LABORATORIO DE PASTELERIA

Estudiantes:

JESSICA ALEXANDRA COBO (1455944)

LUISA FERNANDA IZQUIERDO (1456088)
JULIAN ANDRES JIMENEZ (1355804)
JOEL ANDRES PAREJA ( 1356464)

Docente:

KATHERINE SOTO QUINTERO

UNIVERSIDAD DEL VALLE

CEREALES Y OLEOGINOSAS

TULUÁ

2016
 INTRODUCCION

La pastelería es un conjunto de preparaciones en las cuales se le adicionan

diferentes tipos de ingredientes para obtener resultados satisfactorios en su
producto final. En la presente práctica de laboratorio se realizaron tres tipos de
batidos (esponjoso, cremoso y semicremoso) los cuales se prepararan dependiendo
las necesidades y el gusto del cliente.

Batido Esponjoso: producto al que se le ha introducido aire para lograr el esponjado.

Batido cremoso: consiste en batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr una
crema, casi blanca y vaporosa, con el azúcar disuelto, y luego ir
agregando paulatinamente los otros ingredientes que exige la receta.

Batido semicremoso: son aireadas aunque más compactadas por la harina y su

textura grasa se lo da el aceite.
 OBJETIVOS

 Aprender las técnicas para ejecutar los procesos de forma adecuada

Para cada tipo de elaboración (bizcochuelo, ponqué, magdalena).
 Conocer las características y puntos de calidad para obtener productos con
una presentación, una forma y una textura adecuadas.
 Realizar las operaciones de elaboración en los tiempos y orden establecidos.
 Conocer y realizar los tipos de pruebas (físicas y organolépticas)
 Conocer, dominar y técnicas de la pastelería tradicionales.
 Perfeccionar, evaluar y optimizar la utilización correcta de las alteraciones
(cambios en la receta y procedimiento) en la elaboración de pastelería
buscando el mejor rendimiento de las mismas.
 Comparar cada una de las alteraciones presentes en la elaboración y
proceso con la receta tradicional
 DESARROLLO

Batido esponjoso: Torta tipo Bizcochuelo

Receta 1:
proceso

 Colocar en el bowl o recipiente el total de los huevos y el azúcar

 Batir a velocidad máxima hasta que el batido se torne consistente (con buena
incorporación de aire) aprox 15 a 20 min (puede variar según la batidora)
 Adicionar el agua lentamente y batir a velocidad baja, para que se mezcle
Cernir la harina
 Adicionar la harina poco a poco de manera envolvente, con mucho cuidado
de que no se vaya a escapar el aire de la mezcla inicial.
 Tomar densidad
 Colocar en el molde previamente enharinado y engrasado (colocar masa
hasta las 2/3 partes del molde)
 Hornear a una temperatura de 145°C *35 min aproximadamente
 Dejar enfriar unos 20 min y desmoldar sobre una bandeja o parrilla
 Dejar reposar hasta que este a temp ambiente para tomar todos los datos y
analizar la calidad de esta
Receta 1
Materia prima % Gramos
Harina 100 300
Azúcar 100 300
Huevos 200 600
Agua 10 30
Emulsificante 0 0
Esencia vainilla 1 3
CÁLCULOS:
𝑚 𝟏𝟏𝟖 𝒈 𝒈
ρ = 𝑣 = 𝟏𝟖𝟖,𝟒𝒎𝒍 = 𝟎, 𝟔𝟐 𝒎𝒍

Volumen: 188,4 ml
Peso de la mezcla:118 g

Peso de la torta:634,68 g

DATOS A EVALUAR:

Altura: 6 cm

Miga: abierta

Corteza: suave, fina, pegajosa y de color oscuro.

Batido esponjoso: Torta tipo Bizcochuelo
Receta 3
Proceso

 Colocar en el bowl o recipiente el total de los huevos y el azúcar

 Batir a velocidad máxima hasta que el batido se torne consistente (con buena
incorporación de aire) aprox 15 a 20 min (puede variar según la batidora)
 Adicionar el agua lentamente y batir a velocidad baja, para que se mezcle
Cernir la harina
 Adicionar la harina poco a poco de manera envolvente, con mucho cuidado
de que no se vaya a escapar el aire de la mezcla inicial.
 Tomar densidad
 Colocar en el molde previamente enharinado y engrasado (colocar masa
hasta las 2/3 partes del molde)
 Hornear a una temperatura de 145°C *35 min aproximadamente
 Dejar enfriar unos 20 min y desmoldar sobre una bandeja o parrilla
 Dejar reposar hasta que este a temp ambiente para tomar todos los datos y
analizar la calidad de esta

Receta 3
Materia prima % Gramos
Harina 100 300
Azúcar 100 300
Huevos 200 600
Agua 30 90
Emulsificante 0 0
Esencia vainilla 1 3
Cálculos
𝑚 𝟏𝟑𝟒𝒈
ρ = 𝑣 =𝟏𝟖𝟖,𝟒𝒎𝒍 = 𝟎, 𝟕𝒈/𝒎𝒍

Volumen: 188,4 ml
Peso de la mezcla:134 g

Peso de la torta:1006,4 g

DATOS A EVALUAR: ponqué mas margarina

Altura:10 cm

Miga: muy frágil, porosa y suave

Corteza: color claro, grasosa, esponjoso

El exceso de margarina hace que al consumirla quede un sabor a grasa en
nuestra boca, pero es muy suave y esponjosa.

Batido semicremoso: torta tipo magdalena

Test 1: receta 1
Proceso

 Colocar en el bowl o recipiente el azúcar, el agua y los huevos

 Batir esta mezcla durante unos 6 minutos aproximadamente
 Adicionar el aceite y mezclar por 1 min
 Mezclar la harina con el polvo de hornear y cernir esta mezcla
 Incorporar esta mezcla al batido anterior (huevos, azúcar y agua)
 Incorporar la sal
 Mezclarlos un poco hasta homogeneizar (en velocidad media)
 Colocar los pirotines en el molde
 Llenar los pirotines con la masa(colocar 50g -60g de masa)
 Hornear a una temperatura de 180°C *15 - 20 min aproximadamente
 Dejar enfriar unos 10 min y desmoldar sobre una bandeja o parrilla
 Dejar reposar hasta que este a temperatura ambiente para tomar todos los
datos y analizar la calidad de esta

Receta 1
Materia prima % Gramos
Harina 100 300
Sal 0,5 1,5
polvo de hornear 2 6
Azúcar 90 270
Huevos 90 270
Agua 35 105
Margarina 0 0
Aceite 60 180
Esencia vainilla 2 6
Cálculos
𝑚 𝟏𝟓𝟏𝒈
ρ = 𝑣 =𝟏𝟖𝟖,𝟒𝒎𝒍 = 𝟎, 𝟖𝟎𝒈/𝒎𝒍

Volumen: 188,4 ml
Peso de la mezcla:151 g

DATOS A EVALUAR: magdalena tradicional

Altura:4,9 cm

Miga: abierta

Corteza: color claro, suave.

Test 3: Receta 3
Proceso

 Colocar en el bowl o recipiente el azúcar, el agua y los huevos

 Batir esta mezcla durante unos 6 minutos aproximadamente
 Adicionar el aceite y mezclar por 1 min
 Mezclar la harina con el polvo de hornear y cernir esta mezcla
 Incorporar esta mezcla al batido anterior (huevos, azúcar y agua)
 Incorporar la sal
 Mezclarlos un poco hasta homogeneizar (en velocidad media)
 Colocar los pirotines en el molde
 Llenar los pirotines con la masa(colocar 50g -60g de masa)
 Hornear a una temperatura de 180°C *15 - 20 min aproximadamente
 Dejar enfriar unos 10 min y desmoldar sobre una bandeja o parrilla
 Dejar reposar hasta que este a temperatura ambiente para tomar todos los
datos y analizar la calidad de esta
 Receta 3
Materia prima % Gramos
Harina 150 450
Sal 0,5 1,5
polvo de hornear 2 6
Azúcar 90 270
Huevos 90 270
Agua 35 105
Margarina 0 0
Aceite 60 180
Esencia vainilla 2 6
Cálculos
𝑚 𝟏𝟗𝟖 ,𝟔𝒈
ρ = 𝑣 =𝟏𝟖𝟖,𝟒𝒎𝒍 = 𝟏, 𝟎𝟓𝒈/𝒎𝒍

Volumen: 188,4 ml
Peso de la mezcla:198,6 g

DATOS A EVALUAR: Magdalena mas harina

Altura:5cm

Miga: irregular, muy dura

Corteza: dura, seca y de color claro.

Las primeras magdalenas tradicionales que hicimos se nos daño debido a que no
se peso los gramos adecuados de azúcar y de harina y esto hizo que se nos
dañara esa primera muestra.
 RECOMENDACIONES

–Siguiendo las indicaciones de la receta: ingredientes y cantidades

en el procedimiento.
– Midiendo y pesando correctamente los ingredientes.
– Trabajando con ingredientes a temperatura ambiente (líquidos y
semi-sólidos).
– Tamizando los ingredientes secos.
– Mezclando los ingredientes en su orden y adecuadamente.
– Batiendo correctamente. Cuidando velocidad y tiempo.
– Eligiendo el molde más apropiado y engrasándolo/enharinándolo
bien.
– Precalentando el horno con suficiente tiempo y horneando a la
temperatura indicad
–Abrir el horno pasado 20min después de introducir el producto porque si se
abre antes de ese tiempo no crecerá, secaerán y se perdería todo el proceso.
 CONCLUSION

 Al realizar varias pruebas con los mismos materiales pero en diferentes

cantidades nos permitió comprender como afecta el exceso o la poca
cantidad de algunos en la calidad, forma, textura, sabor del producto final.
 Aprendimos a diferenciar los diferentes puntos de calidad en los cuales debe
estar cada tipo de elaboración, conociendo que sucede cuando hay un
exceso o una carencia de un ingrediente.
 Al poder alterar un proceso o una parte de la receta tradicional podemos
observar que el producto final presenta cambios relevantes, como lo son en
la textura, la miga, la densidad u otros factores influyentes que se pueden
determinar si son o no aceptables; con esto hemos aprendido que al alterar
una receta solo se puede hacer en uno de los dos ítems planteados, ya sea
en los ingredientes o en un proceso ya que así podemos evaluar de manera
correcta el producto final al contrario si alteramos ambos ítems a la vez.
 Es mejor el uso de margarina ya que en su composición tiene emulsificantes
permite que se sostenga la húmedas y da suavidad y el aceite hace que
pierda mas volumen
 El azúcar en mayor cantidad provoca debilidad en la estructura y hace que
baje la densidad y la alturas
 Para evaluar el producto final se debe de cambiar un ingrediente o se cambia
el proceso porque de lo contrario no se tendría en claro a la hora de
evaluarlos que pudo haber afectado el producto.