UNIDAD

DIDÁCTICA

PESCADO Y MARISCO
En este cuarto tema se expone toda la materia relativa al consumo y manipulación del
pescado y del marisco.

Los objetivos de este tema son:

• Conocer las infecciones y toxiinfecciones producidas por consumo de pescado y marisco.
• Distinguir la calidad y frescura del pescado y marisco así como los aspectos de la
conservación.
• Conocer las características de higiene de los establecimientos, la preparación e higiene.
• Conocer el sistema APPCC en el comercio y distribución de pescados y mariscos.

1. INTRODUCCIÓN

Las cualidades nutritivas de los pesados y mariscos están fuera de toda duda, ya se trate de
pescado azul, blanco, fresco o congelado.

A pesar de estar lejos del consumo que caracteriza a portugueses y japoneses, los españoles
somos tradicionalmente grandes consumidores de los productos que nos ofrece el mar
alcanzando 31 kg por persona y año (incluyendo pescados y mariscos).

Ya sea fresco, congelado, en conserva o semi-conserva existen multitud de posibilidades de

preparación a la hora de hacer este alimento atractivo a los clientes, siendo además uno de
los alimentos esenciales de nuestra dieta mediterránea.

Como características destacables diremos que la carne del pescado es más blanda y
fácilmente masticable que otras carnes.

Además se digiere sin problemas siendo su valor nutritivo similar al de la carne de aves y
mamíferos. La grasa del pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados, que tienen la
propiedad de regular la cantidad y calidad del colesterol en la sangre.

4.1
Manipulador de alimentos
El pescado en general es rico en vitaminas del grupo B, E y K. (El azul además en A y D). Es
una excelente fuente de Fósforo y si se consume la espina, también de Calcio.

2. INTOXICACIONES Y TOXI-INFECCIONES PRODUCIDAS POR CONSUMO DE

PESCADOS Y MARISCOS

El pescado recién cocido raramente es causa de enfermedad, debido a la frecuencia con que
los microorganismos patógenos intestinales, dañinos para los seres humanos, no se
encuentran en este grupo de animales por su incompatibilidad con la temperatura media de
los fondos marinos en que viven la mayoría de las especies acuáticas.

Lo que sí es más normal es encontrar salmonella en peces capturados en ríos de aguas

contaminadas. La contaminación también se puede producir durante el eviscerado y fileteado
en el puerto al lavar con agua contaminada bien en el propio barco (bodega con agua
contaminada) bien en las tiendas o incluso en el establecimiento final donde se sirve.

Los platos preparados a base de pescado pueden contaminarse con estafilococos y

salmonellas a partir de las manos que lo manipulan. La contaminación, igualmente puede
aparecer en el equipo utilizado en la preparación, dando como resultado la aparición de un
foco infectivo.

El Clostridium botulinum puede encontrarse en algunos productos derivados del pescado.

Muchos brotes de botulismo se han atribuido a pescado nada o insuficientemente cocido y/o
alterado.

En lo que se refiere a los mariscos, por ejemplo ostras y mejillones, con frecuencia son
criados en aguas de estuarios contaminados por efluentes. Las ostras por lo general se
consumen crudas. Brotes de fiebre tifoidea y paratifoidea ocurridos de vez en cuando han
sido atribuidos al consumo de ostras procedentes de zonas que reciben las aguas residuales
próximas.

De las intoxicaciones más graves destacaremos en el caso de los peces las producidas por el
consumo de morenas, barracudas, anguilas negras y meros negros, que dan lugar a la
llamada intoxicación pro ciguatara (compuesto químico). La intoxicación cursa con náuseas,
diarreas, escalofríos, dolores abdominales, y en los casos más graves (2-7 %) con parada
respiratoria.

En lo referente al marisco, y a consecuencia de las “mareas rojas” (contaminación del agua

marina por determinados dinoflagelados) puede producirse la muerte de los moluscos que
allí se desarrollen e, indirectamente por ingestión de estos, intoxicaciones que pueden ser
graves para el hombre.

4.2
Manipulador de alimentos
Destacamos la intoxicación paralítica por moluscos después de la ingestión de mejillones o
almejas, contaminadas por indeterminado género de dinoflagelados, tanto crudos como
cocidos y que a los treinta minutos de la comida el enfermo presenta hormigueo en labios y
lengua, que luego se extiende a cuello, brazos y piernas, seguido de lenguaje incoherente y
afonía. Puede llegarse a un 8,5% de muertes por parálisis de los músculos respiratorios.
En este caso la prevención es responsabilidad de los cultivadores de moluscos, del correcto
funcionamiento de las depuradoras y del control sanitario de la Administración.

Los alimentos marinos cocidos y congelados (camarones, gambas y colas de langosta)

pueden ser objeto de numerosas manipulaciones después de la cocción y antes de la
congelación, aunque en muchas ocasiones se han aislado salmonellas en las muestras
examinadas directamente en el puerto.

Debe suponerse pues, que raramente resultan contaminados por portadores humanos y que
por tanto no constituyen una fuente natural de salmonellas. Incluso las muestras congeladas
en crudo (sin cocción previa) raramente contienen salmonellas.

Con más frecuencia se encuentran estafilococos, procedentes de las manos de los

manipuladores. El manipulador de los establecimientos comerciales es responsable de
mantener el producto en un correcto estado organoléptico y bacteriológico. Al igual que
ocurre con los alimentos congelados en general, el tiempo y la temperatura de
almacenamiento entre la descongelación y el consumo son importantes.

3. EL PESCADO COMO ALIMENTO

A continuación aprenderemos a diferenciar el pescado azul del blanco. La gran diferencia

entre los pescados blancos y azules es su contenido en grasa, más en los azules.

Este contenido varía mucho según las especies, y sobre todo, la época del año. Así, por
ejemplo, al atún (pescado azul) se le reconoce un contenido medio del 12%, a la sardina
(también azul) un 7,5 % y a la merluza (blanco) un 3%. Pero en el caso de la sardina ese
7,5% varia a lo largo del año desde un 2% hasta un 12 %.

3.1 Mitos tópicos del pescado

El pescado es uno de los alimentos que más críticas ha recibido a lo largo de la historia, y en
muchas ocasiones ha sufrido la aparición de determinados tópicos y mitificaciones que le han
perjudicado seriamente.

Uno de los mitos más escuchados es que el pescado blanco es mejor que el azul, a pesar de
que, como acabamos de ver, es precisamente el pescado azul el que ayuda de forma más
directa al control del colesterol.

4.3
Manipulador de alimentos
Otro tópico consiste en la consabida afirmación de que el pescado de mar es más salado que
el de río.

Este comentario, de nuevo es falso. El contenido de sal en ambos casos es similar, a

diferencia de los mariscos que si tienen de media, más sal que los pescados.

Hay gente que cree que el pescado fresco es mejor que el congelado. Sólo podemos afirmar
con certeza que eso dependerá de cada caso. Desde el punto de vista nutritivo, un pescado
correctamente congelado y descongelado no pierde sus cualidades. Otro tema sería el
aspecto gastronómico debido a la textura del pescado fresco frente al congelado. Un pescado
ultra-congelado y mantenido a temperatura constante de -30º C no debería presentar
problemas de textura, pero mantener constantemente esas condiciones a veces es muy
complicado.

La higiene del pescado congelado es igual o mejor que la del fresco.

Otra falsedad es la afirmación de que las proteínas de la carne son mejores que la del
pescado. Tanto la carne como el pescado son fuentes de proteínas. En todo caso podría
decirse que las proteínas del pescado son mejores por ser más digeribles.

3.2 Especies de pescado. Claves de identificación

Con la denominación genérica del pescado se agrupan las especies comestibles de animales
vertebrados de aguas dulces y saladas, que el hombre captura con las artes de pesca y
destina a su alimentación.

Se distinguen los verdaderos pescados (peces) de los mariscos (crustáceos y moluscos).

Para ayudar a diferenciarlos clasificaremos los peces en grandes grupos:

Grupo A. Peces sin mandíbulas, con la boca en forma de embudo. Existe una sola especie:
Lamprea. Muy consumida en Galicia.
Grupo B. Peces con mandíbulas: todos los demás.
Grupo B.1
Con esqueleto cartilaginoso: tiburones y rayas. La carne de los tiburones suele desprender
olor amoniacal, que desaparece con la aireación y sobre todo con la cocción. Los más
comercializados son los grandes tiburones (230 a 1200 Kg), cuya carne culinariamente tiene
un gran parecido con la ternera (jaquetón, cailón y marrajo).

Entre los tiburones pequeños, los de comercialización más frecuente son el cazón (30 Kg.) y
la pintarroja (2,5 Kg).

4.4
Manipulador de alimentos
Las aletas de las rayas son altamente apreciadas en la cocina francesa y en la oriental.
Aunque no hay grandes diferencias de calidad, la especie más apreciada es la raya común o
raya de clavos.

Grupo B.2
Con esqueleto óseo: los primeros lugares de consumo son ocupados por la merluza
(pescadilla), el boquerón y la sardina. Entre estas tres familias se sobrepasa, compensando
unos meses con otros, el 40 % de las ventas de pescado fresco.

Así pues, la merluza (pescadilla cuando está creciendo) es el pescado preferido por los
españoles al contrario que en otros países que la califican de insípida. Es merluza aquel
animal que no pesa menos de 2,4 Kg. (puede llegar a pesar 11 Kg.), muy parecido a la
familia del bacalao, pero con el cuerpo más alargado y solamente dos aletas dorsales y una
anal (bastante prolongada y parecida a la segunda aleta dorsal). Junto a la merluza, se
incluyen en esta familia (merlúcidos) las barbadas o rosadas, las brótolas (de roca y de
fango) y las marucas, todas ellas especies mucho menos comercializadas.

El boquerón o bocarte es inconfundible y, además único de su familia en nuestras costas. Su

éxito comercial se debe no sólo a su frecuente consumo, sino al uso abundante que de él se
hace en todos los bares, tabernas y restaurantes como tapa, tanto al vinagre como fritos.
Sirva para su identificación que en el boquerón, las comisuras de la boca quedan por detrás
de la vertical del ojo.

La popular sardina es otro punto fuerte de los establecimientos comerciales. Está integrada
en la familia de los Clupeidos, junto con el arenque, el espadín, los sábalos, las alanchas y
las sabogas. Son peces con el cuerpo algo comprimido lateralmente, que se caracterizan por
tener una aleta dorsal, toda ella de radios blandos. De forma esbelta y ojos grandes, con
párpados adiposos que dejan una hendidura elíptica frente al iris.

Las comisuras de la boca no alcanzan la vertical del ojo. Escamas grandes, delgadas,
plateadas y poco adherentes, que en la línea media ventral forman una quilla aserrada
característica de la familia.

La familia se diferencia del arenque por tener un opérculo con estrías radialmente
distribuidas, mientras que el arenque lo tiene liso. El espadín tiene una aleta dorsal
implantada muy traseramente, por lo que manteniéndolo en el aire conocido por ella, la
cabeza tiende a dirigirse hacia el suelo.

Como ya comentamos, dadas sus características en cuanto a la cantidad de grasa beneficiosa

para el control del colesterol, la sardina y el boquerón son pescados de moda. Los ácidos
grasos poliinsaturados que estos pescados poseen, no sólo no generan depósitos de

4.5
Manipulador de alimentos
colesterol en las paredes de venas y arterias, siendo incluso capaces de desprenderlo de las
mismas.

GRUPO C: Peces planos. Es el tercer gran grupo, que suele sobrepasar el 15% de las
ventas. En este grupo se encuentran pescados tan insignes como el gallo, el rodaballo, el
lenguado, la acedía, la lenguadina y el coreano, junto a otros de menor calidad culinaria
como la platija y la solla.

Son llamados peces planos debido a que su cuerpo es aplastado lateralmente. Mantienen
apoyado en la arena del fondo uno de sus lados (lado ciego). Aunque la boca aparece más o
menos centrada, los ojos emigran al lado no ciego u oculado.

En cuanto al tamaño, es muy variable. Los hay grandes como el rodaballo que puede pesar
hasta 35 Kg. Una solla grande puede pesar hasta 7 Kg, otros, medianos, no sobrepasan
nunca los 3 Kg (gallo, lenguado y platija). Los más pequeños como la acedía y la lenguadina
pueden medir menos de 20 cm. Y pesar menos de 100 gramos. Tienen los mejores, una
carne blanca y fina, con la grasa justa (no llega al 2%), muy adecuado para que no les falte
sabor y untuosidad, siendo pues pescados magros o blancos.

GRUPO D: Escómbridos y Salmónidos. Son escómbridos la caballa, los atunes y los

bonitos y son salmónidos, la trucha y lógicamente el salmón.

La caballa o verde, igual que su pariente el estornino, son peces pequeños o medianos
(máximo 3 y 5 Kg respectivamente); los bonitos, medianos y grandes (hasta 20 Kg) y los
atunes pueden ser pequeños (la melva no pasa de 3 Kg) y también grandes (el atún rojo
puede llegar casi a los 700 Kg). Todos ellos tienen el cuerpo fusiforme, de grandes
nadadores, y la piel con escamas muy reducidas o sin ellas, aunque en las partes anteriores
del cuerpo suelen estar muy desarrolladas. Tienen dos aletas dorsales y una anal, con la
característica de que la segunda dorsal y la anal se caracterizan por su línea.

Los bonitos tienen carne blanca y fina. Muy parecida a la del atún blanco al que se denomina
(incorrectamente) en nuestro país “bonito del norte”. Al rabil o yellow fine (así llamado por
tener una línea de color amarillo, yelow en inglés) se le llama también “atún claro”. Los
demás, y particularmente el atún rojo, tienen la carne de este color, siendo la de éste último
muy apreciada. La de menor calidad corresponde a la melva.

El grupo de los salmónidos tienen cuerpo fusiforme, bastante rechoncho, de tamaño medio a
grande y una característica que los hace inconfundibles: la segunda aleta dorsal no es un
verdadera aleta, sino una bolsa adiposa. Viven en agua salada y dulce. La mayor parte de los
comercializados son producidos en piscifactorías, su carne es precisamente de color salmón
(salmón y trucha arco iris), o blanca (trucha común o trucha marina) y siempre con alto
contenido de grasas. Son pues pescados grasos.
4.6
Manipulador de alimentos
Hay pescados que, por su exquisitez o por su relación calidad/precio, no deben faltar en el
surtido de los establecimientos comerciales. Entre ellos figuran el besugo, el pez espada; el
rape, el congrio, el mero, el chicharro o jurel y el cabracho (en realidad, lo que se vende
como cabracho en los mercados centrales es gallineta mediterránea).

Entre los mariscos, casi una cuarta parte de las ventas corresponden al calamar
(generalmente congelado). Le siguen de cerca, incluso sobrepasándoles en ocasiones, el
mejillón junto a (estos ya más alejados) la chirla y la almeja (bivalvos). También se usan
bastante, el cangrejo de mar y de río, la gamba y el langostino (en su mayor parte
congelado). Tampoco deben faltar los berberechos, cigalas, nécoras, percebes y bígaros,
centolla, buey de mar y pulpo.

4. CALIDAD Y FRESCURA DEL PESCADO Y MARISCO

El consumo de pescado y marisco, como se ha visto, no está exento de riesgos. De hecho,

dado el carácter perecedero del estos alimentos, en su composición pueden producirse una
serie de transformaciones que llegan incluso al punto de hacerlos no aptos para el consumo.
De ahí nace la necesidad de disponer de un sistema de control de calidad para dichos
productos en todos su aspectos, que asegure las adecuadas condiciones higiénico-sanitarias
del alimento que se ofrece al consumidor.

La inspección visual sirve para clasificar el pescado en cuatro categorías comerciales: E o

extra, A, B y C. Los pescados de categoría C no deben ser empleados para consumo humano
directo. Su destino es la industria de derivados (harina de pescado o piensos para animales).
En el pescado y marisco, calidad es sinónimo de frescura y los parámetros de los que nos
servimos para determinar una y otras se basan en caracteres físicos (sensoriales y
subjetivos).

El examen organoléptico del pescado y el marisco tienen por tanto el inconveniente de ser
subjetivo, requiere cierta práctica y conocimiento. No obstante, la observación de un gran
número de caracteres correlativos entre sí, permite obtener datos que en conjunto pueden
conducir a una apreciación inmediata del grado de frescura del alimento en cuestión. Por
supuesto existen a nivel de laboratorio métodos objetivos que corroborarán o corregirán las
apreciaciones visuales. Estos métodos son físicos (pérdida de elasticidad y resistencia),
químicos (detección de compuestos no proteicos, ácidos grasos, aditivos no autorizados,
etc.) y microbiológicos (análisis de microorganismos patógenos).

En la tabla siguiente se relacionan los signos que pueden apreciarse mediante pruebas
sensoriales en el pescado, crustáceos y moluscos que permiten juzgar su grado de frescura o
posible alteración.

4.7
Manipulador de alimentos
 APECTOS DEL PESCADO SIGNOS DE FRESCURA SIGNOS DE ALTERACIÓN

OJOS Prominentes, reflejos brillantes y Hundimiento (cóncavo).

vivos. Cornea transparente.
Pupila negra y brillante.
MUCUS, PIGMENTACIÓN DE Pigmentación viva. Color y
PIEL Y ESCAMAS brillos naturales. Mucus acuoso,
transparente, escamas
adheridas
BRANQUIAS Color rojo brillante. Ausencia de
mucosidad
RIGIDEZ DE LA CARNE Consistencia firme y elástica.
Superficie lisa y húmeda
ABDOMEN Paredes abdominales intactas
(ano incluido). No dejan huella
al aplicar presión digital
PERITONEO 10 Coloración negra, uniforme,
adherido a la carne
OLOR Características. Propio de
cada especie
Cornea lechosa. Pupila
opaca, gris y sucia
Tonalidades apagadas. Brillo
ausente. Pigmentación
desvaída. Mucus lechoso y
opaco. Escamas
desprendidas
Pérdida de color. Tonalidad
amarillenta. Mucus opaco y
lechoso
Consistencia blanda y flácida.
Superficie seca y áspera
Vientre abultado y perforado.
Ano en relieve y presencia de
excreciones. Se marca la
huella cuando se aplica
presión digital
Deteriorado y roto
Olor amoniacal.
Desagradable

Además es conveniente tener en cuenta que, en el pescado pequeño sin eviscerar, es buena
señal que el pesado este rígido y entero; en los pescados planos, el olor es buen indicador,
lo mismo que lo es el color en las pescadillas.

En los pescados que se venden en filetes, un síntoma válido de alteración es el olor a

amoniaco.

Un aspecto a tener en cuenta en la iluminación y la proximidad de los puntos de luz al

pescado. Lo mejor son los tubos fluorescentes ya que desprenden poco calor, al contrario de
lo que ocurre con los focos halógenos.

A la hora de realizar el abastecimiento es importante que el pescado esté siempre en un

lecho de hielo, y preferiblemente, cubierto por él. Y sin amontonar.

4.8
Manipulador de alimentos
 APRECIACIÓN DEL GRADO DE FRESCURA EN LOS MOLUSCO BIVALVOS
(Ej. Mejillón, ostra)

ASPECTO DE MOLUSCOS SIGNOS DE FRESCURA SIGNOS DE ALTERACIÓN

BIVALVO
VITALIDAD Valvas abiertas que se cierran Valvas cerradas
con el roce y transcurrido un permanentemente (muerto).
tiempo se vuelven a abrir. Valvas abiertas
Cuanto menos tiempo tarde más permanentemente (muerto)
vitalidad
LÍQUIDO INTERVALVAR Olor agradable a mar, limpio y Olor nauseabundo. Turbio.
abundante Escaso o nulo
PERCUSIÓN Sonido macizo Sonido hueco
PESO Peso normal Poco peso

APRECIACIÓN DEL GRADO DE FRESCURA EN MOLUSCOS GASTERÓPODOS

(Ej. Caracol)

ASPECTOS DEL MOLUSCO SIGNOS DE FRESCURA SIGNOS DE ALTERACIÓN

CEFALÓPODO
COLORACIÓN Blanco nacarado, rosado. Brillo. Tonalidades violáceas.
Tonalidades punteadas Pérdida de brillo punteado
CONSISTENCIA DE LA CARNE Firme, húmeda y suave Blanda, viscosa y untosa
TENTÁCULOS Y VENTOSAS Adherencia Los tentáculos se
desprenden con facilidad. Las
ventosas no se adhieren
OJOS Brillantes, cornea clara y pupila Deformación y
negra enturbiamiento
OLOR Agradable Desagradable

4.9
Manipulador de alimentos
 APRECIACIÓN DEL GRADO DE FRESCURA EN CRUSTÁCEOS
(Ej. Bogavante)

ASPECTO DEL CRUSTACEO SIGNOS DE FRESCURA SIGNOS DE ALTERACIÓN

VITALIDAD (en los Movimientos de ojos, patas y Inmóviles
comercializados vivos) antenas
TONO MUSCULAR Articulación de patas rígidas Patas flácidas
CAPARAZÓN Brillante. Vítreo y humedecido Opaco y reseco
ligeramente
LÍQUIDO TRASUDADO Incoloro Grisáceo turbio
LIGAMENTO ABDOMINAL Blanco y poco visible Manifiesta separación de
cabeza y cuerpo negruzco
azulado
OJOS Negros brillantes Hundidos y de color pardo-
verdoso
OLOR Agradable. “Olor a mar” Desagradable, amoniacal

5. ASPECTOS DE LA CONSERVACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

El marisco debe conservarse adecuadamente. Su gran “fragilidad” hace que deban adoptar
medidas mucho más estrictas que con otros alimentos, evitando de esta forma el deterioro
del pescado fresco antes de su preparación.

Es una buena práctica aconsejar a los clientes que el pescado se limpie bien, haciéndolo en
filetes, quitándole la raspa o espina central, la piel, etc., según convenga en cada caso.

Al llegar a la cocina el cliente debe, si se trata de pequeñas cantidades, disponer el pescado

en un plato, tapado con papel de aluminio o plástico, para que no desprenda agua una vez
colocado dentro de frigorífico. Adobados con limón, vinagre o especias (tomillo, ajo,
pimentón, orégano, etc.) aguantan más tiempo, aunque conviene no exagerar.

Es importante no congelar sistemáticamente el pescado comprado fresco, en el caso de no

contar con frigorífico que garantice una perfecta congelación. Además de que el precio del
fresco es más elevado que el congelado, la congelación no profesional no ofrece los mismos
resultados que la industrial, pudiendo en, algunos casos, deteriorarse el producto.

Si se trata de pescado congelado, debe procurarse por todos los medios que no se
descongele antes de su preparación. Para ello, será importante que el cliente deje para el
final la compra del pescado, trasportándolo en bolsas térmicas (isotérmicas) y nada más
llegar al destino deberá meterse en el congelador, evitando así romper la cadena de frío.

4.10
Manipulador de alimentos
En cualquier caso, y sobre todo si no se cuenta con un congelador adecuado, debe tratarse
de hacer uso del pescado lo antes posible para evitar deterioros por variación en las
condiciones de conservación y por el paso del tiempo.

Destacar por último, en el apartado dedicado a la conservación del pescado, que la

normativa exige una temperatura de almacenado entre 0º y 1º, valor que se considera
óptimo si bien la temperatura de 2º también se considera en la práctica como aceptable.

5.1. Alterabilidad y pérdida comercial

Los pescados se alteran espontáneamente con mayor facilidad que otros alimentos, debido a
la gran cantidad de agua que contienen. Esta descomposición es muy rápida en verano o en
lugares con temperaturas altas, por lo que deben transportarse, es estado fresco,
refrigerados con hielo y en camiones frigoríficos, tomando medidas análogas para su
conservación en almacén.
La composición media aproximada de la carne de los peces es: agua: 60-84%, proteínas:
12-22%, grasas: 0,14-25% y sales: 0,76-1,62%.

Los crustáceos tienen una composición muy parecida y los moluscos también. Sin embargo
los moluscos difieren de los demás en tener un contenido significativo de hidratos de carbono
(azúcares) por lo que su deterioro se produciría por la fermentación (proceso que ocurre
cuando determinados microorganismos se alimentan de los azúcares presentes en un
alimento, produciendo como desecho gas anhídrido carbónico).

En los peces y crustáceos, ya que carecen prácticamente siempre de azúcares, las sustancias
más afectadas son las proteínas y las grasas. Las enzimas (sustancias que se hallan en el
propio alimento y desencadenan reacciones de deterioro) actúan con mayor facilidad y
rapidez sobre los compuestos más simples, liberando en el proceso diversos componentes
volátiles olorosos (olor putrefacto).

Las substancias más complejas, abandonadas a su estado natural, se descomponen

rápidamente una vez muertas las células en que se hallan. A este proceso de
descomposición, iniciado en el mismo momento en que muere el animal, se le llama autolisis
o autodigestión.

Tras este proceso sobreviene la invasión microbiana. Los organismos invasores se alimentan
de substancias del propio pescado o maricos muertos, excretando sobre éste productos de
desecho, a veces tóxicos (ejemplo estafilococos o clostridium), multiplicándose rápidamente
y alterando la composición química del pescado, y por tanto su valor nutritivo y aptitud para
el consumo.

4.11
Manipulador de alimentos
Se habla de alteración microbiana cuando los microorganismos han modificado de tal forma,
con su multiplicación y su metabolismo, las características organolépticas de un alimento,
que perjudican ostensiblemente su valor para el consumo o impiden prácticamente que sea
utilizado. La descomposición microbiana es parte de un importante ciclo de la naturaleza, en
el cual la substancia orgánica inanimada y de elevada complejidad se desdobla en sus partes
integrantes, que a su vez quedan disponibles para formar a partir de ellas, nuevas
substancias vivas.

Otras veces, contribuyen a esas alteraciones, o son causa directa y determinante, los
agentes físicos, principalmente el calor, el frío y la humedad relativa. El primero, produciendo
la fusión de las grasas, con desplazamiento interno de las mismas y facilitando la oxidación
(enranciamiento) y otras recombinaciones químicas. El frío intenso reseca el alimento y da
lugar a las quemaduras por congelación. La humedad por su parte facilita particularmente la
proliferación microbiana.

Cuando el grado de alteración es muy intenso, se entra en la fase de putrefacción,

caracterizada por la percepción sensorial de alteraciones anatómicas, pérdida ostensible de la
consistencia y aparición de colores anormales y presencia de olores nauseabundos. El
discurrir de las sucesivas alteraciones se traduce en efectos comerciales marcadamente
negativos, a saber:

- Pérdida de la consistencia general del pescado y de la adherencia de las escamas.

- Cambios de olor y color y pérdida del brillo, con lo que el pescado pierde gran parte de
su natural atractivo.

- Descenso de la calidad global, tanto desde el punto de vista nutritivo como sanitario.

- Posibilidad de alteraciones en la salud del consumidor, lo que puede comportar grave

descrédito y responsabilidades.

Para mantener el pescado en condiciones de consumo, que en términos comerciales equivale

a prolongar su vida comercial, se recurre a una serie de técnicas que a continuación
enumeramos:
- Aplicación de frío.

- Aplicación de calor.

- Envasado en atmósferas modificadas.

- Desecación.

- Salazón.

- Ahumado.

4.12
Manipulador de alimentos
- Empleo de aditivos autorizados.

- Técnicas mixtas (combinación de dos o más técnicas anteriores): conservas o

semiconservas.

La única técnica de aplicación en el punto de servicio es la utilización del frío. Las demás, en
su mayoría, son aplicadas artesanalmente y/o por la industria. Así pues conviene recordar
que contribuyen de forma notoria a la conservación del estado fresco las siguientes
condiciones:
- La higiene general de los locales.

- La composición y limpieza meticulosa de utensilios y envases.

- La higiene del personal manipulador.

- La rotación de los productos almacenados.

- La protección contra los agentes contaminantes: frío natural (hielo) o artificial (cámaras
y refrigeradoras).

Antes de continuar profundicemos algo más en los cambios organolépticos producidos una
vez el animal (pescado o marisco) ha muerto. Inmediatamente después de la muerte, el
músculo del pescado se encuentra relajado, blando y flexible, siendo una textura firme y
elástica al tacto. Después de poco tiempo el tejido muscular se contrae. Cuando el músculo
se torna rígido y duro y el cuerpo se vuelve inflexible, se dice que el pescado está en rigor
mortis. Tras ese estado de rigor, el tejido muscular retorna a su estado relajado.

La alteración microbiana no empieza hasta pasado el rigor mortis por lo que cuanto más se
retrase este momento, más largo será el período de conservación. El rigor mortis se acelera
por las sacudidas del pescado previas a la muerte, por falta de oxígeno y por temperaturas
elevadas, retardándose a temperaturas de refrigeración.

Debe señalarse que el pescado exhausto (capturado por arrastre) y el pescado almacenado a
temperaturas elevadas, entrará y pasará por la fase de rigor mortis rápidamente, lo que
también se observa en los peces pequeños, veloces y fatigados, mientras que en los
pescados grandes y pescados planos, requiere en general más tiempo. Cuanto más alta es la
temperatura de almacenamiento, el rigor es más rápido y tarda menos en resolverse.

Otro cambio postmortal importante, es la producción de mucus (excretado por las glándulas
mucosas de la piel). La producción de mucus es, a veces, tan considerable que el cuerpo
completo del pescado se ve recubierto por una fina capa mucosa, representando el 2-2,5%
del peso total. Este mucus es un medio excelente para que los microorganismos se
desarrollen.

4.13
Manipulador de alimentos
En cuanto a los olores extraños, los primeros en ser detectados son los de la cavidad
abdominal. En pescados que no se evisceren después de la captura, esto puede ocurrir
mucho antes de que el pescado muestre algún tipo de alteración. En algunos casos, la alta
actividad enzimática en las vísceras del pescado capturado durante su período de
alimentación puede causar una degradación completa de la pared estomacal e incluso
romperla. Este es un fenómeno denominado “estallido ventral”, que puede ocurrir unas horas
después de la captura.

5.2. La cadena del frío

Debido a la rápida degradación del pescado y marisco a temperatura ambiente, que da como
resultado un plazo de conservación muy corto, ha de recurrirse a la aplicación del frío, ya sea
en refrigeración o en congelación.

La aplicación de frío debe iniciarse en alta mar y no cesar hasta que se prepara para el
consumo. Las bajas temperaturas deben mantenerse, sin interrupción, en el transporte, el
almacenaje y distribución del pescado, eslabones que componen la conocida cadena del frío.
Se denomina refrigeración del pescado a la aplicación del frío hasta que todos sus puntos
alcancen la temperatura óptima de conservación, pero siempre superior a la del punto de
congelación. Este es, por tanto, un tratamiento suave que apenas introduce cambios en el
producto.

En la congelación se hace descender la temperatura por debajo del punto de congelación, de

forma que la mayoría de agua congelable del pescado se transforma en hielo.

La congelación del pescado deberá efectuarse de forma que la zona de cristalización máxima,
comprendida entre las temperaturas de -1ºC y -50ºC, se franquee los más rápido posible. La
congelación debe realizarse antes de producirse el “rigor mortis” o mientras dura dicho
estado. El pescado se congela entero, descabezado, fileteado o troceado. Los pescados de
más de 30 cm deben ser descabezados y eviscerados y, a continuación, como todos los
demás lavarse concienzudamente con agua limpia y enfriada a una temperatura de 30ºC a
50ºC, antes de la congelación.

Las especies de pequeño tamaño, los filetes y las rodajas de pescado, así como los
crustáceos, deberán acondicionarse con anterioridad a la congelación en envases
impermeables al vapor de agua y aire (se recomienda el envasado al vacío), sobre todo
cuando se trate de pescados grasos.

Para la congelación de moluscos, sobre todo en el caso de los mejillones, se debe efectuar un
tratamiento de precocción comercial conveniente.

4.14
Manipulador de alimentos
Las especies de grandes tamaños congelados enteros, los bloques de pequeños congelados o
los congelados en cajas de madera, deberán glasearse, con el fin de evitar pérdidas de
desecación. La operación, que consiste en recubrir el pescado congelado con una fina capa
de hielo de agua dulce, podrá realizarse por inmersión en recipientes con agua a
temperatura de 2º a 4ºC. La temperatura de la cámara donde se encuentran los recipientes
deberá ser de 10ºC o inferior. También podrían glasearse mediante una pulverización
adecuada con agua fría.

Los pescados grandes congelados que se conservan a granel deberán glasearse de nuevo
cada 2 meses aproximadamente, y los que se conserven en cajas, cada 4 meses.
Destaquemos también que debido a la fragilidad del pescado, si éste se conserva mal, puede
darse el caso de la desnaturalización de las proteínas, obteniéndose un producto fibroso y
poco esponjoso.

Como se ha comentado en el transporte es esencial la cadena de frío. En España los

vehículos más utilizados son:
- Vehículos isotérmicos (mantienen una temperatura constante, sin refrigeración).

- Vehículos refrigerados.

- Vehículos frigoríficos.

- Contenedores.

Los sistemas de enfriamiento más utilizados son:

- Enfriamiento por hielo o nieve carbónica.

- Frío mecánico (equipo frigorífico), transmitido a través de evaporadores situados en las

paredes).

- Placas eutécticas, recargadas en los puntos de partida de los vehículos después de cada
viaje.

- Líquidos criogénicos (nitrógeno líquido, anhídrido carbónico, etc.)

Sería interesante, a la hora de conservación en cámaras frigoríficas, intentar aislar el

pescado del resto de alimentos, evitando así la combinación de olores.

La temperatura está claramente relacionada con la multiplicación de los microorganismos y

la velocidad de las reacciones enzimáticas de deterioro. Veamos un ejemplo:

El bacalao eviscerado si se conserva a 0ºC envuelto en hielo picado, permanecerá comestible

durante 15-16 días. Si se mantiene a 5ºC sólo durará 6 días y a 10ªC se alterará a los 3
días. Por tanto, el pescado fresco deberá conservarse a temperatura los más próxima posible

4.15
Manipulador de alimentos
a 0ºC y sin pérdida de humedad; ambas condiciones se conseguirán mezclándolo con hielo
picado, en proporción no inferior a 250 gramos de hielo por Kg. de pescado y día.

Finalmente, habría que establecer los límites del glaseado, técnica en declive, pero cuyo
abuso tiene como consecuencia que se pueda pagar agua a precio de pescado.

Debe hacerse hincapié en el etiquetado, incluyéndose datos informativos esenciales, así

como consejos de conservación, descongelación y recetas.

La merluza o pescadilla de mejor calidad gastronómica pertenece a la merluza del Atlántico

Merluccius mertuccius (otras de menor calidad son las Merluza Argentina, Merluza de El Cabo
y Merluza de cola neozelandesa, esta última no es ni siquiera de la misma familia).

Otro criterio de calidad de los filetes es la presencia de espinas. Las de más de 1 cm pueden
ser ya molestas para el consumidor y no deberían verse en los filetes.

Los hematomas constituyen un defecto que se debería de evitar en los filetes congelados.
Por último, tener en cuenta que el precio del pescado congelado es inferior al del pescado
fresco.

6. ESTACIONALIDAD DEL PRODUCTO

La calidad inicial del pescado es determinada por una serie de factores, tales como el
tamaño, la edad, la madurez, el desove y la alimentación.

Se aplica el término estacionalidad al hecho de conseguirse capturas de una determinada

especie de pescados o mariscos en mayor cantidad y calidad en ciertas épocas del año.
Influyen en ella los fenómenos de reproducción, alimentación y migraciones de los pescados,
que para cada especie varían a los largo del año.

Los estados en los que puede encontrarse un pescado se resumen en:

- Estado de inmadurez (están en crecimiento).

- Estado maduro (preparados ya para el desove).

- Estado de freza (estado de plena deposición de huevos o semen).

- Estado de post-freza (estado posterior a la freza y en el que se encuentran, debido al

desgaste, con las reservas de proteína casi agotadas).

- Estado de recuperación (estado donde comen vorazmente para recuperar capacidad

reproductiva).

4.16
Manipulador de alimentos
Las consecuencias de lo expuesto anteriormente son que, durante el estado de freza, la
carne permanece blanda y, al parecer, los peces capturados en esta fase se alteran con
mayor rapidez.

Otro factor a tener en cuenta son las migraciones durante la época de reproducción. Durante
este momento muchas especies tienden a la congregación.

Esto es aprovechado por los pescadores para su captura, explicando así que en determinadas
épocas se desembarquen grandes cantidades de una determinada especie. Veamos una
clasificación de estacionalidad en función de si se tratan de especies demersales (especies
que viven en aguas profundas) o pelágicas (especies que viven en aguas superficiales).

Demersales
- Especies de estacionalidad muy acusada: bacaladilla.
- Especies de estacionalidad acusada: gallo, merluza y besugo.
- Especies de estacionalidad moderada: rape, boga y pescadilla.

En resumen, las especies demersales presentan una estacionalidad moderada en conjunto. El

porcentaje de capturas, por encima de la media, es del 63,6€ durante los meses de mayo a
noviembre inclusive. Representan un 38% de la pesca litoral y de altura. El mes de máxima
producción es agosto (9,5%). El mes de mínima producción es enero (6%). Por ejemplo, la
máxima calidad del besugo está en diciembre.

Pelágicas
- Especies de estacionalidad extremadamente acusada: bonito y anchoa.
- Especies de estacionalidad muy acusada: caballa y sardina.
- Especies de estacionalidad acusada: jurel.

Las especies pelágicas tienen, pues una estacionalidad media acusada. Su porcentaje de
capturas, por encima de la media, es del 72,1% desde mayo a noviembre.
El mes de máxima producción es noviembre. El mes de mínima producción es enero. Por
ejemplo, la máxima calidad de la sardina está en octubre.

Crustáceos. Los crustáceos tienen, en general, una estacionalidad moderada. Representan

el 2% del total de la pesca. El porcentaje de capturas por encima de la media es del 57,2% a
lo largo de junio a diciembre. El mes de máxima producción es octubre y el de mínima
producción es febrero.

Moluscos. Los moluscos de interés comercial presentan una estacionalidad muy acusada.
Representan una 9% de la pesca. El porcentaje de capturas por encima de la media es del
39% desde octubre hasta diciembre inclusive. El mes de máxima producción es octubre y
agosto el de mínima producción.

4.17
Manipulador de alimentos
Por ejemplo, una regla práctica: los moluscos tienen su mejor calidad en los meses cuyo
nombre incluya la letra R, a saber: septiembre, octubre, noviembre, diciembre, enero, marzo
y abril.

Por último, ha de tenerse en cuenta que en la estacionalidad del pescado influye muy
directamente la climatología de cada año y de cada estación, puesto que los temporales
impiden los trabajos de captura.

7. PREPARACIONES Y PRESENTACIONES COMERCIALES

La preparación comercial del pescado comienza ya en los propios barcos de pesca, donde se
procede al descabezado y evisceración de las especies que así lo exigen y se realiza la
primera clasificación por especies, tamaños y calidades.

Luego es reclasificado en lonjas, centros de expedición, mercados mayoristas y minoristas. El

pescado se puede vender tal cual, es decir, fresco o refrigerado, habitual en pescaderías, o
someterlo previamente a otros procesos de preparación, con lo que se da lugar a la siguiente
clasificación.
- Congelados y ultracongelados.

- Verdes y salados.

- Desecados y seco-salados.

- Cocidos.

- En conserva y semiconserva.

- Despiezados (troceados, picados y en pasta)

- Deshidratados o liofilizados.

- Embutidos de pescado.

- Bloques prensados.

Los pescados y mariscos frescos, refrigerados o congelados, se pueden vender enteros, por
unidades (un besugo, una lubina, un centollo) o subdivididos en unidades comerciales
menores, como los que a continuación se relacionan.
- Alas o aletas.

- Bocas o pinzas.

- Rejos o patas.

- Cabezas.

4.18
Manipulador de alimentos
- Carne o vianda.

- Colas.

- Anillas y coronas.

- Filetes.

- Falda o ventresca.

- Huevas y huevos.

- Lomos.

- Rodajas.

- Tubos, vainas o planchas.

- Migas.

- Cocochas.

Estas preparaciones pueden ser realizadas en la pescadería o en lugar de

cocinado/preparación. En cambio, es aconsejable a ser posible que la operación de limpieza y
acondicionamiento del pescado se haga en la propia pescadería. Naturalmente, no se limpian
ni preparan las especies de tamaño pequeño (sardinas, boquerones, chanquetes,
salmonetes, etc.), pero sí todas las demás, a las que se aplica alguna, generalmente más de
una, de las siguientes técnicas de preparación comercial.

- Extracción de vísceras y agallas: con tijera.

- Corte de aletas: con tijeras o cuchilla.

- Descabezado: corte con cuchilla tras los occipitales.

- Descamado: con el descamador o rasqueta.

- Desollado: en peces planos, japutas, tiburones y rayas.

- Fileteado o troceado: con cuchillo o cuchilla.

- Envoltura y pesaje.

4.19
Manipulador de alimentos
Por último y como comentario, damos varios consejos para la preparación culinaria de
pescados para que el pescadero pueda servir de asesor a sus clientes:

- Los pescados azules, por sus características gastronómicas, no casan bien con las salsas,
ya que resultan más pesados. Son mejores para la parrilla, la plancha o el horno. Los
blancos, al ser más ligeros, abren mucho más sus posibilidades de combinación, desde
las más sencillas hasta las recetas más complicadas.
- La descongelación del pescado debe hacerse adecuadamente para garantizar la
conservación de sus propiedades nutritivas: sacándolo con tiempo suficiente del
congelador y poniéndolo en el frigorífico o bien en el microondas. Si son piezas
pequeñas, se pueden cocer directamente sin descongelarlas.
- Evite utilizar pescados crudos, principalmente en épocas en que algunos (sobre todo
blancos) pueden presentar parásitos, como es la primavera. El parásito más común es el
anisaki, un gusano que aparece en forma de un largo hilo. Si el pescado se cocina
(tratamiento térmico a temperatura suficientemente alta), el riesgo no existe.
- Los pescados fritos suelen absorber mucha grasa, habitualmente por el rebozado en
aceite muy caliente. Así su superficie se endurece rápidamente y se evita que la grasa
entre en su interior conservándose más del pescado.

8. ESTABLECIMIENTOS. CARATERÍSTICAS E HIGIENE

De lo tratado hasta aquí podemos deducir que la limpieza en un factor importante en la

manipulación del pescado y marisco. Limpieza de locales, utensilios, del propio alimento y
del manipulador. Desde enero de 1993 existe una Normativa muy exigente, transcripción de
una Directiva Europea, que regula la producción y venta de productos de la pesca.

- Esta normativa define los distintos tipos de productos (fresco, refrigerado, preparado,
etc.).

- Se refiere a la necesidad de quitar las tripas (eviscerar) del pescado siempre que sea
posible.

- Establece un sistema de control de todo el proceso de puesta del pescado a disposición

de los consumidores, desde el momento en que se pesca hasta que llega al punto de
consumo.

- Fija criterios de inspección para controlar la calidad higiénica y la frescura del pescado.

- Establece cómo debe ser el transporte y almacenamiento del pescado y los requisitos
que deben cumplir los establecimientos de venta.

4.20
Manipulador de alimentos
En España además existen normas de control de microorganismos patógenos y alterantes, si
bien se echa en falta el de algunos de origen marino, y de niveles de metales pesados
(cadmio, cobre, mercurio y plomo). Esta normativa es bastante completa, aunque la gran
dificultad encontrada en exigir su cumplimiento ha hecho que sólo se trate de buenas
intenciones, sin una verdadera repercusión sobre la calidad que llega a los consumidores.
En lo que respecta a las instalaciones donde se vende y sirve el pescado (en muchos
aspectos tratados igualmente para el resto de alimentos) deben cumplir una serie de
características que las hagan idóneas para dicho fin. Así la Reglamentación Técnico Sanitaria
de los establecimientos y productos de la pesca con destino al consumo por RD 1521/1984,
de 19 de mayo, señala normas higiénicas de obligado cumplimiento desde los barcos
destinados a la pesca, a los establecimientos industriales y comerciales incluidos en la
misma.

1. La zona donde se manipule el pescado y marisco se mantendrá exenta de olores

desagradables, de humo, de polvo o de otros elementos contaminantes.

2. Los pavimentos de las zonas de trabajo donde se reciban, manipulen, elaboren, envasen
y almacenen productos, así como sus residuos, estarán construidos con materiales no
absorbentes, resistentes y no atacables por ácidos o alcális empleados en su limpieza.
Serán fáciles de limpiar y tendrán una inclinación suficiente hacia los sumideros que
permita la evacuación de las aguas. Los desagües serán de tamaño adecuado, o
provistos de rejillas metálicas, cierres hidráulicos y/o salvaguardias, para evitar el
retroceso de olores y entrada de roedores.

3. Los paramentos verticales de las zonas de trabajo tendrán superficies lisas, no

absorbentes, de color claro y revestidas en toda su altura de material o pintura que
permita ser lavado sin deterioro. Carecerán de cavidades interiores en las que puedan
anidar insectos o roedores.

4. Las cubiertas y techos estarán construidos de tal forma que no acumulen polvo ni
vapores de condensación. Serán de fácil limpieza y siempre estarán en condiciones tales
que no puedan aportar posibles contaminaciones a productos. Las uniones entre suelos y
paredes y entre éstas y techos serán redondeadas, para facilitar su limpieza.

5. La ventilación natural o artificial será la apropiada a la capacidad del local. Se prestará

especial atención a la ventilación de los lugares y máquinas que emiten calor, vapor y
humos desagradables. Las aberturas y ventanas o huecos practicables para la ventilación
de los locales deberán estar dotados de rejillas de malla adecuadas, para evitar el paso
de insectos, aves y roedores.

6. Las lámparas e instalaciones suspendidas sobre lugares donde se manipula el pescado

deberán estar protegidas de manera que en caso de rotura no contaminen los alimentos.

4.21
Manipulador de alimentos
7. Las instalaciones dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad
suficiente. El hielo que se emplee en la conservación de los productos de la pesca habrá
sido elaborado con agua potable. Se evitará toda contaminación durante su fabricación,
manipulación y almacenamiento.

8. Dispondrá de servicios higiénicos y, a ser posible, de vestuarios.

9. Existirán dispositivos en los que los operarios se podrán lavar, secar las manos y
desinfectar los guantes, en caso necesario. Los lavabos colocados en estas zonas estarán
dotados de agua fría y caliente. Serán acondicionados a pedal u otro sistema no manual;
el secado de las manos se efectuará con toallas de un solo uso o secadores automáticos.

10. Existirá un recinto separado para el almacenamiento de residuos, que dispondrá de

dispositivos o recipientes higiénicos e inalterables higiénicos e inalterables, de fácil
limpieza y desinfección. Los residuos se evacuaran diariamente.

11. Envases: los recipientes usados en la distribución serán de material adecuado,

resistentes a la corrosión, de capacidad suficiente para poder acoger hielo y de fácil
limpieza. Los envases no recuperables resistirán las manipulaciones necesarias y, sin son
de madera, ésta será nueva y limpia. El interior de los envases de madera que
contengan crustáceos cocidos deberá protegerse con láminas de material celulósico u
otro revestimiento autorizado.

12. Los locales deben mantenerse en correcto estado de limpieza, por lo métodos más
apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones o contaminaciones: Los suelos
se lavarán y desinfectarán al menos diariamente y se practicarán en los locales los
procesos de desinfección, desinsectación y desratización con la periodicidad necesaria.

13. Después de cada jornada de trabajo, o antes, si es necesario, se procederá

sistemáticamente a la limpieza y desinfección de todos los útiles empleados.

14. El establecimiento contará con los medios necesarios para mantener los productos de la
pesca frescos, en cuanto a aplicación de temperatura.

Veamos por último cuatro normas básicas en la higiene de los manipuladores de pescados y
mariscos:

1. El personal dedicado a la manipulación observará en todo momento la pulcritud en su

aseo personal, utilizando prenda de cabeza, calzado adecuado a su función y en perfecto
estado de limpieza. No podrá emplear la ropa de trabajo nada más que en el momento
de ejercer sus funciones.

4.22
Manipulador de alimentos
2. Toda persona que realice operaciones de manejo de productos de la pesca deberá
lavarse las manos con agua y jabón o productos análogos tantas veces como lo
requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse al puesto de
trabajo después de una ausencia.

3. Queda prohibido fumar, comer, masticar goma, tabaco o cualquier otra práctica no
higiénica en las dependencias de elaboración y envasado y en la manipulación, en su
caso.

4. En la manipulación de los productos de la pesca no podrán intervenir personas que

padezcan enfermedades contagiosas o sean portadoras de gérmenes nocivos.

9. EL SITEMA APPCC EN EL COMERCIO Y DISTRIBUCIÓN DE PESCADOS Y

MARISCOS

Para desarrollar este punto nos centraremos en el proceso global de la manipulación del
pescado fresco desde su captura hasta el desollado y fileteado, de tal forma que seamos
capaces de tener la visión global del proceso, pudiendo trasladarlo al día a día.

Organigrama para la obtención de pescado fresco

Indica un punto importante de contaminación. PCC es un punto en que el control es total o

parcialmente eficaz.

Captura. Los peces son capturados mediante redes, anzuelo y línea, o trampas en aguas
más o menos alejadas de las plantas de procesado. Además, como consecuencia de que los
métodos de captura pueden realizarse en el transcurso de varias horas, y las condiciones de
trabajo son inestables y difíciles en el mar, suele ejercerse poco control sobre las condiciones
de los animales muertos o en el momento de morir.

Evisceración. PCC. La evisceración antes de introducir el pescado en hielo es una práctica

común, al menos con los peces de mayor tamaño. Existe una controversia entre las ventajas
y las desventajas de realizar la evisceración en el mar. El proceso elimina un gran reservorio
de bacterias, aunque el corte necesario para realizar esta operación expone superficies de
carne al ataque directo de los microorganismos. Los productos de la manipulación bacteriana
en el intestino y la acción de las enzimas intestinales sobre el alimento y materia fecal puede
provocar cambios de color de la masa muscular adyacente a la cavidad abdominal, e incluso
la digestión (estallido ventral) de la pared del abdomen en pescado que se almacena sin
eviscerar.

Control: el pescado será eviscerado utilizando unas buenas prácticas de higiene para limitar
la difusión de la contaminación, y lavado completamente tras la evisceración.

4.23
Manipulador de alimentos
Comprobación: observar la técnica de evisceración e inspeccionar el pescado para descubrir
contaminaciones visibles.

Refrigeración. PCC. La refrigeración es un PCC con respecto a la alteración bacteriana

procedente del intestino del pescado no eviscerado o de la contaminación de las superficies
expuestas en pescado eviscerado y/o fileteado. Además el enfriamiento inmediato es
necesario para prevenir la formación de niveles tóxicos de histamina. Debe reducirse
rápidamente la temperatura hasta los 30ºC o menos en el transcurso de una hora.
Dependiendo del tamaño del pescado puede hacerse en una etapa (peces pequeños) o en
dos: primero con hielo y luego con agua refrigerada. La calidad microbiológica del hielo y del
agua es un punto crítico de control.

Control: el pescado será refrigerado a 30ºC en una hora, usando hielo fabricado con agua
potable. Si se emplea agua refrigerada procederá de zonas no polucionadas.

Comprobación: examen por entidades acreditadas de las aguas utilizadas.

Desarrollo y fileteado. PCC. Se comienza por la selección y lavado del pescado, siendo
importante la calidad del agua utilizada. La contaminación se produce como resultado de una
manipulación directa, transferencia directa (microorganismos de intestino y piel) a la
superficie de los filetes, y transferencia ambiental (superficies contaminadas, cuchillos y
máquinas). Los filetes volverán a introducirse inmediatamente en hielo o serán refrigerados.

Control: el control de la temperatura es el factor más importante para limita la multiplicación

microbiana. También es importante la higiene del equipo y de las superficies de trabajo y las
prácticas higiénicas del personal que prepara los filetes de pescado.

Comprobación: observar las prácticas higiénicas y los métodos de limpieza. Determinar la

temperatura de los filetes y observar su rápido retorno al refrigerador.

4.24
Manipulador de alimentos
RESUMEN

• El consumo de pescado y marisco no está exento de riesgos. De hecho, dado el carácter

perecedero del estos alimentos, en su composición pueden producirse una serie de
transformaciones que llegan incluso al punto de hacerlos no aptos para el consumo. De
ahí nace la necesidad de disponer de un sistema de control de calidad para dichos
productos en todos sus aspectos, que asegure las adecuadas condiciones higiénico-
sanitarias del alimento que se ofrece al consumidor.

• Debido a la rápida degradación del pescado y marisco a temperatura ambiente, que da

como resultado un plazo de conservación muy corto, ha de recurrirse a la aplicación del
frío, ya sea en refrigeración o en congelación. La aplicación de frío debe iniciarse en alta
mar y no cesar hasta que se prepara para el consumo. Las bajas temperaturas deben
mantenerse, sin interrupción, en el transporte, el almacenaje y distribución del pescado,
eslabones que componen la conocida cadena del frío.

• La calidad inicial del pescado es determinada por una serie de factores, tales como el
tamaño, la edad, la madurez, el desove y la alimentación. Se aplica el término
estacionalidad al hecho de conseguirse capturas de una determinada especie de
pescados o mariscos en mayor cantidad y calidad en ciertas épocas del año. Influyen en
ella los fenómenos de reproducción, alimentación y migraciones de los pescados, que
para cada especie varían a los largo del año.

• La limpieza en un factor importante en la manipulación del pescado y marisco. Limpieza

de locales, utensilios, del propio alimento y del manipulador. Desde enero de 1993 existe
una Normativa muy exigente, transcripción de una Directiva Europea, que regula la
producción y venta de productos de la pesca.

4.25
Manipulador de alimentos