Apuntes Cocina Tradicional A La Global PDF

Cocina tradicional a la global
TEMA 2 PEQUEÑOS
El nombre se refiere a algo pequeño, inferior,

Hablamos de órganos, tejidos y otras partes (vientre, cabeza, manos, pies, etc) que se
extraen de los animales comestibles y que no se clasifican como carne. Puede ser de
cualquier animal pero el cerdo, el cordero, el pollo y la ternera son los más comunes. Se
consideran una materia prima secundaria, de bajo precio de compra y rica en minerales,
calorías y colesterol.
La valoración gastronómica de los pequeños, y por tanto el consumo de éstos, depende de

los hábitos culinarios de cada cultura y pueden variar con el paso del tiempo. Por ejemplo en
España ha bajado el consumo de pequeños pero con la venida de la población inmigrante
especialmente latinoamericana y africana el consumo de pequeños ha ido recuperándose.
La importancia de comer por los ojos y tener en cuenta la estética y el aroma y la textura ha
llevado a buscar nuevas formas de presentar a los pequeños para desvincularlos del animal
y no asociarlo con estar comiendo un animal , es importante por tanto, cambiar el formato de
presentación de la forma original con la que se presentan. Por ejemplo uno de los casos
más claros es el de los pies de cerdo, éstos presentan una textura gelatinosa y melosa, y el
que se buscó una combinación crujiente que rompa con la monotonía de la textura melosa y
gelatinosa de éstos, pasándolos por la plancha en la que la piel queda crujiente por fuera y
la carne queda melosa por dentro.
Podríamos decir que al principio la carne era un pequeño, y el pequeño era nuestra carne.
Puesto que en los tiempos pasados, la carne era considerada un alimento apto sólo para las
clases sociales nobles, y el resto de la sociedad sólo tenía acceso a los pequeños. Por
tanto, para la sociedad del pueblo su carne eran los pequeños.
El pequeño más caro que se puede comprar y se considera la pieza reina de los pequeños
es el foie gras, hay registros del 2500 a. C. en los que los egipcios ya hipertrofian los
hígados de los gansos para conseguir este producto.
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Características de calidad
● Frescura: no soportan bien la congelación y se deterioran con facilidad por lo que es
necesario un consumo inmediato al sacrificio del animal.
● Color homogéneo sin zona más oscuras que indiquen golpes
● Textura homogénea
● Olor que recuerda a carne fresca
● Sin coágulos de sangre
Preelaboración
Podemos dividir a los pequeños en interior y exterior:
1.Los pequeños de interior, las vísceras, deben desangrarse limpiándolas en agua con
hielo, para que no tenga un sabor tan pronunciado.
2.Los pequeños de exterior hay que realizar un proceso de cocción previo, un blanqueado,
con agua fría y sal, se cuece el producto para que libere las primeras impurezas ya partir de
ahí cocinarlo.
En alguno de los pequeños, se recomienda realizar los dos procesos, primero un

desangrado y después un blanqueado, como es el caso del cerebro.
TEMA 3 Mapas e identidad

Sesión 2 que entendemos como cocina tradicional
Gastronomía regional
El primer paso se trata de crear una identidad regional, para evolucionar como una
identidad nacional como Estado que puede unificar las diferentes gastronomías que pueden
existir, creando como resultado, una sola como representación de la unión de todas las
cocinas o gastronomías regionales.
Antecedentes históricos
Los movimientos migratorios en las regiones a través de la inmigración en el mismo
territorio y entre otros territorios hace que la gastronomía haya evolucionado y sigue
evolucionando.
El nombre que se aplica al tipo de cocina se hace para diferenciarnos de las distintas
cocinas de las distintas regiones.
La importancia de las limitaciones, según las inmigraciones y la necesidad de diferenciarse

regionalmente. No se puede unificar una gastronomía en una sola cocina o en una sola
región, como el caso de la cocina española, ya que así lo que se hace es minorizar la
cultura en general, simplificando todo lo que se hace es reducirse el resto de elaboraciones
que también son representativas de un territorio.
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Evolucionamos tan rápido que las diferentes cocinas de una región se pierden, por lo que
existen las identidades culinarias. Al hablar de cocina tradicional hablamos del resultado de
la evolución de una cocina popular.
La gastronomía podría definirse como idioma ya que contiene la cultura y la transporta y

conserva la identidad y la tradición del grupo facilitando el contacto entre otras culturas, pero
la gastronomía también es tradición y costumbres. La música podría ser más similar a una
lengua, es un código que transmite lo mismo a un chino que a un ruso a un americano. Por
tanto, acordaría que la cocina es arte, como término que agrupa cocina, lengua, pintura,
escultura, música, danza, etc…
Para ser global debes ser local

Tienes que tener en cuenta diferentes productos arraigados en la zona o tradición que no se
pueden dejar, que en nuestra cocina nunca deje de percibir dónde venimos, qué hacemos,
e intentar transmitir el paisaje al plato
Nuestra identidad. Santi Santamaria

“En la nueva configuración social que se mueve a ritmos de vértigo están en peligro
las identidades culinarias, las que no se adapten a objetivos comerciales”
Somos la evolución actual de la cultura pasada, más lo que nos rodea día a día, somos la
identidad actual. Santi Santamaria habla del miedo a que se pierdan las identidades
culinarias, las raíces, miedo a evolucionar y globalizar las identidades culinarias.
Desde mi punto de vista se deben tener en cuenta diferentes productos arraigados en la

zona o tradición que no se pueden dejar perder, considero que en nuestra cocina es muy
importante que nunca deje de percibir de dónde venimos, qué hacemos y intentar transmitir
el paisaje al plato, pero sin tener miedo a que surjan nuevas variantes y nuevas
adaptaciones. Como es por ejemplo el caso del Sent Soví en que se encuentra la unión de
lo que en un pasado era actual, en la actualidad ya es tradicional y el hecho de que se
extienda por el territorio y por las casas. Todo evoluciona.
Necesidad de proteger y defender

Creación de sellos, dop, corpus. Vincularlo a un territorio para no perder la identidad de la
zona. venta producto territorio.
Gastronomía Española, platos representativos de la cocina tradicional

1. Sartén
2. Calderetas
3. Cocidos/Pucheros/Potajes
4. tortillas
1. Sartén
- Petróleo y gas
- Sopa
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- Agente de carga
2.Calderetas
De pescado:
- Caldeirada gallega: Raya y rape. Sabores limpios. Patata y pescado cocidos.
Acabados con “salsa” de ajo, pimentón y caldo de cocción.
- Suquets y Romescos: El pescado pasa a segundo plano. La importancia se la quita la

salsa.
- Caldereta de langosta: la más conocida es la vinculada a Fornells, Menorca. Pero

existe otra elaborada con sardinas, anchoas, jamón, sobrasada, almendras y
piñones, también propia de las Islas.
- Caldereta ribereña: asturiana, de salmón. Plato relativamente nuevo, asociado a la

época de la construcción de las primeras presas del río Narcea.
Carnoso:
A menudo, las calderetas de carne están compuestas por más de un tipo de
carne. • Es frecuente la mezcla de cordero con conejo, caso del rancho riojano. •
En otros casos se utiliza la caza para acompañar a otras carnes más habituales.
- De cordero, extendidas por Aragón, Navarra, La Rioja, Castilla-La Mancha,

Extremadura y Andalucía. Elaboradas con partes menos nobles de cordero (pecho,
espalda, cuello,…), suele incluir el hígado y tradicionalmente elaboradas con
manteca.
- Galianos o gazpachos manchegos: conejo, liebre, perdiz, codorniz, pollo,… Las carnes
se desmenuzan una vez guisadas. Se acaban con la torta cenceña o de pastor, un
tipo de pan ácimo.
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- Tojuntos manchegos: variedad de carnes, según la zona donde se elaboran.
- Patatas a la riojana: guiso de chorizo con patatas. Aunque no se clasifica

habitualmente como caldereta, los ingredientes y la técnica usada para cocinarlo nos
refiere a este tipo de guisos. Algo similar a lo que pasaría con el guiso del rabo de
toro con patatas.
3.Cocidos, pucheros, potajes.

- Cocido (olla): no lleva sofrito y se sirve en 3 vuelcos (caldo, verduras, carne –trozos
grandes-)
- Puchero: recipiente. (¿menos proporción de agua?)
- Potaje: ¿menos carne? (sofrito)
Ingredientes básicos
Legumbres: garbanzos + Carne: carne roja, gallina, cerdo, embutidos frescos y curados +
Hortalizas: patata, zanahoria y verduras, según temporada y lugar.
• Cocción lenta y prolongada de todos los ingredientes.

• Puchero de barro. El utensilio da nombre a algunas variantes de cocidos. •Además de los
ingredientes, les caracteriza el número de vuelcos en que se sirven (número y orden -3-)
•Suelen ser de color rojizo, por el chorizo, el pimentón y, en algunos casos, por el azafrán. •
Junto a la carne y hortalizas se suelen acompañar de pelota, albóndigas o rellenos (carne
picada o miga de pan).
•Olla podrida (“madre”)

•Madrileño
•Castellano
• Gallego
•Maragato (León)
•Montañés (alubias, Cantabria)
•Lebaniego (garbanzos, Cantabria)
•Canario (maíz, boniato, siete carnes)
•Puchero andaluz (pringá)
•Bullit mallorquín
•Escudella y carne de olla
•Puchero extremeño
•Puchero valenciano
•Berza gaditana (alubias, garbanzos, carne)
4. Tortilla
Bacalao, paisana, sacromonte, seques, chicharrones, etc.
“La identidad no existe en las raíces, solo existe al final del camino”. Identidad, todo lo
que hemos aprendido hasta el día de hoy llegando a ser quienes somos, no somos sólo lo
que se encuentra en nuestras raíces sino que somos el resultado de todas las vivencias,
experiencias, formación, etc, que se encuentran en final del camino, cada nuevo día es una
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nueva experiencia y una nueva vivencia, por tanto, la identidad, sólo existe al final del
camino, un camino que se va nutriendo poco a poco día a día,
Ocnis (Objetos Comestibles No Identificados)

Ejemplo chetos, no identificar lo que lleva ese producto, los necesitamos conocer para
poder hablar de ello. En el momento en que entra la industria y la tecnología, perdemos
información sobre lo que comemos, y por tanto, perdemos la identidad.
- No hay un link entre lo que comemos y lo que indentificamos, por tanto, perdemos la
identidad.
- Gran diferencia entre lo que queremos y lo que tenemos, importando el papel del mkt.
- Sabor e información, con los ocnis, el sabor de éste no nos permite extraer información
para conocer qué ingredientes lleva.
Con la cocina tradicional sabemos que comemos, transmisión de conocimiento y

trazabilidad que se pierden, como es el ejemplo de las setas.
Qué es la cocina tradicional

Un código que transmite lo mismo para unas personas o un grupo de personas en concreto.
Hablar de un arte o lengua.
La cocina tradicional se trata de una percepción, ya que varía según el punto de vista, es
necesario mirar desde dentro o desde fuera. Si existe una cocina tradicional es porque la
hemos creado.
TEMA 4 Cocina catalana

La cocina del país es su paisaje puesto en la cazuela, Josep Pla.
Es lo que hay en el mercado puesto en la cazuela, todos los elementos que nos generan la
cocina de hoy en día. La cocina tradicional se ve condicionada con la incorporación de estos
nuevos elementos y técnicas y conocimiento y teniendo en cuenta que el paisaje es
cambiante.
Características de la cocina catalana

-Cocina tradicional vinculada al producto
- Poco sofisticada, hecha con las cosas de casa, con lo que hay en el
momento. - Base social y económica agrícola
- Cocina bien definida enraizada en la geografía de montaña, interior y zona
litoral. - Contexto: ibérico, mediterráneo y occitano.
- Esplendor inicial, plenitud gastronómica clasical medieval, en los siglos XIV y
XV - Platos de tradición con versiones locales, incluso familiares.
Bases de la cocina catalana

1. Sofrito
2. Picada
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3. Allioli
4. Samfaina
1. Sofrito
● El ajo se incorpora una vez que la cebolla está hecha y antes de incorporar el tomate.
● El pimiento se utiliza para bases de guisados concretos – pocos- y se echa al mismo
tiempo que la cebolla.
● Según el tiempo de cocción del sofrito, se volverá más o menos oscuro: influencia
directa en el gusto y color del guiso al que se incorpora.
● Uso del tomate: independientemente del formato, lo importante es someterlo a una
correcta concentración para evitar acidez.
● Si el agua de las hortalizas se evapora antes del punto de cocción deseado, se añade
agua o fondo, según uso.
2. Picadura, uso espesante, aporta gusto

- Almendra/avellana/piñones
- Cookies
- Pan/torradas
- Hígado de pollo/cerdo, para aportar matices gustativos y de textura.
El “mazado” de ingredientes da como resultado una pasta espesa, que suele dejarse antes
de incorporar al guiso. Para dejar se aplica un poco de líquido que suele ser vino, vino
rancio, licores, agua o hondos de carne o pescado y esto añade propiedades gustativas al
guiso.
3. Allioli, potenciador de sabor

Agente emulsionante del alioli es el ajo, crea una pasta fina emulsionante incorporando
aceite. Que haya cierta cantidad de ajo. En algunos casos se puede sustituir la picadura por
alioli en algún guiso marinero u ollas de pescado. En la zona litoral de Tarragona es típico el
alioli negado, intentamos atar y después lo cortamos añadiendo más aceite de la que
acepta.
Cimitomba, movimiento de la cazuela e ingredientes del guiso, que se les da la vuelta.
4. Samfaina, acompañamiento
Se podría considerar un sofrito y es más un acompañante que una base.
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Cómo definirías la cocina catalana

1. A través de las 4 bases de la cocina catalana, el sofrito, el alioli, la chanfaina y la
picadura.
2.A través del gesto más un utensilio. Sucamulla.Una particularidad de la cocina

catalana es que mojamos el pan o mojamos el pan. Desde suquets, hasta fricandó
seta habitual moixernó y salsas. Salvichada, similar al romesco.
3. A través de los sitio, cocina caracterizada por guisos de pescado, de carne, mar y
montaña, ahogados, pequeños. Ahogados se aprovecha el líquido o agua de los
propios ingredientes, tapar para aprovechar el vapor.
Guisos de pescado
1. Suquet de pescado, todo en crudo a hervir con agua, muy simple, pescado y
verdura que llevaban en la barca. A medida que fue sofisticando, se fueron
añadiendo ingredientes que mejoran el resultado, sofrito, picadura y fumet
previo.
2. Cumbre y tumba, movimiento y ajo y aceite negado.
3. Ajo quemado de rape, romesquete, albóndigas de pescado, all i pebre
Estofados de carne
Rosito de pollo, lo hacemos en la cazuela
Mar y montaña, pescado bacalao seco hidratado y después suquet.
Mar y montaña
Pies de cerdo con gambas
Pollo con cigalas
A la catalana, por los ahogados o guisos y asados.

Freixura o Coradella, normalmente cordero
Snag y perdiz, perdiz corazón y pulmones de cordero
Carne de bestia viva, cola de cordero en la foto, les cortan la cola cuando todavía están en vida
Morro y oreja, el cartílago de la oreja, conviene que se cueza mucho rato para que sea
blando y agradable en boca.
Cabeza y pata, la cabeza y la pata de ternera
Cola de buey, en según qué carnes o pequeños se marinan antes para aportar un punto
aromático
Traspaso de cocinas de generación en generación

Se van perdiendo platos y el uso de ingredientes determinados, como implica la
incorporación de la mujer en el mundo del trabajo. Zona litoral del mediterráneo, demostrar
que la influencia de cocina árabe o musulmana en la cocina catalana a través de dos
recetarios, lo siente sovi y un musulmán.
De la identidad cultural, Patrimonio inmaterial, la alimentación es cultura En el pasado
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el patrimonio de la alimentación era una expresión instantánea de grupos sociales en la que
se tenía en cuenta los aspectos sociales, culturales, el territorio y el momento. Hoy en día,
todos estos elementos referentes al entorno se pierden y se quitan.
Por tanto, se pasa de la identidad cultural a la interculturalidad, en la que interaccionan unas

culturas con otras culturas diferentes elementos diferentes del entorno como la música, los
códigos de vestimenta, el comportamiento social, el lenguaje corporal, los ingredientes, las
cocinas, patrones alimenticios, etc.
En el momento en que vivimos actualmente, se puede presenciar una fuerte rivalidad entre
la identidad cultural y los diversos sistemas socioculturales, el patrimonio contemporáneo es
una constante batalla entre estos dos polos.
Las personas intentamos defender lo local y lo nuestro, el patrimonio cultural evoluciona, es

dinámico y la sociedad procura dar respuesta a esta sociedad de batalla.
Respuesta de la sociedad
- conciencia ambiental
- conciencia sobre la biodiversidad
- Recuperar, defender y promover la localidad.
Conciencia sobre la biodiversidad

nosotros intentamos de alguna manera preservar lo nuestro, hay productos que hemos
incorporado pero que no son originarios del territorio y otros a nivel cultural. Proceso de la
globalización y nueva incorporación de nuevos ingredientes.
Recuperar defender y promover la localidad

Incorporación de nuevas técnicas, ejemplo paso, que consideramos nórdico o asiático,
importancia del know-how, arraigado en lo que se refiere a técnicas, ingredientes, tiempo y
popularización. Se habla de que el origen de los alimentos se puede presenciar desde dos
perspectivas, una es desde la geografía y el territorio, que es la definición que se ha ido
dando a lo largo de todos los apuntes, mientras que otra visión es desde de la historia y la
cultura, en que nacen técnicas determinadas en las que toma la importancia el know-how,
arraigado en cuanto a las técnicas, los ingredientes, el tiempo y la popularización.
Identitat cultural. Hay un renacer de la localidad y las regiones

- Herramientas de identificación y enlaces locales
- Nuevas referencias simbólicas a la colectividad, revalorizando la memoria y el
patrimonio local, incluyendo la gastronomía.
- Importancia de la cocina comercial para el renacimiento de la localidad y las
identidades culinarias de las distintas regiones.
TEMA 5. ANDALUCÍA Y ENTORNOS

Andalucía
Paisaje seco de olivo. La Dehesa comparte con Extremadura. Fauna y flora.
Antepasados
La religión nos ha condicionado aspectos culturales entre ellos la gastronomía. Religiones
andalucía, romanos, cristianos, árabes, griegos. Podemos determinar que el consumo de un
alimento viene determinado, en parte también, por la religión y el contexto cultural.
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1. Imperio Romano
Triada mediterránea, trigo oliva y uva. Cerdo, ajo, sal, jamón y espeto.
2. Musulmanes. Dejan matices. Introdujeron un abanico enorme de especias y

productos. Entre ellos la canela, jengibre, berenjena, alcachofa, mazapán.
Azafrán, vegetales, frutos secos, cítricos, especias. Tajín en cocido.
3. Sefardíes, judíos conversos.

Setas en vinagre
4. Catolicismo. La reconquista, no sólo territoriales, sino también, se incorporan nuevos

elementos que se cristianizan, como por ejemplo con la introducción de cerdo.
Gachas, tocino de cielo, hueso de santo, suspiro de monja. Caza. Por ejemplo
morteruelo.
Andalucía parece
Muy mediterráneo, similar a Grecia y Algarve.
Olora a comino, olivo, fritura, casquería sobre todo en Granada con la tortilla de
sacromonte, vinagre, tomate, pimentón como cazón en adobo, paparajote, ajo en sopa de
ajo, ajoblanco, Licores y alcoholes, jerez, manzanilla.
Separa por cocinas de territorio según zonas separadas por sus particularidades. Mismo
debate que Cataluña. depende del punto de vista.
Andalucía es ajo blanco, gazpacho, salmorejo. Comparten el vinagre, el agua, sal y aceite.
TEMA 6 COCINA DE LEVANTE, ARROZOS
Evolución de los arroces

- Conforme pasa el tiempo, la cantidad de arroz añadido a la olla va en aumento. - La
superficie de cultivo del arroz aumenta y su precio cae, es entonces cuando su uso se
expande.
- Aparecen los arroces caldosos.
- Pierde importancia la presencia de legumbre, proteína y hortalizas.
Los primeros arroces que encontramos en la gastronomía los encontramos en formato

caldoso, cada vez la cantidad de hortalizas que ponemos en el arroz va menguando,
primero hacemos hervidos con verduras donde incorporamos el arroz y cada vez el arroz va
cogiendo más protagonismo y la verdura en vano perdiendo.
Evoluciona desde el caldero y cambiando superficie y estiró de cocción se van secando.

Diferencia de proporción de líquido, en el caso de la olla se evapora menos agua, en la
sartén se evapora más.
Un paso intermedio entre el arroz caldoso y la sartén, sería la olla de trigo. Con legumbre
verduras, proteína animal y trigo, también el trigo murciano o la olla de arroz o arroz con
frijoles y nabos.
Formulas básicas
1.Arroz aparte, arroz que echaría a señorito, todo pelado y sólo arroz y carne. Surge
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como recurso de aprovechamiento, en su origen, es un subproducto de una olla de
pescado, en la que el arroz se cuece en el caldo excedente del mismo. Es un plato
del siglo XX, hasta el momento con los restos del caldo se preparaban gachas o
papillas. Se ha acabado paelizando, añadiendo sofrito, calamar, gambas, etc.
2.Caldoso o meloso. El caldoso hay líquido restante en el recipiente, en meloso trata

de que el almidón cree textura melosa asegurándose el líquido, sería la transición
hacia el arroz seco por ejemplo una sartén. Aparece como evolución de la olla, al
aumentar la proporción de arroz.
3.Arroz al horno o paseat, porque le paseaban por el pueblo hasta el horno del pueblo
a hacerlo allí. Normalmente lo hacen con las sobras del puchero que vendría a ser
una escudella catalana. No se han encontrado más motivos de creación de esta
variante de arroz que la creatividad de algún cocinero, cuya primera aparición consta
en el Libro del Coch (1520) y su inventor probablemente fue Rupert de Nola.
4. Arroz con costra

Costra hecha con huevo batido, hacia el final de la cocción se añade el huevo y se
vuelve al horno, se crea una costra.
5. Paella
- Vendría a ser la evolución de los arroces de caldero y los arroces al horno. Una vez
más, , un cambio de utensilio de cocción es lo que lleva hacia una nueva
elaboración. Importancia del utensilio en la elaboración, la sartén de hierro. A partir
de la expansión de la sartén se empieza a distinguir entre los arroces en cazuela y
los arroces en sartén.
- La paella surge en la comarca de l'Horta, en torno a la capital.
- El asentamiento en aumento viene dado por el aumento de la superficie de cultivo y la

mejora en las condiciones sanitarias. ejemplo malaria mosquitos.
-Productos del huerto con añadido de proteína animal. El color viene dado por azafrán,
pimentón y ñora y un poco de tomate. También en algunas casas utilizan colorante
naranja.
- La sartén es un concepto como la pizza o la trucha, diferencia de material. Sabor a

metálico que nos ayuda a potenciar el gusto metálico y color. Provoca una oxidación
más rápida de las verduras y proporciona un color más rápido que en otros
recipientes. Es un plato muy de temporada y con productos de la orilla, dependiendo
de la localización sea cuesta o interior.
- La sartén valenciana no se nacara, se hace la marca. Añades el agua o caldo y esto

haces que hierva, echan el arroz en cruz y se reparte.
Salmorreta
Es una picadura/sofrito que aporta matices gustativos y de colores. con ñora ajo perejil
vinagre se hace una pasta que se puede cocer o no, tienes la pasta hecha con mortero y te
lo dosificas.
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TEMA 7 GALICIA Y ALREDEDORES
Relación con mar, marisco, ternera, grelo, percebes, vieiras, ostras, mejillones,
berberechos, almejas, pulpo a feira, oreja de cerdo.
artículos el español.
Tierra adentro
Encontramos un clima frío y productos interiores como la vaca rubia gallega con IGP, otro
animal que destaca es el cerdo celta del que salen muchos productos y subproductos,
destaca el chorizo que se diferencia por dulce o picante, ahumado con madera de roble o
encina.
Otro producto es el unto que recuerda a la manteca y otras referencias como los salazones
a las carnes. También el cocido gallego, que diferencia a la gallega lleva grelos, chorizos y
el balón.
El lacón, se hace con el hombro y empanadas de todo tipo, como lomo de cerdo,
berberechos, vieiras, de todo. Se hacen dos masas, se estiran y sofrito a dal y carne abajo,
el montaje viene dado por unos pliegues, los detalles se conservan para decorar y se acaba
haciendo el ombligo, una pequeña apertura a la masa para que respire y pueda quitar el
vapor.
Postre
Crepes con sangre sartén engordada con mantequilla, importante cocer por la sangre.
Ríos y peces galicia

Tortilla o reo, lamprea que es un pez que se alimenta de la sangre de otros peces es
anguiliforme, se trabaja en formato civet, empanadas, y al igual que la anguila, tiene una
temporada de pesca, lo que se acostumbra a hacer se secar o secar.
Mapa de embutidos con indicación geográfica protegida.
TEMA 8 EUSKADI Y ALREDEDORES

Territorio muy diverso en cuanto a clima y paisaje.
- Base en productos de calidad y elaboraciones simples.

- Productos, protagonismo de pescados, carnes magras, productos de huerta como los
pimientos y las judías y lácteos de calidad para los postres como el idiazabal. -
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Importancia del fenómeno social que gira en torno a la comida.
- El pincho, otra forma de comida vinculada a un acto social, como lo sucamulla. -
Asadores, la parrilla, un utensilio transformado en técnica y un ritual.
- Puestos de comida que son formas de comida, las sidrerías.
¿Qué comparte ir a una sidrería y comida de pinchos?

Acto muy informal comida de pie
Sociedades gastronómicas
Son lugares de reunión en los que la cocina es una parte fundamental. Suelen estar
vinculadas a asociaciones deportivas, musicales, tamborradas u otras actividades de ocio.
Las sociedades gastronómicas pertenecen a los socios, que mediante abonos de cuotas,
adquieren el derecho de utilizar el local, conocido como la esquina Sólo pueden entrar los
socios y se considera que formar parte de una sociedad gastronómica es un privilegio que
suele pasar de padres a hijos y existe una importante restricción del acceso a la mujer.
Sidrerías (sidrería)
Sitio donde degustar y comprar sidra, inicialmente las sidrerías se abrían a gente de
confianza o para catas privadas de compradores mayoristas, para degustar el producto
para escoger la barrica.
Aparecieron para vender sidra y degustar la sidra que después se vendería, a medida que
se van pasando los años se creó una oferta gastronómica de un menú cerrado con sidra y
varios platos. Con la introducción del turismo, esta oferta gastronómica se ha ido
expediente. Las sidrerías tradicionales están abiertas en temporada, de enero a marzo y el
menú que ofrecen es corto: tortilla de bacalao, bacalao rebozado con pimientos, chuleta y
queso de la zona con nueces y membrillo.
La cocina vasca la relacionamos con los4 colores de la bandera, amarillo, rojo, verde y
negro relacionados con las 4 salsas:
1. salsa verde
2. Pil-Pil
3. vizcaína
4. salsa negra
1.Salsa verde.
Emulsión:aceite olivaXjugos de pescadoXajoXperejil.
Salsa limpia, sabrosa y maridaje perfecto para pescados, es habitual acompañar la merluza
y el bacalao, dos de los pescados top de la cocina vasca así como las cocochas de estos
dos pescados. Se atribuye la invención en 1723 aplicado a una receta de merluza.
El color olor dado por el aceite, no es el perejil. Se acostumbra a comer con pescado,
cocochas merluza y bacalao. Salsa atada con el aceite y zumo del pescado y puede incluir
algo de fumet.
2. Pil-Pil
Emulsión: aceite de olivaXall i guindilla Xgelatina de bacalao.
Aplicaciones para el bacalao y las kokotxas por la cantidad de colágeno. El origen del
nombre viene dado por el ruido que hacen las burbujas de colágeno durante la cocción del
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bacalao. Para realizar la emulsión, conviene que el aceite no esté muy caliente y puede
ayudarle añadir agua.
Lo que nos interesa es extraer el máximo de colágeno del pez, las kokotxas y la tripa. El
nombre viene dado por el movimiento y el ruido del choque de la salsa. Tostar los ajos
primero y la guindilla y retirar los elementos bajamos temperatura aceite, incorporamos el
pescado y hacemos movimiento para que vaya sacando el colágeno, que se forman como
manchas blancas dentro del aceite, lo que tradicionalmente se hacía era terminar la cocción
del pez y movimiento con el pez dentro. Actualmente se retira el pescado cuando ha
extraído el colágeno, y después se ata, sea con un colador, varillas, o etc. Si cuesta ligar
añadimos un poco de fumet, agua, caldo, porque ayuda a crear la emulsión. Importante de
la temperatura inicial. El pil pil una vez hecho teóricamente puede arrancar a hervir. Pero
temperatura inicial 60 grados máximo para extraer el colágeno. Truco si falta colágeno,
hidratar cola de pescado, y añadirlo, estamos añadiendo el colágeno que no ha quitado el
pescado.
3.Vizcaína
Referencia 1873. Salsa roja. Cebolla morada, pimiento choricero, pan frito y caldo. Hay
recetas que incorporan manzana para contrarrestar la amargura del pimiento choricero y
algunas galletas maría a cambio de las galletas. Esta salsa se utiliza tanto para carnes como
pescados, incluso para verduras. Tradicional pasar por el pasapurés y te queda esa textura
granulosa, no es una salsa fina.
4.Salsa negra
Salsa elaborada a partir de un sofrito de cebolla, ajo, pimiento verde y suele llevar un poco
de pan. y tinta de calamar que debe cocinarse. Origen no claro, jesuitas s.17. Se encuentran
semejanzas en una receta filipina que vienen a ser unos calamares en su tinta, muy
parecido, filipinas fue colonia de los españoles durante 3 siglos, y de ahí que pueda haber
intercambio de recetas.
Otros platos importantes de la gastronomía vasca
-Marmitako Viene a ser un guiso de pescado con ajo, cebolla y pimiento y después
patatas resquebrajadas y vino. Los tacos de pescado se marcan, la patata se cocina y
se añade el bonito.
-angulas, procedimiento similar al del pilpil.
-Changurro en la donostiarra. Hervirlo en agua parecida al agua de mar. Crear un

entorno que sea como agua de mar. Hervir entre 8 y 10 minutos. retirar y extraer
toda la carne incluso el coral. conservar y recuperar todo el líquido y carne del
centollo. Sofreír. Limpiar cáscara, llenar, pan rallado con perejil y gratinar en el
horno.
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-Talo con chorizo.Con harina pan, no es otra cosa que una masa de harina de maíz
bien plana cocida en la sartén vuelta y vuelta que envolver una chistorra cocinada en
la sartén.
-Galleta San Blas. Galleta que queda textura bastante friable y quebradiza. Glasado de
azúcar lustre. Se pinta en caliente
-Yemas de Ávila. Yemas cocidas batidas escaldadas con un jarabe a 105 grados,
cocinamos hasta que espese y estirar en gastronomo que enfríe, cuando enfría
boleamos con azúcar lustre y colocadas sobre base de papel.
TEMA 9, SESIÓN DE CAZA, AVINOVA
La caza menor.Pluma y con sólo conejo y liebre
1. Contar/Contar
Macho o hembra, Son animales galliformes, origen en Asia, animales que viven
mas empleados en bosques más abiertos, hacen pequeños vuelos pero son de ir
al suelo y saben esconderse muy bien. Alimentación de frutos semillas hojas y
pequeños invertebrados. De los más gordos
2.Perdiz roja.
Aprox de 400 gr. Galliforme terrestres en prados secos, peligro porque las
máquinas segadoras destruían los nidos, ahora se vigila. Alimentación igual
faisano.
3. Bien informado.
Colores grises, 300 gr. Es el mayor de Europa, se puede diferenciar mucho entre
una paloma adulta y un joven por las manchas blancas, si tiene manchas es
adulto. Los tenemos en la península ibérica durante todo el año
4. Pato cuello verde

es el pato silvestre. Mide unos 700 o 1,200kg. Come en agua o las aceras del agua.
5. urogallo
no es de la península, suele ser más Irlanda Escocia, climas fríos.
6. Becada
carcteristica del pico largo, fundamentalmente para poder buscar las lombrices que
hay en el suelo junto con raíces y algunos tubérculos. La península ibérica sólo lo
tiene como territorio de hibernación.
Conejo de bosque
Es de origen español, originariamente todos los conejos son entre 1,5 y 2kg.
Bosques boscosos con suelos tobes para hacer las maderas. Viven juntos
Liebre
La del pirineo suele ser más grande, nace ya con piel y no necesita protección, tiene
entes nidos en la superficie y la gran diferencia es que aparte de comer las hortalizas
vegetales, en épocas más complacidas, aprovecha para comer carroña, que son los
restos de un animal muerto.
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¿Se pueden criar a los animales estos?
Si no realizan un traslado como la becada o pato o cuello verde, ya existen granjas
actualmente. Cómo diferenciar una perdiz salvaje o no, en caso de salvaje, las puntas
de las alas están seceras, si están rotas, son de voladero,
En el caso del pato, se están criando en granjas muchas variedades menos el de collverd,
ya que se caza en el momento de hacer su desplazamiento igual ocurre con la becada.
gran juego
1. Jabalí
De la familia del cerdo, macho y hembra, los machos pueden llegar hasta 140kg. No tienen
muy buena vista pero si olfato, por eso van rescando el suelo. Animal que se está
extendiendo muchísimo puesto que tiene fácil adaptación. Pelaje muy fuerte que le permite
vivir en situaciones altas y de frío y se acercan a zonas de humanos para comer de la
basura. Antes había más control, en los últimos años cómo los depradadores se han ido
extinguiendo los jabalíes han ido tomando importancia.
Hay algunas granjas de jabalíes.
2. Ciervo común.
Es el mayor de todos, no hay preocupación de extinción, vinieron de Asia y se adaptaron
muy bien a Europa. Las cornas las van mudando cada año. Se están realizando granjas
por la zona norte de Italia, más para implementar en hábitat natural para la caza.
Alimentación más de prados.
Nos podemos encontrar otras variedades de ciervo como el Cabirol, mucho más
encontrable por la zona norte de la península. Es el más pequeño de los ciervos, de 3
puntas los cuernos que los mudan cada año. Alimentación más de frutos tiernos, hojas de
arbustos, alimentación más dura.
gamol
tradicionalmente zona mediterránea, no hay tantos y no se comercializa tanto por esa zona
3. Cabra salvaje
85 y 2000 se extinguieron, pero ahora mismo se han ido manteniendo en otras cordilleras
acercándose cada vez más a la zona de almería, actualmente a la zona de Grelos, dentro
aquí tenemos por europa el Glufón y también el Arruí, muy de por el alpino de zonas
rugosas del Sahara y que se están introduciendo para el deporte de la caza por europa.
Motivos para granjas

1. para alimentación
2. ir repoblando estos cotos de de caza.
Estos últimos años los depreadores se han encontrado a estos animales mucho más libres y
los estamos encontrando actualmente en zonas que antes era inimaginable, en cordilleras
mucho más bajas e incluso algunas que bajan casi a alturas de mar, también pasa con el
ciervo o el jabalí, La naturaleza sin depreadores está haciendo que se mantengan
poblaciones muy grandes, algunas sobrepoblaciones como x ejemplo de ciervo haría que se
extinguieran algunas plantas que son su propia alimentación.
¿Se puede estandarizar el producto?
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La raza esta estandarizada, pero a nivel de cocina es difícil estandarizar un plato si
buscamos un tamaño determinado, ya que no hay tanto producto como para realizar una
selección de la compra y producción. La estandarización del producto es posible
dependiendo del plato en concreto que queramos realizar.
Diferencias hembra y macho

Hay una diferencia muy notable en la estetica, uno tiene un plumaje descumunal el macho
para llamar la atención y las hembras lo contrario para pasar disimulando. Los machos en
caza mayor igual.
Aparte del tamaño, la hembra no necesita mostrarse físicamente superior, la carne de una
hembra será mucho más grasa y mucho más tierna, por tema de naturaleza ya que necesita
retener para poder alimentar a sus crías. Tener en cuenta que la hembra será menor pero
también será más tierna.
Tener en cuenta la edad del animal si es joven o adulto o macho o hembra por el tamaño y
peso de la prenda y la ternura de la carne.
CALIDAD
¿que deberíamos valorar en un producto de caza?
La calidad siempre es la misma. Controlar la calidad del disparo, se mira si el disparo ha
infectado o no, y la cacera con perros, si ha destrozado o no la pieza debido al mordisco.
¿En qué momentos debe cazarse?

Cuanto más tiempo pase más crece el animal y más difícil será encontrar animales jóvenes,
y también es necesario tener muy en cuenta la temperatura. Son animales muy activos a
primera hora de la mañana y última hora de la tarde. Si la temperatura es muy elevada, éste
va fermentando, es muy importante tener en cuenta la temperatura ambiente, ya que ésta
puede influir en el producto final en el desplazamiento de estas piezas.
Alimentación
Estando en libertad ya saben crearse su propia dieta y buscar su propia alimentación. El
propio animal ya se desplaza hacia dónde él quiere y sabe dónde encontrar su
alimentación.
Tema regulatorio
Una vez cazado, ¿qué hacer con los animales?
Si esta caza debe ir a distribuidores oa fábrica, deben pasar por veterniario para controlar
un correcto estado sanitario del animal. También existe la opción de que el cazador tenga
un contacto directo con el restaurador y éste pueda venderlo, sobre todo los restaurantes de
montaña.
Por ejemplo, la becada, que tiene un permiso de caza que se puede cazar pero no se
puede comercializar, sólo en cantidades menores.
Sí que existe una normativa de control, pero hay unos márgenes fuera de la legalidad
donde se puede trabajar con estos animales en caza menor.
Todo cazador necesita tener sus permisos y pagar sus cuotas anuales para ir a la beda y
dependiendo de si va a un algodón privado tendrá que pagar por ir.
Técnicas de manipulación para aprovechar la carne.
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Según si es animal de pluma o animal de pelo, la técnica es la misma, que se hace una
maduración post mortem, en aves es el faisandage y en caso de carnes grandes es
mortificar. Consiste en coger estos animales si se puede generalmente entero y poner en
una camara de unos 4 grados y dejar allí hasta el punto óptimo. Como empresa no se puede
hacer esta técnica, se debe dejar al animal muerto con la pluma, dejar en nevera y las
carnes se van azorando. Se hace para quitar la tensión de la carne, ya que cuando muere
se queda tieso, y en nevera las carnes se van atolondrando. Actualmente se hace el
faisandaje sin las plumas, porque la cliantela no las quiere, en un gastro sobre una reja y
cubierto con algo para que no se seque tanto.
¿Afecta diferente en cada parte de las aves el faisandaje?

Lo que le ocurre al animal una vez muerto, toda la carne queda dura, el efecto será el
mismo para todas las piezas.
Antes se colgaban para encontrar el punto exacto, porque cuando se desprendía la cabeza
del cuerpo es el punto.
También El abono que se hace una maceración en que las carnes también se ablandan,
pero el problema es que las carnes también cogen el gusto, lo bueno es que la mezcla de
los zumos de la carne se aprovecha para hacer el cocinado con éstos.
A la hora de desplumarlo, en la industria se moja el animal y se pela con máquina, mientras

que los restaurantes que piden los animales con pluma, las sacan en seco y a contrapelo,
acabando de repasar las pocas plumas que quedan pelando- las.
Situación del mercado

Ha habido conflictos últimamente con grupos naturistas en contra de la caza, pero por el
contrario existe un gran seguimiento por parte de muchos seguidores ya la vez es un tema
muy esperado para la gastronomía ya que es muy temporal. Mucha gente quiere realizar
pruebas en no sólo la alta cocina, sino que también en el fast food, la demanda está en
aumento en los últimos años.
Características de la demanda actual del producto

Caza menor el animal entero
Caza mayor, en la distribuidora llega troceado por partes y ya queda más estandarizado
como los muslos para hacer el civet.
Usos habituales
Si buscamos gastronomía antigua y restaurantes más de montaña buscaríamos partes para
civet o estofados y se mezcla con legumbre, así tenías un aprovechamiento de todo el
animal. En restaurantes más gastronómicos, se busca más el solomillo o hombro
deshuesado, se nota la variación en tipo de restaurante o la cocina y las partes que se
piden.
En aves de corral, se encuentra que en zonas de cocina tradicional se pide más el faisano,
y en los gastronómicos se piden más los animales pequeños, como la perdiz ya que se
dedican a hacer platos individuales o arroces.
Producto fetichede la caza, cuando menos hay algo más quiere la gente, la becada y la
liebre, ya que van muy cotizadas y cuanto menos la gente lo busca más. La liebre fue el
primer producto de la alta cocina francesa, como la liebre en la royale, un plato que se tarda
muchas horas en elaborar, se necesita la propia sangre del animal, etc, mucha elaboración
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y un sabor muy potente.
¿Cuáles serían los usos más habituales en la gastronomía

Podemos buscar gente innovando en fast food, hamburguesas de ciervo, de sanglar, En
sitios de menú, buscan las partes más económicas basándose en la cocina tradicional, dan
mucho más rendimiento que en el otro caso del fast food, y aguanta cocinado varios días.
La parte más gastronómica es la evolución máxima dentro de la cocina de la caza, en el

Bulli se hacía la temporada de verano en los menús degustación hasta el último año que
hizo la parte del otoño e invierno haciendo mucho acaza, él mismo expuso cómo con la caza
se podía hacer la evolución como en otro producto en la cocina, en un solomillo de liebre no
hay que manipular mucho, si esta liebre tengo los huesos, hago un fondo oscuro hasta
obtener una demi, con estas evoluciones de la alta cocina en los últimos años, se empezó a
aplicar en todos los restaurantes gastronómicos se hacen las carnes que se pueden comer
menos poco cocinadas y coger las carcasas para hacer demis y etc respetando las
características según las durezas con técnicas como la b/t y la cocina al vacío.
La casquería del animal salvaje

No se puede vender por separado, pero si la vienes entera si que la tienes. Con estos
interiores no los cocinas directamente, pero si se aprovechan para ponerlos en las salsas,
potenciando mucho el gusto, como el corazón o el riñón, la casquería de la caza, si ha
pasado el control sanitario se puede aprovechar, sobre todo por salsas. No es aconsejable
separar las piezas de los animales
Cómo esta la caza dentro de la industria alimentaria

En empresas alimentarias se están aprovechando mucho de la caza que ven el potencial de
los últimos años y se están reinventando, como es el caso de croquetas, canelones,
embutidos, etc. Es la transformación/evolución de productos tradicionales con ingredientes
de caza.
TEMA 10, CASTILLA Y ALREDEDORES

a. la mancha
La parte oeste no recibió la influencia árabe, como reino cristiano con los inputs de la
cultura musulmana, se crea un mix que se pueden ver los referentes musulmanes, sopa de
ajo, sopa de ajo, el ají, mazapanes toledanos
También encontramos una cultura de la caza, encontramos guisos con vinagre y diferentes
aromáticos que gustativamente nos pueden recordar en el escabeche, pero son dos
elaboraciones totalmente diferentes, uno es un guiso con vinagre y el otro una técnica de
conservación.
Platos característicos
- Gazpacho de pastor o galianos, también se llama torcida zenzenya, panes ásimos, con
conejo liebre y perdiz, hacen un guiso, se desgaja y se añade las torcidas rotas.
- El ajoaceite, especie de ajo y aceite hecho con yema de aceite y patata hervida,
emulsión con textura cremosa y más espesa
- Dentro del mortero, el morteruelo, carnes guisadas de cerdo en el que se desgajan,

lleva hígado, se retira, se pasa por el mortero y se hace una pasta con la que se
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vuelve al guiso, con ajo y especias y se pone en el guiso y espesa, con textura
cremosa.
- Pisto manchego, verduras que podríamos decir que es similar al pisto italiano o
ratatouille francesa pro con la incorporación de cerdo, o pescado, huevo y pan.
- Tojunto, guiso en que se pone a cocer todo junto.
- Duelos y quebrantos, un revuelto de chorizo y carne, se encuentra una referencia en el

primer fragmento del quijote, plato pastoril de campo.
- Uso del bacalao, bacalao con salazón, mezcla de pasta dura, mientras que el tizano
lleva patata, atascaburras
b. Castilla león
Con menos influencia árabe, el aceite de oliva no se dejó caer tanto, y usaban mucho la
grasa de origen animal, al revés que la mancha.
Frontera, con menor influencia árabe, cultura de guerra, con conflicto bélico, también
destaca la caza menor, también la cría de cerdo y otros animales como el cordero. Asados a
la castellana, cochinillo cortado con un plato, cocciones largas con animales enteros, horno
de leña, horno de albañilería con los ladrillos refractarios con media esfera y elaboración de
queso.
Asados como cordero lechal y cochinillo lechal.
También encontramos gastronomía de río, tortillas de río, ancas de rana, y cangrejo de río
mar y montaña que combina cangrejo de río con carne de cordero.
La caza, entran los pichones, caza menor muy presente en la cocina leonesa, dos
referencias de los palomares que es el entorno y el restaurante l'Era, cocina de caza.
Referencias de igp en castellano león

alubias, garbanzos, judías, lentejas, y sin certificación más ingredientes.
Cerdo y embutidos
morcilla de burgos vs la de león, burgos porta arrós
picadillo orejas, muchas grasas y el chorizo de cantimpalos.
el jamón salado, chorizo, salchichón y morcón que también lo encontramos en la región de
salamanca, otro tipo del bierzo, se le llama botilo, la lengua curada.
Queso
queso valdeón, fresco burgos, zamorano y castellano
frutas
Manzanas manzana reineta, cerezas e higos, y espárragos de tudela de duero temporada
de principios de primavera, en marzo.
Chanfaina, base de casquería, guiso contundente y los hornazos.
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Elaboraciones características
rosquillas ciegas, mantecados, bollo maimón y yemas de santa teresa, amarguillos, ponche,
empiñonados.
TEMA 11 COCINA GLOBAL COCINA FUSIÓN
Elementos de otras culturas y cocinas que han dado influencia a la cocina de hoy en día,
como los árabes y cocina actual, y las influencias romanas con la ibera y etc. La cocina más
local sin ningún tipo de fusión sería la ibera, acondicionada por el territorio ya que no había
contacto entre culturas, en ese momento que hay contacto, se vinculan elementos y se va
adaptando.
Gran parte de la cocina fusión viene dada por la migración de las personas por territorios y
se empiezan a intercambiar conocimientos, las zonas frontaneras, territorios colindantes
comparten conocimientos y productos, condiciones climáticas y culturales que hacen un
ensamblaje de diferentes cocinas y productos en los que genera una fusión.
Se dice que el origen del término nace en estados unidos en los años 70, se empieza a
regenerar el concepto en urbanizaciones cosmopolitas con muchos intercambios de cultura,
en los que se generan barrios multiétnicos,
El término aparece con el objetivo de crear una marca en la que se crea un valor añadido,
nuevas migraciones y el mundo global de los cocineros y cocineras y productores que se
desplazan e importan productos y técnicas que han visto allá donde han viajado. Como
transporte comercial y viajes de ocio, nos permite optar a una serie de productos, lo difícil no
es cultivar o tratar, sino manipular, lo difícil es importar la técnica, el acceso al producto
puede ser fácil pero obtener el conocimiento de la técnica, o saber incluir el producto en la
elaboración o saber hacerlo, es otra cosa.
No son los primeros inmigrantes quienes abren negocios, primera generación se adapta, la
segunda transmite la cultura a través de la cocina,
también tenemos más acceso a la información, encuentran info sobre otras recetas y
elaboraciones de la otra punta del mundo, la cultura del oído es el boca oreja.
En cocina, ¿qué no es fusión?

En cocina, tt es fusión, creación de una marca con un valor añadido, un plus añadido. En el
caso de la cocina catalana, todo ha ido evolucionando, qué es la cocina catalana,
parámetros que intentan definirla de alguna manera, pero esta definición está en un
contexto determinado y actual, dentro de un tiempo será diferente.
COCINA CON CONFUSIÓN

Esto qué tipo de cocina es, de interés para definir la mezcla enriquecedora de culturas
gastronómicas, crea confusión o puede hacerlo, cuál es el origen de las diferentes
elaboraciones.
Con la inclusión de tantos elementos diferentes de todo el mundo, cuesta definir y el origen
es confuso, ya que incluye diferentes culturas aparte de la local, dificultad en la definición de
la cocina fusión o algunas de ellas.
“La identidad no hay que buscarla en las raíces, no existe en el origen, sino al final
21
del recorrido. Las raíces son amplias, numerosas y dispersas. El producto somos
nosotros, lo visible, el único punto fijo”, La Comida Como Cultura.
Las raíces van recogiendo alimentos de diferentes lugares para irse nutriendo, para
encontrar alimento. Estas raíces convergen en la parte aérea que vemos, con el tipo de flor
o fruto que es el resultado final que se compara con la comida considerada como cultura,
inputs de muchos lugares que nos forman y crean una cultura alrededor de la comida que
queda plasmado en el plato o elaboración que hacemos.
Básicamente viene a decirnos, que la identidad no está en las raíces, sino en todos los
conocimientos que vas adquiriendo al final de los años. El producto final, lo que se ve, el
resultado final es lo que se ve, los conocimientos que se muestran, la evolución, el producto
final dado de la evolución de las raíces, enriquecidas con nuevos conocimientos o
alimentos.
Hasta qué punto llegan las raíces identitarias, podríamos realizar un análisis desde el punto
0 hasta el punto más lejano, la identidad de algo se basa en mirar el producto final.
Cocina fusión histórica

Nace como una marca en los 70 para promocionar unos tipos de cocina en concreto.
Fusiones históricas han estado siempre presentes. Cultura dinámica, la fusión continúa,
ésta puede llevar a la confusión para un resultado no claro, pero aún así es enriquecedor.
1. CHIFA
Fusión de china y perú, los orígenes vienen por la inmigración que ha habido, intercambio
de productos y/o técnicas, chinos cantoneses que trabajaban en las haciendas azucareras a
finales del siglo 19 abren sus negocios y comienzan a abrir los primeros restaurantes en el
barrio chino.
Podemos encontrar elaboraciones como el arroz chaufa, arroz salteado con otros
ingredientes de la cocina oriental en este caso china, como soja, cortes pequeños de
distintos ingredientes cocción rápida.
2.NIKKEI
Perú y Japón
Finales del siglo XIX por los inmigrantes japoneses llegados a Perú. Comparten costumbres
y productos de los inmigrantes chinos pero la cocina japonesa-peruana es distinguible de la
cocina japonesa. En los años 60, el restaurante La Buena Muerte hace uso de los
ingredientes peruanos en la cocina japonesa.
3. CAJÚN Y CRIOLLA
Norte de américa estado de luisana, orleanos, podemos encontrar muchas semejanzas y
diferencias, al fin y al cabo, cocina criolla influencia de los esclavos de las colonias
europeas en que se desarrolla un tipo de cocina.
Cocina nicaraguense, rondon, parte atlántica. nicaragua dividimos por la mitad, atlántico
más selva y pacífico más plano, y en la parte del pacífico colonizaron los españoles y
atlántico los ingleses, no hubo casi fusión, debido a la separación por el bosque y muchos
de los recién llegados de la parte atlántica eran esclavos de áfrica.
Se generó un nuevo idioma y una cocina criolla, nuevos platos con productos de allí, como
el rondon con leche de coco, tubérculos, marisco, lo que hay por la zona. Muchas
elaboraciones que se realizan en diferentes lugares del territorio, también son elaboraciones
22
que se llaman cocina criolla por la influencia de los esclavos, pero también hubo diferentes
referentes, pero no recibieron el mismo protagonismo, no se vendieron de la misma manera
.
Trasfondo, influencia inmigrante que crea un nuevo entorno y genera nuevas elaboraciones.
4. TEXMEX
EEUU y México
Dada por el ferrocarril Texas-México en 1875. Hay descendientes mexicanos en Texas, los
Texanos. En 1880 se pasa de la cocina casera a un público más amplio a precios más
baratos. Platos como crema agria y queso fundido, nachos con queso, chili queens, etc. Se
trata de una cocina fusión muy exportada.
5. BÁLTICO
India en Inglaterra, importancia de la ruta de las especias, se genera una nueva cocina
fusión en la que se incorpora el arroz, currys y picantes, pero no la leche de coco, ya que
ésta se encuentra más en los currys tailandeses, en los años 70. Triángulo de Balti,
triángulo sin punta en el que se engloban un montón de restaurantes en torno a este tipo de
cocina, que comparte el tipo de recipiente donde se come,
Vasija, pequeño wok pequeño y de fondo plano, comer en una olla. Balti Hpuses, repartidas
por Inglaterra, supermercados e incluso en Australia.
ACCELERADORES GASTRONÓMICOS
elementos o factores que potencian el intercambio de conocimientos y fusión de
culturas mercados, salud y sostenibilidad, redes sociales, estilo de vida,
movimientos migratorios, etc
1. Mercados
Se originan en persia, los mercados son un reflejo de la sociedad del territorio. Los
mercados tradicionalmente lo que han hecho es vender el producto del territorio, y ahora
evolucionan con nuevos productos de todo el mundo, con elaboraciones que ya no vienen
de acuerdo con la cocina tradicional del territorio, enfocado más hacia el turista y no tanto
hacia el consumidor local.
2. salud y sostenibilidad
modos que se adaptan al momento, ejemplo veganos. Gastronomía basada en plantas,
creación de un sistema alimentario sostenible, con acciones que puedan acelerar la
transformación del sistema alimenticio, como el conocimiento de las plantas silvestres
comestibles.
3. redes sociales
Cambio en el método de obtención de la información y en la transmisión de esa información.
Antes el intercambio de información era entre generaciones por recetas o recetarios, y ahora
estamos cambiando hacia otros medios con una gran variedad y una gran cantidad de
información, con hashtags, blogs, opiniones, etc.
23
4. Estilo de vida
Cambios muy rápidos, necesidad de capacidad de adaptación muy rápida. Estilo de vida,
las mujeres dedican mucho tiempo a cocinar, hasta que se incorporan al mundo laboral,
menos tiempo en casa, cocina más rápida, obtener info con taller de cocina, comiendo
fuera, etc, muy enfocado no sólo al turismo sino también en el local. El momento en que se
delegan las elaboraciones de larga cocción en industria alimentaria.
5. movimientos migratorios
En gastronomía es una forma de demostrar la identidad, funcionan como refuerzo de la
identidad, esto también genera nuevos conocimientos sea por el entorno social o por la
importación´de productos, es decir, como recién llegado llevo embutidos típicos del territorio
de origen y los comparto y este entorno quizás los incluye dentro de su día a día y su dieta,
esto podría generar nuevos conocimientos si hace que la gastronomía evolucione y no se
estanque. Destaca también la migración del área rural a la área urbana, brunch vs.
desayuno de tenedor.
6. comida étnica i street food

la emigración y el street food nos modifica los hábitos alimenticios, los locales integran
diferentes conocimientos y evolucionan, encontramos referencias en restauración comercial
de otros tipos de cocina. supermercados que ofrecen ingredientes típicos.
Hay dos realidades

1. Quitar
no estamos acostumbrados a comer elaboración concreta del producto, como un insecto,
sacamos este elemento e incluimos otro que estamos acostumbrados a comer. cómo puede
ser el conejo
2. Añadir
un elemento que no es culturalmente de aquí ni creado aquí y se va incorporando a
diferentes elaboraciones del día a día. como la pasta de soja fermentada
comida de la calle, desde el comida callejera tradicional de productos que se venden en los
mercados, a food trucks, que pasean las diferentes cocinas étnicas, en este sentido es más
atrevido el tipo de comida que pueden hacer los food trucks en comparación con la
restauración comercial, ya que podemos encontrar diferentes cocinas en un mismo espacio,
vas allá y te lo encuentras, es más fácil poder escoger entre diferentes elaboraciones
acto de coalición, comidos con productos del territorio a acto de aprovisionamiento a un

acto de ocio como los mercados.
Diferentes muestras de mercados como pueden verse en las imágenes.
mercados de bangkok y new yorken común la aglomeración de gente, intercambio

constante de productos con mayor o menor interés
7. Crisis
24
Condicionan el acceso de productos al mercado, no poder comprarlos o no llegan, como los
lychees. Puede generar un cambio en la gastronomía, hemos adaptado a un nuevo tipo de
cocina, por los nuevos tiempos, de acceso a los productos, en contextos de crisis nos
condicionan a un cambio gastronómico.
Habrá más cambios gastronómicos, a medida que evoluciona el mundo global también
evoluciona la gastronomía y los hábitos alimenticios. Diferentes contextos que nos harán
alterar y modificar la gastronomía en general.
La cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela, Josep Pla.

Es lo que hay en el mercado puesto en la cazuela, todos los elementos que nos generan la
cocina de hoy en día. La cocina tradicional se ve acondicionada con la incorporación de
estos nuevos elementos y técnicas y conocimiento.
25

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Cocina tradicional a la global

El nombre se refiere a algo pequeño, inferior,

La valoración gastronómica de los pequeños, y por tanto el consumo de éstos, depende de

En alguno de los pequeños, se recomienda realizar los dos procesos, primero un

TEMA 3 Mapas e identidad

La importancia de las limitaciones, según las inmigraciones y la necesidad de diferenciarse

La gastronomía podría definirse como idioma ya que contiene la cultura y la transporta y

Para ser global debes ser local

Nuestra identidad. Santi Santamaria

Desde mi punto de vista se deben tener en cuenta diferentes productos arraigados en la

Necesidad de proteger y defender

Gastronomía Española, platos representativos de la cocina tradicional

- Suquets y Romescos: El pescado pasa a segundo plano. La importancia se la quita la

- Caldereta de langosta: la más conocida es la vinculada a Fornells, Menorca. Pero

- Caldereta ribereña: asturiana, de salmón. Plato relativamente nuevo, asociado a la

- De cordero, extendidas por Aragón, Navarra, La Rioja, Castilla-La Mancha,

- Tojuntos manchegos: variedad de carnes, según la zona donde se elaboran.

- Patatas a la riojana: guiso de chorizo con patatas. Aunque no se clasifica

3.Cocidos, pucheros, potajes.

• Cocción lenta y prolongada de todos los ingredientes.

•Olla podrida (“madre”)

Ocnis (Objetos Comestibles No Identificados)

Con la cocina tradicional sabemos que comemos, transmisión de conocimiento y

Qué es la cocina tradicional

TEMA 4 Cocina catalana

Características de la cocina catalana

Bases de la cocina catalana

2. Picadura, uso espesante, aporta gusto

3. Allioli, potenciador de sabor

Cimitomba, movimiento de la cazuela e ingredientes del guiso, que se les da la vuelta.

Cómo definirías la cocina catalana

2.A través del gesto más un utensilio. Sucamulla.Una particularidad de la cocina

A la catalana, por los ahogados o guisos y asados.

Traspaso de cocinas de generación en generación

De la identidad cultural, Patrimonio inmaterial, la alimentación es cultura En el pasado

Por tanto, se pasa de la identidad cultural a la interculturalidad, en la que interaccionan unas

Las personas intentamos defender lo local y lo nuestro, el patrimonio cultural evoluciona, es

Conciencia sobre la biodiversidad

Recuperar defender y promover la localidad

Identitat cultural. Hay un renacer de la localidad y las regiones

TEMA 5. ANDALUCÍA Y ENTORNOS

2. Musulmanes. Dejan matices. Introdujeron un abanico enorme de especias y

3. Sefardíes, judíos conversos.

4. Catolicismo. La reconquista, no sólo territoriales, sino también, se incorporan nuevos

TEMA 6 COCINA DE LEVANTE, ARROZOS

Evolución de los arroces

Los primeros arroces que encontramos en la gastronomía los encontramos en formato

Evoluciona desde el caldero y cambiando superficie y estiró de cocción se van secando.

2.Caldoso o meloso. El caldoso hay líquido restante en el recipiente, en meloso trata

4. Arroz con costra

- La paella surge en la comarca de l'Horta, en torno a la capital.

- El asentamiento en aumento viene dado por el aumento de la superficie de cultivo y la

- La sartén es un concepto como la pizza o la trucha, diferencia de material. Sabor a

- La sartén valenciana no se nacara, se hace la marca. Añades el agua o caldo y esto

Ríos y peces galicia

Mapa de embutidos con indicación geográfica protegida.

TEMA 8 EUSKADI Y ALREDEDORES

- Base en productos de calidad y elaboraciones simples.

¿Qué comparte ir a una sidrería y comida de pinchos?

Otros platos importantes de la gastronomía vasca

-angulas, procedimiento similar al del pilpil.

-Changurro en la donostiarra. Hervirlo en agua parecida al agua de mar. Crear un

TEMA 9, SESIÓN DE CAZA, AVINOVA

- Duelos y quebrantos, un revuelto de chorizo y carne, se encuentra una referencia en el