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Instituto Superior Tecnolgico

Internacional

RECETA ESTANDAR

Materia: Sistema de control de costos


A&B

Autor: Andrea Tern

Tutor: Chef Javier Mora

D.M.Q. junio 2017


QUE ES LA RECETA ESTNDAR?

La receta estndar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para elaborar alguna
receta, en la cual no slo se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con sus respectivas
unidades y sus costos. Por eso, adems de ser una gua para saber cmo preparar y montar algn
platillo, o incluso para determinar el tiempo real de preparacin, esencialmente, la receta
estndar nos sirve para calcular el costo real de cualquier platillo. La receta estndar es aquella
en la que estn explicados todos los elementos, tcnicas empleadas, y tiempos, de tal manera
que el resultado sea siempre el mismo, independientemente de la persona que la realiza.

http://www.elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/investigacion/111-guia-rapida-para-
entender-que-es-la-receta-estandar

IMPORTANCIA DE LA RECETA ESTNDAR

Importancia receta estandar conocer mark up calculo del precio de venta pronostico de las
cantidades a comprar planificacion de las compras procesos de limpieza y coccion estandares
capacitacion del personal establecer limites de costos calculo del costo en insumos

https://prezi.com/djgs87yfsjn-/importancia-de-una-receta-estandar/

CLASIFICACIN

La clasificacin de una receta en estndar o complementaria depende de los criterios especficos


de cada empresa: todo depende de cmo considere a la preparacin. Por tal motivo, podemos
encontrar que una pastelera tome a la crema pastelera como una receta estndar porque no se
incluye en otros productos, en cambio puede haber un restaurante que tome a esta crema dulce
como una receta complementaria debido a que forma parte de diversas preparaciones que
realizan cotidianamente: tartas de frutas, pasteles, choux rellenos, empanadas, tamales, etc.

https://www.scribd.com/doc/132527529/Receta-Estandar-y-Receta-Estandar-Complementaria

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FORMATO

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EJEMPLOS

RECETA ESTNDAR
Chef: Carlos Ordoez Materia-semestre: Pasteleria y Reposteria Alumno: Nathaly Gabriela Echeverria Rivadeneira

NOMBRE DEL PLATO: Galletas de manga (melbas y rizadas ) Porcin Estndar: 20 No-PAX:20

TCNICA: Masas Quebradas Nivel: 3ro A Gastronomia

COSTO DE
UNIDA D DE
Co digo P RODUCTO CA NTIDA D UNIDA D DE po rci n Co sto po rci n F O T O D E L P LA T O F IN A L
M EDIDA
M EDIDA

CR-001
harina gr 250 0,99 0,35 0,2475
mantequilla sin sal vita gr 175 2,50 1,6 0,4375
azcar impalpable gr 100 0,99 0,35 0,099
esencia de vainilla gr 1 0,80 0,08 0,0008
huevos enteros gr 50 3,5 0,15 0,175
Decoracin
jalea fresa
chocolate hidrogenado negro gr 250 2,50 2,5 0,625 DISEO DEL PLATO
materiales
papel encerado rollo 1
mantequilla sin sal vita gr 30
manga u 1
boquilla rizada u 1

SUBTOTAL 1,5848
ME 10% 0,015848
COSTO TOTAL 1,600648
CPP 0,400162
PVP SUGERIDO 1,212612
33% 0,81245
PROCEDIMIENTO
Cremar la mantequilla .1pomada con el azcar hasta blanquear y duplicar su volumen
2. Incorporar el huevo de a poco y aromatizar con la vainilla.
3. Colocar la harina tamizada en un solo golpe y batir hasta homogenizar
4. Colocar la masa en una manga y dar las formas deseadas con una separacin de 4cm en una lata engrasada
5. Llevar al fro por 20 min.
6. Hornear a 180 grados C hasta que las galletas hagan piso

FRIA CALIENTE TIEMPO DE PREPARACION ( minutos) GRADO DE DIFICULTAD: Baja X M edia Alta

INSTRUMENTACIN OBSERVACIONES
Ktchen Aid hay que derretir la mantequilla para engrasar
horno
Termometro
bowl
cuchillo
tabla
cuchareta
medidor de liquidos

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RECETA ESTNDAR
Chef: Carlos Ordoez Materia-semestre: Pasteleria y Reposteria Alumno: Nathaly Gabriela Echeverria Rivadeneira

NOMBRE DEL PLATO: Selva Negra Porcin Estndar: 1 No-PAX:1

TCNICA: Batidos Pesados Nivel: 3ro A Gastronomia

COSTO DE
UNIDA D DE
Co digo P RODUCTO CA NTIDA D UNIDA D DE po rci n Co sto po rci n F O T O D E L P LA T O F IN A L
M EDIDA
M EDIDA

CR-001
huevos gr 300 3,50 0,75 1,05
mantequilla sin sal vita gr 250 2,50 2,50 0,625
azucar en polvo gr 250 0,80 0,40 0,2
polvo de hornear gr 15 0,70 0,07 0,0105
harina gr 450 0,99 0,47 0,4455
chococlate en barra semiamargo gr 200 2,45 2,45 0,49
esencia de vainilla gr 2 0,80 0,08 0,0016
cocoa amarga bios gr 100 1,00 0,45 0,1 DISEO DEL PLATO
leche gr 400 1,15 0,65 0,46
azucar en polvo gr 150 0,80 0,30 0,12
Decoracin
chantipack
cerezas en conserva
chocolate hidrogenado negro (virutas)
almibar de licor de cereza
materiales SUBTOTAL 3,5026
bases de torta de espuma flex ME 10% 0,035026
moldes para torta 20 cm. COSTO TOTAL 3,537626
CPP 0,884407
PVP SUGERIDO 2,68002
33% 1,795613
PROCEDIMIENTO
1. Cremar la margarina con el azcar hasta blanquear
2. Agregar las yemas una a una y despus la cobertura derretida
3. Alternar los secos (harina, cocoa amarga y polvo de hornear) con la leche en tres partes
4. Batir las claras a punto de nieve y mezclar de forma envolvente con la masa
5. Hornear a 160 grados C por 40 min

FRIA CALIENTE TIEMPO DE PREPARACION ( minutos) GRADO DE DIFICULTAD: Baja X M edia Alta

INSTRUMENTACIN OBSERVACIONES
Ktchen Aid
horno
Termometro
bowl
cuchillo
tabla
cuchareta
medidor de liquidos

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RECETA ESTNDAR
Chef: Carlos Ordoez Materia-semestre: Pasteleria y Reposteria Alumno: Nathaly Gabriela Echeverria Rivadeneira

NOMBRE DEL PLATO: Cup Cake Red Velvet Porcin Estndar: 1 No-PAX:1

TCNICA: Batidos Pesados Nivel: 3ro A Gastronomia

COSTO DE
UNIDA D DE
Co digo P RODUCTO CA NTIDA D UNIDA D DE po rci n Co sto po rci n F O T O D E L P LA T O F IN A L
M EDIDA
M EDIDA

CR-001
harina gr 250 0,99 0,25 0,2475
sal gr 2 0,90 0,00 0,0018
cocoa amarga gr 25 0,80 0,40 0,02
mantequilla gr 115 2,50 1,15 0,2875
huevos u 2 3,50 0,30 0,007
esencia de vainilla gr 2 0,80 0,01 0,0016
kumis o yogurth natural gr 200 2,50 0,40 0,5
colorante rojo gr 20 1,00 0,45 0,02 DISEO DEL PLATO
vinagre de sidra o blanco gr 10 1,15 0,15 0,0115
polvo de hornear gr 10 0,80 0,30 0,008
Decoracin
crema de queso
mazapan
materiales
moldes para cup cakes
pirutinas medianas SUBTOTAL 1,1049
ME 10% 0,011049
COSTO TOTAL 1,115949
CPP 0,278987
PVP SUGERIDO 0,845416
33% 0,566429
PROCEDIMIENTO
1. Cremar la mantequilla con el azcar
2. Agregar los huevos uno por uno
3. Aromatizar con esencia de vainilla
4. Incorporar la harina con el polvo de hornear y la sal, intercalando con el kumis
5. Finalmente colocar el colorante mezclado con la cocoa y el vinagre
6. Colocar la masa en las pirutinas sobre cada molde
7. Hornear a 160C por 40 minutos
8. Enfriar y reservar

FRIA CALIENTE TIEMPO DE PREPARACION ( minutos) GRADO DE DIFICULTAD: Baja X M edia Alta

INSTRUMENTACIN OBSERVACIONES
Ktchen Aid
horno
Termometro
bowl
cuchillo
tabla
cuchareta
medidor de liquidos

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WEB GRAFA
https://www.scribd.com/doc/132527529/Receta-Estandar-y-Receta-Estandar-Complementaria

http://www.elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/investigacion/111-guia-rapida-para-
entender-que-es-la-receta-estandar

https://prezi.com/djgs87yfsjn-/importancia-de-una-receta-estandar/

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