Evaluación de la calidad organoléptica y

microbiológica del filete de bonito (Sarda chiliensis

chiliensis) y caballa (Scomber Japonicus) que se
expende en el Terminal pesquero de Piura.
Calidad organoléptica y microbiológica (VARIABLE INDEPENDIENTE)
Terminal pesquero de Piura (VARIABLE DEPENDIENTE).
GINOCCHIO VELASQUEZ GIANFRANCO

1. Aspectos generales del Bonito (Sarda Chiliensis Chiliensis)

El bonito (Sarda chiliensis chiliensis) es un teleósteo perteneciente a la familia

Scombridae, que puede alcanzar hasta los 70 cm de longitud a la horquilla. Su
cuerpo es alargado, moderadamente robusto, cabeza grande puntiaguda,
tronco cubierto por escamas diminutas y presenta quilla lateral (ventral y
pectoral). Su color es azul acero perdiéndose gradualmente en gris plateado en
las partes inferiores. Vive en áreas de corrientes de afloramiento que se
caracterizan principalmente por la temperatura relativamente baja, que oscilan
entre 15° y 22°C (IMARPE, 2002).
1.1 Clasificación Taxonómica
Collette et al. (2011), señala que el bonito presenta la siguiente clasificación
taxonómica:
Reino: Animalia
Phylum: Chordata
Sub Phylum: Vertebrata
Super Clase: Piscis
Clase: Actinopterygii
Orden: Perciforme
Familia: Scombridae
Género: Sarda
Especie: Sarda chiliensis
Subespecie: Sarda chiliensis chiliensis
Nombre común: Bonito, Mono, Chauchilla, Marrajo
Inglés: Eastern Pacific bonito
1.2 Características biológicas
Las características que presenta el bonito (Sarda chiliensis chiliensis) son las
siguientes: Según Eroski consumer, (2015).
Forma: Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Se caracteriza
por su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños, así como por sus ojos
grandes y redondos.
Talla mínima: 52 cm.
Color: Es azul plateado. En el vientre pueden observarse reflejos irisados. Los
ejemplares más jóvenes presentan el dorso azul con rayas oscuras que
descienden de los costados y que son atravesadas por otras longitudinales. En
los peces adultos, éstas últimas son las más visibles.
Longitud y peso: Puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud de unos
70 centímetros, si bien lo más común es que su longitud sea de 30 a 50
centímetros y su peso de 1 a 3 kilos.
Alimentación: Es un animal carnívoro que se alimenta de peces pelágicos (los
que nadan en aguas superficiales), como sardinas, anchoas o jureles a los que
ataca en grupo (Eroski consumer, 2015).
1.3 Distribución geográfica y habitad
El bonito es una especie endémica del Pacífico Oriental y se dividen en dos
poblaciones geográficamente distintas, la subespecie septentrional, Sarda
chiliensis lineolata, que se encuentran entre el sur de California y el centro de
Baja California, México y se mueve más al norte en los años de aguas
calientes; y la subespecie del sur, Sarda chiliensis chiliensis que se encuentra
en la costa occidental de América del Sur desde Colombia hasta Chile (Colette
y Chao, 1975, citado por Colette et al., 2011 y Llaro, 2018).
Es una especie pelágica y oceanódroma que se encuentra en la costa y forma
cardúmenes por tamaño. Son carnívoros que se alimentan de peces pequeños
(preferentemente anchoveta, Engraulis ringens) y crustáceos (Colette y
Nauen, 1983; citado por Colette et al., 2011).
Realiza migraciones diarias con movimientos verticales, aparentemente
relacionados con los desplazamientos de la anchoveta. Estacionalmente se
manifiestan por una concentración en las aguas superficiales costeras durante
la primavera y verano, el bonito adulto desaparece en forma notoria durante el
otoño e invierno (IMARPE, 2002).
La temporada del bonito comprende los meses de verano, principalmente
mayo, junio, e incluso octubre. A este periodo se le conoce con el nombre de
"costera del bonito", tiempo en que el abastecimiento a los mercados logra que
el precio sea también suculento (Eroski consumer, 2015).
Los machos pueden madurar y desovar a un año de edad y a una longitud de
aproximadamente 51cm. Las hembras suelen procrear más de una vez por
temporada a partir de los dos años de edad. Sin embargo, la mayoría tiene
aproximadamente 69cm de largo o tres años de edad en el primer desove. No
es probable que viva más de seis años. El tiempo de generación se estima en
alrededor de 3-4 años (Colette et al., 2011).
El bonito tiene una larga temporada de reproducción, que incluye la primavera
y el verano, el desove es discontinuo y las hembras de 3 Kg. pueden producir
millones de huevos por puesta. Asimismo, alcanzan su madurez sexual a los
02 años de edad. Son capturados 12 utilizando líneas y redes de cerco, siendo
su comercialización preferentemente en fresco (Sikorski, 1990).
Los primeros estudios realizados en el Perú sobre los aspectos reproductivos
de Sarda chiliensis comenzaron con Schweigger (1947), quien menciona
como periodo reproductivo 5 de setiembre a marzo. Asimismo, Chirinos De
Vildoso (1960) determinó el periodo de mayor reproductividad utilizando la
escala de madurez gonadal macroscópica (de siete estadios), hallando que en
los meses de octubre a marzo sucede un intenso desarrollo gonadal.

1.4 Composición química proximal

La composición química del músculo de especies marinas, como es el caso del
bonito, varía dependiendo de algunos factores como sexo, talla, alimentación,
temporada y localización de la captura entre otros. Existen muchas variaciones
en cuanto a la composición química se refiere, de especie a especie, así como
dentro de la misma especie; esta variación en la composición del músculo
puede ocasionar cambios de sabor, color, textura y apariencia (Sikorski,1990).
El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en
comparación con el de los pescados magros. Su grasa, rica en ácidos grasos
omega 3, contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en
sangre, además de hacer la sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo de
formación de coágulos o trombos. Por ello que se recomienda su consumo y el
de otros pescados azules (Animales y Vegetales del Perú, 2014).
Además, el bonito, es fuente de proteínas de alto valor biológico y posee
diversas vitaminas y minerales. Por ser graso, ofrece vitaminas liposolubles,
como la D. La vitamina D representa el aporte más significativo, ya que la
porción comestible de una de sus raciones contiene el doble de la ingesta
diaria recomendada (IR/día). La vitamina D favorece la absorción de calcio, su
fijación en huesos y regula su nivel en la sangre. También tiene vitaminas
hidrosolubles B12 y niacina, siendo el primero de ellos casi cuatro veces
superior a las IR/día, y levemente superior a las IR/día en el segundo
(Animales y Vegetales del Perú, 2014).

1.5 Composición física

La composición física del bonito (cabeza, vísceras, espinas, piel) se puede
observar en el Cuadro 3. La composición física varía de acuerdo al tamaño y
sexo de la especie.
Fuente: IMARPE/ ITP (1996)
1.6 Desembarque total del bonito en el Perú
En los últimos 10 años, el bonito Sarda chiliensis chiliensis, es uno de los
recursos pelágicos con mayores desembarques en el Perú, después de la
anchoveta Engraulis ringens, jurel Trachurus murphyi y caballa Scomber
japonicus, destinando su pesca principalmente al consumo humado directo
(PRODUCE, 2015).
De acuerdo al desembarque total de bonito, en el año 2006 se alcanzó las 13
365 TM, en 2008 tuvo un crecimiento interesante registrándose 42 871 TM y,
aunque para el 2010 bajó 6 a 13 144 TM, a partir del año 2011 se registró
nuevamente un incremento alcanzando valores de 93 049 TM en el 2015 Los
datos de desembarque total muestran un crecimiento que se ha mantenido
durante los últimos 10 años (PRODUCE, 2015). Cabe resaltar que el total de
desembarque fue destinado para consumo humano directo, mediante la
comercialización en fresco, congelado o curado.
El fenómeno del Niño tiene repercusiones positivas y negativas, el incremento
extraordinario de los desembarques de bonito y caballa contrasta con la escasa
pesca de otras especies hidrobiológicas que han emigrado hacia el sur por el
calentamiento del mar. Un reporte de setiembre del 2015 del Instituto del Mar
del Perú (IMARPE) indica que los desembarques de bonito en los puertos y
caletas de la región superaron los 1’611.985 kilogramos en comparación a
agosto, que fueron de apenas 44.449 kilogramos (Perú Pesquero, 2016).
El documento advierte que, ante el fortalecimiento del fenómeno climático, la
pesca de recursos demersales como la cachema, cabrilla, y otros que viven en
aguas profundas frías, registra una tendencia a seguir disminuyendo, a
diferencia de los peces como bonito, caballa, barrilete y otros que seguirían
incrementándose (Perú Pesquero, 2016).

GARCIA NIMA JHON BRAILE

2. ASPECTOS BIOLOGICOS DE LA CABALLA
2.1 DESCRIPCIÓN DE LA CABALLA
La caballa (Scomber japonicus) pertenece a la Familia Scombridae y es un pez
de hábitos pelágicos que, debido a la cantidad de lípidos que posee, se
clasifica como una especie grasa. Esto la hace una de las tres especies más
apreciadas para la elaboración de conservas en nuestro país junto a la
anchoita (Engraulis anchoita) y el bonito (Sarda sarda) (Pereira y Molina, 2001).
En la Argentina se la conoce también con el nombre común de “magrú”. Como
se puede observar en la Figura 1, posee un cuerpo alargado, fusiforme,
robusto, ligeramente comprimido y cubierto con escamas diminutas. La línea
lateral es bien evidente. Tiene cabeza pequeña; boca desprovista de dientes;
ojos laterales, grandes y protegidos por una membrana adiposa transparente
que tiene una abertura central de contorno oval; narinas pares próximas a los
ojos; dos aletas dorsales, la primera espinosa y la segunda formada por radios
blandos; aleta caudal bifurcada; aleta anal semejante a la segunda dorsal y
aletas pectorales y ventrales cortas (Pereira y Molina, 2001).
La caballa peruana (Scomber japonicus peruanus) es una especie de vida
pelágica, semi graso, de muy rápida natación. Es un pez muy voraz, que se
alimenta de peces pequeños, calamares, camaroncitos y otros. Su cuerpo es
de forma fusiforme e hidrodinámica, tiene el dorso ornamentado con líneas
gruesas onduladas y verticales; tiene un color verde botella. Se caracteriza
porque delante de la cola o aleta caudal presenta aletillas dispuestas en una
serie dorsal y otra ventral (ver figura 1). Mide aproximadamente 35 cm y pesa
de 1 a 2 kg. Su distribución abarca desde Manta e Islas Galápagos en Ecuador,
hasta el sur de Bahía Darwin 45° S en Chile (Cáceda y Calcino, 2003).
Es una especie típicamente gregaria y migratoria. Los individuos de esta
especie realizan migraciones estacionales, principalmente para invernar y
alimentarse (Collette & Nauen, 1983). En el Océano Pacifico han sido
descritos, para Scomber japonicus, gran cantidad de movimientos migratorios,
tanto en la costa japonesa (Watanabe, 1970); como en la americana
(Schaefer, 1980).
La caballa Scomber japonicus peruanus es una especie con amplia distribución
en el Pacífico Sur, encontrándose en las costas de Ecuador, Perú, Chile y
Costa Rica (Chirichigno & Vélez 1998).
La caballa es una especie pelágica, de cuerpo fusiforme e hidrodinámico. Su
coloración en el dorso es verde-botella y está ornamentado con muchas líneas
gruesas, onduladas y verticales formando dibujos caprichosos. Viven en
ambientes relativamente cálidos, con rangos de temperatura del agua que
oscilan entre 14 °C y 23 °C, salinidad entre 34,80 ‰ y 35,25 ‰, oxígeno
disuelto entre 2,0 mg/L a 6,0 mg/L, pero prefiere temperaturas de 15 ºC a 19 ºC
y salinidades de 34,9 ‰ a 35,2 ‰. En el Perú se distribuyen a lo largo de toda
la costa sobrepasando las 100 millas marinas de distancia a la costa, limitada
por el frente de penetración de aguas oceánicas y/o por las isotermas que
limitan esas masas de agua. Es uno de los peces que se procesa con mayor
frecuencia como salado, pero este procesamiento se da en forma artesanal por
lo que posiblemente sea frecuente encontrar en éste bacterias que puedan
deteriorarlo o que puedan ser patógenas para el consumidor (León 2011).
La caballa es una especie pelágica, de cuerpo fusiforme e hidrodinámico:
pedúnculo caudal fino y redondeado, Delante de la cola bifurcada existen
aletillas dispuestas en una serie dorsal y otra ventral. La distancia entre las dos
aletas dorsales es igual a la longitud de la base de la primera. Su coloración en
el dorso es verde-botella y está ornamentado con muchas líneas gruesas,
onduladas y verticales formando dibujos caprichosos. Cada lóbulo de la cola
tiene en su base una mancha circular oscura. Viven en ambientes
relativamente cálidos, con rangos de temperatura del agua que oscilan entre
14° y 23°C. La salinidad puede variar entre 34.80 y 35.25 unidades prácticas
de salinidad (ups), pero prefiere temperaturas de 15º a 19º C, salinidades de
34,90 a 35,20 ups y oxígeno de 2,0 a 6,0 ml/l (IMARPE, 2013).

2. ASPECTOS BIOLOGICOS DE LA CABALLA

2.1 TAXONOMÍA
Su ubicación taxonómica según IMARPE, 2013 de la caballa (Scomber
japonicus) es la siguiente:
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Actinopterygii
Orden: Perciformes
Familia: Scombridae
Género: Scomber
Especie: S. scombrus
Clasificación sistemática de la “caballa” (Chirichigno, 2001)
Reino : Animal
Phylum : Chordata
Sub- Phylum : Vertebrata
Súper clase : Gnathostomata
Clase : Osteichthyes Sub
Clase : Actinoptergii
Orden : Perciformes
Familia : Escombridae
Género : Scomber
Especie : Scomber japonicus peruanus
2.2. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

2.2.1 Forma
En cuanto a sus caracteres externos distintivos presenta cuerpo alargado y
redondo (robusto), hocico puntiagudo y pedúnculo caudal delgado. Ojos
grandes, con borde anterior y posterior recubiertos por una membrana o
párpado adiposo, bien desarrollado y visible, cavidad ocular rodeada de un
anillo óseo cerrado. Dos aletas dorsales bastante separadas y dos pequeñas
carenas o quillas a cada lado del pedúnculo o eje caudal, cola profundamente
horquillada con 5 pínulas dorsales y anales muy características. Dorso azul
verdoso brillante surcado por una serie de líneas transversales sombreadas
(atigradas), azul negruzco en la parte superior de la cabeza, costados
metalizados y vientre blanco iridiscente. Boca ancha, de mandíbulas no
extensibles con filas o hileras de dientecillos cónicos. Cuerpo cubierto
enteramente de escamas muy pequeñas y de tamaño casi igual. Aletas grises y
pectorales con base oscura (Cousseau & Perrota, 2000)
Según IMARPE, 2008 es de cuerpo alargado y ligeramente comprimido,
pedúnculo caudal fino y redondeado, cubierto de pequeñísimas escamas.
Cuerpo alargado y ligeramente comprimido cubierto de pequeñísimas
escamas. (IMARPE, 2013)
2.2.2 Color
Según IMARPE, 2008 su cuerpo es azul, el dorso es verde botella y está
ornamentado con muchas líneas delgadas de color negro, onduladas y
transversales.
Su coloración en el dorso es verde-botella y está ornamentado con muchas
líneas gruesas, onduladas y verticales formando dibujos caprichosos. Cada
lóbulo de la cola tiene en su base una mancha circular oscura. Viven en
ambientes relativamente cálidos, tiene hábitos gregarios formando cardúmenes
(IMARPE, 2008).
Su cuerpo es azul, mientras que sus aletas y su vientre son de color gris con
tonos plateados. Su dorso está cubierto de delgadas líneas negras
transversales. (IMARPE, 2013)
2.2.3 Longitud y peso
La caballa (Scomber japonicus peruanus) en su estado adulta alcanza un
tamaño comercial que oscila entre 32 a 37 cm de longitud 9 total. Las larvas de
caballa en una semana miden de 3,5 a 4,2 mm de longitud (IMARPE, 2009).
La talla máxima observada fue de 57 cm y, frecuentemente, se capturan
comercialmente ejemplares entre 20 a 45 cm. La reproducción tiene lugar a
fines de noviembre y diciembre sólo de noche, con una temperatura en
superficie de alrededor de 16 o 17 ºC. Su edad de maduración sexual está
entre 1 y 2 años. Se alimentan de plancton, peces y calamaretes. En los dos
primeros años de vida alcanza algo más del 50% de la talla máxima. La mayor
edad observada es de 13 años, pero los desembarques comerciales tienen
tallas de 2 a 4 años. Es una especie pelágica de aguas templado-cálidas
(Cousseau y Perrota, 2000).
Según IMARPE, 2013 la caballa tiene como talla mínima 18 cm. puede llegar a
medir 50 centímetros y pesar 3 kilos. Sin embargo, lo más frecuente es que su
longitud esté en torno a los 30 centímetros y su peso sea de unos 250-300 g La
caballa es una especie de crecimiento relativamente rápido, los individuos
alcanzan la edad adulta entre los 3 y 4 años. Su ingreso a la pesquería se da
en tallas mayores de 29 cm de longitud a la horquilla.
2.2.4 Hábitos alimenticios
Su alimentación se basa principalmente en diatomeas, copépodos, eufausidos,
huevos y larvas de peces, también de restos de anchoveta y otro tipo de
especies pequeñas (Chirichigno y Romero, 1998; citado por Valdivia, 2004)
La principal fuente de alimentación lo constituye el fitoplancton, zooplancton,
eufásidos, copépodos, larvas de crustáceos, decápodos, larvas de peces,
peces pequeños como anchoveta, restos de peces muertos, huevos de
engráulidos, etc. Después de invernar comienza a alimentarse de zooplancton
(pequeños crustáceos que captura filtrando el agua de mar a través del tamiz
branquial). Terminada la freza, los adultos empiezan a alimentarse
abundantemente, especialmente cazando pequeñas clupeidos, espadines y
lanzones (Sandoval, 1979).
La caballa, durante el período 1977-1981, considerado como normal, preda
especialmente sobre la anchoveta. El zooplancton y fitoplancton constituyen
también parte de su dieta durante El Niño 1982-1983, el alimento se diversifica
con organismos propios de las Aguas Ecuatoriales como de las Subtropicales
Superficiales, teniendo una predominancia el zooplancton y el fitoplancton,
presentándose algunos peces de la familia Myctophidae y otras especies no
identificadas (IMARPE, 2013).

2.3 REPRODUCCIÓN
La caballa es una especie heterosexual sin dimorfismo sexual visible. Su
fertilización es externa y su desove parcial. El principal período de desove de la
caballa es desde fines de la primavera y durante el verano, con mayor
intensidad de enero a marzo. Su área principal de desove se encuentra al norte
de los 07º10’ S. La caballa desova de 200 000 a 450 000 ovas (IMARPE,
2009).
La caballa es una especie heterosexual sin dimorfismo sexual visible. Su
fertilización es externa y su desove parcial. La fecundidad parcial se ha
calculado en 78174 ovocitos hidratados, variando de 25000 a 150000. La
fecundidad relativa expresada en número de ovocitos hidratados por gramo de
hembra se calcula en 278, variando de 71 a 51. La longitud media de madurez
sexual se ha determinado en 29 cm de longitud a la horquilla, y el tamaño
medio de inicio de primera madurez en 26 cm (IMARPE, 2013).
En lo referente a su reproducción, la época de puesta va de mayo a julio para
las caballas del Atlántico y entre marzo y abril para las caballas del
mediterráneo. Cada hembra de caballa pone, en aguas abiertas, entre 200.000
y 450.000 huevos. Las larvas eclosionan pasados unos pocos días de su
puesta (Schaefer, 1980).
SANCHEZ AGURTO DANUSCHKA

EVALUACIÓN DE CALIDAD MICROBIOLÓGICA

3.MICROORGANISMOS INDICADORES ASOCIADOS A LA CALIDAD DE

LOS PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS:
3.1. Bacterias aerobias mesófilas:
Las bacterias aerobias mesófilas son aquellos microorganismos capaces de
multiplicarse en aerobiosis a unas temperaturas medias, comprendidas
entre 25 y 40 – 45ºC. Estos microorganismos tienen una tasa de
crecimiento bastante elevada y su tiempo de generación es corto (Pascual,
1989; Pascual y Calderón, 2000). Normalmente, se van a cultivar de forma
óptima a 31 ± 1ºC durante 72 horas, en un agar determinado para dar unas
colonias visibles y poder realizar el recuento correspondiente (Pascual,
1989). El recuento de microorganismos aerobios mesófilos va a incluir los
microorganismos patógenos y no patógenos; y refleja las condiciones de
manipulación, el grado de frescura o el estado de descomposición y la
calidad sanitaria de los alimentos (Abuxapqui et al., 1996).
3.2.Staphylococcus aureus:
Staphylococcus aureus pertenece a la familia Micrococcaceae y son cocos
gram positivos, es un componente normal de la microflora humana
autóctona y es transportado en forma asintomática en varias partes del
cuerpo. Algunas cepas son capaces de producir una toxina termoestable la
cual está involucrada en los síndromes de intoxicación alimentaria en el
hombre. La contaminación de alimentos por S. aureus, está asociada con
una gastroenteritis, que se manifiesta con náuseas, vómito, calambres
abdominales y diarrea (Félix et al., 2005).
Debido a la ubicuidad de los estafilococos en los humanos, ambiente y
animales hace necesario que se tomen medidas sanitarias en las
operaciones de procesamiento y manipulación del alimento, así como un
estricto control de las medidas de prevención paraevitar el crecimiento
bacteriano y la consiguiente producción de toxinas (Félix et al., 2005). Su
presencia en gran número en los alimentos, es indicativa de contaminación
a partir de piel, boca y fosas nasales de los manipuladores, y significa que
la temperatura de conservación no ha sido la adecuada, así como tampoco
la limpieza y desinfección de los utensilios (Abuxapqui et al., 1996).
3.3.Escherichia coli:
Escherichia coli pertenece a la familia Enterobacteriaceae y al género
Escherichia. Es una bacteria Gram-negativa, de forma bacilar corta,
catalasa positiva, oxidasa negativa y anaerobia facultativa. La mayoría de
las cepas son capaces de fermentar la lactosa con producción de ácido y
gas una vez ha pasado 24 - 48 horas (Adams y Moss, 1997). Puesto que
 E. coli es un huésped del tracto intestinal, fuera de éste va a vivir durante
muy poco tiempo (Pascual y Calderón, 2000). Muchas de las cepas de E.
coli no producen enfermedad, y se consideran comensales saprófitos. Sin
embargo, algunas cepas son patógenas debido a la adquisición de factores
de virulencia específicos que les confieren la capacidad de producir una
amplia variedad de infecciones en seres humanos y animales, tanto de tipo
entérico (diarreas, disentería, colitis hemorrágica, síndrome urémico
hemolítico y enfermedad de los edemas) como extraintestinales
(infecciones del tracto urinario, bacteriemias o septicemias, meningitis,
peritonitis, mastitis, e infecciones respiratorias y de heridas) (Martínez,
2012). Dado su fácil cultivo, su carácter patogénico y su supervivencia en
agua, se ha adoptado como indicador de contaminación fecal y de la
posible presencia de patógenos entéricos (ICMSF, 2000). Está presente de
forma habitual en las heces, por lo que se establece como posible
contaminación fecal en los alimentos, ya sea a través de los manipuladores
de alimentos o del uso de aguas contaminadas (Abuxapqui et al., 1996);
además han sido implicados frecuentemente en distintos brotes de
enfermedad. La mayoría de los brotes relacionados con este
microorganismo han sido debido al consumo de carne picada de vacuno
poco cocida y de alimentos elaborados con leche cruda (Doyle y Padye,
1989).
3.4.Salmonella sp:
El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Son
bacilos pequeños, gram-negativos, no esporulados, habitualmente móviles
mediante flagelos perítricos aunque hay algunas especies que son
inmóviles (Pascual y Calderón, 2000). El tamaño oscila de 0,3 µm x 1,0 -
1,6 µm. Son anaerobios facultativos, quimiorganótrofos y poseen un
metabolismo oxidativo y fermentativo, produciendo ácido y, a menudo, gas.
Son catalasas positivas y oxidasas negativos (Bourdegois et al., 1994).
Crecen en citrato como única fuente de carbono, descarboxilan la lisina y la
ornitina y no hidrolizan la urea (Doyle et al., 1997).
Salmonella es un agente zoonótico ubicuo (Adams y Moss, 1997), se
encuentra en el tracto gastrointestinal de hombres y animales (aves,
reptiles, animales de granja, perros, gatos y roedores) (Pascual, 1989; Jay
et al., 2005). Se excretan a través de las heces, desde donde pueden ser
transmitidos por insectos y otros seres vivos a un gran número de lugares.
Existen 2 especies de Salmonella: S. enterica y S. bongori, las cuales están
divididas en subespecies y serotipos. La única especie de Salmonella de
interés clínico es S. entérica, con sus serotipos Salmonella typhi y
Salmonella paratyphi que son causantes de septicemia. Además, existen
más de 2300 serotipos de Salmonella que producen una infección intestinal
conocida como salmonelosis (Almenar, 2014; Uribarren, 2015), que se
adquiere por la ingesta de alimentos o bebidas que están contaminados por
haber sido manipulados en condiciones que favorecen la proliferación del
microorganismo (Organización Mundial de la Salud, 1976).
3.5.Vibrio cholerae y Vibrio parahaemolyticus:
3.5.1.Características generales:
Son bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos y oxidasas positivas,
miden de 0,5 a 0,8 μm de diámetro por 1,426 μm de largo, son móviles en
 medios líquidos por su flagelo polar, no forman endosporas, con
metabolismo respiratorio fermentativo y quimiorganotrofos (Krieg et al.
1984; Finch et al., 1987; Mulder et al., 1989). Crecen a diferentes grados de
salinidad y se caracterizan por ser sensibles a desinfectantes como el cloro,
a la ebullición, a la desecación y a los antibióticos como tetraciclina (Ogg et
al., 1989; Mitra et al. 1996; Pérez-Rosas y Hazen, 1998).
Se encuentran principalmente en hábitats acuáticos en las regiones de
clima tropical o templado; permanece en sedimentos de aguas costeras, en
la desembocadura de los ríos, bahías y estuarios donde se asocia a
menudo con algas, plancton, conchas, caparazones, crustáceos, moluscos
y otros seres vivos para sobrevivir, prolifera en verano cuando la
temperatura del agua supera los 20°C (Brayton et al., 1987; Hackney y
Dicharry, 1988; Avendaño et al., 2006; Silva, 2007; García-Lázaro et al.,
2010).
Los microorganismos sobreviven en la superficie de todos los alimentos
durante cinco días a temperatura ambiente y hasta diez días si la
temperatura se mantiene entre 5 y 10 grados. Sobreviven a la congelación,
aunque es más difícil la proliferación, lo que puede impedir que se alcance
la cantidad de microorganismos capaces de provocar la infección en el
individuo. Las enfermedades gastrointestinales ocasionadas por estas
bacterias se transmiten por ingestión de cualquier alimento contaminado
crudo o mal cocido. También se puede transmitir por contaminación
cruzada al ingerir cualquier alimento que haya tenido contacto con mariscos
o agua contaminada (Avendaño et al., 2006; Silva, 2007).

3.5.2.Epidemiología de Vibrio cholerae y Vibrio parahaemolyticus:

El género Vibrio comprende 75 especies, de las cuales 12 son
consideradas patógenas para el ser humano (Heitmann et al., 2005),
ocasionando enfermedades gastrointestinales que pueden variar desde una
leve diarrea no complicada, hasta una enfermedad grave con diarrea
fulminante, coma y muerte en pocas horas (Todar, 2009). La patogenicidad
relativa de cada especie difiere considerablemente, siendo moderada para
el caso de la especie Vibrio parahaemolyticus, mientras que para Vibrio
cholerae y Vibrio vulnificus es severa (Rodríguez, 2000).

2.CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICOS
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de
su entorno en el momento de su pesca o captura, pero se modifica de
acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de
multiplicarse en los subambientes que constituyen las superficies de la
piel, las agallas y el tracto digestivo (ICSMF, 2001). La carne de pescado
fresco es normalmente estéril, pero los microorganismos que se
encuentran en la piel, las branquias y el tracto gastrointestinal pueden
llegar a contaminarla (Prapaiwong et al., 2009). En ese sentido, los
peces capturados con red, anzuelo y líneas mueren rápidamente y las
bacterias pueden penetrar en los tejidos por heridas punzantes e incluso
por zonas erosionadas (rozaduras) producidas durante las convulsiones
 premortales, multiplicándose con velocidad en estos lugares e
incrementando los recuentos iniciales de microorganismos (ICSMF,
2001).
Gram y Huss (1996) señalaron que la microflora responsable del
deterioro del pescado fresco cambia con las modificaciones de la
temperatura y condiciones de almacenamiento. En condiciones
aeróbicas y a bajas temperaturas (0 a 5°C), Shewanella putrefaciens,
Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp y Pseudomonas spp.,
son los principales microorganismos responsables del deterioro. En la
medida que sufren más manipulación, quedan más expuestos al
desarrollo de bacterias y por ende es factible que aumenten en número y
tipos.
En el caso de pescado refrigerado, la descomposición bacteriana en
condiciones de almacenamiento aeróbico es causada por organismos
psicótrofos Gram (-) tales como Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella
y Flavobacterium spp. (Hubbs, 1991). La forma de captura, el cultivo
defectuoso, la recolección, el procesamiento y otras prácticas pueden
resultar en una contaminación cruzada de los peces con otras especies
de bacterias incluyendo patógenos que pueden transmitir enfermedades
en los alimentos (ICMSF, 1998).

HIDALGO HIDALGO AURA MARÍA

EVALUACIÓN DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA

2.2 Bacterias indicadoras de calidad

2.2.12. Grupo coliforme

Descubre en heces, una bacteria a la que denomina Teodore Von Escherich
(1885) es el primero en utilizar Eschericha cole como indicador de
organismos patógenos transmitidos por el agua, Bacterium coli, (Schardiger
1886), lo denominan Escherichia cole, por su frecuencia exclusiva en el
contenido intestinal del hombre y animales, un año después, Teobaldo Smith
confirmado por los anteriores autores el empleo de las bacterias coliformes
como indicadores de contaminación del agua y alimentos, es una práctica
vigente en la actualidad (Castellani y Gharlniens 1919), las bacterias
coliformes, se agrupan en coliformes totales comprenden las bacterias E.
coli, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, Edwaesaesiella,
serratia.coliformes fecales: E. coli, enterobacter todos bacilos cortos, gran
negativos, que fermentan la lactosa con producción de gas. (Laura, 2017),
por esas razones, las normas en materia de alimentos, generalmente
establecen la calidad microbiológica en términos de microorganismos
indicadores. Éstos son organismos (o grupos) que advierten oportunamente
de un manejo inadecuado o contaminación que incrementan el riesgo de
presencia de microorganismos patógenos en alimentos. Además de que su
detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica, los
microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos,
puesto que advierten manejo inadecuado y/o contaminación (Aguirre V.,
Jesús. (2008), los principales microorganismos indicadores en alimentos
son: Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:
mesófilos aerobios (o cuenta total) cuenta de hongos y levaduras cuenta de
coliformes totales Indicadores de contaminación fecal: coliformes fecales,
(Choque, 2015)
2.2.13. Análisis sensorial del pescado
Los pescados son alimentos que alteran y pierden sus propiedades con mucha
rapidez. Estas alteraciones son producidas por las propias enzimas del
pescado, por bacterias y por diversas reacciones químicas, el frio retarda todo
estos cambios (Gordillo y Condori, 2013), los pescados deben ser sanos y
reunir las condiciones mínimas de calidad, que serán apreciadas por las
siguientes características organolépticas, su pigmentación cutánea y el aspecto
del mucus superficial, la apariencia de los ojos y su coloración, el color y el olor
de las branquias, el estado de rigidez muscular apreciada a nivel de los
músculos dorsales y abdominales, el aspecto del peritoneo y adherencia con
los tejidos subyacentes (Laura y Meza, 2008), el pescado fresco o refrigerado
debe mantenerse a temperatura optima de almacenamiento, desde su captura
hasta su distribución, que será ligeramente superior a su punto de congelación
manteniéndose en las condiciones de temperatura y humedad relativa
necesaria para que no pierda peso ni se altere dentro del periodo normal de
comercialización. (ITP 1999).
2.2.14. Contaminación de los pescados:

Puede afirmarse categóricamente que el pescado, salvo excepciones solo

puede exhibir alteraciones que prometan su consumo si se somete a
manipulaciones incompetentes o antihigiénicas o a un almacenado
inadecuado. El manejo y deposito antihigiénico del pescado y sus productos
constituye las causas con influencia perjudicial sobre estos artículos, por las
condiciones bacterianas que crea (Ludorff, 1978), por lo que, los
microorganismos proceden del ambiente, aire, agua, suelo, manipulador,
maquinarias, vectores animales envases y en los diferentes procesos
industriales (Aguirre, 2008), las contaminaciones del origen humano
proceden de las personas portadoras que manipulan los alimentos al tocar
con las manos, los vestidos sucios, uniformes inadecuados y equipos,
utensilios mal lavados o poco desinfectados. (Agengo, 1980).
2.2.15. Fuentes de contaminación:
La contaminación se produce durante la manipulación del pescado durante
el transporte, a través de los recipientes y utensilios (Laura y Meza, 2008),
las fuentes más importantes son el contenido intestinal, el agua del lavado,
la manipulación y los recipientes, el medio que les rodean encontrando
perfectamente gérmenes esporógenos aerobios, cocos, sarcinas,
enterobacterias y gérmenes patógenos (Choque, 2015), por lo que la carne
de los peces es estéril, pero existen numerosos tipos de bacterias en las
superficies de la piel, mucus y el sistema digestivo, cuando el pez muere; las
bacterias presentan rápidamente a todos los componentes de los tejidos en
el cual se multiplican; en el tegumento superficial, agallas y en el intestino
del pescado vivo se hallan presentes millones de bacterias y diversos tipos
de microorganismos que serán responsables de las alteraciones del
pescado posterior a su captura. Indica que las aguas naturales
contaminadas o las cargas residuales tratados inadecuadamente pueden dar
lugar, a la incidencia de microorganismos patógenos en los pescados
procedentes de esta agua y ser capaces de causar daño a la salud del
hombre. (Pacuri 1997).
2.2.16. Signos de alteración del pescado en análisis sensorial:
El pescado en el paso del estado fresco al de alteración sufre un cambio
gradual, por lo que resulta difícil decidir cuándo se dará el primer síntoma de
deterioro se dan una serie de modificaciones fácilmente identificables que el
pescado va sufriendo a medida que se altera hasta convertirse finalmente en
un producto podrido (Alvarado, V., 2009), por lo que su característica aspecto
brillante palidece y adquiere un color pardo, amarillo o aspecto sucio; la capa
viscosa de la superficie aumenta, especialmente en las aletas y agallas; los
ojos van hundiéndose y arrugándose de modo gradual, las pupilas se
enturbian y la córnea se hace opaca, las agallas adquieren primer color
rosáceo pálido para pasar finalmente a amarillo grisáceo, los músculos se
ablandan, expulsan jugo al exprimirlos y se hunden fácilmente con los dedos,
se desarrolla una coloración pardo-rojiza como consecuencia de la oxidación
de la hemoglobina (Gordillo M., 2013), después, se suceden los siguientes
olores: al principio, olor a fresco como de algas es normal, continuación un
olor dulzón seguido de olor a pescado, que se debe a la trimetilamina y
finalmente, podrido, debido al sulfuro de hidrogeno, indol y otras sustancias y
olores desagradables, los músculos que primero resultan afectados por los
microorganismos son riñones, cavidad branquial y pared abdominal (Davis,
1995). También se origina coloraciones anormales, Pseudomonas
fluorescens, los micrococos amarillos, y otros géneros determinan la
aparición de los colores que determinan la aparición de colores que varían
entre el amarillo y amarrillo verdoso. La aparición de la Sarcina. Micrococcus
y Bacillus pueden producir una coloración roja o rosada, que a veces se debe
también a mohos y levaduras el desarrollo de ciertas levaduras no
esporuladas determina la aparición de un color achocolatado. Algunos
gérmenes patógenos del pescado que se encuentran en su musculatura
pueden dar lugar a la aparición de lesiones y modificaciones de color.
(Frszier, 1993), por lo que los organismos causantes de la alteración utilizan
en primer lugar los compuestos más sencillos y durante el proceso de
alteración liberan varios compuestos volátiles de olor desagradable, si al
pescado no se avicera inmediatamente en seguida las bacterias intestinales
atraviesan las paredes y pasan a la cavidad abdominal, se cree que este
tránsito es favorecido por la actividad de enzimas proteolíticas procedentes
del intestino que pueden ser enzimas naturales propias del intestino del
pescado o enzimas de origen bacteriano procedentes del interior del tubo
intestinal o pueden que sean de ambas procedencias. (Jay, 1994).
2.3. Contenido de mesofilos viables, coliformes fecales y salmonella en
Truchas arco iris (Oncorhynchus mykiss) expendidas en la feria sabatina
del mercado Unión y Dignidad de la ciudad de Puno en el Jr. Carabaya y
la Av. Simón Bolívar.
2.3.1. Método bacteriológico
El método se basa en el cálculo de la densidad probable de bacterias
coliformes basadas en la combinación de resultados positivos y negativos
obtenidos en cada dilución. La precisión de cada prueba depende del número
de tubos utilizados. Tres diluciones son necesarias para la obtención del código
del número más probable (NMP) esta prueba se fundamenta en la hipótesis de
una distribución de Poisson (distribución aleatoria) de la densidad bacteriana
en un límite de confianza de 95% (Laura- 2010).

2.3.1.1 Método sensorial para la calidad higiénica sanitaria

Se procedió de la siguiente manera: en una bandeja limpia se colocó los

pescados enumerados y se inició con la calificación externa utilizando la escala
numérica descriptiva, se calificó la apariencia general textura de la piel y de los
músculos, opérculos, olor y color de las branquias, las características
calificadas se ubicaron en la escala numérica descriptiva para la evaluación
sensorial de pescados frescos. (Tabla 4)

2.4. Calidad físico organoléptico que presenta la trucha arco iris

(Oncorhynchus mykiss) expendidas en la feria sabatina del mercado
Unión y Dignidad de la ciudad de Puno en el Jr. Carabaya y la Av. Simón
Bolívar.

Del análisis sensorial realizados trucha arco iris el método sensorial de

pescados expendidos en el Jr. Carabaya y Av. Simón Bolívar cerca de
Mercado Unión y Dignidad de la ciudad de Puno, la calificación de las
características se realizó utilizando la escala numérica del Instituto
Tecnológico Pesquero del Perú (ITP2000) del total de 15 pescados
analizados se observó, para apariencia general(APG), en la escala 4,5
(Calidad III) regular no se determinó ningún pescado; en la escala 6,7 el total
de 15 (100%) de truchas presentaron calidad aceptable y bueno; la
característica de ojos 4 (26.67%) eran regular, 11 (73.33%) fueron aceptable
y bueno; para textura 1(6.67%) eran regular, 14 (93.33%) se encontraban
entre aceptable y bueno; en la característica del opérculo 4(26,67%) se
encontraban en la calidad regular y 11 (73,33%) fueron aceptable y bueno;
para branquias 2 (13.33%) presentan calidad regular, 13 (86,67%) entre
aceptable y bueno; para la característica olor 3(20%) eran regular, 12 (80%)
aceptable y bueno; en la característica vientre 5 (33.33%) se encontraban
regular, 10 (66,67%) fueron aceptable y bueno, en la calificación del poro
anal 7 (46,67%) presentaban regular, 8 (53,33%) aceptable a buena calidad,
en las escalas 1,2,3 que determina mala calidad no se determinó ningún
pescado e igual forma para la escala 8 -9 cuya calificación es de muy bueno.

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