Licenciatura en Artes Culinarias y Negocios Gastronómicos

Panadería y Repostería
Chef Ronald García
MERENGUE FRANCES

Ingrediente Unidad de medida Cantidad

Claras de huevo Gramos 60
Azúcar refinada Gramos 60
Azúcar glass Gramos 60

Procedimiento:

1. Separar las claras de las yemas.

2. Cernir el azúcar glass.
3. Batir ligeramente las claras hasta comenzar a formar espuma.
4. Incorporar el azúcar refinada en forma de lluvia sin dejar de batir a velocidad
baja.
5. Agregar el resto del azúcar glass y continuar batiendo. Subir la velocidad
hasta que las claras formen pico firme y el azúcar se haya disuelto por
completo.

MERENGUE SUIZO

Ingrediente Unidad de medida Cantidad

Claras de huevo Gramos 60
Azúcar refinada Gramos 60

Procedimiento:

1. Separar las claras de las yemas.

2. Preparar un baño maría. Agregar las claras y el azúcar en el tazón, combinar
ligeramente .
3. Llevar a fuego la combinación anterior y mezclar hasta alcanzar los 50ºC.
4. Batir las claras a velocidad baja hasta que empiecen a espumar y luego subir
la velocidad para montarlas y llegar al punto deseado.
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Panadería y Repostería
Chef Ronald García
MERENGUE ITALIANO

Ingrediente Unidad de medida Cantidad

Claras de huevo Gramos 60
Azúcar refinada Gramos 120
Agua Gramos 30

Procedimiento:

1. Separar las claras de las yemas.

2. Preparar un almíbar de 117ºC combinando el azúcar y el agua.
3. Iniciar batiendo las claras a velocidad baja cuando el almíbar tenga una
temperatura de 109ºC.
4. Cuando el almíbar alcance los 117ºC retirar del fuego, bajar la velocidad de
la batidora e incorporar en forma de hilo a las claras. Continuar batiendo
hasta alcanza el punto deseado.
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Panadería y Repostería
Chef Ronald García
CREMA INGLESA

Ingrediente Unidad de medida Cantidad

Yemas de huevo Gramos 40
Azúcar refinada Gramos 60
Leche Gramos 200

Procedimiento:

1. Separar las claras de las yemas.

2. Batir el azúcar y las yemas. Reservar.
3. Calentar la leche a 60ºC. Retirar del fuego y bajar a 50ºC.
4. Agregar a la mezcla de yemas un poco de leche para temperar, remover
constantemente. Continuar agregando hasta que se combine por completo,
cuidando de no cocinar la yema.
5. Llevar nuevamente a fuego BAJO, remover constantemente para evitar la
formación de grumos hasta que alcance los 82ºC.
6. Reservar con film al tacto.
7.

CREMA DE LIMON

Ingrediente Unidad de medida Cantidad

Zumo de limón Gramos 100
Azúcar Gramos 100
Huevos Gramos 110
Mantequilla Gramos 115

Procedimiento:

1. Mezclar los huevos con el azúcar hasta que estén blanquecinos.

2. Colocar en una olla el jugo de limón y calentar hasta los 80ºC. Bajar la
temperatura a 50ºC.
3. Agregar a la mezcla de huevo un poco de jugo para temperar, remover
constantemente. Continuar agregando hasta que se combine por completo,
cuidando de no cocinar los huevos.
4. Llevar nuevamente a fuego BAJO, remover constantemente para evitar la
formación de grumos hasta que alcance los 82ºC. Enfriar a 30ºC.
5. Incorporar la mantequilla (temperatura 23ºC) a la preparación de limón.
6. Reservar con film al tacto.
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Panadería y Repostería
Chef Ronald García
CREMA PASTELERA

Ingrediente Unidad de medida Cantidad

Yemas de huevo Gramos 40
Azúcar refinada Gramos 50
Leche Gramos 200
Fécula de maíz Gramos 12
Mantequilla Gramos 20

Procedimiento:

1. Separar las claras de las yemas.

2. Combinar las yemas y el azúcar, agregar la fécula de maíz y batir hasta
incorporar.
3. Calentar la leche a 60ºC. Retirar del fuego y bajar a 50ºC.
4. Agregar a la mezcla de yemas un poco de leche para temperar, remover
constantemente. Continuar agregando hasta que se combine por completo,
cuidando de no cocinar la yema.
5. Llevar nuevamente a fuego BAJO, remover constantemente para evitar la
formación de grumos hasta que empiece a hacer ebullición o alcance los
82ºC.
6. Esperar a que enfríe la crema a 32ºC y agregar la mantequilla (debe estar a
22ºC) con ayuda de un batidor de inmersión o una batidora.
7. Reservar con film al tacto.
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Chef Ronald García
COULIS DE FRUTOS ROJOS

Ingrediente Unidad de medida Cantidad

Fresas Gramos 125
Frambuesas Gramos 125
Azúcar refinada Gramos 100

Procedimiento:

1. Lavar y desinfectar las fresas y las frambuesas.

2. Cortar las fresas en cuartos y las frambuesas en mitades. Agregar el azúcar.
3. Llevar a fuego bajo las frutas con el azúcar, caramelizándolas.
4. Retirar del fuego una vez esté disuelta el azúcar. Licuar.
5. Colar la preparación para quitar las semillas.
6. Llevar nuevamente a fuego hasta alcanzar el punto napé (aproximadamente
90ºC).

TOFFEE

Ingrediente Unidad de medida Cantidad

Azúcar refinada Gramos 75
Glucosa Gramos 25
Crema para batir Gramos 65

Procedimiento:

1. Combinar el azúcar y la glucosa en una olla. Llevar a fuego hasta formar un

caramelo de 160ºC.
2. Calentar la crema a 65ºC-70ºC. Cuidar no reducir la cantidad.
3. Retirar del fuego el caramelo cuando haya alcanzado la temperatura y
desglasar con la CREMA CALIENTE. Remover constantemente hasta que
se haya emulsionado por completo.
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Chef Ronald García
SALSA DE CHOCOLATE

Ingrediente Unidad de medida Cantidad

Crema para batir Gramos 150
Agua Gramos 50
Cocoa Gramos 65
Azúcar Gramos 130

Procedimiento:

1. Cernir la cocoa.
2. Combinar la crema para batir, el agua y el azúcar hasta disolver
(aproximadamente 60ºC). Retirar del fuego.
3. Agregar la cocoa a la mezcla anterior.
4. Llevar nuevamente a fuego y remover constantemente para evitar que se
queme y formen grumos. Cocinar hasta formar el punto napé.
(aproximadamente 90ºC).