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TIPOS DE MERENGUE

MERENGUE USO CARACTERÍSTICAS IMG


Debido a su
textura suave, el más fácil y rápido
se utiliza para Éste merengue consiste
varios postres y simplemente en montar las claras y
cuando están espumosas agregar
hasta en el azúcar en forma de lluvia,
ensaladas de siempre batiendo hasta que se
fruta. forme un merengue bien brilloso y
Se usa por lindo.
Este merengue es un merengue
ejemplo para
FRANCÉS clásico. Éste merengue hay que
hacer los intentar cocinarlo siempre para no
típicos comer el huevo crudo. Puede
merenguitos, utilizarse para una torta
como lemon pie, siempre y cuando
que se meten la comamos en el día: no es un
al horno a merengue para guardar en la
temperatura heladera ya que con el paso de las
baja y quedan horas empieza a desprender una
especie de líquido o almíbar.
bien crocantes.

El más difícil.
Este es un tipo de merengue que
Este merengue se cuece con almíbar.
En este caso el almíbar se cuece a
se utiliza tal punto de bola floja. Es decir, si
cual, se pueden mojamos una espumadera en el
hacer formas almíbar y la sacamos y soplamos
con una manga por los agujeros tendría que salir
una bola que se rompe. Y este
pastelera, se almíbar se añade una vez
pone en montadas las claras con el azúcar
ITALIANO cápsulas restante. Mientras se agrega el
directamente y almíbar se sigue batiendo hasta
que se obtiene un merengue más
se espolvorea brilloso. A diferencia del francés
con café, éste merengue puede guardarse en
chocolate, etc., la heladera ya que no desprende
o para cubrir líquido, y también puede usarse
para cualquier tipo de receta.
tartas o A la vez es más difícil que salga
pasteles. bien, ya que si no está perfecto
puede bajarse y perder su
consistencia.
el intermedio.
El merengue suizo es más
consistente. La diferencia radica en
la forma de prepararlo. Se calientan
las claras de huevo con el azúcar
en un baño maría hasta llegar a los
130º y luego se bate. De esta
se usa forma, obtienes un merengue
principalmente menos aireado y esponjoso.
SUIZO para la Éste merengue se hace
decoración de directamente en el fuego a baño
maría, se mezclan ahí las claras
postres. con el azúcar y se montan ahí
mismo con la batidora. Éste
merengue tiene una dificultad
intermedia entre el francés y el
italiano, y es un merengue con una
consistencia muy linda para
cualquier tipo de preparación.
GLOSARIO

Concepto Foto Notas Adicionales


Al juntar dos
sustancias
heterogéneas; una de
ellas se separa
formando glóbulos sin
llegar a disolverse.
Para obtener un liquido
homogéneo de dos
Se denomina así al sustancia que
batido de huevo o normalmente no
yemas, bien solos o pueden unirse, se
mezclándolos con utiliza una agente
otros ingredientes; emulsionante con el fin
también se pueden de estabilizar la
Emulsionar emulsionar otros emulsión. Las
ingredientes o emulsiones deben ser
mezclas de ellos tratadas con cuidado
siempre que se pues se cortan con
introduzca aire facilidad, para ello se
mediante unas debe tener en cuenta la
varillas. temperatura entre los
ingredientes).
Esta técnica se usa
diariamente, por
ejemplo cuando
batimos unos huevos
se realiza una emulsión
al unir la clara con la
yema.
A tal punto que al
levantar las espátulas
de la batidora y caer la
mezcla, la consistencia
es tal que se puede
formar una letra sin
que se deforme y
permaneciendo en el
lugar.
Batir las yemas
De ahí el nombre punto
hasta que se forma
Punto de letra.
un hilo suave de
listón También se le llama
yema líquida al
punto cinta pues al
levantar el batidor
levantar las espátulas
con parte de la
preparación, la mezcla
cae en forma continua
como una cinta sin que
se deforme.
Este proceso lleva
aproximadamente 10 o
12 minutos
Significa que hay A modo de
dos elementos que recomendación, podés
tenés que integrar, colocar siempre un
pero uno o ambos paño debajo del
contienen aire. Es recipiente donde
decir, hay que mezcles, de manera
hacerlo suavemente que no se menee a
para que no se baje medida que vayas
el volumen de la realizando cada
Forma preparación. En este movimiento.
envolvente caso, con una
espátula y con
movimientos
circulares leves, de
abajo hacia arriba.
Por ejemplo,
siempre que
incorporas claras
batidas, debe ser de
manera envolvente.
Se utiliza para que los
ingredientes ya sea
Es el proceso en el
levadura, harina, o
cual necesitarás
cualquier otro
tener un tamiz o
ingrediente quede
colador para su
repartido de formar
realización de forma
igualitaria por toda la
Tamizar correcta. Se pueden
mezcla. Con esto
separar ingredientes
consigues si utilizas
líquidos de sólidos
levadura que la masa
como puede ser el
suba igual por todas
aceite del anís, etc.
partes. También evitar
los grumos tan odiosos
en las masas.
Significa, batir la
mantequilla hasta
que quede
esponjado o tenga También se le conoce
Acemar una consistencia como añadir crema a
parecida a la una preparación.
pomada ,con la
ayuda de las manos
o con una batidora.
es una grasa láctea ¿Para qué se usa?
anhidra procesada Para preparar la salsa
de la mantequilla holandesa, así como
para separar los para sellar patés y freír
sólidos lácteos y el todo tipo de alimentos.
agua de la grasa
Blanquear
butírica. Por lo ¿Cuáles son las
mantequilla
general se produce ventajas?
derritiendo Es un ingrediente
mantequilla y saludable que soporta
dejando que los altas temperaturas sin
diferentes riesgo de quemarse.
componentes se Además, le aporta un
separen por sabor más suave a las
densidad. El agua comidas.
se evapora, algunos
sólidos flotan en la
superficie y son
espumados, y el
resto de los sólidos
lácteos se hunden
hasta el fondo y se
quedan atrás
cuando la grasa de
la mantequilla (que
entonces está
arriba) se vacía.
El significado de la
expresión es muy
sencillo, el aceite debe
Cuando se tiene que
verterse de forma
verter un líquido
continua y con un
poco a poco a una
pequeño chorro,
elaboración
haciendo alusión a un
culinaria,
hilo por lo fino que el
normalmente se
chorro debe ser para
hace con un chorro
que caiga despacio y a
muy fino y continuo,
la batidora le dé tiempo
por ejemplo cuando
de ir emulsionándolo
Agregar se hace una
para hacer la salsa.
forma de mahonesa, salsa en
Esta forma de verter el
hilo la que el aceite se
aceite para emulsionar
incorpora
la salsa, tanto la
lentamente mientras
mahonesa como
se acciona la
muchas otras, es la
batidora para
que explica el
emulsionarlo. Esta
significado de ‘a hilo’.
forma de incorporar
Por ejemplo, si se va a
el aceite se define
elaborar un merengue
con la expresión ‘a
italiano, hay que
hilo’.
incorporar el almíbar a
hilo mientras se van
montando las claras.
Ejemplo: Las claras a
punto de nieve forman
una espuma líquida
(burbujas de aire en un
medio líquido). Esto es
Es la combinación
posible agracias a la
de 2 o mas
presencia de proteínas
sustancias en la
Mezcla que actúan a modo de
que las propiedades
homogénea puente entre ambos
intensivas son las
medio agua-aire.
mismas en toda la
La incorporación del
mezcla
azúcar a las claras a
punto de nieve retrasa
el drenaje y contribuye
a la persistencia de la
espuma.
Es un método de ―Esta técnica la
cocción o podemos utilizar tanto
calentamiento de un en fogones como en el
alimento que nos horno. En este último,
permite cocinar sin pondremos antes un
calor directo, recipiente más grande
ofreciendo una con agua a calentar en
temperatura el interior del horno y
constante y suave. cuando alcance la
Consiste en poner el temperatura
alimento a cocinar ,incorporaremos el
Baño María dentro de un recipiente con el
recipiente, y éste alimento a cocinar.
ponerlo dentro de ―Es una técnica muy
otro de mayor utilizada para fundir el
tamaño con agua, chocolate (fotos
ésta se llevará a superiores), ya que la
ebullición, siendo el transmisión indirecta
agua el hilo de calor evita que el
conductor que nos chocolate se queme. O
proporcionara el para la cocción de
calor necesario para salsa delicadas.
cocinar el alimento.

En la actualidad, parte
de estos productos se
elaboran con
margarinas de alto
Es una mezcla de
punto de fusión (unos
harina con materia
45 a 47°) que en
grasa, que es
algunas ocasiones no
utilizado para
precisan de la adicción
elaborar masas
de harina. La razón de
laminadas.
incorporar materia
esta masa está
grasa mezclada con
compuestas de un
harina, era la de evitar
Empaste amasijo y un
que la materia grasa
empaste. El amasijo
saliera fuera de la
es la masa a base
masa en el proceso de
de harina y el
plegado de la masa
empaste es la
laminada. Para
cantidad de grasa
confeccionar masas
utilizada para
laminadas, se busca
realizar la masa
que la dureza de la
hojaldrada.
masa y el empaste
sean de características
de dureza similar.
Montar es sinónimo
de batir, la diferencia
es que se llama montar
únicamente para
referirse a las claras
montadas a punto
es la acción de batir
nieve, la nata montada
de forma constante y
o la mantequilla para
rápida con
montar una salsa. En
movimientos
los tres casos para
circulares las claras
realizar la técnica de
de huevo, la crema o
montado se utiliza un
la mantequilla hasta
tenedor, una batidora
que espese, se
eléctrica o una varilla.
ponga esponjosa y
-Para montar la nata
Montar la tome consistencia.
o crema de leche,
crema Montar también
cuanto más fría este en
hace referencia a
el momento de montar
montar un plato para
más rápido tomara
servir en la mesa, es
consistencia; se coloca
la presentación
en un bol limpio y seco
estética donde se
y se procede a montar,
acomodan los
cuando se perciba que
distintos alimentos
la nata hace ondas al
que conforman el
batir, faltara muy poco
plato de comida.
para adquirir firmeza.
El punto de la nata
montada dependerá
del uso que se le dará,
si se bate demasiado
puede cortarse.
Este pintado permite
obtener después de la
cocción una corteza
brillante.
Se pintan con huevo
Aplicar con una
entero o solo con yema
brocha de cocina,
los hojaldres, las
mojada en aceite,
Barnizar empanadas, los pies, el
huevo, mermelada o
brioche, la pasta choux
salsa a cualquier
o los patés en croúte.
alimento.
Se pintan con huevo y
caramelo, leche
endulzada o agua con
miel los biscochos,
petits-fours y galletas.
El simmer significa
cocinar en un liquido
que esta
burbujeando muy
La mayoría de
suavemente a una
Simmer alimentos cocinados en
temperatura de
líquido es simmer.
185ºF a 205ºF (85ºC
a 96ºC).
Mantequilla
atemperada o
temperada, ablandada
o blanda, templada, a
Se refiere a que la
temperatura
mantequilla se
ambiente... La clave
encuentra a
está en que el producto
temperatura
lácteo haya perdido el
ambiente (20°C).
frío helado de la
La mantequilla debe
nevera.
Templar quedar flexible, pero
Hay que tener cuidado
mantequilla no super-blanda,
con lo de "temperatura
que se marque con
ambiente", ya que si
el dedo al tacto pero
nos pasamos de cálida
sin que se hunda del
también se puede
todo y, en ningún
estropear la receta. Lo
caso, debería
ideal es conseguir unos
derretirse nada.
20º, que al tocarla con
suavidad se quede el
dedo marcado y solo
se note fresca, no fría.
En la actualidad lo que
se vende por buttermilk
es en realidad leche
desnatada fermentada
con un tipo de
bacterias denominadas
estreptococos que
Es el líquido que se producen una
obtiene al batir la transformación de la
nata para lactosa en ácido
transformarla en láctico, pasando
mantequilla. Su posteriormente a ser
aspecto es parecido tratada con calor para
a la de leche detener la acción
Buttermilk desnatada pero su bacteriana y frenar la
sabor es ligeramente fermentación.
amargo como En repostería se usa
consecuencia de la frecuentemente
maduración de la para aumentar la
nata en dicho esponjosidad y
proceso de mejorar el sabor en
transformación preparaciones tales
como bollería o
bizcochos y aunque no
es fácil encontrarlo,
cada vez son más los
establecimientos que
ya cuentan con él en
sus estanterías.
La palabra compota
viene del francés
"compote" que significa
Es una preparación mezcla.
a base de fruta y La compota posee un
azúcar, que tiene porcentaje menor de
menos cantidad de azúcar, el tiempo de
Compota azúcar que una cocción es inferior y
de frutas mermelada. La la fruta suele
compota al igual que elaborarse en trozos
la mermelada, se grandes o entera, a
considera un tipo de diferencia de la
conserva vegetal. mermelada en la que
los trozos son más
pequeños o está
triturada.
Se utiliza para envasar
cualquier conteniendo
en su interior, es muy
usado para alimentos y
Es una lámina de
empleado para
papel, cartón
transportar fácilmente
enrollada formando
Cucurucho el contenido con la
una figura cónica
de papel mano sujetando por
donde alberga
estrella debajo el cucurucho.
dentro de ella
Comúnmente los
diferentes cosas.
cucuruchos de papel o
cartón contienen
caramelos, frutos
secos o cualquier otro
tipo de alimento.
Actualmente se sirve el
ganache como un
bocado más, formando
es una crema de
parte del postre en
pastelería que se
forma de quenelle.
elabora con
Las combinaciones que
chocolate y nata
se quieran adoptar al
Ganache principalmente, pero
básico ganache son
se pueden añadir
infinitas, incluso en la
otros ingredientes
proporción de crema
que aporten sabor y
de leche y cacao,
textura.
siempre dependerá de
la aplicación que se le
quiera dar.

Se puede ligar con


es la acción de mezclar los yemas de huevo, tener
en cuenta que a más
distintos ingredientes de huevos más duras se
una masa para que formen pondrán en la fritura.
Ligar la
uno más compacto. No También se puede
masa agregar queso rallado.
confundir con amasar, que
Una vez hecha la masa
supone trabajar la masa y hay que dejarla enfriar y
por tanto darle elasticidad. reposar en la nevera
Glasear, por
Es una técnica de cocina extensión, son
que se utiliza para dar brillo también aquellas
a un alimento crudo o preparaciones a
previamente cocido, base de caldos de
usualmente verduras, carne o pescado
carnes blancas o muy reducidos que
pescados. Consiste en al espesarse,
ccubrir los alimentos o recubren el
preparados con una capa alimento. Se utiliza
líquida que permite dorar el para algunos
alimento e impregnarle en vegetales, como las
su superficie un sabor zanahorias,
Glaseado
determinado ya en horno. cebollas, nabos y
En general esta capa se para el jamón.
asocia muchas veces a un En el caso de la
preparado de azúcar (en pastelería, de
general azúcar glasé) y glaseado cuando
agua. También la miel con se aplica una
limón entra en muchas cobertura lisa y
recetas en sustitución del brillante a una torta.
azúcar lo que permite Su propósito es
aparte del dorado un hacer más
aspecto brillante muy apetitosa la
atractivo. preparación y
agregarle sabor.
― Si nos referimos a la
mantequilla es sinónimo
de ponerla a punto de
pomada. Para
conseguirlo, se trabaja
con las manos hasta
que pierda la dureza, se
Ablandar alguna cosa deshacen los grumos y
quitándole algo de su la textura se vuelve
dureza. homogénea y blanda.
― Ablandar también es
Ligar una salsa con yema romper las fibras duras
de huevo desleído en de la carne o de algún
agua. molusco (pulpo,
Incorporar manteca en los calamar...) golpeándolo
con mazo o
Suavizar purés para quitar la espalmadera. También
aspereza de la legumbre se ablandan las carnes
seca sumergiéndolas
La carne cocida o estofada en adobos.
― Se habla de adoucir o
se suaviza tanto más suavizar cuando lo que
cuanto más cebollas entren se pretende es mitigar el
en su guiso. amargor, el picante, la
acidez o el exceso de
condimento de un plato.
La forma de hacerlo,
básicamente es
añadiendo un poco de
agua, nata, leche o
azúcar, dependiendo de
la elaboración culinaria
Concepto Foto Notas adicionales
La pasta se elabora con
harina refinada de trigo y
huevos, agua,
mantequilla, un poco de
Es una preparación sal y especias
de masa típica aromatizadoras como son:
francesa de algunos la vainilla, canela, etc. La
pasteles, que se pasta se empieza a
caracteriza por tener elaborar con la
una masa muy ligera. mantequilla fundida en el
Se suele comer fría y agua hirviendo, a la que
a menudo rellena con se vierte de golpe la
Páte a harina batiendo
otros ingredientes fuertemente hasta tener
choux
que pueden ser una pasta homogénea. Se
dulces o salados. Los van añadiendo los huevos
choux (chou cuando uno a uno hasta que se
se emplea en tenga una pasta casi-
singular) cuando se líquida y de color un tanto
fríen son el brillante. Se calienta al
fundamento de los horno a 190ºC y se
beignets franceses. calientan las formas de
pasta durante media hora
aproximadamente. Al
sacar del horno, ya frías
se ponen.
Para la realización de esta
crema necesitamos dos
Es una crema pastelera
etapas: la elaboración de
ligera elaborada con la
la crema pastelera y la
ayuda del batidor,
incorporación ( después
crema pastelera,
del enfriado ) del
mantequilla y un licor
excedente de mantequilla
para aromatizar. Se
en pomada hasta
Crema puede sustituir la
conseguir la crema. Como
mousseline mantequilla por
es una crema que
una crema de
necesita enfriado hay que
mantequilla
realizarla unas horas
(buttercream). Se puede
antes o bien la noche
agregar saborizantes
anterior. La crema
como vainilla, café,
mousseline es base de
praliné, frutas, etc
muchos postres en la
cocina francesa
No debe confundirse con el
es un bizcocho pain de Gênes, que es un
italiano bautizado en pastel de almendra, pero se
honor de la ciudad de parece mucho en
Génova y composición y uso básico
con el pan di Spagna (‘pan
estrechamente de España’), otro bizcocho
relacionado con las italiano.
cocinas italiana y Es un dulce que emplea
Genovesa francesa. No usa huevos enteros, a
levadura química diferencia de otros que
alguna, sino que baten las yemas y claras
por separado. Los huevos,
emplea aire y a veces yemas
suspendido en la adicionales, se baten con
masa durante su azúcar y se calientan al
elaboración para mismo tiempo al baño
darle volumen. María o al fuego, hasta un
estado conocido por los
pasteleros como «punto
cinta». La genovesa suele
ser un pastel relativamente
magro, procediendo la
mayoría de su grasa de las
yemas de huevo, pero
algunas recetas añaden
también mantequilla
derretida antes del
horneado.
Su proceso de cocción
permite que sea una
comida no perecedera y
sirve de alimento por largo
Galleta de textura rato.
seca y crujiente lo Cada regiòn de Italia le da
convirte en un su nombre, siendo la misma
acompañante receta y las mismas
galletas, que muchos la
perfecto para el vino
mayorìa conocen como
y, para los que no BISCOTTI, del latin 'Bis'
beben alcohol, la que significa dos veces y
Biscuit pareja perfecta para 'Coctum' cocido, o sea
Sorrento el té y el café. cocido dos veces, en este
Saborizado con caso estàn horneados dos
veces, dorados y crocantes.
almendras en sus Estos son muy tìpicos en
inicios, ahora existe Italia, todas las panaderias
con docenas de hacen su propio 'biscotto',
sabores. algunos con almendras,
Característico de otros con avellanas, otros
Sorrento, Italia con piñones o nueces
mixtas, normalmente se
consumen para desayunar
en las mañanas con una
taza de cafè con leche
Es crema de mantequilla,
se suele hacer de un
sabor base y depende del
uso que le vayamos a dar
en las distintas
preparaciones se le
― lleva un jarabe
agregar sabor, por
ejemplo Praline. Esta (118ºc)
crema se puede hacer y ― tiene yemas
Páte a congelar y luego montadas
bombe descongelar para utilizar. ― se usa como relleno
Técnica que se utiliza y no como decoración
para la elaboración de la
crema es la emulsión. Es
― texturas diferentes
muy fácil que se nos
corte, por eso es
recomendable hacerlo
con una
batidora eléctrica y no
dejar de batir
Dulce cocido en horno se usa para hacer
elaborado con pasta de varios postres, en
almendras crudas algunos paises
molidas y azúcar
Marzipan europeos lo utilizan
pulverizado que se
(mazapán) utiliza como relleno de para cubrir pasteles, lo
pasteles o en la ponen como una base
elaboración de distintos antes de ponerle
tipos de dulces. fondant encima....
Para que el fondant se
es un pasta de azúcar pegue a nuestro dulce
hecha con azúcar tendremos que cubrir
glas, glucosa, previamente el pastel
manteca vegetal o con una crema de
mantequilla, glicerina, mantequilla, de
gelatina y agua. La chocolate, dulce de
leche, mermelada…
mezcla de estos
La mejor forma de
Fondant ingredientes da cómo
conservar el fondant es
resultado una masa darle una capa de
muy maleable con la manteca vegetal y
que podremos cubrir cubrirlo con rollo film, así
tartas, cupcakes, podremos conservarlo
hacer decoraciones en perfecto estado hasta
de azúcar e incluso meses, la clave es que
alguna figurita. no le de el aire que hará
que se nos reseque.

Es una galleta de
Estas galletas son para
masa suave y
acompañar el café o el
Biscuit quebradiza.
chocolate caliente,
viennois Hecha de
también se usan para
mantequilla, azúcar,
acompañar helados.
harina

nos sirve para hacer


es una masa que es, galletas, es la mas dulce
como bien lo indica de todas (de ahí su
su nombre, bien nombre).
Esta masa es muy
Masa dulce. Lleva en
delicada, se derrite muy
sucrée proporción, mas
facilmente, así que
azúcar que el resto conviene trabajarla lo
de las masas justo y tener un
quebradas. ambiente frío en todo
momento.
Se traduce como
Preparación cremosa espuma.
y esponjosa, dulce o Para prepara una
salada, hecha a base mousse necesitamos
de un puré de una crema base (un puré
diversos ingredientes o natilla), huevos, sal
Mousse
mezclado con claras leche y mantequilla.
de huevo montadas o Su aparición en la
gelatina; se puede década de 1970 permitio
tomar caliente, fría o aligerar la pastelería,
helada. sobre todo los
pastelillos.
Proceso de horneado del bizcocho de pastel

Ingredientes

 4 huevos
 125 g de harina
 Dos cucharadas de polvo para hornear hornear (debes usarlo si la harina que utilizas ya lo
trae no)
 Ralladura de limón o naranja
 100 g de azúcar blanca
 Frascos de mermelada tu favorita
 Merengue italiano
 Agua azucarada o jugo de naranjas para humedecer el bizcocho
 Perlas de decoración, chispas de chocolate (opcional para la decoración)

Parte1

Prepara el bizcocho

1.- Busca todos tus ingredientes y déjalos a mano. Recuerda que para utilizar los huevos debes
dejarlos un rato a temperatura ambiente para que no estén demasiado fríos al momento de usar.

2.- Toma el molde, úntale aceite o margarina y luego espolvoréalo con harina (para evitar
que el bizcocho se pegue al molde). Precalienta el horno, siempre debes hacerlo antes de
comenzar a hornear el bizcocho, ya que la temperatura del horno es fundamental.

3.- Separa los huevos. Rompe el cascarón y con cuidado deposita las yemas en un tazón y las
claras en un tazón más grande.

4.- Bate las claras a punto nieve. Toma las claras y con la ayuda de una batidora, bátelas
ligeramente, agrega poco a poco el azúcar y cuando ya estén en el mismo recipiente, pon tu
batidora al máximo y ¡bate que bate! sabrás que es momento de parar cuando voltees el tazón y
las claras se quedan en su sitio desafiando todas las leyes de gravitación universal. Ojo, haz esto
con cuidado que puede que todavía les falte batido, no quieres que terminen en el piso.

 ¿Recuerdas las yemas? Bueno, ahora bátelas también.

5.- Prepara la mezcla y homogeiniza. Las claras y las yemas ya están batidas, por eso debes
reunirlas con ayuda de un utensilio llamado mezquino o paleta de cocina. Vierte las yemas en el
tazón donde están las claras batidas y mézclalas.

 La mezcla se debe hacer con movimientos envolventes no circulares, con esto


evitarás que se escape el aire que han adquirido.

 Incorpora el resto de los ingredientes. A la mezcla anterior, agrega la harina de a


cucharadas (debes cernirla antes de usarla, para evitar grumos desagradables) y
la ralladura del cítrico escogido (no importa si no tienes).

 La ralladura de limón o naranja puede ser sustituida por extracto de


vainilla.

6.- Hornea. Coloca la preparación en el molde enharinado, muévelo para que quede parejo y no
una parte más alta que la otra. Lleva al horno por 30 minutos.

 Ojo: no abras el horno a cada rato para ver cómo está el bizcocho porque la
entrada de aire frío hará que el bizcocho se baje, no alcanzará la altura necesaria y
no tendrá la consistencia adecuada.
 Lo recomendable es revisarlo a los veinte minutos, para ver que no se esté
quemando, o para voltearlo. Este paso debe ser hecho con mucha rapidez.

7.- Saca el bizcocho del horno. Antes de hacerlo, pincha el bizcocho con un palillo de dientes o
cuchillo para ver si ya está listo. Si la punta del utensilio sale mojada o húmeda, debes continuar
con la cocción, si sale limpia es porque ya está en su punto.

 Sácalo y tápalo con un paño de cocina y deja que se enfríe. Algunas veces puede
suceder que baje el nivel, pero si has seguido los pasos correctamente, tu
bizcocho debe medir unos ocho centímetros de alto.

Método2

Transforma el bizcocho en pastel

1.- Corta de forma horizontal el bizcocho, de manera que queden tres discos.Tienes que
humedecerlos con agua azucarada o con jugo de naranjas (algunas personas utilizan un jugo en
polvo del mismo sabor que la mermelada, no debe estar muy concentrado).

2.- Rellena el pastel. Luego de esperar y tener los discos húmedos, procede a montar la torta.

 Coloca el disco base en la bandeja que escogiste o en el molde donde lo cocinaste


(recuerda lavarlo antes) y aplica una generosa capa del relleno seleccionado.
Coloca encima el otro disco y aplica otra capa de relleno, y luego coloca el disco
final.

 Observa la estructura, si en algunas partes de los bordes se ve chueca, puedes


utilizar un cuchillo y emparejarla cortando pedacitos.

 El relleno será a tu elección, puede ser con frutas en conserva, dulce de leche,
mezcla de tres leches, o como se sugiere en este artículo: con mermelada.

3.- Coloca el merengue. Puedes comprarlo o hacerlo tú misma antes de preparar el bizcocho. La
mejor opción es el merengue italiano. Los pasos para prepararlo son:

 Para este pastel se necesitan 3 claras, una pizca de sal, 1 taza de azúcar, 1/2 taza
de agua y una cucharada de jugo de limón (elige del natural).

 Utiliza una olla antiadherente pequeña, coloca en ella el agua, el azúcar, las gotitas
de limón y colócala a cocinar fuego lento. Observarás que se forma un caramelo
que estará a punto cuando se formen unas burbujitas que exploten de forma lenta
(cuidado que si sale olor a quemado y el caramelo se pone de un color café, se te
pasó el tiempo y perdiste tus ingredientes). Apaga el fuego.

 Bate las claras y la pizca de sal ligeramente y agrega el caramelo, bate por cinco
minutos a máxima potencia. Ten presente que debe quedar esponjoso y si metes
tu dedo debe quedar una puntita cuando lo saques. Deja en el refrigerador por
media hora antes de usarlo.

4.- Decora el pastel. Esparce el merengue italiano sobre la superficie del pastel hasta que esté
completamente cubierto. Si tienes una manga pastelera con muchas boquillas utiliza tus favoritas,
pero si no, toma una bolsa transparente, haz un agujero en una punta y utilízala de forma creativa.

 Si dispones de colorantes de cocina puedes tomar un poco de merengue y


mezclarlo, servirá para escribir "Feliz cumpleaños _______" o lo que se te ocurra.
 También puedes usar las perlitas metálicas que venden para decoración, le da un
toque elegante al merengue, pero si lo que quieres es darle un toque divertido,
puedes usar chispas de chocolate o chips de colores (M & M).

5.- ¡Listo! ¡A celebrar!

Consejos

 Atrévete a hacerlo, ya que con el tiempo perfeccionarás la técnica. Además te ahorrarás


dinero que gastarás de más si compras pasteles hechos con manteca que engorda.

 Te sobran tres yemas con lo del merengue italiano, así que podrías aprovecharlas
haciendo flanes pequeñitos, que por otro lado, aportan al menú de tu fiesta.

 Si lo tuyo no es el merengue italiano, puedes usar crema chantillí, que también puedes
comprarla o hacerla tú misma en casa.

Cosas que necesitarás

 Batidora eléctrica
 Molde redondo para horno de 24 cm de diámetro o molde para cupcakes
 Palillo de dientes o cuchillo
 Mezquino o paleta de cocina

TORTA O PASTEL 3 LECHES

La torta o el pastel 3 leches se llama así porque es un pastel esponjoso remojado en tres tipos de
leche, cubierto con una nube crema batida de vainilla o merengue. Muy popular en Latinoamérica,
también ha ganado popularidad más allá de la región.

Comienzos

El origen del pastel de tres leches es discutible. La mayoría de los historiadores le dan el crédito a
Nicaragua de la invención del pastel. Otros le dan el crédito a México ya que tenía recetas
similares el pastel de tres leches. Lo que prácticamente todos los historiadores suponen, sin
embargo, es que la receta se originó en algún lugar de América Latina, como una campaña
promocional realizada por una compañía productora de leche enlatada para aumentar sus ventas.
Esto puede haber sucedido hacia finales del siglo XIX o a comienzos del siglo XX, ya que la leche
condensada y la evaporada estuvieron disponibles por primera vez en las décadas de 1850 a 1870.
El pastel de tres leches es particularmente popular en Nicaragua, México, Cuba, Puerto Rico,
Venezuela, República Dominicana y Guatemala.

Los ingredientes principales

Los tres ingredientes esenciales para hacer el pastel de tres leches son leche evaporada, leche
condensada y ya sea leche entera o crema de leche. Éstas se combinan para hacer una mezcla
para remojar el pastel, dándole su textura húmeda sin ablandarlo demasiado. Por supuesto,
también se necesitan huevos, azúcar, harina, polvo para hornear.

Variaciones regionales

En algunas partes de Centroamérica, el pastel se remoja en una mezcla de agua, ron o brandy y
azúcar para crear un "pastel borracho". En el Caribe, a menudo se sustituye la leche condensada
con crema de coco.
Popularidad más allá de América Latina

El pastel de tres leches es bien conocido más allá de la región de América Latina. Por ejemplo,
empresa de helados Häagen-Dazs y Blue Bell lanzaron a la venta el helado de tres leches en 2003.
Hoy, el pastel de tres leches puede encontrarse en menús de restaurantes y varias recetas para
este pastel pueden encontrarse e intercambiarse en línea.

Pastel Moka
Historia: El café moca toma su nombre de la ciudad costera del Mar Rojo de Moca (Yemen), que ya
en el siglo XV era una importante exportadora de café procedente en gran medida de Abisinia
(región de Kaffa), especialmente a regiones de la Península Arábica. Se llama también moca al
posrte hecho con caféy leche como es el pastel de moka o moca relleno de crema con cafe.

Pastel de Piña Colada

Tarta inspirada en la bebida tropical del mismo nombre

Los orígenes de la piña colada

La piña colada no es sólo una bebida refrescante, sino que es uno de los emblemas de Puerto Rico
desde 1978, año en el que fue declarada bebida oficial del país. Sus ingredientes son hielo, ron
blanco, zumo de piña, batido de coco y piña natural.

Origen de la piña colada

En cuanto a su origen, es difícil saber cuál es la historia real, ya que, al igual que con otros
cócteles, no hay una sola versión sobre cómo surgió esta bebida. Son varios quienes se disputan
el nacimiento de una bebida tan representativa de la cultura puertorriqueña y conocida en todo el
mundo.

El primero al que se le atribuye su creación es al pirata Roberto Cofresí, del que se dice que
preparaba una bebida hecha a partir de coco, piña y ron para dar más moral y valentía a la
tripulación de su barco. Sin embargo, con su enjuiciamiento y ejecución en San Juan de Puerto
Rico en 1825, la receta se perdió y nunca se llegó a conocer cuál era la fórmula exacta con la que
Cofresí realizaba esta bebida.

En 1954 se cuenta que el barman Monchito la creó en el Hotel Caribe Hilton en San Juan, ya que
los dueños del hotel lo retaron a conseguir una bebida nueva que fuera capaz de cautivar a sus
clientes. Para ello, decidió utilizar los ingredientes que más le recordaran a Puerto Rico, lo que le
llevo a crear esta deliciosa bebida.

Otra de las historias nos lleva al español Ramón Portes Mingot, del que se dice que creó la bebida
en 1963. Sin embargo, numerosas voces apuntan a que fue Ricardo Gracia quien, tras deshacerse
de los negocios que regentaba en Barcelona en 1951, decidió acudir a Puerto Rico en 1954 y creó
esta bebida por accidente. Una huelga de recolectores de coco le obligó a utilizar piña en vez de
esta fruta, lo que le llevó a crear esta emblemática bebida.

Masa de Hojaldre

no existe conocimiento real de quién y cuándo inventó el hojaldre.

Una anécdota cuenta que un pastelero francés, Claude Lorrain (también conocido como Claude
Gellée), allá por 1613 preparó un empaste para hacer unos pasteles que eran las delicias en
aquella época, pero se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado añadir la materia grasa,
así que quiso enmendar el fallo estirando la masa bien fina, añadiendo la grasa y doblando y
volviendo a estirar y doblar para que el reparto de la grasa fuera homogéneo. La sorpresa fue
cuando horneó piezas de esta masa y descubrió que había obtenido unos pasteles muy ligeros,
crujientes y esponjosos.

Esta historia nos recuerda a la del Brownie y su origen, en la que el cocinero olvidó poner levadura
a un bizcocho de chocolate y como resultado obtuvo un bizcocho que hoy en día es el favorito de
muchos.

Sobre el origen del hojaldre también argumentan que el confitero y pintor Claude Gelée, o
simplemente Le Lorrain, mientras estuvo trabajando como aprendiz de pastelero, quiso preparar un
pan especial para su padre enfermo, y así investigar sobre una idea que le corría por la cabeza,
envolvió un trozo de mantequilla con una porción de masa de pan bien estirada. El resultado
agradó y luego quiso mejorarlo practicando la técnica del estirado y doblado, añadiendo
mantequilla y descartando la levadura.

Según otros escritos, el hojaldre ya era conocido por griegos y árabes, pero en lugar de hacer la
masa con mantequilla, la elaboraban con aceite. Y algunas hipótesis más habrá, como que en
tiempos del Imperio Romano ya existían algunos tipos de hojaldrados que se introdujeron en
Europa a través de las especialidades orientales.

Sea como fuere el origen del hojaldre, hoy en día disfrutamos de un amplio abanico de variedades
fruto de una pasta elaborada con mucho mimo y buena técnica. La técnica del hojaldrado
proporciona la separación de las finas capas que han sido separadas mediante el engrasado
durante el amasado y las dobleces. El efecto del calor del horno en la grasa hace que ésta quiera
escapar y separe la masa. El resultado ya lo conocemos, una pasta voluminosa y ligera, con una
delicada textura crujiente y muy versátil en cocina y pastelería.

La masa mil hojas.

Un accidente de cocina muy famoso sucedió en Francia cuando un panadero pidió a su ayudante
que hiciera una masa mientras él iba a hacer un mandado. El ayudante comenzó el encargo y
cuando estaba amasando se dio cuenta que no le había agregado la mantequilla, horrorizado por
su error, comenzó a incorporar la mantequilla esparciendo la masa, poniendo mantequilla,
doblándola y extendiéndola, repitiendo esto hasta que logró incorporar toda la mantequilla.

El panadero volvió, tomó la masa y comenzó a hornear panes, pero cuando estos salieron del
horno, llamó inmediatamente al ayudante y le preguntó que cómo había hecho la masa. El
ayudante no pudo más, comenzó a llorar y confesó su error, pero el repostero lo abrazó y le dijo:
“Mi niño, has creado la pâte feuilletée”, traducción literal: la masa mil hojas. Los reposteros aquí en
México la conocen como masa feite, pero es más conocida como hojaldre.

Esta es una masa muy pratica ya que se pueden realizar muchas recetas con esta, es como una
pasta base

apfelstrudel
La historia del strudel es apasionante. No he podido resistirme a dejaros parte de la leyenda que
acompaña al origen de su masa. Al igual que con los croissants, la inspiración llega de Turquía.

La influencia otomana (turca) en Europa Central, alcanza su culmen en el siglo XVII. Durante el
primer cuarto del siglo XVI, los otomanos avanzan sobre Hungría y, tras conquistarla, intentan
repetir la hazaña con Austria hasta en tres ocasiones, la última en 1683, sin lograrlo finalmente.

Y aquí nace una leyenda, tras este último y sonoro fracaso se crea el croissant con una masa
hojaldrada remedando la media luna Osmanlí, una humillación más que el Imperio Otomano se
echó a las espaldas.

Sin embargo, el asedio sobre Viena se alargó poco en el tiempo y los austriacos no tuvieron tiempo
para asimilar correctamente los secretos del strudel.

Tras estos hechos, Solimán el Magnífico, el mismo que el de la Mezquita de Estambul sí, esa tan
grande, derrota a las tropas húngaras y van los vencidos y se ponen a empollarse todas las
costumbres culinarias de los vencedores.

Y ahí conocieron la yufka, una masa divina base de los baklava y de tantas otras maravillas
otomanas. La yufka es una masa hojaldrada liviana con la que se elaboran especialidades turcas
como el burek o el gozleme. La sapanakópita es una especialidad griega que, cuando se rellena de
manzana miel y canela, recuerda directamente al strudel húngaro o austríaco.

Los turcos, como buen pueblo nómada, no conocían la fermentación ni el horno, de ahí que sus
masas sean finas y crocantes, asadas sobre piedras calientes fácilmente transportables.

Y es que amasar yufka no es cosa baladí; en una de las diez cocinas del Palacio de Topkapi, en
Estambul se puede encontrar un grabado sobre el mejor modo de estirar esta masa, los cocineros
debían tener gran pericia y mucha sangre fría a la hora de presentar los postres ante el sultán;
apilaban cien capas de masa con relleno de baklava, caminaban kilómetros de pasillos, temblando
los pobres, hasta encontrase ante el enviado de Alá en la tierra quien, dejando caer una moneda
de oro desde medio metro de altura, esperaba que este pequeño trozo de metal fuese capaz de
traspasar las cien increíblemente finas capas con su relleno. En caso de quedarse la moneda
atascada en alguna capa, se debía regresar a la cocina y estirar de nuevo.

El problema llegaba cuando el Sultán, con toda la mala fe o en un mal día, que los sultanes
también los tienen, hacía la pruebecita de marras delante de invitados ilustres. Si se producía
atasco, el mal menor residía en volver a estirar. Y es que estaba muy clarito que la masa, para la
cultura magiar, debía poder envolver a un husar y su caballo con un trozo del tamaño de un
panecillo.

Envidia de brazos los de los magiares…


Digamos que el Apfelstrudel no es un postre demasiado fotogénico, pero es tan delicioso
acompañado por un poco de crema doble o una bola de helado de vainilla… Se recomienda
tomarlo templado, incluso caliente, frío pierde parte de su gracia.

El origen de la tarta Tatin,

Todo comenzó en el hotel Tatin, regentado por dos hermanas que así se apellidaban, en la
pequeña población de Lamotte-Beuvron, al sur de Orleáns. Bien comunicada con París por
ferrocarril y en plena Belle Époque (finales del s.XIX y principios del XX), la localidad se convirtío
en la capital de la caza, atrayendo a políticos y ricos hombres de negocios, por lo que el hotel y su
restaurante era frecuentado por personas influyentes en la ciudad.

Aunque parezca que me esté yendo por las ramas, todo esto tiene un significado, pues es muy
probable que la ahora famosa tarta no hubiera pasado de receta local de no ser por la capacidad
de difusión de los adinerados y reputados visitantes. Pero en cualquier caso, vayamos al origen.

Las versiones sobre cómo y por qué se preparo la primera tarta Tatin son diversas. La más
popular es la de que una de las hermanas, Stephanie, tuvo un desliz al preparar una tarta de
manzana y caramelizó las manzanas, por lo que decidió taparlas con una poco de masa para que
no se vieran. También hay quien dice que estaba pensando en las musarañas y puso las
manzanas en el molde sin haber puesto antes la masa, y la añadió encima.

Sin embargo, mi narradora insistía en que probablemente tuviera que ver con que no les
funcionara el horno y optaran por invertir la tarta para poder prepararla en un recipiente sobre el
fuego. Una historia con menos gracia, pero bastante lógica.

El pastel Saint Honoré

Su nombre se debe a San Honorato, quien fue obispo de Amiens en el siglo VI y es el santo
patrono de los panaderos y pasteleros. El inventor de esta famosa tarta fue un pastelero llamado
Fauvel Chiboust, que tenía su negocio en la calle de Saint Honoré en París y que en 1846 creó un
postre para honrar al santo. Al principio se elaboraba con una masa de brioche sencilla, con un
relleno de crema pastelera en invierno y crema chantillí en verano. Esta elaboración debía ser
rellenada a medida que surgían los pedidos, porque se ponía muy blanda al cabo de dos horas.

Innovación

Fue más tarde cuando los hermanos Julien, también pasteleros, “rediseñaron” la tarta en los
parámetros que hoy se conoce, hacia 1863. Sobre un fondo de masa quebrada u hojaldre lleva una
corona y buñuelos de masa cocida (o pâte à choux) rellenos con una novedosa crema (llamada
crema Chiboust o crema Saint Honoré) que se hace a partir de una crema pastelera, a la que se le
incorpora merengue italiano para aportarle una textura tipo mousse y gelatina para estabilizarla.
Esta crema es un gran recurso en la repostería porque, además, se le puede añadir el sabor que
se desee, de limón o naranja, chocolate, frutilla, jengibre, miel, etc. Esta nueva versión de la tarta
podía aguantar en muy buenas condiciones visuales y gustativas –por mucho más tiempo–, y de
ahí su gran éxito inmediato.

Pero la historia de esta maravilla de la repostería no fue siempre de color de rosa. A finales de
1880, aparecieron en los periódicos noticias de envenenamiento causados por esta tarta. Debido a
la falta de higiene, del verdín de los recipientes de cobre sin estañar, de la picardía de algunos a
mezclar la harina con yeso y otras barbaridades, sin conocimiento del pastelero. De hecho, Jeanne
Savarin, la sobrina del famoso chef Brillat Savarin, recopila en su libro La cuisine des Familles para
la receta del Saint-Honoré, toda una serie de consejos de higiene en la cocina en torno a esta
preparación, convertida ya en un clásico de la pastelería mundial.

De esta tarta se pueden hacer muchas variantes, como eliminar el caramelo y poner un glaseado
de chocolate, rellenarla con chantillí o crema pastelera aromatizada, en fin, adaptarla a los gustos
de cada uno.

PARIS BREST

Este postre fue creado a finales del siglo XIX por el pastelero, Louis Durand de la reconocida
Maisons-Laffitte, para la celebración de la copa ciclista del mismo nombre. El resultado es un
postre sin igual que permanece por su creatividad y sabor!

Este postre está también hecho en base a masa bomba (que publicamos el lunes pasado) tiene
diferencias muy especiales en su utilización ya que en vez de hacerse en formato de bomba se le
da forma de corona que se hornea y es rellenada con una crema de mantequilla, almíbar y praliné
(como aquí no tenemos praliné lo reemplazaremos por café o chocolate o cualquier saborizante
que nos guste)

El tiramisú de Cosme III de Médici

La que más atrás en el tiempo sitúa la invención del tiramisú es la que lo explica como una
ofrenda hacia finales del siglo XVII, en Siena, al por entonces Gran Duque de Toscana,
Cosme III de Médici. Los pasteleros de la ciudad habrían decidido reflejar en un dulce las virtudes
del aristócrata y para ello emplearon el café, recién llegado a Europa, como representante de su
fuerza, el cacao como símbolo de su virilidad y el queso mascarpone como el de su humildad, un
tridente que en compañía del resto de ingredientes tomaría el nombre de Sopa del Duque. La
historia es tan interesante como creíble, pero prestando un poco de atención, fijándonos en las
particularidades que en aquella época tenían los productos empleados, nos damos cuenta que no
puede considerarse veraz.

Por un lado porque emplear huevos crudos en la elaboración de una crema por aquel entonces era
un hecho demasiado complejo, inusual y sobre todo peligroso, dado los precarios métodos de
conservación existentes y el consiguiente riesgo de salmonelosis; y por otro, porque encontrar en
plena Toscana y en buen estado un queso tan tempranamente perecedero como el
mascarpone, no especialmente cerca de la zona en la que se producía entonces, la Lombardía, no
era lo habitual. Ambas circunstancias hacen difícilmente verídica la historia.

El tiramisú de Camillo Benso

La segunda leyenda más difundida en torno al tiramisú, que sitúa el surgimiento del postre en pleno
siglo XIX, es la que atribuye su creación a una pastelería de la ciudad de Turín y la motivación
a otro tributo, esta vez rendido al conde de Cavour, Camillo Paolo Filippo Giulio Benso, más
conocido simplemente como Camillo Benso.

Este noble, político y estadista italiano fue el responsable de conseguir la unificación de los
diversos estados en los que se encontraba dividida la península itálica, no sin oposición, gracias a
su posición como ministro del reino de Piamonte y a la hábil política que lideró. Fue durante aquel
proceso cuando, según cuenta esta historia, la repostería turinesa le ofreció el dulce como ayuda
para llevar a cabo la gran empresa en la que se había embarcado.

Pese a lo patriótico e incluso emocionante que el relato pueda resultar, las razones para
descartarlo pasan por parte de los motivos anteriores: preparar el tiramisú con los medios
productivos disponibles entonces no era seguro para la salud y, seguramente con esto en
cuenta, es improbable que una receta así terminase como sincero obsequio a una figura como
la del conde de Cavour.

El tiramisú de los burdeles

Una tercera historia sobre el origen del tiramisú, situada temporalmente hace poco más de medio
siglo y ubicada geográficamente en la parte este del norte de Italia, en la región del Véneto que
tiene por capital Venecia, cuenta que el goloso tentempié vio la luz por primera vez en un
burdel.

Según contó al Corriere della Sera el responsable de los restaurante Toulá, Arturo Filippini, en la
década de los cincuenta los prostíbulos de la ciudad de Treviso, que por entonces tenían a un
cocinero en nómina, comenzaron a ofrecer a sus clientes de manos de la madame un plato con
supuestos efectos reconstituyentes e incluso afrodisíacos. El dulce era presentado ante los
parroquianos prometiéndoles que los "llevaría arriba", que en dialecto véneto se expresaba con "te
tira su". De ahí derivaría en "ti tira su" italiano y, al popularizarse, comenzaría a llamarse con el
nombre que le quedó: tiramisú.

Los tiramisús más contemporáneos

Y aunque en ocasiones se defienden sus orígenes más románticos —incluso la narración más
moderna y sórdida— lo cierto es que la verdadera historia del tiramisú es que no existe
evidencia que pueda calificar un relato conocido como cierto.

En la revista italiana Vin Veneto:rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del
Veneto el gastrónomo Giuseppe Maffioli señalaba al chef pastelero Roberto "Loli" Linguanotto,
del restaurante Alle Beccherie de Treviso, como su autor a finales de los 60. Este profesional
con experiencia en Alemania, donde había trabajado especialmente con pasteles elaborados a
partir de vino, quiso probar suerte recreándolo confeccionando un dulce con productos de la zona;
el resultado fue llamado tiramisú, supuestamente por sus propiedades nutritivas y reparadoras, y
se convirtió en todo un éxito.

El texto Cocina y tradiciones de Véneto, empleado en escuelas de hostelería, atribuye también al


restaurante trevisano y a un cocinero con experiencia en la Europa Central el surgimiento de la
torta. El propio Roberto, además, explica cómo lo concibió en su página web Tiramesu.it.

Pero no es el único repostero que asegura ser el creador del postre y uno de los más conocidos,
especialmente tras su paso por las páginas del respetado periódico estadounidense The
Washington Post, es Carminantonio Iannaccone. Según su versión todo comenzó tras formarse
como pastelero en la sureña ciudad de Avellino y marcharse a Milán, con tan sólo 12 años, en
busca de trabajo. En el norte de Italia terminó instalándose, formando una familia y abriendo, en
1969, su restaurante llamado Piedigrotta en, de nuevo, Treviso. En su cocina quiso hacer un guiño,
según cuenta, a los sabores cotidianos de la región y con el clásico café, huevos, un poco de
mascarpone, marsala y savoiardis, los bizcochos de soletilla, creó el tiramisú.

Un total de dos años le costó perfeccionar la receta de una elaboración que se servía como
un pastel más y tan pronto como fue un rotundo éxito, popularizándose, fue imitada e incluso
solicitada por otros restaurantes al propio Iannaccone. Ahora, desde su retiro de vuelta en Estados
Unidos, asegura que nunca pensó que su idea iba a convertirse en clásico de la gastronomía
italiana y mucho menos en motivo de disputa por su invención. Hace 40 años en un pequeño
pueblo, asegura, nadie y menos él pensaba en guardar una prueba de algo que había creado.

Sea como fuere, sea cualquiera de las historias cierta o menos cierta, si en algo coinciden los
historiadores y expertos gastronómicos locales es en señalar que su concepción es con toda
probabilidad posterior a la segunda mitad del siglo XX y que Véneto fue, sin apenas
discusión, el lugar de alumbramiento por mucho que la Toscana, el Piamonte y Friuli-Venecia
Julia intenten disputarse tal honor.

RED VELVET O TERCIOPELO ROJO

Un poco de historia y anedotas antes de la receta #ChefEstherAmaya

El Red Velvet Cake o Terciopelo Rojo, una popular tarta rodeada de un gran misterio. Sin embargo,
lo que sí está claro, sea cual sea su origen, es que este pastel, con su icónico tono rojo, se ha
convertido en uno de los imprescindibles en la repostería nupcial actual, del día de San Valentín y
en algunos otros países para el día de las madres.

La información que he encontrado sobre el Red Velvet Cake es confusa. No están muy claros los
orígenes de este postre cuyos inicios están fechados entre finales del siglo XIX y principios del XX.
Hay quien atribuye la receta y su difusión al Hotel Waldorf Astoria, y una clienta enfadada que se
dedicó a propagar la “fórmula secreta” del Red Velvet para vengarse de una factura de hotel
demasiado alta. Autores como McGee indican que el color rojizo del pastel se debe a una reacción
química entre el vinagre o buttermilk que suele llevar la receta, y el cacao. Otros autores señalan
que durante la Segunda Guerra Mundial, debido al racionamiento de alimentos, se preparaban
bizcochos con remolacha, que sería la culpable del color rojizo. Y por otro lado hay quien sostiene
que el nombre de red velvet (terciopelo rojo) en realidad se debe únicamente a que se usaba red
sugar (brown sugar, azúcar moreno) en su elaboración, y que el pastel nunca fue rojo, hasta que
durante la Gran Depresión un fabricante de colorante alimentario con ingenio comenzó a vender
paquetes de colorante rojo que incluían la receta que ahora mismo se ha hecho tan popular en
EE.UU (Por supuesto, la receta incluía una gran cantidad colorante para estimular las ventas!). Ya
solo quedaba que el Red Velvet Cake apareciese a finales de los 80 en la película de “Magnolias
de Acero Steel Magnolias” para que este biz de terciopelo rojo se convirtiera en uno de los postres
más copiados en todo el mundo.

Tarta Selva Negra

Esta popular y típica tarta es originaria de Alemania, concretamente de la comarca de Badem,


donde se la conoce como 'Schwarzwälder Kirschtorte', que significa literalmente 'Tarta de
cerezas del Bosque Negro'. Y ese ingrediente es precisamente el más característico de este pastel:
las cerezas amargas de la comarca de Badem.

El origen de este pastel se remonta al siglo XVI, cuando el consumo de chocolate comenzó a
cobrar fama en Europa, después de que los españoles lo extendiesen en el continente, procedente
de América, donde era muy común y valorado, llegando a considerarse como una moneda por
algunas civilizaciones, como los mayas.

Aunque la tarta original se hace con ingredientes típicos de la región (en Badem encontraréis
infinidad de cafeterías y restaurantes que ofrecen las más espectaculares y caseras tartas de la
Selva Negra), la popularidad que esta tarta ha alcanzado a lo largo del mundo, ha permitido que
pueda cocinarse con cualquier tipo de ingredientes y de muchas maneras distintas. Así,
encontraremos por ejemplo 'Black Forest Cake' en Estados Unidos, o 'Black Forest Gateau', en
Inglaterra, por citar sólo dos ejemplos.

Los ingredientes típicos de este pastel son sencillos: bizcocho de chocolate, nata montada o
crema de leche, cerezas amargas (o dulces, al gusto del consumidor), frutos del bosque y, por
supuesto, el ingrediente más característico de la Tarta Selva Negra es el 'Kirschwasser', un licor
destilado a partir de las cerezas amargas de la Selva Negra. El bizcocho se remoja en el licor, y se
corta en 3 capas. Cada una irá separada por un relleno de crema de leche y cerezas trituradas. Por
último, se recubre todo el pastel con nata montada, y se adorna con virutas de chocolate y con
cerezas y frutos del bosque.

En otros países, el Kirschwasser alemán es sustituido por otros licores como el ron, y en algunos
lugares incluso eliminan el alcohol de la receta. Lo que es indiscutible es que la combinación entre
el chocolate, el Kirschwasser y las cerezas, convierten esta tarta en un postre delicioso, ideal
para las sobremesas y para ser acompañado con un buen café.

New York style cheesecake


El cheesecake es un postre de milenaria tradición. Estos famosos pasteles de queso que son tan
populares hoy en día, fueron creados en la antigua Grecia; con el tiempo la receta cayó en manos
del Imperio Romano tras la conquista del país helénico. Este manjar se utilizaba como una ofrenda
para los dioses en los templos romanos.

La historia gastronómica nos cuenta que los italianos le aplicaron el queso ricota, los griegos
aplicaron diversas variedades como los quesos de granja, el queso feta, mizithra, suizo, inclusive
combinaciones de éstos. Por su parte los alemanes siempre optaron por los clásicos quark y
requesón. Los franceses con su típica tradición de grandes culinarios prefirieron el queso
Neufchatel y le han incorporado para lograr una torta de consistencia ligera y aireada.

Cuando el cheesecake se encontraba instalado en la gastronomía europea le llegó el momento de


cruzar el océano Atlántico. Ya en Estados Unidos un productor de quesos intentó elaborar la receta
de cheesecake que incorpora el queso francés Neufchatel y por error dio origen al reconocido
queso Philadelphia. Este error haría surgir el famoso cheesecake americano.

Pastel de limón

“POSTRE DE LIMÓN”
Se cree que su origen es una alteración del postre charlotte russe inventado por el chef francés
Marie-Antoine Carême (1784-1833), quien lo nombró en honorde la cuñada del zar Alejandro I, ya
que en ese momento trabajaba para él. Se trata de un postre frío hecho de bizcochos de soletilla
en crema bávara, con los que se rellena un molde.
La charlotterusse era también un postre popular durante las décadas de 1930, 1940 y 1950. Se
vendía en tiendas de dulces y loncherías en los cinco distritos deNueva York. Consistía en un vaso
de papel lleno depastel amarillo y crema batidadecorada con media guinda al marasquino.
Debido a la simple preparación de la carlota, muchas variantes se han desarrollado. Por lo general,
una combinación de frutas encrema con bizcocho o galletas. Algunos sabores son de fresa,
frambuesa, manzana, pera y plátano.
La Charlotte (o postre de limón) consiste en tapizar o revestir un molde con bizcochos o galletas
yrellenarlo con mermelada de frutas perfumada con limón y canela. Se pasa por el horno y se sirve
templada. La originaria y clásica charlotte es de manzanas. A principios del siglo XIX, Carãme
inventó otracharlotte, conocida como Charlotte á la russe, que se sirve fría o helada.

Origenes del Mazapán

En el caso de un dulce tan sabroso y alimenticio como es el mazapán numerosos países reclaman
su origen. Aquí hemos reflejado dos de las más contrastadas versiones de la historia (la del origen
toledano y la del siciliano).

La primera cita de un postre similar se remonta a Grecia, donde ya se ensalzaban los valores
culinarios de una pasta de almendra y miel. Pero es en la era cristiana cuando se incorpora la tarta
de almendras a la celebración de la Pascua bajo el nombre de "panis martius" (pan de marzo o
marzapane, en italiano).
El primer lugar donde se habla de él es en las Mil y una noches, donde se dan citas sobre el
manjar para poder soportar los ayunos del Ramadán o como afrodisíaco para poder hacer frente a
los débitos conyugales de forma satisfactoria.

El origen toledano: Leyenda e Historia

La aparición del Mazapán tiene lugar en el siglo XI, entre los años 850 y 900, aunque su
divulgación se retrasa hasta dos siglos más tarde. En el año 1150 (reinando Alfonso VII) se cita
una pasta de azúcar y miel como "Postre Regio" en la descripción gastronómica que hacen los
cronistas de la época.

Se cuenta que lo inventaron las monjas del convento de San Clemente en Toledo durante una
hambruna, que se padeció en Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212). En aquel
momento no había trigo en la ciudad, sus despensas estaban llena de azúcar y almendras. Así que
decidieron dar de comer a los hambrientos con el suculento alimento.

En el Hospital de Santiago de Toledo se recetaba a los enfermos un alimento que su preparación


llevaba pechuga de gallina deshecha mezclada con almendra y azúcar que se supone que era una
variante del mazapán.

En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1.613 sólo se admitía ya como ingredientes la
almendra de Valencia y el azúcar blanco y desde entonces hasta ahora no cambió su composición
aunque si su presentación, desde la tortita con relieves de la antigüedad pasando.

Actualmente este manjar parece quedar circunscrito a las festividades navideñas, pero no siempre
fue así, Lope de Vega que también se tomaba en los "dos sanjuanes".

En Francia aparece en el siglo XVII como una receta más en el primer libro de cocina constatado.

La versión italiana

Existe una versión italiana muy interesante sobre el nacimiento del mazapán: Eloisa Martorana,
una noble italiana, hizo construir un monasterio en Sicilia que tomó su nombre, en 1193. Las
monjas del convento eran en su mayor parte de origen griego y se dedicaron a la elaboración de
una masa de azúcar y almendras, que luego trasformaban en miniaturas que representaban frutas
y animalitos. Después las pintaban con vivos colores compuestos a base de goma arábiga,
pigmentos extraídos de rosas, azafrán y pistacho.

Tan famoso se hizo el mazapán y tanto trabajo daba a las monjas italianas, que en el año del
Sínodo de Mazara del 1575 se prohibió, por expreso decreto, la prohibición de dedicarse a tal
labor, que evidentemente las distraía de las prácticas religiosas. Aún así las monjas buscaron los
medios para esquivar la prohibición y seguir produciendo sus ricos mazapanes.

Tarta Princess

Esta es una de las más preciadas tartas en Suecia, una tarta que cada pastelero con ambición
intenta crear su versión de ensueño. El origen de la tarta viene de un libro publicado en 1948 y
escrito por la profesora Jenny Åkerström (nacida en 1867) que enseñaba a, entre muchos, las
princesas suecas los secretos de la cocina. La tarta original tenía un relleno de crema de vainilla y
nata montada y era cubierta de una capa de mazapán verde. Era decorada con azúcar glas y una
rosa de mazapán. Esta tarta era la preferida de las princesas. Por eso nació el nombre Tarta
Princesa, si bien el nombre original era “Tarta verde”. Otras versiones existían también, por
ejemplo la tarta Opera. La diferencia era que en ésta añadían una lámina de mermelada de
frambuesa y la capa de mazapán debería ser de color rosa.

El origen de la Tarta Fraisier

El origen de la tarta fraisier es incierto, algunas la sitúan en el 1860 época en la que también fue
concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a
diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las
grandes tartas de su repostería. El origen de su nombre deriva de las palabra francesa fraise,
fresa en francés.

La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de


aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele
terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de esta.

Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una
muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla.

Las fresas frescas es uno de los distintivos más significativos de esta tarta, la cual aporta una
frescura y una textura exquisita a la misma.

Tarta Sacher
Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería, para deleitar a un
selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras pasar 16 años
trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y
vinos. Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa
Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce.
En 1876 fundó el Hotel Sacher, todavía hoy existente, y comenzó a vender la Sachertorte. Tras la
muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna continuó regentando el hotel.

La torta Ópera

fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. Quién fue también el creador del instituto que lleva
su nombre, famosísimo hasta hoy día.

La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate, clásico de la


repostería francesa y muy al estilo de su repostería, ya que a partir de una torta se realiza el
armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego rellenas. Un ejemplo de ello
es la torta Dobos, Concerto etc.

La bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París, teatro famoso por los
espectáculos grandiosos que ofrecían allí.

Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que
la forman están identificados con el teatro. Está formada por diez finísimas capas bañadas con
almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate.

Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa.

Biscuit de chocolate, crema de manteca, ganache y glasache.

El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad
de no pasar los 4cm de altura.

Una vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro, los mármoles y
ébanos con que estaban formados sus salones.
El “Pastel imposible” o “Chocoflan”

El “Pastel imposible” o “Chocoflan” es otra de las recetas anotadas en los imperdibles de la


cocina mexicana, es un postre exquisito y con una muy buena presentación. Se trata de un pastel
en dos capas: una capa de flan y otra de bizcocho de chocolate, pero éstas no son horneadas por
separado y unidas con algún betún ¡claro que no! Las capas se hornean juntas y no se mezclan
entre sí, esa es la gracia que lo hace tan “imposible”.

Si bien el origen del “Pastel imposible” no está definido, algunos se lo atribuyen a Italia, otros a
Perú y por supuesto hay quienes le otorgan el mérito de su creación a los mexicanos; sin embargo,
independiente de su origen, este postre de dos texturas combinadas es muy consumido en
México, sobre todo para alguna ocasión especial o festividad.

El nombre de esta delicia se le atribuye por sus características, se vacía la mezcla para el bizcocho
y luego con cuidado la mezcla de flan, pero al hornear, mágicamente –en realidad la física y la
química serían las que explicarían esto– las mezclas cambian de lugar, al desmoldar y voltear
descubrimos que el flan está arriba y el bizcocho de chocolate abajo ¡increíble!. Las dos
texturas están perfectamente separadas pero unidas a su vez –algo así como juntas pero no
revueltas–. Esto se explica porque las mezclas tienen diferentes densidades, lo que provoca que la
más densa se vaya al fondo (flan) y la más liviana (bizcocho) suba.

Pastel de trufas de chocolate

Es difícil decir con exactitud de donde vienen las trufas de chocolate debido a que muchos países
se adjudican este descubrimiento. Pero creemos que la verdad en se encuentra en pleno corazón
de la Saboya, en su capital. La creación de esta golosina se otorga a Louis Dufour pastelero de
Chambéry. El 28 de diciembre de 1895 el señor Dufour se dio cuenta que su almacén se había
quedado vacío de provisiones y que no iba a poder surtir sus clientes. Se rehusó a pedir ayuda a
otros pasteleros de la región, por lo que tuvo que imaginar una solución. Decidió entonces fabricar
él mismo un producto digno de la calidad de su boutique pero que fuera de fabricación rápida.
Primero removió la crema, luego añadió cacao, vainilla y en un instante la mezcla estaba hecha...
Con mucho cuidado formó pequeñas bolitas que mojó en una cobertura para después hacerlas
rodar en el polvo de cacao. Así nació la primera trufa, una pequeña creación saboyana que fue la
última inspiración de este genial pastelero.

Historia de la torta de zanahoria

Para conocer la historia de la torta de zanahoria tenemos que remontarnos mucho tiempo atrás,
hasta la edad media. En estos tiempos, los endulzantes eran muy costosos y difíciles de conseguir,
por lo que realizar tortas y otros tipos de recetas de repostería resultaba algo complicado.

La zanahoria se incorpora a las recetas de tortas como un endulzante natural, de bajo costo y
sencillo de conseguir. La zanahoria es el vegetal más dulce luego de la remolacha, pero las
remolachas eran más difíciles de conseguir puesto que no eran un vegetal abundante. La fácil
accesibilidad a las zanahorias hizo que se transformaran en un ingrediente práctico y económico
para endulzar las preparaciones.

La vuelta de un clásico

Cuando los endulzantes comenzaron a bajar los precios, las zanahorias dejaron de utilizarse para
las recetas dulces hasta luego de la Segunda Guerra Mundial. Durante el acondicionamiento las
tortas de zanahoria retomaron su antigua popularidad especialmente en Gran Bretaña donde, en
esta oportunidad, se presentaban como una alternativa saludable para postres tradicionales.

Con el tiempo, las tortas de zanahoria se popularizaron también en Estados Unidos y en el resto
del mundo, convirtiendo las mismas en una receta tradicional con miga más gruesa que los
bizcochuelos típicos y favorito de muchos.

Historia del pastel de arándanos y naranja

Se conoce como pastafrola o pasta frola a una tarta artesanal típica de las gastronomías argentina,
paraguaya y uruguaya. Por lo general se compone de una masa cubierta con dulce de membrillo,
aunque también pueden utilizarse otros rellenos como dulce de batata, dulce de guayaba o dulce
de leche. Es adornada con tiras delgadas de la misma masa, dando forma de cuadriculado
romboidal sobre la capa de dulce. La cocción es al horno y es un acompañamiento típico de la
merienda del mate, o a toda hora del día.Hay versiones que indican que es de origen italiano,
aunque también se dice que es la versión criolla de la Linzer torte, una tarta similar que se halla en
las pastelerías suizas pero está rellena de dulce de frambuesa y su masa suele tener especias,
sobre todo canela.
El término español "pastafrola" en los países en que esta tarta es tradicional, deriva del italiano
"pasta frolla" (en español: pasta brisa), el tipo de masa con el que se prepara la crostata, dulce
típico italiano del que deriva la pasta frola.

Blåbärspaj, tarta de arándanos es como se le llama en Suecia, de donde es originaria esta tarta.
Blåbär en sueco quiere decir, arándano. Suecia se encuentra muy al norte de Europa, y hace
apenas unas décadas, los alimentos frescos únicamente se conseguían durante la brevísima
temporada cálida y soleada del año.

La tradición culinaria sueca es esencialmente una cultura de almacenamiento. Durante la breve


cosecha de verano la gente solía recoger principalmente lo que necesitaba y guardarlo para más
tarde.
Es por esto que en Suecia son muy comunes los pasteles (tortas) y preparaciones que pueden ser
congeladas y almacenadas para comerse después.

Buttercream
Se trata de una mezcla repostera ya usada a principios del siglo XX (de hecho aparece en un libro
de cocina del año 1900). Se utiliza para aplicar sobre pasteles y tartas con la ayuda de una
espátula. También sirve de base adherente sobre un bizcocho para aplicar luego una capa de
fondant. Se usa también para hacer decoraciones con la ayuda de una manga pastelera

Historia del pastel de chocolate

El químico holandés Casparus Van Houten desarrolló en 1828, un método mecánico para extraer
la grasa del licor de cacao, resultando en manteca de cacao y en el cacao parciamente
desengrasado, una masa sólida y comprimida del alimento, que podía ser comercializada como
«cacao en piedra» o convertida en polvo. Estos procesos transformaron el chocolate de ser un lujo
exclusivo, a un bocado barato de consumo cotidiano y popular. En 1879 se desarrolló en Suiza, un
proceso para hacer más sedoso y homogéneo el chocolate, este proceso se
denominó concheado y fue desarrollado por Rodolphe Lindt, permitiendo que fuera más fácil
hornear con chocolate y lograr que «se amalgame suave y completamente con la masa del pastel».
De 1890 a 1900 las recetas con chocolate eran sobre todo para bebidas.

Antes de estos avances en la industria alimenticia, un «pastel de chocolate», era un pastel blanco o
amarillo con cobertura de chocolate; las primeras recetas realizadas con harina mezclada con
chocolate, surgieron a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. En 1900 aparece la primera
receta que denomina al pastel realizado con chocolate oscuro, como Devil's food. Existen muchas
teorías de porque se le adjudicó ese nombre, ninguna es definitiva, pero la más aceptada sugiere
con humor, que «el pastel es tan delicioso que debía considerarse un pecado»

Pastel strawberry shortcake sponge

La “short cake” es una tarta de nata montada y esponjosa, adornada con fresas. Las fresas, son de
una variedad japonesa de forma y textura perfecta, con un sabor dulce muy característico que las
convierten en una delicia. Es difícil encontrar a un japonés que no haya comido nunca la “short
cake”.
La receta japonesa es originaria de principios del siglo XX, de 1912, cuando Fujii Rinemon fue a
Estados Unidos y se especializó en gastronomía occidental. Uno de los postres que capturó su
atención fue una esponjosa tarta de mantequilla, nata montada y frutas en almíbar. Cuando
regreso a Japón, en 1922, desarrolló su propia receta utilizando fresas, nata montada y bizcocho
esponjoso. Este fue el precedente de la actual tarta. Fujii también fue el fundador de la Compañía
Fujiya, uno de los primeros fabricantes japoneses de dulces al estilo occidental.
Alrededor de 1952, poco después de la Segunda Guerra Mundial, este pastel ya adquirió
prácticamente el sabor y la forma que tiene hoy día. En sus comienzos sólo se vendía en algunas
tiendas ya que los sistemas de refrigeración eran escasos.
La primera vez que apareció en un anuncio de la TV fue en 1958 y causó furor en todo el país. Las
ventas se dispararon tras la popularización de los mostradores equipados con refrigeradores en los
años 60. Hasta ese momento, la variedad más popular era la que se podía mantener fácilmente
fresca añadiéndole crema de mantequilla. Pero desde mediados de los setenta la variedad “short
cake” con nata montada llegó a ser la favorita y su popularidad no ha dejado de crecer. Ante el
éxito no tardaron mucho en establecerse en el mercado creado por Fujiya otros fabricantes de
repostería al estilo occidental.
En la actualidad, la repostería japonesa es prácticamente igual a la de los países occidentales y
cuenta con mucha demanda, aunque las tartas, verdadera mezcla única del sabor japonés y
occidental, aún se mantienen en primer los primeros puestos de ventas.
Pastel Malakoff

La Charlotte Malakoff, la inventó en el siglo XIX Marie-Antoni Caréme en París, y la llamó


"Charlotte a la russé"