( D-CLM-007) Descripción de doocumento

Servicios Gastronómicos y de Repostería Staff

Dirigido a: Gerente de Calidad e innovación, Chef, Jefe de
Bertha`s, S.A de C.v Cocina y/o todo el personal en capacitación del
puesto o temporales.
Check list Monitor Jefe Gerente de Calidad e innovación / Gerente de
Inmediato Sucursal.

Tarea L M M J V S

Check list apertura

Revisión de insumos en base a manual de inocuidad y calidad alimentaria siguiendo las
bases de la norma oficial mexicana vigente (NOM-120-SSA1-1994)(Mesa fría )

- Revisión de proteína c/ área y rotación

- Revisión de rellenado de crema , rábano laminado y picados del día
- Revisión de pan y cortarlo.

- Porciones queso Philadelphia rebanadas para omelette.

- Relleno de insumos para montajes complementos como (mamila con mantequilla
holandesa).
- Revisión de preparación con área (plancha, dulce,fogones).
- Revisión de insumo surtido al día.
Check list Cierre/Limpieza
-Revisión y rotación de proteínas.
- Requisición de cocina.
-Preparar y revisar misen’ place día siguiente.
-Limpieza y resurtir plaque y área del mismo.
- Limpieza mesa fria exterior (canasta, parte superior , laterales).
- Realizar requisicion de la cocina junta
- Revisar que cada area cumpla lo establecido y el turno dejar cocina limpia

Comentarios:

La presente bitácora esta fundamentada en la NOM 251-SSA1-2009

Check list deberá revisarse antes de salida al encargado de turno siguiente, supervisor y o gerente del restaurante.

Realiza: Supervisa:
Nombre y firma: Nombre y

Realiza: Raymundo Rojas Islas Autoriza: MBA, LEM Jesús Peñuñuri Rivas

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 ( D-CLM-009 ) Descripción de doocumento

Servicios Gastronómicos y de Repostería Bertha`s, S.A de C.v Staff

Dirigido a: Gerente de Calidad e innovación, Chef, Jefe de
Cocina y/o todo el personal en capacitación del
puesto o temporales.

Check list Fogones & GRill Jefe Gerente de Calidad e innovación / Gerente de
Inmediato Sucursal.

Check list apertura L M M J V S D

- Revisión de insumos en base a manual de inocuidad y calidad alimentaria siguiendo

las bases de la norma oficial mexicana vigente (NOM-120-SSA1-1994)
- Encender los pilotos de los fogones y parrilla para baño maría.
- Verificar producciones (salsa, frijol,huevo batido,quesos )
- Organizar el area de trabajo según tu formato de low out
- Calentar el frijol y la salsa.
- Checar temperaturas de salsas y frijol que este en 65ºc o superior
- Poner el baño frio que tenga una temperatura promedio a 5ºc
- Hacer las recetas correspondientes de salsas según el encargado de cocina
solicite.
-Alinear sartenes y utensilios para laboral
- Rellenar cambros de totopos y cambro c/ huevo
- Rellenar mamilas de aceite
Check list Cierre/Limpieza
- Retira el baño maría.
- Enfriar salsas y frijol para después guardar en refrigeración
- Organizar el refrigerador, limpiarlo y vita filar aquello que no tenga tapaderas.
- Limpiar y acomodar mesa de apoyo.

- Limpiar los fogones (como estipula el manual M-MDLC-003).

- Limpiar la base de apoyo de los fogones y alinear los sartenes y bowl’s en su área,
plaque y resurtir
- Lavar paredes y piso del área correspondiente
- Realizar requisicion de area y entregar al encargado

Comentarios:

Check list deberá revisarse antes de salida al encargado de turno siguiente, supervisor y o gerente del restaurante.

La presente bitácora esta fundamentada en la NOM 251-SSA1-2009

Supervi
Realiza: Nombre y firma:
Nombre y firma:

Realiza: Raymundo Rojas Islas Autoriza: MBA, LEM Jesús Peñuñuri Rivas

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 ( D-CLM-007) Descripción de doocumento
Servicios Gastronómicos y de Repostería Staff
Bertha`s, S.A de C.v Dirigido a: Gerente de Calidad e innovación,
Chef, Jefe de Cocina y/o todo el

Check list Loza

personal en capacitación del puesto o
temporales.
Jefe Gerente de Calidad e innovación /
Inmediato Gerente de Sucursal.

Tarea L M M J V S D

Check list apertura

Revisión de insumos en base a manual de inocuidad y calidad alimentaria
siguiendo las bases de la norma oficial mexicana vigente (NOM-120-
SSA1-1994)
- Acomodo de insumo surtido.
- Limpieza y desinfección de vegetales.
-Apoyo en producción y actividades de cocina.
- Lavado del plaque de comedor y ramequins del mismo.
- Limpieza de meson producción.
Check list Cierre/Limpieza
- Lavar el resto de loza, plaque y utensilios.
- Acomodar todo en su lugar, no dejar nada escurriendo en zinc o mesas.

- Resurtir mesa de trabajo.

- Organizar y limpiar el rack de apoyo del área y el área misma.
- Lavado de paredes y piso del área correspondiente
- Realizar la requisición de insumos de su área y entregarla al encargado
de cocina.

Comentarios:

Check list deberá revisarse antes de salida al encargado de turno siguiente, supervisor y o gerente del

Realiza: Supe

Nombre y firma: Nombre y

Realizado Raymundo Rojas Islas . Autoriza: MBA, LEM Jesús Peñuñuri Rivas

1
 ( D-CLM-008) Descripción de doocumento

Servicios Gastronómicos y de Repostería Bertha`s, Staff

Dirigido a: Gerente de Calidad e innovación, Chef,
S.A de C.v Jefe de Cocina y/o todo el personal en
capacitación del puesto o temporales.

Check list plancha Jefe

Inmediato
Gerente de Calidad e innovación /
Gerente de Sucursal.

Tarea L M M J V S D

Check list apertura

Revisión de insumos en base a manual de inocuidad y calidad alimentaria
siguiendo las bases de la norma oficial mexicana vigente (NOM-120-
SSA1-1994)
- Encendido de plancha dulce a 300 grados y salada en fuego medio

- Preparar cambros con tocinos, lomo, costillas cochinita.

- Blanquear ejote y picar pimientos
- Surtir linea para servicio del dia
- Batir huevo y sacar claras (según la necesidad de la operación).
- Preparar cucharas y equipo en cambros con agua.
- Rellenar mamilas para la operación.
Check list Cierre/Limpieza
- Vita filar los cambros sin tapadera del refrigerador.
- Lavar la plancha (como estipula el manual M-MDLC-002).
- Verificar que las perillas de gas estén correctamente
cerradas.
- Lavar y rellenar todos los cambros del área, lavar tabla de
trabajo con cloro, sacar basuras del área y lavar pisos y paredes.
- Limpieza de area de mamilas y estructura de Apoyo
- Realizar requisicion y entregar a encargado

Comentarios:

Check list deberá revisarse antes de salida al encargado de turno siguiente, supervisor y o gerente del

La presente bitácora esta fundamentada en la NOM 251-SSA1-2009

Realiza: Supervisa:

Nombre y firma: Nombre y

Realiza: Raymundo ROJAS Islas Autoriza: MBA, LEM Jesús Peñuñuri Rivas

1
 ( D-CLC-011) Descripción de doocumento

Servicios Gastronómicos y de Repostería Staff

Dirigido a: Gerente de Calidad e innovación,
Bertha`s, S.A de C.v Chef, Jefe de Cocina y/o todo el
personal en capacitación del puesto
o temporales.
Check list Dulce Jefe Gerente de Calidad e innovación /
Inmediato Gerente de Sucursal.

Tarea L M M J V S D

Check list apertura

- Montaje de línea fría
- Picado de papa para desayunos revisar con encargado
- Revisión de producción para el día.
- Relleno de mamilas correspondientes y azucar glass
- Preparar plaque necesario para el dia
- Encender wafflera y marcar a 150 y 100 grados
- Acomodo de tablas y realizar picados correspondientes
- Rotación de proteinas y garnituras
Check list Cierre/Limpieza
- Cambio de linea dulce a fria tarde
- Limpieza mesa fria (dentro y fuera), rack de platos y barra
- Vitafilar y resguardar todo el producto
- Limpieza de tabla con cloro.
-Lavado de plaque y equipo necesario del área.
-Limpieza pisos, meson, wafflera, barras y sacar basuras.
- Apoyo en limpieza despues de haber terminado pendientes
- Limpieza estantes de Apoyo (azucar glass, mamilas, etc)
Realizar requisición de insumos y entregar al encargado

Comentarios:

Check list deberá revisarse antes de salida al encargado de turno siguiente, supervisor y o gerente del restaurante.

La presente bitácora esta fundamentada en la NOM 251-SSA1-2009

Realiza: Superv
Nombre y firma: Nombre y

Realiza: Raymundo Rojas Islas Autoriza: MBA, LEM Jesús Peñuñuri Rivas

1
 ( D-CLC-011) Descripción de doocumento

Servicios Gastronómicos y de Repostería Bertha`s, Staff

Dirigido a: Gerente de Calidad e innovación,
S.A de C.v Chef, Jefe de Cocina y/o todo el
personal en capacitación del puesto
o temporales.
Check list Area Fria Jefe Gerente de Calidad e innovación /
y caliente T2 Inmediato Gerente de Sucursal.

Tarea L M M J V S D

Check list apertura

- Montaje de línea fría
- Revisión de producción para el día.
- Relleno de mamilas correspondientes.
- Preparar plaque necesario para el dia
- Acomodo de tablas y realizar picados correspondientes
- Rotación de proteínas
Check list Cierre/Limpieza
- Limpieza mesa fria y barra.
- Vitafilar y resguardar todo el producto
- Limpieza de tabla con cloro.
-Lavado de plaque y equipo necesario del área.
-Limpieza pisos, meson, barras y sacar basuras.
- Limpieza de barra de servicio y loza sucia del turno

Comentarios:

Check list deberá revisarse antes de salida al encargado de turno siguiente, supervisor y o gerente del restaurante.

La presente bitácora esta fundamentada en la NOM 251-SSA1-2009

Realiza: Superv
Nombre y firma: Nombre y

Realiza: Raymundo Rojas Islas Autoriza: MBA, LEM Jesús Peñuñuri Rivas

1
 ( D-CLC-011) Descripción de doocumento

Servicios Gastronómicos y de Repostería Bertha`s, Staff

Dirigido a: Gerente de Calidad e innovación,
S.A de C.v Chef, Jefe de Cocina y/o todo el
personal en capacitación del puesto
o temporales.
Check list CALIENTE Jefe Gerente de Calidad e innovación /
Inmediato Gerente de Sucursal.

Tarea L M M J V S D

Check list apertura

- Montaje de línea fría (apoyo)
- acomodo de espatulas para plancha y utensílios necesarios
- Revisión de producción para el día.
- Relleno de mamilas correspondientes.
- Preparar plaque necesario para el dia
- Regular temperatura plancha 300 y 250
- Acomodo de tablas y realizar picados correspondientes
- Rotación de proteínas
Check list Cierre/Limpieza
- Limpieza mesa fria y barra
- Vitafilar y resguardar todo el producto
- Limpieza de plancha y tabla con cloro.
-Lavado de plaque y equipo necesario del área.
-Limpieza pisos, meson, barras y sacar basuras.

Comentarios:

Check list deberá revisarse antes de salida al encargado de turno siguiente, supervisor y o gerente del restaurante.

La presente bitácora esta fundamentada en la NOM 251-SSA1-2009

Realiza: Superv
Nombre y firma: Nombre y

Realiza:Raymundo Rojas Islas Autoriza: MBA, LEM Jesús Peñuñuri Rivas

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Tarea L M M J V S D
Check list apertura
Alfalfa
Cebolla bruniose
Cebolla Frita
Cebollin (negi)
Champiñon de 70gr
Champiñon en cuartos
Chile guajillo Frito
Chile Morron juliana
Chimichurri
Cilantro deshojado
Claras de Huevo
Crema Agria
Ejotes blanqueados
Espinacas shiffonade
Huevo Batido
Jamón de pavo picado
Lomo laminado
Paprika / sal / pimienta
Perejil Picado
Poblano de Tatiana
Queso monterrey
Queso panela 70 gr
Salsa Holandesa
Tierra de tocino
Tocino pre cocido
Tomate Cherry
Aguacate
Tortilla maiz / harina
Rábano
Aceite de ajo
Aceite de chiles