Mariscos, Familias en las que se clasifican y cocción

Camilo Andrés Castro Mondol

Magaly Alvarado Jiménez
Nestor Julián Mendoza Barreto
Juan Antonio Macarena Restrepo
Ruben Dario Sabogal Gutiérrez
Roberto Felipe Gutiérrez Mieles
Juan Sebastian Amezquita
Felipe Fandiño

Politécnico Internacional

Gastronomía y Arte culinario

Álvaro Javier Muñoz Guevara

25/Marzo/2022
 MARISCOS
El marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta
definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos,
percebes, entre otros), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, pulpos,
entre otros) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar)
y algunos urocordados (piure).

América
 Argentina
En la cocina argentina se sirve marisco sobre todo en la región de la Patagonia, donde
suelen tomar todo tipo de variedades de la zona. Es conocida la empanada que
contiene marisco.
 Chile
En Chile se encuentran mariscos como el piure, picorocos, la almeja, la macha, el
choro, el loco, la ostra, el ostión, el erizo de mar, la jibia, la navajuela entre muchos
otros. En el sur del país, en particular en el archipiélago de Chiloé, es muy
característica la preparación de la comida típica llamada curanto y el pulmay.
 Colombia
En las costas del mar Caribe y del Pacífico se consumen diversos tipos de mariscos
entre los que sobresalen platos como la cazuela de mariscos, las jaibas, la langosta,
los cocteles de camarón, cangrejo, ostras y los arroces de mariscos. En la costa
Pacífica, en torno a Buenaventura, sobresalen las preparaciones con pianguas,
chipirones, vieiras y cangrejos en leche de coco. También se consume pulpo asado y
calamar.
 Costa Rica
La cocina de Costa Rica es bastante rica en mariscos, al tener el país dos costas. Son
populares el ceviche, la mariscada, la langosta, la paella, los frutos del mar, los
camarones y el cangrejo.
 Cuba
En la plataforma de la Isla de Cuba abundan sobre todo la langosta americana y
diferentes variedades de pequeños camarones y ostiones, además de cangrejos.
Destaca la langosta, que suele prepararse en salsa, al igual que los cócteles de
camarón, los arroces con almeja, los calamares en su tinta y los enchilados de
camarones.
 Ecuador
Su gastronomía marisquera es muy variada. Estos se destacan en la región costera del
país, donde se distingue el cangrejo rojo, langosta, langostino, calamar, ostra y
camarón, entre otros. Estos son preparados de distintas maneras, con arroz, al ajillo,
asados, en cazuelas, y en ceviches, que son muy parecidos a los de Perú. Se puede
decir que son una sopa fría. Estos frutos del mar son preparados en casi todo el país,
pero especialmente en la costa.
 El Salvador
En el país se preparan muchos platos con los mariscos, como el cóctel de concha,
camarones, mixto; la sopa mariscada, la cual contiene pescado, camarones, langosta,
mejillones, pulpo (en raras ocasiones) y jaiba (especie de cangrejo).
 México
Su gastronomía es muy variada en cuanto a los pescados y mariscos; ofrece los
mariscos más deliciosos entre los que se encuentran el camarón y el pulpo, y son
considerados los mejores para la preparación de un Cóctel, en Baja California se
acostumbra a comer el pescado en tacos o quesadillas con tortilla de maíz con
camarones. Además de los famosos "pescaditos" que son tiras de pescados con un
empanizado «especial» que se podría decir que varía dependiendo de las regiones en
que se prepare, al igual que el caldo de camarones que es muy famoso en las costas,
uno de los platillos que de igual manera se prepara es el "aguachile" que consiste en
camarones bañados con el jugo del limones, cebolla y chiles verdes o de árbol.
 Perú
La cocina peruana, especialmente la costeña, tiene a los mariscos como materia
principal de muchos de sus platos, entre los más destacados se encuentran el arroz
con mariscos, la jalea, el chupe de camarones, caldo de choros, arroz con choros,
conchitas a la parmesana, choritos a la chalaca, cebiche de conchas negras, cebiche
de mariscos, chicharrón de calamar, entre otros.
 Venezuela
Son muy populares mayormente en las áreas costeras y el oriente del país. Se pueden
preparar platos muy diversos con mariscos surtidos, los cuales llevan nombres muy
peculiares: vuelve a la vida, rompe colchón, arrechón, etc. Estos nombres se le
otorgaron debido al hecho de que se dice que los mariscos tienen propiedades
afrodisíacas. También está la sabrosa sopa llamada "fosforera" que contiene diversos
frutos del mar. Son muy peculiares dos tipos de bivalvos, con los cuales se realizan
muchos platos, como son el guacuco y el chipichipi.
 CLASIFICACION DE LOS MARISCOS
 Crustáceos:
El elemento característico de este grupo es la cáscara o caparazón con la que cuentan,
y que nos permite identificar claramente a los crustáceos dentro de la familia de los
mariscos.
Dentro de los crustáceos, existen diferentes órdenes y subórdenes según el número de
patas que tenga el individuo; siendo la mayoría de ellos decápodos. Por su parte, se
denominan cirrópodos si cuentan con patas torácicas, como es el caso del percebe.
Dentro de los mariscos crustáceos, podemos encontrarnos con una gran variedad de
individuos: bogavante, buey de mar, camarón, cangrejo, carabinero, centollo, cigala,
gamba, gamba roja, langosta, langostino, nécora, percebe y santiaguiño.
 Moluscos:
Los moluscos, son aquellos individuos que viven en los fondos marinos o están fijos a
las rocas. Dentro de este grupo hay una gran variedad de individuos: las almejas, las
vieiras, el bígaro, la cañaílla, la chirla, la coquina, la galera, el mejillón, la ostra y la
zamburiña.
Dentro de los moluscos, podemos diferenciar dos grupos:
o Los moluscos bivalvos, son aquellos animales que tienen dos valvas y habitan
en zonas de agua dulce. Se caracterizan, por tener una concha dura, un pie
muscular, y un órgano por el que se alimentan, llamado rádula. Dentro de este
grupo, encontramos las ostras, las almejas, los mejillones, las navajas y los
berberechos.
o Los cefalópodos (moluscos blandos) son aquellos que sólo viven en el mar, y
se caracterizan por tener una concha más blanda que otros moluscos. Además,
 su concha se debilita a lo largo del tiempo, pudiendo incluso llegar a perderla a
lo largo de su vida. Dentro de este grupo, podemos encontrar: el pulpo y el
calamar

 Equinodermos:
Este es el grupo más desconocido, ya que no todos los equinodermos son comestibles
o empleados en la gastronomía.
El más conocido de todos ellos, es el erizo de mar, aunque también podemos
encontrar: la estrella de mar, la estrella cometa, el lirio de mar, la ofiura, la tabaquera,
lengua de flamenco, la comátula, la comátula mediterránea, o la estrella arcoíris.

COCCION DE MARISCOS
1. Utiliza agua de mar. Si tienes a disposición agua de mar bien filtrada, no dudes
en utilizarla. Si no tienes, utiliza agua normal y añade sal marina. La proporción
es de entre 35 y 50 gramos por litro de agua, en función de lo salado que te
guste el marisco.

2. Emplea recipientes adecuados. Las ollas en las que se cuece el marisco

deben ser grandes y cómodas, especialmente si vas a trabajar con especies de
gran tamaño, como las langostas o los bogavantes. Debes asegurarte de que el
agua cubre correctamente el marisco.

3. Estira las piezas. Si vas a cocer, por ejemplo, bogavantes, es un buen truco
atarlos previamente a una tablilla, de manera que estén bien estirados y, al
cocer, no se enrosquen.

4. Vivo o muerto. Cada especie tiene su particularidad y en unos casos es mejor

los ejemplares estén ya muertos al echarlos a cocer y, en otros casos, es mejor
que lleguen vivos. Cuando se trata de especies que deban cocerse vivas, es
importante que el agua esté fría cuando se echen a la olla. Solo los camarones y
 los percebes se echan vivos al agua hirviendo y se dejan dentro hasta que el
líquido vuelve a hervir.
En el caso, por ejemplo, de la langosta, conviene matarlas con un cuchillo antes
de ponerlas en el agua, o en el horno o la plancha. Para ello, se les hace un
corte desde la cabeza hasta la cola.

5. En caliente. Recuerda que el marisco está mucho mejor si se come recién

hecho, caliente o templado. No lo dejes mucho tiempo esperando, porque
perderá su intenso sabor.