UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA PESQUERA

TRABAJO ENCARGADO Nº01

CURSO: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

TEMA: MÉTODOS Y HUMEDAD, PH Y ACIDEZ PARA PRODUCTOS

HIDROBIOLÓGICOS – MARISCOS VARIEDAD

GRUPO: 02

INTEGRANTES:

 GARCÍA NIMA, JHON BRAILLE

 HIDALGO HIDALGO, AURA MARÍA
 MORALES FIESTAS, KRYSSTELL VIVIAN CAROLINA
 PALACIOS PALACIOS, SEGUNDO JESÚS

DOCENTE: JULCAHUANCA DOMINGUES, JUAN

FECHA DE ENTREGA: 28/12/2021

PIURA, 2021
Contenido
INTRODUCCIÓN...........................................................................................................3

VARIEDADES MÁS POPULARES DE MARISCOS................................................5

OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS...........................................................6

MARCO TEÓRICO........................................................................................................6

DESCRIPCIÓN (MÉTODOS, PH, ACIDEZ)..............................................................7

APORTE DE APRENDIZAJE......................................................................................8

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES............................................................9
INTRODUCCIÓN

Los mariscos son muy apreciados, pero no tan conocidos como los productos de la
tierra. Y es que nadie tendría dificultad para identificar un filete de pollo como carne,
¿verdad? Pero la cosa se complica cuando se trata de poner orden al mundo marino
conocido, el cual apenas constituye un 9%, ya que el resto continúa siendo aún un
misterio.

Los mariscos pueden dividirse en tres grupos: crustáceos como langostinos, cangrejos o
gambas; moluscos como mejillones, almejas, o pulpos y equinodermos como erizo de
mar.

La composición nutricional de los mariscos es muy similar entre sí. Todos tienen un
bajo aporte de grasas y un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, así como
vitaminas del grupo A, B y E y minerales como el yodo, sodio, potasio y magnesio. No
obstante, existen algunas diferencias entre los distintos tipos, como es el caso de los
crustáceos. Los cuales tienen un mayor aporte de grasas que los moluscos y éstos
últimos un mayor contenido de colesterol. En general, según los expertos, todos son
perfectamente aptos para una dieta variada y equilibrada sin abusar, por supuesto, de su
consumo.

El marisco hace referencia a todos los animales marinos, invertebrados y comestibles y

se clasifican en: crustáceos, moluscos y equinodermos.

Basándonos únicamente en su aspecto, es cierto que percebes, bogavantes, almejas,

sepias y gambas no parecen tener mucho más en común que su origen, el mar. Sin
embargo, estos y otras muchísimas especies mantienen lazos más estrechos, ya que
forman parte de una misma parentela: la gran variedad de mariscos.

Auténticos manjares sobre la mesa, los mariscos contienen importantes propiedades

nutricionales, como las proteínas, minerales y vitaminas A, B y D. Están formados
principalmente por agua, con lo que su contenido calórico es muy bajo.

A pesar de sus grandes cualidades, no se debe abusar de los mariscos, ya que muchos
tipos de marisco tienen un alto contenido en colesterol, además de purinas y proteínas
de carácter alergénico.
VARIEDADES MÁS POPULARES DE MARISCOS

 Mejillones o mitílidos, tienen una concha sólida de forma triangular. Al

comprarlos, elige los que no estén astillados y bien cerrados. Límpialos a
conciencia y cocínalos al vapor, a la marinera, rellenos o con pasta.
 Gambas. Las más habituales, las blancas, las que tienen un tono naranja, y las
rojas, algo más costosas. De textura suave y jugosa, las puedes presentar al
ajillo, en un cóctel con lechuga, al horno o con arroz.
 Cigalas. De cuerpo alargado y pinzas largas y espinosas, es el crustáceo que
aporta menos calorías. A la plancha, al horno, en una zarzuela o a la caldereta.
 Bígaros o caracoles de mar. De concha dura en forma de espiral, necesitarás un
palillo para extraer la carne. Cuécelos con agua, sal y 3 hojas de laurel y ¡listos!
 Langostinos. Similares a las gambas, se diferencian por ser más grandes, por su
color más rosado y por tener una carne más dura.
 Lo recomendable es no chupar la cabeza de gambas o langostinos por su alto
contenido en cadmio, pero sí se pueden los apéndices o las patas.
 Ostras. Es uno de los mariscos comestibles más apreciados, siendo su modo más
habitual de consumo frescas y crudas. Añade limón o vino blanco, ¡te
sorprenderá!

 Almejas. Molusco de concha delgada y estrías. Su gran sabor permite hacerlas

en salsas o en platos con pasta o fabes.

 Buey de mar. Sus primeras patas tienen pinzas grandes, fuertes y con la punta en
negro.
Lo puedes cocer, rellenar o hacer un rico pastel.
OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS
 Conocer la definición de los mariscos.
 Conocer también sus propiedades alimenticias, variedad y como cambia su
estructura al exponerla con los diferentes métodos para determinar su humedad.
 Determinar el PH y acidez de los mariscos y su variedad.

MARCO TEÓRICO
DESCRIPCIÓN (MÉTODOS, PH, ACIDEZ)
APORTE DE APRENDIZAJE
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES