Guia de Pescados Y Mariscos

INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF
PESCADOS Y MARISCOS
PESCADOS
El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser
pescados en el agua (océanos, mares, ríos, lagos), pero también pueden ser criados mediante
técnicas de acuicultura.
TIPOS DE PESCADOS
 PESCADO BLANCO: Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza,

rodaballo, abadejo, etc.)
 PESCADO AZUL: El pescado azul tiene un contenido en grasa superior al 5 %
(bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, atún, etc.). Es una fuente natural de ácidos
grasos omega-3, un ácido graso esencial.
 PECES PLANOS: Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma
típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo.
De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las
aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que
tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy
pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el
lenguado, el rodaballo y el gallo.
VALOR NUTRICIONAL
En general el pescado es muy nutritivo, pero proporcionalmente menos que la mayoría de

los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al
menos un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado
en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la
conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos
energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el
desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que
técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como
se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con
envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente.
En líneas generales, todas las variedades de pescado son ricas en proteínas y minerales
esenciales; el pescado de agua salada (el que se pesca en el mar) suele ser
excepcionalmente rico en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y
minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos
nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a
toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas
(por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de
tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en
vitamina D.
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COMO SABER QUE UN PESCADO ESTA FRESCO
En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado
está en buenas condiciones:
Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor
desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no
debe ser consumido.
La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben
desprender fácilmente).
La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
El peritoneo (membrana que cubre la superficie interior del abdomen y forma varios
pliegues que envuelven las vísceras) de los pescados frescos se mantiene adherido al
cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.
LIMPIEZA DE UN PESCADO
Empieza a quitar las escamas. Sujeta firmemente la cabeza y raspa las escamas
desde la cola hacia las branquias con un cuchillo de mantequilla o herramienta para
descamar. Aplica la presión adecuada; las escamas deben soltarse y caer fácilmente.
Mantén los trazos del descamado corto y rápido. Evita presionar demasiado el
pescado.
Trabaja cuidadosamente alrededor de las aletas ya que te pueden pinchar y perforar tu
piel.
Asegúrate de quitar todas las escamas de los lados del pescado. No olvides quitar las
escamas que rodean los pectorales y las aletas dorsales, hasta la garganta, que es
dónde terminan las aletas del pescado.
Lava el pescado, usa una manguera o el grifo del puerto. La presión debe ser la
adecuada para quitar las escamas sueltas; evita colocar una ráfaga de agua sobre el
pescado, ya que la carne interna es delicada.
Cómo Quitar Los Intestinos De Un Pescado
Inserta el cuchillo en el ano cerca de la cola. Lleva el cuchillo hasta la cabeza,

dividiendo el pescado hasta la base de las branquias.

Puedes sostener un pequeño pescado en una mano, mientras realizas el trabajo con el
cuchillo con la otra mano. Los peces grandes deben ser sujetados contra la mesa.
Abre la cavidad abdominal con tus dedos. Saca las entrañas. Colócalas en una cubeta
que has colocado para este propósito.
Lava la cavidad con agua de chorro. Puedes usar una manguera o grifo para lavar la
parte de afuera del pescado
Quita la cabeza si así lo deseas. Aunque muchas veces son cocinados con la cabeza,
las cabezas de los pescados pequeños son cortadas desde las branquias.

Consejos
Algunos pescados tienen tejido oscuro en la cavidad abdominal que puede ser extraído
para quitar el sabor aceitoso que contiene.
Si debes quitar las escamas dentro de casa, llena una palangana con agua y raspa las
escamas mientras tienes el pescado debajo del agua. Esto evitará que las escamas
lleguen a otros lugares. Lava el pescado cuando hayas terminado.
Lava la mesa dónde has limpiado el pescado luego de que los residuos se hayan
secado, recoge los intestinos, la cabeza y escamas, entiérralas o tíralas para evitar un
olor desagradable después. Estos residuos son buenos para las plantas, así que si
puedes enterrarlo en el jardín, beneficiarás a las plantas.
Usar un chuchillo de mantequilla o la orilla de una cuchara para raspar evitará que
cortes la carne del pescado mientras lo limpias. Las tiendas de artículos deportivos
también venden “escaladores de pescado”.
Los”Chuchillo para filete” y cuchillos eléctricos son útiles, especialmente con pescados
grandes.
Los pescados con escamas muy finas, como los lenguados, necesitan de mucha
paciencia para ser limpiados. Tómate tu tiempo, algunas personas son muy sensibles
cuando sienten escamas en su boca mientras comen.
Los pescados grandes deben ser fileteados para ser cocinados adecuadamente.
Rociar el pescado con algo de jugo de limón, así como agua, luego de ser limpiado
puede ayudar a eliminar el olor a pescado asociado al limpiar pescado fresco.
Advertencias
Investiga si el área en donde estas pescando es segura para pescar. Por ejemplo, en
Florida, algunas cuencas son contaminadas con mercurio y otros metales pesados que
los peces absorben. Estos se acumulan en el tejido de los peces por lo que comer
pescado contaminado con frecuencia puede tener consecuencias graves para la salud.
Algunos peces tiene dientes afilados. Si eres accidentalmente mordido por un pez, abre
la boca del pez y quita tu dedo, nunca tires de tu mano mientras el pez tiene dentro de
su boca tu dedo.
Algunos peces exóticos puedes ser tóxicos si no son preparados adecuadamente, tales
como el pez globo.
El pez globo puede ser muy afilado y causar varias heridas.
Algunos peces son prácticamente demasiado huesudos o tienen un sabor muy fuerte
como para comerlos.
Una Buena regla para seguir es: si el pescado es atrapado fuera de una represa, no lo
comas ya que puede estar contaminado de deshechos. Por el contrario, un pescado
atrapado en un lago puede cocinarse y ser consumido ya que los lagos de alguna
manera ser reponen ya sea con un río o por fuentes subterráneas.
Cosas Que Necesitarás
Cuchillo para cortar

Mesa de trabajo
Herramienta para descamar, ya sea cuchillo de mantequilla o una cuchara
Contenedor para el pesado limpio
Cubeta para las escamas y las partes que no usarás del pescado
Guantes (Opcional)
Alicates para quitar la piel del pescado

MARISCOS
El marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se

incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes,
etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, pulpos, etc.) y otros animales
marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).
NUTRICION
El marisco, ese increíble manjar, bocado de mar, no solo es delicioso sino también un
alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en calorías. Contiene del
orden del 20% de las proteínas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y la
mayoría de las que contiene son poli-insaturadas. Contiene vitaminas A y B y es rico en
minerales, sobre todo hierro, fósforo, potasio zinc y yodo. El nivel de colesterol de la mayoría
de los moluscos (marisco de concha) es bajo y, aunque los crustáceos tienen un nivel mas
alto, su grasa es poli-insaturada, por lo que el marisco no es un alimento desaconsejable en
las dietas bajas en colesterol siempre y cuando no se tome mas de dos o tres veces a la
semana.
CLASIFICACION
El marisco se clasifica en tres grupos:
Crustáceos, como la langosta, el bogavante, la cigala, el langostino, la gamba, el centollo, la

nécora, el cangrejo, etc.
Moluscos, como la ostra, el ostión, la almeja, el berberecho, el mejillón, la cañailla, el

burgaillo, etc.
Cefalópodos, como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo, etc.
Algunos no consideran a los cefalópodos como mariscos ya que no tienen concha ni

caparazón, pero técnicamente lo son.
CULINARIA
La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos,
a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fríos o calientes.
No obstante, la experiencia y las costumbres han creado una "cultura del marisco" según la
cual hay preparaciones especificas para cada tipo de marisco y se considera una atrocidad
prepararlos o comerlos de otra manera. Por ejemplo, los percebes deben comerse hervidos y
calientes y para ciertas personas se consideraría pecado anti-natural comerlos de otra forma.
Aunque esto depende en gran medida de las zonas geográficas, la mayoría de los gourmets
estarían de acuerdo con el siguiente esquema:
Preparación Mariscos
Crudos Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina,

erizo.
Cocidos y fríos Gamba, langostino, galera, camarón, cigala,
nécora, mejillón, centollo, buey, bogavante,
langosta, cañailla.
Cocidos y calientes Percebe, berberecho, pulpo, gamba.

A la plancha Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja,

chipirón, carabinero.
Fritos Gamba, galera, calamar, , calamar, ostión, choco,
chopito, chipirón
Guisados Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo,
jibia, choco, calamar.
En empanada Berberecho, zamburiña, vieira, mejillón.
En la tabla anterior no están todos los mariscos ni todas las formas de prepararlos pero nos
da una visión general de cuales son las reglas que rigen en este maravilloso mundo del
marisco. No quiere decir que no se puedan preparar de otras formas si no que así se le saca
el máximo sabor.
Asimismo, intentando generalizar, se a incluido mariscos en ciertas formas de cocción que no
son correctas en algunas zonas. Por ejemplo, las gambas no se fríen en Galicia y si en
Andalucía, no es corriente hacer empanadas de mariscos en Andalucía y si en Galicia etc.
CUANDO COMERLOS
La sabiduría popular dice que el marisco debe comerse en los meses que tengan erre, y no le
falta razón ya que la mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor entre los meses de
Mayo y Agosto y, durante este periodo, el marisco pierde peso, sus carnes, e incluso su
caparazón, en el caso de los crustáceos, se vuelve blanda y pierde sabor y textura y las
hembras, al desovar, pierden los "corales" que es la parte mas sabrosa de la mayoría de las
especies.
Muchos entendidos en la materia son más conservadores y aseguran que el marisco cuando
está mejor para comerlo es de Noviembre a Marzo.
No obstante lo anterior, no todas las especies tienen el mismo periodo reproductivo y su
posterior tiempo de recuperación y por lo tanto siempre tendremos alguno para comer en
cualquier mes. En algunos como la langosta la pérdida de calidad durante la época de
reproducción es insignificante y se puede comer todo el año.
El dato fiable que nos indica cuando no se deben comer mariscos es la época de veda.
LA COCCION
Aunque cocer un alimento es un término bastante amplio que designa la acción de
transformar un alimento crudo en otro cocinado, cuando hablamos de cocer marisco nos
referimos casi siempre a la acción de hervirlo, es decir, cocinarlo en un líquido (en este caso
agua) calentado hasta el punto de ebullición.
La cocción del marisco es muy fácil en teoría, pero la obtención de resultados óptimos
requiere el conocimiento de ciertas técnicas (bastante sencillas) y de cierta práctica, ya que
pequeñas variaciones en el tiempo de cocción y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la
diferencia entre un exquisito bocado y un pasable alimento.
¿Agua de mar o agua con sal?
El agua de mar tiene la salinidad perfecta para la cocción del marisco, pero no es fácil tener
agua de mar a mano y, lo que es peor, tenemos el riesgo de que esté contaminada. El agua
potable, con la debida proporción de sal disuelta, es la alternativa mas empleada y con ella se
obtienen unos resultados más que satisfactorios.
¿Le agregamos laurel?

Añadir unas hojas de laurel a la cocción del marisco es un tema muy controvertido entre los
degustadores de mariscos. Algunos consideran que el marisco debe comerse lo mas natural
posible y por lo tanto el sabor del laurel enmascara el del marisco. Otros dicen que el laurel
es la gracia del marisco cocido. Ante esta disparidad de opiniones, no queda más que una
solución, probarlo de las dos formas y decidir por uno mismo.
¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?

Hay una regla general que dice: El marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría. El
muerto cuando esté hirviendo.
Esta regla es aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc.), los
langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se echan cuando el agua esté
hirviendo.
El motivo de esta regla es bastante lógica. Si el crustáceo está vivo, al notar el agua hirviendo
soltará las patas y, por la zona de unión de las patas con el cuerpo, perderá la parte interior y
se quedará vacío o le entrará agua de la cocción que estropeará el gusto del marisco. Al ir
calentando el agua poco a poco el animal no soltará sus extremidades. Hay quien dice que
este sistema es una crueldad, y puede que lleven razón.
Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo echamos desde que el agua esté fría,
estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que pierda sus patas.
Cuando el crustáceo está vivo, hay una alternativa para no cocerlo vivo que, al fin de cuentas,
es una crueldad. Se trata de matarlo de frío, mucho menos doloroso que quemarlo vivo. Para
ello, simplemente meterlo en el congelador hasta que muera. Ojo, no se trata de congelarlo
sino de que muera.
Tiempos de cocción y cantidades de sal
Es la parte fundamental de la cocción. A continuación expongo una tabla donde se indica la

cantidad de sal a disolver en el agua de cocción y el tiempo que hay que mantener el marisco
en cocción. Esta tabla es bastante general y, aunque da buenos resultados, recomiendo que
se adapte a los gustos particulares de cada uno, aumentando o reduciendo tiempos y
cantidades. En cocina lo más importante es la práctica.
El tiempo indicado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de echado el
marisco.
Para cierto tipo de mariscos, concretamente la gamba, langostino, camarón, cigala pequeña y
percebe, la mejor forma de controlar el tiempo es la siguiente: Se pone a hervir el agua con la
sal correspondiente disuelta.
Cuando esté hirviendo, se echan los mariscos (el agua dejará de hervir). Cuando el agua
comience a hervir de nuevo se sacan. En la tabla he indicado estos mariscos con un asterisco
(*) en la columna de tiempos.

TABLA DE COCCIÓN DE MARISCOS
TIPO DE MARISCO Gramos de sal por litro de agua Tiempo en minutos
Bocas 45 10
Bogavante grande 60 30
Bogavante mediano 60 20
Buey grande 60 20
Buey mediano 60 18
Burgaillos 60 ½
Camarones 60 (*)
Cangrejos 45 6
Cañaillas 60 15
Caracolas 45 10
Centollo grande 60 18
Centollo mediano 60 15
Cigala grande 60 8
Cigala mediana 60 5
Gambas 50 (*)
Galeras 50 2
Langosta 60 20

Langostinos 50 (*)
Lapas 60 10
Nécora grande 60 7
Nécora pequeña 60 5
Percebes 70 (*)
Notas:
Si las cigalas están congeladas, es recomendable descongelarlas antes de la cocción

para que los corales queden rojos, si no quedarían gris verdoso o habría que darles
más tiempo de cocción con riesgo de pasarse.
Si no tiene ningún aparato de pesar a mano, puede calcular los gramos de sal
utilizando la siguiente regla: Una cucharada sopera de sal (rasa) equivale a 15gramos
CONSEJOS
Los mariscos deben comprarse vivos, especialmente los moluscos y

más aun si se van a comer crudos. En este último caso hay que estar
seguros que no han sido cogidos en zonas de agua contaminada. Lo
mejor es comprobar la etiqueta que certifica que han pasado por la
depuradora.
A la hora de comprarlos, asegurarse que no estén "vacíos”. Su peso
debe ser el mayor posible comparado con su tamaño.
Agitarlos para comprobar que no tienen agua en su interior.
Rechazar las piezas que tengan extremidades rotas por las que
podría entrar agua de la cocción y estropear el sabor.
Las antenas y ojos de los crustáceos deben estar brillantes y tiesos.
Al menor síntoma de olor a amoniaco, rechácelos.
Antes de preparar los mariscos es conveniente limpiarlos:
 Los crustáceos, por estar protegidos por su caparazón, no necesitan tratamiento

especial. Simplemente pasarlos brevemente por agua limpia.
 Los moluscos que viven enterrados en la arena o el fango del fondo, suelen tener
tierra en su interior. Para quitarla, hay que sumergirlos en abundante agua con sal y
mantenerlos durante varias horas. Si el agua se pone muy turbia, señal de que tenían
mucha tierra, renovársela las veces que haga falta.

LANGOSTAS
El bogavante americano, bogavante canadiense, bogavante del norte o bogavante de

Maine (Homarus americanus) es un crustáceo decápodo de la familia Nephropidae.
Generalmente habitan en aguas oscuras y frías, en donde hay rocas y otros lugares que les
permite ocultarse de sus depredadores. Estos bogavantes son curiosos y solitarios. Viven una
compleja vida de hábitos nocturnos, donde salen a explorar en busca de comida. Se
encuentran en las costas de Estados Unidos, especialmente en Maine y en las aguas más frías
de Quebec y de la costa marítima de las provincias atlánticas de Canadá, en donde crecen
hasta enormes tallas. Sus medidas generalmente oscilan entre los 20 y 60 cm de largo y pesan
entre 0,5 y 4 kg, pero se han encontrado especímenes de más de 1 metro de largo y 16 kilos
de peso.
El depredador natural del bogavante es el bacalao y otros peces como el abadejo e incluso
bogavantes más grandes.
El bogavante muda su caparazón varias veces durante su juventud, pero sólo una vez o menos
al año cuando está en su madurez (cerca de los 4 años). Cuando se encuentra cercano al
período de muda, comienza a crecer debajo del caparazón el reemplazante.
El caparazón desechado se pone muy duro y oscuro, comenzando a cubrirse con marcas
negras que lucen como rasguños. La línea central que recorre el caparazón del bogavante
comienza a separarse y dividirse en dos partes, que luego caen. Las tenazas y cola deben ser
quitadas desde el viejo caparazón, siendo el nuevo muy suave todavía.
Mientras el nuevo caparazón es suave, durante las dos primeras semanas después de la
muda, los bogavantes son muy vulnerables, tanto que no pueden moverse rápidamente para
defenderse con sus pinzas. Incluso pueden ser presas para otros bogavantes, especialmente
para las hembras de la especie cuando están incubando huevos, período durante el cual se
ponen muy defensivas.
Los huevos son pequeños y verdes, de alrededor de 1mm de diámetro. Son transportados por
la madre en el interior de la cola por un período cercano al mes, después del cual son
despedidos y nacen. El número de huevos que puede llevar una hembra puede variar desde
diez a más de mil, pero la tasa de supervivencia es muy baja, alrededor del 0,1 por ciento.
LIMPIEZA DE UNA LANGOSTA
Dale un golpe de muerte rápida. Hunde el borde afilado de un cuchillo en el medio de

los ojos de la langosta para matarla al instante. Se puede mover un poco después de
esto, pero es el resultado de los espasmos musculares y de actividad refleja. Esto hará
que la langosta sea más fácil de manejar y evitar que te lesione.
Saca la cola de la langosta. Retuércela en una dirección, casi una vuelta completa.
Después de haber hecho eso, a su vez, gira la cola en sentido contrario hasta que
sientas que se desprende. Separa las piezas en un movimiento hacia adelante y hacia
abajo. Otro método de recuperación carne: pasa un cuchillo en la conexión entre la
cavidad del cuerpo de la cola alrededor de la circunferencia del interior del cuerpo.
Después de esto, simplemente puedes alejar la cola.
Desecha la membrana pegajosa. Puede haber algo de líquido que salga después de la
separación. Desecha de inmediato, ya que puede estar pegajoso después de haber
estado congelado. Parte de ese líquido ya ha salido si mataste a tu langosta utilizando
el método de corte.

Rompe una antena a la mitad con el otro extremo de la antena rota. Empuja la pieza
desconectada de las antenas de media pulgada (1,27 centímetros) de ancho sobre la
cavidad anal en la parte inferior de la cola. Gira la antena tres o cuatro veces para que
las púas corten el colon y saca lentamente con todo lo que salga con ella. Repite esto
si no se elimina todo el ano y el colon.
Limpia todas las partes sobrantes y refrigera la cola inmediatamente. Enjuaga la
langosta a fondo y guárdala en el refrigerador. Una cola de langosta estará bien
durante 72 horas si se conserva en el frío, pero lo mejor es cocinarla inmediatamente.
La sangre de la langosta será pegajosa cuando se congela y debe ser limpiada tan
pronto como sea posible para mantener el área limpia.
Consejos Y Advertencias
Previene la propagación de bacterias dañinas desinfectando la zona. La langosta

puede tener algo de "olor a pescado" si no se limpia adecuadamente. La limpieza
también es necesaria para destruir todas las bacterias dañinas que pueden adherirse a
otros alimentos que se preparan en la misma superficie.
No vuelvas a usar los paños de cocina y las esponjas que se utilizaron para limpiar el
área utilizada para la preparación de pescados y mariscos. Lo mejor es usar una tabla
de cortar diferente para los mariscos y otras carnes.
Lava los paños de cocina y las esponjas con agua caliente y jabón o usa artículos
desechables para evitar la propagación de bacterias dañinas.
Usa guantes para realizar estos pasos, especialmente cuando la langosta esté viva.
Sus pinzas pueden producirte daños.

CALAMARES
Los téutidos (Teuthida) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos vulgarmente

como calamares (debido a su "hueso" calcáreo, conocido como pluma o caña
(calamus en latín). Contiene dos subórdenes, Myopsina y Oegopsina (el último incluye
a Architeuthis dux, el calamar gigante y a Mesonychoteuthis hamiltoni o calamar colosal). Son
animales marinos y carnívoros.
APLICACIONES GASTRONOMICAS
Diversas especies de calamar son muy utilizadas en cocinas tan distintas como
la japonesa, española o la italiana. En su cocción es importante cocinarlos brevemente porque
su carne se endurece con un exceso de cocción. Las presentaciones más populares son
relleno y cortado en anillos (rabas) y frito.
Hay muchas formas en que se cocina en todo el mundo:
 Calamares rebozados. El cuerpo se corta en anillos (rabas), se sumerge en una masa de

fritura (huevos espesados con harina de trigo) y se fríe a alta temperatura. Esta
preparación es común en España y en otros países, como Grecia.
 En el Mediterráneo se suele utilizar su tinta en las elaboraciones, por ejemplo el arroz
negro, el risotto de calamares y los spaghetti al nero di seppia (espaguetis al negro
de sepia).
 La bullabesa y otros guisos de marisco suelen contener calamar
 En la cocina china y del sudeste asiático es un ingrediente muy popular en una gran
variedad de salteados, platos de arroz y de tallarines. Se suele consumir muy especiado.
 En México se emplea en una variedad de platillos, particularmente extensa en las costas
del Pacífico (se emplea menos en las costas del Atlántico), combinándose frecuentemente
con arroz o con productos de maíz. En costas del estado deOaxaca, por ejemplo, se
elaboran tamales de maíz en hoja de árbol de plátano.
 En Perú se consume en variedad de platillos de la Gastronomía de la costa peruana,
siendo el más popular el Chicharrón de Calamar, cortado en aros, arrebozado y frito,
acompañado de Productos de la Sierra, como yuca y maíz.
 El calamar entero a la parrilla se vende en puestos ambulantes en Tailandia y Japón.
 Secado al sol, cortado en tiras y envasado al vacío, se utiliza como aperitivo en el Este de
Asia.
 Se utiliza mucho en elaboraciones de sushi y sashimi.
 En Japón el calamar se sala abundantemente y de un modo semejante al
antiguo garum mediterráneo se deja fermentar junto con sus vísceras, hasta un mes, y se
vende en pequeños tarros. Se utiliza para acompañar al arroz, y tiene un sabor muy fuerte
y salado. Este producto se denomina shiokara en japonés.

LIMPIEZA DE UN CALAMAR
Ten presente que el calamar entero es más barato y rico que el ya cortado. Hay muchas partes
del animal que se tiran cuando se lo prepara. Al principio quizá te parezca desagradable, pero
para preparar un calamar entero solo es necesario un cuchillo afilado y la disposición de
ensuciarse las manos
Agarra la zona entre los ojos y el cuerpo y jala la cabeza del manto. Esta
probablemente sea la parte más desagradable de todo el proceso, pero se hace al
principio. Sostén el cuerpo, o manto, del calamar firmemente. Aprieta suavemente la
zona por encima de los ojos y jala en dirección a los tentáculos de modo que te queden
dos partes: la cabeza y los tentáculos con el manto.
Este proceso podría ensuciar mucho, así que hazlo encima del fregadero.
Separa la cabeza de los tentáculos cortando la zona debajo de los ojos. Tira los ojos y
la cabeza, pero guarda los tentáculos para después. Si quieres conservar la tinta, que
es excelente para guisos o pasta, se encuentra encima de la cabeza y es un saco
plateado con un líquido negro dentro. Córtalo y escurre la tinta a un tazón para usarla
después.

Saca el pico de los tentáculos presionándolo desde el centro. La boca dura del calamar
se encuentra en el medio del grupo de tentáculos. Toca hasta sentir un pico pequeño,
con forma de semilla, en la base de los tentáculos. Para sacarlo, apriétalo en dirección
a los tentáculos.
Corta las puntas largas de los tentáculos de modo que todos tengan casi el mismo
largo y luego resérvalos. Estarán listos para cocinarlos y servirlos.
Saca las dos aletas. Puedes cortarlas con un cuchillo también, pero arrancarlas debilita
la piel, que tienes que sacar después. Arranca las aletas (parecen dos alas sobre el
cuerpo), luego apriétalas con tus dedos pulgar e índice hasta que tengas un buen
agarre. Así podrás arrancarlas fácilmente del cuerpo del calamar.
Arranca la parte dura del cartílago, o pluma, del interior del cuerpo del calamar. Por lo
general es fácil detectarla tocando el manto del calamar a lo largo del vientre, y saldrá
fácilmente deslizándose. La pluma puede romperse dentro del calamar, así que
asegúrate de buscar partes duras antes de empezar a cocinar.
Usa la parte trasera del cuchillo para empujar cualquier víscera restante fuera del
cuerpo del calamar. Empieza en la punta y usa la parte trasera del cuchillo para

empujar toda sustancia viscosa restante fuera del manto. Si te atreves, suele ser más
fácil hacerlo con las manos o una cuchara para simplemente sacarlo todo.
Saca la membrana. La membrana es la piel morada y gelatinosa que cubre el calamar.

Corta la punta del manto y úsala para soltar un poco de piel y luego jalarla. Si no
puedes, pasa la hoja del cuchillo en ángulo a lo largo de la piel, casi como si estuvieras
tallándola suavemente. Lava el calamar con agua fría cuando termines.
Corta el manto en la forma que quieras. Si quieres aros de calamar, corta el manto
horizontalmente para que tengas aros. Para las demás formas, corta a lo largo de un
borde del calamar para abrirlo y tener una especie de sábana que puedes cortar en
cubos.
También puedes hacer incisiones sobre el molusco para que se cocine más rápido.
Haz incisiones pequeñas hasta la mitad de la carne con tu cuchillo en ángulo.

CAMARONES
Los carídeos (Caridea) son un infraorden de crustáceos decápodos marinos o de agua dulce,
conocidos comúnmente como camarones, quisquillas o esquilas.
Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en agua dulce, como en agua
salada. Como ejemplo, unas 240 especies de carídeos viven tan solo en las aguas costeras
tropicales del pacífico de América.
Normalmente, son mucho más pequeños que las gambas y los langostinos.
CONSUMO COMO ALIMENTO
Los camarones en sus diferentes especies son criaturas relativamente abundantes en los
cuerpos de agua dulce o salada en todo el mundo, lo cual los convierte en un importante
recurso pesquero y alimenticio.
Prácticamente cada país posee recetas y formas particulares para preparar y consumir estos
crustáceos. Si existe algún punto en común, es que para consumirlos se procede a su
cocimiento y que es común que se elimine la cabeza, la coraza corporal, las aletas anteriores y
posteriores, todas ellas partes ricas en quitina y por ello indigestas.
También es común que se destripe antes de consumirlo, pues en este grupo de especies los
intestinos son fácilmente reconocibles, aun antes del cocimiento, como una línea oscura que
corre longitudinalmente por la parte alta del cuerpo y cola.
Forma de preparación en diferentes partes del mundo:
 España, en la provincia de Cádiz son tradicionales las tortillitas de camarones y los platos
de camarones a la chipitilla, cocidos (se comen a manojos). Igualmente de reconocidas o
más son las quisquillas de Motril.
 Comunidad Valenciana, en las comarcas de La Safor y La Marina Alta se conoce el plato
de camarones con acelgas como Gamba o Gambeta amb Bleda.
 En Asia se presentan frecuentes preparaciones de camarones secos como condimento.
 México, camarones al mojo de ajo, camarones en chipotle, camarones a la
diabla, camarones veracruzanos, aguachiles estilo Sinaloa, camarones ahogados estilo
Sinaloa, romeritos, en ceviches, cócteles y al vapor en su cáscara, pico de gallo con
camarón, camarones empanizados, camarones gratinados, camarones philadelphia,
camarones ensabanados, camarones con queso envueltos en tocino, torta de camarón,
camarón seco de paisana, caldo de camarón, se sirve en la cazuela de mariscos, cóctel de
camarón, panuchos de camarón con queso, camarones a la mantequilla y otras variedades
dependiendo el estado (siendo este costero).
 Bolivia, Cazuela de maní con camaroncillos, cazuela común de Viernes Santo
 Venezuela, camarones al ajillo, cóctel de camarones.
 Colombia, cóctel de camarones con mango y champiñones.
 Costa Rica, camarones con arroz, arroz con camarones (éstas son opciones diferentes, en
la primera son más camarones que arroz y en la segunda más arroz que camarones,
ceviche de camarones, camarones empanizados.
 Cuba, camarones enchilados, camarones al ajillo.
 Panamá, camarones al ajillo, chupe de camarones, ceviche de camarones, coctel de
camarones.

 Perú, chupe de camarones, ceviche de camarones, ocopa de camarones, camarones a la

piedra, causa de camarones.
 República Dominicana, camarones al ajillo, cóctel de camarones, camarones al escabeche,
camarones fritos.
 Ecuador, sango de camarón, ceviche de camarones, camarón apanado, camarón al ajillo,
camarón a la plancha, sopa de camarón, encocado de camarón, sopa de camarón, coctel
de camarón.
 Chile, camarones al pil pil, camarones al ajillo, empanada de camarón
 China, arroz frito (chow fan) con camarones.
Los camarones y las gambas se pueden cocer de dos maneras, con piel o sin ella.
Con piel o cascara: pondremos agua a hervir con laurel, sal y algunas hierbas aromáticas,
hervir el agua 2 minutos y añadir los camarones o las gambas, el tiempo de cocción dependerá
del tamaño y peso del producto individual y no del peso colectivo, por ejemplo: estará el mismo
tiempo de cocción 100gr o 3.5onz de camarones que 1 kg o 2.2 libras de camarones, siempre
contaremos el tiempo de cocción desde que rompe el agua a hervir después de echar el
producto.
Tiempos de cocción de camarón pequeño de 1 a 2 minutos, camarón mediano de 2 a 3

minutos, camarón grande de 3 a 4 minutos, retirar rápidamente e introducirlos en agua fría de
nevera o con hielo durante 2 minutos máximo,
Sin piel o cascara: pelaremos el producto, le retiramos la tripa con un corte poco profundo en la
espalda o con un palillo, pero siempre lo pondremos a hervir descongelado y le aplicaremos la
misma técnica anterior, (con las cabezas podremos elaborar caldos y salsas se pueden
congelar).
LIMPIEZA DE UN CAMARON
Decide si vas a pelar los camarones antes o después de cocinarlos. Muchos cocineros
sostienen que mantener la piel del camarón durante la cocción realza el sabor, ya que la piel
mantiene los jugos dentro y en sí está llena de sabor. Sin embargo, a algunas personas les
gusta pelar los camarones antes de cocinarlos de forma que sea más fácil comer el plato
terminado.
Si quieres mantener la piel de los camarones mientras los cocinas pero preferirías no
cocinarlos con las patas y las venas, usa un par de tijeras de cocina para recortar la piel a lo
largo de la espalda. De esta forma, aún puedes desvenar los camarones y pelarlos cuando
termine de cocinarse.

Arranca la cabeza. A veces, los camarones vienen todavía con la cabeza unida. Eso es
lo primero que debes arrancar. También puedes cortarla si prefieres.
Jala las patas. Sujétalas entre tus dedos y arráncalas en grupos. Deben separarse del
cuerpo fácilmente.
Arranca la piel. Empieza por la cabeza y desliza tus dedos debajo de la piel. Jálala
suavemente en dirección opuesta al cuerpo en una sola pieza.
Deja la cola o quítala; es tu decisión. A algunos cocineros les gusta la forma como las
colas se ven en el plato terminado mientras que otros prefieren quitarlas.
Guarda las pieles. Colócalas en una bolsa y congélalas para cuando quieras preparar
un caldo de camarón. Es una base deliciosa para el bisque de camarón y otras sopas
de mariscos.

Desvenar Camarones
Usa un cuchillo para mondar para realizar una hendidura a lo largo de la espalda del
camarón. Corta hasta una profundidad de alrededor de 0,6 cm (0,25 pulgadas). La
carne se pelará y revelará una "vena" blanca o negra justo debajo de la superficie. Esto
es en realidad el tracto digestivo del camarón: el estómago y el colon en total.
Usa la punta del cuchillo para levantar la vena ligeramente. Empieza a levantarla con
los dedos.
Jala la vena suavemente con los dedos. Trata de jalarla en una sola pieza de forma
que no termines con muchos trozos de vena. Usa el cuchillo para separar cualquier
carne que podría estar en el camino. Desecha la vena una vez que la hayas sacado.

Revisa el estómago del camarón. Algunos camarones tienen una segunda vena del
lado del estómago. Si el tuyo la tiene, usa el cuchillo para realizar una segunda
hendidura a lo largo del estómago. Levanta la vena usando el cuchillo y los dedos.
Enjuaga tus dedos y el camarón. La vena puede ser pegajosa, así que asegúrate de
que no queden trozos de ella.
Mantén los camarones fríos hasta que estés listo para cocinarlos. Los camarones se
deterioran rápidamente en el aire caliente y se les tiene que mantener fríos. Colócalos
en el refrigerador o en un tazón de agua helada.
Usar La Técnica Del Tenedor
Busca el inicio de la vena. Toma un camarón sin cabeza y observa el extremo en

donde solía estar la cabeza en busca de una pequeña vena o punto negro justo debajo
de la piel en el lado superior del camarón.
Toma un tenedor de cocina de dos dientes y coloca uno de ellos directamente sobre la
vena o el punto negro.

Sujeta el camarón firmemente y empieza a empujar el diente hacia dentro de la cavidad

de la vena. El camarón empezará a enderezarse a medida que el diente pasa por su
columna vertebral. La presión separará la columna vertebral y enrollará la piel hacia
atrás al mismo tiempo, pelando el camarón y desvenándolo todo a la vez.
Este método puede realizarse con una herramienta para desvenar camarones que
puedes comprar en mercados de mariscos, pero un tenedor de cocina de dos dientes
hará el mismo trabajo.
Dejar correr agua fría sobre el camarón a medida que introduces el tenedor ayuda a la
vena a salir y avanza el proceso más rápidamente.
Consejos
Ten cuidado con la piel y ve lentamente: es lo suficientemente afilada como para

cortarte.

LAS DIFERENCIAS ENTRE LOS CANGREJOS, LANGOSTAS Y CAMARONES
CANGREJOS LANGOSTAS CAMARÓN
Los cangrejos no se parecen a los Las langostas son conocidas como Los camarones son delgados,
camarones. A diferencia de los unas grandes versiones de y tienen un abdomen largo.
camarones, su abdomen es camarones. Algunos de los Se ven un poco como
pequeño, y tienen antenas cortas y mayores decápodos son pequeñas langostas, y no
un corto caparazón que es ancho y langostas. Al igual que los como cangrejos. El abdomen
plano. Destaca su forma de utilizar cangrejos, las langostas tienen de los cangrejos es pequeño
las garras, su par frontal de las patas robustas y están muy y corto, mientras que el
extremidades, como método de adaptadas para caminar en el abdomen de la langosta y los
defensa. Los cangrejos están fondo marino, a pesar de que no camarones es grande y largo.
adaptados para caminar en el caminan hacia los lados. Algunas Los abdómenes más largos y
fondo marino, tienen patas especies tienen pleópodos los pleópodos suponen un
robustas, y, por lo general, se rudimentarios, lo que les da cierta apoyo a los camarones, que
mueven por el fondo del mar hacia capacidad para nadar, y al igual están bien adaptados para la
los lados. Sus pleópodos los que el camarón, la langosta puede natación. El caparazón de los
utilizan para la intromisión, o tienen huir de depredadores utilizando su cangrejos es ancho y plano,
nidadas de huevos, y no para cola, pero su principal medio de mientras que el caparazón de
nadar. Mientras que los camarones locomoción es utilizar sus patas las langostas y los
y las langostas escapan de los para caminar. Las langostas son camarones es más cilíndrico.
depredadores, los cangrejos se un desarrollo intermedio entre Las antenas de los cangrejos
aferran al fondo del mar y se camarones y cangrejos. son cortas, mientras que las
entierran en los sedimentos. En antenas de las langostas y
comparación con los camarones y los camarones son
langostas, el caparazón de los generalmente largas,
cangrejos es particularmente llegando a más del doble de
pesado, duro y mineralizado. la longitud del cuerpo en
algunas especies de
camarones.

PREPARACIONES
MERLUZA EN SALSA VERDE
Ingredientes:
Merluza, 4 Ó 5 Rodajas Gruesas

Harina Para Pescado, 1 Vaso
Media Cabeza De Ajo
Aceite De Oliva Virgen
Sal
Perejil
Preparación:
Comenzaremos esta tradicional receta de merluza en salsa verde pelando y picando

los dientes de ajo, y picando también el perejil que seguramente tendremos en rama. El
perejil es un clásico en la cocina, en la mayor parte del mundo se comercializa y se
utiliza para condimentar todo tipo de platos, en especial de pescado y de carne.
Preparamos la merluza echándole sal por encima.
Usaremos una sartén antiadherente de tamaño grande con un chorreón de aceite que
pondremos a calentar, procura que el fondo de la sartén quede cubierto completamente
con aceite para poder freír a continuación. Si no tenemos suficiente aceite en la sartén
el pescado se pegará demasiado al fondo y no se cocinará correctamente. Entonces
echamos en un plato la harina, y pasamos las rodajas por la harina bien.
Cuando el aceite esté caliente le echamos el ajo y el perejil, y las rodajas de merluza
enharinadas, lo dejamos unos 7-9 minutos cocinándose a fuego medio y pasado ese
tiempo lo ponemos a fuego lento mientras removemos. Damos la vuelta a la merluza y
le añadimos con muchísimo cuidado un poco de agua bien caliente, lo seguimos
removiendo todo hasta que la merluza esté bien hecha por dentro y por fuera y la salsa
verde tenga la consistencia deseada. La salsa verde con la que acompañamos esta
receta de merluza tiene mucho éxito a la hora de comer pescado, como puedes
comprobar es muy sencilla de preparar. Finalmente sólo queda colocar la merluza en
los platos, y añadir por encima la salsita que tenemos en la sartén.
SARDINAS EN ESCABECHE
Ingredientes:
Sardinas Frescas, Un Kilo

Vino Blanco
Harina
Una Cebolla Mediana
Ajo, Cabeza Y Media
Dos Hojas De Laurel
Pimentón Dulce
Granos De Pimienta
Aceite De Oliva Virgen
Preparación:
Para esta receta de sardinas en escabeche debemos comprar unas sardinas bien
frescas en nuestra pescadería habitual. Una vez en casa las vamos a limpiar muy bien
y les podemos quitar las cabezas. Por otro lado vamos a verter en una olla amplia un
vaso de aceite de oliva, la ponemos a calentar y en este aceite sofreímos una cebolla y
un par de dientes de ajo pelados y laminados o cortados en trozos muy pequeñitos. La
forma de pelar la cebolla y los dientes de ajo es muy similar, debemos quitarles la capa
más superficial y para que resulte más sencillo tendrás que cortarle los extremos. Una
vez pelados colócalos en una tabla de cortar y utiliza un cuchillo apropiado para
trocearlos.
Cuando tanto la cebolla como el ajo estén bien pochados apartamos del fuego un
momento la olla. Agregamos ahora un par de cabezas de ajo enteras, un par de hojas
de laurel, una pizca de sal y pimentón, un poco de pimienta en grano y un vaso de vino
blanco a ser posible de origen español. Este tipo de vino se obtiene de las uvas
blancas, a diferencia del conocido vino tinto, de ahí su color característico. A la hora de
tomar vino es muy importante la temperatura para poder apreciar su auténtico sabor, el
vino blanco no conviene beberlo a menos de 8 grados ni a más de 16. Ponemos de
nuevo a calentar y esperamos a que el alcohol se evapore.
Después echamos el vaso de vinagre a la olla y mantenemos a fuego medio-lento para
que la salsa siga hirviendo. Por otro lado hay que freír muy bien las sardinas pasadas
por harina en un perol con abundante aceite de oliva. No dudes a la hora de incluir las
sardinas en tu dieta habitual, este pescado azul es una gran fuente de ácidos grasos
omega-3, que ayudan a reducir el colesterol. Destaca su alto contenido en vitaminas
del tipo B, A, E y D, todas ellas muy importantes para nuestra salud. Cuando las
sardinas estén bien fritas las echamos a la olla donde tenemos el escabeche y
apartamos del fuego.
Removemos un poco las sardinas en el escabeche que hemos preparado y las
dejamos enfriar un rato a temperatura ambiente. En el mundo de la cocina el
escabeche es una técnica para conservar alimentos usando como ingrediente base el
vinagre; es bastante habitual encontrar recetas en escabeche, principalmente de todo
tipo de pescados. Después las metemos en la nevera y las dejamos cerca de un día
enfriándose bien. Las sardinas en escabeche hay que comerlas bien frías para que
estén ricas.
PESCADO EN PAPILLOTE
Ingredientes:
Papel aluminio
Perejil
Ajoporro
Zanahoria
Cebolla
Cebollín
Celery
Mantequilla
Aceite
Filete de pescado
Jugo de limón
Zestes de limón
Sal
Pimienta

Preparación:
Cortamos la zanahoria y la parte blanca del ajoporro en juliana. En un sartén,

calentamos aceite con mantequilla y salteamos los vegetales.
Sazonamos, añadimos el perejil y luego el jugo de limón.
Cortamos el papel de aluminio (el doble del tamaño de un filete). Ponemos en medio
dos rodajas delgadas de limón, encima el pescado sazonado y las verduras a punto.
Doblamos el papel de aluminio con la técnica del papillote. Acomodamos los filetes en
una bandeja resistente al calor y horneamos a 400ºF por 7 minutos aproximadamente,
dependiendo del grosor del pescado.
PESCADO HORNEADO A LA MIEL
Ingredientes:
Filete de pescado blanco

Miel
Ajo
Aceite
Vinagre de vino blanco
Hojas de tomillo fresco
Sal
Pimienta
Preparación:
Precalentar el horno a 375 grados F. Cubrir una bandeja para hornear con papel de
aluminio.
En un tazón pequeño, mezclar la miel, ajo, aceite, vinagre de vino blanco, tomillo, sal y
pimienta al gusto.
Colocar el pescado sobre la bandeja para hornear preparada y verter la mezcla de miel
sobre el salmón. Doblar los lados de la lámina de aluminio sobre el salmón, cubriendo
completamente.
Llevar al horno unos 15-20 minutos.
Servir inmediatamente.
PESCADO A LA HIERBA Y LIMON
Ingredientes:
Filetes de pescado blanco

Sal
Pimienta
Aceite
Ajo
Vino blanco
Cáscara de 1 limón mediano
Jugo de limón
Hojas de tomillo
Perejil

Preparación:
Enjuagar y secar los filetes. Sazonar con sal y pimienta.

Calentar una sartén grande a fuego medio-alto. Añadir 1 cucharada de aceite y luego
agregar los filetes. Cocinar 1-2 minutos por cada lado o hasta que estén doradas y
cocidos. Retirar los filetes de la sartén y reservar.
En la misma sartén, a fuego medio, agregar un poco más de aceite y luego añadir el
ajo. Cocinar por 1 minuto o hasta que el ajo esté blando.
Verter el vino, la ralladura de limón, jugo de limón, un toque de sal, tomillo y el perejil.
Aumentar el fuego a alto y cocinar durante 2-3 minutos o hasta que el vino se reduzca
la mitad. Probar para sazonar y añadir más sal o limón si lo desea.
Servir los filetes acompañado por la salsa herbal.
PESCADO ESCALFADO
Ingredientes:
Mayonesa
Cebollín
Menta
Ralladura de jengibre
Estragón
Mostaza
Ralladura de limón
Jugo de limón
Sal
Pimienta
Agua
Laurel
Vino blanco
Cebolla mediana
Filete de pescado blanco sin piel
Hierbas para decorar
Preparación:
En un tazón pequeño, mezclar la mayonesa con el cebollín, menta, jengibre, estragón,

mostaza, ralladura y jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta.
En una sartén grande, combinar la sal, agua, hojas de laurel, vino y cebolla. Llevar a
ebullición. Tapar y cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Sazonar el pescado con sal
y pimienta.
Sumergir los filetes en el agua hirviendo, tapar y cocinar a fuego lento hasta que se
cuezan, aproximadamente 6 minutos.
Retire los filetes y secar con toallas de papel antes de colocarlos en los platos.
Espolvorear con salvia o menta y rociar la mayonesa herbal sobre los filetes.

PESCADO GRILLADO CON SALSA DE MIEL Y PARCHITA
Ingredientes:
500 gr de filete de pescado blanco

Sal
Pimienta
El zumo de 2 parchitas (Y un poco de sus semillas para decorar)
2 cucharadas de miel
El zumo de dos naranjas
Preparación:
Hornear en un sartén pequeño durante 15 minutos el jugo de las naranjas y la parchita

con las cucharadas de miel.
Simultáneamente, sal pimentar los filetes de pescado y sellar en un grill, luego
agregarlos a la salsa ya reducida del horno.
Dejar hornear durante aproximadamente 5 minutos más y retirar.
Servir luego de reposar durante media hora.
AROS DE CALAMAR
Seca los aros de calamar con papel toalla. Para este platillo necesitas aros de calamar.
Si empiezas con el cuerpo del calamar, solo sécalo y luego córtalo horizontalmente a lo
largo del cuerpo con un cuchillo afilado. Haz aros de 3 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) del tubo
de molusco.
½ kg (1 libra) de calamar fresco rinde generalmente ¼ kg (½ libra) de aros de calamar,
que suele ser suficiente para una persona.
Considera la posibilidad de remojar los aros en un baño de suero de leche para que se
suavicen y aumenten su sabor. Así tendrás unos aros de calamar exquisitos, pero
puedes omitir este paso si no tienes el tiempo. Para hacer tu propia mezcla de suero de
leche, si no lo tienes ya preparado, haz lo siguiente:
Mezcla 2 tazas de leche con el jugo de 1 limón grande. Puedes añadir también un poco
de salsa picante para darle más sabor.
Deja que la mezcla repose de 4 a 5 minutos. Verás que empezará a espesarse.
Remoja los aros de calamar en la mezcla de suero de leche de 3 a 4 horas antes de
proseguir. Cuando estés listo, saca los aros y escurre el líquido excedente.[7]
Mezcla 2 tazas de harina, 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de pimienta en un tazón
mediano. También puedes añadir cualquier otra especia de tu preferencia, por ejemplo,
1 cucharadita de pimentón, chile o pimienta de cayena. Bátelo bien.
Enharina los aros de calamar con la mezcla de harina. Enharina los aros hasta que
estén bien cubiertos con la harina. Puedes hacerlo en tandas pequeñas y si te falta
harina, necesitarás agregar más.
Calienta 1 cm (½ pulgada) de aceite a fuego medio alto en la estufa. Quizá necesites
de 1 a 2 tazas de aceite vegetal para tener suficiente, porque debe casi cubrir los aros
cuando los frías. Si tienes un termómetro de cocina, haz que el aceite llegue a 185 °C
(360 °F). También puedes usar una freidora configurada a 185 °C (360 °F). Si no tienes
el termómetro, espera a que el aceite esté reluciente.
Fríe el calamar en tandas pequeñas hasta que quede dorado, lo cual tomará de 2 a 3
minutos. Voltea los aros cuando estén dorados y sácalos de la sartén cuando la piel
debajo del empanizado ya no esté brillante ni traslúcida. Asegúrate de no atiborrar la
sartén, solo agrega lo suficiente para llenar la base sin que los aros se toquen o estén
superpuestos. Poner demasiado calamar bajará drásticamente la temperatura del

aceite, y terminarás con aros de calamar grasientos y poco apetitosos.
Si quieres que los aros salgan más crocantes y con un interior más suave, calienta el
aceite a 200 °C (400 °F) y fríe el calamar por no más de 1 o 1,5 minutos.
LANGOSTA AL THERMIDOR
Ingredientes:
Sal
50gr. Mantequilla
1 Copa Brandy
1 Chorro Aceite De Oliva Virgen
3 Yemas De Huevo
200ml. Nata Líquida
1 Rama Perejil
Pimiento Rojo
250 Ml. Bechamel
Unas Hojas Lechuga
1 Trufas
2 Pizas De 600-700gr. Langosta
50gr. Queso Rallado
200gr. Puré De Patata
1 Charlota
Preparación:
Se abren a la mitad y se vacían los caparazones y se cubre la bordura con el puré de

patata.
En una sartén se fríe la charlota y se echa la langosta cortada en trozos pequeños, se
pica la trufa y se flambea con el brandy y se pone la bechamel, la nata y las yemas de
huevo.
Se rellenan las langostas y se gratinan con el queso rallado, quedando un color dorado.
Se pasa a una fuente con blonda o se sirve directamente.
Observaciones La langosta se cuece en poca agua (sólo que la cubre), con bastante
sal, vinagre y laurel durante 18 ó 20 minutos.
CAMARONES A LA MANTEQUILLA
Ingredientes:
½ Kilogramo De Camarones
1 Barra De Mantequilla
2 Diente De Ajo Picados
1 Unidades De Cebolla
Consomé De Pollo Al Gusto

Preparación:
Lo primero que debes hacer antes de empezar con la realización de la receta de

camarones con mantequilla es dejar listos los ingredientes. Para ello, retira las cabezas
de los camarones, pica los dientes de ajo y pela y corta la cebolla en rodajas.
Ahora, pela los camarones, lávalos y ábrelos en forma por la mitad dándole forma de
mariposa. Agrégales el consomé de pollo a tu gusto pero sin excederte y resérvalos.
Coge una sartén y pon la mantequilla a calentar hasta que se derrita por completo.
Luego, añade el ajo picado y cocínalo durante un o dos minutos, después agrega la
cebolla y las gambas y fríe todos los ingredientes juntos. Para que se hagan los
camarones a la mantequilla, tapa la sartén y deja que se cocinen hasta que adquieran
un tono rosado.
Una vez adquirido el color rosado, muévelos y sazónalos por ambos lados. Cuando la
cebolla se ablande y los camarones estén bien cocinados, retíralos del fuego y sírvelos.
Puedes acompañar tus camarones a la mantequilla con un poco de pan y guarniciones
como el puré de patatas, guisantes fritos con jamón o hummus.
CAMARONES A LA DIABLA
Ingredientes:
1 Kilogramo De Camarones
2 Unidades De Chiles Mirasol
5 Unidades De Chiles De Árbol
5 Unidades De Chiles Serranos Verdes
2 Paquete De Puré De Tomate De 300 Gramos
1 Unidades De Cebolla Mediana
½ Diente De Ajo
1 Barra De Mantequilla O Margarina
1 Pizca De Sal
Preparación:
Lo primero que debes hacer para realizar esta receta de camarones es cocer todos los
chiles en una olla. Luego, tritúralos junto con el puré de tomate con la ayuda de una
batidora, licuadora o mortero en su defecto.
Una vez lo tengas bien triturado, cuela la mezcla y reserva la salsa. Ahora, coge una
cacerola con agua y ponla a hervir a fuego medio. Añade media cebolla y, cuando el
agua hierva, incorpora los camarones. Puedes agregarlos con o sin cáscara, como
prefieras. Deberás dejarlos cocer hasta que hagan el primer hervor. Una vez esto
suceda, retíralos rápidamente y déjalos aparte.
Pica finamente media cabeza de ajo y la otra media cebolla. Cuando estén picados,
sofríelo todo en una sartén con media barra de mantequilla (o margarina).
Después, añade los camarones poco a poco y dejando que se cuezan junto con el ajo
y la cebolla. Tendrás que cocinarlos hasta que adquieran un tono rosado. En ese
momento, vierte la salsa de chiles y agrega sal al gusto.
Es costumbre servir los camarones a la diabla con sopa blanca tradicional y arroz
blanco.

CALAMARES RELLENOS DE JAMÓN Y QUESO
Ingredientes:
5 Unidades De Tubo De Calamar Limpio

250 Gramos De Jamón De Cerdo
12 Gramos De Queso Blanco
1 Taza De Miga De Pan
1 Pizca De Hierbas Provenzales
1 Pizca De Sal Y Pimienta
Preparación:
Para empezar a realizar nuestra receta de calamares rellenos de jamón y queso, el

primer paso es prealistar todos los ingredientes.
Picar el jamón en cuadros pequeños y adicionar dos o tres cucharadas de miga de pan,
hierbas de provenza, sal y pimienta al gusto. Revolver bien hasta integrar los
ingredientes.
Rallar el queso blanco encima del bol donde tenemos la mezcla anterior.
Rellenar los tubos de calamar como se observa en la foto. Ten mucho cuidado y no te
excedas con la cantidad de relleno. Luego, cierra las puntas de los calamares rellenos
con palillos de madera.

Coloca los calamares rellenos en una refractaria esparciendo un poco de sal, pimienta
y aceite de oliva encima..
Cocina en el horno a 150º C. durante 15-20 minutos aproximadamente. El cálculo es

de unos 7 minutos por calamara.
Retirar del horno y quitar los palos de madera con mucho cuidado. Coloca en un plato y
corta cada tubo de calamar por la mita de forma que se observe el relleno.
Emplata los calamares rellenos de jamón y queso y decora el plato con un poco de
aceite de oliva y una rama de tomillo fresco.


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Inserta el cuchillo en el ano cerca de la cola. Lleva el cuchillo hasta la cabeza,

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Cosas Que Necesitarás

Cuchillo para cortar

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El marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se

Crustáceos, como la langosta, el bogavante, la cigala, el langostino, la gamba, el centollo, la

Moluscos, como la ostra, el ostión, la almeja, el berberecho, el mejillón, la cañailla, el

Cefalópodos, como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo, etc.

Algunos no consideran a los cefalópodos como mariscos ya que no tienen concha ni

Crudos Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina,

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A la plancha Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja,

En empanada Berberecho, zamburiña, vieira, mejillón.

¿Le agregamos laurel?

¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?

Tiempos de cocción y cantidades de sal

Es la parte fundamental de la cocción. A continuación expongo una tabla donde se indica la

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TABLA DE COCCIÓN DE MARISCOS

TIPO DE MARISCO Gramos de sal por litro de agua Tiempo en minutos

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Si las cigalas están congeladas, es recomendable descongelarlas antes de la cocción

Los mariscos deben comprarse vivos, especialmente los moluscos y

 Los crustáceos, por estar protegidos por su caparazón, no necesitan tratamiento

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El bogavante americano, bogavante canadiense, bogavante del norte o bogavante de

LIMPIEZA DE UNA LANGOSTA

Dale un golpe de muerte rápida. Hunde el borde afilado de un cuchillo en el medio de

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Previene la propagación de bacterias dañinas desinfectando la zona. La langosta

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Los téutidos (Teuthida) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos vulgarmente

Hay muchas formas en que se cocina en todo el mundo:

 Calamares rebozados. El cuerpo se corta en anillos (rabas), se sumerge en una masa de

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Saca la membrana. La membrana es la piel morada y gelatinosa que cubre el calamar.

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CONSUMO COMO ALIMENTO

Forma de preparación en diferentes partes del mundo:

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 Perú, chupe de camarones, ceviche de camarones, ocopa de camarones, camarones a la

Tiempos de cocción de camarón pequeño de 1 a 2 minutos, camarón mediano de 2 a 3

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Usar La Técnica Del Tenedor

Busca el inicio de la vena. Toma un camarón sin cabeza y observa el extremo en

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Sujeta el camarón firmemente y empieza a empujar el diente hacia dentro de la cavidad

Ten cuidado con la piel y ve lentamente: es lo suficientemente afilada como para

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LAS DIFERENCIAS ENTRE LOS CANGREJOS, LANGOSTAS Y CAMARONES

CANGREJOS LANGOSTAS CAMARÓN