UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA

AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA N°06

TITULO:
SALADO DE PESCADO EN SALMUERA
Curso:
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN
HIDROBIOLOGICO

ALUMNA:

JENNIFER INUMA CUEVA

Docente del Curso:

ING. PEDRO ROBERTO PAREDES

SEMESTRE: 2021-II

IQUITOS – PERÚ
2022
 INTRODUCCION

La cuenca Amazónica del Perú, cuenta con más de 600 especies

hidrobiológicas, de las cuales 30 son de gran importancia comercial y
presentan buenas características para su procesamiento; una de ellas es la
especie, del boqui chico, es un pez dócil y resistente al manipuleo, su carne es
muy apreciada en él. mercado regional. Y es la especie de mayor producción
piscícola de Loreto, con 198 TM en el 2008, seguido por el Sábalo con sólo
52.1 TM. Los productos de la acuicultura compiten en el mercado con el
pescado procedente del medio natural y con todos los productos cárnicos; por
lo que la cosecha que no es comercializado al estado fresco, se debe
aprovechar en líneas no tradicionales de preservación y conservación que se
adecuen a los requerimientos del mercado nacional e internacional.

Este procesamiento empieza del mismo modo que el salado seco: los
pescados se apilan alternadamente con cristales secos de sal. Sin embargo,
los fluidos no se dejan drenar fuera como en el salado kench, sino que se
acumulan para cubrir todo el pescado. A menudo se pone algún peso sobre la
pila para conservar al pescado inmerso en salmuera, lo que ayuda a extraer el
agua. Este método resulta ideal para pescados grasos. como el arenque,
sardina, anchoveta y caballa-, en especial si los fluidos cubren el pescado
rápidamente, lo que ayuda a inhibir la rancidez a través de la exclusión de aire.
Mediante el salado en salmuera se obtiene una concentración de sal más
pareja, lo que uniforma la calidad del producto. Este producto suele venderse
en los mismos recipientes en los cuales se incurre.

A pesar que el seco-salado de pescado se considera como un método

tradicional y hasta primitivo en muchos países- desarrollados, es aún de
importancia en las regiones menos desarrolladas del mundo; una de ellas es la
Región Loreto, donde se expenden productos salados de muy baja calidad que
reflejan serias deficiencias técnicas en su procesamiento, además de una corta
vida útil por la elevada temperatura y humedad ambiental que presenta la
Región.

A pesar de constituir una técnica de procesamiento bastante antigua y simple,

es necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie de
factores físicos y químicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de
manera tal que el procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento
integral de los detalles que intervienen en los procedimientos de elaboración.
Entre estos destacan la clasificación de los productos salados de acuerdo al
contenido de sal, el tipo de sal a utilizar, los métodos de salado disponibles, los
factores que influyen en un proceso de salado, los envases adecuados, los
tratamientos, el reconocimiento de la calidad y el procesamiento específico de
diferentes productos, que bajo condiciones estándares podrían ser sujetos de
distribución y comercialización en mercados internos o externos.

TITULO: SALADO DE PESCADO EN SALMUERA

1. FUNDAMENTO TEORICO

En el salado en salmuera, el pescado se sumerge en una solución saturada de

sal, aunque no es recomendable hacerlo con aquellas especies magras que
presentan partes más delgadas, por ejemplo, la merluza (M. m. hubbsi) y
la brótola (U. brasilienses), que presentan partes más finas, como las paredes
ventrales, las que se sobresalen y presentan luego apariencia rugosa e
inaceptable en su superficie. Suele hacerse con mantas de tiburón cuando
estas se cortan de ejemplares grandes y producen lonjas de espesor uniforme,
sobre todo en regiones subtropicales y tropicales, en donde el problema de la
mosca es importante, pues este insecto deposita sus huevos sobre el producto
cuando se sal en estibas. Por otra parte, la inmersión en salmuera saturada y
su mantenimiento regula con mayor propiedad los controles que sobre
la putrefacción del producto es necesario observar. La colocación de pesos
apropiados hace que el pescado este siempre cubierto por una capa de líquido.

Algunos industriales acostumbran colocar una capa de sal sobre la última

camada, a los efectos de mantener la saturación deseada. Todo pescado que
luego de su salado seque inmediatamente presenta una superficie rugosa, por
lo cual se recomienda luego el escurrimiento de la salmuera, el secado más
rápido y un producto con la superficie más lisa. Este tipo de prensado es
conocido en los países de habla inglesa como
Wáter - horsing
Dentro de las salazones húmedas, podemos considerar las propiamente dichas
y las que sufren “maduración”.

La salazón es la preservación de alimentos con sal comestible seca. Está

relacionado con el encurtido (preparación de alimentos con salmuera), y es uno
de los métodos más antiguos de preservación de comida. La sal inhibe el
crecimiento de microorganismos al retirar el agua de las células microbianas a
través de osmosis. Concentraciones de sal de hasta 20% se requieren para
matar la mayoría de especie de bacterias no deseadas. El ahumado, a menudo
utilizado en el proceso de curar carne, añade sustancias químicas a la
superficie de la carne que reduce la concentración de sal requerida. La salazón
es utilizada porque la mayoría de bacterias, hongos y
otros organismos potencialmente patógenos no pueden sobrevivir en un
entorno altamente salobre, debido a la naturaleza hipertónica de la sal.
Cualquier célula viviente en un entorno así será deshidratada a través de
osmosis y morirá o quedará temporalmente inactivada.
En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de
éste, la cual es más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque
hay pequeñas diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo
general, se procesan con cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el corte se
continúa a lo largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan las vísceras y se
hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los
ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la
carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya
salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las
capas; por último, se secan al sol durante 3 ó 4 días. 

CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS SALADOS

De acuerdo con el Contenido de Sal
No obstante tener en consideración que existen una serie de variables que
determinan los niveles de sal que pudieran alcanzar los pescados sometidos a
un proceso de salado, se presenta a continuación una clasificación general de
estos productos de acuerdo a su contenido de sal:

 Salado ligero o “salpreso” (término utilizado

en el Perú)
 Salado medio
 Salado fuerte

En este punto es preciso recordar que cuanto mayor sea el contenido de sal
en el pescado
mayor será el efecto de preservación que ejerza la sal sobre el producto final.

FACTORES QUE INFLUENCIAN EN EL TIEMPO DE SALADO

El tiempo que el pescado permanece en contacto con la sal o la salmuera,

denominado también tiempo de curado, varía considerablemente, dependiendo
de diversos factores que incluyen: el tipo de producto, el contenido graso de la
especie, el tipo de corte, la temperatura, entre otras variables que son descritas
a continuación. Sin embargo, de manera general, ha sido estimado que un
tiempo de curado de los productos salados está entre 2 a 21 días.

Influencia del tamaño de pescado: Cuanto más grande es el pescado y más

gruesa la piel, más lenta será la penetración de sal al interior del músculo.
Influencia del tipo de corte: Cuanto más plano sea la especie y mayor la
superficie de contacto del pescado con la sal, más rápida será la penetración
de sal al interior. Por ejemplo, si el pescado es de contextura gruesa, como un
bonito, tendría que ser abierto por el vientre o el dorso (corte sechurano) para
facilitar el proceso de salado. Más rápida será aún la penetración de sal si el
pescado es en adición rajado en la sección muscular para aumentar la
superficie en contacto con la sal o salmuera.

2. OBJETIVO:
 Elaborar pescado salado en salmuera.

3. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

 Pescado fresco 
 Agua potable
 Sal industrial
 Sorbato de potasio
 Ácido ascórbico
 Ácido cítrico
 Ácido sorbico

4. MATERIALES Y EQUIPOS

 Materiales
 EQUIPOS
 Tablas de picar
 Mesa de acero inoxidable
 Cuchillos
 Congelador
 Termómetro
 Selladora al vacío
 Bolsas de polietileno de alta
densidad,
 Balanza gramara
 Balanza de mesa
 Bandejas de plástico
 Baldes de plástico
 Jarras medidoras de plástico
5. PROCEDIMIENTO:

ETAPAS DEL PROCESO DESCRIPCION DEL PROCESO

LAVADO Se lava con agua potable, o agua clorada
ANALISIS Se utiliza la tabla de wiffftogel
ORGANOLEPTICO
FILETEADO /EVISCERADO Se obtiene filetes uniformes, se elimina las
vísceras
LAVADO Se lava con agua potable.
DESANGRADO Se sumerge los filetes en una salmuera al
3% por un tiempo de 20 minutos.
TRATAMIENTO Se sumerge los filetes en una salmuera
al 3%, ácido cítrico 0.1 % , ácido
sorbico 0.5 %, sorbato de potasio
0.02% por un tiempo de 20 minutos
SALADO Salamos los filetes de pescado
utilizando una salmuera al 10% en
función al peso de los filetes por un
tiempo de 10 minutos.
LAVADO Se lava con agua potable para eliminar el
exceso de sal.
ESCURRIDO / Se escurre el agua y se orea por un tiempo
 OREADO de 4 horas.
ENVASADO Se envasan en bolsas de polietileno de
alta densidad y se sellan al vacío.
ALMACENADO Se almacena en refrigeración a una
temperatura de 2°c a 4°c

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Evaluación y observación de las características organolépticas del

pescado, utilizando la tabla de WITTOGEL.

ESPECIE WITTOGEL

Talla Peso Superficie Ojos Branquias Cavidad Olor Total

/Consistencia 1-4 1-4 1-4 1-4
1-4
BOQUICHICO 10cm 800 5 3 4 4 4 20

Peso del pescado Pescado desvicerado Peso total del

fresco y fileteado pescado salado
1.33 Kg 800 g 800g

 Cálculo de la cantidad de sal para el desangrado

Peso total x 3%
800 x 0,03 = 24. g

 Cálculo de la cantidad de sorbato de potasio

Peso total x 0,02%

800 x 0,0002 = 0,16 g

 Cálculo de ácido cítrico

Peso total x 0,1%

800 x 0.001 = 0,8 g

 Cálculo de sal al 30% Peso

total x 30%
800 x 0.30 = 240 g
7. CONCLUSIÓN

Esta técnica de conservación de pescado se realizó con el propósito de

preservar la carne, sin necesidad de refrigeración lo que obliga a ser
más riguroso en la selección de la materia prima y establecer estándares
en el proceso del salado y secado. La humedad, tiempo de
almacenamiento son condiciones que van a limitar la calidad del
pescado salado especialmente la estabilidad a la oxidación, en tal
sentido se trata de proteger ante las adversidades del medio en
condiciones de almacenamiento y de transporte.

Se realizó el proceso de salado a 30% de NaCI evaluándose

sensorialmente, luego el mejor tratamiento se llevó a almacenamiento de
4 días y se determinó la humedad y sensorial, almacenado a
temperatura ambiente. Los datos se expresaron mediante calculo, se
empleó la prueba de wittogel Los resultados del análisis sensorial
presentaron puntuaciones de aceptabilidad.

8. CUESTIONARIO:
1.- ¿Cuáles son los cambios bioquímicos que se producen durante el
salado del pescado?
Una vez que el pescado ha salido de su hábitat, empieza a sufrir una
serie de cambios, denominados cambios que están íntimamente
relacionados con su composición química y repercuten en sus
características sensoriales. Como el sabor; esta se da por el contenido
de lípidos y aminoácidos que son un factor importante en este proceso,
aroma, color y textura; acá se ve afectado el contenido graso del pez.
Los cambios bioquímicos que ocurre durante el salado es la eliminación
de la hemoglobina o del hierro, a través de la sangre ya que se sabe que
la allí existe una cantidad considerable; porque el hierro es un
catalizador para los microorganismos. Reducción de la oxidación de los
lípidos presente en las carnes del pescado. También ocurre el proceso
de osmosis, eliminando el agua contenida en la carne del pescado.

2.- ¿Por qué se utiliza sal industrial para salar el pescado? Se utiliza
la sal industrial porque al ser una sal gruesa (granos más grandes en
comparación con la sal de mesa) ayuda de manera beneficiosa al salar
el pescado, al ser introducida en el músculo del pescado ocurre un
cambio de masa entre la sal con el agua contenida en el muslo del
pescado, es decir, ocurre el proceso de osmosis donde se desplaza el
agua para la entrada de la sal; y esta al ser gruesa no obstruye el orificio
o la salida del agua, contribuyendo a preservarlo de los procesos de
descomposición bacteriana, así como del retardo de la actividad
enzimática. Además, que no contiene sodio (como la sal de mesa) ya
que este es un medio catalizador para los microorganismos.

3- Explique la dinámica del salado

Se considera que cuando dos soluciones de diferentes concentraciones
llegan a ponerse en contacto, la sustancia disuelta y el solvente, se
difunde en direcciones opuestas. Las soluciones se difunden desde la
zona de mayor concentración a la más débil continuando esta hasta que
la concentración de la sustancia se difunde y llega a ser uniforme. En las
migraciones durante el salado, el agua y la sal tienen que superar una
considerable resistencia, la piel de los peces vivos son semipermeables
al agua, pero rápidamente después de la muerte esta se incrementa. El
tejido graso subcutáneo ofrece una gran resistencia a la penetración de
la sal y del agua, las escamas y epidermis igualmente impiden el salado.

4 ¿Que controles de calidad se realiza al pescado salado?

En la calidad de la sal menciona que el tamaño de los cristales de sal
afecta el grado de disolución y juega un rol en la mantención de una alta
concentración de la sal en la salmuera, también es importante el grado
de pureza de la sal, menciona que la sal común contiene un 2,5 % de
sales extrañas (cloruro de magnesio y calcio, sulfato de magnesio, calcio
y sodio) al tener estos elementos influye en la coloración.
5.-Cuales los los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos del
pescado salado?

Evaluación fisicoquímica. En esta evaluación se considera los análisis de

humedad, acidez y TBARS, cada análisis es por triplicado y cada 15
días. Los métodos seguidos fueron descritos en ítem. Evaluación
microbiológica. La prueba microbiológica es en base al recuento total de
microrganismo aeróbios viables (NMAV) y Numeración de Mohos y
Levaduras (NMyL); estas pruebas se realizan al inicio de la evaluación y
a los 90 días de almacenamiento. Los requisitos microbiológicos del
pescado salado, Según la norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consume humano (Minsa/Digesa.V.01-2008).
 9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. MARIA ESTELA (1995), Control de calidad en el procesamiento de

productos pesqueros.
2. SYME J.D. 1968. El pescado y su inspección. 1 era edición. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza – España.
3. PEDRO OROZCO Y JUAN ROCHABRUN (1995). CONSERVAS. XI Curso
Internacional de Tecnología de procesamientos de productos pesquer
 10. ANEXO

Se lava
con

Se deja en reposo en sombra por 24 horas Se seca los filetes por 3 días
dependiendo de las condiciones climatológicas. Se deja enfriar por unas 4 horas, Se
empaca en bolsas de polietileno de alta densidad.