgada; y (4) moler los dados en un molino de salchichas con un plato de ⅛ de pulgada.
Para entonces, los huesos apenas se notan, excepto quizás para alguien que los busca.

Por supuesto, puede usar varios tipos de pescado en la misma receta en caso de que
atrape un larguero mixto.

10 rebanadas de pan blanco

2 tazas de leche

10 libras de filetes de pescado

2 cucharadas de sal
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de pimienta de cayena

1 cucharadita de salvia seca ½

taza de perejil fresco picado
10 huevos de gallina grandes
en tripa de oveja o cerdo

Triture el pan, desechando las cortezas, y remoje en leche. Dejar de lado. Corte los filetes en
dados como se indicó anteriormente. Mezcle la sal, la pimienta negra, la cayena y la salvia.
Moler con un ⅛- o3⁄dieciséisplaca de pulgada. Mezcle la leche, el pan, el perejil y los huevos. Forma
una hamburguesa y fríela en una sartén. Gusto por los condimentos y por los huesos. Si es
necesario, vuelve a moler la mezcla. Rellene la mezcla en tripas de oveja o tripas pequeñas de
cerdo. Cocine, refrigere por un día o dos, o congele. Para cocinar, saltee la salchicha en
mantequilla hasta que esté bien dorada.
Nota:Esta receta es una variación derabakozi halkolbasz, una salchicha de pescado
húngara. No tengo documentación para mi corazonada, pero parece probable que la
carpa se use en Europa, ya que es popular como comida de mesa y para la pesca
deportiva.
Variación:Varíe los condimentos según su gusto o fantasía. El pez captará
casi cualquier tema. Pruebe condimentos mixtos, como italiano, griego o
cajún.

EMPANILLAS DE SALCHICHA SKATE DE AD'S CON

SALSA
En mi opinión, una de las mejores formas de cocinar rayas y rayas es molerlas en un
molino de salchichas, darle forma de hamburguesas a la carne y cocinarlas en una
plancha o sartén, o tal vez embutirlas en tripas de cerdo medianas. Las empanadas
de salchicha se pueden comer entre panes, o se pueden comer en un plato junto con
verduras, arroz, ensalada y otras partes de una comida completa.

LAS EMPANADAS

1 libra de alas de skate

gotas de tocino
1 cebolla pequeña a mediana, picada
sal y pimienta al gusto 1 o 2
huevos de gallina (si es necesario)
harina (si es necesario)

Corta la raya en trozos y úntala con la grasa de tocino. Mezclar la raya y la

cebolla, añadiendo un poco de sal y pimienta. Moler la mezcla en una salchicha.
molino, utilizando un ⅛- o3⁄dieciséisplaca de pulgada. Forme parte de la mezcla en una hamburguesa,
manejándola con mucho cuidado. Caliente aproximadamente 1 cucharada de grasa de tocino en una
plancha o en una sartén, luego cocine la hamburguesa durante aproximadamente 5 minutos por cada
lado, o hasta que esté lista, volteándola una vez. No cocine demasiado. Si la hamburguesa se ha
mantenido unida correctamente, continúe con el resto del lote. Pero si la hamburguesa se rompe, es
posible que necesite un aglutinante para ayudar a mantener las cosas juntas. En este caso, bata uno o
dos huevos de gallina y revuélvalos en la salchicha junto con un poco de harina. Cuando todas las
empanadas se hayan cocinado, cubra con salsa y sirva caliente.

LA SALSA

1 cucharada de aceite de oliva ¾

taza de cebolla finamente picada

¼ taza de pimiento rojo ¼

taza de pimiento verde 2
dientes de ajo picados ¼ taza
de cilantro fresco picado
¾ taza de tomate picado ¾ taza de

cubos de mango (dados de ½ pulgada) 1

jalapeño fresco, sin semillas y picado

1 cucharadita de jugo de limón fresco

½ cucharadita de sal
Caliente el aceite en una sartén, luego saltee la cebolla, los pimientos, el ajo y el cilantro durante 5 a 6
minutos. Agregue el resto de los ingredientes de la salsa, luego cocine a fuego lento durante unos
minutos. Manténgalo caliente hasta que las salchichas estén cocidas.

SALCHICHA DE PESCADO GEFILTE DE AD (NO

COMESTIBLE SEGÚN LA LEY JUDÍA)

De acuerdo aEl libro de cocina del festival judío, de Fannie Engle y Gertrude Blair,
albóndigas de pescado escalfadas, como pescado gefilte, se sirven con encurtidos al
eneldo y un condimento a base de remolacha picada y rábano picante. Hace un tiempo,
mientras trabajaba en un artículo de una revista, probé recetas de varias mezclas de
pescado molido en forma de bolas y de gefilte, que es una mezcla de ese tipo que se
mete en la piel del pescado. No hizo falta mucha chispa para ampliar el tema. Es posible
que las tripas de cerdo no sean kosher, pero usarlas es mucho más fácil que despellejar
un pescado (para mí, el problema es cómo mantener intacta la piel del pescado sin
hacerle agujeros). El salchichón lo hice con chupones y lucio de cadena, primo del lucio
del norte, un pescado que suele usarse en gefilte, junto con la carpa. Pero cualquier
buen pescado fresco servirá. Por supuesto, debe hacer un buen uso de los adornos; es
decir, la cabeza, las aletas, la piel y las partes óseas. Estos serán necesarios para el caldo
de pescado utilizado para cocinar la salchicha y como ingrediente en la salchicha. Tener
una cantidad exacta de pescado no es crítico, pero para obtener los mejores resultados,
me gusta tener alrededor de 4 libras de lucio, chupones u otro buen pescado.

LA SALCHICHA

filetes de 4 libras de lucio 2 zanahorias

medianas cortadas en cubitos 2 cebollas

medianas cortadas en cubitos

2 huevos de gallina

¼ taza de harina de matzá 1

cucharada de aceite de oliva 1

cucharadita de sal marina molida

1 cucharadita de azúcar

tripas de cerdo o de oveja

Filetee, corte y trocee el pescado exactamente como en la receta de Salchicha de pescado
huesudo (página 256). Mezclar las verduras picadas con el pescado. Muele el pescado y las
verduras en un molino de salchichas, usando un plato de ⅛ de pulgada. Con las manos, mezcle
los huevos de gallina, la harina de matzá, el aceite de oliva, la sal marina y el azúcar. Rellene la
mezcla en tripas pequeñas de cerdo o de oveja, uniéndolas cada 3 pulgadas.
Caliente el caldo de pescado colado en una sartén eléctrica grande. Idealmente, el caldo
debe ser lo suficientemente profundo como para cubrir las salchichas. Agregue un poco de agua
si es necesario. Lleve el caldo a ebullición, luego reduzca el fuego. Agregue las salchichas y cocine
a fuego lento durante 15 a 20 minutos. Sirva estas salchichas directamente de la sartén eléctrica,
que se usa para mantenerlas calientes. Delicioso.
Variaciones:Si tiene filetes de pescado congelados sin cabeza ni guarniciones,
use caldo de pollo casero o enlatado en lugar de caldo de pescado. Además, siéntase
libre de agregar más pimienta y especias, o experimente con los ingredientes
vegetales. Sin embargo, quiero señalar que las zanahorias le dan un bonito color a
esta salchicha.

LA POBLACIÓN DE PESCADO

cabezas y recortes de 4 libras de lucio

agua
2 zanahorias medianas cortadas en

cubitos 2 cebollas medianas cortadas

en cubitos 2 tallos de apio cortados en

cubitos ½ cucharadita de canela molida

sal y pimienta para probar

Ponga las partes de pescado en una olla, cubra con agua y agregue el resto de los
ingredientes. Lleve a ebullición, cubra, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante una
hora más o menos. Cuele el caldo. Deseche los restos, a menos que quiera roer lo que queda
de las cabezas de pescado, como hago yo.
 INTRODUCCIÓN

He escrito casi una docena de introducciones para esta parte del libro. Algunos largos,
otros cortos. Algunos directos, otros oblicuos. Todos estos borradores anteriores
parecían demasiado serios para el texto, y tal vez este también lo sea. Curar y ahumar
carnes, pescados y animales de caza en casa debería ser divertido, y los resultados
deberían ser delicias culinarias, o al menos ser un cambio bienvenido con respecto a la
comida del supermercado. Sin embargo, para curar y ahumar en frío la carne de forma
segura, se requiere sal. mucha sal
Desafortunadamente,salse ha convertido en una mala palabra en el comercio
culinario y de alimentos saludables. La tendencia en estos días es que los escritores, los
reporteros de televisión y los expertos en mercadotecnia den vueltas en torno al tema o
lo aprovechen tratando la sal en forma negativa. Como resultado, mucha gente moderna
sufre lo que yo llamo salfobia. Lucho una ronda o dos con este problema en el capítulo 1,
El imperativo de la sal (página 262), porque me siento obligado a hacerlo lo mejor que
pueda. Llegados a este punto, quiero decir dos cosas: A corto plazo, escatimar en la sal
de las carnes y pescados curados y ahumados en casa puede ser muy peligroso para la
salud; de hecho, un pavo sin sal colocado en un ahumador eléctrico durante un clima
ventoso o frío, junto con una olla de agua para mantener la humedad, puede ser una
verdadera fábrica de salmonella. A largo plazo, cortar
nuestras carnes saladas y conservadas en casa nos ha llevado a depender cada vez más de la
comida de supermercado. Lea los periódicos. La gente muere de intoxicación alimentaria. El
pollo se ha convertido en una sustancia tóxica. Nos dicen que cocinemos todo hasta que esté
bien cocido, incluso el chuletón de buey de primera calidad. Se nos dice que nos lavemos
bien las manos después de tocar la carne. Se nos dice que rociemos la encimera con
limpiadores antibacterianos. La situación es tan mala que cada vez oímos más sobre aplicar
radiación a los alimentos de los supermercados. Con seguridad, se nos dice. Nuestros
jamones “curados” ya vienen embalsamados con agua y productos químicos. Con seguridad,
se nos dice.
Pero todo esto es algo pesado. No quiero abarrotar mi mente con eso, y me
molesta tener que cargar este libro con eso. En consecuencia, he decidido abordar el
problema en el capítulo 1 y sacarlo del camino. Luego continuaré con información
que espero disfrute sobre el curado y el ahumado de carnes en casa, junto con
definiciones y textos prácticos sobre temas como ahumado en frío, ahumado en
caliente, curado con sal, azúcar. curado, y así sucesivamente.
Pero, ¿y si me equivoco con la sal? Bueno, en ese caso, tendré que recordar una animada
discusión que tuve una vez con un médico amante de la diversión que ganó algo de dinero y
se lo llevó a Alaska. La esencia de la conversación fue que la sociedad simplemente no puede
permitirse el lujo de mantener viva a la gente para siempre, un asunto que nuestros políticos
tendrán que enfrentar tarde o temprano. La solución del buen doctor fue que a todos se les
debería entregar un talonario de boletos. Cuando se acabaron todas las entradas, dijo, eso
es todo. Pues me parece una forma equitativa de hacer las cosas, dando un respiro a las
personas que mueren accidentalmente en su juventud, o en la guerra, y castigando a los que
solemos quemar la vela por los dos extremos. En cualquier caso, cuando entre en vigor el
nuevo trato, seguramente gastaré dos boletos, si es necesario, en un jamón de Virginia.
 CAPÍTULO 1

EL IMPERATIVO DE LA SAL

Cuando nuestra hija llega a casa de visita, me mira como un halcón mientras
estoy en la cocina. La chica tiene un problema. Por un lado, está hambrienta
de buena comida casera y de un regreso a las viejas costumbres; por otro
lado, vive con un miedo mortal a la sal común de mesa. Es un dilema
miserable, ya que simplemente no se puede cocinar bien sin un poco de sal.
Es una necesidad gustativa.
El problema, creo, es que la chica se mezcló con la gente equivocada. Fanáticos de la
comida saludable. yupies. Vegetarianos. Nueva Era. meditadores. Les digo que algunos de
nuestros jóvenes son demasiado demacrados, delgados y enfermizos. Los peores de ellos no
comen carne y corren o hacen mucho ejercicio, una combinación altamente peligrosa
simplemente porque la mayoría de las verduras contienen muy poca sal y porque la
sudoración agota el suministro de minerales del cuerpo. Si estas personas se sienten débiles
y cansadas y tienen antojo de encurtidos con eneldo, es posible que necesiten un poco de sal
en lugar de vitaminas, hierbas, calabacín y meditación. ¿Por qué? ¿Por qué otra razón la
Marina de los EE. UU. me habría aconsejado que tomara una tableta grande de sal todos los
días cuando trabajaba en la caliente sala de máquinas del USS?Donner?¿Por qué otra razón el
Ejército de EE. UU. habría entregado tabletas de sal a los soldados en Desert Shield y Desert
Storm? Porque el cuerpo humano debe tener sal para funcionar correctamente, por eso. Es
bioquímica.
¿Es posible que la prensa estadounidense (artículos de revistas, anuncios, libros
populares de salud y programas de televisión) haya engañado mucho al público? Creo
que sí, y tengo el apoyo de un libro británico moderno llamado Comida en la historia,
escrito por Reay Tannahill. Además de requerir sal para funcionar, los humanos también
podemos estar condicionados psicológicamente a la sal. Como dice Tannahill, “los
asesores de salud modernos que prohibirían toda la sal en la dieta están, en efecto,
recomendando el rechazo de una sustancia que la humanidad ha
sido genética y socialmente programado, durante un período de decenas de miles de
años, para desear y necesitar”. No puedo repetir todo el argumento aquí, pero,
desde un punto de vista histórico, la sal ha sido el mejor amigo del hombre en el
mundo mineral. Sin sal, no habríamos podido domesticar a los animales de pastoreo,
que deben tener sal y que saben esto instintivamente y viajan largas distancias para
lamer sal. Una teoría dice que los animales fueron domesticados por primera vez
cerca de la entrada de la cueva, donde la orina humana concentraba la sal.

Sin sal, y antes de que se inventara la refrigeración mecánica, el hombre no habría

podido conservar las carnes, cuya falta habría restringido mucho los viajes y las travesías
por mar. Además, la sal fue, con mucho, el artículo más importante en el comercio
temprano. Muchos de los senderos del desierto aún conducen a fuentes de sal. La
moderna Vía Salaria de Italia fue construida por primera vez por carros romanos que
transportaban sal. La palabrasueldovino de la palabra romana para asignación de sal, o
ración. De hecho, la sal se ha utilizado como dinero desde Abisinia hasta el Tíbet, y ha
sido una importante fuente de ingresos fiscales incluso en los tiempos modernos, como
bien sabía Mohandas Gandhi.
En cualquier caso, yo personalmente quiero y necesito algo de sal en mi comida, y
prefiero cenar con gente que sienta lo mismo. Por supuesto, no quiero dar consejos sobre
este tema, excepto decir que cualquiera que deje de comer sal debido a la medicina de los
medios oa los cuentos de nuevas esposas realmente debería consultar a un doctor en
medicina. Incluso entonces, una segunda opinión puede estar en orden. Si el cuerpo humano
funciona correctamente, cualquier exceso de sal que pueda haber sido ingerido a través de
las prácticas normales de alimentación se eliminará de forma bastante natural en la
transpiración y la orina. Naturalmente, puede haber límites en cuanto a la cantidad de sal
que se puede comer de manera segura, pero las papilas gustativas y el sentido común
suelen ser guías seguras en este asunto. Por supuesto, si su médico le dice que no agregue
nada de sal a su comida diaria, entonces claramente está leyendo el libro equivocado.
Las carnes y los pescados se han curado durante muchos siglos con la ayuda de
la sal y, a veces, con sal y humo. De vez en cuando, se añadían otros ingredientes.
Durante un tiempo, el salitre (un término que generalmente significa nitrito de
potasio) se hizo popular, pero ha sido más o menos reemplazado por nitrito de
sodio, nitrato de sodio y otros compuestos como el ácido ascórbico. Algunas de estas
sustancias se utilizan principalmente para conservar el color de la carne, e incluso el
comercio cárnico ha recurrido a diversos colorantes.
Si miramos hacia atrás en las curas populares de América, vemos que hay más de
una forma de curar las carnes. ÉlZorro de fuegolibros, que se convirtieron en algo
un éxito hace muchos años, contenía una interesante colección de curas de carne. El
material para estos libros fue recopilado en las Montañas Apalaches del norte de
Georgia por estudiantes de una escuela rural en Rabun Gap. Desafortunadamente, la
mayoría de las curas se exponen de manera demasiado esquemática como para
tener un valor práctico. Aun así, encuentro que el material es muy interesante, y
espero que el resumen a continuación ayude a establecer el hecho de que curar la
carne no tiene que ser una ciencia exacta y se puede lograr sin bombear buena
carne llena de agua, productos químicos, colorantes y humo liquido.
A la hora de matar cerdos enZorro de fuegopaís—generalmente la primera ola
de frío en el otoño del año—la carne a curar se enfriaba y salaba lo antes posible.
Algunas personas simplemente cubrirían cada trozo de carne con sal y lo dejarían
curar durante un período de tiempo adecuado; por lo general, pero no siempre, la
carne salada se colocaba en un estante de madera o se empaquetaba en una caja o
barril de madera para curarla. Un hombre llamado Taylor Crockett usó exactamente
8 libras de sal por cada 100 libras de carne. Mezcló la sal con 1 litro de melaza, 2
onzas de pimienta negra y 2 onzas de pimienta roja; untó esta mezcla sobre la carne
y la dejó curar de 6 a 8 semanas, dependiendo del clima.

Valley John Carpenter usó 5 libras de sal común para un cerdo de 200 libras, y
Ron Reid usó 10 libras de sal por cada 100 libras de carne. La mayoría de Zorro de
fuegola gente dejaba la carne salada en estantes de madera en el ahumadero para
que se curara, aunque algunos la envasaban en cajas o barriles. Lake Stiles llevó la
carne a su bodega y la puso en el piso de tierra, permitiendo que la tierra "sacara el
olor animal de la carne, la mantuviera fresca y evitara que se agrie o se eche a
perder".
Si la carne no iba a ser ahumada, laZorro de fuegola gente generalmente lo dejaba
en el modo de curado durante el invierno, tiempo durante el cual simplemente podían
sacar lo que necesitaban y cocinarlo. En la primavera, la carne no utilizada fue lavada y
tratada nuevamente. En ese momento, algunas personas cubrieron la carne con una
mezcla de pimienta negra y bórax para mantener alejadas a las larvas de la mosca
patrón. Bill Lamb puso una mezcla de bórax y pimienta negra sobre la carne lavada y
luego la ahumó. Otros usaron azúcar moreno y pimienta, pusieron la carne en una bolsa
de tela y la colgaron en el ahumadero. Lake Stiles lavó la carne y luego la enterró en una
caja de cenizas de nogal, mientras que su abuela usó harina de maíz en lugar de cenizas.
Otro tipo, que no permitía que nadie escupara en la chimenea, tamizó las cenizas, las
puso en el piso de tierra del ahumadero y enterró la carne en ellas. Lizzie Carpenter puso
algunos recién desgranados
maíz blanco en el fondo de una caja de madera, luego agregue carne
mediana, otra capa de maíz, y así hasta llenar la caja. Afirmó que el
maíz extrae la sal y le da buen sabor a la carne.
Por supuesto, algunos de losZorro de fuegola gente ahumaba su carne después de
someterla primero a una cura de sal. Esto generalmente se lograba en un ahumadero,
que se consideraba una estructura esencial en la mayoría de las viviendas. El ahumadero
por lo general tenía un piso de tierra. La mayoría de las veces, el fuego se encendía
sobre la tierra, o tal vez en una pequeña zanja, pero a veces se usaba una olla de lavado
de hierro como caja de fuego. Aunque elZorro de fuegolos libros indicaron que el fuego
estaba hecho de pequeñas astillas verdes de nogal o roble, trozos de corteza de nogal o
incluso mazorcas de maíz, mi suposición, basada en la experiencia con el ahumado
casero antiguo, es que también se usaron ramas verdes de larga duración o troncos de
nogal .
Los primeros pobladores de las islas de barrera de Carolina del Norte, llamadas Outer
Banks, también hicieron un buen uso tanto del cerdo como del pescado, y ambos se curaron
en el otoño del año. Al principio, a los cerdos se les permitió vagar libremente por las islas,
recolectando bellotas y cualquier cosa que pudieran encontrar para comer, y las casas
estaban cercadas para mantener a los cerdos fuera de los patios. Por supuesto, cada colono
marcaba sus cerdos con una serie codificada de muescas en la oreja. El tiempo de la matanza
de cerdos era algo así como un evento social, que generalmente se celebraba con la primera
helada o la primera helada, momento en el que los vecinos se reunían para ayudarse unos a
otros. Se utilizó casi todo el cerdo, desde el hocico hasta la cola. Los jamones, paletas y tocino
se salaban y ahumaban, y los recortes se convertían en salchichas y se ahumaban. Los
métodos para curar la carne de cerdo son similares a los establecidos enZorro de fuego y no
se repetirá aquí.
El pescado salado fue un gran alimento básico de los Outer Banks hasta tiempos
recientes, y la tradición perdura allí simplemente porque el gusto por el pescado salado no
se puede satisfacer de otra manera. un libro llamadoCocina costera de Carolinaestablece
algunos métodos favoritos:
Bill y Eloise Pigott de Gloucester maizan su lugar (un pequeño miembro de la familia
de las corvinas) en salmuera. Destripan el pescado pero lo dejan en las escamas. El
pescado se coloca en una salmuera ligera durante varios días en un barril, luego se lava
y se coloca en una salmuera más espesa. Las manchas se sacan según sea necesario.
Eloise aconseja evitar el uso de una espátula de metal para sacar el pescado de la
salmuera, ya que el metal contaminará todo el lote. Antes de cocinarlos, los pescados se
refrescan sumergiéndolos durante un tiempo en agua dulce.
 Mitchell Morris de Smyrna usa una cura seca para las manchas, colocándolas en
capas con sal en un barril. Los pescados permanecen en la sal hasta 24 horas antes de la
cocción, momento en el cual se colocan en agua dulce a remojo. Mitchell también sala
las huevas de salmonete, que están listas en octubre y son mejores, dice, en luna llena.
Sala los sacos y los presiona entre tablas de madera sin pintar en un lugar soleado
durante varios días. Se come las huevas fritas, horneadas, revueltas o solas, diciendo:
“Los viejos se meten huevas en el bolsillo y se las comen como caramelos”.

A mí también me gustan las huevas de mújol, o cualquier buena hueva de grano pequeño, saladas en

una manera similar (verbatarej, página 279).

Aunque las técnicas son sencillas (solo requieren sal, tiempo y una temperatura
relativamente baja), los autores deCocina costera de Carolina, que trabajó para el programa
Sea Grant, un proyecto financiado con fondos federales, se sintió obligado a decir, en una
barra lateral: “Aunque los residentes de la costa todavía usan estos métodos para conservar
los mariscos, los especialistas en mariscos desaconsejan su uso a menos que tenga
experiencia en las técnicas, como el pescado mal conservado podría echarse a perder. Los
expertos recomiendan que, en su lugar, congele su pesca”.
El mismo tipo de descargo de responsabilidad se insertó en elZorro de fuegolibros. El
capítulo sobre el curado del cerdo, por ejemplo, comienza, creo que con condescendencia,
con el siguiente párrafo: “Las familias montañesas curaban la carne de varias maneras. Los
carniceros profesionales de hoy probablemente se estremecerían ante las medidas
aparentemente aleatorias que usaron, pero a menudo parecían funcionar”. Bueno, sospecho
que algunos de los antiguos practicantes de las familias montañesas se estremecerían ante
los métodos modernos de bombear químicos y agua a los buenos jamones. Algunos de los
veteranos podrían incluso maravillarse de que los nuevos métodos "a menudo parecen
funcionar", a pesar de los constantes informes en los medios de comunicación en estos días
sobre intoxicación alimentaria y salmonella.
Podría esbozar cien curas populares de otras partes del país, todas con variaciones
en el método y los ingredientes. Pero todas las curas antiguas tienen tres cosas en
común: mucha sal, mucho tiempo y un clima relativamente fresco. Y eso es todo lo que
necesitas para curar pescados y carnes en casa. Se puede agregar humo al proceso,
como se analiza más adelante en esta sección, pero es más para dar sabor y, por lo
general, no es una parte necesaria del proceso de curado. Se pueden agregar otros
ingredientes, como azúcar, especias y ajo, para alterar el sabor del producto final, y a
menudo se agregan productos químicos como nitrito de sodio o ácido ascórbico para
preservar el color. Pero la sal es el único ingrediente que realmente se necesita para
curar la carne. Omítelo bajo tu propio riesgo.
 CAPITULO 2

PESCADO CURADO

Como se señaló en el capítulo anterior, el pescado salado ha sido muy importante para
la creciente población mundial. Durante la Edad Media y más tarde, se desarrolló un
gran comercio. Las naciones de Europa ascendieron y cayeron por su control de la pesca
del arenque en el Mar del Norte. Posteriormente, el bacalao salado de Terranova y
Nueva Inglaterra adquirió gran importancia.
Además de la conservación, otra razón para salar el pescado era reducir su peso. El
pescado fresco es mayoritariamente agua, y el proceso de salazón extrae una buena parte
de ella. De hecho, la salazón y el secado reducen el peso total del pescado hasta en un 80 por
ciento. El volumen también se reduce. Este hecho era importante para cualquiera que
transportara pescado en remolcadores, veleros o trineos tirados por perros.
Incluso hoy en día, la salazón de la captura a menudo ayuda con los problemas de
almacenamiento y transporte, ya que la cura de sal no requiere refrigeración ni hielo. Pero las
consideraciones culinarias son quizás más importantes para el hombre moderno. Como muestran las
recetas de este capítulo, el pescado salado debidamente preparado tiene un sabor único y se ha
convertido en parte de la cocina regional de algunas zonas. Incluso la textura de un pescado familiar
puede verse alterada por una cura de sal. Los pescados blandos como el crappie o el spot, por
ejemplo, se pueden hacer mucho más firmes. Además, los pescados óseos como los chupones, lucio y
sábalos se pueden salar con provecho; la sal ablanda los huesos, haciendo que estos pescados sean
más fáciles de comer.
Hay algunos favoritos regionales de pescado salado bastante feroces, como el
salmonete salado a lo largo del Golfo de México, el bacalao salado a lo largo de la costa
noreste y el arenque salado en los países del Mar del Norte, pero las técnicas para salar
los diversos tipos de pescado son bastante lo mismo de una zona a otra. Hay, por
supuesto, una serie de recetas para salar pescado en casa o en un campamento, y los
campeones de esta o aquella técnica exigente sin duda se mantendrán firmes,
independientemente de lo que diga. Pero la pura verdad es que si dejas el pescado
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

en contacto con suficiente sal durante un período de tiempo suficientemente largo, es difícil
equivocarse desde el punto de vista del curado.
¿Cuánta sal? Montones. Lo mejor es comprar sal económica por bolsa: tamaños de
25, 50 o incluso 100 libras. Casi cualquier sal servirá, incluso la que se usa para
descongelar carreteras y aceras.

Técnicas de salazón

Cualquiera que tenga un gran interés culinario o histórico en el pescado salado debería leer
Ahorro de pescado: una historia del procesamiento de pescado desde la antigüedad hasta los
tiempos modernos, por CL Corte. En este tomo se encuentran muchas técnicas de salazón, en su
mayoría de aplicación comercial. Desde el advenimiento de la refrigeración mecánica y un
transporte más rápido, la tendencia comercial ha sido hacia una cura más ligera. Además, la cura
a menudo se combina con un ligero consumo de tabaco en los tiempos modernos.
A pesar de la gran cantidad de fórmulas históricas y regionales, creo que el médico
moderno, y ciertamente el novato, pueden arreglárselas muy bien con los métodos simples que
se describen a continuación.

Una cura básica de sal

Atrapa muchos buenos peces, preferiblemente en el rango de 1 a 2 libras. Los pescados
bajos en grasa y de carne blanca como el tipo de pez grande, la lucioperca y la lubina negra
son buenos cuando se salan, al igual que los pescados grasos como el salmonete y la caballa.
Preparar el pescado para la salazón es fácil. Sin escamas ni piel, simplemente corte un trozo
de pescado de cada lado de la espina dorsal, a lo largo, como cuando hace un corte de filete.
Por supuesto, cortarás cerca del hueso, obteniendo toda la carne que puedas. Eso es. Sin
destripar ni decapitar. Deja la piel y las escamas puestas. Lave el pescado en una solución de
1 taza de sal en un galón de agua. Luego escurra el pescado.
Encuentre un recipiente de madera, plástico u otro no metálico de tamaño y forma
adecuados. Los cofres de madera son tradicionales, pero los cofres de hielo grandes de plástico o
espuma de poliestireno son fáciles de usar en el hogar, en el campamento o incluso en un bote.
Poner una capa de sal en el fondo. También coloque un poco de sal en un recipiente separado,
como un plato o bandeja de plástico. Coloque cada pescado sobre la sal en la bandeja, gírelo y
levántelo por la cola, sacando toda la sal que tenga pegada. (También ponga un poco de sal en la
cavidad del cuerpo si el pescado ha sido aliñado en redondo). Coloque una capa de pescado
salado, con la piel hacia abajo, encima de la sal en el fondo del cofre. Luego se añade otra capa de
sal, una capa de pescado, y así sucesivamente. Coloque la última capa de pescado
con la piel hacia arriba y cúbrelo bien con sal. mucha sal Cubra el recipiente y déjelo en un
lugar fresco durante una semana. (Un sótano es ideal. También los he puesto debajo de la
casa). Se desarrollará una salmuera a medida que la sal extraiga el agua de la carne. En
resumen, el pescado se reducirá de tamaño y se volverá más firme.
Después de una semana, retire el pescado y deseche la salmuera. Haga una nueva
salmuera hirviendo un poco de agua y agregándole sal hasta que la solución haga flotar
un huevo crudo. Mientras la salmuera nueva aún está caliente, agregue algunos granos
de pimienta si lo desea. Enfriar la salmuera. Vuelva a colocar el pescado en el recipiente y
vierta la salmuera enfriada sobre ellos. Se debe colocar un peso de algún tipo, como un
plato de vidrio o un bloque de madera, para que el pescado no flote y quede expuesto al
aire. Nunca use un peso metálico. Cubra el recipiente con un paño y déjelo en un lugar
fresco y oscuro durante 2 semanas. El pescado se puede almacenar durante períodos
más largos en la salmuera, o se puede sacar, lavar, empacar, etiquetar y congelar hasta
que esté listo para usarlo.

ARENQUES EN ESCABECHE OLD DOMINION

Aquí hay una cura interesante que proporciona un método para sacar el pescado del
agua y ponerlo en la salmuera sin tener que perder tiempo eviscerándolo o limpiándolo,
lo que lo convierte en una buena técnica para curar pescado que se captura en grandes
cantidades. El método se cita en su totalidad de Mary Randolph'sEl ama de casa de
Virginia, publicado por primera vez en 1860. Las palabras “salmuera que queda de su
stock de invierno para la carne de res” se refiere, por supuesto, a la salmuera que queda
de la carne de res curada en sal; si esto suena demasiado frugal, recuerde que la sal era
más difícil de conseguir en esos días. Por supuesto, el médico moderno puede preferir
usar salmuera fresca. (Si no, vea la cura de salmuera en la página 342).

El mejor método para conservar los arenques, y que puede seguirse con facilidad
para una familia pequeña, es llevar la salmuera que queda de su ganado de invierno
para la carne de vacuno al lugar de pesca, y cuando se tira de la red, escoger el más
grande. arenques, y echarlos vivos en la salmuera; déjelos reposar veinticuatro
horas, sáquelos y póngalos sobre tablas inclinadas, para que se escurra la salmuera;
tenga un barril apretado, ponga un poco de sal de alumbre gruesa en el fondo, luego
ponga una capa de arenques, tenga cuidado de no magullarlos; espolvorear sobre
ella sal de alumbre y un poco de salitre, luego pescado, sal y salitre, hasta llenar el
tonel; mantener una tabla sobre él. No deben hacer salmuera
suficiente para cubrirlos en unas pocas semanas, debe agregar un poco, ya que se
oxidarán si no se mantienen en salmuera. El momento adecuado para salarlos es cuando
están bastante gordos: las escamas se adherirán estrechamente a un arenque magro,
pero estarán sueltas en uno gordo; el primero no es apto para comerse. No escatimes en
sal cuando los pongas arriba. Cuando las vayan a usar, saque unas pocas de la salmuera,
déjelas en remojo una o dos horas, escálelas bien, quíteles las branquias, y con ellas se
vendrá la única entraña que tienen; lávelos y cuélguelos para que se sequen. Cuando
vaya a asarlo, tome media hoja de papel blanco, frótela con mantequilla, coloque el
arenque, doble los bordes de forma segura y ase sin quemarlo. La salmuera que beben
los arenques antes de morir tiene un efecto maravilloso en la conservación de sus jugos:
cuando tienen uno o dos años, son iguales a las anchoas.

CURACIÓN DE TABLONES DE MADERA DE AD

Una vez saqué un lote de pescados pequeños, ojeras doradas de 6 y 7 pulgadas, en una
tabla de madera. Los peces fueron descamados, decapitados, lavados y escurridos. Se
roció una capa de sal sobre la tabla. Los peces se dragaban en sal y luego se colocaban
en una sola capa sin tocarlos. La sal se apiló encima y la tabla se inclinó un poco en el
fregadero profundo de nuestro cuarto de lavado para que la humedad pudiera
escurrirse.
Después de unos días, algunos de estos fueron refrescados y fritos. Los
encontré bastante sabrosos y, como esperaba, se podían comer con huesos y
todo. Por el bien de la investigación gastronómica, lavé la sal de los brillos
restantes, los volví a colocar en la tabla y los coloqué debajo de un conducto de
aire acondicionado para que se secaran. Estos se mantuvieron durante varios
meses sin signos de descomposición, pero finalmente mi esposa afirmó que
estaban empezando a oler mal y quería sacarlos de su cuarto de lavado. Como ya
estaban completamente secos (y realmente no olían), los puse en un recipiente
de plástico y los escondí debajo del mostrador de la cocina. Se los encontró un
día, aproximadamente un año después, y dijo, en esencia, que los quería fuera de
su casa. El hecho de que los peces aún fueran comestibles parecía no importarle.
Algunas mujeres son simplemente difíciles de vivir. En todo caso,
Después de experimentar con las ojeras, usé el mismo método de tablones de madera
para salar algunos filetes de salmonete y nuevamente para salar algunos lechón.
filetes El método funcionó muy bien, y lo recomiendo para salar algunos pescados
pequeños o filetes.

Recetas de pescado salado

Irónicamente, algunas de las mejores recetas de pescado salado se desarrollaron en

África Occidental, las Indias Occidentales y el este de América del Sur, lejos de los
bancos de bacalao de Terranova y el Mar del Norte. ¿Por qué? Durante el período
colonial del mundo, el pescado salado se enviaba por tonelada a estas partes desde
Europa, Terranova y Nueva Inglaterra. La gente desarrolló recetas para cocinar
pescado salado duro, a menudo con la ayuda de ingredientes nativos, y desarrolló un
gusto por ellos. Incluso hoy, en la era de la refrigeración mecánica, el pescado salado
es muy popular en muchas partes del mundo. A mí también me gustan, y recuerdo
que a mi padre le gustaba desayunar pescado salado frito.

Antes de cocinar, la mayor parte de la sal se elimina remojando el pescado

durante la noche en varios cambios de agua fría. Esto se llama refrescarse. Aún así,
cualquiera que se oponga al sabor salado debe evitar las recetas de pescado frito y
probar las que contienen otros ingredientes, especialmente papas, que absorben
parte de la sal. En cualquier caso, las recetas que siguen deben contener algo para
todos. Cuando lo sirva, recuerde que el pescado salado es firme y rico y llena
bastante, por lo que no se requieren porciones grandes.

PESCADO SALADO MAURICIO

Una de mis recetas favoritas de pescado salado proviene del otro lado del mundo. En el
Océano Índico, a 500 millas al este de Madagascar, se encuentra la pequeña isla de Mauricio.
A lo largo de los años, su gente desarrolló una magnífica mezcla de sabores con pescado
salado y otros ingredientes.

1 libra de pescado salado ¼

taza de aceite de maní 1

cebolla mediana, picada

2 dientes de ajo, picados

1 cucharada de perejil fresco picado
 6 cebollas verdes con tapas, picadas 2 tazas de

tomates cherry frescos, cortados a la mitad 1

cucharadita de jengibre fresco finamente rallado

arroz cocido

Lave el pescado salado, quítele la piel y desmenuce la carne de los huesos en trozos grandes.
Coloque los trozos de pescado en un recipiente de vidrio o no metálico, cúbralos con agua y
déjelos en remojo durante la noche en el refrigerador. Cambie el agua una o dos veces si es
conveniente hacerlo.
Cuando esté listo para cocinar, escurra el pescado y séquelo. Caliente el aceite de maní
en una sartén grande y saltee los trozos de pescado durante 5 a 6 minutos. Luego agregue la
cebolla, el ajo, el perejil, las cebollas verdes picadas y los tomates cherry partidos por la
mitad a la sartén con el pescado. Caliente y revuelva hasta que la cebolla esté suave. Agregue
el jengibre y revuelva. Tape y cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos. Coloque el
pescado sobre el arroz esponjoso. Este plato es bastante rico y servirá a 4 personas de
apetito normal.

CHUPONES DE SAL FRITOS DE AD

Esta técnica funciona para la mayoría de los peces óseos, pero los retoños son mis
favoritos a pesar de la mala prensa que han recibido a lo largo de los años. Estos son
salados por el método dado en la primera parte de este capítulo. Antes de la salazón, sin
embargo, los retoños se filetean. Cada filete se "corta" con un cuchillo afilado en
diagonal, colocando los cortes a una distancia de aproximadamente ½ pulgada. No
cortes el pescado por completo, pero sí la capa de espinas en Y. Con un poco de práctica,
puedes sentir los huesos mientras cortas.

chupones de sal u otros pescados óseos

suero de la leche

pimienta

harina de maíz blanca fina molida a la piedra

aceite de cacahuete

Remoje el pescado salado en agua fría todo el día o toda la noche, cambiándolo varias
veces. Escama el pescado y sumérgelo en suero de leche durante 4 horas. Escurra el
pescado, espolvoree cada trozo ligeramente con pimienta y agítelo en una bolsa con
harina de maíz. Caliente al menos ½ pulgada de aceite de maní en una sartén. (O una plataforma
para freír si lo prefiere). El aceite debe estar muy caliente, pero no humeante. Freír el pescado
durante unos minutos, hasta que esté bien dorado por ambos lados. Escurra bien cada pieza en
bolsas de supermercado marrones u otro papel absorbente. Comer mientras está caliente.

PESCADO SALADO HALIFAX

Aquí hay una receta del Departamento de Pesca de Nueva Escocia. La versión oficial requiere
bacalao salado, pero cualquier buen pescado salado servirá.

1 libra de bacalao salado 2 tazas

de puré de papas ¼ taza de cebolla

finamente picada ¼ taza de perejil

fresco finamente picado

¼ taza de queso cheddar rallado

1 cucharadita de pimienta negra

Miga de pan seco

aceite de cocina

Refresque el pescado remojándolo durante la noche en agua fría. Cambie el agua una o dos veces
si es conveniente. Cocine a fuego lento el pescado en un poco de agua durante 10 a 15 minutos,
hasta que se desmenuce fácilmente al probarlo con un tenedor. Escurrir el pescado y quitar la
carne de las espinas. Mezcle las hojuelas de pescado, el puré de papas, la cebolla picada, el
perejil, el queso y la pimienta. Forme la mezcla en empanadas. Enrolle cada hamburguesa en pan
rallado. Caliente aproximadamente ¼ de pulgada de aceite en una sartén y fría los pasteles
durante 2 a 3 minutos por cada lado, o hasta que estén dorados. Aquí hay suficiente para servir a
3 o 4 personas.
Variación:Para las bolas de pescado, agrega un huevo a la mezcla y dale forma de bolas
pequeñas en lugar de hamburguesas. Freír en aceite muy caliente. Escurrir bien sobre papel
absorbente antes de servir.

PESCADO SALADO ESCANDINAVO

Los escandinavos desarrollaron una forma de preparar pescado salado con crema agria, y
varios otros pueblos, especialmente en el Medio Oriente, cocinaron pescado salado en crema
o leche. Aquí está mi versión.

1 libra de pescado salado, sin espinas y sin piel

1 cucharada de mantequilla

¼ taza de crema agria ¼

taza de cebolla picada

1 cucharada de perejil fresco picado

1 cucharada de jugo de limón fresco

⅛ cucharadita de pimienta blanca

Remoje el pescado salado en agua dulce durante la noche o más, cambiando el agua varias veces.
Desmenuce o pique el pescado y escúrralo bien. Derrita la mantequilla en una sartén y saltee las
hojuelas de pescado durante 6 a 7 minutos a fuego alto. Escurrir sobre papel marrón. En un tazón
para servir, mezcle el pescado, la crema agria, la cebolla, el perejil, el jugo de limón y la pimienta.
Servir frío sobre galletas saladas. Alimenta 3 o 4.

SALOMÓN GUNDY

Aquí hay una receta antigua que requiere arenque salado. También se pueden utilizar otros pescados
salados.

2 sal de arenque

2 cebollas grandes, rebanadas 2

o más tazas de vinagre caliente 2

cucharadas de azúcar morena

½ cucharadita de pimienta negra

Lave el arenque salado. Si están enteros, filetear y desechar el espinazo. Corte la carne
en trozos y déjela en remojo durante la noche en agua fría, cambiándola una o dos
veces. Escurrir y enjuagar las piezas. Coloque el pescado en capas en un recipiente
hondo, alternando con una capa de cebollas. Cubra con agua, luego vierta el agua en un
recipiente para medir y anote la cantidad. Deseche el agua y coloque una cantidad igual
de vinagre en una cacerola, luego agregue el azúcar moreno y la pimienta negra. Lleve el
vinagre a ebullición ligera, luego viértalo sobre el pescado. Cubra el recipiente, luego
enfríelo en el refrigerador durante varias horas. Servir frío.
 BACALAO CON CHIRIVIAS Y HUEVO
SALSA

Enla cocina campestre, un libro de cocina británico, la autora Jocasta Innes dice que este
plato era uno de los favoritos en la época medieval, cuando el bacalao salado era una forma
de vida. Ella dice que las chirivías dulces equilibran el pescado salado. Estoy de acuerdo. Las
medidas de esta receta constituyen un buen lote, y es posible que desee reducir todo a la
mitad.

EL BACALAO

2 libras de bacalao salado

¾ taza de leche

¾ taza de agua

2 libras de chirivías, peladas y cortadas en tiras

⅓Taza de mantequilla

Pimienta al gusto

1 cucharadita de cilantro molido

Refrescar el pescado salado en varios cambios de agua fría. Luego ponga el pescado en una
cacerola grande o en un horno holandés y cúbralo con agua fría. Llevar a ebullición, luego
escurrir el agua y desecharla. A continuación, cubra el pescado con una mezcla de leche y ¾
de taza de agua. Añadir las chirivías. Lleve a ebullición, reduzca el fuego a bajo, cubra y
cocine a fuego lento durante 45 minutos. Retire el pescado con cuidado y colóquelo en un
horno lento para que se seque. Cuele las chirivías, asegurándose de conservar el caldo.
Triture las chirivías con un machacador de papas, agregando la mantequilla, la pimienta y el
cilantro a medida que avanza. Agregue un poco del caldo reservado hasta que las chirivías
estén cremosas. Sirva el pescado y el puré de chirivías por separado, junto con la siguiente
salsa de huevo.

LA SALSA

¼ taza de mantequilla

1 cucharada de harina

3 yemas de huevo de gallina, bien batidas

2 tazas de caldo de pescado reservado

Derretir la mantequilla en una cacerola. Agregue la harina y luego las yemas de huevo. Agregue
lentamente el caldo de pescado. Revuelva hasta que la salsa esté espesa, luego apague el fuego y deje
reposar la salsa por un tiempo. Servir la salsa caliente sobre el pescado.

PESCADO A LA SALA DESAYUNO

A mi padre le gustaba comer pescado salado en el desayuno, ya mí también me gusta después de

las nueve, junto con tomates frescos en rodajas. En la Florida rural, es tradicional servir esto con
sémola. No se especifican las medidas exactas, pero me gusta tener aproximadamente la mitad
de huevo y la mitad de pescado por volumen.

pescado salado, en copos

huevos de gallina

cebollas verdes, finamente picadas

manteca

pimienta negra

brindis

tomates maduros en vid

Remoje el pescado en agua durante la noche, cambiando el agua una o dos veces. Cuando estés
listo para cocinar, escurre el pescado, deshuesa la carne, pícala y mézclala con los huevos en un
tazón. Agregue un poco de cebolla verde, incluida parte de la parte superior. Derrita un poco de
mantequilla en una sartén. Revuelva la mezcla de huevo y pescado hasta que esté lista. Agregue
pimienta al gusto. Servir caliente con tostadas y rodajas de tomates de cosecha propia.

Especialidades Internacionales de Pescado Salado

Una sorprendente cantidad de platos especiales, desde el gravlax sueco hasta el pato
indio de Bombay, se preparan con pescado salado. Algunos de estos, en su mayoría
aperitivos, se comen sin cocinar. A primera vista, este hecho puede alejarte de estas
delicias, pero recuerda que el caviar tampoco se cocina. Disfruto mucho la mayoría
de estos platos, pero quiero hacer los míos, comenzando con pescado muy fresco.
 GRAVLAX

En Islandia y Suecia, el salmón del Atlántico se sala y se come con una salsa de mostaza y
eneldo. Recomiendo encarecidamente el método para coho o cualquier salmón fresco
que haya pescado usted mismo, o que esté seguro de que está muy fresco. (Esta receta
requiere un tratamiento ligero con sal, que en mi opinión debe usarse solo con pescado
muy fresco). Algunos libros recomiendan que use filetes de salmón, pero los filetes sin
espinas funcionan mucho mejor. Tenga en cuenta también que el nombre de este
manjar a veces se escribegravad laxa.

filetes deshuesados de un salmón de 5 a 6 libras

3 cucharadas de sal marina gruesa
2 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida 2

cucharaditas de bayas de enebro secas trituradas

eneldo fresco

Seque los filetes de salmón con una toalla de papel y colóquelos, con la piel hacia abajo,
sobre una tabla sin pintar de unas 6 pulgadas de ancho y lo suficientemente larga para el
pescado. (Corte dos tablas de este tipo y guarde una para la parte superior). Mezcle la sal, el
azúcar, la pimienta y las bayas de enebro; espolvorea la mezcla sobre los filetes de salmón de
manera uniforme de un extremo al otro. Coloque unas ramitas de eneldo sobre la mitad de
los filetes, luego coloque los otros filetes encima con la piel hacia arriba. (En otras palabras,
vuelva a juntar las mitades de salmón, intercalando las ramitas de sal y eneldo). Envuelva y
superponga los filetes primero con una envoltura de plástico ancha y luego con papel de
congelador ancho. Deberá sellar el pescado, recordando que se le dará la vuelta varias veces
mientras se cura.
Coloque una tabla sobre el pescado y presione un poco hacia abajo, más o
menos asentando las tablas. Luego pese la tabla superior con varias latas de
vegetales (o algún otro peso adecuado de alrededor de 5 libras). Ponga todo el
trabajo en el refrigerador durante al menos 2 días, volteando las tablas y pescando
cada 12 horas más o menos. No desenvuelva el pescado; la idea es contener el
líquido en el paquete. El salmón se debe comer dentro de los 4 días.
Para servir el gravlax, retírelo de la envoltura, escúrralo y séquelo. Póngalo con
la piel hacia abajo y, con un cuchillo delgado y afilado, córtelo transversalmente en
rodajas finas, de no más de ⅛ de pulgada de grosor. Corta hasta la piel, luego corta
la rebanada lejos de la piel. Esto es fácil una vez que le pillas el truco. Acuerdo
el salmón frío hará que sea más fácil de cortar. Sirva las lonchas de salmón en un
plato con la salsa de mostaza y eneldo y el centeno fresco. Esto es lo que
necesitarás para la salsa:

¼ taza Dijon o mostaza alemana preparada

1 cucharada de azúcar
½ cucharadita de pimienta blanca molida

3 cucharadas de aceite de oliva 2

cucharadas de vinagre de vino blanco

sal al gusto
¼ taza de eneldo fresco picado

Mezcle bien la mostaza, el azúcar y la pimienta en un tazón con un batidor. Continúe

batiendo mientras agrega un poco de aceite en una corriente delgada. Deténgase.
Batir en 1 cucharadita de vinagre de vino. Batir, añadir más aceite, batir, y así
sucesivamente hasta que se acabe el aceite y el vinagre. Agregue la sal al gusto,
luego agregue el eneldo. Transfiere la salsa a un tazón para servir y refrigéralo hasta
que estés listo para comer. La salsa se mantendrá durante unos días, pero deberá
esponjarse con un batidor antes de servir. La misma salsa se puede utilizar con la
siguiente receta.

RAKÖRRET

Este plato noruego generalmente se prepara en estos días con trucha arcoíris de piscifactoría.
Tradicionalmente, las truchas se procesan en un recipiente de madera con capacidad para unos 4
galones, pero he encontrado que una hielera de espuma de poliestireno es satisfactoria.
Atrapa algunas truchas de aproximadamente 1 libra cada una y filetéalas. En el fondo del
recipiente, ponga una capa de sal gruesa de al menos 2 pulgadas de profundidad. (Es posible que
desee usar sal de roca para este propósito porque la sal marina es muy cara en estos días).
Agregue una capa de trucha, con la piel hacia arriba. No superpongas la trucha. Añadir una fina
capa de sal, cubriendo todo el pescado pero sin amontonarlo. Añade otra capa de trucha, y así
sucesivamente, hasta llenar la caja o quedarte sin pescado. Cubra con sal.
Este plato generalmente se prepara en el otoño, cuando el clima es fresco, y los
noruegos simplemente dejan la caja afuera al sol durante 3 a 4 semanas. Si vive en
un clima cálido, baje el aire acondicionado a 70 °F y coloque la caja en una ventana
panorámica que reciba el sol de la mañana. Tenga cuidado de que estas cosas
huele casi tan fuerte comobatarej(página 279), así que mantén la tapa bien cerrada si
es difícil vivir con tu cónyuge.
Servir la trucha (sin cocerla) con pan fino y un poco de mostaza preparada caliente. Si ha
preparado una caja entera de estas truchas y descubre que no le gustan, o que son
demasiado fuertes o demasiado saladas para su gusto, remójelas en leche durante la noche
para ablandarlas y endulzarlas. Luego espolvorearlas con harina y freírlas en mantequilla. O
desmenuce la carne y utilícela para hacer bolas de bacalao salado, usando cualquier buena
receta de Nueva Inglaterra. En Boston, según mi copia delLibro de cocina de Nueva
Inglaterra de antaño, las bolas de bacalao salado, el pan integral de Boston y los frijoles
horneados de Boston se sirven tradicionalmente para el desayuno los domingos por la
mañana. (Los frijoles horneados de Boston realmente buenos, debo agregar, siempre se
cocinan en una olla de hierro fundido con una losa de cerdo salado).

CAVIAR

Si podemos creer a los críticos (y no tengo motivos para estar en desacuerdo), el mejor
caviar se hace con las huevas de varios esturiones. Por lo general, el caviar caro está
hecho de huevas con bayas grandes. Parte de la sensación gustativa ocurre cuando estas
bayas revientan, liberando una explosión de sabor. Aunque el caviar se puede hacer con
buenas huevas de la mayoría de los pescados, como el salmón y la carpa, sugiero que las
huevas con pequeñas bayas (o granos) se conviertan en otro manjar, como se describe
en esta receta, o se usen para caviar prensado en su lugar. Al igual que la elaboración
del vino, el procesamiento del caviar puede ser tan complicado y altamente técnico como
elija hacerlo. Para empezar, pruebe la sencilla receta a continuación.

2 tazas de huevas muy frescas con bayas grandes

4 tazas de agua muy buena

1 taza de sal marina

Mantenga las huevas en hielo hasta que esté listo para continuar, preferiblemente muy
pronto después de pescar el pez. Encuentra una red de nylon con la malla un poco más
grande que las bayas. (Netcraft y algunas casas de venta por correo venden mallas).
Hierva la malla para esterilizarla y luego extiéndala sobre un recipiente no metálico
limpio. Rompa los sacos de huevas y vierta las bayas en la malla, ayúdelas con cuidado y
frótelas suavemente para que las bayas caigan a través de la red.
red. La idea es separar los huevos de la membrana sin abrirlos.

Cuando haya separado los huevos, mezcle el agua y la sal, luego vierta la salmuera en el
recipiente sobre los huevos. Revuelva suavemente con una cuchara de madera limpia y, con
la mano libre, retire cualquier membrana que suba a la parte superior. Después de 20
minutos, saque las bayas y colóquelas en un colador (preferiblemente de plástico) sobre otro
recipiente. Coloque el colador y su tazón en el refrigerador para que se escurran durante una
hora más o menos.
Tenga listo un frasco esterilizado de 2 tazas (o varios frascos si ha desembarcado un
esturión). Con una cuchara de madera esterilizada, coloque las bayas en el frasco. El frasco
debe estar lo más lleno posible para minimizar la cantidad de aire, pero las bayas no deben
romperse al empacarlas demasiado apretadas. Tape el frasco con una tapa hermética, luego
guarde el caviar en el refrigerador. Tenga en cuenta que el caviar elaborado con este método
no está realmente curado y debe consumirse en un plazo de 3 a 4 semanas.
Me gusta el caviar en galletas finas con un poco de queso, pero la gente más sofisticada
tiene otras ideas. En cualquier caso, este caviar también se puede utilizar en la mayoría de
recetas que lleven caviar.

BATARÉKH

Los viejos sales en Florida y a lo largo de la costa atlántica se sorprenderán al saber que
los antiguos egipcios disfrutaban de las huevas de mújol secadas con sal. Confeccionado
batarejtodavía se comercializa en Egipto, y posiblemente en algunos puntos de venta de
París, donde se llamaboutargueo (creo)botarga. Los gourmets europeos o egipcios
pueden abogar por las huevas de salmonete gris capturado con redes del Mediterráneo
o quizás pescado con un anzuelo cebado con macarrones cocidos, pero la gente curtida
a lo largo de los Outer Banks de Carolina del Norte le dirá que las huevas de su
salmonete costero son el mejor del mundo, superando con creces las bayas doradas
incluso del raro esturión esterlina. Los viejos crackers de la costa del golfo de Florida
defenderán su propio salmonete, algunos de los cuales son un poco diferentes de los
que se encuentran en la costa atlántica. Antes podía comprar huevas de salmonete y
lecha frescas en mis mercados de pescado locales, pero en los últimos años, Japón y
Taiwán han acaparado el mercado del comercio de sushi. Compran la hueva por
tonelada, la salan, la secan, le cambian el nombre akarasumi, y véndanoslo a 70 dólares
la onza, más o menos. También hacen un producto similar, tarako, de abadejo del
Pacífico curado en sal.
 En cualquier caso, las huevas de bacalao también son excelentes y se pueden utilizar en
esta receta. Menhaden, American Shad, Hickory Shad, Mooneye y otros buenos arenques
también producen huevas excelentes. Mi batarekh favorito, sin embargo, está hecho de
huevas de agallas azules, que están fácilmente disponibles para la mayoría de los
estadounidenses. La mayoría de los estanques de granja en este país están repletos de
agallas azules, y estos están llenos de huevas en verano. Atrapa algunos y prueba batarekh.
Cierto, es un gusto adquirido, pero en poco tiempo se le antojará más, especialmente si ha
seguido una dieta sin sal.
Comience quitando con cuidado las huevas del pescado, teniendo cuidado de no perforar o
dividir los dos sacos. Lave los sacos y séquelos con una toalla de papel o un paño suave.
Colóquelos en una bolsa de supermercado marrón y espolvoréelos con mucha sal marina. (Se
puede usar sal común de mesa, pero la sal marina tiene más minerales y más sabor). Ponga la
bolsa en un lugar fresco. Después de aproximadamente 2 horas, la sal habrá extraído algo de la
humedad de las huevas y las bolsas marrones estarán húmedas en algunos lugares. Coloque los
sacos de huevas en una bolsa marrón nueva y espolvoréelos nuevamente con sal. Cambiar la
bolsa después de unas 3 horas y volver a salar las huevas. Luego espere de 4 a 5 horas. Repita
hasta que la hueva esté seca y no deje humedad en la bolsa, momento en el que estará lista para
comer. Esto tomará alrededor de 3 días, pero después de las primeras 8 horas más o menos, la
bolsa no tendrá que cambiarse muy a menudo. Sin embargo, las huevas pequeñas no tardarán 3
días en secarse lo suficiente. Tenga en cuenta que el batarekh huele mal en la casa, por lo que es
mejor hacerlo en el porche con mosquitero o en un lugar bien ventilado. Después de que esté lo
suficientemente curado, se puede almacenar por un tiempo en el refrigerador, pero es mejor
envolver cada saco de huevas por separado en una envoltura de plástico. Para un
almacenamiento más prolongado, sumerja cada saco de huevas en parafina derretida.
Los principiantes deben comer batarekh en rodajas finas con una gota de jugo de
limón y una galleta pequeña y delgada o una tostada con mantequilla. Después de las
primeras 2 o 3 rodajas, omita el limón y corte las rodajas un poco más gruesas. Al ser
salado, el batarekh se acompaña muy bien con cerveza fría. No tires tu lote de batarekh
si no da en el clavo, o si tienes invitados aprensivos programados para cenar o tomar un
cóctel. (Como he señalado a menudo, uno de mis hijos no tocará el batarekh, a pesar de
los faraones, porque, dice, parece pequeñas momias). Me gusta usar el batarekh rallado
como condimento y aderezo para pastas y ensaladas.
- y realmente levanta una pizza de supermercado ordinaria. Simplemente ralle un
poco sobre la pizza encima de los ingredientes habituales. (Prefiero la pizza suprema
con un poco de todo). Espolvoree queso rallado sobre el batarekh y ase hasta que el
queso comience a dorarse alrededor de los bordes y la pizza esté bien caliente.
Tenga a mano un buen vino tinto si está alimentando a invitados borrachos.
 Esta pizza es una de mis comidas rápidas favoritas. El batarekh rallado, por
supuesto, también se puede utilizar con ventaja en la pizza hecha desde cero si eres un
purista.
Además, encuentro que el batarekh rallado realmente puede tomar una tostada de
queso para un refrigerio rápido. Aquí hay algunas otras formas de usar batarekh, comida
gourmet sin la imagen de la momia.

TARAMASALATA

Este plato, popular tanto en Grecia como en Turquía, a menudo se prepara en estos días
con huevas de bacalao ahumadas. El original, sin embargo, pide huevas de salmonete
secadas con sal. Está hecho detarama, que es similar abatarej(página 279), excepto que
se prensa la hueva. (Los rusos también comen bloques de caviar prensado y muy salado
que podrían usarse en esta receta). La mayoría de la gente no notará la diferencia.

3 onzas de batarej
4 rebanadas de pan blanco

1 taza de leche

1 diente de ajo, machacado

jugo de 1 limón ¼ taza

de aceite de oliva

aceitunas negras griegas

Triture el batarekh en un mortero hasta que tenga una textura suave. Retire la
corteza del pan y remoje el pan en leche. Exprima la leche, luego mezcle el pan en
el batarekh, junto con el ajo. Muele esta mezcla con el mortero y maja hasta que
la mezcla esté suave. Agregue lentamente el jugo de limón y luego el aceite de
oliva, probando a medida que avanza. Agregue más limón o más ajo si es
necesario para satisfacer su gusto. Servir con tostadas finas o galletas saladas,
junto con las aceitunas negras. Me gusta un poco de queso feta blanco al lado.

ENSALADA DE FESSIH Y PAN DE PITA

Según Claudia RodenUn libro de comida del Medio Oriente,fesihes un pescado que ha sido
salado y enterrado en la arena caliente para que madure. Cuando esté listo, estará suave y
salado. La Sra. Roden admite que las personas en Occidente pueden querer usar filetes de
anchoa en lugar de fesih. (Use anchoas enlatadas o haga sus propias "anchoas"; vea a
continuación). Además, la receta requiere un poco de tahini, una pasta hecha de semillas de
sésamo.

½ taza de tahini

½ taza de jugo de limón fresco 1

cebolla suave grande, rebanada 2

dientes de ajo, machacados

sal al gusto
½ cucharadita de comino molido 2 latas

(2 onzas) de filetes de anchoa 1 tomate

grande maduro, en rodajas finas

pan de pita
perejil fresco picado

Ponga el tahini, el jugo de limón, la cebolla, el ajo, la sal y el comino en una licuadora o
procesador de alimentos. Zap hasta que tenga una pasta suave, agregando un poco de
agua si es necesario. Los puristas querrán ajustar la cantidad de jugo de limón, sal y
comino hasta que tengan el sabor y la textura exactos. Pica las anchoas y revuélvelas en
la crema de tahini. Sirva en un tazón con rebanadas grandes y delgadas de tomate y pan
de pita. Decorar con perejil.

ANCHOAS

Si tienes anchoas reales, estás en el negocio. Además, los peces de dedo como los eperlanos,
los brillos y las lanzas de arena servirán. Si los peces miden 4 pulgadas o menos, córtalos y
destripalos. Si son más grandes filetearlas. Incluso se pueden usar mojarras azules pequeñas
si se filetean y tal vez se cortan en tiras para parecerse a las anchoas enlatadas.

Limpiar y lavar el pescado según el tamaño. Seque el pescado. Esterilice algunos frascos con
tapas para conservas. Cubre el fondo de cada frasco con un poco de sal. Agregue una capa de
pescado, rociando la cavidad del cuerpo de cada uno con sal a medida que avanza. Agregue una
capa de sal, una capa de pescado, etc., empacando ligeramente sobre la marcha.
y terminando con una capa de sal. Se debe dejar un espacio superior de aproximadamente ½
pulgada en cada frasco. Pese las anchoas con un frasco un poco más pequeño (u otro
recipiente no metálico adecuado) que se haya llenado con agua. Coloque el frasco lleno (con
el peso del frasco en su lugar) en un lugar fresco durante una semana más o menos. Cuando
esté listo, retire el frasco o recipiente con peso. Por ahora, una salmuera cubrirá
completamente el pescado. (Los pescados grasos como el escalón pueden desarrollar una
capa de aceite en la superficie. Quite esto si lo desea). Selle los frascos y guárdelos en el
refrigerador. Se mantendrán durante un año o más.
Antes de servirlos en ensaladas griegas y otros platos crudos que requieren
anchoas enlatadas, me gusta sacar el pescado de la salmuera, enjuagarlo, secarlo y
sumergirlo en aceite de oliva. Tenga en cuenta que la sal habrá ablandado los
pequeños huesos de los filetes. Se debe deshuesar el pescado entero, lo que se logra
fácilmente separando la cavidad del cuerpo, tirando de un lado y levantando la
espina dorsal.

SALMÓN OJO DE PÁJARO

Según George Leonard Herter, el difunto Clarence Birdseye, el padre de los

alimentos congelados de los supermercados, ideó la siguiente receta para el salmón
y otros pescados grasos como los siluros. Además (dice Herter), el mismo plato se
llamaba salmón fuma en la ciudad de Nueva York.

1 galón de agua
2½ tazas de sal
1⁄6onza de nitrato de sodio
1⁄32onza de nitrito de sodio 5
cucharaditas de humo líquido 3
libras de filetes de salmón fresco sin
piel

Vierta el galón de agua en una vasija u otro recipiente no metálico grande. Disuelva
la sal en el agua, junto con el nitrato de sodio y el nitrito de sodio. Vea si un huevo de
gallina flotará en la solución. Si no, añade más sal hasta que suba el huevo. Luego
agregue el humo líquido. Poner los filetes en la solución y pesar con un plato o algún
objeto no metálico de tamaño adecuado; la idea es mantener los filetes de pescado
completamente sumergidos en todo momento. Salir
el pescado en la solución durante 4 días. (Si se siente obligado a remover el pescado una o
dos veces, use una cuchara de madera).
Escurrir el pescado. Antes de servir, corta los filetes en rodajas muy finas. Congelar
parcialmente los filetes y cortarlos con un cuchillo afilado y delgado ayudará. Sirva
encima de las galletas.

Pescado secado al aire

Aunque el pescado secado al aire, uno de los primeros alimentos conservados del hombre,
es muy importante desde un punto de vista histórico, el método no ha sido popular en
Estados Unidos en la historia reciente y no ha sido practicado ampliamente, excepto por
algunos pueblos nativos de Alaska y Canadá. El pescado a menudo se ha secado para usarlo
como alimento para perros de trineo, en parte porque el secado reduce el peso en
aproximadamente un 80 por ciento. En partes de África y sin duda en otros lugares, el
pescado se secaba con la ayuda de humo. El humo ayudó a mantener a las moscas alejadas
del pescado fresco y, a veces, se interrumpió después de uno o dos días.

Pescado de seco

En el pasado reciente, se producían comercialmente grandes cantidades de pescado

seco en Escandinavia e Islandia, donde el aire seco y la brisa fresca hacían factible el
proceso a gran escala. Bacalao secado al aire, llamado bacalao, del noruegostokk fisk
o suecotorfisk—proporcionó alimentos a la gente de la Edad Media y luego se envió
en grandes cantidades a partes de África, donde se prefería el pescado seco al
pescado salado (y todavía lo es en algunos lugares). Aunque la refrigeración ha
perjudicado el comercio de pescado seco, toneladas de bacalao todavía se secan
comercialmente al aire en Escandinavia cada otoño; Solo Noruega exporta entre 50 y
55 millones de libras de pescado seco a África en un año, segúnLa enciclopedia de la
cocina de pescado,por AJ McClane.
Por lo general, el bacalao destinado a ser pescado seco simplemente se destripa y se
cuelga para que se seque en enormes estantes de madera. Por supuesto, algunos pescados
se pueden secar para el consumo doméstico sin grandes estantes; a menudo, el pescado
eviscerado se cuelga bajo el alero de la casa. El secado tomará de 2 a 6 semanas, o incluso
más, dependiendo del clima y el tamaño del pescado.
El pescado seco se vuelve muy duro y requiere un remojo prolongado
en agua dulce antes de que sea apto para el consumo humano. Una receta
medieval requiere hervir pescado seco en cerveza, luego triturarlo y
mezclando dátiles picados, peras y almendras. La mezcla se reduce a una pasta en un
mortero, luego se le da forma de hamburguesas, se espolvorea con harina, se sumerge
en una masa y se fríe en aceite caliente.
Los practicantes modernos pueden preferir la siguiente receta.

PESCADO NAVIDEÑO TRADICIONAL FINLANDÉS

Varias semanas antes de Navidad, el pescado seco se pone en una solución de 1 galón
de agua y 1 cucharada de lejía; luego se remojan durante 2 semanas. Durante la próxima
semana, el pescado se remoja en agua dulce, se cambia a diario, para filtrar la lejía.
Luego, el pescado se escalfa suavemente hasta que la carne se desmenuza fácilmente.
La carne en copos se pone en una salsa de crema blanca sazonada solo con pimienta
negra recién molida y se sirve con papas hervidas.

Atroz
El trasiego se utiliza para secar pescados bastante grandes y con bajo contenido graso, como el
bacalao, la merluza o incluso la platija. El pescado se corta por la mitad, luego se quitan la
columna vertebral, las costillas y la cabeza, dejando intacta la clavícula. Los lados del pescado se
cortan en tiras largas de aproximadamente 1 pulgada de ancho; estos se dejan unidos en la
clavícula. Después de lavarse, el pescado se remoja durante una hora en una salmuera saturada
de sal (es decir, una salmuera con suficiente sal para hacer flotar un huevo). Luego se cuelgan de
la clavícula en un lugar seco, fuera de la luz solar directa. El secado toma de 1 a 2 semanas,
después de lo cual el pescado se puede almacenar para uso futuro.
El pescado seco se remoja en agua dulce para refrescar la carne, luego se bate o se
desmenuza y se usa en recetas para sopas, panes de pescado o pasteles de pescado.
Hubo un tiempo en que las tiras secas se comían sin cocinar, como cecina.
 TIBURÓN SECADO AL SOL MEXICANO

Según AJ McClaneLa enciclopedia de la cocina de pescado, existe una importante

pesquería de tiburones en el Mar de Cortés de México. De hecho, la industria está
centrada en Isla Tiburón, o Shark Island. Los tiburones incluyen el marrajo, marrón,
punta negra, martillo, tigre, toro, leopardo, nodriza, trilladora y cuerno. Después del
procesamiento, la mayor parte de la carne, dice McClane, se vende en los mercados
mexicanos como bacalao salado. Las aletas se secan y se venden como sopa china de
aleta de tiburón. La carne de la espalda se corta en filetes y se sumerge durante 20 horas
en una salmuera débil de 4 libras de sal por 10 galones de agua. Este remojo filtra el
ácido urémico, que está presente en la mayoría de los tiburones y que le da a la carne un
fuerte olor a amoníaco.
Después de la salmuera, los filetes de tiburón se secan al sol. McClane dice que el
secado cuidadoso es fundamental para la conservación, y que los filetes deben exponerse
uniformemente al sol por ambos lados y protegerse del aire húmedo de la noche.
 CAMARÓN SECO

Por este método de secar camarones, estoy en deuda con Frank G. Ashbrook, autor de
Despiece, Procesado y Conservación de Carnes. Aunque los camarones de cualquier
tamaño se pueden secar, los más pequeños funcionan mejor y son menos deseables
para el mercado u otros métodos de uso doméstico. ¡Las personas que han tratado de
pelar suficientes camarones pequeños para adelantarse a su apetito verán la ventaja!

Para mejores resultados, comience con camarones muy frescos. Lávelos y hierva
rápidamente en agua con sal, usando 1 taza por ½ galón de agua. (No intente hervir
demasiados camarones al mismo tiempo porque bajarán la temperatura del agua).
Hierva los camarones durante 5 a 10 minutos, dependiendo del tamaño. Escurra los
camarones y extiéndalos al sol para que se sequen. Si los insectos son un problema,
diseñe una forma de cubrir los camarones con una malla fina. Los camarones pueden
estar bastante apretados, pero no deben formar una capa de más de 1 pulgada de
profundidad.
Para el primer día, los camarones se deben voltear cada media hora. Por la noche o durante
una lluvia, llévelos a un lugar seco y bien ventilado; no cubra simplemente los camarones con una
lona alquitranada u otra cubierta directa. Si realmente le gusta el secado, es mejor construir
bandejas móviles con fondos de alambre o listones; entonces toda la bandeja se puede llevar
adentro por la noche o durante una lluvia. En la mayoría de las áreas, también necesitará una
cubierta de pantalla para mantener alejadas a las moscas de los camarones, o tal vez para
mantener alejadas a las gaviotas.
El secado de camarones pequeños requerirá 3 días en un clima soleado, más tiempo
si los días son escasos de sol y viento. Cuando los camarones estén secos y duros,
colócalos en un saco de tela. Batir el saco con una tabla; esto romperá las cáscaras.
Luego aventar los camarones en una caja tamizadora, hecha con un marco de madera y
malla de ¼ de pulgada. Los trozos de cáscara se caerán, dejando la carne seca de los
camarones encima. Este será mucho más pequeño y ligero que el original. De hecho, 100
libras de camarones se reducirán a 12 libras de carne. Los camarones secos se pueden
poner en frascos y almacenar en un lugar seco.
Los camarones secos se pueden usar en sopas y guisos que se cocinarán por algún
tiempo, o se pueden refrescar remojando en agua por varias horas. Los camarones
frescos se pueden espolvorear con harina y freír o saltear en mantequilla, o se pueden
comer crudos como aperitivo.
 Las cocinas mexicanas asiáticas y regionales hacen un buen uso de los camarones
secos, que se pueden comprar en algunos mercados étnicos. Por lo general, los
camarones se secan con la ayuda de sal. Además de camarones, los chinos también
secan y comercializan ostras, calamares, pepinos de mar e incluso medusas. Las vieiras a
veces se secan al aire.

CAMARONES SECADOS FÁCILES

Aquí hay una técnica que me gusta usar para secar rápidamente de 2 a 3 libras de
camarones. Pela y desvena los camarones, colócalos en una charola poco profunda y
cúbrelos con una cura hecha con 1 libra de sal, 2 tazas de azúcar morena, 1 cucharada de
cebolla en polvo y 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida. Coloque la bandeja en el
refrigerador durante 6 a 8 horas.
Lave la cura de sal de los camarones y séquelos con toallas de papel. Coloque los
camarones en bandejas para hornear galletas y séquelos en el horno durante unas 12 horas
a fuego lento; use la configuración más baja de su horno y deje la puerta entreabierta.
Después de secar los camarones, empaquételos en recipientes herméticos y refrigérelos por
hasta 3 meses, o congélelos para un almacenamiento más prolongado. Use los camarones
en sopas y guisos, o en cualquier receta asiática que requiera camarones secos.

PESCADO SALADO SECADO AL AIRE

Uno de los propósitos de agregar mucha sal al pescado es que extrae la humedad, lo que
acelera los procesos de secado y curado. Por lo general, los peces pequeños que se van a
secar en sal se evisceran y decapitan; los más grandes se filetean, dejando la clavícula intacta
para ayudar a mantener el pescado unido mientras se cuelga.
Después de vestirse, el pescado generalmente se lava en agua con sal,
agregando 1 taza de sal por cada galón de agua. El pescado se escurre, luego se
draga en una caja de sal. Otra caja se recubre en el fondo con sal, y el pescado
dragado se coloca en una capa. Se esparce sal sobre la capa, luego se coloca otra
capa de pescado, y así sucesivamente. Como regla general, la cantidad total de sal
utilizada en este proceso es de 1 libra por 4 libras de pescado. Usar demasiada sal
“quemará” o decolorará el pescado.
 El pescado se deja en la sal durante al menos un día o hasta una semana, según el
tamaño del pescado y el clima. Luego, el pescado se enjuaga y se lava para eliminar la
salmuera. A continuación, se escurren durante unos minutos y se cuelgan en rejillas o se
colocan en bandejas de secado. Por lo general, se mantienen en un lugar sombreado
con buena brisa.
 CAPÍTULO 3

CARNES CURADAS

Las carnes curadas con sal seca en lugar de salmuera se tratan en este capítulo; a continuación, el capítulo 4
cubre las carnes encurtidas en salmuera.
Aunque la carne de res y otras carnes rojas se pueden curar en seco, en este país y en la
mayoría de las otras partes del mundo, el cerdo es, con mucho, la carne curada en sal más
popular, como en la carne de cerdo salada, el tocino y el jamón. En un tiempo, los cerdos se
criaban en pueblos y ciudades, así como en la granja; de hecho, se permitió que los cerdos
deambularan por las calles, lo que ayudó a controlar el problema de la basura en lugar de
aumentarlo. He criado uno o dos cerdos en un corral dentro de los límites de la ciudad, pero
en estos días realmente necesitas un lugar en el campo para criarlos. Si compra carne de
cerdo fresca para curar a un granjero local o a un procesador de carne, asegúrese de
obtenerla muy fresca y bien refrigerada.

CARNE DE CERDO SALADA

El cerdo salado es una de las mejores carnes condimentadas del mundo y se usa a
menudo en platos como los frijoles horneados de Boston y el hoppin' John, así como en
las sopas de pescado. Se puede hacer con guarnición o con tocino. La papada también se
usa, y en algunas áreas se come tradicionalmente el día de Año Nuevo. Yo prefiero usar
un buen corte de carne para que tenga mucha carne magra junto con la grasa. De
hecho, considero cerdo salado todo el costado del cerdo si está curado y no ahumado; si
se fuma, es tocino, digo. Por lo general, la carne de cerdo salada tiene el grosor de una
losa de tocino y se prepara con la piel puesta. Las losas se pueden cortar en largos y
anchos convenientes. Encuentro que las piezas de 6 por 12 pulgadas funcionan bien.
Puede curar con sal todo el lado y luego recortarlo para guardarlo; por supuesto, los
recortes se pueden usar para sazonar la carne.
 ½ lado de carne de cerdo, recortado y cortado en secciones

mucha sal

Frote los trozos de carne lateral por todos lados con sal. Coloque cada pieza sobre una cama de
sal, preferiblemente sobre una tabla de madera o en una caja o bandeja de madera poco
profunda, luego cúbrala con sal. Coloque la carne en un lugar fresco durante 1 semana. Vuelva a
salar el cerdo y déjelo en un lugar fresco durante otra semana; después de eso, se puede cocinar
según sea necesario.
Aunque la carne de cerdo salada curada se puede empacar en cajas y barriles, a
veces se vuelve rancia, especialmente en climas cálidos. Lo mejor es envolver cada pieza
por separado y guardarla en el refrigerador o congelador hasta que se necesite.
Nota:Si lo prefiere, agregue un poco de nitrito de sodio a la sal que se frota
sobre la carne. Mezcle 1 onza de nitrito de sodio con cada libra de sal. Es
importante que el nitrito de sodio se mezcle bien con la sal para que se distribuya
uniformemente.

DESAYUNO DE CERDO A LA SAL

En estos días se nos dice constantemente que la grasa animal no es buena para
nosotros. Si tiende a comer demasiado de algo bueno y no tiene autocontrol, o si está
bajo las órdenes de un médico, proceda bajo su propio riesgo.

cerdo salado con vetas magras

petróleo

harina de maíz

2 cucharadas de harina para todo uso

2 tazas de leche

pimienta negra

galletas calientes

Rebane la carne de cerdo salada a aproximadamente ⅛ de pulgada de grosor y corte la corteza. Permita al
menos 4 rebanadas por persona. Ponga las rebanadas en una cacerola y cúbralas con agua. Lleve a
ebullición rápida, cubra y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Escurra el cerdo salado y deseche el
agua. Caliente alrededor de ⅛ de pulgada de aceite en una sartén. Cubra el cerdo salado con harina de maíz
y fríalo en grasa caliente hasta que esté dorado y crujiente. Coloque los trozos de cerdo salado en una bolsa
de papel marrón para que se escurran.
 Para la salsa, vierta toda la grasa de la sartén excepto unas 2 cucharadas. Caliente esta
grasa y luego agregue la harina. Usando una cuchara de madera, revuelva bien hasta que la
harina esté dorada. Agregue lentamente la leche. Agrega un poco de pimienta negra al
gusto. Revuelva y cocine a fuego lento hasta que la salsa tenga la consistencia que desea.
Sirva la salsa sobre mitades de galletas calientes y coma con las tiras de cerdo saladas fritas.
Toma mucho café caliente. Este plato también va muy bien con rodajas frías de tomates de
cosecha propia.

FRIJOLES YANKEE AL HORNO

Los nativos americanos cultivaban frijoles y, junto con el maíz, formaban una gran parte de la
dieta de los primeros colonos. Aunque hay cientos de variaciones en los platos de frijoles
horneados, a menudo llamados frijoles horneados de Boston, aquí hay uno que recomiendo
encarecidamente. La mayoría de las recetas de Boston parecen requerir melaza, que se envió
desde Jamaica para hacer ron; otras recetas requieren azúcar moreno. Los puristas incluso
podrían esperar por el azúcar de arce.

1 cuarto de galón de frijoles blancos secos

agua
1 cebolla mediana
½ taza de melaza
½ cucharadita de mostaza en polvo
½ cucharada de sal
½ libra de carne de cerdo salada

Coloque los frijoles en un recipiente no metálico, cúbralos con agua y déjelos en remojo
durante la noche. Escurra los frijoles y póngalos en una olla de hierro fundido. Cubra con
agua fresca, hierva y cocine a fuego lento durante 1 hora. Escurrir los frijoles.
Precalienta el horno a 250°F y pon un poco de agua a hervir. Picar la cebolla y
ponerla en el fondo de una olla grande de hierro fundido. Agregue los frijoles a la olla.
Mezcle la melaza, la mostaza y la sal, luego extienda esta mezcla sobre los frijoles.
Coloque la losa de carne de cerdo salada encima de los frijoles para que la cáscara quede
hacia arriba. Cubra los frijoles y el cerdo con agua hirviendo. Ponga la tapa en la olla y
hornee por 8 horas. Agregue un poco de agua de vez en cuando si es necesario, pero no
revuelva, dejando la losa de cerdo encima.
Jamones Campestres

Un verdadero jamón de campo es salado y envejecido. También puede ser ahumado,

pero no necesariamente, y puede tener algo de azúcar en la cura, en cuyo caso puede
llamarse curado con azúcar. La mayoría de las recetas de curado modernas recomiendan
que agregue nitrato de sodio o nitrito de sodio, o ambos, y otras recomiendan salitre,
polvo de Praga y fórmulas similares. Algunos textos incluso aconsejan comprar una
bomba de inyección y ofrecen ilustraciones sobre cómo usar este dispositivo. A menos
que tenga mucha experiencia, necesitará una máquina de rayos X para inyectar el jamón
en los lugares correctos. Además, si vas a hacer todo esto y quieres llenar tu jamón de
líquido, también puedes comprar uno que un experto haya “curado” para ti.

Si quieres lo que yo considero auténtico, olvídate de las bombas de inyección y de todas

las curas excepto la sal. Luego proceda con sumo cuidado y precaución, realizando
correctamente los diversos pasos. No hay ningún atajo. Pero antes de exponer en detalle una
receta de diez pasos, me gustaría citar la receta y los comentarios de otro hombre. Aunque
podría fruncir el ceño por su uso de humo líquido, realmente no puedo discutir con los
resultados. Lo que realmente me gusta es el espíritu del hombre.

JAMÓN DEL CAMPO CIUDAD DE SAUNDERS

Un deporte culinario con el nombre de Madison Ames Saunders Jr. ha formado

algunas opiniones firmes sobre los jamones del país, y sus comentarios están en
línea con mi experiencia y conclusiones. El siguiente extracto es deEl gusto de un
hombre, publicado por la Liga Junior de Memphis.

Se puede pensar que es difícil curar un jamón de campo viviendo en la ciudad. No tan.
Cuando me interesé en curar un jamón de campo, leí todo lo que pude encontrar,
incluido un folleto del Departamento de Agricultura sobre el tema. Esto último fue un
error. Fiel a su forma, el panfleto solo sirvió para confundir. Sin embargo, en ese
momento me di cuenta de que los jamones habían sido curados durante cientos de
años, a menudo por personas analfabetas, como método para conservar la carne de
cerdo. Si los analfabetos pueden hacerlo, pensé, ¿por qué no puedo yo? Armado con
todo mi nuevo conocimiento, busqué a mi buen y gran amigo, George F. Jackson. George
pasó gran parte de su juventud siguiendo un par de mulas en pequeñas granjas en el
norte de Mississippi, el norte del condado de Shelby,
Tennessee, y en uno ubicado en Centennial Island en el río Mississippi. Él es
increíblemente sabio en todo lo relacionado con el país, y yo debía completar
las porciones de información que faltaban interrogándolo.
Para entonces era mediados de noviembre, época tradicional de curar la carne en esta parte del
país. Primero construí una caja de sal de madera contrachapada. El tamaño no hace mucha diferencia,
pero el mío mide aproximadamente 4 pies por 5 pies y tiene 1½ pies de profundidad. También taladré
agujeros de 8 o 10½ pulgadas en la parte inferior y construí una tapa de madera contrachapada
bastante ajustada.
Debe usar sal no yodada en el proceso de curado, y esto puede requerir un
viaje fuera del país. Cualquier tienda que abastezca al comercio agrícola lo
tendrá, ya un precio muy razonable. Viene en bolsas de 25, 50 y 100 libras, así
que no escatime. Mientras esté allí, compre también un litro de Liquid Smoke. Te
ahorrará un viaje más adelante.
Ahora estás a punto de entrar en el negocio. Vaya a una empacadora oa su amable
carnicero y compre 4 jamones de cerdo frescos de 20 libras. Me gustan los jamones de
20 libras porque perderán de 5 a 6 libras en el proceso de curado, y un jamón de 14
libras es el mejor tamaño. . . .
Coloque su caja de sal en los 4 bloques de concreto en su garaje o cochera y
cubra el fondo de la caja con 2½ a 3 pulgadas de sal. Acomode los jamones, con la
piel hacia abajo, en la sal y luego cubra con sal para que ningún trozo de jamón no
esté en contacto con ella. Coloque la cubierta en la parte superior y coloque 2
bloques de hormigón en la cubierta. Esto es para disuadir a las alimañas de la ciudad
como gatos, ratas, perros, mapaches, etc., que podrían, en el silencio de la noche,
querer convertirse en socios silenciosos. Al menos una vez a la semana quita la tapa
de la caja y observa los montículos de sal blanca. No perturbes la sal ni hurgues. Esta
observación semanal no ayuda al jamón, pero aumenta su orgullo por los logros y la
anticipación.
En unas 4 semanas los jamones están listos para ser retirados de la sal. Si el
clima ha sido extremadamente frío, 15 grados o menos, cubra la caja con una
manta o una alfombra vieja para evitar que se congele. Si el clima sigue siendo
muy frío, deje los jamones en la sal durante 5 a 6 semanas, en lugar de las 4
recomendadas. Saque los jamones, cepille la sal y pinte con humo líquido. Haga
esto 3 noches seguidas, devolviendo los jamones a la caja de sal para
mantenerlos seguros, pero sin cubrirlos más con sal.
Ahora están listos para colgar. Envuelva cada jamón con unas 3 capas de tela
de algodón, sábanas viejas, camisetas viejas o cualquier cosa que crea que
Evita que los insectos lleguen al jamón. Cuelgo el mío en mi sótano
depurado. No es una mala idea colgar una tira Shell No-Pest cerca.
Ahora jugamos el juego de la espera. Los jamones estarán listos para comer en 6
meses, pero yo creo que realmente alcanzan su punto máximo cuando llevan 2 años
colgados. Mientras tanto, pellizca, palpa, acaricia y huele a intervalos regulares.
Como otras cosas que conozco, la anticipación a veces es tan buena como la
realización.
Por fin llega el gran día. Cuando los jamones lleven 6 meses colgados, cocina
uno con mi receta (página 298). Después de haberlo probado, invite a sus vecinos
a tomar una copa. Sacar el jamón entero, con un cuchillo bien afilado para su
disfrute. Ahora viene la parte difícil. Debes ser modesto. Mientras se entusiasman
con esta delicia culinaria extraordinaria, no les digas que tú la cocinaste y la
curaste. Deje que su esposa les diga. Cuando te miren asombrados e incrédulos
de que un simple mortal pueda hacer esto, y comiencen una andanada de
preguntas, admite tímidamente que tienes más años en el sótano, afirmando
todo el tiempo que en realidad no fue tanto.

JAMÓN GEORGIA 10 PASOS AD'S

Como espero que haya quedado claro, hay demasiada información

contradictoria sobre los jamones curados. Una autoridad podría aconsejarle
que use ácido ascórbico en lugar de nitrito de sodio o nitrato de sodio, y otra
le dirá que no lo sustituya. Otros dirán que ninguno de los ingredientes es
necesario para curar jamones. Una autoridad dice que se envejezcan los
jamones antes de fumarlos; otro, después de fumar. Algunos escritores dirán
que los jamones de campo son mejores cuando se envejecen durante un año
o más; otros dicen que se ponen demasiado duros después de 6 meses. Una
autoridad dice que se espolvoree pimienta sobre los jamones después de
curarlos para evitar el moho; otro dice que la pimienta produce moho. En
resumen, los escritores y los profesionales, junto con los folletos escritos en
prosa federal, han confundido el tema, y los libros comerciales sobre el tema
han tratado de tratar el ahumado en frío y el ahumado en caliente (es decir,

Se necesita orientación, pero no en forma de curas y artilugios mágicos. Aquellas

personas que piensan que los problemas se pueden resolver con las bombas de inyección de
polvo y salmuera de Praga están equivocadas. Por un lado, los jamones son más
exigentes de curar porque son grandes. Sin embargo, debido a la complicada
química enzimática, pueden ser las carnes curadas más gratificantes. Cualquiera que
se haya sentado a comer un jamón de campo debidamente curado y cocinado por
expertos no necesita más motivos para hacerlo.
El proceso realmente no es difícil. Sin embargo, las cosas pueden salir mal. Mi
hermano mayor, por ejemplo, una vez tuvo una pequeña granja en el río
Choctawhatchee, donde dejaba que sus cerdos se alimentaran de bellotas y raíces.
Comenzando a fines del verano, engordó algunos cerdos de primera con maíz y maní;
luego, con la primera helada, descuartizó unos cuantos para uso doméstico. Una caída,
descuartizó cuatro cerdos de primera calidad y curó con sal los jamones y las paletas,
apilándolos en un estante de madera en su ahumadero. Las paletas funcionaron bien,
pero los jamones más grandes se agriaron y hubo que tirarlos. ¿Por qué? Él no lo sabía.
Pensó que había seguido el procedimiento exacto que siempre había usado, y el que mi
padre y mi abuelo habían usado antes que él.
En cualquier caso, considero más importantes los siguientes pasos a un jamón de
campo que las bombas de salmuera y las fórmulas secretas.
1. Seleccione un buen cerdo, ni demasiado gordo ni demasiado magro. Alrededor de 200
libras en el casco será lo correcto.

2. Rasca al cerdo con una mazorca de maíz hasta que comience a roncar, luego
despáchalo rápidamente. (Al menos, no persigas al cerdo ni lo irrites antes
de la matanza.) Algunas personas querrán sangrar al cerdo, pero recuerda
que simplemente cortarle la garganta y la vena yugular no logrará mucho
excepto cortar la sangre para el cerebro; para sangrar la carne, el cerdo
debe ser "clavado" para cortar la arteria aorta.

3. Destripe rápidamente al cerdo y escaldelo, luego raspe el pelo en una tina

llena de agua hirviendo. Este proceso deja la piel en los jamones y otras
partes.
4. Enfríe la carcasa lo antes posible. La carcasa debe enfriarse hasta por lo
menos 40 °F de principio a fin. Si tiene acceso a un enfriador mecánico,
utilícelo. Si no, tendrás que elegir tu momento para matar cerdos. En un
día frío, realice el paso 3 por la tarde y cuelgue el cerdo en el aire de la
noche para que se enfríe. Una noche con una ligera helada es ideal.

5. Cuando la carne se haya enfriado, reduzca la carcasa a jamones, paletas y

otros cortes. (Esto se puede hacer en el paso 4, pero es mucho
 más fácil si enfría la carne antes de cortarla; la carne fría es simplemente más
fácil de cortar y manipular).
6. Retira la grasa visible de tu jamón, pero deja la piel intacta.
7. Llevar el jamón a una mesa o banco de salazón y aplicar el curado de sal. Use al
menos 8 libras de sal por cada 100 libras de jamón. La sal por sí sola curará el
jamón, pero también se pueden mezclar especias y otros ingredientes para un
propósito u otro. El nitrato de sodio, el nitrito de sodio, el Polvo de Praga y el salitre
conservan y realzan el color rojo brillante del jamón, pero tienen poco poder de
curado. El azúcar ayuda al sabor, el color de la superficie y la textura de un jamón
(lo que ayuda a evitar que se endurezca demasiado). El polvo de Praga está
disponible en varias fórmulas, algunas diseñadas para brindar una ayuda continua
al proceso de curado. Prague Powder 2, por ejemplo, es esencialmente una mezcla
de sal, nitrito de sodio y nitrato de sodio. La idea aquí es que el nitrito de sodio se
agota rápidamente y el nitrato de sodio se agota lentamente, lo que proporciona
una acción continua. Tanto el nitrito de sodio como el nitrato de sodio son tóxicos
cuando se usan en grandes cantidades, y los gobiernos estatales y federales han
establecido límites para su uso en jamones comerciales. (Repito que ninguna de las
dos curas es necesaria para uso doméstico; su finalidad es principalmente dar un
color rojo al jamón curado.) En algunas de las curas antiguas se usa salitre; puede
no ser un químico seguro y debe usarse solo en pequeñas cantidades.

Si desea una buena cura general para los jamones, le recomiendo la

fórmula 10-1-2-1, es decir, 10 libras de sal, 1 libra de azúcar, 2 onzas de
nitrito de sodio y 1 onza de nitrato de sodio. Se pueden agregar especias y
hierbas secas a la mezcla, pero no creo que sean necesarias. Es difícil
superar el sabor del jamón.
Lo mejor es aplicar el curado (o la sal común) en tres momentos diferentes
durante el proceso de curado. Aplicar un tercio en la primera aplicación; un
tercio después de 7 días; y un tercio después de 17 días. Para un jamón de 16
libras, use 8 onzas de cura por frotamiento; para un jamón de 18 libras, 9 onzas;
20 libras, 10 onzas. (Estas cifras son deCurado de jamones de Georgia al estilo
campestre, un folleto publicado por la Facultad de Agricultura de la Universidad
de Georgia). Frote la cura por todo el jamón, prestando especial atención a los
huesos en cada extremo. Es una buena idea poner un poco de sal o curar en
cualquier abertura alrededor del hueso.
8. Después del primer frote, coloque el jamón en un estante en un lugar frío,
preferiblemente a unos 36°F. (Si la temperatura es más fría, aumente la duración
del curado unos días). No cure el jamón a temperaturas superiores a 40 °F,
porque las bacterias que "agrian el jamón" pueden multiplicarse y hacer que la
carne se eche a perder.
A los 7 días frotar el jamón con la segunda aplicación de la
cura (un tercio del total). A los 17 días frotar el jamón con el
último tercio de la curación. Luego completa el período de
curación, cuya duración depende del grosor del jamón. Estas
cifras (que considero correctas) las da la mencionada publicación
de Georgia: 4 a 5 pulgadas de espesor, 28 a 35 días; 5 a 6
pulgadas, 35 a 42 días; 6 a 7 pulgadas, 42 a 49 días. La razón del
largo tiempo de curado es que la penetración de la sal es lenta;
cuanto más grueso es el jamón, más tiempo se tarda. (La idea
detrás de las bombas de salmuera, por supuesto, es acelerar la
penetración de la sal. Si las usa un operador experto, podrían
hacerlo, pero el peligro es que no se inyecten correctamente
todas las áreas del jamón. Yo no recomendar su uso,
Tenga en cuenta que el jamón se encogerá considerablemente durante el período de
curación.

9. Al final del período de curación, lave el exceso de sal del jamón, séquelo y
póngalo en un lugar fresco, o mejor, manténgalo en refrigeración a 40°F.
Déjalo durante 20 días. ¿Por qué? Para que la sal penetre en todo el jamón.
Después del período de curado, la mayor parte de la sal estará cerca de la
superficie; después de 20 días, se distribuirá de manera más uniforme (pero no
exactamente uniforme) en todo el jamón.
Llamado igualación de sal, este proceso es fundamental para un jamón
correctamente curado. La mayor parte del deterioro de los jamones de campo se debe a
una inadecuada igualación de sal y se produce durante el proceso de añejamiento.

10. Después de igualar la sal, cuelgue el jamón en un lugar fresco y aireado para que se
envejezca. Se puede colgar por el extremo del vástago con hilo de algodón, o se
puede poner en una media hecha de material de red. (Estos están disponibles en
tiendas de suministros). Envolver el jamón en una sábana limpia estará bien.
La circulación del aire es importante durante el envejecimiento; en consecuencia,
nunca se debe envolver el jamón en material hermético.
 Si todos estos pasos se han seguido debidamente, la temperatura del ambiente de
envejecimiento no es tan crítica como para el curado y la igualación de sales. Según el folleto
de Georgia, "Cuando no hay condiciones controladas disponibles, los jamones envejecen
mejor durante los meses de verano, ya que las enzimas inherentes que producen el sabor
añejo son más activas". Sin embargo, la temperatura de envejecimiento no debe exceder los
95 °F. Durante la maduración, el jamón perderá más peso y disminuirá de tamaño.

¿Cuánto tiempo se debe añejar el jamón? Seis meses es una cifra mínima
razonable, pero muchos jamones de campo se conservan y atesoran durante
generaciones. Trabajé con un estudiante de física nuclear en Oak Ridge,
Tennessee, que se jactaba de que su antigua familia del este de Tennessee había
atesorado jamones que tenían cien años.
En cualquier caso, un jamón de campo puede desarrollar moho en la superficie durante
la crianza. Esto es completamente normal y el moho se quita fácilmente antes de cocinar;
para ello, lo mejor es utilizar un cepillo duro y agua tibia. Recuerde que los jamones curados
en sal son mucho más firmes que los jamones “curados” de los supermercados actuales.
Requieren remojo en agua y tiempos de cocción más prolongados. A menudo, se cuecen a
fuego lento en agua antes de hornearse.

JAMÓN SMITHFIELD (O VIRGINIA)

Una vez sintonicé un documental de televisión sobre los jamones de Smithfield, en el que
mostraban enormes edificios, como graneros, llenos de jamones curados. Aunque no
aprendí ningún secreto comercial, vi lo suficiente para saber que este es un proceso
altamente controlado y exigente que, como hacer cierto vino, no se puede duplicar
fácilmente en casa; Me parece que parte del problema es hacer un producto que sea
consistente de jamón a jamón, de lote a lote, de año a año. A veces, estos jamones
Smithfield se promocionan como alimentados o engordados con maní, pero creo que el
secreto está en el curado. También, el nombreSmithfieldes probablemente explotado
comercialmente. En cualquier caso, mi información sobre la cura se basa casi por
completo en la obra de Frank G. Ashbrook.Despiece, Procesado y Conservación de
Carnes:

Estos jamones se cortan con la pata larga unida. Se curan en caldo

seco de 5 a 7 días, según su peso. Luego se revisan, se vuelven a salar
y se mantienen curados de 25 a 30 días (1½ días por
libra). Una vez completada esta curación en seco, los jamones se lavan en agua tibia, se
secan, se espolvorean con pimienta y se ahúman en frío (entre 70 y 90 grados) durante
10 a 15 días, después de lo cual se envejecen y suavizan colgándolos en un secadero.
habitación. Estos jamones mejoran con los años y están en perfecto estado al cumplir 1
año.

Tenga en cuenta que los jamones se ahuman en frío durante 10 a 15 días según
Ashbrook, y luego se envejecen. El cuadernillo de Georgia dice que se fumen los jamones
despuésel proceso de envejecimiento Desde el punto de vista de la seguridad,
probablemente no importe siempre y cuando los pasos de salado y de igualación de sal
hayan sido exitosos.

Cocinar un Jamón de Campo Curado en Seco

La mayoría de la gente no sabe cocinar un jamón de campo. Algunos de los viejos libros de
cocina no entran en muchos detalles; sin duda esos autores supusieron que cualquier tonto
sabría refrescar el jamón salado antes de cocinarlo. En cualquier caso, algunos jamones de
campo acaban siendo no solo demasiado salados para el consumo humano sino también
demasiado duros y duros para comer. Por supuesto, se supone que un jamón curado de
campo es más firme que un jamón embalsamado moderno y, por regla general, debe
cortarse en lonchas finas. De hecho, algunos de los jamones curados más famosos del
mundo se comen crudos, y parte del secreto está en lonchas muy finas.
En Tennessee, una vez comí en un restaurante que tenía bastante reputación local
por sus jamones del país. El jamón fue simplemente cortado a máquina y frito. Bueno,
era comestible, pero demasiado duro y demasiado salado para mí. La salsa de ojos rojos,
sin embargo, era perfecta para empaparse con galletas. El dueño del restaurante me
dijo, en mi siguiente visita, que tenía que comprar jamón para conseguir la salsa. Así lo
hice.

JAMÓN DEL PAÍS HERVIDO SAUNDERS

Pese el jamón curado y colóquelo con la piel hacia abajo en una olla grande y profunda.
Agregue suficiente agua para cubrir el jamón. Luego agregue 1 taza de vinagre, 1 litro de
melaza o sorgo, 1 taza de café instantáneo en polvo y 6 a 7 docenas de clavos enteros. Lleve
el líquido a ebullición, cubra la olla, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 20
minutos por cada libra de carne. Apague el fuego y deje que el jamón se enfríe durante
la noche en el líquido. Retire el jamón enfriado del líquido y colóquelo con la piel hacia
abajo sobre una sección gruesa de periódico. Refrigera el jamón por 24 horas. Recorte la
mayor parte de la piel y la grasa. Ahora estás listo para cortar y comer el jamón.

EL FAVORITO DE JAMÓN ENTERO DEL ANUNCIO

Este es un antiguo método de tres pasos para cocinar un jamón de campo que
combina remojo, hervido y horneado. Es difícil de superar, hacer un jamón hermoso
y sabroso sin demasiada sal. Esta receta se puede usar para un jamón entero o solo
para una porción de pierna o pierna. Antes de continuar, asegúrese de tener
recipientes lo suficientemente grandes para contener y cocinar la carne.

PASO 1

jamón curado de campo

un poco de bicarbonato de sodio

Fregar el jamón con agua y una brocha mojada en bicarbonato de sodio. Pon el
jamón en un recipiente grande, como una hielera, y cúbrelo bien con agua fría.
Déjalo en remojo toda la noche, cambiando el agua una o dos veces.

PASO 2

jamón empapado

1 taza de vinagre de vino

1 rama de canela
20 granos de pimienta negra

Al día siguiente, pon el jamón remojado en una olla o recipiente grande y cúbrelo con agua
fresca. (Si está cocinando un jamón entero y no tiene un recipiente lo suficientemente grande
o profundo, considere usar una de las freidoras de pescado grandes del patio que caben en
un estante sobre una cocina de gas de botella con quemadores dobles; una olla alta también
puede ser usado.) Lleve el agua a ebullición, agregue vinagre, canela y granos de pimienta,
luego reduzca rápidamente el fuego y cocine a fuego lento (o escalfe) el jamón durante 30
minutos por libra. Añadir un poco más
agua de vez en cuando si es necesario. Retire el jamón y déjelo enfriar en el líquido de la
sartén.

PASO 3

1 jamón remojado, escalfado y enfriado

1 taza de mostaza preparada
1 taza de pan rallado fino
1 taza de azúcar moreno

clavos enteros

Precaliente el horno a 325°F. Pelar el jamón, dejando la grasa sobre la carne, y marcar la
superficie superior con un cuchillo pequeño; un patrón de diamante de 1 pulgada es ideal.
Ponga el jamón en un asador o en una bandeja para hornear adecuada. Combine la mostaza,
el pan rallado y el azúcar moreno, luego cubra el jamón con esta mezcla. Pegue un diente
entero en el centro de cada diamante. Coloque el jamón en el horno y cocine por 30 minutos,
o hasta que esté bien dorado. Los jamones pequeños y las porciones de jamón pueden
tardar menos tiempo en dorarse; los jamones enteros grandes pueden tardar un poco más.

JAMÓN DEL CAMPO FRITO Y OJO ROJO

SALSA

Este es un plato abundante para el desayuno que se puede preparar con sobras de jamón de
campo horneado o con rebanadas de jamón de campo cortadas en el centro. Algunas
personas preparan el plato sin refrescar la carne, lo que da como resultado un trozo de
jamón demasiado duro y salado para comerlo bien. La salsa, sin embargo, será buena.
Muchos sureños insisten en servir salsa de ojos rojos con sémola, pero es aún mejor sobre
mitades de galletas blancas esponjosas.

rebanadas de jamón con manteca de cerdo o tocino,

de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor

½ taza de café negro

pimienta negra

galletas calientes
Caliente un poco de manteca de cerdo o algunos jugos de tocino en una sartén de hierro fundido.
Freír las lonchas de jamón durante 5 a 6 minutos por cada lado, luego colocar las lonchas en una
fuente para servir. Con una cuchara de madera, raspa los dragados de la sartén. Agregue el café,
aumente el fuego y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Sazone con pimienta. Sirva la salsa
sobre las mitades de jamón y galleta.
Nota:Esta receta hace una salsa fina. Se puede espesar con harina o tal
vez con crema, y será muy bueno, pero no será una salsa de ojos rojos.

Jamones Curados Europeos

Me gusta pensar que el jamón perfecto, curado en sal y ahumado con nogal
americano, se desarrolló en las Américas, pero puede que no sea así. Según mi
antigua edición deLarousse Gastronomique, fueron los galos quienes desarrollaron
la técnica de curar los jamones. Después de salar los jamones, los galos los
ahumaban durante 2 días con “ciertas maderas seleccionadas”. Luego las untaban
con aceite y vinagre y las colgaban para envejecer. Se dice que los galos exportaron
estos jamones en grandes cantidades a Roma y a toda Italia. Pero estoy seguro de
que los campeones del jamón de Parma de Italia, que se alimenta con el suero que
queda de hacer queso parmesano y se engorda con chirivías, tendrán algunas
palabras que decir sobre el origen de los jamones curados, así que no seguiré con el
tema. más lejos.

JAMÓN

Este delicioso jamón italiano se sala y se seca al aire. A menudo se sirve crudo, en
rodajas finas, como aperitivo.

4 libras de sal gruesa

1 libra de azúcar
1 cucharadita de salitre
1 jamón fresco con piel
2 tazas de vino tinto

2 cucharadas de ajo picado

¼ de libra de grasa de cerdo fresca

1 cucharada de harina
 sal y pimienta recién molida
agua

Mezclar una cura seca con la sal gorda, el azúcar y el salitre. Pesa el jamón y luego
colócalo sobre una mesa de trabajo o encimera de madera. Frótalo bien con la cura de
sal, empacando la cura alrededor del hueso en cada extremo. Coloque el jamón en una
caja de madera y guárdelo en un lugar fresco (entre 36°F y 40°F) durante 2 días por cada
libra de jamón. Revisar el jamón cada 7 días. Si la sal se ha derretido y se ha escapado,
vuelve a salar el jamón.
Al finalizar el tiempo de curación, retirar el jamón. Enjuáguelo con agua fría corriente,
luego enjuáguelo con vino. Ate un cordón al extremo de la pierna y cuelgue el jamón en un
lugar fresco durante 2 días.
Después de 2 días, machaca un poco de ajo en una pasta y frota la carne expuesta del jamón.
Cortar la grasa de cerdo en dados, ponerla en una sartén y freír hasta que se deshaga la grasa.
(Guarde el residuo para el pan crujiente, o cómase los pedacitos en el acto). Haga una pasta con
la grasa de cerdo, la harina, la sal, la pimienta y unas 3 cucharadas de agua. Cubrir el jamón con
esta pasta. Envuelve una hoja de gasa alrededor del jamón y luego colócala en una bolsa grande
de papel marrón. Ate la bolsa de papel sin apretar y cuelgue el jamón en un lugar fresco y aireado
durante al menos 3 meses.

Jamón Ibérico
jamón ibéricoes una comida favorita para comer en España, hogar de tapas o "pequeños
platos". Hay varios de estos jamones, todos bastante caros. La clave de los jamones
españoles gourmet está en los cerdos alimentados en el campo, libres para vagar por los
bosques en busca de bellotas y otros comestibles silvestres. Los jamones de estos cerdos se
salan y curan al aire fresco de la montaña.
Los gastrónomos españoles suelen comer estos jamones crudos, en lonchas finas,
junto con varios quesos, aceitunas rellenas de anchoas, hermosos pimientos rojos del
piquillo asados, pimientos verdes de guindilla, espárragos blancos, diminutos corazones
de alcachofa, almendras, chorizos curados (hechos de los mismos cerdos alimentados en
el bosque), y otros bocadillos. Me gusta agregar un tronco o dos de palmitos, algunos
chicharrones, bolas de melón y huevos de codorniz.
Me extenderé un poco sobre estas golosinas españolas porque el jabalí en América
del Norte, que ha vagado libremente desde que los españoles introdujeron el cerdo en
Florida y México, disfruta prácticamente de la misma dieta que el cerdo español criado
en libertad. El cerdo americano asilvestrado, a veces llamado jorobado o rooter de
madera de pino, ahora crece en estado salvaje en todo el país y es
considerado una molestia en algunas áreas. Esto brinda una rara oportunidad culinaria
para los cazadores estadounidenses que también son deportes culinarios. El cazador de
cerdos exitoso debe matar al cerdo lo antes posible, asegurándose de escaldar el
cadáver y raspar los pelos en lugar de desollarlo. Salar y curar los dos jamones y las dos
caras de tocino. Muele el resto de la carne y haz chorizo u otra salchicha (para obtener
detalles sobre cómo hacerlo, consulta la segunda parte, Salchicha, página 98).

Otras carnes curadas en sal

Aunque el cerdo es la carne más popular para la salazón, también se pueden utilizar otras
carnes. En Rusia, los jamones de oso se curan exactamente como los jamones de cerdo. En
muchas partes del mundo, el cordero salado es popular. En casi todos los casos, es mejor
aliñar y enfriar la carne lo antes posible y luego aplicar sal una vez que la carne esté fría.

Aunque las zarigüeyas, los conejos y otros animales pequeños y la caza se pueden
curar con sal, generalmente se conservan animales más grandes y cortes de carne más
grandes.

CURA DE VENADO DE MISSOURI

La receta de mezcla de cura que encontré en Cy Littlebee'sGuía para cocinar pescado y

cazano solo funciona bien para Deer Jerky (ver página 52), sino también aquí para
venado curado en sal. También me pareció muy bueno con el búfalo.
Un cazador de St. Louis envió esta receta alConservacionista de Misuri en
1954. Eventualmente encontró su camino en Cy Littlebee'sGuía para cocinar
pescado y caza, publicado por el Departamento de Conservación de Missouri, en
el que se basó este relato. La mezcla de curado se hace antes de la caza y será
suficiente para sacudir un cuarto trasero.

LA MEZCLA DE CURA

½ taza de granos de pimienta negra ¼ taza

de bayas enteras de pimienta de Jamaica

3 libras de sal
Tan pronto como sea posible después de matar, diseccione el muslo, músculo por músculo. Quite
todas las membranas para que la mezcla entre en contacto con la carne cruda y húmeda. El mejor
tamaño para las piezas no es más de 1 pie de largo por 6 a 8 pulgadas de ancho y 4 pulgadas de
espesor.
Combine los ingredientes y frote bien la carne. Luego cuelgue cada trozo
de carne con una cuerda en el extremo pequeño y déjelos secar al viento. Si el
sol está caliente, mantenga la carne a la sombra. (En el norte, el sol ayuda al
proceso). Nunca deje que la carne se moje. Si el clima es lluvioso, cuelgue el
estante para carne al calor de la fogata. No dejes que salga más humo del
necesario, y tapa con lona por la noche.
La carne preparada de esta manera no está en su mejor momento hasta que tiene alrededor de un mes.

Después de eso, ningún cazador o trampero puede tener suficiente.

CURA DE VENADO DEL PUEBLO

Esta receta contiene algunos ingredientes traídos al suroeste por los españoles, y el
original probablemente contenía pimiento rojo en lugar de negro. La pimienta de
Jamaica es, sin embargo, un ingrediente del Nuevo Mundo.

venado fresco
3 libras de sal
5 cucharadas de pimienta negra 4
cucharadas de canela molida
4 cucharadas de pimienta de Jamaica molida

Corte la carne en tiras de 12 pulgadas de largo, 4 pulgadas de ancho y 2 pulgadas de

grosor. Retire toda la membrana de la superficie de la carne para que la cura se adhiera
a la carne húmeda. Mezclar los ingredientes del curado y frotar la carne por todos lados.
Luego espolvorea un poco más. Pase cada tira por una cuerda y cuélguela en un lugar
seco y fresco, fuera del sol. No utilice calor artificial. El venado debe colgar durante un
mes. Después de eso, está listo para comer incluso sin cocinar.

CURADO EN SECO DEL CARIBE

Muchas recetas de curas caribeñas requieren una salmuera con sabor a pimienta de
Jamaica y otros ingredientes. Aunque esta cura seca no es tan picante como la cura de
salmuera típica de la isla, la sal hace el trabajo y el azúcar moreno agrega un sabor
distintivo.

3 tazas de sal marina, o más según sea necesario

1 cucharadita de salitre
2 cucharaditas de azúcar moreno

3 libras de carne deshuesada (res, venado, cerdo, etc.), en 1 pieza

Mezclar la sal, el salitre y el azúcar moreno. Ponga la carne en un recipiente de vidrio o vasija
y frótela bien con un poco de la mezcla de sal. Espolvoree la parte superior con un poco más
de la mezcla de sal, luego póngala en un lugar fresco. Después de un día, vierta cualquier
líquido que se haya acumulado, voltee la carne y espolvoree un poco más de mezcla de sal.
Repita el procedimiento por un total de 3 días. Luego refrigere la carne durante 7 a 10 días.

Antes de usar, refresque esta carne lavándola bien y luego cocinándola a

fuego lento durante 20 minutos por libra.

PECHO FÁCIL CURADO EN SECO

Solía pensar que toda la carne en conserva se preparaba en salmuera. Pero tal vez
no. Aquí hay una receta de curado en seco de la compañía Morton Salt, a la que
llaman corned beef estilo deli, hecha con un curado comercial llamado Morton
Tender Quick, que está disponible en algunos supermercados. (Si no lo encuentra
con las sales, busque en la sección de conservas). No puedo discutir con los
resultados, o con la simplicidad de este método. Personalmente, prefiero encontrar
una pechuga fresca que sea magra, si es posible. La receta requiere hojas de laurel
molidas y pimienta de Jamaica molida. Si normalmente mantienes estos ingredientes
enteros, puedes molerlos con un mortero.

1 falda de res, 4 a 5 libras

5 cucharadas de mezcla de curado rápido Morton Tender

2 cucharadas de azúcar moreno 1

cucharada de pimienta negra

1 cucharadita de pimentón
 1 cucharadita de hojas de laurel molidas

1 cucharadita de pimienta de Jamaica

molida ½ cucharadita de ajo en polvo

Cortar la pechuga y medir su grosor. Combine la mezcla de curado con el azúcar

moreno, la pimienta, el pimentón, las hojas de laurel, la pimienta de Jamaica y el ajo
en polvo. Frote esta mezcla en los lados de la pechuga, cubriendo la superficie.
Coloque la pechuga en una bolsa de plástico y átela para cerrarla. (A veces uso
bolsas ziplock grandes, si la carne encaja bien). Refrigere durante 5 días por pulgada
de grosor.
Cuando esté listo para cocinar, coloque la pechuga en un horno holandés y agregue
suficiente agua para cubrir. Deje hervir, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento
durante 3 a 4 horas, o hasta que la carne esté muy tierna.
Nota:También puede usar esta pechuga curada en seco con las recetas de carne en
conserva del capítulo 4, Carne en conserva y otras carnes en escabeche en salmuera (página
307).

TOCINO CANADIENSE DE MORTON

Los tocinos canadienses muy magros a menudo se fuman, pero no

necesariamente. He aquí una receta fácil hecha con el lomo en lugar del lomo. (Si
observa una chuleta de cerdo T-bone, verá 2 rondas de carne. La más pequeña,
en la parte inferior, es el lomo; la más grande, en la parte superior, es el lomo).
lomo de cerdo entero en el supermercado, o hable con un procesador de carne
local. Debe estar muy fresco y bien refrigerado.
Esta receta está diseñada para hacer uso de comodidades como la bolsa de
plástico, el refrigerador moderno y Morton Tender Quick, una cura comercial.

1 cucharada de mezcla de curado rápido Morton Tender por libra de carne de cerdo

1 cucharadita de azúcar por libra de carne de cerdo

1 lomo de cerdo fresco deshuesado

aceite de cocina

Mezclar bien la cura y el azúcar. Cortar el lomo de cerdo. Frote la mezcla de

cura y azúcar en la carne, cubriendo todas las áreas expuestas. Pon el lomo en
una bolsa de plástico, átala y métela en el refrigerador de 3 a 5 días.
Retire el lomo de la bolsa y déjelo en remojo en agua fría durante 30 minutos. Seca el lomo
con palmaditas, luego refrigéralo sin tapar para permitir que se seque un poco antes de
cocinarlo.
Para cocinar el tocino canadiense, córtalo en rebanadas de ⅛ de pulgada y fríelo en un poco de
aceite a fuego lento, dándolo vuelta hasta que se dore por ambos lados. La cocción debe tomar de 8 a
10 minutos.
Variaciones:Use azúcar moreno en lugar de azúcar regular. Después de la
curación, sacar el lomo de la bolsa y ahumarlo durante varias horas.
Si desea tocino con “harina de guisantes”, seque el lomo como se indica y frótelo con una
mezcla de harina de maíz molida en piedra, pimienta negra y pimienta de cayena. Cubrir el lomo
con film plástico y refrigerar. Cuando esté listo para cocinar el tocino, córtelo en rodajas de ⅛ de
pulgada de grosor, espolvoréelo con harina de maíz finamente molida y fríalo como se indica.
 CAPÍTULO 4

CARNE DE CARNE Y OTROS

CARNES ENCURTIDAS EN SALMUERA

Una de mis recetas favoritas de corned beef, y de corned venison, proviene de la

extravagante receta de George Leonard Herter.Bull Cook y auténticas recetas y prácticas
históricas. Herter parece pensar que el nombre carne en conservaproviene de un vínculo
erróneo con el whisky de maíz. Muchos estadounidenses también asocian
tentativamente el término con el whisky de maíz, generalmente sin saber por qué. A
modo de explicación, Herter dice que la carne en conserva se originó en Londres en
1725. Durante la Segunda Guerra Mundial, continúa, la carne sudamericana se envió a
las fuerzas estadounidenses que luchaban en Europa. Las tropas le dieron el nombre
willie cornudo, que significa carne de cabra curada sumergiéndola en whisky de maíz.
Pero, dice Herter, el whisky de maíz no se usaba ni se usa para preparar carne en
conserva. Tiene razón sobre el whisky de maíz, y tal vez sobre Londres, pero el resto de
su derivación es cuestionable.
Creo que la confusión viene de los diferentes significados de la palabra. maíz. En
Inglaterra, la palabra originalmente significaba "grano", que incluiría trigo, avena y
cebada. El término era de uso generalizado mucho antes del descubrimiento del maíz
americano o maíz. De hecho, el término era tan común que también se usaba para
denotar cualquier cosa en pequeños pedazos, tal como ahora decimos un grano de
arena. La sal utilizada en los primeros tiempos solía ser en forma de granos, muy
parecida a la sal de roca actual, y se decía que la carne curada con la ayuda de estos
granos de sal era en conserva. Así que ahí lo tienes.
Sin embargo, antes de continuar, debo señalar que el agua es un ingrediente muy
importante en las carnes en conserva. No tiene que ser destilado, pero debe tener un
sabor limpio. He visto agua en pueblos que tiene demasiadas cosas añadidas, mientras
que el agua de manantial en el área era excelente. Asimismo, en partes de
Florida y sin duda algunas otras áreas, el agua sabe a azufre. Remojar un trozo de
carne en este material no mejora el sabor.

Corned Beef SEGÚN HERTER

Aquí está la receta "auténticamente histórica" para la carne en conserva, que Herter
afirma haber publicado por primera vez. Para hacer la medida completa de líquido de
corning, necesitará un recipiente con capacidad para 6 galones. Lo mejor es verter 6
galones de agua y luego marcar el nivel. En la receta de Herter, terminará con 6 galones
de líquido de corning, incluida el agua y otros ingredientes. Este líquido se utiliza para
cubrir completamente la carne. Reduce las medidas si no necesitas 6 galones. Sin
embargo, antes de descartar la cifra de 6 galones, recuerde que es fácil comer venado y
carne de res. Corning es una excelente manera de resolver un problema de
almacenamiento temporal con un alce o un alce recién sacrificados y, por supuesto, se
pueden comprar grandes trozos de carne de res en los procesadores de carne. Las
pechugas de res son populares para cornear, pero se pueden utilizar cortes de carne
mejores y más magros. Me gustan las puntas de solomillo cortadas en trozos de 4 a 8
libras.
El recipiente para el líquido de decapado debe ser no metálico. Pruebe con una vasija para
encurtir o una mantequera vieja. Incluso una hielera de plástico o poliestireno funcionará.

3 libras de sal
1 cebolla grande picada 4
dientes de ajo picados
1½ tazas de azúcar

4 cucharadas de especias mixtas para encurtir

1 cucharada de pimienta negra 1

cucharadita de clavo molido

6 hojas de laurel

2 onzas de nitrato de sodio ½

onza de nitrito de sodio 1 trozo

de carne de res, de 4 a 8 libras

Coloque todos los ingredientes excepto la carne en la olla. Agregue suficiente agua para
hacer un total de 6 galones. Agregue la carne, asegurándose de que quede completamente
cubierta. Coloque un plato o tabla de madera sobre la carne y, si es necesario,
péselo con una piedra (o algo no metálico) para mantener la carne sumergida.
Maíz la carne por un total de 15 días. En los días 5 y 10, retire la carne, revuelva el
líquido de maíz con una paleta de madera y vuelva a empacar la carne. Después
del día 15, retire la carne. Use parte de la carne inmediatamente, si es necesario,
y guarde el resto en el refrigerador o congelador.
Lo ideal es que la carne se cocine en conserva a una temperatura de aproximadamente
38 °F. Se puede encurtir a una temperatura más alta, pero, dice Herter, se debe agregar más
sal. Por cada aumento de temperatura de 15 °F, aumente la medida de sal en un tercio.

Para cocinar la carne en conserva, cúbrala con agua, hiérvala, desnate la superficie,
reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante aproximadamente 5 horas, hasta que la
carne esté tierna. O use la carne en una de las “Recetas para Corned Beef”.

CARNE EN LATA DE AD

Tengo una tendencia a volver a lo básico en muchos platos tradicionales.

Aquí estámiauténtica receta histórica. La sal marina le da a la carne un
sabor distintivo.

1 trozo (5 libras) de carne magra de res o venado

3 tazas de sal marina

1 galón de agua

Lave la carne y colóquela en un recipiente no metálico lo suficientemente grande

como para contenerla, pero no demasiado apretado. Mezcla la sal marina en el agua,
luego vierte la salmuera sobre la carne. Coloca un plato o platito sobre la carne,
luego pésalo con una jarra de agua para que la carne quede completamente
sumergida. Cubra el recipiente con un paño y póngalo en un lugar fresco o en el
refrigerador por 10 días.
Enjuague la carne en conserva y hiérvala en agua fresca (sin especias) hasta que esté
tierna. Use la carne para asar o córtela en rodajas para sándwiches.

ENCURTIDOS CARIBEÑOS
Esta receta de salmuera ha sido adaptada deEl libro completo de la cocina caribeña,por
Elisabeth Lambert Ortiz. Tenga en cuenta que la salmuera contiene pimienta de Jamaica, un
ingrediente nativo de las Indias Occidentales. Las populares carnes secas de Jamaica también
contienen mucha pimienta de Jamaica, pero dependen más de la pimienta que de la sal.

Esta receta se puede usar para carne de res, cerdo o venado, incluso cordero, para
el caso. Las medidas son adecuadas para 4 a 5 libras de carne, y le sugiero que pruebe
un asado magro para hacer esta versión caribeña de carne en conserva.

1 galón de agua
1 cucharada de mostaza en polvo
1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica

canela en rama de 4 pulgadas

½ taza de azúcar moreno oscuro (de las islas, si está disponible)

3 tazas de sal marina

2 cucharaditas de salitre
1 pieza de carne magra fresca, de 4 a 5 libras
1 cucharada de tomillo fresco picado
1 cebolla mediana, en rodajas
1 o 2 chiles rojos picantes

Pon el agua en una cacerola grande. Mezcle la mostaza, la pimienta de Jamaica, la

canela, el azúcar morena, la sal y el salitre. Hervir durante unos minutos, luego dejar
enfriar y espumar la superficie. Coloque la carne en una vasija de gres u otro recipiente
no metálico. (Pruebe con una olla eléctrica grande). Vierta la solución de encurtido sobre
la carne, luego agregue el tomillo, las rodajas de cebolla y los chiles. Coloca un plato,
platillo o bloque de madera sobre la carne para que quede completamente sumergida
en la salmuera. Deja la olla en un lugar fresco durante 10 días, volteando la carne una
vez al día. Retire la carne de la solución y refrigérela hasta que la necesite.
Cocine a fuego lento la carne en agua durante varias horas, o hasta que esté muy tierna. Use
la carne para asar o córtela en rodajas para sándwiches.

Recetas de Corned Beef

La carne en conserva es lo suficientemente rica como para que un cuarto de libra sea una porción suficiente
para una persona con un apetito normal. La mayoría de estas recetas requieren cocinar un 4-
a un trozo de carne de 6 libras, que es más que suficiente para la familia promedio
de hoy. Las sobras se pueden rebanar para sándwiches o usarse en hachís.

CARNE EN LATA Y COL

No sé dónde se originó este plato, pero creo que Irlanda. En cualquier

caso, la combinación de carne en conserva y repollo es feliz, al menos para
mi gusto.

4–5 libras de pechuga de carne en

conserva 1 cucharada de perejil fresco picado

1 cucharadita de mostaza en polvo

2 hojas de laurel

10 granos de pimienta negra

4 dientes enteros

10–12 cebollas pequeñas, de aproximadamente 1 pulgada de diámetro

1 repollo verde de cabeza grande

Lave la carne en conserva y colóquela en un horno holandés u otro recipiente adecuado para
una cocción lenta y prolongada. Cubra la carne con agua, luego agregue el perejil, la
mostaza, las hojas de laurel, los granos de pimienta y el clavo. Lleve a ebullición rápida,
reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 3 horas. Retire la grasa que haya
quedado en la parte superior y vierta un poco de agua, de modo que la carne en conserva
quede cubierta solo por la mitad. (La idea es cocinar el repollo al vapor en lugar de hervirlo).
Pele las cebollas y colóquelas alrededor de los lados de la carne. Lava y corta el repollo en
gajos, dejando al menos 1 trozo para cada persona, y colócalos encima de la carne. Cubra
bien y cocine a fuego lento durante 30 minutos, o hasta que el repollo esté tierno.

Las sobras se pueden refrigerar y calentar más tarde. Si tengo un montón de buen
pan, preferiblemente pan de maíz, puedo hacer una comida completa con las sobras de
carne en conserva y repollo. El caldo de la carne en conserva y el repollo se puede
guardar y usar en sopas y guisos.

CENA HERVIDA DE NUEVA INGLATERRA

Este es un plato bonito y sabroso, y me gusta servirlo en un plato familiar de unas
20 pulgadas de largo. La carne en conserva cocida se coloca en el centro con las
otras verduras dispuestas alrededor.

4 libras de corned beef o venado

4 onzas de carne de cerdo salada, en cubos

2 hojas de laurel

6–8 cebollas medianas (del tamaño de una pelota de golf)

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

1 cucharada de albahaca fresca picada

6 papas medianas
6 zanahorias, raspadas

2 raíces de nabo medianas

2 cabezas pequeñas de repollo verde, cortadas en cuartos 3

o 4 remolachas, cocinadas por separado y en rodajas

Enjuague la carne en conserva, póngala en una olla junto con el cerdo salado, cubra
con agua y hierva durante 10 minutos. Retirar el agua, cubrir de nuevo con agua fría
y llevar a ebullición. Agregue las hojas de laurel, la cebolla, la pimienta y la albahaca.
Cubra bien y cocine a fuego lento (pero no hierva) durante 5 a 6 horas, o hasta que
estén tiernos. Agregue las papas, las zanahorias y los nabos; cubra y cocine hasta
que las papas estén listas. Agregue el repollo, cubra bien y cocine a fuego lento
durante 10 minutos. Tenga en cuenta que no es necesario cubrir el repollo con
líquido; si tapas bien la olla, el vapor la cocinará.
Centre la carne en conserva en un plato grande y coloque las verduras, incluidas las
remolachas en rodajas, alrededor en grupos. Servir caliente con pan de maíz.
Nota:Hay muchas variaciones en vegetales y mezclas. Pruebe colinabos, pelados
y cortados en cubos, en lugar de nabos. Pruebe también las chirivías. Un plato de
carne en conserva de la vieja Virginia requería calabaza cortada en gajos. He
cocinado el plato con mazorcas de maíz y alcachofas de Jerusalén. Además, las coles
de Bruselas se pueden usar si reduce el repollo.

CENA HERVIDA, A LA MANERA DE MAINE

La gente de Maine tiene opiniones firmes y, a menudo, las respalda. Una vez, por
ejemplo, la legislatura de Maine aprobó una ley que prohibía el uso de tomates
en algo llamado sopa de almejas. La gente de Maine también tiene opiniones sobre la carne
en conserva. un libro tituladoBuena comida de Mainedice que muchas familias en la costa de
Maine preparan su propia carne de res, y "según los cocineros de Maine cuyas reputaciones
han ido más lejos", es mejor prepararla con la costilla gruesa o con un trozo de falda junto al
lomo en lugar de la pechuga. . La carne se sala y luego se sumerge en una salmuera. Algunas
personas conservan la carne en escabeche hasta por un mes; otros lo conservan en vinagre
durante la noche.
Después del encurtido, la carne se hierve hasta que esté tierna,
aproximadamente 2 horas. Luego, la carne se retira de la salmuera, se escurre y se
enfría. Se servirá frío. La salmuera se guarda hasta el momento de cocinar la cena.
Para preparar cenas, inicie una cuenta regresiva por un período de 2 horas. Lleve a
ebullición el líquido de la olla de carne en conserva. Después de ½ hora, raspa 2
zanahorias, córtalas en trozos y agrégalas a la olla. Transcurrida 1 hora, añadir 1
nabo en rodajas y 1 col verde pequeña cortada en tantos trozos como personas a
servir. Después de 1½ horas, agregue 8 papas peladas, cortadas por la mitad y una
calabaza de verano en rodajas. Al final de 2 horas, retire todas las verduras. Ponga la
carne en conserva fría en un plato y coloque las verduras alrededor. Agregue 2 tazas
de remolachas en rodajas, que se han cocinado por separado para que no decoloren
las otras verduras.

HASH DE CARNE EN LATA DE MAINE

Por este buen plato, también deboBuena comida de Maine. La receta está precedida
por un diálogo de la Sra. Ivy Gandy al Sr. Roberts:
“Pero, mi querido Sr. Roberts, ¿cómo podemos tener picadillo de carne en conserva a
menos que primero tengamos carne en conserva de Maine? ¿No sabías que en ninguna
parte del mundo saben cómo hacer corn beef como se hace en Maine? A lo largo y ancho de
Long Island he buscado un mercado de carne que tenga carne en conserva real, pero todo lo
que puedo encontrar es un trozo duro de fibras enrojecidas, saladas y amargas. Mi picadillo
de carne en conserva está hecho de carne que yo mismo elaboro con la antigua receta de
Maine”.
El picadillo es mejor cuando se cocina en una sartén grande de hierro fundido.

6 papas medianas
4 tazas de carne de maíz cocida picada
¼ taza de mantequilla
 ½ taza de agua hirviendo
sal y pimienta al gusto
salsa de tomate

Hervir las papas con su piel hasta que estén tiernas. Enfriar, pelar y trocear. En un tazón grande
de madera, mezcle las papas cortadas en cubitos con la carne en conserva y pique todo
nuevamente hasta que quede muy fino. Derrita la mantequilla en una sartén grande, luego
agregue el agua hirviendo y la mezcla de carne en conserva, revolviendo sobre la marcha.
Agregue un poco de sal y pimienta. Cocine a fuego lento hasta que se forme una costra en el
fondo. Dobla la mezcla como una tortilla. Servir caliente con salsa de tomate.

Jamones y Paletas de Cerdo Curados en Salmuera

Aunque los jamones grandes se pueden curar en escabeche en lugar de secarse, el

proceso realmente funciona mejor para los jamones y paletas pequeños. Una ventaja del
encurtido sobre el curado en seco es que permite el uso de líquidos como la miel y el
vino. El vino se utiliza en algunos curas italianos y en los jamones serranos españoles. Y
los jamones Suffolk de Inglaterra están encurtidos en cerveza negra.
Un problema con el curado de jamones grandes y un gran número de jamones en un
encurtido es que la penetración de la sal es lenta y el líquido extraído del jamón tiende a
diluir el encurtido. Los jamones grandes se curan mejor en seco al principio y luego se
transfieren a un encurtido. Las paletas y los jamones pequeños (menos de 10 libras) se
pueden poner directamente en el escabeche, que es lo que recomiendo. (En otras palabras,
con jamones y paletas pequeños puede omitir los pasos 2 y 4 a continuación).
Mi receta favorita es de origen italiano, pero por ella estoy en deuda conla cocina
campestre, un libro de cocina británico de Jocasta Innes. Los pasos a continuación se
pueden completar con utensilios de cocina ordinarios, lo que hace que esta receta sea
ideal para curar una sola paleta. La receta también se puede usar para grandes lotes de
carne de cerdo, siempre que el pepinillo se mantenga fuerte. En cualquier caso, esta es
una buena receta tanto para principiantes como para gourmets. A la Sra. Innes parece
gustarle escaldar cosas, y he dejado estas instrucciones en el procedimiento, en parte
para apaciguar a mi suegra, un alma gemela que escalda en cada oportunidad y que
todavía está enojada conmigo por mis comentarios en miCocción de hierro fundido libro
sobre ella escaldando y fregando mi sartén favorita, arruinando así el condimento.
1. Frote sal marina en la superficie del jamón, usando 1½ libras de sal para una
pieza de 12 libras. Triture la sal en la cavidad alrededor del hueso en cada
extremo.
2. Escaldar un recipiente no metálico de tamaño adecuado. Escaldar también una tapa de
madera, o una tabla de tamaño adecuado, y escaldar una piedra por peso.

3. Introduce el jamón en el recipiente, coloca la tabla encima y pesa la tabla con la

piedra. Deje el recipiente en un lugar fresco y limpio durante la noche. (Si puede
hacer espacio, use el refrigerador, como lo hago yo). Si tiene un jamón grande,
digamos de 18 a 20 libras más o menos, póngale sal durante uno o dos días más,
echándole más sal después del primer día.
4. Mezcle un pepinillo hirviendo 4 pintas de buena agua y agregando 2 libras de sal, 1
cucharada de bicarbonato de sodio y 2 cucharadas de salitre o nitrato de sodio.
Apague el fuego y agregue 4 pintas de vino blanco, 1 cucharada de pimienta de
Jamaica y ½ cucharada de granos de pimienta negra. Ponga a un lado para enfriar.

5. Retirar el jamón del recipiente y escurrir el líquido que haya salido de la cura
de sal. Limpia el jamón y vuelve a ponerlo en el recipiente. Es mejor tener el
jamón un poco más frío que el pepinillo. (Si el pepinillo estuviera más frío,
dice la Sra. Innes, continuaría el proceso de extracción en lugar del de
impregnación). Vierta el pepinillo sobre el jamón, colándolo a través de una
bolsa de muselina. El pepinillo debe cubrir completamente el jamón. Si no,
use un recipiente más pequeño o haga más pepinillos.

6. Coloque la tapa de madera sobre el jamón y péselo con la piedra. Déjelo

en un lugar fresco por un total de 28 días.
7. Después de cada 7 días, pruebe la resistencia del pepinillo. Haz esto poniendo un
huevo fresco en la solución. Si se hunde a medias, el pepinillo necesita más sal.
Hierva alrededor de una quinta parte de la cantidad total de agua dulce con tres
veces más sal que el pepinillo original. Enfríe esta mezcla antes de agregarla al
recipiente.
8. Cada 4 a 5 días, retire el jamón y escalde una cuchara de madera. Remueve la
salmuera con la cuchara de madera y reemplaza el jamón. Escalde la tapa de
madera y escalde la piedra, luego reemplace ambos.
9. Retire el jamón después de 28 días y quite la sal de la superficie con un
cepillo.
10. Cuelgue el jamón para que se seque en un lugar fresco y aireado durante 7 días.
 11. Para cocinar el jamón, póngalo en una olla con agua corriente, llévelo a ebullición,
reduzca el fuego a muy bajo y cocine a fuego lento durante 2 horas. Luego cocine a
fuego lento durante 1 hora en agua limpia, junto con apio picado, zanahorias, cebollas,
etc. para darle sabor.

Nota:Le recomiendo que pruebe este procedimiento con 2 hombros, o con un

solo hombro dividido en un picnic y un corte a tope. (Además, puede cortar un jamón
entero en una porción de colilla y pierna). Al tener más de un trozo de carne, puede
cocinar uno tan pronto como esté listo y colgar uno durante aproximadamente un
mes.
Podría agregar que en otras partes del mundo se comen jamones curados en
salmuera similares, a menudo en la cena de Navidad. (En otros países, el pavo no es
tan importante como en Estados Unidos para Navidad y Acción de Gracias). En
Finlandia y Suecia, elgrilijerad shinkese pone en salmuera semanas antes de
Navidad. Se sirve caliente en Nochebuena y frío los días siguientes. Los finlandeses
sirven colinabo al horno o raíces de nabo con el jamón, mientras que los suecos
prefieren servir el jamón con repollo rojo hervido y puré de patatas.

ENCURTIDOS DULCES PARA CERDO

Aquí hay una vieja receta de Wyoming. Las medidas son para 100 libras de carne de
cerdo, pero se pueden reducir para cantidades más pequeñas. Antes de aplicar el
escabeche, la carne se frota con sal seca y se envasa en barriles de madera o cajas de
madera.

7 galones de agua

sal
3 libras de azúcar
2 onzas de salitre
1 onza de pimiento rojo molido

Ponga el agua en una olla grande y disuelva la sal en ella hasta que flote un huevo. Agregue
los ingredientes restantes y deje hervir. Deje que la salmuera se enfríe, luego viértala sobre
el cerdo salado. Dejar reposar durante 10 días. Escurra la salmuera, llévela a ebullición,
déjela enfriar y viértala sobre el cerdo nuevamente. Cocine el cerdo según sea necesario.
 CAPÍTULO 5

AHUMADORES Y PLATAFORMAS

En la granja familiar donde me crié, teníamos un ahumadero del tipo antiguo.

Mi abuelo (Jeff Livingston) lo construyó con madera tosca y sin terminar,
tallada de los pinos altos que había talado del terreno. Durante mi vida, el
ahumadero ha tenido un techo de hojalata con clavos rematados con plomo,
pero estoy seguro de que el techo original, como el de la casa principal,
estaba hecho de tejas de madera. Lo creas o no, el abuelo puso la tina familiar
en el ahumadero. La casa principal no tenía baño porque no había electricidad
ni agua corriente. El ahumadero estaba al lado del pozo, haciéndolo más
conveniente para la tina. Más tarde, cuando se dispuso de una bomba
eléctrica y agua corriente, la bañera se trasladó a la casa principal.
El fuego del ahumadero se encendió en una zanja poco profunda en el piso de tierra.
Primero, encendimos un fuego caliente con roble curado o nogal, quemándolo hasta
convertirlo en brasas al rojo vivo. Estos carbones se concentraron en la trinchera; luego se
colocaron sobre las brasas dos troncos verdes de nogal de unas 6 a 8 pulgadas de diámetro,
según recuerdo. Por supuesto, los troncos tenían la longitud de la zanja. Destaco que las
ramas estaban verdes, recién cortadas especialmente para fumar. Gradualmente, las ramas
verdes se convirtieron en brasas y tuvieron que ser reemplazadas por nuevas ramas verdes
para producir humo.
La idea, al hacer un fuego de este tipo, es producir mucho humo sin tener
que agregar más leña constantemente. El fuego no debe encenderse y arder,
produciendo demasiado calor para ahumar en frío y consumiendo demasiada
leña, ni apagarse por completo. Mucho dependía de lo cerca que estuvieran las
ramas verdes entre sí y de los lados inclinados de la trinchera. Mi padre era un
experto en encender ese fuego. Era, me pareció, bastante quisquilloso con los
detalles, y con razón. Por un lado, no le gustaba salir cuando hacía mucho frío
después de las nueve de la noche para atender el fuego. En el otro
mano, quería ver humo cuando amaneciera el nuevo día. Que tuviéramos o no humo
todo el tiempo era un asunto de gran importancia para nosotros en ese entonces,
aunque en años más recientes, he decidido que dejar que el humo expire durante
varias horas no hará daño en climas fríos. No se lo digas a papá.
Nuestro ahumadero tenía unos 12 pies de ancho y 14 pies de largo.
Dudo que el abuelo siguiera un conjunto de planos o dimensiones exactas.
Él solo lo construyó. (Construyó la casa principal de catorce habitaciones de
la misma manera, enmarcandola sobre alféizares de 14 pulgadas, y no
había ni una esquina cuadrada, como descubrí cuando intentaba
remodelarla). Los lados del ahumadero estaban hechos de tablas de pino
toscamente talladas de 12 o 14 pulgadas, clavadas al marco con clavos
cuadrados. Las tablas tenían una grieta entre ellas. Esta grieta no estaba
porque el abuelo no colocó las tablas correctamente antes de clavarlas;
estaban espaciados por diseño para que el humo pudiera salir. El
ahumadero tenía vigas expuestas y la carne colgaba de vigas transversales
muy por encima de la cabeza de un niño fornido. No recuerdo la técnica del
abuelo, pero para atar los jamones, papá usaba tiras delgadas (mimbres)
de nogal verde o roble blanco.
Otra característica muy importante de nuestro ahumadero era un
banco de trabajo de madera integrado en uno de los lados. Así como las
paredes contenían grietas para que escapara el humo, la mesa de
trabajo contenía grietas entre las tablas para drenar los jugos salados
que se filtran de la carne curada. (Con el tiempo, la tierra dentro del
ahumadero se volvió bastante salada y oxidaría rápidamente las
cuchillas de azadón y las hachas si se dejaban allí). curar.
Hoy en día se puede construir un ahumadero similar, y los he visto convertidos a
partir de estructuras existentes. (Conozco a un tipo que heredó la granja familiar y
convirtió una vieja letrina de dos asientos para fumar. Dijo que funcionó bastante
bien, pero de alguna manera las salchichas no salieron tan buenas como se
esperaba. Permitió que parte del problema podría haber estado en su cabeza.) La
mayoría de las familias modernas, equipadas con refrigeradores y congeladores
mecánicos y supermercados, no requerirán un gran ahumadero de leña y, por lo
tanto, podrían considerar hacer una estructura más pequeña. En lugar de quemar
troncos, puede calentar trozos de nogal americano en placas eléctricas calientes o
quizás en un par de parrillas hibachi de carbón.
En cualquier caso, estoy exponiendo varias sugerencias para ahumaderos.
Algunos de estos son obviamente temporales, pero algunos son compatibles con
casas modernas e incluso paisajes suburbanos. Sugiero que el principiante comience con
una estructura temporal económica y la use hasta que adquiera algo de experiencia en el
ahumadero. Luego puede personalizar una de mis ideas o, mejor, diseñar un ahumadero
desde cero. Tenga en cuenta que son posibles otros usos de un ahumadero. El médico
moderno probablemente no tendrá que colocar la bañera familiar en el ahumadero, pero el
cazador de ciervos o el granjero que sacrifica una cabra tal vez quiera considerar la
estructura como un lugar para colgar un cola blanca o una cabra para el envejecimiento. En
este caso, sería muy importante cubrir todos los conductos de ventilación y aberturas con
mallas para mantener alejadas a las moscas.
Los bocetos en este capítulo son meramente sugerencias, no planes detallados.
Supongo que cualquier constructor local o aficionado al bricolaje competente puede
proporcionar los detalles de construcción que se ajusten a los códigos de construcción
locales, las preferencias individuales y la compatibilidad con el paisaje, así como los
materiales y fondos disponibles. Es mucho más importante considerar la función de un
ahumadero y lo que debe hacer para lograr el ahumado en frío, y lo que debenohacer.
1. El ahumadero debenoser un horno. Es decir, no debe calentarse lo suficiente como
para cocinar el pescado o la carne en su funcionamiento normal.
ambiente. Para ahumar en frío, el ahumadero debe permanecer por debajo
de los 100 °F y preferiblemente entre 70 °F y 80 °F. Este requisito de calor
suficiente para producir humo, pero no suficiente para elevar la
temperatura a los niveles de cocción, se puede lograr de varias maneras,
por lo general involucrando un ahumadero grande con un fuego pequeño
o algún plan para generar el humo fuera del ahumadero y canalizarlo.

2. El ahumadero debe ser una cámara de humo; es decir, debe contener el humo
densamente. Por otro lado, el humo debe escapar por alguna parte. Es mejor
tener las aberturas de escape en el vértice, en la parte superior de la estructura, o
cerca de la parte superior, de modo que haya un flujo lento de humo de abajo
hacia arriba. El pescado o las carnes que se vayan a ahumar deben, por supuesto,
colgarse o trastearse en el flujo de humo.
3. El ahumadero debe tener algún medio para sujetar la carne, ya sea en
rejillas o suspendida de postes o vigas. Obviamente, este requisito
será de gran importancia para quienes ahuman carne
comercialmente, en cuyo caso el ahumadero debe diseñarse para
albergar la máxima cantidad de carne.
 4. Para ahumar en frío, el ahumadero debe funcionar de manera segura durante
largos períodos de tiempo.

Fumador sin cita previa de AD

Mi diseño favorito es algo diferente al del abuelo. Los dibujos aquí muestran la forma
mejor de lo que puedo describirla. Tenga en cuenta que el lado bajo tiene un banco de
trabajo de madera (mejor con grietas entre las tablas para el drenaje). El lado alto tiene
un poste (o postes) en la parte superior para colgar jamones y pescados enteros.
También se puede equipar con rejillas, pero el acceso no es tan cómodo.
Este ahumadero se puede hacer tan largo o tan corto como desee, pero le
recomiendopor lo menos8 pies para fumar para que tengas espacio para moverte. Si
desea un cobertizo de almacenamiento, considere hacer la estructura de 16 pies o más y
luego dividirla por la mitad, con una puerta en cada extremo. La estructura se puede
enmarcar con 2 por 4. En el techo, las tejas de madera serían geniales. También me
gustan los laterales realizados con tablas de madera superpuestas. Toda la madera se
puede dejar sin pintar, si esa decoración encaja con su paisaje. Las paredes interiores de
un ahumadero suelen estar desnudas y las vigas están expuestas.
Las comodidades modernas pueden incluir cableado eléctrico. Además, los respiraderos se pueden
construir a nivel del suelo utilizando unidades estándar hechas para ventilar casas encajonadas. Estos suelen
tener detección. Se pueden colocar rejillas de ventilación similares alrededor de la parte superior del
ahumadero, debajo del voladizo del techo, pero realmente prefiero usar una rejilla de ventilación en la parte
superior. (Las rejillas de ventilación de cumbrera están disponibles en las casas de suministros de
construcción. Son una especie de tapa ventilada que se coloca sobre el vértice del techo, como se muestra
en el dibujo).
Si prefiere hacer una estructura de este tipo con un techo estándar, considere un diseño
saliente. Esto se puede utilizar para una leñera o para almacenar herramientas de jardín.

Si planea usar madera o carbón como combustible, considere colocar la

estructura en el suelo, con un piso de tierra. Se puede utilizar una base de hormigón
como cimiento.
fumar chimenea

Según mi copia deLarousse Gastronomique, el ahumado en frío se usa (o se usaba) casi

exclusivamente en Francia para los arenques, que primero se encurten en sal durante un
cierto período de tiempo, dependiendo de cómo se vayan a utilizar. Los hinchados, por
ejemplo, solo se salan ligeramente y se conservarán solo unos pocos días. El arenque
ahumado en escabeche, por otro lado, se sala durante al menos 8 días. Después del
decapado, los arenques se ensartan en varillas y se colocan en una chimenea. Se
enciende un fuego de madera de haya, que provoca una ráfaga de aire caliente por la
chimenea. Este calado seca el arenque rápidamente. Luego, el fuego se humedece con
aserrín de haya y virutas, lo que crea un humo denso para dar sabor y color al arenque.

Nunca he visto una chimenea de humo comercial, pero leer el texto en francés me
dio algunas ideas para la aplicación en el hogar. Da la casualidad de que tengo una
chimenea en mi guarida, y la chimenea grande emerge en un techo bastante plano con
fácil acceso. En resumen, he colgado peces en varillas y los he suspendido en mi
chimenea desde la parte superior. Por lo general, primero enciendo un fuego con
madera de roble o nuez y dejo que se consuma antes de cargar el pescado. Luego
humedezco el fuego con leña verde. Para un ahumado en frío verdadero y seguro, la
temperatura del aire que sale de la chimenea durante el ahumado no debe exceder los
100 °F. Es bastante fácil colgar un termómetro y comprobarlo.
Cuando hace calor, es posible que deba olvidarse del fuego, encender el aire
acondicionado y colocar una placa eléctrica de dos quemadores en la chimenea. Poner un
sartén de hierro fundido en cada quemador y
llénelo con virutas de madera verde o llénelo
parcialmente con aserrín de madera dura que se
haya empapado en agua. Ajuste el calor en la placa
caliente para hacer humo sin quemar la madera.
Pruebe este método con peces pequeños de
aproximadamente 1 libra. Los pescados más
grandes se deben filetear y ahumar en una rejilla
en lugar de colgarlos de una caña. En cualquier
caso, asegúrese de que sus peces no caigan en la
chimenea.

Tenga en cuenta que también puede ahumar salchichas y otras carnes con este método.
Pero no permita que gotee demasiada grasa en su chimenea. Si lo hace, puede estar
preparando el escenario para un incendio rugiente y peligroso.

Ahumadores de barbacoa en el patio trasero

Hace algún tiempo, los ingenieros agrónomos del Departamento de Agricultura de

EE. UU. publicaron algunos dibujos de varios ahumaderos, la mayoría de los cuales
se parecen bastante a una típica letrina de campo. Algunos de estos planos, como el
que se muestra aquí, luego se reimprimieron en un libro llamadoDespiece,
Procesado y Conservación de Carnes, por Frank G. Ashbrook. Si bien todos los
esquemas sin duda funcionarán, me atrae especialmente un diseño para combinar
un ahumadero y una parrilla al aire libre. Esta podría ser una unidad práctica.
para el patio trasero, especialmente si en la
construcción se utilizan ladrillos viejos o piedras.
Los detalles aquí muestran la cámara de
combustión y la parrilla, con un tiro que conduce
al ahumadero.

Fumadores tipi y wigwam

La forma más o menos cónica del tipi utilizado por los

indios nómadas de las llanuras tiene un orificio en la
parte superior para permitir la salida del humo. Esta
misma forma se puede utilizar para ahumar carnes y
pescados, y es un buen diseño para ahumar un solo
jamón o unos pocos pescados. Sin embargo, no es un
buen diseño para ahumar un lote grande de pescado o
carne. También se puede utilizar una estructura de
tienda india popular entre los algonquinos.
Con un tipi, tres postes principales se unen en la
parte superior y se extienden en la parte inferior como
un trípode, y se espacian más postes para redondear la
estructura. Luego se cubren los postes con cueros o
algún otro material, dejando un hueco en la
parte superior. (Un tipi real no tiene el agujero en el
muy superior; más bien, está descentrado, lo que permite que una aleta cubra el
agujero). Se enciende un fuego de humo en el suelo y la carne se suspende desde la
parte superior. La cubierta de un tipi temporal puede estar hecha de lona. Incluso se
pueden usar láminas de plástico si el tipi es grande y el fuego pequeño y confinado al
centro.

Tenga en cuenta que un tipi es una estructura portátil y descompuesta. El wigwam, por
otro lado, se construye con postes insertados en agujeros en el suelo, o con árboles jóvenes
que se pueden doblar. Esto produce más una forma de cúpula, pero aún se puede usar para
ahumar, simplemente colgando la carne o el pescado cerca del orificio de ventilación en la
parte superior.

Fumadores en forma de A

Una estructura de marco en A es relativamente fácil de hacer y puede ser permanente,

temporal o plegable y portátil. En esta última construcción, los extremos triangulares serían
removibles y los dos lados articulados en la parte superior; por lo tanto, se puede desarmar y
plegar parcialmente para su almacenamiento. Por supuesto, debe tener un respiradero o
respiraderos en la parte superior, lo cual es fácil de lograr en el vértice donde se unen los dos
lados. Si la estructura es permanente, debe cubrirse con una ventilación de cumbrera. Puede
hacer un ahumador de 8 pies de largo con cinco hojas de madera contrachapada y algunas
de 2 por 4. Para una estructura permanente, por supuesto, la madera contrachapada
exterior debe cubrirse con tejas o algún material resistente a la intemperie. Para una
estructura realmente agradable, considere usar revestimiento de madera natural en lugar de
madera contrachapada. Tenga en cuenta que puede construir una mesa de trabajo y
estantes en un extremo de la estructura.
El fuego se construye en el suelo. Si lo prefiere, instale un piso (o use una losa de
concreto) y genere el humo con dos o tres elementos calefactores eléctricos
debidamente espaciados en cada extremo, o quizás con elementos calefactores de
gas o carbón.
El marco en A básico es bueno para ahumar carne y pescado en una, dos o tres
varillas longitudinales, pero no es tan bueno para ahumar en parrillas porque el acceso y
el espacio en la parte superior de la estructura son limitados.

Fumadores Comerciales
Puede encontrar unidades de ahumado comerciales
adecuadas para ahumar en frío, equipadas con un
elemento calefactor controlado termostáticamente,
pero serán bastante caras. La mayoría de los
ahumadores domésticos pequeños, equipados con
una almohadilla térmica eléctrica, pueden funcionar
o no para fumar en frío, dependiendo en parte de la
temperatura exterior y el viento. Nunca he tenido
problemas con estas unidades para ahumar en
caliente algunos pescados, pero un pavo entero es
otra cosa. Por lo tanto, proceda con cuidado y tenga
cuidado con el área gris entre 80 °F y 140 °F.
Aunque el ahumador eléctrico de mi viejo Outer me ha servido bien durante más
de treinta años, no es ideal para fumar en frío, simplemente porque es difícil obtener
suficiente calor para generar el humo y al mismo tiempo mantener fría la cámara de
humo. Es un gran problema.
 Un fabricante, Luhr-Jensen, sugiere que puede enfriar un poco el humo haciendo que el
ahumador portátil sea más alto. Este truco se puede lograr con unidades de carga superior
simplemente quitando la tapa por completo y luego colocando dos palos de madera en la
parte superior de la unidad. La rejilla encaja encima de los palos y la caja de embalaje de
cartón encaja sobre las rejillas. La misma idea se puede usar para aparejar un
compartimiento de extensión hecho con madera o hojalata. El estaño sería mejor para fumar
en frío porque conduce el calor más fácilmente. Además, puede instalar una extensión
redonda para la cocina/ahumador de silo. Por lo tanto, puede tener una plataforma
ordenada tanto para fumar en caliente como para fumar en frío.
Obviamente, cualquier unidad de carga superior será más fácil de extender.
Además, la extensión no necesariamente tiene que ir hacia arriba. Puede dogleg o hacer
dos vueltas de codo. Solo asegúrese de que el ahumador aspire correctamente y no se caliente
demasiado para fumar en frío.
Hay algunos ahumadores eléctricos caros en el mercado con control automático de
temperatura, y algunos funcionan mucho mejor que las unidades más pequeñas. En mi
opinión, sin embargo, el deporte culinario querrá idear su propio ahumador. Con él, puede
presumir de que sus carnes y pescados ahumados son mejores que cualquier otro, y el
propio ahumador se convierte en parte de la receta secreta o al menos parte de la razón del
éxito. Verdaderamente, el ahumador en frío improvisado, por feo que sea, es una cosa de
belleza interior y autorrealización, y una plataforma para caminar puede ser el orgullo y la
alegría del repertorio del chef del patio.

Ahumadores de cobertizo de almacenamiento

Hay muchos cobertizos de almacenamiento de

chapa de bajo costo en el mercado, y también
hay unidades personalizadas disponibles.
Algunos de estos son atractivos, pero la
mayoría de ellos son meramente funcionales.
En cualquier caso, estos cobertizos pueden
utilizarse para fumar o modificarse fácilmente
para ello. La mayoría de la gente quiere poner
los cobertizos sobre losas de concreto, pero
esta no es una buena opción si planea generar
humo de un fuego de leña. Coloque el
cobertizo ya sea directamente sobre el suelo o
quizás sobre cimientos de concreto, dejando
suciedad en el centro. Si estas unidades están demasiado apretadas para permitir
que el humo escape correctamente, taladre orificios en las paredes justo debajo del
voladizo, si hay un voladizo. También puede instalar ventilaciones ajustables y
posiblemente incluso ventilaciones de cumbrera en algunas unidades.

Aunque puede usar un cobertizo de este tipo tanto para almacenar como para
ahumar, realmente no recomiendo esa práctica porque el humo cubre todo y la sal
oxidará las herramientas y el equipo. En lugar de usar el espacio para
almacenamiento, construye un banco de madera para salar y trabajar con la carne.
 Mientras trabajaba en este libro, comencé a buscar varios cobertizos de
almacenamiento en venta en mi área. Los techos de la mayoría de estos no tienen mucha
pendiente. Mi diseño favorito tiene la forma de un granero: tiene un buen punto alto para
que salga el humo, y el cobertizo que puse en precio incluso tenía ventilación de cumbrera.
Perfecto. Era atractivo y bien podría encajar en un ambiente campestre.

Viejos ahumadores de refrigerador y congelador

Convertir un refrigerador viejo en un

ahumador es relativamente fácil si tiene
todos los estantes. Tal fumador también
es conveniente de usar. Muchas personas
colocan un plato caliente en la parte
inferior del refrigerador y cortan un
orificio de ventilación en la parte
superior. Este equipo puede o no ser
satisfactorio para fumar en frío, según la
cantidad de calor que genere. Lo mejor
es comprobar el mueble dejando un
termómetro en uno de los estantes, o
haciendo un agujero e instalando un
termómetro más o menos fijo que se
pueda leer desde el exterior.
Para fumar en frio en el más
climas, la fuente de calor debe retirarse del refrigerador. El calor puede ser carbón o electricidad,
o incluso gas de algún tipo. La longitud de la tubería de humo debe ser lo suficientemente grande
como para permitir que el humo se enfríe adecuadamente, y la pendiente de la tubería debe ser
lo suficientemente grande como para que el aparejo aspire el humo correctamente. La
plataforma realmente funciona mejor en una ladera.
Si desea utilizar el calor del interior del frigorífico para ahumar en frío,
recuerde que el tamaño de la caja y la intensidad del calor influyen en la
temperatura. Recuerda también que estas cajas están bien aisladas, por lo que la
temperatura exterior no será tan importante como cuando usas uno de los
pequeños ahumadores de aluminio que conducen el calor rápidamente.
 Además de los refrigeradores viejos, los congeladores domésticos viejos de carga superior
pueden adaptarse para fumar. Estos pueden equiparse con bastidores y barras para colgar.
Tenga en cuenta que los refrigeradores y congeladores viejos pueden ser peligrosos
cuando hay niños pequeños, y la mayoría de ellos no se pueden abrir desde adentro. En
consecuencia, las manijas de bloqueo deben eliminarse o modificarse para que
cualquiera que juegue al escondite pueda salir.

Fumadores de caja

En Florida, los ahumadores construidos con cajas de madera con varias bandejas removibles poco
espaciadas son populares para ahumar salmonetes y otros pescados. Las bandejas están hechas con
marcos de madera colocados alrededor de tela de ferretería. Estas bandejas se deslizan hacia adentro
y hacia afuera y se pueden girar de arriba hacia abajo durante el período de ahumado.

Algunas de estas cajas se colocan sobre

la fuente de calor y humo, y otras tienen la
cámara de combustión a cierta distancia del
ahumador. Este último suele ser necesario
para el ahumado en frío. En cualquier caso,
el diseño es excelente para ahumar pescado
con mariposas o artículos tan pequeños
como camarones u ostras. Las salchichas
también se pueden ahumar en las bandejas.

Además de las bandejas, también puede instalar un poste en la parte superior para colgar
jamones, o quizás atornillar ganchos de metal en la parte superior.

Ahumadores de Barril y Tambor

Se pueden fabricar convenientes ahumadores en frío con barriles de madera y tambores de

metal, siempre que el fuego o el elemento calefactor sea externo. Tambores metálicos
conducen el calor mejor que los barriles de madera y, por lo tanto, funcionan más fríos, pero no
son tan pintorescos como, por ejemplo, un barril de whisky Jack Daniel's usado.
Si desea un ahumador vertical, corte un orificio en la parte inferior para acomodar un tubo
de estufa u otro conducto de humo desde la fuente de calor. Luego retire la parte superior del
barril e instale bastidores o barras para sostener o colgar pescado o carne. A continuación, haga
una tapa para el barril y taladre o corte agujeros para que escape el humo. (No es necesaria una
chimenea, pero se verá mejor si está configurando un ahumador más o menos permanente). Por
lo general, una pieza de madera contrachapada cortada un poco más grande que la parte
superior del barril hará una tapa satisfactoria y los orificios de ventilación se puede perforar
directamente en la madera contrachapada. Taladre solo unos pocos agujeros al principio, luego
agregue más si es necesario.

Algunas personas tienen ahumadores en

caliente y ollas para cocinar en caliente hechos
con viejos tambores o barriles de metal cortados
por la mitad a lo largo, con bisagras y equipados
con una rejilla. Estos también se pueden usar
para fumar en frío si coloca un respiradero en la
parte superior de un extremo y pasa un tubo de
estufa u otro conducto de calor hasta la parte
inferior del otro extremo. Cada vez más, vemos
grandes cocinas en forma de barril con
pequeñas cámaras de combustión en forma de
barril adheridas al fondo. Algunos de estos
pueden funcionar para el frío.
fumar en clima fresco. A veces, puede instalar una placa eléctrica y una bandeja de aserrín o astillas de
madera en la cámara de combustión o en una unidad de compensación grande, haciendo un
ahumador en frío a partir de una cocina / ahumador. En cualquier experimento de este tipo, es mejor
hacer una prueba con un termómetro en lugar de carne o pescado.

Ahí lo tienes. Como se indicó anteriormente, le sugiero que comience a fumar en frío
con una unidad simple y desechable. Luego puede expandirse más tarde, después de
determinar sus necesidades individuales. Mucho podría depender del diseño de su casa
y del paisaje. En cualquier caso, reflexione detenidamente sobre los detalles antes de
construir algo permanente. Sospeche especialmente de las dimensiones de longitud
dadas para chimeneas y conductos de humo que van desde
el fuego a la cámara de humo. Cuando planifique conductos de humo, recuerde que
las tuberías de aluminio conducirán el calor mucho más rápido que las tuberías de
hormigón o plástico. Este hecho debe influir en la longitud requerida. Le recomiendo
que construya su propio ahumador en frío, pero proceda con cautela.

Cuidado con la zona gris

Tenga cuidado—otra vez—que un ahumador diseñado para fumar en frío no debe

actuar como un horno y no debe funcionar en lo que yo llamo el área gris. Para
ahumar en frío, es mejor mantener la temperatura por debajo de los 100 °F y
preferiblemente a 80 °F o menos. A temperaturas más altas, la salmonela y otras
bacterias pueden multiplicarse rápidamente hasta alcanzar una temperatura de
aproximadamente 140 °F. Por lo tanto, el ahumado en frío debe lograrse a temperaturas
por debajo de los 100 °F y preferiblemente a 80 °F o menos. El ahumado en caliente debe
realizarse a temperaturas superiores a 140 °F.Evite el área gris en el medio.Tenga en
cuenta también que cocinar y ahumar a 140 °F puede no ser seguro en todos los casos.
El Departamento de Agricultura de EE. UU. ahora recomienda que su pavo de Acción de
Gracias se cocine a una temperatura interna de 180 °F, una cifra imposible de alcanzar
en un ahumador a 140 °F.
Tenga en cuenta también que el pescado y la carne ahumados en frío no se cocinan. Puede o
no ser seguro para comer, pero simplemente no está cocinado. Un buen curado de sal y una
manipulación adecuada antes de ahumar harán que la carne sea más segura para comer sin
cocinarla, pero cocinarla por completo es la forma más segura de hacerlo. Las recetas de carnes
ahumadas se incluyen en los siguientes capítulos. También recomiendo usar una cura de sal para
carnes que se ahuman en caliente a bajas temperaturas, y especialmente en ahumadores que
pueden caer por debajo de la marca de 140 °F en climas fríos o ventosos.
 CAPÍTULO 6

MADERAS Y COMBUSTIBLES PARA

DE FUMAR

Los chefs caseros acostumbrados a calentar con unas pocas astillas de madera
colocadas sobre carbón o rocas de lava calentadas con gas pueden arreglárselas con una
pequeña bolsa de astillas compradas en el supermercado, donde están disponibles en
sabores como nogal o mezquite o barriles de whisky Jack Daniel. Sin embargo, para
ahumar en frío en un ahumadero grande, el practicante debe preocuparse tanto por la
cantidad como por la calidad y debe tener a mano una gran cantidad de madera
adecuada. Es mejor y ciertamente más barato cortar uno mismo, utilizando cualquier
buena madera dura que esté disponible para usted: pacana, roble, nogal americano,
aliso, etc. También es importante tener en cuenta el tamaño de las piezas de madera,
según la disponibilidad y el equipo de ahumado en frío.

Serrín

El aserrín de la madera dura produce un humo denso durante un largo período de tiempo si
se usa correctamente. Lo ideal es que se cocine a fuego lento en una sartén en lugar de
ponerlo en contacto directo con el fuego. Una sartén de hierro fundido sobre un quemador
eléctrico es ideal. Por supuesto, el aserrín también se puede apilar sobre brasas o carbón. Se
puede utilizar seco o húmedo. Mi favorito es el aserrín fresco de madera verde. Un buen
suministro se puede atrapar en una bandeja bien abierta colocada estratégicamente
mientras corta la leña de invierno.
Si no corta la leña, puede visitar un aserradero, un ebanista o algún comerciante
que comercie con madera. Muchos aserraderos pequeños simplemente tiran el
aserrín y lo arrojan a una pila que eventualmente tendrá que ser
quemado o arrastrado. Pero en estos días se utiliza cada vez más aserrín como subproducto,
por lo que es posible que tenga que pagar por ello.
El aserrín de cualquier buena madera dura funcionará, siempre que no haya sido
tratado con productos químicos.
Si tiene un ahumadero, debe considerar hacer una pequeña fogata de leña
en el piso de tierra. Cuando este fuego se convierta en brasas al rojo vivo,
cúbrelas con aserrín. En unos 30 minutos, tendrás un humo denso. Es posible que
deba agregar más aserrín de vez en cuando. Si la madera se quema, es posible
que pueda volver a encenderla con leña, pero probablemente sea mejor
encender un nuevo fuego fuera del ahumador y luego traer algunas brasas con
una pala. Cubra las nuevas brasas con aserrín y estará nuevamente en el negocio.
También puede combinar aserrín con chips y trozos.

Trozos y astillas de madera

Se pueden usar varios tamaños de chips y trozos para ahumar, pero en realidad son más
adecuados para usar en aplicaciones de ahumado en caliente. Comprar astillas
empaquetadas en las casas de suministro de barbacoa puede ser bastante costoso, pero es
posible que pueda encontrar algunas a precio de ganga en las grandes operaciones de
astillas de madera. En mi parte del país, las astillas de madera dura se transportan en trenes.
Los trozos secos, empapados o verdes se pueden usar en una sartén sobre calor
eléctrico, o se pueden apilar sobre carbón u otra fuente de calor.
Los trozos de madera verdes o empapados también se pueden usar para ahumar en frío. Estos se
pueden apilar sobre brasas calientes, pero los trozos verdes no funcionan muy bien en una sartén. Una
vez más, comprar trozos de madera en una tienda de suministros para barbacoas resulta caro. Lo
mejor es serrar una o dos pulgadas de un buen tronco y luego cortar las ruedas en pedazos con un
hacha.
También puede cortar ramas verdes en ruedas pequeñas.

troncos y ramas

Si tiene un gran ahumadero con piso de tierra y talento para mantener un fuego,
puede usar troncos verdes tanto para el humo como para el calor. Esta es la
forma antigua. Es difícil conseguir que los leños verdes queden bien, pero una
vez calientes, arderán sin llama durante mucho tiempo sin encender fuego. Se
hace un fuego preliminar en una zanja con leña seca y astillas, y a veces es
ayudó junto con el carbón. Luego, los troncos verdes se colocan a ambos lados de la
zanja. A medida que los troncos se queman, se pueden acercar más y más. Además,
si la zanja tiene la pendiente adecuada, los troncos tenderán a asentarse
automáticamente a medida que se queman. Con suerte, se pueden dejar y consumir
dos troncos nuevos sin tener que encender otro fuego. Por lo tanto, cuatro leños
verdes colocados correctamente arderán sin llama durante días, produciendo mucho
humo y no demasiado calor. Casi siempre, un leño verde recién cortado no arderá
tan caliente como un leño seco; parte de la razón es que el calor se usa para
vaporizar la humedad en la madera. Técnicamente, esto se llama calor latente de
vaporización y explica por qué el agua hirviendo al nivel del mar no se calienta más
de 212 °F.
Los troncos más pequeños, cortados de ramas o árboles jóvenes, se pueden colocar directamente
encima de una fuente de calor controlado, como un quemador eléctrico. Se puede usar una plancha
rectangular de hierro fundido o una olla para cocinar pescado calentada sobre dos quemadores de estufa
para calentar ramas verdes o palos de leña para estufa. Nuevamente, la madera verde es mi favorita, pero
también se pueden usar piezas secas si simplemente se calientan en lugar de ser parte del combustible.

Donde hay humo . . .

En el ahumado en frío, necesitará suficiente calor para producir humo, pero no lo

suficiente como para calentar demasiado el ahumadero o la cámara de humo.
Obviamente, mucho dependerá del tamaño de la cámara de humo, la ubicación e
intensidad del fuego y la temperatura exterior.

• Calefacción eléctrica.La placa calefactora familiar, generalmente con uno o dos elementos
calefactores controlados reoestáticamente de tipo bobina, es, con mucho, la forma más fácil
de realizar la mayoría de las operaciones de ahumado en frío a pequeña escala. Son bastante
eficientes porque una bandeja de virutas de madera o aserrín puede colocarse directamente
sobre las bobinas; en resumen, pueden calentar fácilmente la madera hasta el punto de
humo sin calentar demasiado la cámara de humo. Algunos de estos se pueden comprar a
proveedores de salchichas y equipos para ahumar, pero a menudo son costosos. Debería
poder armar el suyo propio, usando una placa calefactora vieja o una nueva de una tienda de
descuento. Recomiendo una sartén de hierro fundido para sostener las virutas o el aserrín.
Algunos de los pequeños “fumadores” comerciales tienen una cacerola de hojalata con
mango de madera.
 Un elemento calefactor simple o doble generará suficiente humo para la mayoría de las
cámaras, pero una unidad con vestidor puede requerir dos o tres placas calientes. Una
estufa de cocina eléctrica vieja o una estufa también funcionarán si se instalan
correctamente (generalmente requieren de 220 a 240 voltios, mientras que la mayoría de las
placas eléctricas funcionan con 110 a 120 voltios).

• Calefacción de gas.Cualquier quemador de gas pequeño se puede usar como una placa eléctrica
y las unidades portátiles con cilindros de gas funcionarán donde no haya electricidad
disponible. Los tanques recargables más grandes son mejores (y más baratos a largo plazo)
que los cilindros de gas pequeños. Además, se puede utilizar gas natural si se dispone de él.
Por supuesto, el quemador debe tener una válvula para ajustar la llama.
Lo mejor es usar una sartén de hierro fundido para sostener las astillas de madera o el aserrín para
estas unidades.

• Otros Quemadores.Se puede usar cualquier tipo de estufa de campamento para generar humo en una
sartén o sartén de madera. Necesitará una estufa de larga duración para ahumar en frío, a menos que
pueda estar disponible para agregar combustible nuevo según sea necesario.

• Carbones.Puede calentar aserrín y virutas de madera con brasas, producidas al quemar

madera, carbón vegetal o carbón duro. Por lo general, el aserrín se apila sobre y
alrededor de las brasas. El peligro es que el aserrín o las virutas se conviertan en
combustible para el fuego, quemándose rápidamente y elevando la temperatura en
la cámara de humo.

• Madera.Es posible combinar leña para combustible y leña para humo en ahumaderos
grandes con piso de tierra o, a veces, en unidades que tienen el fuego lejos de la
cámara de humo. Para este propósito, prefiero encender el fuego con leña seca,
luego agregar un poco de leña verde recién cortada para fumar. A medida que la
madera verde se convierte en carbón, se puede agregar más madera verde,
manteniendo así el fuego encendido y saliendo el humo, si todo sale según lo
planeado. Se pueden usar troncos paralelos en ahumaderos, como se señaló
anteriormente en este capítulo. Tenga en cuenta que este método requiere mucha
atención, pero también recuerde que dejar que el fuego se apague de vez en
cuando no es desastroso, excepto posiblemente al principio del proceso cuando las
moscas u otros insectos son un problema.
Personalmente, considero que este método es la forma más satisfactoria de
ahumar carne y pescado en frío. Creo que la calidad del humo es mejor que el
humo generado en una sartén, pero no tengo explicación para la diferencia, sea
real o imaginaria.
• Combinaciones.Puede combinar los métodos anteriores, utilizando, por
ejemplo, troncos de madera verde durante el día y placas eléctricas durante
la noche.

Las mejores maderas para fumar

Aunque algunas personas defienden una madera u otra para ahumar carnes, pescados y
animales de caza, a menudo diciendo que usen una madera para la carne roja y otra para el
pescado, no le doy mucha importancia a sus afirmaciones y no dudaría en recomendarlas.
use cualquier buena madera dura que esté fácilmente disponible. Ya sea para ahumar en
caliente o en frío, casi siempre prefiero la madera recién cortada a la madera curada, pero
nuevamente, hay opiniones al respecto. Si prefieres la madera verde, tendrás que cortarla tú
mismo o hacer un trato con un leñador local. Las bolsitas de leña que venden las casas de
suministros para barbacoas están secas. Creo que cortar tu propia madera es parte de la
diversión. Una motosierra es útil, pero una buena sierra de arco también cortará mucha
madera buena en poco tiempo.
En la mayor parte del país, las maderas adecuadas se pueden recolectar fácilmente
de bosques y cercas. Aquí hay algunos favoritos:

• Nogal americano.La mayoría de la gente del campo en mi cuello del bosque usa
nogal para ahumar en frío. Eso es lo que usaban mi padre y mi abuelo. De
hecho, Hickory hace muy buen humo, pero creo que su reputación se basó en
las cualidades de combustión prolongada de la madera verde. Lo que querían
los veteranos era una madera que ardiera toda la noche.
Un amigo mío me preguntó cómo identificar un árbol de nogal. Busque
restos de nueces que las ardillas hayan roído esparcidas alrededor de la base del
árbol. Me han dicho que las nueces también se pueden usar para ahumar, pero
me parece que serían mejores para ahumar en caliente, donde solo se usarían
unas pocas durante el proceso de cocción.

• Aliso.Esta madera es bastante popular para ahumar pescado en el noroeste del

Pacífico y algunas otras áreas, y las astillas y trozos de aliso se empaquetan y
venden en todo el país. Algunos practicantes que prefieren el aliso llegan a decir
que es el único humo que se puede usar para pescado y aves. Admito que
algunos de los mejores salmones que he comido estaban ahumados con aliso,
pero estaba ahumado con aliso verde recién cortado. Si usted tiene
 un montón de aliso libre para el corte, muy bien. Si no, usa alguna otra buena madera
dura y miente al respecto.

• Maderas de Guayaba y Otros Frutales.El árbol de guayaba crece en el sur de Florida y

otras regiones tropicales o subtropicales. Es especialmente popular como agente
fumador en Hawái. También se pueden utilizar cítricos, ciruelos, cerezos, perales y
otras maderas frutales.

• Nueces pecanas.Estos son mis favoritos personales tanto para fumar en frío como en caliente, en
parte porque crecí en el país de las nueces. Las nueces se llenan en el otoño del año y las ramas
de los árboles se vuelven pesadas. Un viento fuerte, ya veces el hielo, pueden hacer que las ramas
grandes de los árboles se rompan, especialmente si están llenas de nueces verdes. Estas ramas
son ideales para fumar, y la mayoría de los propietarios de arboledas estarán encantados de dejar
que las lleve. Por supuesto, los árboles de nueces silvestres también son una madera excelente
para fumar. Si vive cerca de una gran desgranadora de pecanas, considere probar cáscaras de
pecanas en lugar de aserrín en una bandeja de humo sobre un quemador eléctrico. Las conchas a
veces se comercializan para este propósito en pequeñas bolsas caras, pero es posible que pueda
obtener conchas gratis de un desgranador.

• Sazafras.Este árbol a menudo crece abundantemente en cercas en mi parte del

país. Los árboles pequeños, de 4 a 6 pulgadas de diámetro, se talan y manipulan
con facilidad, y son buenos troncos para quemar en un ahumadero. La madera
de sasafrás es fácil de cortar cuando está verde, pero cuando se seca, se vuelve
muy dura. Alguna vez se usó para traviesas de ferrocarril y para hacer gallineros.
Cuando corte algunos retoños de sasafrás para fumar (o cuando arranque
algunas raíces para hacer un té de hierbas), también recoja algunas hojas
verdes. Séquelos, tritúrelos en un mortero, tamícelos y use el polvo (con mucha
moderación) para espesar sopas y gumbos. Las hojas de sasafrás en polvo son
un agente espesante y condimento nativo americano, comercializado a precios
elevados con el nombre depolvo de relleno en los mercados cajún y en las
secciones de especias de la mayoría de los grandes supermercados.

• Haya.La madera del haya se usa para ahumar en algunas áreas y, en un

momento, fue popular en Francia para ahumar arenques en frío.

• Mezquite.Este árbol siempre ha sido popular en partes del suroeste, donde

crece en áreas muy secas. Es muy apreciado como combustible cuando
otros árboles escasean. Debido a su demanda en el patio, el mezquite
ahora se empaca y se envía a Florida, Maine, Alaska y puntos en
 Entre. El humo es bueno, pero la reputación inicial de la madera se ganó
como combustible, no como agente humeante. Hace un fuego caliente con
carbones de larga duración, lo cual es ideal para acampar y para cocinar en
un carromato. A menos que tenga un suministro de mezquite listo para
cortar, no recomendaría comprarlo en grandes cantidades para ahumar en
frío. Pero no haría esa declaración en Texas, al oeste de Pecos.

• Manglar.La madera del mangle es muy buena para fumar. Su gran

reputación por fumar salmonetes en Florida se convirtió en una
preocupación ambiental. Ahora es ilegal, al menos en algunas áreas,
cortar o dañar los manglares.
• Raíces.Las raíces de palmetto son muy promocionadas en partes de Florida. Recientemente, mi
esposa comió un poco de jamón de un cerdo salvaje embolsado cerca de Sopchoppy, Florida,
y lo ahumó localmente con una combinación de palmito y nogal americano. Ella dice que fue
el mejor que ha probado en su vida. En el oeste, las raíces de manzanita son muy
promocionadas.

• Arce.Esta buena madera es popular en algunos barrios. Según AJ McClane, el arce o

el manzano es “la única madera” que se puede utilizar para ahumar almejas u
ostras. No dice por qué.

• Roble.Aunque se usa para dar sabor a un costoso salmón ahumado escocés, que según
tengo entendido se come en el Palacio de Buckingham, así como para ahumar
jamones en Inglaterra, el roble no es realmente muy popular en Estados Unidos
como ahumador. Ideal para una fogata, el roble produce buenas brasas pero no
mucho humo en comparación con otras maderas duras. En cualquier caso, el roble
se puede recolectar libremente en la mayor parte del país, y lo recomiendo mucho
cuando está verde, cuando es fácil de cortar y partir. El roble verde no se quema
rápidamente, lo que lo convierte en una buena opción para los ahumaderos, donde
se pueden ayudar los troncos de roble paralelos, si es necesario, con carbón o un
poco de madera seca.

• Pimiento, Arrayán y Enebro.La madera del árbol de la pimienta de Jamaica, llamada

pimiento morrón, se usa para fumar jerk en Jamaica. El árbol es una especie de
mirto, y de hoja perenne, que generalmente se considera prohibido en la cocina
con humo. Pero recuerda que el mirto también se usa para ahumar carne en la
isla de Cerdeña. También tengo entendido que se ha mezclado enebro con otras
maderas para ahumar salmón a gran escala.
• Madera flotante.He leído que la madera flotante es un buen agente para fumar,
pero no entiendo cómo podría ser consistente a menos que puedas distinguir
la madera flotante de roble de la de nogal o eucalipto. Tal vez no importa.

• Otras Maderas y Combinaciones.Las maderas duras como el nogal, el castaño,

el laurel, el fresno o el abedul se pueden utilizar para hacer humo. Por
supuesto, algunos deportes culinarios y especialistas en publicidad buscarán
los favoritos locales, y algunos practicantes exigentes dirán que una
combinación de ciertas maderas es la mejor manera de hacerlo. Un
compañero de Carolina del Sur, por ejemplo, dijo: “Prefiero fumar con un
tercio de nogal americano, un tercio de roble y un tercio de árboles frutales
(ciruela)”. ¿Quién puede discutir con eso? A pesar del Dr. Eph Wilkinson, debo
agregar aquí que mi padre habría soltado una carcajada si alguien le hubiera
sugerido que mezclara sasafrás con su amada nuez.

• Mazorcas de maíz.Cuando los molinos locales y las desgranadoras de maíz caseras (o

agrícolas) eran equipos cotidianos, las mazorcas a menudo se usaban como
combustible, así como para ahumar carnes y para otras actividades realizadas en
pequeñas estructuras al aire libre. Seguro que los puristas tendrán opiniones sobre si es
mejor la mazorca blanca o la roja para fumar. En cualquier caso, las mazorcas tienden a
incendiarse y deben vigilarse con atención.

• Turbas y Humos Orgánicos.La turba se usa como agente humeante en algunas de

las islas británicas. Por supuesto, un tipo de turba no es tan bueno como otro
para fumar. Además, recuerda que en algunas tierras áridas como Islandia, se
utilizan chips de oveja para ahumar.
 CAPÍTULO 7

PESCADO AHUMADO EN FRÍO

Tenga en cuenta una vez más que la sal, no el humo, es el agente curativo en el pescado
ahumado en frío. Además de inhibir el crecimiento de bacterias dañinas, la sal extrae la
humedad, y la humedad es necesaria para que las bacterias prosperen. La cantidad de
sal y por cuánto tiempo depende del tamaño del pescado y otros factores, y cuánto
tiempo se conservará el pescado. Como regla general, cuanto más sal, más seco está el
pescado y más larga es su vida útil. En los tiempos modernos, la tendencia ha sido hacia
cada vez menos sal combinada con almacenamiento refrigerado, y este capítulo tiende a
reflejar este cambio. (Si desea pescado ahumado completamente curado, comience con
una cura de sal dura como se describe en el capítulo 2, Pescado curado, página 267, y
ahume el pescado en frío en el ahumadero durante una semana o más. ) El problema
con el enfoque de fotocurado/humo ligero es que el médico no tiene reglas estrictas que
seguir. En cualquier caso, solo puedo esperar que pueda arrojar suficiente luz sobre el
tema para evitar que el novato proceda en la oscuridad.

vestir y colgar el pescado

Lo mejor es empezar con pescado muy fresco. Si atrapa los suyos, destriparlos y
congelarlos lo antes posible. Mejor, destriparlos y ponerlos en un granizado de hielo
y salmuera; esto iniciará el proceso de salado de inmediato. Sin embargo, antes de
destripar y limpiar el pescado, considere cómo se manejará para salarlo, secarlo y
ahumarlo.
 El pescado para ahumar se puede suspender verticalmente de varias maneras. También
se pueden colocar horizontalmente sobre una rejilla. Cómo se van a colgar depende
en parte de consideraciones prácticas, como sus instalaciones y el tamaño del pez.
Aquí hay algunas técnicas básicas a considerar.

gibiendo

Este es un método para vestir pescados pequeños sin abrir la barriga. En su lugar, se
hace un pequeño corte en la parte inferior del pescado, cerca y detrás de las branquias.
Se sacan las branquias y las entrañas y se lava bien la cavidad del cuerpo con agua fría.
(Una manguera con una boquilla ajustable con empuñadura de pistola ayuda a hacer un
buen trabajo). Después de desgarrar, el pez se puede colgar en una caña, pasándolo por
la boca y sacándolo por las branquias, o viceversa. También se pueden colgar
empujando la varilla a través de las cuencas de los ojos. En cualquier método, es mejor
dejar un pequeño espacio entre los peces.

eviscerado

Los pescados enteros pequeños generalmente se preparan cortando una hendidura en el

vientre y quitando las entrañas. Prefiero este método a gibbing. El eviscerado puede o no
tomar un poco más de tiempo, dependiendo de qué tan bien quieras lavar la cavidad. El
pescado se puede colgar mediante los métodos descritos en la sección de gibbing.

mariposas
Este método de vestir un pescado deja las dos mitades articuladas en el vientre. Primero, el
pez es decapitado. Durante la decapitación, se deja la clavícula si se va a colgar el pescado; se
puede quitar si el pescado se va a colocar en una rejilla. Después de la decapitación, el
pescado se corta desde la cabeza hasta la cola desde la parte superior. Corte lo más cerca
posible de la columna vertebral y a través de la caja torácica. (Con pescados grandes, es
posible que prefiera trabajar con el cuchillo alrededor de la caja torácica, dejando las costillas
unidas a la columna vertebral). Es importante que el cuchillo no corte completamente la
carne del vientre. Voltee el pescado y córtelo de manera similar en el otro lado. A
continuación, se pueden sacar la columna vertebral y la cola, junto con las entrañas.
Finalmente el pescado se abre como una mariposa. Se puede colgar o colocar en bastidores.

fileteado
Los pescados grandes deben filetearse tanto para curar como para ahumar. En la mayoría de
los casos, se corta un trozo de pescado a cada lado de la columna vertebral. Por supuesto, el
proceso debe desperdiciar la menor cantidad de carne posible. En mi opinión, es mejor
comenzar el corte desde la cola, luego cortar las costillas a medida que se acerca a la cabeza;
esto dejará intactos los huesos de las costillas. Para filetes completamente deshuesados,
puede cortar la sección de la costilla o quitar los huesos uno a la vez. Existen otros métodos
de fileteado, y algunas personas pueden preferir trabajar con el cuchillo en la cabeza y hacia
la cola. En cualquier caso, dejar la piel en el filete ayudará a mantenerlo unido durante el
curado, el ahumado y la manipulación.
Para ahumar, los filetes generalmente se colocan con la piel hacia abajo en rejillas adecuadas. También
se pueden colocar sobre una varilla, con la piel hacia abajo.

relaves

Los peces enteros pequeños, como los eperlanos, se pueden destripar o eviscerar y atar por
la cola en parejas. Estos se pueden colgar sobre varillas para fumar. No se debe permitir que
un par toque a otro.

La cura de sal

Como regla general, es mejor curar en seco pescado con un bajo contenido de grasa, como
el bacalao, y pescado curado en salmuera con un alto contenido de grasa, como la caballa.
Pero los métodos suelen ser intercambiables, especialmente si lo que busca es un curado
más bien ligero seguido de refrigeración o congelación. Desafortunadamente, existen
infinitas variaciones en los métodos básicos de salar el pescado para prepararlo para el
ahumado; en lugar de rima y razón, tenemos variaciones puramente personales y
regionales, que a menudo se defienden con firmeza. Trataré de mantenerlo simple.

LA CURA DE SALMUERA

Aunque a veces se utilizan muchos ingredientes en la cura para dar sabor o

conservar el pescado, la mayoría de ellos no son necesarios y pueden ser
contraproducentes. Sin embargo, insisto en el azúcar moreno en una cura seca o en
la melaza en una cura de salmuera. El azúcar o la melaza también ayudan al color.
como el sabor del pescado ahumado. Las medidas se pueden aumentar o disminuir
proporcionalmente. Tenga en cuenta que estas proporciones producen una salmuera
relativamente débil, ya que el agua dulce disolverá más de 2 libras de sal por galón. Tenga en
cuenta también que el agua es un ingrediente principal en el curado de salmuera y debe
tener un buen sabor limpio y fresco. El agua destilada no suele ser necesaria, pero algunas
aguas saben a elementos naturales, como el azufre, y, a veces, a productos químicos
añadidos, como el cloro. En caso de duda, utilice agua destilada o quizás agua mineral
embotellada. El agua de un buen manantial es difícil de superar.

1 libra de sal
1 galón de agua buena 1
taza de melaza oscura

Aliñe el pescado y colóquelo en un recipiente no metálico, luego cubra con la

salmuera, siguiendo las proporciones anteriores. Coloque una tabla o un plato sobre
el pescado y péselo con un cuenco, una piedra o algún objeto no metálico. La idea es
sumergir completamente el pez. Deja el pescado en la salmuera durante 12 horas o
más. (Para un curado fuerte, se recomienda más tiempo, como se discutió en el
capítulo 2, Pescado curado, página 267). Retire el pescado de la salmuera, pero no lo
lave. Seque el pescado y ahumelo, como se describe más adelante en el capítulo.

LA CURA EN SECO

El curado en seco debe iniciarse remojando primero el pescado aliñado en una salmuera ligera
preparada con 1 taza de sal disuelta en 1 galón de agua durante un período de aproximadamente
1 hora. (En realidad, puede comenzar este salmuera inicial mientras prepara el pescado,
cronometrando el proceso después de dejar caer el último; si tengo una opción, primero
salmuero el pescado más grande simplemente porque debería tener más tiempo en la salmuera).
Después de remojar el pescado, escúrralos pero no los seque completamente. Tenga listo un
curado en seco, usando la siguiente fórmula 8 a 1:

8 libras de sal
1 libra de azúcar morena oscura

Mezclar la sal y el azúcar. Coloque parte de esta cura (alrededor de ½ pulgada) en el fondo de una
caja de curado, luego coloque el resto en un recipiente práctico. Coloque cada pescado en
el curado, cubriendo ambos lados, y recójalo con tanto curado como se adhiera a él.
Coloque el pescado encima de la capa de curado en la caja. Coloque el pescado en
capas si es necesario, rociando cura extra entre cada capa. Deje el pescado en la caja
de curado durante unas 12 horas, o más para pescados enteros que pesen más de 1
libra.
Lave el curado de sal del pescado y luego séquelo como se describe a
continuación.

Formando una película

Después de tratar el pescado con salmuera o con una cura de sal, debe lavarse y
secarse antes de colocarlo en el ahumador. El secado ayuda de varias maneras, pero
básicamente forma una película o película vidriada en la superficie. Esta película
ayuda a darle al pescado un color mejor y más uniforme, y también puede ayudar en
la conservación.
Después de lavar la sal de cada pescado, séquelos con toallas de papel y
colóquelos en una rejilla (o cuélguelos) en un lugar fresco y ventilado. Si no tienes
una brisa natural, un ventilador te ayudará. Por lo general, la película se formará en
3 horas o menos, dependiendo del tamaño del pez. Después de que se forme la
película, proceda con la operación de ahumado en frío.

Ahumado en frío

El primer requisito para el ahumado en frío es mantener fresca la temperatura en el

ahumadero o en la cámara de ahumado. Por lo general, esto requiere tener el pescado a
una buena distancia del fuego o fuente de calor, como se explica en el capítulo 5,
Ahumaderos y aparejos (página 318) y el capítulo 6, Maderas y combustibles para
ahumar (página 332). Lo mejor es mantener la temperatura por debajo de los 90 °F, y
ciertamente por debajo de los 100 °F. Considero 70°F a 80°F ideal.
Si la cura de sal fue suficiente para estar seguro, puede ahumar el pescado en frío
durante unas horas, unos días o unas pocas semanas. Como regla general, cuanto más
tiempo se ahuma el pescado, más ahumado es el sabor; pero en algún momento, la ley
de los rendimientos decrecientes se establece y el ahumado, si se realiza en un ambiente
seco, se convierte más en un período de secado que en un período de realce del sabor.

Para el practicante moderno, recomiendo que el pescado sea ahumado hasta

que la superficie de la carne tenga un buen color caoba y la textura sea firme pero
todavía flexible al tacto. No es necesario secar el pescado si lo vas a cocinar
de inmediato. Se pueden refrigerar durante una semana más o menos, o
envolver y congelar durante varios meses. Si seca el pescado, recuerde que
debe refrescarse durante la noche en agua fría antes de cocinarlo.

Es mejor (pero no es necesario) comenzar a ahumar pescado en frío con un humo ligero
o moderado y luego aumentar la densidad. También es mejor mantener el humo saliendo
continuamente, pero no todo está perdido si el fuego se apaga durante una hora más o
menos o si el combustible se agota en una sartén con calor eléctrico. Simplemente vuelva a
fumar tan pronto como pueda.
¿Cuánto tiempo se debe ahumar el pescado? Un día o dos con pescado entero de
aproximadamente 1 libra estará bien, pero esta declaración debe calificarse con un montón
de "si", "y" y "pero". La verdadera preocupación en mi conciencia es que el pescado no se
cure con sal adecuadamente y luego se exponga a una temperatura lo suficientemente alta
como para promover el rápido crecimiento de bacterias dañinas (más de 80 °F)
— pero no lo suficientemente alto como para cocinar o retardar las bacterias (140°F). Una vez más, tenga cuidado

con la zona gris.

¿Cuánto tiempo? Si el pescado se va a cocinar de inmediato, se debe ahumar al

menos el tiempo suficiente para darle sabor, al menos varias horas, preferiblemente
12 horas o más para pescado entero de 1 libra o más. Si el pescado se va a conservar
durante 2 semanas, se debe salar adecuadamente y ahumar durante al menos 24
horas; 4 semanas, 48 horas. Si los peces se van a conservar indefinidamente, deben
recibir unapesadocurar con sal y ser ahumado durante varias semanas.

En resumen, si primero cura su pescado con sal, el ahumado en frío es fácil si tiene
un ahumadero adecuado. Puede ser difícil duplicar exactamente un lote particularmente
bueno (a menos que mida todas las variables científicamente y tome notas meticulosas),
pero esto no es una preocupación primordial a menos que esté ahumando pescado
comercialmente.
Mi mejor consejo es curar el pescado con sal, luego ahumar en frío más o menos a su
conveniencia, más o menos una hora o dos de cualquier manera, hasta que el pescado tenga
un buen color y textura. Luego cocine el pescado de inmediato, refrigérelo durante varios
días o congélelo durante varias semanas. ¿Suficientemente simple? De lo contrario, es
posible que desee seguir las recetas más específicas a continuación, algunas de las cuales
reflejan la filosofía de fumar principalmente para agregar sabor en lugar de conservación.
Métodos modernos de ahumado en frío

Aunque el pescado completamente curado normalmente se ahuma durante un largo

período de tiempo, en parte para secar la carne, puede reducir el tiempo si el
producto se va a cocinar de inmediato. La vida útil del pescado parcialmente
ahumado puede prolongarse mediante refrigeración o congelación. Aquí hay
algunas sugerencias para reducir la sal o el humo, o ambos.

SALMÓN AHUMADO 2 DÍAS

Este método para el salmón requiere un curado relativamente corto y un tiempo de ahumado breve.
Después de ahumar, el pescado debe cocinarse con algún método de su elección o usarse en las
recetas que se detallan más adelante en este capítulo.

1 salmón muy fresco, alrededor de 10 libras 2

tazas Morton Tender Mezcla de curado rápido

1 taza de azúcar moreno claro

1 galón de agua buena

Filetear el salmón y enjuagar. Mezcle el Tender Quick y el azúcar moreno en el agua.

Coloque los filetes de salmón en un recipiente no metálico y cúbralos con la mezcla de
curado. Coloca un plato encima para que los filetes de salmón queden completamente
sumergidos, luego coloca el recipiente en el refrigerador por unas 24 horas. Retire los
filetes de salmón y déjelos secar al aire. Luego coloque los filetes en las parrillas del
ahumador, con la piel hacia abajo, o colóquelos sobre una viga transversal, con la piel
hacia abajo. (No intente colgar los filetes por el extremo. Si usa la rejilla en un ahumador
pequeño, es posible que tenga que cortar los filetes por la mitad). Ahumar en frío
durante 24 horas más o menos.
Luego cocine el salmón como se describe a continuación, o use una receta como kedgeree
(página 350). Me gusta congelar un filete para usarlo más tarde, y cocinar el otro filete al vapor
durante 15 a 20 minutos, o hasta que se desmenuce fácilmente cuando lo pruebo con un
tenedor. Para cocer al vapor el filete, córtelo por la mitad y colóquelo en un plato, con la piel hacia
abajo. Coloque el plato en una vaporera durante 15 minutos, o hasta que se desmenuce
fácilmente al probarlo con un tenedor. Sirva el salmón al vapor, con la piel hacia abajo, con arroz
y vegetales de su elección.
 Para hornear los filetes de salmón ahumado, simplemente colóquelos con la piel hacia abajo en
un molde para galletas plano adecuado y hornee en un horno precalentado a 300 °F durante 25
minutos, o hasta que se desmenucen fácilmente al probarlos con un tenedor. Bañe una o dos veces
con mantequilla o grasa de tocino mientras hornea. No cocine demasiado.

Camarones Ahumados En Frio

Aquí hay un método para camarones precocidos ahumados en frío. Agregará sabor, pero los
camarones se deben refrigerar después de ahumarlos y se deben comer dentro de una
semana. Para obtener los mejores resultados, necesitará una olla grande que no amontone
los camarones durante la ebullición. Agregue un poco de sal, aproximadamente 1 taza por
galón. Retire las cabezas de los camarones y quítelos, pero deje las colas. Lleve el agua a
ebullición, agregue los camarones, vuelva a hervir y cocine por 3 minutos para camarones
medianos. (Los camarones grandes requieren otro minuto; los camarones más pequeños,
menos tiempo. Los camarones están listos cuando se vuelven rosados). Escurra los
camarones y colóquelos en rejillas. Ahumar en frío durante 30 a 60 minutos, dependiendo
del tamaño. Coma los camarones ahumados fríos o póngalos en una ensalada de camarones
u otros platos. Me gustan unos camarones picados revueltos con huevos de gallina y una o
dos cebolletas picadas con la mitad de las hojas verdes.
Nota:Muchas personas agregan todo tipo de especias cajún y vegetales de corte
al caldo de camarones. Creo que la sal común o la sal marina es mejor, pero como tú
quieras.

Ostras Ahumadas

Las ostras recién desconchadas se pueden ahumar con éxito, pero realmente no
puedo recomendar las "ostras en cubo" previamente desconchadas para la venta en
los supermercados. La mayoría de estos han sido lavados o carecen del sabor de sus
jugos naturales. Una ostra nunca debe lavarse, a pesar de George Leonard Herter,
incluso si se va a cocinar en un guiso.
Para ahumar ostras, necesitará rejillas de malla fina para que no se caigan.
Engrase los bastidores y forme una cabeza de humo. Despelle las ostras y
colóquelas sobre las rejillas sin tocarlas. (Se debe tirar cualquier ostra que no esté
viva. También se debe tirar cualquier ostra que se haya abierto y cualquier ostra
que parezca un poco seca en comparación con las demás). Ahúme las ostras
durante 1 hora, o hasta que hayan tomado un bonito dorado
color. Coloque las ostras ahumadas en un recipiente y cúbralas con aceite de oliva.
Refrigere y coma dentro de unos días.
Si tiene miedo de comer ostras crudas, intente cocinarlas al vapor en una parrilla
sobre un fuego caliente hasta que se abran. Después, pélalos y ahúmalos durante 30 o
40 minutos.

LA MARAVILLA DE 1 DÍA DEL ANUNCIO

Temprano en la mañana, pesca un buen pescado de aproximadamente 2 libras cada uno. Filetear el
pescado. Remoje los filetes durante un par de horas en una salmuera hecha de 2 tazas de sal por galón
de agua. Seque el pescado en un lugar ventilado durante 2 a 3 horas, o hasta que se forme una
película agradable. Ahumar en frío el pescado durante unas 6 horas.
Fríe un poco de tocino ahumado en una sartén grande. Retire el tocino y guárdelo
para comer con el pescado. Reduzca el fuego al nivel más bajo y saltee los filetes
ahumados en la grasa de tocino, dándoles la vuelta de vez en cuando. Si su sartén es lo
suficientemente grande, también saltee algunos champiñones portobello en rodajas. Si
es necesario, use una sartén separada para los champiñones. Para una comida
completa, sirva con arroz blanco y verduras al vapor.
Por supuesto, esta técnica también proporciona una receta para cocinar el pescado después de
ahumarlo. Aquí hay algunas otras recetas para intentar usar pescado ahumado.

REVUELTO DE PESCADO AHUMADO

Este plato es una de mis formas favoritas de usar una pequeña cantidad de pescado ahumado.
También es uno de mis platos de desayuno favoritos. Asegúrese de probarlo con pescado
ahumado en frío o en caliente. Yo uso cebolletas. Para esta receta, utilizo aproximadamente la
mitad de las puntas verdes junto con los bulbos pequeños. Primero, corté los extremos de la raíz
y las puntas de las partes verdes. Luego quito una capa y troceo lo que queda. También uso
cebollas silvestres con hojas verdes, pero ten en cuenta que algunas de ellas son bastante
fuertes.

1 taza de pescado ahumado desmenuzado

6 huevos de gallina grandes

1 cucharada de leche

2 o 3 cebolletas, finamente picadas

 2 cucharadas de mantequilla o margarina sal
y pimienta negra recién molida al gusto

Rompe el pescado en trozos pequeños o córtalo con un cuchillo de chef. Batir los huevos con un
poco de leche, luego mezclar las hojuelas de pescado y las cebollas verdes picadas. Caliente la
mantequilla en una sartén, agregue la mezcla de huevo y revuelva hasta que los huevos estén
listos. Espolvorear con sal y pimienta.
Esto hace un desayuno maravilloso, especialmente cuando se sirve con rodajas de
deliciosos tomates rojos de cosecha propia y tostadas frescas.

SALMÓN RUSO Y PATATAS NUEVAS

Aquí hay una receta que adapté de Kira Petrovskaya.Libro de cocina ruso. Aunque se
anuncia como una ensalada, es un buen almuerzo para dos personas en un día caluroso.
Las aceitunas pueden ser verdes o negras, o una mezcla. Los negros, sin embargo,
hacen una ensalada más atractiva.

1 cucharada de cebolla picada

1 cucharada de cebolla de verdeo picada, con algunas tapas

1 cucharada de alcaparras escurridas

½ taza de aceitunas sin hueso en rodajas

4 o 5 patatas nuevas pequeñas hervidas, cortadas en cubitos

½ libra de salmón ahumado 1

cucharada de vinagre de vino
2 cucharadas de aceite de oliva 1

cucharadita de mostaza preparada

sal y pimienta

Mezcle la cebolla, la cebolla verde, las alcaparras, las aceitunas y las papas en un tazón.
Cortar el salmón en dedos y mezclar con mucho cuidado en la mezcla de patata. Enfriar.
Prepare un aderezo combinando el vinagre, el aceite y la mostaza; sazone con
un poco de sal y pimienta al gusto. Cuando esté listo para servir, vierta el aderezo
sobre el salmón, pero no lo revuelva. Coma inmediatamente con galletas saladas o
tostadas.
 EMPANADAS DE PESCADO AHUMADO

Aquí hay un plato que me gusta cocinar en una plancha de hierro fundido. Las empanadas de pescado
se pueden comer como parte de una comida o usarse en un sándwich. Para este último, todo lo que
necesitará además de las empanadas es un poco de mayonesa generosamente untada en cada
rebanada de pan.

2 tazas de pescado ahumado en

hojuelas 1 taza de migas finas de galleta

3 cebollas verdes, picadas con aproximadamente la mitad de la parte superior

½ pimiento rojo, sin semillas y picado

1 diente de ajo, picado 2 huevos
de gallina medianos, batidos
sal y pimienta para probar
harina

manteca

Mezcle el pescado, las migas de galleta, las cebollas verdes, el pimiento rojo, el ajo, los
huevos, la sal y la pimienta en un tazón. Forme hamburguesas con la mezcla, luego pase
cada hamburguesa ligeramente por harina. Caliente un poco de mantequilla en su plancha o
en una sartén. A fuego medio, saltee las empanadas durante unos minutos o hasta que
estén bien doradas por debajo, luego dé vuelta con cuidado con una espátula y dore los
otros lados. Si las hamburguesas tienden a romperse, use dos espátulas, una arriba y otra
abajo, para darles la vuelta.
Esto hace 4 empanadas grandes. Necesito 2 para una comida completa, pero puedo
arreglármelas con 1 para el almuerzo o en un sándwich. Me gusta espolvorear las empanadas
con salsa de pescado asiática (nombre plaomamá nuoc), que se puede poner en la mesa como
condimento. La salsa de ostras también es buena.

ARENQUE IRLANDÉS

Según mi antigua edición deLarousse Gastronomique, los irlandeses alguna vez tuvieron
un método simple pero inusual para preparar arenque ahumado. El pescado se decapitó
y se partió por la mitad a lo largo, se extendió plano en un recipiente adecuado, se
cubrió con whisky y se flameó. Cuando todo el whisky se había consumido,
los arenques estaban listos para comer. Recientemente me encontré con la misma técnica en
un libro sobre cocina campestre británica, en el que el autor utilizó el términorobar roypara
pescado ahumado en frío preparado con este método.
Algún día tengo la intención de probar el método con auténtico whisky irlandés y
arenque ahumado, pero hasta la fecha no he tenido la oportunidad. Sin embargo,
preparé un poco en un festival de salmonetes ahumados en el norte de Florida, donde la
tradición es hacer mariposas en el salmonete antes de fumarlo. Seleccioné un poco de
salmonete ahumado más pequeño y les eché un poco de bourbon de puré agrio y lo
quemé. El pescado estaba delicioso. La idea llamó la atención en el área, y los buenos
muchachos del norte de Florida pueden haberla recogido.

AGUACATE RELLENO DE PESCADO AHUMADO

Los mejores aguacates que he comido se cultivaron en un gran árbol cerca de Tampa Bay, un
área que también se destaca por su salmonete ahumado. Los dos ingredientes encajan muy
bien en una receta de Ghana, que he adaptado aquí. Cualquier buen pescado ahumado
servirá, pero los que han sido ahumados en frío primero deben cocerse al vapor o escalfarse
durante unos 15 minutos, o hasta que se desmenucen fácilmente al probarlos con un
tenedor.

4 huevos de gallina, duros

¼ taza de leche

½ cucharadita de sal

¼ de cucharadita de azúcar

2 limas
¼ taza de aceite de maní

¼ taza de aceite de oliva

1 taza colmada de pescado ahumado, cocido y desmenuzado

2 aguacates grandes, bien maduros

Pelar las claras de los huevos duros. En un bol, tritura las yemas con la leche
hasta obtener una pasta. Agregue sal, azúcar y el jugo de 1 lima. Agregue el
aceite de maní poco a poco, luego agregue el aceite de oliva. Picar las claras de
huevo y añadirlas al bol. Agregue el pescado. (Este relleno se puede refrigerar
para su uso posterior o servir a temperatura ambiente).
 Cuando esté listo para comer, corte los aguacates por la mitad, quite los
huesos y llene las cavidades con el relleno. Exprima un poco de jugo de lima y
disfrute.
En Ghana, el plato se sirve con tiras de pimiento rojo o pimiento como
guarnición. Este es un buen toque. También me gusta espolvoreado con
pimentón y servido sobre lechuga, junto con gajos de lima para que cada uno
pueda exprimir un poco de jugo en su ración.
Nota:Este relleno es una buena unción para las galletas saladas, especialmente cuando
se hace con aceite de ajo (aceite de oliva en el que los dientes de ajo se han macerado
durante varios meses; conservo el ajo de esta manera y luego uso el aceite para cocinar).

PESCADO AHUMADO CON NATA

Aquí hay un plato que me gusta cocinar en una sartén grande de hierro fundido. Una sartén eléctrica grande
también funcionará.
2 cucharadas de mantequilla

2 libras de sal de pescado ahumado

y pimienta negra recién molida
½ taza de mitad y mitad o crema ligera perejil
fresco picado o tapas de cebolla verde

Derrita la mantequilla en una sartén y saltee el pescado durante 1 minuto por cada lado.
Espolvorea un poco de sal y pimienta negra, luego vierte la crema. Cocine a fuego lento
(no hierva) durante 5 minutos. Voltee el pescado y cocine a fuego lento durante otros 5
minutos. Coloque el pescado en una fuente de servir y vierta el líquido de la sartén sobre
él. Adorne con perejil o cebolla verde. Sirva con papas nuevas hervidas, verduras al vapor
y pan caliente.

PLATO DE PESCADO DESMENUZADO

Este plato de Gran Bretaña toma su nombre del indiokhichri, pero un

escritor inglés sugiere que lo único indio en estos días es el polvo de curry.
En Estados Unidos, incluso ese ingrediente a veces se omite, gracias a Dios.
 2 tazas de agua

1 taza de arroz de grano largo

½ libra de pescado ahumado, cocido y desmenuzado

½ taza de mantequilla o margarina

2 cebollas grandes, picadas 1

cucharadita de curry en polvo (opcional) sal
(si es necesario) y pimienta negra al gusto
1 huevo de gallina duro, en rodajas
½ limón
4 cucharadas de crema ligera o mitad y mitad

Lleve a ebullición 2 tazas de agua, agregue el arroz, vuelva a hervir, reduzca el fuego,
cubra bien y cocine a fuego lento durante 20 minutos sin que se pegue.
Si el pescado ahumado no se ha cocinado, cocínelo al vapor o escalféelo hasta que se
desmenuce fácilmente, unos 10 minutos. Caliente la mitad de la mantequilla en una sartén
grande y saltee las cebollas durante 5 minutos. Agregue el pescado, revolviendo, y mezcle el
curry en polvo, la sal, si es necesario (dependiendo del contenido de sal del pescado), y la
pimienta. Añadir el huevo troceado.
Derrite el resto de la mantequilla y mézclala con el arroz, que ya debería estar
completamente cocido. Agregue el arroz a la mezcla de pescado. Exprima el jugo de
medio limón sobre el kedgeree, luego vierta la crema sobre todo. Servir caliente.
Alimenta 3 o 4.

SOPA DE PESCADO AHUMADO

Nunca he cocinado una sopa que no fuera buena (al menos para mí), pero debo admitir que
soy partidario de una hecha con pescado ahumado. Aquí hay una receta antigua de Maine.
Se puede utilizar cualquier buen pescado ahumado, curado duro o fotocurado, pero los
pescados con escamas grandes deben descamarse antes de hervirse.

1 pescado ahumado entero, alrededor de 1–1½ libras

¼ de libra de carne de cerdo salada, cortada en cubitos

1 taza de cebolla picada

3 o 4 papas medianas a grandes, cortadas en cubitos

pimienta negra al gusto 2–

3 tazas de leche entera

Coloque el pescado en una olla, cúbralo con agua, hierva, reduzca el fuego y cocine a fuego
lento hasta que el pescado esté tierno. (El tiempo dependerá de qué tan duro se haya curado
y cuánto tiempo se haya fumado).
Mientras cocina el pescado a fuego lento, saltee el cerdo salado en una sartén hasta que las
piezas comiencen a dorarse. (Algunos cocineros pueden querer poner la carne de puerco salada con el
pescado en lugar de dorarla; como prefiera). Escurra la carne de puerco salada y saltee la cebolla en la
sartén durante 5 minutos.
Cuando el pescado esté tierno, retíralo de la olla y desmenuza la carne, desechando las
espinas. Agregue las papas, la carne de cerdo salada y la pimienta a la olla. Tape y cocine a fuego
lento durante 10 minutos. Luego agregue la cebolla y cocine a fuego lento durante otros 10
minutos más o menos, o hasta que las papas estén listas. Agregue las hojuelas de pescado.
Agregue lentamente de 2 a 3 tazas de leche, revolviendo y probando a medida que avanza. Sirva
la sopa de pescado en tazones y sírvala con abundante pan caliente. Me sienta mejor una hogaza
de pan francés o italiano con corteza masticable, pero unas galletas calientes o incluso un
bannock servirán. Me gusta moler un poco más de pimienta negra en mi porción. alimenta 4.
 CAPÍTULO 8

CARNES AHUMADAS EN FRÍO

La mayoría de las carnes que han sido curadas adecuadamente también se pueden ahumar.
Es tan simple, una vez que tenga las instalaciones y la habilidad para mantener el humo a
unos 80°F. Dado que la carne estará completamente cocida después de ser ahumada,
puedes ahumarla en frío durante el tiempo que elijas, dentro de lo razonable. Idealmente,
debe ahumarse el tiempo suficiente para obtener un buen sabor, pero no tanto como para
secar la carne. Sin embargo, si está ahumando la carne durante un almacenamiento
prolongado o sin refrigeración, será necesario secarla un poco. Si planea cocinar la carne
poco después de ahumarla, el color es una buena indicación de que está lista. La mayoría de
las carnes y pescados bien ahumados adquieren un color marrón caoba. Pero el color por sí
solo no es una medida infalible de la calidad de la carne ahumada, ya que muchos
operadores comerciales usan colorantes en o sobre la carne.
El primer paso para ahumar carne en frío es curarla con sal, ya sea
por el método de sal seca o salmuera. Estos temas fueron tratados
extensamente en los capítulos 1 a 4 de esta parte (parte tres). A
riesgo de aburrir al lector, repito algunas de las curas o variaciones
que he discutido anteriormente en las recetas a continuación. Mi
temor es que algún fanático de la falta de sal omita este paso
importante o reduzca la cura, lo que hace que la carne ahumada sea
peligrosa. Incluso con mucha sal, la mayoría de las carnes ahumadas
en frío deben cocinarse bien antes de comerlas, aunque las carnes
ahumadas crudas, generalmente en rodajas finas, se consideran
manjares en algunos lugares. He comido carnes crudas de vez en
cuando, y no tengo ninguna objeción a la práctica si estoy seguro de
que la carne se manipuló correctamente antes y después de curarla y
ahumarla.
Jamones Ahumados En Frio

Si ha curado un jamón con sal o azúcar con éxito, la parte del ahumado es fácil. Se
puede envejecer y luego ahumar, o se puede ahumar primero y luego envejecer.
Prefiero el último método. (El período de ahumado se puede considerar parte del
tiempo total de añejamiento). Después del período de igualación de sal, lave el
jamón con agua tibia, luego cuélguelo en el ahumadero por la pierna para que se
seque durante varias horas o, mejor, toda la noche. Dado que el jamón está (o
debería estar) completamente curado, la temperatura no es tan crítica como en otras
operaciones de ahumado.
El jamón curado se puede ahumar en frío durante 2 días o varias semanas,
dependiendo de tu horario y del hambre que tengas. Recomiendo un mínimo de
2 semanas para fumar en frío. Si el ahumadero tiene malla, no es necesario
mantener el humo durante las 2 semanas completas. Si el fuego se apaga
durante unas horas, no se producirá ningún daño.
Lo mejor es colgar los jamones por el extremo de la pata, utilizando un hilo de algodón
fuerte. Mi padre usaba mimbres de nogal verde para atar los jamones; el padre de mi esposa
usó tiras de hojas de yuca, llamadas pasto de oso en su cuello del bosque.
El jamón ahumado y añejo será bastante duro y debe cocinarse de manera muy
parecida a los jamones curados con sal descritos anteriormente (o mediante una de
las recetas a continuación). Si no quiere cocinar un jamón entero, córtelo en bistecs y
guarde los corvejones ahumados para platos como Hoppin' John. Los filetes se
deben remojar durante la noche en agua antes de cocinarlos, a menos que se vayan
a guisar.
Los jamones ahumados para envejecer se pueden poner en bolsas de muselina y
colgar con una cuerda atada alrededor de la bolsa en el extremo de la pierna del jamón.
Por seguridad, es mejor doblar la parte superior de la bolsa antes de enrollarla con la
cuerda. Algunas personas pintan la bolsa con un lavado hecho con varios materiales,
como cal, arcilla y harina. Otros espolvorean la superficie del jamón con una mezcla de
pimienta roja y negra finamente molida. A menos que los insectos sean un problema,
creo que el método al aire libre es mejor, siempre que el jamón se pueda colgar
libremente y en un lugar fresco. Si no tienes una bolsa, una sábana de algodón limpia y
bien usada servirá. Corte un cuadrado, centre la base del jamón en él, junte las esquinas
sobre la pierna y átelo bien.

Cocinar un jamón ahumado en frío

Un jamón curado ahumado en casa es muy diferente y mejor que un jamón curado de
supermercado. Al menos para mi gusto. Perodeberefrescarse y cocinarse de manera
diferente. Normalmente, el resultado será mucho más firme que un jamón de
supermercado, algunos de los cuales incluso tienen una textura esponjosa. En la mayoría de
los casos, un jamón curado debe cortarse en lonchas muy finas antes de servirlo.
Además de las recetas siguientes, las indicadas para jamones curados en sal también se pueden
utilizar para jamones ahumados.

DR. EL LAMENTO DE EFE

Antes de exponer su receta enEl gusto de un hombre, publicado por The Junior League
of Memphis, el Dr. Eph Wilkinson dijo: “La calidad del jamón marca la diferencia en
cualquier receta de jamón del país. Crecí en una granja en el este de Tennessee donde
matábamos cerdos cada otoño. Los jamones fueron curados con azúcar y ahumados con
nogal americano y sasafrás. ¡Ojalá pudiera conseguir solo uno de estos jamones!” A mí
también me gustaría tener uno de esos jamones, pero probé la receta del Dr. Eph con un
jamón ahumado y curado en sal ordinario de mi propia invención, y encontré que era
muy bueno. No estoy seguro de lo que hace la Coca-Cola, pero ciertamente no hace
daño.

EL FUEGO FUEGO

1 jamón de campo entero, ahumado

1 litro de coca-cola
1 cucharadita de clavo entero

6 bayas de pimienta de Jamaica

6 granos de pimienta negra

agua fresca de manantial

Frote el jamón y déjelo en remojo durante la noche en agua fría. Pesar el jamón. Corta el
codillo con una sierra para metales, si es necesario, para que quepa el jamón en tu olla o
asador. (Al elegir un utensilio, recuerde que el jamón debe estar completamente cubierto
con líquido). Coloque el jamón en la olla, luego agregue la Coca-Cola, el clavo, la pimienta de
Jamaica, los granos de pimienta y suficiente agua de manantial para cubrir. Lleve a ebullición
y cocine a fuego lento durante 25 minutos por libra de jamón. Deja que el jamón se enfríe en
el líquido.
 LA COCCIÓN

1 taza de Coca-Cola
1 taza de agua

jamón cocido
muchos clavos de olor enteros

mucha azúcar moreno oscuro

Precaliente el horno a 350°F. Seleccione una bandeja para hornear o una asadera lo
suficientemente grande como para contener el jamón. Ponga una mezcla de Coca-Cola y 1 taza
de agua en el fondo de la cacerola. Recorte toda la piel del jamón, dejando aproximadamente ½
pulgada de grasa. Separe el jamón con clavos enteros separados por ¼ de pulgada. Cubra el
jamón (y los clavos) con una capa de ½ pulgada de azúcar moreno oscuro. Hornear durante 1
hora. Baje el fuego a 250°F y hornee por 30 minutos más. El azúcar debe caramelizarse y verse de
color marrón oscuro o casi negro. Enfriar y cortar en rodajas finas.

UN JAMÓN AL HORNO BRITÁNICO

En Gran Bretaña, tradicionalmente se sirve un jamón al horno en Navidad. (El jamón al horno
también es una comida navideña tradicional en Suecia y Finlandia). El típico jamón británico es un
poco más dulce que la mayoría de los jamones europeos. Se cura con azúcar, y antes de que el
azúcar estuviera ampliamente disponible, la miel se usaba en la cura; la melaza también se usa a
veces. Los jamones británicos están ligeramente ahumados con madera de roble.

1 jamón entero ahumado en frío 3

manzanas para cocinar, peladas y picadas 3
costillas de apio con hojas, picadas
2 cebollas medianas picadas 2
zanahorias medianas picadas
2½ tazas de sidra dura 1½
tazas de melaza oscura 1 taza
de perejil fresco picado
12 granos de pimienta negra

clavos enteros
azúcar marrón oscuro
Pon el jamón en un recipiente grande con agua fría. Remójelo durante al menos un día,
preferiblemente más tiempo, cambiando el agua varias veces.
Cuando esté listo para cocinar, frote el jamón y colóquelo en un recipiente lo
suficientemente grande como para contenerlo y agregue suficiente agua para cubrirlo. Agregue
todos los ingredientes excepto los clavos y el azúcar moreno. Deje hervir, reduzca el fuego y
cocine a fuego lento durante 5 horas, agregando más agua si es necesario. Apague el fuego y
deje que el jamón se enfríe durante la noche en el líquido.
Precaliente el horno a 450°F. Pelar el jamón, dejando gran parte de la grasa sobre la
carne. (El desollado debe hacerse con la ayuda de un cuchillo pequeño y afilado). Haga
cortes cruzados sobre la grasa e inserte un clavo en el centro de cada diamante.
Espolvorear el azúcar moreno sobre el jamón y llevar al horno caliente durante 5 o 10
minutos. Revísalo una o dos veces después de 5 minutos y no dejes que la corteza se
queme.

Recetas de sobras de jamón

Idealmente, un jamón entero, cocinado como se indica arriba, se debe poner sobre
la mesa en una cena festiva, como Acción de Gracias o Navidad. Lo que sobra se
puede comer de varias formas, como en sándwiches o guisos y guisos. Aquí hay
algunas de mis recetas favoritas.

Lío escocés

Mi madre hacía este plato con frecuencia (por encargo) y lo llamaba pastel de
jamón. Casi siempre, se elaboraba con los recortes extraídos de todo el hueso
de lo que quedaba de un jamón cocido al horno. Mamá nunca midió los
ingredientes, y yo tampoco.

huevos de gallina

trozos y trozos de jamón tiras de bola de

masa cortadas de hojaldre enrollado

sal y pimienta
leche entera

Pon a hervir los huevos, pélalos y córtalos en rodajas. Precaliente el horno a 350°F.
Cortar un poco de jamón y con él, forrar el fondo de una fuente para horno o
sartén de aproximadamente 9 por 13 pulgadas y aproximadamente 2 pulgadas de profundidad. (Yo
uso un plato Pyrex.) Coloque una capa escasa de tiras de bola de masa encima del jamón, luego
agregue una capa de rodajas de huevo. Agregue otra capa de jamón, tiras de albóndigas y huevos.
Añadir una capa de jamón. Espolvorear con sal y pimienta. Agregue una capa entrecruzada de tiras de
bola de masa, luego cúbralo todo con la leche.
Hornea la tarta durante unos 30 minutos. Luego encienda el asador y dore ligeramente la
parte superior. Servir caliente.
Aunque no ofrezco las medidas exactas para esta receta, el plato se beneficia de
mucho jamón y un uso escaso de albóndigas, pero, por supuesto, mucho depende
de la cantidad de carne que tenga y de cuántas personas tenga. tengo que
alimentar. Si no tienes una receta para las tiras de dumpling, prueba esto:
2 tazas de harina para todo uso 2

cucharaditas de polvo de hornear

1 cucharadita de sal

¼ taza de aceite vegetal

aproximadamente ½ taza de leche fría

En un tazón mediano, mezcle la harina, el polvo de hornear y la sal. Cortar en el aceite vegetal.
Agregue lentamente la leche, usando solo lo suficiente para hacer una masa bastante rígida. Coloque
la masa sobre una superficie bien enharinada y extiéndala con un grosor de aproximadamente ⅛ de
pulgada. Corta la masa en tiras de 1 pulgada de ancho y úsala como se indica.

FRIJOLES PINTOS Y HUESO DE JAMÓN

Mientras escribía este libro, miré una serie de libros sobre los cocineros de carretas del
Viejo Oeste, en busca de recetas y formas de cocinar carne de cerdo salada, tocino
curado, etc. No encontré mucha información de valor culinario, pero encontré algunas
buenas historias. Solo los títulos de los libros eran interesantes, comoDispárame una
galleta. En el camino, por supuesto, los vaqueros comían principalmente frijoles, café,
galletas, carne fresca y embutidos. Los frijoles siempre estaban disponibles, en parte
porque viajaban bien, se almacenaban de forma compacta y no se echaban a perder.

En uno de los libros, un vaquero recién salido del camino entró en un elegante
restaurante en St. Louis o en algún lugar. No podía leer el menú, así que, después de
vacilar un poco, le pidió al mesero que identificara todas las entradas que contenían
frijoles. El camarero habló, pero las palabras no ayudaron.
 “Pon tu dedo en los que contienen frijoles”, dijo el vaquero. Con algo de
impaciencia, el mesero puso su dedo en una sola entrada, sabiendo que no
iba a recibir mucha orden o propina de alguien que buscaba frijoles. "¿Ese
es el único?" preguntó el vaquero. El mozo le aseguró que era el único
plato de frijoles disponible en el establecimiento. "Bueno, toma este", dijo
el vaquero, poniendo su dedo índice izquierdo en la entrada y barriendo
con la mano derecha todo el menú, "y tráeme una orden de todo el resto
de estas cosas".
No afirmo que mi receta de frijoles pintos le habría vendido a ese vaquero la
idea de comer otra cucharada de frijoles, pero se la recomiendo a cualquiera que
haya estado comiendo frijoles pintos remojados toda la noche en agua y hervidos
sin buen hueso de jamón.

1 hueso de jamón, con un poco de carne

1 libra de frijoles pintos secos ½ cucharadita

de hojuelas de pimiento rojo picante

sal, si es necesario

Coloque el hueso de jamón en una olla grande o en un horno holandés. Vierta los frijoles y
cubra con agua. Agregue las hojuelas de pimiento rojo. Lleve a ebullición, reduzca el fuego a
fuego lento, cubra bien y cocine durante 6 a 7 horas, agregando más agua de vez en cuando
si es necesario. Sazone con sal, si es necesario.
Sirva caliente con rodajas de cebolla Vidalia o Texas y pan de maíz hecho con harina
molida a la piedra. Si al hueso de jamón le queda mucha carne (como debería), puedo hacer
una comida completa con este plato. Los frijoles sobrantes se pueden machacar, darles
forma de hamburguesas y freírlos en una plancha.

JAMÓN Y QUESO SUIZO SOBRE CENTENO

En nuestra casa, la mayor parte del jamón sobrante se utiliza en bocadillos. Por lo
general, estos se hacen según sea necesario o deseado, y no requieren nada más
que pan de molde blanco y mayonesa. Para una comida ligera, mi esposa y yo
hacemos un sándwich de queso suizo, pan de centeno, mostaza Dijon o criolla,
mucho jamón en rodajas finas y tal vez un poco de lechuga. Cuanto más delgado sea
el jamón, mejor será tu sándwich. Corta los sándwiches por la mitad y sírvelos con
papas fritas gruesas y pepinillos enormes.
 Después de que salió la primera edición de este trabajo, un crítico preguntó por qué
alguien gastaría un buen dinero en un libro que contenía instrucciones para hacer un
sándwich de jamón.
Bueno . . . después de mucho titubear, dar vueltas y dar vueltas, he dejado las
sugerencias de sándwiches en la edición revisada de este modesto trabajo, simplemente
porque algunas personas (no importa quiénes) realmente necesitan ayuda, no solo con
un pan de centeno tipo deli. sándwich, sino incluso con un sándwich de jamón de pan
blanco ordinario.
Aquí está mi consejo. Use pan de molde blanco muy fresco. Unte 2 rebanadas bastante
generosamente con una buena mayonesa. Luego haga un sándwich con una docena de piezas de
jamón en rodajas finas. Sin lechuga.
Es así de simple. Intentalo. Corta el sándwich por la mitad en diagonal.
Toma una mitad con tu mano derecha y mírala. Avanzar. Dale un mordisco
justo en el medio. Este bocado valdrá más que el pequeño precio de este
librito.

Tocino ahumado en frío

El procedimiento del capítulo 3, Carnes curadas en seco (página 288), para hacer cerdo salado,
puede extenderse al tocino ahumado en frío. Después del curado, lave la losa de vientre, séquela,
cuélguela en un ahumadero y ahumela en frío durante al menos un día completo o hasta una
semana. A algunas personas les gusta la miel y la pimienta en su tocino. Creo que es mejor
agregar estos ingredientes después de que se complete el ahumado.

CURA DE AZÚCAR PARA TOCINO

Si desea una buena cura de azúcar, especialmente para el tocino, pruebe esta antigua
fórmula británica, adaptada dela cocina campestre.

1 libra de sal
1 libra de azúcar moreno 2

cucharadas de granos de pimienta negra

1 onza de salitre
aproximadamente 12 libras de tocino
1¾ pintas de vinagre de vino
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Mezcla la sal, el azúcar moreno, los granos de pimienta y el salitre, luego divide la mezcla por
la mitad. Frote la mitad de la cura en la carne, cubriendo bien todas las superficies. Deje la
carne en un estante o mesa de madera en un lugar fresco, volteándola diariamente. Pasados
los 5 días, mezclar el resto de ingredientes del curado con el vinagre de vino. Frote el tocino
con parte de esta mezcla. Girar diariamente, frotando nuevamente con parte del líquido,
durante 5 días más o menos, o hasta agotar la cura.
Haga agujeros en dos esquinas del tocino, luego inserte hilo de algodón o nogal americano.
Cuelgue el tocino en un ahumadero o en un ahumador en frío durante al menos 24 horas,
preferiblemente durante una semana más o menos. Este tocino se mantendrá durante varias
semanas a temperatura ambiente y más tiempo en el refrigerador. También se puede congelar.

TOCINO PIONERO

He aquí una receta antigua adaptada deCocinar en Wyoming, que contiene uno o
dos capítulos sobre la cocina pionera.

2 onzas de salitre
½ taza de azúcar moreno

mucha sal
agua
80 libras de guarnición para tocino
pimienta negra

almidón

pimienta de cayena

Pulveriza el salitre, luego mézclalo con el azúcar morena y 4 tazas de sal. Humedezca
ligeramente la mezcla con un poco de agua y frótela por toda la carne. Coloque la carne
con la piel hacia abajo sobre tablas durante 9 días. Luego frote bien con más sal; use
toda la sal que se adherirá a la carne. Dejar reposar durante 3 días.
Cuelgue la guarnición en el ahumadero y ahúmela en frío durante 3 días. Espolvorea
cada pieza con pimienta negra. Tenga listo un saco de tela para cada loncha de tocino.
Mezcle una solución de almidón y agua, agregando un poco de pimiento rojo para
prevenir el moho y mantener alejadas a las moscas. Moje los sacos con la solución de
almidón, poniéndolos rígidos. Coloque cada trozo de carne en un saco de tela, ate el
extremo y cuélguelo en un lugar fresco. (En climas cálidos, es mejor refrigerar el
tocino si se va a conservar mucho tiempo. El tocino, al ser grasoso, tiende a volverse rancio si se mantiene
demasiado tiempo después de curarlo y ahumarlo).

Salchicha ahumada en frío

Tenga en cuenta que la salchicha ahumada puede ser peligrosa y provocar incluso
un botulismo mortal. El problema, tal como yo lo veo, es que (1) la carne
normalmente no se cura adecuadamente con sal, y (2) el proceso de molienda de la
carne tiende a propagar cualquier bacteria que pueda estar presente en la
superficie. Con la salchicha de cerdo, la grasa inherente puede funcionar a su favor
porque la manteca de cerdo es un conservante conocido. En otras palabras, las
salchichas grasosas pueden ser más seguras que las salchichas magras. Además, la
tripa de cerdo protege un poco la superficie de la salchicha. Pero puede haber otras
opiniones sobre este asunto. Mi mejor consejo sobre la salchicha ahumada es que se
cocine bien y se refrigere o congele tan pronto como termine el período de
ahumado. Si desea conservar la salchicha sin refrigeración, lo mejor es cocinarla,
colocar las salchichas cocidas en capas en una vasija limpia u otro recipiente
adecuado y cubrirlas con manteca de cerdo.

SALCHICHA AHUMADA EN FRÍO

No recuerdo cómo mi padre conservó nuestra salchicha, pero sí recuerdo que

(1) no se dejó en el ahumadero por mucho tiempo y (2) estaba muy, muy
buena.
Estoy de acuerdo en que una buena salchicha es difícil de superar por su sabor
bruto. Aquí está mi receta, hecha con carne más bien magra. Tradicionalmente, la
salchicha de cerdo se hace con todos los adornos, pero algunas de las mejores
salchichas se hacen con el cerdo entero y se llaman salchichas de cerdo entero. Algunos
granjeros que conozco se jactan de poner un jamón entero o dos con la salchicha.

¼ taza de sal marina finamente molida 2

cucharadas de pimienta negra 2½ cucharadas

de salvia seca 1–2 cucharadas de hojuelas de

pimiento rojo 10 libras de carne de cerdo con un 20

por ciento de grasa

Mezclar todos los condimentos. Enfríe el cerdo, córtelo en trozos pequeños y
espolvoréelo con los condimentos. Pase la carne de cerdo por una picadora de
salchichas esterilizada, usando una rueda fina. Rellene la carne molida en tripas de
cerdo, cuelgue los enlaces en un ahumadero y ahume en frío durante 2 a 3 días. Cocine
bien la salchicha antes de comerla.

Aves ahumadas en frío

Por regla general, cuanto más grande es el ave, más tiempo lleva curarlo y ahumarlo
correctamente. En todos los casos, las aves ahumadas en frío deben cocinarse antes de
comerse. En la mayoría de los casos, es mejor desplumar las aves en lugar de desollarlas.

Faisán y pollos
Aunque la carne está seca, el faisán se puede curar en sal y ahumar en frío con éxito.
Comience por desplumar las aves y quitarles la cabeza, las patas y las entrañas. Mezcle
una salmuera en las proporciones de 2 tazas de sal, 1 taza de azúcar y ¼ de taza de
bayas de pimienta de Jamaica trituradas por galón de agua. Coloque las aves en una
vasija u otro recipiente no metálico adecuado. Vierta la salmuera sobre las aves,
cubriéndolas. Luego, pesa a las aves con un bloque de madera o algún objeto similar
para que queden completamente sumergidas. Deja las aves en la salmuera durante 10
días.
Retire las aves, lávelas con agua limpia y cuélguelas para que se sequen durante varias
horas. Luego ahumar en frío las aves durante al menos 2 horas. Cuanto más tiempo se
fumen (hasta cierto punto), mejor será el color y el sabor, y más seca será la pulpa. Las aves
para hornear se pueden ahumar durante un par de horas, cubrir con tocino, envolver en
papel de aluminio y hornear hasta que estén listas. Las aves que se usarán en guisos y sopas,
o cocinadas por cualquier método húmedo, se pueden ahumar por más tiempo para obtener
más sabor.
Los pollos se pueden ahumar con este método, pero personalmente no quiero
comenzar con aves de supermercado o aves que se hayan criado en compartimentos,
limpiado en una operación masiva y pasado por un baño de salmonella. Mi preocupación
es la frescura y la salmonela, además del hecho de que la mayoría de las aves
comerciales están demasiado gordas. Me como los pájaros que compro en el
supermercado, pero es mejor cocinarlos lo antes posible. Ni siquiera los quiero en mi
refrigerador en estos días. Seguramente hay otros sentimientos sobre este asunto;
algunas personas no pueden soportar la idea de comer aves de caza o pollos de corral
que no sean inspeccionados por el Departamento de Agricultura de EE. UU.

Codornices y Pajaritos
Las codornices quedan muy buenas ahumadas en frío y son fáciles de preparar.
Simplemente sumérjalos en una salmuera (la del faisán servirá) durante un par de horas,
séquelos, ahumelos en frío durante 3 a 4 horas y cocínelos según la receta que elija. Me
gusta especialmente la codorniz al horno con sopa de champiñones y arroz. Me gustan
las codornices salvajes, pero también me gustan las codornices criadas en corrales para
fumar. Si no cultiva sus propias codornices, busque a alguien en su área que lo haga.
También he tenido éxito con las codornices congeladas del supermercado.

Otras aves de caza menor, como las palomas y las agachadizas, se pueden ahumar en
frío antes de cocinarlas. (Personalmente, sin embargo, prefiero ahumar aves de caza con
carne blanca). Las gallinas de caza Grouse y Cornualles se pueden ahumar, pero deberá
extender los tiempos de curado y ahumado.

Pavo
Prefiero mucho más las aves silvestres (que, contrariamente a muchas opiniones, no están
tan secas, al menos antes de cocinarlas, como las aves domésticas) o las aves que han sido
criadas en el suelo (con mucho espacio para rascarse) en lugar de en un compartimento. Un
pájaro feliz hace mejor comer.
Más y más en estos días, la gente está criando sus propios pavos, por lo
que no debería ser demasiado difícil encontrar un criador local que le venda
un ave viva o dos. Después de cortarle la cabeza, dibújalo y arráncalo lo antes
posible. Lave el pájaro rápidamente con agua salada, luego péselo y registre
la cifra. Coloque el ave en una vasija u otro recipiente adecuado y cúbralo con
salmuera. (La fórmula de salmuera que se usa para el faisán funcionará). Pese
al ave con un bloque de madera u otro objeto no metálico adecuado para que
permanezca completamente sumergido. Si el ave pesa menos de 10 libras
vestidas, déjelas en la salmuera durante 1 día por libra; si pesa entre 10 y 15
libras, 1¼ días por libra; más de 15 libras, 1½ días por libra. Es importante
también que el ave sea curada en un lugar fresco, preferiblemente a 38°F.
Cada 7 días más o menos, retire el pájaro (o pájaros),
 Después de completar la cura, lave el ave por dentro y por fuera con agua dulce, luego
cuélguela para que se seque. Lo cuelgo con una cuerda atada a cada pata, pero algunas personas
atan una cuerda alrededor de cada ala y suspenden el ave con el pecho hacia abajo; otros
prefieren poner el ave en una bolsa de red para colgarla. Después de que el pájaro se seque,
cuélgalo en el ahumadero y ahúmalo en frío durante al menos 2 días, hasta que la piel tenga un
color caoba. Cuanto más tiempo esté ahumado en frío, más fuerte será el sabor y más seca estará
la carne. Después de ser ahumado en frío, el ave debe envejecerse en un lugar fresco durante
una semana más o menos.
Por supuesto, un pavo ahumado con este método debe cocinarse bien antes de
comerlo. Para hornear, precaliente el horno a 350°F, envuelva el ave con tiras de
tocino, inserte un termómetro para carne en la parte más gruesa del muslo (sin tocar
el hueso) o la pechuga, y hornee el ave hasta que la temperatura interna alcance los
180°. F. Si sé que tengo un buen ave, apagaré el calor del horno cuando el
termómetro marque 160 °F, luego dejaré que el ave se deslice durante una hora más
o menos mientras el horno se enfría. El pavo es mejor, al menos culinariamente,
cuando se cocina a solo 145 °F o 150 °F, pero el Departamento de Agricultura de EE.
UU. recomienda 180 °F, una cifra que me siento obligado a informar aquí.

Por supuesto, es posible ahumar en frío un pavo durante un par de horas y luego
ponerlo en el horno para que se cocine. Los resultados pueden ser bastante sabrosos, pero
es posible que el intenso y rico sabor ahumado no esté presente en la carne excepto en la
superficie.

patos salvajes y gansos

En estos días, los patos silvestres ahumados generalmente se ahuman en caliente

durante el proceso de cocción. Es posible, sin embargo, ahumar patos en frío,
consiguiendo un sabor más intenso. Aquí hay un informe del Dr. Andrew Longley de
Cundy's Harbor, Maine, publicado enEl camino de Maine:

Prepare los patos desplumándolos y aderezándolos como lo haría normalmente para

hornearlos. Remoje los patos durante la noche en agua con sal. Humo en ahumadero
durante 36 a 48 horas. (Para obtener resultados óptimos, el ahumadero debe
mantenerse a 80 grados). Una vez que se completa el ahumado, los patos se hornean
como uno normalmente los prepararía. Se han fumado con buenos resultados Whistlers,
buffle-heads y black ducks.
 Recomiendo sacar los patos, desplumarlos y salarlos lo antes posible después
de matarlos. Para el remojo en salmuera, recomiendo al menos 2 tazas de sal por
galón de agua.
El método anterior también funciona para los gansos salvajes. (Es mejor proceder
con un ave joven a menos que vaya a cocinarla en un guiso largo). Remoje la ave en
salmuera durante 2 días, húmela durante 3 a 4 días y luego cocínela con su receta
favorita. Me gusta especialmente el gumbo cocinado lentamente hecho con ganso
ahumado.

Caza menor ahumada en frío

Los conejos y otros animales de caza menor se pueden curar y ahumar con bastante éxito. La zarigüeya es
especialmente buena para fumar. Para los animales del tamaño de la cola de algodón, lávelos y sumérjalos
en una salmuera ligera durante varias horas, póngalos en un escabeche durante 5 a 6 horas y luego
ahúmelos en frío durante un día más o menos. Las liebres enteras y los conejos domésticos más grandes
deben ser encurtidos durante unas 10 horas, o aliñados y encurtidos de la misma manera que los conejos de
rabo blanco.

Ciervo ahumado en frío y caza mayor

La mayoría de los animales de caza tienden a estar secos en comparación con el ganado
porcino y de engorde. Aun así, se puede escabechar y ahumar en frío. En Rusia, por
ejemplo, los jamones de oso se curan con sal y se ahuman exactamente como el cerdo.
Los jamones, las paletas y la lomo de venado ahuman muy bien, si primero usa un
pepinillo endulzado en las proporciones de 1 libra de sal, ½ libra de azúcar morena, 2
cucharadas de nitrito de sodio (opcional) y ½ taza de bayas de enebro por galón de agua.
Si tiene un venado entero y un recipiente grande para encurtir, coloque los jamones en
la parte inferior, la lomo en el medio y las paletas en la parte superior. (Algunas personas
recomiendan que el venado se envejezca durante una semana más o menos antes de
comenzar con el encurtido, pero no creo que esto sea necesario si tiene un buen venado
que fue sacrificado limpiamente y despeinado rápidamente). También puede agregar el
costillas y quizás el lomo junto con las costillas, pero me gusta empezar a comer en estos
de inmediato. Asegúrate de mantener la carne completamente sumergida en el
escabeche. Después de 3 días, retire la capa superior o dos, seque la carne y comience a
ahumar en frío. Voltee las otras carnes y revuelva el pepinillo. Después de otros 3 días,
retire los hombros, séquelos y comience a fumar en frío. Después de otro
3 días o más, retire los jamones, séquelos y comience a ahumar en frío. Las paletas se
deben ahumar durante 1 semana, la lomo durante 1 semana y media y los jamones
durante 2 semanas más o menos. Durante el ahumado en frío, lo mejor es frotar el
venado de vez en cuando con la grasa del tocino.
Tenga en cuenta que los tiempos de curado y ahumado no tienen que ser exactos si
la carne se cocina o congela poco después del ahumado en frío. Tenga en cuenta
también que la caza mayor, como el alce y el alce, se puede curar y ahumar, pero creo
que es mejor separar la pata trasera en varios asados en lugar de tratar de curar todo.

Jamón De Cordero Ahumado En Frío

En un momento, este plato fue bastante popular en el norte de Europa y todavía se come en
algunos países, especialmente en Noruega. Esta receta ha sido adaptada dela cocina
campestre, un libro deliciosamente británico. El cordero tiene un sabor más fuerte que el
cordero y no se comercializa con frecuencia en los Estados Unidos. Es una pena, pero
también se puede usar cordero. Es mejor, por supuesto, proceder con carne muy fresca.
Cualquiera que tenga unos cuantos acres debería pensar en criar corderos y corderos para la
alimentación. Son relativamente fáciles de sacrificar en comparación con la carne de res y no
es necesario escaldarlos ni rasparlos como los cerdos.

JAMÓN DE CORDERO AHUMADO

½ libra de sal marina ½ taza

de azúcar morena oscura

2 cucharaditas de salitre
1 cucharada de semillas de cilantro trituradas

1 cucharada de pimienta de Jamaica triturada 1

cucharada de granos de pimienta negra triturados

1 pierna fresca de cordero o carnero

vino
apio picado
cebollas picadas
Ajo picado
Mezcle bien la sal, el azúcar moreno, el salitre, el cilantro, la pimienta de Jamaica y los granos
de pimienta. Frote la pierna de cordero fresca por todas partes con la mezcla de sal,
empujándola alrededor del hueso expuesto. Coloque la pierna de cordero sobre una
superficie no metálica y déjela en un lugar fresco durante 10 a 14 días. Girar la pierna
diariamente y frotar la parte superior con el líquido que se acumula en la parte inferior.
Después de 10 a 14 días, seca el jamón y ahúmalo en frío durante uno o dos días.
Cuando esté listo para cocinar, coloque el jamón en un recipiente grande y cúbralo
con un caldo hecho de 4 partes de agua por 1 parte de vino, junto con un poco de apio
picado, cebolla y ajo. Lleve el líquido a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento
durante 4 horas, agregando más líquido de vez en cuando si es necesario. Deja que el
jamón se enfríe en el líquido. Luego retire el jamón, cúbralo con un paño limpio, coloque
una tabla de madera encima y péselo durante la noche con una o dos planchas.

Lengua ahumada en frío

La lengua de ternera curada y ahumada es uno de mis manjares favoritos. Lo mejor

es curar varios de estos a la vez, y deben comprarse frescos en una planta
procesadora de carne. Lave las lenguas en agua con sal y luego guárdelas sin apretar
en un recipiente no metálico. Cúbralos con salmuera (al menos 2 tazas de sal por
galón de agua) y péselos con un plato, tabla o algún objeto no metálico. Deje las
lenguas de res en la salmuera durante 3 a 4 semanas, vuelva a empacar y revuelva la
salmuera cada semana más o menos. Seque las lenguas y ahumelas en frío durante
un día o más.
Para cocinar, cubra la lengua ahumada con agua, luego agregue algunas bayas de
enebro, granos de pimienta y puntas de apio; hierva la lengua durante 6 a 7 horas, o
más, hasta que la carne esté muy tierna. Deje que la lengua se enfríe, pélela y córtela en
rodajas.
Puedo hacer una comida de lengua ahumada, pero se sirve más a menudo como
aperitivo. Es bueno con mostaza marrón molida a la piedra y finas rebanadas de pan
de fiesta. La lengua cortada también hace un sabroso sándwich. Si sus invitados
tienden a ser aprensivos, siempre corte la lengua en forma de cruz y colóquela de
manera que no sugiera. De lo contrario, podría no ser un aperitivo.
Las lenguas de ovejas, ciervos y otros mamíferos también se pueden curar y ahumar
con provecho. Las lenguas de alce y alce deben tener aproximadamente el mismo
tamaño que las lenguas de res y deben curarse y ahumarse en consecuencia.
Para lenguas más pequeñas de ciervo y oveja, reduzca los tiempos de curado y ahumado en
aproximadamente un 70 por ciento. La lengua de ballena, un antiguo manjar vasco, debe curarse
y ahumarse durante mucho más tiempo.
 CONVERSIÓN MÉTRICA
MESAS

Medidas estadounidenses y equivalentes métricos

INGREDIENTES LÍQUIDOS

INGREDIENTES SECOS
 GLOSARIO

Años.Para colgar la carne en un lugar seco después del curado. Si la carne se ha curado
correctamente, la temperatura a la que se envejece la carne no es crítica. El añejamiento
adecuado le da un sabor distintivo a los jamones de campo y otras carnes, y en ocasiones a las
salchichas.

Ácido ascórbico.Una forma de vitamina C utilizada en conservas para preservar el color

de frutas y verduras. A veces se agrega a una cura de carne para ayudar a conservar el
color de la carne o la salchicha. Algunas autoridades tapan este material para su uso en
salchichas; otros no.

Botulismo.Una intoxicación alimentaria mortal que generalmente es causada por el

enlatado inadecuado de carne, pescado y verduras. Puede desarrollarse en salchichas.
Para alcanzar niveles peligrosos, las esporas, que producen una toxina, requieren
humedad y falta de oxígeno. Sin embargo, puede ocurrir en algunas salchichas
envasadas (elaboradas con carne que no ha sido curada con sal) y posiblemente en otras
carnes húmedas. Algunas autoridades dicen que el uso de nitrato de sodio, nitrito de
sodio y salitre ayudan a prevenir el botulismo en salchichas y otras carnes.

Salmuera.Agua salada utilizada para curar carnes y pescados. La sal común es el elemento
principal, pero se pueden agregar otros ingredientes para darle sabor o color. Un huevo
flotará en una salmuera fuerte, y este hecho se usa a menudo para medir la fuerza de una
salmuera. También se puede utilizar un salinómetro. Tenga en cuenta que la sal en una
salmuera extrae la humedad de las carnes, por lo que la salmuera puede diluirse durante el
proceso de curado a menos que se agregue más sal. Las salmueras utilizadas para curar
carnes deben removerse de vez en cuando, lo que puede requerir que la carne se retire y se
vuelva a empaquetar; este proceso se llama reacondicionamiento. Para fines culinarios, el
agua utilizada en la salmuera debe ser de buen sabor.

carcasasIntestinos limpios de oveja, cerdo o vaca utilizados para rellenar salchichas.

Cuando se limpian y salan adecuadamente, estos pueden conservarse durante meses y
meses en el refrigerador o más tiempo en el congelador. Se pueden comprar, ya
salados, de casas comercializadoras de embutidos y cárnicos. En la actualidad también se utilizan
tripas artificiales. Consulte también la segunda parte, capítulo 3, Salchichas rellenas (página 121).

Cerdo certificado.Carne de cerdo sin curar que se ha congelado a baja temperatura durante mucho
tiempo para eliminar cualquier triquina, un gusano microscópico que se encuentra en los cerdos (y
osos). Cuando se ingiere, puede causar enfermedades graves. Cocinar completamente la carne mata la
triquina. Consulte también la segunda parte, capítulo 1, Salchichas fáciles (página 99).

Clostridium perfringens.Bacterias que pueden formar una toxina si se les permite

multiplicarse en los alimentos. Estos están inactivos a temperaturas inferiores a 40 °F y
superiores a 140 °F. Una vez que se desarrolla la toxina, no puede ser destruida por la
cocción ordinaria. Sin embargo, la toxina puede evitarse manipulando adecuadamente la
carne antes, durante y después de la molienda. Las bacterias son inhibidas por la sal, el
alcohol, el ácido, el azúcar, la falta de humedad y las bajas temperaturas.

Fumar en frío.Ahumar carnes o pescados a baja temperatura durante un largo

periodo de tiempo. La temperatura debe estar por debajo de los 100 °F, y
preferiblemente entre 70 °F y 80 °F. Las bacterias se multiplican rápidamente a
temperaturas entre 80 °F y 140 °F. El humo en sí hace poco para curar la carne o
prevenir el crecimiento bacteriano. La ausencia de humedad que acompaña a
muchas operaciones de ahumado retarda el crecimiento de la humedad, un punto
que debe recordar antes de usar la bandeja de agua provista con algunos tipos de
ahumadores. (El ahumado en caliente es realmente cocinar con la adición de humo
para darle sabor. Debe lograrse a temperaturas superiores a 140 °F). Consultefumar
caliente.

Salchicha de campo.Este término popular no tiene un significado preciso, y entiendo que se

refiere a las salchichas antiguas hechas en los días de matanza de cerdos, generalmente en
el otoño del año. Hay miles de recetas, pero generalmente se preparan con solo unos pocos
ingredientes, y en Estados Unidos es probable que contengan pimiento rojo en hojuelas y
salvia.

Curar.Una salmuera o una mezcla seca que contiene sal y nitrito de sodio y
posiblemente otros ingredientes. La sal es el elemento crítico. La palabracurara veces se
usa para denotar nitrito de sodio, nitrato de sodio, nitrito de potasio o nitrato de potasio.
como verbo,curarsignifica simplemente "curar".Envejecimientotiene un significado
aparte. Las carnes curadas se pueden envejecer, en cuyo caso la temperatura no es tan
importante como en el curado. VerAños.
Sal de curado.Esta mezcla es sal común con una pequeña cantidad de
nitrato de sodio, salitre o algún compuesto similar.
Seco.Para secar salchichas colgándolas en un lugar fresco y seco durante varias semanas. Antes del
secado, la carne de salchicha debe estar curada. Consulte también la segunda parte, capítulo 3,
Salchichas rellenas (página 121).

Curado en seco.Una cura de carne que consiste en ingredientes secos, principalmente sal. como
verbo, curado en secosignifica “curar con ingredientes secos”. En la elaboración casera de
salchichas, la carne generalmente se corta en trozos, se coloca en una bandeja de plástico, se
espolvorea con la cura (o sal), se tapa y se coloca en el refrigerador durante aproximadamente 2
días. (Tenga en cuenta que cortar la carne en trozos reduce el tiempo necesario para curar la
carne. Con trozos de carne más grandes, como un jamón entero, la penetración de la sal y la
igualación de la sal pueden tardar meses). Después de embutirla en tripas, la salchicha puede o
no estar seco

Ahumado en caliente.Dar sabor a carnes u otros alimentos con la ayuda del humo
durante el proceso de cocción. La mayoría de los fumadores en caliente alcanzarán una
temperatura de 200 °F o más. Las salchichas ahumadas en caliente se pueden comer
inmediatamente después de la cocción y el ahumado simultáneos, pero no se curan ni se
conservan. El proceso no se usa mucho en la elaboración de cecina. Verfumar en frio.

Cariño.Un conservante natural, la miel a veces se usa en lugar de azúcar en una cura
de azúcar. También se aplica a la superficie de algunas carnes, especialmente tocino.

Higrómetro.Dispositivo utilizado para medir la humedad dentro de una cámara de

curado de carne. Puede ser importante para aplicaciones comerciales, donde la exactitud
es importante para duplicar los resultados de un lote a otro. Como regla general, el
curado del jamón y la igualación de la sal deben realizarse a una humedad relativa del 75
al 90 por ciento; el envejecimiento del jamón, por otro lado, es mejor al 50 o 60 por
ciento.

Bomba de inyeccion.Jeringa diseñada para inyectar curas líquidas en piezas de carne de

gran tamaño.

Sal kosher.Una sal gruesa que se puede utilizar para encurtir y hacer
salchichas.
Humo liquido.Un ingrediente líquido, fácilmente disponible en los supermercados,
que ha sido aromatizado con humo. Está disponible en nogal y otros sabores.
Algunos profesionales lo consideran más seguro que el humo real porque el alquitrán, la
resina y el hollín se eliminan en el proceso de fabricación. Puede tener algún valor como
conservante de la carne. En cualquier caso, use este producto con cuidado y en
pequeñas cantidades para no dominar el buen sabor de la carne. Se puede añadir a
muchas de las recetas de este libro. Al mezclar con salchichas, agregue 2 cucharaditas
por cada 10 libras de carne.

Glutamato monosódico.Una sal cristalina que realza el sabor de la carne y otros

alimentos; especialmente común en algunas cocinas asiáticas. Tuvo una ráfaga de
popularidad en los Estados Unidos, luego se retiró de la imagen culinaria cuando se
consideró inseguro para comer. Sin embargo, permanece como ingrediente en muchas
recetas antiguas. Un poco de vez en cuando no le hará daño a nadie, excepto
posiblemente a las personas que son alérgicas al producto. También llamado MSG, es un
ingrediente importante en Ac'cent.

Óxido nítrico.Cuando se aplica nitrito de sodio a la carne, se descompone en una

sustancia química llamada óxido nítrico, que es realmente lo que hace el trabajo.

Revisión.Retirar la carne de una salmuera, remover la salmuera y volver a

poner la carne en ella. A veces se agrega más sal a la salmuera en este punto.

Película.La capa delgada y brillante que se forma en la superficie del pescado que se
remoja en salmuera y luego se seca durante varias horas con la brisa. Una buena
película mejora la apariencia del producto final y puede ayudar a conservar el pescado.

Sal de decapado.Una sal refinada que no contiene yodo (no yodada). Se utiliza en el
encurtido, enlatado y curado de carnes. Se puede usar para hacer cecina, pero la sal
común también sirve.

Nitrato de potasio.Salitre. En el pasado, el salitre fue muy utilizado en curas de

carne y en la pólvora. En el momento de escribir este artículo, se ha prohibido su
uso en carnes curadas comercialmente. El salitre puede estar disponible en las
farmacias locales y se puede comprar a través de Internet, donde a veces se
escribesalitre.

Polvo de Praga.Un nombre comercial para una mezcla de curado de sal y productos
químicos. Prague Powder 1 contiene sal y nitrito de sodio. Prague Powder 2 contiene sal,
nitrito de sodio y nitrato de sodio.
Salinómetro.Dispositivo para medir la salinidad de un líquido. Se puede utilizar para determinar
el contenido de sal de una salmuera utilizada en el curado de carne.

Salmonela.Bacterias que pueden causar intoxicación alimentaria. Para alcanzar niveles

peligrosos en las carnes, requieren humedad y la ventana de temperatura adecuada. La
salmonela es un problema especialmente con las aves de corral modernas producidas en masa,
aunque la bacteria también puede multiplicarse en otras carnes y pescados, así como en los
huevos. No es un problema con las salchichas que se han curado correctamente y se han
cocinado por completo. Si tiene dudas sobre cómo cocinar salchichas frescas, lo mejor es cocerlas
a fuego lento en agua durante unos 20 minutos. Luego se pueden secar al tacto y saltear o asar a
la parrilla.

Sal.Cloruro de sodio. El terminosal de curadose aplica a veces al nitrito de sodio y

otros productos químicos. Hay varios tipos de sal, dependiendo de cómo se extraiga
o procese. Por supuesto, la mayoría de las sales no son cloruro de sodio puro.
Cualquier sal natural se puede utilizar para curar carnes o hacer embutidos.
Se ha observado que el hombre no utilizaba nitrito de sodio y otros minerales en sus
embutidos hasta hace muy poco tiempo. Esta no es toda la historia. Hasta hace poco,
estos minerales no se eliminaban de la sal marina natural antes de que se usara para
curar carnes. En resumen, el hombre moderno está extrayendo nitrito de sodio y nitrato
de potasio y otros minerales de la sal, y luego volviéndolos a poner en la sal que se usa
para curar carnes.
En cualquier caso, mi sal favorita para curar y usar en la mesa es la sal marina sin refinar
simplemente porque tiene un buen sabor. Sin embargo, la sal marina es demasiado cara en estos
días para usarla en el curado de carne a gran escala.
La sal también viene en varios granos, desde trozos finos hasta grandes, comúnmente
conocidos como sal para helado. Cualquiera de las formas se puede usar en salmuera, siempre
que esté bien mezclada, pero las sales para curas secas funcionan mejor en un grano fino. La sal
de mesa normal funciona bien para hacer salchichas.

Igualación de sal.Cuando se sala un trozo de carne, suceden al menos dos cosas: se

extrae la humedad de la carne y la sal penetra en ella. Al principio, solo el exterior de
la carne estará salado. Con el tiempo, la sal penetrará más y más profundamente en
la carne, tendiendo a igualar el contenido de sal. La igualación de sal en un jamón
grande puede requerir 2 meses, lo que incluye un período de curación de unos 40
días y un período de igualación de sal de unos 20 días. La igualación de sal es un
paso muy importante en la curación de los jamones de campo.
Salitre.Nitrato de potasio, NO3, un mineral natural que fue
una vez utilizado en el curado de la carne y la fabricación de pólvora. Hoy está
prohibido para uso comercial en el curado de carne, habiendo sido reemplazado por
nitrato de sodio y nitrito de sodio, ambos usados en cantidades limitadas. Sin
embargo, el salitre es seguro de usar en pequeñas cantidades, pero no me gustaría
comerlo todos los días. Muchas de las recetas antiguas de embutidos y embutidos
requieren salitre, y algunas de las recetas de este libro reflejan esta práctica. Sin
embargo, puede omitirse en recetas que requieran mucha sal común. Aunque el
salitre es un conservante de la carne, su función principal es ayudar a conservar un
color rojizo en la carne. Una vez pensé que la venta de salitre había sido prohibida o
muy restringida, pero mientras trabajaba en este libro, compré una botella del
estante en mi farmacia local.

Sal condimentada.Sal común aromatizada con hierbas, especias y otros

ingredientes. Hay varios tipos disponibles en los departamentos de especias de
los supermercados, como limón y pimienta y nogal ahumado.

De fumar.Verfumar en fríoyfumar en caliente.

Nitrato de sodio.Una sal de sodio que se utiliza en el curado de carnes, así como en
fertilizantes y explosivos. Es tóxico y debe usarse en pequeñas cantidades, generalmente
bien mezclado con sal común. Aunque algunos expertos, algunos de los cuales venden
mezclas de curado, dicen que es necesario en el curado de carnes, su uso es
principalmente para conservar el color en salchichas, carne en conserva, etc.

Nitrito de sodio.Un compuesto utilizado en el curado de carnes. Es tóxico y debe usarse

en pequeñas cantidades. VerNitrato de sodio.

Salsa de soja.Un maravilloso condimento chino e ingrediente estándar elaborado con

soja, sal, cebada y otros ingredientes. Se comercializan salsas de soya bajas en sal o
“light”, pero no se recomiendan para cecina a menos que la receta también requiera sal.
Tenga en cuenta, sin embargo, que una salsa de soja "ligera" se refiere al color y, de
hecho, puede contener más sal que "oscura".

Staphylococcus aureus.Bacterias que pueden formar una toxina si se les permite multiplicarse
en los alimentos. Estos están inactivos a temperaturas inferiores a 40 °F y superiores a 140 °F.
Una vez que se desarrolla la toxina, no puede ser destruida por la cocción ordinaria. Sin embargo,
la toxina puede evitarse manipulando adecuadamente la carne antes, durante y después de la
molienda. Las bacterias son inhibidas por la sal, el alcohol, el ácido, el azúcar, la falta de humedad
y las bajas temperaturas.
Cura de azúcar.Mezcla de sal y azúcar para carnes o pescados, aunque la sal es el
ingrediente fundamental. Hasta cierto punto, el azúcar le da al jamón un mejor sabor y un
buen color, pero el exceso de azúcar hace que la carne se vuelva viscosa.

Salchicha de verano.Este término se usa libremente. Lo uso para referirme a cualquier salchicha que
se haga en climas fríos y que tenga la intención de durar hasta el verano o tal vez durante todo el
mismo. Por lo general, la salchicha de verano se cura y se seca.

Triquina.Un gusano microscópico que se encuentra en cerdos y osos. Cuando se ingiere, puede causar
una enfermedad grave (triquinosis). Cocinar completamente la carne mata la triquina. La congelación
también matará al gusano, como se explica en la segunda parte, capítulo 1, Salchichas fáciles (página
99).
 FUENTES DE MATERIALES
Y SUMINISTROS

Ventas aliadas de Kenco,26 Lyerly Street, Houston, TX 77022. Equipos para

hacer cecina, especias, curas y suministros. Teléfono: (800) 356-5189. Sitio
web:www.aliadoskenco.com.
Billabong cecina.Carne seca del interior de varios tipos, incluidos emú, canguro y
cocodrilo. A los primeros vaqueros australianos les gustaba especialmente la carne seca
- y todavía lo son. Sitio web:www.jerky.com.au.

Tienda general de la montaña de Cumberland,6807 South York Highway,

Clarkrange, TN 38553. Esta empresa de pedidos por correo publica un catálogo
interesante, repleto de artículos antiguos difíciles de encontrar. Llevan varios
molinos y embutidoras de salchichas manuales, junto con una línea completa de
repuestos y accesorios. También se encuentran disponibles especias, curas y
condimentos, así como libros, cuchillos, etc. Teléfono: (931) 863-3880. Sitio web:
cumberlandmountaingeneralstore.net/Index.

Catálogo de suministros de salchichas y cecina de Eldon,HC 75, Box 113A2,

Kooski, ID 63539. Picadoras de carne y otros equipos y suministros para hacer
salchichas y cecina. Teléfono: (509) 926-4949.

excálibur,8250 Ferguson Avenue, Sacramento, CA 95828. Deshidratadores

y accesorios de la marca Excalibur. Estos tienen hasta nueve (según el
modelo) bandejas cuadradas. Teléfono: (800) 875-4254. Sitio web:
www.excaliburdehydrator.com.
Spice 'n' Slice de la abuela LaMure,436 North Washington Avenue, Prescott,
AZ 86301. Si desea hacer lotes de salchichas de 2 libras sin usar un relleno,
pruebe las mezclas económicas y sencillas de esta empresa. Actualmente
ofrecen paquetes de salami, mortadela, pepperoni, cecina, chorizo,
"salchicha del sur" y cecina. He probado todas las mezclas con excelentes
resultados. Teléfono: (800) 310-4094. Sitio web:www.spiceandslice.com.
harina rey arturo,135 US Route 5 South, Norwich, VT 05055. Granos
integrales, trigo sarraceno y otros ingredientes. Sitio web:
www.kingarthurflour.com.
Productos LEM, Inc.Condimentos para cecinas y embutidos, sales de curado y especias,
así como deshidratadores, disparadores de cecinas y sistemas de envasado al vacío.
Teléfono: (877) 336-5895. Sitio web:www.lemproductos.com. Correo electrónico:
info@lemproducts.com.

Las comidas finas de Myron,131 West Main Street, Suite 320, Orange, MA
01364. Myron's 20-Gauge, una salsa de caza y pescado, y otras salsas finas.
Teléfono: (978) 673-8031. Sitio web:www.chefmyrons.com.
cosecha americana nesco,PO Box 237, Two Rivers, WI 54241. Esta empresa
fabrica varios deshidratadores redondos con bandejas apilables, hasta doce
— junto con pistolas de cecina y otros accesorios. Teléfono: (800) 288-4545. Sitio
web:www.nesco.com.

de pendery,1221 Manufacturing Street, Dallas, TX 75207. Condimentos y

especias para salchichas y cecina, chiles, libros de cocina y otros artículos de
interés. Teléfono: (800) 533-1870. Sitio web:www.penderys.com.
especias penzey,12001 West Capitol Drive, Wauwatosa, WI 53222. Una excelente fuente
de pedidos por correo para especias y condimentos. Además de pimientos, especias y
hierbas, Penzey's también ofrece varios condimentos para salchichas, incluidas mezclas
para salchichas bratwurst, salchichas italianas, salchichas de venado, salchichas polaca,
salchichas rusas y salchichas para el desayuno. Teléfono: (800) 741- 7787. Sitio web:
www.penzeys.com.

Grano de la colina agradable,210 South 1st Street, Hampton, NE 68843-0007. Esta firma
vende el deshidratador L'Equip 528, con bandejas que son básicamente rectangulares
con esquinas redondeadas. Las bandejas son apilables, hasta seis de alto.

grupo de marketing profesional, inc.,16817 188th Avenue SE, Renton, WA 98058. Esta
empresa comercializa los deshidratadores PressAIREizer, junto con una prensa de
cecina, mallas, especias, etc. La unidad cuenta con bandejas redondas en las que se dice
que el aire sube por un anillo exterior y fluye horizontalmente a través de cada bandeja.
Apilable hasta la friolera de treinta y cinco bandejas. Teléfono: (425) 264-0195.
Ronco Holdings, Inc.,15505 Long Vista Drive, Suite 250, Austin, TX 78728. Este
equipo comercializa un deshidratador con bandejas redondas, ampliable a cinco.
El aire fluye hacia arriba por convección, sin ventilador. Teléfono: (855) 857-6626.
Sitio web:www.ronco.com.

El fabricante de salchichas, Inc.,1500 Clinton Street, Building 123, Buffalo, NY

14206. Especias a granel, mezclas de especias para salchichas, mezclas para curar
carne, aditivos para salchichas y equipos para moler, rellenar, secar y ahumar
salchichas. Parte del equipo está diseñado para el pequeño fabricante. Considero
que la empresa es una fuente confiable de pedidos por correo para tripas
naturales y artificiales, incluidos varios tamaños de tripa salada de cerdo, oveja y
vaca. Teléfono: (888) 490-8525. Sitio web:www.salchicha.com.

advertencia,Waring fabrica un deshidratador circular con bandejas transparentes, lo que

brinda una buena vista del contenido durante el proceso de secado. Teléfono: (800)
492-7464. Sitio web:www.waringpro.com.
 OTRAS LECTURAS

AshbrookFrank G.Despiece, Procesado y Conservación de Carnes. camioneta

Nostrand Reinhold Company, Nueva York, 1955.
Kutas, Rytek.Grandes Recetas de Embutidos y Curado de Carnes. La salchicha
Maker, Inc., Búfalo, Nueva York, 1984.
Predica, Jerry.El libro de cocina para hacer salchichas. libros apilables,
Mechanicsburg, Pensilvania, 1983.
Revis, Charles G.Fabricación casera de salchichas. Storey Communications, Inc.,
Pönal, VT, 1987.
Ruhlman, Michael y Brian Polcyn.Embutidos. WW Norton y
Compañía, Nueva York, 2005.
Savic, IVProducción de salchichas a pequeña escala. Comida y Agricultura
Organización de las Naciones Unidas, Roma, 1985.
Truco, Jack.El libro de cocina completo de salchichas. libros apilables,
Mechanicsburg, Pensilvania, 1995.
Ubaldi, Jack y Elizabeth Crossman.Libro de carne. Editorial Macmillan
Company, Nueva York, 1987. Este libro tiene algunas recetas excelentes para
salchichas, junto con algunas opiniones fuertes sobre el uso del salitre, pero su
enfoque principal está en la carne en sí, especialmente cerdo, res, cordero, ternera y
aves.
 SOBRE EL AUTOR

AD Livingstonafirmó haber saltado a lo largo de la vida. Marina a los diecisiete.

Ingeniería mecánica en Auburn. Bombas atómicas en Oak Ridge. Escritura
creativa en la Universidad de Alabama. Misiles y cohetes en Huntsville. Publicó
una novela y jugó un poco al póquer. editor de viajes en vida sureñarevista.
Redacción freelance y fotografía al aire libre. Hombre de palabra para cañas de
pescar y carretes de baitcasting con Lew Childre, el genio de los aparejos de
pesca modernos. Compró la granja familiar. Lost the back cuarenta editorial
Noticias de pesca de lubina. Perdió el resto de la granja fabricando señuelos de
pesca. Vuelta al trabajo freelance. Publicó una veintena de libros. columnista de
alimentos paraDiario deportivo de Gray. Toda su vida amó cazar y pescar y
cocinar y comer la generosidad. Y le encantaba escribir sobre ello a su manera.