Clasificaciones de los Pescados

A la hora de clasificar los Pescados podemos hacerlo según diferentes criterios. Esto en ocasiones
puede dar lugar a confusión al consumidor, eso y el hecho de que, según la región se de uno u otro
nombre al pescado.

Se reconocen 3 tipos de clasificación de los peces:

1. Según el hábitat natural:

- Peces de agua marina. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces que son
consumidas. Viven y se reproducen en el mar y tienen más sabor y aroma. Según la zona donde
viven, se denominan:

Demersales. Viven en el fondo o cerca del fondo marino, donde en ocasiones suelen enterrarse para
su propia protección de otros depredadores. Son pescados blancos de forma aplanada, como el
lenguado, el gallo o la platija. No realizan migraciones y suelen vivir en zonas bastante reducidas ya
que su velocidad de nado es escasa.

Pelágicos. Viven en la superficie marina o cerca de ella. Son rápidos y muy buenos nadadores,
realizando migraciones en bancos a través de mares y océanos. Son pescados azules, grasos y con
más desarrollo muscular que los demersales. Podemos destacar en este grupo el atún, la caballa, pez
espada, las anchoas y las sardinas.

- De agua dulce. Viven en los ríos, arroyos o lagos y suelen ser peces de menos sabor y menos
cotizados. Destacan la perca, la trucha y la carpa.

- Migratorios. Son aquellos que viven en el mar y desovan en el río (como el salmón) o que viven en
el río y desovan en el mar (como la anguila). Suelen ser peces grasos que viven en aguas frías y con
gran desarrollo muscular.

2. Según la forma de su cuerpo:

- Peces planos: lenguado, gallo, pez raya, platija...

- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…

3. Según el contenido graso:

- Pescados Magros o Blancos: contienen una cantidad de grasa generalmente  2 % de su composición
corporal y principalmente almacenan esta grasa en el hígado por lo que la carne no contiene apenas
grasa y está poco vascularizada (de ahí que la carne sea blanca, apenas con sangre). Los pescados
blancos más populares son el abadejo, bacalao, bacaladilla, lenguado, lubina, merluza, perca, gallo
y pescadilla.

- Pescados Semigrasos: contienen entre el 2-5 % de grasa. Destacan el besugo, cabracho,

carpa, rape, congrio, dorada, rodaballo y trucha (a modo didáctico, si un pescado es feo, casi siempre
es semigraso).

- Pescados Grasos o Azules: su contenido graso puede rondar 7-15 % del total del animal. La grasa en
este tipo de peces está muy distribuida por todo el cuerpo, sobre todo bajo la piel, siendo la carne
roja y sanguinolenta, ya que está muy vascularizada) En este caso podemos hacer mención a la
anguila, arenque, atún, bonito, salmón, boquerón, caballa,  pez espada, mero y sardina entre otros.

Clasificación de los Mariscos

El marisco, ese increíble manjar, bocado de mar, no solo es delicioso sino también un alimento rico
en proteínas, vitaminas y   minerales. Es nutritivo y bajo en calorías. Contiene del orden del 20% de
las proteínas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y la mayoría de las que contiene
son poli-insaturadas. Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fósforo,
potasio zinc y yodo. El nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos (marisco de concha) es bajo
y, aunque los crustáceos tienen un nivel mas alto, su grasa es poli-insaturada, por lo que el marisco
no es un alimento desaconsejable en las dietas bajas en colesterol.

En general son de carnes frágiles y delicadas, fuera del frigorífico pueden descomponerse
rápidamente.

 Los mariscos se dividen en 3 grandes grupos:

Crustáceos: su cuerpo está cubierto de un caparazón duro y, a veces, están provistos de tenazas.

Moluscos: tienen el cuerpo envuelto en una concha de dos valvas o partes que pueden separarse.

Cefalópodos: son, en realidad, moluscos blandos que se caracterizan por la ausencia de concha o

caparazón externos. Su cuerpo, en forma de bolsa, está rodeado de tentáculos.

Estas especies pueden ser servidas de diversas formas pero, antes, debemos   tener extremo cuidado
en su limpieza. Empezaremos con los moluscos llamados bivalbos, estos deben ponerse en remojo en
agua de mar o, en su defecto, en agua saturada de sal para que suelten la arena que contienen. Los
mejillones se raspan con el cuchillo, se tira de las barbas y se lavan bajo el grifo del agua fría, pero no
deben ser dejados en remojo.

Los cefalópodos requieren una limpieza minuciosa. Tomemos como ejemplo el   calamar, primero se
vacía el ejemplar tirando de las patas, se separa del resto cortando por debajo de los ojos y se estira,
con sumo cuidado, la bolsa de tinta tirando por su extremo más fino. Se separan las alas y la piel
exterior. Se lavan bien las alas y el cuerpo bajo el agua corriente, retirando todos los restos de piel. Si
usted es de los que se come las "paticas" o tentáculos, tenga cuidado de desechar el pico, que es por
donde come el animal y que se encuentra en medio de la base de los tentáculos. Se da la vuelta a la
bolsa del cuerpo como si fuera una media o calcetín. Se lava bien y se retiran los restos de intestinos
y adherencias.

En el caso del pulpo, se agarra por la bolsa y se golpea repetidas veces con un mazo, de forma
sesgada, para romper las fibras de los tentáculos y que resulte más blando. Los crustáceos no
requieren ningún tratamiento especial excepto la limpieza superficial, en agua corriente.

 La inmersión en agua con sal y abundante jugo de limón, dejando reposar por unos 10 o 15 minutos,
mientras preparamos otras cosas en la cocina, luego de ese tiempo volvemos a lavar con agua
corriente y escurrimos en un colador a la espera de su cocción.

Los métodos de cocción varían de acuerdo a la especie pero, por regla general, el marisco vivo se
cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo. Los crustáceos se cuecen en agua hirviendo con
abundante sal y un poco de laurel si lo desea. Los tiempos recomendados son los siguientes:
camarones y   langostinos, al recuperar el hervor; langosta, de 25 a 30 minutos; bogavante, de 20 a30
minutos. Los calamares y las sepias pueden hacerse a la plancha, rellenos, guisados o en su tinta.

El pulpo se cuece en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel durante unas 2 ó 3 horas, o hasta
que esté blando. El pulpo congelado es mucho más tierno y se cuece antes. Se puede guisar con
papas y verduras.

Si disponemos de cocción a la parrilla debemos recordar que las piezas pequeñas se hacen enteras,
las grandes, como las langostas y los bogavantes,   se parten por la mitad longitudinalmente. Las
sepias y calamares de tamaño medio o grande se abren y se aplanan para que se hagan antes.

A continuación algunas recomendaciones especificas para los mariscos nombrados:

  Almeja: molusco de concha gris opaca y ovalada con surcos concéntricos y pequeñas estrías
laterales, cuyo color, más o menos oscuro, depende del fondo donde habita. También se cría en la
arena y en viveros. Se comen crudas, en guisos, sopas, paellas y arroces.Calamar: son los cefalópodos
más consumidos. Existen muchas variedades. Admiten bien la congelación, por lo que se puede
disponer de ellos durante todo el año y a precios muy inferiores a los frescos. Se preparan en su
tinta, rellenos, fritos, a la plancha y como ingredientes de paellas, cremas y cacerolas.

·         Camarón: crustáceo de unos 4 cm. de largo, con el cuerpo ligeramente curvado que termina en
una cabeza con antenas. Se consume generalmente salcochado con ajo, cebolla y sal. Es de rápida
cocción y se puede hacer en una sartén con aceite de oliva, jengibre, la rama verde del cebollín, ajo,
sal y papas en daditos.

·         Gamba: crustáceo muy popular, de aspecto parecido al camarón; pueden ser blancas o rojas. La
oferta es muy amplia y abarca desde las más baratas y pequeñas, casi siempre congeladas y
apropiadas para sopas y arroces; hasta las grandes que se comen, generalmente, cocidas o a la
plancha.

·         Langosta: crustáceo de 10 patas, que terminan en pequeñas pinzas. La cabeza tiene 4 antenas,
2 cortas y 2 largas y fuertes, ojos prominentes, cuerpo cilíndrico y cola larga y gruesa. Vive en las
rocas y se alimenta de mariscos, lo que proporciona a su carne un gusto extraordinario. Se prepara
cocida, en guisos y caldos o a la parrilla.

·         Langostino: crustáceo de cabeza grande y caparazón fino de color grisáceo que se vuelve rojo
con la cocción. También pueden encontrarse de color rosado. Viven en las desembocaduras de los
ríos. Aunque se capturan abundantemente en el Atlántico, los de mejor calidad son los del
Mediterráneo. Se emplean en sopas, guisos y caldos de pescados, cremas, pero los de calidad deben
tomarse cocidos o a la parrilla, solos o acompañados de alguna salsa ligera. En ensaladas de categoría
y gran creatividad son un complemento ideal.

·         Mejillón: molusco bivalbo, con conchas ovaladas de color negro azulado. Es sabroso y barato.
Se come cocido, frito, en salsa, en tortilla y como ingrediente complementario en calderetas, arroces
y sopas. Es recomendable en las paellas, junto a calamares, camarones y langostinos.

·         Ostra: es el molusco más apreciado. Su cuerpo está protegido por dos conchas desiguales,
ásperas y de color pardo verdoso por fuera, y lisas de un blanco nacarado por dentro. Está dotada
para ser macho y hembra, pero nunca al mismo tiempo. Su cultivo en viveros permite consumirlas
durante todo el año. Se toman generalmente frescas, pero admiten otras preparaciones como la
fritura, a la crema o a la plancha.

·         Pulpo: cefalópodo con 8 brazos o tentáculos y cuerpo en forma de bolsa. Las patas se comen
guisadas, cocidas y espolvoreadas con aceite y pimentón. Es excelente preparado a la vinagreta con
cebolla y pimentón bien picaditos, perejil y sal, sobre todo cuando el pulpo es bebé y está tierno.

·         Sepia: cefalópodo de cuerpo corto y rechoncho, muy parecido al calamar, con carne blanca y
firme y tentáculos cortos. En la bolsa se alberga un hueso calizo que equivale a la pluma de los
calamares. Se prepara guisada, en sopas y, más aún, a la plancha.
·         Vieira: molusco hermafrodita. Actúa unas veces como macho y otras como hembra. Su cuerpo
es redondo y blanco y durante su etapa femenina presenta una protuberancia naranja denominada
coral. Se preparan gratinadas, en su concha, a la plancha, empanadas o estofadas.

Lugares en donde pueden adquirirse pescados y mariscos de excelente calidad.

La Viga

Ubicado en calzada La Viga y Lorenzo Boturini, es el sitio tradicional para adquirir pescados y
mariscos. Surgió en la década de los años 60 y se hizo famoso por abastecer a los restaurantes más
importantes de su época.

La Nueva Viga

Se encuentra en la Central de Abasto, en Eje 6 Sur y Churubusco. Se trata de la pescadería más

grande de América Latina, allí se puede encontrar todo tipo de pescados y mariscos.

Sus casi nueve hectáreas lo convierten en el segundo mercado de pescados del mundo, solo detrás
del que existe en Tokio, Japón. Abre sus puertas a las 3:00 de la mañana y cierra a las 6:00 de la
tarde.

Mercado de San Juan

Es famoso por los alimentos exóticos y gourmet que se venden allí, desde carne de león hasta pez
Globo. El recinto está ubicado en Ernesto Pugibet 21, en la colonia Centro. Es uno de los mejores
lugares para conseguir pescados y mariscos frescos. Se puede visitar de las 7:00 de la mañana a las
5:00 de la tarde.

TALLAS

El camarón se vende por tallas.

Las tallas de camarón expresan el número de los camarones contados por libra o por kilo. 
Por ejemplo, 16/20 significa de 16 a 20 camarones por libra. 

Las tallas más grandes se designan con el término "under" (bajo) y se abrevia como "U" o "UN", que
se expresaría como U/10. 

Otras tallas grandes son U/12 y U/15 (también conocido como 13/15 para camarón de algunos
orígenes).

La talla de camarón es más grande cuando el número es menor y generalmente, el precio es más
alto. 

Las tallas pequeñas de camarón, como el camarón de alta mar cocido y pelado, tienen conteos de
150/250, 250/300, etc.

Las tallas a veces se expresan como nombres en vez de números como los denominados gigante,
grande y mediano. 

El conteo es diferente cuando se aplica a camarón pelado y/o cocido. 

El término "conteo final" se refiere al número real de camarón pelado por libra en el paquete. 

Otro término, "pelado de", se refiere al conteo por libra de camarón antes de ser pelado.